bab ii tinjauan pustaka a. sanitasi pelabuhanrepository.poltekkes-denpasar.ac.id/4231/3/bab ii...
TRANSCRIPT
9
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sanitasi Pelabuhan
1. Pengertian Pelabuhan
Pelabuhan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan/atau perairan
dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan
pengusaha yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, naik turun
penumpang dan/atau bongkar muat barang, berupa terminal dan tempat berlabuh
kapal yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan dan keamanan pelayaran dan
kegiatan penunjang pelabuhan serta sebagai tempat perpindahan intra dan antar
moda trasfortasi (RI 2014).
Pelabuhan utama adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri dan internasional, alih muat angkutan laut
dalam negeri dan internasional dalam jumlah besar, dan sebagai tempat asal
tujuan penumpang dan/atau barang. Serta angkutan penyeberangan dengan
jangkauan pelayanan antar provinsi.
Pelabuhan pengumpul adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam
jumlah menengah, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang,
serta angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan antar provinsi.
Pelabuhan pengumpan adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam
jumlah terbatas, merupakan pengumpan bagi pelabuhan utama dan pelabuhan
10
pengumpul, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang, serta
angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan dalam provinsi (RI 2008).
2. Pengertian Sanitasi Pelabuhan
Sanitasi lingkungan pelabuhan merupakan kegiatan menyeluruh dalam
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan ppengawasan pada aspek sanitasi
lingkungan pelabuhan. Kegiatan ini dimaksudkan sebagai upaya pencegahan
penyakit menular dengan cara meniadakan atau menekan sekecil mungkin faktor
lingkungan yang dapat menimbulkan pengaruh buruk (faktor risiko) di dalam
kapal dan wilayah pelabuhan sehingga tidak menjadi sumber penularan penyakit.
3. Peran dan Fungsi Pelabuhan
Pelabuhan memiliki peran sebagai :
1. Simpul dalam jaringan trasfortasi sesuai dengan hierarkinya
2. Pintu gerbang kegiatan perekonomian
3. Tempat kegiatan alih moda trasfortasi
4. Penunjang kegiatan industry dan/atau perdagangan
5. Tempat distribusi, produksi, dan konsolidasi muatan atau barang
6. Mewujudkan Wawasan Nusantara dan kedaulatan negara.
B. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
oleh tubuh sehingga harus dikelola dengan baik agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan sesuai dengan prinsp hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene
sanitasi makanan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan
perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan
11
(cleanliness), dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan. Dengan
melakukan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama (RI 2011b).
Sanitasi didefinisikan sebagai upaya pencegahan penyakit yang dilakukan
dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai
penularan penyakit (Ehler dan Steel, 2016). Atau dengan kata lain, sanitasi
merupakan pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang diakibatkan oleh makanan.
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, hygiene sanitasi
makanan diartikan sebagai upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (RI 2003).
Proses dalam produksi makanan melalui serangkaian tahap yang meliputi
persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Oleh karena itu pengawasan
terhadap hygiene sanitasi makanan itu dilakukan sejak proses penangangan bahan
makanan mentah, proses pengolahan, proses penyajian sampai produk makanan
siap untuk dikonsumsi. Secara rinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan
makanan mentah, penyimpanan bahan, suplay air yang baik, pencegahan
kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan
proses (RI 2011a).
Keterlibatan manusia dalam setiap proses pengolahan pangan sangat besar,
sehingga penerapan sanitasi pada orang yang terlibat didalamnya perlu perhatian
khusus. Hal ini disebabkan karena manusia memiliki potensi untuk menjadi salah
12
satu mata rantai dalam penyebaran penyakit terutama yang disebabkan oleh
mikroorganisme (Ehler dan Steel, 2016).
Prinsip hygiene sanitasi makanan di atur dalam dalam peraturan menteri
kesehatan (RI 2011).
1. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan
Prinsip gygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat
faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui
faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan perlu
dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,
penyimpanan makanan serta penyajian makanan.
a. Sumber bahan makanan
Sumber bahan makanan bermacam-macam tergantung dari jenis bahan
makanan itu sendiri. Misalnya daerah pertanian, daerah peternakan, daerah
perikanan atau mungkin langsung dari sumber alamiah seperti : hutan, kali, laut,
dan sebagainya. Hal yang harus diperhatikan untuk menghindari pencemaran
terhadap bahan makanan adalah dengan menjaga sanitasi sumbernya dengan baik.
Contohnya pada daerah pertanian hendaknya menghindari penggunaan pestisida.
13
b. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transpotasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang
dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air bahan baku.
c. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.
Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis
makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus
dipenuhi dalam bangunan gudang :
1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga
2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan
3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.
4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup
5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus
6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak
d. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dapur sebagai tempat
14
pengelolaan makanan harus diperhatikan sanitasinya. Dapur yang memenuhi
syarat kesehatan adalah :
1. Selalu dalam keadaan bersih
2. Mumpunyai persediaan air bersih yang cukup
3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan peralatan
5. Mempunyai tempat sampah
6. Mempunyai ventilasi yang cukup
7. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik
e. Pengangkutan bahan makanan.
Sanitasi yang harus diperhatikan tergantung dari bahan makanan apa yang
diangkut dan cara pengangkutan yang dipakai. Sanitasi dalam pengangk utan
bahan makanan pada dasarnya memiliki tujuan agar bahan makanan tidak sampai
rusak dan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan. Disamping itu
juga pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya dari pada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
f. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.
Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis
makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus
dipenuhi dalam bangunan gudang :
1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga
15
2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan
3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.
4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup
5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus
6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak
Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena
dimasak dalam jumlah besar (pada rumah makan/restoran) maka makanan ini
biasanya akan disimpan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60°C
2. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4°C
3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu
dibawah 4°C harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum disajikan.
4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian
harus dipertahankan yaitu :
a. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus
disimpan pada suhu dibawah 4°C atau dalam keadaan beku 0°C
b. Makanan yang disajikan kurang dari 6 jam dapat disimpan dalam suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi.
c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating ) dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60°C
5. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24°C sampai 60°C, karena
pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri
pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37°C
16
g. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap.
Layak santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan di
tempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan. Syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan
makanan adalah:
1. Orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan badan dan pakaian
2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara kesopanan serta penampilan yang
baik
3. Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur
makanan di meja dengan komposisi yang baik
2. Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Tempat pengelolaan makanan (TPM) mempunyai potensi yang cukup
besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan
akibat dari makanan yang dihasilkan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang
penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan adalah faktor lokasi
dan bangunan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat
menimbulkan risiko terhadap kesehatan (RI 2003).
17
Sanitasi tempat pengelolaan makanan meliputi ketersediaan air bersih,
toilet, jamban, kamar mandi, tempat cuci tangan dan peralatan, pengelolaan
sampah, pengawasan serangga dan binatang pengerat, pembuangan air limbah,
kebersihan udara, lokasi, bangunan, dan ruangan pengolahan serta penyajian
makanan
3. Hygiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut RI (2011) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah
makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit sehingga seorang
penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan diri atau lebih sering disebut
hygiene perorangan
Hygiene perorangan penjamah makanan adalah sikap bersih perilaku
penyelanggara makanan agar makanan tidak tercemar. Hygiene perorangan
dianggap sebagai kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan
sehat. Memiliki peralatan kerja dan fasilitas yang memadai namun perilaku
petugas pengolahan makanan yang tidak mendukung maka semua akan sia-sia
beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan,
pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga,
kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik (RI 2011b). Para pekerja yang
menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut,
mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi
makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia
18
dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (food born
illness). Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup
besar terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tifus, kolera, desentri,
dan tbc. Melihat tingginya kejadian penyakit tersebut, maka pekerja yang
menangani makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani (Ningsih 2014).
