instituto de ciencia y tecnología de alimentos y … · de los cuales 3000 son investigadores....
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)
PRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑAPRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑA
Dra. BEGOÑA DE ANCOS
GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES
RED HORTYFRESCO
GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES BIOACTIVEG-ICTAN
DPTO. DE CARACTERIZACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD (DCCS)
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
ICTAN-CSIC MADRID, ESPAÑA
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
La Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es la mayor institución pública dedicada a la investigación en España.
Cuenta con mas de 100 Centros e Institutos, con mas de 12000 trabajadores, de los cuales 3000 son investigadores.
MULTIDISCIPLINARIEDADMULTIDISCIPLINARIEDADHumanidades y Ciencias Sociales
Biología y Biomedicina
Recursos Naturales
Ciencias Agrarias
Ciencia y Tecnologías Físicas
Ciencia y Tecnología de Materiales
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ciencia y Tecnologías Químicas
ÁreaÁrea CientíficaCientífica dede CienciaCiencia yy TecnologíaTecnología dede loslos AlimentosAlimentos:: CENTROSCENTROS
Instituto de Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV)
Instituto de Investigaciones Marinas (IIM)
Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS)
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)
Marinas (IIM)
Instituto de Investigación en Ciencia de la Alimentación (CIAL)
Instituto de la Grasa (IG)
Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)
Antes: Instituto del Frío (IF) e Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
SedeSede--ComplutenseComplutenseJose Antonio Novais 10, 28040 Madrid
SedeSede--Juan de la CiervaJuan de la CiervaJuan de la Cierva 3, 28060 Madrid
Nuevos Consumidores: Nuevos AlimentosNuevos Consumidores: Nuevos Alimentos
Características Sensoriales
• Color• Textura• Sabor• Aroma
• Microorganismos Patógenos• Toxinas• Residuos químicos• Compuestos de degradación• Alérgenos
- Fáciles de Preparar(ready-to-eat)
- Fáciles de Transportar- Fáciles de Almacenar
NUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALESNUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALES
Sin aditivosSin aditivosartificialesartificiales
SeguridadSeguridadTrazabilidadTrazabilidad
PROCESADO MÍNIMOPROCESADO MÍNIMONaturalesNaturales(frescos)(frescos)
• Bajo en grasa• Alto Contenido en Nutrientes• Alimentos Funcionales
Tecnologías No contaminantesBajo gasto energéticoEnvases Biodegradables• Competitivas
• Precios aceptables
SALUDSALUD
SostenibilidadSostenibilidad
ConvenienciaConveniencia
EconomíaEconomía
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES NATURALES Y PROCESADOSNATURALES Y PROCESADOS
I-Gama: Vegetales Frescos Enteros
II-Gama: Conservas Vegetales
IV GAMAIV GAMA I GAMAI GAMA
II GAMAII GAMA
III-Gama: Vegetales Congelados
IV-Gama: Vegetales Mínimamente Procesados en Fresco
V-Gama: Vegetales Preparados (Pre-cocinados y tratados con calor controlado)
V GAMAV GAMA
III GAMAIII GAMA
Procesado mínimo
� V Gama son productos sometidos a operaciones culinariasy tratamientos térmicos controlados (pasteurización u otrotratamiento de conservación), sin conservantes artificiales,envasados al vacío (no siempre), que se conservanrefrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC).� Estas listos para consumir o requieren un calentamientoprevio, generalmente en horno normal o en microondas, sin
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
previo, generalmente en horno normal o en microondas, sinnecesidad de grandes manipulaciones.� Mantienen mínimamente modificadas sus propiedadesnutricionales y sensoriales durante el periodo de consumo yson alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.
IV Gama o frescos cortados, son productos acondicionados para su consumodirecto (frescos y vivos ) mediante procesos físicos sencillos (pelado, cortado,lavado, desinfección), envasados bajo film plástico en atmósfera modificada yconservados en refrigeración durante 7-15 días a 4 ºC, manteniendo suscaracterísticas sensoriales y nutricionales mínimamente modificadas.
PRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMA
Platos Preparados en España Platos Preparados en España
V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y tratamientostérmicos controlados (pasteurización u otro tratamiento de conservación), sinconservantes artificiales, envasados al vacío (no siempre) que se conservanrefrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC). Estas listos paraconsumir o requieren un calentamiento previo, generalmente en horno normal oen microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. Mantienenmínimamente modificadas sus propiedades nutricionales y sensoriales duranteel periodo de consumo y son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
Marco Legal en España IV y V GamaMarco Legal en España IV y V Gama
RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elabo ración,distribución y comercio de comidas preparadas en España
Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:
GRUPO A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidaspreparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidospreparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidosa tratamientos térmicos
GRUPO B: Comidas preparadas con tratamiento térmico
GRUPO C: Comidas preparadas sometidas a esterilización
GRUPO D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos
La derogación de éstas normas llegó con el RD 135/2010, de mod o que loscriterios microbiológicos vigentes a partir del 26 febrero 2010 fueron losestablecidos en los Reglamentos comunitarios (2073/2005 y 1441/2007)
5 Gama
4 Gama
1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el des arrollo de L.monocytogenes , que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc /g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica
Marco Legal en España IV y V GamaMarco Legal en España IV y V Gama
El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión (PDF), de 15 denoviembre de 2005, y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/ 2007(PDF) establecen a nivel comunitario los criterios microbi ológicos paradeterminados microorganismos en los alimentos
5 Gama100 ufc /g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica
1.3. Alimentos listos para el consumo que No pueden favorecer el d esarrollode L. monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g salida de fábr ica
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil de l producto
1.20. Zumos de Frutas y hortalizas no pasteurizadas (listas para el consumo). Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vi da útil del producto
5 Gama
4 Gama
1. Recepción Materia Prima
•2. Pre-refrigeración y Conservación en Refrigeración
4ª y 5ª
IV GAMAIV GAMA3. Selección y Clasificación
4. Lavado Producto Entero
5. Eliminación Fracción No Comestible
4ª y 5ª
4ª y 5ª
4ª y 5ª
6. Peleado, Cortado, Mezcla de Productos
4ª y 5ª
4ª Gama 5ª Gama (A) 5ª Gama (B)
V GAMAV GAMAV GAMAV GAMAIV GAMAIV GAMAVIDA ÚTIL: 7VIDA ÚTIL: 7--15 días15 días
REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓNVIDA ÚTIL: 2VIDA ÚTIL: 2--6 meses6 meses
REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN
7. Lavado y Desinfección
8. Escurrido y Centrifugado
9. Pesado, Envasado en Atmósfera Modificada (MAP) y
Etiquetado
10. Almacenamiento, Distribución y Venta en
Refrigeración
4ª Gama
7. Tratamiento Térmico Controlado (Pre-Cocinado)
8. Pesado y Envasado Aséptico
9.Tratamiento Térmico Pasteurización
11. Almacenamiento, Distribución y Venta en
Refrigeración o T Ambiente
4ª
4ª
4ª
5ª Gama (A)
7. Pesado y Envasado al Vacío
8. Tratamiento Térmico Controlado
(Cocción a Vacío)
10. Almacenamiento, Distribución y Venta en
Refrigeración o Temperatura Ambiente
5ª Gama (B)
5ª
5ª
5ª
5ª
5ª
9. Enfriamiento rápido
5ª 10. Enfriamiento rápido
5ª
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
Vegetal sólo, mezcla de vegetales, naturales o con ingredientes según receta
ENVASADO A VACÍO
Tratamiento Térmico Controlado.
Cocción a vacío“ sous vide”
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA
Tratamiento TérmicoControlado:
Asado, cocción, etc.
Preparación segúnreceta
Envasado ( con o sin vacío)
Tratamiento Térmico controladopasteurización, etc.
