bar - pha che 2005

Phục vụ quầy Bar

PHỤC VỤ QUẦY BAR

1. LỊCH SỬ VỀ QUẦY BAR

Từ “Bar” hiện nay là có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và được nói đến từ hơn 300 năm trước. Đến thế kỷ 19 Bar ở Mỹ đã phát triển thành hình thức kinh doanh mới. Các quán Bar được xem như là nơi gặp gỡ của những kiều dân đồng thời cũng là nơi kinh doanh hàng hóa và ăn uống. Thoạt đầu Bar là 1 quầy hàng được ngăn cách bởi những tấm gỗ giữa chủ quán và khách hàng, từ đó hình thành khái niệm quầy Bar.

Ở những thành phố lớn của Mỹ các quán Bar đã phát triển rất là mạnh mẽ và đã hình thành những cửa hàng ăn uống độc lập. Bước ngoặt của thế kỷ là sự hình thành những quán Bar đầu tiên ở những thành phố lớn ở Châu Âu. Những quán Bar này hầu hết đều được trang trí theo nhiều phong cách khác nhau và phục vụ những loại thức uống độc đáo, các quầy Bar này chủ yếu nằm trong những khách sạn sang trọng ở London, Paris và sau đó bị gián đoạn bởi Chiến tranh thế giới lần thứ 1.

Vào những năm 1920-1930 quầy Bar đã trở thành một bộ phận cố định trong khách sạn và lại tiếp tục bị gián đoạn bởi chiến tranh thế giới lần thứ 2. Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào những năm 50 và phát triển rất mạnh vào những năm 70.

2. TIÊU CHUẨN THIẾT KẾ QUẦY BAR

Bar rượu là một bộ phận trong khách sạn, nhà hàng cho nên khung cảnh của Bar rượu dù thuộc loại nào thì cũng đòi hỏi về:

Nghệ thuật trang trí

Ấm cúng về không gian, có máy điều hoà nhiệt độ, không ồn ào

Sử dụng nhạc nhẹ, ánh sáng êm dịu.

Bàn có chiều cao 1,10m; hình vuông mỗi cạnh 60cm hoặc hình tròn đường kính 60cm. được phủ vật liệu khó dính bẩn và dễ lau chùi.

Ghế ngồi đặt trước quầy Bar là ghế cao, lưng dựa chỉ ngang tầm nửa lưng và có thể xoay tròn 3600 .

Khi thiết kế một Bar rượu thì phải đặc biệt quan tâm đến những tiêu chuẩn về:

Không gian: Khoảng cách lý tưởng từ phía sau quầy đến tủ chưng bày rượu là từ 1 – 1,5m.

Khu vực phục vụ: Tuỳ thuộc vào loại công việc mà khu vực này có thể bố trí cho phù hợp. Đối với việc chuẩn bị đồ uống và cắt gọt trái cây thì phải có mặt bằng nơi quầy bằng phẳng.

Hệ thống thoát nước: Để dễ dàng thoát hết nước thải mội quầy Bar phải có ít nhất 2 bồn rửa và được làm bằng thép không rỉ.

Hệ thống làm lạnh: Đối với Bar rượu thì hệ thống làm lạnh là không thể thiếu được để bảo quản các loại trái cây, nguyên vật liệu dễ hư hỏng, ướp lạnh một số loại thức uống…

Kho chứa: Kho phải đủ rộng và gần quầy Bar nhất, dùng để chứa đựng những vật cồng kềnh cần cho công việc hàng ngày.

1


Hệ thống điện: Trong Bar rượu có nhềiu thiế bị dùng điện như máy xay, máy làm đá, máy vắt cam do đó hệ thống điện phải được thiết kế đảm bảo an toàn và tránh xa những nơi có nước.

Quầy Bar: Quầy Bar có độ cao 1,10m và bề mặt quầy Bar không rộng quá 60cm, mặt quầy được làm bằng các vật liệu dễ lau chùi và không bị hoen rỉ.

Sàn quầy Bar: Nên chọn các loại vật liệu dễ lau chùi, dễ làm khô và chống trơn trượt

3. TỔ CHỨC PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG QUẦY BAR

3.1. NHỮNG TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN BARTENDER

Người pha chế rượu (Bartender, Barman) cần đạt một số tiêu chuẩn cơ bản sau như :

Văn hóa: PTTH và một ngoại ngữ thông dụng ở mức giao dịch nghề nghiệp.

Sức khỏe tốt, không bị bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da.

Có khuôn mặt tươi vui, dễ gây cảm tình, nhã nhặn, lịch thiệp.

Trí nhớ tốt, ứng xử nhanh, nói năng duyên dáng, diễn đạt ngắn gọn, dễ hiểu.

Ngoại hình tương đối dễ nhìn.

Bước đi vững vàng khoan thai, không hấp tấp

Ý thức được vị trí nghề nghiệp của mình trong xã hội

Biết tự trọng và tự chủ.

Tóc cắt gọn gàng, chải chuốt. Nam không để râu, nữ không xõa tóc.

Bàn tay sạch sẽ, không để móng dài

Nam không đeo nhẫn to, nữ không đeo nhiều vòng tay.

Không dùng nước hoa có mùi thơm mạnh làm ảnh hưởng đến hương rượu.

Trang phục sạch sẽ, gọn gàng

Giày mang vừa chân, nữ không mang giày gót cao quá 2 phân.

Không hút thuốc hoặc ăn uống trong quầy pha chế

Ngoài ra, phải vững vàng về nghiệp vụ, nắm chắc và thành thạo các công thức pha chế các loại Cocktail ghi trong Menu Drink … (cách cầm ly, mở rượu vang, champagner …)

2

Beverage ManagerBeverage Manager

BartenderBartender

Head BartenderHead Bartender

BatenderBatender

Cocktail ServerCocktail Server Cocktail ServerCocktail Server


3.2. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR

Trưởng phòng phục vụ đồ uống

Chức danh: trưởng phòng

Bộ phận: Phòng phục vụ đồ uống

Người lãnh đạo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ăn uống (F & B Department)

Khái quát công việc: Phụ trách kinh doanh và quản lý phòng phục vụ đồ uống, đảm bảo chất lượng phục vụ tốt, hoàn thành chỉ tiêu kinh doanh do giám đốc bộ phạn ăn uống giao.

Chức năng-Nhiệm vụ:

Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng, bảo đảm nhân sự trong thời gian kinh doanh.

