Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu İstanbul Teknik Üniversitesi www.dilekboyacioglu.com

Olanlar olduktan sonra bir aptal bile anlar…”HOMER, The Illiad, Book

XVII, 1.32

9 - 11 Şubat 2012

----- İstanbul Sheraton Maslak Otel

Günümüzün Gıda

Güvenliği Anlayışı

• Son ürün kontrollerine yoğunlaşan eski yaklaşım yerini gıda üretim tüketim zincirini bir bütün olarak gören anlayış geçerlidir.

• Risk Analizi prensibinin uygulanması

• Tehlikelerin tespit edilerek önleyici faaliyetlerle kontrol altına alınması

2

Birincil

üretimden Sofraya

Günümüzün Gıda

Güvenliği Anlayışı

• Gıda sanayinin yeni teknolojiler ve yeni ürünler ile her geçen gün gelişmesi, • Daha uzun saklanabilir ve taşınabilir çeşitli

gıda maddeleri

• Küreselleşme • Gıda ticareti, • Mevzuat, • Ülke Politikaları

• Tüketicinin bilinçlenmesi, örgütlenmesi, yasal kimlik kazanması

Dilek Boyacıoğlu

3

Gıda Güvenliği sorunu

sadece Ülkemize mi

Özgüdür? 4

Gıda güvenliği ile ilgili politikalar ve

prosedürler ile temel olarak hedeflenen:

İnsan yaşamı ve sağlığının en yüksek

düzeyde korunmasıdır.

Dilek Boyacıoğlu

Risk sıfır olabilir mi?

• Tehlikenin

zarar düzeyi

ve insanların

maruz

kalabileceği

miktar

Dilek Boyacıoğlu

“Whoever gives these things [foods] no consideration and is ignorant of

them, how can be understand the diseases of man?”. (Gıdayı bilip,

tanımayan hastalıkları anlayamaz), Hippocrates, MÖ 400

5

Risk

• Güvenli gıda raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdadır.

• Risk ise gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikedir.

• Tehlike ise gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek zarardır.

6

Dilek Boyacıoğlu

Risk

• Motorlu taşıt kazası sonucu ölüm riski nedir? • 1/65, ABD (70 yıllık bir ömür süresince)

• Uçak kazası sonucu ölüm riski nedir? • 1/20.000, ABD ((70 yıllık bir ömür süresince)

• 70 yıllık bir yaşam süresinde kanser nedeniyle ölme olasılığı nedir? • 1/7, ABD

• 70 yıllık bir yaşam süresinde kalp hastalığından ölme olasılığı nedir? • 1/3, ABD

Dilek Boyacıoğlu

7

Riskin Oluşumu/Nüfus

• Pek çok riskin oluşma olasılığı yüksek

doğrulukta bilinmektedir.

• Neden?

• Kayıtlar ve veriler mevcuttur.

Dilek Boyacıoğlu

8

Gıda ile İlişkili Riskler

• Değerlendirilmesi güç !

• Mikrobiyal veya kimyasal tehlikelere

maruziyet ile ilgili verilerin toplanması

• Sağlık üzerine etkilerin gözlenmesi uzun süreli

olabilir

Dilek Boyacıoğlu

9

Gıdalarda Risk

Değerlendirmesi

• Mikrobiyolojik güvenilirlik

• Gıda zinciri içindeki tüm kademelerde mikroorganizmalar ve toksik ürünleri için değerlendirme

• Kimyasal tehlikeler açısından güvenilirlik

• Gıdalarda kimyasal bulaşmalar /kalıntılar (Toksikolojik değerlendirmeler) açısından değerlendirme

Dilek Boyacıoğlu

10

Risk Değerlendirme/

Riskleri Yönetme

• Potansiyel tehlikelere maruz kalınarak insanlarda ortaya çıkacak olası olumsuz etkilerin değerlendirilmesi prosesidir.

• Yasal otoriteler ise bu sonuçlardan hareketle riskleri yönetir.

• Halk sağlığını dikkate alarak, ilişkili mevzuatları ekonomik, sosyal ve politik sonuçları da değerlendirerek geliştirir ve kararlar – aksiyonlar alır.

