procesos lácteos y composición de productos lácteos mono

7/18/2019 Procesos Lácteos y Composición de Productos Lácteos Mono

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FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DELPROCESADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Joselito Quispe Delgado

ASESORA:Mg. Carmen Cabrera B.

ASIGA!"RA:#engua$e % Comuni&a&i'n

C(i&la)o* Jun. +,-



DEDICA!ORIA:

dedi&o este traba$o

de in/estiga&i'n a todos

lo 0ue (i&ieron posible

reali1arlo ) &on&luirlo

en espa&ial a m2 mismo.



AGRADECIMIE!O:

agrade1&o a mi 3amilia

por (a&er posible estudiar

) apo)arme ) adi's por darme

bendi&iones.



S"MARIO:

DEDICA!ORIA

AGRADECIMIE!OS"MARIO

I!ROD"CCI4

MARCO !E4RICO

!RA!AMIE!O DE AG"AS RESID"A#ES DE# 5ROCESADO#6AC!EOS

7 5ROCESOS #8C!EOS % COM5OSI4 DE 5ROD"C!O#8C!EOS

- AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIALÁCTEA

- CARACTERISTICAS Y FUENTES DE AGUASRESIDUAL

7 APLICACIONES DE LAS AGUAS RESIDUALESDE LÁCTEOS

7 O5CIOES DE !RA!AMIE!O- MATERIALES Y MÉTODOS- MEDIDAS PARA DISMINUIR LA CANTIDAD Y

LA CARGA DE LAS AGUAS RESIDUALES7 5RE9ECI4 DE CO!AMIACI4

COC#"SIOES

BIB#IOGRA;A

AE<OS



Introdu&&i'n

En mu&(os pa2ses* la industria de produ&tos l=&teosgeneralmente est= &onsiderada &omo la 3uente m=s grandede aguas residuales del pro&esado de alimentos. Como&on&ien&ia de la importan&ia de &re&imiento de ni/elesme$orados de tratamiento de aguas residuales* losre0uerimientos de pro&esado se (ab2an &on/ertido &ada /e1m=s se/eros. Aun0ue la industria l=&tea no est= aso&iada&om>nmente &on problemas medioambientales gra/es* dedebe &onsiderar &ontinuamente su impa&to medioambiental:

parti&ularmente &omo &ontaminantes l=&teos 0ue sonma)oritariamente de origen org=ni&o* 5ara las &ampa?asl=&teas de buenos sistemas de gesti'n de in@uentes* eltratamiento no es un problema prin&ipal* pero &uando tienenlugar a&&identes* la publi&idad resultante puede serembara1osa ) mu) &ostosa.

!odas las etapas en la &adena l=&tea* in&lu)endo laprodu&&i'n* pro&esado* en/asado* trasporte*

alma&enamiento* distribu&i'n ) &omer&iali1a&i'n* impactanel medi am!iente. Debido a la naturale1a altamentedi/ersi&ada de esta industria* /arias opera&iones delpro&esado* manipula&i'n ) en/asado del produ&to &reanresiduos de di3erente &alidad ) &antidad* 0ue* si no se tratan*pueden dar lugar a un aumento de dese&(os ) a se/erosproblemas de &ontamina&i'n. En general* los residuos de laindustria de pro&esado de l=&teos &ontienen altas&on&entra&iones de material org=ni&o* tales &omo prote2nas*(idratos de &arbono ) l2pidos* altas &on&entra&iones des'lidos en suspensi'n* alta demanda biol'gi&a de o2genoDBO ) alta demanda 0u2mi&a de o2geno DQO* altas&on&entra&iones de nitr'geno* altos &ontenidos de a&eite )grasa en suspensi'n* ) grandes /aria&iones en el p* 0uene&esita tratamiento FFespe&ial para e/itar o minimi1arproblemas medioambientales. #as &orrientes l=&teas deresiduos tambiHn se &ara&teri1an por amplias @u&tua&iones

es lo &audales* 0ue est=n &orrela&ionados &on ladis&ontinuidad de los &i&los de produ&&i'n de los di3erentes



produ&tos. !odos estos aspe&tos son los &ausantes de la&omple$idad del tratamiento de aguas residuales.