Tổ chức phục vụ các loại thức uống và rượu Cocktail theo đúng yêu cầu về chất lượng và đúng trình tự phục vụ, pha chế các loại rượu Cocktail mới theo yêu cầu của khách.

Nắm chắc nghiệp vụ và các buổi tiệc lớn hàng ngày để chuẩn bị đầy đủ các loại rượu.

Thường xuyên quan hệ với bộ phận cung ứng, kịp thời lập kế hoạch mua hàng, khống chế lượng dự trữ rượu.

Phụ trách công việc ghi sổ xuất, nhập rượu, kiểm kê định kỳ, bảo đảm sổ sách và thực tế khác nhau.

3


Giữ gìn quầy rượu và thiết bị gọn gàng, sạch đẹp, kịp thời sửa chữa những chỗ hư hỏng và xin thay mới, mua sắm thêm thiết bị

Thực hiện quản lý tại chỗ, kiểm tra tình hình công việc tại các quầy rượu, kiểm tra tình hình rượu, phục vụ và tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách

Nắm chắc công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên, không ngừng nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế rượu.

Phục trách công tác thưởng phạt đối với nhân viên dướn quyền

Tham gia các hội nghị bộ phận phục vụ ăn uống, thực hiện tốt việc ghi chép nhật ký công tác.

Quan tâm theo doi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên dưới quyền, tăng cường quan hệ hợp tác giữa các nhân viên với nhau.

Hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao phó.

Trưởng quầy Bar

Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager)


Người lãnh đạo trực tiếp: Trưởng phòng phục vụ đồ uống

Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác kinh doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt.


Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sin quầy rượu và đẩy mạnh công tác kinh doanh.

Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để đưa ra đề nghị thưởng phạt.

Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách.

Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung dụng cụ, tình hình các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng.

Tổ chức thực hiện công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong nhóm để nâng cao trình độ nghiệp vụ.

Định kỳ bảo dưỡng và kịp thời sửa chữa thiết bị

Kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong nhóm, chăm lo công tác tư tưởng đối với nhân viên, hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao.

4


Nhân viên pha chế

Chức danh: Nhân viên pha chế (Bartender)


Người lãnh đạo trực tiếp: Nhóm trưởng quầy Bar

Khái quát công việc: Pha chế và đẩy mạnh việc kinh doanh


Hàng ngày lấy rượu từ kho ra và chuẩn bị sẵn

Trước giờ mở cửa quầy Bar phải làm vệ sinh quầy và bảo dưỡng thiết bị, chuẩn bị sẵn đá và đồ dùng pha chế rượu.

Chuẩn bị sẵn các món ăn nhẹ, kiểm tra chất lượng các món ăn và các loại thức uống trong chai đã mở nắp.

Pha chế và cung cấp cho khách các loại rượu Cocktail và các loại rượu khác theo chuẩn mực.

Khống chế giá thành rượu, tránh lãng phí mất mát, hao hụt.

Làm tốt công tác kiểm kê hàng tháng và lập báo biểu tiêu thụ hàng tháng.

Giữ mối quan hệ hợp tác tốt với nhân viên phục vụ, làm tốt công tác tiêu thụ rượu.

Tích cực tham gia các lớp bồi dưỡng, đào tạo, không ngừng nâng cao trình độ nghiệp vụ

Tự giác tuân thủ các qui chế, điều lệ của khách sạn, hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao phó.

Nhân viên phục vụ

Chức danh: Nhân viên phục vụ quầy Bar (Coktail Server)


Người lãnh đạo trực tiếp: Nhóm trưởng quầy Bar

Khái quát công việc: Cung cấp các loại thức uống cho khách với chất lượng tốt.


Trước giờ mở cửa quầy Bar phải làm tốt công tác chuẩn bị, công tác bài trí và sau khi đóng cửa quầy Bar phải làm tốt công tác thu dọn.

Giữ gìn vệ sinh trong và ngoài quầy Bar, trang phục chỉnh tề, gọn gàng, sạch sẽ, cử chỉ đoan trang, lịch sự.

Phục vụ khách chu đáo, chủ động giới thiệu và tiêu thụ các loại rượu, các món ăn nhẹ.

Bảo quản trang thiết bị, tài sản của khách sạn, giảm lãng phí rượu, giảm mức hư hỏng dụng cụ.

5


Tích cực tham gia các lớp bồi dưỡng, đào tạo, thành thạo các phương pháp pha chế các loại rượu Cocktail.

Tuân thủ các qui chế, điều lệ của khách sạn; đoàn kết hợp tác với mọi người.

Hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao phó.

3.3. BỐ TRÍ NHÂN VIÊN VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

Bố trí nhân viên

Số lượng nhân viên phù hợp cần cho hoạt động dịch vụ đồ uống phải được xác định trước phụ thuộc vào lượng khách lưu trú trong khách sạn.

Theo tiêu chuẩn một Bartender có thể phục vụ 50 khách, một nhân viên phục vụ bàn có thể phục vụ 25 khách.

Lập chương trình thực hiện

Nắm được số lượng nhân viên phù hợp cho công việc, nhu cầu đòi hỏi để bố trí nhân viên.

Việc lập chương trình làm việc sẽ thể hiện khối lượng công việc một cách chính xác. Do đó nhu cầu về lao động thay đổi trong ngày.

Cần phải thực hiện nhiều ca làm việc để đạt được năng suất cao.

Sơ đồ Bar cũng phải chuẩn bị để việc bố trí nhân viên và vạch ra kế hoạch làm việc được dễ dàng.

Sơ đồ Bar

Sơ đồ Bar cho biết lượng công việc nhiều hay ít mà nhân viên phải làm hay họ được bố trí như thế nào trong công việc. Ngoài ra sơ đồ còn cho ta biết rõ lượng nhân viên hiện có còn thiếu hay thừa.

4. PHÂN LOẠI QUẦY BAR

American Bar

Là kiểu mẫu quầy Bar rất phổ biến ngày nay. Quầy Bar được hình thành ngay vị trí trung tâm. Trang trí thì đơn giản không cầu kỳ, chỗ ngồi ấm cúng, ánh sáng dịu, nhạc nền du dương, phục vụ các loại thức uống có chất lượng cao.

Dance Bar

Là loại quầy Bar hơn hẳn Disco Bar và chủ yếu là để phục vụ cho gới trẻ yêu thích âm nhạc. Âm nhạc trong các Bar này có thể là ban nhạc hay nhạc phát ra từ đĩa. Quầy Bar thường được đặt ở vị trí trong cùng.

