2.2. materi utama 6 steps haccp (ws gz rs 24 apr 2013)

Oleh :

JOKO SUSILO 0274 6607527 / 0816671800 email : [email protected]

HACCP FORMAT FOR HOSPITAL FOOD PRODUCTION

Tinom – Sidoarum – Godean – Sleman

Jurusan Gizi – Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta, telp/fax (0274) 617679

Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman

“ Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku “

LAJUR MAKANAN

PEMILIHAN BAHANPENYIMPANAN

BAHANPENGOLAHAN

MAKANAN

PENYIMPANAN

PRODUKDISTRIBUSI /

PENGANGKUTAN

PENYAJIAN

Faktor-faktor Utama FBD1. Pendinginan makanan yang tidak tepat

2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)

3. Kontaminasi mkn mentah ke mkn yg “tdk dipanaskan ulang”

4. Penanganan makanan oleh pekerja yg menderita infeksi 5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup

6. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat < 65 C

7. Pemanasan kembali makanan pada suhu yang tidak tepat

8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman

9. Terjadi kontaminasi silang.

Metode yang digunakan sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan

1) “Good Manufacturing Practices (GMP)” atau cara/praktek pengolahan makanan yang baik,

2) Skor Keamanan Pangan (SKP)

3) HACCP

4) Dll, dll, dll

http://www.pccnaturalmarkets.com/sc/0210/images/osgnreading.jpg

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINTS

ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN

BAHAYA

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut ... (Pada produksi makanan di Rumah Sakit)

Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara

mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) ... Pada produksi makanan di Rumah Sakit

Khusus ... Pada produksi makanan di Rumah Sakit• Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?• Memperbaiki cara produksi mkn critical

process• Memantau & mengevaluasi penanganan,

pengolahan, sanitasi • Meningkatkan inspeksi mandiri

Kegunaan HACCP Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & “pembersihan” unit

pengolahan (produksi)Mencegah kehilangan konsumen /

menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen

/ pasien • Mencegah pemborosan beaya

... Pada produksi makanan di Rumah Sakit

7 PRINCIPLES OF HACCP FORMAT FOR HOSPITAL

FOOD PRODUCTION

PRINSIP HACCP

1. Identifikasi bahaya2. Penetapan TKK / CCP3. Penetapan batas kritis - bahaya4. Pemantauan TKK / CCP5. Tindakan koreksi thd

penyimpangan6. Verifikasi (Check – Recheck)7. Dokumentasi / Pencatatan

PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA

Uraian Produk + Diagram alirUraian produk mencakup :•Deskripsi produk/Nama produk / makanan / masakan / Bahan•Konsumen / Target produk ( produk ini aman di makan oleh siapa?? golongan umur berapa?? )•Jenis pengemasan yang digunakan•Cara penyimpanan•Cara distribusi•Cara mengkonsumsi / penggunaannya (perlu di masak/dipanaskan terlebih dahulu spt mie instan atau langsung di makan)

Membuat diagram alir / flow process dari produk tsb

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA

• Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Katagori Resiko Form. 2• Persiapan Uraian / Diskripsi produk

Nama masakan : ... Bahan : ...Konsumen : …Cara penyimpanan : …Cara distribusi : …Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst

CONTOH DISKRIPSI PRODUK UNTUK STUDI KASUS PERENCANAAN HACCP Sonde susu (mengambarkan 6 kelompok bahaya : A, B, C, D, E, F)Sonde susu yang diperuntukkan bagi penderita Kurang Energi dan Protein anak balita yang dirawat di kelas II. Sonde dibuat pada jam 07.30 – 08.15 dengan standar alat yang steril. Sonde susu terbuat dari bahan : susu whole, susu skim, gula, telur ayam ras, dan minyak nabati, air jeruk. Semua tahap pengolahan telah memenuhi kriteria pengendalian proses. Setelah selesai pengolahan, Sonde disimpan di alat penyimpan panas “O-beam marrie” dengan suhu hangat 45 – 50 C. Sonde diberikan pada jam 19.00 (waktu makan sore/malam) pada hari yang sama dan dilakukan pemanasan ulang terlebih dahulu sebelum distribusi di dapur pusat pada jam 17.00 selama 30 menit pada suhu 70 C. Setelah pemanasan ulang, Sonde langsung dituang kedalam gelas kaca tertutup. Distribusi dilakukan dari dapur Instalasi Gizi secara sentral dan sudah dalam gelas kaca tertutup. Distribusi dilakukan mulai jam 17.30 yang menempuh jarak 200 m tanpa lift dari dapur pusat ke bangsal menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih dan melewati selasar yang digunakan sebagai tempat tunggu keluarga pasien. Sesampainya di ruang perawatan anak, Sonde tersebut langsung diletakkan didalam wadah tertutup untuk penyesuaian suhu dengan suhu tubuh anak dan segera diberikan lewat pipa setelah suhu penyesuaian tercapai. Di dalam ruang perawatan tertulis jelas himbauan “Konsumsilah menu yang disajikan oleh Rumah Sakit segera mungkin dalam keadaan hangat”. Tenaga pengolah, tenaga distribusi, dan tenaga penyaji telah memenuhi kaidah-kaidah Higenitas, a.l. menggunakan tutup kepala dan pelindung mulut saat bekerja.Berdasarkan analisa “pohon penetapan CCP”, diketahui bahwa terdapat CCP pada :1) Susu whole, 2) Telur ayam ras, 3) Penyimpanan setelah Sonde selesai diolah (suhu 45 – 50 C)

JENIS BAHAYA

BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

NO

BAHAN MENTAH /

INGRIDIEN / BAHAN

TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

1.

2.

3.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

CONTOH FORMULIR 1. DENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN / Produk :“Sonde Susu”

NO BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BTM

BAHAYA (B (M)/K/F

(teoritis)

JENIS BAHAYA(teoritis)

CARA PENCEGAHAN

1. Susu whole MikrobiologiKimiaFisik

SalmonellaFormalinKotoran / rambut ...

Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi

2. Susu skim MikrobiologiKimiaFisik

SalmonellaFormalinKotoran / rambut ...


3. Telur ayam ras MikrobiologisFisik

SalmonellaKotoran


4. Minyak nabati Kimia Angka Rancidity (ketengikan) : Angka asam, Angka peroksida, angka yodium


5. Gula Fisik Kotoran / benda asing Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi

6. Maizena Fisik Kotoran / benda asing 7. Air Mikrobiolgis Coliform Checking / pemeriksaan

rutin

Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”)

KATAGORI RESIKOA B C D E F

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1.

2.

3.

A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI

RESIKOA B C D E F

Makanan / Produk Sonde Susu - V - V V - III (SEDANG)

Bahan mentah :

1. Susu whole - V - V V - III

2. Susu skim - V - V V - III

3. Telur ayam ras - V - V V - III

4. Minyak nabati - V - V V - III

5. Gula - - - V V - II

6. Maizena - V - V V - III

7. Air - V - V V - III

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MAKANAN / PRODUK : Sonde susu

A = Produk NONSTERIL untuk konsumen BERSIKO TINGGIB = Mengandung BAHAN YG SENSITIF terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = TIDAK ADA tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya (Proses Produksi) D = Kemungkinan mengalami KONTAMINASI kembali SETELAH PENGOLAHANE = Kemungkinan PENANGANAN yang salah SELAMA DISTRIBUSI,penjualan,konsumsiF = TIDAK ADA cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen / pasien

Katagori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Katagoeri resiko

Karakteristik bahaya

Keterangan0 0 (tidak ada

bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ (katagori khusus)

Katagori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Prinsip – 2PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

(TKK /CCP)

CCP / TKK titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 menghilangkan atau mencegah bahayaTKK 2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

“CDT POHON PENETAPAN TKK” PERTANYAAN “Skema atau Matrik”

CCP DESSISSION TREEBahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkinMENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya

(mikrobiologis/kimia/fisik)

YA Tidak Bukan CCP (CP)

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN(termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK C C P

