1era sesiÓn

Instituto Superior Tecnológico Latino Cocina Peruana Limeña

COCINA PERUANA LIMEÑA

La ciudad de Lima, conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada

el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco

Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. La

palabra "Lima", proviene de rímac – vocablo quechua que significa "hablador".

Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la ciudad

más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las

actividades comerciales y culturales.

El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de una serie de

movimientos políticos y de emancipación, el general José de San Martín proclamó

la independencia del Perú y se inició desde entonces la etapa Republicana.

PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL

BALNEARIO DE ANCÓN. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores.

RESERVA NACIONAL DE LACHAY. Ubicada en el Km. 105 de la carretera

Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetación,

animales silvestres y áreas arqueológicas de culturas prehispánicas.

FORTALEZA DE PARAMONGA. Pirámide de barro y adobe que fue construida

durante el Imperio Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana

Norte.


RUINAS DE PURUCHUCO. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad,

esta antigua construcción preínca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000

años. Tiene un museo de sitio.

MARCAHUASI. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con

formas de humanos y animales fácilmente identificables. Los estudiosos de los

misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Está

ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ahí demanda una caminata de varias

horas.

PACHACAMAC Este templo preínca que funcionó como oráculo del dios

Pachacámac fue construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos.

Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueológicas halladas

durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 Km. al sur de la capital y está muy

cerca de las más bellas playas del sur.

CAÑETE. Provincia sureña ubicada a una hora de la capital, con hermosas

playas, caletas de pescadores y zonas arqueológicas. A esta provincia pertenece

el pueblo de Lunahuaná con impresionantes áreas naturales para practicar el

canotaje, la pesca y la caza.

GASTRONOMIA

Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras

décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que

probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y

salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají.


En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y

sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz.

Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el

imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la península ibérica el arroz, el

trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños

enteros de chanchos, ovejas y vacas.

Así también asumieron nuevas formas y desplegaron nuevos aromas. Crearon

nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz,

el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de

vaca, y naturalmente adquirieron él uso de los condimentos.

A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales:

la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores

españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los

dos siglos posteriores.

Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la

arcaica carapulca criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano

envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina.

Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado una

gran creatividad en sus platos y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado

una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, Afro

peruana, orientales y occidentales.


Últimamente ha cobrado apogeo la cocina Novo andina, que incorpora lo mejor de

los productos y las especias andinas en una preparación dietética y balanceada.

Por su cercanía al mar, los principales potajes limeños son a base de pescados y

mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las

conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cóctel de camarones. La

tradición de las comidas crudas, existente en épocas precolombinas, se enriqueció

con la adaptación al clima peruano de una variedad de limón originario de África

del Norte y, posteriormente, con los aportes de la cocina japonesa. Un buen

cebiche se prepara con un buen pescado, remojándolo por cinco minutos en zumo

de limón. Se acompaña de ají, sal, choclo y camote, y se sirve al final

acompañado de cebolla.

LIMA Y SUS RESTAURANTES

Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene

a su disposición una oferta que incluye comida internacional y gastronomía tìpica

del País exìste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de

cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.

Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy

concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.

También abundan los restaurantes de comida criolla (cocina típica peruana).

Algunos son de primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a

precio barato. .


En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un

conjunto de restaurantes típicos que ofrecen una excelente comida a precio

módico. No se asombre si estos no tienen muy buena apariencia.

PLATOS TÍPICOS DE LIMA

EL CEBICHE

Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más

antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de

comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del

tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el

cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en

filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají

limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La

guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote

sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

EL ARROZ CON POLLO

Muy típico infaltable en los hogares de la capital, con su arroz verde con culantro

graneado.


EL TIRADITO

La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla.

La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al

pescado se le corta en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara

influencia de la gastronomía japonesa

LA CARAPULCRA

Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un

potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con

carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.

Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero

el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una

contundencia inimitable.

LA HUMITA

Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del

choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del

choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede

colocar quesito o pollo en el centro.


EL TAMAL

Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su

preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal

y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y

en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha

sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en

hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.

ANTICUCHOS

Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo

XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de

corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se

acompaña con papas sancochadas, y harto ají.

LOMO SALTADO

Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas.

Se sirve con papas fritas y arroz.

