ACARA IV UJI MAKANANA. PELAKSANAAN PRAKTIKUMTujuan :1) Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3). 1) 2) kasein. 3) 4) 5) 6) kasein. 7) kasein. 8) Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein. Hari, tanggal Tempat : Selasa, 9 November 2010. : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan Menguji kadar P-organik dari kasein dengan beberapa pereaksi. menggunakan pereaksi Neumann. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan Spot Test (Tes Noda Lemak). Menguji reaksi air susu. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan

B.

LANDASAN TEORIBahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang

kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan

organik yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17). Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain, protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang, bentuk yang kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani (Hartono, 2006: 556). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekulmolekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet tidak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora, sehingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hampir tidak ada (Astawan, 2007: 154).

Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya mineral kalsium (143 mg 1100 gr susu) dengan konsumsi relatif rendah, susu selama ini juga dikenal dengan bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk meningkat polutan. Di lingkungan udara pulutan dapat kita hindari jika kita meminum susu (Agroteksos, 2001). Susu sapi mempunyai komposisi molekul-molekul yang mengandung lemak 3,8%, protein 3,2% laktosa 4,8% dan mineral 0,7%. Susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbuhan mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat, maka susu yang dihasilkannya juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4 pancaran pertama harus dibuang (Djalip, 1997: 53). Jika mengandung protein total 3,3% protein susu mengandung kesembilan asam amino esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung faktor yang akan terkoagulasi atau teredapkan pada pH 4,66. protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pH 4,6. dalam susu sapi 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein Whey. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut mise. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Protein serum terdiri dari laktoglobulin 50%, laktoglobumin 20% albumin momunaglobumin, laktoferin, transferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Protein whey tidak mengandung fosfor tetapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami denatrasi, fungsi protein whey tidak begitu jelas, laktoglobulin diketahui sebagai pembawa Vitamin A, laktoglobulin tidak terdapat dalam susu. Immunoglobulin berperan dalam sistem imun ternak sedangkan pada manusia belum diketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi (Wiranadi Kusumah, 1997: 85). Susu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin milk atau susu dengan kandungan lemak yang rendah. Ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein, susudah dipanaskan dari whey tahu dari kasein dicuci dengan air, ditiris, diperes, dipotong-potong, dan dikeringkan. Kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluruhan asam krim dan yogurt,

kasein dapat dirubah menjadi lem dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Sodium karbonat, borak, atau thithano lamina. Atau diubah menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas. Lemak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran-butiranini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid (Djaeni, 2004: 15). Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. Selain kualitas protein yang baik kedelai juga mudah diperoleh mengandung asam lemak tak jenuh esensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebihan susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang sedap yang disebakan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kedelai, dan kacang-kacangan lainnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap formulasi terhadap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan 8 (delapan) karakter penilaian, juga dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan mengugnakan metode makro Kjeldahl dan spectrofotometer. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan pendekatan cross sectional populasi penelitian ini adalah 3 (tiga) sampel formulasi. Susu kedelai diketahui kadar protein yang tertinggi adalah formulasi susu kedelai ditambah kacang hijau (3,16%) dan kadar kalsium tertinggi adalah formulasi susu kedelai murni (10,09%) (Hamidah, 2003). Pada protein terdapat beberapa reaksi khas, yaitu reaksi Xantoprotein, Hopkins-Cole, reaksi Millon, dan sebagainya. Reaksi Xntoprotein dimana larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat diubah menjadi kuning apabila dipananskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi Hopkins-Cole digunkan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat, setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan

perlahan-lahan seingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2009: 121-122).

C. ALAT DAN BAHAN1. Alat Tabung reaksi Rak tabung reaksi Penjepit Gelas kimia 10 mL Erlenmeyer 10 mL Gelas ukur 25 mL Penangas air Bunsen Neraca analitik Neraca goyang Corong kaca Gelas arloji Piknometer Pipet tetes Batang pengaduk Gelas kimia 250 mL Labu takar 10 mL Labu takar 50 mL Labu takar 250 mL Pipet volume 1mL Pipet volume 5mL Rubber bolb

2. Bahan Air susu sapi (Ultra Jaya) Air susu kedelai CH3COOH glassial 2% HNO3 pekat H2SO4 pekat K-oksalat Eter Aquades Fehling A Fehling B Benedict NaOH 40% CuSO4 0,5% Alpa naftol Kertas saring Amonium Hidroksida Biuret Pereaksi Molish Amoniak solution Fruktosa Glukosa Kertas lakmus Tissue Kertas label Reagen Benedict Larutan formaldeid encer (diencerkan 500 kali)

D.1.

SKEMA KERJAPenetapan Berat Jenis Ditentukan berat jenis air susu piknometer atau labu takar 5ml yang meliputi: b. Air susu murni - Dimasukan ke dalam tabung

- Ditentukan berat jenisnya Hasil c. Air susu yang diencerkan 1 kali - Dimasukan ke dalam labu takar - Diencerkan satu kali dengan aquades - Ditentukan berat jenis dari air susu Hasil d. Filtrat air susu (dari endapan kasein) - Ditimbang - ditentukan berat jenis filtratnya Hasil 2. Reaksi Air Susu e. Susu murni Dicek dengan lakmus merah

Hasil

f.

Susu didiamkan 2 jam Dicek dengan lakmus merah Hasil

3.