CCP DESSISSION TREEPenentuan Komposisi / Formulasi / Adonan

/ Resep

Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran

penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya

YA Tidak

CCP Bukan CCP (CP)

CCP DESSISSION TREESetiap Tahap Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak YA

CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapatterjadi / meningkat sampai melebihi batas

YA Tidak Bukan CCP

(CP)

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP(CP) TIDAK

CCP

Bahan Mentah /Tahap Proses

Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6Kesimpulan(CCP/CP)

Keterangan : P 1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahayaP 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?P 4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?P 6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

TABEL PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ( CCP )

Example DECISION TREE FOR ESTABLISH CCP OF CHICKEN NUGGETS

Step Is there any control monitoring for this step ?

is the control monitoring is enough for prevent the hazard ?

if not this step cause increase the hazard ?

any step for prevent the hazard?

Summary

Receiving raw material (hazard : microbiology, physical, foreign matter)

Yes, measure the temperature and visual check for physical condition of meat and packaging (continued to question no. 2)

Yes STOP CCP

Raw material storage (hazard : microbiology)

Yes, monitoring cooler/freezer temperature(continued to question no. 2)

Yes STOP CCP

Grinding (hazard : foreign matter/metal)

Yes, visual check (continued to question no. 2)

No(continued to question no. 3)

Uncertain (continued to question no. 4)

Yes, pass to metal detector

NOT CCP

Blending (hazard : foreign matter/metal)

Yes, visual check before the meat go into grinder(continued to question no. 2)


Uncertain (continued to question no. 4)


NOT CCP

Forming (hazard : foreign matter/metal)

Yes, visual check(continued to question no. 2)


Yes(continued to question no. 4)


NOT CCP

Milkwash and tempura application (hazard: foreign matter/metal, microbiology)

Yes, visual check and measure temperature of milkwash and tempura(continued to question no. 2)

No, for metal(continued to question no. 3)Yes, for micro hazard

Uncertain(continued to question no. 4)No

Yes, pass to metal detectorYes, pass through fryer

NOT CCP for metal hazardNOT CCP for micro hazard

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT

KRITIS

BATAS / LIMIT KRITIS : suatu nilai yang merupakan batas antara

keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK / CCP,

sampel KRITERIA BATAS KRITIS (PROSES & BAHAN)

1. Suhu 7. Konsentr. pengawet

2. Waktu 8. Konsentrasi garam

3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas

10. Viskositas

5. Nilai pH 11. Nilai kimia

6. Kuali & kuant mikrob

12. Cemaran (jenis&)

4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur dll)

Aplikasi di Bagian :

Penerimaan BM

Penyimpanan & Persiapan BM

Pengolahan

Penyimpanan Mkn

Distribusi, Penyajian & konsumsi Mkn

Aplikasi di Bag. PENGADAAN dan PENERIMAAN BAHAN

Kal standar : “.. dari .. menunjukkan tanda / kondisi ..”

6 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanda-tanda ikan mutu 1, pH 6,5 – 7 dan tidak mengandung formalin

Beberapa contoh bahan makanan segar

1 ikat sayuran terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar

Minimal 5 dari 20 sampel telur ayam negeri adalah telur mutu AA, pH Putih telur 9-10

Minimal 5 dari 10 sampel kerupuk udang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan (tekstur, bau, rasa, dll)

CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITISUntuk BAHAN ...

10 ml dari 10 lt minyak goreng mempunyai angka asam < 0,6919, atau menujukkan tanda-tanda minyak segar (yaitu warna kekuningkan, bau tidak asam, kekentalan normal)

1 lt dari 10 galon susu sapi menunjukkan tanda-tanda kesegaran dan kemurnian (a.l. BJ 1,026-1,032, kekentalan, warna, bau, rasa, pH 4-7, angka kuman, tidak mengandung boraks dan formalin, dll)

250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1, pH 5,1-6,1

100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak apeg, tidak berlubang, tidak berjamur, tidak ada benda lain, dan < 0,5 % yg mengapung di air,

100 g beras dari 1 kg beras menunjukkan tanda-tanda bersih, warna normal, tidak apeg, tidak ada kutu, tidak ada benda lain

