TECNOLOGIA DE LECHE II

ING LUIS ARTICA MALLQUI

www/geocities.com/teiaperu

Bacterias lcticas Microflora natural de la leche Se emplea para la fabricacin de alimentos, productos lcteos, productos

crnicos, productos de panificacin, bebidas (vino, sidra) y enconservacin de alimentos

Gneros caracterizados por su capacidad de fermentar glcidosproduciendo cido lctico

FermentacinHomolctica -----> cido lctico nico producto formado.Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol, CO2, etc.

Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de fermentacinheterolctica a condiciones de crecimiento no ptimas.

Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas, oxidasanegativas, capacidad de biosntesis dbil, ineptas para respiracin aerobiay anaerobia, anaerobias facultativas microaerfilas (fermentan enanaerobiosis y aerobiosis).

Formas: cocos (streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc,Pediococcus), bacilos (Lactobacillus).

GnerosClulas

FermentacinForma Agrupamiento

Strepcoccus coco cadenas homo lctica

Leuconostoc coco cadenas heteroltica

Pediococcus coco tetradas homo lctica

Lactobacillus bacilo cadenas homo lctica,heteroltica

Bifidobacterium variado variado actica y lctica

Gnero Streptococos Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes) Saprofitos de la cavidad bucal (Sc. mutans, Sc. salivarius) o del intestino

(Sc. faecalis).

Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora:Lactococos lcticos

1er grupo: estreptococos lcticos (Lactococos lcticos): mesfilos queposeen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo N,no patgenos, crecen a t entren 20-30C.

Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)

Streptococcus lactis subsp. lactis (Lactococcusvlactis subsp. lactis)

Streptococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis :utiliza citrato para producir diacetilo

Streptococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris)Streptococcus raffinolactis (Lactococcus raffinolactis)Streptococcus plantarum (Lactococcus plantarum)

2do grupo: especie termfila Streptococcus thermophillus (no tieneantigeno de Lancefield), sensible al NaCl, t ptima 42 - 43C.

Gnero Leuconostoc Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce cido D(-)

lctico, etanol, y CO2), usan el citrato de la leche para producirdiacetilo y a veces acetato, ejm: Ln. mesenteroides subsp. cremoris.

Tres especies:Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides, subsp.dextranicum y subsp. cremoris)

Leuconostoc lactis

Leuconostoc paramesenteroides

Especie acidfila: Leuconostoc oenos

Gnero Lactobacillus Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores de

crecimiento, ejm:Lactobacillus delbrueckii: requiere 11-15 AAaas, acidificacin lenta,resistente a pHs cidos (hasta pH: 3.5), produccin de cido lctico de27g/L.

Subdivisin del gnero LactobacillusGrupo I: Lactobacilos homofermentativos obligatorios, nofermentan pentosas y el gluconato, clulas largas, rectas yempalizadas: 2 conjuntos de especies Lactobacillus delbrueckii(sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-) lctico),Lactobacillus acidophilus (3 subgrupos: Lactobacillus acidophilus(la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus).

Grupo II: Lactobacilos homofermentativos facultativos,fermentacin homofermentativa de hexosas (algunos casosheterofermentativas), fermentacin heterofermentativa de pentosay gluconato, clulas cortas, ordenadas en filamentos.

3 grupos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3 genotipos:la cepa tipo, subespecies Lb. casei subsp. casei, Lb. caseisubsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. tolerans y Lb.casei subsp. rhamnosus) y el grupo Lb. sake Lb. curvatus Lb. bavaricus (genomas prximos y propiedades similares desus enzimas); producen poco cido lctico de 3 a 13g/L.

Grupo III: Lactobacilos heterofermentativos obligatorios,fermentan hexosas y producen cido lctico, actico (oetanol) y CO2 en la relacin 1:1:1; fermentan pentosas producen cido lctico y actico, clulas cortas, rectas yseparadas, produccin dbil de cido D(L) lctico 5g/L;especies: Lb. kefir, Lb. buchneri, Lb. reuteri, Lb. fermentum,Lb. brevis, Lb. bifermentans, etc.

Grupo I

Especie Hbitat

Lb.delbruecii subsp.delbrueckii vegetales

Lb.delbruecii subsp.bulgaricus yogurt, queso

Lb.delbruecii subsp.lactis queso

Lb.acidophilus boca, vagina

Lb.gasseri boca, vagina

Lb.helveticus queso

Grupo II

Especie Hbitat

Lb.casei subsp.casei rumen

Lb.casei subsp.pseudoplantarum queso, forraje

Lb.casei subsp.tolerans boca, vagina

Lb.casei subsp.rhamnosus tracto intestinal

Lb.sake, Lb.curvatus vegetales

Lb.bavaricus vegetales

Lb.plantarum vegetales, queso

Grupo III

Especie HbitatLb.bifermentans queso

Lb.brevis vegetales, queso

Lb.buchneri vegetales, queso

Lb.kefir kefir

Lb.reuteri tracto intestinal

Lb.fermentum vegetales, queso

Lb.confusus vegetales

Gnero Pediococcus Clulas agrupadas en pares o tetradas Fermentan azcares y producen cido lctico D(L)

L(+). Muchas especies son incapaces de utilizar la lactosa,

dbil actividad proteoltica, exigentes nutricionalmenteson factores que no les permite acidificar y coagular laleche.

Las especies se diferencian por su tolerancia a latemperatura, al pH, y al NaCl.

Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcusparvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcusdextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici,Pc.halophilus, Pc.urinaequi

Gnero Bifidobacterium

Produce ms cido actico que cido lctico (relacin 3:2),bajas cantidades de cido frmico, de etanol y de cidosuccnico y no produce CO2 como una bacteria heterolctica.

Existen en la fermentacin lctica, son de forma cocoide,alargada con protuberancias, bifurcaciones, ordenados encadenas estrelladas, en V o en empalizadas.