Espresso Bar

Quầy Bar này thường mở cửa phục vụ cả ngày và chủ yếu phục vụ cho những khách vội vàng. Trang trí rất đơn giản, thức uống bán chủ yếu là Café, Espresso, cácloại thức uống khai vị, tiêu vị.

Hotel Bar

6


Thực hiện các chức năng của American Bar, Dance Bar, Espresso Bar trong khách sạn. Chủ yếu là để phục vụ cho khách lưu trú trong khách sạn, phục vụ uống trước và sau bữa ăn và cũng là nơi để khách trò chuyện, thư giãn, giải trí hàng đêm

Restaurant Bar

Là sự kết hợp giữa nhà hàng và quầy Bar. Khách được phục vụ tất cả các loại thức uống ở đây và cũng có thể được phục vụ ăn tại quầy

Milk Bar

Phục vụ chủ yếu các loại thức uống ít cồn hoặc không có cồn. Chủ yếu phục vụ cho tài xế, những người chưa tới tuổi vị thành niên va thường bán kết hợp với một quầy kem

Night Club

Chủ yếu nằm ở khu trung tâm thành phố, chỉ mở cửa vào ban đêm. Thường phục vụ cho giới trung niên. Thức uống được phục vụ ở đây là những loại có chất lượng cao, giá cả khá đắt và thường xuyên kết hợp tổ chức các buổi trình diễn : ca nhạc, thời trang, tấu hài…

Tropical Bar

Là loại quầy Bar độc lập. Cách trang trí và thức uống được phục vụ thường mang tính đặc trưng của một quốc gia, một vùng…,điển hình như các loại Bar mang phong cách Brazil, Cuba, Mexico, Caribê, Châu Á … Đặc biệt là các quán Bar mang phong cách Mexico và Châu Á chỉ trong một thời gian ngắn đã phát triển rất nhanh. Các loại thức uống được phục vụ đều rất phổ biến và chủ yếu dựa trên nền rượu Rum, Tequila, CachaÇa.

5. TRANG THIẾT BỊ CHO QUẦY BAR

Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar. Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng của cơ sở kinh doanh.

5.1. Trang thiết bị lắp đặt-Máy làm đá-Tủ lạnh-Bồn rửa-Máy pha cà phê-Máy rửa ly

5.2. Dụng cụ pha chế-Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer-Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks-Mixing Glass -Cork Screw -Straws-Blender -Bottle Opener -Squeezer-Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon-Ice Bucket

5.3. Các loại ly

7


Figure 1: Beer Mug glassFigure 2: Beer Mug glass Figure 3: Pilsner glass

Figure 4: Beer glass Figure 5: Beer glass Figure 6: Traditional Pint glass

Figure 7: Margarita glassFigure 8: Whisky glass Figure 9: Old Fashioned/Whisky glass

8


Figure 10: Cognac/Brandy Snifter Figure 11: Brandy glass Figure 12: Cognac glass

Figure 13: White wine glassFigure 14: White wine glass Figure 15: Red wine glass

Figure 16: Champagne glassFigure 17: Champagne glass Figure 18: Champagne glass

Figure 19: Cocktail glass Figure 20: Martini glassFigure 21: Aquavit glass

9


Figure 22: Punch bowl set Figure 23: Sake set

Figure 24: Calvados glass

Figure 25: Grappa glass Figure 26: Vodka glassFigure 27: Vodka glass

Figure 28: Highball glass Figure 29: Highball glass Figure 30: Ice glass

Figure 31: Port glass Figure 32: Irish coffee glassFigure 33: Collins glass

10


5.4. Phương pháp bảo quản và làm vệ sinhNhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau. Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ của đồ uống đó.

Đăc điêm chât lương cua ly và nhưng yêu cầu luc mua săm :

Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó. Âm thanh càng trong thì giá trị càng cao. Khả năng chống lại ánh sáng và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan trọng. Vì lý do thông dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng.Khi mua sắm ly thủy tinh cần chú ý đặc biệt : Tính chất trong suốt, cân đối của ly Điểm trung tâm lực phải gần phía dưới để ly đứng vững trên khay lúc di chuyển và

cũng dễ cầm hơn. Miệng ly phải trơn, tròn Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy Độ trong suốt phải bền. Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục. Có độ bền chịu được nhiệt độ Trong sử dụng, khi làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước Tính dãn nở và đàn hồi cao, chịu được sự thay đổi của thời tiết.

Phương pháp làm vệ sinh môt số loại ly thuy tinh :

Rưa băng máy :Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng dẫn sử dụng kem theo. Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liều lượng chất tẩy rửa.

Rưa thu công :

Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng và ly nước trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xà bông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hình trụ. Sau khi rửa bằng hóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước và khỏi trượt.

Lúc ly đang nóng dùng khăn khô sạch không có xơ để lau ly cho khô bóng. Không được cầm ly bằng tay trần mà phải có khăn lót để khi ly đã được lau xong không có dấu tay.

Ly có chân cao không nên cầm ở chân mà phải cầm ở đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy.

Khi lau xong ly nên kiểm tra lại bằng ánh sáng.

Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt bằng nước hóa chất như trên, song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch. Nếu ly cần được sử dụng ngay thì không cần lau khô mà úp lên giá thông khí thông nước.

Nếu ly được xếp cất trong tủ kính phải lau khô trước miệng ly úp xuống dưới.

Các loại bình thủy tinh đựng rượu thường khó rửa hơn nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hình vuông, cho dấm và muối vào bình, dùng bàn tay đậy miệng bình và lắc đều, sau đó tráng lại bằng nước trong sạch.

Các loại ly khi rửa không dùng những dung dịch có mùi thơm.

