zavod za javno zdravstvo koprivničko-križevačke županije

of 108/108
Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU Zagreb, 2019.

Post on 30-Nov-2021

3 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Edukativni materijali za polaznike teaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU
Edukativni materijali za polaznike teaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po
PROŠIRENOM PROGRAMU
Zagreb, 2019.
Nakladnik: HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO
Urednici: doc. dr. sc. Krunoslav Capak, prim. dr. med. Kristina Vuljani, dipl. ing. preh. teh.
Ovi edukativni materijali sainjeni su u suradnji predstavnika sanitarne i veterinarske inspekcije, Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, Hrvatskog veterinarskog instituta, predstavnika mree zavoda za javno zdravstvo te Hrvatske agencije za hranu.
Materijali su publicirani uz odobrenje Ministarstva zdravstva Republike Hrvatske i Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske te se kao takvi primjenjuju u svrhu edukacije svih osoba koje su u obavezi polaganja teaja zdravstvenog odgoja po proširenom programu.
Na ocjeni edukativnih materijala sudjelovali su:
1. Ana Marija Crni, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
2. Ruica Vazdar, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH
3. Kristina Vuljani, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
4. Josip Piska, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH
5. Ivan Babin, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH
6. Robert Kober, dipl. san. ing., Ministarstvo zdravstva RH
7. Pavle Jelii, univ. mag. dr. med. spec., Hrvatski zavod za javno zdravstvo
8. mr. Brankica Capek, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH
9. Zrinka Dugonji, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH
10. Ljiljana avar, dipl. san. ing., ZZJZ Osjeko-baranjske upanije
11. dr. sc. Tomislav Dijani, dr. med. spec. epidemiolog, ZZJZ Osjeko-baranjske upanije
12. doc. dr. sc. Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut
13. Ivan Škes, dipl. san. ing., NZZJZ dr. Andrija Štampar
14. Andrea Gross Boškovi, dipl. ing., Hrvatska agencija za hranu
15. dr. sc. Danijela Lakošeljac, dr. med., NZZJZ Primorsko-goranske upanije
16. mr. Vedrana Jurevi Podobnik, dipl. ing.,NZZJZ Primorsko-goranske upanije
Sadraj
2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadlenosti 8
2.2. Osnovni pojmovnik zdravstvene ispravnosti hrane 16
2.3. Uloga polaznika teaja u ouvanju zdravlja i sprjeavanju bolesti 17
3. OSOBNA HIGIJENA I ZNAAJ OSOBNE HIGIJENE DJELATNIKA 18
3.1. Higijenska pravila (navike) 18
3.2. Prijava bolesti i vanost prijave bolesti 22
3.3. Znaaj osobne higijene 23
4. HIGIJENA PROSTORA, OPREME I PRIBORA 24
4.1. Osnovni uvjeti za prostore i prostorije u kojima se radi s hranom 24
4.2. Provoenje pranja, išenja i po potrebi dezinfekcije kao opih mjera u suzbijanju zaraznih bolesti 26
4.3. Potrebe za planom pranja, išenja i dezinfekcije i voenje evidencija o provedbi mjera 27
4.4. Higijena ureaja i postrojenja za proizvodnju hrane 30
4.5. Uklanjanje tekueg i krutog otpada i ekološko zbrinjavanje otpada 31
4.6. Potrebe za zdravstveno ispravnom vodom 32
4.7. Kontrola štetnika 37
5.1. Mikrobiološke opasnosti 39
5.2. Kemijske opasnosti 39
5.3. Fizike opasnosti 40
5.5. Trovanja hranom 44
5.6. Mikrobiološka trovanja hranom i bolesti koje se prenose hranom 46
5.7. Mikrobiološka trovanja hranom (primjeri iz prakse) 50
5.8. Ostale biološke opasnosti u hrani 53
5.9. Kemijska trovanja hranom (primjeri iz prakse) 54
5.10. Mjere za sprjeavanje pojave trovanja hranom 55
6. HIGIJENA HRANE 58
6.1. Kontrola temperaturnih reima uvanja hrane i termike obrade hrane 61
6.2. Nain kontrole kemijske i fizike opasnosti u hrani 65
6.3. uvanje i konzerviranje hrane 65
6.4. Osnove oznaavanja hrane 71
6.5. Sljedivost hrane 77
6.7. Vanost ouvanja hladnog lanca, temperaturni reimi uvanja hrane 81
6.8. Zdravstveni uvjeti materijala za pakiranje hrane 81
6.9. Nekoliko osnovnih informacija o aditivima u hrani 83
7. HACCP 85
7.1. Uspostava sustava i postupaka temeljenih na naelima HACCP sustava 86
7.2. Vodii dobre higijenske prakse 86
7.3. Detaljnije o HACCP-u 88
7.4. Postupci u sluaju povlaenja i opoziva hrane 94
8. EPIDEMIOLOGIJA ZARAZNIH BOLESTI 96
8.1. Uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti 96
8.2. Ope metode sprjeavanja i suzbijanja zaraznih bolesti 97
8.3. Osnove znanja o kliconoštvu i njegovoj ulozi 98
8.4. Osnovni pojmovi o crijevnim, kapljinim i parazitarnim bolestima 99
9. OSNOVE PRVE POMOI 101
Predgovor 7
1. Predgovor
Ovi edukativni materijali sadravaju osnovne informacije o higijeni hrane, osobnoj higijeni, higijeni prostora, opreme i pribora, opasnostima u hrani i trovanju hranom, oznaavanju hrane te epidemiologiji zaraznih bolesti, a na- mijenjeni su polaznicima teaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane, tzv. “Higijenskog minimuma”, u skladu s Pravilnikom o na- inu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane (“Narodne novine”, br. 116/18). Ujedno su namijenjeni i svim subjektima u po- slovanju s hranom kako bi na jednom mjestu imali saete informacije o osnov- nim pravilima kojih se trebaju pridravati pri poslovanju s hranom.
Pohaanje teajeva po proširenom programu obuhvaa sve osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom i vodom za ljudsku potrošnju dolaze u dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane, a koje rade s hranom u sloenijim procesima pripreme hrane, npr. u obrtnikoj i industrijskoj proizvodnji hrane, hotelima, restoranima, institucio- nalnim kuhinjama, objektima za proizvodnju mesnih pripravaka, slastiarnica- ma i slino. Ta grupa djelatnosti obuhvaa sve djelatnosti, izuzev onih navede- nih u lanku 5. citiranog Pravilnika.
U skladu s lankom 7. stavkom 3. citiranog Pravilnika ovi materijali se objavljuju na mrenim stranicama svih zavoda za javno zdravstvo i nadlenih ministarsta- va kako bi bili dostupni svima.
Osobe koja rade u primarnoj proizvodnji hrane (proizvodi tla, stoarstva, lova i ribolova) i s njom povezanim djelatnostima ne moraju polagati teaj zdrav- stvenog odgoja.
Teaj za osobe koje rade u prethodno navedenim djelatnostima obavlja se iskljuivo iz ovih odobrenih edukativnih materijala.
8 Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti
2. Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti
Teaj higijenskog minimuma dio je zdravstvenog odgoja koji svim osobama koje rade s hranom omoguuje osnovno znanje o zdravstvenoj ispravnos- ti hrane i osobnoj higijeni, kao i higijeni prostora, opreme i pribora, s ciljem usvajanja i primjene toga znanja. Teaj organiziraju i provode zavodi za javno zdravstvo. Osobe koje su poloile teaj u skladu s obvezama iz Pravilnika o na- inu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane (“Narodne novine”, br. 116/18), ujedno se smatra da imaju potrebna znanja i ispunjene obaveze i prema Poglavlju XII. st. 1. toka 3. Uredbe 852/2004.
