1

วตถประสงคการเรยนร

สาระการเรยนร

1. จลนทรยทพบในอาหาร 2. จลนทรยทใชในงานอาหาร 3. จลนทรยทปนเปอนในอาหาร 4. ปจจยทมผลตอการเจรญของจลนทรย 5. การควบคมจลนทรย

จลนทรยในอาหาร

1. จลนทรยทพบในอาหาร

5. การควบคมจลนทรย

4. ปจจยทมผลตอการเจรญของ

จลนทรย

3. จลนทรยทปนเปอนในอาหาร

2. จลนทรยทใชในงานอาหาร

2

1. ยกตวอยางชนดของจลนทรยทพบในอาหารไดถกตอง 2. ยกตวอยางการใชประโยชนจากจลนทรยในงานอาหารไดถกตอง 3. บอกสาเหตการปนเปอนของจลนทรยในอาหารไดถกตอง 4. บอกปจจยทมผลตอการเจรญของจลนทรยไดถกตอง 5. ยกตวอยางการควบคมจลนทรยในอาหารไดถกตอง

สาระส าคญ

จลนทรยเปนสงมชวตขนาดเลก มหลายชนด สวนมากมองไมเหนดวยตาเปลา พบไดทงในดน ในนา ในอากาศ และในรางกายของสงมชวตอนทมใชจลนทรย ดารงชวตแบบผผลต ผยอยสลาย และปรสต

มนษยใชประโยชนจากจลนทรยมาตงแตสมยโบราณจนถงปจจบน เชน ใชถนอมอาหาร ทาเครองดมแอลกอฮอล ใชเปนเชอเพลง ใชเปนยารกษาโรคบางชนด ฯลฯ แตจลนทรยบางชนดทปนเปอนในอาหารทาใหอาหารเนาเสย เกดโรคหรอโรคตดตอได เชน เชออหวาต ไวรสตบอกเสบ เชอบดมตวหรอไมมตว ไทฟอยดหรอไขรากสาด ซาลโมเนลลา คลอสทรเดยม บโทลนม เปนตน

การปนเปอนของจลนทรยเกดไดจากหลายสาเหต เชน ปนเปอนตอนเปนวตถดบ การผลต การบรรจ การขนสง เมอผบรโภคทานเขาไปจะกอใหเกดโรค เกดพษ เกดความเสยงทจะเปนโรคบางชนด ดงนนผผลตหรอผประกอบการจงควรระมดระวงใหสะอาดและปลอดภยทกขนตอนการผลต เพอสขภาพทดของตนเองและผบรโภค รวมถงชวยลดคาใชจายในการรกษาพยาบาลตงแตระดบครอบครวไปจนถงระดบชาตได

3

1. จลนทรยทพบในอาหาร

1.1 ความหมายของจลนทรย

จลนทรย, จลชวน หรอ จลชพ (Microorganism) หมายถง สงมชวตทมขนาดเลกมาก สวนใหญมองดวยตาเปลาไมเหน ตองดดวยกลองจลทรรศน มหลายชนด ไดแก แบคทเรย สาหรายสเขยวแกมนาเงน ไวรส ยสต ราบางชนด ฯลฯ

จลนทรยพบไดทกหนทกแหง ในดน ในนา ในอากาศ ในรางกายของสงมชวตอนทมใชจลนทรย ตลอดจนสงตางๆ ทมนษยใชเปนเครองอปโภคและบรโภค การดารงชพของจลนทรยมทงทเปนผผลต เนองจากมคลอโรฟลลเปนองคประกอบหนงในรางกาย บางชนดเปนผยอยสลาย ทาใหเกดการหมนเวยนของสารหลายชนดในระบบนเวศ และบางชนดเปนปรสต ทาใหเกดพษหรอเกดโรคตอสงมชวตอนรวมทงจลนทรยดวยกนเอง เชน ไวรส ซงสวนใหญเปนปรสตทาลายแบคทเรยบางชนดได ทาใหเกดโรคในพช ในสตวและในมนษยได

วชาทศกษาเกยวกบวงจรชวต การเจรญ การเตบโต การสบพนธ การกนอาหาร แหลงทอย ประโยชนและโทษ ฯลฯ ของจลนทรยตางๆ เรยกวา จลชววทยา (Microbiology)

1.2 ชนดของจลนทรยทพบในอาหาร

อาหารแตละชนดไมวาจะเปนอาหารสด อาหารแหง อาหารปรงสาเรจ อาหารกระปอง ฯลฯ มกจะพบวา มจลนทรยหลายชนดปะปนอยทงทมนษยใชในการถนอมอาหารหรอแปรรปอาหาร ปนเปอนไดเองและดวยสาเหตอน จลนทรยทมกพบในอาหาร ไดแก

1.2.1 แบคทเรย (Bacteria)

เปนสงมชวตเซลลเดยวทมววฒนาการตาสด จดอยในอาณาจกรมอเนอรา (Kingdom Monera) การดารงชพมทงทเปนผผลต ผยอยสลายและปรสต สบพนธดวยการแบงตว พบไดทวไปในนา ในดน ในอากาศ รางกายสงมชวตอน นยมแบงชนดแบคทเรยตามลกษณะของรปราง แบงได 3 ชนด คอ

ก. คอคคส (Coccus) มรปรางกลม เชน Staphylococcus aureus เปนแบคทเรยททาใหอาหารจาพวกเนอสตวและผลตภณฑจากสตว เชน เนย เนยแขง เกดพษมากกวาแบคทเรยชนดอน ยง ทาใหเกดแผลหนอง ฝ Streptococcus lactis ใชเปนหวเชอสาหรบทาเนยแขง เนยเหลว Streptococcus pneumonia ทาใหเกดโรคปอดบวมในคน

รปท 4.1 รปรางของแบคทเรย ทมา: http://petroquimex.com/

4

ข. บาซลลส (Bacillus) มรปรางแบบทรงกระบอก หรอทอน เชน Pseudomonas syringae ทาใหเกดโรคใบจด ใบเปนรว ในพช Rhizobium ในปมรากพชตระกลถว ชวยตรงกาซไนโตรเจน แลวเปลยนเปนเปนสารอาหารทเปนประโยชนตอพชในทสด Acetobacter ใชในอตสาหกรรมทาไวน นาสมสายช Lactobacillus ใชทานมเปรยว Escherichia coli ทาใหกระเพาะและลาไสอกเสบในคนและสตวเลอดอน Salmonella ทกชนดพนธทาใหเกดโรคในคน เชน ไทฟอยด กระเพาะและลาไสอกเสบ โลหตเปนพษ Vibrio cholera ทาใหเกดอหวาตกโรคในคน ฯลฯ

ค. สไปรลลม (Spirillum) รปร าง เปนเกลยว เชน Leptospira interogans ทาใหเกดโรคฉหน หรอเลปโตสไปโรซส ในคนและสตว Borrelia burgdorferi ทาใหเก ดโ รคซฟ ลส ( โ รค ตด ตอทาง เพศสมพนธ ชนดหน ง ) Azospirillum lipoferum ชวยตรงกาซไนโตรเจนในรากหญา ขาวสาล และขาวโพด

1.2.2 รา (Fungi)

จดอยในอาณาจกรฟงไจ (Kingdom Fungi) บางชนดมองไมเหนดวยตาเปลา บางชนดมองเหนดวยตาเปลา มทงทเปนเซลลเดยวหรอหลายเซลลเรยงตอกนเปนเสนใยยาว มสดา สเขยว สสม ฯลฯ สวนใหญดารงชพเปนผยอยสลาย บางชนดเปนปรสต สบพนธดวยการแบงตว การหกหรอขาดออกของเสนใย การแตกหนอ หรอการสรางสปอร คนเรานยมใชราหมกอาหาร เชน เนยแขงบางชนด สกดสารปฏชวนะจากรา Penicillium notatum ทาเปนยาเพนนซลน ฯลฯ แตราบางชนดกทาใหเกดโรคในคน พชและสตว เชน โรคผวหนง สรางสารกอมะเรง ทาใหอาหารเนาเสย เชน รา Rhizopus stolonifer ทขนบนขนมปง ทาใหเครองนงหม เครองเรอนเสยหายผพง รา Claviceps purpurea ถกใชเปนยาพษในสมยโบราณ ซงปจจบนถอวาเปนอาวธชวภาพชนดหนง

1.2.3 ยสต (Yeast)

เป น ส ง ม ช ว ต ท จ ดอย ใ น อ าณาจก ร ฟ ง ไ จ (Kingdom Fungi) มเซลลเดยว รปรางกลม หรอร สวนมากดารงชพเปนผยอยสลาย บางชนดเปนปรสต สวนใหญสบพนธโดยการแตกหนอ บางชนดแบงตว พบไดทวไปในดน ในนา และซากพชหรอสตวทตายแลว ตงแตอดตมาจนถงปจจบน เราใชประโยชนจากยสตในหลายๆ ดาน เชน ใชหมกนาผลไม ใชหมกทาขาวหมาก ใชทาเครองดมแอลกอฮอล เชน สาโท อ

รปท 4.3 ขนมปงขนรา ทมา: http://www.oknation.net/blog/SURiyathepjuti/page2

รปท 4.2 แบคทเรยรปเกลยว ทมา: http://www.thaigoodview.com/files/u19289/ trepo.jpg

รปท 4.4 ยสต ทมา: http://ostc.thaiembdc.org/13th/blog/archives/1984

5

กระแช เปนตน และยงใชหมกทาแอลกอฮอลจดไฟ ใชหมกขนมปง ชวยใหอาหารบางชนดมคณคาทางอาหารเพมขน ใชในการสงเคราะห โปรตน ลพด หรอวตามนบางชนด จากสารตงตนพวกนาตาลอยางง ายและแอมโมเนยมไนโตรเจน ฯลฯ แตยสตบางชนดทาใหเกดโรคในพชและสตว ทาใหอาหารเนาเสย เครองนงหมและวสดบางชนดเสยหายได ฯลฯ

1.2.4 ไวรส (Virus)

เปน สงม ชวตทมขนาดเ ลกมากๆ จดอย ในอาณาจกรไวรา (Kingdom Vira) มรปรางหลายแบบ เชน กลม เหลยม ทรงกระบอก พบไดในรางกายของสงมชวตชนดตางๆ ในอาหาร การเพมจานวนของไวรสคลายกบการจาลองตนเอง จะเกดขนเฉพาะเมออยในเซลลของสงมชวตทไวรสอาศยอยซงเรยกวา โฮสต (Host) ถาอยนอกเซลลโฮสตจะไมสามารถเพมจานวนได ดารงชพเปนปรสต ทาใหเกดโรคในคน สตว พช และจลนทรยชนดอน เชน ไขหวด ไขหวดนก ไวรสตบอกเสบเอ บ และซ เอดส ไวรสบางชนดทปนอยในอาหารทาใหเกดอาการทองเสยคลายกบอาการทเกดเนองจากแบคทเรย

1.2.5 โพรโทซว หรอ โปรโตซว (Protozoa)

เปนสงมชวตเซลลเดยว ขนาดเลกมาก มรปรางหลายแบบ เชน กลม ร ทรงกระบอก แตบางชนดมรปรางไมแนนอน จดอยในอาณาจกรโพรทสตา (Kingdom Protista) สบพนธไดทงแบบอาศยเพศ และแบบไมอาศยเพศโดยการแบงตว พบไดในบรเวณทชนๆ มทงทดารงชพเปนผผลต ผยอยสลาย หรอปรสต

โพรโทซวสวนมากมความสมพนธกบสงมชวตอนในระบบนเวศแบบทเปนปรสต ซงกอใหเกดโรคไดทงในคน สตวและพช เชน Plasmodium falciparum ทาใหเปนโรคมาลาเรยหรอไขจบสนขนสมอง มอาการรนแรง เปนไขทกวน แต Plasmodium vivax ทาใหเปนโรคมาลาเรยลงตบ จะเปนไขทกๆ 2 วน สวนอะมบาทชอ Entamoeba histolytica ทาใหเกดโรคบดมตว ทองรวง ลาไสอกเสบ เปนตน

ในอาหารทไมสะอาดเพยงพอจะพบจลนทรยหลายชนดปนเปอนอย ชนดใดทเปนผยอยสลายจะไมกอโรค แตถาเปนปรสตจะกอโรคไดทงในคน สตวและพช ดงนนในขนตอนหรอกระบวนการทาอาหารแตละชนดจงตองดแล รกษาความสะอาดเปนอยางด เพอความปลอดภยและสขอนามยทดของผบรโภค

รปท 4.5 ไวรสเมอรส (MERS) ททาใหเกดโรคทางเดนหายใจ ทมา: http://health.mthai.com/knowledge/11284.html

รปท 4.6 เชอบดมตว ทมา: http://ostc.thaiembdc.org/13th/blog/archives/1984

6

เทคโนโลยชวภาพทคนเราใชในงานอาหารตางๆ มาตงแตสมยโบราณ สวนใหญ คอ การหมก เปนการใชประโยชนจากจลนทรยหลายชนดดวยกน ในการถนอมอาหารและการแปรรปอาหาร เชน แบคทเรย รา ยสต แตจลนทรยบางชนดในกลมนกกอใหเกดโทษตอคน สตวและพช เชน ทาใหอาหารบดเนา เกดโรคในคน สตวและพช เชน อหวาตกโรค โรคบดมตว อาหารเปนพษ โรคผวหนง นอกจากนยงทาใหวสดหลายชนดผพงหรอเสอมสภาพเรวขน ฯลฯ จลนทรยทเกยวของกบงานอาหาร มดงน

1. แบคทเรย (Bacteria)

แบคทเรยหลายชนดถกใชในการถนอมอาหารและแปรรปอาหาร โดยเฉพาะการหมก ผลตภณฑอาหารทไดเรยกวา อาหารหมก (Fermented Food) เชน กะหลาปลดอง แตงกวาดอง ไสกรอก เปนตน และสวนใหญจะใชแบคทเรยทสรางกรดแลกตก ซงแบคทเรยเหลานอาจมอยแลวตามธรรมชาตในอาหารหรอตงใจใสลงในอาหาร แบคทเรยจะทาใหเกดการเปลยนแปลงทางเคมหรอเกดปฏกรยาเคมในอาหาร โดยสรางเอนไซมแลวสงออกมานอกเซลลเพอยอยอาหารตางๆ ไดเปนสารใหมหรอสารผลตภณฑทมขนาดโมเลกลเลกลง เชน ยอยคารโบไฮเดรตไดเปนนาตาลโมเลกลคหรอนาตาลโมเลกลเดยว ยอยโปรตนไดเปนกรดอะมโนชนดตางๆ และแอมโมเนยม หรอเอมน ยอยลพดใหเปนกรดไขมนและกลเซอรอล จากนนจงดดซมกลบเขาสเซลล แลวทาใหเกดปฏกรยาเคมไดสารผลตภณฑจาพวกกรดอนทรย แอลกอฮอล แอลดไฮด แกสตางๆ และพลงงานสาหรบใชทากจกรรมทงหมดของเซลล สวนสารผลตภณฑทไดนน เรากนามาใชประโยชนตอไป

แบคทเรยทรจกกนดและมความสาคญตอการถนอมอาหารและแปรรปอาหารตงแตในครวเรอนจนถงระดบอตสาหกรรมอาหาร ม 2 กลมใหญๆ คอ

ก. แบคทเรยทสรางกรดแลกทก (Lactic Acid Bacteria : LAB) มหลายสกล เชน Lactococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp., เปนตน แบคทเรยกลมนจะทาใหนาตาลเกดปฏกรยาเคมเปลยนเปนกรดแลกทก ซงทาใหอาหารมรสเปรยว ผลตภณฑอาหารทได เชน แหนมตางๆ ไสกรอกเปรยวหรอไสกรอกอสาน นมเปรยว โยเกรต เนยแขง ผกดอง ผลไมดอง กมจ (ผกดองของเกาหล) ฯลฯ

ข. แบคทเ รยทส รางกรดอะซตก (Acetic Acid Bacteria) แบคทเรยกลมน จะทาใหเอทลแอลกอฮอล หรอเอทานอล เกดปฏกรยาเคมเปลยนเปนกรดอะซตก ไดแก Gluconobacter sp., Acetobacter sp. ฯลฯ ผลตภณฑ

2. จลนทรยทใชในงานอาหาร กรรม

รปท 4.7 Lactobacillus sp. (บน) Acetobacter sp. (ลาง) ทมา: http://52010214120g013.blogspot.com/

7

อาหารทได เชน นาสมสายช วนมะพราว และยงใชเปนสารตงตนในการผลตพอลเมอรบางชนดไดดวย ตวอยางของแบคทเรยทใชทาผลตภณฑอาหารและเครองดมตางๆ เชน

แบคท เ ร ยบาง ชน ด ใน หลายๆ สก ล เ ชน Lactobacillus sp. Streptococcus sp. Bifidobacterium sp., Sporolactobacillus sp. และ Leuconostoc sp. สามารถทาใหน าตาลแลกโทสในนมเกดปฏก ร ยาเคมเปลยนเปนกรดแลกทกได จงใชหมกนมพาสเจอไรซใหเกดกรดแลกทก และกรดนจะทาใหโปรตนในนมตกตะกอนเปนลมคอนขางเละ มรสเปรยวและมก ลนหอม เรยกวา เครด (Curd) ซงใชทานมเปรยว (Cultured Milk) ไดทกชนด เชน นมบตเตอร (Butter Milk) นมคเฟอร (Kifir Milk)

แบคทเรย Streptococcus thermophiles และ Lactobacillus bulgaricus ใชทาโยเกรต โดยเตมแบคทเรยทง 2 ชนดลงในนมพาสเจอไรซ แลวนาไปบมไวทอณหภมประมาณ 43 ๐C นาน 7-8 ชวโมง เมอเกดกรดประมาณ 0.9 % จงทาใหเยนลงอยางรวดเรวเพอหยดการหมก

แบคทเรย Streptococcus lactis ใชรวมกบ Leuconostoc citrovorum ใชทาเนยเหลว (Butter) โดยนานมมาปนใหไขมนเกาะกนเปนเมด แลวกรองเอาสวนทเปนของเหลวออก จากนนเตมแบคทเรยทง 2 ชนดลงไป จะไดเนยเหลวทมกลนและรสชาตเฉพาะตว

แบคทเรยบางชนด เชน Streptococcus lactis หรอ Streptococcus cremoris ใชทาเนยแขง (Cheese) โดยเตมแบคทเรยลงในนมเพอใหเกดเครด แลวจงเตมเอนไซมเรนนน (Rennin) เพอชวยเรงปฏกรยาการแขงตวของนม และแยกเอาสวนทเปนของเหลวซงเรยกวา เวย (Whey) หรอหางนมออก ทาใหเนยแขงตวขน ตอมาจงไลความชนหรอนาออกไป พรอมใสเกลอเพอปองกนการเจรญของจลนทรยอน แลวจงนาไปบมดวยแบคทเรยหรอราตอไป ถาใชแบคทเรยตางชนดกน จะไดเนยแขงทมรสชาตและเนอของเนยทแตกตางกน

แบคทเรย Bacillus subtilis และรา Aspergillus oryzae ใชผลตเอนไซมโปรตเอส (Protease) ซงใชสาหรบยอยโปรตน ในอตสาหกรรมเครองหนง การทากาว การทาใหเนอนม การทาใหเครองดมใส