Lau khô với khăn không sổ lông

Úp ly vào kệ theo từng loại ở những nơi không bụi

11


Kiểm tra lại ly mỗi khi sử dụng

5.5. Các trang thiết bị khác

Figure 34: Standard shaker Figure 35: Boston shaker Figure 36: Standard shaker

Figure 37: Strainer Figure 38: Jigger/MeasureFigure 39: Ice tongs - Ice scoop

Figure 40: Bar set

Figure 41: Soda syphon Figure 42: Blender

Figure 43: Drink mixer

Figure 44: Stirring whisk

Figure 45: Ice crusher

12


Figure 46: Cutting boardFigure 47: Bottle rack

Figure 48: Pourer

Figure 49: Champagne stopper Figure 50: Cork srew - Bar tongsFigure 51: Drip stop ring

Figure 52: Citrus juicerFigure 53: Pitcher Figure 54: Pitcher

Figure 55: PitcherFigure 56: Wine decanter

Figure 57: Duck decanter

13


Figure 58: Wine decanterFigure 59: Wine decanter Figure 60: Glass coaster

Figure 61: Nutmeg grater - Tamping tool

Figure 62: Cigar cutter Figure 63: Cigar holder

Figure 64: Corkscrew

Figure 65: Foil cutterFigure 66: Foil cutter

Figure 67: Opener set

Figure 68: Wine chillerFigure 69: Wine chiller

14


Figure 70: Wine chiller

Figure 71: Wine chiller Figure 72: Ice bucket

Figure 73: Wine preserver Figure 74: Wine thermometerFigure 75: Espresso machine

Figure 76: Espresso machine Figure 77: Cup stacker Figure 78: Coffee urn

Figure 79: Red wine server

Figure 80: Coffee pot

Figure 81: Teapot

15


6. LỊCH SỬ RƯỢU COCKTAIL.

Cocktail là loại rượu được pha trộn từ hai thứ rượu với nhau. Có loại có đến vài ba thứ, cũng có loại chỉ cần một thứ trộn với nước trái cây, nước khoáng …

Là một loại rượu đã có mặt khắp nơi trên thế giới từ lâu nhưng mãi cho đến bây giờ cũng không ai biết chính xác Cocktail xuất hiện từ thuở nào, ở đâu và ai là người đã khai sinh thức uống độc đáo này ? Có tài liệu nói là Cocktail có từ thế kỷ 17.

Theo các nhà nghiên cứu về ẩm thực thì thời Trung cổ, các tu sĩ, thầy thuốc và các nhà bán thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ và hương liệu, tạo ra một loại rượu đặc biệt có khả năng chữa bệnh và bồi dưỡng sức khỏe. Loại rượu này đã tồn tại đến ngày nay và vẫn được nhiều người ưa chuộng.

Ở Pháp, vùng Charentes là nơi trồng nho nổi tiếng. Nho trồng ở đây có nguồn gốc từ những người xâm lược La Mã mang đến. Nho đã làm thay đổi tập quán của người dân địa phương, trước kia họ chỉ thích uống bia thì nay đâm ra say mê nước nho lên men (vang), và chỉ một thời gian ngắn, người dân Charentes đã trở thành những chuyên gia trồng nho lỗi lạc và sản xuất rượu vang tuyệt vời một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp.

Đầu thế kỷ 17, những người sản xuất rượu vang đem vang chưng cất, đã biến rượu vang thành một loại rượu có nồng độ cao. Để giảm bớt độ cồn cho dễ uống người ta pha thêm nước trái cây, nước suối… và có lẽ đây là thời kỳ đầu của việc phát minh phương pháp pha chế một loại thức uống mới - tiền thân của Cocktail ngày nay. Loại thức uống này được phổ biến rộng rãi và nhanh chóng đến các hải cảng vì giới thủy thủ vốn là đệ tử trung thành của "lưu linh".

Vào năm 1890, từ ngữ Cocktail xuất hiện tại ba thành phố cảng lớn : New York, London và Liverpool. Người ta nghĩ rằng, qua những cuộc hải trình dài ngày các thủy thủ đã sáng chế ra một loại thức uống mới lạ mang tên Cocktail và thức uống này đã được dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt.

Tại Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 19, uống Cocktail đã trở thành phong trào rất thịnh hành và chẳng bao lâu Cocktail đã xuyên Đại Tây Dương xâm nhập Châu Âu. Đến bây giờ thì Cocktail đã có mặt khắp nơi trên hành tinh.

6.1. NGUỒN GỐC CỦA TỪ COCKTAIL.

Cũng như lịch sử của Cocktail, từ Cocktail đến nay vẫn chưa được khẳng định do đâu mà ra.

Theo người Anh thì đây là tiếng lóng ám chỉ những con ngựa đua không có cơ may thắng cuộc. Nhưng quan hệ giữa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì không được ai giải thích cả.

Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ có một "Đại gia" thích uống loại rượu do một cô gái tên Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chệch ra.

Còn người Mỹ thì thường kể cho nhau nghe về nguồn gốc của từ Cocktail như sau : Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê nuôi gà chọi. Ông có một con gà chọi rất hay bỗng một hôm gà biến mất. Sau mấy ngày tìm kiếm không hiệu quả, ông

16


ben nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng, ông sẽ gả cô con gái cưng xinh đẹp cho ai tìm được nếu là trai chưa vợ, có vợ rồi thì ông sẽ chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu có người mang gà đến. Đấy là chàng trai đã từng thương yêu con gái ông nhưng trước đây ông không nhận lời cầu hôn. Tìm được gà, giữ đúng lời hứa. Thế là một tiệc cưới linh đình được tổ chức ngay tại quán rượu vì trong quán không có một loại rượu nào có đủ số lượng để đãi khách nên ông ben đem nhiều thứ trộn lại với nhau. Khách uống cảm thấy rất lạ miệng ben hỏi ông đang cho họ uống loại rượu gì. Giữa lúc chưa biết trả lời sao thì con gà chọi của ông bị con chó rượt đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi. Ông vội chạy ra đuổi chó và nhặt chiếc lông đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đuôi gà). Mọi người tưởng ông trả lời về tên rượu nên hoan hô "Cocktail, Cocktail muôn năm". Bắt đầu từ đây từ Cocktail ra đời.

6.2. MOCKTAIL

Chuyện kể rằng : Một nhà báo mới vào nghề được ông Tổng biên tập giao cho công việc đầu tiên là viết một thiên phóng sự điều tra về các bar rượu, công việc chẳng khó khăn gì nhưng muốn viết về rượu thì ít nhất cũng phải biết uống rượu chút chút mới vào ngồi được trong bar rượu. Đối với anh chàng nhà báo này thì chỉ nhấm một chút là mặt đỏ gay, vài phút sau đầu óc lâng lâng như đi vào cõi tiên. Không nhận lời thì không được nhận vào làm nên đành phải viết một thiên phóng sự bất đắc dĩ vậy. Chàng ta ben nghĩ ra một cách là khi đến một bar nào thì đưa ra một công thức gồm toàn những thức uống không cồn cho người phục vụ pha chế bảo làm theo. Vào loạt bài phóng sự của anh ta được ký tên Mocktail. Thế là từ Mocktail xuất hiện từ đấy trên đất Mỹ và được định nghĩa : Mocktail là thức uống không cồn. Và đây cũng là một trong những đổi mới về thức uống hiện diện trong bar rượu. Hiện nay trong các bar rượu đã có mặt những người không biết uống rượu như anh chàng nhà báo nói trên. Họ đến bar để góp mặt mọi người nhưng chỉ để uống Mocktail.

