receitas antioxidantes

RECEITASANTIOXIDANTES

Capa e direção de arte: Douglas CanjaniFotos de capa e de miolo: José Gabriel Lindoso

Coordenação: Marta L. TassoProdução gráfica: Mirian Cunha

A receita da foto da capa, Salada Sofisticada com Morango, está na página 40.

Copyright © by Margarida Valenzi

Direitos para publicação no Brasil adquiridos pela Editora Marco ZeroRua da Balsa, 559, São Paulo, SP, CEP 02910-000Telefone: (011) 876-2822 – Fax: (011) 876-6988

e-mail: [email protected] na Internet

www.livrarianobel.com.br

A primeira edição deste livro no Brasil foi publicada em outubro de 1998.

AGRADECIMENTO A autora agradece à Dra. Valéria Paschoal, docente da

Faculdade de Educação Física da Universidade Ibirapuera,Presidente do Comitê de Esportes da SociedadeMultiprofissional de Nutrição Materno-Infantil e

Consultora de Nutrição da Sociedade Brasileira deMedicina Biomolecular e Radicais Livres.

RECEITASANTIOXIDANTES

S A B O R & S A Ú D E

Margarida Valenz

A AUTORAMargarida Valenzi é redatora do “Suplemento Feminino” dojornal O Estado de S. Paulo desde a década de 70, responsável portoda a parte de culinária e gastronomia. Dá assessoria e palestrasde culinária e de economia doméstica e é proprietária de umaempresa de eventos e de um bufê, o Marron Glacê. Já publicouvários livros pela Editora Marco Zero e um CD-ROM dereceitas.

“Suplemento Feminino” O Estado de S. Paulo:Frangos • Sopas • Carnes • Saladas • Microondas

Datas Especiais • Peixes • Prato Único • MassasTortas e Bolos • Tortas, Pizzas e Pães

Sobremesas e Doces

Receitas Diet • Receitas com Baixo ColesterolReceitas para Diabéticos • Microondas Diet

Receitas para Hipertensos • Receitas para AlérgicosReceitas Leves para Problemas Gástricos

Para Débora e Alexandre, meus filhos e companheiros, semprepresentes nos bons e maus momentos, todo o meu amor.

Margarida

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SUMÁRIO

Molhos, sopas e purês

Caldo de galinha caseiro, 26Caldo de legumes caseiro, 26Caldo de peixe caseiro, 27Gaspacho, 31Molho de melancia (parapizza), 25Molho de queijo, 25Purê de batata com maçã, 33Purê de batata-doce, 32Purê de castanha, 33Purê de cenoura, 32Purê de espinafre ecenoura, 34Purê de mandioquinha, 34Sopa à bourguignone, 30Sopa de agrião, 29Sopa de beterraba elaranja, 28Sopa de espinafre, 30Sopa de iogurte, 27Sopa de tomate, 29Sopa irlandesa, 28

Saladas e legumesAbobrinha com cenoura emanjericão, 48Abobrinha com ervas deverão, 47Abobrinha com hortelã, 48Aipo e cogumelo à grega, 46

Apresentação, 7

Alimentos antioxidantes, 9

Minerais tóxicos versusnutrientes com ação

inibidora,10

Relação dos alimentos com

a prevenção de doenças, 11

Componentes dos alimentos

que podem prevenir ocâncer, 12

Fontes de vitaminas quecombatem radicais livres, 12

Cardápios antioxidantes, 13

Sucos, patês e sanduíchesDip de berinjela, 19Dip de iogurte e pepino, 20Patê de berinjela, 21Patê de espinafre, 19Patê de grão-de-bico, 18Patê de legumes, 20Patê de ricota, 21Sanduíche de agrião, 22Sanduíche naturalista, 22Suco de manga, 17Suco de melancia comhortelã, 17Suco de pêra e morango, 17Suco de tomate, 18

Alcachofra com manjerona, 51Broto de feijão emconserva, 45Cogumelo à chinesa, 52Coração de alcachofra, 51Ervilha com hortelã, 46Ervilha com maçã egengibre, 47Legumes à oriental, 54Legumes com gengibre, 54Pimentão recheado comlegumes, 49Pudim de chuchu, 55Pudim de couve-flor, 55Pudim de espinafre, 56Repolho à chinesa, 49Repolho amanteigado, 50Repolho búlgaro, 50Salada de abacate comcogumelo, 39Salada de chicória comalface, 37Salada de erva-doce, 38Salada de folhas comfrutas, 37Salada de legumes, 38Salada de legumes commaçã, 39Salada de lentilha, 43Salada de palmito comabacaxi, 42

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Salada de três feijões, 45Salada natural, 41Salada naturalista, 42Salada sofisticada commorango, 40Suflê de alho e queijo, 56Tabule, 44Tomate à bordelaise, 53Tomate recheado, 53Vagem à provençal, 44

Massas e grãos

Arroz com broto de feijão, 62Arroz com laranja e passas, 62Crepes do mar, 60Espaguete com rúcula, 59Feijão de soja (receitabásica), 64

Legumes com soja, 64Pão de grão-de-bico, 61

Risoto de abobrinha, 63Risoto verde, 63Talharim à napolitana, 59

Aves e peixes

Abacate recheado comvieiras, 70Atum com ervas, 71Caçarola de peixe, 71Filé de frango com molho defrutas, 67Filé de frango com molho demorango, 68Filé de peixe recheado commolho de queijo, 74Frango com vinho, 67

Linguado ao forno, 73Linguado com molho dedamasco, 72Linguado com molho delaranja, 73Linguado com pêssego, 72Salmão com curry, 70Salmão com manjericão, 69Salmão com vinho tinto, 69Sobrecoxa com passas, 68

Sobremesas

Banana ao forno, 77Maçã com licor, 79Melancia com conhaque, 79Melão com Cointreau, 77Papaia com granola, 78Salada de frutas secas, 78

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APRESENTAÇÃO

Alimentação incorreta, falta de exercícios físicos, estresse, fumo, álcool e váriospoluentes são fatores que contribuem para os problemas de saúde.

Como a saúde de cada pessoa é influenciada por tais fatores, ocorre um grandeaumento de radicais livres no organismo que resultam no aparecimento de doençascrônicas, muito comuns na vida moderna: aterosclerose, hipertensão arterial, diabetese alguns tipos de câncer que, em conjunto, são responsáveis por cerca de 75% das mortesocorridas no mundo ocidental.

Uma alimentação controlada proporciona ao metabolismo condições de produzirenergia, fabricar substâncias de defesa, controlar a produção de radicais livres e defendero organismo de muitos males. Portanto, não há mais dúvida quanto à importância danutrição e dos hábitos de vida na saúde e longevidade do ser humano.

Uma dieta inteligente visando o aumento das defesas antioxidantes do organismocontra as ações ruins dos radicais livres deve envolver alimentos fontes de vitaminas eminerais como vitamina C e E, betacaroteno, zinco, selênio e manganês; e o uso deaçúcar, sal, gorduras em excesso, alimentos refinados, doces e chocolates também devemser evitados.

Outros fatores importantes são o modo de preparo dos alimentos e os utensíliosa serem utilizados. A união desses fatores contribui para uma melhor qualidade de vidanutricional.

A grande importância de consumirmos os nutrientes antioxidantes pelos alimen-tos é que, além das vitaminas, minerais e fibras também são fontes de substânciasfitoquímicas que trarão maior proteção ao organismo. As frutas ácidas, por exemplo,além do fornecimento de vitamina C, fornecem também os Bioflavonóides que serãoresponsáveis pelo aumento de defesa antioxidantes contra os radicais livres. O licopenopresente no tomate e na melancia que dá a cor vermelha não é uma vitamina, mas temprobabilidades anti-radicais livres, mesmo após o aquecimento.

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Antioxidantes é um tema atual e pesquisado em vários países. O InstitutoNacional do Câncer Americano está desenvolvendo pesquisas em vários outros alimentosna prevenção do câncer entre eles: alho, repolho, gengibre, soja, cenoura e semente dealcaçuz.

Estou muito feliz por uma jornalista com a experiência culinária de MargaridaValenzi se preocupar em passar aos leitores a necessidade de uma dieta equilibrada quecom certeza irá proporcionar um modo de vida muito mais saudável, sem deixar de ladoo sabor e a apresentação.

Por isso tudo, acredito que este livro é o caminho para uma vida mais longa esaudável.

Dra. Valéria PaschoalConsultora de Nutrição da Sociedade Brasileira deMedicina Biomolecular e Radicais Livres

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AL IMENTOS ANT IOX IDANTES

Hipócrates, o pai da medicina, dizia que a comida era seu remédio. Dois mil anos depois,a medicina lhe deu razão: a comida pode ser um medicamento forte. Grupos respeitáveis comoo U.S. National Câncer Institute e a New York Academy of Science concordam que a nutriçãotem papel vital na prevenção, tratamento e cura de muitas doenças. Recentes artigos atestam quevitaminas, minerais e outras substâncias encontradas nos alimentos protegem contra alguns males,inclusive câncer, diabete, hipertensão, doenças do coração e osteoporose. Dizem, até, que algumasretardam o progresso de certas doenças e previnem deficiências nutricionais.

Nos anos 50, chegaram os fast-food e lá se foi a alimentação balanceada… A refeição rápidadifundiu-se por todo o mundo com comidas processadas em grande escala, com altos valorescalóricos e de muito sódio. Na época, Adelle Davis foi acusada de impostora por afirmar que aalimentação incorreta era uma das causas de muitas doenças. Em 1969, dois médicos canadensespassaram por charlatões por dizerem que a vitamina E ajudava no tratamento das doenças docoração. Hoje ela é ministrada a portadores de marca-passo, pois previne novos bloqueios. Nosanos 70 vários pesquisadores americanos notaram que, apesar da saúde da nação ser satisfatória,doenças de coração e o câncer tinham taxas muito altas em relação a outros países. E buscaramrespostas em dietas e estilo de vida. Concluíram que quem vivia em países com dietas ricas emfrutas, vegetais e cereais aparentemente tinham menos doenças do coração e câncer. Já a populaçãode países ricos – onde a carne e a batata abundavam e outros vegetais eram, quando muito, usadossó como guarnições – era mais vulnerável a essas doenças.

Cientistas conscientes foram fundo e atestaram que as comidas protetoras continhammuitas fibras e baixas calorias. Assim, uma dieta baseada em vegetais resultava em uma proteçãomaior contra doenças pois eles são ricos em vitamina A e C e em minerais como potássio, selênio,zinco, magnésio e manganês. Quem se alimenta com eles tem pouca chance de adoecer.

RADICAIS LIVRES Radicais livres são moléculas com existência independente, quesão produzidas em decorrência do nosso processo de respiração. Do total do oxigênio querespiramos diariamente 2 a 5% se converte em radicais livres desde o nosso nascimento, mas váriosfatores como estresse, fumo e alimentação incorreta ocasionam um aumento dos radicais livres quepor sua vez propiciam o aparecimento de doenças crônicas como arterosclerose, hipertensão,diabete e outras, que podem ser controladas por alimentos com funções antioxidantes.

ALGUMAS VIAS DE EXPOSIÇÃO DO HOMEM AOS RADICAIS LIVRES:n Respiratória: vapores de cigarro, poluição de veículo, produção de inotol, fritura sem exaustão,

produtos industriais tóxicos.n Ingestão de lipídios insaturados, principalmente das frituras.n Ingestão de alimentos industrializados.n Utensílios utilizados para o preparo dos alimentos.

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MINERAIS TÓXICOS VERSUS NUTRIENTES COM AÇÃO INIBIDORA

Alumínio Latas de conservas, panelas, utensílios de Fibras, vitamina C, cálcio,cozinha, embalagens de alumínio, papel magnésio, zinco e lecitina.aluminizado, água encanada, antiácidos,aditivos para plantas, tubos de pasta de dente,aspirina, caixas que acondicionam sucos de frutase leite longa vida, alimentos refinados, fermentoem pó e farinha de trigo branca.

Cádmio Café, fumaça de tabaco, pilhas, solda, gasolina, Enxofre, cálcio, fibras, pectina,plásticos, comida enlatada e aço. manganês, selênio, zinco, vitaminas C e D.

Chumbo Tintas, tintura para cabelo, gasolina, inseticidas, Ginseng, lecitina, pectina, zinco, vitaminaspesticidas, encanamento – exceto o de plástico –, A, B1 e B2, vitaminas C, D e E.cerâmica, tubos de pasta de dentes, comidaenlatada, solda, fumaça de tabaco e têxteis.

Mercúrio Obturações dentárias, peixes de águas Enxofre, vitaminas A, B, C e R, Cisteína,contaminadas, pesticidas, fungicidas, tintas, algas marinhas (alginato de sódio).plásticos e filme plástico.

Cobre Encanamento de água quente, sulfato de cobre, Manganês, molibdênio, zinco, vitamina Calgicidas usados na água de piscina — molibdênio. e bioflavonóides.

O QUE USAR E O QUE EVITAR

PANELAS E SEUS MATERIAISn De alumínio: devem ser evitadas, pois desprendem elementos metálicos tóxicos.n De vidro: são as melhores, pois não passam resíduos tóxicos aos alimentos.n De aço inoxidável: compostas por uma liga de ferro, cromo e níquel, quando aquecidas

desprendem alguns elementos metálicos, mas em menos quantidade que as de alumínio.n De ferro: pouco recomendáveis pela quantidade de metal inorgânico que liberam.n De ágata e teflon: usadas sem o devido cuidado liberam resíduos tóxicos usados no

revestimento. Quando descascadas, liberam resíduos de chumbo e estanho.