แบคทเรย Acetobacter aceti subspecies xylinum หรอ A. xylinum ใชผลตวนมะพราว โดยใชในการหมกนามะพราวจากผลมะพราวแกกบกรดอะซตก ในสภาพทมสารอาหารครบถวนโดยมนาตาลเปนสารตงตนบนผวหนาของอาหารเลยงเชอ จนเกดแผนเซลลโลสซงเปนพอลเมอรของนาตาลกลโคสหรอแผนวนขน แตอาจทาวนมะพราวจากวตถดบชนดอนได เชน นาสปปะรด นาหางกะท

จลนทรยหลายชนดสามารถสงเคราะหกรดอะม

รปท 4.8 นมคเฟอร (Kifir milk) ทมา: http://www.ladysquare.com/forum_posts.asp? TID=107651

รปท 4.9 วนมะพราว ทมา: http://nt-food.com/วนมะพราวNatadecoco.htm

8

โนจากสารประกอบไนโตรเจน ไดมากจนผลตเปนการคาได เชน แบคทเรย Enterobacter aerogenes ใชสงเคราะหแอล-ไลซน (L-lysine) สวน Micrococus arthrobacter ใชสงเคราะหกรดแอล-กลตามก (L-glutamic Acid)

แบคทเรย Lactobacillus bulgaricus ใชผลตกรดแลกทก จากหางนมทไดจากอตสาหกรรมนม โดยอาจเตมสารประกอบไนโตรเจนหรอสารประกอบอน เพอชวยใหการเจรญของแบคทเรยดขน ระหวางการหมกตองควบคมคา pH ใหเปนกลาง โดยเตมแคลเซยมไฮดรอกไซดทมสภาพเปนเบสลงไปทาปฏกรยากบกรดแลกทกทเกดขน ไดเปนแคลเซยมแลกเทต (Calcium Lactate) แลวจงแยกออกมาและทาใหเขมขนขน ผลตภณฑทไดนใชรกษาอาการขาดแคลเซยม ถาผลตภณฑทไดเปน ไอรออนแลกเทต (Iron Lactate) ใชรกษาโรคโลหตจาง ถาเปน เอนบวทลแลกเทต (N-butyl Lactate) ใชเปนตวทาละลายแลกเกอร ฯลฯ

ถาวตถดบแตกตางกน เชน แปงขาวโพด มนฝรง กากนาตาล ฯลฯ กตองใชแบคทเรยตางชนดกนในการหมก ถาใชแปงในการหมก ตองยอยดวยกรดหรอเอนไซมใหเปนกลโคสกอน ทจะนาไปผลตกรดแลกทก

ยงมการใชประโยชนจากแบคทเรยอกกลมหนง คอ ไซยาโนแบคทเรย (Cyanobacteria) ทมรงควตถหรอเมดส (Pigment) เปนองคประกอบในเซลล จงสามารถสงเคราะหดวยแสงเพอสรางอาหารไดเอง บางชนดใชเปนอาหารไดเพราะมปรมาณโปรตน คารโบไฮเดรต เกลอแร และวตามนสง เชน สาหรายเกลยวทอง หรอสไปรลนา (Spirulina maxima) จงใชทาเปนอาหารเสรม เพราะมโปรตนและวตามน B12 มาก

แบ ค ท เ ร ย ท ส ร า ง ก ร ดแ ลก ท ก ส ว น ใหญ เ ช น Lactobacillus sp., Streptococcus sp., และ Bifidobacterium sp. จดเปนจลนทรยโพรไบโอตก (Probiotics) ทมประโยชนตอสขภาพของคนและสตว โดยเฉพาะการยอยอาหาร การดดซมสารอาหาร เชน ชวยยอยอาหารทรางกายยอยไมได หรอยอยไดไมหมด ชวยใหลาไสทางานไดดขน ลดอาการทองผก เปนตน พบไดในลาไสใหญของคน ในผลตภณฑอาหารหมก เชน นมเปรยว โยเกรต ฯลฯ ซงแบคทเรยทมในอาหารยงคงมชวตอย ถาทานอาหารกลมนในปรมาณทพอดจะทาใหมสขภาพดขน ยกเวน นมเปรยวยเอชท (UHT) เพราะแบคทเรยถกทาลายจนหมดดวยความรอนสง

รปท 4.10 สาหรายเกลยวทอง ทมา: http://www.ilovemyshopping.com/th/

รปท 4.11 แบคทเรยทสรางกรดแลกทกสกลตางๆ ทมา: http://www.vcharkarn.com/varticle/42564

9

แบคทเรยทสรางกรดแลกทกหลายสกล เชน Lactobacillus sp., Pediococcus sp. และ Lactococcus sp. สามารถสรางสารทเรยกวา แบคเทอรโอซน (Bacteriocin) ซงเปนสารประกอบเพปไทด (Peptide) ขนดหนง และหลงสารนออกมาเพอทาลายแบคทเรยชนดอนโดยเฉพาะแบคทเรยทมลกษณะทางพนธกรรมใกลชดกน มความตองการปจจยทางกายภาพและชวภาพคลายกน เชน แหลงทอย อาหาร นา สภาพกรด-เบส ฯลฯ ทงนเพอทาใหตนเองสามารถอยรอดได จากสมบตดงกลาวจงนามาประยกตใชในการควบคมทางชวภาพ การประยกตใชในอตสาหกรรมอาหาร โดยผสมสารแบคเทอรโอซน หรอแบคทเรยทสามารถสรางแบคเทอรโอซนลงในอาหาร เพอใหทาลายจลนทรยอนทอาจปนเปอนมาแลวทาใหอาหารบดเนา ทงยงใชทาลายจลนทรยกอโรคทพบในอาหารนนไดดวย

2. รา (Fungi)

ราหลายชนดถกนามาใชประโยชนในงานอาหาร โดยเฉพาะการหมก เชน ซอว เตาเจยว ถวเนา (อาหารชนดหนงของภาคเหนอ) เนยแขงชนดตางๆ ทมรสและกลนเฉพาะตว เปนตน ราทนยมใชในงานอาหารในครวเรอนและอตสาหกรรมอาหาร เชน

รปท 4.12 ผลตภณฑทหมกดวยแบคทเรย – แหนม นาสมสายชหมก (บน) เนยแขง (กลาง) ของหมกดอง และโยเกรต (ลาง) ทมา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/แหนม-neam (บนซาย) http://www.manager.co.th/asp-bin/Image.aspx?ID=1144825 (บนขวา) http://www.foodnetworksolution.com/ (กลาง) http://www.popartistanbul.com/ (ลางซาย) http://health.mthai.com/ (ลางขวา)

10

รา Aspergillus niger, Penicillium spp.และ Rhizopus spp. ใชสงเคราะหเอนไซมเพกทเนส (Pectinase) เพอทาใหนาผลไมใส และใชยอยเพกทน (Pectin) ขณะแชตนแฟลกซเพอทาผาลนน

รา Actinomucor elegans ใชหมกทาเตาหย เนองจากราชนดนเจรญไดดทผวของเตาห โดยเกดเปนเสนใยสขาว จากนนราจงสรางเอนไซมออกมายอยสลายโปรตนในกอนเตาห ไดเปนเตาหย รา Monascus purpureus ใชหมกขาวใหเปนขาวแดงหรอองคก และใชเปนสารแตงสในอาหาร เชน นามาผสมในเตาหยเพอใหมสแดง

ราหลายชนดสามารถเปลยนนาตาลใหเปนกรดซทรกได แตทนยมใชกนมาก คอ รา Aspergillus niger ในอตสาหกรรมการผลตกรดซทรกหรอกรดนาสม ซงใชเปนเครองปรงรส นอกจากนยงใชในอตสาหกรรมทานาหมก สยอม และใชในการแพทย

รา Rhizopus delemar, Mucor rouxii และ Aspergillus oryzae ใชในการสงเคราะหเอนไซมอะไมเลส (Amylase) ซงสามารถยอยแปงใหเปนเดกซทรน (Dextrin) และนาตาลได โดยใชเอนไซมนเปลยนแปงใหเปนนาตาล สาหรบผลตแอลกอฮอลซงทาใหไวน เบยรและนาผลไม ใสขน

รา Rhizopus oligosporus ใชหมกทาเทมเป (Tempeh) ซงเปนอาหารพนเมองของอนโดนเซย โดยแชถวเหลองในนา เพอใหแกะเปลอกออกไดงาย และนาไปนงจนสก แลวจงเตมรานลงไป เมอราเจรญจะสรางเสนใยปกคลมทวถวเหลอง ทาใหเมลดถวยดเกาะกนเปนกอน ซงราจะสรางเอนไซมออกไปยอยโปรตนในถวเหลองบางสวนไดเปนกรดอะมโน และยงสรางเอนไซมออกมายอยนาตาลสตาชโอส (Stachyose) ทมอยในถวเหลอง ทาใหไมเกดอาการทองอดเมอทานผลตภณฑจากถวเหลอง

รปท 4.13 ผลตภณฑจากการหมกดวยรา - เตาหย เทมเป (บน) ถวเนาแผน เตาเจยว (ลาง) ทมา: http://www.baanmaha.com/community/thread49288.html (บนซาย) http://resepcaramemasak.org/kandungan-nutrisi-tempe (บนขวา) http://www.thaifoodmaster.com/ (ลางซาย) http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9530000026109/ (ลางขวา)

11

รา Geotrichum candidum ราชนดนสามารถสงเคราะหโปรตนและไขมนทมคณคาทางโภชนาการสงเหมาะสาหรบคนใชบรโภค ในชวงสงครามโลกครงท 2 ชาวเยอรมนใชรานเปนอาหาร นอกจากนยงใชสกดกรดนวคลอกและสารอนทรยอนๆ เพอผลตเปนอาหารสตวไดดวย

