BI GING MN HC CHT LNG V V SINH AN TON THC PHM BI M U (1t) 1. Cc khi nim c bn Thc phm: Tt c cc cht hoc cha ch bin m con ngi hay ng vt c th n, ung c, vi mc ch c bn l thu np cc cht dinh dng nhm nui dng c th hay v s thch. Cc thc phm c ngun gc t thc vt, ng vt, vi sinh vt hay cc sn phm ch bin t phng php ln men nh ru, bia. Thc phm c thu nhn thng qua vic gieo trng, chn nui, nh bt v cc phng php khc. Cht lng: Ton b cc c tnh cua mt thc th, to cho thc th kh nng ta mn cc nhu cu cng b hay cn tim n. Qun l cht lng: Tt c cc hot ng ca chc nng qun l chung nhm ra chnh sch cht lng, cc mc tiu v trch nhim, v thc hin chng bng cc bin php nh hoch nh cht lng, kim sot cht lng, bo m cht lng v ci tin cht lng trong khun kh ca h thng cht lng Bo m cht lng: Mi hot ng c k hoch v c h thng v c khng nh nu cn, em li lng tin tha ng rng sn phm tho mn cc yu cu nh i vi cht lng. Cht lng thc phm = cht lng hng ha + an ton thc phm. Trong , cht lng hng ha bao gm: cht lng bao b, gi tr ch thc ca thc phm, kiu dng, mu m, nhn sn phm... c bo m cho ti khi ti ngi tiu dng. An ton thc phm l s m bo rng thc phm khng gy hi cho ngi tiu dng khi n c ch bin hay n ung theo mc ch s dng nh trc. Ngoi ra n cn c ngha l kh nng cung cp y , kp thi v s lng v cht lng thc phm khi c l do no xy ra (thin tai, chin tranh)-(food security). V sinh thc phm l tt c nhng iu kin v bin php nhm m bo s an ton v tnh hp l ca thc phm trong ton b dy chuyn thc phm. Gim st thc phm l vic quan trc lin tc s cung cp thc phm m bo rng ngi tiu dng khng b tip xc vi cc thnh phn trong thc phm nh cc cht nhim ho hc, cc nguy him phng x gy nn mt mi nguy c cho sc kho. Bnh do thc phm: L bnh mc phi do n, ung thc phm b nhim c v nhim khun (gi chung l nhim), thng c gi khng chnh xc l ng c thc n (ch khi c triu chng lm sng). N c th dng cp tnh, nh hng tc thi ti tnh mng hoc c th dng trng din dn ti nhiu tnh trng bnh l khc nhau. Trn thc t, phn ln mi ngi bnh th nh hoc s nhim c tch ly t t, c th gi chung l b nhim c hay ng c tim n. Ng c thc n do vi khun thng chim t l tng i cao, trong tht c l thc n ch yu gy ng c, tuy vy t l t vong thp, ngc li, ng c thc n khng do vi khun tuy t xy ra hn nhng t l t vong li cao hn nhiu. Ng c thc n ph thuc nhiu vo thi tit, ma h thng xy ra nhiu hn ma ng. Ngoi ra, n cn ph thuc vo kh vc a l, tp qun n ung, iu kin sinh hot n ung ca tng ni khc nhau.

Trong nhng nm gn y vic s dng rng ri ha cht tr su trong nng nghip, cc cht ph gia trong cng nghip thc phm... cng ang l mi quan tm ln i vi nhng ngi lm cng tc v sinh an ton thc phm. V ng c thc phm: L khi c t nht hai ngi b ng c do cng n mt hay nhiu mn ging nhau trong cng mt thi im. Bnh dch do n ung cng l mt dng ca ng c thc phm. Trong v dch, khi mm bnh tn ti trong mi trng xung quanh, cc ca ng c thc phm c th xy ra l t tng ca trong mt thi gian di. c tnh (toxicity): l kh nng gy c ca cht c. c tnh ca cht c ph thuc vo mc gy c v liu lng ca cht c. Cht c c tnh cao l cht c liu lng rt nh c kh nng gy ng c hoc gy cht ngi v ng vt khi s dng cht c ny trong mt thi gian ngn. Nu cht c khng c c tnh cao nhng s dng nhiu ln trong mt khong thi gian di cng c th c nhng tc hi nghim trng. nhim thc phm: l tnh trng bt k mt cht no khng c ch cho vo thc phm m c mt trong thc phm do kt qu ca vic sn xut, ch bin, x l, ng gi, vn chuyn, lu gi thc phm hoc do nh hng ca mi trng ti thc phm. Cht nhim: Bt k cht no khng c ch cho vo thc phm m c mt trong thc phm do kt qu ca vic sn xut, ch bin, x l, ng gi, bao gi, vn chuyn v lu gi thc phm hoc do nh hng ca mi trng ti thc phm. c im ca cht nhim: Khng c mc ch cng ngh v khng ch ng cho vo thc phm Xut hin khng do ch nh trong thc phm. C th xut hin mt cch t nhin (tnh c) trong thc phm, kh c kh nng kim sot c hoc cn phi chi ph rt cao cho vic loi b chng. S c mt trong thc phm thng kh nhn bit c, cn phi gim st. 2. Phn loi nhim thc phm nhim thc phm c chia thnh 3 loi chnh da trn bn cht ca ngun gy nhim. l nhim sinh hc, ha hc v vt l. nhim sinh hc c sinh ra bi cc tc nhn c ngun gc sinh hc v c th c trnh by tm tt thng qua s di y.

