antioxidantes en alimentación.pdf
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ANTIOXIDANTES EN ALIMENTACIÓN: DIFERENTES FORMAS DE EXPRESAR SU
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE.
TIPOS DE UNIDADES Y MÉTODOS DE ANÁLISIS.
ARRATE LACALLEBarcelona, 20 Junio 2007
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1-. INTRODUCCIÓN
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RADICALES LIBRES
Un radical libre es cualquier especie que contiene uno o más electrones desapareados y que es capaz de mantener una existencia independiente.
El radical libre, en estas condiciones, busca a toda costa otro electrón para poder parearse. Es esta intensa búsqueda la que hace a estos radicales libres extremadamente reactivos.
Hidroxilo, Peroxilo, Superóxido, Hidroperóxilos…
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ANTIOXIDANTE
Moléculas que a bajas concentraciones, respecto a las de un sustrato oxidable, retardan o previenen su oxidación.
El antioxidante al chocar con el radical libre cede un electrón, se oxida y se transforma en un radical libre débil no tóxico.
Vitamina E, Vitamina C, Selenio, Flavonoides …
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1-. GENERACIÓN ENDÓGENA DE RADICALES LIBRES
Los procesos fisiológicos del organismo generan cierta tasa de estas sustancias oxidantes:
•Respiración Mitocondrial
•Sistemas de defensa
•Retículo Endoplasmático
•Enzima Xantina DHS-a
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RESPIRACIÓN MITOCONDRIAL
El la formación de ATP el oxígeno se reduce normalmente hasta agua. Así, el O2 se reduce en cuatro etapas en cada una de las cuales se transfiere un electrón. Sin embargo, el transporte electrónico mitocondrial es imperfecto y la reducción del oxígeno genera O2-..
Se estima que entre 1-3% del oxígeno consumido por el organismo no llega a formar agua y acaba generando ROS y radicales libres.
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SISTEMAS DE DEFENSA: Células fagocíticas
Las células fagocíticas del sistema inmune -neutrófilos, monocitos, macrófagos y eosinófilos- que defienden al organismo contra la agresión de agentes extraños, producen grandes cantidades de radicales libres como parte del mecanismo que les permite destruir dichos agentes.
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2-. GENERACIÓN EXÓGENA DE RADICALES LIBRES
► Radiaciones
► Contaminantes
► Actividad Física intensa
► Humo del tabaco
► Dietas
► Metabolización de fármacos
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NO2.Dióxido Nitrógeno
RO.Alcoxilo
NO.Óxido Nítrico
O2.-Superóxido
HOO.Hidroperoxilo
ROO.Peroxilo
OH.Hidroxilo
HBrOAc. Hipobromoso
O3Ozono
ROONOAlquil peroxinitritos
ONOOHAc. Peroxinitroso
ONOO-Peroxinitrilo
NO2+Catión nitrilo
HNO2Ac. Nitroso
HClOÁc. Hipocloroso
H2O2Peróxido hidrógeno
O2Oxígeno singlete
ROOHPeróxidos orgánicosRADICALES
NO-RADICALES
TIPOS DE RADICALES LIBRES
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ANIÓN SUPERÓXIDO
Una molécula de oxígeno que ha adquirido 1 electrón adicional.
HIDROXILO
Una molécula de oxígeno que ha adquirido 3 electrones y un protón adicional.
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
Radical superóxido que adquiere 2 electrones
PEROXILO
Molécula de oxígeno + radical carbono
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LÍPIDOS
ADN
PROTEINASCARBOHIDRATOS
-
-
-
-
Moléculas diana de los radicales libres
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LÍPIDOS
Los lípidos, especialmente los que contienen ácidos grasos poli-insaturados, son susceptibles a desarrollar procesos de oxidación no controlados, inducidos por radicales libres.
Ésto se traslada en daños significativos en las membranas celulares, desestabilizándolas y alterando todos los procesos bioquímicos celulares
LIPOPEROXIDACIÓN
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ADN
Radicales libres
Molécula de ADN dañada
Radical libre neutralizado
Antioxidante
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PROTEÍNAS
CARBOHIDRATOS
Los aminoácidos que forman proteínas pueden verse afectados por los ataques de los radicales, originando modificaciones que alteran su estructura impidiendo su acción biológica
La proporción de ataques es inferior, pero azúcares como la glucosa pueden reaccionar con radicales hidroxilo y originar sustancias reactivas.