Bacterias anaerobias, algunas toleran el oxgeno en presenciade CO2, son mesfilas, muestran temperatura ptima decrecimiento entre 37 41C, no soportan pH cidos: 5,0 4,5.

Especies: Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.infantis,B.breve, B.adolescentis, B.thermophilum, B.suis, B.subtile,B.globosum, B.animalis, B.minimum, etc. Tienen su origen enel hombre, animales, conejo, cerdo, pollo, etc.

Hbitat de la bacterias lcticas Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los vegetales y

el rumen Streptococcus thermophilus: se aslan de la leche pasteurizada, producto

lcteos (yogurt), del material de la lechera y de los cultivos iniciadoresartesanales.

Los Leuconostoc: se aslan de la leche, productos lcteos, frutas,hortalizas, vegetales en fermentacin (choucroute), de los productos depanificacin y de las soluciones viscosas de azcar en las industriasazucareras. Leuconostoc oenos no est en la leche y se aslan del vino.

Los Lactobacillus: en medios diferentes;Especies mesfilas: Lb.casei subsp.casei, Lb.plantarum, Lb.curvatus,Lb.brevis estn presentes en la leche y el queso como el Chedar.

En leches fermentadas: el kfir (Lb.brevis, Lb.kefir,Lb.fermentumLb.kefiranofaciens).

En vegetales fermentados: choucroute (Lb.bavaricus).En el cuajo: Lb.brevis, Lb.fermentum, Lb.curvatus.En el vino: Lb.brevis, Lb.buchneri.En la cerveza: Lb.malefermentansEn la sidra: Lb.sanfrancisco

En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.En el tubo digestivo del hombre y animales: Lb.acidophilus, Lb.casei,

Lb.fermentum, Lb.reuteri.

Especies termfilas:

En leches fermentadas: En el yogurt Lb.delbreckii subsp.bulgaricus;en leches acidfilas encontramos Lb.acidophilus.

Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C (Parmesano yemental): Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.delbrueckii

subsp.bulgaricus.

Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a vecesen bebidas: cerveza, sidra y vino.Ejemplo: P.pentosaceus y P.acidilactici en vegetales, salchichones,

leche y productos lcteos (queso parmesano).

Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin

1. Nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias lcticas enleche. Para una convercin completa de la leche en un producto

fermentado, las bacterias lcticas deben multiplicarse en pocashoras hasta 10 clulas/mL de leches (0,5 mg de peso seco/mL)

y 10 clulas/mL en la cuajada para producir suficientescantidades de cido lctico y de compuestos aromticos.

La capacidad de crecimiento depende de: factores nutricionales,t, pH, presencia de otros m.o.

1.1 Exigencias nutricionalesCrece en medios ricos en vitaminas, bases nitrogenadas y

fuentes de carbono y nitrgeno: leche, productos lcteos,vegetales en descomposicin, carnes, etc.

10

9

1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Leche: concentracin baja en AAaas libres,ausencia de metionina.

Fuente de nitrgeno ms rpidamente incorporadaa las protenas celulares.

Presencia de permeasas de aminocidos(dependientes o no de la fuerza motriz protnica -energa) que transportan AAaas hacia el interior dela clula, el sistema esta regulado por el pH externoe interno, estimulado por presencia de glucolpidosen la membrana celular o disacridos: lactosa ysacarosa pero no glucosa ni galactosa(Streptococcus thermophilus)

1.3 Utilizacin de pptidos La concentracin de AAaas libres no asegura el

crecimiento de las bacterias ------> utilizacin depptidos es necesario.

Pptidos sirven de fuente de AAaas como metionina. Presencia de permeasas para pptidos (di y tripptidos)

facilitan su fermentacin dentro de la clula. Permeasasson energa(ATP) dependientes acoplado a la fuerzamotriz protnica, la energa es aportada por la lactosa yla toma de pptidos est regulada por el gradiente depH en ambos lados de la membrana.

Crecimiento sobre pptidos varia segn cepa y esta enfuncin de la eficacia de los sistemas de permeacin deestos pptidos.Disposicin de las clulas de peptidasas externas para elrompimiento de grandes molculas.

1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la leche:sistema proteoltico

Bacterias para crecer en la leche deben hidrolizar las protenas(casena), las protenas son bien hidrolizadas cuando laconcentracin bacteriana es importante. El crecimiento puedeestar limitado por la baja velocidad de la proteolisis de lascasenas.

Protenas y oligopptidos no pueden atravesar a membranacitoplasmtica debido a su tamao y carga --------->necesariohidrolizarlas fuera de la clula por proteasas (hidrolizan casena yderivados) y peptidasas extracelulares de las bacterias (hidrolizanpptidos).

Las proteasas estan ligadas a la pared celular y pocas veces sonexcretadas al medio.

Peptidasas extracelulares o de pared son aquellas cuyaespecificidad vara en funcin de la naturaleza de los residuos deAAaas presentes en el extremo de la molcula.

Pptidasas intracelulares o citoplasmticas hidrolizan pptidos internosformados por proteolisis interna (renovacin de protenas) o provenientesde una permeacin especfica.

Proteolisis bacteriana (proteasas de la pared y de aquellas proteasas ypeptidasas intracelulares liberadas por lisis celular) es importante no solopara la coagulacin de la leche sino durante la maduracin de quesos(desarrollo de sabores y aromas) y textura.

Proteasa

Peptidasa

Dipeptidasa

Permeasa

Permeasa

Permeasa

MembranaPared

Peptidos

Peptidasas

AAaas

Proteasas

Protenasintracelulares

Casenas

Oligopptidos

Dipptidos

AAaas

Citoplasma

1.5 Regulacin de la actividad proteoltica Composicin del medio de crecimiento y condiciones

de cultivo puede modificar la actividad proteoltica totalo activar/inhibir una actividad protesica o peptidsicaespecfica.

Medios ricos en AAaas y pptidos disminuye laactividad de proteasas de la pared pero no la de laspeptidasas.