VASILHAS E AFINSn De louça e vidro: são as mais recomendáveis.n De plástico: evite as amarelas, alaranjadas e vermelhas, pois contém resíduos de chumbo e

cádmio que podem se dissolver nos alimentos.n De alumínio (inclusive o papel-alumínio) ou outros metais: evite, pois liberam material

inorgânico.n Sacos plásticos: use só os transparentes. Os coloridos liberam substâncias tóxicas em contato

com os alimentos.n Esponjas de aço: evite. Deixam resíduos tóxicos (alumínio) com o atrito.

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PRIORIZE OS ANTIOXIDANTES DOS ALIMENTOS

Garanta os antioxidantes dos alimentos consumindo, preferencialmente:n Verduras verde-escuras, cruas ou cozidas no vapor ou microondas, contêm betacaroteno,vitamina C e bioflavonóides.n Azeite de oliva, óleos de canola e de linhaça têm vitamina E e ácido graxo essencial.n Frutas oleaginosas contêm vitamina E, ácido graxo essencial, coenzima Q10, manganês.n Frutas com muita vitamina C (kiwi, acerola, goiaba).n Salsão e salsinha no preparo dos alimentos (betacaroteno, vitamina C e bioflavonóides).n Cenoura, batata-doce e abóbora de cor mais intensas (betacaroteno).n Cereais integrais, principalmente arroz (magnésio, zinco, selênio, molibdênio).n Peixes ou frutos do mar (zinco, selênio, coenzima Q10, molibdênio).n Melancia ou tomate, sem agrotóxicos, e uva rosada: licopeno, bioflavonóides.n Cebola vermelha e amarela (bioflavonóides).

ALIMENTOS PERIGOSOS

n Gordura: vários tipos de câncer – principalmente o de mama e o de próstata, pela alteração naprodução de hormônios sexuais – relacionam-se com a alta ingestão de gorduras saturadas ede alimentos com ácidos graxos trans.

n Alimentos com fontes de gordura saturada: carnes vermelhas e de porco, pele de frango, leiteintegral, queijos amarelos, embutidos, banha de porco, toucinho, gordura do coco.

n Alimentos com fontes de ácidos graxos trans: margarina com consistência dura e os óleosvegetais submetidos a altas temperaturas (fritura).

n Açúcar (sacarose): o alto consumo está relacionado com o aparecimento do câncer de cólone mama, pelo excesso de produção de insulina.

n Sal (cloreto de sódio): o alto consumo, principalmente com a utilização freqüente deembutidos, peixe salgados, carne seca, caldos concentrados de galinha e de carne, podem irritare degradar a mucosa do estômago, deixando suas células epiteliais mais expostas ao câncer.

Alho: tumores cancerososAnchova: colesterol e

triglicerídeosAbricó: câncer e,

osteoporoseArroz: colesterol, câncer e

coraçãoAspargo: câncer e coraçãoAzeite de oliva: problemas

coronáriosBanana: infecções

coronáriasBatata-doce: câncer,

arteriosclerosee pressão alta

Batata: pressão alta, câncer

RELAÇÃO DOS ALIMENTOS COM A PREVENÇÃO DE DOENÇASBlueberry: colesterol,

câncerBrócolis: câncer e

infecçõesCambery: doenças

urináriasCebola: câncer, colesterol,

anemia e pressãoalta

Cenoura: câncer ecolesterol

Cereja: câncerCinamom: pressão alta e

diabetesCogumelo: câncer

Couve-flor: câncer,distúrbioscoronários epressão alta

Espinafre: câncer, coração,pressão alta eanemia

Feijão preto: colesterol ediabetes

Grapefruit: colesterol ecâncer

Kiwi: coração, câncer epressão alta

Laranja: câncer, colesterole pressão alta

Limão: câncer

Maçã: colesterolManga: câncer e

arterioscleroseMilho: câncerPapaia: arteriosclerose,

câncer e pressão altaPêra: câncer e digestãoPêssego: câncer e

obesidadePimenta caiena: colesterol e

triglicerídeosTangerina: câncerTomate: reumatismo,

artrite, câncer dereto e colo

Earl Mindell, The Food Medicine Bible, 1994.

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COMPONENTES DOS ALIMENTOS QUE PODEM PREVENIR O CÂNCER

Antioxidantes que protegem Salsinha, abóbora, cenoura, batata-doce, inhame,contra o câncer damasco, verduras folhosas, mamão e caquiPromovem enzimas protetoras Frutas cítricasAntioxidante, aumenta a Salsinha, cenoura, brócolis, couve, pepino, abóbora,resistência ao câncer inhame, tomate, berinjela, pimenta, hortelã, frutas

cítricas e manjericãoBloqueiam a ação do estrogênio Brócolis, couve, soja, cereais integrais, inhameno câncer de mamaLigam-se ao estrogênio e inibem Frutas cítricas, extrato de raiz de alcaçuz e sojao câncer por supressão deatividade enzimáticaLigadas à baixa incidência de Chá verdecâncer gastrointestinalBloqueiam o sítio receptor de Salsinha, cenoura, frutas cítricas, brócolis, abóbora,certos hormônios que promovem tomate, soja e berinjelao câncerPode bloquear o crescimento de Soja e vegetais da família da couvenovos vasos sangüíneos quesão essenciais para disseminaçãode tumoresPode auxiliar na resistência ao Salsinha, cenoura, brócolis, couve, frutas cítricas,câncer por inibir nitrosamina cereais integraisEleva a atividade do sistema Alhoimunológicas

AcerolaCajuGoiabaSuco de laranja frescoCouve-de-bruxelas cozidaPimentão vermelho cruMorango KiwiCouve-flor cozidaMelão cantaloupeTangerina Manga

Castanha-do-paráSemente de girassolFrutos do marAlga marinhaAtum frescoCaviar em grão preto e

FONTES DE VITAMINAS QUE COMBATEM RADICAIS LIVRES

vermelhoBroto de feijão cruLagosta cozida

LentilhaErvilhaCouve-florLevedura de cervejaGerme de trigoArroz integralAlhoAveiaPeixes

Vegetais folhosos verde-escuros e laranjaBatata-doce

CenouraDamascoAbóbora

AmêndoasCastanhasAvelãsGerme de trigoEspinafre cozidoDamasco secoAzeite de olivaFarinha de trigo integralBatata-doce cozida semcascaAbacateErvilha com a vagemAveiaAbacate

Cebola amarela e vermelhaUva vermelhaBrócolisAbóbora amarelaTomateAbricóSalsinhaMamão

TomateMelancia

SardinhaCavalinhaPistacheNozesSemente de gergelim

Cândido, L. M. P. & Campos, A. M. Alimentos para fins especiais: dietético, 1995.

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SUGESTÕES PARA 1 SEMANA*

• Iogurte comgranola• Suco de laranjacom cenoura

Terç

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• Iogurte natural• Suco de kiwi commaçã• Pão integral• Patê de berinjela

• Salada de rúcula• Ervilha com hortelã• Salmão com curry• Batata sautée• Pêra

• Iogurte natural• Pão sueco com patêde ricota e castanha

• Salada de couve• Peito de frango comvinho• Arroz integral• Pudim de couve-flor• Caqui

• Suco de laranjacom beterraba

• Maçã• 1 colher (sopa) deavelã

• Salada de rúcula eabacate• Filé de atum comervas• Aspargo comgergelim• Arroz integral• Melancia

• Suco de caju• Pão integral compatê de grão-de-bico

• Sopa de tomate• Frango com estragão• Legumes comgengibre• Mamão papaia

Qua

rta-

feira

• Suco de damascocom pêssego

• Salada deespinafre commanga• Frango assado compurê de batata• Arroz com broto defeijão• Vagem à provençal• Uva

• Leite com chá• Pão integral comqueijo tofu• Melão

• Chá de ervas• Pão sueco commussarela de búfala

• Sopa toscana defeijão• Filé de badejo commolho de pimenta• Bolo de legumes• Banana-maçã

Qui

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feira

• Iogurte com frutassecas• Pão integral comricota• Suco de caju

• Abacate • Salada debrócolis com alho• Cação com molhode tomate e pimentão• Risoto deabobrinha• Pêra

• Suco de carambola• Pão de cenoura• 1 colher (sopa) deamêndoa

• Sopa de ervilha• Peito de frango comcurry• Catalonha refogada• Melancia

• Leite• Pão integral comqueijo branco• Morango

• Mamão • Salada decatalonha• Legumes commaçã• Peito de frango commolho de frutas• Farofa de ervas• Arroz integral• Ameixa

• Chá de menta• Sanduíche decottage• 1 colher (sopa) deavelã

• Salada de escarolacom lentilha• Risoto de frutos domar• Goiaba

Sext

a-fe

iraSá

bado

• Vitamina demamão com cenoura• Pão com sementede linhaça• Patê de manjericão

• Manga • Salada de erva-doce• Caçarola de peixe• Arroz integral• Legumes namanteiga• Abacaxi

• Suco de maçã• Pão de grão-de-bico

• Salada de catalonhacom alface e tomate• Pizza de mussarelade búfala com molhode tomate e melancia• Uva

• Suco de caju• Bolacha integral• Queijo minas• Morango compapaia e aveia emflocos

• Suco de goiaba • Coração dealcachofra commanjericão• Bacalhau comlegumes, pimentão eovo• Arroz integral• Salada de frutassecas

• Chá de hortelã• Pão integral• Patê de queijo comiogurte e nozes

• Salada de folhasverdes com kani-kamae tomate-cereja• Hambúrguer deabobrinha• KiwiD

omin

goSe

gund

a-fe

ira

* É aconselhável fazer sempre uma ceia antes de dormir com alimentos do grupo de leite e derivados: iogurtenatural, leite, queijo branco ou cottage, mussarela de búfala e ricota.

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POSSÍVEIS ALIMENTOS E INGREDIENTES QUE PREVINEM CÂNCER

American Cancer Institute’s

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NOTA: Abreviação dos elementos que constam nasreceitas

ZN Zinco VTC Vitamina CMN Manganês VAR Vitamina A ret.SE Selênio VTE Vitamina E

SUCOS, PATÊS E SANDUÍCHES

Suco de manga (página 17).

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Suco de MangaTEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 8 COPOS

GRAU DE DIFICULDADE: FÁCIL CUSTO: MÉDIO

ZN: 0,07 MN: 0,06 SE: -VTC: 25,94 VAR: 341,88 VTE: 0,05

Descasque as frutas e pique-as. Coloque-as no liquidificador,junte a água e bata por 5 minutos. Coe e sirva decorado coma hortelã.

3 mangas grandestipo bourbon3 bananas-maçã½ litro de água1 folhinha de hortelã

½ melancia bemmadura1 colher (sopa) dehortelã picada

Suco de Me lanc iacom Hor te lã

TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 6 COPOS

GRAU DE DIFICULDADE: FÁCIL CUSTO: BAIXO

ZN: 0,35 MN: 0,20 SE: -VTC: 48,00 VAR: 185,00 VTE: -

Descasque a melancia e retire as sementes. Coloque-a noliquidificador com a hortelã e bata bem. Sirva com gelo.

3 peras3 xícaras (chá) demorango3 xícaras (chá) deágua

Suco de Pêra eMorango

TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 5 COPOS



Descasque as peras e bata-as com o morango e a água noliquidificador. Quando estiver bem misturado, junte algunscubos de gelo e torne a bater. Sirva em seguida.

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Pa tê de Grão-de-b icoTEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

GRAU DE DIFICULDADE: MÉDIO CUSTO: MÉDIO


Leve o grão-de-bico ao processador e bata até obter umapasta. Sem parar de bater, junte o iogurte, o azeite, o tahine,o alho e o suco de limão; bata por alguns segundos. Retire-o do processador, tempere com sal, adicione a cebolinha,misture bem e leve à geladeira até a hora de servir.

2 xícaras (chá) degrão-de-bico cozido½ copo (requeijão) deiogurte natural3 colheres (sopa) deazeite de oliva3 colheres (sopa) detahine2 dentes de alho2 colheres (sopa) desuco de limãosal a gosto2 colheres (sopa) decebolinha picada

2 kg de tomatemaduro2 cebolas pequenas2 talos de salsão8 cravos-da-índia1 colher (sopa) de sal1 xícara (chá) deágua2 colheres (sopa) desuco de limão2 colheres (sopa) devinagre

Suco de TomateTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 8 COPOS



Numa panela coloque o tomate partido, em quartos, com osdemais ingredientes, menos o limão e o vinagre. Tampe edeixe ferver por 1 hora. Passe por uma peneira fina,pressionando com uma colher de pau. Junte o limão e ovinagre e leve ao fogo brando por mais 2 minutos. Deixeesfriar e leve à geladeira.

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1 xícara (chá) deespinafre refogado½ xícara (chá) deiogurte natural½ xícara (chá) dequeijo cottage1 e ½ colher (sopa) dericotasal a gosto

Patê de Esp ina f reTEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES


ZN: 0,77 MN: - SE: -VTC: 4,91 VAR: 150,17 VTE: 0,35

Esprema bem o espinafre e coloque-o no processador como iogurte, o cottage e a ricota. Bata por alguns segundos, atéque os ingredientes estejam bem misturados. Prove o sal.Sirva com torradas.

