Conservacin de alimentos por AditivosAlimentarios

Tecnologa e Industria Crnica

Indice

Definicin Clasificacin de embutidosEstadsticasMaquinariasMateria prima e insumosEl Curado de la Carne

EmbutidosDefinicin y Clasificacin

DefinicinSon productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos.La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

ClasificacinCrudos EscaldadosCocidosEsterilizadosEspecialidades

...ClasificacinCrudos:Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

...ClasificacinEscaldados (Ti=70C):Salchicha. Ejemplo: Hot-dog Fiambres. Ejemplo: Jamonada MortadelaPastel de carne

...ClasificacinCocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75C)

Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrn de prensa

Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat

...ClasificacinEsterilizados:EnlatadosSalchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120C por 4 min)

Especialidades:TocinosJamones

Estadsticas

PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)

Grfico1

1215838.1463353414

832426.1169678715

30419.5412901606

28799.0330070281

14554.5651355422

13784

26378.2737198795

Hoja1

2002%2002%

Hot dog1215838Hot dog1215838

Jamonada832426Jamonada832426

Jamn304110Jamn304110

Hamburguesa28799Hamburguesa28799

Chorizo14555Chorizo14555

Mortadela13784Mortadela13784

Carne ahumada11093Otros26378.3

Chicharrn de prensa3091Total31872100

Pat3071

Pasteles1150

Queso de Chancho980

Salame600

Otros6392

Total31872100.0

Hoja1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Hoja2

00

00

00

00

00

00

00

00

2002

%

Hoja3

00

00

00

00

00

00

00

PRODUCCIN Y VENTAS DE EMBUTIDOS

Grfico9

1830018350

2083021250

2258023430

2380024100

2424024590

Total ventas

Total Produccin

Aos

Totales (TM)

Hoja1

19971830018350

19982083021250

19992258023430

20002380024100

20012424024590

Hoja1

Total ventas

Total Produccin

Aos

Totales (TM)

Hoja2

Hoja3

Principales Embutidos Importados

Grfico1

0.442

0.13

0.153

0.156

0.119

Hoja1

Salchichas44.20%

Embutidos de pavo13%

Salami15.30%

Pepperoni15.60%

Otros11.90%

100.00%

Hoja1

0

0

0

0

0

Hoja2

Hoja3

CONSUMO PERCPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

Hoja1

CONSUMO PERCPITA (Kg/Hab.)

199819992000200120022003*

0.920.951.031.061.191.29

*Proyectado por Maximixe Consult S.A.

Datos Histricos: BCR,INEI,MINAG

Jamonada15.33.98.12.812.58.4

Hoja1

0

0

0

0

0

0

ao

Kg/Hab.

Hoja2

Hoja3

CONSUMO PERCAPITA(Kg/hab.* ao)

Per 1,3Chile 7,0Alemania 32 aprox.

UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA (%)

Grfico1

51.6

19.2

17

6.4

2.3

Hoja1

20012002Variacin (%)

Carne de cerdo53.951.6-2.3

Carne de ave18.519.20.7

Carne industrial14.9172.1

Maizena6.86.4-0.4

Sal2.52.3-0.2

Otros3.43.50.1

Hoja1

0

0

0

0

0

Hoja2

Hoja3

...Mercado de embutidosMercado formal:factura aprox. $55 millones al aoproduce aprox. 27 mil toneladas al aoProductos econmicos:tienen menos protenas crnicastienen ms proteinas de soyatienen almidn

Maquinarias

MaquinariasEl equipamiento est condicionado a:TamaoCapacidad econmicaTipos de productos que se procesanMaterial de mquinas y equipos:Acero inoxidablePlstico especialAluminio o fierro galvanizado

MEZCLADORA

Moledora

Cutter y Moledora

Embutidora

InyectorasInyectar salmuera a la carneAumentar rendimientosIncrementar la jugosidad

Malaxadora, Masajeadora, Bombo Es usado para jamones y permite:Compactar la masaExtraer la mxima cantidad de aireUniformizar el reparto de la salmueraAcelera la penetracin de las salesMasajes suaves y prolongadosSemejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

Masajeadora

AhumadoresMejoran la capacidad de conservacin (accin antimicrobiana)Sabor agradable especialContiene:Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4 benzopireno).Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo.Brinda color

Ahumador artesanal

Materia Prima

Cerdos viejos o jvenes?Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 aos).Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.

