buenas practicas de manufactura - … · producto y proliferación de plagas, tales como: ... para...
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• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,producto lácteo combinado y derivados lácteos.Disposiciones y especificaciones sanitarias.Métodos de prueba
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¿Para qué sirven?
Son procedimientos de higieneque nos permiten prepararalimentos sanos.
Disminuyen los riesgos de lasenfermedades transmitidas poralimentos que son causadas pormicroorganismos.
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Buenas Practicas de
Manufactura
Acta de Verificación de Proceso
1. Personal de área de proceso
2. Infraestructuraa. Instalaciones físicas y sanitarias
b. Área de procesoc. Servicios
d. Equipo
3. Procesoa. Materias primas
b. Operaciónc. Envasado
d. Almacenamiento
e. Distribución
4. Control de plagas
5. Revisión Documental
6. Medio Ambiente Control del proceso
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Higiene del personalEn todo tipo de procesamiento u operación de manejo de
alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de
alimentos son las personas.
Los empleados deben presentarse aseadosa trabajar
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)Para efectuar sus labores en el sitio de trabajodeberá portar uniforme limpio completo y enbuen estado, preferiblemente de color blanco
Cofia o Gorra (que cubra toda la cabeza)
Bata
Delantal de tela o plástico
Pantalón u overol
Botas
Guantes de plástico, en caso necesario
Cubre bocas
Higiene del personal
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas
No usar joyas ni adornos: pinzas aretes, anillos, pulseras yrelojes, collares u otros objetos que puedan contaminar elproducto
No se permite Barba o bigote
Lavarse las manos y desinfectarse antes de iniciar el trabajo
¿Cómo debes lavarte las manos?
Descubrase losantebrazos hasta el codoy moje sus manos hasta lamisma altura
Aplique la cantidadnecesaria de jabón paracubrir las manos yantebrazos
Frote las manos haciendoabundante espuma endirección de la mano delcodo
Con el cepillo talle debajode las uñas, entre los dedos,palmas y dorso de la mano
Enjuague a chorro deagua de la mano al codocuidando que no quedejabón
Sacar el papel
¿Cómo debes lavarte las manos?
Seque las manos Cierre la llave utilizandopapel
Deposita la toalladesechable dentro delbote de basura
Antes de entrar al áreade proceso aplica geldesinfectante
¿Cuándo debes lavarte las manos?
La frecuencia de lavado de manos y desinfección, es antes de iniciar el trabajo, y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.
Higiene del personal
Si tiene una enfermedad infecciosacomo gripe o diarrea o tienes heridasen las manos evite manipular losalimentos
Si son heridas pequeñas cúbralas concuritas y mantenga las manos limpias
Evitar estornudar y toser sobre elproducto No
No coma, beba, masque chicle, fumeo escupe en las áreas de elaboración
Instalaciones Físicas
El proceso de elaboración debe hacerse en forma ordenada, limpia y en unlugar acondicionado para ello. Separado del resto de la casa.
Los animales no pueden estar junto al área de procesamiento, porque sonfuente de contaminación (pelo, las heces fecales, suciedad y plagas).
Evite el ingreso de los niños y personas ajenas al proceso de elaboración.
Recepción
de la leche
Laboratorio
Basura
Recepción
Almacén
Ve
stid
ore
s
Baños
ProducciónProducto
terminado
• Las áreas de proceso deben estar separadas o
aisladas, para cada proceso
Instalaciones Físicas
Si la sala de elaboración esta junto a la casa
• Debe orientarse a un lugar más protegido
• No debe comunicarse con las habitaciones
• Debe recibir sol, luz y ventilación
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REPISA AREA DE LAVADO
MES
A
TIN
A
PR
ENSA
S
DESAGUE
REPISA
VENTANA
VEN
TAN
A
Instalaciones Físicas
Si la producción diaria de leche es de cincuenta a cien litros, basta un espacio de tres metros de largo por tres de ancho para construir la quesera
Instalaciones Físicas
Patios
• Evitar que en los patios del
establecimiento existan
condiciones que puedan
ocasionar contaminación del
producto y proliferación de
plagas, tales como:
– Equipo mal almacenado
– Basura desperdicios y chatarra
– Formación de malezas o hierbas
– Drenaje insuficiente o inadecuado
– Iluminación inadecuada
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Instalaciones Físicas
•Los edificios deben tener superficies duras, libres de polvo y
drenadas.
