LAPORAN PRAKTIKUM PERANCANGAN PABRIK PENGOLAHAN PANGAN

PERANCANGAN PROSES

KELOMPOK 2A

OLGA KESIA IRENNE

240210100007

R.R. ANNISA

240210100008

JAZIRA

240210100009

LIA CHOIRUNNISA

240210100010

DAMAR PUTRI H.

240210100011

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. PENDAHULUAN

Suatu rancangan ataupun rencana perancangan pabrik dapat efektif bila data penunjang mengenai bermacam-macam faktor yang berpengaruh berhasil dikumpulkan sebaik-baiknya. Data-data yang dikumpulkan sepert jenis produk, volume produk yang akan dibuat, material, dan proses pembuatannya.

Langkah awal yang dilakukan adalah analisis produk. Analisis produk terdiri dari spesifikasi produk dan analisis mengenai komposisi dan jenis bahan baku yang digunakan. Setelah dilakukan analisis produk tahap selanjutnya adalah analisis proses. Analisis proses dalam pengolahan pangan adalah analisis tahapan proses produksi, mesin, dan perlatan yang digunakan dan laju atau kapasitas produksi. Selain itu analisis proses juga meliputi optimasi baik secara fisik maupun ekonomis sehingga analisis ini mempengaruhi pemilihan teknologi proses dan peralatan mesin yang digunakan.

Proses perubahan input (bahan baku) menjadi output (produk akhir) yang dikehendaki memerlukan serangkaian proses pengerjaan yang bertahap. Dalam perancangan proses penekanan permasalaha terletak pada bagaimana cara pembuatannya. Perancangan metode proses (process design) merupakan suatu aktivitas yang merupakan suatu aktivitas yang memerlukan serangkaian langkah/kegiatan yang berututan dimulai dengan penetapan tahapan proses produksi sampai dengan evaluasi/ pemilihan alternatif proses produksi dari masing-masing tahapan sesuai dengan produk yang dibuat .

Produk yang dihasilkan seblak kering dengan variasi rasa yaitu kerupuk seblak dengan variasi rasa bumbu barbeque, pedas berlevel, keju dll. Dalam tahapan penetapan tahapan-tahapan produksi, pembuatan kerupuk seblak terdiri atas 6 tahapan yaitu sortasi, penggorengan, penirisan, pencampuran, pendinginan dan pengemasan.II.PERANCANGAN PROSES

Proses merupakan suatu rangkaian tindakan yang sistematis yang diarahkan untuk mencapai tujuan tertentu. Proses merupakan bagian lanjutan setelah perancangan dan penetapan produk dilakukan. Sebelum aktivitas (proses) dijalankan perlu dilakukan suatu perancangan terhadap proses. Perancangan proses merupakan kegiatan untuk menentukan fasilitas khusus yang harus digunakan oleh tim pengoperasian guna mencapai tujuan mutu produk.

Suatu rancangan ataupun rencana perancangan pabrik tidaklah akan bisa dibuat efektif apabila data penunjang mengenai bermacam-macam faktor yang berpengaruh tidak berhasil dikumpulkan dengan sebaik-baiknya. Salah satu informasi data yang diperlukan ialah mengenai jenis/macam dan volume produk yang dibuat. Selain itu beberapa informasi mengenai material dan proses pembuatannya juga merupakan data yang penting sebagai langkah awal perencanaan perancangan pabrik.

2.1Teknologi Proses Produksi

Teknologi proses produksi merupakan serangkaian metode untuk memproses bahan mentah menjadi barang jadi berupa finish good ataupun barang setengah jadi. Teknologi proses juga merupakan suatu hal yang kompleks dimana di dalamnya terdapat aspek - aspek yang saling berkaitan dan merupakan suatu kesatuan yang harus terkoordinasi dalam suatu sistem.Pengolahan pangan pada industri komersial bertujuan antara lain untuk memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur, dan lain-lain), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku dan mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, ketersediaan,dan lain-lain (Herawati 2008b).

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar.