...Cerdos viejos o jvenes?La carne de cerdos jvenes:La carne tiene mayor CRA y mayor CEBuena para jamones y productos emulsificados tipo hot dogCarne no muy rojaPellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas incrustadas y fcil de cortarPoca grasa infiltradaLa carcasa presenta menor proporcin de grasa blanda.

Ingredientes no crnicosSon incorporados por las siguientes razones:Desarrollo del colorEfectos preservantesMejora de la estabilidad de la emulsin y propiedades funcionales

Ingredientes no crnicosSon incorporados por las siguientes razones:Incrementan los rendimientosReducir el encogimiento en la coccinIncrementar los niveles de protenasReducir costo de formulaciones

Sal (Cloruro de sodio)Extraen y solubilizan protenas Crnicas Retardan el crecimiento microbiolgicoAyuda a la conservacin del productoComponente bsico del saborUso tpico: 1-3%

FosfatoProtegen contra la deshidratacin (mayores rendimientos: coccin y descongelacin)Mayor jugosidad y suavidadReducen o previenen la oxidacin de las grasasMayor adhesin entre los msculosUso tpico: 0,3 a 0,5%

Nitrito de sodioOtorga el color rojo tpicoInhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinumDisminuye la oxidacin y la rancidezUso mximo: 200 ppm en el producto finalLimitaciones : Produccin de compuestos carcinognicos: nitrosaminas

AzcarSirve de alimento a las bacterias benficas que ayudan a la formacin de color.Da sabor, enmascara sabores salados.Contrarresta el sabor del nitrito.Uso mximo en el curado: 1%.

Protenas de soyaProtenas de soya: Ayudan a retener agua y grasaTipo de baja viscosidad: para inyeccinTipo de alta viscosidad: para emulsificadosDosis recomendada (1-2%)

AlmidnNivel de uso: 1 a 3%Absorben agua En productos emulsificados:Aumentan la viscosidad del sistemaDificultan la separacin de la grasa estabilizando la emulsin

FundasNaturales:Tripas:OvinoCerdoVacunoEquino (Caballar)CaprinosArtificiales:Comestibles:ColgenoNo comestibles:Celulosa

Tripas

El Curado

Tipos de CuradoPor el contenido de humedad:Curado en seco yCurado en hmedo.Por la rapidez:Curado Lento Curado lento partiendo de nitrito.Curado lento partiendo de nitrito.Curado rpido.

Uso de Nitritos en Embutidos Crudos

Definicin de EmbutidosSon productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos.La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

ClasificacinCrudos EmulsionadosEmbutidos cocidosEspecialidades

...ClasificacinCrudos:Frescos o no fermentados. Ejemplo: ChorizoFermentados. Ejemplo: Salami

Emulsionados o Escaldados:Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70C)Embutido de masa uniforme. Ejemplo: PatFiambres. Ejemplo: Jamonada

...ClasificacinCocidos:Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla (Ti=75C)Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrn de prensa

Especialidades:TocinosJamones

Embutidos Crudos:Las operaciones ms importantes en la elaboracin de embutidos crudos son:CuradoMolido o MoliendaMezcladoEmbutido

1. Curado de carnesConsiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservacin, sabor y color.

Existen dos tipos de curado:Curado en seco (para embutidos crudos y emulsionados)Curado en hmedo (para jamones cocidos y tocinos)

Curado en secoPor cada Kg de carne se utiliza: 20 g de sal 4 g de azcar 2 g de sal de cura (80% sal comn y 20% de nitritos). Se mezclan los aditivos anteriormente mencionados y se adicionan a la carne cortada en cubos (1 pulg3)Se mantiene en refrigeracin (3C) de 12 a 48 horas.

Curado en secoSIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES DE CURA, estos porcentajes son variables.

El producto final debe tener un mximo de 0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por peligro de formacin de nitrosaminas (potencialmente cancergenas).

2.Molido La carne debe estar lo ms fra posibleLa grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido.Es importante reducir el tamao de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos.Existen moledoras:Manuales yElctricas

3. MezcladoLa mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirrgicos o con mquinas mezcladoras

4. EmbutidoSe realiza con embutidoras: manuales, elctricas o hidralicasSe utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de dimetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal.Luego se realiza el porcionado con pavilo.

ChorizoEs un embutido crudo (opcionalmente ahumado).Constituido por una masa con 60% de carne curada como mnimo y 40% de grasa de cerdo como mximo y adicin de especias.

Salchicha HuachanaEs un producto crudo que puede tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.

*