1 kg de berinjela2 dentes de alhoamassados¼ de xícara (chá) detahine¼ de xícara (chá) desuco de limão180 g de tomate sempele picado250 g de pimentãoem cubos1 xícara (chá) decebola ralada¼ de xícara (chá) desalsinha picada2 colheres (chá) de sal

Dip de Be r in je laTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 10 PORÇÕES



Aqueça o forno a 220ºC. Com a ponta de uma faca, espetediversas vezes as berinjelas, para evitar que rachem enquantoassam. Coloque-as numa assadeira e leve ao forno por 30 a35 minutos até que, quando espetadas, não ofereçamresistência. Corte-as ao meio pelo comprimento e, aindaquentes, retire toda a polpa. Coloque-a no liquidificador ebata até obter um purê. Quando o purê esfriar, transfira-opara uma tigela e junte os demais ingredientes, reservandoum pouco de salsinha e pimentão. Prove o sal. Arrume opurê no centro de um prato grande, decore-o com a salsinhae o pimentão reservados. Coloque algumas folhas de chicóriade um lado do prato e pedaços de pão sírio torrados dooutro.

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3 cenouras pequenascozidas¼ de beterraba cozida1 dente de alhoazeite e sal a gosto1 colher (sopa) dehortelã picada1 colher (sopa) desalsinha picada1 colher (sopa) desuco de limãoPara acompanhar

½ couve-flor pequenasemicozida2 cenouras1 talo de salsão½ pepino1 pimentão verde1 pimentão vermelho

Patê de LegumesTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Bata a cenoura e a beterraba no liquidificador com umpouco de água até formar um creme homogêneo. Adicioneos temperos e transfira o patê para uma tigela. Separe acouve-flor em buquês e corte os demais legumes em tiras.Na hora de servir, disponha a tigela com o patê no centro deuma travessa e rodeie com os legumes.

1 pepino2 xícaras (chá) deiogurte natural2 dentes de alhoamassados1 cebola pequenaralada1 colher (sopa) deazeite de oliva1 colher (sopa) de dillpicado

Dip de Iogurte e PepinoTEMPO DE PREPARO: 5 MINUTOS RENDIMENTO: 2 E ½ XÍCARAS (CHÁ)

GRAU DE DIFICULDADE: MÉDIO CUSTO: BAIXO

ZN: 4,24 MN: 0,13 SE: 0,02VTC: 24,58 VAR: 64,00 VTE: 7,89

Descasque o pepino, corte-o em quatro e retire as sementes.Rale e esprema bem, para retirar o excesso de água. Numatigela, misture o pepino e os demais ingredientes. Tampe eleve à geladeira por 24 horas no mínimo. Sirva frio combolacha salgada ou hortaliças cruas.

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700 g de berinjela1 cebola pequenapicada1 dente de alhoamassado1/3 de xícara (chá) desalsinha picada1 colher (sopa) desuco de limão¼ de xícara (chá) deiogurte natural2 colheres (sopa) detomate sem pele e semsemente picado

Patê de Ber in je laTEMPO DE PREPARO: 2 HORAS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Aqueça o forno a 200ºC. Fure as berinjelas com um garfogrande. Embrulhe-as em papel-manteiga duplo e leve aoforno por 1 hora. Retire-as do forno e espere esfriar. Corte-as ao meio, retire a polpa e coloque-a no processador. Batapor alguns instantes, retire do processador e junte os demaisingredientes. Misture bem e leve à geladeira até a hora deservir.

500 g de ricota2 colheres (sopa) deiogurte natural1 cebola média4 colheres (sopa) desalsinha picadasal e pimenta-do-reino a gosto6 endívias

Patê de R icotaTEMPO DE PREPARO: 5 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Coloque os ingredientes, menos as endívias, noprocessador; bata até obter uma pasta homogênea.Retire-a do processador, recheie as endívias com umaporção da mistura e sirva como antepasto.

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Sandu íche Natu ra l i s taTEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 4 SANDUÍCHES


ZN: 0,36 MN: 0,01 SE: -VTC: - VAR: 41,88 VTE: 0,20

Misture o iogurte, a manteiga, a ricota, a cebolinha e o salaté obter uma mistura cremosa; leve-a à geladeira até a horade servir. Utilize pão preto para fazer os sanduíches.

Sandu íche de Agr iãoTEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 3 SANDUÍCHES



Misture a manteiga e o agrião; tempere com a mostarda, osal e a pimenta. Misture muito bem e sirva com pão de fôrmaou de centeio.

1 colher (sopa) deiogurte natural2 colheres (sopa) demanteiga125 g de ricota2 colheres (sopa) decebolinha picadasal a gosto

3 colheres (sopa) demanteiga½ xícara (chá) defolhas de agrião,lavadas e picadas¼ de colher (café) demostarda em grãomoída na horasal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de melancia para pizza (página 25).

MOLHOS, SOPAS E PURÊS

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Mo lho de Me lanc ia(pa ra Pizza)

TEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 2 XÍCARAS (CHÁ)GRAU DE DIFICULDADE: FÁCIL CUSTO: BAIXO


Corte a melancia, separe a polpa vermelha, retire as sementese pique em pequenos pedaços. Retire a pele dos tomates,corte-os miúdo e misture com a melancia. Leve ao fogo umapanela com ½ colher (sopa) de água, o alho e a cebola;refogue até que fiquem transparentes. Acrescente a misturade tomate, mexa bem e cozinhe em fogo brando por 20 a 25minutos, ou até que reduza e engrosse. Tempere com sal,junte o azeite, o vinagre e o orégano; retire do fogo, espereesfriar e acondicione em vidros herméticos. Conserve-os nageladeira.

1 melancia8 tomates maduros6 dentes de alhoamassados2 cebolas raladasgrosseiramentesal a gosto3 colheres (sopa) deazeite de oliva3 colheres (sopa) devinagre de maçã1 colher (café) deorégano

Molho de Que i joTEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 1 XÍCARA (CHÁ)


ZN: 1,00 MN: - SE: -VTC: 2,45 VAR: 152,50 VTE: -

Misture o leite com a maisena e leve ao fogo, mexendo atéque ferva e engrosse. Retire do fogo, adicione o cottage,misture bem e tempere com sal e pimenta. Coloque amistura no processador e bata por alguns segundos, atéobter um creme liso e uniforme. Use em saladas de folhas,legumes e frutas.

¾ de xícara (chá) deleite1 colher (sopa) demaisena1 xícara (chá) dequeijo cottagesal e pimenta-do-reino a gosto

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Ca ldo de Ga l inhaCase i r o

TEMPO DE PREPARO: 2 E ½ HORAS RENDIMENTO: 1 LITRO


ZN: 3,85 MN: 0,14 SE: 45,00VTC : 7,15 VAR: 43,10 VTE: 1,00

Corte a galinha em pedaços médios e coloque-os em umapanela grande com os outros ingredientes. Leve ao fogo atéferver, abaixe a chama, tampe e cozinhe por 2 a 2 e ½ horas,retirando sempre a espuma que se formar na superfície.Apague o fogo e coe numa peneira forrada com um panofino umedecido. Se o líquido estiver muito ralo, levenovamente ao fogo para reduzir. Espere esfriar, coloque emum recipiente e leve à geladeira. Quando estiver gelado,descarte a camada de gordura da superfície e utilize.

Caldo de LegumesCase i r o

TEMPO DE PREPARO: 3 HORAS RENDIMENTO: 2 LITROS



Coloque os ingredientes numa panela, misture bem e leveao fogo por 1 hora, ou até que os legumes estejam bemcozidos e quase desfeitos. Retire do fogo, coe e utilize.

1 galinha inteira oucarcaça de 2 frangos1 xícara (chá) decogumelo fresco1 cebola grande1 maço de cheiro-verde2 dentes de alho2 talos de aipo2 pedaços de erva-doce2 folhas de lourogrãos de pimenta1 e ½ litro de água500 ml de vinhosal a gosto

3 litros de água1 colher (sopa) deazeite de oliva2 talos de salsão empedaços2 dentes de alho1 cebola picada1 folha de louro1 colher (café) deerva-doce1 cenoura picada1 pitada de pimenta-do-reino1 colher (chá) detomilhosal a gosto

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2 ou 3 carcaças depeixe*1 cebola grande1 cenoura1 talo de salsãocasca de 1 laranja1 talo de aipo1 folha de louro1 maço de cheiro-verdegrãos de pimenta1 colher (café) deerva-doce½ colher (café) denoz-moscada1 colher (chá) de sal1 litro de água300 ml de vinhobranco

Caldo de Pe i xeCase i r o

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 750 ML



Coloque os ingredientes em uma panela, tampe e cozinheem fogo brando por 30 a 35 minutos, sem que ferva.Sempre que se formar espuma na superfície, retire com umaescumadeira. Tire do fogo, coe numa peneira, apertando asaparas com uma colher de pau. Espere esfriar e conserve emvidro hermético. Se quiser um caldo mais concentrado,cozinhe até reduzir a um xarope grosso.

* Podem ser usadas cascas e cabeça de camarão e lagosta.

500 ml de iogurtenatural emtemperaturaambiente1 dente de alho3 colheres (sopa) demanteiga6 ovos pochê

Sopa de Iogur teTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Bata o iogurte até ficar bem fino. Aqueça levemente umafrigideira pequena, esfregue o alho em toda a parte interna,coloque a manteiga e leve ao fogo para derretê-la. Distribuao iogurte em 6 tigelas e coloque no centro de cada uma umovo pochê. Despeje por cima a manteiga e sirva em seguida.

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1 frango médiosal e pimenta-do-reino a gosto1 aipo em pedaços1 cenoura grandeem pedaços2 colheres (sopa) bemcheias de farinha detrigo integral3 gemas2 xícaras (chá) deervilha cozida

Sopa I r l andesaTEMPO DE PREPARO: 2 HORAS RENDIMENTO : 6 PORÇÕES



Limpe o frango e corte-o em pedaços grandes; tempere-ocom sal e pimenta. Deixe por 20 minutos. Leve ao fogo umapanela grande com a ave e 2 e ½ litros de água. Espere ferver,abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Junte o aipo e a cenourae cozinhe por mais 10 minutos. Retire do fogo, separe ofrango (use-o para outra receita) e bata o que sobrou noliquidificador por 4 minutos. Coe e leve ao liquidificador;reserve. Separe 1 xícara (chá) desse caldo, dissolva nele afarinha e junte-o ao caldo reservado. Bata por 1 ou 2minutos com as gemas. Prove o tempero. Despeje-o numapanela e leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Seficar muito denso, adicione ½ xícara (chá) de leite e mexabem. Na hora de servir, junte a ervilha.

1 colher (sopa) demargarina2 dentes de alhoamassados½ xícara (chá) decebola picada500 g de beterrabacozida com casca1 xícara (chá) desuco de laranja2 ramos de dill1 litro de caldo delegumes caseiro

Sopa de Bete r raba eLa ran j a

TEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Coloque a margarina numa panela, aqueça-a e junte o alho,a cebola e mexa até murcharem. Adicione a beterraba semcasca e passada pelo processador, o suco de laranja, o dill eo caldo de legumes. Misture bem e deixe no fogo alto atéferver; diminua o fogo e cozinhe por 15 a 20 minutos,mexendo algumas vezes. Retire do fogo, espere esfriar umpouco e bata no liquidificador. Sirva quente ou frio.

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1 colher (sopa) demanteiga1 cebola pequena500 g de tomatemaduro1 alho-poró picadosalsinha a gosto2 litros de caldo degalinha caseirosal e pimenta-do-reino a gosto3 colheres (sopa) demaisena½ copo (requeijão)de água1 xícara (chá) deervilha cozida

Sopa de TomateTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 7 PORÇÕES



Numa panela grande, coloque a manteiga e leve ao fogo atéderreter. Acrescente a cebola picada e mexa-a até quemurche. Junte o tomate, o alho-poró e a salsinha. Refoguepor alguns minutos e adicione o caldo de galinha. Temperecom sal e pimenta e cozinhe em fogo brando, até que otomate se desfaça, com a panela tampada. Coe a sopa e leve-a ao fogo até levantar fervura. À parte, dissolva a maisena naágua e despeje-a na sopa fervendo. Mexa até engrossarligeiramente e acrescente a ervilha. Sirva em seguida,acompanhada de pão torrado.

2 maços de agrião2 colheres (sopa) demanteiga1 xícara (chá) decebola bem picada1 colher (chá) de alhobem picado2 xícaras (chá) debatata em cubos6 xícaras (chá) decaldo de galinhacaseirosal a gosto¾ de xícara (chá) deiogurte natural

Sopa de Agr iãoTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Separe as folhas de agrião e reserve 1 xícara (chá). Derretaa manteiga numa panela grande e junte a cebola e o alho;refogue até que murchem. Adicione a batata, misture bem,e depois o caldo de galinha e o sal. Quando levantar fervura,acrescente o agrião. Cozinhe em fogo brando por 15minutos ou até que a batata esteja cozida. Coloque cerca de2 xícaras (chá) de água numa panela e leve ao fogo. Quandoferver, junte o agrião reservado e cozinhe em fogo baixo por30 segundos; escorra. Transfira-o para uma tigela com águagelada e escorra-o novamente; reserve. Bata bem a sopa noliquidificador e coloque-a na panela e junte o iogurte.Misture bem e leve ao fogo apenas para aquecê-la. Junte oagrião reservado, misture e sirva em seguida.