Orang yang bekerja pada tahapan pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan dalam hygiene penjamah
makanan :
a. Pencucian Tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus
pathogen dari tubuh, feses atau sumber lain dari makanan. Oleh karena itu
kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu mendapat prioritas yang tinggi,
walaupun hal tersebut sering disepelekan. Pencucian dengan sabun sebagai
pembersih, penggosok dan pembilasan dengan air mengalir akan
menghanyutkan partikel kotoran dan debu secara mekanis dari permukaan kulit
dan mengurangi jumlah mikroorganisme sementara. Cuci tangan merupakan
19
salah satu cara untuk menghindari penyakit yang ditularkan melalui makanan
(Dahlan dan Umrah, 2013 ).
Langkah- langkah teknik mencuci tangan yang benar memadai untuk
menjamin kebersihan (Proverawati 2012) adalah sebagai berikut:
a. Membasahi tangan dengan air mengalir dengan menggunakan sabun
b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik
c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah
kuku
d. Pembilasan dengan air mengalir
e. Mengeringkan tangan dengan handuk bersih, kertas (tissue) atau lap pengering
f. Menggunkaan alat kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan
membuka pintu ruangan
Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat setelah tangan
menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau cemaran.
Pencucian makanan harus dilakukan saat :
a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan
b. Sesudah waktu istirahat
c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum,
bersin, batuk dan setelah menggunkan toilet (buang air kecil atau besar)
d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi,
seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/ segar dan peralatan
kotor
e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi
20
f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut dan bagian tubuh yang
terluka
g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan
h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitaser kimia
i. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja
Kuku tangan sering sebagai sumber kontaminan atau mengakibatkan
kontaminasi silang. Kuku harus dipotong dan dijaga kebersihannya. Kuku yang
panjang dengan tepi yang tidak rata cenderung menjadi tempat sarang kuman
hygeine tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga yang
memenuhi syarat sebagai berikut tidak menderita penyakit mudah menular t idak
batuk atau bersin dihadapan makanan yang akan disajikan (Yulianto, 2015).
b. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilakukan secara teratur. Rambut yang kotor akan
menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat medorong karyawan untuk
menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran/ketombe atau rambut dapat
jatuh kedalam makanan. Penjamah makanan diharuskan menggunakan penutup
kepala atau jala rambut saat bekerja. Penutup kepala membantu mencegah rambut
jatuh ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi,
mencegah kontaminasi bakteri staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran
dapur. Setelah tangan menggaruk, menyisir atau menyikat rambut harus segera
dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.
21
c. Kebersihan Pakaian
Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu
pakaian khusus. Pakaian yang digunakan seharusnya digunakan adalah yang
berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan
pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat
melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci berwarna terang/ putih,
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.
Pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk
bekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih
mudah terdeteksi adanya kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan
berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah. Ukuran
pakaian hendaknya pas dan tidak terlalu besar. Pakaian yang terlalu besar bias
berbahaya karena dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan
menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan penjamah makanan
terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai
bagian yang berputar (Yulianto, 2015) kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan
dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Perhiasan
seperti cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki
daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak
diperkenankan.
d. Kebiasaan Hidup
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut dalam
kehidupan sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang tidak
menerapkan personal hygiene dalam mengolah makanan akan menjadi sebuah
22
kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus menerus sehingga mempengaruhi
kesehatan penjamah makanan itu sendiri dan kualitas pangan yang dihasilkan.
Kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan.
Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak antara lain:
1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas
penanganan makanan. Perokok mungkin menyentuh bibir dan ludahnya dapat
dipindahkan melalui jari dan dapat mengkontaminasikan makanan. Disamping
itu perokok cenderung batuk, yang dapat mengeluarkan penyakit infeksi yang
dapat dideritanya kedalam makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Batuk dan
bersin dapat menyebarkan sejumlah bakteri dari hidung dan kerongkongan. Hal
tersebut dapat secara langsung dan tidak langsung mengkontaminasi makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan
sendok bersih, spatula atau penjepit
5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu seperti mulut, hidung
dan telinga
6. Meninggalkan makanan dalam keadaan tidak tertutup
7. Menghindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat atau lap tangan
setelah dari toilet
8. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan
9. Jangan duduk di atas meja kerja
Adapun proses terjadinya kontaminasi makanan oleh penjamah yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit sebagai berikut:
23
1. Patogen dilepaskan melalui tinja, urin atau dari hidung, telinga atau bagian-
bagian kulit lainnya dalam jumlah yang cukup banyak.