EL ESCABECHE


Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.

PARIHUELA

Sopa concentrada de pescados y mariscos.

SANCOCHADO

Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.

PESCADO A LA CHORRILLANA

Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

PESCADO A LO MACHO

Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos.

EL AJÍ DE GALLINA

Gallina cocida y deshilachada guisada con ají mirasol, leche, queso y nueces.

CAUSA RELLENA

Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le

puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan

con pulpa de cangrejo.


CHOROS A LA CHALACA

Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se

le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y

se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

EL CAU-CAU

Guiso de mondongo en trozos pequeños con papa, palillo y hierbabuena.

TACU-TACU

Recalentado de fríjoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y

salsa de cebollas

LA BUTIFARRA

Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el

Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al

centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se

prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil.

POSTRES TÍPICOS LIMEÑOS

LA MAZAMORRA MORADA


El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les

conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños

mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con

frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

(Merengue con dulce de leche y vainilla)

Reseña.- Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de

Lima, Perú. Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una

fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está

reseñado como: Manjar Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de

Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conocía como “Blanco y Amarillo”,

por lo colores del postre tradicional, hasta que José Gálvez, prócer y poeta del

Perú lo bautizó como “Suspiro de Limeña” por su suavidad y dulzura, que

asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.

Manjar blanco o (menjar blanc) es un genérico que se remonta a las culturas

medievales, este dulce llegó procedente de España al Perú, antecesor del Ají de

Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de

gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe y de la

península ibérica. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la


cocina medieval española Aportò a Europa Francia fue recogido como "mangier

Blanc", Italia lo llamó Blanc mangieri.

EL CHAMPÚS

Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la Guanábana.

Se le presenta caliente y no muy espeso.

EL TURRÓN DE DOÑA PEPA

Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le

baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año,

pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de

postre nacional.

BREVE HISTORIA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA

La mujer que creó el Turrón vivía en Cañete; su nombre era Josefa Marranillo y la

conocían como Doña Pepa. Ella sufría de parálisis en los brazos. Pero tenía la

esperanza de que se curraría supo de los milagros que hacía la imagen de Cristo

de Pachamamilla y vino a Lima.Tanta fue su fe, qué sus manos. Comenzaron a

moverse. En agradecimiento preparó la receta de un dulce que soñó y fue a la

procesión llevando en una tabla encima de su cabeza es así como nace el

Turrón de Doña Pepa.

LOS PICARONES


Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña

de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña.

RESEÑA.- Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú.

Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían

los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros.

Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y

a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles

como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado Picarones.

Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el

siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel.

Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante octubre en

Lima

EL RANFAÑOTE

El ranfañote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeño más antiguo y se basa en

esta costumbre. Según la historiadora Rosario Olivas Weston, se consumía ya en

1620. Pero luego se empezaron a crear numerosos y variados postres inspirados

en las recetas españolas y la creatividad local.

BEBIDAS


CHICHA MORADA

La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada

con maíz morado.

PISCO SOUR

Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago

que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello

licuado. Una combinación insuperable.

RESEÑA.- Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel

llamado pisco sour se originó en el Perú en los años veinte del siglo XX en el Bar

Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual

se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría

sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y

Alberto Mezarina; por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del

Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris,

propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de

existir en 1933.

Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros

ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde

entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en

el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida

peruana que ahí existen.


En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", un guía de Lima de los años 1928-1929,

escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la

cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades.

INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Nuestra gastronomía se origina básicamente a partir de las herencias culturales y

naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes

que dejaron los españoles en nuestras tierras. La conquista española trajo a

América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas de transporte,

estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos. Por supuesto, la

gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida

por los nuevos productos y modos de preparación que trajeron los españoles. La

influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.

Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las

mujeres que acompañaban a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la

cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se

introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en

consecuencia, la peruana.

Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y

sus derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y

duraznos; verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil,

espárragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y

condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos

https://ghperu.wordpress.com/2010/10/30/hito-2-influencia-espanola-en-la-gastronomia-peruana/


desconocidos hasta ese entonces en estas tierras. Sin duda lo más importante

que hicieron los moros fue introducir la caña de azúcar, ya que aquello, marcó la

cultura dulcera de los limeños y también promovió el desarrollo de grandes

industrias productoras. Esto llevo al Perú a ser uno de los mayores productores de

azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.