Pengendapan Kasein 20 ml air susu - Diencerkan dengan 20 ml air + asam Asetat glasial 2% tetes demi tetes sampai terjadi endapan kasein dan filtrat bening Hasil

- disaring

Endapan (untuk percobaan 4-6) 4. a. Reaksi-reaksi warna protein

Filtrat (untuk percobaan 7-9)

Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida) 3 ml larutan protein - Dimasukan ke dalam tabung reaksi - + 1 ml larutan NaOH 10% Hasil + 1 tetes larutan CuSO4 0.5% hingga terjadi warna merah muda atau ungu

b.

Reaksi Hopkins-

Hasil

Cole (untuk Triptofan)

1 ml larutan protein - Dimasukan ke dalam tabung reaksi - + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan 500 kali) Hasil - Digojog dan ditambah 1 mL H2SO4 pekat perlahanlahan Hasil: terjadi lapisan dengan lingkaran ungu di bagian atas c. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino deengan inti benzena) 3 ml larutan protein Dimasukan ke dalam tabung reaksi + 1 ml Asam Nitrat (HNO3) pekat Hasil Dipanaskan dengan pemanas air Didinginkan dan dibagi menjadi dua mendidih hingga larutan menjadi kuning tabung + 1 tetes reagen merkuri sulfat

Tabung I

Tabung II + Amonia (NH3)

Hasil

Hasil

d.

Reaksi Molish 1 ml larutan protein Dimasukan ke dalam tabung reaksi + 2 ml larutan Alpha Neftol dan dikocok

Hasil. - Dialirkan 1 ml H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung hingga membentuk lapisan di bawah campuran

Hasil

5.

Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari Kasein) Sisa endapan - Dikeringkan di kertas saring dengan memijatnya Hasil Campuran Dimasukkan dalam tabung reaksi + 2 tetes nitrat pekat

- + 10 tetes asam sulfat pekat - Dipanaskan(dalam lemari asam) sampai keluar asap sulfat putih. - Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam maka ditambah 1 tetes aam nitrat pekat. Campuran

- Dipanaskan hingga keluar asam putih dan larutan tidak berwarna Campuran - Didinginkan - + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P 6. Grease Spot Test (Test noda lemak) Endapan kering - Sebagian dikocok dengan sedikit ester - Dituang ke dalam gelas arloji dan diuapkan esternya - Di asup gelas arloji dengan kertas saring - Diamati

Hasil

7. Menunjukan adanya laktobumin Filtrat pengendapan kasein Dibuat pH 5,4 kemudian dipanaskan Hasil adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin: Disaring dengan kertas saring

Filtrat untuk percobaan 7

8. Menunjukan adanya laktosa a. Percobaan Benedict Filtrat dari percobaan 7 - Dimasukan ke dalam tabung reaksi 1 ml benedict ditambah delapan tetes larutan glukosa - Masukan ke dalam pemanas air selama 5 menit - Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah, oranye, dan endapan merah bata. - dicoba juga untuk fruktosa Hasil b. Uji Fehling Filtrat dari percobaan 7 - Dimasukan ke dalam tabung reaksi - + campuran pereaksi fehlin A dan B. - dipanaskan (penangas air) - Reaksi positif jika terbentuk endapan merah bata/coklat Hasil

8. Menunjukan adanya ion Ca dan P-anorganik Filtrat dari percobaan 7 Ditambah beberapa tetes amonium hidroksida kemudian dipanaskan. Terdapat endapan yang Hasil kemudian disaring dengan kertas saring

Endapan dilarutkan dengan menuangi asam cuka encer di atas kertas saring

Hasil

Filtrat dikumpulkan dalam tabung sebagian Filtrat ditambah K-Oksalat

Hasil Hasil berupa fitltrat (untuk menunjukkan fosfat anorganik) - Didinginkan - + 2 mL ammonium molibdat, digojog, panaskan

Hasil: berupa endapan kuning jeruk bila mengadung sedikit P

E.No 1

HASIL PENGAMATAN1. Untuk Susu Sapi (susu Ultra) Langkah kerja Penetapan berat jenis: Tentukan a. b. c. (B3) Bandingkan! Kesimpulan berat jenis dengan a. b. c. air susu dari kimia 25ml = 40,12 gram) Berat jenis dari masing-masing susu: Berat jenis susu murni: 0,984gram/ml Berat jenis susu encer : 1,112 gram/ml Berat jenis fitrat susu : 0,84025 gram/ml piknometer atau sejenisnya untuk: Air susu murni Air susu diencerkan 1 kali Filtrat Berat susu encer Hasil Pengamatan Berat dari masing-masing air susu: Berat ar susu murni = 19,00-14,08 = 4,92 gram = 25,2 -14,08 = 11,12 gram Berat filtrat air susu = 73,73 -40,12 = 33,61 gram

dengan aquades percobaan pengeendapan

kasein (berat labu takar = 14,08 gram; berat gelas

Kesimpulan: seharusnya semakin kurang kepekatan dari susu maka berat jenisnya akan makin rendah, karena faktor utama yang mempengaruhi berat jenis susu adalah volume total dan volume kadar kasein dari susu tersebut. Semakin besar volume totalnya akan mempengaruhi besarnya berat jenis yang diperoleh. 2 Reaksi air susu: Selidiki reaksi air susu dengan Reaksi air susu baru yang dicelupkan kertas lakmus adalah terjadi perubahan a. b. warna dari lakmus merah menjadi biru. Air susu yang masih baru Air susu yang sudah Untuk air susu yang dibiarkan selama 2 jam, terjadi perubahan warna lakmus merah yang sedikit biru (sedikit asam). Terbentuknya endapan berwarna putih kekuningan (setelah didiamkan mengering) Larutan/filtrat kekuningan. Uji biuret: (untuk ikatan a. Larutan tetap bening 3mL larutan protein + 1mL b. Setelah ditambahkan dengan CuSO4 0,5% warna menjadi ungu (+) Reaksi Hopkins-Cole: Setelah ditambah H2SO4 terdapat 2 lapisan 1mL larutan protein + 1 berwarna bening, di atas ungu formaldehid encer Tambahkan 1 tetes CuSO4 Hopkins-Cole (untuk berwarna bening kertas lakmus merah, untuk:

dibiarkan 2 jam 3 Pengendapan Kasein 20 mL air susu + 20mL air ditamahkan bertetes-tetes asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan. 4 Saringlah endapan dengan kertas saring Reaksi warna protein Reaksi a. b. 0,5% Reaksi a. tetes Biuret peptida): NaOH 40%

triptofan):

(diencerkan 500 kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.

b. pekat

Digojog + asam sulfat (perlahan-lahan) melalui

dinding tabung. reaksi Xantoprotein (asam amino a. b. Reaksi Xantoprotein: 3mL protein + 1 mL HNO3 larutan menjadi bening kekuningan Setelah dipanaskan warna larutan kuning (+). c. d. Untuk tabung 1 + ammonia di bagian atas bening, di bawah kuning. Yang tanpa ammonia lebih kuning.

dengan inti benzena): a. 3mL arutan protein + HNO3 pekat b. Dipanaskan dengan penangas air mendidih sampai kuning. Dinginkan di bawah air leding, campuran dibagi 2 tabung, c. tabung 1 ditamabhkan ammonia tabung 2 tanpa amonia d. Bandingkan warna tabung 1 dan 2! Reaksi uji Molisch: lapisan, di atas kuning keruh dan di bawah

1 mL larutan protein + 2 larutan alpha- Setelah ditambahkan H2SO4 terdapat 2 Naftol dan dikocok pekat perlahan-lahan 5 Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein) Sisa endapan dikeringkan di kertas Massukkan + 10 sedikit tetes kasein ke saring dalam tabung reaksi + 2 tetes HNO3 pekat H2SO4 pekat dipanaskan dengan api kecil dalam lemari asam. Jika tabung berwarna coklat/hitam + tetes HNO3 pekat. panaskan sampai larutan tak berwarna. Biarkan tabung dingin + 2 mL Kasein + nitrat + H2SO4 pekat larutan berubah menjadi berwarna orange Dipanaskan: berwarna coklat kehitaman+ nitrat 1 tetes dipanaskan lagi, warna tidak berubah keluar asap putih + 2mL ammonium, warna larutan menjadi coklat susus dipanaskan lagi larutan menjadi kuning jernih. Alirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4 kuning bening.

ammonium 6

molibdat,

kocok

dan Diusap dengan kertas saring: kertas saring berwarna bening/ transparan.

panaskan. Grease spot test (tes noda lemak) Kasein kering+ sedikit eter, kocok Tuangkan dalam kaca arloji dan dalam tabung reaksi. uapkan eternya.

7

Usap denan kertas saring/ Menunjukkan laktalbumin Fitrat dari pengendapan kasein Adanya koagulan menunjukkan Saring dengan kertas saring. Fitrat untuk perccobaan dibuat pH 5,4 kemudian panaskan. adanya laktalbumin.

(+) terbentuk laktalbumin : terdapat 2 lapisan di atas bening, di bawah keruh (untuk yang tanpa penambahan CH3COOH), setelah didiamkan dingin).

8

selanjutnya. Menunjukkan adanya laktosa Fitrat percobaan nomor 7, kerjakan seperti pada percobaan I/ acara I, untuk percobaan Benedict dan fehling. Reaksi Benedict: 5mL reagen benedict + 8 tetes (0,5 mL) larutan glukosa, kemudian masukkan tabung dalam penangas air selama 5 menit. larutan fruktosa. Uji Fehling: Fitrat ditambahkan dengan reagen dalam penangas air Fehling (Fehling A + Fehling B), dimasukkan selama 5 menit. Kerjakan untuk

Untuk Benedict: 5 ml reagen+ glukosa (orange) berubah warna menjadi bening kekuningan, setelah dipanaskan berubah menjadi merah bata (seharusnya, sama dengan fruktosa bening) Untuk Fehling: Fehling A + fehling B (warna biru tua), setelah ditambahkan fitrat susu (warna biru muda), setelah koloid dipanaskan berwarna terbentuk larutan (warna fruktosa kuning

merah bata/ kecoklatan dan terdapat endapan merah bata/kecoklatan (warna endapan leebih muda dibandingkan fitratnya).

9

Menunjukkan adanya ino Ca dan Panorganik

a. Fitrat dari percobaan nomor 7 + NH4OH beberapa tetes kemudian dipanaskan terjadi endapan. b. Saring endapan di larutkan dalam (2mL aquades + 10 tetes asam asetat glasial) c. Fitrat dikumpulkan dalam tabung bersih. d. Sebagian fitrat + larutan K-oksalat yang jernih. e. Fitrat percobaan lain kerjakan eperti molibdat ammonium

a. Endapan putih, fitrat jernih.

b. Setelah ditambahkan asam tidak terjadi perubahan

c. Larutan keruh (fitrat asam cuka + fitrat 7).

untuk menunjukkan fosfat organik.