7. PHA CHẾ COCKTAIL

7.1. PHÂN LOẠI COCKTAIL

Phân loại theo thời điêm Aperitif Digestif

Phân loại theo nhiệt đô Hot drink Cold drink

Phân loại theo đô cồn & loại ly sử dụng Short drink (từ 3cl đến 12cl) Long drink

17


Phân loại theo nhómBucks Trước đây rượu nền là Gin, nhưng nay thì tùy theo sở thích. Cocktail loại này thường nhẹ và mang tính giải khát.

Gin + Lemon juice + Ginger Ale + Ice

Gin Buck / directGlass:longdrink4cl Gin2cl LemonjuiceFill with Ginger Ale

Bowles Là loại thức uống được pha trộn từ rượu vang, trái cây tươi, vang bọt Khi pha loại thức uống này phải tuân thủ theo nguyên tắc :

-Chỉ sử dụng loại vang nhẹ -Chỉ dùng đá viên-Rượu vang bọt được rót vào ngay trước khi phục vụ -Loại thức uống này không được phép có nồng độ cồn cao.Có thể cho thêm Soda vào và thường phục vụ vào mùa he.

Mango BowleGlass:bowle glass3 ripe Mangos10cl Apricot Brandy8cl Brown RumJuice from 2 OrangesJuice from 2 Lemones4 tb Sugar2 bottles of dry white wine2 bottles of dry Champagner

Collinses Do John Collins sáng chế ra, là loại thức uống dùng để giải khát, rượu nền tùy thích. Hầu hết là được pha trộn trực tiếp, trang trí là một lát chanh mỏng gắn trên miệng ly và phục vụ kem ống hút.

Spirit + Lemonjuice + Syrup + Soda + Ice

Pierre Collins / directGlass:longdrink4cl Brandy2cl Lemonjuice1cl Sugar syrupFill with SodaDeco : Lime slice, cocktail cherry

18


CoolerLà loại thức uống chủ yếu để giải khát, được pha trực tiếp vào ly. Ly được dùng là Tumbler, Goblet. Trong thành phần hầu như luôn có Ginger Ale.

Spirit + Syrup + Ginger Ale hoặc Soda

Bulldog Cooler Barcadi Cooler Apricot Cooler3cl Gin 4cl Barcadi (W. Rum) 4cl Apricot Brandy3cl Orange Juice 2cl Lemon Juice 2cl Lemon Juice1cl Curacao Triple Sec 1cl Grenadine 1cl GrenadineFill with Ginger Ale Fill with Tonic Fill with SodaDeco: Orange Slice Deco: Lemon twist Deco: Lime Slice

CrustasThuộc loại Shortdrink nên thường dùng ly có chân cỡ nhỏ như Liqueur, Short Cocktail. Rượu nền thường là: Gin, Whisky, Rum, Brandy + Liqueur.

Tên thường được đặt theo tên của rượu nền và được uống sau bữa ăn.

Trên miện ly luôn có vành đường.

Brandy Crusta Bourbon Crusta4cl Cognac or Brandy 4cl Bourbon1cl Maraschino (Rượu mùi Anh Đào) 1cl Maraschino1-2cl Lemon Juice 1-2cl LemonJuice1-2cl Dash Angostura 1 Dash Angostura

Deco: Lemon Slice

(The edge of the glass should be moistened with lemon dipped in fine sugar)

CupBắt nguồn từ nước Anh. Nó cũng tương tự như Boule nhưng lượng cồn nặng hơn. Vang được xem là rượu nền. Thường được pha với số lượng lớn và có thể cho thêm những loại nước có gas như Soda, Vang bọt.

DaiquiriĐầu thế kỷ 19 những người thợ mỏ đến khai thác mỏ sắt ở Daiquiri – Cuba thường xuyên dùng loại cocktail này nên được gọi là Cocktail Daiquiri.

Rượu nền là Rum – Cam – Đường. Uống ngay sau khi pha. Để lâu bị phân hóa.

Daiquiri / shakerGlass:cocktail glass3cl W. Rum2cl Lemon Juice1cl Sugar Syrup

19


Daisies

Rượu nền tùy thích + Nước chanh + Soda

Thường dùng ly lớn. Uống lạnh tạo phấn chấn

Có vị ngọt, chủ yếu dành cho phụ nữ. Phục vụ ống hút + barspoon

Rum Daisy /shaker Glass:longdrink4cl Brown Rum2cl Himbeer Juice2cl Lemon JuiceFill with SodaDeco: Mint

Egg-NoggsLà loại thức uống có giá trị dinh dưỡng. Luôn có trứng (lòng đỏ) & sữa tươi. Có thể phục vụ nóng hoặc lạnh. Phục vụ trong ly Tumbler lớn và ống hút. Thường phục vụ buổi sáng.

Rượu nền Brandy, Rum + sữa + Lòng đỏ trứng

Brandy Egg Nogg/ shakerGlass:Tumbler4cl Brandy1cl Sugar Syrup10cl Milk1 egg yolkNutmeg

FixesThuộc loại thức uống có độ cồn cao. Rượu nền tùy thích. Phục vụ khai vị

FizzesLà loại thức uống Longdrink nổi tiếng. Dùng ly cao và thường cho thêm đá khi rót vào ly. Uống rất tốt vào buổi sáng, nhưng phải phục vụ nhanh chóng ngay khi pha xong kem với ống hút. Rượu nền tùy thích.

Spirit + Lemon Juice + Syrup + Soda

Fizzes với lòng trắng trứng Silver FizzFizzes với lòng đỏ trứng Golden FizzFizzes với cả trứng Royal FizzFizzes với cream Cream Fizz

Gin Fizz / shaker

20


Glass:long drink4cl Gin2cl Lemon Juice1cl Sugar SyrupFill with SodaDeco: Lime slice

FlipsLà loại thức uống Longdrink tương tự như Egg Noggs nhưng không có sữa, chỉ dùng lòng đỏ trứng thay vì dùng cả quả. Rượu nền có thể là Port, Sherry, Gin, Dubonet hoặc nước trái cây. Không được lắc quá lâu. Phục vụ ngay. Sử dụng ly Champagne Flute và ống hút hoặc Cocktail Saucer.