KUTU

• Minimanl 15 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi : Rasa : tidak apek, tidak asam, tidak langu Bau : tidak apek, berbau normal tidak langu Tekstur : baik, pulen, dan tidak berlendir Warna : kulit berwarna putih & coklat, isi

berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda berjamur

Aplikasi di Bag. PRODUKSI (Penyimpanan BM – Persiapan – Pengolahan – Distribusi Mkn)

Suhu penyimpanan bahan basah

BahanPenggunaan ( C)

3 hr

1 mgg

1 mgg

1.Daging,ikan,udang,& hasil olah

-5 – 0

-10 - -5 < -10

2. Telur, susu & hasil olah 5 – 7 -5 – 0 < -5

3. Sayuran, buah, minuman 10 10 10

Bhn Kering (Tepung & Biji-2an) 25 25 25

FIFO (First In First Out)

CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITISUntuk PROSES ...

• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST adalah 72-73 C selama 15 detik

• Suhu menggoreng :166 - 191 C

• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10-15 menit untuk telur matang sempurna

• Distibusi makanan ke dalam dapur bangsal / pasien dengan menggunakan wadah (plato), suhu sesuai keadaan makakan dan menggunakan kereta dorong yang bersih / saniter, sesuai SOP

• Konsumsi makanan oleh pasien dilakukan sesegera mungkin pada saat suhu makanan masih sesuai (± 65 ˚C)

• Pencucian alat makan (terutama pasien infeksi) dilakukan secara saniter segera setelah digunakan sesuai SOP

Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS

METODE PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Stand by - on the spot of process By report – manual – mechine

(komputer) Visite / check to customers Visite / check to product stand by Keluhan konsumen

Didasarkan pada ketetapan CCP dan Batas kritis

Check - list Kondisi

HASIL PEMANTAUAN ADANYA KONDISI / KONSEKUENSI

Kondisi/konsekuensi

Contoh

Terjadi bahaya bagi kesehatan

Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan

Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

Pencatat suhu rusak, Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat

Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah,Boraks bakso / mie, angka kuman,Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya,Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI /

PERBAIKAN

Jika terjadi penyimpangan Batas Kritis hasil dari proses

pemantauan

Tindakan Koreksi / Perbaikan

Tingkat resiko Makanan (Tinggi – Sedang – Rendah)

PERLU

Didasarkan pada ... ?

TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko

Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya

Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko sedang

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah

Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.

Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Prinsip – 6VERIFIKASI

(Check – Recheck)

Tindak Lanjut dari Koreksi / Perbaikan (prinsip 5)

Verfikasi (check – recheck) kenapa bisa terjadi Penyimpangan Batas

Kritis

SOP Verifikasi

PERLU

Didasarkan pada ... ?

1. Penetapan jadwal verifikasi

2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP

3. Pemeriksaan catatan HACCP

4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya

5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan TKK / CCP

6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak

7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

SOP VERIFIKASI, a.l memuat ...

Prinsip – 7DOKUMENTASI /

PENCATATAN REKAMAN HACCP

Isi DOKUMENTASI HACCP, a.l. ...1. Judul dan tanggal pencatatan /

pendikumentasian

2. Keterangan makanan (keterangan khusus)

3. Bahan dan peralatan yang digunakan

4. Proses pengolahan yang dilakukan

5. TKK / CCP yang ditemukan

6. Batas kritis yang ditetapkan

7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

8. Tindakan koreksi / perbaikan

9. Identifikasi tenaga operator utk peralatan khusus

No. 5, 6, 7, 8 integrasi ke Form 3 Penerapan HACCP

CONTOH ...DOKUMENTASI PENERAPAN HACCP

Pada “SONDE SUSU”di RS “CEPAT SEMBUH”

Tahun 2012

A. Keterangan “Sonde Susu”Uraian diskripsi “Sonde Susu” &keterangan khusus

B. Bahan dan peralatan1.Bahan : susu whole, susu skim, tlr ayam ras, minyak nabati, gula,

maizena, air matang2. Peralatan : Sendok, piring, gelas, mixer, food tube, “torong”

