LATAR BELAKANG

PAGE 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Hippolyte Mege Mouries adalah seorang kimiawan Perancis yang pertama kali menemukan margarin pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Saat itu margarin dibuat untuk mengimbangi kekurangan akan kebutuhan mentega karena perang dan berkurangnya lahan pertanian. Waktu itu masih dinamakan oleomargarine yang biasanya dibuat dari lemak sapi atau babi yang ditambahkan lemak nabati untuk mempercepat melting point pada saat pencampuran. Kata margarin sendiri berasal dari bahasa Yunani Margarites yang berarti mutiara.

Margarin mengalami banyak perkembangan sejak penemuan tersebut. Mulai tahun 1890, margarin menggunakan susu dan garam sebagai sumber rasa. Di awal tahun 1900, margarin baru dibuat dari 100% minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak biji bunga matahari, minyak wijen, dll. Dan pada tahun 1923, margarin ditambahkan vitamin A. Walaupun proses hidrogenasi sudah diperkenalkan pada tahun 1910, tetapi pembuatan margarin dengan proses hidrogenasi baru dilakukan pada tahun 1934.

(Baileys, vol 2)

Salah satu minyak nabati yang mempunyai nilai bisnis tinggi berasal dari minyak bunga matahari. Dengan kadar minyak 32% - 45%, minyak bunga matahari diambil dari biji bunga matahari yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri margarin. Biji bunga matahari memiliki nama latin Helianthus annuus yang merupakan tanaman asli Amerika Utara karena memiliki waktu pancaran matahari yang tinggi. Untuk membudidayakan lahan pertanian yang cukup luas maka banyak ditanam tanaman bunga matahari. Dan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan lemak disana maka banyak diproduksi margarin dari minyak biji bunga matahari. Di Asia tanaman ini banyak di tanam di China, India, Turki dan sejalan peningkatan permintaan minyak di Indonesia, tanaman ini mulai dibudidayakan di beberapa tempat Jawa Tengah dan Jawa Timur melalui rekayasa genetika dengan waktu pancaran matahari 10 jam saja. Biaya produksi setiap hektar antara Rp. 3 - 4 juta, setelah 100 hari tanam dapat dilakukan panen, dan menghasilkan biji siap olah sebanyak 3 ton. Dengan harga jual biji rata rata Rp. 4.000 / kg.

(H. Unus Suriawiria)

Berdasarkan data dari DESPERINDAG untuk wilayah Jawa Timur, kapasitas produksi margarin untuk kebutuhan ekspor pada tahun 2004 yaitu 20.615 ton/tahun. Negara tujuan ekspor margarin antara lain Hongkong, Vietnam, Mozambique, dll.

1.2 TEORIMargarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarine dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi, lemak sapi. Sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak kedelai, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kacang tanah, minyak gandum, minyak biji bunga matahari dan minyak jagung.

Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi. Hidrogenasi minyak bertujuan merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat, sehingga margarine bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.

(Ketaren,Minyak dan Lemak Pangan,1986)

Minyak nabati yang dapat dipakai sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin harus memenuhi syarat syarat sebagai berikut :

Bilangan Iod yang rendah

Jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur bilangan iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses oksidasi.

Warna minyak

Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega (Butter Yellow). Sedangkan pembuatan margarin dari munyak nabati yang berwarna pucat, harus ditambahkan karoten dan lechitin yang lebih besar sehingga diperoleh warna kuning mentega.

Flavor minyak yang baik

Minyak yang baik umumnya memiliki flavor yang tidak enak, sehingga flavor ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.

Asam lemak yang stabil

Ketidakjenuhan asam lemak berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh proses oksidasi. Asam linolenat (3 ikatan rangkap) lebih mudah teroksidasi dari pada asam linoleat (2 ikatan rangkap), sedangkan asam linoleat lebih mudah teroksidasi daripada asam oleat (1 ikatan rangkap). Untuk mempertinggi stabilitas dan titik cair lemak dapat dilakukan dengan cara hidrogenasi.

Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar

Jika margarin dimakan, maka margarin sebaiknya mencair di mulut sehingga mudah dicerna. Pada suhu kamar, margarin harus mempunyai konsistensi plastis sebagai bahan pelapis (pengoles) dalam roti.

Jenis minyak yang digunakan

Jenis minyak yang digunakan harus banyak terdapat disuatu daerah. Hal ini berhubungan erat dengan kontinuitas proses produksi dan segi ekonomis. Jika bahan banyak terdapat di suatu daerah, maka harganya relatif murah dan ongkos-ongkos transportasi ke pabrik lebih rendah.

(Ketaren,Minyak dan Lemak Pangan,1986)

Penambahan zat aditif

Zat aditif yang ditambahkan pada pembuatan margarine :

a. Letichine, digunakan untuk penstabil emulsi

b. Garam, digunakan untuk penambah rasa asin pada margarine

c. Vitamin A dan D sebagai nutrisi

d. Natrium benzoate sebagai bahan pengawet

e. TBHQ sebagai anti oksidan

f. karoten sebagai zat warna

(Anthony Woolen,Food Additive Users Handbook,1968)

1.3 SIFAT FISIKA DAN KIMIA BAHAN

Dalam proses pembuatan margarine terdapat beberapa sifat fisika dan kimia bahan yaitu sifat fisika dan kimia Crude Sunflower Oil dan bahan pembantu. Selain itu terdapat juga sifat fisika dan kimia margarine serta syarat mutu margarine yang layak dikonsumsi.