2. Untuk Susu Kedelai No 1 Langkah kerja Penetapan berat jenis: Tentukan berat jenis dengan piknometer untuk: a. Air susu murni b. Air susu diencerkan 1 kali dengan aquades c. Filtrat air susu dari percobaan pengeendapan kasein (B3) Bandingkan! Kesimpulan kimia 25ml = 37,38 gram) Berat jenis dari masing-masing susu: Berat jenis susu murni: 0,938gram/ml Berat jenis susu encer : 1,715 gram/ml Berat jenis fitrat susu : 0,618 gram/ml Kesimpulan: seharusnya semakin kurang kepekatan dari susu maka berat jenisnya akan makin rendah, karena b. Berat susu encer Hasil Pengamatan Berat dari masing-masing air susu: a. Berat ar susu murni = 42,07-37,38 = 4,69 gram = 55,8 -38,65 = 17,15gram c. Berat filtrat air susu = 63,37-38,65 = 24,72 gram (berat labu takar = 38,65 gram; berat gelas

faktor

utama

yang

mempengaruhi

berat jenis susu adalah volume total dan volume kadar kasein dari susu tersebut. Semakin besar volume totalnya akan mempengaruhi besarnya berat jenis yang diperoleh. 2 Reaksi air susu: Selidiki reaksi air susu dengan Reaksi air susu baru yang dicelupkan kertas lakmus adalah terjadi perubahan warna dari lakmus merah menjadi biru. kertas lakmus merah, untuk: a. Air susu yang masih baru

b. Air susu yang sudah dibiarkan 2 Untuk air susu yang dibiarkan selama 2 jam 3 Pengendapan Kasein 20 ml air susu + 20ml air ditamahkan bertetes-tetes asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan. 4 Saringlah endapan dengan kertas saring Reaksi warna protein Reaksi Biuret (untuk ikatan Uji biuret: a. Larutan tetap bening b. Setelah ditambahkan dengan CuSO4 0,5% warna menjadi ungu (+) Reaksi Hopkins-Cole: a. Tidak berhasil karena tidak terbentuk 2 lapisan. peptida): a. 3ml larutan protein + 1ml NaOH 40% b. Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5% Reaksi Hopkins-Cole (untuk a. 1ml larutan protein + 1 tetes frmaldehid encer (diencerkan 500 kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat. b. Digojog + asam sulfat pekat (perlahan-lahan) melalui dinding Reaksi Xantoprotein: tabung. Reaksi Xantoprotein (asam amino jam, tidak terjadi perubahan warna lakmus merah (asam). Terbentuknya endapan berwarna putih (setelah didiamkan mongering) Larutan /filtrat berwarna bening kekuningan.

triptofan):

dengan inti benzena): a. 3ml arutan protein + HNO3 pekat b. Dipanaskan dengan penangas air mendidih sampai kuning. Dinginkan di bawah air leding, campuran dibagi 2 tabung, c. Tabung 1 tanpa amonia d. Tabung 2 ditambahkan ammonia e. Bandingkan warna tabung 1 dan 2! Reaksi uji Molisch: 1 mL larutan protein + 2 larutan alphaNaftol dan dikocok Alirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan 5 Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein) Sisa endapan dikeringkan di kertas Massukkan + 10 sedikit tetes kasein H2SO4 ke ekat saring dalam tabung reaksi + 2 tetes HNO3 pekat dipanaskan dengan api kecil dalam lemari asam. Jika tabung berwarna coklat/hitam + tetes HNO3 pekat. panaskan sampai larutan tak berwarna. Biarkan tabung dingin + 2 mL molibdat, kocok dan ammonium 6

a. 3mL protein + 1 mL HNO3 larutan menjadi bening kekuningan b. Setelah dipanaskan warna larutan kuning (+). c. Untuk tabung 1 + ammonia: warna larutan agak kuning. d. Tabung larutan 2 lebih menunjukkan kuning warna setelah

ditambahkan dengan ammonia. Terdapat 2 lapisan setelah ditambahkan asam sulfat pekat dan terjadi reaksi esoterm pada dasar tabung. Lapisan atas berwarna putih dan terdapat endapan Lapisan bawah berwarna kuning. TIdak dilakukan

panaskan. Grease spot test (tes noda lemak) dalam tabung reaksi. Tuangkan dalam kaca arloji dan

Diusap dengan kertas saring: kertas saring

Kasein kering+ sedikit eter, kocok terlihat bening/ transparan.

uapkan eternya. 7 Usap denan kertas saring/ Menunjukkan laktalbumin 8 Fitrat dari pengendapan kasein Adanya koagulan menunjukkan Saring dengan kertas saring. Fitrat untuk perccobaan dibuat pH 5,4 kemudian panaskan. adanya laktalbumin. (+) terbentuk laktalbumin: terlihat

adanya koagulan atau endapan putih.

selanjutnya. Menunjukkan adanya laktosa Fitrat percobaan nomor 7, kerjakan seperti pada percobaan I/ acara I, untuk Untuk Benedict: Setelah dipanaskan terbentuk partikel yang melayang-layang (koloid). glukosa, kemudian percobaan Benedict dan fehling. Reaksi Benedict: 5mL reagen benedict + 8 tetes (0,5 mL) larutan masukkan tabung dalam penangas air selama 5 menit. larutan fruktosa. Uji Fehling: Fitrat ditambahkan dengan reagen dalam penangas air Fehling (Fehling A + Fehling B), dimasukkan selama 5 menit. Menunjukkan adanya ino Ca dan Panorganik Fitrat dari percobaan nomor 7 + NH4OH beberapa tetes kemudian dipanaskan terjadi endapan. Saring endapan di larutkan dalam (2mL aquades + 10 tetes asam asetat glasial) Fitrat dikumpulkan dalam tabung a. Endapan putih, fitrat jernih. b. Setelah ditambahkan asam tidak terjadi perubahan c. Larutan keruh (fitrat asam cuka + fitrat 7). Untuk Fehling: Terdapat kekuningan. adanya endapan putih Kerjakan untuk

9

bersih. Sebagian fitrat + larutan K-oksalat yang jernih. Fitrat percobaan lain kerjakan eperti molibdat ammonium

untuk menunjukkan fosfat organik.

F.1.

ANALISIS DATABerat Jenis Susu murni (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu murni Volume (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu encer Volume (susu + gelas kimia) (gelas kimia kosong) Fitrat air susu Volume : 19,00 gram : 14,08 gram : 4,92 gram : 5 mL : 25,2 gram : 14,08 gram : 11,12 gram : 10mL : 73,73 gram : 40,12 gram : 33,61 gram : 40 mL

susu sapi

Susu diencerkan 1 kali

Fitrat air susu

susu kedelai Susu murni (susu + labu takar) (gelas kimia kosong) Susu murni Volume (susu + labu takar) (labu takar kosong) Susu encer Volume (susu + gelas kimia) (gelas kimia kosong) Fitrat air susu Volume : 42,07gram : 37,38 gram : 4,69 gram : 5 mL : 55,8 gram : 38,65 gram : 17,15 gram : 10mL : 63,37 gram : 38,65 gram : 24,72 gram : 40 mL

Susu diencerkan 1 kali

Fitrat air susu

Perhitungan berat jenis: Susu Sapi Untuk susu murni

=

m V

=

4,92 gram 5 mL

= 0,984 gram/mL Untuk susu encer=m V

=

11,12 gram 10 mL

= 1,112 gram/mL Untuk fitrat air susu=m V

=

33,61 gram 40 mL

= 0,84025 gram/mL Susu Kedelai Untuk Susu murni=m V

=

4,69 gram 5 mL

= 0,938 gram/mL Untuk susu encer=m V

=

17,15 gram 10 mL

= 1,715 gram/mL Untuk fitrat air susu=m V

=

24,72 gram 40 mL

= 0,618 gram/mL 2. Susu Sapi Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru (bersifat basa) Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Sedikit Biru (bersifat sedikit asam) Susu Kedelai Susu yang didiamkan : Lakmus Merah Biru (bersifat basa) Susu yang didiamkan : Lakmus Merah warna tetap (bersifat asam) 3. Pengendapan Kasein Reaksi Air Susu

Filtrat bening Endapan putih kekuningan menunjukan adanya kasein 4. Reaksi Warna Protein

Reaksi Buret

Reaksi Hopkins-Cole serbuk COOH COOH asam oksalat Reaksi Xantoprotein Mg

CHO COOH asam glioksilat

Reaksi Molish

5. 6. 1. 2. 7.

Reaksi Neumann Grease Spot Test (Tes Noda Lemak) Endapan kasein + eter tidak llarut dalam eter Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang mandakan ada lemak Menunjukkan Adanya Laktalbumin Susu sapi (+) terdapat 2 lapisan (di atas bening, di bawah keruh) (+) terdapat koagulan + endapan putih

Filtrat kasein (pH 5,4) Susu kedelai Filtrat kasein (pH 5,4) 8.O R C OH

Menunjukkan Adanya Laktosa Reksi BeneddictR HO CH2 Cu2O

+ +

Cu

2 +

m

e

r a

h

b

a

t a

Reaksi Fehling A/BO R C OH

2 Cu

2 +

+

4OH-(aq)

Cu2O

m

e

r a

h

b

a

t a

9.

Menunjukkan Adanya Ion Ca Dan P-Anorganik

Fitrat (nomor 7) + NH4OH

endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat (endapan putih)

Endapan + CH3COOH tidak terjadi perubahan

G.

PEMBAHASANPada praktikum acara IV, yaitu bahan makanan terdiri dari 9 percobaan dimana dalam

prosesnya menggunakan bahan dasar susu yang berasal dari susu sapi (susu ultra) dan susu kedelai. Untuk percobaan pertama yaitu penetapan berat jenis air susu, digunakan 3 jenis air susu yaitu air susu murni yang tidak diberikan perlakuan, air susu yang telah diencerkan 1 kali serta fitrat air susu dari reaksi pengendapan kasein. Dari percobaan ini, untuk kedua jenis air susu diperoleh nilai dari berat jenis yang bervariasi. Untuk air susu sapi diperoleh masingmasing berat jenis sebesar: 0,984gram/mL; 1,112 gram/mL dan 0,84025 gram/mL. Sedangkan untuk susu kedelai diperoleh berat jenis masing-masing sampel sebesar: 0,938gram/mL; 1,715 gram/mL dan 0,618 gram/mL. Adanya perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein). Untuk ketiga jenis sampel ini menggunakan besar volume yang berbeda-beda. seharusnya jika ingin memastikan perbedaan berat jenis secara akurat digunakan volume total yang sama. Dengan adanya besar volume total yang digunakan pada masing-masing sampel, maka akan mempengaruhi pula berat jenis yang ada. Berdasarkan analisis data, besarnya berat jenis juga dpengaruhi oleh volume tanpa protein (kasein). Dengan adanya pengaruh dari kasein yang memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat jenis sampel. Untuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein. Sampel yang tidak mengadung kasein ini adalah filtrat air susu dimana endapanya berupa kasein yang merupakan salah satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul cukup besar karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1985). Dengan menghilangnya kasein dalam air susu akan menyebabkan beratnya berkurang sehingga berat jenisnya (pada volume 40 mL) manjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu murni maupun susu yang telah diencerkan. Untuk susu yang telah diencerkan memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis susu murni. Hal ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertambah akibat adanya pengikatan molekul air oleh senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya, sehingga menyebabkan berat jenisnya menjadi lebih besar.

