El Sistema HACCP

Tareas Preliminares

H AZARD

C RITICAL

A NALYSIS

P OINTS

C ONTROL

HACCP

HACCP

ANALISIS DE PELIGROS

Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Decreto 60 /02

Hazard (ing.)

• Se originan en la palabra árabe az-zahr– El dado para jugar– Casualidad, Chance, Fuente de peligro– Desgracia imprevista, Accidente– Estorbo

Hasard Hasard (fr.)(fr.)

Azar Azar (es.)(es.)

Critical Control Points

• Lo crítico es el control• Los PCC no son

– Puntos de difícil acceso en un equipo– Lo que está mal en una planta– Lo que no es fácil de corregir

Puntos de Control Crítico

HACCP

• Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos

Codex Alimentarius

El uso del HACCP

Decisión Gerencial

Proyecto HACCP

Prerrequisitos HACCP

Pasos Preliminares

Principios HACCP

Políticas, objetivos, respaldo

Metas, alcance, recursos

BPM: un ambiente controlable

Conocer el producto y el proceso

Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC)

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

TAREAS PRELIMINARES DE LA APLICACIÓN DEL HACCP

Pasos Preliminares

Formar el Equipo HACCP

Describir el Producto

Construir el Diagrama de Flujo

Identificar el uso previsto para el producto

Verificar el Diagrama de Flujo

Conocer el Producto

Conocer el Proceso

1. Equipo HACCP

• Equipo de alto nivel• Integrado por

– I&D– Producción– Ingeniería– Calidad – Un representante de la Gerencia

• Representante de gerencia

• Personas que conocen el producto, el proceso y el Sistema

Equipo HACCP

COMITÉ DE GERENCIA

DIRECTOR EQUIPO HACCP

COMITÉ TECNICO

GRUPOS DE APOYO

PRODUCCIÓN DOCUMENTACIÓNCALIDAD SERVICIOSESPECIALES

Dirección técnica

Seguimiento del proyecto

Descripción de producto y procesoFichas técnicas de MP y PTPlan HACCPL&D

Plan de muestreoCapacitación

PlanosMantenimientoCalibraciónAgua potableResiduos sólidos y líquidosControl de plagas

DigitaciónControl de documentos

Inversiones, políticas, alcance, objetivos, metas

Comité Verificado

r

Auditoría

FuncionesFunciones

2. Describir el Producto

• Características que tengan influencia en la inocuidad del producto– Descripción física y composición– Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales– Empaque y presentaciones comerciales– Vida útil esperada– Instrucciones al consumidor incluidas en la etiqueta– Controles especiales durante la comercialización

Actividades propias de la descripción del producto

• Revisión del marco legal acerca del producto – Normas de la autoridad competente – Normas técnicas – Normas internacionales

• Codex • País de destino

• Estudios de vida útil

• Revisión de la resolución 5109sobre rotulado

3. Identificar la forma de consumo del producto

– Ejemplos

• Listo para consumir• Consumir crudo o ligeramente cocido• Cocinar antes de consumir• Precalentar antes de consumir

Consumidores potenciales

• Público en general• Lactantes o niños de guarderías infantiles• Pacientes hospitalizados• Pacientes inmunodeprimidos• Mujeres embarazadas

EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

PLAN HACCP DE: Ensalada de Pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP

NOMBRE ENSALADA DE POLLO DESMECHADO

DESCRIPCION FISICA Producto completamente preparado, refrigerado, listo para consumir. Contiene carne de pollo desmechada, zanahoria y apio frescos tajados, uvas rojas frescas sin semilla, uvas pasas doradas y nueces, aderezadas con una salsa a base de mayonesa pasteurizada, jugo de limón, pimentón, canela y clavos de olor.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

pH 5.0 0.1

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto es para consumo en el hogar, por parte del público en general, excluyendo bebés, e individuos con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimentos

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Porciones individuales de 227 gr. contenidas en recipientes plásticos cubiertos con lámina de aluminio termosellada, empacados en cajas de cartón encerado

VIDA UTIL ESPERADA 21 días en refrigeración

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Mantener refrigerado por debajo de 4C

Consúmase antes de

4. Construir el diagrama de flujo

• Preparar una versión preliminar del diagrama de flujo– Versión simple, contiene usualmente entre seis y

quince pasos– Que indique todos los pasos claves para la calidad

del producto

• Acompañar el diagrama de un descriptivo del proceso, paso por paso

FLUJOGRAMA HACCP DE LA ENSALADA DE POLLO DESMECHADO

POLLO

ADOBADO

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

DESHUESADO YDESMECHADO

ZANAHORIAAPIO

UVAS ROJASPIMENTÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ALISTAMIENTO

LIMÓN

JUGO

MAYONESACANELACLAVOSPASAS

NUECES

ELABORACIÓN DEL ADEREZO

MEZCLADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

EMPACADO

ENFRIADO

DETECCIÓN DE METALES

PASTEURIZACIÓN

EJEMPLO DE DESCRPITIVO DEL PROCESO

PLAN HACCP DE: Ensalada de pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP

ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS

ALISTAMIENTO

El picado de vegetales consiste en traer el apio, el pimentón y la zanahoria ya lavados y desinfectados a la máquina picadora. El operario revisa que esta haya sido lavada, desinfectada y calibrada previamente. Entonces, pica el apio y el pimentón usando la cuchilla No. 3 y la zanahoria con el disco de rayado No. 25

Cada producto se va recibiendo en bandejas panda, las cuales a medida que se llenan, se rotulan y colocan en el bandejero para llevarlas al cuarto de enfriamiento.

Al cambiar de producto, se hace un enjuague del equipo con agua a presión y luego con vapor por espacio de dos minutos.

La operación dura de 30 a 60 minutos en total. El operario llena el reporte de picado, señalando hora de inicio y finalización, número de bandejas producidas por producto y registrando el chequeo del disco, de limpieza u desinfección y de inspección visual de productos picados

Si sucede algo anormal, como que se trabe la máquina o caiga en su interior algún material extraño que pueda afectar el producto o el equipo, el operario revisa todo exhaustivamente y, de ser necesario, solicita al supervisor autorización para descartar productos potencialmente afectados

1. Registro de preparación de vegetales

2. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios

3. Registro de acciones correctivas

5. Verificar el diagrama de flujo

• Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo

• Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas

• Entrevistar a los responsables de llevar a cabo los procesos

• Ajustar el diagrama de flujo y la descripción del mismo de acuerdo con lo observado

Layout

• Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal)