1

Семинарска работа по предметот

Биохемија

Кофеинско и безкофеинско кафе

Содржина:

Вовед ..................................................................................................................................1

1. Одгледување ....................................................................................................................2

2. Производство ...................................................................................................................2

3. Кафе без кофеин ..............................................................................................................3

4. Кофеин .............................................................................................................................3

5. Здравство и Фармација ................................................................................................4.

Заклучок ...........................................................................................................................7

1

ВОВЕД

Кафето е пијалок, кој се подготвува од печени зрна (семиња) од растението кафе. Тоа е

еден од главните извори на човековиот психостимуланс - кофеинот, и според многубројни

медицински експерти, вистинска зависност (видете кoфеинизам).

Кафето има два основни вида: Coffea arabica и Coffea canephora (robusta). Потеклото на

зборот кафе не може со сигурност да се утврди меѓутоа се претпоставува дека доаѓа од

регионот Кафа во Етиопија од каде што потекнува растението. Првите зрна кафе од

Етиопија биле извезени во Јемен. Според легендите јеменскиот суфи мистик Shaikh ash-

Shadhili кој патувал во Етиопија забележал кози кои биле невообичаено витални и

енергични. Откако ги пробал малите зрна од растението кое го паселе, почуствувал слични

ефекти како оние кои ги набљудувал кај животните. Arabica е традиционалното (наше

турско или македонско) кафе кое има посилен вкус и арома. Robusta има повисоко ниво на

кофеин а може да се одгледува и во средини во кои arabica не може да успее. Еспресото се

базира на robusta. Кафето по нафтата е производ со кој најмногу се тргува во светот.

Првата кафеџилница во Америка е отворена во Бостон во 1670 година.

Првата употреба на "кафе" во англискиот јазик, во формата chaoua, датира од

1598година.Во англискиот и другите европски јазици, зборот кафе потекнува од

отоманско-турското kahve, со посредство на италијанското Caffe. Турскиот збор за возврат

е позајмен од арапскиот: ,قهوة qahwah. Арапските лексикографи тврдат дека qahwah во

почетокот се однесувал на тип вино, и за возврат го дал неговото значење на глаголот

qahiya, означувајќи "нема апетит за", од тогаш се смета дека овој пијалок ја намалува

глатта. Постојат неколку алтернативни етимолози кои тврдат дека арапската форма може

да ја сокрие заемката од етиопскиот или африканскиот извор, предложувајќи ги Kaffa

планините во југозападна Етиопија како такви, бидејќи растението е со потекло од таа

област.

1. ОДГЛЕДУВАЊЕ

Традиционалниот начин за садење на кафе е да се стават 20 семиња во секоја дупка на

почетокот од дождовната сезона, половината природно се уништуваат. Поефикасен начин

за одгледување кафе, кој се користи во Бразил, е да се подигнат расадници за сандици кои

потоа се засадуваат надвор во шест до дванаесет месеци. Кафето често се сади со

земјоделските култури како што се: пченка, грав или ориз за време на првите неколку

години од одгледувањето. Од двата типа, Арабика кафето (од К. Арабика) често е

попочитувано отколку Робуста кафето (од К. Канефора), Робуста има склоност да е со

горчлив вкус и има помала арома, но подобро стебло отколку Арабика. Поради овие

причини, кафето Арабика е одгледувано во целиот свет на околу три четвртини од

вкупното кафе. Исто така сортата Робуста содржи околу 40-50% повеќе кофеин од

Арабика. Поради овие причини тоа се користи како ефтина замена за Арабика во многу

комерцијални мешавини на кафе. Висококвалитетните зрна на Робуста се користат во

некои еспресо мешавини за да се обезбедат силен вкус, подобра пена (позната како шлаг),

и да ги намали трошоците на состојката. Сепак, кафето Канефора се помалку подлежи на

заболувања отколку К. Арабика и може да се одгледува во помали висини и потоплите

клими каде К. Арабика нема да се расте.

