124

1

Од зрна до хлеба

Пољопривреда

Од зрна до хлебаАутори: Јержи Садовски, Малгоржата ПодканскаПриредила: Марина Дрндарски

Кључни концепти Хлеб и производи од житарица су свакодневни изворхране за људе широм света.

Трајање 2 наставна часа

Период у години Било када

Место Учионица, ликовни кабинет или лабораторија

Наставни материјали Етикете са различитих паковања хлеба, видео-материјалЗелени пакет. За часове ликовног:За колаж/мозаик: мекиње, 150 грама изабраних зрнажитарица (пшеница, раж, зоб, просо, јечам, кукуруз,пиринач); овсене пахуљице, прекрупа, кускус, мекиње,слачица, свеж лепак од брашна, око 20 табли картона,безбојни акрилни лак на бази воде. За еконакит и украсне предмете: зрна неколико врстажитарица и махунарки; пластелин, папир-маше или каолин (могу се набавити у радњама за уметничкиприбор), танки штапићи; сигурносне игле за брошеве,„штипаљке” за минђуше, акрилни лак на бази воде.

Наставни предмети Биологија, историја, веронаука, грађанско васпитање,ликовно васпитање, чувари природе, домаћинство

Циљеви наставе • Указати на значај хлеба за историју и обичаје у култури. • Упознати ученике с врстама хлеба и житарицама

које се користе у прављењу хлеба.

Наставна методологија Дискусија, читање, час ликовног васпитања,представљање видео-материјала

Од зрна до хлеба 125

1Пољопривреда

Увод

Хлеб, најпопуларнији вид хране на свету, јављао се у више различитих облика и величина, у већини култура и на свим континентима. Историја хлеба почиње пре 12 000 година.Претпоставља се да су у древна времена, у периоду када су почели да оснивају насеља,људи научили и како да гаје житарице, да их користе у исхрани и да их чувају. Жита су семлела између два овална камена, претварајући се у супстанцу која је најближа данашњиммекињама. Самлевено жито мешало се са водом и месило; тесто се обликовало у пљоснатевекне и пекло на камењу које је било унапред загрејано. Овај начин печења хлеба у видутврдих пљоснатих векни и без квасца, може се и данас срести у многим земљама Азије и Африке. Брашно које се користи за његову припрему углавном може бити од јечма, проса,кукуруза и хељде. Ниједна од ових житарица не садржи глутен (састојак пшенице којиможе бити алерген).

Данашњи хлеб се прави додавањем пекарског или хлебног квасца оним брашнима којасадрже глутен (пшенично или ражано брашно) и чије се тесто оставља да ферментишетј. да нарасте. Ову технику измислили су Египћани, који су почели такав хлеб да пеку пре4 500 година. Он се припремао од мање дозрелих жита која нису била фино млевенакао данас. Стари Египћани су, такође, били први који су почели да граде пећи за печењехлеба. Археолошка ископавања су показала да су Египћани правили и око 50 врстатестенине, која се припремала са различитим додацима.

У неким земљама хлебна жита чине половину дневне исхране људи.

Кукурузне тортиље из Латинске Америке, округле арапске векне, српске лепиње,индијске чапати и остале варијанте пљоснатих хлебова, све су то наследници прахлеба,док је хлеб са квасцем, у свој својој различитости – од ражаног па до белог пшеничногхлеба – египатског порекла.

Упркос временским и просторним разликама, хлеб и житарице су одувек били симболживота и просперитета. У древним медитеранским цивилизацијама хлеб је био основнахрана, али и синоним за исхрану.

Муслимани имају добру пословицу: „Можеш стати на Куран дадохватиш хлеб, али не смеш стати на хлеб да дохватиш Куран.”

С друге стране у хришћанству хлеб има симболичну улогу.Хлеб се сматрао светим и било је забрањено њиме хранитиживотиње. Затим је уследила традиција да се хлеб не смесећи ножем, већ се мора ломити. Како је писано у Библији:„И узевши хлеб даде хвалу, и преломивши га даде имговорећи: Ово је тело моје које се даје за вас; ово чините замој спомен.” (Јеванђеље по Луки, 22,19). Овај обичај је данассачуван у обреду везаном за Бадње вече. У Бугарској себожићни хлеб назива боговица (божији) и обично је округао, са украсима на површини у виду крста. У Србији се обредни хлеб, чесница, меси рано ујутру, првог дана Божића, и ломи се на комаде. У чесницу се ставља метални новац (обично сребрњак). У нашемнароду се верује да ће оног ко пронађе сребрњак у чесници на Божић, пратити срећатоком читаве године. У патријархалним срединама у Француској домаћин ломи хлеб и даје га свакоме за столом, пре и за време оброка.