PRODUCTOS VEGETALES V GAMA PRODUCTOS VEGETALES V GAMA
Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas
INICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUSINICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUS--VIDE” VIDE”
Sir Sir BenjaminThompsonBenjaminThompsonConde de Conde de RumfordRumfordMassachusetts, 1753Massachusetts, 1753
�� 17991799,, describiódescribió porpor primeraprimera lala coccióncocción lentalenta aa bajabajatemperaturatemperatura
�� 19701970,, FranciaFrancia (Roen),(Roen), loslos cocineroscocineros (Georges(GeorgesMédico, Físico e Inventor Médico, Físico e Inventor
�� 19701970,, FranciaFrancia (Roen),(Roen), loslos cocineroscocineros (Georges(GeorgesPralusPralus)) recuperarecupera elel conceptoconcepto yy descubredescubre loslosbeneficiosbeneficios parapara lala calidadcalidad dede loslos alimentosalimentos queque tienetieneestaesta técnicatécnica..
“SOUS“SOUS--VIDE”VIDE” coccióncocción lentalenta hastahasta dede 2424 horashoras enenbolsasbolsas herméticasherméticas (vacío)(vacío) aa temperaturatemperatura bajabaja ((6060 ºC)ºC)
COCINA DE ENSAMBLAJE COCINA DE ENSAMBLAJE
En los últimos años se están empleando dentro del sector de laEn los últimos años se están empleando dentro del sector de larestauración nuevos modos de operar antes inexistentes, como ladenominada “cocina de ensamblaje”.
Se basa en el concepto de preparar o “montar” los platos a partir deproductos con algún grado de elaboración que son combinados según unareceta, con o sin cocción. Y en concreto se apoya en ambas tipologías deproductos IV y V gama que supone un importante valor añadido al sectorcon ventajas notables.
Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas
RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑ A RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑ A
� Cambios demográficos/hábitos del consumidor
� Aumento de comidas fuera del hogar: trabajo, comedores
escolares, hospitales, etc.
� Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “ Fast -Food ” .� Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “ Fast -Food ” .
� Aumento de las empresas de catering (hoteles, etc)
� Demanda Creciente de Alimentos Saludables y de Calidad
� Demanda Creciente de Alimentos Fáciles y Rápidos de Prepara r
LosLos PlatosPlatos PreparadosPreparados (alimentos de conveniencia) es un mercado
que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de lo s
mercados más prometedores en el sector de la Alimentación
Platos Preparados de en España Platos Preparados de en España
�Se comercializan platos preparados de hortalizas(asadas, braseadas, crudas preparadas paramicroondas), solas o mezcladas, pescado, carne,pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetalestipo gazpacho, etc.
2012 2012
HORECA HORECA ((HOsteleriaHOsteleria--REstauraciónREstauración--CAteringCAtering)
HOGARES
2012 2012
4% 2,4%
CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011
80%
20%
HOsteleria- REstauración – Catering= HORECA
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2005EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2005--20112011
40
50
HORECA
HOsteleria- REstauración – CateringHORECATOTAL DE ALIMENTOS CONSUMIDOS
890
816900
1000
2622 20
0
10
20
30
2005 2010 2011
% Consumo de Alimentos Fuera del Hogarkg por persona
816
500
600
700
800
2005 2011
- 8% Consumo de Alimentos kg/persona+ 13% Valor de los Alimentos
GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 20 11GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 20 11
3,3%3,3%
CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN 2011 (por habita nte)
101,5 kg de fruta fresca101,5 kg de fruta fresca84,5 kg de hortalizas y patatas frescas84,5 kg de hortalizas y patatas frescas13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas
2% (2,3% en 2005)
CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA E N 2011CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA E N 2011
2% PLATOS PREPARADOS EN HORECA
PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011
CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA (millones de kilos) 2011
HOGARES RESTAURACIÓN
COMERCIAL
RESTAURACIÓN
COLECTIVA Y SOCIAL
TOTAL
Total Platos
Preparados
546,06 154,17 43,47 743,47
21%74% 6%
�� ConsumoConsumo dede alimentosalimentos fuerafuera deldel hogarhogar haha caídocaído enen unun 44%% durantedurante 20052005--20112011
�� ConsumoConsumo dede platosplatos preparadospreparados sese incrementóincrementó enen 20122012 unun 22,,44%% enen hogarhogar
�� ElEl consumoconsumo dede congeladoscongelados yy refrigeradosrefrigerados sese incrementóincrementó unun 33%% enen 20122012
�� LaLa previsiónprevisión eses queque elel sectorsector dede platosplatos preparadospreparados sese incrementeincremente unun 33%% anualanual deldel20132013--20142014..
