Alimente pentru nutriție specială

TARTE CU FRUCTE

ȘI CREMĂ DE VANILIE

PENTRU DIABETICI

CUPRINS

Capitolul I.

Considerații generale ......................................................................................................... 4

1.1. Definiție. Clasificarea diabetului zaharat.............................................................. 4

1.2. Aspecte legislative cu privire la alimentația diabeticilor ................................. 5

1.3. Mituri despre dulciuri și diabet ............................................................................... 6

Capitolul II.

Tarta cu fructe de pădure și cremă de vanilie pentru diabetici........................... 8

2.1. Scurt istoric al tartelor............................................................................................... 8

2.2. Rețeta de fabricație a tartei cu fructe de pădure și cremă de vanilie.............. 9

2.3. Schema tehnologică de fabricație a tartei cu fructe de pădure și cremă de vanilie........................................................................................................................................ 10

2.4. Materii prime folosite la obținerea tartei cu fructe de pădure și cremă de vanilie pentru diabetici........................................................................................................... 11

2.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a tartei....................................... 17

Capitolul III.

Etichetarea produsului........................................................................................................ 18

Capitolul IV.

Promovarea produsului..................................................................................................... 19

Bibliografie............................................................................................................................. 20

CAPITOLUL I.CONSIDERAȚII GENERALE

1.1. Definiție. Clasificarea diabetului zaharatDiabetul este o afecțiune cronică în care nivelul glucozei din sânge (glicemia) crește

peste nivelul maxim normal de 120 mg/ 100ml sânge.Diabetul zaharat este o tulburare metabolică a mecanismuui glucoreglator, constând din

incapacitatea de oxidare a glucidelor, cu insuficiență relativă sau absolută a celulelor beta din insulele pancreatice, care secretă insulină.

Această afecțiune se moștenește sau se dobândește în cursul vieții și afectează predominant metabolismul glucidic, manifestându-se prin hiperglicemie (creșterea peste limitele normale a nivelului “ zahărului din sânge ”) și glicozurie ( eliminarea zahărului prin urină).

Termenul diabetes mellitus, utilizat și în terminologia oficială, este de origine greco-latină, provenind de la cuvântul diabetes care înseamnă a sifona și mellitus care se poate traduce prin dulce ca mierea. Aceşti termeni definesc foarte bine afecţiune care se manifestă prin consumul unor cantități mari de lichide, urmat de o eliminare marcată, exact ca și cum lichidele ar străbate, sau “ar trece prin” persoana cu diabet. Termenul ar fi fost utilizat pentru prima dată de Aretaeus din Cappadocia, un medic grec din secolul I. În plus urina e dulce deoarece conţine glucoză.

După experţii OMS această boală poate cuprinde următoarele clase şi subclase:A. Clase clinice (boala este manifestată clinic).

1. Diabetul zaharata) Tipul insulinodependent (numit şi tip 1 şi care are nevoie de insulină pentru a se menţine echilibrat); În producerea sa intervin mecanisme autoimune și pacientul va trebui să-și facă tratament cu insulină în tot cursul vieții. De regulă, debutul are loc înaintea vârstei de 20 de ani, uneori la puțin timp după naștere.b) Tipul insulino-independent (sau tipul 2) însoţit sau nu de obezitate şi care nu are nevoie de insulină pentru a se menţine echilibrat). Poate apărea dacă organismul nu are capacitatea de a folosi eficient insulina sau dacă glicemia nu poate fi ținută în limite normale deoarece pancreasul nu produce insulină în cantitate suficientă pentru a învinge rezistența la insulină a țesuturilor. Acest tip de diabet apare în special la pacienții obezi, care au trecut de vârsta de 40 de ani și este foarte răspândit, afectând aproximativ 90-95% din pacienții diagnosticați cu diabet.c) Alte tipuri de diabet (prin scoaterea chirurgicală a pancreasului, datorită unei pancreatite cronice, datorită unor boli endocrine, unui defect de acţiune la periferie a insulinei, altor boli, etc).

2. Scăderea toleranţei la glucoză (la aceşti bolnavi găsim glicemia pe nemâncate, dimineaţa normală. Dacă le facem hiperglicemie provocată, apare fenomenul patologic).

3. Diabet gestaţional (boala se manifestă numai în timpul sarcinii şi dispare odată cu naşterea).B. Clase cu risc crescut de a face diabet.

În acest grup se încadrează pacienții cu stare prediabetică sau cei ale căror glicemii au apărut crescute în timpul unei alte boli (infarct miocardic acut, arsuri, infecţii, chirurgie abdominală, obezitate, etc.).

4

1.2. Aspecte legislative cu privire la alimentația diabeticilor

“ 630 de mii. Acesta este totalul bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 din România, dacă e să ne luăm după reţetele prescrise, dar numărul real ar putea depăşi un milion. În acest context se poate vorbi de o epidemie de diabet zaharat de tip 2 la nivel naţional. ...diabetul zaharat de tip 2 poate fi prevenit într-o oarece măsură printr-o alimentaţie sănătoasă.” – a declarat prof. univ. dr. Amorin Popa, Şef Comisia Naţională de Diabet, Nutriţie şi Boli metabolice, Ministerul Sănătăţii în cadrul Conferinţei Naţionale Sănătate prin Alimentaţie, 19 mai 2012.