2. Patogen dipindahkan ke tangan atau bagian tubuh lainnya yang berkontak
langsung maupun tidak langsung dengan makanan.
3. Organisme bertahan hidup dalam waktu cukup lama yang kemudian pindah ke
makanan.
4. Makanan yang terkontaminasi dimana diperlukan sedemikian rupa sehingga
organisme atau mikroganisme yang ada sampai ke tingkat konsumen.
5. Jumlah mikroorganisme dalam makanan telah mencapai dosis infeksi atau
memproduksi racun dalam jumlah cukup banyak sehingga menyebabkan sakit.
4. Hygiene Sanitasi Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam hygiene sanitasi makanan sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip
hygiene sanitasi makanan. Perlengkapan dan peralatan maupun pekerja yang
bersentuhan dengan produk makanan melalui perlakuan yang efektif dalam
memusnahkan mikroba yang membahayakan kesehatan masyarakat, dan secara
substansial mengurangi jumlah mikroba yang tidak diinginkan. Selain itu pekerja
dalam hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan terkontaminasinya suatu
makanan, Surono dkk (2016:89).
Teknik pencucian peralatan yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil
pencucian sehat dan aman adalah:
24
a. Membuang sisa kotoran, yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci
b. Merendam dalam air, yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan
c. Mencuci dengan detergen, yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok
dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen yang mudah
larut dengan air. Tahap ini harus menggunakan air bersih yang mengalir.
d. Desinfeksi yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian. Peralatan yang telah dicuci perlu dijamin aman darii mikroba
dengan cara desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dipakai adalah dengan
rendaman air panas 100°C selama 2 menit, bisa dengan larutan chlor aktif(50
ppm), bisa dengan udara panas (oven), bisa dengan sinar UV atau dengan uap
panas (steam)
e. Mengeringkan, yaitu mengusapkan kain lap dengan maksud untuk
menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel setelah pencucian. Prinsip
penggunaan lap pada proses pengeringan pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder.
Pengeringan ini dapat dilakukan jika lap yang digunakan steril dan bersih.
Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.
C. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang
melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu, pengetahuan terjadi
melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman,
rasa dan raba. Pengetahuan sebagian besar diperoleh melalui mata dan telinga.
25
Proses yang didasari oleh pengetahuan kesadaran dan sikap positif, maka perilaku
tersebut akan bersifat langgeng namun sebaliknya apabila perilaku tersebut tidak
didasari oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama (Dwi
2016). Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena pengetahuan
yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan tentang pentingnya
personal hygiene dan implementasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik
personal hygiene, namun demikian pengetahuan itu sendiri tidaklah cukup,
penjamah makanan juga harus termotivasi untuk memelihara personal hygiene.
Individu dengan pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene akan selalu
menjaga kebersihan dirinya untuk mencegah dari kondisi atau keadaan sakit
(Pratiwi, 2012).
a. Proses adopsi perilaku
Dari pengalaman dan penelitian terbukti bahwa perilaku yang di dasari
oleh pengetahuan akan lebih langgang dari pada perilaku yang tidak di dasari oleh
pengetahuan. Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), mengungkapkan
bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru di dalam diri orang tersebut
terjadi proses yang berurutan yaitu :
a. Awareness (kesadaran), yakni orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui
stimulus (objek) terlebih dahulu.
b. Interest, yakni orang mulai tertarik kepada stimulus.
c. Evaluation (menimbang-nimbang baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi
dirinya).
d. Trial, yakni orang telah mulai mencoba perilaku baru.
26
e. Adoption, subjek telah bertindak baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran
dan sikapnya terhadap stimulus.
Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), menyimpulkan bahwa
perubahan tindakan tidak selalu melewati tahap - tahap di atas. Penerimaan
tindakan baru atau adopsi tindakan melalui proses seperti ini didasari oleh
pengetahuan, kesadaran dan sikap yang positif, maka tindakan tersebut akan
bersifat langgeng (long lasting). Sebaliknya apabila tindakan itu tidak didasari
oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama.
a. Tingkat pengetahuan di dalam domain kognitif
Pengetahuan yang tercangkup dalam domain kognitif mempunyai enam
tingkatan yaitu:
1) Tahu (know)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Pengetahuan yang dimaksudjuga mencakup mengingat kembali
(recall) sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang telah diterima oleh sebab itu, tahu ini merupakan tingkat
pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur bahwa orang
tahu tentang apa yang di pelajari antara lain menyebutkan, menguraikan,
mendefinisikan, menyatakan dan sebagainya.
2) Memahami (comprehension)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara
benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi
tersebut secara benar.Orang yang telah paham terhadap objek atau materi
27
harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan
dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.
3) Aplikasi (application)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang
telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi dapat
diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode,
prinsip dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lainnya. Rumus
statistik dalam perhitungan hasil penelitian dapat menggunakan
prinsip-prinsip siklus pemecahan masalah (problem solving cycle) di
dalam pemecahan masalah kesehatan dari kasus yang diberikan.
4) Analisis (analysisis)
Analisis adalah suatu komponen untuk menjabarkan materi atau suatu
objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur
organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis
ini dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat
menggambarkan (membuat bagan), membedakan, memisahkan,
mengelompokkan dan sebagainya.
5) Sintesis (synthesis)
Sintesis menunjukkan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan
atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang
baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk
menyusun, merencanakan, meringkas, menyesuaikan dan sebagainya
terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.
28
6) Evaluasi (evaluation)
Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau
penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian- penilaian itu didasarkan
pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau menggunakan kriteria-kriteria
yang telah ada.Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara
atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari
subjek penelitian atau responden.Pengetahuan yang ingin kita ketahui atau
diukur dapat kita sesuaikan dengan tingkatan-tingkatan di atas.
b. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan menurut Notoatmodjo (2014),
adalah:
1) Faktor internal
a) Umur
Umur merupakan salah satu variabel yang selalu diperhatikan didalam
penelitian-penelitian yang merupakan salah satu hal yang mempengaruhi
pengetahuan.Umur adalah lamanya hidup seseorang dalam tahun yang
dihitung sejak dilahirkan. Semakin tinggi umur seseorang, maka semakin
bertambah pula ilmu yang dimiliki karena pengetahuan seseorang diperoleh
dari pengalaman sendiri maupun pengalaman yangdiperoleh dari orang lain.
b) Pendidikan
Pendidikan merupakan proses menumbuh kembangkan seluruh
kemampuan dan tindakan manusia melalui pengetahuan, sehingga dalam
pendidikan perlu dipertimbangkan umur dan hubungan dengan proses belajar.
Tingkat pendidikan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
29
persepsi seseorang atau lebih mudah menerima ide- ide dan teknologi.
Pendidikan meliputi peranan penting dalam menentukan kualitas manusia
dianggap akan memperoleh pengetahuan implikasinya. Semakin tinggi
pendidikan, hidup manusia akan membuahkan pengetahuan yang baik yang
menjadikan hidup yang berkualitas.
c) Pekerjaan
Bekerja pada umumnya merupakan kegiatan yang menyita waktu. Bekerja
bagi seorang penjamah makanan akan mempunyai pengaruh terhadap
kehidupan keluarga, jika orang tersebut tidak dapat menggunakan waktunya
dengan efisien.
2) Faktor eksternal
a) Faktor lingkungan
Lingkungan merupakan seluruh kondisi yang ada disekitar manusia dan
pengaruhnya yang dapat mempengaruhi perkembangan dan tindakan orang
atau kelompok.
b) Sosial budaya
Sistem sosial budaya yang ada pada masyarakat dapat mempengaruhi dari
sikap dalam menerima informasi
D. Sikap
Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang
terhadap stimulus atau objek. Sikap itu tidak dapat langsung dilihat, melainkan
hanya dapat ditafsirkan dahulu dari perilaku yang tertutup. Sikap secara nyata
menunjukkan adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Kondisi
kehidupan sehari-hari adalah merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap
30
stimulus sosial. Sikap juga merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak
dan bukan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan
atau aktivitas akan tetapi merupakan predisposisi tindakan atau perilaku selain itu,
sikap masih merupakan suatu reaksi yang tertutup (Notoatmodjo 2014)
Sikap tidak mungkin terbentuk sebelum orang tersebut mendapat informasi
yang cukup, melihat atau mengalami sendiri suatu stimulus tertentu. Seperti
halnya pengetahuan yang memiliki beberapa tingkatan, begitu pula dengan sikap.
