Nutrienti sostanze necessarie alle esigenze strutturali

ed energetiche dell’organismo

Dieta insieme degli alimenti, regime alimentare

Alimenti o cibi fonti di nutrienti complessi,

che saranno idrolizzati (o

digeriti) a nutrienti semplici

Perché dobbiamo mangiare?

Perché siamo eterotrofi

Per avere energia

Per accrescerci

Per introdurre molecole che non siamo in grado di

sintetizzare necessarie per far avvenire reazioni

metaboliche

Dobbiamo introdurre materiale dall’ambiente

esterno

Nutrienti funzione plastica, energetica, regolatrice

Forniscono energia (ATP)

liberando CO2 , H2O, urea

Partecipano alla

costruzione dei tessuti

e fungono da catalizzatori

Micronutrienti

Vitamine

Ioni minerali

Acqua

Macronutrienti

Proteine

Carboidrati o

glucidi

Grassi o lipidi

Il fabbisogno di energia di un individuo

dipende dal suo dispendio energetico totale

L’energia introdotta con gli alimenti è utilizzata dall’organismo e restituita all’ambiente sotto forma di calore (soprattutto) e di lavoro

– energia in entrata > uscite → l’individuo acquista peso

– energia in entrata < uscite → l’individuo perde peso

Per mantenere il proprio peso l’individuo deve mantenere

un bilancio energetico

Età (anni) 0-30 31-40 41-50 51-60 61-100

Femmine 20-26 % 21-27 % 22-28 % 22-30 % 22-31 %

Maschi 12-18 % 13-19 % 14-20 % 16-20 % 17-21 %

Contenuto percentuale di tessuto adiposo in soggetti

femminili e maschili in rapporto all’età

Il peso desiderabile o ideale dipende dalla percentuale

di grasso corporeo

(massa grassa o tessuto adiposo)

Da: Biochimica Medica, Siliprandi e Tettamanti , cap. 24, Piccin Ed., 2011

•L’uomo ha una percentuale maggiore di massa magra rispetto alla donna

•Nell’anziano la massa magra tende a diminuire

Indice di massa corporea (IMC o BMI) peso corporeo (in kg) diviso per il quadrato della statura (in metri)

Valori normali e valori corrispondenti ai vari gradi di sottopeso, sovrappeso e obesità

Classificazione Grado IMC (kg/m2)

Sottopeso III II I

<16 16,00-16,99 17,00-18,49

Normopeso 18,50-24,99

Sovrappeso Obesità Obesità Obesità

I II III

25,00-25,99 30,00-34,99 35,00-39,99 ≥ 40,00

Da: Biochimica Medica, Siliprandi e Tettamanti , cap. 24, Piccin Ed., 2011

La combustione dei macronutrienti fornisce energia

glucidi + O2 → CO2 + H2O + energia

lipidi + O2 → CO2 + H2O + energia

proteine + O2 → CO2 + H2O + composti azotati + energia

etanolo + O2 → CO2 + H2O + energia

Valori energetici (in kcal/g) delle principali classi di nutrienti

Nutriente Valore energetico (analisi chimica)

Valore energetico nell’organismo (corretto per l’assorbimento e il

metabolismo) (coefficienti di Atwater)

glucidi 4,1 4,0

lipidi 9,3 9,0

proteine 5,4 4,0

etanolo 7,0 7,0 (5,7 kcal/ml)

1 | 9 U. Leuzzi – E. Bellocco – D. Barreca, BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE, Zanichelli editore S.p.A. Copyright © 2013

Un soggetto che pesa 70 kg, alto 1,70 m

richiede circa 2500 kcal/die

•~ 400 g/die glucidi

•~ 70 g/die lipidi

•~ 63 g/die proteine

Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi, Alimentazione e Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico ed.

Componenti del dispendio energetico totale giornaliero

Termogenesi indotta

dalla dieta

•Frazione maggiormente variabile

(vita sedentaria)

•Dipende dalla qualità degli alimenti

assunti

•È maggiore per le proteine

(2x carboidrati, 4x lipidi)

•Per il metabolismo,

eccitabilità, attività cardiaca,

funzione pompe ioniche,etc.

Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi, Alimentazione e Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico

La massa magra contribuisce principalmente al dispendio energetico basale

Il metabolismo basale è la quantità di energia spesa

per mantenere lo stato di attività dell’organismo

Condizioni nelle quali si misura il metabolismo basale

•A digiuno da 12 ore

•Pasto serale non abbondante

•Stato di veglia, ma a riposo

•Condizioni di neutralità termica

•Rilassamento psico-fisico

Fattori che influenzano il metabolismo basale

•Composizione corporea

•Dimensioni corporee

•Sesso

•Età (es. nell’anziano il MB tende a diminuire)

•Stato fisiologico (accrescimento, gravidanza, allattamento)

•Condizioni stress (malattie, febbre, ustioni, ipo- o iper-termia etc .)