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500 g de espinafre2 colheres (sopa) demanteiga1 cebola média2 colheres (sopa) defarinha de trigointegral1 e ½ xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro¾ de xícara (chá) deiogurte naturalsal e pimenta-do-reino a gosto

Sopa de Esp ina f reTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Lave bem as folhas do espinafre e escorra-as. Aqueça amanteiga, junte a cebola e refogue até que murche. Adicionea farinha e misture bem. Junte o caldo de galinha e 1 xícara(chá) de água, mexendo vigorosamente. Quando levantarfervura, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos. Junte oespinafre e cozinhe por cerca de 1 minuto. Bata a mistura noliquidificador até formar um creme. Passe-o para umatigela, adicione os demais ingredientes, misture bem e sirva.Se preferir, espere que esfrie e leve à geladeira até servir.

1,500 g de cebola2 colheres (sopa) demanteiga1 dente de alho2 colheres (sopa) defarinha de trigointegral10 xícaras (chá) deágua1 xícara (chá) devinho tinto1 folha de louro1 colher (chá) detomilho12 fatias finas de pãointegral2 xícaras (chá) dequeijo branco ralado

Sopa à Bourgu ignoneTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Aqueça o forno a 220ºC. Corte as cebolas ao meio e depoisem fatias finas. Numa caçarola grande e pesada, aqueça amanteiga e adicione a cebola e o alho amassado. Cozinhe emfogo baixo, mexendo, até a cebola murchar. Polvilhe comsal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque a caçarola no fornopor 15 minutos. Polvilhe a mistura com a farinha e mexa.Adicione a água e o vinho e cozinhe em fogo alto, raspandoo fundo e os lados da panela para soltar os sedimentos. Junteo louro e o tomilho, abaixe o fogo e ferva por 30 minutos,mexendo sempre. Coloque o pão numa assadeira e leve aoforno até torrar. Aumente a temperatura para 230ºC.Coloque a sopa numa sopeira refratária e sobreponha astorradas por cima. Polvilhe com o queijo e leve ao forno porcerca de 10 minutos. A sopa deve ficar bem quente,borbulhando e dourada na superfície.

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10 tomates médiossem pele e semsemente picados½ cebola picada½ pepino sem pele esem semente picado½ pimentãovermelho½ pimentão verde400 ml de água1 fatia de pão integral1 colher (sopa) deazeite de olivasal a gostoPara acompanhar

½ xícara (chá) depimentão verdepicado½ xícara (chá) depimentão vermelhopicado½ xícara (chá) depepino sem casca emcubos

GaspachoTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Coloque o tomate no processador junto com a cebola, opepino e os pimentões; bata até obter um purê. Coloque-onuma tigela e leve à geladeira por 2 horas. Passado essetempo, coloque o purê no liquidificador com a água, o pãoe o azeite; bata bem, tempere com o sal e passe por umapeneira. Leve à geladeira. Na hora de servir, coloque o purêno prato, misture os pimentões com o pepino e coloque umpouco desta mistura sobre cada prato servido.

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500 g de batata-doce1 colher (sopa) demanteiga1 colher (café) deraspas de limão

Purê de Bata ta-doceTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Lave as batatas e cozinhe em água e sal até que estejammacias. Retire do fogo, escorra, descasque e passe peloespremedor de batata. Coloque a manteiga em uma panelae leve ao fogo para derreter, junte a batata espremida e asraspas de limão; misture bem e mantenha em fogo baixo atéobter um purê liso e homogêneo. Utilize.

8 cenouras médiaspicadas3 batatas médiaspicadas1 ovo batido1 colher (sopa) demanteiga1 colher (sopa) deleite1 pitada de noz-moscadasal a gostopimenta-do-reinoopcional1 colher (chá) decebolinha picada

Purê de CenouraTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Encha de água uma panela, salgue e leve ao fogo. Quandoestiver fervendo, junte a cenoura e a batata. Cozinhe por 12minutos ou até que estejam macias. Escorra-as, coloque emuma fôrma e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10minutos para secarem. Retire-as do forno e passe-as por umespremedor; junte o ovo, misture bem e adicione a manteiga,o leite e a noz-moscada, batendo sempre, até obter um purêhomogêneo e macio. Tempere com o sal e a pimenta. Juntea cebolinha, misture delicadamente e utilize.

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500 g de castanhaportuguesa1 e ½ xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro1 talo de salsão1 dente de alhoamassadosal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) demanteiga1 colher (sopa) deleite

Purê de Cas tanhaTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Lave as castanhas, corte a pontinha e reserve. Leve ao fogouma panela com água e, quando ferver, coloque as castanhase cozinhe por 5 minutos. Escorra, retire a casca e a pele. Emuma panela coloque o caldo de galinha, o salsão, o alho, osal e a pimenta e leve ao fogo; quando ferver, acrescente ascastanhas e cozinhe-as até ficarem macias. Retire do fogo epasse pelo espremedor. Coloque a manteiga numa panela,leve ao fogo e quando derreter junte o purê de castanha;misture bem, adicione o leite aos poucos, mexendo semparar até obter um purê leve e cremoso.

400 g de batatasal a gosto1 colher (sopa) demanteiga350 g de maçã verdesem casca fatiada1 pitada de noz-moscada

Purê de Bata ta comMaçã

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Descasque a batata e cozinhe-a em água e sal até que estejamacia. Passe-a ainda quente pelo espremedor, adicione amanteiga e misture com uma colher de pau até obter umamistura cremosa. Reserve. Coloque a maçã em uma panela,junte 1 xícara (chá) de água e leve ao fogo para cozinhar por15 minutos, ou até que esteja macia. Retire do fogo, escorrae amasse com um garfo até ficar um purê grosso. Adicioneao purê de batata, misture bem e tempere com a noz-moscada. Utilize.

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300 g de cenoura700 g de espinafre1 colher (sopa) demanteiga1 cebola médiaralada1 colher (sopa) defarinha de trigointegral½ copo (requeijão) deleite1 pitada de noz-moscadasal a gosto

Purê de Esp ina f re eCenoura




Corte as cenouras em pedaços e cozinhe em água e sal;reserve. Limpe o espinafre, lave e refogue na própria águacom um pouco de sal. Bata no processador a cenoura e oespinafre até obter um purê. Leve ao fogo baixo a manteiga,espere derreter, junte a cebola e mexa até murchar. Adicionea farinha e mexa até que esteja dourada. Acrescente o purêe cozinhe por alguns minutos, mexendo algumas vezes.Junte o leite aos poucos, mexendo até obter uma misturacremosa. Adicione a noz-moscada e prove o sal. Misturebem e retire do fogo. Utilize.

400 g demandioquinha2 xícaras (chá) deágua1 colher (sopa) demanteiga2 dentes de alho emlâminassal a gosto

Purê de Mand ioqu inhaTEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES


ZN: 0,19 MN: 0,15 SE: -VTC: 8,06 VAR: - VTE: 0,05

Lave as mandioquinhas com uma escovinha, coloque-as emuma panela com a água e leve ao fogo para cozinhar.Quando estiverem macias, retire-as do fogo, espere queesfriem e descasque-as. Coloque a manteiga em uma panela,espere aquecer, junte o alho e refogue até que murche e fiqueligeiramente dourado. Bata no processador a mandioquinhae o alho até obter uma mistura homogênea. Leve ao fogo,tempere com sal, mexa bem, espere aquecer e sirva.

SALADAS E LEGUMES

Tomate recheado (página 53).

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300 g de melancia3 laranjas1 pé de alface8 rabanetes1 cebola roxa1 xícara (chá) denozes picadas

Molho2 colheres (sopa) deazeite de oliva1 colher (sopa) devinagre de vinhotinto1 colher (sopa) decebolinha picadasal e pimenta-do-reino

Salada de Fo lhas comF ru tas




Pique a melancia em cubos; retire a casca e a pele branca daslaranjas, separe em gomos e corte-os pela metade. Coloquea melancia e a laranja em uma saladeira. Junte as folhas dealface rasgadas, os rabanetes em rodelas, a cebola fatiada eas nozes. Misture muito bem os ingredientes do molho eregue a salada. Mexa-a delicadamente e leve à geladeira atéa hora de servir.

1 alface americana2 chicórias1 colher (chá) degema1 colher (café) demostarda em grãomoída na hora1 colher (sopa) devinagre de vinhotinto4 colheres (sopa) deazeite de olivasal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) desalsinha picada

Sa lada de Ch icó r iacom A l face




Retire o talo e as folhas maiores da alface. Solte as pequenase lave-as; reserve-as. Remova o talo das chicórias e corte-asem tiras transversais. Lave-as e seque-as bem. Junte-as àalface. Coloque numa saladeira a gema, a mostarda e ovinagre; bata com um batedor manual. Adicione o azeite aospoucos. Junte o sal e a pimenta. Acrescente a alface e achicória e mexa. Finalmente, junte a salsinha e sirva.

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1 erva-doce média4 rabanetes2 laranjas em gomos4 azeitonas pretas4 colheres (sopa) decebola raladaramos de erva-doce

Molho6 colheres (sopa) deazeite de oliva3 colheres (sopa) devinagre de maçã1 colher (chá) dePernodsal e pimenta caiena

Salada de Erva-doceTEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Corte o bulbo e os talos da erva-doce em anéis e ponha-osem uma saladeira. Arrume o rabanete em rodelas finas, osgomos de laranja, as azeitonas cortadas ao meio, a cebola eos ramos da erva-doce. Numa tigela misture o azeite, ovinagre, o Pernod, o sal e a pimenta a gosto. Bata-os paramisturarem bem. Despeje sobre a salada e sirva.

300 g de vagem3 abobrinhas pequenas1 pimentão vermelhosal a gosto1 colher (chá) demostarda em grãomoída na hora1 colher (sopa) devinagre de vinhotinto1 colher (chá) de alhopicadopimenta-do-reino agosto¼ de xícara (chá) deazeite de oliva½ xícara (chá) decebola picada1 colher (sopa) demanjericão picado

Salada de LegumesTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Corte as pontas das vagens. Lave-as e escorra-as bem. Corte-as em pedaços pequenos. Corte as abobrinhas em fatias, nosentido do comprimento. Dividas-as ao meio e depois emtiras. Corte o pimentão em tiras. Coloque bastante águanuma panela média e leve-a ao fogo alto até levantar fervura.Junte o sal e a vagem. Diminua a chama e cozinhe por 5minutos. Acrescente a abobrinha e o pimentão. Cozinhe porcerca de 2 minutos. Escorra os legumes, passe-os sob águacorrente. À parte, misture a mostarda, o vinagre, o alho, osal e a pimenta. Adicione o azeite aos poucos, sem parar debater vigorosamente. Junte os legumes, a cebola e o man-jericão; misture bem. Sirva à temperatura ambiente.

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500 g de batatacozida2 cenouras cozidas1 xícara (chá) devagem cozida1 alho-poró picado1 maçã ácida semcasca em cubosregada com limão1 cebola picada1 pimentão em tiras2 colheres (sopa) deazeite de olivasal e salsinha a gosto

Salada de Legumescom Maçã




Corte as batatas e as cenouras em rodelas e coloque-as numasaladeira. Junte a vagem picada, o alho-poró, a maçã, acebola e o pimentão e misture ligeiramente. Coloque numavasilha pequena o azeite e uma pitada de sal. Bata até ficarhomogêneo. Prove o sal e espalhe o molho sobre os legumesda saladeira. Salpique a salada com salsinha picada e misture.Leve à geladeira por 1 hora antes de servir.

250 g de cogumelofresco2 colheres (sopa) deazeite de oliva2 colheres (sopa) devinagre de vinho2 colheres (chá) demostarda em grãosal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) desalsinha picada2 dentes de alho1 abacate grandemaduro mas firme1 colher (sopa) desuco de limão

Salada de Abacatecom Cogumelo




Corte o cogumelo em lâminas e reserve. Numa vasilhapequena, misture o azeite, o vinagre, a mostarda moída nahora, o sal, a pimenta, a salsinha e o alho amassado. Batabem para que os ingredientes se incorporem. Espalhe omolho sobre o cogumelo e mexa bem. Descasque o abacatee parta-o ao meio. Retire o caroço, corte a fruta em cubinhose regue com o suco de limão. Junte ao cogumelo e mexadelicadamente. Sirva à temperatura ambiente.

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3 laranjas1 pé de alface crespa2 pés de endívia1 salsão pequeno2 xícaras (chá) demorango4 fundos dealcachofra cozidos

Molho6 colheres (sopa) deazeite de oliva2 colheres (sopa) devinagre de vinho1 colher (café) demostarda em grãomoída na horasal a gosto1 colher (chá) desalsinha picada1 colher (chá) decebolinha picada1 colher (chá) demanjericão picado1 colher (chá) dehortelã picada

Para decorarcebola roxa fatiadafinamentemanga em cubos

Sa lada So f i s t i cadacom Morango




Descasque as laranjas, retire a pele branca e corte-as emcubos. Separe as folhas da alface, lave-as bem, escorra-a erasgue-as em pedaços médios. Corte a base das endívias,desfolhe-as e lave-as com cuidado. Limpe o salsão e corte aparte branca em tirinhas. Lave os morangos, elimine oscabinhos e seque-os bem. À parte, misture bem os ingre-dientes do molho; reserve. Guarneça uma saladeira rasa comas folhas de endívia e arrume as folhas de alface, a laranja, osfundos de alcachofras picados, o salsão e os morangos. Nahora de servir, regue com o molho, misture ligeiramente eenfeite com a cebola e a manga.