În mod tradițional, recomandările dietetice emise pentru diabetici puneau accentul pe consumul de carbohidrați. Înainte de anii 1980, se considera că un control al glicemiei era imposibil fără a limita carbohidrații. Persoanele diabetice erau sfătuite să limiteze consumul de carbohidrați, în special cel de zaharoză, carbohidrații trebuind să reprezinte mai puțin de 40% din aportul energetic. La începutul anilor 1980 a fost elaborată o teorie conform căreia glicemia era influențată de aportul energetic total, și nu de consumul de carbohidrați. În anii 1980 sfaturile dietetice s-au schimbat, fiind recomandată creșterea contribuției carbohidraților la aportul energetic și scăderea proporției de energie provenită din grăsimi, în special din grăsimi saturate, precum și din proteine. Se recomanda un regim alimentar mai bogat în fibre și o cantitate mai mare de fructe și legume consumate. În prezent, sfaturile dietetice acordate diabeticilor se bazează pe aceleași sfaturi pentru o alimentație sănătoasă care sunt destinate publicului larg și variază în funcție de nevoile individuale ale acestora.

Recomandările dietetice acordate diabeticilor în diferitele state membre sunt asemănătoare. În general, sfaturile dietetice acordate diabeticilor sunt identice cu sfaturile pentru o alimentație sănătoasă destinate publicului larg. Nu este necesar să se excludă anumite alimente sau anumiți nutrienți din regimul alimentar, însă este important ca alimentația în general să fie echilibrată. Diabeticii trebuie să-și planifice mesele astfel încât să minimizeze variațiile glicemiei și să aleagă un regim alimentar care să corespundă nevoilor lor individuale, luând în considerare compoziția în macronutrienți a alimentelor consumate și rata de absorbție a acestora.

Reglementări privind alimentele destinate diabeticilorCinci state membre ale Uniunii Europene au standarde referitoare la compoziția

alimentelor destinate diabeticilor.În Franța, există astfel de standarde pentru „alimentele sărace în carbohidrați”; în

Ungaria, aceste standarde există pentru alimentele „care pot fi consumate de către diabetici” sau care prezintă indicația „(numele produsului) pentru diabetici”; în Germania, Spania și Slovacia, există anumite cerințe în materie de compoziție pentru alimentele care poartă mențiunea „corespunzător pentru diabetici”.

Printre tipurile de produse alimentele comercializate în prezent pe piața europeană destinate în mod specific diabeticilor, se numără ciocolata, produsele de cofetărie, băuturile, biscuiții și gemurile care conțin fructoză, polioli sau îndulcitori artificiali în loc de zaharoză.

Este permis să se indice că acestea pot fi recomandate de medic în cadrul regimului alimentar al anumitor diabetici. Fructoza pură, fructoza din soluții apoase și sorbitolul sunt, de asemenea, incluse în legislația franceză în calitate de produse corespunzătoare regimurilor alimentare sărace în carbohidrați, atunci când acestea sunt utilizate în calitate de îndulcitori. În Germania, legislația națională referitoare la alimentele pentru diabetici cuprinde dispoziții specifice pentru pâine și bere. Printre produsele care respectă dispozițiile în materie de etichetare se numără produsele de panificație, gemurile, ciocolata, dulciurile, deserturile și produsele

5

lactate care conțin fructoză și/sau alcooli de zahăr în loc de zaharoză. În Portugalia, există anumite alimente destinate alimentației enterale care au scopuri medicale specifice și sunt corespunzătoare pentru diabetici. În plus, anumite produse alimentare obișnuite, care au un conținut redus de energie și conțin fructoză, polioli sau îndulcitori artificiali în loc de zaharoză, sunt comercializate cu mențiunea „corespunzător pentru diabetici”.

Cu toate acestea, niciunul dintre aceste produse alimentare obișnuite nu a făcut obiectul procedurii care autorizează alimentele de consum curent corespunzătoare unei alimentații speciale să poarte o mențiune indicând această compatibilitate.

Uniunea Europeană a elaborat directive privind ingredientele, care sunt de fapt produse de înlocuire a componenţilor convenţionali, care sunt utilizaţi în dietele hipoglucidice sau hipocalorice.

Ultimele reglementări sunt cuprinse în Directiva 94/35/CE, Regulamentul (CE) nr. 953/2009 și Directiva 2009/39/CE privind substanţele care pot fi adăugate într-un scop nutriţional special în alimentele destinate unei diete particulare:

... Produsele alimentare cu destinație nutrițională specială sunt produse alimentare care, datorită compoziției lor speciale sau a procesului de fabricație, se pot distinge ușor de produsele alimentare destinate consumului normal, care sunt corespunzătoare obiectivului nutrițional indicat și comercializate astfel încât să indice că răspund acestui obiectiv.

(3) O alimentație specială trebuie să răspundă cerințelor nutriționale speciale:(a) ale anumitor categorii de persoane ale căror procese digestive sau metabolice sunt perturbate; sau(b) ale anumitor categorii de persoane care sunt într-o stare fiziologică specială și care, din acest motiv, pot obține beneficii speciale din consumul controlat al anumitor substanțe din aceste alimente; sau(c) ale sugarilor sau copiilor de vârstă mică, în stare bună de sănătate.

Articolul 2(1) Produsele menționate la articolul 1 alineatul (3) literele (a) și (b) pot fi caracterizate

prin calificativele "dietetice" sau "pentru regim".(2) La etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare destinate consumului

normal se interzic următoarele:(a) utilizarea calificativelor "dietetice" sau "pentru regim", singure sau împreună cu alți termeni, pentru desemnarea acelor produse alimentare;(b) orice altă indicație sau prezentare care ar putea da impresia că este vorba despre unul dintre produsele definite la articolul 1.

Cu toate acestea, potrivit dispozițiilor care trebuie adoptate de către Comisie, este admis ca produsele alimentare destinate consumului normal care sunt adecvate și unei alimentații speciale să indice acest lucru.

1.3. Mituri despre dulciuri și diabet

Mitul 1. Dulciurile provoacă diabetulA mânca dulciuri nu înseamnă obligatoriu că ne îmbolnăvim de diabet. Boala poate

apărea doar atunci când este deteriorat echilibrul fin între cantitatea de zaharuri ingerată şi abilitatea organismului de a transforma aceste alimente în glucoză, un zahăr care este prelucrat de insulina produsă de pancreas şi care este utilizat de către celulele întregului corp, cărora le furnizează energie.

6

Mitul 2. Diabeticii nu au voie să mănânce deserturi sau ciocolatăDacă sunt consumate în cadrul unui plan de alimentație sănătoasă, sau sunt combinate cu

exerciții fizice, deserturile sunt recomandate persoanelor cu diabet zaharat. Deserturile nu sunt considerate mai “de neatins” pentru persoanele cu diabet zaharat decât sunt pentru persoanele fără diabet zaharat. Cine spune că un bolnav de diabet trebuie să renunţe la felurile de mâncare preferate (inclusiv deserturi) se înşeală. Ceea ce trebuie într-adevăr făcut este schimbarea modului de preparare a alimentelor şi reducerea mărimii porţiilor.În plus, desertul favorit poate fi utilizat ca şi recompensă în cazul în care aţi reuşit să urmaţi îndeaproape planul alimentar propus în prealabil.

Se vor alege deserturile bogate în nutrienţi, precum cele preparate cu fructe proaspete sau uleiuri sănătoase. Se recomandă utilizarea altor îndulcitori, fără a modifica semnificativ gustul sau consistenţa desertului. Astfel se poate reduce şi numărul caloriilor.

Mitul 3. Carbohidratii nu fac bine la diabetDe fapt carbohidrații au un efect benefic asupra bolii, ei stând la baza unei diete corecte

în cazul bolnavilor de diabet. Zaharurile au un efect direct asupra nivelului glucozei din sânge, acesta fiind și motivul pentru care diabeticii trebuie să fie atenți la cantitatea acestor componenți în alimentație.

Alimentele bogate în glucide conțin și multe vitamine, minerale, fibre alimentare. Persoanele cu diabet trebuie să jongleze, în acelasi timp, cu trei factori determinanți

pentru controlul nivelului glicemiei: regimul alimentar, activitatea fizică regulată și medicația (antidiabetice, insulină).

7

CAPITOLUL II.

TARTA CU FRUCTE ȘI CREMĂ DE VANILIE PENTRU DIABETICI

2.1. Scurt istoric al tartelor

Tartele se pare că au apărut încă din perioada medievală, dar dovezi ale acestui fapt găsim abia în scrierile din secolul al XVI-lea. Se spune că preferata reginei Angliei, Elisabeta I, era tarta cu mere şi portocale, dar pe atunci numai nobilii îşi permiteau să consume portocale.

În secolul al XVII-lea, patiserii francezi au excelat în a crea noi reţete de tarte: cu pere, cu migdale, cu dovleac sau cu pepene galben.

Astfel, locuitorii din Sablé -sur-Sarthe pretind a fi inventat acest tip de aluat. În 1670, Marchiza de Sablé – a cărei familie a dat numele orașului – i-a oferit lui Filip I, Duce de Orléans și fratele lui Ludovic al XIV-lea aceste prăjituri ...

Istoricii însă, consideră că aluatul nisipos ar fi fost preparat prima dată la Lisieux, Normandia, în secolul al XIX-lea. Cine știe ...

Secolul al XVII-lea este perioada în care diversitatea tartelor englezeşti o depăşeşte pe cea a celor franţuzeşti, trecând de la tartele sărate cu legume şi carne la tartele dulci cu fructe, brânză, gem şi cremă de vanilie.

În orice caz, în 1923 sau 1924, în funcție de sursă, un patiser din Sablé -sur-Sarthe, pe nume Etienne, a realizat această prăjitură micuță pe care a denumit-o sablé, pentru a profita probabil de omonimie.

Tartele cu fructe sunt foarte mult căutate și apreciate de consumatori pentru valoarea nutritivă echilibrată, datorată semipreparatelor folosite pentru finisare: cremă, fructe. Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător și combinarea plăcută a culorilor.

Preferințele consumatorilor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzația de sațietate pe care o acestea o dau după consumare, valoarea energetică pe care o asigură și de digestia lor ușoară.

Pornind de la aceste premise, am realizat un produs de patiserie ce poate fi consumat și de către persoanele care suferă de diabet, înlocuind o serie de materii prime cu încărcare glicemică foarte ridicată și care făceau ca aceste prăjituri să le fie interzise, fapt ce creează frustrare, mai ales în cazul copiilor.