Жита се могу јести и цела (кувана или пржена), као рецимо пиринач, који је основнахрана на Далеком истоку. Могу се пећи, као нпр. кукуруз, или се после прераде једу у облику каше, као и хељда, која је типична за пољску кухињу. Зрневље се може јести и живо, рецимо у виду популарне алпске посластице – мусли.

Житарице поседују неколико карактеристика које дозвољавају поређења са другимпрехрамбеним производима:

• Пошто се осуше, могу се чувати дуже, у зрну или самлевено као брашно.

• Мала количина зрневља или брашна довољна је за припрему хранљивог оброка.

• Храна припремљена од житарица садржи многе неопходне хранљиве материје, као и биљна влакна (целулозу).

• Житарице се могу јести сирове, куване, пржене или се могу додавати различитимтиповима каша или коштуњавог воћа. Печена и самлевена жита могу се користити и за производњу „кафе” од жита.

• Пошто се самељу, житарице се могу користити за прављење различитих производа:хлеба, пецива, тестенина, торти, колача...

126

1

Од зрна до хлеба

Пољопривреда

Хлеб који данас купујемо, без обзира на широку понуду, не личи на хлеб који се некада производио. Многипроизводи од хлеба и тестенина праве се од брашна које је толико фино самлевено да од житарица не останепрактично ништа осим глутена. Такви производи кратко трајуи врло су сиромашни хранљивим супстанцама, јер сунајважније од њих изгубљене у процесу производње брашна.

Што је брашно беље и финије млевено, то је сиромашнијехранљивим састојцима (као што су целулоза и витамини).Према неким истраживањима, нагли пораст појаве рака упробавном систему међу европским становништвом удругој половини 20. века у великој мери се приписује променама у прехрамбенимнавикама и претераној употреби хлеба и пецива који се праве од фино млевеногбрашна. У сиромашним земљама хлеб представља близу 50% дневног уноса хране.

Вековима се сматра да су производи од белог брашна симбол богатства, па је то разлогсве мањег уношења целулозе, које има у црном хлебу, хлебу са мекињама или у хлебуод интегралних житарица.

Активности

I час – Како се прави хлеб?

Пре часа замолите ученике да за следећи час донесу етикете са неколико врстапакованог хлеба уколико их користе у породици. Набавите и ви неколико етикета.

1 Упознајте ученике са информацијама које се налазе у уводном тексту.

2 Покрените дискусију о прехрамбеним навикама ученика и о томе шта најрадијеједу, питајући их коју врсту хлеба највише воле, коју врсту најчешће једу, а коју врсту би волели да једу и зашто.

3 Хлеб се прави мешањем брашна, воде, квасца и соли. Упоредите етикете са неколико врста пакованог хлеба. Да ли у њима има додатака који се не налазе у традиционалном рецепту?

Нагласите да се додавање других житарица, нпр. сунцокретовог семена или мака, не сматра штетним и неприродним. Додаци (адитиви) представљају различита„побољшања”: средства за бојење, конзервансе за продужавање свежине (рока трајања), заслађиваче и витамине. Питајте ученике за мишљење: зашто се ове супстанце додају тесту?

4 Прочитајте са ученицима текстове: Прича о хлебу и Само хлеб и продискутујте шта су научили у току часа.

5 Започните дискусију о хлебу постављајући следећа питања:

• Шта мислите колико су значајни брашно и хлеб у нашем животу?

• Колико често користимо брашно за прављење хлеба, колача, тестенина,палачинки, пица...?

• Да ли можете да замислите дневну исхрану без хлеба, тестенина, слаткиша и каша?

6 Прикажите видео-исечак Пољопривреда и еволуција из видео-материјалаЗелени пакет.

• Питајте ученике:– Како се пољопривреда мењала кроз векове? – Које су предности и мане савремене пољопривреде?– Како се потрошња и пољопривредна производња разликују у различитим

земљама света?

• Пронађите и презентујте ученицима одговарајуће информације о пољопривредиу нашој земљи.

Од зрна до хлеба 127

1Пољопривреда

II час – Уметничке мајсторије од житарица

1 Прикупите потребне материјале набројане на почетку – у плану часа. Задајте ученицима да направе колаж/мозаик од зрневља различитих житарица.Требало би да представе нешто што је повезано са хлебом.