S 1: Cc con ng gy nhim sinh hc vo thc phm nhim ha hc: l nhng cht ho hc cho thm vo thc phm theo mun ( bo qun, tng tnh hp dn ca mn n), nhng ho cht ln vo thc phm (ha cht cng nghip, kim loi nng), ho cht bo v thc phm.

nhim vt l: bao gm cc d vt, cc mnh kim loi, cht do, cc yu t phng x 3. Tnh hnh nhim thc phm ti Vit Nam Thc trng v sinh an ton trong sn xut thc phm Trong sn xut lng thc: Thc hin khng ng quy trnh s dng phn bn v thuc BVTV lm cho mi trng t, nc b nhim; do vy nh hng n tnh an ton ca nng sn thc phm c nui trng trong mi trng . Cht lng phn bn hu c vi sinh, phn hn hp NPK thp dn n nhim mi trng. Cng ngh bo qun nng sn sau thu hoch cha pht trin gy tn tht ln do lng thc b nhim cn trng, nm. Trong sn xut rau qu Tnh trng lm dng v s dng thuc BVTV nhiu qu mc cn thit; s thiu hiu bit v tc hi ca thuc, khng chp hnh quy trnh s dng v thi gian cch ly. Vn cn tnh trng s dng cc ha cht khng r ngun gc, thuc bo v thc vt cm s dng trong trng trt v bo qun rau qu. Trong chn nui v v sinh git m gia sc, gia cm (Bi c thm) Hm lng cc cht kch thch sinh trng, cht khng sinh cng nh c t nm mc trong thc n chn nui cao hn nhiu so vi ngng cho php Quy trnh v v sinh git m phn ln cha tun th theo cc quy nh hin hnh S v sinh trong vn chuyn v phn phi tht cha c quan tm ng mc CHNG 1. NHIM C THC PHM V CC NGUYN NHN (10t) Thc phm rt d b nhim bi cc tc nhn sinh hc, ha hc, vt l. Thc phm b nhim c th gy ng c v nh hng ti sc khe ngi tiu dng. 1. Nhim c thc phm do tc nhn sinh hc Cc nhim thc phm do tc nhn sinh hc thng xy ra hn v nguy him nhiu hn v vi sinh vt l cc sinh vt sng rt d thch nghi vi mi trng v nhn ln nhanh chng trong iu kin thun li, l k th v hnh khng nhn bit c bng mt thng. Theo cc s liu dch t hc th a s cc v ng c thc phm l do : Vi khun v c t vi khun : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli... K sinh trng: sn dy, sn l gan, sn ln... c t vi nm: aflatoxin, citrinin... Siu vi khun: vi rt vim gan A, B... Cc sinh vt c c: c c, to c, cc... C ch ng c thc phm ch yu l do n phi cc loi thc phm b nhim mt hoc ton b cc yu t sau y: c t hoc cc cht chuyn ho ca vi sinh vt (ng c do c t). Nhim cc VSV c kh nng sinh c t trong qu trnh pht trin h tiu ho. Nhim cc vi sinh vt c kh nng nhn ln trong nim mc rut. T l ng c theo nguyn nhn pht sinh rt khc nhau gia cc nc, cc vng sinh thi v ph thuc nhiu vo iu kin kinh t x hi, tp qun, tn gio v kh nng kim sot thc phm. Nht Bn nguyn nhn ng c thc phm ch yu l do Vibrio parahaemlyticus do ngi dn tiu th nhiu hi sn. Trong khi nc Anh (do ngi Anh thch dng cc loi tht gia sc, gia cm) th Campylobacter v Salmonella li ng