•Temperatura ambientale

•Assunzione di nicotina e caffeina

•Disordini endocrini (iper- o ipo-tiroidismo)

Nutriente essenziale o indispensabile

•Il nutriente è necessario per la crescita, salute e

sopravvivenza dell’organismo

•Non può essere sintetizzato dall’organismo in quantità

adeguata

•La sua carenza porta a malattia, imputabile a deficienza

•La gravità dei sintomi della malattia è direttamente

proporzionale alla carenza di quel nutriente

•La malattia può essere curata grazie all’assunzione solo di

quella sostanza o di un suo precursore

•L’essenzialità è una caratteristica della specie, non del

nutriente

Nutrienti essenziali per l’uomo •Acqua

•Carboidrati

•Alcuni amminoacidi

(lisina, valina, isoleucina, leucina, metionina, treonina,

fenilalanina, triptofano, istidina*, arginina*)

•Alcuni acidi grassi (acido linoleico, acido alfa-

linolenico)

•Minerali (calcio, fosforo, magnesio)

•Minerali in tracce o Microelementi (cromo, ferro, fluoro,

iodio, manganese, molibdeno, rame, selenio, zinco)

•Vitamine idrosolubili (tiamina, riboflavina, niacina,

pantotenato, biotina, piridossina, folati, B12, C)

•Vitamine liposolubili (A, E, D, K)

•Elettroliti (sodio, potassio, cloruro)

•Minerali in ultratraccia

Nutrienti condizionatamente essenziali un nutriente solitamente non essenziale può

diventarlo in alcune condizioni

fisiologiche/patologiche

Esempi di condizioni

•immaturità di sviluppo, neonato pre-termine (cisteina,

tirosina, taurina, carnitina, derivati degli acidi grassi

linoleico e alfa-linolenico)

•patologie (glutammina nelle infezioni, cisteina e tirosina

nella cirrosi epatica) •difetti genetici (fenilchetonuria e tetraidrobiopterina)

Il bisogno di nutrienti essenziali può variare

Relazione precursore/prodotto

•Fenilalanina/tirosina

•Metionina/cisteina

•Triptofano/niacina

Sproporzione rispetto a nutrienti correlati

•Tiamina/dieta ricca in grassi

•Vitamina E/dieta ricca in grassi

•Rame/zinco

Difetti genetici

•Ad esempio nella conversione di una vitamina a coenzima

Interazione farmaci/nutrienti

Altri componenti della dieta

•Fibra

•Antinutrienti o fattori antinutrizionali

•Etanolo o alcol

•Nutraceutici o fitochimici

Componenti degli alimenti privi di valore

nutrizionale ma importanti per lo stato di salute

La fibra (soprattutto polisaccaridi non-amidacei e lignina)

•migliora la funzionalità intestinale

•associata alla riduzione del rischio del cancro del colon-retto

I fitochimici (composti vegetali a basso peso molecolare,

come composti fenolici, tannini, furanocumarine, composti

solforati, alcalodi)

•forniscono aroma, colore, sapore agli alimenti

•svolgono attività antiossidante

•mostrano attività antitumorale e antiinfiammatoria, protezione dal

danno cardiovascolare

Biodisponibilità

Frazione della quantità totale di un nutriente contenuta

in un alimento che può essere assorbita e poi utilizzata

Può essere influenzata da

•Lavorazione degli alimenti, fermentazione, cottura

•Processi di digestione e assorbimento

•Stato delle riserve corporee

•Presenza negli alimenti di antinutrienti

•Presenza negli alimenti di fattori che facilitano

l’assorbimento

•Assunzione contemporanea di farmaci

La nutrizione adeguata: definizione degli

standard nutrizionali

Per un nutriente essenziale bisogna quantificare il

fabbisogno (la quantità necessaria per mantenere

l’organismo in salute)

Si evince stabilendo criteri o indicatori di

adeguatezza

Si individua un intervallo compreso tra

il livello di sicura inadeguatezza (sintomi di

deficienza)

e il livello di eccesso (eventuale tossicità)

Tra questi due estremi si trova un livello di

assunzione adeguato al mantenimento dello stato di

salute

Definizione di valori di riferimento per l’assunzione dei nutrienti

Ad esempio:

criteri di adeguatezza per il ferro

•Ematocrito e concentrazione di emoglobina

•Saturazione della transferrina nel siero

•Capacità totale plasmatica di legare il ferro

•Concentrazione della ferritina nel siero

•Recettori solubili della transferrina nel siero

Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti

LARN (2012)

SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) http://www.sinu.it/

per l’individuo SANO

AR (Average Requirement): fabbisogno medio

livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno

del 50% dei soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione

PRI ( Population Reference Intake ): assunzione raccomandata per la popolazione

livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti (97,5%) i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione

AI (Adequate Intake): assunzione adeguata

UL (Upper level): livello massimo tollerabile di assunzione

valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene

non associato ad effetti avversi

sulla salute nella totalità degli individui in uno specifico gruppo di popolazione

Funzioni degli standard nutrizionali

•Proteggere l’intera popolazione dal rischio di

carenze nutrizionali

•Fornire elementi per valutare l’adeguatezza

nutrizionale della dieta media di una popolazione

•Pianificare la politica agro-alimentare di

una nazione

•Etichettatura degli alimenti

• Formulazione di supplementi, fortificazione

degli alimenti, educazione alimentare