Nakon pet godina od poloenog teaja osoba mora ponovno pristupiti teaju kako bi obnovila znanje.
2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadlenosti
Zakon o zaštiti puanstva od zaraznih bolesti (“Narodne novine”, br. 79/07, 113/08, 43/09, 130/17)
Zakon o sanitarnoj inspekciji (“Narodne novine”, br. 113/08, 88/10, 115/18)
Zakon o veterinarstvu (“Narodne novine”, br. 82/13, 148/13, 115/18)
Zakon o dravnom inspektoratu (“Narodne novine”, br. 115/18)
Zakon o hrani (“Narodne novine”, br. 81/13, 14/14, 30/15, 115/18)
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (“Narodne novine”, br. 81/13, 115/18), sa svim izmjenama i dopunama
Zakon o slubenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja (“Narodne novine”, br. 81/13, 14/14, 56/15), sa svim izmjenama i dopunama
Zakon o vodi za ljudsku potrošnju (“Narodne novine”, br. 56/13, 64/15, 104/17, 115/18)
Zakon o informiranju potrošaa o hrani (“Narodne novine”, br. 56/13, 14/14 i 56/16)
Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na naeli- ma HACCP sustava (“Narodne novine”, br. 68/15)
Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobiološke istoe u objektima pod sanitarnim nadzorom (“Narodne novine”, br. 137/09)
Pravilnik o informiranju potrošaa o nepretpakiranoj hrani (“Narodne no- vine”, br. 144/14)
Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijea od 28. sije- nja 2002. o utvrivanju opih naela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrivanju postupaka u podru- jima sigurnosti hrane, sa svim njezinim izmjenama i dopunama
Uredba (EZ) br. 852/2004 Europskoga parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o higijeni hrane, sa svim njezinim izmjenama i dopunama
Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o utvrivanju odreenih higijenskih pravila za hranu ivotinjskog porijekla, sa svim njezinim izmjenama i dopunama
Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološ- kim kriterijima za hranu, sa svim njezinim izmjenama i dopunama
Uredba (EU) br. 1169/2011 Europskoga parlamenta i Vijea od 25. listopa- da 2011. o informiranju potrošaa o hrani, sa svim njezinim izmjenama i dopunama
Nacionalni vodii za pojedine djelatnosti koje se bave proizvodnjom i pro- metom hrane, koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva Republike Hrvatske ili Ministarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske:
Vodii koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva RH:
https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo
https://www.hok.hr/cehovi/haccp_pekarstvo
https://www.hok.hr/cehovi/haccp_slasticarstvo
https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina
http://www.mzss.hr/layout/set/print/novosti/novosti_iz_zdravstva/ vodic_dobre_higijenske_prakse_i_primjene_haccp_nacela_za_ institucionalne_kuhinje
https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2015_06_68_1307.html
https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2009_11_137_3334.html
https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2014_12_144_2700.html
Vodi za vrtike kuhinje odobren je i dostupan na mrenim stranicama Ministarstva zdravstva RH:
https://zdravlje.gov.hr/o-ministarstvu/djelokrug-1297/sanitarna-inspe kcija/hrana-1359/haccp-vodici/3018
https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuindu strijiproizvodaribarstvav 2595785ef38a6ed4.pdf
http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijen ske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf
http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_po trosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf
http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=4548
Ulaskom Republike Hrvatske u Europsku Uniju, EU zakonodavstvo postalo je dio hrvatskog zakonodavstva, odnosno EU uredbe koje ureuju pojedina po- druja sigurnosti hrane obvezujue su u Republici Hrvatskoj. Uredbe EU stu- paju na snagu u Republici Hrvatskoj istoga dana kada i u drugim dravama lanicama.
Nadlena tijela koja donose zakone i osiguravaju njihovu provedbu su mi- nistarstvo nadleno za poljoprivredu i ministarstvo nadleno za zdravstvo, u skladu s podjelom nadlenosti prema Zakonu o hrani (lanak 4.), dok u po- druju sigurnosti hrane inspekcijske nadzore provode sanitarna i veterinarska inspekcija, svaka u svojoj nadlenosti.
1. Zakon o zaštiti puanstva od zaraznih bolesti
Ovim Zakonom definiraju se zarazne bolesti ije je sprjeavanje i suzbijanje u interesu drave te mjere za zaštitu puanstva od zaraznih bolesti.
Ovaj Zakon povezan je s ostalim propisima iz podruja sigurnosti hrane jer u ope mjere kojima se suzbijaju zarazne bolesti spadaju, izmeu ostalog, i slje- dee obaveze:
1. osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, ukljuujui praenje zoonoza i uzronika zoonoza, predmeta ope uporabe te sanitarno-tehnikih i higijenskih uvjeta proizvodnje i prometa istih;
2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za ljudsku potrošnju te sanitarna zaštita zona izvorišta i objekata, odnosno ureaja koji slue za javnu opskrbu vodom za ljudsku potrošnju prema posebnim propisima;
3. osiguravanje sanitarno-tehnikih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari;
4. osiguravanje provoenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao ope mjere na površinama, prostorima, prostorijama ili u objektima u kojima se radi s hranom.
Prema odredbama ovoga Zakona svaki zaposlenik koji na svom rad- nom mjestu dolazi u neposredan dodir s hranom obavezan je jed- nom godišnje obaviti zdravstveni pregled i imati ovjerenu sanitarnu iskaznicu (izuzev osoba koje rade iskljuivo sa zapakiranom hranom).
Svaki zaposlenik u dodiru s hranom mora poloiti teaj zdravstvenog odgoja.
Svaki objekt duan je najmanje dva puta godišnje kontrolirati svoju mikrobiološku istou uzimanjem briseva.
2. Zakon o hrani
Zakonom o hrani utvruju se nadlena tijela i zadae nadlenih tijela, obveze subjekata u poslovanju s hranom i hranom za ivotinje, slubene kontrole te se propisuju upravne mjere i prekršajne odredbe.
12 Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti
Zakon o hrani prenosi Uredbu 178/2002, koja postavlja neka osnovna pravila kojih moraju biti svjesni svi subjekti u poslovanju s hranom:
Odgovornost za sve postupke i stavljanje hrane na trište snosi subjekt u poslovanju s hranom.
Svaki subjekt odgovoran je poštovati propise o hrani u dijelu “lanca” hrane u kojem posluje.
Na trište nije dozvoljeno stavljati zdravstveno neispravnu hranu ili hra- nu koja je neprikladna za potrošaa.
Svaki subjekt koji zna ili osnovano sumnja da je hrana koju je proizveo, uvezao ili distribuirao zdravstveno neispravna duan je istu povui s tr- išta i o tome obavijestiti nadlena tijela.
3. Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu
Zakonom se utvruju obveze subjekata u poslovanju s hranom koje podrazumijevaju:
uspostavu i provedbu postupaka temeljenih na naelima HACCP sustava (vidi poglavlje VII.);
ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijima;
Sanitarna inspekcija – nadzire proizvodne objekte hrane neivotinjskog podrijetla, mješovite hrane, sve ugostiteljske objekte i sve maloprodaj- ne objekte, izuzev onih koji su pod nadlenosti veterinarske inspekcije.