Bourbon Flip (After dinner) Campari Flip3cl Bourbon 4cl Campari1cl B. Rum 1cl Gin3cl Cream 4cl Orange Juice1cl Sugar Syrup 1 Egg Yolk1 Egg YolkNutmeg

FrappésCó thể sử dụng tất cả các loại rượu Liqueur. Thường sử dụng những ly vừa, có chân. Đá sử dụng phải là đá bào. Đá bào cho vào ly 2/3, rót rượi Liqueur lên và phục vụ với ống hút (cắt ngắn), bar spool.

Deco: Trái cây tươi.

Đá với Ice Cream Frappé thì kem được cho vào cùng xay với đá

Crème de Menthe Frappé4cl Creme de Menthe FrappéDeco: ¼ Lime + mint

Highball Có nguồn gốc từ Mỹ, thường được dùng để uống giải khát. Rượu nền tùy thích và được pha thêm Cola hay Soda.Ly thường sử dụng : Tumbler, Highball

Cuba Libre / directGlass:longdrink4cl white Rum1cl Lemon JuiceFill with CokeDeco : Lime slice

Juleps Là loại thức uống nổi tiếng của Mỹ xuất hiện từ đầu thế kỷ 18. Người ta biết đến nhiều loại Cocktail Mint Julep. Được pha từ rượu nền Whiskey, Brandy, Gin, Rum cùng với lá bạc hà tươi, trong trường hợp không có lá bạc hà có thể thay thế bằng hai muỗng (Barspoon) Creme de Menth Liqueur. Khi phục vụ kem theo ống hút và muỗng (hoặc cây

21


khuấy). Thuyền trưởng Marryat là người Anh đầu tiên viết về loại thức uống nổi tiếng này vào năm 1815, ông ta đã giới thiệu với những người chủ đồn điền giàu có ở Nam Mỹ

Mint Julep / direct Glass:old fashion10 Mint leaves1cl Sugar syrup2cl Water4cl BourbonDeco : Pineapple, Mint leaf

Punches Là loại Cocktail thường được sử dụng trong những buổi tiệc chiêu đãi. Rượu nền là rượu Rum nhưng hiện nay thì tùy thích. Có thể pha trước và ngâm với nhiều loại trái cây. Phục vụ nóng hay lạnh tùy theo mùa. Loại thức uống này có nguồn gốc từ Ấn Độ .

Spirit + Water + Lemon juice + Sugar

Có rất nhiều loại Punches, có loại có cồn, có loại không. Trang trí có thể dùng những lát chanh mỏng hay trái cây tươi

Rum Punch / For 10 PersGlass:Punch glass Juice from 3 lemon35cl brown Rum35cl red Wine300gr Sugar1 bottle of medium white Wine

Pousse Café :Còn gọi là Rainbow, vì các loại rượu Liqueur được rót thành nhiều màu khác nhau theo tỷ lệ đường. Các loại rượu khi rót vào phải thật chậm và cẩn thận có thể dùng muỗng hay dụng cụ đặc biệt.

Pousse CaféGrenadine (red)Creme de Cacao (brown)

Creme de Menth (green)Maraschino (white)Brandy (amber)

Pick-me-up :Là loại thức uống thuộc nhóm Fancy Drinks. Hầu hết đều có gia vị cay, nổi tiếng như là Bloody Mary

Bloody Mary / shakerGlass:longdrink4cl Vodka1cl Lemonjuice

22


12cl Tomatoes juiceWorchester saucerSalt, Pfeffer, Tobasco.

Rickey’s :Có nguồn gốc ở Mỹ, là loại thức uống chủ yếu để giải khát

Spirit + Lemon juice + Soda + Sugar Syrup + Ice

Slings :Gần giống như Punches, là loại thức uống Longdrink, có thể phục vụ nóng hay lạnh. Rượu mạnh có thể là : Brandy, Arrak, Gin…

Spirit + Lemon juice + Sugar syrup or Grenadine + Soda

Singapore Sling / shaker Glass:longdrink3cl Gin1cl Cherry Brandy1cl Cointreau1 dash Bénédictine D.O.M1 dash Angostura Fill with Soda

SoursTương tự như Fizzes nhưng không có Soda. Thuộc loại Short drink

Spirit + Lemon juice + Sugar syrup

Nổi tiếng trong nhóm này có Whiskey SourNgoài ra còn có một số nhóm khác

CobblersGrogPuffsSmashesSwizzles

7.2. KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL

7.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHA TRỰC TIẾP

Phương pháp này đơn giản không cần đến dụng cụ chuyên dùng. Các thành phần đều được cho trực tiếp vào ly.- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ- Chuẩn bị tất cả các thành phần (nguyên liệu) và sắp xếp theo thứ tự cần dùng - Tay phải đảm bảo vệ sinh.

23


- Cho đá vào 2/3 ly (ly thích hợp)- Cho các thành phần vào theo công thức :

Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Ví dụ nếu có sự nhầm lẫn mà phải bỏ đi thì cũng giảm được chi phí.

Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức Dùng các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng

- Phục vụ với cây khuấy bằng nhựa hoặc thủy tinh- Trang trí theo công thức (nếu có)- Đem phục vụ cho khách ngay lập tức.

7.2.2. PHƯƠNG PHÁP DÙNG LY TRỘN

Mục đích là nhằm trộn đều và làm lạnh các thành phần. Phương pháp này thường được dùng với các thành phần (nguyên liệu) dễ hòa lẫn.- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ- Chuẩn bị tất cả các thành phần và sắp xếp theo thứ tự cần dùng- Tay phải đảm bảo vệ sinh- Cho đá vào đầy ½ ly (ly trộn)- Cho các thành phần vào theo công thức.

Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn mà bỏ đi thì cũng giảm được chi phí.

Dùng dụng cụ đang chính xác theo công thức Dùng các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng

- Dùng muỗng chuyên dùng khoáy đều khoảng 15 giây hoặc khi tay cầm ly cảm thấy lạnh là được. Không khuấy lâu hơn sẽ làm nhạt rượu.- Khuấy xong. Đặt vợt chặn đá lên- Rót vào ly đã được làm lạnh- Trang trí theo công thức

24


- Phục vụ khách ngay lập tức- Rửa sạch ly trộn và để lại vị trí.