Sikap juga memiliki beberapa tingkatan antara lain :
1. Menerima (receiving)
Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus
yang diberikan (objek).
2. Merespon (responding)
Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas
yang diberikan merupakan suatu indikasi dari sikap.
3. Menghargai (valuing)
Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan dengan orang lain
suatu masalah adalah suatu indikasi sikap.
4. Bertanggung jawab (responsible)
Pada tingkat ini, sikap individu akan bertanggung jawab terhadap segala risiko
atas segala sesuatu yang telah dipilih
Terbentuknya sikap dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu :
1. Pengalaman pribadi
Apa yang telah dan sedang dialami seseorang akan ikut membantu
dan mempengaruhi penghayatan terhadap stimulus sosial
31
2. Pengaruh orang lain yang dianggap penting
Pada umumnya individu cenderung untuk memiliki sikap yang
searah dengan orang lain yang dianggap penting
3. Pengaruh kebudayaan
Seseorang hidup dan dibesarkan dari suatu kebudayaan, dengan
demikian kebudayaan yang diikutinya mempunyai pengaruh besar
terhadap pembentukan sikap orang tersebut
4. Media massa
Media massa membawa pesan-pesan yang berisi sugesti yang dapat
mengarahkan opini seseorang, sehingga terbentuklah arah sikap yang
tertentu
5. Lembaga pendidikan dan lembaga agama
Kedua lembaga ini meletakkan dasar pengertian dan konsep moral
dalam individu sehingga kedua lembaga ini merupakan suatu sistem yang
mempunyai pengaruh dalam pembentukan sikap.
6. Pengaruh faktor emosional
Suatu bentuk sikap merupakan pertanyaan yang didasari oleh
emosi yang berfungsi sebagi penyaluran frustasi atau pengalihan bentuk
mekanisme pertahanan ego
7. Pendidikan
Kurangnya pengetahuan seseorang akan mudah terpengaruh dalam
bersikap.
32
8. Faktor sosial dan ekonomi
Keadaan sosial dan ekonomi akan menimbulkan gaya hidup yang
berbeda-beda
9. Kesiapan fisik (status kesehatan)
Pada umumnya pada fisik yang kuat terdapat jiwa yang sehat.
10. Kesiapan psikologis / jiwa
Interaksi sosial terjadi hubungan saling mempengaruhi diantara
individuyang satu dengan yang lain, terjadi hubungan timbal balik akan
mempengaruhi pola perilaku masing-masing individu. Salah satu aspek yang
sangat penting guna memahami sikap dan perilaku manusia adalah pengungkapan
(assesmant) atau pengukuran (measurement) sikap. Sikap merupakan respons
evaluatif yang dapat berbentuk positif maupun negatif.
Sikap mempunyai arah, artinya sikap terpilah pada dua arah kesetujuan
yaitu apakah setuju atau tidak setuju, apakah mendukung atau tidak mendukung,
apakah memihak terhadap sesuatu atau seseorang sebagai objek. Orang yang
setuju, mendukung atau memihak terhadap suatu objek sikap berarti memiliki
sikap yang arahnya positif sebaiknya mereka yang tidak setuju atau tidak
mendukung dikatakan sebagai memiliki sikap arahnya positif sebaiknya mereka
yang tidak setuju atau tidak mendukung dikatakan sebagai memiliki sikap yang
arahnya positif.
33
E. Perilaku
Perilaku adalah segenap manifestasi hayati individu dalam berinteraksi
dengan lingkungan, mulai dari perilaku yang paling nampak sampai yang tidak
tampak, dari yang dirasakan sampai paling yang tidak dirasakan (Okviona, 2015).