1. Proses Penggorengan

Salah satu proses pengolahan pangan yang banyak digunakan di industri pangan adalah proses penggorengan. Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008). Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan (Winarno, 1999). Muchtadi (2008) menyatakan bahwa berdasarkan metode pindah panas yang terjadi selama penggorengan, terdapat dua metode penggorengan yang telah ditetapkan secara komersial yaitu shallow/pan frying atau penggorengan dangkal dan deep-fat frying.a.Shallow/Pan Frying atau Penggorengan Dangkal

Shallow atau pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secara merata di seluruh lapisan permukaan bahan yang digoreng.

b. Deep-Fat Frying

Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak goreng. Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam. Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).

2. Penggorengan Hampa (Vacuum frying)

Mesin penggoreng hampa atau vacuum fryer adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam produk pangan dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50-60 C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa. Menurut (Shyu et all, 1998) proses vacuum frying memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan penggorengan pada umumnya atau deep fat frying, yaitu dapat mengurangi kadar minyak yang terkandung di dalam produk hasil gorengan, karena proses penggorengan vacuum frying pada umumnya dilakukan pada suhu yang lebih rendah dan terdapat kandungan oksigen di dalamnya, maka warna hasil produk penggorengan lebih alami seperti warna produk sebelum dilakukan penggorengan, selain itu pengaruh terhadap kualitas minyak lebih rendah.

2.2Peta ProduksiDalam menguraikan tahapan operasi mulai dari bahan baku sampai produk akhir sampai ke fase akhir, setiap operasi dapat diperjelas dengan mengunakan peta proses. Peta proses secara umum dapat didefinisikan sebagai gambar grafik yang menjelaskan setiap operasi yang terjadi dalam proses manufakturing. Peta proses yang paling sederhana adalah block diagram yang menggambarkan struktur proses yang harus dilalui didalam operasi kerja pembuatan suatu jenis produk. Jumlah dari tahapan proses yang harus dilalui akan bergantung pada kompleks tidaknya desain produk yang harus dibuat. Contoh dari pemakaian block diagram ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Penggunaan block diagram ini merupakan bentuk peta proses sederhana yang dibuat untuk menganalisa tahapan proses yang harus dilalui dalam pelaksanaan operasi manufakturing suatu produk secara analitis dan logis. Untuk keperluan yang lebih kompleks maka ada tiga model peta proses lain yang umum dipakai sebagai alat untuk menganalisa proses produksi dan juga akan berguna dalam perencanaan tata letak pabrik. Ketiga model peta proses tersebut ialah operation process chart, flow process chart, dan flow diagram.

Gambar 1. Peta Proses Pembuatan Yoghurt

2.2.1Peta Proses Operasi (Operation Process Chart)

Peta proses operasi atau dikenal operation chart akan menunjukkan langkah-langkah secara kronologis dari semua operasi inspeksi, waktu longgar, dan bahan baku yang digunakan di dalam suatu proses manufakturing yaitu mulai datangnya bahan baku sampai ke proses pembungkusan (packaging) dari produk jadi yang dihasilkan. Peta ini akan melukiskan peta operasi dari seluruh bahan baku dan bahan penolong. Untuk membuat operation process chart maka disini ada dua simbol persegi yang menunjukkan aktivitas inspeksi. Pada pembuatan peta proses ini maka garis vertikal akan menggambarkan aliran umum dari proses yang dilaksanakan, sedangkan garis horizontal yang menuju kearah garis vertikal akan menunjukkan adanya material yang akan bergabung dengan komponen yang akan dibuat. Contoh peta proses operasi tersaji pada Gambar 2.

Gambar 2. Contoh Peta Proses Operasional Dalam Pembuatan Kecap

Jelas dapat dilihat dari contoh tersebut bahwa dengan peta proses, aliran umum dari proses manufakturing komponen-komponen dari bahan mentah sampai ke komponen jadi akan dapat digambarkan secara kronologis. Selanjutnya dengan pembuatan peta semacam ini, suatu tata letak pabrik yang ideal akan dapat pula direncanakan sebaik-baiknya yaitu terutama dengan memperhatikan aliran proses operasi manufakturing dari komponen-komponen yang ada. Seperti apa yang yang telah diuraikan di atas maka dalam peta proses operasi yang dicatat hanyalah kegiatan-kegiatan operasi dan pemeriksaan/inspeksi saja. Kadang-kadang pada akhir proses bisa ditambahkan tentang penyimpanan (storage). dengan adanya informasi-informasi yang bisa dicatat melalui peta proses operasi, banyak manfaat yang bisa diperoleh yaitu antara lain seperti diketahuinya :

Data kebutuhan jenis proses operasi/inspeksi macam dan spesifikasi mesin atau fasilitas bahan baku dengan memperhitungkan efisiensi pada setiap elemen operasi kerja atau inspeksi.