รา Aspergillus oryzae ใชผลตอาหารและอาหารเสรม เชน ซอว เตาเจยว นาปลา ปลารา ฯลฯ

ใชในอตสาหกรรมอาหารหมกดอง ใชหมกแปง นาตาล หรอสารอนทรยบางชนด ไดเปนผลตภณฑตางๆ เชน ซอว เตาเจยว ถวเนา กรดอนทรยหลายชนด เชน กรดซทรก กรดแลกทก และกรดมาลก เปนตน

นอกจากตวอยางการใชประโยชนจากราในงานอาหารทกลาวมาแลวนน เรายงใชประโยชนจากราในดานอนๆ อกมาก เชน การผลตสารปฏชวนะ กรดอนทรย เอนไซมตางๆ เพอในวงการแพทย การใชราบางชนดทางการเกษตรเพอชวยปองกนและกาจดวชพช แมลงศตรพช ใชปองกนมใหไมผพง ฯลฯ

3. ยสต (Yeast)

สวนมากยสตจะถกนามาใชประโยชนในการหมก เชน ใชหมกแปงขนมปงใหขนฟ ใชทาโดนทยสต ตลอดจนผลตเอทลแอลกอฮอล (Ethyl Alcohol) หรอเอทานอล (Ethanol) ซงใชผลตเชอเพลงผสมในยานพาหนะ และใชในอตสาหกรรมการผลตเครองดมทมแอลกอฮอล เปนตน ตวอยางการใชประโยชนจากยสต เชน

ยสต Saccharomyces cerevisiae ใชสาหรบสงเคราะหเอนไซมอนเวอรเทส (Invertase) สาหรบใชเปลยนซโครสใหเปนกลโคสกบฟรกโทส จงนยมใชในอตสาหกรรมทาลกกวาดและไอศกรม

ยสต Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus ใชผลตนาสมสายชหมก จากแปงและนาตาล เชน นาผลไม นาเชอม กากนาตาล โดยยสตจะเปลยนวตถดบเหลานนใหเปนเอทลแอลกอฮอล แลวเตมแบคทเร ย Acetobacter sp. หรอ Gluconobacter sp. เพอเปลยนเอทลแอลกอฮอลใหเปนกรดอะซตก

ใชยสตในการทาขนมปง โดนทยสต โดยผสมยสตลงในแปงทจะนวดทาขนมปงหรอโดนท เมอนวดเสรจแลว หมกแปงทงไวระยะหนง ยสตจะเปลยนแปงใหเปนนาตาลเพอใชเปนอาหาร ทาใหเกดการหมกไดกาซคารบอนไดออกไซด แทรกตวอยในเนอแปงทาใหแปงนมและพองตวขน เรยกวา โด (Dough) เมอนาไปอบ ขนมจะขนฟ

การคดเลอกชนดพนธยสตทดจะชวยใหขนมปงหรอ

การผลตสารเพมรสชาตอาหารแทนผงชรส เนองจากผงชรสทใชกนอยในปจจบนเปนสารสงเคราะหลวน ทาใหบางคนเกดอาการแพ คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล (มทร.) ธญบร จงไดศกษาวจยถงการผลตสารเพมรสชาตในอาหาร โดยใชยสต ทเหลอจากการผลตเบยร เปนวตถดบ แลวนามายอยดวยเอนไซมทแบคทเรยสรางขน

โดยแยกและคดเลอกแบคทเรยกลม Bacillus sp. ทผลตเอนไซมนจากนาปลาดบ แลวศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตและการทางานของเอนไซม เพอประยกตใชในการผลตสารเพมรสชาตในอาหาร

สารเพมรสชาตอาหารนมรสชาตเชนเดยวกบผงชรส แตตนทนการผลตตากวาประมาณ 10-20 บาทตอกโลกรม และทสาคญไมเปนอนตรายตอรางกาย

ทมา : http://www.thairath.co.th/content/462381

รปท 4.14 ขนมปง ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

12

โดนทมกลนและรสทด ใชหมกนาตาลปรมาณมากได ใชเวลาหมกสน คณภาพของขนมปงหรอโดนทยงขนอยกบชนดของวตถดบและสภาพการบมเชอ

ยสต Saccharomyces cerevisiae นยมใชผลตเครองดมแอลกอฮอล (Alcohol Beverage) จาพวก เห ล า บร น ด ว สก ส ว น การผ ลต เบ ย ร น ย ม ใ ช ย ส ต Saccharomyces carlbergensis หรอ Saccharomyces cerevisiae และการผลตไวนนยมใชยสต Saccharomyces ellipsoideus โดยยสตแตละชนดจะเปลยนนาตาลในธญพชห ร อ ใ น ผล ไ ม จ น ไ ด เ ป น เ อ ท ลแ อ ลก อ ฮ อ ล ก บ ก า ซคารบอนไดออกไซด และยงทาใหโปรตนและสารอนๆ เกดการเปลยนแปลง ทาใหเครองดมแอลกอฮอลมรสชาตทด สวนรสชาตทแตกตางกน ขนอยกบชนดของวตถดบ วธการและชนดพนธยสตทใช

ยสต Candida utilis นยมใชผลตอาหารทเรยกวา การผลตโปรตนเซลลเดยว (Single Cell Protein : SCP) เพราะยสตมปรมาณโปรตนสงและมวตามนบรวมสงดวย ในเยอรมน สวสเซอรแลนด ฟนแลนด และสหรฐอเมรกา มอตสาหกรรมการผลตอาหารจากยสตเพอการบรโภคและเลยงสตวแลว

เรายงใชประโยชนจากยสตในดานอนๆ อก เชน การผลตแอลกอฮอลเพอใชดานการแพทย ใชผลตเชอเพลงทเรยกวา กาซโซฮอล (Gasohol) เพอลดปรมาณการใชนามนเบนซนลง ฯลฯ

การผลตหรอการประกอบอาหารนบตงแตการเตรยมสวนผสมตางๆ การประกอบอาหาร การบรรจ การขนสง ฯลฯ จนถงผบรโภค อาจมจลนทรยตางๆ ปนเปอนในอาหาร หากเปนจลนทรยทไมกอโรคกเพยงแตทาใหอาหารบดเนา หากเปนจลนทรยกอโรคกอาจทาใหผบรโภคเจบปวย แตถาเปนโรคตดตอกจะทาใหมผทเจบปวยจากการตดเชอเพมมากขน ในบางครงอาจถงกบเสยชวตได ดงนนผประกอบการตงแตกจการสวนตวจนถงระดบอตสาหกรรม จงควรใสใจและหาทางปองกนมใหจลนทรยปนเปอนในอาหารได

3.1 การปนเปอนในอาหาร

การปนเปอนของสารตางๆและจลนทรยในอาหาร มหลายลกษณะ ไดแก

ก. การปนเปอนทางกายภาพ เกดจากวสดตางๆ เชน เศษแกว เศษพลาสตก เศษไม เศษโลหะ เศษกระดาษ เสนผม ฯลฯ ปนเปอนในอาหาร ผประกอบอาหารจงควรดแลปองกนมใหสงเหลานปนเปอนในอาหาร เชน การสวมผาคลมผม การรกษาความสะอาดบรเวณทประกอบอาหาร ฯลฯ

3. จลนทรยทปนเปอนในอาหาร

รปท 4.15 เบยร (ซาย) และไวนแดง (ขวา) ทมา: http://www.urbanstandard.rs/pivo-kroz-vekove/ (ซาย)

http://thaiwineryhouse.com/product.php?id=3 (ขวา)

13

ข. การปนเปอนทางเคม เกดจากมสารเคมตางๆ เชน ยาฆาแมลงและศตรพช ยาฆาหญาหรอกาจดวชพชสารฟอกขาว ฟอรมาลน สารเรงเนอแดง สารเรงสกสาหรบผลไมดบ วตถกนเสยหรอสารกนบดทใสเกนปรมาณทกฎหมายกาหนด สารทาความสะอาด ฯลฯ ปนเปอนในอาหาร เพราะปนมากบวตถดบ หรอผผลตใสลงไป หรอไมระวงรกษาความสะอาด

ค. การปนเปอนจากจลนทรย ไดแก แบคทเรย ยสต รา ไวรส ตามปกตพชจะมจลนทรยปะปนอยทผวเสมอ สวนสตวจะพบไดทบรเวณผวหนง ทางเดนอาหาร และทางเดนหายใจ (พบไดนอย) ถาพชหรอสตวเปนโรคกจะมจลนทรยกอโรคปนมาดวย สาหรบพชหรอสตวทไมเปนโรคจะไมมจลนทรยใดๆ อยภายในเนอเยอ การปนเปอนจากจลนทรยเกดขนจากสาเหตตางๆ ไดแก

การปนเปอนจากดน ในดนมจลนทรยหลายชนด ซงจะปะปนอยในวตถดบจากพชและสตวทนามาประกอบอาหารเสมอ หรออาจเกดจากนาหรอลมพดพาฝนละอองหรอดนมาปนในอาหาร จลนทรยสวนมากทพบในอาหารมกมาจากดน ไดแก ยสต รา และแบคทเรยสกลตางๆ เชน Bacillus, Streptococcus, Enterobacter, Clostridium, Escherichia, Micrococcus, Acetobacter เปนตน ในการประกอบอาหารจงตองลางผวหนาของอาหารใหสะอาด และระมดระวงมใหดนและจลนทรยมาเกาะตดไดอก