7.2.3. PHƯƠNG PHÁP DÙNG BÌNH LẮC

Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream, trứng …- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần.- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.- Tay phải đảm bảo vệ sinh- Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.- Cho đá vào đầy ½ bình lắc.- Cho các thành phần vào theo công thức :

Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí.

Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagner

…)- Đậy bình lắc lại- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn.- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc.- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (VD : White Lady, Margarita) thì ta có thể tăng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt.

25


- Trang trí theo công thức- Phục vụ khách ngay lập tức- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.

7.2.4. PHƯƠNG PHÁP DÙNG MÁY XAY (BLENDER)

Dùng để làm với số lượng nhiều đặc biệt là những loại Cocktail mà các thành phần trong đó cần được xay nhuyễn hoặc ở dạng lỏng. Cho đá vụn và các thành phần vào máy xay. Xay xong hỗn hợp được rót trực tiếp vào ly.

26


7.3. TRANG TRÍ LY COCKTAIL

Luôn dùng trái cây tươi & phải được rửa sạch

Vật dùng làm trang trí phải đẹp và hấp dẫn

Màu sắc phải hài hoà

Nguyên liệu trang trí

Trái cây tươi:

Chanh vàng (Lemon)

Chanh xanh (Lime)

Cam (Orange)

Quả anh đào (Cherry)

Dứa (Pineapple)

Khế (Star fruit)

27


Các nguyên liệu khác:

Trái cây ngâm đường

Muối

Đường, đường màu

Que nhựa trang trí

Các vật liệu khác

7.4. PHA CHẾ THỨC UỐNG NÓNG CÓ CỒN

Vào những tháng mùa đông nhu cầu về thức uống nóng cao. Hầu hết các loại rượu mạnh đều được cho thêm nước nóng, đường, chanh và đinh hương. Loại rượu mạnh được dùng theo yêu cầu của thức uống còn cơ bản thì giống nhau.

VD : Hot Whiskey & Hot PortĐây là hai loại thức uống nóng rất phổ biến được phục vụ trong các quầy Bar vào

mùa đông (Hot Port trước đây không pha với nước nóng mà được đựng trong ly bằng đồng đã được làm nóng).

28


Chọn ly có chân, sạch, không bị sứt mẻ

Làm nóng ly sơ qua bằng cách bỏ muỗng cà phê vào trong ly và đổ đầy ½ ly nước sôi. Bỏ muỗng cà phê vào là nhằm để tránh ly bị nứt khi cho nước sôi vào.

Đổ nước sôi ra

Dùng dụng cụ đong Whisky hoặc Port

Cho 1 muỗng đường nâu vào

Rót nước sôi vào và cho một lát chanh, đinh hương.

Khuấy đều cho tan đường và phục vụ với cây khuấy.

8. SỰ PHỐI HỢP GIỮA CÁC NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ

Nhóm 1: Các loại nước trái cây

(Nước cam, chanh, dứa)

Trong nhóm này, để tạo vị chua hơn nước cam có thể trộn lẫn với nước chanh. Nhưng nên hạn chế nước cam trộn lẫn với nước dứa nếu có thể. Nhóm này kết hợp tốt với với nhóm rượu chưng cất từ thảo mộc (nhóm 5), sirô (nhóm 2) đem lại vị ngọt và màu sắc

của thức uống. Cũng như tất cả các nhóm khác, vấn đề có thể xảy ra khi kết hợp với nhóm rượu mùi (nhóm 8). Chẳng hạn, mùi và hương vị của trái cây tươi sẽ bị mất đi (bị lấn át đi) tác dụng khi kết hợp với rượu mùi.

Nhóm 2: Si rô

Sirô được dùng để tạo ngọt và hương vị cho thức uống, Si rô sẽ mất đi tác dụng khi sử dụng 2 loại sirô khác nhau. Chẳng hạn khi pha chế sirô với nhóm rượu mùi (nhóm 8) thì có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của ly thức uống.

Nhóm 3: Trứng, sữa và Kem

Không như những nhóm khác, ngoại trừ kết hợp với sữa-kem. Những thành phần nguyên liệu khác đều dễ hoà trộn. Egg Nogg, là loại thức uống trong thành phần có sự kết hợp sữa và trứng là ví dụ điển hình. Nhóm 3 này kết hợp tốt với Cognac (nhóm 4), Whisky (nhóm 6) và Rum (nhóm 7).

Nhóm 4: Rượu vang và các loại rượu khác sản xuất từ nho

(Cognac, Brandy, Armagnac, Vermouth, Marsala, Bitters, Sherry, Port)

Trong nhóm này, cũng như trong nhóm 3, các loại rượu có thể kết hợp được với nhau. Tuy nhiên phải chú ý khi kết hợp những sản phẩm từ nho như Cognac với vang ngọt, rượu đắng. Một số sự kết hợp có thể mang lại kết quả tốt nhưng điều này chỉ có thể áp dụng đối với một số loại rượu vang nhất định, chẳng hạn Cognac có thể kết hợp tốt với vang bọt. Có thể dùng rượu mùi để pha chế với các thành phần khác như Gin (nhóm 5),

29


Whisky và Vodka (nhóm 6), Rum (nhóm 7), phối hợp tốt với nhóm rượu mùi (nhóm 8). Tuy nhiên không nên dùng Cognac để pha trộn với Vodka, Whisky

Nhóm 5: Rượu chưng cất từ thảo mộc

(Gin, Genever, Steinhager)

Các loại rượu chưng cất với hương liệu thảo mộc kết hợp tốt với các loại nước cam, chanh (nhóm 1). Cũng có thể kết hợp tốt với các loại rượu thuộc nhóm 4, nhưng với rượu Cognac thì cần tránh. Kết hợp hoàn hảo với rượu mùi ở nhóm 8. Cần tránh khi pha trộn với trứng và sữa (nhóm 3), với Whisky (nhóm 6) và Rum (nhóm 7).

Nhóm 6: Các loại rượu chưng cất từ ngũ cốc

(Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack)

Các loại rượu có gốc từ ngũ cốc không thể kết hợp với nhau. Whisky kết hợp với Vermouth là sự kết hợp tuyệt vời. Nhưng Vodka lại thích hợp với nhóm 1 và 2. Whisky có thể kết hợp tốt với rượu nhóm 3 và 4. Nhóm này không nên pha chế với rượu chưng cất từ hương thảo (nhóm 5) hoặc các loại rượu chưng cất từ cây, trái cây (nhóm 7). Vodka rất phù hợp với rượu ở nhóm 8, tuy nhiên với Whisky và rượu mùi thì phải cẩn thận.