Pola tata letak fasilitas dan aliran pemindahan bahannya.

Alternatif-alternatif perbaikan prosedur dan data kerja yang sedang dipakai.

Untuk bisa menggambarkan peta proses ini dengan baik dan lengkap ada beberapa aturan dasar yang perlu dipahami dan diikuti sebagai berikut :

Pertama pada baris paling atas perlu dituliskan "PETA PROSES OPERASI" (yang bisa pula disingkat dengan "PETA OPERASI") dan seterusnya tulis semua identifikasi kerja lainnya seperti : nama obyek, nomor gambar kerja, dan lain-lain.

Nama dan spesifikasi material yang akan diproses ditetakkan di atas garis horizontal yang menunjukkan bahwa material tersebut masuk dalam proses operasi kerja.

Lambang atau simbol ASME - kbususnya simbol operasi atau inspeksi - ditetapkan dalam arah vertikal secara berurutan yang menunjukkan terjadinya perubahan proses untuk setiap simbolnya.

Penomoran terhadap kegiatan operasi diberikan secara berurutan sesuai dengan urutan operasi yang dilakukan untuk pembuatan produk tersebut atau sesuai dengan proses yang terjadi. Penomoran terhadap kegiatan inspeksi diiberikan tersendiri.

Agar diperoleh gambar peta proses operasi yang baik, maka produk yang paling banyak mearerlukan langkah-langkah proses operasi hares dipetakan terlebih dahulu dan digambarkan pads Saris vertikal paling kanan sendiri.

Peta proses operasi pada dasarnya dirancang untuk memberikan pemahaman yang cepat dari kegiatan-kegiatan operasi yang harus diselenggarakan untuk membuat suatu produk lengkap. Demikian pula peta operasi tersebut memungkinkan untuk mempelajari semua operasi dan inspeksi yang diperlukan sehingga langkah-langkah urutan kerja bisa disusun secara logis. Suatu manfaat besar dalam pembuatan peta proses operasi adalah dalam hal kesederhanaannya. Peta ini memungkinkan untuk melihat hubungan antara proses/ operasi tanpa harus memperhatikan aktivitas handling yang diperlukan. Dengan alasan ini, maka peta proses operasi merupakan alat yang efektif untuk menggambarkan suatu proses ke operator yang kurang begitu familiar dengan urutan proses atau inspeksi.

2.2.2 Peta Aliran Proses (Flow Process Chart)

Secara umum peta aliran proses akan melukiskan aktivitas proses produksi secara lebih detail dibandingkan dengan peta proses operasi seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Sebagai tambahan dari pada penggambaran yang terdapat pada peta proses operasi - dimana disini hanya dua macam simbol aktivitas (operasi & inspeksi) yang digunakan - maka pada peta aliran proses semua aktivitas produksi dan gerakan perpindahan (transportasi) bahan yang harus dilakukan dalam proses produksi dari suatu stasiun kerja ke stasiun kerja yang lain dalam pabrik akan digambarkan dengan lebih jelas dan detail. Dengan demikian ada tiga tambahan simbol yang dipakai dalam pembuatan peta aliran proses transportasi atau pemindahan bahan, simbol berbentuk huruf "D" yang diartikan sebagai aktivitas menunggu (delay), dan simbol segitiga yang digambarkan terbalik yang berarti aktivitas penyimpanan bahan/produk (storage).

Keuntungan utama dari penggambaran peta aliran proses ini adalah langkah-langkah proses, baik yang bersifat produktif (operasi dan inspeksi) ataupun tidak produktif (transportasi, menunggu, dan menyimpan), dari awal sampai akhir kegiatan akan bisa diuraikan secara detail. Segala informasi mengenai "hidden cost" yang tidak terlihat dalam penggambaran peta proses operasi akan bisa diketahui juga. Dengan peta aliran proses maka akan dapat diperoleh keuntungan atas perbaikan proses antara lain, seperti :

Mengeliminir operasi-operasi yang tidak perlu atau mengkombinasikannya dengan operasi yang lain.