Lactococos frecuentemente tienen reducida capacidadde coagular la leche, tienen crecimiento dbil(proteasas-negativas Prt - ). Crecimiento est limitadopor la concentracin baja de AAaas y pptidos libres.La acidifacin ligada al crecimiento es suficiente paracoagular rpidamente la leche.

1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas

Bacterias lcticas (no todas) usan la va de la arginina desiminasa(arginina dihidrolasa).

Esta va esta formado por 3 enzimas que actan sucesivamente:la arginina desiminasa (ADI), la ornitina carbamoil-transferasa(OTCasa) y la carbamato quinasa (CK).

Produce 1 ATP por molcula de arginina consumida (fuente unicade carbono en Streptococcus faecalis).

El ingreso de arginina a la clula no requiere energa, se da porintercambio con la ornitina.

Presentan esta va: Lc.lactis subsp.lactis, algunas cepas deStreptococcus thermphilus, grupo III del gnero Lactobacillus,Lb.buchneri.

Arginina Citrulina Ornitina

Carbamil-fosfato

H2O

NH3

1

Pi

2

CO2 + NH3

3

ADP

ATP

1: arginina disiminasa2: ornitina carbamoil transferasa3: carbamato quinasa

2. El metabolismo de los azcares: fermentacin lctica

Los azcares son fermentados hasta cido lctico porlas bacterias en 2 formas:

Fermentacin homo lctica: se produce lactato por lava de Embden Meyerhof - Parnas (EMP).

Fermentacin heterolctica: la va usada es la de laspentosas fosfato y desemboca en la produccin delactato, etanol y eventualmente acetato.

La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va heterofermentativa

Lactosa

Lactosa-6-P

Glucosa

Glucosa-6-P

Fructosa-6-P

Fructosa-1,6-diP

Dihidroxiacetona-P

Va homofermentativa

Gliceraldehdo -3-P

1,3-difosfoglicerato

3-fosfoglicerato

Fosfoenolpiruvato

Piruvato

Lactato

Galactosa-6-P

Tagatosa-6-P

Tagatosa-1,6-diP

Lactosa

Lactosa-6-P

Glucosa

Glucosa-6-P

6-fosfogluconato

Ribulosa-5-P CO2

Xilulosa-5-PAcetil-P

Acetil-CoA

AcetaldehdoEtanol

PEPPYR

ATPADP

ATPADP

7

1 2

3

4

5

6

8

9

ATPADP

NAD+NADH

ADPATP

ADPATP

NADHNAD+

PEPPYR

ATPADP

NAD+NADH

CoASH Pi

NADHNAD+NADH NAD+

CoASH

Va heterofermentativa

1: Fosfo--galactosidasa2: tagatosa-6-fosfato isomerasa3: tagatosa-6-fosfato quinasa4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa5: piruvato quinasa6: lactato deshidrogenasa7: fructosa-1,6-diP-aldolasa8: pentosa-5-fosfato cetolasa9: etanol deshidrogenasa

2.1 Metabolismo de la lactosa Leche de vaca: 40 a 50 g/litro de lactosa-unico azcar en estado libre.

Metabolismo de lactosa en Lactococcus lactis

Lactosa penetra usando un sistema fosfotransferasa (PTS) dependientedel fosfoenolpiruvato (PEP). Ya dentro la lactosa es fosforilada aglucosil--1,4-galactsido-6- fosfato(lactosa-6-fosfato). Algunas cepasposeen una - galactosidasa y as una - galactsido permeasa.

Lactosa-6-fosfato es hidrolizado por la fosfo--galactosidasa, la glucosa-6P formada se degrada segn la va EMP (Fig. anterior).

El PEP esta presente en el cruce de las dos vas, la permeacin de lalactosa y la formacin de ATP a travs de la va glucoltica; suconcentrcin intracelular est controlada a travs de la modulacin de laactividad de la PK. La variacin de la relacin FDP/Pi regulara laactividad de la PK controlara la velocidad de la fermentacin del azcarpor el ciclo PTS-glicolisis. FDP: fructosa-1,6-difosfato, PTS: sistemafosfotransferasa.

En fermentacin homolctica por cada mol de lactosa produce 4moles de lactato y 5 molculas de ATP (2 por la va de la glucosa y3 por la de la galactosa), tras reduccin de piruvato. El lactato esexpulsado al medio.

Las bacterias lcticas pueden sintetizar no solamente la forma L(+)sino la forma D(-) o las dos de cido lctico. Esto depende de laespecie o del gnero de la bacteria y tambin de las condiciones decrecimiento.

La fermentacin heterolctica de una molcula de lactosa produce3 molculas de lactato y 4 molculas de ATP.

El crecimiento de las clulas en presencia de lactosa o degalactosa permite incrementar la sntesis de las enzimasespecficas de sistema lactosa (Induccin de enzimas del sistemalactosa).

Metabolismo de la lactosa en Sc. thermophilus

Probablemente algunas posean una -galactosidasa o una fosfo--galactosidasa o las dos, esto implicara la presencia de una permeasaespecfica de los -galactsidos, ya sea de un sistema PTS, ya sea delos dos.

La galactosa producida por hidrlisis de lactosa no es fermentadamayormente y es excretada, su no utilizacin sera debido a larepresin por la glucosa o la lactosa.

La glucosa proveniente de la lactosa se metaboliza a travs de la vaEMP: est presente una fuerte actividad de la hexoquinasa.

Metabolismo de la lactosa en Lactobacillus

Lactobacilos homofermentadores: Lb. Delbrueckii subsp.lactis,Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus poseen una -Gal.En Lb. acidophilus estn presentes la enzima anterior y la P--Gal, perocon actividades variables segn cepas.

La lactosa debe penetrar por accin de una permeasa, Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus y Lb. helveticus no poseen un sistema PTS ni paralactosa ni para galactosa. Slo utilizan la mitad de la glucosa de lamolcula de lactosa.

