JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA : PRIMA BAGUS SAPUTRA

NIM : 121710101076

ACARA : FORMALIN

KELOMPOK/SHIFT : 6/1

TGL.PRAKTIKUM : 31 DESEMBER 2013

TGL.LAPORAN : 10 JANUARI 2014

ASISTEN : 1. Pradiska Gita Vindy Ganesa

2. Nuril Puspita Rahayu

3. Nurita Fidiana

4. Hamidah

BAB 1 . PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangAkibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin

banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam

bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya.

Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena

semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis

makanan yang praktis dan awet.

Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu

suatu bahan yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai

teknik dan cara. Bahan tambahan tersebut dapat berupa bahan pengawet seperti

formalin .Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak

lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi

khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam

makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk

organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan

olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang

lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi

kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk

memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan makanan

tambahan.

Dalam praktikum ini akan dilakukan uji kandungan formalin dalam beberapa bahan pangan seperti ikan asin, bakso, mie basah, tahu, lontong dan cilok. 1.2 Tujuan

Tujuan dalam praktikum ini yaitu untuk mengetahui kandungan formalin yang terdapat pada ikan asin, bakso, mie basah, tahu, lontong dan cilok.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Formalin

Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang

biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat.

Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu,

mie basah, dan bakso (Djoko, 2006).

Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul

30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna,

berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut

dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter (Moffat, 1986).

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya,

misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis

keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi

lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya

digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering

digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuat produk parfum,

pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai

bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin

digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Dalam

kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai

barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,

pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).

Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan

pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan

kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus

dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada

jangka panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya

menyebutkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum

nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan

(Yuliarti, 2007).

Di dalam larutan formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air

dan merupakan anggota paling sederhana dan termasuk kelompok aldehid dengan

rumus kimia HCHO.  Formalin biasanya diperdagangkan di pasaran dengan nama

berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyde,

Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform,

Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols,

Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane

2.2 Karakteristik Formalin Dalam udara bebas formaldehida atau formalin berada dalam wujud gas,

tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan

merk dagang 'formalin' atau 'formol' ). Dalam air, formaldehida mengalami

polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO.

Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi

polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar

antara 10%-40%. (Aryani,2006)

Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada

umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.

Formaldehida merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik

elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik

dan alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formaldehida bisa mengalami reaksi

Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol.

Formaldehida bisa membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer

linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida

berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin.

Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format,

karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak

kemasukan udara.(Ganjar dan Rohman,2007)

2.3 Fungsi Formalin

Pada umumnya, formaldehida terbentuk akibat reasi oksidasi katalitik

pada metanol. Oleh sebab itu, formaldehida bisa dihasilkan dari pembakaran

bahan yang mengandung karbon dan terkandung dalam asap pada kebakaran

hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi, formaldehida

dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan

hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali

juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia.

Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri,

sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet.

Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin dan

dimanfaatkan sebagai pembersih; lantai, kapal, gudang dan pakaian. Formaldehida

juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan

formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil.

Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan

bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai.(Ganjar dan Rohman , 2007)

Dalam industri, formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer

dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol,urea, atau melamina,

formaldehida menghasilkan resin termoset yang keras. Resin ini dipakai untuk

lem permanen, misalnya yang dipakai untuk kayulapis/tripleks atau karpet. Juga

dalam bentuk busa-nya sebagai insulasi. Lebih dari 50% produksi formaldehida

dihabiskan untuk produksi resin formaldehida. Untuk mensintesis bahan-bahan

kimia, formaldehida dipakai untuk produksi alkohol polifungsional seperti

pentaeritritol, yang dipakai untuk membuat cat bahan peledak. Turunan

formaldehida yang lain adalah metilena difenil diisosianat, komponen penting

dalam cat dan busa poliuretana, serta heksametilena tetramina, yang dipakai

dalam resin fenol-formaldehida untuk membuat RDX (bahan peledak).

Sebagai formalin, larutan senyawa kimia ini sering digunakan sebagai insektisida

serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan bahan peledak .Larutan

formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara. (Ganjar

dan Rohman,2007)

-Formalin biasa digunakan

Pengawet mayat/ jaringan

Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.

Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca

Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.

Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

Bahan untuk pembuatan produk parfum.

Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

Pencegah korosi untuk sumur minyak

Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin

digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti

pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut

kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, pasta gigi, dan

pembersih karpet.

Digunakan di industri tekstil dan kayu lapis.

2.4 Uji Formalin Pada Bahan Pangan Metode pengujian makanan yang mengandung formalin dapat dibedakan

menjadi 2 yaitu:

1. Uji Kualitatif

A. Dengan Fenilhidrazina

Menimbang seksama 10 gram sampel kemudian memotong kecil-kecil,

dan memasukkan ke dalam labu destilat, menambahkan aquadest 100 ml kedalam

labu destilat, mendestilasi dan menampung filtrat dengan menggunakan labu ukur

50 ml. Mengambil 2-3 tetes hasil destilat sampel, menambahkan 2 tetes

Fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes kalium heksasianoferat (III), dan 5 tetes HCl.

Jika terjadi perubahan warna merah terang (positif formalin) .

B. Dengan Asam Kromatofat

Mencampurkan 10 gram sampel dengan 50 ml air dengan cara

menggerusnya dalma lumpang. Campuran dipindahkan ke dalam labu destilat dan

diasamkan dengan H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan

didestilasi. Hasil destilasi ditampung. Larutan pereaksi Asam kromatofat 0,5%

dalam H2SO4 60% (asam 1,8 dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) sebanyak 5 ml

dimasukkan dlam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil

diaduk. Tabung reaksi dimasukkan dalam penagas air yang mendidih selam 15

menit dan amati perubahan warna yang terjadi. Adanya HCHO ditunjukkan

dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua (Wisnu Cahyadi, 2008).

C. Dengan Larutan Schiff

Menimbang 10 gram sampel dan dipotong potong kemudian dimasukkan

kedalam labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan dengan 1 ml

H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil

destilasi ditampung labu ukur 50 ml. Diambil 1 ml hasil destilat dalam tabung

reaksi, ditambahkan 1 ml H2SO4 1:1 (H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian

ditambahkan 1 ml larutan schiff, jika terbentuk warna ungu maka positif formalin.

2. Uji Kuantitatif

A. Dengan metode Asidialkalimetri

Dipipet 10,0 ml hasil destilat dipindahkan ke erlenmeyer, kemudian

ditambah dengan campuran 25 ml hidrogen peroksida encer P dan 50 ml natrium

hidroksida 0,1 N. Kemudian dipanaskan di atas penangas air hingga pembuihan

berhenti, dan dititrasi dengan asam klorida 0,1 N menggunakan indikator larutan

fenolftalein P. Dilakukan penetapan blanko, dipipet 50,0 ml NaOH 0,1 N,

ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan HCl 0,1 N. Dimana 1 ml

natrium hidroksida 0,1 N ~ 3,003 mg HCHO .

B. Dengan metode Spektrofotometri

Dalam metode ini menggunakan 2 jenis larutan, yaitu Asam Kromatofat

dan Larutan Schiff.

1. Asam Kromatofat

Dibuat larutan baku induk dari konsentrasi 1000 ppm dari formalin 37 %,

kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan aquadest sampai tanda batas,

kemudian larutan tersebut dibuat larutan baku standar. Larutan pereaksi asam

kromatofat 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml

larutan standar formalin sambil diaduk tabung reaksi ditangas selam 15 menit dalam

penangas air yang mendidih, angkat dan didinginkan. Penetapan kadar formalin

sampel, mencampurkan 10 g sampel dengan 50 ml aquadest dengan cara

menggerusnya didalam lumpang. Kemudian didestilat dan diasamkan dengan H3PO4,

ditampung dengan labu ukur 50 ml. Ditambahkan 5 ml asam kromatofat. Kemudian

diukur absorbansi sampel dan standar dengan panjang gelombang 560 nm dan

dihitung kadar formalinnya (Wisnu Cahyadi, 2008).

2. Larutan Schiff

Diambil 5,0 ml hasil destilat kemudian ditambahkan ditambahkan 1 ml H2SO4

1:1 (H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian ditambahkan 1,0 ml larutan schift. Dibaca

dengan spektrofotometri. Dibuat juga blanko serta baku seri. Dengan dicari panjang

gelombang optimum, lama waktu kestabilan pada spektrofotometer, dan kurva baku

standar formalin.