El problema de la ma)or2a de las planas l=&teas es 0ue el

tratamiento de residuos se per&ibe &omo un mal ne&esarioinmo/ili1a &apital /alioso* 0ue podr2a ser me$or utili1adome$or para a&ti/idades esen&iales de la empresa. #osdese&(os de aguas residuales l=&teos usualmente son elresultado de uno de los tres problemas: a altos impuestosde tratamiento &argados por las autoridades lo&ales pararlas aguas residuales industriales b la &ontamina&i'n puedeser a las aguas residuales no tratadas &omo se puedendes&argar al medio ambiente &omo puede ser utili1adasdire&tamente &omo aguas de riesgo ) & las plantas l=&teas0ue )a tienen instalados un sistema biol'gi&o aerobio seen3rentan &on el problema de 3angos. 5ara permitir 0ue laindustria la industria l=&tea &ontribu)a a la &on&entra&i'n delagua* &riti&a una te&nolog2a de tratamiento de aguasresiduales 0ue sea e&iente ) e3e&ti/a desde el punto de/ista de &ostes.

A&tualmente* los gestores de planta pueden es&oger dentro

de una amplia /ariedad de te&nolog2a para sus residuos. #alegisla&i'n medioambiental m=s estri&ta as2 &omo la es&aladade &ostes por la &ompra de aguas 3res&a ) el tratamiento dein@uentes (a aumentado el impulso por me$orar el &ontrol delos residuos. El ni/el de tratamiento normalmente /ienedi&tado pos las regula&iones medioambientales apli&adas al=rea espe&2&a. Mientras 0ue la ma)or2a de las grandesindustrias l=&teas (an instalado plantas o* si est= disponible*

des&arga sus aguas residuales a las al&antarillas muni&ipales*&asos de elimina&i'n de aguas residuales dentro del mar oelimina&i'n por medios de riego en &ampos de &ulti/o. 5or el&ontrario* la ma)or2a de las 3=bri&as l=&teas m=s pe0ue?aselimina sus aguas residuales en tierras o pastos. #a&ontamina&i'n de las aguas super&iales ) subterr=neas es*por lo tanto* una amena1a poten&ial debido a estas pr=&ti&as.

Debido a 0ue la industria l=&tea es un &onsumidor )

generador prin&ipal de agua* es un &andidato para lareutili1a&i'n ini&ialmente* la industria l=&tea toda/2a sebene&iara de la gesti'n de tratamiento de aguas residualesen &asa* debido a la redu&&i'n de residuos en la 3uente



solamente puede a)udar a redu&ir &ostes o me$orar elrendimiento de &ual0uier &entro de tratamiento de aguasaba$o.

5resenta&i'n del tema:

Bre/e resumen

Ob$eti/o

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DELPROCESADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS



#as aguas residuales de la industria l=&tea se&ara&teri1an por poseer una gran &antidad de materiaorg=ni&a* adem=s de. S'lidos en suspensi'n ) /alores

de p 0ue se salen de los rangos admisibles. #aelect"ca#$laci%n se presenta &omo alternati/a detratamiento para estas aguas residuales* &onsiderando0ue o3re&e /arias /enta$as respe&to a las te&nolog2astradi&ionales.

P"ce&& l'cte& ( cmp&ici%n dep"d$ct& l'cte&

Lec)e pa&te$"i*ada

Que (a sido sometida a un &alentamiento sua/e ,K7L,KC durante unos segundos para ina&ti/ar mi&robios*&omo algunos pat'genos &ausantes de en3ermedades*sin modi&ar sensiblemente las &ualidades del alimento

) e/itando 0ue se deteriore inmediatamente.



Este tratamiento* 0ue tambiHn se apli&a en otros&ampos* 3ue in/entado por #ouis 5asteur -++7-L )por eso lle/a su nombre. Pasteur fue un químico francés

que contribuyó notablemente al avance de la Química y de sus aplicaciones prácticas, aunque su fama deriva desus investigaciones sobre los microbios. Demostróexperimentalmente la falsedad de la teoría de lageneración espontánea de la vida, estudió lasfermentaciones y el papel de las levaduras en ellas,introduo en !edicina las prácticas de asepsia, estudióel papel de los microbios en algunas enfermedades,

desarrolló una vacuna contra el carbunco y, en "##$,%alló la solución para curar la rabia. &l poco tiempo, en"### y por suscripción internacional, se levantó el'nstituto Pasteur, una prestigiosa institución cientí(ca, para continuar su obra.



5AS!ERINACI4: Es un pro&eso te&nol'gi&o 0ue &onsisteen someter a la le&(e a un tratamiento tHrmi&o sua/e0ue permite mantener las &ara&ter2sti&as nutriti/as )

organolHpti&as de la misma. Se asegura la destru&&i'nde los mi&roorganismos pat'genos presentes en lale&(e. Sin embargo no &onsigue destruir las esporas dealgunos mi&roorganismos* 0ue son las 3ormas deresisten&ia 0ue utili1an para soportar las altastemperaturas.