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2 xícaras (chá) debroto de feijão2 cenouras médiasraladas no raladorgrosso¼ de xícara (chá) decogumelo frescocozido e em lâminas¼ de xícara (chá) deuva passa brancasem sementefolhas de alface lisa1 beterraba médiaralada no raladorgrosso

Molho3 colheres (sopa) devinagre de maçã3 colheres (sopa) deazeite de oliva3 colheres (sopa) deágua1 pitada de orégano1 colher (chá) de mel1 dente de alhoesmagado

Salada Natura lTEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Num escorredor, escalde o broto de feijão. Depois, junte obroto de feijão e os demais ingredientes numa tigela, excetoa alface e a beterraba. À parte, bata com um garfo osingredientes do molho. Despeje sobre a salada, mexa e deixetomar gosto por 10 minutos. Enfeite com a alface, adicionea beterraba e sirva em seguida.

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2 xícaras (chá) detrigo para quibe3 colheres (sopa) dealga hijiki1 xícara (chá) deágua1 colher (café) de sal1 cebola médiaralada1 xícara (café) detalo de cenourapicado3 colheres (sopa) decebolinha picada2 cenouras médias1 e ½ colher (sopa) desalsinha picada

Sa lada Natu ra l i s taTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Coloque o trigo de molho em água suficiente para cobri-loe deixe-o por 4 horas. Coe-o num guardanapo, espremendobem toda a água. Reserve-o. Ponha a alga de molho porcerca de 1 hora. Escorra-a e reserve. Leve ao fogo umapanela com a água e o sal, deixe ferver, junte a cebola e o talode cenoura. Cozinhe por 10 minutos, junte a cebolinha edeixe no fogo até secar todo o líquido. À parte, misture otrigo e a alga e adicione ao refogado, junto com as cenourasraladas e a salsinha. Mexa bem e retire do fogo. Sirva a saladamorna.

Salada de Pa lmi tocom Abacax i




Descasque o abacaxi e corte-o em cubinhos. Corte o palmitoem rodelas. Numa saladeira grande misture o abacaxi, apassa, o palmito e a cebola ralada. Tempere com a mostardamoída na hora e a pimenta e leve para gelar. Quinze minutosantes de servir, descasque as maçãs e corte-as em cubinhos.Coloque-as de molho em água com o suco de limão por 10minutos. Junte-a aos outros ingredientes, adicione o iogurtee o sal. Leve à geladeira até a hora de servir.

1 abacaxi300 g de palmitofresco cozido100 g de uva passabranca sem semente1 cebola grande1 colher (chá) demostarda em grão½ colher (café) depimenta-do-reino4 maçãs ácidas1 colher (sopa) desuco de limão½ xícara (chá) deiogurte natural1 colher (chá) de sal

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250 g de lentilha3 xícaras (chá) deágua½ folha de louro1 dente de alhodescascado1 cebola pequena com1 cravo espetadosal e pimenta-do-reino a gosto3 ramos de salsinha½ colher (chá) detomilho2 colheres (sopa) decebola picada1 colher (sopa) desalsinha picada½ colher (chá) dealho socado½ xícara (chá) detomate sem pele e semsemente picadinho1 colher (sopa) devinagre de maçã3 colheres (sopa) deazeite de oliva

Sa lada de Len t i l haTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Escolha e lave a lentilha; escorra e coloque-a numa panela.Adicione a água, o louro, o dente de alho, a cebola pequena,o sal e a pimenta, os ramos de salsinha amarrados e otomilho. Leve ao fogo baixo e deixe ferver com a panelaparcialmente tampada, até cozinhar (cerca de 30 minutos).A lentilha deve ficar macia, mas sem desmanchar. Tire dofogo. Descarte os temperos. Escorra a lentilha e coloque-anuma tigela grande. Adicione a cebola, a salsinha, o alho, otomate, o vinagre e o azeite. Tempere com sal e pimenta.Misture bem e sirva.

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T a bu l eTEMPO DE PREPARO: 50 MINUTOS RENDIMENTO: 10 PORÇÕES



Coloque o trigo de molho por 30 minutos. Passado essetempo, cubra a vasilha com um pano de algodão e coe otrigo nele. Segure as pontas do tecido de modo a prenderbem o trigo e vá torcendo o pano, até extrair o máximo deágua. Coloque o trigo numa saladeira e acrescente os demaisingredientes, exceto a alface; misture bem. Arrume as folhasde alface ao redor de uma travessa, ponha o tabule no centroe sirva.

¾ de xícara (chá) detrigo para quibe1 xícara (chá) detomate picado1 xícara (chá) desalsinha picada½ xícara (chá) decebolinha picada1 colher (sopa) dehortelã picada½ xícara (chá) desuco de limão¼ de xícara (chá) deazeite de olivasal e pimenta-do-reino a gostofolhas de alface

Vagem à Provença lTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Retire as pontas e os fios das vagens. Corte-as em pedaçoscom cerca de 5 cm. Coloque bastante água numa panelagrande e leve ao fogo para ferver. Junte a vagem e o sal.Cozinhe por 5 a 10 minutos, ou até que esteja tenra.Escorra-a bem. Retire a pele dos tomates. Corte-os ao meioe elimine a semente. Corte-os em cubinhos. Coloque amanteiga numa frigideira e leve-a ao fogo para derreter.Junte o alho e, quando começar a dourar, adicione o tomate,o sal e a folha de louro. Cozinhe por cerca de 2 minutos.Acrescente a vagem e a pimenta. Misture bem, retire o louroe sirva em seguida.

500 g de vagemsal a gosto3 tomates grandes,maduros e firmes2 colheres (sopa) demanteiga2 colheres (sopa) dealho picado1 folha de louropimenta-do-reino agosto

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B ro to de Fe i jão emConse r va

TEMPO DE PREPARO: 10 MINUTOS RENDIMENTO: 500 G


ZN: 0,15 MN: - SE: -VTC: 56,96 VAR: - VTE: -

Lave o broto de feijão, coloque-o num escorredor e despejeágua fervendo por cima, escaldando-o. Esterilize um vidrohermético, fervendo-o em banho-maria. Coloque no vidroo broto de feijão e os ingredientes restantes. Misture-osbem, tampe o vidro e deixe a conserva curtir por pelo menos15 dias.

Salada de TrêsFe i j ões




Escorra bem os feijões e a fava. Ponha-os numa tigela e junteo vinagre. Mexa bem, acrescente os outros ingredientes emisture novamente. Leve à geladeira por 2 horas antes deservir.

4 xícaras (chá) debroto de feijão1 xícara (chá) devinagre de maçã½ xícara (chá) deágua filtrada1 colher (chá) depimenta-branca emgrão1 colher (sopa) deestragão1 colher (café) de sal1 colher (chá) decúrcuma

100 g de feijãomanteiga cozido100 g de feijãoroxinho cozido500 g de fava verdecozida½ xícara (chá) devinagre de vinhobrancosal e pimenta-do-reino a gosto¼ de xícara (chá) deazeite de oliva¼ de xícara (chá) decebola picada1 colher (sopa) desalsinha picada

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A i po e Cogumelo à GregaTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 5 PORÇÕES


ZN: 0,69 MN: 0,16 SE: -VTC: 30,16 VAR: 43.07 VTE: 1,30

Limpe bem os talos de aipo e raspe-os se necessário, corte-os em tiras de 2 cm; reserve. Lave bem os cogumelos,escorra-os e reserve-os. Tire a pele do pimentão e corte-o emtiras de 2 cm. Corte as cebolas em quatro. Coloque o azeitenuma panela e junte o suco de limão, o vinagre, o coentro,o alho amassado, o sal, os grãos de pimenta, a folha de louroe o tomilho. Leve ao fogo e acrescente o aipo, o cogumelo,o pimentão e a cebola. Tampe e deixe cozinhar por 10minutos, agitando a panela ocasionalmente. Transfira amistura para uma tigela e deixe esfriar completamente antesde levá-la à geladeira. Sirva o prato frio ou em temperaturaambiente.

Erv i lha com Hor te lãTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Se a ervilha for nova, não há necessidade de cozinhá-lapreviamente. Do contrário, cozinhe-a em água fervente porcerca de 5 minutos e escorra-a. Coloque a manteiga numafrigideira e leve ao fogo para derreter. Junte a ervilha, o sal,a pimenta, a hortelã e o iogurte. Misture bem, tampe e deixecozinhar por 2 minutos, ou até que a ervilha esteja macia.Retire do fogo e sirva em seguida.

8 talos de aipo250 g de cogumelofresco½ pimentão4 cebolas pequenas2 colheres (sopa) deazeite de oliva½ xícara (chá) desuco de limão¼ de xícara (chá) devinagre claro2 colheres (sopa) decoentro seco2 dentes de alhosal a gosto½ colher (chá) degrãos de pimenta-do-reino1 folha de louro¼ de colher (chá) detomilho seco

2 xícaras (chá) deervilha fresca2 colheres (sopa) demanteigasal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (sopa) dehortelã picada2 colheres (sopa) deiogurte natural

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E r v i l ha com Maçãe Geng ib re




Leve uma frigideira ao fogo para aquecer. Junte metade damanteiga e o gengibre e refogue-o por alguns segundos.Acrescente a maçã e a ervilha e refogue por cerca de 5minutos. Adicione a manteiga restante e o sal; misture eretire do fogo. Tampe e deixe descansar 30 segundos antesde servir.

Abobr inha com Ervasde Verão




Lave bem e enxugue as abobrinhas e elimine as pontas.Corte-as em rodelas de uns 3 milímetros de espessura.Refogue a abobrinha no azeite, em fogo moderado, agitandoa frigideira e virando as rodelas delicadamente com umaespátula; tome cuidado para não quebrá-las. Tempere comsal e pimenta. Depois de 5 a 7 minutos, escorra-as numapeneira. Na mesma frigideira, derreta a manteiga e coloquede volta as abobrinhas. Adicione o alho e as ervas. Misturebem e sirva em seguida.

800 g de abobrinha4 colheres (sopa) deazeite de olivasal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) demanteiga2 colheres (sopa) dealho picado1 colher (sopa) desalsinha picada1 colher (sopa) decebolinha picada1 colher (sopa) deendro picado1 colher (sopa) deestragão picado1 colher (sopa) demanjericão picado

2 colheres (sopa) demanteiga1 colher (sopa) degengibre ralado3 xícaras (chá) demaçã em fatias finas,regadas com suco delimão170 g de ervilhafresca1 pitada de sal

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Abobr inha com Hor te lãTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Descarte as pontas das abobrinhas. Corte-as em rodelas comcerca de 0,5 cm. Polvilhe-as com sal e arrume-as espaçadasem uma única camada numa assadeira. Leve-a ao forno(90ºC) por meia hora somente até secarem. Aqueça amanteiga numa frigideira e refogue a abobrinha de 3 a 4minutos. Escorra-a em papel absorvente. Arrume metadedela em uma assadeira. Salpique com a hortelã e coloque porcima a outra metade. Aqueça o vinagre com o alho até oponto de fervura e despeje sobre a abobrinha. Acrescente 3colheres (sopa) da manteiga em que a abobrinha foi refo-gada. Tempere com sal e pimenta. Deixe tomar gosto porpelo menos 2 horas; o ideal é de um dia para o outro,mexendo de vez em quando.

Abobr inha comCenoura e Man je r i cão




Corte as cenouras e as abobrinhas em rodelas bem finas.Derreta a manteiga, junte a cenoura e refogue por 4 minu-tos, mexendo sempre. Acrescente a cebola e mexa por 1minuto. Adicione a abobrinha e refogue por mais 1 minuto.Tempere com sal e pimenta, sem parar de mexer; tampe ecozinhe por cerca de 4 minutos, ou até que os legumesestejam macios. Salpique com o manjericão e sirva emseguida.

1 kg de abobrinhabem pequenamanteigasal a gosto4 raminhos dehortelã picada¼ de xícara (chá) devinagre de maçã1 dente de alhopimenta-do-reino agosto

400 g de cenouraraspada400 g de abobrinharaspada2 colheres (sopa) demanteiga1 cebola média emrodelas finassal e pimenta-do-reino a gosto3 colheres (sopa) demanjericão picado

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Repo lho à Ch inesaTEMPO DE PREPARO: 15 MINUTOS RENDIMENTO: 3 PORÇÕES



Aqueça a manteiga com a cebola e o pimentão. Acrescenteo repolho, tampe e deixe refogar por cerca de 10 minutos.Tempere com sal e sirva em seguida.

Pimentão Recheadocom Legumes




Refogue a cebola e o alho em 2 colheres de manteiga. Junteo tomate e a berinjela. Adicione o sal, o suco de limão e asalsinha. Tampe e cozinhe lentamente por 10 minutos.Retire a tampa e cozinhe até o excesso de líquido evaporar.Corte os pimentões ao meio e remova as sementes e a partebranca. Ponha-os numa panela com água e sal e leve-os aofogo. Deixe ferver por 5 minutos. Escorra-os e recheie coma mistura de legumes. Passe as migalhas de pão na manteigarestante, salpique os pimentões com elas e leve-os ao fornopreaquecido a 180ºC por 20 minutos.