hng u trong danh mc cc nguyn nhn gy ng c thc phm. Vit Nam tuy nhiu s liu nghin cu cn cha chun xc nhng cng thy r c l bnh i trng v Salmonella ang l mi quan tm ln hin nay. 1.1. Vi khun gy ng c thc phm Vi khun c mi ni xung quanh chng ta. Phn, nc thi, rc bi, thc phm ti sng l cha ca nhiu loi vi khun gy bnh. Trong khng kh v ngay trn c th ngi cng c hng trm loi vi khun, chng c th c tr da (c bit l bn tay), ming, ng h hp, ng tiu ha, b phn sinh dc, tit niu. Thc n chn nhit bnh thng l mi trng tt cho vi khun trong khng kh xm nhp v pht trin. i vi cc thc n cn tha sau cc ba n th ch cn mt vi gi l s lng vi khun c th sinh sn t n mc gy ng c thc phm. i vi cc loi vi khun, gy bnh trc ht chng phi nhim vo thc phm sau pht trin rt nhanh trong thc phm v khi t n mc nhim cao th s gy bnh cho ngi n vo. Liu gy ng c cho ngi ph thuc vo loi vi khun gy bnh, tui tc v tnh trng sc kho. Cc iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin nhanh trong thc phm l : Cc cht dinh dng c trong thc phm, ngun dinh dng cng phong ph th lng vi sinh vt pht trin cng d dng. m, pH, nhit l cc yu t nh hng n tc sinh sn ca vi khun. m cng cao, pH trung tnh (5-8) v nhit 10-600C l nhng iu kin thun li cho s pht trin ca vi khun gy bnh. 1.1.1. Nhm vi khun khng sinh bo t 1.1.1.1. Campylobacter c im : Campylobacter l nhng vi khun c hnh xon, Gram m, vi hiu kh. Di ng c nh mt hoc 2 tin mao mc lng cc. Campylobacter jejuni c bit n nh mt loi gy bnh thc phm xy ra nhiu nc pht trin trn th gii. Hin nay c khong hn mt chc loi Campylobacter gy tiu chy bnh cho ngi m ph bin nht l C. jejuni v C. coli. Tnh gy bnh ca Campylobacter tng i cao, khong 500 t bo c th gy bnh. Bin nhit thch hp t 30-450C. Nhit ti thch cho s pht trin l 420C. pH thch hp t 5-9, ti thch t 6.5-7.5 Hnh: Campylobacter jejuni Ngun ly nhim: cha vi khun l ng vt, thng l gia sc v gia cm, ch, mo, cc vt nui lm cnh khc. Cc ng vt gm nhm v chim, ln, cu u c th l ngun ly bnh cho ngi. Bnh ly truyn do n phi thc n c cha vi khun nh tht g, tht ln nu cha chn, nc ung hoc thc n b nhim khun, sa ti cha c tit khun. Bnh cn ly do tip xc vi vt nui lm cnh c cha vi khun (c bit l ch con v mo con). t khi c s ly truyn C.jejuni t ngi sang ngi. Biu hin bnh: tiu chy, au bng, mt mi, st, bun nn v nn. Thi k bnh c th t 2-5 ngy, cng c th l t 1-10 ngy ty theo th trng ca tng ngi. Phn ca ngi bnh lng, c nhiu mu hoc khng r, ln vi cht nhy v c bch cu. C th c hi chng ging thng hn hoc vim khp hot tnh. cc nc pht trin, tr di 5 tui v thiu nin c t l mc cao nht, cn cc nc ang pht trin i tng ch yu l tr di 2 tui. Ngi ta cho rng s gn gi ca tr vi cc vt nui v khng th cha pht trin hon thin l iu kin khin tr d b nhim bnh. Phng nga: Cn n chn, ung nc si, nu chn k cc thc n c ngun gc t gia cm, ch ung sa tit khun, trnh thc n b nhim bn li sau khi nu chn.

Nu gia cm, gia sc nui mc bnh cn phi c iu tr khng sinh, ngi tip xc nn mc qun o bo h, i giy dp vo chung tri. iu tr: y l bnh do nhim khun v vy s dng khng sinh l bin php quan trng. Ethyromycin, tetracyclin, quinolon c th c s iu tr. Nhng trng hp tiu chy nhiu s c ch nh b nc v in gii. 1.1.1.2. E.coli c im: Vi khun E.coli thuc nhm vi trng ng rut Enterobacteriaceae, c nhiu trong t nhin, trong ng rut ca ngi v gia sc. Trong ng rut, chng hin din nhiu i trng nn cn gi l vi khun i trng. Vi khun E.coli nhim vo t, nc t phn ca ng vt. Chng tr nn gy bnh khi gp iu kin thun li cho s pht trin ca chng. Hnh: Vi khun E.coli E.coli thuc loi trc khun gram m, di ng bng chu mao, khng to bo t, Kch thc trung bnh t 0,5 x 1-3m, hai u trn. Mt s dng c khun mao (pili). Nhng loi c c lc th c mng nhy, loi khng c c lc khng c mng nhy. L loi hiu kh hay hiu kh ty tin. Nhit thch hp 370C nhng c th mc trn 400C, pH 7,4. E. coli c c ni c t v ngoi c t. Ni c t gy tiu chy, ngoi c t gy tan huyt v ph thng. Ni c t ng rut: Gm 2 loi chu nhit v khng chu nhit. C hai loi ny u gy tiu chy. Loi chu nhit ST (Thermostable): gm cc loi STa, STb. Loi khng chu nhit LT (Thermolabiles): gm cc loi LT1, LT2. Nhng dng E.coli sn sinh c t (ETEC) gm nhiu type huyt thanh khc nhau nhng thng gp nht l cc type O6H16, O8H9, O78H12, O157. Nhng dng E.coli c c 2 loi ni c t LT v ST s gy ra tiu chy trm trng v ko di. Gn y ngi ta pht hin chng E.coli mi k hiu l E.coli O157:H7. Chng ny gy ra nhng v ng c ln trn th gii trong nhng nm gn y (theo CDC, Center for Disease Control and prevention ca M). Nm 1982, ln u tin ngi ta ghi nhn c ngun bnh do E.coli O157:H7. Nm 1985, ngi ta nhn thy triu chng hoi huyt c lin quan n chng O157:H7. Nm 1990, bng n trn dch t ngun nc nhim chng E.coli O157:H7. Nm 1996, xy ra trn dch kh phc tp Nht Bn do ung nc to cha dit khun. Ngun ly nhim: E. coli 0157:H7 c th ly t tru b qua ngi khi n tht sng hoc cha chn, sa khng c kh trng, nc b nhim, v nhng thc phm b cc sn phm t tht b sng lm nhim. Biu hin bnh: thi k bnh 2-20 gi. Ngi ng c thy au bng d di, i phn lng nhiu ln trong ngy, t khi nn ma. Thn nhit c th hi st. Trng hp nng bnh nhn c th st cao, ngi mi mt, chn tay co qup m hi. Thi gian khi bnh vi ngy. Nguyn nhn l do nhim E.coli vo c th vi s lng ln. Trong mt s trng hp, E. coli O157:H7 gy mt bin chng lm h thn c gi l hi chng gy suy thn cp tnh, hoc cn gi l HUS. Bnh ny thng gp hn tr em v ngi cao tui. Phng nga: E.coli gy tiu chy thng theo phn ra ngoi do d gy thnh dch. Do cn phi nu chn k thc n v kim tra nghim ngt quy trnh ch bin thc phm. iu tr: khng nn dung thuc khng sinh i vi bnh tiu chy do E. coli O157:H7 gy ra v c th lm bnh nng hn. a s ngi bnh s hn trong vi ngy m khng cn c iu tr c bit. Cng nh i vi bt c dng tiu chy no, iu quan trng l ung nhiu nc ngn nga b mt nc.