#as prin&ipales etapas in&lu)en la re&ep&i'n de le&(e&ruda la primera etapa de &ual0uier pro&eso deelabora&i'n l=&tea* la pasteuri1a&i'n* laestandari1a&i'n* desairea&i'n* la (omogeni1a&i'n )en3riamiento* ) el llenado de una /ariedad de di3erentesen/ases.

Lec)e ( &$e" en pl+

El &$e" de lec)e es un l20uido obtenido en el pro&eso

de 3abri&a&i'n del 0ueso ) de la &ase2na* despuHs de lasepara&i'n de la &ua$ada o 3ase mi&elar. Sus&ara&ter2sti&as &orresponden a un l20uido @uido* de &olor/erdoso amarillento* turbio* de sabor 3res&o* dHbilmentedul&e* de &ar=&ter =&ido* &on un &ontenido de nutrienteso etra&to se&o del * al pro/eniente de lale&(e.

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna




El suero de le&(e en pol/o es un suplemento nutri&ional3abri&ado ) un aditi/o alimentario 0ue /iene de la le&(e) se usa para el &onsumo (umano ) animal. Es

subprodu&to de la 3abri&a&i'n de 0ueso o &ase2na. Elsuero de le&(e en pol/o es alto en prote2na ) la&tosa. Suaparien&ia es blan&a &remosa ) tiene un sabor soso.

,$e&



Durante la 3abri&a&i'n del $e&* los s'lidos de la le&(ese &oagulan para produ&ir un re0ues'n* 0uee/entualmente se &on/ierte en 0ueso. "n subprodu&to

a&uoso de este pro&eso* llamado &$e" de le&(e* es ri&oen nutrientes ) &ontiene la&tosa* prote2na* minerales )/itamina. El pol/o de suero de le&(e se (a&e redu&iendoel &ontenido l20uido mediante %&m&i& in+e"&a )e/apora&i'n al /a&2o. #uego se se&a. Esto produ&e suerode le&(e &ristali1ado* 0ue puede ser molido en pol/o.

Componentes

El suero de le&(e en pol/o disponible &omer&ialmenteusualmente tiene entre P, ) de la&tosa* un ni/el de



prote2na de entre el -- ) del -* un &ontenido grasode - a -* ) de * a de &eni1a. El &ontenidoa&uoso del pol/o de suero de le&(e suele estar por

deba$o del .

Ela!"aci%n #a pa&te$"i*aci%n pre/ia de la le&(e ser= obligatoriapara a0uellos 0uesos de tipo 3res&os ) los 0ue se&onsuman antes de los dos meses pasada su 3e&(a deelabora&i'n.Es b=si&o para elaborar un 0ueso reali1ar la c$a.ada/ Es

el >ni&o pro&eso ne&esario ) &onsiste en separar los&omponentes de la le&(e* por a&&i'n de la temperaturao ba&terias.#a separa&i'n se logra desestabili1ando la prote2na de lale&(e &ase2na.

Este dese0uilibrio (a&e 0ue las prote2nas se aglutinenen una masa blan&a* separ=ndose del l20uido suero

l=&teo.

A partir de ese momento de separa&i'n de partes* setrata de ir eliminando el suero. Como &onse&uen&iamu&(as /itaminas ) prote2nas (idrosolubles se pierden atra/Hs del suero. 5ero en tHrminos generales* el 0uesomantiene todas las grasas de la le&(e* las tres &uartaspartes del &al&io ) &asi la totalidad de la /itamina A. 5or

otro lado debemos nombrar el papel de la sal en supro&eso* puesto 0ue adem=s de aportar sabor salado*me$ora la &onser/a ) arma la tetura por su intera&&i'n&on las prote2nas.

#a sal puede me1&larse dire&tamente en la &ua$ada os'lo apli&arla en la super&ie eterior del 0ueso.

!odas las &ara&ter2sti&as nales de los 0uesos sabor*tetura* olor* adem=s de las materias primas*dependen de las tH&ni&as espe&2&as de elabora&i'n. #a

http://www.zonadiet.com/comida/quesos-frescos.htm

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ma)or2a de los 0uesos no ad0uiere su 3orma nal (asta0ue son prensados en un molde. Al e$er&er m=s presi'ndurante el p"en&ad* se genera menos (umedad* lo

&ual dar= &omo resultado nal un 0ueso m=s duro.