Mengeliminir aktivitas handling yang tidak efisien.

Mengurangi jarak perpindahan material dari satu operasi ke operasi yang lain (langkah ini nantinya akan menjadi dasar pemikiran dalam hal pengaturan tata letak fasilitas pabrik).

Mengurangi waktu yang terbuang sia-sia karena kegiatan yang tidak produktif seperti menunggu atau transportasi.

2.3Rute Produksi

Pada analisa proses ini kita menentukan langkah-langkah yang harus diambil dalam suatu operasi pengolahan. Langkah-langkah operasi ini secara spesifik diatur dalam proses routeing yang biasanya hal ini akan dibuat oleh Departemen Perencanaan dan Pengendalian Produksi. Proses routeing ini akan menyimpulkan langkah-langkah operasi yang diperlukan untuk merubah bahan baku menjadi produk jadi yang dikehendaki, dimana untuk itu beberapa informasi harus ikut menyertai didalam langkah ini, yaitu sebagai berikut :

Nama dan nomor komponen yang akan dibuat.

Nomor gambar kerja dari komponen tersebut.

Macam operasi kerja dan nomor operasinya.

Mesin dan/atau peralatan produksi yang dipakai.

Waktu standard yang ditetapkan untuk masing-masing operasi kerja.

Mesin, perkakas, peralatan pembantu dan lain-lain harus dicantumkan secara spesifik didalam proses routeing ini karena pada akhirnya perencanaan tata letak pabrik akan ditujukan untuk mengatur semua fasilitas produksi ini. Waktu operasi juga perlu dicantumkan dalam proses routeing akan sangat membantu didalam penentuan dan peralatan produksi lainnya yang dibutuhkan. Penetapan jumlah mesin yang dibutuhkan akan menentukan jumlah stasiun kerja dan luas area dari masing-masing stasiun kerja tersebut. Hal ini sebenarnya bukan saja akan menentukan luas area stasiun kerja tersebut, akan tetapi informasi mengenai waktu standard operasi akan pula berguna didalam menganalisa keseimbangan lintas kerja (line balancing), model antrian (queuing model) dalam optimalisasi sistem hubungan antara manusia mesin, dan juga untuk model-model program linier. III.HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Diagram Proses Pembuatan Produk

Proses pembuatan seblak kering. Prinsip dasar yang digunakan dalam tahap ini adalah pemanasan yakni cukup dengan menggoreng kerupuk sebentar dalam minyak namun dioptimalkan dalam keadaan volume kerupuk tidak mengembang. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan (Ketaren, 2005).

Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 175C) sambil dibalik-balik selama kurang dari 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng (Warintek, 2011).Kemudian kerupuk yang telah digoreng tiriskan. Setelah itu campurkan bumbu kering rasa bumbu pecel pedas dan varian bumbu lainnya berdasarkan tingkatan pedas. Diagram proses pembuatan kerupuk seblak tersaji pada Gambar 3..

Gambar 3. Diagram Proses Pengolahan Kerupuk Seblak Kering3.2. Teknologi Proses ProduksiSebuah industri memerlukan berbagai jenis peralatan selama selama proses pengolahan. Dengan demikian terlebih dahulu suatu perusahaan tersebut harus melakukan perumusan konsep dalam perancangan proses produksinya. Langkah pertama yang dilakukan adalah penetapan tahapan produksi. Kemudian dilakukan penetapan alternatif metode produksi yang dilakukan dengan cara mendata berbagai jenis alat yang akan digunakan pada setiap tahapan proses yang akan dilakukan. Setelah itu dilanjutkan dengan penetapan alternatif metode produksi yang mungkin dipilih. Sehingga dari berbagai data peralatan yang telah diperoleh dilakukan pemilihan peralatan sebagai alternatif yang mungkin akan digunakan. Lalu penetapan alternatif metode produksi yang mungkin dipilih berdasarkan data peralatan alternatif yang mungkin digunakan. Selanjutnya hingga sampai pada tahap pemilihan alternatif produksi secara detail untuk memperoleh peralatan yang sudah pasti akan digunakan hingga kemudian dilakukan evaluasi penetapan akhir dari proses produksi. Beberapa tahapan tersebut dapat dilihat pada konsep alur berikut ini :a. Penetapan Tahapan Produksi