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Radicales libres
Antioxidantes
Peroxilo
SOD
Selenio
Vitamina E
Hidroperoxilo
Peroxilo
Hidroperoxilo
HidroxiloPeroxilo
ESTRÉS OXIDATIVO
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CLASIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES
Podemos clasificar los antioxidantes en 4 grande grupos:
Enzimas antioxidantes (SOD, CAT…)
Antioxidantes de alto peso molecular (Albúmina, Ferritina…)
Antioxidantes de bajo peso molecular (Carotenoides, Ascórbico…)
Algunas hormonas (Angiotensina…)
MECANISMOS DE DEFENSA ENDÓGENOS
MECANISMOS DE DEFENSA EXÓGENOS
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MECANISMOS DE DEFENSA ENDÓGENOS
(A) SUPERÓXIDO DISMUTASA (SOD)
Radical superóxido
(B) CATALASA (CAT)
Peróxido de hidrógeno
(C) GLUTATIÓN PEROXIDASA (GSH-Px) Y TRANSFERASA (GST)
Peróxido de hidrógeno
Oxígeno + agua
Protección frente al agua oxigenada y compuestos inestables
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MECANISMOS DE DEFENSA EXÓGENOS
VITAMINA E (α-tocoferol)
VITAMINA C (ac. ascórbico)
β-CAROTENO (provitamina-A)
OLIGOELEMENTOS
FLAVONOIDES
LICOPENO
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VITAMINA E (alfa-tocoferol)
Fuentes: Hortalizas, verduras, frutos secos, aceites (soja, girasol..), arroz integral, lentejas, mantequilla…
Captura radicales hidroxilo y aniones superóxido y neutraliza peróxido de hidrógeno
La vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con RL solubles en lípidos de la membrana celular------------INTEGRIDAD
Cada molécula de Vitamina E es capaz de proteger 500 moléculas de fosfolípidos.
Actúa junto con otros sistemas antioxidantes: CAT, SOD
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VITAMINA C (ácido ascórbico)
Fuentes: Frutas (cítricos), acelgas, tomates, perejil, coles …
•Captura radicales hidroxilo y aniones superóxido y neutraliza oxigeno singlete.
•Antioxidante hidrosoluble que figura en primera línea de defensa del plasma. Poderoso inhibidor de la oxidación de lípidos.
•Regenera la Vitamina E.
•El cuerpo no fabrica Vitamina C por si solo ni la almacena.
•Reacciona fácilmente con RL-s actuando como antioxidante y pasando el mismo a ser un radical ascorbilo, que rápidamente se descompone para producir ácido ascórbico y ácido dehidroascórbido.
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BETA-CAROTENO
Fuentes: Vegetales de hojas verdes, verduras y frutas amarillas …
•Neutraliza oxigeno singlete.
•Es el carotenoide más abundante de la naturaleza y el más importante para la dieta humana.
•Al ser ingerido es transformado en vitamina A.
•Elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción mutagénica.
•Pigmentos vegetales de coloración amarilla-naranja.
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OLIGOELEMENTOS ( Cu/Zn/Mn/Se/Fe)
Fuentes: Se (ajo, cebollas, brócoli, lácteos, salmón …), Zn (pescados, carnes, legumbres, frutos secos, Mn (frutos secos, cereales, té, piña …), Cu (vísceras, frutos secos, cacao y derivados …)
Forman parte del núcleo activo de muchos antioxidantes:
SOD
GSH-Px El Se forma parte del núcleo activo de esta enzima.
Necesita Zn, Mn y Cu para poder eliminar radicales hidroxilo.
CAT El Fe constituye el núcleo activo de la catalasa.
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FLAVONOIDES
•Pigmentos vegetales no nitrogenados.
•Metabolitos secundarios de las plantas.
Fuentes: ajo, cebolla, té, manzanas, peras , espinacas, naranjas, limones, pomelos …
•Se les atribuyen más de 5000 estructuras.
•Se emplean como colorantes naturales.
•Su efecto antioxidante reside tanto en su capacidad para secuestrar radicales como en su capacidad para formar quelatos con metales.
