gıda güvenliği ve hijyen

Hoşgeldiniz

T.C.KOÇARLI KAYMAKAMLIĞIİLÇE TARIM MÜDÜRLÜĞÜ

GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

MEHMET ESEN HALUK AYDIN RAMAZANUYANKAYA MÜHENDİS MÜHENDİS ÇEVRE SAĞLIK TEK.

YASAL DAYANAK

1. 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu

2. 5179 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun

5996 SAYILI KANUN NEYİ AMAÇLAR

1. Halk Sağlığını Korumayı,2. Gıda ve Yem Güvenirliliğini Sağlamayı,3. Tüketici Menfaatlerini Korumayı,4. Çevreyi Korumayı,5. Bitki ve Hayvan Sağlığı ile Hayvan ıslahı

ve Refahını Korumayı,

Amaçlar.

5996 SAYILI KANUN NEYİ KAPSAR

Bu Kanun, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları kapsar.

5996 SAYILI KANUN NEYİ KAPSAMAZ

Kişisel tüketim amaçlı birincil üretim ile kişisel tüketim amacıyla hazırlanan gıdalar bu Kanunun kapsamı dışındadır.

İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN ASGARİ TEKNİK HİJYENİK KOŞULLAR, ÖZELLİKLER

1. İşletmede akarsu (Şebeke Suyu) olmak zorundadır.

2. İşletmede çay ocağı üstünde davlumbaz olmak zorundadır.

3. Gün ışığına eş değer aydınlatma olmalıdır.

4. İş yerinde havalandırma yeterli düzeyde olmalıdır

İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN ASGARİ TEKNİK HİJYENİK KOŞULLAR, ÖZELLİKLER

4. İş yerinin tavanında neme bağlı kabarma, ne türlü sebepten olursa olsun dökülme olmamalıdır.

5. İş yerinin duvar ve tabanları pürüzsüz temizlenebilir malzemeden olmalıdır.

6. İşleteme içi haşerelerin girip yerleşmesine müsait olmamalı ve haşerelere karşı gerekli tedbirler alınmış olmalı.

İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN ASGARİ TEKNİK HİJYENİK KOŞULLAR, ÖZELLİKLER

7. İşletmenin çay ocağı tezgahı pürüzsüz temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalı

8. İşletmede kullanılan gıdalar açıkta olmamalı

9. İşletmede kullanılan kağıt, okey takımı gibi oyun malzemeleri temiz olmalı, çok eskimiş durumdaki oyun malzemeleri kullanılmamalı

İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN ASGARİ TEKNİK HİJYENİK KOŞULLAR, ÖZELLİKLER

10. Kahvehanedeki tuvaletler çay ocağı kısmına direk açılmamalı, tuvaletlerde havalandırma olmalı, sıvı sabun ve kağıt havlu olmalıdır.

11. İşletme etrafında haşerelerin yerleşmesine ve üremesine müsait olmamalı.

İŞYERLERİNİN TAŞIMASI GEREKEN ASGARİ TEKNİK HİJYENİK KOŞULLAR, ÖZELLİKLER

12. İşletme içi temiz tutulmalı, düzenli olarak temizliği yapılmalı bardak, kaşık gibi malzemelerin temizliğine dikkat edilmeli.

Toplu tüketim yerinde kullanılan su içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli olmalıdır.

İŞYERLERİNİN KULLANILAN ÜRÜNLERİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

1. İşyerlerinde Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca üretim izni verilmiş, ruhsatlı ürünler kullanılmalı

2. İşyerinde kullanılmak üzere alınan gıda maddeleri, paketli, orijinal ambalajlı olmalı, açıkta satılan gıda maddeleri alınmamalı

İŞYERLERİNİN KULLANILAN ÜRÜNLERİN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

3. İşyerinde kullanılmak üzere alınan gıda maddeleri, etiketli olmalı ve etiketinde belirtildiği koşullarda saklanmalı

4. Son kullanma tarihi geçmiş gıda maddeleri, bozulmamış bile olsa asla ama asla tüketime sunulmamalı

ETİKET ÖRNEKLERİ

1. Mutlaka Etiket Bilgilerini,

2. Üretim Tarihini,

3. Son Kullanma Tarihini,

4. Üretim İznini

Dikkatlice Okuyun.