2. ПРОИЗВОДСТВО

Во 2009 година Бразил беше светски лидер во производството на зелено кафе, следен

од Виетнам, Индонезија и Колумбија. Зрната од кафето Арабика се одгледуваат во

Латинска Америка, Источна Африка, Арабија, или Азија. Зрната пд кафето Робуста се

одгледуваат во западна и централна Африка, низ југоисточна Азија и делумно во Бразил.

Зрната од различни земји или региони обично можат да се разликуваат според разлики во

вкус, арома, форма, и киселост. Овие карактеристики на вкусот зависат не само од

регионот на растење на кафето, туку и од генетските подвидови (сорти) и преработка.

Сортите се општо познати според регионот во кој се одгледуваат, како што се Колумбија,

Јава и Кона.

1

3. КАФЕ БЕЗ КОФЕИН

Декофеинизирањето исто така може да биде дел од преработката што семиња

на кафе ја претрпуваат. Семињата се без кофеин кога тие се се уште зелени. Многу

методи може да го отстранат кофеинот од кафето, но сите вклучуваат или

накиснување на зелените зрна во жешка вода (процесот често се нарекува

"швајцарска вода") или со испарување, потоа со помош на растворувач за

растворање на кофеинот кој содржи масла. Декофеинизирањето често се прави од

компаниите за преработка, и извадениот кофеин обично се продава на

фармацевтската индустрија.

4. КОФЕИН

Кофеинот е метилксантин кој е присутен во чајот и во кафето и претставува

стимулативно средство кое денес се користи низ целиот свет. Ова соединение претставува

алкалоид горчлив по вкус (впрочем тоа е и едно од физичките својства на алкалоидите).

Изолиран од чајот и кафето и се употребува во медицината како благ стимуланс, како и за

третирање на некои видови главоболки. Дејството на кофеинот е различно и широко.

Преку инхибиција на некои ензими се влијае врз покачувањето на концентрацијата на

цикличниот AMP (аденозин монофосфат). Кофеинот делува стимулативно врз нервниот

систем, делува на бубрезите како благ диуретик и при тоа помага во исфрлувањето на

вишокот на флуиди од организмот. Кофеинот исто така делува стимулативно врз срцевиот

мускул, ја покачува будноста итн. Инфузиите направени од листовите на Camellia sinensis

(чај) се конзумирале на исток пред околу два милениума и практично се донесени во

Европа во шеснаесетиот век.

Британците се сметаат за најголеми консументи на чај, со просечна годишна конзумација

од околу 4,5 kg, a тоа одговара на околу 300 mg кофеин.

Зрната од кафе содржат просечно по 1 % кофеин, зелениот чај содржи 1,5 - 2,5 % кофеин,

кола пијалоците содржат од 12 - 18 mg кофеин на 100 mL, а некои енергетски пијалоци

можат во себе да содржат значително поголем процент на кофеин.

Кофеинот претставува стимулативно средство кое ствара извезна зависност. Кофеинот

може да ја подобри мобилизацијата на слободните масни киселини, притоа овозможувајќи

му на организмот да ги искористи како енергија (мастите при разложувањето ослободуваат

најголем процент на енергија, потоа доаѓаат протеините, па јаглехидратите). Многу

истражувачи се обидуваат да ја поврзат големата консумација на кофеин со зголемувањето

на ризикот од болести, како на пример ракот, високиот крвен притисок и срцевите

заболувања, но досега постењето на ваква врска не е еднозначно докажано.

Кофеинот кога се прима заедно со друга храна може да пречи во апсорбцијата на

минералите, како на пример калциумот и железото. Така на пример пиењето многу кока-

кола може да пречи во апсорбцијата на калциум, а со тоа забите и коските стануваат

помалку отпорни на кршење.