De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy

imaginativa, la gastronomía peruana contemporánea. Estamos convencidos del

gran aporte que hizo España a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de

origen español se les incorporan productos locales como maíz, camote, papa,

yuca y plátanos, sin dejar de lado el uso del ají. Como ejemplo de estos platos

mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo

y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).

Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido

evolucionando con el paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de

diversas culturas así como los legados españoles que fueron parte de estos

grandes aportes, brindándonos técnicas, sabores y nuevos productos que

nutrieron nuestro espacio culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta

que la diversidad es un factor favorable para el desarrollo de nuevas obras

maestras.

INFLUENCIA AFRICANA EN EL PERÚ

Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Perú Colonial, la ausencia de

mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y

modifican, en el Perú y en toda América sus hábitos de distintos tipos, entre ellos


los alimentarios. Los africanos poseían tradiciones fuertes y profundamente

arraigadas entre ellos. En relación con sus hábitos alimenticios, la introducción en

el Perú fue muy lenta y se inició del campo a la ciudad a lo largo de años. La

comida de los negros está rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de

sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con

los que encontraron en las tierras peruanas.

La religiosidad africana nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y

que bajó del infinito acompañado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo existía

el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puñado de tierra metido en el

caparazón de un caracol y además una gallina. La gallina al escarbar la tierra la

esparció creando lo que ahora tenemos como continentes, además creo a los

seres humanos dándoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en

una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los

seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia

y dueña de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueños, su madre es Olofi

y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la

paz y todos la buscan como abogado.

Al llegar al Perú los africanos en condición de esclavos, imploraban que se les

presente Obbtala porque su vida se había tornado en un infierno inacabable, los

castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la

muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de

cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su

desesperación empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de Obbtala y

manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma,


ya que definían a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero

lleno de problemas y castigos (se referían a la cantidad de semillas negras, que

las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la

empezaron a adorar, y los indios del Perú contribuyeron a esta ya que le

enseñaron que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es

exquisita sino que también combate la acéfalas soasando las hojas y aplicando en

cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es

antimicrobial.

El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen del

Carmen (en Centro América es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor

producción de chirimoyas en el Perú es el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen

del Carmen, los africanos solían comer chirimoya en el caparazón de caracol, esta

costumbre lo hacían muchas veces a escondidas por temor a la represión.

La influencia africana en cuanto a su gastronomía con respecto a gran parte de las

Américas e islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos

optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los que contaban,

de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este siempre añora

y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban sus platos con

esfuerzo y dedicación.

De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la gastronomía africana se

caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ñame, yautía,

malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Otro

ingrediente fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual

preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces. Los africanos


introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo (“sangrecita”),

las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”) y la papa seca

(“carapulcra”) entre otros. Un ejemplo de sus buenas combinaciones de

ingredientes es el caso de la “Morusa”, una especia de puré de pallares iqueño,

con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y cebolla al gusto. Otro de sus platos

significativos es “Bufo”, conocido como “Charapana” en Nazca, este plato es

preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo, mondongo, maíz pelado,

zapallo, papas, habas y perejil, además se acompaña con arroz y yucas

sancochadas.

La cantidad de platos de influencia afriana es realmente innumerable, entre ellas

tenemos a los “anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el

“rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros. En cuanto

a los postres, su influencia más significativa, uno de sus platos más importantes es

el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles

canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan

con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo

de ajonjolí. Otro de sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la

conocida “chapana”, hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y

pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias

a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya mencionados,

teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”,

“achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.

La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y

también los bailes. En conclusión, sin la influencia de la gastronomía africana en la

peruana, esta última no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; además,

la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Perú,


aproximadamente durante la época de la colonia; con esto último, se puede inducir

que ésta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres

peruanas siempre van a tener algo de raíces africanas implícitas.

LOS TIEMPOS DE ESCLAVITUD Y MISERIA

Los esclavos vivían en las haciendas en barracas o barracones; en las ciudades,

estas barracas estaban ubicadas en un rincón de los huertos o solares. Dichas

barracas, como es de suponer, propendían al hacinamiento y la promiscuidad.