Lactobacilos heterofermentadoresLas enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDPaldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.

Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de los

azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como fuente deenerga.

2.2 Metabolismo de la galactosa

Metabolismo de la galactosa en los Lactococos Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2 maneras

segn el sistema de entrada utilizado.1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima

especifica que produce Gal-6P interna.2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa (galP)

que suministra a la clula galactosa interna.

En el primer caso la Gal-6P se utiliza por la va de la Tag-6P(como en lalactosa), en el segundo caso, la galactosa debe ser fosforilada a Gal-1P yseguir la va de Leloir.

Los 2 sistemas no son utilizados simultneamente por la clula: a altaconcentracin de galactosa sera preponderante el sistema PTS-PEP y a bajaconcentracin es la permeasa la que se activa y acta la va de Leloir.

La regulacin catablica de la va de Leloir se da cuando se cultivan clulas enpresencia de una mezcla de galactosa y glucosa, la glucosa es utilizada enprimer lugar, o si se adiciona glucosa (o lactosa) a un cultivo exponencial deLc.lactis subsp.lactis crecido en galactosa inhibe inmediatamente la utilizacinde este azcar.

La fermentacin de la galactosa podra diferir segn las cepas o las especies,el crecimiento en galactosa puede producir una fermentacin homolctica uheterolctica y a veces con algunas desviaciones del metabolismo paraproducir formiato, acetato y etanol.La desviacin del metabolismo puede deberse a:

- Baja concentracin de la FDP o de la TDP y as baja activacin de laLDH.- Baja conc. de triosas-fosfato inhibidoras de la piruvato-formiato-liasa.

En una fermentacin homolctica normal el sistema PTS-PEP funciona normaly la conc. de los activadores de la LDH permanece elevada.

Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: las 2 vas de penetracin ylos 2 tipos de metabolismo

Galactosa

Galactosa

Galactosa-1-P

Glucosa-1-P

Glucosa-6-P

Fructosa-6-P

Fructosa-1,6-diP

Gliceraldehdo-3-P

Piruvato

Acetil-CoA

Acetil-P

Acetato

Acetaldehdo

Etanol

Formiato

Lactato

Galactosa

PEP-PTSPermeasa

Galactosa-6-P

Tagatosa -6-P

Tagatosa-6-diP

Dihidroxiacetona-P

TPP

A

2

3

4

1611

12

10

13 9ATPADP

NADH

NAD+

NADHNAD+

NAD+NADH

1: Fosfo--galactosidasa2: tagatosa-6-fosfato isomerasa3: tagatosa-6-fosfato quinasa4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa6: lactato deshidrogenasa9: etanol deshidrogenasa10: galactoquinasa11:piruvato formiato liasa12:piruvato deshidrogenasa13:acetato quinasa

Metabolismo de la galactosa en los Lactobacilos

La galactosa que proviene de la hidrlisis de la lactosa se liberan alexterior de las clulas y puede acumularse en la leche, si es fermentadase transforma por la va de Leloir y se fosforila a Gal-1P por medio de lagalactoquinasa.

La fermentacin de una molcula de galactosa produce una molcula deATP menos que la fermentacin de una molcula de glucosa.

Metabolismo de la galactosa en Sc. thermophilus Contiene una permeasa para galactosa, energa dependiente (ATP) y la

fuerza motriz protnica esta implicada en el transporte. La galactosa slose metaboliza por la va de Leloir con la condicin de que lactosa sealimitante (ver figura 5).

2.3 Metabolismo de las pentosas

v Las pentosas en algunas especies de Lactobacillus heterofermentativos,penetran ayudado por permeasas especficas y luego son convertidos enD-xilulosa-5-fosfato y finalmente a lactato y acetato.

v Numerosas cepas homolcticas de Lactobacillus, Streptococcus,Lactococcus y Pediococcus pueden fermentar pentosas, aqui lafermentacin de las pentosas es heterolctica con produccin de lactatoy acetato en cantidad equimolar.

v Las bacterias que poseen un metabolismo homofermentativo enpresencia de hexosas y un metabolismo heterofermentativo en presenciade pentosas son especies homofermentativas facultativas.

2.4 Determinismo de la heterofermentacin Especies heterofermentativas obligatorias son incapaces de escindir la

FDP: la FDP-aldolasa estara ausente o reprimida. Ciertas especies son homofermentativas al crecer en las hexosas o

disacridos y se convierten en heterolcticas cuando estos azcares(glucosa, lactosa) estn en concentracin limitante.

La eleccin entre los 2 tipos de fermentacin dependera de laconcentracin en FDP, la FDP activa la LDH en la mayor parte de lasbacterias lcticas (salvo la de Sc. thermophilus) y podra inhibir laglucosa-6P-deshidrogenasa-NADP-dependiente. A baja concentracinde azcar y as de FDP favorecera el funcionamiento de la vaheterolctica en cepas homofermetativas.

2 mecanismos explicaran a produccin de compuestos distintos allactato:1. El etanol puede formarse por la va de las pentosas fosfato por

reduccin del acetil-P y produccin de CO2 en cantidad apreciable.2. El formiato (en lugar de CO2), el acetato y el lactato podran provenir

del piruvato por dismutacin de este causado por la enzima piruvato-formiato-liasa, enzima inhibida por las triosas-fosfato de la va EMP,en ausencia de estas se activara la enzima. De igual modo a pHalcalino, especies homofermentativas producen lactato asociado aformiato y acetato.

2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares

La permeacin de la glucosa en bacterias lcticas puede darse poruna permeasa especfica o por el sistema PTS.

Existira dos PTS para la entrada d glucosa: PTS-glc (presente entodas las bacterias homofermentativas que usa la va EMP) y la PTS-manosa (permite la entrada de manosa, fructosa y glucosa).