2.5 Karakteristik Bahan yang Digunakan2.5.1 TahuTahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan padat yang

dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik

isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan (Liu

1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984).

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain

rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini

diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga

murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa

dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein

bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet,

rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin,

makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.

Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry

kecil.

Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa

kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan.

Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara

tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi

atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan

proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara

menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan

memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.

Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah

dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan

makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mula-

mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Selama perendaman,

kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan mneghasilkan

kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain itu

perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan

dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam

ekstraksi, serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (Kal) 68

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,6

Kalsium (mg) 124

Air (g) 84,8

Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr

2.5.2 LontongLontong adalah makanan yang digemari oleh banyak masyarakat

Indonesia. Lontong terbuat dari beras dan dimasak dengan air hingga terbenam,

mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Lontong adalah makanan khas

Indonesia yang terbuat dari beras dibungkus dalam daun pisang dan direbus dalam

air selama beberapa jam dan jika air hampir habis dituangkan air lagi demikian

berulang sampai beberapa kali. Karena direbus dalam daun pisang, lontong dapat

berwarna hijau di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Walau juga

dibuat dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.

2.5.3 Ikan AsinIkan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini

daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di

suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup

rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan

terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa

jasad renik perusak lainnya. Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan

darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu

ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya

dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam

daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam

akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu

partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung

hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan

menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam

daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk

meningkatkan keawetannya. (Afrianto dan liviawaty, 1989)

Didalam ikan asin juga terdapat beberapa kandungan gizi. Berikut isi

kandungan gizi yang terdapat pada ikan asin menurut Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia serta sumber lainnya: Ikan Asin Kering mengandung energi

sebesar 193 kilokalori, protein 42 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 1,5 gram,

kalsium 200 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram.  Selain itu di

dalam Ikan Asin Kering juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1

0,01 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap 100 gram Ikan Asin Kering, dengan jumlah yang dapat

dimakan sebanyak 70 %.

Informasi nilai gizi:

Banyaknya Ikan Asin Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Ikan Asin Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 70 %Jumlah Kandungan Energi Ikan Asin Kering = 193 kkalJumlah Kandungan Protein Ikan Asin Kering = 42 grJumlah Kandungan Lemak Ikan Asin Kering = 1,5 grJumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Asin Kering = 0 grJumlah Kandungan Kalsium Ikan Asin Kering = 200 mgJumlah Kandungan Fosfor Ikan Asin Kering = 300 mgJumlah Kandungan Zat Besi Ikan Asin Kering = 3 mgJumlah Kandungan Vitamin A Ikan Asin Kering = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Asin Kering = 0,01 mgJumlah Kandungan Vitamin C Ikan Asin Kering = 0 mg

2.5.4 Cilok

Cilok yang merupakan singkatan dari “Aci dicolok” ini adalah makanan

yang sangat digemari oleh semua kalangan. Terbuat dari aci (tapioka) yang dibuat

bulat-bulat kemudian diisi sedikit daging cincang/lemak ayam (gajih) lalu

dikukus. Cilok ini biasanya “dicolok” (ditusuk) oleh bambu. Untuk tambahannya

biasanya disiram dengan saus kacang dan kecap. Rasanya kenyal dan sangat

nikmat bila disantap hangat

Informasi Gizi per 3 pieces (15 g)

Energi 1381 kj330 kkal

Lemak 11 g Protein 50 g Karbohidrat 280 g

2.5.5 Mie Basah

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan

diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa

tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).

Mie basah adalah mie yang berkadar air 25 – 35% (Yustiareni, 2000). Mie

basah adalah  mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam

air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat

dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur

dan pewarna .

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan

tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air

sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %,

mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah

yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie

mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % . (Hou et,al.1997)

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah

tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52%

sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di

Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah

umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE).

Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan

tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu

pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga

kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen.

(Made Astawan, 1999).