1 cebola grandepicada1 dente de alhoamassado3 colheres (sopa) demanteiga2 tomates médios sempele em cubos1 berinjela em cubossal a gosto1 colher (chá) de sucode limão2 colheres (sopa) desalsinha picada3 pimentões médiosmigalhas de pãointegral amanhecido

1 colher (sopa) demanteiga1 cebola pequenapicada½ pimentão verdepicado3 xícaras (chá) derepolho em tirinhassal a gosto

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Repo lho Bú lga roTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Separe as folhas do repolho. Lave-as em água corrente,seque-as com um pano de prato. Empilhe-as e corte-as emtirinhas de 0,5 cm de largura; tempere com sal e pimenta.Leve uma panela ao fogo, derreta a manteiga e adicione orepolho. Abafe e cozinhe por 20 minutos. Quando a verduraestiver amolecendo, polvilhe-a com a farinha e acrescente ovinho. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos.Quando o líquido estiver bem reduzido, o repolho estarápronto; sirva em seguida.

Repo lho Amante igadoTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Solte as folhas do repolho e elimine os talos. Lave-as emágua corrente e pique as mais rijas em quatro; deixe asdemais inteiras. Coloque-as numa panela, cubra com águafervente, salgue e cozinhe por 5 minutos. Escorra as folhase seque-as num pano de prato. Volte-as ao fogo com acebola e o cheiro-verde picados. Cubra com água quente edeixe cozinhar por mais 10 minutos ou até que estejam bemmacias. Escorra-as e bata no liquidificador em velocidademédia, até que vire um creme. Derreta a manteiga em fogobaixo e adicione a farinha, mexendo sempre. Aos poucos, váacrescentando o iogurte, mexendo rapidamente para quenão empelote. Junte o repolho batido. Tempere-o com sale pimenta; salpique com a noz-moscada. Mexa por mais 1minuto e sirva em seguida.

1 repolho grandesal a gosto1 cebola grande1 maço de cheiro-verde3 colheres (sopa) demanteiga2 colheres (sopa) defarinha de trigointegral½ xícara (chá) deiogurte naturalpimenta-do-reinoa gosto1 pitada de noz-moscada

1 repolho roxograndesal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) demanteiga1 colher (sopa) defarinha de trigointegral2 xícaras (chá) devinho tinto seco

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Co ração de A lcachof raTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Corte os talos bem rentes ao fundo das alcachofras; salpique-os com gotas da lima para não escurecerem. Retire as folhasdas alcachofras e a flor central; fique apenas com os fundos.Salpique-os com mais gotas da lima e mergulhe-os numatigela com água. Raspe as cenouras e corte-as em pedaços de3 cm de comprimento e depois divida-os em 4 partes, nocomprimento. Corte os corações das alcachofras em cubosde 2 cm. Coloque numa panela a alcachofra, a cenoura, ocoentro, o vinho, o caldo de galinha e a cebolinha – somentea parte branca – e refogue por 5 minutos. Junte o alho e omanjericão picados e cozinhe por mais 10 minutos. Retiredo fogo, regue com o azeite, transfira a mistura para umatigela e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.

Alcachofra com ManjeronaTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Cozinhe os fundos de alcachofra em água fervente e sal por20 minutos, ou até que estejam semicozidos. Escorra-os ereserve. Em uma frigideira, coloque a manteiga e o alho,mexa ligeiramente, acrescente o tomate e refogue por 5minutos. Junte os fundos de alcachofra, tempere com sal ecozinhe por 5 a 10 minutos. Acrescente a manjerona,misture bem, retire do fogo e sirva imediatamente.

6 alcachofras1 lima2 cenouras grandes1 colher (sopa) desemente de coentro¼ de xícara (chá) devinho branco seco1 xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro6 cebolinhas3 dentes de alho4 raminhos demanjericão½ xícara (chá) deazeite de oliva

800 g de fundo dealcachofra2 colheres (sopa) demanteiga2 dentes de alhoamassados5 tomates sem pele esem semente picados½ colher (sobremesa)de manjerona picadasal a gosto

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Cogumelo à Ch inesaTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

GRAU DE DIFICULDADE: TRABALHOSO CUSTO: ALTO


Passe o cogumelo seco em água corrente e coloque-o numatigela. Junte água o suficiente para cobri-lo e deixe-o por 2horas. Faça o mesmo com o cogumelo escuro. Escorra ocogumelo escuro e reserve o líquido. Retire as bases, coloque-as no líquido e leve ao fogo alto, até que se reduza a 2colheres (sopa). Coe em uma tigela; reserve. Corte o chapéudo cogumelo escuro em pedaços de 2 cm; reserve. Escorrao cogumelo seco, esprema-o com as mãos e reserve-o.Numa vasilha misture os três cogumelos. Retire asextremidades da ervilha torta e corte-a em três pedaços. Natigela com o líquido reduzido, acrescente o caldo de galinha,o molho de soja e o molho de ostra. Misture bem e reserve.Coloque uma panela no fogo e deixe-a aquecer por 30segundos. Junte a manteiga e, quando estiver bem quente,adicione os cogumelos, mexendo-os por 1 minuto. Acres-cente a ervilha torta, misture e mexa por mais 30 segundos.Adicione a mistura de caldo de galinha e deixe levantarfervura. Acrescente o Sherry com a maisena e misture atéengrossar. Coloque numa travessa e sirva em seguida.

¼ de xícara (chá) decogumelo seco2 xícara (chá) decogumelo escuro seco(tipo chinês)300 g de cogumelopequeno fresco, bemlavado e enxuto1 xícara (chá) deervilha torta1/3 de xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro2 colheres (sopa) demolho de soja1 colher (sopa) demolho de ostra1 e ½ colher (sopa) demanteiga1 colher (sopa) deSherry seco1 colher (chá) demaisena

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T omate à Borde la iseTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Corte as pontas do tomate, deixando-o inteiro. Lave eescorra-o bem. Numa frigideira grande, derreta a manteiga.Quando estiver bem quente, mas não escura, adicione otomate e polvilhe com sal e pimenta. Refogue-o por 2minutos, agitando a frigideira para cozinhar por igual.Junte a salsinha e a cebolinha e deixe por cerca de 15segundos. Sirva em seguida.

300 g de tomate bempequeno, maduro efirme2 colheres (sopa) demanteigasal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (sopa) desalsinha picada1 colher (sopa) decebolinha picada

Tomate RecheadoTEMPO DE PREPARO: 25 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Lave os tomates, corte uma tampa de cada um, elimine apolpa e as sementes. Polvilhe-os internamente com sal,coloque-os emborcados numa grelha e deixe por 10 minutospara soltar a água. Coloque a ricota no processador e batapor alguns segundos, acrescente as ervas e o sal; bata atéobter uma mistura homogênea. Adicione aos poucos oiogurte e bata até ficar cremoso. Coloque um pouco destamistura em cada tomate, comprima ligeiramente e decorecom um ramo de salsinha. Leve à geladeira até a hora deservir.

4 tomates grandesvermelhossal a gosto400 g de ricota1 colher (chá) deorégano1 colher (chá) demanjericão1 colher (sobremesa)de salsinha picada1 colher (sobremesa)de cebolinha verdepicada¼ de xícara (chá) deiogurte natural4 ramos de salsinha

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L egumes à Or ien ta lTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Aqueça uma wok, coloque a manteiga, o alho amassado, acebola em rodelas e refogue por alguns segundos. Adicionea cenoura em tiras, o salsão picado, os pimentões em tiras eo gengibre; misture bem e refogue por 5 a 6 minutos, semparar de mexer. Acrescente o broto de feijão, o cogumelo emlâminas e mexa apor 2 a 3 minutos. Tempere com sal epimenta e continue a mexer por mais 3 minutos. Sirva emseguida.

Legumes com Geng ib reTEMPO DE PREPARO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Aqueça o azeite em uma panela grande, junte o gengibre, ocoentro e refogue por alguns segundos. Junte os legumes, ocaldo e tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe emfogo moderado por 10 minutos, ou até que os legumesestejam macios. Adicione o iogurte, misture ligeiramente,salpique com a cebolinha e sirva em seguida.

2 colheres (sopa) demanteiga2 dentes de alho1 cebola grande2 cenouras grandes2 talos de salsão1 pimentão verde e 1vermelho½ colher (sobremesa)de gengibre ralado300 g de broto defeijão150 g de cogumelofresco cozidosal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) deazeite de oliva1 colher (chá) degengibre ralado2 colheres (chá) decoentro moído1 couve-flor médiaem buquês2 cenouras em rodelas1 cebola média emrodelas1 talo de salsão picado1 copo (requeijão) decaldo de carne caseirosal e pimenta-do-reino a gosto1 copo (requeijão) deiogurte natural1 colher (sopa) decebolinha picada

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Pud im de Couve- f lo rTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Numa panela, leve a manteiga ao fogo. Derreta-a e junte afarinha, mexendo bem. Acrescente o leite aos poucos,mexendo sem parar com uma colher de pau. Ao obter umcreme consistente, tire-o do fogo e adicione o iogurte, o sal,os ovos, o queijo, a couve e pimenta-do-reino a gosto.Misture bem e despeje em uma fôrma para pudim untadacom manteiga. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 35a 40 minutos. Retire do forno e sirva em seguida.

Pud im de ChuchuTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Descasque os chuchus, corte cada um em 4 partes e descartea parte branca. Pique-os em cubinhos, junte água suficientepara cobri-los e salgue. Tampe a panela e deixe no fogo por15 minutos, ou até que estejam cozidos. Escorra e amasse-os. Passe o miolo de pão na peneira e junte ao chuchu.Adicione as gemas ligeiramente batidas, o queijo e a manteiga.Tempere com sal e pimenta. Bata as claras em neve e junteà mistura, mexendo delicadamente. Coloque numa fôrmapara 2 litros. Asse em banho-maria em forno preaquecido a175ºC por 45 minutos, ou até que o pudim esteja firme.Depois de frio, solte os lados e desenforme sobre umatravessa.

1 colher (sopa) demanteiga1 e ½ colher (sopa) defarinha de trigointegral1 xícara (chá) deleite½ xícara (chá) deiogurte natural1 colher (chá) de sal3 ovos batidos1 colher (sopa) dequeijo frescal ralado2 xícaras (chá) decouve-flor cozida epicada

6 chuchus1 xícara (chá) de miolode pão integralumedecido com leite4 ovos5 colheres (sopa) dequeijo frescal ralado2 colheres (sopa) demanteigasal e pimenta-do-reino a gosto

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Pud im de Esp ina f reTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Escalde o espinafre, escorra e esprema-o bem. Bata-o noliquidificador com o leite, o sal e a farinha. Leve a misturaao fogo até engrossar. Retire do fogo e acrescente o azeite,a noz-moscada, o queijo, os ovos, um a um, sem parar demexer. Despeje numa fôrma de buraco no meio untada eleve ao forno médio, em banho-maria, por 1 hora. Espereesfriar, desenforme e sirva.

Suf lê de A lho e Que i joTEMPO DE PREPARO: 2 HORAS RENDIMENTO: 10 PORÇÕES



Coloque o alho numa assadeira. Misture bem o azeite, ovinho, o sal e a pimenta. Salpique a mistura sobre o alho eleve para assar em forno preaquecido por 25 a 30 minutos.Espere esfriar, tire a casca, esprema-o e reserve. Derreta amanteiga, adicione a farinha, misture e cozinhe por 1minuto. Junte o leite mexendo vigorosamente até quecomece a ferver. Adicione o queijo, mexa e quando derreter,deixe por 2 a 3 minutos, mexendo sempre. Bata as gemas atéficarem esbranquiçadas, junte 1 xícara (chá) da mistura dequeijo, mexa bem e volte à panela. Misture bem e cozinheaté que engrosse um pouco; sem que talhe. Coe a mistura ejunte a pasta de alho; misture. Bata as claras em neve firmee adicione à mistura, mexendo delicadamente. Unteforminhas individuais para suflê e despeje nelas um poucoda mistura. Polvilhe com a farinha de rosca e leve-as paraassar em banho-maria até que estejam firmes. Retire doforno e deixe-as esfriar no banho-maria.

1 maço de espinafre1 xícara (chá) deleitesal a gosto2 colheres (sopa) defarinha de trigointegral2 colheres (sopa) deazeite de oliva½ colher (café) denoz-moscada2 colheres (sopa) dequeijo frescal ralado4 ovos

130 g de alho1 colher (sopa) deazeite de oliva1 colher (sopa) devinho branco secosal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (sopa) demanteiga3 colheres (sopa) defarinha de trigointegral¾ de xícara (chá) deleite1 xícara (chá) dequeijo fresco picado3 ovos grandes emtemperaturaambiente2 colheres (sopa) defarinha de roscaintegral

Arroz com laranja e passas (página 62).

MASSAS E GRÃOS

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E spaguete com Rúcu laTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Cozinhe o macarrão em água e sal, até que esteja al dente;reserve. Bata no processador a pimenta e o tomate. Leve aofogo uma panela com a manteiga, o alho e a mistura detomate; misture bem e cozinhe em fogo médio até reduziro líquido. Adicione a rúcula, misture e refogue por maisalguns minutos, até que a água, que se desprendeu dasfolhas, seque. Tempere com sal, retire do fogo e junte aomacarrão. Misture bem e sirva em seguida.