�� EnEn España,España, catering,catering, restauraciónrestauración colectiva,colectiva, hospitales,hospitales, colegios,colegios, sonson sectoressectoresqueque demandandemandan cadacada vezvez másmás productosproductos dede IVIV yy VV gamagama
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011
ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA
� Menores de 35 años
� Alto poder adquisitivo
� Residentes en poblaciones > 500.000 habitantes
� Familias = < 2 miembros
� Percepción : Plato más casero y natural, similar al cocinado en el
hogar, si se compara con otros platos preparados (congelado s,
enlatados, cristal, temperatura ambiente, etc.)
� Valora la facilidad de consumo (ready-to-eat)
� Alimentación más saludable
� Valora positivamente la incorporación de ingredientes de a lta
calidad de la cocina tradicional Mediterránea
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011
IncrementoIncremento progresivoprogresivo deldel consumoconsumo dede platosplatos preparadospreparados enen losloshogareshogares españolesespañoles:: dede 66,,77 kgkg enen 20052005 aa 1111,,99 kgkg enen 20112011
FUENTE: Elaborados por FUENTE: Elaborados por MercasaMercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Ali mentación y Medio Ambiente (2012).con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci ón y Medio Ambiente (2012).
GAZPACHOGAZPACHO
SALMOREJOSALMOREJO
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011
GAZPACHOGAZPACHO SALMOREJOSALMOREJO
35,3% Sopas y cremas35,3% Sopas y cremas20,7% Congelados20,7% Congelados11,7% Platos preparados en conserva11,7% Platos preparados en conserva
CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011
SALMOREJOSALMOREJO
GAZPACHOGAZPACHO
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
� Se comercializan platos preparados de hortalizas (asadas,braseadas), pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas devegetales tipo gazpacho, etc.
HOGAR
Datos consultora SympohnyIRI
Platos Preparados
2011546.060 t
Refrigerados200.848 t
IV y V GAMA97.341 t
Congelados164.415 t
Ambiente180.969 t
37%
18%33%
30%
CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPA ÑA CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPA ÑA
� Se comercializan platos preparados de hortalizas, pescado, carne,pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho,etc.
V Gama en Gran Distribución: Súpers e Hípers de + 10 0 m2
4% producción 5% facturación
HOGAR
Datos consultora SympohnyIRI
4% producción 5% facturación
ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA
FUENTE: Elaborados por FUENTE: Elaborados por MercasaMercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Ali mentación y Medio Ambiente (2012).con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci ón y Medio Ambiente (2012).
VV GAMAGAMA 11ªª GENERACIÓNGENERACIÓN: Son productos cocidos, envasadosal vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y fresco ry el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunquesiempre es recomendable mantener refrigerado, para preser varmejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar atemperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha deenvasado. Estos alimentos ya están listos para comer.
VV GAMAGAMA DEDE 22ªª GENERACIÓNGENERACIÓN:
Empresa pionera en España, produce V Gama desde hac e 20 años. Producción en 2012= 16.000 t
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
VV GAMAGAMA DEDE 22ªª GENERACIÓNGENERACIÓN:
Hortalizas en Doypack: Maíz dulce en grano, Remolacha enRodajas y dados, Puerro en trozos.
Se consideran productos de V Gama de 2ª generación porque elenvase contiene líquido como otras conservas, su vida útil e sde 4 meses y son adecuados como guarnición, entrante oacompañamiento de ensaladas. Su elaboración artesanalpermite preservar las cualidades de sabor y textura.