S$ cn&$m ( p"d$cci%n mundial

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de

esa producción es para el mer&ado lo&al* siendo &asi nula sueporta&i'n.

Alemania es el ma)or eportador en &uanto a &antidad )

ran&ia el ma)or eportador en &uanto a /alormonetario. As2 mismo* siguen a Estados "nidos en&uanto a produ&&i'n.Dentro de los pa2ses produ&tores en &uarta posi&i'nen&ontramos a Italia ) en dH&ima a Argentina.

#os pa2ses importadores de 0uesos por e&elen&ia son:Alemania* Reino "nido e Italia.

El ma)or &onsumo por persona lo registra Gre&ia*seguido de ran&ia ) en ter&era posi&i'n Italia. #uegosiguen Sui1a* Alemania* 5a2ses Ba$os* Austria* Sue&ia*et&.

Mante$illa

#a mante$illa en algunos pa2ses manteca es

la emulsi'n de agua en grasa* obtenida &omo resultadodel suero* la/ado ) amasado de los &onglomerados degl'bulos grasos* 0ue se 3orman por el batido dela &rema de le&(e ) es apta para &onsumo* &on o sinmadura&i'n biol'gi&a produ&ida por ba&teriasespe&2&as.

o debe &on3undirse &on la manteca vegetal 0ue no esm=s 0ue a&eite /egetal solidi&ado tras ser sometido aun pro&eso de (idrogena&i'n. Esta se utili1a para la

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche


http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n



elabora&i'n de margarina ) puede ser per$udi&ial si&ontiene gran propor&i'n de =&idos grasos trans.

Su &olor amarillento se debe a la presen&iade beta&aroteno.

#a mante0uilla es la parte grasa de la le&(e* eso losabemos todos. Se trata pues* de una emulsi'n de grasa) agua. Esa emulsi'n se &onsigue gra&ias al !atidinten& de la nata. #a nata se obtiene en el pro&eso

de pasteuri1a&i'n de la le&(e ) sir/e de base para laobten&i'n de la mante0uilla.

http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans

http://es.wikipedia.org/wiki/Betacaroteno

http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans

http://es.wikipedia.org/wiki/Betacaroteno



Lec)e e+ap"ada

Es una le&(e entera 3res&a a la 0ue se le (a etra2do unpo&o m=s de la mitad del agua* mediante un pro&eso de

e/apora&i'n por &alor ) /a&2o.

Su sabor es similar al de la le&(e 3res&a ) no ne&esitaebulli&i'n pre/ia* )a 0ue (a sido esterili1ada &on elob$eti/o de (a&erla ba&teriol'gi&amente segura* estable) libre de pat'genos adem=s* &on &ontienepreser/antes ni aditi/os ) es una e&elente 3uente de&al&io.

#a #e&(e E/aporada #A #ECERA est= indi&ada paratodo uso* en espe&ial para la prepara&i'n de bebidas*(elados* salsas* mousses* et&.

0elad

En su 3orma m=s simple* el )elad o c"ema )elada es

un postre &ongelado (e&(o de agua* le&(e* &rema dele&(e o natilla &ombinadas&on sabori1antes* edul&orantes o a1>&ar. En laa&tualidad* se a?aden otros ingredientes tales &omo)emas de (ue/o* 3rutas* &(o&olate* galletas* 3rutosse&os* )ogur ) sustan&ias estabili1antes. Se puedeendul1ar &on a1>&ar* miel o edul&orantes. Es unalimento &ompleto 0ue aporta mu&(os nutrientes )

/itaminas. Consumido &on modera&i'n es un buenpostre o merienda para &ual0uier persona 0ue siga unadieta sana ) e0uilibrada...

Y#$"

Si bien se puede emplear &ual0uier tipo de le&(e* laprodu&&i'n a&tual usa predominantemente le&(ede /a&a. #a 3ermenta&i'n de la la&tosa el a1>&ar de lale&(e en =&ido l=&ti&o es lo 0ue da al )ogur su tetura )sabor tan distinti/o. A menudo* se le a?ade &(o&olate*

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n




http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_agria

http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigenius_taurus

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n




http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_agria


http://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigenius_taurus

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

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http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate



3ruta* /ainilla ) otros sabori1antes* pero tambiHn puedeelaborarse sin a?adirlos.