PenggorenganPenirisanPencampuran Pengemasan

KerupukSeblak kering dengan varian bumbu

Bumbu

Pada bagian awal dilakukan penetapan tahapan produksi yang akan dilakukan selama pengolahan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui proses kritis yang menjadi dasar dalam pengolahan produk yang akan dilakukan. Dalam proses pengolahan kerupuk seblak kering ditentukan empat tahapan utama yaitu penggorengan, penirisan, pencampuran dan pengemasan. Sehingga suatu bahan baku meliputi kerupuk dan bumbu yang dijadikan sebagai input setelah melewati tahapan tersebut akan menghasilkan output berupa seblak kering dengan varian rasa.b. Penetapan Alternatif Metode Produksi

PenggorenganPenirisanPencampuran Pengemasan

KerupukFrying panVacum frying

Deep frying

Spiner

Saringan kayuSaringan SS

Baskom SaringCoating pan

Shaker

Roller drumHomogenizerPP + Zipper

Metalize + zipper

Toples

KalengSeblak kering dengan varian bumbu

Bumbu

Tahapan kedua adalah penetapan alternatif metode produksi. Pada tahap ini dilakukan pendataan mengenai berbagai peralatan yang dapat digunakan untuk setiap tahapan proses yang dilakukan. Terlihat pada alur di atas bahwa pada tahapan pertama yaitu penggorengan dapat digunakan berbagai jenis alat meliputi Frying pan, Vacum frying, Deep frying dan sebagainya. Sedangkan pada proses penirisan adalah spiner, saringan kayu, saringan SS, dan baskom saring. Proses pencampuran dapat memakai coating pan, shaker, roller drum dan homogenizer. Proses pengemasan dapat menggunakan plastik jenis polyprophilen (PP) dengan modifikasi zipper, metalize dengan modifikasi zipper, toples plastik dan kaleng. c. Penetapan Alternatif Metode Produksi Yang Mungkin Dipilih

PenggorenganPenirisanPencampuran Pengemasan

KerupukFrying pan

Spiner

Coating pan

Roller drumPP + Zipper

Metalize + zipper

Toples

Seblak kering dengan varian bumbu

Bumbu

Tahapan ketiga yaitu penetapan alternatif metoda produksi yang mungkin dipilih. Dalam hal ini dilakukan penyeleksian alat yang disesuaikan dengan proses yang dipilih dan sesuai pula untuk mengolah produk yang akan diolah. Berdasarkan data pada langkah pertama maka dilakukan penyesuaian alat-alat yang mungin digunakan saja dalam proses produksi seblak kering. Penggorengan kerupuk seblak kering dapat dilakukan sengan menggunakan frying pan. Kemudian dilanjutkan dengan proses penirisan menggunakan spiner. Lalu proses pencampuran dapat dilakukan dengan coating pan dan roller drum. Proses pengemasan yang mungkin digunakan adalah PP modifikasi zipper, metalize modifikasi zipper dan toples.d. Pemilihan Alternatif Produksi Secara Detail

PenggorenganPenirisanPencampuran Pengemasan

KerupukFrying pan

Spiner

Coating pan

Roller drumPP + Zipper

Metalize+ zipper

ToplesSeblak kering

Bumbu

Langkah ke empat yaitu pemilihan alternatif produksi secara detail. Dalam hal ini sudah lebih dilakukan spesifikasi proses. Sehingga ditetapkan peralatan yang memang sudah pasti dapat digunakan selama proses pengolahan kerupuk seblak kering. Dalam bagian ini sudah dirangkai pula alur proses yang disesuaikan dengan peralatan yang digunakan. Terlihat proses pengolahan pertama yaitu penggorengan yang menggunakan frying pan lalu dilanjutkan dengan alat spiner dalam tahapan penirisan kemudian memasukin tahapan pencampuran yang dapat dilakukan dengan dua metode yaitu alat coating pan dan roller drum sehingga masuk ke tahap akhir yaitu pengemasan yang dapat dilakukan dengan tiga jenis kemasan meliputi PP modifikasi zipper, metalize modifikasi zipper dan toples plastik.e. Evaluasi Penetapan Akhir dari Proses Produksi