Veterinarska inspekcija – nadzire sve proizvodne objekte hrane ivo- tinjskog podrijetla te dio maloprodajnih objekata koji podlijeu poseb- nom odobravanju ili registraciji.
Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti 13
Objekti koji su pod nadzorom sanitarne inspekcije su objekti koji se samo re- gistriraju pri Ministarstvu zdravstva RH, i to:
proizvodnja i prerada hrane neivotinjskog podrijetla i mješovite hrane
objekti trgovine
ugostiteljstvo
objekti za pripremu hrane i pruanje usluga prehrane u objektima ustanova socijalne skrbi, zdravstva, odgoja, obrazovanja i drugih slinih ustanova
uvoz i distribucija hrane (osim za hranu ivotinjskog podrijetla)
proizvodnja, distribucija i stavljanje na trište dodataka prehrani
Objekti pod nadzorom veterinarske inspekcije dijele se u dvije skupine – na objekte koji podlijeu registraciji i objekte koji podlijeu odobravanju:
Objekti koji se registriraju:
objekti primarne proizvodnje hrane
objekti za proizvodnju sirovog mlijeka, sabirališta mlijeka te privatni prostori gdje se proizvode sir i vrhnje
primarna proizvodnja pelinjih proizvoda te objekti za njihovo punjenje i pakiranje i drugih primarnih proizvoda
uzgajališta riba, školjkaša i ostali objekti akvakulture
farme pueva
mesnice, ribarnice, mljekomati i ostali automati za hranu ivotinjskog podrijetla
objekti za klanje peradi, lagomorfa i malih papkara na gospodarstvu podrijetla
sabirališta divljai
Objekti koji se odobravaju (prolaze inspekcijski nadzor prije dobivanja odobrenja za rad):
klaonice i rasjekavaonice, ukljuujui pokretne klaonice
objekti za obradu i rasijecanje divljai
objekti za preradu mesa te objekti za proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka
objekti za ive školjkaše i proizvode ribarstva
objekti za proizvodnju i preradu mlijeka i jaja
objekti za preradu aba, pueva, eludaca, mjehura, crijeva
objekti za proizvodnju elatine i kolagena te izvozni objekti za pelinje proizvode
objekti veleprodaje mesa, skladištenja hrane ivotinjskog podrijetla i objekti za prepakiravanje hrane ivotinjskog podrijetla
Svi subjekti u poslovanju s hranom moraju registrirati i/ili odobriti sve svoje objekte.
Subjekti u poslovanju s hranom moraju uvesti sustave samokontrole utemeljene na naelima HACCP sustava (vidi poglavlje VIII.).
4. Zakon o informiranju potrošaa o hrani
Ovaj Zakon ureuje nain na koji hrana mora biti oznaena (deklarirana) u Republici Hrvatskoj. Hrana mora biti propisno oznaena (deklarirana) na hrvat- skom jeziku i latininom pismu. Informacije na hrani trebaju biti tone, istinite i ne smiju dovoditi potrošaa u zabludu.
Na hrani mora biti istaknut naziv subjekta u poslovanju s hranom koji istu pro- izvodi ili stavlja u promet.
Hrani nije dozvoljeno pripisivati svojstva kojih ta hrana nema, a osobito sprje- avanja ili lijeenja bolesti ljudi. Više informacija o pravilnom oznaavanju mo- ete nai u poglavlju VI. ovog edukativnog materijala.
Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti 15
5. Zakon o slubenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja
Ovaj Zakon, kao i ostali zakoni koji ureuju postupanje inspekcije (Zakon o sanitarnoj inspekciji, Zakon o veterinarstvu, Zakon o dravnim inspektoratu), ureuje nain na koji su podijeljene nadlenosti izmeu pojedinih inspekcija, ali ureuje i ovlasti inspekcije i propisuje mjere koje se mogu poduzeti u slua- ju kršenja propisa. Ipak, neke postavke Zakona treba zapamtiti:
Svaki inspektor samostalan je u svom radu i samostalno odluuje o mjerama koje se mogu poduzeti na osnovi utvrenog injeninog stanja za vrijeme nadzora.
Mjere koje se donose mogu biti od blaih, poput otklanjanja nedostataka u odreenom roku, do stroih, poput zabrane rada ili zabrane prometa odreene hrane ako postoji opasnost za nastavak rada u utvrenim okolnostima.
Osim ovih mjera, kanjavanje moe biti odreeno novanom kaznom na licu mjesta ili na Prekršajnom sudu.
6. Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na naelima HACCP sustava
Ovaj Pravilnik donesen je na temelju Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu i propisuje naine na koje se HACCP sustav moe uspostaviti kod svih subjekta u poslovanju s hranom u Republici Hrvatsko (vidi poglavlje VII.)
7. Pravilnik o informiranju potrošaa o nepretpakiranoj hrani
Ovaj Pravilnik ureuje nain na koji se oznaava nepretpakirana hrana u malo- prodaji i ugostiteljstvu.
Gdje se zakoni mogu pronai?
Nacionalni zakoni i pravilnici objavljuju se u “Narodnim novinama” i isti se mogu pretraivati po broju i godini ovdje: https://www.nn.hr/
Europsko zakonodavstvo se takoer moe pretraivati po broju i godini ovdje: https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=hr
Kako se isto objavljuje na svim jezicima, potrebno je odabirati inaicu na hr- vatskome jeziku.
2.2. Osnovni pojmovnik zdravstvene ispravnosti hrane
Hrana je svaka tvar ili proizvod namijenjen ljudskoj konzumaciji. Pojam hrane ukljuuje i pie, gume za vakanje, vodu i svaku drugu tvar koju se ugrauje u hranu. Hrana se smatra zdravstveno neispravnom ako je štetna za zdravlje i neprikladna za prehranu ljudi.
Štetnom hranom smatra se hrana koja ne udovoljava mikrobiološkim kriterijima sigurnosti hrane, sadri patogene mikroorganizme, mikroor- ganizme koji nisu patogeni i parazite za koje je procjenom rizika utvren rizik za zdravlje ljudi, postoje dokazi da je putem te hrane došlo do tro- vanja ljudi, sadri kontaminante koji prelaze najvee dopuštene koliine, sadri pesticide u koliini koja predstavlja rizik za zdravlje ljudi, što je utvreno procjenom rizika.
Neprikladnom hranom smatra se hrana kojoj je istekao rok trajanja s oznakom “upotrijebiti do”, kao i hrana koja zbog svojih izmijenjenih svoj- stava (okus, miris, truljenje i raspadanje) nije prihvatljiva za prehranu ljudi te koja sadri alergene koji nisu oznaeni prema posebnom propisu.
Kontaminacija – prisutnost ili unošenje nekog nepoeljnog štetnog organizma ili tvari (kontaminant).
Krina kontaminacija hrane – prijenos mikroorganizama ili drugih štetnih tvari iz hrane (obino sirove) na drugu vrstu hrane. Bakterija se moe prenijeti direk- tno, kada jedna vrsta hrane doe u dodir s drugom vrstom hrane, ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noeva i drugog pribora. Krina kontami- nacija hrane dodirom jedan je od glavnih uzroka trovanja hranom.
Zoonoza – bolest i/ili infekcija koja se prirodno prenosi izravno ili neizravno izmeu ivotinja i ljudi.
Kliconoša – osoba koja nema simptoma bolesti, ali u sebi nosi neke uzroni- ke zaraznih bolesti i moe ih širiti na druge, a da toga nije svjesna jer nema smetnji.
Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti 17
Inkubacija – vrijeme koje proe od unosa mikroorganizma do pojave simpto- ma bolesti. Specifina je za pojedine uzronike.
Subjekt u poslovanju s hranom (SPH) – fizika ili pravna osoba odgovorna za osiguravanje ispunjavanja zahtjeva Zakona o hrani unutar poduzea za poslo- vanje s hranom koji nadzire. SPH mora osigurati da sve faze proizvodnje, pre- rade i distribucije hrane udovoljavaju zakonskim propisima. Obvezan je uspo- staviti sustav sljedivosti kako bi mogao ciljano i precizno povui hranu s trišta, odnosno informirati potrošae i nadlena tijela ako se pojave problemi u vezi sa sigurnošu hrane.
Objekt u poslovanju s hranom – poslovna jedinica subjekta koja posluje s hranom.
Proizvodi ribarstva – sve slatkovodne ili morske ivotinje (osim ivih školjaka, ivih bodljikaša, ivih plaštenjaka i ivih morskih pueva te svih sisavaca, gma- zova i aba), bilo divlje ili iz uzgoja, ukljuujui i sve jestive oblike, dijelove i proizvode tih ivotinja.
2.3. Uloga polaznika teaja u ouvanju zdravlja i sprjeavanju bolesti
Svaka osoba koja radi s hranom kljuna je karika koja pravilnim radom s hra- nom mora i moe osigurati njezino pravilno uvanje, pripravljanje i stavljanje na trište.
Svaki polaznik treba znati da pravilnim odravanjem osobne higijene i pravil- nim nainom rada s hranom koji nee prouzroiti njezinu kontaminaciju pr- venstveno štiti sebe i druge ljude da ne obole, ali jednako tako i svoj posao te reputaciju objekta u kojem radi.
18 Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika
3. Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika
Osobna higijena obuhvaa ope i praktine postupke koji slue sprjeavanju širenja bolesti te poboljšavanju zdravlja.
Redovito odravanje higijenskih navika (pravila), a osobito pranje ruku, nuan su preduvjet za sprjeavanje širenja zaraznih bolesti te su odraz socioloških i kulturnih navika pojedinca i sredine u kojoj ivi. Higijenske navike (pravila) ukljuuju postupke koji se provode zbog odravanja osobne higijene, a potreb- no ih je provoditi svakodnevno i pravilno.
3.1. Higijenska pravila (navike)
Osobne higijenske navike (pravila) kojih se na radnom mjestu na kojem radite s hranom trebate drati su sljedea:
nije prihvatljivo nošenje nakita (prstenje, satovi, narukvice);
nokti moraju biti odrezani i ne smiju biti lakirani;
kosa mora biti svezana, a ako se na radnom mjestu moe kontaminirati hrana, potrebno je nositi i kapu ili slino pokrivalo za glavu;
tijekom rada potrebno je nositi propisanu radnu odjeu, koja mora biti ista i drati se u zasebnim dvodijelnim ormariima;
tijekom rada s hranom nije dozvoljeno jesti, piti i pušiti;
kosa, brada i brkovi moraju biti uredni;
uz hranu se ne smije kašljati i kihati;
manje ozljede pri radu moraju biti zaštiene flasterom, a u tom sluaju treba se koristiti jednokratnom rukavicom;
u sluaju bolesti isto se mora prijaviti.
Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika 19
3.1.1. Pravilno pranje ruku
Prljavim rukama, odnosno rukama koje se oneiste direktnim ili indirektnim dodirom s oneišenim materijalom ili kontaminiranim predmetima, šire se mnoge zarazne bolesti, stoga je pranje ruku osnovni postupak i temelj osobne i radne higijene. Prljave ruke naješi su put kontaminacije hrane i prijenosa uzronika zaraznih bolesti, pa se zato crijevne zarazne bolesti zovu bolesti prljavih ruku. Pravilno pranje i dezinfekcija ruku treba provoditi na predvienom umivaoniku za tu namjenu, s priborom za higijensko pranje i sušenje ruku (slika 1).
Postupak pranja ruku sastoji se od vlaenja ruku toplom vodom, nano- šenja tekueg sapuna, utrljavanja pjene (potrudite se barem 15 sekun- di utrljati sapun na sve površine ruku) i, po potrebi, uporabe etkice za uklanjanje prljavštine iz pora te ispod i oko noktiju. Poslije sapunanja ruke se temeljito ispiru pod mlazom tople vode do uklanjanja tragova sapuna. Preporuka je nabavljanje sapuna s dezinfekcijom. Sušenje ruku obavlja se runicima za jednokratnu upotrebu ili sušilom na topli zrak.
Preporua se i korištenje gelova, krema i tekuina za dezinfekciju ruku tijekom rada s nezapakiranom hranom.
20 Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika
Slika 1. Zorni prikaz pranja i sušenja ruku
1
4
7
10
2
5
8
11
3
6
9
12
Prsti sklopljeni u šaku, polo- eni u daln suprotne ruke.
Trljajte zapeše i runi zglob.
Zatvorite slavinu papirnatim runikom.
Bacite papirneti runik u koš za smee.
Skinite sat i ostali nakit.
Isperite prste i trljajte da bi oprali prostor meu njima.
Krunim kretnjama stisnutih prstiju trljajte dlan.
Osušite ruke papirnatim runikom.
Ruke je obavezno prati:
prije oblaenja radne odjee (prije poetka rada);
prije ulaska u podruje rukovanja hranom, npr. nakon stanke ili povratka
s nunika;
prije pripreme hrane; prije dodirivanja bilo kakve hrane spremne za jelo;
nakon dodirivanja sirove hrane, primjerice mesa/peradi i jaja;
nakon rukovanja otpacima hrane ili pranjenja kante;
nakon išenja; nakon ispuhivanja nosa ili kihanja/ kašljanja.
22 Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika
3.1.2. Higijena kose
Zaposlenici koji rade s hranom u proizvodnji i peradi hrane, ugostiteljstvu i na ostalim mjestima gdje postoji mogunost da vlasi kose dospiju u hranu, tre- baju nositi pokrivala za glavu, tako da se sva kosa zahvati pokrivalom (mree, kape, marame). Pokrivala za glavu dio su radne odjee zaposlenika koji rade s hranom.
3.1.3. Higijena radne odjee i obue
Radna odjea uvijek mora biti ista i primjerena za vrstu poslova koju radnik obavlja. Preporuljivo je da radna odjea bude pamuna i da se moe isku- havati i glaati. Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povre) i prili- kom pranja posua potrebno je nositi zaštitne pregae prikladnog materijala i namjensku zaštitnu obuu. Kod pranja posua obvezno je nošenje gumenih zaštitnih rukavica.
Radna odjea treba biti ista i drati se u zasebnim ormariima (ormari tre- ba biti dvodijelni, s posebno napravljenim odjeljkom za radnu i posebnim odjeljkom za civilnu odjeu).
Radnu odjeu nije dozvoljeno drati u skladištima, zahodima ili unutar pro- stora gdje se priprema hrana!
Jednokratne rukavice potrebno je mijenjati pri promjeni radnog procesa. Nakon uporabe korištene jednokratne rukavice odlau se u namjensku posudu za odlaganje otpada. Zabranjeno je ponovno korištenje ve rabljenih rukavica.
3.2. Prijava bolesti i vanost prijave bolesti
Obveza prijavljivanja zaraznih bolesti propisana je Zakonom o zaštiti puan- stva od zaraznih bolesti u svrhu sprjeavanja i suzbijanja zaraznih bolesti. 