•La mayoría (catequínas) tienen una alta capacidad de neutralizar RL-s.
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MECANISMOS DE ACCIÓN ANTIOXIDANTE
1-. Antioxidantes primarios o preventivos
Previenen la formación de nuevos RL, convirtiendo los RL-s existente en moléculas menos perjudiciales antes de que puedan reaccionar y generar así una mayor tasa de RL_s.
Este mecanismo de acción es el que emplean los antioxidantes de naturaleza enzimática (SOD, CAT, GSH-Px…)
2-. Antioxidantes secundarios “chain breaking”
Capturan los RL-s evitando así que se produzcan reacciones en cadena.
3-. Antioxidantes terciarios
Reparan biomoléculas dañadas por los ataques mediados por RL-s.
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2-. MÉTODOS
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MÉTODOS DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
11--. HAT (HYDROGEN ATOM TRANSFER) . HAT (HYDROGEN ATOM TRANSFER)
Generador sintético de radicales + Molécula oxidable que actúa como sonda + antioxidante.
ORAC/TRAP/CROCIN/LINOLEICO/CARS
Sustrato oxidable (sonda) + antioxidante ------------------sustrato oxidado
22--. ET (ELECTRON TRANSFER). ET (ELECTRON TRANSFER)
Sonda (oxidante) + e (antioxidante)---------------------sonda reducida + antioxidante oxidado
ABTS/DPPH/DMPD
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MÉTODOS
ABTS-TEAC
DPPH
DMPD
ORAC
TEST COMPETICIÓN CINÉTICA
CARS
TOSC
ENSAYO LINOLÉICO
TRAP
B-CAROTENO
FRAP
VOLTAMETRÍA CÍCLICA
COBAS FARA
13
2
4
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1
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ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993
• El compuesto cromógeno ABTS presenta color azul/verde con máximo de absorción a 342nm, es soluble en agua y disolventes orgánicos y químicamente estable.
• El radical ABTS·+ una vez generado por medio de enzimas o químicamente pasa a presentar nuevas características con máximos de absorción a 414, 645, 734 y 815nm.
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Generación del radical catión ABTS
1-. En la generación por reacciones enzimáticas, el ABTS se incuba con peróxido de hidrógeno y con metamioglobina, hemoglobina o peroxidasa de rábano.
2-. En la generación por reacciones químicas, el ABTS se hace reaccionar con dióxido de manganeso, persulfato potásico, ABAP. Estas reacciones por lo general requieren tiempos largos de incubación o altas temperaturas.
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ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993
INHIBICIÓN
DECOLORACIÓN
Los antioxidantes se añaden previamente a la generación del radical ABTS, y se determina la inhibición en la formación del radical, que se traduce en un retraso en la aparición de la coloración verde-azulada.
Los antioxidantes se añaden una vez formado el radical ABTS, y se determina la disminución de la absorbancia debida a la reducción del radical (decoloración)
Evita interferencias debidas a compuestos intermedios y evita una errónea estimación.
Interferencias: FALSOS RESULTADOS
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• PEGA: el radical ABTS no se encuentra en nuestro organismo, por lo que representa una fuente no-fisiológica.
• Algunas reacciones requieren de un mayor tiempo para alcanzar el estado final.
ABTS-TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) Miller & Rice-Evans 1993
• El radical generado químicamente (persulfatopotásico), fue validado por su estabilidad, reproducibilidad y por ser una alternativa mucho más viable económicamente al método anteriormente descrito.
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ácido 2-2 azinobis –(3-etilbenzoatoazolin-6-sulfónico)
Radical catión ABTS·+
Persulfato potásico 16hOscuridad
Λ: 734 nm
AO-s
Reducción Radical catión ABTS·+
Decoloración y Disminución en la absorbancia
TROLOX
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
%AA
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ENSAYO DPPH (C. Berset el al.) 1994
• Este método se basa en la reducción del radical DPPH por los antioxidantes de la muestra
• El radical es estable y tiene una coloración púrpura que se pierde progresivamente cuando se añade la muestra conteniendo sustancias antioxidantes. La decoloración del radical se determina a 515 nm y la cuantificación se realiza empleando soluciones patrón de ac. ascórbico o trolox.
En general la reacción se puede medir a los 2, 3, 4, 5 y 10 minutos del inicio, ya que en este intervalo, la mayoría de sustancias completan la reacción con el DPPH,.
