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Tipo A Exportación y T. federal
Tipo B Tránsito Federal
LEY FEDERAL DE CARNES (22375)
Tipo B Tránsito Federal
Tipo C Tránsito provincial
Matadero Rural Tránsito local (Depto., Partido, etc.)
Clasificación Actividad Producto
CICLO I MATANZA ¼ y ½ reses
FRIGORÍFICOClasificación según actividad
CICLO II DESPOSTE Cortes
CICLO COMPLETO
Ciclo I + Ciclo II
¼, ½ reses y Cortes
CÁMARA DE FRÍO
Acopio y Conservación
¼, ½ reses y Cortes
Faena 10%
Cortes Enfriados 21%
VALOR AGREGADO INDUSTRIAL
Cortes Enfriados 21%
Cortes Congelados 30%
Cocida y Congelada 30%
Conserva 58%
Faena bovina por provincia
2008 Centro= 84,59 %
2010 Centro= 70%
2008 NEA= 4,73 %2010 NEA 14 %
Fuente: ONCCA, Julio 2008,SENASA 2010
PROVINCIA ESTABLECIMIENTOS HABILITASDOS UE
BUENOS AIRES 37
CAPITAL FEDERAL 6
SANTA FE 12
CÓRDOBA 3
ENTRE RÍOS 1
MISIONES 0
ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UEESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UEBovinosBovinos
MISIONES 0
LA PAMPA 2
SAN LUÍSCHACORÍO NEGROSALTA CHUBUTSANTIAGO DEL ESTEROTOTAL
10110165
FUENTE: www:sanco.ec.europa.eu/traces/output/RM_AR_es.pdfEn vigor desde 16/10/2012 Fecha de publicación 003/10/2012
TRASLADO
Se producen pérdidas por manejo inadecuado en precarga, carga, transporte y descarga de los animales:
Machucones.Cortes oscuros. Merma de rendimiento.
Previo a la carga:Previo a la carga:Descanso previo a la carga de 12 a 72 hs.
Duración del viaje.Condiciones climáticas.Arreo previo.
Potrero con sombra y reparo.Provisión de agua permanente.Suspender alimentación 6 horas antes.
•No encerrar los animales en el corral de embarque hasta que estacione el camión.
•La manga de acceso a la rampa de embarque debe ser del mismo ancho que la puerta del camión (76 a 90 cm.).
•Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la
Carga
•Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la rampa de embarque.
•Manejar los animales a pié.
•Evitar resbalones, caídas y movimientos bruscos y rápidos.
•Manga y rampa de embarque ciegas.
•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.
•Rampa con piso antideslizante (trabas o ranuras). Inclinación no mayor a 20°.
•No usar picana eléctrica.
•Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico.
Carga
•Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico.
•Cargar la cantidad adecuada a la capacidad del camión, peso y categoría. Ej. 1 a 1,20 m2 / animal de 450 kg.
•Dar tiempo que los animales se acomoden solos antes de partir.
•Es conveniente un descanso de 20 a 30 minutos.
Diseño:- Laterales ciegos, piso antideslizante, facilidad delimpieza y desinfección, sin salientes o bordescortantes, con separadores móviles.- Puertas con rodillos laterales, ancho mínimo 90 cm.
La operación:
Transporte
La operación:- Verificar toda la documentación previo a la carga.- Conductor debidamente capacitado.- Evitar viajes con temperaturas bajo cero.- Evitar viajes con lluvia, virajes, frenadas y aceleraciones bruscas; esperas excesivas e innecesarias.
- Inspeccionar los animales a los 30 minutos de la partida y cada dos horas de viaje.
CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO
VAQUILLONAS
Jaulas
(m)
13 14 15 16 17 18
Peso N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cabPeso
Kg.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
300 40 44 48 52 56 58
350 35 38 41 44 47 50
400 31 34 37 40 43 46
Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA
CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO
VACAS Y NOVILLOS
Jaulas (m) 13 14 15 16 17 18
Peso kg N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.
N°cab.. . . . . .
450 30 32 34 36 38 40
500 27 29 31 33 35 37
550 24 26 28 30 32 34
600 22 24 26 28 30 32
Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA
•Minimizar tiempo de espera para desembarcar.
•Camión y rampa desembarque al mismo nivel.
•Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión.
DESCARGA
•Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión.
•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.
•Rampa de desembarque con piso antideslizante y pendiente de 20°.
•Evitar perturbaciones que eviten el descenso de los animales.
FAENA Y PROCESO DE BOVINOS
Manejo e inspección ante mortemTropa. Lote.Lote.Corrales de Espera o Descanso
Medidas:2,5m2/ animal. Máximo: 2000m2
Tiempo de DescansoMínimo: 24hs. Agua.
Distancia menor a 50 Km.= 12hs.
FAENA Y PROCESO DE BOVINOS
Distancia menor a 50 Km.= 12hs.