การปนเปอนจากน าและน าเสย ตามปกตแหลงนาธรรมชาตจะมจลนทรยอาศยอย ไดแก แบคท เร ย สก ล ตางๆ เ ชน Bacillus, Micrococcus, Psuedomonas หร ออาจพบ Streptococcus, Escherichia และ Enterobacter ทปนเปอนมากบสตวนา รวมทงจลนทรยชนดอนทปนเปอนมาจากดน สตว และนาเสย ซงอาจกอโรคใหกบพช หรอคนและสตวทดมนาหรอทานอาหารทใชนาซงปนเปอนในการผลต

นาจาเปนตอกระบวนการผลตอาหาร เชน เปนสวนประกอบในอาหาร การทาใหอาหารเยนลง ใชทานาแขงเพอถนอมอาหาร ใชลางหรอทาความสะอาดอาหาร อปกรณและเครองมอทใชผลตอาหาร เปนตน ดงนนจงตองเลอกใชนาทมคณภาพดเหมาะสมกบการใชงาน ไมมนาเสยปนเปอน การทาใหนาบรสทธหรอปลอดเชอมหลายวธ เชน การตม การเตมคลอรน การกรอง การฉายรงสอลตราไวโอเลต ฯลฯ ในทางปฏบตอาจตองใชหลายวธรวมกนเพอทาใหนาบรสทธ

การปนเปอนจากอากาศ ลมจะทาใหจลนทรยทกอโรคและทไมกอโรคในอากาศ ทเกาะตดมากบละอองฝน ละอองนาจากแมนา ลาคลอง ทะเล ละอองนาลาย นามก จากการไอ จาม พด ใหกระจายไปทวและปนเปอนในอาหารได โดยเฉพาะจลนทรยกอโรคเกยวกบทางเดนหายใจ และททาใหอาหารเนาเสยทงรา ยสตและแบคทเรย

อากาศแหงมจานวนจลนทรยมากกวาอากาศชน แตแสงแดดชวยทาลายจลนทรยได สวนฝนหรอหมะจะชวยชะจลนทรยออกไปจากอากาศ การตกตะกอนของฝนจะชวยลดจานวนจลนทรยในอากาศได นอกจากนยงวธอนทชวยลดจานวนจลนทรย เชน นยมกรองดวยเสนใยจากสาลหรอไฟเบอรกลาสทฆาเชอแลว การใชสารเคมหรอความรอน เปนตน ดงนนผประกอบอาหารจงตองปองกนมใหจลนทรยปนเปอนในอาหารจากการไอ จามและการพดคย

14

การปนเปอนจากผกและผลไม แบคทเรยสกลทมกพบบนผวของผกและผลไมเสมอ ไดแก Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Psuedomonas และกลมแบคทเรยทสรางกรดแลกทก เชน Lactobacillus brevis, Lactobacillus platarum, Streptococcus faecium เปนตน นอกจากนอาจพบยสตและราตางๆ รวมทงมการปนเปอนจากดน นา อากาศ สตว หรอมสภาพแวดลอมทเหมาะตอการเจรญของจลนทรย จงทาใหจลนทรยเพมจานวนมากขน

การปนเปอนจากสตว จลนทรยทพบไดบอยบรเวณผวหนง ทางเดนอาหาร ทางเดนหายใจของสตว มกปนเปอนมาจากอาหาร ปย นา ดน ในเนอสตวทนามาประกอบอาหารมกพบแบคทเรยสกลตางๆ เชน Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus ถาอาหารปนเปอนกบอจจาระของสตวขณะชาแหละหรอขนสง อาจพบจลนทรยกอโรค เชน Escherichia coli, Salmonella sp. บางครงจลนทรยกอโรคในสตวอาจทาใหเกดโรคตดตอมายงคนไดโดยผานทางอาหาร

การปนเปอนระหวางการผลตและการขนสง ถาหากผทมหนาทเกยวของกบการผลตและการขนสง นาระบบการควบคมความปลอดภยของอาหารหรอระบบคณภาพอาหารมาใช ยอมทาใหกระบวนการผลตเปนกระบวนการทด อปกรณและเครองมอทใชสะอาด สถานประกอบการมการสขาภบาลทด การบรรจและการขนสงทด จะลดการปนเปอนของจลนทรยไดเปนอยางด และปลอดภยตอผบรโภค

การปนเปอนระหวางการจ าหนาย ผทจาหนายอาหารควรใชภาชนะทสะอาดบรรจอาหาร มฝาปดปองกนฝนและแมลงตางๆ การมสขลกษณะทดทงผจาหนาย เครองมอเครองใช รานคาและสภาพแวดลอม จะชวยลดการปนเปอนของจลนทรยไดคอนขางมาก อกทงยงชวยปองกนการเกดโรคตดตอบางชนดทอาจปนเปอนในอาหารได เชน อหวาตกโรค บดมตว โรคตบอกเสบชนดเอ บ และซ เปนตน

นอกจากนยงมสารพษท รา ยสต หรอแบคทเรยบางชนด รวมทงไวรส สรางขนมาและปนเปอนในอาหาร เชน สารพษทราสรางขน ซงเรยกโดยทวไปวา ไมโคทอกซน (Mycotoxin) เชน อะฟลาทอกซน (Aflatoxin) พาทลน (Patulin) โอคราทอกซน (Ochratoxin) ฯลฯ ราทสรางสารพษได เชน Aspergillus flavus ทขนบนผลไม, Aspergillus fumigatus หรอ Aspergillus niger ทขนบนขนมปง, Aspergillus ocharceus ทขนบนเมลดธญพช, Eurotium chevalieri และ Eurotium

ไมโคทอกซน (Mycoyoxin) มหลายชนด เชน 1. อะฟลาทอกซน (Aflatoxin) รา Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus บางชนดพนธ สรางขน สารนมหลายชนด เชน บ1 บ2 จ1 จ2 ฯลฯ แต บ1 อนตรายทสด ทกชนดมพษตอตบของสตวทกชนด เปนสารกอมะเรงในสตวบางชนด พบในถวลสง และผลตภณฑ ขาว ขาวโพด พรกปน ธญพชตางๆ

2. โอคราทอกซน (Ochratoxin) รา Aspergillus chraceus และสกล Penicillium โอคราทอกซนเอมอนตรายทสด เปนพษตอตบและไต พบในเมลดกาแฟ ถวเหลอง ถวลสง ขาวโอต ขาวโพด ฯลฯ

3. พาทลน (Patulin) ราสกล Aspergillus และPenicillium บางชนดพนธสรางขน เปนสารกอมะเรงทรายแรงชนดหนง พบในขนมปงและขาวขนรา ไสกรอก กลวย องน แอปเปล สบปะรด ฯลฯ

รปท 4.16 การขนสงนมโรงเรยน ทมา: http://www.thaisecondhand.com/product/9870427/

15

amstelodami ทขนบนขนมปง ขนมหวาน ขาวสก ฯลฯ อาหารทมสารพษปนเปอนมผลเสยตอสขภาพของคนและสตวททานอาหารเหลานน เชน ความเสยงตอการเปนมะเรง

จลนทรยทปนเปอนในอาหารจะกอโรคไดมากนอยเพยงใด ขนอยกบสารพษ (toxin) ทสรางขน ซงอาจทาลายเซลลในรางกายของโฮสต (Host) หรอทาลายเนอเยอ เชน เนอเยอของระบบประสาท นอกจากนยงมสารบางชนดและเอนไซมทจลนทรยสรางขนเพอใชยอยสลายเยอหมเซลลของเนอเยอโฮสต แลวทาใหจลนทรยเขาไปในเนอเยอและเปนอนตรายตอโฮสตได โรคของคนทเกดจากแบคทเรย เชน Vibrio cholera ทาใหเกดโรคอหวาต, Salmonella typhi ทาใหเกดโรคไทฟอยด, Shigella dysenteriae ทาใหเกดโรคบด ฯลฯ

ไวรสทปนเปอนในอาหารและทาใหเกดโรค เชน Rhinovirus ทาใหเปนไขหวด, Influenza virus ทาใหเปนไขหวดใหญ, Hepatitis A virus ทาใหเปนโรคตบอกเสบชนดเอ, Hepatitis B virus ทาใหเปนโรคตบอกเสบชนดบ, Hepatitis C virus ทาใหเปนโรคตบอกเสบชนดซ ยงมไวรสบางชนดททาใหเกดอาการทองเสยหรออาหารเปนพษคลายกบอาการทเกดจากแบคทเรย เปนตน

3.2 การปองกนการเปอนในอาหาร

การปองกนการปนเปอนของจลนทรยในอาหารสาหรบผททาหนาทผลต บรรจ ขนสง จาหนาย และผบรโภค ควรใชหลกของสขอนามยทดสวนบคคล การสขาภบาลอาหาร การควบคมความปลอดภยทกขนตอนของกระบวนการผลต ขอปฏบตเบองตนสาหรบผทเกยวของทกฝาย เพอความปลอดภยของผบรโภคเปนสาคญ

รปท 4.17 ราสกล Aspergillus ทขนบนอาหารชนดตางๆ ทมา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0568/aspergillus-flavus (บน) http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/41_plant/41_plant.html (ลางซาย) http://www.vcharkarn.com/varticle/42840 (ลางขวา)

16

1. รกษาความสะอาด โดยลางมอทกครงกอนจบอาหาร ระหวางการเตรยมอาหาร และหลงออกจากหองนา

2. ลางทาความสะอาดอปกรณหรอเครองมอทใชประกอบอาหาร และพนครวทกครงเมอเสรจงาน

3. แยกอาหารสดออกจากอาหารทปรงสกแลวเสมอ เพราะจลนทรย ทปนเปอนในอาหารดบอาจปนเปอนในอาหารสก หรอขณะปรงอาหาร หรอขณะเกบอาหารได