C. Proses pengolahan- Uraian proses dan/atau skema proses (terlampir)

D. Titik Kendali Kritis (TKK / CCP) yang ditemukan1.CCP pada bahan : Susu whole, telur ayam ras2.CCP pada formulasi : Sususan formula (standar resep)3.CCP pada proses : Pengolahan, penyimpanan, distribusi

E. Batas kritis yang ditetapkanCCP pada

Bahan / Formula / Proses Uraian Batas Kritis

Bahan 1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing

2. Telur ayam ras Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin

Formulasi 3. Susunan formula / resep

Komposisi dan berat bahan sesuai standar resep

E. Batas kritis yang ditetapkan

CCP pada

Bahan / Formula / Proses

Uraian Batas Kritis

Proses 4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit

o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah

o Kebersihan alat dan ruang pengolahan

Penyimpanan Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma, Kekentalan ,Kenampakan

6. Distribusi oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan

oSuhu distribusi > 70 Co10 ml sampel sonde : angka kuman < 105

oKebersihan alat distribusioKebersihan tangan, mulut, rambut dari

tenaga distribusi

F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas Kritis

1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing

1 sampel susu tidak memenuhi ktiteria, yaitu ditemukannya kotoran / benda asing

2. Telur ay ras Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin

8 telur merupakan mutu AA, 3 telur pH 6-7

3. Susunan formula / resep


Tidak ada penyimpangan (Susunan formula telah sesuai standar)

F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas Kritis

4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit



Suhu pengolahan ± 50 C, selama 15 menitKebersihan alat (gelas dan mixer) belum sesuai ketentuan

5. Penyimpanan Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan

Penyimpanan pada suhu 45-50 C

6. Distribusi oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan

oSuhu distribusi > 70 Co10 ml sampel sonde : angka kuman < 105

oKebersihan alat distribusioKebersihan tangan, mulut, rambut dari

tenaga distribusi

Distribusi menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih yang tidak bersih dan suhu selama distribusi adalah 40 C

G. Tindakan koreksi / perbaikan CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi

1. Susu whole

3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing

1 sampel susu tidak memenuhi ktiteria, yaitu ditemukannya kotoran / benda asing

Susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

2. Telur ay ras

Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin

8 telur merupakan mutu AA, 3 telur pH 6-7

Telur dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

3. Susunan formula / resep


Tidak ada penyimpangan (Susunan formula telah sesuai standar)

Formulasi telah sesuai standar

G. Tindakan koreksi / perbaikan

CCP Batas Kritis Penyimpangan BK

Tindakan Koreksi

4. Pengolahan

o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit



Kebersihan alat (gelas dan mixer) belum sesuai ketentuan

oPemasakan ulang pada suhu > 70 C, selama 15 menit

oPencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter

oHigiene tenaga pengolah


CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi

5. Penyimpanan

Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan

Penyimpanan pada suhu 45-50 C

• Sonde susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

• pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi


CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi

6. Distribusi

oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan

oSuhu distribusi > 70 C

o10 ml sampel sonde : angka kuman < 105

oKebersihan alat distribusi

oKebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi

Distribusi menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih yang tidak bersih dan suhu selama distribusi adalah 40 C

oPenyesuaian waktu pengolahanoPencucian alat

& kereta kayu yang saniteroHigiene tenaga

pengolahoPemusnahan

produk / produk tidak dikonsumsi

H. Identifikasi tenaga operator utk peralatan khususNo Peralatan

khususIdentifikasi operator *)

SOP(bisa dituliskan SOP no. ...)

