приготування мастики
TRANSCRIPT
![Page 1: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/2.jpg)
це напівфабрикат, що має вигляд білої
пластичної маси, з якої виліплюють чи
формують іншим способом
різноманітні оздоблення (квіти, фігурки,
деталі оздоблень тортів: будиночки,
загорожі тощо), а також картки для
привітальних написів на тортах.
![Page 3: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/3.jpg)
Після підсушування на повітрі вироби змастики набувають твердості, але при
необережному використанні вони
ламаються. Саму мастику можна
підфарбувати у різні кольори, а вироби змастики можна оздоблювати або
розмальовувати кремом чи глазур'ю.
Вироби з мастики, покриті харчовим лаком,мають святковий вигляд і подібні допорцелянових.
![Page 4: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/5.jpg)
Цукор-пудра 945 г, желатин 10 г, вода 150 г.
Вихід 1000 г. Вологість 6 %.Для приготування мастики використовують
цукрову пудру дуже тонкого помелу, що проходить
через сито. Желатин попередньо промивають і
замочують у холодній кип'яченій воді для набряканняна 2-3 год. На одну частину желатину беруть 12-
15 частин води. Коли желатин набрякне, його
підігрівають при слабкому нагріві до повного
розчинення, інтенсивно перемішуючи. Припотребі желатин проціджують через дрібне сито і
охолоджують до 25°С.
![Page 6: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/6.jpg)
Цукрову пудру просівають на стіл у
вигляді гірки, роблять посередині заглиблення,
вливають туди охолоджений желатин і замішують
масу однорідної пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики становить
приблизно 20-25 хв. Щоб надати масі білосніжногокольору, кращого смаку і прискорити процес
підсушування, можна наприкінці замішування додати
лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а
також розведений барвник.
![Page 7: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/7.jpg)
Цукор-пудра 300 г, сухе молоко 300 г, згущене
молоко з цукром 430 г, ванільна пудра 0,5 г,
желатин 5 г, вода 75 г. Вихід 1000 г.
Желатин готують так само, як і для цукрової сирцевої
мастики. Цукор-пудру, сухе молоко і ванільну пудру
просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення,
куди вливають згущене молоко, перемішане з
розчиненим желатином. Замішують протягом 20-
25 хв. до утворення однорідної маси пластичної
консистенції.
![Page 8: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/8.jpg)
Молочна мастика застигає не так
швидко, як сирцева, але має
жовтуватий колір, що необхідно
враховувати при виготовленні оздоблень,
особливо кольорових.
![Page 9: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/9.jpg)
Цукор-пудра 775 г, патока 83 г, крохмаль кукурудзяний
101 г, вода 202 г. Вихід 1000 г. Вологість 10 %.
Невелику частину води змішують з крохмалем. Воду
з'єднують з патокою і доводять до кипіння. У киплячий сир
оп тонкою цівкою, помішуючи, вливають
розведений крохмаль. Масу знову доводять до кипіння і при
пиняють нагрів. Заварена маса повинна бути
прозорою, без грудочок. У цю масу всипають просіяну
цукрову пудру і замішують однорідне тісто, що нагадує за к
онсистенцією пластилін. Наприкінці
замішування можна додати розведений барвник.
![Page 10: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/10.jpg)
Заварна мастика за пластичністю
подібна до пластиліну і, після
підсушування, добре зберігає надану
форму. Тому об'ємні фігури, квіти та
інші види оздоблень найкраще
готувати саме з такої мастики.
![Page 11: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/11.jpg)
Формують і розкачують мастику на столах
з пластиковим покриттям, які посипають
цукровою пудрою. Молочну мастику
найкраще розминати і розробляти на
столах, ледь змащених рафінованою олією
(інколи цю мастику називають ще молочно-
жировою).
![Page 12: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/12.jpg)
Темний шоколад100 г, маршмеллоу 90 г,
вершки (30%) 40 мл,вершкове масло 1/2-
1 ст. л.,коньяк - 1-2 ст. л., цукрова пудра90-120 г
У каструльку викласти поламаний на шматочки шоколад
і поставити на слабкий вогонь. Повністю розтопити.
Не забираючи каструльку з вогню, додати до
розтопленого шоколаду маршмеллоу і постійно добре
перемішувати масу ложкою.
Коли приблизно половина маршмеллоу розтане, влити
вершки, додати масло і коньяк.
Мішати не перестаючи до отримання однорідної густої
рідкої маси.
![Page 13: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/13.jpg)
Зняти з вогню.Постійно мішаючи
ложкою, поступово всипати просіяну цукрову
пудру.
Коли маса вийде дуже густою і пружною і
мішати ложкою вже буде не зручно - робити це
руками.
Цукрову пудру сипати до тих пір, поки маса не
стане по відчуттю як тепле, туге, еластичне
тісто.
Скатати масу в кулю і перекласти на папір для
випічки.
![Page 14: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/14.jpg)
З цієї мастики можна зробити
об’ємні фігурки, так само як і з
молочної.