PenggorenganPenirisanPencampuran Pengemasan

KerupukFrying pan

Spiner

Coating pan

Metalize + zipper

Seblak kering

Bumbu

Berdasarkan hasil penetapan alternatif metode produksi untuk setiap tahapan proses, maka langkah yang selanjutnya adalah penetapan alternatif dari metode produksi yang memungkinkan dipilih. Kemudian dilakukan analisis pemilihan alternatif proses produksi secara detail yang bertujuan mencari kemungkinan-kemungkinan yang paling tepat dari setiap alternati sisa untuk masing masing tahap, kemudian bagaimana kalau dikombinasikan dengan alternatif dalam tahap yang lain, Setelah itu kemudian dilakukan penetapan akhir dari proses produksi yang paling layak dipakai dari segala sisi . Setelah dilakukan tahap penetapan metode dalam proses produksi dilakukan sebuah evaluasi terhadap penetapan akhir. Dapat dilihat pada rute diatas bahwa diperoleh metode yang pasti dan telah ditetapkan untuk digunakan dalam proses produksi. Maka peralatan yang digunakan dalam pembuatan Kerupuk Seblak Kering adalah sebagai berikut :Frying pan- Spiner - Coating pan - Packaging Machine ( kemasan metalize modifikasi zipper)

Menurut kelompok kami penggunaan alat-alat tersebut merupakan yang paling baik dibandingkan dengan alternatif lainnya setelah melakukan pertimbangan-pertimbangan teknis. Alat-alat yang dipilih dapat membantu menghasilkan produk dengan hasil yang maksimal untuk setiap tahapan prosesnya. 3.3. Peta Produksi

Peta proses merupakan suatu bentuk analisis proses dalam menguraikan tahapan operasi mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Setiap proses dapat diperjelas dengan menggunakan peta proses. Peta operasi proses atau dikenal operation chart akan menunjukkan langkah-langkah secara kronologis dari semua operasi inspeksi, waktu longgar, dan bahan baku yang digunakan di dalam suatu proses manufakturing yaitu mulai datangnya bahan baku sampai ke proses pembungkusan (packaging) dari produk jadi yang dihasilkan.

Untuk membuat operation process chart maka disini ada dua simbol persegi yang menunjukkan aktivitas inspeksi. Pada pembuatan peta proses ini maka garis vertikal akan menggambarkan aliran umum dari proses yang dilaksanakan sedangkan garis horizontal yang menuju kearah garis vertikal akan menunjuknan adanya material yang akan bergabung dengan komponen yang akan dibuat.

Adanya peta proses, prosedur pembuatan produk dapat dilihat secara kronologis. Dalam peta proses operasi yang dicatat hanyalah kegiatan-kegiatan operasi dan pemeriksaan/inspeksi saja. adanya informais-informasi yang bisa dicatat melalui peta proses operasi, banyak manfaat yang bisa diperoleh yaitu antara lain seperti diketahuinya ;

Dana kebutuhan jenis proses operasi/inspeksi macam dan spesifikasi mesin atau fasilitas bahan baku dengan memperhitungkan efisiensi pada setiap elemen operasi/inspeksi

Pola tata letak fasilitas dan aliran pemindahan bahannya.

Alternatif perbaikan prosedur dan data kerja yang sedang dipakai.

Dengan adanya peta proses, kita jadi dapat mengetahui banyaknya tahapan produksi yang dikerjakan secara kronologis dari awal pembuatan sampai produk ini dipasarkan. Untuk pembuatan kerupuk seblak kering ini digunakan 4 tahapan meliputi penggorengan, penirisan, pencampuran dan pengemasan.

Selanjutnya dilakukan analisis Proses pada rute produksi. Pada analisis proses ini ditentukan langkah-langkah yang harus diambil dalam suatu operasi pengolahan. Langkah-langkah operasi ini dibuat secara spesifik diatur dalam proses routeing yang biasanya hal ini akan dibuat oleh Departemen Perencanaan dan Pengendalian Produksi.

Gambar 4. Diagram Rute Produksi3.4. Rute ProduksiTabel 1. Rute Prodksi Kerupuk Seblak Kering

No. Operasi kerjaOperasi kerjaMesin/ alat yang digunakanMesin/alat bantuBatch/ KontinyuKapasitas

0 1PenggorenganFrying panListrikBatch5-10 liter/proses

0 2PenirisanSpinnerListrikBatch5-10 kg/ proses

0 3PencampuranCoating panListrikBatch5 kg

0 4PengemasanMetalize + zipperListrikBatch 5 kg

Sumber : dokumentasi pribadi (2013)Keterangan :

Produksi 1000 bungkus (@ 250 gram) /hari1. PenggorenganPenggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi, 2008). Secara umum tujuan dari proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan pada bahan yang digoreng. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan yang spesifik sehingga makanan menjadi kenyal dan renyah, jumlah kalori makanan meningkat setelah digoreng. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan (Winarno, 1999).

Pada Penggorengan kerupuk seblak kering digunakan metode penggorengan Shallow atau pan frying yang merupakan proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal (shallow). Pada metode penggorengan seperti ini, bahan yang digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak. Bahan pangan akan mengalami kontak langsung dengan wajan atau pan penggorengan. Konsekuensi dari proses penggorengan ini adalah proses pematangan dan pencoklatan tidak terjadi secara merata di seluruh lapisan permukaan bahan yang digoreng.

2. PenirisanProduk yang telah matang diangkat kemudian ditiriskan dengan metoda penirisan minyak menggunakan spiner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada bahan (keripik atau kerupuk) yang selesai digoreng dengan cara diputar (sentrifugal) dengan kecepatan 1400 rpm selama sekitar 10 detik, sehingga diharapkan kerupuk seblak kering yang dihasilkan tidak mengandung banyak minyak.3. Pencampuran Aplikasi seasoning pada kerupuk seblak kering menggunakan alat coating pan. Pada prinsipnya alat ini mirip dengan coating drum hanya saja pada bagian dalam alat ini tidak terdapat sekat di dinding seperti pada coating drum. Cara kerja alat ini adalah dengan memutar base kerupuk seblak yang telah digoreng dan ditiriskan agar bergerak naik dan melakukan kontak dengan seasoning kemudian turun dan naik kembali demikian berulang-ulang hingga seasoning melekat di permukaan base.4. Pengemasan

Proses pengemasan menggunakan alat Packaging machine. Prosesnya yaitu pengisian kerupuk seblak yang telah diberi bumbu sesuai berat per kemasan (250 gram) kemudian alat pengemas ini akan mengemas secara otomatis. Kemasan yang digunakan adalah metalize dengan modifikasi zipper.Neraca massaPembuatan Kerupuk Seblak Kering terdapat beberapa tahapan proses yaitu penggorengan, penirisan, pencampuran dan pengemasan. Masing-masing tahapan proses tersebut mempunyai rendemen dan loss yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Rendemen dan Loss Pada Pembuatan Kerupuk Seblak Kering

No.Tahapan ProsesRendemen

1.Penggorengan99%

2.Penirisan99%

3.Pencampuran99%

4.Pengemasan99%

Sumber : dokumentasi pribadi (2013)

1. PenggorenganAsumsi dalam proses penggorengan minyak yang terserap ke bahan sebanyak 0,1% dari berat bahan.

Bahan yang masuk sebelum penggorengan :

0,99 X + (0,001*10 kg) = 10 kg

x = 10,091

maka loss = 0,09 kg

2. Penirisan

Bahan yang masuk sebelum penirisan :

0,99 x = 10,091 kg

x = 10,193 kg

maka loss = 0,193 kg

3. PencampuranAsumsi bahan-bahan tambahan sebanyak 5% dari total berat bahan baku

Bahan yang masuk sebelum pencampuran :