Dilek Boyacıoğlu

11

Dilek Boyacıoğlu

12

Laboratuar ve sahada

gözlenen olumsuz

sağlık etkileri ve bir

maddeye maruziyet

Yüksek veya düşük

dozlarda hayvan ve

insana uyarlama

metotları hakkında bilgi

Sahada ölçümler,

tahmini maruziyet,

populasyon

karakterizasyonu

Araştırma

Tehlikenin Tespiti Doz – Yanıt

Değerlendirmesi

Maruziyet

Değerlendirmesi Risk

Değerlendirme

Risk

Karakterizasyonu

Mevzuatın

Geliştirilmesi RiskinYönetimi

Halk sağlığı,

ekonomik, sosyal,

politik sonuçlarının

değerlendirilmesi

Yasal Otoritenin

Kararları ve

Aksiyonları

Kimyasal Risk Değerlendirme

Mikrobiyolojik Risk

Değerlendirme Dilek Boyacıoğlu

13

Kademeler

1.Tehlikenin tespiti Bir gıdada mevcut olabilen ve olumsuz

sağlık etkilerine yol açabilen biyolojik

ajanlar nelerdir?

2.Tehlikenin

karakterizasyonu

Doz-Yanıt İlişkisi: Biyolojik bir ajana

maruz kalma düzeyi (doz) ile ortaya çıkan

etkilerin şiddeti ve / veya sıklığı (yanıt)

3.Maruziyet

değerlendirmesi

Kalitatif/Kantitatif değerlendirme – hangi

kaynaklar?

4.Riskin Karakterizasyonu Kalitatif/Kantitatif tahminleme;

belirsizlikler, oluşma sıklığı,

etkilerin şiddeti (ilk 3 kademe dahil)

Kamu kurumlarına

sağladıkları

• Politikaları tayin etme • Uygun düzeye karar verme (limitler), riski azaltma stratejileri belirleme

ve öncelikli aksiyonları saptama)

• Kontrol faaliyetleri • Gıda üretim sistemlerinin gıda güvenliği üzerine etkilerini analizleme ve

değerlendirme, kontrol ve zarar azaltma önlemlerinin karşılaştırılması

• Tehlikeleri izleme sistem ve programlarını tasarlama ve uygulama

• Kaynakların doğru kullanımı

• Gıda güvenliği araştırmalarına kılavuzluk (Eksik olan bilgiler?)

• Eğitim • Bireylerin gıda seçimleri ve ilişkili davranışlarına ve gıda güvenliği

risklerinin nasıl yönetilmesi konusunda özel kurumlara tavsiyeler verme

Dilek Boyacıoğlu

14

Gıdada Risk Analizi

Riskin İletişimi

Riskin Yönetimi

Risk Değerlendirme

15

Risk İletişimi

• Sosyoloji – İletişim – Psikoloji gibi disiplinlerin bir araya gelmesini gerektirir.

• Sosyal Dönüşüm!

• Gıda ile ilgili risklerin toplum ile iletişimi, her geçen gün halkın ve politikanın gündemini etkilemektedir.

16

Risk İletişiminde En iyi

Uygulamalar Listesi

• Risk yönetiminde yer alan paydaşları meşru ortak olarak dahil etmek

• Aksiyon almadan önce insanları dinlemek

• Gerçekçi, dürüst, samimi ve açık olmak

• Güvenilir kaynaklarla iş birliği yapmak

• Medyanın ihtiyaçlarını karşılamak

• İletişimi çok net ifadelerle yapmak

• Dikkatli bir planlama yapmak

Dilek Boyacıoğlu

17

Journal of Health Communication, 8: 5–8, 2003

Medya Risk Algısının

Oluşmasında Anahtardır

• Medyanın bir konuyu kapsaması risk algısını artırır. • Riski topluma aktarır.

• Risk hakkında bilgi verir ve yorum yapar.

• Genel olarak toplumun anlayabileceği lisan kullanır.

• Bilimsel açıklamaların topluma aktarılmasında bir kanal vazifesi görür.

• Bazı bilim insanları toplumun eğitilmesinde de role sahip olduğunu ileri sürmektedir.

18

Tartışmalı konular

• Bilimsel fikir ayrılıkları ve ihtilaflar ;

belirsizlikler !

• Riskin olduğundan daha yüksek olarak

algılanması

19

Medyanın İlgisi

Topluma Aktarma

BİLGİ

Bireyler

Organizasyonlar

(Hoopla effect)

Riskin daha yüksek

algılanması

20

(Dr. Abbot, Iowa State University)

Ayda haber sayısı

GDO’ların 97-00 arasında kapsamı

GDO-Türkiye (Sonuç) - Google search: 269,000

Aflatoksin-Türkiye (Sonuç) - Google search: 14,200

Risk olduğundan daha yüksek olarak

algılanabiliyor!

Medya seçici davranabiliyor

Kuş gribi-Türkiye (Sonuç)

Google search: 241,000

Risk algıları Dilek Boyacıoğlu

21

Special Eurobarometer 238 / Wave 64.1 – TNS Opinion & Social (2005) – 24643 kişi,

25 AB Ülkesi

1.Gıda zehirlenmesi, %16

2.Kimyasallar, %14

3.Obezite, %13

4.Hastalık/Sağlık

problemi, %9

5.GDO, %8

6.Katkı maddeleri, %7

7.Bakteriler, %6

İTÜ Anket - 2011

Gıda Katkı Maddeleri gıdalarda hangi amaçlar ile

kullanılır? N=665

22

Dr. Ebru Fıratlıgil Durmuş, ebruf@itu.edu.tr

İTÜ Anket-2011 23

Hangi katkı maddelerini etikette gördüğünüzde

tüketmekten endişe duyarsınız? N=650

İTÜ Anket-2011

Piyasada satılan uzun raf ömrüne sahip tüm hazır gıda ürünlerinin

içerisinde gıda katkı maddesi bulunduğunu mu düşünüyorsunuz?

N= 669

24

Risk Algısı

• Eğer kişisel deneyimler var ise; medyada geniş olarak ele alınıyorsa; algılar değişir. • Örnek: Tüketici direnci – 1986 Chernobyl

kazasının ardından gıdaların ışınlanması yasağının kaldırılmasında - İngiltere (1980)

• Genel olarak; olumsuz medya kapsamı hızlı ve etkin, pozitif kapsam ise yavaş ve güçtür.

• Geleneksel olarak medya mesajları ilk farkındalık kademesinde etkili, karar aşamasında ise kişisel kanallar etkilidir.

25

Aspartam

• 20 yıldan uzun süre gıda sanayinde kullanımı

• AB’de pek çok ülkede 1980 yılında onay ve 1994’de tüm AB’de

• 1970-1980 yılları arasında 4 hayvan kanser çalışması

• Genotoksisite çalışmaları

• Parçalanma ürünleri? Metanol, aspartik asit ve fenilalanin

• 2002’de Scientific Committee for Food (SCF) değerlendirmesi ADI değeri ve risk değerlendirmesinin revize edilmesine gerek yoktur.

26

Aspartam

• European Ramazzini Foundation of Oncology and Environmental Sciences (2005 ve 2006) • Çok-potansiyelli kanser

yapıcı: Habis tümör oluşumu (dişi fareler), limfoma/lökemi, böbrek pelvisi ve idrar yolunda kanserli hücreler, sinir hücrelerinde (Schwann) habis tümör

27

Aspartam

• AFC değerlendirmesi (Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids, Materials in Contact With Food)-2006 • AFC panelin değerlendirmesi ADI değerini

değişmesine gerek yoktur (40 mg/kg).

• Avrupa’daki tüketicilerin 10 mg/kg vücut ağırlığı düzeyleri ile ADI değerinin altındadır.

• Bazı tüketicilerde aşıyor olsa dahi, sistemik bir etki söz konusu değildir.

• Parçalanma ürünlerine maruz kalma ihmal edilebilir düzeydedir.

28

Renklendiriciler

• AFC Panel 45 farklı renklendirici katkı maddesini değerlendirmiştir. • McCann ve dig.’nin Çalışması (Lancet 2007): Tartrazine,

Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Ponceau 4R, Allura Red AC, Carmosine, Sodyum benzoat 3 ve 8-9 yaş çocuklarında hiperaktivite ve davranış bozukluğu

• EFSA değerlendirmesi (Mart 2008): Yeterli kanıt sunmamakta, katkı maddeleri tek tek değerlendirilmemekte, metotta yetersizlikler, doz/yanıt bilgisi eksik, açıklayıcı mekanizma eksik

• 2010 gıda sanayine tavsiyeler – kırmızı spektrumda azo boyalarını ikame edecek renklendirici araştırmaları

29

Öneriler

• Ülkemizde gıda risk algılarının incelenmesi için sosyoloji, iletişim, psikoloji ve gıda uzmanlarının bir araya gelerek araştırma yapması. • Kültürler arası farklılıklar

• Beslenme, sağlık ve gıdaların besleyici özellikleri hakkında olumlu bilgilendirme mevcut iken gıda güvenliği konusunda olumsuz bilgilendirme söz konusu- Kriz öncesi iletişim

• Risk iletişiminde ülkemize özgü bir model geliştirilmelidir

30