5. ЗДРАВСТВО И ФАРМАЦИЈА

Научните студии го испитувале односот меѓу потрошувачката на кафе и низа на

медицински состојби. Наодите се контрадикторни за тоа дали кафето има некакви

специфични здравствени бенефиции а резултатите се спротивставуваат во однос на

можните штетни ефекти од потрошувачката на кафето. Сепак разликите во наодите, може

да бидат барем делумно решени со оглед на начинот на подготовка. Кафето подготвено со

користење на хартиени филтри ги отстранува мрсните компоненти наречени дитерпенес

кои се присутни во нефилтрираното кафе. Два типа на дитерпренес се присутни во кафето:

кахвеол и кафестол, кои се поврзани со зголемен ризик од коронарна срцева болест преку

покачување на липопротеините со ниска густина (ЛДЛ) во крвта. Од друга страна

металните филтри не ја отстрануваат мрсната компонента на кафето. Освен разликите во

начините на подготовка, конфликтните податоци во однос на големината на служење би

можело делумно да ги објаснат разлики меѓу корисните / штетните ефекти на

потрошувачката на кафе. Се покажа дека потрошувачката на кафе има минимално или

нема никакво влијание, позитивно или негативно врз развојот на рак. Меѓутоа, научниците

вклучени во текот на 22-годишната студија од страна на Харвард Школата за јавно

здравство тврдат дека "целокупната рамнотежа на ризици и бенефиции [консумирањето на

кафе] се на страната на бенефиции." Други студии сугерираат дека кафе потрошувачката

го намалува ризикот да бидат погодени од Алцхајмеровата болест, Паркинсонова болест,

срцеви заболувања, дијабетес мелитус тип 2, цироза на црниот дроб, и болест на

зглобовите. Лонгитудинална студија во 2009 година покажа дека оние кои конзумираат

1

умерено количество на кафе или чај (3-5 чаши на ден) во средовечноста имаат помали

шанси да добијат деменција и Алцхајмеровата болест во поодминатите години од животот

во споредба со оние кои пијат малку кафе го избегнуваат. Тоа го зголемува ризикот од

киселина рефлукс и пропратни заболувања. Најголемиот дел од корисните ефекти од

кафето против дијабетес тип 2, не се должи на неговата содржина на кофеин бидејќи

позитивните ефекти на консумирањето се поголеми кај оние кои пијат кафе без кофеин.

Присуството на антиоксиданти во кафето води кон спречување од оштетување на клетките

на слободните радикали. Една неодамнешна студија покажала дека печеното кафе, богато

со липофилни антиоксиданти и хлорогенска киселина лактон ги заштитува основните

клеточни култури на невронот против хидроген пероксид кој предизвикува смрт на

клетката. Во здрав црн дроб кофеинот претежно е поделен од хепатитичниот

микрозоматски ензимен систем. Резултираќки метаболити се најчесто парахантинес-

теобромин и теофилин и мала количина на непроменет кофеин кои се излачуваат преку

урината. Затоа метаболизмот зависи од кофеинот и од состојбата на овој ензимски систем

на црниот дроб. Постари лица со осиромашен ензимски систем не поднесуваат кафе со

кофеин. На нив им се препорачува да земаат кафе без кофеин и тоа само ако нивниот

стомак е здрав, бидејќи и кафе без кофеин и кафе со кофеин предизвикуваат горушица.