V GAMA DE 2ª GENERACIÓNV GAMA DE 2ª GENERACIÓN
Legumbres envase Doypack :lentejas, alubias, garbanzo:
Lo mejor de la dieta mediterránea, legumbres naturales contodas las ventajas para el consumidor actual: el mejor sabor ,fácil de preparar y sin conservantes ni aditivos
Refrigerado 8-12 ºC
VV GAMAGAMA 11ªª GENERACIÓNGENERACIÓN: Son productos cocidos, envasadosal vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y fresco ry el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunquesiempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
Empresa de Hijos de Teodoro Muñoz
siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservarmejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar atemperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha deenvasado. Estos alimentos ya están listos para comer.
Conservación en Ambiente Fresco y Seco
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
Hortofrutícola Costa de Almería
Diversificación
QDeliciasPimiento Asado (2010)Pimiento Asado con Bacalao (2011) Facturación 400 t
Central HortofrutícolaCentral Hortofrutícola
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
Conservas vegetales
artesanales
RAFPACHO: gazpacho de tomate RAFVida útil: 90 días a 12 ºC
Segmento GourmetCuentan con el Asesoramiento de Chefs
Pisto y Salmorejo
Tarrina de Plástico 215 g75 y 90 días en refrigeración
Sin aditivosSin conservantes ni colorantes
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
Segmento GourmetCuentan con el Asesoramiento de Chefs
Gazpacho 96% hortalizas sin pan ni agua añadidaApto para celíacos
Productos vegetalesIV Gama
Empresa especializada en Grelos y productos derivado s
V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA
A Rosaleira "Come Sano" productosde derivados de grelos con setas,champiñones, langostinos
Grelo, brote del nabo ( Brassica rapa )
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CALENTAR CON MICROONDAS CALENTAR CON MICROONDAS
MEZCLA DE VERDURASMEZCLA DE VERDURAS Y PESCADO
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: LISTOS PARA CONSUMIR LISTOS PARA CONSUMIR
VERDURAS BRASEADAS
PIMIENTOS ASADOS
VERDURAS ASADOS
PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CANAL HORECA CANAL HORECA
HORTALIZAS DE UNA SOLA
VARIEDAD O MEZCLAD DE
VARIAS
ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA
Sirven 6000 comidas diarias en los 3 Restaurantes ALMAen los 3 Restaurantes ALMA
Fundado en 1954Cocción a vacío desde 1995
ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA
Almacén 1400 metros
cúbicos
COCINA CENTRAL
cúbicos
Sala de Pesado de Ingredientes Envasado a vacío
Cocción 90-95 Cº
Almacenado a 4 ºC
� Menús muy variados� Alta Calidad higiénica- Sistemas HACCP� Alta Calidad Nutricional
SeSe trasladan,trasladan, rere--constituyenconstituyen yy calientancalientanenen cadacada RestaurantesRestaurantessegúnsegún necesidadesnecesidades
OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA) RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA)
� Reduce la necesidad de personal especializado
� Reduce costes (salarios)
� Manipulación mínima y sencilla (ensamblaje, calentamient o, etc.)
� Reduce desperdicios y mermas.
� Cocina más sencillas, menor equipamiento, menor inversión inicial
� Reduce tiempos de preparación de los platos
� Mayor control de gestión de producción. Permite conocer el p recio del
producto y aplicar un margen constante.
� Reduce stocks de materia prima perecedera
� Garantía de productos de gran calidad, estables, microbiol ógicamente
seguros, nutritivos y saludables.
FUTURO DE LA V GAMAFUTURO DE LA V GAMA
�� El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa e s en platos de V Gama El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa e s en platos de V Gama (23% en USA)(23% en USA)
�� Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. E l 70% puede ser calentado Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. E l 70% puede ser calentado en microondasen microondas
�� ProductosProductos dede MásMás CalidadCalidad DirigidosDirigidos aa ConsumidoresConsumidores queque busquenbusquen
exclusividadexclusividad y/oy/o gustogusto porpor lolo exclusivoexclusivo
�� Productos “Premium”Productos “Premium”
�� Productos “Gourmet”Productos “Gourmet”
�� Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea”Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea”
� Productos Más Prácticos
� Compartimentación del envase
� Tamaño del envase
� Incorporación de salas, toppings, etc
� Sistemas de apertura abre-fácil o abre-cierra
� Productos Más Saludables :
FUTURO DE LA V GAMAFUTURO DE LA V GAMA
� Productos Más Saludables :
� Resaltar calidad nutricional
� Bajos en calorías/grasas/sodio
� Buena fuente de vitaminas/minerales/fibra
� Sin conservantes ni colorantes
� 100% natural
� Incorporar alimentos con ingredientes funcionales
� Incorporar “productos enriquecidos”
� Productos para Consumidores con Necesidades Especia les
� Personas con patologías específicas (enfermedades cardio vasculares, etc.)
� Personas con estado fisiológico determinado (embarazadas, menopausia, etc.)
� Personas en tramos de edad específicos (niños, ancianos, be bés, etc.)
� Personas que pertenecen a una cultura (comida étnica) o reli gión concreta
(judíos, musulmanes, etc.)
FUTURO DE LA V GAMAFUTURO DE LA V GAMA
�� Futuros productosFuturos productos : mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y : mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y sopas funcionalessopas funcionales
�� El gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercadoEl gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercado
�� Utilización de Utilización de Nuevas Tecnologías Nuevas Tecnologías de conservación que sustituyan el tratamiento de conservación que sustituyan el tratamiento térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctr ico, etc.térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctr ico, etc.
�� Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el c alentamiento óhmico.Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el c alentamiento óhmico.
TRADICIONAL NUEVAS TECNOLOGÍAS
TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO DE ALIMENTOS
CONSERVAR PERO ELIMINANADO LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LAS TECNOLOGÍAS TÉRMICAS TRADICIONALES DE PROCESADO
HPP-ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
PEF-PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO
PASTEURIZATION
CONGELACIÓN
NONO--TÉRMICASTÉRMICASAlta Presión HidrostáticaPulsos EléctricosUltrasonidoIrradiaciónUltravioleta
TÉRMICASTÉRMICASMicroondasRadiofrecuenciaCalentamiento OhmicoPulsos de Luz
UltravioletaPlasma Frío
Dióxido de Carbonoen Fase DensaAntioxidantes y Antimicrobianos Naturales
Pulsos de Luz
Calentamiento Calentamiento OhmicoOhmico
CONCEPTO: Disipación de la energía eléctrica en calor
ElEl CALENTAMIENTOCALENTAMIENTO OHMICOOHMICO que se produce cuando una corriente eléctrica quepasa a través de un alimento se transforma en energía térmica por la resistencia queejerce el conductor (alimento). Este fenómeno físico se conoce como efecto Joule. Portanto, la corriente se aplica sobre un alimento conductor y el calor generado actúa conefecto bactericida.
VENTAJAS:
- El calentamiento se produce en el interior del alimento, noexistiendo superficies de contacto, como los tratamientostérmicos tradicionales
- El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior a
CONDICIÓN: EL ALIMENTO TIENE QUE SER UN BUEN CONDUCTOR
Calentamiento Calentamiento OhmicoOhmico
- El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior amicroondas que es del 70%.
Alimentos con más del 40% de agua son buenos conductores:
•140 ºC en 10 s en Alimentos fluidos•140º C en 90 s en Alimentos particulados
Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, deri vados lácteos,..Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, deri vados lácteos,..
Calentamiento Calentamiento OhmicoOhmico
Disipación de la energía eléctrica en calor
APLICACIONES INDUSTRIALES:� Escaldado� Pasteurización�� Descongelación� Evaporación� Deshidratación� Fermentación� Extracción
19 Plantas de Procesado: Japón, Italia, Grecia, Gra n Bretaña, EEUU y Méjico
¨ Es la aplicación de un Campo Eléctrico Intenso ( 10-80kV/cm ) aplicado en forma de pulsos cortos ( micro omilisegundos ) sobre el alimento colocado entre dos
¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC?¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC?
milisegundos ) sobre el alimento colocado entre doselectrodos.
E= 10-80 kV/cmEn forma de Pulsos: nº 20 - 100 Muy cortos (1- 10 µµµµs)
ELECTROPORACIÓNELECTROPORACIÓN
ESTADO DE LA TECNOLOGÍA
� ÚTIL PARA OBTENER ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y PART ICULADOS
- Zumos, Sopas, yogur líquido, leche, huevos líquido s
� COSTE COMPARABLE A LOS PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L)TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L)
� CONSERVA LOS NUTRIENTES Y LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS
� CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA
� HAY BASTANTE INVESTIGACIÓN QUE SUSTENTA LA TECNOLOG ÍA
� EXISTEN PLANTA COMERCIALES : Ohio State University, WSU, USDA.
� HAY EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PEF (GENE SIS)
PLANTA PILOTO PEF DE LA OHIO STATE UNIVERSITY .
80 - 200 L/HORA
Altas Presiones HidrostáticasAltas Presiones Hidrostáticas-- APHAPH
Es un Tratamiento No-térmico de Pasteurización. Losalimentos son sometidos a Alta Presión Hidrostática (presi ónisostática transmitida por el agua) entre 100 y 1000 MPadurante un tiempo corto (1-5 min). La presión puede aplicars edirectamente al alimento o éstos pueden estar envasados enrecipientes flexibles. La forma del producto permaneceinvariable.
Pasteurización utilizando presión > 600 MPa� Pasteurización utilizando presión > 600 MPa a temperatura ambiente o combinado con temperatura suave durante pocos minutos
� Productos ácidos y no ácidos : Productos estables y características sensoriales similares a las del producto “FRESCO”
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA DE ALTA PRESIÓNPRESIÓN
500 MPa
1000 MPa
Irreversible inactivación de enzimasGelatinización del almidon
Inactivación de esporas
�CONSERVAR SIN MODIFICAR CARACTERÍSTICAS SENSORIALES,NUTRICIONALES NI PROPIEDADESBENEFICIOSAS PARA LA SALUD1. Inactiva Enzimas2. Inactiva Microorganismos
Disociación de subunidades deProteínas (E. terciaria)
100 MPa
200 MPa
300 MPa
400 MPa
Disociaciación estructura cuaternariaDesintegración celular
Reversible inactivación de enzimasMohos, Levaduras, bacterias
Irreversible desnaturalizaciónde proteínasMuerte de microorganismos�PREPARAR NUEVOS
PRODUCTOS1. Desnaturalización de
proteínas: productos connuevas texturas
2. Gelificación polisacáridosfavorece la obtención de mermeladas sin aditivos
Doypack Bags
TRAYSwith gas
Vessel TopSamples
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓNEFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN
Double Chamber
Thermostatization System
Pressureis uniformelytransmitedtroughoutthe food
Doypack Bagswith 95% C02 or vacuum
PressureVessel
Samples Introduction
PneumaticPumps
Vida útil 5 meses en refrigeración a 4ºC
NC Hyperbaric
PRODUCTOS CÁRNICOS ZUMOS Y BEBIDAS
SALSAS YOSTRAS
SALSAS YGUACAMOLE
READY-TO-EATMEALS
OTROS
Presión asistida por
tratamientos térmicos (PAPT)
Combinación de PRESIÓN y
TEMPERATURA
Inactivación de bacterias en
Sistema de Pre-calentamiento
EnfriadoSistema de
Enfriado
Inactivación de bacterias en
estado vegetativo
Inactivación de Esporas
Degradación Térmica Mínima
Características Sensoriales
Inalteradas HP Vasija
90 ºC + 900 MPa, 3 min
Dra Begoña de Ancos Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición
ICTAN - CSICMadrid, España
ancos@ictan.csic.es
¡¡¡ MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!!
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