Sedangkan pada susu murni tidak terjadi penambahan air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) sehingga berat molekul atau massanya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun volume total pada susu murni yang digunakan lebih kecil. Dari analisis data yang diperoleh, berat jenis pada susu kedelai jauh lebih rendah dibandingkan dengan air susu sapi. Hal ini dikarenakan senyawa penyusun susu kedelai jauh lebih sederhana dibandingkan dengan susu sapi. Dimana senyawa penyusun susu kedelai terdiri dari protein nabati dengan stuktur yang sederhana yang memiliki berat molekul kecil, sehingga menghasilkan massa jenis yang kecil pula. Untuk percobaan kedua yaitu reaksi air susu, digunakan 2 sampel air susu yaitu air susu murni dan air susu yang didiamkan selama 2 jam. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk pengujian air susu sapi dengan menggunakan kertas lakmus merah, diperoleh hasil dimana pada susu sapi murni terjadi perubahan kertas lakmus yang semula merah menjadi berwarna biru, sedangkan untuk air susu yang didiamkan selama 2 jam terjadi perubahan sedikit pada lakmus merah menjadi sedikit berwarna biru. terjadinya perubahan pada kertas lakmus disebabkan oleh pengaruh pH dan sifat larutan. Dimana untuk lakmus merah yang berubah menjadi biru menunjukkan adanya sifat basa dalam larutan air susu sedangkan tidak terjadinya perubahan pada lakmus merah menunjukkan bahwa larutan tersebut (air susu) bersifat asam. Namun, karena pada percobaan terjadi perubahan sedikit pada kertas lakmus menjadi berwarna biru, maka dalam larutan sifat asamnya hanya sedikit. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu yang diistilahkan dengan masam yang disebabkan karena adanya asam laktat, pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Kemudian untuk susu kedelai sama seperti susu sapi yaitu pada susu murni yang diuji dengan menggunakan lakmus merah menunujukkan perubahan warna menjadi biru, sedangkan untuk susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan pada lakmus merah, dimana nilai atau sifat asam dari susu kedelai menujukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini dikarenakan pada susu kedelai mengandung laktosa dengan komponen penyusun yang sederhana serta daya ikat antarmolekul yang lemah (mudah terputus). Dengan struktur penyusun yang mudah terurai (terputus), akan memudahkan kerja bakteri dalam proses penguraian menjadi asam laktat. Dengan makin mudahnya struktur untuk terurai, maka asam laktat yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga susu tersebut akan semakin asam. Untuk Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein pada susu, digunakan susu yang telah diencerkan dan ditambahkan asam asetat glasial 2%, asam asetat yang ditambahkan dimaksudkan agar protein susu yang telah terderatulasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya

agak membuka. Asam asetat glasial 2% ditambahkan sedikit atau setetes demi tetes agar nantinya terbentuk endapan secara maksimal, dimana dengan penambahan asam asetat sedikit demi sedikit akan menyebabkan penguaraian atau pemisahan senyawa penyusun protein dapat terjadi secara teratur, sehingga terjadi pemisahan komponen secara optimal. Jika dilakukan penambahan asam asetat sekaligus maka proses pemisahan komponen dikhawatirkan kurang optimal dikarenakan terdapat komponen lain yang seharusnya tidak ikut mengendap menjadi ikut mengendap akibat adanya reaksi pengikatan yang kuat oleh asam asetat yang dituangkan sekaligus. Dari hasil pengamtan susu kedelai dan susu sapi, diperoleh filtrat bening dan endapan putih kekuningan yang berupa kasein. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaselnak. Kasein merupakan partikel-partikel yang berdiamer sekitar 80 mm dan membentuk suspensi kaloid dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renek, dan logam berat, borat. Dan dalam praktikum ini digunakan asam untuk mengendapkan protein. Asam dapat memindahkan kasein dari sari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Untuk percobaan yang keempat yaitu reaksi warna protein terdiri dari 4 pengujian. Untuk uji pertama yaitu reaksi Biuret, ke dalam endapan susu sapi dan kedelai yang telah diencerkan ditambahkan dengan NaOH yang mengahasilkan warna larutan bening, yang kemudian setelah ditambahkan dengan CuSO4 0,5% terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu. Terjadinya perubaan warna ini menujukkan bahwa dalam endapan air susu tersebut terdapat adanya ikatan peptida antarmolekul asam amino penyusunnya. Untuk uji kedua , reaksi Hopkins-Cole, pada susu sapi menunjukkan adanya 2 lapisan (di bagian bawah bening dan di bagian atas ungu) setelah ditambahkan dengan asam sulfat pekat. Sedangkan pada susu kedelai tidak terbentuk dua lapisan. Hal ini menunjukkan bahwa pada susu sapi diperoleh hasil pengujian yang positif terhadap adanya kandungan triptofan dalam endapan. Sedangkan pada susu kedelai dengan tidak terbentuknya 2 lapisan menunjukkan bahwa dalam endapan susu kedelai tidak engandung triptofan. Untuk uji ketiga yaitu reaksi Xantoprotein, susu kedelai dan susu sapi masing-masing ditambahkan asam nitrat, terdapat endapan dan larutannya berwarna kuning, dan kemudian utuk tabung 1 ditambahkan amoniak, dimana larutan menjadi kuning (dengan warna yang sedikit berbeda dari awal). Reaksi yang terjadi pada uji ini ialah mitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein dalam susu. Reksi ini positif untuk protein yang mengandung trosin, fenilanin dan triftofan. Pada uji ini Untuk susu sapi menunjukkan warna kuning yang lebih pekat pada tabung 2 (tanpa penambahan ammonia), sedangkan pada susu kedelai warna yang lebih pekat terdapat pada