Zarazne bolesti predstavljaju jednu od najznaajnijih javnozdravstvenih prijet- nji te je neophodno prepoznati epidemije i nadzirati trendove pojavljivanja zaraznih bolesti u cilju njihova sprjeavanja i suzbijanja. 
Osobna higijena i znaaj osobne higijene djelatnika 23
Prijava bolesti
U sluaju pojave simptoma bolesti koje se mogu prenositi hranom ili konta- minirati hranu, kao što su:
povraanje;
proljev;
svi zaposlenici obvezani su prijaviti ih odgovornoj osobi.
Nakon ozdravljenja, a prije povratka na radno mjesto, ili u sluaju pojave pro- ljeva ili povraanja u obitelji, takoer je potrebno obavijestiti odgovornu osobu jer se odreeni mikroorganizmi mogu prenositi i nakon što je osoba preboljela zaraznu bolest, tj. osoba moe postati kliconoša.
Odgovorna osoba ne smije dozvoliti rad s hranom zaposlenicima koji imaju gore navedene simptome bolesti!
3.3. Znaaj osobne higijene
Osobna higijena djelatnika vana je za ouvanje higijenske ispravnosti hrane te za ouvanje i unapreenje zdravlja. Poznato je da se mikroorganizmi u hrani naješe prenose neprovoenjem postupaka osobne higijene, i to:
neistim rukama;
preko zagaenih predmeta.
Stoga svaka osoba koja radi s hranom mora odravati visok stupanj osobne higijene i uredan vanjski izgled, uz pridravanje prethodno navedenih pravila u ovom priruniku.
24 Higijena prostora, opreme i pribora
4. Higijena prostora, opreme i pribora
4.1. Osnovni uvjeti za prostore i prostorije u kojima se radi s hranom
Sve prostorije u kojima se proizvodi, prerauje, distribuira ili se trguje s hra- nom moraju zadovoljiti neka osnovna pravila propisana EU zakonodavstvom, a to su:
Lokacija, veliina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranom moraju biti prikladni za opseg djelatnosti koja se obavlja.
Prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti iste, odravane i u dobrom stanju.
Mora biti omogueno odgovarajue odravanje, išenje i/ili dezinfekcija.
Mora biti omoguena dobra higijenska praksa, ukljuujui zaštitu od kon- taminacije te osobito suzbijanje štetnika.
Moraju biti osigurani uvjeti za rukovanje hranom, kao i za skladištenje hrane pri kontroliranim temperaturama, koje se trebaju pratiti i biljeiti.
Mora biti osiguran odgovarajui broj zahoda s tekuom vodom spojenih na uinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju biti otvoreni prema prosto- rijama u kojima se rukuje hranom.
Mora biti osiguran odgovarajui broj umivaonika za pranje ruku, smje- štenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje.
Mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka.
U sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajua prirodna ili umjetna izmjena zraka.
U prostorijama u kojima se posluje s hranom mora se osigurati odgovara- jue prirodno i/ili umjetno osvjetljenje.
Higijena prostora, opreme i pribora 25
Sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti uinkoviti te projektirani i izgraeni tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije.
Mora se osigurati odgovarajui garderobni prostor za osoblje.
Sredstva za išenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorijama u kojima se rukuje hranom.
Podne površine moraju biti u dobrom stanju, izvedene od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala te jednostavne za išenje i dezinfekciju.
Zidne se površine moraju odravati u dobrom stanju, glatke površine, izvedene od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala te jednostavne za išenje i dezinfekciju.
Stropovi te konstrukcije iznad glave moraju biti tako izvedeni i izraeni da sprjeavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju te da sprje- avaju razvoj neeljene plijesni i rasipanje estica.
Prozori i drugi otvori moraju biti tako izvedeni da sprjeavaju nakupljanje prljavštine. Oni moraju, prema potrebi, imati zaštitne mree koje sprjea- vaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi išenja.
Vrata moraju biti jednostavna za išenje i dezinfekciju. To zahtijeva upo- rabu glatke površine od neupijajueg materijala.
Površine (ukljuujui površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a osobito one koje dolaze u doticaj s hranom, moraju se odr- avati u dobrom stanju te biti jednostavne za išenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju.
Moraju se osigurati odgovarajui uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga takva oprema predviena za pranje hrane mora imati odgovarajui dovod tople i hladne vode te se mora redovito istiti i, prema potrebi, dezinficirati.
Zabranjen je ulaz kunim ljubimcima i drugim ivotinjama u radnim i pomo- nim prostorijama objekata u kojima se rukuje hranom.
26 Higijena prostora, opreme i pribora
Prostorije za proizvodnju, skladištenje i prodaju hrane, strojevi, ureaji i pri- bor za proizvodnju, pripremu, usluivanje i prodaju hrane moraju biti isti, a mjere išenja, pranje i dezinfekcije kao ope mjere moraju se provoditi svakodnevno.
4.2. Provoenje pranja, išenja i po potrebi dezinfekcije kao opih mjera u suzbijanju zaraznih bolesti
Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju biti uinko- vito oišeni, oprani i prema potrebi dezinficirani. išenje i dezinfekcija mora- ju se obavljati dovoljno esto da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije.
Cilj provedbe išenja i dezinfekcije je smanjenje kontaminacije mikroorga- nizmima i uklanjanje patogenih mikroorganizama. Proces išenja uvijek se odvija od istog dijela prema neistom dijelu, kako bi se sprijeila mogunost kontaminacije prostora, pribora i opreme (krina kontaminacija).
išenje i pranje – uklanjanje grubih neistoa i prljavštine.
Dezinfekcija – uništavanje i/ili uklanjanje mikroorganizama.
Redoslijed aktivnosti 1. Prvo išenje i pranje toplom vodom – uklanjanje vidljivih neistoa
2. Primjena otopine sredstva za pranje – uklanjanje ostataka neistoa
3. Ispiranje toplom vodom – uklanjanje deterdenta i neistoe
4. Dezinfekcija – uništavanje preostalih mikroorganizama
5. Završno ispiranje – uklanjanje ostataka dezinficijensa
6. Sušenje
Tijekom išenja i pranja treba:
nositi namjensku odjeu za te poslove;
ne obavljati poslove išenja, pranja i dezinfekcije prilikom pripreme hrane;
uvijek poštovati doze navedene na pakiranjima sredstava za pranje i dezinfekciju i slijediti upute (kontakt izmeu dezinfekcijskog sredstva i površina ne smije biti prekratak);
paziti da se postupak pranja uvijek radi u dvije faze – prvo pranje pa dezinfekcija te na kraju ispiranje i sušenje;
uvijek isprati površine nakon provedbe pranja i dezinfekcije;
drati se rokova propisanih planom;
sredstva za pranje i dezinfekciju drati odvojeno od hrane.
4.3. Potrebe za planom pranja, išenja i dezinfekcije i voenje evidencija o provedbi mjera
Plan pranja, išenja i dezinfekcije je dokument koji u pravilu navodi sva pod- ruja, opremu i pribor koji se moraju istiti.
Osim toga isti definira uestalost, vrstu proizvoda s kojom se pere (navode se sredstva, odnosno preparati kojima se provodi postupak pranja i dezinfekcije, ali i nain njihove pripreme i primjene), osobe koje isto provode te metode verifikacije.