La no utilizacin de la va de EMP conduce a la heterofermentacin. La permeacin de la sacarosa y de la maltosa estara ayudado por un

sistema PTS-PEP. Slo una mitad de la molcula es metabolizadapor la va EMP, entonces se produce un bajo contenido en FDP y unalto contenido de fosfato, esto sera responsable de la inhibicin de lapiruvato quinasa y de la LDH.

Regulacin de la gliclisis por el ciclo PTS La velocidad de la gliclisis depende de las concentraciones relativas

de la FDP y del fosfato:

1. Cuando hay crecimiento en azcares, la concentracin intracelular enFDP es alta, la de Pi es baja: la piruvato quinasa y la LDH son activadasy conducen el PEP hacia el lactato y no hacia los sistemas PTS.

2. Al mismo tiempo la alta concentracin de FDP activara la protena-quinasa y la transformacin de las protenas HPr hacia la formaHPr(ser)P inepta para la permeacin.

Estos dos fenmenos tienden a disminuir la entrada de los azcares yas modular la velocidad de la gliclisis.

La protena HPr en su forma HPr(ser)P jugara un papel de moduladorde la actividad de los sistemas PTS en bacterias lcticas incluso en otrasbacterias Gram-positivas.

La inhibicin de la piruvato quinasa por el fosfato permite explicar laconstitucin del pool PEP en carencia de azcares.

El ciclo de la gluclisis y el sistema fosfotransferasa en Lactococcus lactis

EII Lac

Glucosa

Galactosa-6-P

Tagatosa-6-P

Tagatosa-1,6-diP

Triosa-P

Glucosa-6-P

Fructosa-6-P

Fructosa-1,6-diP

2-desoxiglucosa-6-P

Gliceraldehdo-1,3-diP

PEP

Piruvato

Lactato

Gliceraldehdo-2-P

Gliceraldehdo-3-P

FormiatoAcetatoEtanol

Lactosa

Lactosa-6-PEIII-Lac

HPr-P

EIEI-P

HPr

EIII-Lac-P

6

5

2

3

4 7

1

2-desoxiglucosa

EII Man

1: Fosfo--galactosidasa2: tagatosa-6-fosfato isomerasa3: tagatosa-6-fosfato quinasa4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa5: piruvato quinasa6: lactato deshidrogenasa7: fructosa-1,6-diP-aldolasa

3. El metabolismo del citrato y del piruvato

q El citrato solo, no puede ser utilizado como sustrato de crecimiento porlas bacterias lcticas. En presencia de un sustrato fermentable y de unafuente de nitrgeno, ciertas bacterias lcticas pueden utilizar el citrato dela leche.

q La va metablica de utilizacin del citrato es idntica en bacteriaslcticas, conduce a la formacin de acetato (mayor parte excretado), CO2y de diacetilo (2,3 butanodiona) compuesto aromatizante, as mismoson excretados otros productos como: la acetona y eventualente 2,3-butanodiol.

Produccin de diacetilo y de la acetona En cultivos puros con Lc.lactis subps.diacetylactis la sntesis de estos

compuestos tiene lugar durante la fase exponencial de crecimiento y esmxima cuando el citrato est agotado. En Leuconostoc la produccin dediacetilo comienza con la entrada de las clulas en fase estacionaria.

En cultivos mixtos donde se asocian Lc.lactis subsp.diacetylactis oLeuconostoc con cepas acidificantes, la utilizacin del citrato y laproduccin de diacetilo y de acetona dependen de la cepa aromatizanteelegida.

El metabolismo del citrato en bacterias lcticas

Citrato

Citrato permeasa

Citrato

Oxalacetato

Piruvato

Acetaldehdo-TPP

Diacetilo

Acetona

2,3-butilenglicol

CO2

Acetolactato

CO2

Mg++ Mn++ 1

2

3

4

5

6

Acetato

7

8

TTPCO2

Acetil-CoA

CoASH

TTP

NADPH

NADP+

NADPHNADP+

Mg++ Mn++

1: citrato liasa (citritasa)2: oxaloacetato decarbo-

xilasa3: piruvato decarboxilasa4: diacetilo sintetasa5: diacetilo reductasa6:acetona reductasa7: acetolactato sintetasa8: acetolactato decarbo-

xilasa

Regulacin del metabolismo del citrato

En Lc.lactis subsp.diacetylactis

En ausencia de azcar la formacin de diacetilo y acetona se reduce atrazas, en ausencia de citrato las enzimas de esta va (citrato liasa,acetolactato-sintetasa, diacetil reductasa y acetona reductasa sonconstitutivas.

En presencia de citrato , la citrato permeasa es inducida y el citratointerno es transformado en piruvato. La permeasa se activa solo a un pHinferior a 6.0 (actividad max. pH 5.0).

El exceso de piruvato producido no puede ser reducido a lactato, seutiliza para formar acetona, diacetilo y eventualmente 2,3-butilenglicol.

La adicin de Cu+2, Fe+2, Fe+3, Mo+6 y Co +2 aumentan la produccinde diacetilo.

En Leuconostoc

Un citrato permeasa (pH ptimo < 6,0) ingresa el citrato en la clula einduce a la citrato liasa y a la acetolactato sintetasa (pH ptimo entre 5,0y 6,0).

La acetona puede ser formada tericamente por dos vas, a partir deloxaloacetato o del diacetilo.

La produccin de acetona slo tiene lugar a pH cido; a pH 5,4 laadicin de azcares inhibe la utilizacin del citrato y a pH 4,5 estainhibicin disminuye, al haber menos piruvato, ste est disponible parala sntesis de acetona ( la adicin de piruvato no permite la formacinsignificativa de diacetilo o de acetona).

Algunos Leuconostoc: Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides ysubsp.dextranicum utilizan el citrato prto no producen ni acetona nidiacetilo, la va metablica es desconocida.

Algunos Lactobacillus como: Lb.reuteri, Lb.acidophilus producensuccinato a partir del citrato.