Ta lhar im à Napo l i tanaTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo paraaquecer, junte a cebola ralada, o alho esmagado e o tomatepicado; misture bem e refogue por alguns minutos. Adicioneo caldo de galinha, o louro, o tomilho e tempere com sal epimenta; tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até omolho engrossar. Retire do fogo, junte o cheiro-verde,misture e reserve. Leve ao fogo uma panela com 4 litros deágua e sal. Cozinhe o talharim até que esteja al dente.Escorra-o, junte o molho, misture delicadamente, polvilhecom o queijo e sirva em seguida.

500 g de espagueteintegral1 colher (café) depimenta vermelha3 tomates sem pele esem semente3 colheres (sopa) demanteiga2 dentes de alhoamassados1 maço de rúculalimpo e lavadosal a gosto

1colher (sopa) demanteiga4 cebolas grandes3 dentes de alho7 tomates sem pele esem semente1 litro de caldo degalinha caseiro1 folha de louro1 colher (sobremesa)de tomilho frescosal e pimenta-do-reino a gosto4 colheres (sopa) decheiro-verde picado500 g de talharimintegral3 colheres (sopa) dequeijo fresco ralado

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C repes do MarTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES/12 CREPES

GRAU DE DIFICULDADE: MÉDIO CUSTO: ALTO


Bata os ingredientes no liquidificador. Unte uma frigideirapequena com azeite e coloque ½ concha da massa. Gire-apara espalhar bem a massa. Quando as beiradas começarema se soltar, vire para dourar do outro lado. Repita a operaçãoaté terminar toda a massa.

Coloque o vinho em uma panela e leve ao fogo; quandoaquecer, junte a vieira e cozinhe por 6 a 8 minutos, ou atéque esteja macia; reserve-a. Coloque a manteiga em umapanela e leve ao fogo para derreter, adicione a cebola e,quando murchar, ponha o cogumelo; cozinhe por algunsminutos. Adicione a farinha, misture bem e cozinhe pormais 2 minutos. Junte o iogurte, o xerez e os temperos ecozinhe até engrossar. Acrescente a vieira e os camarões,misture bem e deixe por mais 1 ou 2 minutos. Recheie aspanquecas com essa mistura e coloque-as uma ao lado daoutra em uma travessa refratária. Polvilhe com os queijos eleve ao forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos paragratinar. Se quiser decore com alguns camarões inteiros.

2 xícaras (chá) deleite½ xícara (chá) demaisena1 xícara (chá) defarinha de trigointegral3 colheres (sopa) deazeite de oliva4 ovos1 colher (chá) de sal

Recheio2 xícaras (chá) devinho branco seco500 g de vieira½ xícara (chá) demanteiga1 cebola grandepicada miúdo150 g de cogumelofresco em lâminas6 colheres (sopa) defarinha de trigointegral1 xícara (chá) deiogurte natural½ xícara (chá) dexerezsal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (chá) depáprica picante3 xícaras (chá) decamarão pequenocozido em água e sal2 xícaras (chá) dequeijo minas ralado1 xícara (chá) dequeijo cottage

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Pão de Grão-de-b icoTEMPO DE PREPARO: 2 HORAS RENDIMENTO: 12 PORÇÕES


ZN: 0,10 MN: 0,01 SE: 15,00VTC: - VAR: 15,64 VTE: 1,44

Tire a pele do grão-de-bico, bata-o no processador até quevire uma pasta. Misture o açúcar com o fermento, coloqueno liquidificador, acrescente o azeite, o sal, os ovos e o leite.Bata por alguns segundos, adicione a pasta de grão-de-bicoe, aos poucos, a farinha de trigo, sem parar de bater, atéformar uma mistura macia e uniforme. Retire doliquidificador, coloque em uma tigela, cubra com um panoe deixe descansar por 50 minutos. Enquanto isso, rale oqueijo no ralador grosso. Misture bem a manteiga e aazeitona. Abra a massa em uma espessura de 15 mm eespalhe por cima o recheio de maneira uniforme. Enrole-aformando um rocambole e feche bem as pontas. Leve-a aoforno preaquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos, ou até queesteja assada.

250 g de grão-de-bicocozido2 colheres (sopa) deaçúcar mascavo4 tabletes de fermentobiológico (60 g)½ xícara (chá) deazeite de oliva1 colher (sopa) de sal2 ovos1 xícara (chá) deleite500 g de farinha detrigo integral

Recheio½ xícara (chá) dequeijo fresco1 colher (sopa) demanteiga½ xícara (chá) deazeitona pretapicada

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Arroz com Laranja e PassasTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 8 PORÇÕES


ZN: 0,07 MN: 0,06 SE: 5,30VTC: 7,06 VAR: 0,59 VTE: -

Coloque em uma panela a manteiga, o salsão e a cebolinha;refogue por alguns segundos, até que estejam macios.Adicione o arroz, misture bem e refogue-o. Junte o caldo degalinha e o suco de laranja; misture bem e prove o sal.Quando começar a ferver, adicione a uva passa, misture,tampe e cozinhe até que esteja macio e seco.

Ar ro z com Bro to de Fe i j ãoTEMPO DE PREPARO: 35 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Lave o arroz e escorra. Leve ao fogo uma panela com 2colheres de manteiga para aquecer. Junte a cebola e, quandomurchar, adicione o arroz; refogue por alguns minutos.Acrescente a água, o suco de limão e o sal e misture muitobem. Cozinhe em fogo alto até começar a secar; abaixe ofogo, tampe e termine o cozimento. Enquanto isso, leve aofogo o restante da manteiga, junte o alho e o gengibre e fritepor alguns segundos. Acrescente o broto de feijão, misturebem e cozinhe por 3 a 4 minutos. Retire do fogo, adicionea cebolinha e misture bem. Na hora de servir, coloque oarroz numa travessa e despeje por cima o refogado de brotode feijão. Sirva-o em seguida.

1 colher (sopa) demanteiga1 xícara (chá) desalsão picado2 colheres (sopa) decebolinha picada200 g de arrozparboilizado2 xícaras (chá) decaldo de galinhacaseiro150 ml de suco delaranja2 colheres (sopa) deuva passasal a gosto

2 xícaras (chá) dearroz3 colheres (sopa) demanteiga1 cebola pequenaralada4 xícaras (chá) deágua ferventesuco de ½ limãosal a gosto2 dentes de alhoamassados1 colher (sobremesa)rasa de gengibreralado200 g de broto defeijão1 colher (sopa) decebolinha picada

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R i so to de Abobr inhaTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e quandoferver acrescente o arroz e a cebola inteira; tampe e cozinhepor 45 minutos em fogo médio. À parte, derreta a manteigae adicione a cebola e o alho-poró; frite ligeiramente eacrescente as abobrinhas raladas, misture bem e refogue por3 a 4 minutos. Acrescente o arroz e o cottage, misture e sirvaem seguida.

Riso to VerdeTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Lave e pique o espinafre. Em uma panela grande, aqueça amanteiga, junte a cebola picada e refogue até que murche.Adicione o espinafre e refogue por alguns minutos. Junte oarroz e o vinho e espere que o vinho evapore. Acrescente aospoucos o caldo de galinha fervente. À parte, misture o aipo,o alecrim, a cebolinha e a sálvia. Quando o arroz estiverquase cozido, junte a mistura de ervas, mexa bem e cozinhepor mais 5 minutos em fogo baixo. Adicione o iogurte e oqueijo minas ralado; misture delicadamente e termine ocozimento por mais 5 minutos. Retire do fogo, espere mais8 ou 10 minutos e sirva em seguida.

4 xícaras (chá) decaldo de legumescaseiro1 xícara (chá) dearroz parboilizado1 cebola inteira1 colher (sopa) demanteiga1 colher (sopa) decebola picada1 colher (sopa) dealho-poró seco6 abobrinhas3 colheres (sopa) dequeijo cottage

½ maço de espinafre2 colheres (sopa) demanteiga1 cebola grande2 xícaras (chá) dearroz integral1 cálice de vinhobranco1 litro de caldo degalinha caseiro3 colheres (sopa) detalos de aipo picados1 colher (sobremesa)(cada) de alecrimfresco, de cebolinha e de sálvia picados½ xícara (chá) deiogurte natural3 colheres (sopa) dequeijo minas

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Fe i jão de So ja( rece i ta bás i ca )

TEMPO DE PREPARO: 5 HORAS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES


ZN: 1,09 MN: 1,54 SE: -VTC: - VAR: 0,75 VTE: -

Escolha e lave os grãos, coloque-os numa panela com águasuficiente para cobri-los. Leve ao fogo até levantar fervura.Tire a panela do fogo e deixe-o de molho na água, até o diaseguinte; aumentará três vezes de volume; portanto, colo-que em um recipiente grande. Ponha o feijão de soja numapanela, junto com a água em que esteve de molho, acres-cente o sal e leve-o para cozinhar, em fogo bando, por 4horas, ou até ficar macio.

Legumes com So jaTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 8 PORÇÕES



Coloque a vagem numa panela e cozinhe com água, sal e obicarbonato por 15 minutos. Não deixe amolecer muito.Escorra-a e reserve. Ponha, numa tigela, o azeite, o salsãopicado, o vinagre, a mostarda moída na hora, a salsinha, osal e a pimenta. Misture e acrescente a vagem e o feijão desoja. Mexa bem, para pegar os temperos, prove e, senecessário, junte mais sal e pimenta. Misture bem e conservena geladeira até a hora de servir.

300 g de feijão desoja1 colher (sobremesa)de sal

500 g de vagemmacarrãosal e pimenta-do-reino a gosto¼ de colher (chá) debicarbonato de sódio½ xícara (chá) deazeite de oliva1 talo de salsão2 colheres (sopa) devinagre1 colher (café) demostarda em grão½ xícara (chá) desalsinha picada1 xícara (chá) defeijão de soja cozido

AVES E PEIXES

Abacate recheado com vieiras (página 70).

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F r ango com V inhoTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Limpe, lave, enxugue e corte o frango em pedaços. Corte osalsão em pedaços e a cenoura em rodelas. Coloque amanteiga em uma panela, espere aquecer, junte o salsão, acenoura e o frango e refogue por alguns minutos; temperecom sal. Quando estiver dourado, junte o vinho, tampe ecozinhe em fogo baixo por 25 minutos, acrescentando águaaos poucos se necessário. Após esse tempo, destampe apanela e termine o cozimento por mais 25 a 30 minutos, ouaté que o frango esteja cozido.

F i l é de F rango comMolho de F ru tasTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Bata os peitos de frango até que fiquem finos. Recheie-oscom a manga e o queijo, feche formando um pacotinho eprenda com palitos para que o recheio não saia. Pincele-oscom a manteiga e coloque-os um ao lado do outro em umaassadeira untada. Tampe e asse em forno preaquecido a180ºC por 20 minutos, ou até que assem. Enquanto isso,coloque no processador o morango, a framboesa e a tâmarae bata até obter um purê. Coe em uma peneira fina, coloqueem uma panela, adicione o suco de limão e leve ao fogo.Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe até que sereduza e engrosse. Transfira o frango para uma travessa,cubra com o molho de frutas e sirva em seguida.

6 filés de frango1 xícara (chá) demanga em cubos1 xícara (chá) dequeijo fresco em cubos2 colheres (sopa) demanteiga derretida

Molho de frutas500 g de morango500 g de framboesafresca½ xícara (chá) detâmara1 colher (sopa) desuco de limão

1 frango1 talo de salsão1 cenoura raspada2 colheres (sopa) demanteiga1 copo (requeijão) devinho tinto secosal a gosto

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Sob recoxa com PassasTEMPO DE PREPARO: 1 E ½ HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Tempere as sobrecoxas com sal, pimenta e suco de limão.Deixe nesse tempero por 1 hora. Em uma panela, coloquea manteiga e a cebola; refogue até que a cebola murche.Junte o frango e refogue até dourá-lo, adicione o caldo degalinha, misture bem, tampe e cozinhe em fogo baixo por30 minutos, acrescentado água sempre que necessário, atéque esteja quase cozido. Junte a passa e a castanha-do-pará,misture bem e termine o cozimento. Na hora de servir,polvilhe com o cheiro-verde.

F i l é de F rango comMolho de Morango

TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Lave bem os filés e seque-os. Coloque os outros ingredientesno processador e bata por alguns segundos. Despeje amistura numa tigela, junte os filés e deixe marinando por 1hora. Unte uma fôrma com azeite, enrole os filés formandoum rolinho e vá colocando-os um ao lado do outro. Despejepor cima a marinada, tampe e leve ao forno preaquecido a180ºC por 40 minutos. Destampe, vire os rolinhos e deixe-os no forno por mais 20 minutos, para que dourem e omolho apure.

1 kg de filé de frango2 cebolas médias3 dentes de alho8 folhas demanjericão2 tomates sem pele esem sementecaldo de 2 mexericasou laranjas1 colher (sopa) depáprica1 colher (sopa) deorégano1 colher (café) delouro em pó8 morangos1 cenoura médiasal e pimenta-do-reino a gosto

2 kg de sobrecoxa defrangosal e pimenta-do-reino a gosto½ xícara (chá) desuco de limão2 colheres (sopa) demanteiga1 cebola picada1 xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro100 g de uva passa50 g de castanha-do-pará picada2 colheres (sopa) decheiro-verde picado

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S a lmão com V i n h o T i n t oTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Derreta 1 colher de manteiga, junte a cebolinha, a cenourae o alho amassado. Cozinhe por alguns segundos, mexendosempre. Acrescente o tomilho e o louro e cozinhe por mais3 minutos; salpique com a farinha, misture bem, adicione ovinho e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Coe omolho e reserve. Derreta numa frigideira grande 1 colher demanteiga. Tempere os filés com sal e pimenta e coloque-osna frigideira, um ao lado do outro. Cozinhe por 2 a 3minutos de um lado e por mais 3 minutos do outro. Regue-os com o molho reservado – os filés têm de ficar cobertospelo molho. Retire-os cuidadosamente com uma escuma-deira e coloque-os em uma travessa. Ao molho da frigideira,acrescente o restante da manteiga, misture bem e, quandoestiver derretida e incorporada ao molho, despeje sobre osfilés e sirva imediatamente.

Salmão com Manjer icãoTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 6 PORÇÕES


ZN: 0,05 MN: - SE: 65,00VTC: 2,57 VAR: 0,07 VTE: -

Salgue as postas de salmão, regue-as com o suco de limãomisturado com o alho e coloque-as em um refratário,untado com manteiga. Sobre cada posta coloque 4 folhasde manjericão e leve ao forno preaquecido a 180ºC por7 minutos, ou até que o peixe esteja cozido. Sirva-o emseguida.

4 filés de salmão4 colheres (sopa) demanteiga¼ de xícara (chá) decebolinha picada½ xícara (chá) decenoura em cubos2 dentes de alho2 ramos de tomilho½ folha de louro1 colher (sopa) defarinha de trigointegral1 e ½ xícara (chá) devinho tinto secosal e pimenta-do-reino a gosto

6 postas de salmãosal a gostosuco de 1 limão2 dentes de alhoamassados24 folhas demanjericão fresco

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Sa lmão com Cu r r yTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES


ZN: 0,13 MN: - SE: 97,50VTC: 0,13 VAR: - VTE: 7,50

Coloque a água em um refratário e disponha o salmão umao lado do outro. Numa tigela, misture o iogurte, a farinhae o curry e despeje sobre o salmão de maneira uniforme.Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 12 a 15minutos, ou até que o salmão esteja cozido. Sirva-o emseguida.

Abacate Recheadocom V ie i ras




Lave as vieiras com cuidado, seque-as e corte em pequenospedaços. Regue com o suco de limão e deixe por 4 horas.Após esse tempo, junte o tomate sem pele e sem sementepicado, a pimenta, o azeite, o vinho, o tomilho, o coentro ea cebola picada, misture bem e leve à geladeira de um diapara o outro. Na hora de servir, retire as vieiras do molhocom uma escumadeira, coloque sobre o abacate cortado aomeio sem o caroço e polvilhe com suco de limão. Decorecom cebolinha verde e sirva sobre folhas de alface.

4 postas de salmão2 colheres (sopa) deágua½ xícara (chá) deiogurte natural2 colheres (sopa) defarinha de trigointegral1 colher (sopa) decurry

500 g de vieira¾ de xícara (chá) desuco de limão3 tomates maduros2 pimentasmalaguetasvermelhas picadas½ xícara (chá) deazeite de oliva2 colheres (sopa) devinho branco1 colher (chá) detomilho1 colher (sobremesa)de coentro picado1 cebola média3 abacatessuco de 1 limão

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Caçaro la de Pe i xeTEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS RENDIMENTO: 6 PORÇÕES



Tempere as postas com sal e suco de limão. Unte umapanela, de preferência de barro, coloque uma camada depeixe, uma posta ao lado da outra, uma de tomate, uma decebola e outra de pimentão. Polvilhe com o coentro e apimenta vermelha; repita a operação. Regue com a manteiga,tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 25 minutos,ou até que o peixe esteja macio. Sirva-o em seguida.

8 filés de atum6 ramos de tomilhofresco6 ramos de estragão6 ramos de sálvia1 xícara (chá) deazeite de olivasal a gosto2 colheres (sopa) depimenta-do-reino

Atum com ErvasTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 8 PORÇÕES


ZN: 0,03 MN: - SE: 90,13VTC: 0,78 VAR: 660,00 VTE: 0,32

Lave e enxugue bem os filés. Pique as folhas de tomilho,estragão e sálvia. Coloque-as numa tigela e junte o azeite, osal e a pimenta; misture bem. Numa travessa grande, arrumeos filés numa só camada e pincele a superfície com a misturade azeite. Cubra e deixe descansar por 1 hora. Aqueça umagrelha, coloque as postas e grelhe por cerca de 4 minutos decada lado. Sirva em seguida.

1 kg de atum ourobalo em postassal a gostosuco de 1 limão3 tomates em rodelas1 cebola em rodelas1 pimentão verde e 1vermelho em rodelas2 colheres (sopa) decoentro picadopimenta vermelhapicada a gosto2 colheres (sopa) demanteiga derretida

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L i nguado com Mo lhode Damasco



ZN: 0,07 MN: - SE: 58,33VTC: 4,50 VAR: 65,25 VTE: 0,13

Leve o damasco e a água ao fogo para cozinhar por 15minutos, ou até que esteja macio. Retire o damasco ereserve. Ao líquido de cozimento, adicione a farinhadissolvida no licor. Misture bem e ponha no processador;bata até obter um purê grosso. Tempere os filés com sal epimenta. Coloque-os em uma assadeira untada commanteiga, regue com a manteiga derretida e leve ao fornopor 7 a 8 minutos, ou até que estejam macios. Retire doforno, coloque-os em uma travessa, cubra com o molho dedamasco quente e sirva em seguida.

L inguado com PêssegoTEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Tempere os filés com uma pitada de sal. Unte um refratáriocom manteiga, coloque os filés, espalhe por cima o restanteda manteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 6 a 8minutos, ou até que estejam cozidos. Em uma tigela,coloque as gemas, a água, a pimenta e o suco de limão.Misture bem e leve ao fogo em banho-maria, mexendo semparar até engrossar. Adicione o pêssego, misture bem edespeje sobre os filés; sirva em seguida.

1 xícara (chá) dedamasco½ xícara (chá) deágua2 colheres (chá) defarinha de trigointegral¼ de xícara (chá) deCointreau6 filés de linguadosal a gosto1 colher (café) depimenta brancamoída na hora2 colheres (sopa) demanteiga derretida

4 filés de linguadosal a gosto½ xícara (chá) demanteiga derretida3 gemas1 colher (sopa) deágua1 pitada de pimenta-do-reino2 colheres (sopa) desuco de limão1 xícara (chá) depêssego em cubos

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L i nguado ao Fo rnoTEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Tempere os filés com sal a gosto, suco de limão, coentro evinho. Coloque um ao lado do outro em um refratáriountado com manteiga; cubra com papel-manteiga e leve aoforno preaquecido a 180ºC por 15 minutos. Dissolva afarinha no leite, junte o iogurte, misture bem e tempere comsal. Retire do forno, regue com o molho, polvilhe com oqueijo ralado e volte ao forno para gratinar.

L inguado com Mo lhode La ran ja




Tempere os filés com sal e pimenta. Unte um refratário commanteiga, coloque os filés, lado a lado, regue com o restanteda manteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 7 a 10minutos, ou até que estejam cozidos; reserve. Em umapanela, coloque o suco de laranja e o caldo de galinha e leveao fogo para ferver. Diminua o fogo, adicione a farinhadissolvida no iogurte e mexa até engrossar. Retire do fogo,adicione a manteiga, o suco de limão e bata vigorosamentepor alguns segundos. Despeje sobre os filés e sirva emseguida.

5 filés de linguadosuco de 1 limão1 colher (sobremesa)de coentro picado½ xícara (chá) devinho branco seco1 colher (sopa) defarinha de trigointegral½ xícara (chá) deleite200 ml de iogurtenatural2 colheres (sopa) dequeijo frescal

6 filés de linguadosal e pimenta-do-reino2 colheres (sopa) demanteiga½ copo (requeijão) desuco de laranja½ xícara (chá) decaldo de galinhacaseiro1 colher (chá) defarinha de trigointegral¼ de xícara (chá) deiogurte natural1 colher (chá) demanteigagotas de suco delimão

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F i l é de Pe i xe Recheadocom Molho de Que i jo




Lave e seque os filés; tempere-os com sal e pimenta. Leve aofogo uma frigideira com a manteiga, espere aquecer; juntea cebola e o aipo e refogue ligeiramente. Acrescente asmigalhas de pão, tempere com sal e pimenta e junte o caldode legumes; misture bem e refogue. Unte uma fôrmarefratária com manteiga, coloque metade dos filés e ponhasobre cada um um pouco do refogado. Cubra com os filésrestantes e regue com o molho. Leve ao forno preaquecidoa 180ºC para assar por 30 minutos. Sirva-o bem quente,polvilhado com a cebolinha.

Derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture bem,adicione o leite e mexa sem parar até que cozinhe e engrosse.Tempere com sal e pimenta, junte o queijo picado e mexabem até derreter e ficar incorporado. Use-o em seguida.

10 filés de peixe(linguado ou pescadabranca)sal e pimenta-do-reino a gosto2 colheres (sopa) demanteiga½ cebola granderalada2 colheres (sopa) deaipo picado1 e ½ xícara (chá) depão integralamanhecido emmigalhas1 colher (sopa) decaldo de legumescaseiro1 colher (sopa) decebolinha picada

Molho de queijo2 colheres (sopa) demanteiga1 e ½ colher (sopa) defarinha de trigointegral1 xícara (chá) de leitesal e pimenta-do-reino a gosto100 g de queijo frescotipo minas

Papaia com granola (página 78).

SOBREMESAS

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Me lão com Coint reauTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES


ZN: 0,50 MN: 0,16 SE: 2,26VTC: 145,35 VAR: 973.50 VTE: 1,01

Tire a semente do melão e corte-o com o boleador empequenas bolinhas. Coloque-as em uma travessa, misture olicor com o suco de laranja, despeje sobre as bolinhas e mexadelicadamente. Na hora de servir, coloque em taçasindividuais, decore com o alecrim, leve à geladeira poralguns minutos e sirva.

Banana ao Fo rnoTEMPO DE PREPARO: 30 MINUTOS RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Descasque as bananas e corte-as no comprimento. Unteuma fôrma refratária com manteiga e coloque as bananasuma ao lado da outra. Corte a manteiga em pedaços eespalhe-os sobre as bananas. Regue com o Marsala e leve aoforno preaquecido a 180ºC por 15 a 20 minutos. Retire doforno, coloque no prato onde irá servir e polvilhe com oqueijo ralado.

1 melão cantaloupe½ xícara (chá) deCointreau½ xícara (chá) desuco de laranja4 galhinhos dealecrim

6 bananas-maçã1 colher (sopa) demanteiga¼ de xícara (chá) devinho Marsala½ xícara (chá) dequeijo minas ralado

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Sa lada de F ru tasSecas




Coloque as frutas em uma tigela, regue com o suco de maçãe deixe de um dia para o outro. Coloque-as em uma panelae leve ao fogo médio por 15 minutos. Retire do fogo, espereesfriar e coloque-as em uma saladeira. Regue com o vinho,junte o iogurte e misture; decore com as nozes e sirva.

Papa ia com Grano laTEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 4 PORÇÕES



Deixe a uva passa de molho em água por 10 minutos. Seque-a bem e reserve. Toste, separadamente, cada um dos grãose farelos. Coloque a uva passa, os grãos, os farelos, acastanha e a fruta em uma tigela e misture bem. Corte apapaia ao meio, retire as sementes, coloque o iogurte emcada metade, polvilhe com a granola e decore com raminhosde hortelã.

100 g de ameixa secasem caroço100 g de damasco100 g de maçã seca100 g de pêra seca100 g de uva passasem caroço500 ml de suco demaçã feito na hora2 colheres (sopa) devinho tinto seco1 xícara (chá) deiogurte natural50 g de nozes emmetades

2 colheres (sopa) deuva passa2 colheres (sopa) defarelo de trigo2 colheres (sopa) deflocos de aveia1 colher (sopa) degérmen de trigo2 colheres (sopa) decastanha de cajupicada3 colheres (sopa) defruta desidratada(mamão, banana)3 colheres (sopa) deflocos de centeio2 papaias2 iogurtes naturaisraminhos de hortelã

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Me lanc ia comConhaque




Tire as sementes da melancia e corte-a com o boleadorformando pequenas bolinhas. Coloque-as em uma travessa,misture o limão com o conhaque, despeje sobre a melanciae misture delicadamente. Na hora de servir, coloque emtaças individuais, decore com a hortelã e a uva passa. Leveà geladeira até servir.

1 melancia pequena½ xícara (chá) desuco de limão½ xícara (chá) deconhaque6 galhinhos dehortelã2 colheres (sopa) deuva passa semsemente

5 maçãs6 xícaras (chá) deágua gelada½ colher (chá) de salmarinho1 colher (sopa) desuco de limão150 ml de Cointreau5 folhas de hortelã

Maçã com L ico rTEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS RENDIMENTO: 5 PORÇÕES



Corte uma pequena fatia na base da maçã, para que fique empé. Corte uma outra fatia na parte de cima, formando umatampa. Com uma colher pequena retire as sementes e umpouco de polpa, formando uma cavidade. Lave-as bem ecoloque de molho em uma tigela com a água geladamisturada com o sal e o limão. Deixe-as de molho por 2minutos, escorra-as para retirar todo o excesso de água.Congele-as por 24 horas. Uns 30 minutos antes de servir,retire-as do congelador e coloque-as no prato onde iráservir. Despeje em cada uma um pouco de licor, tampe edecore com a hortelã.

receitas antioxidantes

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