(Bi c thm) 1.1.1.3. Listeria c im: L nhng VK hnh que, gram dng, ngn. Thuc nhm VSV hiu kh hoc k kh khng bt buc, catalase (+), oxidase (-), di ng 20-25oC v khng di ng 37oC. Hin ti c 6 loi Listeria c cng nhn L. monocytogenes L. ivanovii L. innocua L. wels L. seeligeri L. grayi Hnh : L. monocytogenes Trong s cc loi ny ch c 2 loi gy bnh qua thc nghim v t nhin : L. monocytogenes v L. ivanovii. Trc kia chng gy bnh cho ngi v ng vt, sau ny chng gy bnh ch yu cho ng vt. C hai loi ny v loi L. seeligeri u sn sinh ra b-haemolysis trn Sheep Blood Agar v y chnh l si dy ni kt vi mm bnh. Tuy nhin, L. seeligeri khng gy bnh v th khng th xem xt mt cch ring bit c im ny nh l mt gi nh v kh nng gy bnh ca cc loi Listeria. Listeria c th chu ng c mn v pH trong mt khong rng, trong khi khng chu c nng (mc d chng c kh nng chu nng tt hn Salmonella). Kh nng c bit quan trng ca loi Listeria l sinh tn v tng trng nhit lnh. Ngun ly nhim: Listeria c mt khp ni trong t nhin v b cch ly khi nc, t v cht thc vt. Listeria c th truyn vo c th ngi thng qua ng n ung nhng thc phm nhim bn. S nhim bn c th xy ra bt k khu no trong qu trnh sn xut thc phm t nng trng, khu ch bin, phn phi, bo qun, ... Nhng loi thc phm c bit lin kt vi loi Listeria l : Sn phm sa c bit pho mt mm, kem, b Tht nh pat v tht jambon Tht g Trng Hi sn Thc n ch bin sn, lnh Biu hin bnh: L. monocytogenes l mt ngun bnh ni bo c kh nng gy ra nhiu triu chng bnh khc nhau. Biu hin bnh ngi theo nhiu dng bao gm vim mng no v nhim trng mu. Nhm i tng c nguy c nhim bnh do L.monocytogenes cao bao gm ph n mang thai, ph n mi sinh, ngi cao tui v ngi c h min dch yu. i vi ph n mang thai, d gy n vic sy thai hoc nhim trng mi sinh. T l t vong nhng tr s sinh c m nhim vi khun ny l 3050%. Listeria truyn t m sang con khng ch thi k mang thai m c khi sinh n (do tr tip xc vi ng sinh dc ca m). Nhng trng hp nhim bnh do L.monocytogenes tng i him thy (3-5 phn triu) so vi nhim sinh vt gy ng c thc phm khc (20-200 / 100000 i vi Salmonella v 30-60 / 100000 i vi Campylobacter).