1. Digital balance SOP no. ... (terlampir)

2. Mixer SOP no. ... (terlampir)

3. Tube SOP no. ... (terlampir)

4. Ruang / alat penyimpan panas

SOP no. ... (terlampir)

5 Kereta distribusi

*) Karakteristik keahlian / ketrampilan / kependidikan/ pengalaman yang dibutuhkan untuk peralatan tsb

+ Nama operator

Prosedur Standar Proses Standar Operating Procedurs (SOP)

Standar proses dan persyaratan yang HARUS dipenuhi / dilakukan, dari tiap-tiap proses spesifik Memuat a.l. :PengertianTujuanKebijakan (Persyaratan)Prosedur

PENANGANAN ALAT MAKAN PASIEN DENGAN PENYAKIT INFEKSI MENULAR

No Dokumen No Revisi Halaman

ProsedurTetap

Tanggal TerbitDitetapkan oleh :(Pimpinan)

Pengertian : Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.

Kebijakan : 1.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular2.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan

Prosedur : 1.Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)2.Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular3.Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain4.Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia5.Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing

Operasionalisasi matrik rencana HACCPMemuat :1. CCP / TKK yang ditemukan HANYA CCP / TKK SAJA2. Jenis bahaya3. Cara pengendalian4. Parameter5. Batas kritis6. Nilai target7. Pemantauan8. Tindakan koreksi

Dengan form 3 : Contoh : Penerapan HACCP untuk : Sonde susu Ikan & Telur berkuah santan Rendang daging sapi “Enteral feeding preparation & administration

Sistem HACCP TERBUKTI sbg metode yg kuat dlm penentuan & penilaian bahaya pd makanan & penentuan jenis pengendalian yg diperlukan.

Ketika di RS, surveilans epidemiologis FBD lemah, penerapan HACCP di pengolahan & persiapan sbg pilihan yg efektif dan/atau pelengkap dlm penentuan perilaku yg salah / yg beresiko tinggi.

Penentuan bahaya dlm sistem HACCP dpt ditingkatkan lebih baik berdasarkan data ilmiah & data epidemiologis FBD

HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROLL POINTS

ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN

BAHAYA

SARAN PEPATAH

1. Lebih mulia menulis 1 kata (“MENCOBA”) daripada berwacana 1.000 kalimat

2. TULISKAN apa yang anda KERJAKAN, dan KERJAKAN apa yang anda TULIS

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA SONDE SUSU

CCP (BAHAN/TAHAP

PROSES)

BAHAYA

CARA PENGENDA

LIAN

PARAMETER CCP

BATAS KRITIS

NILAI TARGET

PEMANTAUAN BATAS KRITIS

TINDAKAN KOREKSI

Susu whole

Salmonella,Formalin,Kotoran / rambut ...


Keberadaan Salmonella Keberadaan Formalin Keberadaan Rambut / kotoran / benda asing

3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing

Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target)

Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Ada tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)

Susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

CCP (BAHAN/TAHAP

PROSES)

BAHAYA

CARA PENGENDA

LIAN

PARAMETER CCP

BATAS KRITIS

NILAI TARGET


TINDAKAN KOREKSI

Telur ayam ras

Salmonella Kotoran


Keberadaan Salmonella dan kotoran / benda asing

Minimal 10 telur dari 15 sampel telur yang berasal dari 5 krat, menunjukkan mutu AA

Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target.

Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Adaka tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)

Telur dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat


CCP (BAHAN/TAHAP

PROSES)

BAHAYA

CARA PENGENDA

LIAN

PARAMETER CCP

BATAS KRITIS

NILAI TARGET


TINDAKAN KOREKSI

Pengolahan

BIOLOGI

o Proses pengolahan sesuai suhu dan waktu

o Tenaga pengolah yang higienis

o Sanitasi alat dan ruang pengolah

o Suhu dan lama waktu pengolahan

o Higiene tenaga pengolah


o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit



oSuhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit

oKebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah

oKebersihan alat dan ruang pengolahan

oCek suhu dan lama waktu perebusan

oCek angka kuman pada tangan, mulut, rambut, alat dan ruangan

oPemasakan ulang

oPencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter


CCP (BAHAN/TAHAP

PROSES)

BAHAYA

CARA PENGENDA

LIAN

PARAMETER CCP

BATAS KRITIS

NILAI TARGET


TINDAKAN KOREKSI

Proses penyimpanan sonde dalam Obean marrie 40 – 45 C

Mikrobiologis pathogen (Salmonella atau coliform, dll)

Checking rutin alat penyimpan sonde (obea marrie), a.l. suhu penyimpanan Checking rutin sonde yang disimpan

1. Suhu penyimapan

2. Keberadaan mikroba

3. Tandat-tanda fisik terdeteksi (warna, aroma, kekentalan, kenapakan)

Suhu 70 C 100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan

Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target.

Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Adaka tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)

Sonde susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat


CCP (BAHAN/TAH

AP PROSE

S)

BAHAYA

CARA PENGENDALIAN

PARAMETER TITIK PENGENDALIAN

KRITIS

BATAS KRITIS / NILAI TARGET

PEMANTAUAN

TINDAKAN KOREKSI

Distribusi

BIOLOGI

o Waktu distribusi secepat mungkin setelah diolah

o Suhu distribusi di atas suhu pasteurisasi

o Cara dan alat distribusi bersih

o Tenaga distrubusi yang higienis

o Produk sonde yang masih baik

oWaktu distribusi

oSuhu distribusioAngka kuman

di bawah batas maksimum pada produk dan alat distribusi

oHigiene tenaga distribusi

o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan

o Suhu distribusi > 70 C

o 10 ml sampel sonde : angka kuman < 105

o Kebersihan alat distribusi

o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi

o Cek waktu dan suhu distribusi

o Tes mikrobiologi pada sonde, alat, tenaga distribusi

oPenyesuaian waktu pengolahan

oPencucian alat & kereta kayu yang saniter


oPemusnahan produk / produk tidak dikonsumsi

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA IKAN DAN

TELUR BERKUAH SANTAN

BAHAN BAKU/PRODU

K/ TAHAP PROSES

BAHAYA CARA PENGENDALIAN

PARAMETER TITIK

PENGENDALIAN KRITIS


PEMANTAUAN

TINDAKAN KOREKSI

Telur Ayam BIOLOGI(Salmonel

la sp)

o Jaminan mutu dari pemasok

o Penerimaan sesuai spesifikasi

o Fisik telur tidak retak (utuh), bersih, rongga udara kecil

o Angka kuman di bawah batas maksimum

5 (lima) sampel telur dari 10 krat :oBersih, utuh, tidak retak, busuk, kotoroAngka kuman < 106

o Tes fisik

o Tes

mikrobiologi

Penolakan telur yang retak, busuk, kotor

Ikan KIMIABIOLOGI

o Jaminan mutu dari pemasok


o Cemaran logam berat di bawah batas maksimum


3 (tiga) sampel ikan :oTembaga < 20,0 mg/kgoTimah < 40,0 mg/kgoAngka kuman < 106

o Tes mikrobiologi

Penolakan bahan

BAHAN BAKU/PRO

DUK/ TAHAP PROSES

BAHAYA

CARA PENGENDALIA

N

PARAMETER TITIK

PENGENDALIAN KRITIS


PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI

Santan kelapa

KIMIA

BIOLOGI

o Penggunaan santan yang baru

o Baru, tidak tengik


10 ml sampel santan :oAngka asam 0,6919oAngka kuman < 105

o Tes angka ketengikan

o Tes mikrobiologi

Penolakan santan yang kadaluwarsa

Pengolahan telur dan ikan

KIMIA

BIOLOGI

o Persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan

o Proses pemasakan sesuai suhu& waktu

o Tenaga pengolah yang higienis

o Sanitasi alat dan ruang pengolah

o Jarak waktu persiapan

o Suhu dan lama waktu



o Waktu persiapan < 30 ‘

o Suhu perebusan >100C

o Lama perebusan 30– 60’