tabung 1 (penambahan ammonia). Terjadinya perbedaan ini menunjukkan bahwa kedua jenis susu ini mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan, hanya saja jumlahnya yang berbeda. Dimana pada susu kedelai yang tidak mengandung triptofan, jumlah fenilalanin dan tirosin lebih mendominasi dibandingkan pada susu sapi sehingga warna menjadi lebih pekat ketika ditambahkan dengan ammonia. Pengujian Keempat yaitu reaksi Molish (larutan susu ditambah 2 ml molish + H2SO4 pekat ml) terbentuk 2 lapisan yaitu kuning keruh (atas) dan larutan kuning bening (bawah). Dengan terbentuknya 2 lapisan ini pada kedua sampel susu menunjukkan adanya hasil yang positif pada pengujian ini terhadap adanya protein tertentu yang tersusun di dalam kasein. Pada percobaan kelima yaitu reaksi Neumann bertujuaan untuk menguji adanya kandungan P-organik pada kasein. Untuk percobaan ini hanya dilakukan pada susu sapi sedangkan pada susu kedelai tidak dilakukan. Pada percobaan ini kasein yang ditambahkan dengan nitrat dan asam sulfat pekat menunjukkan perubahan warna larutan menjadi orange, setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi coklat hitam. Warna coklat kehitaman ini tetap tidak berubah meskipun telah ditambahkan dengan 1 tetes nitrat pekat dan dilakukan pemanasan yang menghasilkan asap putih. Hal ini berarti pada ksein masih terdapat adanya P yang belum seluruhnya berubah menjadi asam fosfat. Larutan yang berwarna coklat hitam ini kemudian ditambahkan dengan 2 mL ammonium dan dipanaskan sehingga terjadi perubahan warna larutan menjadi kuning jernih. Adanya perubahan warna larutan menjadi kuning jernih menunjukkan terjadinya perubahan P menjadi asam fosfat yang optimal meskipun tidak semuanya. Pada percobaan ini, tahap kerja selanjutnya tidak dilakukan dikarenakan adanya kekurangan bahan praktikum. Untuk percobaan keenam yaitu uji noda lemak pada susu sapi dan susu kedelai, digunakan endapan yang proleh pada pengendapan kasein, yang kemudian diendapkan oleh eter, yang menunjukan bahwa pada susu terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dari adanya noda yang tertinggal pada kertas saring yang digunakan. Pada susu sapi proses pelarutan dengan eter tidak erjalan dengan sempurna, hal ini dikarenakan endapan (kasein) dari susu sapi terlalu kering dan keras sehingga proses pemutusan atau penguraian ikatannya makin sulit terjadi dan hal ini akan mempengaruhi tingkat kelarutannya dalam eter. Untuk uji adanya laktobumin, fitrat dari pengendapan kasein yang memiliki pH 5,4 pada susu kedelai membentuk koagulan dimana terdapat adanya endapan berwarna putih. Sedangkan pada susu sapi pada penambahan asam asetat yang bertujuan untuk menambah tingkat keasaman (agar pHnya menjadi tepat 5,4), pembentukan koagulannya jauh lebih lama dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan asam asetat. Koagulan yang terbentuk pada