A#$a& "e&id$ale& de la ind$&t"ia l'ctea#as aguas residuales son la emisi'n de ma)or&ontamina&i'n pro&edente de la industria l=&tea se&omponen prin&ipalmente de sustan&ias org=ni&asresultantes de la trans3orma&i'n de las materias primas) de los produ&tos 0u2mi&os 0ue son empleados en lostratamientos (igiHni&os ) sanitarios. #as &antidades deaguas residuales de la empresa l=&tea no son&onstantes a lo largo de una $ornada de produ&&i'n* sino0ue /ar2an* generando sobre&argas en las plantas detratamiento* lo 0ue tambiHn depende de la&on&entra&i'n de los &ontaminantes.

A#$a& "e&id$ale& de l& p"ce&& a&ciad&

#a ma)or2a del agua &onsumida en las plantas l=&teas

de pro&esado se utili1a en los pro&esos aso&iados tales&omo la limpie1a ) la/ado de suelos botellas* &a$as )/e(2&ulos* ) en la limpie1a en &ontinuo CI5 DE#EQ"I5O de la 3=bri&a ) de los tan0ues as2 &omo etapas:una etapa de pre7en$uagado para eliminar &ual0uiermateria prima suelta o restos de produ&tos* un la/ado&=usti&o &alientes para las super&ies de los e0uipos* )un la/ado nal 3rio para eliminar &ual0uier tra1a&=usti&a 0ue pueda 0uedar.

CARACTERISTICAS Y FUENTES DE AGUASRESIDUAL

El /olumen* &on&entra&i'n ) &omposi&i'n de lose@uentes sumergidos en una planta l=&tea dependendel tipo de produ&tos 0ue est= siendo pro&esado* delprograma de produ&&i'n* de los mHtodos de opera&iones

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla


http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla




del dise?o del a planta de pro&esado del grado degesti'n del agua 0ue se est= apli&ando* )*posteriormente* de la &antidad de AG"AS 0ue se est=

a(orrando. #as aguas residuales de la industria l=&tea sepueden di/idir en tres &ategor2as prin&ipales.

-. Aguas de pro&esado* 0ue in@u)en el aguautili1ada en los pro&esos de en3riamiento )&alentamiento. Estos e@uentes normalmenteest=n libres de &ontaminantes ) &on ) &on unm2nimo de tratamiento se puede reutili1ar o biense pueden des&argar en un sistema de agua detormenta utili1ada &omo agua de llu/ia residual.

+. aguas residuales de la/ado pro/enientesprin&ipalmente de la limpie1a del e0uipo 0ue (aestado en &onta&to &on la le&(e o produ&tosl=&teos* del /ertido de le&(e ) produ&tos l=&teos*del suero* de las salmueras ) pro&esados de lasop&iones del la/ado CI5* ) de las aguas 0ue salen

de los e0uipos 0ue no 3un&iona &orre&tamente ein&luso de errores de opera&i'n. Esta &orriente deagua residual puede &ontener &ual0uier &osa*desde le&(e (asta 0ueso* suero* nata* aguasl=&teas pro/enientes del separado ) &lari&ador-,* (asta )ogurt diluido* &ulti/os ini&iadores* )&ompuestos de 3ruta diluida ) estabili1antes L.

. Aguas residuales sanitarias* la &ual normalmentees bombeada dire&tamente a plantas detratamiento de aguas residuales.

#as aguas a&teas de limpie1a tambiHn pueden&ontener /ariedad de agentes estabili1an tHs ) /ariosdetergentes =&idos ) al&alinos. As2* p de las aguasresiduales puede /ariar signi&ati/amentedependiendo de la estrategia de limpie1a utili1ada.

#os &ompuestos 0u2mi&os m=s &om>nmenteutili1adas en la limpie1a CI5 ) las estrategias dedesinse&ta&i'n in&lu)en las &ontribu&iones de las



demanda bio0u2mi&a de o2geno DBO ) a lademanda 0u2mi&a de oigeno DQO normalmenteF-, de las &on&entra&i'n total de DBO en el agua

residual de planta* a la &ontribu&i'n de 3's3orodebido a la utili1a&i'n de =&ido 3os3orito ) otrosdetergentes 0ue &ontienen 3's3oro* al alto /olumende agua utili1ado en la limpie1a ) desin3e&&i'n !AA#!O COMO E# , del agua total des&argada* as6i&omo in0uietudes generales &on respe&to al impa&tode biodegradabilidad de detergentes ) toi&idadsobre el &entro espe&2&o de tratamientos deresiduos ) del medio ambiente en general.

#as aguas de la industria l=&tea generalmente seprodu&en de 3orma intermitente as2 el &audal )&ara&ter2sti&as entre los e@uentes pueden denirentre 3abri&as dependiendo de lo produ&tosprodu&idos ) de los mHtodos de opera&i'n. EstotambiHn in@u)e en la ele&&i'n de la op&i'n detratamiento de sus aguas residuales* por los sistemasbiol'gi&os espe&2&os tienen di&ultades en el

tratamiento de sus aguas residuales son &argasorg=ni&as 0ue /ar2an.

#a in3orma&i'n publi&ada sobre la &omposi&i'n0u2mi&as de las aguas residuales l=&teas es &asa. #ale&(e posee un &ontenido DBO +, /e&es m=sgrandes 0ue las aguas residuales. 5or &onsiguiente*se puede esperar 0ue las aguas residuales l=&teastengan &argas org=ni&as relati/amente altas* siendolos prin&ipales &ontribu)entes la la&tosa* las grasas )prote2nas prin&ipalmente &a3e2na * as2 &omo altoni/el de nitr'geno ) 3's3oro 0ue se aso&ian &on lasprote2nas de la le&(e.

APLICACIONES DE LAS AGUAS RESIDUALES DELÁCTEOS

#os produ&tores de l=&teos generan entre - ) P galonesde aguas residuales por gal'n de le&(e &ruda



pro&esada. Estas aguas residuales &ontienen grandes

&on&entra&iones de s'lidos* a&eites* 3's3oro ) nitr'geno.

M=s all= de la materia org=ni&a &ontenida en las aguas

residuales de produ&tos l=&teos &omo s'lidos l=&teos*

suero ) grasa but2ri&a* los e@uentes de la planta

tambiHn &ontienen /ol>menes signi&ati/os de

produ&tos usados en la limpie1a de las l2neas de

produ&&i'n. Esas solu&iones 0u2mi&as (a&en 0ue el p

de las aguas residuales /ar2e ) presentan desa32os en el

pro&eso a la (ora de e3e&tuar el tratamiento. Mientras

0ue mu&(as apli&a&iones de tratamiento de aguas

residuales siguen un pro&eso pres&rito de

&oagula&i'n@o&ula&i'n* las aguas residuales de

produ&tos l=&teos suelen re0uerir un en3o0ue di3erente

0ue tenga en &uenta la tenden&ia de los produ&tos

l=&teos a liberar olores no&i/os durante la e&uali1a&i'n.

1/1/ Cntenid de mate"ia "#'nica p"+eniente

de la lec)e

Aproimadamente entre el L, ) L de la DBO presenteen el agua residual es originada por pHrdidas de le&(e o

produ&tos l=&teos. 5uesto 0ue la le&(e tiene una DBO

de -,,.,,, mg# T!abla +U* - Vg de DBO en el e@uente

e0ui/ale a -, litros de le&(e perdida. Si se asume 0ue el

-, de las pHrdidas &orresponde a materiales no

originados por la le&(e* enton&es - Vg de DBO e0ui/alea una pHrdida de L litros de le&(e T+U. En la !abla + se



indi&an los /alores obtenidos de la eperien&ia

interna&ional respe&to a las pHrdidas de produ&tos

generadas en la industria l=&tea moderna. Estaindustria* adem=s de in&luir repro&esamiento &ompleto

del suero* grasa ) le&(e des&remada en subprodu&tos*

in&lu)e re&ir&ula&i'n de las aguas de en3riamiento.

Seg>n las estad2sti&as* estas pHrdidas pueden llegar

(asta un +, de la produ&&i'n total. 5or &onsiguiente*

minimi1ar la genera&i'n de &orrientes &ontaminantes noapunta solamente al &umplimiento de la normati/a

ambiental* sino tambiHn a la redu&&i'n de &ostes TU.

#as aguas de limpie1a* en parti&ular el agua de los

en$uagues pre/ios ) las solu&iones limpiadoras* est=n

&argadas de residuos de produ&tos org=ni&os* 0ue se

epresan en DBO ) DQO.



OPCIONES DE TRATAMIENTOS

#a naturale1a sumamente /ariable de las aguasresiduales l=&teas en tHrminos de /ol>menes ) &audales

0ue depende del tama?o de la 3=bri&a ) de los &ambiosde opera&i'n ) en tHrminos de p ) el &ontenido ens'lidos suspendidos SS prin&ipalmente &omoresultado de la ele&&i'n de la estrategia de limpie1autili1ada (a&e di32&il la ele&&i'n de un rHgimen detratamiento e3e&ti/o de aguas residuales. Debido a 0uelas aguas residuales l=&teas son sumamentebiodegradables* de pueden tratar de un modo e3e&ti/o

&on sistemas biol'gi&os de tratamiento de aguasresiduales* pero tambiHn puede representar un peligropoten&ial para el medio ambiente si no se tratan de unmodo ade&uado. #as tres prin&ipales op&iones para laindustria l=&tea son: a des&arga ) posteriortratamiento del agua residual de la 3=bri&a a una plantade tratamiento de aguas residuales &er&ana belimina&i'n de residuos semis'lidos ) residuosespe&iales del empla1amientos por los &ontratistas de

elimina&i'n de residuos o C el tratamiento del aguaresidual de la 3=bri&a en una planta de tratamientos deaguas residuales en la propia 3=bri&a. #a primera de lasdos op&iones est= a3e&tada por el aumento de &ostosmientras 0ue el &ontrol de los ni/eles admisibles de SS*DBO ) DQO en las aguas residuales re&argadas tambiHnse est= /ol/iendo m=s estri&to.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se desarroll' una in/estiga&i'n &on las aguas residualesde una industria l=&tea de la regi'n. Se re&ole&taronmuestras tanto del tan0ue de des&argas &omo deltan0ue de (omogeni1a&i'n* este >ltimo* toma las aguasdel tan0ue de des&arga de las aguas residuales de laempresa ) las me1&la. A estas se le anali1aron: p*DQO* &ondu&ti/idad elH&tri&a* grasas ) a&eites en los

laboratorios de la Corpora&i'n "ni/ersitaria #asallista.#os an=lisis se reali1aron el mismo d2a del muestreo* dea&uerdo &on los resultados se de&idi' 0ue las muestras



de agua para la in/estiga&i'n ser2an re&ole&tadas s'lodel tan0ue de (omogeni1a&i'n por ser este el m=srepresentati/o en las &ara&ter2sti&as si&o0u2mi&as del

agua residual l=&tea. #a eperimenta&i'n se lle/' a &aboen la &elda dise?ada para la ele&tro&oagula&i'n de la&ual se (abl' en el &ap2tulo anterior sobre WDise?o )&onstru&&i'n de una &elda prototipo deele&tro&oagula&i'n para el tratamiento de aguasresidualesX. +P 5rodu&&i'n Y #impia 7 Julio 7 Di&iembre+,, 79ol. + o. + Se reali1' una prueba de tami1ado&onsistente en la obser/a&i'n del &omportamiento dedi3erentes /ariables si&o0u2mi&as en el medio a&uoso

re&ole&tando in3orma&i'n a priori 0ue permitieradeterminar los /alores de &orriente elH&tri&a* distan&iaentre ele&trodos* tiempo de eposi&i'n al tratamiento )p 0ue lle/an a tratamientos de ele&tro&oagula&i'n m=se&ientes para ser tenidos en &uenta en el dise?oeperimental. #as /ariables 0ue se &onsideraron &omo3a&tores para el dise?o eperimental 3ueron: densidadde &orriente elH&tri&a J* p ini&ial del agua residual )

tiempo de tratamiento min manteniendo &omoele&trodo de sa&ri&io al (ierro =nodo ) &omo &=todoel aluminio. El dise?o eperimental utili1ado en lain/estiga&i'n es un dise?o 3a&torial de tres 3a&tores p*densidad de &orriente ) tiempo* &ompletamente al a1ar.#os ni/eles para &ada uno de estos 3a&tores se&onsignan en la !abla -. 5ara &ada uno de loseperimentos se reali1aron &uatro repeti&iones. #as/ariables de respuesta 3ueron el por&enta$e de remo&i'n

de DQO ) el de grasas ) a&eites. #a DQO 3ue &orregidapor las inter3eren&ias de (ierro.

Medida& pa"a di&min$i" la cantidad ( la ca"#a

de la& a#$a& "e&id$ale&a&tores e&on'mi&os* legislati/os ) ambientalesobligan a la industria de los alimentos a re&urrir a



estrategias &ondu&entes a redu&ir tanto la &antidad*&omo la &arga de las aguas residuales. Dentro deestas estrategias &abe &onsiderar desde

dimensiones ) se&&iones de los estable&imientos*grado de te&niA&a&i'n ) /ariedad de produ&tos*(asta pre&au&iones adi&ionales en las 1onas deprodu&&i'n* tales &omo pHrdidas de produ&to porderrames* goteo o 3orma&i'n de espumas.

el simple en$uague pre/io pra&ti&ado &onpro3undidad a las super&ies al ser limpiadaspermite e/itar 0ue tasas &onsiderables de residuos

de produ&tos lleguen a las aguas residuales* ) a(orraprodu&to limpiador )So energ2a pues los residuosmodi&ados 32si&a* 0u2mi&a o mi&robiol'gi&amenteson por lo general m=s di32&iles de eliminar 0ue lasu&iedad sin altera&i'n. Ob/iamente* este en7 $uaguepre/io depende de la naturale1a de la su&iedad* )en l2 0uidos o residuos pastosos se &orrela&iona &onla /is&osidad.