o Cek lama waktu persiapan

o Cek suhu dan lama waktu perebusan

o Cek angka kuman di tangan, mulut, rambut, alat dan ruangan

o Pemasakan ulang

o Pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter


BAHAN BAKU/PRODUK/ TAHAP PROSES

BAHAYA CARA PENGENDALI

AN

PARAMETER TITIK

PENGENDALIAN

KRITIS

BATAS KRITIS / NILAI

TARGET

PEMANTAUAN

TINDAKAN KOREKSI

Distribusi KIMIABIOLOGI

o Waktu distribusi secepat mungkin setelah diolah

o Cara dan alat distribusi bersih

o Tenaga distrubusi yang higienis

o Produk santan yang masih baik

o Waktu distribusi

o Angka kuman di bawah batas maksimum pada produk dan alat distribusi

o Higiene tenaga distribusi

o Produk santan yang tidak tengik

o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan

o 10 ml sampel produk santan angka kuman < 106

o Kebersihan alat o Kebersihan

tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi

o Angka asam pada produk santan < 0,6919

o Cek lama waktu distribusi

o Tes mikrobiologi pada produk santan, alat, tenaga distribusi

o Tes angka ketengikan produk santan

o Penyesuaian waktu

o Pencucian alat yang saniter


o Pemusnahan produk / produk tidak dikonsumsi

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA RENDANG

DAGING SAPI

Bahan Baku/Produk/Tahap Proses

BahayaCara

Pengendalian

Parameter untuk Titik

Pengendalian Kritis

Batas KritisPemanta

uan

Tindakan

Koreksi

Daging sapi

Biologi o Jaminan mutu dari pemasok


o Fisik daging masih segar, tidak menyimpang

o Angka kuman dibawah batas maksimum

5 potong sample daging omasih segar, tidak busuk, dan kotoroangka kuman < 106

o Tes fisik

o Tes

mikrobiologi

Penolakan daging

yang tidak segar,

busuk dan kotor

Santan kelapa

o Kimiao Biologi

o Penggunaan santan yang baru

o Baru, tidak tengik

o Angka kuman dibawah batas maksimum

10 ml sample santan :oAngka asam ≤ 0,6919oAngka kuman < 105

o Tes angak ketengikan

o Tes angka kuman

Penolakan santan yang

kadaluarsa

Bahan Baku/Produk/Tahap Proses

BahayaCara

Pengendalian

Parameter untuk Titik

Pengendalian Kritis

Batas Kritis PemantauanTindakan Koreksi

Pengolahan daging

o Kimia o Biologi

o persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan

o proses pemasakan sesuai suhu dan waktu

o tenaga pengolah yang hiegenis

o sanitasi alat dan ruang pengolah

o jarak waktu persiapan

o suhu dan lama waktu

o hygiene tenaga pengolah

o kebersihan alat dan ruang pengolahan

o waktu persiapan < 30‘o suhu perebusan >

1000 Co kebersihan tangan,

mulut, rambut dan tenaga pengolah

o kebersihan alat dan ruang pengolahan

o cek lama dan waktu persiapan

o cek suhu dan lama waktu perebusan

o cek angka kuman di tangan, mulut, ranbut, alat dan ruangan

o pemasakan ulang

o pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter

o hygiene tenaga pengolah

Distribusi o Kimia o Biologi

oWaktu distribusi secepat mungkin setelah diolah

oCara dan alat distribusi bersih

oTenaga distribusi yang higienis

oProduk santan yang masih baik

o Waktu distribusi

o Angka kuman di bawah batas maksimum pada produkdan alat distribusi

o Hygiene tenaga distribusi

o Produk santan yang tidak tengik

o Waktu distribusi sampai pasien < 1 jamsetelah pengolahan

o 10 ml produk santan angka kuman < 100

o kebersihan alato kebersihan tangan,

mulut, rambut dan tenaga distribusi

o angka asam pada produk santan < 0,6919

o cek lama dan waktu distribusi

o tes mikrobiologi pada produk santan, alat, tenaga distribusi

o tes angka ketengikan.

o Penyesuaian wwaktu

o Pencucian yang saniter

o Hygiene tenaga pengolah

o Pemusnahan produk tidak dikonsumsi

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA “ENTERAL FEEDING PREPARATION AND ADMINISTRATION”

3. Lamp HACCP FORM 3 on Enteral Feeding (ok).pdf

2.2. materi utama 6 steps haccp (ws gz rs 24 apr 2013)

Documents