![Page 15: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/15.jpg)
Щоб виготовити з мастики картку до торту, масу
розкачують шаром завтовшки 2-3 мм, нарізають
ножем чи різцем на картки різних розмірів у
вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо.
Картки підсушують у теплому сухому приміщенні
протягом доби, після чого вони стають твердими і
придатними для оздоблення.
![Page 16: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/16.jpg)
Цукрова пудра для мастики повинна бути
дуже дрібного помелу. Якщо в ній
попадуться кристали цукру, то при
розкачуванні пласт буде рватися. Якщо при
замішуванні мастика довго залишається
липкою, то потрібно додавати пудру, поки
не вийде потрібна консистенція.
![Page 17: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/17.jpg)
Покриття з мастики ні в якому разі не можнананосити на вологу основу - на просоченікоржі, на сметанний крем і т.п. Мастика відпопадання вологи швидко розчиняється. Тому між мастикою і тортом повинен знаходитися "буферний шар". Це може бути марципан або тонкий шар масляного крему. Якщо використовується масляний крем, то перед нанесенням мастики необхідно, щобторт постояв у холодильнику до затвердіннякрему.
![Page 18: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/18.jpg)
Для склеювання різних частин фігурок з
мастики або для приклеювання прикрас на
покриття з мастики, місце склеювання
потрібно злегка зволожити водою.
![Page 19: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/19.jpg)
Троянди з мастики для декоративних тортів
виготовляють таким чином: на кінець
короткого дроту надівають трохи мастики
у формі видовженої груші, що буде
використана як основа троянди (до основи
потім будуть приклеювати сформовані
пелюстки).
![Page 20: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/20.jpg)
Для пелюсток мастику розкачують тонким
шаром завтовшки 2-3 мм і спеціальною
виїмкою вирізають овальні заготовки з одним
загостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть
загостреним кінцем донизу на долоню лівої
руки, в праву руку беруть дерев'яну паличку
з кульками на кінцях і однією кулькою
мастику проминають на долоні до утворення
форми пелюстки.
![Page 21: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/21.jpg)
Потім гострий кінець пелюстки
змочують у воді та приклеюють до
грушоподібної основи троянди. Таким
чином виготовляють і наклеюють одну
за одною усі пелюстки троянди.
![Page 22: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/22.jpg)
Сформовану троянду кладуть для
підсушування на спеціальну пластикову до
шку. В дошці зроблено круглі отвори різ
них
діаметрів, куди і закладають сформовані
квіти, щоб уникнути їхньої деформації.
![Page 23: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/23.jpg)
При довгому знаходженні на повітрі мастика
висихає. Деякі
фігурки, наприклад, квіти, чашки, ложки, тарілки,
столи, стільці, краще робити заздалегідь і дати їм
добре висохнути.
Об'ємні фігури, наприклад квіти, потрібно
прикріплювати до торта незадовго до
подачі, інакше, якщо їх прикріпити і прибрати
торт в холодильник, вони починають вбирати
вологу з навколишнього середовища і опадають.
![Page 24: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/24.jpg)
Щедро покрити бісквіт масляним
кремом, добре вирівняти поверхню, щоб
після покриття мастикою не утворилося
нерівностей.
Обов'язково після покриття кремом торт
поставити в холодильник. Після того, як
крем схопився, його в холодному стані
можна вирівняти як потрібно.
![Page 25: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/25.jpg)
Злегка змастити стіл кондитерським
жиром, посипати стіл крохмалом, розкачати
до товщини близько 5 мм качалкою на
крохмалі еластичну мастику для торта, не
слід тонко розгортати, щоб вона в
подальшому не порвалася при покритті
бісквіта. Розмір листа розкатаної мастики
повинен бути достатнім, щоб повністю
покрити верх і боки бісквіта.
![Page 26: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/26.jpg)
Перекинути розкатану мастику через
качалку, у напрямку до розгортання.
Розташувати торт перед розкатаною
мастикою і обережно покрити його
нею, стежачи за тим, щоб були прикриті
бічні поверхні торта.
![Page 27: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/27.jpg)
Перед тим, як продовжити, добре
сформувати кути торта, акуратно
розгладжуючи. Пригладжувати долонями
поверхню торта до тих пір, поки мастика
добре не розподілиться по поверхні
бісквіта.
![Page 28: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/28.jpg)
Широким гострим ножем або
ножицями, обрізати залишки мастики.
Якщо утворюються бульбашки, то
обережно проколоти зубочисткою і
розгладити рукою.
Тепер торт готовий для подальшого
оздоблення.
![Page 29: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: приготування мастики](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051112/559776311a28ab92698b4704/html5/thumbnails/30.jpg)
Усі види мастики готують невеликими
порціями і зберігають у поліетиленовому пакеті.
Це необхідно тому, що мастика швидко
твердне, після чого стає непридатною до
використання. Якщо мастика затвердне у
поліетиленовому пакеті, то перед
використанням її розминають руками,
доки вона не стане пластичною.