susu sapi berupa 2 lapisan dengan bagian fitrat bening (yang cenderung berada di bagian atas) dan bagian bawahnya keruh. Bagian bawah yang keruh ini merupakan koagulan yang menujukkan adanya laklatbuumin dalam fitrat. Percobaan kedelapan yaitu percobaan untuk menunjukan adanya laktosa, dilakukan 2 percobaan yaitu dengan uji Benedict dan uji Fehling. Pada uji benedict menunjukkan hasil yang positif pada susu sapi, sedangkan pada susu kedelai menujukkan hasil yang negatif. Pada susu sapi, fitrat yang ditambahkan reagen benedict dan glukosa yang kemudian dipanaskan menunjukkan adanya endapan berwarna kuning, namun pada fruktosa endapan kuning tidak terbentuk dikarenakan reagen benedict belum ditambahkan. Sedangkan untuk susu kedelai, sampel yang dipanaskan membentuk partikel yang melayang-layang dan tidak membentuk endapan, yang menujukan bahwa uji benedict ini negatif pada susu kedelai. Untuk memastikan kebenaran hasil (kandungan laktosa) yang diperoleh, maka dilakukan pengujian selanjutnya yaitu uji fehling. Fehling A+ B yang berwarna biru tua, setelah dimasukkan ke dalam fitrat menunjukkan perubahan warna mejadi biru muda. Setelah sampel ini dipanaskan, terbentuk koloid dan endapam berwarna merah bata atau kecoklatan. Uji fehling ini positif juga untuk susu sapi karena membentuk endapan merah ata atau kecoklatan. Sedangkan pada susu kedelai, setelah fitrat dipanaskan terbentuk endapan putih agak kekuningan yang menujukkan uji ini negatif pula untuk susu kedelai yang mana ini berarti bahwa dalam fitrat susu kedelai tidak terdapat adanya laktosa. Seharusnya untuk uji laktosa pada susu kedelai menunjukkan hasil yang positif. Namun dikarenakan laktosa dalam susu kedelai telah bereaksi semua membentuk asam laktat akibat penguraian oleh bakteri menyebabkan pada uji laktosa ini menunjukkan hasil yang negatif. Untuk percobaan terakhir, yaitu untuk menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik, tidak dilakukan sampai selesai, dikarenakan faktor kekurangan bahan uji. Untuk percobaan ini diperoleh hasil yang sama antara susu sapi dengan susu kedelai. Pada prosesnya fitrat yang ditambahakan ammonium hidroksida menunjukkan adanya endapan putih dan fitrat jernih. Terbentuknya endapan ini menunjukan bahwa endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat telah terbentuk. Setelah endapan yang diperoleh ditambahkan dengan asam cuka encer tidak menujukkan adanya perubahan apapun, yang menujukkan bahwa dalam proses ini tidak terjadi adanya reaksi pembentukan produk baru dalam endapan. Untuk fitrat yang ditambahkan dengan K-oksalat yang jernih, menunjukkan perubahan larutan menjadi keruh yang disebabkan oleh adanya Ca-oksalat yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masih mengandung Ca dengan K-oksalat. Ini berarti bahwa dengan adanya penambahan

K-oksalat bertujuan untuk membuktikan masih adanya Ca dalam air susu yang masih terdapat pada fitrat sisa tersebut.

H.

KESIMPULANa. Kesimpulan Untuk berat jenis dari masing-masing sampel air susu diperoleh nilai sebesar: 0,984gram/mL; 1,112 gram/mL dan 0,84025 gram/mL untuk susu sapi dan 0,938gram/mL; 1,715 gram/mL dan 0,618 gram/mL untuk susu kedelai. Adanya perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein). Pada susu murni terjadi perubahan warna lakmus merah menjadi biru yang menujukkan sifat basa dalam larutan, sedangkan pada air susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan warna pada kertas lakmus (untuk susu kedelai) dan perubahan sedikit warna biru (untuk susu sapi) yang menjukkan bahwa air susu tersebut bersifat asam atau sedikit asam akibat adanya pebentukan asam laktat. Dengan adanya penambahan asam asetat glasial dapat memindahkan kasein dari sari kalsium yang ditandai oleh terbentuknya endapan kasein dan fitrat bening. Pada susu sapi maupun susu kedelai menunjukkan hasil yang positif pada uji warna protein baik dalam reaksi biuret, Hopkins-Cole, Xantoprotein maupun Molish. Terbentuknya larutan berwarna coklat hitam menujukkan adanya P yang terdapat dalam endapan yang tidak berubah seluruhnya mmenjadi asam fosfat. Terbentuknya bagian transparan pada kertas saring pada grease spot test menunjukkan adanya lemak yang terdapat pada endapan pada percobaan pengendapan kasein. Terbentuknya 2 lapisan yang berwarna bening dan keruh yang merupakan koagulan dalam fitrat air susu tersebut menunjukkan adanya laktalbumin atau protein yang terlarut. Pada susu sapi menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict dan Fehling yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat, sedangkan pada susu kedelai menunjukkan hasil yang negatif pada uji Fehling dan Benedict yang berarti tidak terdapat adanya laktosa dalam sampel.

Terbentuknya larutan yang keruh menujukkan adanya ion Ca yang terdapat dalam fitrat. Sedangkan terbentuknya endapan putih merupakan endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat. b. Saran

Prosedur kerja sebaiknya dibaca dan dipahami dengan baik, agar tidak terjadi kesalahan dalam praktikum Dibutuhkan kehati-hatian dalam mereaksikan senyawa yang sangat berbahaya yang bersifat toksik. Dibutuhkan ketelitian dalam proses pengukuran dan analisis data agar diperoleh hasil yang akurat

DAFTAR PUSTAKAAgroteksos. Pemanfaatan Susu dalam Menjamin Kesehatan Masayakat di Indonesia. Medan. USU Press. 2001. 121. Astawan, I Made. Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Pusat Jurnal Indonesia. 2007. Vol 63. 73. Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press

(UI-Press). Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit Dion Rakyat. Djalip, Ahmad. 2007. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian Rakyat. Hamidah, Atik Nehru. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Formulasi Susu Kedelai di Kalimantan dan Uji Kadar Protein serta Kalsium. Pusat Data Jurnal dan skrisi. http//www:fkm.undip.ac.id/data indeks. 2003. 78. Hartono, Andry-2006. Terapi Gizi, Diet dan Rumah Sakit. Jakarta : Buku Kedokteran EGC. Kusuma Wirahadi, Muhammad. 1997. Biokimia. Bandung : ITB Press. Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Sulaiman, Muhammad.2005. Bandung: PT. Gramedia. Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid IA. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat. Biokimia untuk Mahasiswa Kedokteran.

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH: NAMA : SURAYYAL HIZMI NIM : G1C 008 029

PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS MIPA UNIVERSITAS MATARAM 2010