Máximo: 72 hs. Agua y alimentoCorral de AislamientoSala de Sacrificio de UrgenciaSala de NecropsiaDigestorBaño
PROCESO DE FAENA Y MANIPULACIÓN POST - MORTEM
Playa de Faena•Zona Sucia•Zona Sucia•Zona Intermedia•Zona Limpia
ZONA SUCIA
1. Volteo, Noqueo e Insensibilización
2. Suspensión de la res, vómito y lavado
2. Suspensión de la res, vómito y lavado
3. Degüello y Sangría
4. Desuello de cabeza y manos
VENTAJAS DE LA ELECTROESTIMULACIÓNDE ACUERDO A MOMENTO DE APLICACIÓN
Inmediata después de la Sangría
Previa a sala de oreo o cámara de frío
Mejora la Sangría Acelera la caída del pH
Mayor retorno por recupero Despostado en Mayor retorno por recupero Despostado en caliente
Mayor higiene en zona Intermedia y Limpia
Menor consumo de agua
Aceleración de la caída de pH
Despostado en caliente
ZONA INTERMEDIA
1. Desuello
2. Atado de Culata y esófago (Síndrome Urémico Hemolítico)(Síndrome Urémico Hemolítico)
3. Sacado de la Cabeza
4. Eviscerado» vísceras rojas
» vísceras verdes
5. Aserrado
ZONA LIMPIA
1. Inspección veterinaria
2. Lavado
3. Balanza y Palco
Clasificación y Tipificación
SALA DE OREO O CAMARA FRIGORÍFICA
CLASIFICACIÓN
CATEGORIA PESOS ½ res (Kg)
Novillo >122
Novillito > 99 y hasta 122
Vaquillona > 99 y hasta 118
Vaca > de 113Vaca > de 113
Ternero/ra > 82,5
Toro sin exigencia
Macho Entero Joven
menor de 24 meses
TIPIFICACIÓN
CategoríaConformación
Sup MB B Med Reg Inf Mala
Novillo JJ J U U2 N T A
Novillito
AA A B C D E FVaquillona
VacaAA A B C D E F
Vaca
Ternero/a
Toro AA A B B C C C
MEJ AA A B B C C C
Manufactura Conserva Consumo Especial Consumo
GRADO DE GORDURA
DETALLE PORCENTAJES
0: falto – Magro 6 –12 %
1: No abundante 12 – 15 %1: No abundante 12 – 15 %
2: Moder. Abundante 15 –25 %
3: Exced. Pero parejo 25 – 30 %
4: Exced. Mal distribuído
30 – 40 %
Las Distintas Partes que Conforman la resDetalleDetalle %% Novillo 465 kgNovillo 465 kg
Carne (carcasa)Carne (carcasa) 58,058,0 270 Kg270 KgCueroCuero 88 37 Kg37 KgSangreSangreGrasaGrasa
AchurasAchurasPeloPelo
3434 158 Kg158 Kg
PeloPeloVasos y CuernosVasos y Cuernos
HuesosHuesosDesperdiciosDesperdiciosIntest. y vejigaIntest. y vejiga
GlándulasGlándulasColágenoColágeno
Cont. de la PanzaCont. de la Panza
• Edad• Raza o biotipo• Sexo
RENDIMIENTO
• Sexo• Tipo de alimentación • Grado de terminación• Manejo pre faena (transporte, ayuno, etc.)
TRANSFORMACIÓN DEL TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNEMÚSCULO EN CARNE
Físico – Química
Enzimáticos
Trans. Tej. MuscularRIGOR MORTIS (RM)
Músculo Carne
MADURACIÓN
Naturaleza y Amplitud
FactoresBiológicos
Característicasdel Músculo
FactoresTecnológicos
TécnicaIndustrial
Bibliografía• Análisis Comparativo de la Industria Procesadora de
Carne vacuna en el Mundo. Estructura de la Industria Procesadora. Rabobank 2000.
• Competitividad de la Agroindustria de la Carne vacuna: Análisis de las causas estructurales y del impacto específico del tipo de cambio. Visintini, A. Y Calvo S.-FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59.FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59.
• Guías recomendadas para el manejo de animales para empacadoras de carne. Ph. D. Grandín, T. American MeatInstitute. USA.
• Manejo y Bienestar del Ganado en los mataderos. Ph. D. Grandín, T.; Dep. Ciencia Animal, U. de Colorado, USA.
• ONCCA (Of. Nac. De Control Comercial Agrop.) www.sagpya.mecon.gov.ar/oncca.
• SENASA. Informaciones varias. www. senasa.gov.ar
• Bienestar Animal. Buenas Prácticas operacionales. Barros, A., Castro L. Serie Técnica N°34, jun2004, Instituto Nacional de Carnes. Uruguay.
• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en establecimientos ganaderos. César, D., Huertas Stella. Uruguay.
• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el • Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el embarque y transporte. César, D.; Huertas Stella. Uruguay.
• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en plantas frigoríficas. César, D., Huertas Stella. Uruguay.
• El bienestar animal en las plantas de faena -Publicado en American Association of Bovine Practitioners, Proceedings, págs. 22-26 (1996). T. Grandin, Depto. de Ciencia Animal. Colorado State University. Fort Collins.
• La transferencia de resultados de investigación del comportamiento al sector productivo para mejorar el bienestar animal en el campo y en la planta de faena. T. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado StateT. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado StateUniversity. Fuente: D.G.M. Wood-Gush Memorial Lecture 35th International Congress of theInternational Society of Applied Ethology. Davis, California, 2001.
• Ciencia y Tecnología de Carnes. Compilado por Hui, Y.H; Guerrero, Isabel; Rosmini, Marcelo R.
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