Умерени количини на кафе (50-100 мг кофеин или 5-10 g кафе во прав дневно) добро се

поднесуваат од страна на повеќето постари луѓе. Сепак, прекумерни количини на кафе

можат кај голем број поединци да предизвикаат многу непријатни, дури и негативни

ефекти исклучително опасни по живот. Придобивките од кафето на абнормалната

биохемија на црниот дроб, забележани се цироза на црниот дроб и хепатоцелуларен

карцином, но има недостаток на задоволително објаснување. Постои евентуална

спротивна, ако не и антагонистичка, улога на кафето и медитеранска храна во однос на

прекумерената тежина и се предвидува инсулинска отпорност во природниот тек на

НАФЛД (безалкохолни масни заболувања на црниот дроб). Конзумирањето на кафе може

да доведе до железо дефицитна анемија кај мајките и бебињата. Исто така кафето влијае на

апсорпцијата на дополнително железо. Попречувањето на арсопцијата на железо се должи

на полифеноли кои се присутни во кафето. Идентификувани се четири главни

класи:флаван 3-оли (мономери и процианид), хидроксиламински киселини, флавоноли и

антиоксиданти. Иако инхибицијата на апсорпцијата на железо може да предизвика

недостаток на железо, железото се смета за канцерогено во однос на црниот дроб. Затоа

полифенолите содржани во кафето се поврзуваат со намалување на ризикот за развој на

рак на црниот дроб. Американскиот научник Јасер Дорри сугерираше дека мирисот на

кафето може да го обнови апетитот и да го освежи сетилото за мирис. Тој сугерира дека

луѓето може да си го вратат нивниот апетит со мирисање на зрна кафе, и дека овој метод

исто така може да се користи и за истражување на животните. Во печеното кафе опишани

се повеќе од 1.000 хемикалии, повеќе од половината тестирани (19/28) се глодарни

канцерогени. Негативни здравствени ефекти на кафето често ја обвинуваат неговата

кофеинска содржина. Инстант кафето има многу повеќе акриламид отколку свареното

кафе. Истражувањата сугерираат дека пиењето кафе со кофеин може да предизвика

привремено задебелување во зацврстувањето на артериските ѕидови. Кофеинизираното

кафе не се препорачува секому. Тоа може да ги влоши претходно постоечките состојби

како што се гастроезофагеална рефлуксна болест, мигрена, аритмија, и да предизвика

нарушувања на спиењето. Не се смета повеќе дека кафето е ризичен фактор за коронарна

срцева болест. Една студија укажува дека може да има мешани ефекти врз краткорочната

меморија подобрувајќи ја кога сеќавањето на информациите е поврзано со тековното

вежбање на мислата, но потешко да се потсетиме на неповрзаните информации. Кофеинот

е поврзан со неговата способност да дејствува како антидепресив. Испитувањеата од де

Паулис и Мартин покажале на поврзаноста помеѓу намалување на стапките на самоубиства

и кафе потрошувачката, сугерајќи дека дејството на кофеинот во мозокот е во блокирањето

на инхибиторнот ефект на аденозинот на допамин нервот кој го намалува чувството на

депресиjа. Истражување од 1992 година заклучува дека околу 10% од луѓето со умерено

дневно конзумирање (235 mg / дневно) преживеале зголемена депресија и анксиозност кога

е повлечен кофеинот, но со прегледот на литературата од 2002 година ја критикуваат

сопствената методологија и заклучуваат дека “сеуште се контроверзни ефектите од

повлекувањето на кофеинот." Околу 15% од вкупното население во САД тврди дека

целосно престанало со пиењето кафе, наведувајќи ја грижата за здравјето и несаканите

ефекти на кофеинот.

1

ЗАКЛУЧОК

Бенеции од пиењето кафе

го намалува ризикот од рак на уста и грло го намалува ризикот од мозочен удар кај жените го подобрува памтењето. го намалува ризикот од срцеви заболувања 3 кафиња дневно го намалуваат ризикот од појава на рак на дебело црево со 25%; го намалува ризикот од појава на дијабетес тип 2; ја намалува или елиминира главоболката; го подобрува расположението; го забрзува метаболизмот; ја спречува појавата на кариес.

Ризици од пиењето кафе

Проблеми со спиењето Зголемена анксиозност Флеки на забите Полоши симптоми на ПМС Намалена плодност Зголемен ризик од остеопороза Дехидратација Зголемен холестерол