4. ใชนาและวตถดบทสะอาดปลอดภยในการปรงอาหาร เลอกใชอาหารสดทมคณภาพ

5. ปรงอาหารใหสกอยางทวถง โดยใชความรอนไมนอยกวา 70 ๐C

6. เกบรกษาอาหารไวในอณหภมทเหมาะสม อาหารทปรงสกแลวควรเกบไวทอณหภมตากวา 5 ๐C หรอสงกวา 60 ๐C ไมควรเกบไวทอณหภมหองนานเกนกวา 2 ชวโมง สวนอาหารสด เชน พชผก ผลไม ควรเกบไวในททมอณหภมตากวา 10 ๐C สวนเนอสตวใหเกบไวในททมอณหภมตากวา 4 ๐C

การปนเปอนดวยสาเหตตางๆ ทกลาวมาขางตนจะลดลงไดอยางมาก เมอมการใชระบบคณภาพอาหารหรอมการควบคมความปลอดภยของอาหารในกระบวนการผลต การบรรจ การขนสงและการจาหนาย ซงจะทาใหเกดความปลอดภยตอผบรโภค ปองกนการตดเชอหรอโรคตดตอจากการบรโภค ซงบางครงกเปนอนตรายถงชวต ผลดทตามมา คอ ประหยดคาใชจายในการรกษาพยาบาลทงสวนตวและภาครฐไดเปนอยางด

อตราการเจรญหรอการทวจานวนของจลนทรยแตละชนดในอาหารจะเพมขนหรอลดลง ขนอยกบสภาพแวดลอมหรอปจจยหลายประการ เชน ความชน อณหภม รงส สารอาหาร สภาพกรด-เบส เปนตน

4.1 ความชน

ความชนหรอนาจาเปนอยางยงตอปฏกรยาชวเคมทงการสงเคราะหและการทาลายสารตางๆ ภายในเซลลของจลนทรย บรเวณทมนาปนอยมากจะทาใหจลนทรยเจรญไดดกวามนาปนอยนอย จลนทรยแตละชนดมความตองการนาแตกตางกน แบคทเรยสวนใหญตองการนาในการเจรญมากกวายสต และยสตกตองการนาในการเจรญมากกวารา ซงตองการนาคอนขางนอย

สวนใหญนาในอาหารจะอยในสภาพของสารละลาย ดงนนความเขมขนของสารละลายหรอปรมาณของตวถกละลาย จะมผลตอการเจรญของจลนทรยโดยสารละลายทเขมขนมากจะยบยงการเจรญของจลนทรยไ ดมากกวาสารละลายเจอจาง ชนดของตวถกละลาย กมผลตอการเจรญของจลนทรยดวย เชน การใชโซเดยมคลอไรดจะยบยงการ

4. ปจจยทมผลตอการเจรญของจลนทรย

ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

17

เจรญของจลนทรยไดดกวาการใชโพแทสเซยมคลอไรด เปนตน

4.2 อณหภม

อณหภมมความสาคญมากตอการเจรญและการปรบตวของจลนทรย ซงจะแตกตางกนตามชนดของจลนทรย ส าหร บ จ ลนทร ย ท ก อ โ ร คในคน สตว หร อพ ช เ ชน Salmonella typhosa, Streptococcus pneumonia, E. coli, Enterobacter aerogenes, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus จะเจรญไดดในชวงอณหภม 25-40 ๐C จลนทรยอนบางชนดเจรญไดดในชวงอณหภม ตากวา 0 ๐C หรอ 0-25 ๐C บางชนดเจรญไดดในชวงอณหภมสงกวา 40-55 ๐C ถาหากสภาพแวดลอมมอณหภมทไมเหมาะสมจะทาใหจลนทรยเจรญชาลง หรออาจจะยบยงการเจรญของจลนทรย และถาไมเหมาะสมมากจลนทรยอาจตายได

4.3 รงส

รงสเปนพลงงานทสามารถถายทอดผานจากทหนงยงอกทหนง และมอานาจทะลผานสงตางๆ ได แตจะมากหรอนอยขนอยกบชนดของรงส และความเขมของรง ส จลนทรยสวนใหญทไดรบผลกระทบหรอถกทาลายไดดวยรงส คอ แบคทเรย เชน รงสเอกซ (X-ray) รงสแกมมา (Gamma Ray) เมอฉายรงสกลมนทะลผานเซลล จะทาใหสารตางๆ ทอยในสภาพไอออน (Ion) ในเซลลของจลนทรยเกดการเปลยนแปลง และเซลลถกทาลาย ในงานอตสาหกรรมอาหารทสงออกไปขายตางประเทศบางชนด นยมใชรงสแกมมาในการทาลายจลนทรย

รงสอกชนดหนงทมผลกระทบตอจลนทรย คอ รงสอลตราไวโอเลต (Ultraviolet) เปนรงสทพบไดในแสงแดด รงสนความถสงกวาแสงสมวงนาเงน สามารถทาลายแบคทเรยได จงมการประดษฐหลอดรงสอลตราไวโอเลตเพอใชทาลายแบคทเรย ในงานอตสาหกรรมตางๆ ในวงการแพทยใชทาลายแบคทเรยในหองผาตดและอปกรณแพทย

4.4 สารอาหาร

สารอาหารจาเปนอยางยงตอการเจรญและการเตบโตของจลนทรย ซงจะแตกตางกนตามชนดของจลนทรย แตจะตองมธาตทเปนองคประกอบหลกในอาหารเหลานน ไดแก คารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) ไนโตรเจน (N) กามะถน (S) ฟอสฟอรส (P) และกรดอะมโนกบเบสกลมพวรน

ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

18

(Purine) และไพรมดน (Pyrimidine) ซงจาเปนตอการสรางเซลลใหม ซอมแซมเซลลทสกหรอ สงเคราะหสารพนธกรรม สวนทเหลอเปนสารอาหารอนๆ อกเลกนอย

4.5 สภาพกรด-เบส หรอ คาพเอช (pH)

สภาพกรด-เบสซงระบไดดวยคา pH ในอาหารแตละชนดจะแตกตางกนและมผลตอการเจรญของจลนทรย ราสวนมากจะเจรญไดในชวงทมคา pH กวางกวายสตและแบคทเรย ราหลายชนดเจรญได ดในสภาพทม คา pH คอนขางตาหรอเปนกรดสง ซงยสตและแบคทเรยจะไมเจรญ ยสตทนยมใชในการหมกสวนมากเจรญไดดในททมคา pH 4-4.5 แตจะไมเจรญในสภาพทเปนเบสหรอคา pH สง และแบคทเรยสวนใหญจะเจรญไดดในสภาพทใกลเปนกลางหรอเปนกลาง แตแบคทเรยทสรางกรดจะเจรญไดดในสภาพทเปนกรด สวนแบคทเรยทสรางเอนไซมสาหรบยอยโปรตนได จะเจรญไดดในชวงทมคา pH สงหรอมสภาพเปนเบส

สภาพกรด-เบสในอาหารยงมผลตอการอยรอดของจลนทรยตางๆ ระหวางการเกบรกษา การถนอมอาหารโดยใชความรอน การทาแหง ฯลฯ ถาคา pH ตอนเรมเกบรกษาหรอถนอมอาหารเหมาะสมตอการเจรญ จลนทรยชนดเดยวกนหรอตางชนดจะแขงขนกนเพอใหอยรอด อตราการเจรญของจลนทรยจะชาลง หรอถามคา pH ไมเหมาะสมตอการเจรญ จลนทรยบางชนดอาจเจรญได แลวอาจทาใหคา pH ในอาหารเปลยนไปและเหมาะสมตอการเจรญของจลนทรยอนๆ ได

4.6 ปรมาณกาซ

กาซทมความสาคญตอการเจรญและการเพมจานวนของจลนทรยชนดตางๆ ไดแก ไนโตรเจน (N2) ออกซเจน (O2) และคารบอนไดออกไซด (CO2) ทเหลอเปนกาซอนอกเลกนอย จลนทรยแตละชนดตองการชนดและปรมาณของกาซแตกตางกน เชน แบคทเรยสกล Rhizobium ทอาศยอยในปมรากพชตระกลถว กบ Azotobacter ทดารงชพแบบอสระในดน จะตรงไนโตรเจนจากอากาศมาใชสรางอาหารได จลนทรยบางชนดใชคารบอนไดออกไซดสรางอาหารโดยการสงเคราะหดวยแสง บางชนดตองการออกซเจนจากอากาศเพอใชในกระบวนการหายใจภายในเซลล เชน Clostridium perfringens ทพบในขนมหวาน ขนมไสครม ฯลฯ และStaphylococcus aureus พบในเนอสตวแชเยน เนยแขง มนฝรง ฯลฯ ทงสองชนดนทาใหอาหารเปนพษ ซงจะมอาการคลนไส อาเจยน ปวดทอง และทองรวง แตบางชนดไมตองการออกซเจนเพราะสามารถสลายสารทมออกซเจนเปนองคประกอบทางเคมใหเปนออกซเจนได เชน Clostridium botulinum ทสรางสารพษชอ โบทลน (Botulin) ซงเปนพษตอระบบประสาท มกพบในอาหารกระปองทหมดอาย เปนตน

รปท 4.18 ไรโซเบยมในปมรากพชตระกลถว ทมา: http://www.eko.uj.edu.pl/kramarz/files/lecture03.pdf

ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

19

5. การควบคมจลนทรย

จากปจจยตางๆ ทมผลสงเสรมหรอยบยงการเจรญของจลนทรย ดงทกลาวมา สามารถนามาประยกตใชในการปองกนหรอควบคมจลนทรยในอาหารได โดยทาใหสภาพแวดลอมในอาหารไมเหมาะสมกบชนดของจลนทรยซงจะแตกตางกนไปตามชนดของอาหาร เพอยบยงหรอชะลอการเจรญของจลนทรยตางๆ ทจะทาใหอาหารเสอมสภาพหรอเนาเสยได ซงจะชวยถนอมคณคาทางโภชนาการและคณภาพของอาหารไวได อกทงปลอดภยตอการบรโภค