Jenis-jenis perilaku individu menurut Okviana (2015):
1) Perilaku sadar, perilaku yang melalui kerja otak dan pusat susunan saraf
2) Perilaku tak sadar, perilaku yang spontan atau instingtif
3) Perilaku tampak dan tidak tampak
4) Perilaku sederhana dan kompleks
5) Perilaku kognitif, afektif, konatif dan psikomotor.
Berdasarkan bentuk perilaku atau respons stimulus maka perilaku dapat
dibedakan menjadi dua (Kholid, 2015) yaitu:
1. Perilaku Tertutup (covert behavior)
Respons atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,
persepsi, pengetahuan atau kesadaran, dan sikap yang terjadi pada seseorang yang
menerima stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.
2. Perilaku terbuka (overt behavior)
Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau
praktik (practice) yang dengan mudah diamati atau dilihat orang lain. Perilaku
manusia itu didorong oleh motif tertentu sehingga manusia berperilaku. Beberapa
teori tentang perilaku adalah sebagai berikut :
34
a. Teori insting
Menurut teori ini perilaku manusia disebabkan oleh insting. Insting merupakan
perilaku innate(perilaku yang bawaan), insting juga akan mengalami
perubahan karena pengalaman.
b. Teori dorongan
Teori ini menerangkan bahwa manusia mempunyai dorongan-dorongan yang
berkaitan dengan kebutuhan, dan manusia ingin memenuhi kebutuhannya maka
tejadi ketegangan dalam diri manusia. Pengurangan dorongan – dorongan
tersebut terjadi bila manusia mampu berperilaku untuk memenuhi
kebutuhannya.
c. Teori insentif
Menurut teori ini perilaku manusia timbul karena disebabkan karena adanya
insentif. Insentif disebut juga reinforcement, ada yang positif (berkaitan dengan
hadiah) dan negatif (berkaitan dengan hukuman).
d. Teori atribusi
Teori ini menganggap perilaku manusia disebabkan oleh disposisi internal
(misalnya motif, sikap dan sebagainya) atau keadaan eksternal (misalnya
situasi)
e. Teori kognitif
Menurut teori ini dimana seseorang harus memilih perilaku mana yang harus
dilakukan, maka yang bersangkutan akan memilih alternatif perilaku yang akan
membawa manfaat bagi yang bersangkutan. Kemampuan berpikir seseorang
sebagai penentu dalam menentukan pilihan. Hal yang penting dalam perilaku
kesehatan adalah masalah pembentukan dan perubahan perilaku, karena
35
perubahan perilaku merupakan tujuan dari pendidikan kesehatan. Perubahan
perilaku kesehatan merupakan tujuan pendidikan kesehatan. Menurut
Notoatmodjo (2014) perilaku dipengaruhi tiga faktor yaitu :
a. Faktor pendorong (predisposing factors),
Faktor yang mempermudah terjadinya perilaku seseorang mencakup
pengetahuan dan sikap masyarakat terhadap kesehatan, tradisi, tingkat
sosial, tingkat ekonomi, budaya dan sebagainya.
b. Faktor pemungkin (enabling factors)
Faktor pemungkin adalah mencakup ketersediaan sarana dan prasarana atau
fasilitas kesehatan, misalnya puskesmas, obat-obatan, jamban dan
sebagainya. Fasilitas ini pada hakekatnya mendukung atau memungkinkan
terwujudnya perilaku kesehatan. Maka faktor-faktor ini disebut faktor
pendukung atau faktor pemungkin.
c. Faktor penguat (reinforcing faktor)
Faktor-faktor ini meliputi sikap dan perilaku tokoh masyarakat, tokoh agama,
keluarga, teman sebaya serta sikap dan perilaku para petugas kesehatan
untuk berperilaku sehat, kadang-kadang bukan hanya pengetahuan saja yang
positif dan dukungan fasilitas saja melainkan diperlukan perilaku contoh
dari para tokoh masyarakat, tokoh agama para petugas (lebih- lebih petugas
kesehatan), keluarga, teman sebaya dan guru.