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VENTAJAS: El ensayo DPPH es un método rápido y sencillo, que no requiere de un equipamiento sofisticado. A diferencia del ensayo ABTS (TEAC), no es necesario generar el radical puesto que el DPPH se comercializa
ENSAYO DPPH (C. Berset el al.) 1994
Sólo puede disolverse en medio orgánico
No obstante, en algunos casos la interpretación resulta complicada, ya que algunos antioxidantes/moléculas pueden causar interferencias si poseen un espectro de absorción similar al DPPH .
carotenoides
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2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
Radical anión DPPH.
Metanol
AO-s
Reducción Radical DPPH
Decoloración y Disminución en la absorbancia
Λ: 515 nm
AC. ASCÓRBICO
AEACµmol ac. ascórbico/gµeq ac. ascórbico/g
%AA
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• Este método se basa en la reducción del radical catión DMPD por los antioxidantes de la muestra.
•La generación de este radical requiere un pHadecuado (5.25) y la adición de una solución de cloruro férrico.
• La absorbancia del radical se determina a 505 nmy los compuestos antioxidantes, una vez adicionados, son capaces de transferir un átomo de H+, provocando su decoloración (proporcional a su concentración).
•Sólo puede disolverse en medio acuoso.
DMPD ( Fogliano et al.) 1999
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Dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina (DMPD)
Radical catión DMPD·+
Cloruro férrico pH 5.25
Λ: 505 nm
AO-s
Reducción Radical catión DMPD·+
Decoloración y Disminución en la absorbancia
TROLOX
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
%AA
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2
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FRAP (ferric reducing activity/antioxidant power) Benzie & Strain 1996
• Determina la capacidad de la muestra para reducir un complejo de férrico con la molécula tripiridil s-triazina (TPTZ) a su forma ferrosa (pH bajo).
• De este modo se genera una coloración azul, de intensa proporcionalidad a la capacidad reductora de la muestra (se genera un complejo ferroso-TPTZ) que puede cuantificarse por colorimetría (593nm) en base a un patrón de sulfato ferroso.
La capacidad de reducir el hierro se considera un índice del poder antioxidante de la muestra.
Fe 3+ Fe 2+
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FRAP (ferric reducing activity/antioxidant power) Benzie & Strain 1996
• El ensayo FRAP es sencillo y fácilmente automatizable. Es rápido, generalmente la reacción se completa entre 4 y 8 minutos.
• Sin embargo, en el caso de algunos polifenoles se han descrito reacciones más lentas, llegando incluso a requerir 30 minutos hasta completar la reducción del complejo.
La reacción no es específica, y por tanto, cualquier reacción con un potencial redox menos positivo originarála reducción del complejo Fe 3+-TPTZ.
Medir la capacidad reductora no significa medir la capacidad antioxidante
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TPTZ (2,4,6-tri-(2 piridil)-s-triazina)
Fe3+
TPTZ-Fe 2+
Reducción
pH bajo
Coloración azulada
593 nm
Demuestra la presencia de un agente REDUCTOR
AO-sSULFATO FERROSO
µΜ Sulfato Ferroso/g
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VOLTAMETRÍA CÍCLICA Kohen et al. 1997
• Este ensayo evalúa el poder reductor total de moléculas de bajo peso molecular.
• Una vez procesada la muestra se introduce en una celda donde se sitúan 3 electrodos: electrodo de trabajo, electrodo de referencia, y un electrodo auxiliar.
• Se aplica un potencial constante (100 mV/seg) al electrodo de trabajo, bien hacia el potencial positivo (con lo que evaluaremos agentes reductores) o hacia el potencial negativo (con lo que evaluaremos agentes oxidantes). Durante este proceso se monitoriza una curva de corriente (voltamograma cíclico).
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VOLTAMETRÍA CÍCLICA Kohen et al. 1997
• Desventaja: no todos los antioxidantes donan sus electrones a cualquier electrodo de trabajo seleccionado. Se necesitan varios electrodos para determinar antioxidantes concretos: glutatión no se detectaría con este electrodo Au/Hg.
• La compuesto de referencia empleado en este ensayo suele ser el ácido ascórbico.