Ovaj Plan dio je obavezne dokumentacije prema Pravilniku o pravilima uspo- stave sustava i postupaka temeljenih na naelima HACCP-a (“Narodne novine”, br. 68/15).
Osobe koje provode postupke pranja, išenja i evidencije vode evidencije o provedbi plana.
28 Higijena prostora, opreme i pribora
Objekt:
Datum: 25.02.2009.
Izdanje: 01
Stranica: 3/9
Izvoa odravanja
2. Sitan kuhinjski pribor
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
4. Stroj za krumpir Osoba zaduena za pranje površina i opreme
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
6. Radni stolovi Osoba zaduena za pranje površina i opreme
Dnevno: nakon završetka rada
Dnevno: nakon završetka rada
POVRŠINE, OPREMA I POSUE KOJE DOLAZI U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADIŠTENJA
1. Sitan kuhinjski pribor
Dnevno: nakon završetka rada
Objekt: EVIDENCIJA IŠENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE UREAJA, PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRŠINA, PODOVA I ZIDOVA
Datum: 25.02.2009.
Izdanje: 01
Stranica: 1/1
Da tu
Smjena 1 Smjena 2
Smjena 1 Smjena 2
Datum i potpis
Datum i potpis
Datum i potpis
Datum i potpis
Datum i potpis
Napomena: išenje provoditi u skladu s Planom higijenskog odravanja prostora, pribora i opreme. Vlastorunim potpisom garantira se da je išenje provedeno u skladu s Planom higijenskog odravanja.
Primjer evidencije
30 Higijena prostora, opreme i pribora
Evidencije se vode o tome kako su ili kada odreena podruja ili oprema oišeni te o tome tko je nadlena osoba odgovorna za provedbu postupka išenja.
Uinkovitost provedenog išenja i dezinfekcije provjerava se uzimanjem brisa ili kontaktne i otisne ploice.
U skladu s Pravilnikom o uestalosti kontrole i normativima mikrobiološke istoe u objektima pod sanitarnim nadzorom (“Narodne novine”, br. 137/09) subjekti u poslovanju s hranom minimalno dva puta godišnje moraju uzimati uzorke briseva s površina, opreme i ruku zaposlenika.
4.4. Higijena ureaja i postrojenja za proizvodnju hrane
U pogonima za proizvodnju hrane potrebno je redovito provoditi pranje i de- zinfekciju svih ureaja za proizvodnju hrane.
Svi ureaji trebaju biti odravani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru, ukljuujui i prirunu ambalau za hranu.
Jedina iznimka su pogoni gdje se skladište npr. brašno i itarice, zaini, aditivi i sl. proizvodi te pogoni mlinarske industrije gdje se išenje obavlja naješe suhim postupcima etkanja i ispuhivanja, uz povremena kvartalna/godišnja kompletna pranja.
Na trištu postoji niz razliitih sredstava koja se rabe za odravanje higijene prostora i opreme. Sva sredstva koja se rabe moraju biti prikladna za išenje pribora, ureaja i površina koje dolaze u kontakt s hranom.
Za provedbu pravilnog pranja i dezinfekcije rabe se pribor i oprema za pranje te kemijska sredstva.
Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spuvice, metle, pjenomati i sl.) te se isti redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu upotrebu. Vano je zapamtiti:
Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za išenje za vrijeme kada se ne upotrebljavaju.
Higijena prostora, opreme i pribora 31
Sredstva za išenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od pro- stora u kojima se rukuje hranom.
Potrebno je slijediti upute proizvoaa o nainu pripreme i uporabe.
Sva sredstva moraju biti propisno oznaena, ne smiju se pretakati u neo- riginalnu ambalau.
Kemijska sredstva dijele se na: Deterdente – kemijska sredstva koja se rabe za uklanjanje masno-
a, neistoa i ostataka hrane, a djelomino mehaniki uklanjaju i mikroorganizme.
Dezinficijense – kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizme.
Prije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina oistiti sve tragove masnoa, neistoa i ostataka hrane, dakle potrebno je naj- prije provesti postupak pranja.
Na trištu postoje i kemijska sredstva koja sadre obje komponente te se isto- vremeno provode pranje i dezinfekcija.
U pogonima za proizvodnju hrane esto postoje specifini postupci pranja pojedinih ureaja kombinacijom više razliitih sredstava za pranje (lunato sredstvo – kiselo sredstvo, dezinfekcijsko sredstvo), što treba biti propisano planom za svako odreeno podruje, s popisom opreme na koju se plan od- nosi, a isto se mora provoditi u skladu s propisanom uestalosti. O provedbi planova moraju se voditi propisane evidencije.
4.5. Uklanjanje tekueg i krutog otpada i ekološko zbrinjavanje otpada
Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i dijelova odjee, pribora za išenje, koji više nisu prikladni za uporabu.
Uklanjanje otpada
Prije provedbe postupaka išenja i dezinfekcije iz prostora se treba ukloniti otpad.
32 Higijena prostora, opreme i pribora
Otpad predstavlja rizik od mogue fizike kontaminacije hrane i privlai štet- nike te predstavlja opasnost od krine kontaminacije druge hrane patogenim mikroorganizmima.
Organski, kao i ostali otpad, mora se uestalo, što je prije mogue, uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom. Nadalje mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja i drugog otpada u skladu s posebnim propisima.
Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad nastaje i mo- raju biti opremljene poklopcem i pedalom te trebaju imati dobro prianjajue poklopce.
Prostori za odlaganje otpada moraju biti izgraeni tako da se mogu lako hi- gijenski odravati i da se sprijei prodor/ulaz štetnika.
Otpad iz ugostiteljstva ili institucionalnih kuhinja ne smije se rabiti za ishranu ivotinja u skladu s veterinarskim propisima!
Hrana ivotinjskog podrijetla kojoj je istekao rok trajanja ili je iz drugih ra- zloga neprimjerena za prehranu ljudi mora se kao nusproizvod kategorije 3 zbrinuti po ovlaštenoj pravnoj osobi za prikupljanje nusproizvoda.
Nusproizvodi ivotinjskog podrijetla koji nisu namijenjeni prehrani ljudi kategorije 3 su: meso, mesni proizvodi, mlijeko, mlijeni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja, svjei i preraeni proizvodi ribarstva, neprikladni za prehranu ljudi ili isteklim rokom trajanja.
Kosti, obresci i drugi nejestivi nusproizvodi iz odobrenih i/ili registriranih objekata moraju se zbrinuti putem ovlaštene pravne osobe za prikuplja- nje nusproizvoda.
4.6. Potrebe za zdravstveno ispravnom vodom
Voda namijenjena za ljudsku potrošnju sva je voda koja je, u svojem izvornom stanju ili nakon obrade, namijenjena za pie, kuhanje, pripremu hrane ili dru- ge potrebe kuanstava, neovisno o njezinom podrijetlu, odnosno neovisno o tome potjee li iz sustava javne vodoopskrbe, iz cisterni ili iz boca, tj. posuda za vodu.
Higijena prostora, opreme i pribora 33
Voda je neophodna za ivot ljudi, ivotinja i biljaka. Ona ne slui samo za pie ve i za druge svrhe, npr. za pripremanje hrane, odravanje osobne higijene, pranje rublja i prostorija, javna kupališta, zaštitu od poara, kao i za razliite tehnološke procese u industriji.