AMBALAJLI BESİNLER ALINIRKEN

SON KULLANMA TARİHİNİ KONTROL ETMEDEN GIDA MADDESİ SATIN ALMAYINIZ !

İŞYERİNDE KULLANILAN MALZEMELER

Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötükokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygunolmayan madde ve malzemelerle gıdasatış ve servisi yapılmamalı

Gıda maddesinin taşınmasında veyamuhafazasında kullanılan kaplar başkaamaçlar için kullanılmamalıdır.

Özetleyecek Olursak

Kahvehaneniz için aldığınız şeker, çay,meşrubat vb. için;• Doğru sıcaklıklarda soğutulmuş ya da

dondurulmuş olduğunu,• Ambalajların hasarsız olduğunu,• Bakanlıkça üretim izni verilmiş olduğunu,• Ürün üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili

mevzuata uygun olduğunu,• Nakliye aracının içinin temiz ve düzenli

olduğunu kontrol ediniz.

GIDA GÜVENLİĞİ

Çalışanların sık iş değiştirmeleri ve eğitimli çalışanların işletmede sürekli istihdamının sağlanamaması, bu tip işletmelerin temel sorunlarından birisidir. Bu bakımdan işletme içerisindeki eğitimin sürekliliği önem kazanmaktadır.Bu nedenle işletme sahiplerinin konu hakkında tam bir bilgi sahibi olması önemlidir.

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

Unutulmamalıdır ki;• İşletmede farklılık yaratacak en

önemli unsur çalışanlardır. Personel kesinlikle hem temiz olmak, hem de temiz çalışmak zorundadır. • Personelden beklenen, kişisel

hijyen kurallarını bilen ve uygulayan, kendisine ve topluma saygılı, bilinçli bir kişi olmasıdır.• Kişisel hijyen kurallarına tam

riayet, sağlık açısından oldukçaönem arz etmektedir.

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

Hastalık etmenleri;

1. Deri2. Eller,Ağız, kulak,burun,boğaz3. Saç4. Bağırsak sistemi5. Çalışma giysilerivasıtasıyla bulaşır.

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

1. Tırnakları ve saçları kısa kesmek 2. Elleri sürekli temiz tutmak3. Erkeklerde sakal bırakmamak4. Uzun saçları toplamak5. İş Önlüğü giymek

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

Toplu tüketim yerinde çalışanların yasal mevzuata uygun olarak düzenli bir şekilde sağlık kontrollerini (portör muayenesi,akciğer filmi, burun-boğaz kültürü v.b.) yaptırmaları zorunludur.

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı bulunan kişilerin işletmede çalışmasını izin verilmemeli, hasta personel çalıştırılmamalıdır.

İŞYERLERİNİN ÇALIŞAN PERSONELLE İLGİLİ HUSUSLAR

Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri yaralanmaları olan kişilerin gıda toplu tüketim ve satışı ile uğraşması tümüyle engellenmelidir.

Gerekli hallerde yara bandı kullanılarak çalışılmalıdır.

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

BİR İŞYERİ NASIL OLMAMALI!

• Haşerelerin gıda toplu tüketim ve satış alanlarına girmesinin engellenmesi,• Haşerelerin yuvalanmasının

engellenmesi,• Haşerelerin yok edilmesi şeklinde

uygulanır.

İŞYERLERİNDE ZARARLI MÜCADELESİ

İŞYERLERİNDE ZARARLI MÜCADELESİ

İŞYERLERİNDE ZARARLI MÜCADELESİ

Açılabilir tüm pencerelere sineklik takılmalıdır.2.5 m yüksekliğe kadar olan pencerelerde ise sinek teline ilave olarak kemirgen girişini engelleyecek tel kafes takılmalıdır.

İŞYERLERİNDE ZARARLI MÜCADELESİ

• Haşereler veya diğer zararlı hayvanların varlığı tespit edildiyse, satış teri ve depolar ilaçlanmalıdır.

• İşletmenin ilaçlanması sadece Sağlık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş kişiler tarafından yapılabilir.

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

Besin kirlenmesi;besinde bulunması istenmeyen herhangi bir faktörün besinlerde bulunmasıdır. Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok, kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir.

Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur.1. Fiziksel Kirlenme2. Kimyasal Kirlenme3. Biyolojik Kirlenme

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

Fiziksel Kirlenme• Besin olmayan yabancı

maddeler, • Cam kırıkları, kıymık,

metal, saç, tırnak, sinek vb.

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

Kimyasal Kirlenme;Besine içinde pişirildiği, saklandığı yada bekletildiği kaptançözünme sonucu geçen kimyasal atıklar, metaller vb.

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

Biyolojik Kirlenme;Besinlerin uygun şekilde muhafaza edilememesi, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar biyolojik kirlenmeye neden olan en önemli etmenlerdir (küfler, parazitler, virüsler,).

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

Bilim adamları yiyecek maddelerinden insanlara 250 hastalığın bulaştığını tespit edilmişlerdir.

BİRAZ DA GIDALARIN KİRLENMESİNDEN BAHSEDELİM..

NEDİR BU MİKROORGANİZMA?..

• Mikroorganizmalar, sadece mikroskopla görülebilen çok küçük canlılardır. Bakteriler, virüsler, küfler ve mayalar bu grup içerisindedir.

• Bazı mikroorganizmalar gıda bozulmalarına neden olabilirken bunların bazıları (patojenler) da gıda kaynaklı hastalıklara neden olur.

NEDİR BU MİKROORGANİZMA?..

Mikroorganizmalar uygun koşullarda çok hızlı çoğalırlar. Bir tek bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri oluşur.

• Besinleri hazırlarken kullanılan iyi temizlenmemiş araç gereçlerden,

• Kirli ellerden,• Doğrama tahtalarından,• Mutfak tezgahı, giyilen önlüklerden,• Kirli vasıflara sahip su, hava ve topraktan,• Hammaddeden• Öksürme hapşırma gibi nedenlerden bakteriler

hazırlanan yiyeceklere bulaşır.

MİKROORGANİZMA GIDALARA NASIL BULAŞIR?...

• Temizlik imandandır..

• Aslan yattığı yerden belli olur...

• İnsanı elbisesine göre karşılarlar, bilgisine göre ağırlarlar..

• Temiz bir çevre istiyorsan önce kendi kapının önünü süpür.

HİJYEN(TEMİZLİK) İLE İLGİLİ SÖZLER...

CEZALAR!!!

Hijyen Şartlarına Göre5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve yem Kanununun 41. maddesinin “a” bendine göre Bakanlık tarafından belirlenen hijyen esaslarına aykırı hareket eden perakende işyerlerine iki bin yüzeli dört lira idari para cezası verilir.

CEZALAR!!!

Gıda maddelerine göre 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve yem Kanununun 41. maddesinin “d” bendine göre resmi kontroller sonucu bozulduğu, kokuştuğu, ambalajı ürüne zarar verecek şekilde hasar gördüğü, son tüketim tarihinin geçtiği tespit edilen ürünlerin piyasada bulunması, satışa veya tüketime sunulması halinde iş yeri sahiplerine bin yetmiş yedi lira idari para cezası verilir. Ürünlere el konularak mülkiyeti kamuya geçirilir.

CEZALAR!!!Denetimi engelleme5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve yem Kanununun 41. maddesinin ç bendine göre (5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve yem Kanununun 31 inci maddesinin üçüncü fıkrasına aykırı olarak kontrollere gerekli kolaylığı göstermeyenlere fiili suç oluşturmadığı takdirde ) beşbin üçyüz seksen beş lira idari para cezası verilir.

CEZALAR!!!

Ayrıca topluma açık alanlarda sigara içilmesi kanunla yasaklandığından, işyerinizde sigara içilmesine izin verirseniz yetkili kişilerce tarafınıza 616 TL ile 6.163 TL arası para cezası uygulanır.Sigara içen her kişiye ise75 TLPara cezası uygulanır..

• Vatandaşlarımıza hijyen kurallarına uyarak hizmet verdiğiniz,

• Bakanlıkça üretim izni verilmiş, son kullanma tarihi geçmemiş ürünleri işyerinizde kullandığınız,

• İşyerinizdeki(kapalı alanlarda) sigara içilmesine izin vermediğiniz,

• Personelize uymaları gereken kuralları sürekli hatırlattığınız,

• Ve de zaman ayırıp beni dinlediğiniz için….

• ÇOK TEŞEKKÜRLER

SON OLARAK...