•Los pisos, paredes y techos deben ser lavables: lisas, continuas
impermeables sin ángulos ni bordes con la finalidad de evitar la
acumulación de suciedad, formación de hongos y de fácil limpieza.
Observe ahora el interior de la quesería
Instalaciones Físicas
Paredes
• Para recubrir las paredes puede usar
azulejo, mosaico o pintura. Si las
paredes están pintadas, la pintura debe
ser lavable e impermeable, se
recomienda pintura acrilica, vinilica o
pinturas fungicidas.
• Se recomiendan colores claros con la
finalidad de supervisar la limpieza
• No se permiten paredes de madera
• Las uniones del piso y la pared deben
ser fáciles de limpiar
Suelo
• Debe ser de concreto con una pequeña
inclinación para facilitar el lavado
Instalaciones Físicas
Techos
Se debe impedir la acumulación de
suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que esta facilita la
formación de hongos y bacterias.
• Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La
altura depende de las dimensiones de
los equipos, se recomienda que no sea
menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo
Instalaciones Físicas
Ventanas y puertas
• Ventilación adecuada evitando el polvo y la presencia de insectos
• Ventanas y puertas deben estar
protegidas con mallas
• Se recomienda poner tela de alambre
y colocarlas de tal forma que se
puedan quitar para su limpieza
• Es recomendable que las puertas
estén señaladas y de preferencia
con cierre automático para evitar
así las corrientes de aire ya que
siempre se deben mantener
cerradas
Instalaciones Sanitarias
SanitariosLos sanitarios no deben tener comunicación
directa con el área de producción.
• Los baños deben estar provistos de: Retretes Papel higiénico Lavamanos Jabón y jabonera
Secador de manos (Toallas desechables) Recipientes para basura
• Contar con instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción, que cuenten con jabón agua y solución desinfectante
• Colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios
Servicios a Planta
Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua.
Almacene el agua en tanque, manténgalo siempre tapado y realice limpieza al menos una vez al mes.
Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento
Realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales
Abastecimiento de aguaTest rápido de cloro mediante reactivos con escala de colores. Contenidos de cloro entre 0,1 y 1,5 ppm.
• El agua no potable
– Vapor
– Refrigeración
– Otros (agua que no este en contacto con la materia prima)
• Deben transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas
Servicios a planta
DrenajeLos drenajes deben estarprovistos de trampas contraolores y rejillas para evitarentrada de roedores oplagas provenientes deldrenaje.
Debe contar con un sistemade evacuación de efluentesconectado a los serviciospúblicos de alcantarillado ofosa aséptica.
Trampas de grasa
Recipientes para desechos de basura
Contar con un área exclusivapara el deposito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados
Los desechos y basuragenerada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente
Servicios a planta
Almacenamiento
• Separar– detergentes y agentes de
limpieza (escobas, cubetas, trapos, trapeadores, fibras) de las materias primas (cuajo, sal, cloruro de calcio, cultivos lácticos)
• Identificar– recipientes, frascos, botes,
bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados
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Control de materias primas
Materiaprima/Parametro
Aceptación Rechazo
Sal En buen estado Roto, con fauna nociva
05/10/2017 vigente Vencida
cultivos En buen estado, temperatura 4°C, Apariencia
RotoTemperatura ambienteCon hongos en el sobre
03/09/2016 vigente Vencida
Leche °DAcidezTemperatura: caliente o fría
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Equipos y utensiliosIdentificar recipientes y
utilizarse exclusivamente
para el manejo de estas
sustancias.