8

2.2. Rețeta de fabricație a tartei cu fructe și cremă de vanilie

Materii prime şi auxiliareTARTE CU FRUCTE 100 buc x120 gAluat Crema Decor

Premix făină , kg 1,900

Unt amestec, kg 0,750

Sare, kg 0,010

Xilitol, kg 0,300

Bicarbonat de sodiu, kg 0,010

Oţet,ml 10

Ouă (gălbenușuri), buc 8

Făină pentru modelat, kg 0,150

Xilitol, kg 0,500

Lapte 1,5% grăsime, l 0,600 3,600

Ouă, buc 36

Sare, kg 0,050

Vanilină, kg 0,002

Decorare –fructe kivi, goji, kg 3,600

Gelatină alimentară, kg 0,500 0,300

9

2.3. Schema tehnologică de fabricație a tartei cu fructe de pădure și

cremă de vanilie

10

Pregătirea materiilor prime

Dozarea materiilor prime

TARTE CU FRUCTE

Umplerea, finisarea

GRĂSIMI SEMISOLIDE

XILITOL OUĂ LAPTE AFÂNĂTORI CHIMICI

FĂINĂAROME

Omogenizare I

Omogenizare II

Afânare

Aromatizare

Brezare

Repauzarea aluatului

Modelarea aluatului

Coacerea

FRUCTE

Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime

2.4. Materii prime folosite la obținerea tartei cu fructe de pădure și cremă de vanilie pentru diabetici

Pentru obţinerea preparatelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de calitate. Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului fraged sunt: făină, grăsimi semisolide (unt, margarină), xilitol, ouă, sare, lapte, afânători chimici, oțet alimentar, arome (vanilină), gelatină.

Păstrarea materiilor prime și prelucrarea se face la rece, pentru a păstra structura semisolidă a grăsimii folosite și pentru a obține un aluat reușit.

Deosebit de importante în obținerea unor tarte de calitate sunt fructele de pădure, care pot fi folosite atât în stare proaspătă cât și congelată.

2.4.1. Făina Făina prezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa

produselor de panificaţie şi făinoase. Pentru obținerea tartei pentru diabetici se utilizează Premix (amestec de făinuri) pentru patiserie "Slăbeşti mâncând" care conţine: făină de grâu măciniş total, proteină de soia, făină de soia, fibre, tărâțe de grâu,

Făina de grâu măciniș total este obținută prin măcinarea bobului de grâu în totalitate. Astfel toate componente grâului se află în această făină (tărâță, germeni și endosperm) și nimic nu se pierde în procesul de măcinare al bobului de grâu. Făina de grâu inegral are un aport nutritiv complex: minerale (magneziu, fosfor, potasiu), fibre, aminoacizi și vitamine (gama B, vitamina E) și prezintă un raport ideal, echilibrat între elementele plastice: proteine, glucide și lipide.

Comparativ cu făina alba, făina integrală conține: cu 400 % mai multe vitamine ( B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, E ) și minerale ( Fe si Zn ), cu 500 % mai multe fibre. Tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic din complexul de vitamine B joacă un rol important în buna funcționare a metabolismului, imbunătățind sistemul nervos. Acidul folic ajută la formarea celulelor roșii.

Fierul transportă oxigenul în corp și împiedică apariția anemiei. Combinarea consumului de alimente bogate în fier cu cele bogate în vitamina C permite o mai bună absorbție a fierului în organism. Cerealele integrale sunt surse importante de magneziu (care întarește oasele) și seleniu (cu rol antioxidant, contribuind la apărarea organismului de radicalii liberi).

Cerealele sunt bogate atât in fibre solubile (cele care reduc nivelul colesterolului din sânge) cât și insolubile (cele care previn constipația și evită riscul apariției unor tipuri de cancer)

Fibrele aduc multe beneficii celor care le consumă:- au valoare calorică foarte mică;- asigură o digestie cât mai corectă curățînd tractul digestiv;- au efect pre-biotic ( asigură o floră intestinală sănătoasă )- reduc riscul apariției cancerului.Fibrele sunt esențiale pentru buna funcționare a ficatului, reduc constipația și provoacă o

senzație de sațietate (ajutând la menținerea siluetei).Făina integrală este mai bine tolerată de bolnavii diabetici, deoarece are un conținut mai redus

în glucide.

11

Studii efectuate de Nurses Health Studi din Boston au demonstrat că, prin consumul de cereale integrale și de produse pe bază de cereale integrale, este diminuat riscul dezvoltării unor afectiuni, ca de pildă boli cardiovasculare, unele tipuri de cancer, diabet sau osteoporoză.

In timp ce, etimologic, cuvântul “soia” provine din olandeză, şi este o adaptare a denumirii plantei din japoneză “shoiu”, planta în sine este originară din Asia de Est, acolo unde şi reprezintă, de altfel, o cultură importantă şi o plantă cu tradiţie, încă din cele mai vechi timpuri.

Se spune chiar că, undeva în anul 2853 I.C, legendarul Împarat al Chinei, Shennong, a proclamat 5 plante ca fiind sacre: orezul, grâul, orzul, meiul şi soia.

Nelipsită din alimentaţia lor şi supranumită de asiatici “carnea fără oase” sau “vita chinezească”, soia a pătruns în Europa abia la începutul anilor 1700 iar în Statele Unite în 1765. Însă adevăratele ei virtuţi au fost descoperite, în afara Asiei, abia la începutul anilor 1900.

De atunci popularitatea plantei minune este în continuă creştere. Apreciată atât pentru valorile ei nutritive, apropiate de cele ale alimentelor de origine animală, cât mai ales pentru proprietaţile curative, se spune că ea este cheia longevităţii asiaticilor.

În Statele Unite soia a jucat un rol important în special după Primul Război Mondial când, în timpul marii recesiuni, în regiunile afectate, se foloseau culturile de soia pentru regenerarea solului, pentru că una din proprietăţile principale ale plantei este de a fixa nitrogen în sol. Astfel, toţi fermierii au crescut producţia de soia pentru a putea răspunde cerinţelor guvernului de atunci.