1.3.1 SIFAT FISIKA DAN KIMIA CRUDE SUNFLOWER OIL

Dari 100 gr biji bunga matahari mengandung 30,6 gr protein, 42,1 gr lemak, 5,55 gr kalori, 13,8 gr kalsium, 312 mgr fosfor, 6,2 gr Fe, 0,02 gr vitamin C. Dalam biji bunga matahari terkandung 24% - 35% minyak (biji berkulit) atau 45% - 55% minyak (biji tanpa kulit). Minyak biji matahari mengandung asam lemak tidak jenuh sebanyak 88%, tersusun dari asam linoleat (44% - 72%), sehingga minyak bunga matahari tergolong rendah kolesterol yang sangat baik untuk kesehatan dan sangat cocok digunakan dalam industri margarin.

TABEL 1.1 Sifat Fisika dan Kimia Crude Sunflower Oil

KARAKTERISTIKVALUE/NILAI

Bentuk Cair

Warna Yellow

Densitas (60oC)0,897

Kadar Minyak (%)45-55

Bilangan Iod130-144

Spesifik Gravity (25oC)0,92561

Flash Point (oC)121 minimum

Free Fatty Acid (%)1,35 average

Bilangan Penyabunan191

Moisture (%)0,20 average

Impurities (%)0,05 average

Flavor Sweet

(Bailey, vol 2)

1.3.2 SIFAT FISIKA DAN KIMIA BAHAN PEMBANTU

1. NaOH

Bentuk

: Padatan

Warna

: Putih

Sifat Kristal

: Higroskopis (mudah mencair)

Berat molekul

: 40 gr/mol

Spesifik gravity

: 2.13

Titik Lebur

: 318.4oC

Titik Didih

: 1390oC

Kelarutan dalam setiap 100 bag

Air Dingin (0oC)

: 42

Air Panas (100oC)

: 347

Sangat larut dalam

: Alkohol (95%) etanol, etil eter, glycerol

Densitas

: 1.12595 gr/cm31. Hidrogen

Berat molekul

: 2.016

pada 0oC (ml/cm3). 103: 0.446

Compressibility factor

: 1.00042

Adiabatic Compressibility: 7.03

Coefficient of Vol Expansion: 0.00333

Cp pada 0oC, j/mol.K

: 28.59

Cv pada 0oC, j/mol.K

: 20.53

Entrophy pada 0oC, j/mol.K: 139.59

Spesifik gravity

: 0.06948

Viskositas (68oF, 1 atm): 0.0093 Cp

Melting point

: - 259.1oC

Boiling point

: -423oF (-252.78oC)

Kelarutan dalam setiap 100 bag

Air Dingin (0oC)

: 2.1

Air Panas (100oC)

: 0.85

Enthalphy pada 0oC

: 7749.2

Internal Enthalphy pada 0oC: 5477.1

Bentuk

: Gas

2. Katalisator Ni

Warna

: Silver

Berat molekul

: 58.69 gr/mol

Spesifik gravity

: 8.9

Melting point

: 1452oC

Boiling point

: 2900oC

(Perry, Handbook of Chemical Engineering,6 edition)

3. Karbon aktif

Berwarna hitam kebiruan

Mampu mengadsorbsi 95-97% zat warna yang terdapat dalam minyak

Daya adsorbsi tinggi untuk bermacam-macam liquid, gas, dan padatan serta koloid

Inert, tidak bereaksi dengan larutan.

Tabel 1.2 Sifat Fisika Karbon Aktif

SpesifikasiLiquid phase carbonGas pahase carbon

Lignite baseWood baseBituminous coal baseGranular basePelleted cokeGranular coconut

Mesh (tyler)

(mm)

CCl4 activity,%min

Iodine no.min

Bulk density. g/ml,min

Ash,% max-100

(0.15)

30

500

0.48

18-100

(0.15)

40

700

0.25

78-30

(2.38-0.59)

50

950

0.50

8-4, +10

(4.76,1.70)

60

1000

0.50

8-6, +8

(3.36,2.38)

60

1000

0.52

2-6, +14

(3.36,1.18)

60

1000

0.53

4

(KirkOtmer ,vol12,1971)

1.3.3 SIFAT FISIKA DAN KIMIA MARGARIN

Bentuk

: padat

Warna

: kuning mentega

Bersifat plastis

Spesifik gravity

: 0.64

Melting point

: 42oC

Kandungan FFA

: 0.03% max

Moisture

: 0.05% max

Tidak larut dalam pelarut organic

Tabel 1.3 Syarat Mutu Margarin

No.Kriteria UjiPersyaratan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.Keadaan permukaan

Bau

Rasa

Air

Lemak

Asam Lemak Bebas

Garam NaCL

Besi (Fe), mg/kg

Tembaga (Cu), mg/kg

Timbal (Pb), mg/kg

Raksa (Hg), mg/kgNormal, tidak tengik dan tidak berjamur

Enak

Agak sedikit asin

Maks.18%

Min. 80%

Maks. 0,3%

Maks.4%

Maks.0,5

Maks.0,1

Maks.0,1

Maks.0,03

(SII 0004-90)

1.4 MANFAAT

Manfaat dari produk margarine yaitu, sebagai salah satu bahan yang dipakai untuk membuat kue/roti, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur dan memberikan cita rasa enak serta sebagai alternatif pengganti minyak goreng.