Cuando los cuchillos o utensilios están
oxidados se deben cambiar
Equipamiento
MaterialesEquipos y utensilios utilizados en las áreas de manipulación del producto deben ser:
Superficies lisas de fácil limpieza desinfección
No transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores
Resistentes a la corrosión
Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección
No usar madera
Evite las grietas o remiendios que promuevan suciedad y bacterias
Si la mesa de trabajo es de madera,
cubrirlo con plástico grueso y limpio antes de comenzar labores
Control de plagas
Consideraciones generalesEntre Las plagas: cucarachas , moscas polillas, insectos gatos, perros, roedores. La presencia de plagas en una planta de alimentos puede provocar enfermedad al consumidor debido a la contaminación microbiana que trae.
Control integrado
prevención del acceso
prevención de nidos
erradicación y
vigilancia
Control de plagas
Consideraciones generales
El control de plagas es aplicable a todas la áreas del establecimiento, recepción de materia prima, proceso, almacén de producto terminado, vehículos de acarreo y reparto
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento se deben controlar y erradicar.
Evitar la entrada al establecimiento de animales: perros y gatos
Proceso
1. Manuales de proceso: orden de adición de componentes (cultivo, cloruro de calcio, cuajo)
tiempos de mezclado
agitación
Temperatura de pasteurización, adición de cultivo, cuajado,
concentraciones de ingredientes
• Definir los controles que aseguren la inocuidad
– Limpieza del personal
– Limpieza y desinfección de equipo y utensilios
– Calidad de la leche
– Calidad del agua
• Supervisar la aplicación de procedimientos
• Monitoreo de la pasteurización, fermentación y maduración.
Limpieza
Limpiar y desinfectar
los equipos utilizando
detergentes y
desinfectantes
Desinfectar al iniciar
labores
Limpiar al terminar
labores
Limpieza y desinfección
La limpieza remueve el medio de reproducción de los microorganismos y la
desinfección los elimina.
Siempre después de limpiar debemos desinfectar.
Limpieza y desinfección
• Lavado
– Método físico: • Lavar el material con detergente y agua
• Enjuagar el material
• Desinfección
– Método Físico: Temperatura• Sumergir los utensilios en agua caliente (hirviendo) por mas de dos
minutos
– Método Químico: Cloro• Sumergir los utensilios en una solución de agua clorada, 5 litros de
agua + 2 tapas de cloro. Este proceso requiere enjuague para eliminar los residuos clorados.
Transporte
• Los alimentos, deben ser transportados en vehículos limpios.
• Para distribuir los quesos puede usar una hielera, limpia y desinfectada.
Capacitación
• La capacitación debe incluir:
• a) Higiene personal,
• b) las características de los alimentos para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
• c) La forma en que se procesan los alimentos, considerando la probabilidad de contaminación;
• d) Las condiciones en las que se deban recibir la leche y almacenar las materias primas,
• g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
• h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
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2. Registro
Documento Información
Bitacora o registro de Proceso Control de tratamiento térmico. Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento térmico
(pasteurización etc.), por equipo. Temperatura y tiempo de enfriamiento. Cantidad e identificación del producto. Registro de los hechos no comunes.
Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfección de equipos para tratamiento térmico.
Personal encargado de la operación.- Frecuencia- Vigencia.
Recepción de materia prima Especificaciones de aceptación o rechazo,Registros o certificados de control de calidad.
Diagrama de proceso Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operación.Sistema de lotificación.
Control de plagas Registros o certificados de servicio.
Capacitación del personal Programa, constancias.
Documentos y registros
Pasteurización
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Tratamiento Temperatura y tiempo*
Pasteurización Lenta 63°C / 30 min. Rápida 72°C / 15 seg.
Ultrapasteurización o esterilización
135°C a 149°C / 2 a 8 seg.
Registro del proceso de pasteurización
Fecha Hora inicial
Temperatura inicial
Hora final Temperatura final
Realizó Observaciones
27/08/20016
7:00 a.m 63°C 7:35a.m 63°C María López
Se alcanzó la temperatura deseada en 40 min.
Proceso
Registro de temperatura
Fecha Hora Temperatura Realizó Observaciones
27/08/10 7:00a.m 4°C Eva
López
4°C4 -
7°C