Las mujeres negras esclavas, en las haciendas y en los solares virreinales, fueron

destinadas para labores domésticas.

Sin embargo, muchas de ellas, en las haciendas, principalmente costeñas, hacían

labores de campo, como por ejemplo, en los viñedos y algodonales, conocidas en

este último caso, como "apañadoras".

Los varones efectuaban el trabajo más pesado tanto en las zonas urbanas como

en las haciendas. Como por ejemplo, limpieza de excusados, galpones,

porquerizas, caballerizas, etc.

Los amos retribuían este servicio gratuito con la vivienda y la alimentación que les

proporcionaban. Los esclavos no podían salir de la propiedad del patrón y

carecían de libertad. Al esclavo que infringía alguna norma, se le castigaba

severamente, por lo que existieron varios sistemas de tortura.

Sea cual fuere el castigo acordado para el esclavo rebelde, se cuidaban de no

desfigurarlo, dado que, de ser así, su precio de venta en el mercado, disminuiría.


Sin embargo, se tiene noticia de que al negro muy rebelde o cimarrón, le cortaban

las orejas, lo castraban e incluso le cortaban las manos.

LA REBELIÓN DE LOS ESCLAVOS Y UNA FORMA DE HUIR

A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancherías en

los alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte

Zambrano, etc.

Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, habían preferido

huir y rebelarse contra el opresor sistema. Estas rancherías en lo posible, se

ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para

Ocultarse de sus perseguidores.

Alrededor del año 1710, esas rancherías evolucionaron hasta convertirse en

palenques. Los palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros

cimarrones, rebeldes.

Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramón Castilla

mediante una ley dictada desde Huancayo decretó el fin de la esclavitud y la

libertad de los negros.

Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra,

cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo.


Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa

que uno tiene en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva

interiormente y cuando uno está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el

60 o 70% de la población de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios.

Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle

la vuelta a lo que había.

INFLUENCIA CHINA EN EL PERÚ

Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el

Perú, y es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra

barata para trabajar en la construcción de ferrocarriles, en las haciendas y

sobretodo en la extracción del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los

primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con

sus patrones.

Con el tiempo estos contratos obligaban a los culíes a trabajar de forma más

intensa, y su situación se volvió a una similar a la de esclavitud. Aquellos que

optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeños

negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho caló hondo en los

paladares limeños, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros

años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino.

Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese

entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima,

fundando el Barrio Chino, el cual sería el lugar donde la colonia china surgiría y

sus conocimientos, sobre todo los culinarios, se mezclarían con la comida


peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capón, seria desde entonces el mejor

referente de la comida china en el Perú. En este lugar surgen las ya famosas

chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra “chifa” es un peruanismo

que define la mezcla de las gastronomía china con la peruana, sin embargo, esta

palabra en un inicio fue “sec-fan”.

La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del

mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene

necesidad de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del

mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía, de modo

toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del

mundo. Por otro lado, la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles

de obtener y bastante económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos

residentes en el Perú iniciar un negocio de comida al ser accesibles los

ingredientes indispensables para su preparación.

De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro

características fundamentales: color, fragancia, sabor y presentación. Son estos

cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusión

sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz

chaufa, el lomo saltado, el tallarín saltado y el kam lu wa.

Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida

china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de

ostión y las verduras orientales. En la actualidad, como resultado de esta fusión

cultural, actualmente hay alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el

Perú, un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar peruano.


INFLUENCIA ITALIANA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión

cultural, influenciando la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles

llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú (papa y tomate) para

introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, más tarde los

italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos

potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en

Génova al norte de Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se

dedicaron principalmente a dos actividades: el comercio, mediante fondas,

chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en

los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta última trajo consigo

una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo,

enriqueciendo el sector agrícola a través del uso de legumbres y verduras:

espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran

influencia en el sector comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que

los producían, siendo los dueños de estas, italianos.

Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que

hicieron su aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad

donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro

tipo de guarnición, el testimonio de Giovanni Bonfiglio, incrementa dicha variedad:

https://ghperu.wordpress.com/2010/10/30/hito-3-la-influencia-italiana-en-la-gastronomia-del-peru-2/


fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca inédito, en el

norte, fideos con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los

tallarines al pesto, el menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de

espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.

Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se

diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por

su sabor dulce como es el caso del panteón Genovés, sustituido por el panteón de

Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el más difundido en

la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos

tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria(5) más conocido como uva

Italia, ingrediente principal en la elaboración de piscos y posteriormente el

consumo de chocolates y helados gracias a Pietro D’Onofrio con sus fábricas

heladeras en 1897, haciendo su primera aparición en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo

largo de los años, cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso

de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad.

La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la creación de nuevos

potajes como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario

del Perú, que hoy en día es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a

su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al

paladar.

INFLUENCIA JAPONESA EN EL PERU


El 3 de abril de 1899, llegaron a las costas del Perú los primeros inmigrantes

japoneses a bordo del barco Sakura Maru.

Fueron 790 pioneros, quienes con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor

futuro en estas tierras, construyeron aquí la historia de unión y amistad entre los

pueblos del Perú y Japón.

Esta historia, sin embargo, se ha construido en base a muchos hechos que fueron

formando parte de los anales de la inmigración japonesa al Perú. Aquí un breve

resumen.

EL INICIO DE LAS MIGRACIONES EN JAPÓN

Durante la era Meiji (1868 - 1912), el Japón inició un período de expansión y

modernización que tenía como objetivo convertirlo en un país moderno y a la par

de otras potencias mundiales.

Para lograrlo, se incrementó el proceso de industrialización del país, se decretó la

obligatoriedad de la enseñanza, gracias a lo cual el Japón se convirtió en la nación

asiática con menor índice de analfabetismo. Otra medida importante fue que se

prohibieron las prácticas abortivas y de infanticidio de recién nacidos, comunes

sobre todo en la población rural.

Sin embargo, estas nuevas medidas no fueron beneficiosas para los campesinos,

ya que tenían que pagar altos impuestos por sus tierras, lo que causó que muchos

las perdieran. Además, la importación de máquinas agrícolas de occidente hizo

que la presencia del campesino no fuera indispensable.


Esta situación, sumada a la superpoblación que sufría Japón, originó que el

gobierno incentivara la migración como una manera de combatir el desempleo y

de lograr mejores condiciones de vida para los ciudadanos que permanecían en el

país, gracias a las remesas de dinero que recibían los parientes de los migrantes.

Los japoneses que partían al extranjero en busca de un mejor futuro provenían en

su mayoría del campo, donde la actividad principal era la agricultura y en donde

las industrias estaban poco desarrolladas. En cambio, el número de inmigrantes

procedentes de las zonas industrializadas de Japón fue mucho menor.

PRIMERA MIGRACIÓN DE JAPONESES AL EXTRANJERO

Hasta antes del inicio de la era Meiji, es decir durante el Shogunato (gobierno

militar) Tokugawa, viajar al extranjero era para los ciudadanos japoneses un delito

castigado con la muerte, por lo que sólo la migración interna había sido permitida.

Sin embargo, la apertura que caracterizó este período permitió que en 1868 se

realizara la primera migración al exterior, cuando 148 japoneses viajaron a la isla

de Hawai, en Estados Unidos, para trabajar en las haciendas azucareras.

Se iniciaba así un proceso que se extendería hasta inicios del siglo XX, y en el que

miles de japoneses dejaron su tierra natal para labrarse un mejor porvenir.

INICIOS DE LA COCINA NIKKEI

¿Cocina fusión?, ¿mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente ¿qué es la

cocina nikkei? Se dice que comenzó como una necesidad de los inmigrantes

japoneses que llegaron al Perú para alimentarse.

Según Sato, empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir

sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera


autoría de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la

adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.

"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían

importaciones por muchos años. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei,

que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en

algo más a nuestro paladar".

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora

del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y

Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte.

Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa,

se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara

que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres

no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero

lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.

Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela

Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus

verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de

cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de

sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida

criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente

era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para

adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus

negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los

japoneses", declara Balbi.


En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo

publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la

década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se

produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad

peruana.

Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón.

Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado

de la comida japonesa, opina.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad

y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales

propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino

que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha

convertido en producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia,

diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes

de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más

peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés,

acercándose al sabor característico de esta comida.

1era sesiÓn

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