#a dQO depende de la &omposi&i'n* sobre todode su &antidad de grasa* por lo 0ue siempreresulta e&on'mi&amente 3a/orable separar lasgrasas utili1ando trampas de grasa* ) si Hstasapare&en $unto &on tenso a&ti/os en 3ormaemulsionada* se separan por medio de 3 lota&i'nCsepara&i'n de sustan&ias 0ue sobre7 nadan &ona)uda de nas burbu $as de aire. Adem=s* se

separan sustan&ias protei&as en disolu&i'n &oloidal.El e3e&to se /e re3or1ado &uando se agregan&ompuestos @o&ulantes.

El uso de tan0ues reguladores permitemantener un @u$o &onstante de aguas (asta el &analde desagZe* in&luso durante las (oras en 0ue no(a) genera&i'n de aguas residuales. #osestable&imientos 0ue tienen tres turnos de

produ&&i'n llegan a ne&esitar tan0ues (asta -.+/e&es la &antidad m=ima de genera&i'n de aguasresiduales por d2a.



#os tan0ues permiten tambiHn regular el p )reali1ar la neutrali1a&i'n del produ&tomi&robi&ida no utili1ado* a n de pre/enir

altera&iones de la limpie1a biol'gi&a de las aguasresiduales )* 3 inalmente* re3rigeran las aguas &onsolu&iones limpiadoras 0ue usualmente son /ertidassin ning>n reparo a las &anali1a&iones.

#a me&ani1a&i'n ) automati1a&i'n de lasopera&iones de limpie1a &ontribu)en a me$orar elpro&eso* a mane$ar dosiA&a&iones ea&tas deaditi/os 0u2mi&os* a un mantenimiento &ontinuo

de las temperaturas ) tiempos* a una 3orma&i'nm2 nima de 3ases mitas ) a un apro/e&(amiento'ptimo de dete&tores de pHrdidas ) derrames.

#as metas internas de los estable7 &imientos deprodu&&i'n de alimentos son prin&ipalmente laneutrali1a&i'n* la regula&i'n de temperatura ) lasepara&i'n de grasas de las aguas residuales. 5arauna posterior depura&i'n de las aguas* seplantea un tratamiento aerobio ) otro anaerobioeste >ltimo se propone para el tratamiento deaguas de plantas le&(eras* )a 0ue o3re&e la/enta $a de produ&ir biog=s ) menor genera&i'n delodos. Sin embargo* 3 rente a la es&ase1 delre&urso (2dri&o* la industria alimentaria se /e en lane&esidad de re&i&lar ) reusar el agua. 5ara ello seen3renta al reto de sele&&ionar te&nolog2as 0ue le

permitan tratar sus aguas residuales de 3 ormae&on'mi&a ) eA&a1.

De&ca"#a di"ecta a $na planta de t"atamient dea#$a& "e&id$ale&

#os &entros muni&ipales de tratamiento de aguasresiduales son &apa&es de tratar &ierta &antidad de

sustan&ias org=ni&as ) deber2an ser &apa&es de tratar&iertos tipos de pi&os de &arga. Sin embargo* &iertos&omponentes en&ontrados en las &orrientes de residuos



l=&teos pueden presentar problemas. "na de di&(assustan&ias en la grasa* la &ual se ad(iere a las paredesdel sistema prin&ipal ) pro/o&a problemas de

sedimenta&i'n en los tan0ues de sedimenta&i'n. 5or&onsiguiente* es a&onse$able alguna 3orma depretratamiento en la propia planta* &on el n deminimi1ar el &ontenido graso del agua residual de laindustria 0ue se pueda me1&lar &on el agua residual dela desin3e&&i'n 0ue se lle/a al &entro de tratamiento deaguas residuales.

5ara las industrias ser2a a&onse$able 0ue utili1aran un

tratamiento en la propia planta para separar las aguasresiduales sanitarias de las de pro&esado* ) eliminar lasaguas sanitarias mediante bombeo dire&to a un &entrode aguas residuales.



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