Tipo A Exportación y T. federal

Tipo B Tránsito Federal

LEY FEDERAL DE CARNES (22375)

Tipo B Tránsito Federal

Tipo C Tránsito provincial

Matadero Rural Tránsito local (Depto., Partido, etc.)

Clasificación Actividad Producto

CICLO I MATANZA ¼ y ½ reses

FRIGORÍFICOClasificación según actividad

CICLO II DESPOSTE Cortes

CICLO COMPLETO

Ciclo I + Ciclo II

¼, ½ reses y Cortes

CÁMARA DE FRÍO

Acopio y Conservación

¼, ½ reses y Cortes

Faena 10%

Cortes Enfriados 21%

VALOR AGREGADO INDUSTRIAL

Cortes Enfriados 21%

Cortes Congelados 30%

Cocida y Congelada 30%

Conserva 58%

Faena bovina por provincia

2008 Centro= 84,59 %

2010 Centro= 70%

2008 NEA= 4,73 %2010 NEA 14 %

Fuente: ONCCA, Julio 2008,SENASA 2010

PROVINCIA ESTABLECIMIENTOS HABILITASDOS UE

BUENOS AIRES 37

CAPITAL FEDERAL 6

SANTA FE 12

CÓRDOBA 3

ENTRE RÍOS 1

MISIONES 0

ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UEESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UEBovinosBovinos

MISIONES 0

LA PAMPA 2

SAN LUÍSCHACORÍO NEGROSALTA CHUBUTSANTIAGO DEL ESTEROTOTAL

10110165

FUENTE: www:sanco.ec.europa.eu/traces/output/RM_AR_es.pdfEn vigor desde 16/10/2012 Fecha de publicación 003/10/2012

INDUSTRIALIZACIÓN

Transporte

Descanso en corrales

Conversión del músculo en carne

TRASLADO

Se producen pérdidas por manejo inadecuado en precarga, carga, transporte y descarga de los animales:

Machucones.Cortes oscuros. Merma de rendimiento.

Previo a la carga:Previo a la carga:Descanso previo a la carga de 12 a 72 hs.

Duración del viaje.Condiciones climáticas.Arreo previo.

Potrero con sombra y reparo.Provisión de agua permanente.Suspender alimentación 6 horas antes.

•No encerrar los animales en el corral de embarque hasta que estacione el camión.

•La manga de acceso a la rampa de embarque debe ser del mismo ancho que la puerta del camión (76 a 90 cm.).

•Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la

Carga

•Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la rampa de embarque.

•Manejar los animales a pié.

•Evitar resbalones, caídas y movimientos bruscos y rápidos.

•Manga y rampa de embarque ciegas.

•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.

•Rampa con piso antideslizante (trabas o ranuras). Inclinación no mayor a 20°.

•No usar picana eléctrica.

•Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico.

Carga

•Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico.

•Cargar la cantidad adecuada a la capacidad del camión, peso y categoría. Ej. 1 a 1,20 m2 / animal de 450 kg.

•Dar tiempo que los animales se acomoden solos antes de partir.

•Es conveniente un descanso de 20 a 30 minutos.

Diseño:- Laterales ciegos, piso antideslizante, facilidad delimpieza y desinfección, sin salientes o bordescortantes, con separadores móviles.- Puertas con rodillos laterales, ancho mínimo 90 cm.

La operación:

Transporte

La operación:- Verificar toda la documentación previo a la carga.- Conductor debidamente capacitado.- Evitar viajes con temperaturas bajo cero.- Evitar viajes con lluvia, virajes, frenadas y aceleraciones bruscas; esperas excesivas e innecesarias.

- Inspeccionar los animales a los 30 minutos de la partida y cada dos horas de viaje.

CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO

VAQUILLONAS

Jaulas

(m)

13 14 15 16 17 18

Peso N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cabPeso

Kg.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

300 40 44 48 52 56 58

350 35 38 41 44 47 50

400 31 34 37 40 43 46

Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA

CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO

VACAS Y NOVILLOS

Jaulas (m) 13 14 15 16 17 18

Peso kg N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.

N°cab.. . . . . .

450 30 32 34 36 38 40

500 27 29 31 33 35 37

550 24 26 28 30 32 34

600 22 24 26 28 30 32

Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA

•Minimizar tiempo de espera para desembarcar.

•Camión y rampa desembarque al mismo nivel.

•Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión.

DESCARGA

•Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión.

•Puerta guillotina totalmente abierta y trabada.

•Rampa de desembarque con piso antideslizante y pendiente de 20°.

•Evitar perturbaciones que eviten el descenso de los animales.

FAENA Y PROCESO DE BOVINOS

Manejo e inspección ante mortemTropa. Lote.Lote.Corrales de Espera o Descanso

Medidas:2,5m2/ animal. Máximo: 2000m2

Tiempo de DescansoMínimo: 24hs. Agua.

Distancia menor a 50 Km.= 12hs.

FAENA Y PROCESO DE BOVINOS

Distancia menor a 50 Km.= 12hs.