Kandungan gizi mie basah :

Nama Bahan Makanan : Mi BasahNama Lain / Alternatif : Mie Basah Banyaknya Mi Basah yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Mi Basah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Mi Basah = 86 kkalJumlah Kandungan Protein Mi Basah = 0,6 grJumlah Kandungan Lemak Mi Basah = 3,3 grJumlah Kandungan Karbohidrat Mi Basah = 14 grJumlah Kandungan Kalsium Mi Basah = 14 mgJumlah Kandungan Fosfor Mi Basah = 13 mgJumlah Kandungan Zat Besi Mi Basah = 1 mgJumlah Kandungan Vitamin A Mi Basah = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Mi Basah = 0 mgJumlah Kandungan Vitamin C Mi Basah = 0 mgKhasiat / Manfaat Mi Basah : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : M Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

2.5.6 Bakso Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat

adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan

menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu

atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi

adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit

ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji

cukup 15-20% berat daging.

Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging giling yang dicampur

dengan tepung tapioka yang sudah dibulatkan berbentuk bola kecil yang dalam

penyajiannya biasanya dilengkapi dengan kuah kaldu berwarna bening, serta

dicampur dengan mi bihun, taoge, tahu, dan terkadang dengan telur, serta ditaburi

dengan bumbu bawang goreng dan seledri. Bakso yang secara umum dapat

ditemukan diseluruh wilayah Indonesia biasanya terbuat dari daging sapi, tetapi

tidak tertutup kemungkinan juga bila kadang-kadang bakso terbuat dari daging

ayam, ikan, atau udang. (Hardiansyah,2000)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

Cawan petri

Spatula

Lumpang mortar

Beaker glass

Sendok

Tabung reaksi

3.1.2 Bahan

Tahu

Lontong

Bakso kemasan

Ikan asin

Cilok

Mie basah

Air mendidih

Reagen A dan B

3.2 Skema Kerja

Sampel 10 gr

Cincang dan haluskan

+ 20 ml air mendidih

Tunggu sampai dengan dingin

Ambil airnya

(filtrat)

@ tabung reaksi

+ 4 tetes reagen A dan B

Kocok

Tunggu 5-10 menit

Jika + warna ungu

BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatana) Perlakuan 1 (tanpa perendaman)

Sampel Formalin

Hasil Uji WarnaTahu - -

Lontong - -

Ikan Asin + ++

Cilok - -

Mie Basah - -

Bakso + +++

b) Perlakuan 2 (perendaman dengan air panas)

Sampel FormalinHasil Uji Warna

Tahu - -

Lontong - -Ikan Asin + +++

Cilok - -Mie Basah - -

Bakso + -

Keterangan :

Hasil Uji : (+) jika mengandung formalin

( - ) jika tidak mengandung formalin

4.2 Hasil Perhitungan

Pada praktikum ini data yang diperoleh adalah data kualitatif

sehingga tidak diperoleh hasil perhitungan.

BAB 5 . PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi PerlakuanTahap pertama dalam melakukan uji formalin yaitu dengan menimbang

masing-masing sampel sebanyak 10 gram. dalam praktikum ini menggunakan dua

perlakuan terhadap sampel yang digunakanyaitu perendaman dan tanpa

perendaman. Perbedaan perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengarih air

pada boraks yang terkandung dalam sampel. Kemudian sampel dicincang dan

dihaluskan menggunakan mortar untuk memperkecil ukuran sampel sehingga luas

permukaannya semakin besar dan reaksi akan semakin cepat berlangsung.

Sementara sampel dihaluskan, menyiapkan air mendidih .Setelah air mendidih,

sebanyak 20 ml dituang pada sampel yang telah dihaluskan dan diletakkan pada

cawan petri dan diberi sampel p1 untuk tanpa perendaman dan p2 untuk

perendaman . Kemudian diaduk menggunakan sendok. Ditunggu hingga larutan

dingin, kemudian diambil filtrat dari larutan tersebut dan diletakkan pada tabung

reaksi dan beri label p1 atau p2. Lalu filtrate ditetesi dengan reagen A dan B

sebanyak A tetes yang berfungsi untuk melarutkan formalin. Kemudian larutan

dikocok menggunakan vortex agar homogen. Dan tunggu hingga 5 – 10 menit,

jika terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu maka sampel tersebut positif

mengandung formalin.

5.2 Analisa DataDari hasil praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan 6

sampel yaitu tahu, lontong, ikan asin, cilok, mie basah dan bakso menunjukan

bahwa semua sampel tersebut yang positif mengandung formalin adalah ikan asin

dan bakso. Pada perlakuan tanpa perendaman, perubahan warna pada bakso lebih

terlihat daripada ikan asin. Sedangkan pada perlakuan dengan perendaman,

perubahan warna ikan asin lebih terlihat daripada bakso. Dari hasil tersebut

terdapat perbedaan hasil pada kedua perlakuan yaitu dengan perendaman dan

tanpa perendaman. Perbedaan ini dikarenakan karakteristik formalin yang larut

dalam air yang mengakibatkan formalin pada sampel larut sehingga kandungan

formalinnya akan berkurang ataupun hilang. Pada hasil uji bakso dimana sampel

tanpa perendaman, hasil ujinya menunjukkan perubahan warna yang kuat tetapi

pada perlakuan perendaman, perubahan warna cenderung menurun yang

disebabkan formalin pada bakso larut dalam air rendaman sehingga kandungannya

berkurang. Tekstur bakso yang lunak mengakibatkan air mudah diserap dan

akhirnya melarutkan formalin yang ada didalamnya. Pada ikan asin, perubahan

warna lebih kuat pada perlakuan dengan perendaman. Hal ini disebabkan tekstur

ikan asin yang rapat dan kaku yang menyababkan formalin pada ikan asin tidak

mudah larut dalam air.

BAB 6. PENUTUP

6.1 KesimpulanDari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa:

1. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk

yang mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta

bersifat sebagai pereduksi yang kuat.

2. Fungsi formalin formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga

digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi

lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna,

cermin kaca dan bahan peledak.

3. Metode pengujian formalin dibedakan menjadi 2 uji yaitu uji secara

kualitatif dan uji secara kuantitatif.

4. Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH.

Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke

dalam sel tubuh.

5. Sampel yang mengandung formalin akan berubah warna menjadi ungu

setelah ditetesi reagen A dan B.

6. Sampel yang positif mengandung formalin adalah ikan asin dan bakso.

7. Warna ungu yang kuat timbul pada sampel ikan asin dengan perendaman dan bakso dengan tanpa perendaman

6.1 SaranTerima kasih kepada semua asisten yang telah membimbing kami pada

saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit

Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X

Astawan, M.1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Edisi I,

Akademi Presindo, 1999, hlm 1104-110

Arisworo. Djoko. 2006. Ipa terpadu. Grafindo media pratama

Aryani, S., 2006. Biokimia SMA Negeri 2 Semarang. Semarang: Indie Publishing.

Beans et al ,Gordon, H.T., L.e. Johnson and J.C. Bauernfeind, 1974. The use of

betacarotene in bakery products. Cereal Foods World. 30:274-276.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi

Kedua. Jakarta: Bumi Aksara

Gandjar, I.G., dan Rohman, A., 2007, Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar,

Yogyakarta

Hardiansyah. 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan pada Bakso.

Pergizi Pangan Indonesia, PAPTI, IPB, Proyek CH-3, Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.

Hou, H.J. 1997. Yield and Textural of Tofu as Affected by Coagulation Method.

Journal of Food Science, 62.(4).,

Markley, K., Soybean and Soybean Products, 1stEdition, Inter Science Publisher,

New York, 1985, p 85.

Metussin, R., Micronization Effects on Composition and properties of Tofu,

Journal of Food Science,57.(2)., 1992

Moffat, A. C. (1986). Clarke’s Isolation and Identification of Drugs. Edisi

2. London. The Pharmaceutical Press. Hal. 420-421, 457-458, 849, 932-9

33.Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003

Shurtleff, W.,Aoyagi, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, New Age

Food Study Center, La Vayette, , Vol. 2, p5. 1984

Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta.

Yustiareni, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan

tepung kedelai dalam pembuatan mie kering. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 63 halaman

LAMPIRAN FOTO

Peghalusan sampel Sampel + air mendidih 10 ml

Pemberian Regent Sampel dan kertas uji

Hasil uji semua kelompok

Sampel dengan perendaman Penghalusan sampel

Sampel P1, setelah + air Sampel P2, setelah + air

Pengadukan sampel tabung reaksi penuangan filtrat

pengocokan filtrat kenampakan sampel

Hasil uji P1 semua kelompok

Hasil uji P2 semua kelompok