4. La produccin de acetaldehdo

Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de granimportancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuestoaromtico ms importante del yogurt.

Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb.delbrueckii subsp. Bulgaricus.

En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por losLactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el aromadel producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8 veces ms dacetaldehdo que de acetona.

Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-CoAderivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo derivade la treonina que puede ser directamente escindida en glicina yacetaldehdo por una treonina aldolasa.

La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt podraexplicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y as laincapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.

5. Produccin de polisacridosSc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus

o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de laviscosidad, ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida a laproduccin de EPS (exopolisacrido) por dichas cepas.

o Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus produce un EPS soluble en presenciade diversos substratos carbonados y en fase exponencial precoz,estara formado por fructosa y glucosa en relacin 2:1 y poseeraenlaces -(1,4) y -(1,6).

o El EPS de Sc.thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar formadode galactosa y de glucosa, adems estn presentes trazas de ramnosa,arabinosa y xilosa.

Lactococcus lactiso Cepas de Lc.lactis subsp.cremoris aisladas de leche fermentada cuyas

clulas son encapsuladas producen EPS. Este EPS podra ser unaglucoprotena

6. Metabolismo aerobio

Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y sonconsideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las porfirinashmicas.

Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia estrictaa aerotolerante e insensible.

Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas bacteriaslcticas transforman el oxgeno molecular en superxido (O2), enperxido (H2O) o en agua. En presencia del aire, el perxido si no esdestrudo por una peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la ceaproductora e inhibir cepas concurrentes.

Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcaresq Durante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la regeneracin del

NAD+ st asegurada por la LDH, la acetaldehdo deshidrogenasa y laetanol deshidrogenasa (fig.3 y 8).

q La presencia del oxgeno puede modificar el espectro fermentativo de lasbacterias lcticas y la naturaleza de los productos finales de lafermentacin.Metabolismo heterolctico aerobio de Leuconostoc

En aerobiosis las enzimas que fermentan (anaerobiosis) la glucosa(acetil-fosfato tansferasa y etanol deshidrogenasa) son poco activas. Porel contrario en aerobiosis, la NADH-oxidasa y la acetato quinasa sonactivas y conducen el metabolismo hacia la formacin de acetato .(figura)

El metabolismo aerobio produce una molcula ms de ATP por molculade sustrato: aumenta la tasa de crecimiento y rendimiento.

Metabolismo aerobio de Lactococcus El metabolismo homolctico de Lactococcus es derivado hacia la

heterofermentacin por la aerobiosis. La piruvato deshidrogenasa al contrario que la piruvato-formiato-liasa

(otra candidata a la transformacin del piruvato) es insensible al oxgeno,sino es activada en aerobiosis, as esta enzima transforma el piruvato enacetato con produccin de una molcula de ATP suplementaria.(Figuras)

Las vas de la piruvato formiato-liasa y de la piruvato deshidrogenasa

PiruvatoHidroxietil-TPP

Acetil-CoA

CO2 TPP

CoASH

NAD+

NADH

Acetil fosfato

Acetato

Acetaldehdo

Etanol

NADH

NAD+

NADH

NAD+

Formiato

CoASH

a

b

Pi

CoASH

ADP

ATPf

ec

d

a: piruvato formiato-liasab: piruvato deshidro-

genasac: acetaldehdo deshidro-

genasad: etanol deshidrogenasae: fosfoacetil transferasaf: acetato quinasa

El metabolismo aerobio: Va heterofermentativa

Glucosa

Glucosa-6-P

6-P-gluconato

Pentosa-5-fosfato

Gliceraldehdo-3-P

Piruvato

Lactato

Acetato

Acetil-P

Acetil-CoA

Acetaldehdo

Etanol

Pi1

2NAD+

NADH O2H2O2 H2O

NAD+NADH

H2O2 H2OO2

Pi

H2O2 H2OO2

NAD+NADH

NADH

NADH

NAD+

NAD+NAD+

NADH

CO2

3

45

6

7

8

2ADP2ATP

ADP

ATP

CoASHPi

1: glucoquinasa2: glucosa-6-P-deshidrogenasa3: gluconato-6-P-deshidrogenasa4: pentosa-5-P-cetolasa5: acetato quinasa6: fosfoacetil transferasa7: acetaldehdo deshidrogenasa8: etanol deshidrogenasa

Produccin aerobia de acetona

En ciertas cepas de Lc.lactis subsp.lactis la -acetolactato sintetasa esactivada y produce acetona (fig7) sobre todo en presencia de galactosay a la adicin de catalasa para eliminar el perxido.

Oxidacin del piruvato La piruvato oxidasa presente en aerobiosis en muchas bacterias lcticas

produce acetato y una molcula de ATP.

Utilizacin de lactato por Pediococcus y Lactobacillus Lb.plantarum y Lb.casei son capaces de oxidar el lactato.

Pc.pentosaceus en aerobiosis oxida las formas L(+) y D(-) del lactatoformado hasta acetato y CO2.

Este sistema es reprimido por la glucosa e inducido por la galactosa o lalatosa.

Ventajas del metabolismo aerobio

o Aumenta la produccin de ATP y as la tasa de crecimiento y rendimientode biomasa.

o Gracias a la produccin suplementaria de NAD+ oxidado, el espectrofermentativo de ciertas bacterias lcticas se extiende a sustratosinutilizados en anaerobiosis: glicerol, manitol, sorbitol y lactato.