0,99 x + (0,05*10,193) = 10,193

x = 9,781

maka loss = 0,412 kg4. Pengemasan0,99 x = 9,781x = 9,880maka loss = 0,12 kg

Gambar 5. Peta Proses Operasi Rendemen Pembuatan Seblak KeringIV.KESIMPULAN Pada diagram proses pembuatan produk, dilakukan 2 proses pembuatan produk yaitu pembuatan bumbu seblak powder dan pembuatan seblak kering. Ada 4 tahap teknologi proses produksi yaitu penetapan tahap produksi penetapan tahap produksi, penetapan alternatif metode produksi, penetapan alternatif metode yang mungkin dipilih, pemilihan alternatif produksi secara detail, dan penetapan evaluasi akhir dari proses produksi. Bahan baku yang digunakan adalah kerupuk dan bumbu. Alat penggorengan yang digunakan adalah Frying pan. Alat penirisan yang digunakan adalah Spinner. Lalu alat pencampuran yang digunakan adalah Coating pan Bahan pengmasan yang digunakan adalah Metalized dan zipper Peta produksi yang dilakukan adalah pertama tama dilakukan penggorengan lalu penirisan dan pencamupran yang didalamnya terdapat bumbu dan yang terakhir adalah pengemasan Kapasitas penggorengan, penirisan, pencampuran dan pengemasan yang bisa di isi adalah sekitar 62.5 kg/hari. DAFTAR PUSTAKA

Ketaren. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Risnayadi. M, H., B. Nurhadi dan E. Mardwati. Perancangan Pabrik Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran.

Shyu, S., Hau, L. dan L. S. Hwang. 1998. Effect of Vacuum Frying on The Oxidative Stability of Oils. Journal of American Oil Chemical Society, 75. 1393- 1398

Winarno, F. G. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu Masyarakat. Balai Pustaka. Jakarta.

Winarno. 1999 dalam Kristanti, Anita Dwi. 2005. Skripsi: Kualitas Minyak Kelapa Hasil Pengolahan Proses Basah Dengan Penambahan Ekstrak Buah Pepaya (Carica Papaya). UMM. Malang.

Lampiran 1. Daftar alat-alat Pengolahan Kerupuk Seblak Kering

Alat PengolahanKeterangan

Gambar 5. Frying pan Type: GF 73

Dimensi :55 x 47 x 46 cm

Dimensi Pan:40 x 21 x 12 cm

Model Pan : FP 1/1-6 (FP1/2-6)

Kapasitas Tank:10 Liter

Dapat dimodif 2 tank @ 5 liter

Power ( BTU ) : 22.800

Berat Mesin : 16 kg

Non Thermostat

No Drain

Origin : RRC

Harga : Rp 3.200.000 Rp 2.350.000

Gambar 6. Spiner

Kapasitas 10 kg / proses Tipe : SPIN-10 Agrowindo

Kapasitas : 10 kg /proses

Listrik : 1/4 HP atau sekitar 200 watt, 220 V / 1 P

Dimensi : 60x43x56 cm

Silinder : Stainless Steel

Keranjang : vorporasi stainless steel

Tabung : stainless steel

Merek : Agrowindo, diproduksi PT Agrowindo

Harga : Rp 3.750.000Rp 3.350.000

Gambar 7. Coating pan Ukuran : 1000mm (39")

Kecepatan rotasi : 0 ~ 30 r.p.m.

kapasitas :110 lbs per batch

Power : Main Motor: 1.1 kW

Blower Motor: 240 W Galvanothermy power: 6 kW Hot Air Temperature Room Temperature 20 C to 80 C, 450m3/h Dimension1000 x 940 x 1650 mm (39" x 37" x 45") Weight 350 kg (770 lb)

Gambar 8. Packaging Machine (continous band sealer) Kapasitas 30-80 pack per menit

Kerupuk Mentah

Kerupuk Seblak

sortasi

Penggorengan

Penirisan

Minyak

Pencampuran

Pendinginan (Suhu Ruang)

Pengemasan

Bubuk Bumbu Seblak

BUMBU

KERUPUK

Pengemasan

Pencampuran

Penirisan

Penggorengan

0 - 1

0 - 2

0 - 3

0 - 4

9,88Kg kerupuk

10kg kerupuk seblak

9,781 kg

9,88 kg

9,781 kg

10,193kg

10,193 kg

10,091 kg

10 kg

PENGGORENGAN

PENIRISAN

PENCAMPURAN

PENGEMASAN

10,091 kg