เหตทตองมการควบคมจลนทรยกเพอปองกนมใหอาหารเสอมสภาพหรอเนาเสย ซงทาใหสมบตทางกายภาพและทางเคมของอาหารเปลยนแปลงไป ไดแก รปราง รสชาต กลน ส เนอสมผส รวมทงคณคาทางโภชนาการ ทาใหอาหารไมเหมาะสมและไมปลอดภยตอการบรโภค หรอเปนอนตรายตอสขภาพของผบรโภค เราจงตองใชหลกและวธการถนอมอาหารในการควบคมจลนทรย เพอยดอายการเกบรกษาใหยาวนานขน โดยไมใหอาหารนนเสอมสภาพหรอเนาเสย ชวยใหอาหารมสภาพใกลเคยงกบอาหารสดมากทสด ทงยงชวยใหสญเสยคณภาพและคณคาทางโภชนาการนอยทสด

ทงนผประกอบการดานนควรใชหลกและวธการถนอมอาหารควบคกบการควบคมความปลอดภยของอาหารหรอการใชระบบคณภาพอาหาร เชน ระบบจเอมพ (Good Manufacturing Practice : GMP) และ เอชเอซซพ (Hazard Analysis and Critical Control Point : HACCP) เพอชวยใหผลตภณฑอาหารทผลตไดปลอดภยตอการบรโภค ระบบคณภาพอาหารเหลาน ทเกยวของกบสขอนามยสวนบคคล สถานทผลต สงแวดลอม เครองมอทสมผสกบอาหาร การสขาภบาลอาหาร รวมถงการตรวจวเคราะหเพอปองกนอนตราย

รปท 4.19 ขนมหวาน (บน) เนยแขง (ลางซาย) และเนอสตวแชเยน (ลางขวา) ทมา: Hot 5 CD photo & clipart

20

และปญหาทอาจเกดขนในกระบวนการผลตแตละขนตอน พรอมทงหาวธควบคมและปองกน การควบคมจลนทรยโดยใชหลกและวธการถนอมอาหาร ไดแก

5.1 การใชความรอน

เพอทาใหโปรตนในเซลลของจลนทรยเสยสภาพธรรมชาต และยบยงการทางานของเอนไซมตางๆ ในเซลลของจลนทรยและในอาหาร ทาใหจลนทรยถกทาลายได ความรอนทใชจะมระดบอณหภมและระยะเวลาทใหความรอนเปน เทาใด ขนอย กบชนด ระยะการเจรญ และสภาพแวดลอมของจลนทรย รวมทงชนดของอาหารดวย การใชความรอนกบอาหารทนยมใชม 2 วธ คอ

5.1.1 การพาสเจอไรซ (Pasteurization) วธนคนพบโดย หลยส ปาสเตอร (Louis Pasteur) นกเคมชาวฝรงเศส เปนการใชความรอนทอณหภมตากวา 100 ๐C เพอทาลายเซลลของจลนทรยททาใหอาหารเนาเสยและจลนทรยกอโรค แตไมสามารถทาลายสปอรได เนองจากใชความรอนทไมสงมากนก ผลตภณฑอาหารทไดจงยงมจลนทรยทไมกอโรคเหลออย จงตองเกบรกษาโดยใชหลกและวธการถนอมอาหารอนๆ รวมดวย เชน การแชเยน การแชแขง การอบแหง หรอการปรบสภาพกรด-เบส เพอใหเกบรกษาไดนานขน เชน นมพาสเจอไรซ ตองเกบไวในตแชหรอตเยนกอนนาไปดม ไวนองนตองบรรจขวดในทนทหลงการพาสเจอไรซ สวนผลไมแหงเมอบรรจเสรจแลวจงคอยนาไปผานการพาสเจอไรซ เปนตน

5.1.2 การสเตอรไลส (Sterilization) จะใชความรอนทอณหภม 100 ๐C หรอสงกวา เพอทาลายจลนทรยในอาหารรวมทงสปอรทจลนทรยสรางขน อาหารจงปลอดเชอและเกบรกษาไวทอณหภมหองไดนานขน การสเตอรไลสนยมใชกบอาหารกระปอง หรอผลตภณฑอาหารแปรรปแบบย เอชท (Ultra high Temperature: UHT) โดยใชความรอนทอณหภม 135-150 ๐C นาน 1-4 วนาท และทาใหเยนทนทแลวจงบรรจแบบปลอดเชอ ทาใหเกบรกษาไวทอณหภมหองไดนานประมาณ 6 เดอน เชน นมยเอชท นาผลไมยเอชท

5.2 การใชความเยน

รปท 4.20 นมสดพาสเจอไรซ ทมา: http://www.oknation.net/blog/diving/2013/ 07/03/entry-4

ปจจบนมการแบงชนดจลนทรยตามความตองการออกซเจน เปนกลมตางๆ ดงน

จลนทรยทเจรญไดดเฉพาะททมออกซเจน จลนทรยทเจรญไดดในททมออกซเจนเลกนอย ถามออกซเจนมากจะเจรญไดชา จลนทรยทเจรญไดดในททไมมออกซเจน จลนทรยทเจรญไดทงในททมและไมมออกซเจน แตจะเจรญในททมออกซเจนดกวาททไมมออกซเจน

รปท 4.21 นมสเตอรไลส ทมา: http://thaitechno.net/dip/profile.php?uid=34445

21

จะลดอณหภมของอาหารใหตากวา 10 ๐C เพอชะลอการเสอมสภาพหรอเนาเสย ลดอตราการเกดปฏกรยาชวเคมและการเจรญของจลนทรย แตจลนทรยยงไมตาย เชน อาหารทใชการพาสเจอรไรซตองเกบรกษาไวทอณหภมประมาณ 5 ๐C เพอยบยงการเจรญของจลนทรย ผลไมทเกบเกยวแลวตองเกบรกษาไวทอณหภมตา เพอชะลอการเกดปฏกรยาชวเคมททาใหผลไมสก การใชความเยนจะชวยถนอมวตามนในอาหารไวไดมากกวาหลกและวธการถนอมอาหารแบบอน การใชความเยนม 2 วธ คอ

5.2.1 การแชเยน (Chilling) ใชอณหภมระหวาง 5-15 ๐C ซงใกลเคยงกบอณหภมในตเยน เพอชะลอการเจรญของจลนทรย จงเกบรกษาอาหารแบบชวคราวไวไดนานขน เหมาะกบอาหารทเนาเสยไดงาย เชน เนอสตว อาหารทะเล นม ไข ผกและผลไม ฯลฯ

5.2.2 การแชแขง (Freezing) ระยะเวลาทใชแชแขงอาหารขนอยกบ อณหภม ชนดอาหาร รปรางและขนาดของภาชนะบรรจ ฯลฯ จะใชอณหภมตากวา 0 ๐C เพอทาใหนาอสระในอาหารกลายเปนนาแขง จงชวยยบยงการเจรญของจลนทรย ถาใชอณหภมท -18 ๐C จะยบยงปฏกรยาของเอนไซมในอาหารได วธการแชแขงอาหารทนยมใช ไดแก

รปท 4.22 อาหารแชแขง ทมา: http://health.haijai.com/57/ (บนซาย) http://wisatakuliner.com/kuliner/ (บนขวา) spanish.alibaba.com (กลางซาย) http://pagelous.com/ (กลางขวา) http://www.thaiseafoodcenter.com/ (ลางซาย) http://www.thaitechno.net/ (ลางขวา)

22

การแชแขงแบบชา (Slow Freezing) ใชอณหภมตากวา 5 ๐C ทาใหนาในอาหารกลายเปนนาแขงอยางชาๆ เชน การแชแขงอาหารในชองแชแขงของตเยน

การแชแขงแบบเรว (Quick Freezing) การใชอณหภมตากวา 0 ๐C ทาใหนาในอาหารเปลยนเปนผลกนาแขงขนาดเลกใหมากทสด ภายในเวลาไมเกน 30 นาท เชน การใชไนโตรเจนเหลวแชแขงอาหารทะเล ผกและผลไมตางๆ ทเปนสนคาสงออกและจาหนายภายในประเทศ

การแชแขงสวนมากทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร คอ การแชแขงแบบเรว เพราะยบยงการเจรญและการทางานของเอนไซมของจลนทรยไดดและเรวกวาการแชแขงแบบชา ทงยงไมทาใหเซลลในอาหารเสยหาย ประหยดเวลากวา และเมอนามาทงไวใหละลายกอนนาไปบรโภค อาหารแชแขงแบบเรวจะมคณภาพดกวาอาหารแชแขงแบบชา

5.3 การท าแหง

สวนมากใชกบผกและผลไม โดยทาใหความชนหรอนาอสระออกไปจากอาหาร จนมนาเหลอไมเพยงพอตอการเจรญของจลนทรย การทาแหงโดยใชอณหภมตาระหวาง 51-60 ๐C และใชเวลานานจะชวยถนอมคณภาพและวตามนในผกและผลไมไดดกวาการใชอณหภมสง พบวา ถาความชนหรอนาอสระในอาหารเหลอนอยกวารอยละ 10 จะปองกนการเนาเสยจากจลนทรยได ถานอยกวารอยละ 5 จะยบยงปฏกรยาชวเคมของอาหารได แตกขนอยกบชนดของอาหารดวย เชน การเกบรกษาผลไมแชอมตองมความชนระหวางรอยละ 15-20 การทานนอาจใชการตากแดด การรมควน หรอใชเครองมอ เชน ตอบลมรอน ตอบแสงอาทตย