7. Fermentacin malolctica (FML)

v Durante vinificacin, en presencia de azcar como fuente de energa,ciertas bacterias como Leuconostoc oenos son capaces de fermentarconcentraciones elevadas de cido mlico en cido lctico con unrendimiento de transformacin muy elevado del 75 al 96%.

v Leuconostoc oenos bacteria ms frecuente del vino a pH

v La enzima responsable de la fermentacin malolctica (MLE)(E.C.1.1.1.38). Es una malato-decarboxilasa que exige Mn2+ y NAD+ sinreducirlo. Transforma el L-malato en CO2 y L-lactato que es liberado almedio.

v La enzima puede ser constitutiva o inducible por el malato en algunasespecies de bacterias lcticas. En presencia de malato se induce otraenzima que es tambin una malato-decarboxilasa que produce piruvatoy CO2 reduciendo el NAD+

Fermentacin malolctica y el crecimientoo En Ln.oenos la fermentacin malolctica estimula la tasa de crecimiento

y la biomasa. La energa suplementaria provendra de la salida dellactato que engendrara una fuerza motriz protnica.

o El pH del medio conteniendo malato influenciara la tasa de crecimientode la bacteria lctica aumentando o disminuyendo este crecimiento.

o La fermentacin malolctica a pH inferior a 6,0 con Lb.plantarumconsumira energa, la permeacin del malato exige energa. La FML enestas condiciones servira para aumentar el pH por decarboxilacin delmalato.

8. El metabolismo y los minerales El magnesio estimula el crecimiento de las bacterias lcticas y la

produccin de cido lctico, ejemplo en Lc.lactis, Sc.thermophilus yLb.acidophilus. Es indispensable para muchas enzimas necesarias parael crecimiento celular o para la produccin de aromas.

El manganeso sirve para la resistencia del Lb.plantarum al superxido.Diversas especies de Leuconostoc y todos los Lactobacilos exigen Mn2+y su variacin en la leche exlicara la variacin en el crecimiento y laproduccin de aromas en Ln.cremoris. Es necesario para la actividad denumerosas enzimas entre ellas la ARN polimerasa, la LDH, la enzimamalolctica, la NADH oxidasa, etc.

El fierro transportado por varias molculas muy afines no tiene efectogeneral sobre el crecimiento o sobre la produccin de cido lctico.

El calcio no estimulara el crecimiento de las bacterias lcticas salvo elde Lb.casei y permitir la desintegracin de las cadenas de clulas ascomo una modificacin en su forma en Lb.acidophilus que le permite unamejor resistencia a la congelacin. El lactato formado se excretaacoplado con dos protones, en este flujo hay formacin de ATP por unaATPasa de membrana dependiente de Ca2+/Mn2+.

El transporte del potasio es necesario para la regulacin del pHintracelular. Su concentracin es alta y se exige para el crecimiento deLb.helveticus y Lb.casei. Otros iones monovalentes Na+, NH4+, entranen competicin con el K+.

El cadmio contaminante de la leche a baja concentracin puede inhibir elcrecimiento y la produccin de cido en Lb.delbrueckii subsp.lactis,Lb.helveticus y Sc.thermophilus.

El cobre inhibe el crecimiento de las bacterias lcticas (Lb.casei,Lb.debrueckii subsp.bulgaricus, Sc.thermphilus) en la leche y laproduccin de cido lctico a concentraciones entre 10-2 y 10-4 mM.

El cobre Cu2+ as como el Fe2+, Fe3+, Co2+ y el Mo6+ aumentan laproduccin de diaetilo.

9. LipolisisLa actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil peropoda contribuir al sabor y aroma de los quesos madurados. Estasbacterias hidrolizaran ms fcilmente los mono- y di-glicridos que lostri-glicridos de la leche.

En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei yLb.plantarum, en termofilos como Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus, la actividadlipsica ha sido manifestado. Los triglicridos que contienen cidosgrasos con cadenas cortas son los ms fcilmente hidrolizados, los dela materia grasa de la leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico esptimo a un pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn laespecie.

10. Produccin de compuestos antagonistas

Las bacterias lcticas son conocidas por producir durante su crecimientosustancias que inhiben el crecimiento de otros m.o. Pueden ser losmetabolitos excretados por la bacteria como el cido lctico o derivadosdel metabolismo del oxgeno como el perxido de hidrgeno. Tambinproducen bacteriocinas que son de naturaleza proteca.

1. En Lactococcus lactis Se ha observado la produccin de 2 sustancias consideradas

antibiticos: la nisina y la diplococina. La nisina, grupo de polipptidos producidos por Lactococcus lactis

subsp.lactis tiene accin contra las bacterias Gram positivas, acta sobrelas clulas vegetativas e impide tambien la germinacin de los esporosde bacterias esporuladas como Bacillus y Clostridium.

La accin de la nisina seria sobre la membrana bacteriana, tambininhibe otras bacterias lcticas como a Lactococcus lactis subsp.cremoris,pero sera inactiva frente a los Lactobacilos y Streptococcusthermophilus.

La nisina es el nico que est autorizado y comercializado en laindustria alimentaria para la conservacin de alimentos.

La diplococina es producida por Lactococcus lactis subsp.cremoris suactividad es ms restringida que la nisina y acta sobre ciertas cepas deLactococcus lactis subsp.lactis pero no acta sobre las bacteriasesporuladas.

La diplococina (polipptido) detiene inmediatamente la sntesis de ADNy ARN y la muerte de las clulas pero no su lisis.

2. En Lactobaciloso Las bacteriocinas son de naturaleza proteica de accin bactericida y su

actividad esta restringido a especies parecidas.

En Lb.helveticus Produce la lactocina 27 (glicoprotena). Es activa sobre cepas de Lb.helveticus o

de Lb.acidophilus, provoca el detenimiento de la sntesis proteica pero no la delADN o del ARN. La helveticina inhibe solo cepas de Lb.helveticus,Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus y de Lb.lactis.

En Lb.acidophilus

q La mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico activa slosobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus yLb.lactis.

En Lb. plantarum

v Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gram-negativas yla mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre ellas las bacteriaslcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y Ln.paramesenteroides.

En Lb.sake

Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que inhibe elcrecimiento de Listeria monocytogenes y tambin diversos Lactobacillusy Leuconostoc pero sobre todo bacterias Gram-negativas.