Khi mi nhim Listeria, bnh nhn c th b st, au u d di, bun nn, nn, ri lon thc v hn m. Mt s ngi b try mch, sc, c mn m, sn cc da. C trng hp b nhim nhng khng c triu chng, cng c trng hp ch st nh hoc c biu hin ging nh bnh cm. Phng nga: phng nga Listeria, ch nn s dng cc sn phm tht nu chn k, cc sn phm sa qua tit trng; trnh tip xc vi nhng ngun ly bnh cao nh tht ti, pho mt cha qua chiu x, rau sng khng c ra sch... 1.1.1.4. Proteus c im : Proteus l vi khun sng k sinh rut v cc hc t nhin ca ngi (v d : ng tai ngoi). Chng l loi vi khun gy bnh c hi. Proteus l trc khun gram m, di ng mnh. Vi khun c nhiu hnh th thay i trn cc mi trng khc nhau, t dng trc khun n dng hnh si di. Vi khun mc d dng trn cc mi trng nui cy thng thng. Trn mi trng thch dinh dng, khun lc c mt trung tm lan dn ra, tng t, tng t , mi t l mt gn sng v c mi thi c bit. Trn mi trng c natri deoxycholate, Proteus mc thnh khun lc trn, ring bit khng gn sng, c mt im en trung tm, xung quanh mu trng nht. Proteus khng ln men lactose. a s Proteus c phn ng H2S v urease dng tnh. Da vo tnh cht sinh vt ha hc ngi ta phn loi ging Proteus thnh cc loi: P. mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri. Ngun ly nhim: Proteus c rng ri trong t nhin, c trong rut ngi v ch gy ng c khi c iu kin, ng c thc n do Proteus chim t l tng i cao, nhiu nht l khi xm nhp vo tht sng. Biu hin bnh: Proteus l mt loi vi khun "gy bnh c hi". Chng c th gy ra : - Vim tai gia c m - Vim mng no th pht sau vim tai gia tr cn b. - Nhim khun ng tit niu - Nhim khun huyt ... c im ca cc tn thng v m do Proteus gy ra c mi thi nh trong hoi th do vi khun k kh gy nn. Phng nga: Nng cao th trng ngi bnh, khi p dng cc th thut thm khm phi tuyt i v trng d phng tt cc nhim trng bnh vin... Cha bnh: S dng khng sinh da vo kt qu ca khng sinh . Vi khun ny thng c sc khng cao vi khng sinh. (Bi c thm) 1.1.1.5. Salmonella c im: Salmonelleae thuc h Enterobacteriaceae. Cc loi gy bnh c th k n nh Salmonella typhimurium, Salmonella cholera v Salmonella ententidis. y l nhng trc khun Gram m, hiu kh tu nghi, di ng, khng to bo t, c kch thc khong 0,4-0,6 x 2-3m. D mc trn cc mi trng nui cy thng thng. Hnh: S. typhimurium Nhit pht trin t 5-45C, thch hp 37C, pH thch hp = 7,6 nhng n c th pht trin c pH t 6-9. Vi pH > 9 hoc < 4,5 vi khun c th b tiu dit, kh nng chu nhit ca vi khun km: 50C trong 1 gi, 70C trong 15 pht v 100C trong 5 pht. Nh vy dit khun thc phm bng phng php Pasteur c tc dng tt. Cc cch ch

bin thc n thng thng nh: xo, nu, luc rn... hoc lm chua nh ngm gim c th dit khun tt. nng mui 6-8%, vi khun pht trin chm v nng mui l 8-19% s pht trin ca vi khun b ngng li. Tuy vy, vi vi khun gy ng c thc n ch b cht khi p mui vi nng bo ha trong mt thi gian di. Nh vy, tht c p mui, cc mn n kho mn cha th coi l an ton i vi vi khun Salmonella. Ngun ly nhim: Ngun truyn nhim ch yu l sc vt nh b, ln b bnh ph thng hn, g a phn trng... Bnh vim rut ph thng hn tru, b thng do Salmonella typhimurium v Salmonella-enteritidis. Chim cu, chut nht, chut cng cng l ngun truyn nhim. Ngun nguy him th hai l sc vt khe v lm sng nhng c mang v o thi vi khun ra ngoi theo phn, i khi theo nc tiu. Vi ngi bnh sau khi khi cn tip tc o thi vi khun sau vi chc ngy na c khi ko di ti 10-12 thng. Ngun o thi vi khun nguy him l g, vt, ngan, ngng Thc n gy ng c thng l thc n c ngun gc ng vt nh tht gia sc gia cm. Tht l nguyn nhn gy ng c chim 68% Anh v 88% Php, ngoi ra c th ng c do n trng, c, sa... nhng t l t hn nhiu. Thc phm gy ng c thc n thng c m cao, pH khng axt, c bit l thc n nu chn dng lm thc n ngui nh mn ng, pate, xc xch, di tit... cc sn phm ny thng l nguyn nhn ca nhng v ng c thc n do Salmonella. Vi trng c th b nhim Salmonella sm ngay t bo thai cho n khi c tiu th, c bit l trng cc loi gia cm nh trng vt, trng ngan, trng ngng...do kh nng nhim khun rt sm, v vy i vi loi trng ny phi c ch bin chn hon ton, tuyt i khng n di dng sng hoc na sng na chn nh trng g. Ngi ta xt nghim trn 200 qu trng vt thy c Salmonella typhi murium trong 10 mu lng trng v 21 mu lng . Vi khun t phn, t, nc d dng t nhp vo qu trng v v trng xp v lun m t. C ch gy bnh: Salmonella xm nhp vo c th qua ng ming v hu ht l do n phi thc n b nhim nh thc phm, sa, nc ung. Sau khi xuyn qua hng ro acid d dy, vi khun di ng v pha rut non v sinh sn , tip tc chui qua mng nhy v vo thnh rut. Cc t bo Paneth ca nim mc rut tit ra mt loi peptide c tnh chng li s xm nhp ca tc nhn gy bnh. Salmonella c ba loi khng nguyn b mt (khng nguyn thn O, khng nguyn lng H v khng nguyn c). Kh nng gy ng c thc n ca Salmonella cn c hai iu kin: Thc n phi b nhim mt lng ln vi khun v kh nng gy ng c ca Salmonella yu. Vi khun vo c th phi phng ra mt lng c t ln. Vn ny ph thuc nhiu vo phn ng c th ca tng ngi. iu ny gii thch hin tng nhiu ngi cng n mt loi thc n nh nhau nhng c ngi b ng c c ngi khng b, c ngi b nh, c ngi b nng... Thng thng th nhng ngi gi, ngi yu v tr em nh bao gi cng b nng hn. Salmonella theo thc n vo ng tiu ha v pht trin. Mt s khc i vo h bch huyt v tun hon gy nhim trng huyt. V Salmonella l VK a mi trng rut nn li nhanh chng tr v rut gy vim rut. Ni c t s c thot ra khi vi khun b