Stoga je iznimno vano osiguravanje zdravstveno ispravne vode za ljudsku po- trošnju. Smatra se da je voda zdravstveno ispravna kada:
ne sadri mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi;
ne sadri štetne tvari u koncentracijama koje same ili s drugim tvarima predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi;
ne prelazi vrijednosti mikrobioloških i kemijskih parametara zdravstve- ne ispravnosti vode, koji su propisani posebnim pravilnikom.
Javni isporuitelji vodnih usluga (javni vodovodi) redovito se kontroliraju pu- tem internih ili vanjskih laboratorija, dravnog monitoringa ili slubene kontro- le. Stoga moemo rei da subjekt u poslovanju s hranom mora “manje” paziti na ovaj segment sigurnosti ako ima objekt spojen na javni vodovod. Ipak, po- stoji cijeli niz štetnih parametara koji se mogu nai u vodi, a posljedica su loše “unutarnje” mree (olovo, bakar, Legionella, Pseudomonas aeruginosa).
Svi javni isporuitelji na svojim mrenim stranicama moraju objaviti kompletnu analizu vode i ista je dostupna svim subjektima u poslovanju s hranom.
Subjekti u poslovanju s hranom koji su spojeni na individualne sustave (npr. bunare, cisterne, gusterne, manje spremnike vode) i koji u pravilu nemaju uinkoviti nadzor nad vodom kojom se koriste moraju kontrolirati ispravnost vode 4 puta godišnje (jednom kvartalno) na osnovne parametre (parametri A analize) i poduzimati mjere za osiguravanje ispravnosti ako analiza vode poka- e odstupanje odreenih parametara.
Jednako tako ako su subjekti spojeni na tzv. lokalne vodovode (kojima ne upravljaju javni isporuitelji), trebali bi eše kontrolirati vodu u svom objektu.
Mjere koje treba poduzeti u sluaju nesukladnosti:
Ako provedete analizu vode koja dokazuje zdravstvenu neispravnost, od- mah se konzultirajte s nadlenim ZZJZ o poduzimanju mjera sanacije.
34 Higijena prostora, opreme i pribora
Ako se u vodi nau E. coli, Enterococci ili m. o. koji mogu utjecati na zdrav- stvenu ispravnost hrane, s takvom vodom ne moete pripremati hranu! Vodu morate osigurati na drugi nain (cisterna i sl.).
Stoga u podruju osiguranja sigurnosti hrane i subjekti u poslovanju s hranom imaju propisane obaveze:
Svi subjekti koji posluju s hranom koji su spojeni na javni i lokalni su- stav vodoopskrbe moraju imati plan kontrole vode za ljudsku potrošnu prema procjeni rizika.
Svi objekti koji su spojeni na individualne sustave (npr. bunare, cister- ne, gusterne, manje spremnike vode) moraju imati izvršena ispitivanja vode za ljudsku potrošnju 4 puta godišnje (kvartalno) u obimu A analize (osnovna analiza).
Vanost ispravne vode u pripremi leda
Led se priprema u gotovo svim ugostiteljskim objektima, ali i u drugim objekti- ma, uz korištenje ureaja za proizvodnju leda, tzv. ledomata. Kako se led stavlja u pia i izravno konzumira, vrlo je vano naglasiti sljedee:
Led treba proizvoditi iskljuivo od vode za ljudsku potrošnju.
Poklopci i vrata ledomata tijekom rada trebaju biti zatvorena.
lica za vaenje leda iz ledomata treba biti redovito prana i dezinficirana i treba se drati na prikladnom mjestu (izvan ureaja).
Ledomate treba redovito istiti i dezinficirati najmanje jedanput tjedno, a po potrebi i eše.
U sluaju kvara ledomata ili izostanka el. energije potrebno je isprazniti vodu te oistiti i dezinficirati ledomat.
Led mora biti zdravstveno ispravan prema kriterijima za vodu za ljudsku potroš- nju, uz provoenje analiza u skladu s opsegom, vrstom poslovanja i rizikom.
Higijena prostora, opreme i pribora 35
Drugi produkt vode koji se rabi u proizvodnji hrane je vodena para. Ureaje i aparate za proizvodnju pare koja se unosi u proizvod potrebno je redovito prati i istiti.
Postupci u sluaju opskrbe vodom iz individualnih sustava opskrbe
Odravanju vlastitih vodoopskrbnih sustava u objektima koji posluju s hranom potrebno je posvetiti posebnu pozornost i redovito ih istiti, prati i dezinficirati, a nain odravanja i uestalost treba prilagoditi vrsti vodoopskrbnog sustava.
Odravanje spremnika za vodu (cisterne, gusterne, plastini spremnici manjeg kapaciteta)
Spremnici za vodu moraju biti maksimalno zaštieni od mogueg ulaska inse- kata, glodavaca i drugih ivotinja, te svih drugih vrsta oneišenja. Spremnike treba povremeno potpuno isprazniti i s dna ukloniti mulj i druge neistoe. Potom treba stijenke dobro oistiti etkom i/ili spuvom, isprati ih istom vo- dom i nakon toga dezinficirati koristei se klornom otopinom (npr. Izosan-G, Dezisan ili slino), strogo se pridravajui uputa proizvoaa za pripremu i ko- rištenje. Voda preostala u spremniku nakon pranja i dezinfekcije mora se uklo- niti, pa se nakon toga spremnik moe napuniti novom vodom.
Ako se rabe filtri za proišavanje vode, iste je takoer potrebno redovito odr- avati, bez obzira radi li se o pješano-šljunanim filtrima, filtrima s aktivnim ugljenom ili modernijim membranskim filtrima.
U komorama pješano-šljunanih filtara moraju se redovito uklanjati neisto- e, a slojevi šljunka i pijeska moraju se mijenjati prema potrebi.
Takoer, ako se kao voda za ljudsku potrošnju rabi kišnica, kao što je est slu- aj u priobalju i na otocima, naplavne površine (npr. krov), ljebovi i oluci mo- raju se oistiti barem dva puta godišnje. Vodu za ljudsku potrošnju iz vlastitih vodoopskrbnih sustava potrebno je dezinficirati, što se moe postii kemijskim putem, odnosno korištenjem kemijskih sredstava (naješe na bazi klora) ili UV-zraenjem.
36 Higijena prostora, opreme i pribora
Odravanje i dezinfekcija bunara
Okoliš bunara i sam bunar trebaju biti zaštieni od mogueg utjecaja ivotinja, raslinje mora biti uredno pokošeno, a kanali s otpadnim i oborinskim vodama usmjereni na suprotnu stranu od bunara, te je potrebno postaviti poklopac na krunu bunara, ako je mogue.
Bunare je potrebno povremeno istiti tako da se najprije ispumpa sva voda iz bunara, zatim se saniraju zidovi i provodi se pranje etkom. Nakon toga se provodi dezinfekcija stijenki bunara otopinom klora (npr. otopiti 5 g Izosana-G u 5 l vode). Nakon toga potrebno je redovito provoditi dezinfekciju vode. Najuinkovitija je ugradnja otopinskog klorinatora, preko kojeg se dezinfekcija vode neprekidno obavlja.
Redovito kloriranje preko otopinskih klorinatora, gdje se pripremi vodena oto- pina klora, zadovoljit e zahtjeve zdravstvene ispravnosti ako je razina rezidu- alnog klora do 0,5 mg/l.