Unidades: AEAC (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)
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3
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CARS (Capacidad Atrapadora Radicales Superóxido) Benov et al. 1998
HE E+oxidación
λ exc:465nmλem: 585 nm
■ La hidroetidina (HE) se oxida dando lugar al compuesto fluorescente Etidio (E+) en presencia del radical anión superóxido (que puede ser añadido como KO2 o producido por activación de leucocitos).
■ Además la oxidación de HE es rápida cuando el oxidante el O2
- y no cuando intervienen O2, H2O2, HOCl, ONOO-. Por eso, este método se aplica como detector de O2
- intracelular).
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■ La detección lúminogénica y cromogénica es propensa a generar radicales O2
-, dando lugar a falsos resultados.
CARS (Capacidad Atrapadora Radicales Superóxido) Benov et al. 1998
■ La tasa de radical producido no es proporcional a la tasa de producto fluorescente determinado, lo cual indica que no todo el radical generado está oxidando el HE.
Dismutación del O2-
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Oxidación
HIDROETIDINA (EH)
ETIDIO (E+)
O2-
O2-O2-
O2-O2-O2-KO2
Activ. Leucocitos
Compuesto fluoresecnteΛexc: 465 nmΛem: 585 nm
O2-
O2-
O2-
O2-
O2-
(Dismutación)
Peróxido de hidrógeno y oxígeno molecular
TROLOX
AO-s
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
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TOSC (Total oxyradical scavening capacity) Winston et al.1998
■ Oxidación del KMBA a etileno mediante la acción de radicales peroxilo generados a partir del AAPH. La formación de etileno (parcialmente inhibida por la presencia de antioxidantes) se monitoriza por GC.
KMBA ETILENOoxidación
AAPHROO.
■ Se cuantifica la inhibición que ejerce un antioxidante sobre la producción de etileno respecto a una reacción control.
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TOSC (Total oxyradical scavening capacity) Winston et al.1998
Ventajas
► VERSATILIDAD ----- El KMBA presenta la propiedad de reaccionar con numerosos oxidantes que son capaces de transformarlo en etileno. Radicales hidroxilo, peroxilo y peroxinitrito.► Sistema de cuantificación.
Desventajas
► Se necesita un equipamiento muy específico (Cromatógrafo de gases).
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Reacciones Fenton DescomposiciónAAPH
OH. OH.
OH.
OH.OH.
OH.
ROO.
ROO.
ROO. ROO.
ROO.
ONOO.
ONOO.
ONOO. ONOO.
ONOO.
KMBA
Etileno
OxidaciónAO trolox
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
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•Este ensayo se basa en la oxidación del carotenoide crocinpor radicales peroxilos generados a partir del AAPH.
•La “decoloración” del crocin en ausencia (Vo) y en presencia (V) de antioxidantes se monitoriza durante 10 minutos a 443nm. La decoloración del carotenoide crocin debida a la interacción con radicales peroxilo, disminuye cuando se introduce otro antioxidante en el sistema.
Este método determina la habilidad de un antioxidante en competición con otro.
TEST COMPETICION CINÉTICA (Crocin) Tubaro et al.
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TEST COMPETICION CINÉTICA (Crocin) Tubaro et al.
•Crocin es una mezcla de pigmentos vegetales extraídos a partir del azafrán, cuya composición esta sujeta a una variabilidad dependiente del lote de producción .
Dificulta su aplicación industrial en análisis cuantitativos.
•En algunos casos no queda claro si estamos ante una fase de retardo o un periodo de máxima protección del carotenoide crocin.
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CAROTENOIDE CROCIN
AAPHROO.
ROO.
ROO.
ROO.
ROO.
OXIDACIÓN CAROTENOIDE CROCIN
443 nm
TROLOX
AO-s
Disminución en la absorbancia
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
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LINÓLÉICO
• Este método induce artificialmente la oxidación del ácido linoleíco o LDL mediante la adición de Cu (II) o un azoiniciador (generalmente APPH).
• El progreso de la oxidación se monitoriza a 234 nm (longitud de onda a la cual la absorbancia de los peróxidos de dienoderivados de la oxidación del ac. Linoleico es máxima).
• La reacción se puede llevar a cabo en micelas o en disolventes orgánicos. En el primero de los casos la preparación de la muestra resulta mucho más compleja y además el progreso de la reacción no puede ser seguido directamente a través de un espectrofotómetro UV.
