APLICACIÓN DEL CONTROL ESTADISTICO EN UN PROCESO DE PRODUCCION DE PIZZAS

CONGELADAS – ESTUDIO DE CASO

Vinícius Silveira Jesuatto1 (FECILCAM) – Andréa Machado Groff2 (GEPPGO, DEP/FECILCAM)Rubya Vieira de Mello Campos3 (GPMAgro, DEP/FECILCAM)Rony Peterson da Rocha4 (GEPPGO, DEP/FECILCAM)

Tânia Maria Coelho5 (GPMAgro, DEP/FECILCAM) –

RESUMEN. La implementación de un CEP (Control

Estadístico de Proceso) a un proceso productivo de elaboración de Pizzas congeladas, donde la alta variabilidad en la producción puede generar problemas de falta de peso o exceso de este.

La aplicación de herramientas estadísticas corroboro que el proceso estaba bajo control, pero presentando alta variabilidad en el factor peso.

Esto ocasiona un incremento en los costos productivos, al tener que generar reprocesamiento y perdida de ingredientes por sobrepeso del producto final.

INTRODUCCIONCambios en la relación consumidor/Industria. Desarrollo de técnicas y tendencias culinarias para satisfacer al consumidor. (Fonseca 2008)

Satisfacer las demandas del consumidor y preservar la calidad de los productos y servicios (Éxito Empresarial)

Implementar un CEP : Mejor Calidad de productos y servicios, aumento de la competitividad y reducción de costos de producción. (PALADINI CARVALHO, 2005; RAMOS, 2006)

Una alta variación en un proceso productivo causa graves inconvenientes.

Una falta de estandarización de los procesos de elaboración puede conllevar a producir pizzas de bajo peso (devolución -Reprocesamiento)Y de alto peso pueden ser comercializadas (perdidas de insumos ).

FUNDAMENTACION TEORICA•I . CALIDAD

INGENIERIA DE LA CALIDAD• Planifica, Diseña y Controla programas de

Calidad en las empresas facilitando la toma de decisiones por parte de la gerencia, mejora la calidad y productividad.

CALIDAD• Producto que se ajusta a las especificaciones de

diseño, valor agregado, carácter propio, diferenciación en el mercado, y satisfacción del cliente.

II. CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS - CEP

Proceso : Conjunto de Actividades interconectadas con el fin de generar un producto.

El CEP pretende mantener el proceso con un rendimiento adecuado y predecible.

ETAPAS DEL CEP:•Observación•Evaluación (Comparación con estándares)• Análisis y Decisión.•Acción y Corrección.

III. Herramientas de calidad

Gráficos o Diagramas de Control: Limite Central, LCS Y LCI. Pueden ser de variables y/o Atributos.

Histogramas: Muestra de manera simplificada la frecuencia de ocurrencia de un evento.

Diagrama Causa y Efecto (Causas 6M)

PROCEDIMIENTOS METODOLOGICOS

El estudio de caso fue realizado en una empresa de alimentos en la fabricación de pizzas congeladas.

Etapas:

a. Descripción del Proceso

b. Identificación de los puntos clave

c. Aplicación del CEP y Identificación de Causas de Variación.

Para la aplicación del CEP se recolectaron datos del peso (g) de pizzas. La colección fue realizada por personal previamente capacitado durante el mes de septiembre de 2009. Con los datos recogidos se construyo histogramas y Cartas de control utilizando el programa Wincep ®.

ESTUDIO DE CASO:

. La compañía produce seis sabores de pizzas congeladas. Se escogieron los sabores de pizza que tuvieron los porcentajes más altos de producción, los datos fueron evaluados para la producción de pizzas (en kg) para el período enero-septiembre de 2009.

. De los seis sabores producidos, la pizza con ½ de pepperoni y ½ mozzarella (PMM) y la pizza de pepperoni (PZC) representaron, respectivamente, el 28,5 y el 17,6% de la producción. Como resultado, la aplicación de la CEP se hizo en estos dos sabores.

. Se efectuó un Diagrama de Flujo con el fin de definir los puntos críticos para efectuar un CEP.

CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO

Puntos CEP

BOLEAIDERA(258 g)

TOPPING MANUAL

DOSIFICADOR DE QUESO

SALIDA DEL HORNO(284 g)

El punto de recogida elegido para la ejecución del CEP fue el de Aplicación de Cubierta Manual de ingredientes, que, al ser un proceso manual, mostro una mayor variación. No optó por CEP después boleadeira y salida del horno, porque, con base en datos históricos de la empresa, presentaban poca variación.

I. Control Estadístico de Procesos de Pizzas PMM

FIGURA No 1

Para la aplicación del CEP 25 muestras se recogieron diariamente a partir del peso de 4 filas de pizzas que se producen y se calcularon las medias diarias para 4 filas. Estos datos fueron recogidos en 11 días de septiembre cuando había producción de pizzas PMM. (Figura No 1)

Debido a la variación en peso se preparó un histograma como se muestra en la Figura 2, con el fin de comparar la variación en el peso de pizzas con los límites establecidos por la empresa; límite inferior especificado (LIE) y superior especificado (LSE) a 440,0 y 518,0 g, respectivamente.

FIGURA No 2

Analizando el histograma, demostró la variación de proceso de alta con respecto a la LIE y LSE, con 13,75% de las pizzas y por debajo de 2,5% por encima del peso especificado por la compañía.

II. Control Estadístico de Procesos de Pizzas PZC

Para la aplicación del CEP a las pizzas PZC, 18 muestras fueron recolectadas en los 9 días del mes de septiembre, seguido por los mismos criterios descritos para el PMM pizzas. (Figura No 3)

FIGURA No 3

FIGURA No 3

Con el fin de verificar la variación en relación con los límites especificados por la compañía ha desarrollado el histograma para el PZC pizzas, que se muestra en la Figura 4.

FIGURA No 4

Analizando el histograma, se comprobó una alta variación del proceso con respecto a la LIE y LSE, con un 20,8% por debajo de pizzas y un 4,1% por encima del peso especificado por la compañía.

Se observa que el peso de pizzas PZC presento una alta variación en comparación con el de pizzas PMM.

Identificación de las causas de variación en el peso de pizzas

FIGURA No 5 Diagrama Causa - Efecto

ANALISIS DE VARIACION DEL PROCESOFalta de estandarización y ajuste DOSIFICADOR DE QUESO.

Variación Tamaño de las manos de los operarios (TOPPING MANUAL.

Mala Calidad Materia Prima (Queso, Harina)

CONCLUSIONES

I. Se encontró que la producción de pizzas PMM y PZC se encontraba en control estadístico, todos los puntos estaban bajo los límites de control, pero la variación era alta.

II. La elevada variación del proceso se evidencio con el desarrollo de histogramas que permitieron identificar que el peso de pizzas PZC mostraban una mayor variación con respecto a las pizzas PMM.

III. La variación de los pesos de pizzas resultado en ambas pizzas por debajo como por encima del peso deseado, que genera costes adicionales. Bajo peso Pizzas requiere volver a procesar, y no pueden ser comercializados .

I. La identificación de las principales causas de variación del proceso permite proponer medidas para reducir la variación, como estandarizar ajustar la dosis de queso.

II. Realizar estudios ergonómicos para los empleados del topping manual.

III. Seleccionar la harina y el queso, utilizar los productos que atiendan y cumplan con las necesidades del proceso. La realización de test en la recepción de la materia prima puede evitar este problema.