În România planta a pătruns abia în anul 1876 în Transilvania.Proteina de soia, prelucrată corect, este singurul aliment vegetal care oferă corpului toţi

aminoacizii esenţiali. Fiind o sursă bogată în antioxidanţi, ea protejează vasele sanguine, previne ruperea arterelor şi reduce incidenţa bolilor de inimă şi hipertensiunea şi întăreşte sistemul imunitar. Soia reduce colesterolul şi, datorită betacarotenului (provitamina A) pe care îl conţine, s-a demonstrat că previne cancerul de sân. Este o sursă la fel de importantă de energie şi combate atrofierea muşchilor şi îmbătrânirea pielii.

Prin fibrele pe care le conţine soia poate fi consumată şi de diabetici, reduce apariţia bolilor cancerigene şi reglează curăţarea rinichilor. Previne boli ale oaselor, articulaţiilor, circulaţiei, având efecte de stimulare a sistemului imunitar şi de prelungire a vieţii.  

Boabele de soia fac toate acestea posibile prin conţinutul lor ridicat de acizi graşi omega 3, acid alfa-linoleic, acizi graşi omega 6, proteine, fibre, minerale, vitamine (A, B2, B5, B6, C, D, E), acizi graşi nesaturaţi (care înlocuiesc colesterolul nociv). Astfel, conţinutul unui bob de soia se distribuie în 40% proteine, 20% grăsimi, 20% acizi, 10% apă, 5% celuloză şi 5% reziduuri minerale.

Soia mai conţine şi isoflavone, compuşi ce înhibă dezvoltarea celulelor canceroase, ajută la prevenirea bolilor de inimă. S-a observat că în ţările în care produsele din soia fac parte în mod regulat din meniul zilnic, frecvenţa bolilor cardio-vasculare este scăzută. Datorită conţinutului bogat în calciu, soia ajută la prevenirea osteoporozei, iar produsele din soia fermentate au efecte probiotice, care ajută la menţinerea sănătăţii intestinelor.

Făina de soia degresată (deschisă la culoare, cu aromă uşoară) se obţine prin măcinarea fulgilor de soia degresaţi până la o granulaţie similară făinii de grâu. Pe piaţă se găsesc făinuri de soia cu o gamă largă de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor şi utilizarea în panificaţie pentru a unui anumit tip de făină depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicată de indicele de dispersabilitate a proteinelor.

12

Făina de soia degresată este folosită în prăjituri, caz în care sunt importante proprietatea de absorbţie a apei şi cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% făină de soia raportat la făină. Avantajele utilizării făinii de soia degresate constă în obţinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer înglobat, produsele finite având o textură mai bună, un miez mai moale şi mai fin.

În cazul aluatului fraged, utilizarea a 2 - 5% făină de soia degresată duce la îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului şi la frăgezirea produsului. Făinurile de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului şi la conferirea unei arome de nuci prăjite în produsele de panificaţie din făină integrală.

Valori nutriţionale pentru 100 grame produs Premix (amestec de făinuri) pentru patiserie "Slăbeşti mâncând":

Valoare energetică - 328 KcalProteine: 27,6 grameCarbohidraţi: 39,2 grameGrăsimi: 6,8 grame, din care grăsimi saturate 1,2 grameFibre totale: 17,2 grameNu conţine zahăr adăugat.

Produsul este sărac în carbohidraţi, bogat în proteine şi fibre conform Anexei Regulamentului CEE 1924/2006

2.4.2. Grăsimile

Grăsimile sunt indispensabile pentru prepararea produselor de patiserie. Se pot utiliza untul sau margarinele.

- Untul este “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie să conțină minim 80% lipide, potrivit normei FAO/OSIM, și trebuie să aibă următoarele proprietăți senzoriale: culoare - de la alb-gălbui la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi pe secţiune, consistență onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărămicioasă, mirosul plăcut cu arome bine exprimate și gust plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin. Untul influențează valoarea nutritivă a produsului prin conținutul de proteine complete, lipide, vitamine și minerale.

Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistenţă semi-tare, aspect uniform sub formă de cremă fină, gust şi miros plăcut.

Grăsimile au rol în:- formarea compoziției: aluat fraged (nisipos) și creme;- frăgezire;- menținerea prospețimii;

2.4.3. Xilitolul E 967Xilitolul are o lungă istorie, începând cu anii 1800. Descoperit simultan

de către oamenii de știință din Germania și Franța (care au creat inițial un sirop de xilitol), nu a fost comercializat decât după al II-lea război mondial, datorită unui deficit de zahăr în Finlanda.

13

Este un polialcool, îndulcitor folosit în mod natural ca un înlocuitor al zahărului. Se găsește în fibrele multor fructe (zmeura, căpșuni, prune), legume (andive, ciuperci), cereale sau scoarța unor copaci. Este un compus organic cu un aspect similar zahărului, având de asemenea același gust ca zahărul, și fiind la fel de dulce ca și acesta, fiind un excelent ajutor pentru sănătate. Xilitolul are un indice glicemic mic de numai 7 (zahărul are 83) și are conținut caloric redus (cu 40% mai puține calorii față de zahăr). 

Multe studii clinice au arătat că, din moment ce consumul de xilitol nu ridică nivelul de zahăr din sânge, acesta este un îndulcitor excelent pentru diabeticii care doresc o alternativă gustoasă și convenabilă în alimentație, fără să își pună în pericol sănătatea. Se absoarbe lent în organism, iar prin metabolizare produce 2,4 kcal /g. Nu are efecte secundare, dar dacă se consumă în cantități mai mari de 40g/zi poate produce diaree.

Devenind tot mai popular, oamenii de știință l-au studiat și au descoperit că este metabolizat în sânge fără să afecteze nivelul insulinei. În anii 1960 xilitolul era deja utilizat în Europa și Japonia ca o alternativă a zahărului mai ales pentru diabetici. În 1963 a fost autorizat și în SUA.

Așadar, în afară de gustul delicios, xilitol-ul are mult mai multe de oferit sănătății consumatorului preocupat de urmărirea unui stil de viață sănătos.

2.4.4. Ouăle În patiserie se utilizează exclusiv ouă de găină, fiind categoric interzisă utilizarea ouălor de raţă,

de gâscă, de curcă, etc. Oul este aliment complet și influențează valoarea nutritivă prin prezența proteinelor standard, fosfolipidelor (lecitina), vitaminelor și substanțelor minerale din compoziția sa chimică.

Ouăle proaspete, utilizate la obținerea aluatului și la prepararea cremei trebuie să fie curate, întregi, cu coaja nevătămată, uscată, cu o cameră de aer de maximum 5-9 mm înălțime, albuș clar, translucid și gălbenușil sferic, ușor mobil, vizibil.

Ouăle au rol în:- afânarea aluaturilor, cremelor, fursecurilor - deoarece prin batere înglobează aer;- accentuarea culorii;- formarea aspectului (la suprafața produselor).

2.4.5. SareaSarea folosită în patiserie este sarea fină și are rol în- formarea gustului,- îmbunătățirea calității glutenului - accentuarea culorii

2.4.6. Laptele Laptele este materie primă de origine animală, cu consistență lichidă, folosit în stare proaspătă

pentru formarea cremei. Influențează:- consistența;- gustul;- valoarea nutritivă (aliment complet).

14

2.4.7. Afânătorii chimici Se folosesc pentru afânarea aluatului fraged atunci când se utilizează o cantitate mai mică de

grăsime la obținerea aluatului. Se utilizează bicarbonatul de sodiu.

2.4.8. OțetulCantitatea de oţet folosită la prepararea aluatului fraged este foarte mică (cca. 0,5% din masa

totală a aluatului). Se adaugă pentru că, reacționând cu bicarbonatul de sodiu se formează bioxid de carbon care mărește porozitatea aluatului.

2.4.9. AromeleVanilia este unul dintre cele mai prețioase condimente din întreaga lume. Vanilla fragrans este o

plantă originară din Mexic unde este cultivată intensiv și în prezent, în scop comercial.   Industrial, esența de vanilie se obține prin filtrarea alcoolului prin păstaile tocate. Aceasta este destul de puternică, fiind necesară utilizarea a doar câtorva picături pentru aromatizarea deserturilor.

2.4.10. Fructele folosite la prepararea tartei sunt kiwi si goji.Goji - UN ADEVARAT PANACEU Goji ocupă, de peste câteva mii de ani, un loc important între leacurile medicinei tradiţionale

chinezeşti, fiind considerat un remediu eficient în menţinerea unui moral ridicat, tonifiant al ficatului, rinichilor şi sângelui. În egală măsură, fructul Goji este recomandat în caz de diabet, boli cardiace, tuberculoză, pneumonie infantilă, anemie, debilitate generală, tulburări de vedere provocate de malnutriţie. În asociere cu alte plante medicinale, Goji are efect anti-aging, previne albirea părului, apariţia ridurilor şi pigmentării pielii, ameliorând şi dezvoltarea oaselor, a masei musculare şi insuficienţa sexuală. COMPOZITIA NUTRITIONALA

Fructele Goji au o valoare nutriţională înaltă, fiind bogate în proteine (12- 16%), grăsimi totale (8,5 g % după un an de păstrare şi 0,5% după fibre alimentare (10 g% după un an şi 21 g% dupa 1 - 3 ani de păstrare în stare uscată). Goji conţin minerale precum magneziu, fier, calciu, potasiu, cupru sau seleniu, 18 aminoacizi,

vitamina A, vitamina B, B2 şi B6, vitamina E, polizaharide, acizi graşi nesaturaţi, antioxidanţi, fitosteroli şi fenoli. 

15

DE CE GOJIPotrivit celor mai recente studii, Goji este cel mai puternic antioxidant dintre toate produsele ali-

mentare existente în lume. Este o sursă puternică de vitamina Ccontinând, per unitate, o cantitate de vitamina C de 500 de ori mai mare decât cea conţinută de portocale. Mai mult decât atât, este şi o sursa excelentă de vitamina A, continând mai mult caroten decât orice alt produs alimentar cunoscut până acum. Goji conţine 18 aminoacizi (mai mult decât în polen), 21 minerale şi 29 de acizi graşi diferiţi fiind şi o sursă ideală de proteină.Goji este un puternic antioxidant, recomandat în insomnii, în reglarea conţinutului de zahăr din sange şi în hipertensiune. De asemnea, Goji întăreşte sistemul imunitar, este hepato-protector şi are proprietăţi anti-îmbătrânire.Goji mai este recomandat în stări de anxietate şi stres şi pentru îmbunătăţirea memoriei. Încetinesc

procesul de îmbătrânire prin cantităţile mari de antioxidanţi conţinute (Se spune că fructele Goji ocupă primul loc în ierarhia alimentelor ca şi concentraţie de antioxi-

16

danţi).  Antocianozidele sunt antioxi-danţi puternici care contribuie la îmbunătăţirea circulaţiei capilare, la îmbunătăţirea structurii colagenu-lui, acţionează împotriva inflamaţiilor, conferă imunitate bacteriană şi virală şi adaptarea sistemului imunitar şi reglarea regimului cardiovascular. 

Glutationul este peptida care conţine aminoacizii glicina, acid glutamic şi cisteina. Glutationul previne îmbătrânirea precoce, prin efectul său de atenuare a toxinelor care invadează corpul. 

Nivelul de glutation scade odată cu înaintarea în vârstă, ducând la apariţia bolilor. Aceşti nutrienţi ajută la formarea ţesutului muscular, regenerarea ADN-ului şi contribuie semnificativ la starea noastră gen-erală de bine. 

Kiwi 1. Protejeaza ADN-ul 

Capacitatea lui de a apara organismul de actiunea radicalilor liberi i-a uimit pana si pe cercetatori, insa nu se stie cu siguranta care dintre componentele fructului execrcita actiunea antioxidanta. Principalul antioxidant solubil in apa este tocmai vitamina C, care abunda in fructul de kiwi: rolul ei fiind acela de a reduce severitatea unor afectiuni ca osteoartrita, artrita reumatoida, astmul si de a preveni aparitia cancerului de colon, a aterosclerozei, a problemelor de inimia si diabet. De asemenea, vitamina C impiedica recidiva infectiilor la nivelul urechii. Prin urmare nu degeaba toti expertii ne recomanda un consum ridicat de legume si fructe bogate in vitamina C care a fost asociata cu un risc scazut de boli cardiovasculare si cancer.  

2. Imbunatatesc sanatatea inimii si a colonului 

17

Deoarece sunt foarte bogate in fibre, acestea reduc nivelul colesterolului "rau" si implicit riscul de boli cardiovasculare, elimina toxinele din colon si previn aparitia cancerului de colon. De regula, alimentele bogate in fibre sunt recomandate persoanelor diabetice, deoarece mentin in limite normale nivelul glicemiei.

3. Amelioreaza problemele resspiratorii Efectele protectoare au fost descoperite in urma unui studiu realizat pe un esantion de copii cu varsta de 6-7 ani care au consumat kiwi sau citrice, diminuand riscul problemelor respiratorii. Acestia si-au redus numarul episoadelor de wheezing (suieratura respiratorie acuta) cu 44%, in comparatie cu ceilalti copii. Beneficiile au fost foarte evidente in cazul copiilorstmatici, insa efectele protectoare s-au observat si la cei care au consumat chiar un fruct pe saptamana. 

2.4.11. GelatinaGelatina este o materie proteică formată dintr-un șir de aminoacizi (glicină, prolină, alanină, valină,

hidroxiprolină) cu masa molară medie de cca. 60000. Se prepară (sub formă de pulbere sau foi incolore sau gălbui) din oase, răzături de piele, cartilaje, prin

fierbere. Gelatina absoarbe apa în cantități care depășesc de 10 ori masa ei proprie. Se dizolvă în apă caldă, formând soluții coloidale. Gelatina folosită în industria alimentară este o substanţã gãlbuie, cu gust şi miros specific, care se

foloseşte la prepararea bãuturilor, rãciturilor, prãjiturilor, cremelor şi dulceţilor.

2.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a tartei

Dozarea materiilor prime şi auxiliare constă în cântărirea sau măsurarea acestora conform reţetei de fabricaţie. Măsurarea se face cu ajutorul cănii gradate şi cântărirea cu ajutorul cântarului electronic.

Prepararea aluatului se realizează manual sau mecanizat cu ajutorul malaxorului. Grăsimea se bate cu xilitolul pînă se topeşte complet, se adaugă ouăle și laptele și se continuă omogenizarea. Apoi se adaugă afânâtorii şi aromele, se omogenizează, și după aceea se încorporează treptat făina cernută, prin brezare - amestecare lentă şi scurtă cu malaxorul sau cu mâna. Aluatul obţinut se omogenizează şi capătă consistenţă tare.

Răcirea/Odihna - constă în repauzarea aluatului timp de 30 minute la temperatura de 4...6 °C.Prepararea cremei. Se prepară crema de vanilie astfel: gelatina se dizolvă în puţin lapte rece,

iar restul de lapte se amestecă bine cu o cremă din gălbenușuri și xilitol și se pune la fiert cu într-un vas la bain-marie. Când se îngroașă se adaugă gelatina înmuiată și se amestecă continuu, pentru o bună omogenizare. Se răceşte puțin și se amestecă cu albușurile bătute spumă până se obţine o compoziţie aerată.

Divizarea/Modelarea. Aluatul se rupe în bucăţi mici şi se modelează/întinde în formele de tarte cu grosimea de ½ cm. Formele cu aluat (cu grosimea de 0,5 cm) se aşază în tavă.

Coacerea se realizează la 180-220 °C, circa 10 min, până capătă culoarea galbenă-aurie. După coacere şi răcire cojile de tarte se umplu cu crema de vanilie, ocupând ¾ din coajă.

18

Finisarea/Decorarea - deasupra cremei se montează cât mai estetic fructele proaspete, care se acoperă cu un strat subţire de gelatină, se aşază în chese și apoi în ambalajul de prezentare.

Prezentarea şi servirea. Tartele cu fructe se păstrează în tăvi de prezentare, în vitrine la 4...6 °C sau se ambalează în caserole PET şi se servesc ca desert la mesele principale, sau la gustarea dintre mese.

CAPITOLUL III.

ETICHETAREA PRODUSULUI

Scopul etichetării produselor alimentare este acela de a garanta accesul consumatorilor la informaţii complete cu privire la conţinutul şi compoziţia produselor, pentru a proteja sănătatea şi interesele acestora.