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LINÓLÉICO
VENTAJAS
El uso de ácido linoleíco como sustrato acerca el ensayo a condiciones biológicas reales.
DESVENTAJAS
Existen numerosos compuestos orgánicos que absorben a 234nm (catecol y la hidroquinona reaccionan con radicales peroxilo para dar compuestos (0-quinona y p-quinona) con absorbancia a esa longitud de onda.
En presencia de agua el ac. Linoleico forma micelas, que complican el ensayo ya que la distribución de los compuestos se repartirá en dos fases.
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β-CAROTENE BLEACHING TEST (Velioglu et al. 1998)
• Se basa en la capacidad de diversos extractos de disminuir la decoloración oxidativa del betacaroteno en una emulsión ácida de betacaroteno/linoleico.
• El ácido linoléico se oxida fácilmente en presencia de agua oxigenada y los radicales generados atacan el betacaroteno provocando su oxidación con la correspondiente perdida de absorbancia a 470 nm.
• Este ensayo esta indicado para compuestos liposolubles.
• El patrón utilizado suele ser Trolox o ác. Gálico.
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Soluciónorgánica
Betacaroteno
Soluciónácido linoleico
Agua oxigenada
OH.OH.
OH.OH.HOO.
HOO.
Oxidación betacaroteno
50ºC2h.
Disminución en la absorbancia (decoloración)
470nm
TROLOXAO-s
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
GAEµeq AC. GÁLICO/g
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TRAP (Total radical trapping power) Wayner et al. 1985
• Este ensayo emplea radicales peroxilo que se generan mediante la descomposición térmica de un compuesto hidrosoluble: ABAP
• Una vez adicionado a la muestra a estudio (plasma originariamente), la oxidación de las moléculas es monitorizada, mediante la determinación de oxígeno consumido.
•El periodo de inducción, en el que la oxidación se inhibe mediante la acción de los compuestos antioxidantes en la muestra, se compara con el generado por el Trolox en iguales condiciones.
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MODIFICACIONES
(a) introducir en el ensayo un lípido que reaccionaba con los radicales peroxilo produciéndose una peroxidación..
(b) otra modificación introdujo una proteína (PE) en lugar del lípido como sustrato, que al mostrar señal fluorescente facilitaba la monitorización.
TRAP (Total radical trapping power) Wayner et al. 1985
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Descomposición térmica del ABAP o AAPH
ROO.
ROO.
ROO.
ROO.
ROO.ROO.
ROO.
Muestra a estudio
Oxidación de moléculas oxidablesElectrodode oxígeno
Determinación del oxígeno consumido
37ºC
AO-s
TROLOX
TEACµmol TROLOX/gµeq TROLOX/g
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ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. 2005
• El ensayo ORAC usa como diana a una proteína (ficoeritrina: PE) que, por su sensibilidad, permite evaluar los pasos iniciales del proceso de oxidación.
• Este ensayo utiliza la proteína como un sustrato oxidable y AAPH como generador de radicales peroxilo o Cu2+/H2O2 como generador de radicales hidroxilos.
Si se emplea el cobre como generador de radicales, no podemos utilizar el trolox como Standard de referencia porque el mismo trolox puede interaccionar como pro-oxidante con el cobre.
![Page 63: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/63.jpg)
Utiliza la técnica del área bajo la curva de descenso para la cuantificación (AUC). Por lo tanto combina tanto el porcentaje de inhibición como el periodo de inhibición a lo largo del tiempo producido por los antioxidantes a estudio.
ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. 2005
A muestra- A blanco
Blanco
Muestra
Tiempo incubación (min)
Señal
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ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. 2005
VENTAJAS:
(a) El uso de una proteína como sustrato impide que el propio sustrato genere radicales libres debido a su oxidación.
(b) Sirve para determinar la capacidad de muestras acuosas y hidrofóbicas (simplemente cambiando la fuente generadora de radicales y el disolvente)
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INCONVENIENTE: (a) Reside en la PE, que varía de lote a lote, no es fotoestable y puede “blanquearse” tras su exposición a una luz de excitación. (b) la PE es capaz de interaccionar con polifenoles dando lugar a valores erróneos.
ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) Prior et al. 2005
Una modificación de este ensayo utiliza fluoresceína (no interacciona con polifenoles, es fotoestable y reduce los costes del experimento) como
sonda fluorescente en lugar de PE.
(c) El tiempo también es un factor limitante (1h: aunque esta pega ya ha sido solucionada a través de ensayos de alto rendimiento)
(d) El empleo de marcadores fluorescentes aumenta la sensibilidad del método pero implica disponibilidad de un fluorímetro.
![Page 66: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/66.jpg)
Fluoresceina
AAPH H2O2/Cu 2+
ROO.ROO.
ROO.
ROO.ROO.
OH..OH..
OH..
OH..OH..
OH..
Oxidación de la fluoresceina
λ exc:484nmλem: 515 nm
Disminución en la fluorescencia
TROLOXAO-s
ORACOxygen radical Absorbance
capacity
![Page 67: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/67.jpg)
4
![Page 68: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/68.jpg)
COBAS FARA
• Ensayo ORAC automatizado mediante espectrofluorímetro denominado COBAS FARA II (La Roche), que emplea diferentes filtros fluorescentes.
• Mediante una pipeta robotizada dispensa la muestra en diferentes pocillos, centrifuga mezcla e incuba. Determina la capacidad de la muestra para protegerse frente al ataque de los radicales.
![Page 69: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/69.jpg)
• Este aparato emplea una fuente que genera radicales peroxilo, uno de los radicales más comunes.
• Utiliza el trolox a modo de control. Recoge medidas cada 2 minutos una vez añadida la muestra.
• Se mide la capacidad antioxidante total de la muestra (antioxidantes de rápida, media y larga actuación).
![Page 70: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/70.jpg)
HidrosolubleuM sulfato ferroso/gFRAP
HidrosolubleAA%VOLTAMETRÍA CÍCLICA
LiposolubleTEAC, AA%B-CAROTENO
LiposolubleTEAC, AA%LINOLEICO
HidrosolubleTEAC, AA%TEST. COMP. CINÉTICA
HidrosolubleTEAC, AA%CARS
HidrosolubleTEAC, GAE, AA%TOSC
HidrosolubleLiposoluble
Umol peroxil radical trapped/L
TRAP
Liposoluble-hidrosoluble
ORACORAC
HidrosolubleTEAC umol trolox/g. AA%DMPD
LiposolubleAE mg (ueq) ac. Ascórbico/g
TEAC mg (ueq) trolox/g. AA%
DPPH
Liposoluble-hidrosoluble
TEAC umol trolox/g AA%ABTS-TEAC
MatrizUnidadesMétodo
![Page 71: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/71.jpg)
Vegetales, zumos, bebidas alcohólicasFRAP
VinoVOLTAMETRÍA CÍCLICA
Aceite oliva, frutas, vegetales, alimentos integrales
B-CAROTENO
Aceites, LINOLEICO
VinoTEST. COMP. CINÉTICA
Ajo, plantasCARS
Frutas, zumosTOSC
Vino, té, fruta, bebidas alcohólicasTRAP
Frutas, vegetales, frutos secos, cereales, chocolate, bebidas alcohólicas, zumos
ORAC
Vino, vegetales, té, frutasDMPD
Fruta, vegetales, aceites, bebidas alcohólicas, polifenoles
DPPH
Aceite, vegetales, vino, zumos, frutas, bebidas alcohólicas
ABTS-TEAC
AlimentosMétodo
![Page 72: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/72.jpg)
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
OR
AC
Ciru
ela
pasa
Pas
as
Zar
zam
ora
Fre
sa
Fra
mbu
esa
Nar
anja
s
Uva
s
Cer
eza
Kiw
i
Pom
elo
Esp
inac
as
Col
es
Bró
coli
Rem
olac
ha
Pim
ient
os r
ojos
Ceb
olla
Mai
z
Ber
enje
na
Tom
ate
Zan
ahor
ia
Pat
atas
Vin
o tin
to
Té
verd
e
Man
zana
Ban
ana
Mel
ocot
ón
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ALIMENTOS
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
OR
AC
Cacao Chocolate negro Chocolate conleche
![Page 73: Antioxidantes en alimentación.pdf](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062401/58a02b0e1a28ab124b8b65d6/html5/thumbnails/73.jpg)
Moltes gràcies