Máximo: 72 hs. Agua y alimentoCorral de AislamientoSala de Sacrificio de UrgenciaSala de NecropsiaDigestorBaño

PROCESO DE FAENA Y MANIPULACIÓN POST - MORTEM

Playa de Faena•Zona Sucia•Zona Sucia•Zona Intermedia•Zona Limpia

ZONA SUCIA

1. Volteo, Noqueo e Insensibilización

2. Suspensión de la res, vómito y lavado

2. Suspensión de la res, vómito y lavado

3. Degüello y Sangría

4. Desuello de cabeza y manos

Cajón de noqueo

VENTAJAS DE LA ELECTROESTIMULACIÓNDE ACUERDO A MOMENTO DE APLICACIÓN

Inmediata después de la Sangría

Previa a sala de oreo o cámara de frío

Mejora la Sangría Acelera la caída del pH

Mayor retorno por recupero Despostado en Mayor retorno por recupero Despostado en caliente

Mayor higiene en zona Intermedia y Limpia

Menor consumo de agua

Aceleración de la caída de pH

Despostado en caliente

ZONA INTERMEDIA

1. Desuello

2. Atado de Culata y esófago (Síndrome Urémico Hemolítico)(Síndrome Urémico Hemolítico)

3. Sacado de la Cabeza

4. Eviscerado» vísceras rojas

» vísceras verdes

5. Aserrado

DESOLLADORA NEUMÁTICA

DESOLLADORA NEUMÁTICA - MODELO JC IIIA

ZONA LIMPIA

1. Inspección veterinaria

2. Lavado

3. Balanza y Palco

Clasificación y Tipificación

SALA DE OREO O CAMARA FRIGORÍFICA

CLASIFICACIÓN

CATEGORIA PESOS ½ res (Kg)

Novillo >122

Novillito > 99 y hasta 122

Vaquillona > 99 y hasta 118

Vaca > de 113Vaca > de 113

Ternero/ra > 82,5

Toro sin exigencia

Macho Entero Joven

menor de 24 meses

TIPIFICACIÓN

CategoríaConformación

Sup MB B Med Reg Inf Mala

Novillo JJ J U U2 N T A

Novillito

AA A B C D E FVaquillona

VacaAA A B C D E F

Vaca

Ternero/a

Toro AA A B B C C C

MEJ AA A B B C C C

Manufactura Conserva Consumo Especial Consumo

GRADO DE GORDURA

DETALLE PORCENTAJES

0: falto – Magro 6 –12 %

1: No abundante 12 – 15 %1: No abundante 12 – 15 %

2: Moder. Abundante 15 –25 %

3: Exced. Pero parejo 25 – 30 %

4: Exced. Mal distribuído

30 – 40 %

Las Distintas Partes que Conforman la resDetalleDetalle %% Novillo 465 kgNovillo 465 kg

Carne (carcasa)Carne (carcasa) 58,058,0 270 Kg270 KgCueroCuero 88 37 Kg37 KgSangreSangreGrasaGrasa

AchurasAchurasPeloPelo

3434 158 Kg158 Kg

PeloPeloVasos y CuernosVasos y Cuernos

HuesosHuesosDesperdiciosDesperdiciosIntest. y vejigaIntest. y vejiga

GlándulasGlándulasColágenoColágeno

Cont. de la PanzaCont. de la Panza

• Edad• Raza o biotipo• Sexo

RENDIMIENTO

• Sexo• Tipo de alimentación • Grado de terminación• Manejo pre faena (transporte, ayuno, etc.)

TRANSFORMACIÓN DEL TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNEMÚSCULO EN CARNE

Físico – Química

Enzimáticos

Trans. Tej. MuscularRIGOR MORTIS (RM)

Músculo Carne

MADURACIÓN

Naturaleza y Amplitud

FactoresBiológicos

Característicasdel Músculo

FactoresTecnológicos

TécnicaIndustrial

Bibliografía• Análisis Comparativo de la Industria Procesadora de

Carne vacuna en el Mundo. Estructura de la Industria Procesadora. Rabobank 2000.

• Competitividad de la Agroindustria de la Carne vacuna: Análisis de las causas estructurales y del impacto específico del tipo de cambio. Visintini, A. Y Calvo S.-FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59.FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59.

• Guías recomendadas para el manejo de animales para empacadoras de carne. Ph. D. Grandín, T. American MeatInstitute. USA.

• Manejo y Bienestar del Ganado en los mataderos. Ph. D. Grandín, T.; Dep. Ciencia Animal, U. de Colorado, USA.

• ONCCA (Of. Nac. De Control Comercial Agrop.) www.sagpya.mecon.gov.ar/oncca.

• SENASA. Informaciones varias. www. senasa.gov.ar

• Bienestar Animal. Buenas Prácticas operacionales. Barros, A., Castro L. Serie Técnica N°34, jun2004, Instituto Nacional de Carnes. Uruguay.

• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en establecimientos ganaderos. César, D., Huertas Stella. Uruguay.

• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el • Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el embarque y transporte. César, D.; Huertas Stella. Uruguay.

• Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en plantas frigoríficas. César, D., Huertas Stella. Uruguay.

• El bienestar animal en las plantas de faena -Publicado en American Association of Bovine Practitioners, Proceedings, págs. 22-26 (1996). T. Grandin, Depto. de Ciencia Animal. Colorado State University. Fort Collins.

• La transferencia de resultados de investigación del comportamiento al sector productivo para mejorar el bienestar animal en el campo y en la planta de faena. T. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado StateT. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado StateUniversity. Fuente: D.G.M. Wood-Gush Memorial Lecture 35th International Congress of theInternational Society of Applied Ethology. Davis, California, 2001.

• Ciencia y Tecnología de Carnes. Compilado por Hui, Y.H; Guerrero, Isabel; Rosmini, Marcelo R.