3. En Pediococcus

2 cepas de Pc.pentosaceus producen una protena llamada pediocina Aque inhibe el crecimiento de otros Pediococcus, de Lb.plantarum,Ln.mesenteroides, Micrococcus luteus, Baillus cereus, Clostridiumbotulinum, Cl.sporogenes, Lb.brevis, Listeria monocytogenes, etc.

Tcnicas de conservacinLos sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias lcticasson la congelacin a muy baja temperatura y la liofilizacin.

Lactococcus lactisv Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado sobre

todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17 es el ms usadocontiene -glicerato de sodio (efecto tampn del medio: a pH 7.15 elcrecimiento es rpido y colonias de buen tamao en medio slido).

v Las clulas no deben conservarse en medio cido, favorece las lesionesde la envoltura y la prdida de los plsmidos, deben ponerse ensuspensin en un medio de leche nuevo y almacenadas en fro sinincubacin.

v Pueden almacenarse en fro en medio M17. El mtodo ms utilizado esla congelacin y el almacenamiento a -30C o menor a -75C o ennitrgeno lquido en un medio que contenga M17 nuevo y comocrioprotector glicerol.

v La liofilizacin destruye hasta el 90-95% de las clulas.

Streptococcus thermophilus

o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin conespecies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin seera de 60C.

o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido que enpresencia de aire.

Leuconostoc Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el medio

MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17, sucrecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.

Lactobacillus Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa, aunque

tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de utiliza a pH5.5.

La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas esbuena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada yconservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.

Pediococcus Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en presencia de

cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y el medio RA a pH6.2.

Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejorcongelarse en presencia de diversos crioprotectores.

Aplicaciones industrialesFermentos industriales

Como fermentos (cultivos iniciadores) en la industria lctea, produccinde quesos, yogurt, etc.

Fermentos mesfilos, termfilos, de cepa nica, fermentos multiples,fermentos mixtos.

En la elaboracin de mantequilla, cepas productoras de diacetilo (aromacaracterstico): Lc.lactis subsp.diacetylactis, cepas de Leuconostoc.

Fermentos lcticos termfilos Sc.thermophilus y Lb.bulgaricus producenacetaldehdo a partir de AAaas presentes en la leche.

Fermentos mesfilos: Lo forman: Lactococos, ciertos Leuconostoc(Ln.cremoris, Ln.dextranicum), y ciertos Lactobacillus (Lb.casei,Lb.plantarum): se usan para la fabricacin de quesos frescos: Quarg,Feta, Cottage, de quesos de pasta blanda: Camembert, Brie, PontlEveque, Coulommers, de quesos duros de pasta prensada: Cheddar,Gouda, Edam o de quesos de pasta azul: Roquefort (en particularLeuconostoc), Silton, Gorgonzola y otros.

Los fermentos termfilos: abarcan Sc.thermophilus y Lactobacillus:Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.lactis, Lb.helveticus y Lb.acidophilus.Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus se asocian paraproducir yogurt y tambin con otras leches fermentadas: skyrr, koumiss.Sc.thermophilus, Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis yLb.delbrueckii subsp.bulgaricus forman la flora de los quesos de pastacocida como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano(Parmesano, Romano, Grana).Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin dequesos y mantequilla: Lc.lactis subsp.lactis y subsp.cremoris y especiesaromatizantes como el biovar diacetylactis y Leuconostoc.En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc.lactis, Lactobacillus(Lb.brevis) y de Leuconostoc.

Los probiticosEs una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas intestinalesutilizada en forma revivificable con fines nutricionales o teraputicos

Bacterias lcticas utilizadas frecuentemente son Lactobacilos:Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.helveticus,Lb.lactis, lb.salivarius, Lb.plantarum y tambin Sc.thermophilus, etc.

Bacterias intestinales o no deben ser resistentes a enzimas digestivas dela cavidad bucal y gstrica, pH cido del estomago, sales biliares y tenercapacidad de adherirse a la clulas intestinales para colonizar el tractointestinal sin perturbar a la flora intestinal normal.

Los probiticos deben ingerirse con leche. Lactobacilos vivos ingeridosno debe sobrepasar 10x8-10x9 por dosis.

Probiticos: aumenta la produccin de ciertas vitaminas, estimula ladigestin de los alimentos, excretan ciertos AAaas (lisina), mejora ladigestin de la lactosa, probablemente actuaran sobre la estructura delepitelio intestinal, el nmero de clulas productoras de mucus y larapidez de renovacin celular.

Consumo de leche con Lb.acidophilus vivo facilitara el transito intestinal,combatira el estreimiento y el trastorno causado por antibiticos ayuda a restaurar el equilibrio de la flora intestinal.

Las bacteriocinas producidas por numerosas bacterias lcticas puedeninhibir bacterias patgenas del tracto digestivo. Estos probiticosestimularan la produccin de inmunoglobulinas (linfocitos B).

Los probiticos poseeran actividad anticolesterol, ciertas bacteriaslcticas inhibiran la conversin de acetato en colesterol, elSc.thermophilus sera responsable de esta accin.

En los productos crnicosv Flora espontnea predominante en la fermentacin de los productos

crnicos est constituida por Lactobacilos (Lb.plantarum, Lb.brevis,Lb.fermentum) y Pediococcus (Pc.acidilactici). Estos inhiben laSalmonelas, Estafilococos o Clostridium boltulinum en la fabricacin desalchichas y bacn.

En los vegetales Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin de

productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc. Fermentacinmalolctica.

En la panificacino Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco, Lb.plantarum,

Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.

Produccin microbiana de cido lctico A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa, etc. las

bacterias lcticas empleadas son homofermentativas: Lb.delbrueckiisubsp.delbrueckii (con glucosa), Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus (conlactosuero).

E carcter anaerobio facultativo de estas bacterias permite trabajar en unbiorreactor sin eliminar el oxgeno. Se hacen cultivos en batch,continuos, con clulas inmovilizadas o atrapadas en alginato.