phn hy trong mu cng nh rut, gy nhim c cp bng mt hi chng lon tiu ha nng n, nhng ch sau 1-2 ngy bnh nhn nhanh chng tr li bnh thng, khng li di chng. ngi gi yu v tr nh c th nng hn, i khi c t vong. Biu hin bnh: Thi k bnh thng t 12-24 gi, c khi ngn hn hoc ko di sau vi ngy. Cc du hiu u tin l: bnh nhn thy bun nn, nhc u, chong vng, kh chu, thn nhit tng ln t (37-38C) sau xut hin nn ma, i tiu ngoi nhiu ln, phn ton nc, i khi c mu, l triu chng ca vim d dy rut cp tnh. a s bnh nhn tr li bnh thng sau 1 n 2 ngy khng li di chng. Ngoi cc triu chng trn, c bit c bnh nhn li biu hin nh mt bnh thng hn, cm cm, ngha l st rt cao 39-40C, mt mi ton thn, au vng tht lng v c bp. Cc triu chng ri lon tiu ha biu hin rt nh hoc khng c v vy chn on d nhm ln. Phng nga: Bo m thi hn ct gi thc n ch bin v cc nguyn liu. S dng p lnh khi bo qun thc n v nguyn liu. un si thc n trc khi n l bin php phng bnh tch cc v c hiu qu. iu tr: Khng c thuc iu tr c hiu v phi nhanh chng tm mi cch a thc n b nhim trng ra khi c th bnh nhn nh ra d dy, gy nn... Nu bnh nhn b mt nc nhiu th phi truyn nc v in gii, ng thi cho thuc tr tim khi cn thit. Ngi bnh phi c m v yn tnh, n ung theo ch n king c bit (theo hng dn ca thy thuc) trong 3-5 ngy cho n khi bnh nhn tr li bnh thng. (Bi c thm) 1.1.1.6. Shigella Shigella l tc nhn gy ra bnh l trc khun ngi. c im : Shigella l trc khun Gram m, khng sinh bo t, khng c tin mao, v vy khng c kh nng di ng. Shigella ln men glucose khng to hi, ln men manitol (tr Shigella dysenteriae khng ln men manitol). Hu ht Shigella khng ln men lactose, ch c Shigella sonnei ln men lactose nhng chm. Khng sinh H2S. Urease m tnh. Phn ng indol thay i. Phn ng metyl dng tnh. Phn ng VP m tnh. Phn ng citrat m tnh. Shigella c khng nguyn thn O, khng c khng nguyn H. Cn c vo khng nguyn O v tnh cht sinh ha, ngi ta chia Shigella ra lm 4 nhm: Hnh: Trc khun Shigella Nhm A (Shigella dysenteriae): Khng ln men manitol, c 10 type huyt thanh c k hiu bng cc ch s Rp t 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) c ngoi c t. Nhm B (Shigella flexneri): Ln men manitol, c 6 type huyt thanh. Cc type ny c 1 khng nguyn nhm chung v mi mt type huyt thanh li c 1 khng nguyn c hiu. Nhm C (Shigella boydii): Ln men manitol, c 15 type huyt thanh, mi type c khng nguyn c hiu type. Nhm D (Shigella sonnei): Ln men manitol, ln men lactose chm, ch c 1 type huyt thanh. Cc Shigella u c ni c t. Ring trc khun Shigella shiga cn c thm ngoi c t bn cht l protein . Ni c t Shigella cu to nh khng nguyn thn, c c tnh mnh nhng tnh khng nguyn yu. Tc dng chnh ca ni c t l gy phn ng ti rut.