Conform Directivei 2006/107/CE, eticheta trebuie să cuprindă toate elementele care caracterizează produsul:

Natura produsului: produs de cofetărieDenumirea sub care este vândut: Tartă cu goji și cremă de vanilie pentru persoane cu

diabetCompoziţie:¶ coji tartă: - premix făinuri pentru patiserie (făină de grâu măciniş total, proteină de soia,

făină de soia, fibre, tărâțe de grâu) – 16%;- unt – 6,25%;- lapte semidegresat - 5%;- îndulcitor: xilitol E 967– 2,5%;- ou (gălbenuș), sare, agent de afânare (bicarbonat de sodiu E500), oțet

¶ cremă de vanilie:- lapte semidegresat - 30%;- îndulcitor: xilitol E967 – 4%;- ou – 9%- agent de îngroșare: gelatină E 441- 4%- sare, arome: vanilină

¶ fructe – 30%-kiwi – 20%-goji 10%:

Cantitatea netă: 2 buc x e 120gProducător: SC DAVA SRL

Adresa: str Brăilei, Bl L 22, parter, Galati (Galati), Telefon: 0741667804, E-mail:  dava_srl@yahoo.com 

Informatii nutriționale pentru 100g produs: o Energie: 156,4 kcal (656,2kj)o Proteine: 8,23 go Carbohidrati: 13,1 g, din care Fibre: 5g

19

o Grăsimi: 8,7 gCondiţii de păstrare: A se păstra la loc uscat și răcoros.Termen de valabilitate: A se consuma inainte de: (vezi data de pe ambalaj) – 48 oreCod de bare: 6951001000178Mențiuni suplimentare: Produsul poate fi consumat de persoane cu diabet

CAPITOLUL IV.PROMOVAREA PRODUSULUI

Lansarea tartei pentru persoane cu diabet, este susţinută printr-o campanie de comunicare media integrată: reclamă radio, promovare online, degustări şi fly-ere.

Obiectul de activitate al S.C DAVA S.A îl reprezintă fabricarea şi comercializarea produselor zaharoase, glazurate, patiserie, cofetărie, produse de laborator.

Marketingul modern înseamnă mai mult decât a realiza un produs de calitate, a stabili un preţ atractiv pentru acesta și a-l face accesibil consumatorilor vizați.

Firma trebuie, să comunice cu clienţii săi actuali și potenţiali, cu furnizorii, cu acţionarii, cu societatea în general.

Orice firmă joaca inevitabil rolul unui emițător de mesaje. Majoritatea companiilor nu iși pun problema dacă este necesară comunicarea ci ce anume trebuie să spună, cui să se adreseze și cât de des. Firmele au o sarcina destul de dificilă: sa distribuie bugetul alocat activităţilor de promovare intre cele șase instrumente promoţionale - publicitatea, relaţiile publice, vânzarea personala, marketingul direct și marketingul on-line.

Publicitatea pe care o vom realiza va consta din reclame tipărite sau difuzate la radio, materiale despre alimentația persoanelor cu diabet, aranjamente de prezentare, afişe și foi volante.

Promovarea vânzărilor se va desfășura prin tombole, oferirea de mici cadouri la achiziționarea produsului, mostre gratuite, reduceri de prețuri, participare la târguri și expoziții.

20

BIBLIOGRAFIE

1. Costin, G.M., Segal, R. - 2001, Alimente pentru nutriție specială. Alimentele și sănătatea, Editura Academica , Galați

2. Georgescu, L. A. - 2012, Alimente pentru nutriție specială- note de curs, Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor

3.Segal, R.

- Îndrumar de lucrări practice pentru disciplina Principiile nutriției umane, suport electronic pentru studenții Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor, Galați

4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2716748/

5. http://eur-lex.europa.eu/

6. http://www.nutritionistcluj.ro/cultura-generala/din-istoria-medicinii-si-nutritiei/medicina/diabetul-zaharat-sau-diabetes-mellitus/

7. http://www.diabetes.org/diabetes-basics/diabetes-miths/?loc=DropDownDB-miths

8. http://www.sanatateatv.ro/stiri-medicale/conferinta-nationala-sanatate-prin-alimentatie-editia-a-ii-a-19-mai-2012-cluj-napoca/

9. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52008DC0392:RO:NOT

10. http://ro.wikipedia.org/wiki/Xilitol

11. http://www.xlear.ro/content/29-prezentare-generala-produse-xlear

12. http://www.boulangerie.net/histoire-legende-des-origines-des-patisseries-t47393.html

13. http://www.ineditfood.ro/ro/despre_soia/proprietati/

14. http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/foods/grains/

15. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fiber-full-stori/

16. http://books.google.ro/books?id=aI9RW6NHiPwC&pg=PA139&lpg=PA139&dq=Health+studi+Boston+whole+grain+38%25++percent+diabet+2&source=bl&ots=s57CxpBw2X&sig=AII0IEJgwgiWvvB0GfSUjEKjj3Q&hl=ro&ei=vaC6TunNH8Oe-Qbd8eD4Bw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CEcQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false

17. http://www.eplante.ro/articole-plante/plantele-in-alimentatie/articol_aroma-placuta-si-apetisanta-de-vanilie.html

18. http://gradina.acasa.ro/fructe-115/fragi-14576.html

19. http://www.doctoracasa.ro/plante-a-z/1141.html

20. http://nutritiondata.self.com

21

http://www.plantatiegoji.ro/fructe-goji.html

21.

22