5.4 การใชสารเคม

รปท 4.23 ผกและผลไมอบแหง ทมา: http://comersano.com.mx/portfolio_categories/productos/ (บนซาย) http://uv-intertrade.com/product-categories/dehydrated-fruits/?lang=th (บนขวา) http://thai.alibaba.com/product-gs/ad-vegetable-673291894.html (ลาง)

23

มกจะใชรวมกบการถนอมอาหารทใชความรอน ความเยนและการทาแหง สารเคมทใชแบงเปน 2 กลม คอ

5.4.1 สารกนเสย (Preservatives) ใชปองกนการเนาเสยของอาหารเนองจากจลนทรย เชน กรดอนทรยตางๆ (กรดซอรบก, กรดเบนโซอก, กรดอะซตก ฯลฯ) นาตาล เกลอแกง แอลกอฮอล สารปฏชวนะ ซลเฟอรไดออกไซด เกลอไนไตรต เกลอไนเตรต ฯลฯ สารเหลานจะชะลอหรอยบยงการสรางเยอหมเซลล การทางานของเอนไซม การสรางสารพนธกรรมของจลนทรย จงชวยชะลอหรอยบยงการเจรญของจลนทรย อาหารจงเนาเสยชาลงหรอไมเนาเสย

5.4.2 สารปองกนการเปลยนแปลงทางเคมในอาหาร ไดแก สารกนหน (Antioxidants) เชน BHA BHT ฯลฯ สารปองกนการเกดสนาตาล (Antibrowning) ในอาหาร เชน เกลอซลไฟต ซลเฟอรไดออกไซด

ปจจบนมการประยกตใชสารทเรยกวา แบคเทอรโอซน (Bacteriocin) ซงสรางขนจากแบคทเรยทสรางกรดแลกทก เชน Lactobacillus sp., Pediococcus sp. และ Lactococcus sp. เพอถนอมอาหารในอตสาหกรรมอาหารตางๆ โดยผสมสารแบคเทอรโอซน หรอแบคทเรยทสามารถสรางแบคเทอรโอซนลงในอาหาร เพอใหทาลายจลนทรยอนทปนเปอนมาแลวทาใหอาหารเนาเสย โดยเฉพาะแบคทเรยทมลกษณะทางพนธกรรมใกลชดกน ตองการปจจยทางชวภาพคลายๆ กน เชน อาหาร แหลงทอย ฯลฯ แตไมทาลายแบคทเรยทเปนผสราง และยงสามารถทาลายจลนทรยกอโรคทพบในอาหารนนๆ ไดดวย

แบคเทอรโอซนถกยอยสลายไดในทางเดนอาหารของคน และมประสทธภาพในการทาลายจลนทรยอนไดดภายใตสภาวะแวดลอม เชน อณหภม สภาพความเปนกรด (pH) อยชวงหนงเทานน จงถกจดใหอยในกลมสารทปลอดภย (GRAS: Generally Recognized as Safe) จงไมเปนอนตรายตอผบรโภค

การใชสารเคมตางๆ ในการถนอมอาหารตองคานงถงปรมาณสารเคมทใช ใหเหมาะสม และการปองกนมใหมสารอนๆ เชน ยาฆาแมลง ยาฆาหญา สารทาความสะอาด ฯลฯ ปนเปอนในอาหาร ระหวาง ททาการผลต การบรรจ การจาหนาย ทงนเพอความปลอดภยของผบรโภคเปนสาคญ

สารกนเสย (Preservatives) แบงเปน 3 กลม

1. สารกนเสยทไมก าหนดปรมาณทใช ไดแก กรดอนทรยจากธรรมชาต เชน กรดแลกทก กรดซทรก ฯลฯ รวมทงเกลอของกรดเหลาน และกรดอะซตก เครองเทศและนามนของเครองเทศ เขมาควน นาตาล เกลอแกง คารบอนไดออกไซด ฯลฯ

2. สารกนเสยทก าหนดปรมาณทใช ไดแก กรดซอรบก กรดโพรพโอนก กรดเบนโซอกและเกลอของกรดกลมน ซลเฟอรไดออกไซด สารประกอบซลไฟต ฯลฯ ทงนเพอความปลอดภยของผบรโภค

3. สารกนเสยทมไดจดอยในขอ 1 และขอ 2 สารกลมนจะนามาใชไดหลงจากพสจนแลววาปลอดภย และไดรบการรบรองจากคณะกรรมการอาหารและยา

รปท 4.24 อาหารทหมกดวยแบคทเรยทสรางกรดแลกทก ทมา: http://www.vcharkarn.com/varticle/42564

24

5.5 การฉายรงส

สวนใหญรงสคลนสนจะมพลงงานมาก มอานาจทะลผานวตถไดสง ทาใหไอออนในเซลลจลนทรยเปลยนสภาพ หรอทาลายเซลลได เชน รงสแกมมา รงสเอกซ ซงจะยบยงการเจรญ การทางานของเอนไซมของจลนทรย ชวยยดอายการเกบรกษา ยบยงการเจรญของไขและตวออนของแมลง ลดปรมาณปรสต ชะลอการงอกหรอการสกของผกและผลไมระหวางเกบรกษา ฯลฯ

การฉายรงสตองมปรมาณรงส ทอาหารสามารถดดกลนได ตาสดททาใหบรรลวตถประสงคในการฉายรงส และมปรมาณรงสทถกดดกลนสงสดในระดบทปลอดภยตอผบรโภค ไมทาลายคณภาพอาหาร รกษาคณคาทางโภชนาการของอาหาร โดยไมทาลายโครงสราง สมบตของอาหารทงทางกายภาพและทางเคม ถาใชรงสในปรมาณทมากเกนไป อาจทาใหวตามนในอาหารสลายตวได อาหารทมกใชการฉายรงส เชน ผกหรอผลไมสดทขนสงทางเรอเพอสงออกไปขายยงตางประเทศ แหนมฉายรงส ซงสามารถทานดบๆ ได เพราะจลนทรยและพยาธตวจดถกรงสทาลายแลว

5.6 การหมก นยมใชแบคทเรย รา หรอยสต เพอยอยสลายคารโบไฮเดรตใหเปนสารอน เชน แอลกอฮอล กรดแลกทก ฯลฯ ซงสารทไดนจะชวยยบยงหรอทาลายจลนทรยกอโรคได ตวอยางการหมก ไดแก

5.6.1 การผลตเครองดมแอลกอฮอล ใชยสตเปลยนนาตาลในอาหารใหเปนแอลกอฮอล เชน เหลาผลไมหรอไวนผลไม เบยร ขาวหมาก

5.6.2 การผลตอาหารหมก สวนมากใชเกลอหมกปลาหรอกง แลวทาใหสภาพแวดลอมเหมาะตอการเจรญของจลนทรยบางชนด เพอใหไดผลตภณฑทตองการ เชน นาปลา ปลารา ปลาเจา กะป นาบด ฯลฯ

5.6.3 ผลตภณฑถวเหลองหมก ใช แบคทเรย หรอรา หมกถวเหลองใหเปน เตาเจยว ซอว เปนตน

5.6.4 การผลตกรดแลกทก ใชแบคทเรยทสรางกรดแลกทก ซงกรดแลกทกนจะทาใหผลตภณฑทไดมรส กลน สและเนอสมผสเปลยนแปลงไป ทงยงชวยยดอายการเกบรกษาใหนานขน เชน แหนม นมเปรยว ไสกรอกอสาน กะหลาปลดอง แตงกวาดอง พรกดอง ฯลฯ

การฉายรงสอาหาร (Food Irradiation) นยมใชหนวยบอกปรมาณรงส เปน แรด (Rad) เชน 1 กโลแรด (Krad) = 1,000 แรด 1 เกรย (Gray: Gy) = 100 แรด 1 กโลเกรย (KGy) = 100,000 แรด

วตถประสงคในการฉายรงสมหลายระดบ เชน 1. เพอทาลายจลนทรยทงหมดในอาหาร ปรมาณรงสทใชจะสงกวา 1,000,000 แรด 2. เพอทาลายจลนทรยบางชนดในอาหาร เทยบเทาการพาสเจอไรซดวยความรอน ปรมาณรงสทใชจะตากวา 1,000,000 แรด 3. เพอทาลายจลนทรยบางชนดททาใหอาหารเปนพษ ปรมาณรงสทใช 650 แรด 4. เพอทาลายไขแมลงหรอหนอนทมกพบในธญพชทเกบเกยวแลว ปรมาณรงสทใช 10,000-50,000 แรด 5. เพอยบยงการงอกของพชบางชนด ปรมาณรงสทใชขนอยกบชนดของพช เชน หอมหวใหญ มนฝรง กระเทยม ใชประมาณ 10,000-15,000 แรด

รปท 4.25 กะป ทมา: http://mahachaiseafood.weloveshopping.com/ store/product/กะป-1670396-th.html

25

5.6.5 การผลตน าสมสายช ใชแบคทเรยเปลยนแอลกอฮอลใหเปนกรดอะซตก

หลกการถนอมอาหารเหลานนนยมใชในอตสาหกรรมอาหารตงแตขนาดใหญจนถงขนาดเลกและในครวเรอน ทงนผประกอบการในระดบตางๆ ควรใชหลกการถนอมอาหารควบคกบหลกการจดการดานอนๆ ทเกยวของดวย เชน การผลต (Processing) การบรรจภณฑ (Packaging) การกระจายสนคาเพอจาหนาย (Distribution) ฯลฯ เพอทาใหผลตภณฑอาหารแตละชนดมคณคาทางโภชนาการ เกดประโยชนตอรางกาย โดยเฉพาะอยางยงความปลอดภยของผบรโภค