Ngoi c t ca trc khun Shigella shiga khng ging nh c t rut ca Vibrio cholerae 01 v ETEC, hot tnh sinh hc ch yu ca ngoi c t trc khun Shigella shiga l tc dng c i vi t bo. Vit Nam, Shigella gy bnh l trc khun thng gp nht l nhm B (Shigella flexneri) v nhm A (Shigella dysenteriae). Ngun ly bnh: Bnh ly theo ng tiu ha, do n ung phi cc thc n, nc ung b nhim khun. Rui l vt ch trung gian truyn bnh. Ngi lnh mang vi khun v ngi bnh ng vai tr quan trng gy dch. Dch thng xy ra vo ma h. T l t vong thp, nhng khi mc bnh th rt kh cha tr. Biu hin bnh: Shigella gy bnh l trc khun ngi, y l mt bnh truyn nhim c th gy thnh cc v dch a phng. Thng tn c hiu khu tr rut gi, trn lm sng biu hin bng hi chng l vi cc triu chng: au bng qun, i ngoi nhiu ln, phn c nhiu mi nhy v thng c mu. Shigella gy bnh bng c ch xm nhp vo t bo biu m ca nim mc rut v nhn ln vi s lng ln trong t chc rut. Phng nga: Ch yu l cch ly bnh nhn, kh trng phn v nc thi, pht hin v iu tr ngi lnh mang vi khun, p dng cc bin php v sinh v kim tra dch t i vi ngun nc, thc n... iu tr: Dng khng sinh tiu dit vi khun, vic chn khng sinh thch hp da vo kt qu khng sinh . Vic s dng khng sinh ba bi, thiu thn trng s c nguy c lm tng nhanh cc chng c sc khng i vi khng sinh v tng nguy c b lon khun vi tt c cc hu qu nghim trng ca n. (Bi c thm) 1.1.1.7. Staphylococcus aureus c im : y l nhng vi khun hnh cu hoc hnh thun, ng knh 0,8-1m, thng t thnh tng cm nh chm nho. L loi vi khun Gram dng, khng di ng, khng sinh bo t, thng khng c mng nhy. Vi khun pht trin d dng mi trng thng thng, hiu kh hoc k kh ty , mc tt 370 C nhng to sc t tt 200C. Hnh: Staphylococcus aureus T cu ch gy bnh khi hnh thnh c t. T cu gy ng c thc n ch yu l c t rut. Nu ch ton vi khun sng m khng c c t rut th cng khng th gy ng c c. c t rut chu c nhit. un si 30 pht cng khng b ph hy, chu c mi trng acid (pH : 5). nhit thp, c t rut c th duy tr c tnh c trn hai thng. T cu c h thng enzyme phong ph, nhng enzyme c dng trong chn on l: catalase (phn bit vi lin cu), S. aureus c coagulase (tiu chun quan trng phn bit t cu vng vi cc t cu khc). T cu ln men chm nhiu loi ng, to axt nhng khng sinh hi, S. aureus ln men ng mannit. T cu tng i chu nhit v thuc st khun hn nhng vi khun khc, chu kh v c th sng mi trng nng NaCl cao (9%), nhy cm thay i vi khng sinh, nhiu chng khng vi penicillin v cc khng sinh khc. Kh nng gy bnh ca t cu l do vi khun pht trin v lan trn rng ri trong m cng nh to thnh nhiu c t v enzyme. c t rut do mt s chng t cu to thnh, c bit lc pht trin nng CO2 cao (30%) v mi trng c va. N khng s un si trong 30 pht cng nh tc ng

ca enzyme rut. C 5 typ huyt thanh A, B, C, D, E; typ A, B thng gy ng c thc n Ngun gc nhim bnh v biu hin bnh: Nguyn nhn thc phm nhim t cu c nhiu nhng c t rut th phn ln l do vi khun t ngi v b. Cng nhn vin cng tc trong ngnh thc phm mc bnh ng h hp cp tnh hoc vim da nhim khun c m l ngun gy nhim thc n ch yu. B b vim v th trong sa c t cu sinh c t rut. S pht trin ca t cu v s hnh thnh c t ph thuc vo nhiu yu t: nhit , iu kin v sinh, thi gian, tnh cht v thnh phn dinh dng ca thc n. nhit 12-150C, vi khun pht trin chm; 20-220C, vi khun pht trin nhanh gp nhiu ln; 370C th pht trin rt nhanh. Thi gian cng ko di th lng vi khun tng ln gp bi. nhit thch hp, t cu pht trin nhanh nhnng mun hnh thnh c t nhanh th phi c mt s yu t nht nh (thc phm c hm lng nc cao, nhiu tinh bt nh cm, cho, sa). Thi gian hnh thnh c t cng ph thuc vo nhit (nhit cng cao th thi gian hnh thnh c t rut cng rt ngn) (bng). Cn ch l thc n nhim t cu nhit thp trong thi gian di cng khng lm thay i trng thi cm quan, cng khng gy ng c. Bng: Thi gian hnh thnh c t rut theo nhit Loi thc phm 5-60C 19-200C 35-360C 4 gi 4 gi 5 gi