Nhóm 7: Rượu chưng cất từ trái cây và thực vật

(Rum, Calvados, Kirsh, Tequila, Barack, Framboise)

Các loại rượu thuộc nhóm này rất phù hợp với nhóm 1, 2 và 3. Chẳng hạn như Rum kết hợp tốt với nước Cam, Chanh hoặc Dứa. Tương tự, một số loại Rum của Jamaica có thể kết hợp tốt với sữa. Mặt khác nên lưu ý khi phối hợp Rum với các loại rượu thuộc nhóm 4, rượu mùi (nhóm 8) và các loại rượu chưng cất trong nhóm. Các loại rượu trong nhóm này có mùi rất mạnh dễ làm lấn át các loại khác trong nhóm 5, 6, 7 và 8.

Nhóm 8: Rượu mùi

Nhóm này kết hợp hoàn hảo với các loại rượu gốc thảo mộc (nhóm 5) và xi rô (nhóm 2) cũng như các nhóm khác, làm tăng hương vị của thức uống. Tuy nhiên sẽ gặp khó khăn khi dùng các loại rượu cùng nhóm. Chẳng hạn các loại rượu có đặc tính mùi mạnh khi pha chế với nhau sẽ làm mất tác dụng hương vị của chính nó. Do vậy không cần thiết pha trộn rượu mùi với nhau.

Nói chung, hầu như tất cả các loại rượu trong nhóm này đều được dùng, kể cả với lượng nhỏ để tạo hương, vị ngọt, màu sắc cho tất cả các thành phần trong các nhóm khác.

9. CÁC LOẠI RƯỢU CƠ BẢN DÙNG TRONG QUẦY BAR Gin (dry) Vodka Rye (or Canadian whiskey) Bourbon

30


Scotch whiskey Rum (light) Vermouth (dry and sweet) Tequila White and red wine (dry) Beer (lager) Cognac (or other brandy) Different liqueurs:

o Advocaat (somewhat like brandy eggnog) o Amaretto (almond – hạnh nhân) o Anisette (anise – hoa hồi ) o Benedictine (herbs) o Chambord (black-raspberry – quả mâm xôi) o Chartreuse (herbs) o Contreau (oranges, like curaçao) o Creme de Cacao (cacao) o Creme de Cassis (blackcurrant) o Creme de Menthe (mint) o Creme de Violette (lavender – hoa oải hương) o Creme Yvette (violets) o Curaçao (oranges) o Galliano (herbs and spices) o Godiva (chocolate) o Goldwasser (herbs and spices, flecked with gold leaf bits) o Grand Marnier (champagne and curaçao) o Irish Mint (whiskey and cream) o Kahlúa (coffee) o Kümmel (caraway – cây carum) o Mandarine Napoléon (tangerine) o Midori (melon) o Ouzo (anise) o Peter Heering (cherry) o Prunelle (plum) o Sabra (orange and chocolate) o Sambuca (wild elderberries – quả cơm cháy) o Southern Comfort (peach) o Strega (orange and spices) o Tia Maria (coffee) o Triple Sec (oranges, like curaçao)

Các thành phần nguyên liệu khác:

Club soda Tonic water Ginger ale 7-Up or Sprite Cola Juices:

31


o Tomato juice o Orange juice o Pineapple juice o Cranberry juice o Grapefruit juice

Bitters Grenadine Maraschino liqueur Worcestershire sauce Tabasco sauce Milk Coffee Heavy cream Cherries (maraschino) Green olives (small) Cocktail onions Lemons, limes and oranges Sugar, salt and pepper.

10. MỘT SỐ THUẬT NGỮ

Dash: Khoảng vài giọt, thường là Angostura Bitter

Neat: Thức uống không dùng đá

On the rocks: Uống với đá

Candy syrup: Nước đường

Soda out: Thức uống được làm đầy với Soda

Straight up: Thức uống sau khi khuấy được rót vào ly không kem đá

Crushed ice: Đá bào, đá nghiền

Cube ice: Đá cục, đá viên

Base: Rượu nền

Fancy drinks: Thức uống do Bartender sáng chế ra

Plain: Không pha loãng, không trộn lẫn, uống nguyên chất

Zest: Vỏ chanh, cam được nặn tinh dầu lên trên bề mặt ly thức uống

Virgin: Thức uống không cồn

Twist: Vỏ chanh, cam được gọt dài & mỏng thả vào trong ly thức uống

Soft drink: Thức uống không cồn

Garnish / decoration: Trang trí

Spiral: Vỏ cam, chanh được gọt theo hình xoắn ốc.

11. ĐƠN VỊ ĐONG LƯỜNG

32


Standard Bar measurements (US)

1 part = any equal part 1 fluid ounce (oz) = 29.573 milliliters1 dash/splash = 1/32 ounce 1 quart (qt) = 9.4635 deciliters1 teaspoon (tsp) = 1/8 ounce 1 gallon (gal) = 3.7854 liters1 tablespoon (tblsp) = 3/8 ounce 1 pony = 1 ounce 1 milliliter (ml) = 1/30 ounce 1 jigger/bar glass = 1 1/2 ounces 1 centiliter (cl) = 1/3 ounce 1 shot (*) = 1 1/2 ounces 1 deciliter (dl) = 3 1/2 ounces 1 snit = 3 ounces 1 liter (l) = 34 ounces1 wineglass = 4 ounces 1 split = 6 ounces 1 cup = 8 ounces 1 pint (pt) = 16 ounces 1 quart (qt) = 32 ounces 1 fifth = 25.6 ounces (1/5 gallon) 1 gallon (gal) = 128 ounces

Môt số đơn vị đong lường khác

English MetricFifth = 4/5 Quart = 1/5 Gal. = 25.6 oz => 750 ml = 25.5 ozPint (pt) = 1/2 Quart = 16.0 oz => 500 ml = 17.0 ozHalf-Pint = 8.0 oz => 200 ml = 6.8 ozHalf-Gallon = 64.0 oz => 1750 ml = 59.7 ozQuart = 32.0 oz => 1000 ml = 34.1 oz

33

bar - pha che 2005

Documents