2 За прављење еконакита и предмета, погледајте почетак плана часа и набавитенеопходне материјале. Ученици могу правити огрлице, дугмад, брошеве, минђуше(са и без „штипаљке”) и разне украсе, имитирајући природне облике, користећимекиње, лишће и семење, и неке пластичне материјале (каолин, пластелин). Могу их украсити различитим зрневљем житарица.

3 Направите изложбу радова у школи.

Берза идеја…

• Ако сте у могућности, организујте посету музеју посвећеном хлебу у Пећинцима (40 кмод Београда) где се налазе три збирке: збирка оруђа за обраду земље, збирка предметаза припремање хлеба и збирка хлебова (божићни, ускршњи, славски, свадбени).

• Ако сте у могућности, организујте посету Међународном фестивалу хлеба у НовомСаду, који се организује од 18. до 21. септембра.

У многим земљама хлеб представља половину укупне количине хране којустановништво дневно утроши. У богатијим земљама има више избора и хлеб чинитек 15% дневног уноса хране. Чак и у тако ограниченим количинама, хлеб садржи20% протеина, 26% тиамина (витамин B1), 24% ниацина (витамин B3), 14% рибофлавина (витамин B2), 34% гвожђа и 17% калцијума – од којих свакипредставља изузетну прехрамбену супстанцу.

Само хлеб

Печење хлеба био је један од најважнијих и најцењенијих задатака жена на селу.Техника се преносила генерацијама, са мајке на ћерку. Као део куварскихвештина, мајсторство печења хлеба било је нешто што су старије жене и целосело очекивали од младих жена које су се надале удаји.

Није постојао неки посебан дан одвојен за припремање хлеба. То се чинилоједном недељно или чак на две недеље, што је зависило од величине породице.Печење је трајало 18-20 сати.

У процесу припреме хлеба користиле су се наћве, специјалне тканине, кошевиили корпе, котарице за тесто, тканине за тесто, пекарске лопате и пећ која је најчешће била од земље.

Да би тесто нарасло, није се користио само куповни квасац, већ и квасац од винакоји се правио у кућној радиности. Вински квасац се правио сакупљањем пене с ферментисане шире и мешањем са мекињама. Када би мешавина нарасла,секла би се и сушила. Вински квасац би се правио у јесен, онолико колико је довољно да потраје до следеће јесени.

Тесто за хлеб користило се на различите начине. Могло се пржити (уштипци), или су се правиле различите врсте пецива, кифле и земичке.

Пржено тесто правило би се у дну пећи, близу пламена.

Јело се много и радо, с машћу, павлаком, кајмаком, џемом или само.

Драгоцена уметност прављења хлеба

128

ПољопривредаРа

дн

и л

ист

ови

Прича о хлебу

Већ одавно осећам потребуда вам кажем три-четири строфео његовом величанству Хлебу.Хлеб је сунце сваке наше софре!

Хлеб не расте на грани, ко крушке,ни на врежи као диња жута.Хлеб пролази кроз седморе рукеДок не дође до софре и уста.

Једне руке сеју жито,друге жњу и вршу,треће мељу, четвртесеју брашно на сито,пете руке месе хлеб,шесте Хлеб пеку,а седме га секу.

И мажу га медом, путером, џемом,кајмаком, пекмезом и еурокремом,а ми га поново мељемо зубима,да нам све врушти и пуца за ушима!

Хлеб, Хљеб, Лебац и Крух – ненадмашнапосластица, хранљива, издашна,прави се од разних врста брашна:

Од пшеничноги од кукурузног,од јечменог,зобаног, ражаног,од сојиноги од пиринчаног!

Векна, сомун, лепиња, погача,кифла, ђеврек, земичка и нашапројица од кукурузног брашна.Славски колач, Божићна чесница,ратарица, крсташ, бабурица,И кисељак – народни весељак!

Од свих врста Хлеба и колачаза мене је најслађа погача,што се пече на огњишту старому црепуљи запретеној жароми једе се одмах, док је врућа,па мирише од ње цела кућа!

А крај приче, хлебољупци моји,Посвећујем хранитељки – проји.добра проја, опора, издашна,меси се од кукурузног брашна.Наши преци, свеци и херојирасли су и живели на проји.Свака наша торбица и ташнајош је пуна кукурузног брашна!

Добрица Ерић: Петорица из српског, Београд, 1999, Драганић –Ршум.