18 ngy Khoai ty nghin 5 gi 18 ngy Cho 8 gi 18 ngy Sa 8 gi Cha sinh c t

Phng nga: Mun phng ng c thc n do t cu, cn phi khng ch s pht trin ca vi khun v s hnh thnh c t rut. Khi b b vim v, phi vt ht sa v khng c dng n. Qu trnh vt sa phi tun theo yu cu v sinh mt cch nghim ngt, trnh tnh trng b nhim t cu lan rng. Thc n t khu ch bin n tiu th phi c bo qun lnh hoc ch mt. Thc n tha phi ct gi trong t lnh v nu li trc khi n. Nhng ngi lnh mang trng c khuyn co khng nn lm vic phng sinh, phng tr s sinh, phng m hoc cc x nghip thc phm. iu tr: Nhiu chng t cu khng vi nhiu khng sinh nht l penicillin nn cn lm khng sinh . (Bi c thm) 1.1.1.8. Vibrio cholerae Vibrio cholera gy nn dch ngi. Ngoi ra, s tn ti vi khun ny trong t nhin cng l ngun duy tr bnh gia cc v dch. c im: Vibrio cholera l phy khun, di ng nhanh nh c mt tin mao mc nh, c th tn ti nhiu nm trong ng vt ven bin. Vi khun ny d b tiu dit bi nhit v cht dit khun thng thng (nh Cloramin B). Trong mi trng, mm bnh c th tn ti thi gian di: t 4-40 ngy trong nc my; 3-30 ngy trong nc ging khi, 17-19 ngy trong nc sng; 3-30 ngy trong nc h ao; 4-47 ngy trong nc bin; 2-3 tun trong rui; ti 25 tun trong t. c bit nguy him l trong thc phm nh c, cua,

hu... mm bnh c th sng ti 40 ngy; trong bnh m, mm tm, mm tp, nem cho, nem chua t vi ngy n hng tun. Mm bnh rt a mn v kim. Chng c th tn ti nng mui t 5-20% v pH 8,5-9,5 c th sng ti 40 ngy. Ngun ly bnh: V ng ly bnh, quan trng nht l t ngi sang ngi qua trung gian nc ung, hay thc n ch bin t nc b nhim vi trng. Rt him trng hp ly trc tip sau khi tip xc vi ngi bnh. Ngoi ra, thc n c ngun gc t vng nc mn c cha vi trng nh: nghu, s, cua, c... cng l ngun ly quan trng. Biu hin bnh: Thi k bnh ca bnh t c th t 6-48 gi v ti a khong 5 ngy, ty tng ngi. giai on ny, ngi bnh khng c biu hin triu chng. n thi k khi pht, thng t ngt, vi triu chng y bng thong qua, ri nhanh chng i tiu phn lng vi ln - lc ny ngi bnh khng st, khng au bng, khng nn i. Sang thi k ton pht, bnh nhn nhanh chng b tiu chy t (phn nc trong, hoc c nh nc vo go) v c mi tanh... Ngi bnh i tiu, nn i lin tc, ngi mt l, ni khng ra ting, mt nc, ri lon in gii nhanh, c th dn n suy tun hon, suy thn cp, tr tim mch, dn n t vong, nu khng c cha tr kp thi. Phng nga Ra tay trc, sau khi n v sau khi i v sinh m bo v sinh trong n ung. n chn, ung si. Trong thi im d bng pht dch, hn ch, hoc trnh dng cc thc phm nh rau sng, cc loi s, bin cha qua nu chn. Vi trng t rt a mi trng mn, do vy rau sng ra bng nc mui th khng loi c vi trng t; hn ch n ung ni ng ngi; cn phi i tin vo bn tiu, trnh lm pht tn mm bnh... Ngoi ra, cn thc hin nghim ngt cc bin php cch ly bnh nhn bung ring; x l phn v cht thi bng Cloramin B t l 1:1 hoc vi bt. iu tr: cn phi cch ly bnh nhn; b nc v in gii nhanh chng v y ; dng khng sinh dit vi khun. B nc bng ng ung: p dng cho nhng trng hp nh, giai on u cha mt nc nhiu v giai on hi phc. C th p dng ti nh hoc cc c s y t. Cc loi dch dng ng ung nh: Oresol (gm NaCl 3,5g, NaHCO3 2,5g, KCl 1,5g v glucose 20g) pha vi mt lt nc un si ngui. Hoc c th t pha dch thay th bng 8 mung c ph ng, 1 mung c ph mui, pha trong 1 lt nc; hoc nc cho nu t 50g go v mt nhm ( 3,5g) mui; hoc dng nc da non pha vi mt t mui. Nn cho ngi bnh tiu chy cp ung theo nhu cu. 1.1.2. Nhm vi khun sinh bo t 1.1.2.1. Cl. botulinum c im: Clostridium botulinum thuc loi vi khun k kh, sinh bo t (kch thc bo t ln hn kch thc t bo nn khi mang bo t t bo thng b bin dng thnh hnh thoi hay hnh di trng), gp nhiu trong t (do nhiu loi cn trng sng trong t mang vi khun). y l loi vi khun c c lc rt cao. V kh gy bnh l ngoi c t. Khi pht trin trn thc phm, Cl. botulinum tit c t. C 6 loi nhng 3 loi A, B v E thuc loi gy ng c v nguy him, gy cht ngi do tc ng ln h thng thn kinh.Type A thng thy Chu M, type B thng thy Chu u v type E thng thy Nht Bn.

Sc khng ca bo t rt mnh. Trong thc phm cng nhiu bo t, cng kh b tiu dit. Vi nhit 100oC, phi 360 mi dit c bo t, 105oC phi 120, 110oC phi 30, 115oC phi 12 v nu 120oC phi 4 i vi tng type vi khun, nhit thch nghi pht trin v hnh thnh c t cng khng ging nhau, dao ng t 15-550C, thch hp nht t 25-370C. Di 15 v trn 550C, vi khun khng th pht trin v hnh thnh c t c. Nng mui 6-10% c th c ch s pht trin cu vi sinh vt v s hnh thnh c t. pH thp (