Kod bunarskih voda povremena dezinfekcija nije uinkovita zbog utjecaja vre- menskih prilika i stalnog kretanja podzemnih voda, ovisno o geološkom sasta- vu tla. Trenutna, jednokratna ili povremena dezinficirana voda iz bunara otjee, dok istovremeno u bunar pristie nova nedezinficirana voda. Zbog toga takvu vodu treba kontinuirano klorirati i redovito provjeravati koncentraciju slobod- nog rezidualnog klora runim komparatorom (dostupni brzi testovi).
Vana napomena: Prilikom ulaska u spremnike ili bunare radi išenja i/ili dezinfekcije istih neophodno je koristiti se zaštitnom odjeom i obuom te zaštitnom opremom (plinske maske, naoale i rukavice). Takoer se mora biti na oprezu zbog mogue prisutnosti štetnih plinova.
Osim kemijskih sredstava (naješe na bazi klora) za dezinfekciju vode za ljud- sku potrošnju, moe se rabiti i dezinfekcija UV-zraenjem.
Higijena prostora, opreme i pribora 37
Dezinfekcija UV-zraenjem
Ova metoda dezinfekcije vode za ljudsku potrošnju rabi ultraljubiasto zrae- nje za uništavanje virusa, bakterija i drugih mikroorganizama koji se mogu nai u vodi, ukljuujui i one koji su otporni na djelovanje klora.
Za razliku od kloriranja, ne rabe se kemikalije za uništavanje mikroorganizama, što znai sigurniju vodu za pie za ljude.
UV-lampe se instaliraju na glavnu dovodnu cijev sustava i ne zahtijevaju nika- kve dodatne instalacije i posebno odravanje, a naroito su efikasne uz ugra- ene sustave za omekšavanje i filtriranje vode, jer što je tretirana voda bistrija, vei je dezinfekcijski uinak UV-svjetla.
UV-lampe imaju ogranieni vijek trajanja i nakon odreenog broja sati rada potrebno ih je mijenjati prema uputi proizvoaa.
4.7. Kontrola štetnika
Budui da su štetnici prenositelji uzronika zaraznih bolesti, a izazivaju i ošte- enja hrane i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema, skladišti i distri- buira, kontrola prisutnosti štetnika u objektima koji proizvode i distribuiraju hranu iznimno je vana. Njihova prisutnost moe se uoiti na razliite naine.
Objekt mora biti izgraen tako da se onemogui prodor štetnicima, i to na sljedee naine:
postaviti mree na ventilacijskim i drugim otvorima;
zatvoriti mreama i zvonima sifona odvodne kanale i druge otvore kroz koje bi štetnici mogli prodrijeti u objekt, a podove, zidove, krovove, vrata i prozore koji se otvaraju drati u dobrom stanju, bez ošteenja i otvora.
38 Higijena prostora, opreme i pribora
Naješi štetnici Znakovi kako ih uoiti u prostoru
Štakori i miševi Mali tragovi u prašini, izmet, rupe u zidovima i vratima, gnijezda, izgrizena pakiranja hrane, mrlje urina na pa- kiranju hrane
Muhe i letei insekti Tijela insekata, ivi insekti, gnijezda, zujanje, crvi
ohari Jaja, sami insekti (ohari), izmet
Mravi Male hrpe pijeska ili tla, sami insekti, letei mravi u vru- im danima
Ptice Perje, izmet, gnijezda, buka, same ptice
Drugi kukci Pokretni insekti, osobito u suhoj hrani, mali crvi
U sluaju da nau tragove štetnika, kako je prethodno opisano, zaposlenici isto trebaju prijaviti svojim nadreenim osobama.
Svaki subjekt u poslovanju s hranom treba imati Plan kontrole štetnika. Plan se provodi kroz preventivne DDD mjere i za to subjekt mora sklopiti ugovor s ovlaštenom pravnom osobom.
Subjekti ne mogu sami provoditi kemijske mjere dezinsekcije i deratizacije!
Dezinsekcija podrazumijeva skup razliitih mjera/naina (mehanike/ kemijske) koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije ili potpunog uništenja štetnih lankonoaca. Dezinsekcija podrazumijeva i nain sprje- avanja ulaenja i zadravanja štetnih lankonoaca na površnima, u pro- storu ili objektu.
Deratizacija podrazumijeva skup razliitih mjera (mehanike/kemijske) koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije ili potpunog uništenja štetnih glodavaca. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzi- maju radi sprjeavanja ulaenja, zadravanja i razmnoavanja štetnih glo- davaca na površinama, u prostoru ili objektima.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 39
5. Opasnosti u hrani i trovanje hranom
5.1. Mikrobiološke opasnosti Pod pojmom “mikrobiološke opasnosti” za hranu smatraju se prije svega pato- gene bakterije koje mogu ugroziti sigurnost hrane, a time i zdravlje ljudi. Osim bakterija, u mikrobiološke opasnosti ubrajaju se i virusi te paraziti.
Mikroorganizmi se u ljudski organizam mogu unijeti direktno putem zagaene hrane ili vode, ali mogu je i prijenos putem predmeta koji se upotrebljavaju prilikom pripremanja hrane, a izvor zaraze moe biti i zaraena osoba.
Do kontaminacije hrane moe doi na sljedee naine:
Primarno oneišenom hranom koja moe ui u sustav proizvodnje hrane preko zagaene sirovine (npr. meso, mlijeko, jaja, pljesnivo povre).
Sekundarno oneišenom hranom koja esto nastaje u klaonicama, me- snicama i kuhinjama ako meso zdrave ivotinje doe u dodir s crijevnim sadrajem zaraene ivotinje ili pak preko radnih površina i pribora.
Sekundarno oneišeno voe i povre nastaje ako se pere u vodi koja je oneišena ivotinjskim ili ljudskim izmetom.
Sekundarno oneišenje hrane moe nastati i preko radne površine koju mogu oneistiti muhe, miševi i štakori svojim izmetom i mokraom.
Sirovine, ali i pripremljenu hranu, moe oneistiti i bolesni ovjek ili kliconoša.
Jednako tako pripremljenu hranu moe oneistiti zdrav ovjek krivom manipulacijom.
5.2. Kemijske opasnosti Putem sirovine u proizvod mogu dospjeti odreene kemijske tvari (teški me- tali, pesticidi), a koje zbog svoje toksinosti, ako se konzumiraju u velikim
40 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
koliinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem ili pripremom hrane neki takvi spojevi mogu se ukloniti ili inaktivirati. Kemijska opasnost u hrani je i sluajno zaostajanje deterdenata ili dezinficijensa koji mogu do- spjeti u hranu i izazvati kemijska trovanja.
Zato nikada nije dozvoljeno sredstva za pranje i išenje premještati u ambala- u za hranu (npr. staklene boce od mineralne vode) i iznimno je vano njihovo skladištenje odvojeno od prostora gdje se radi s hranom.
Za razliku od biološkog otrovanja, to su nezarazna otrovanja i ne prenose se dalje meu ljudima.
5.3. Fizike opasnosti
Fizike opasnosti ukljuuju komadie stakla, plastike, gume, metala (od same u ustrijeljenim ivotinjama do vijaka i slinih dijelova procesne opreme), drvo, kamen, hru itd.
5.4. Alergeni
Alergeni su tvari koje izazivaju tzv. reakcije preosjetljivosti, odnosno alergije.
Alergija nije bolest, ve naslijeena sklonost imunološkog sustava koja pre- osjetljivošu reagira na odreene tvari, a u kontaktu s alergenima moe se i ne mora razviti alergijska bolest. U kontaktu s alergenom tjelesni obrambeni sustav se poremeti i dolazi do reakcija, poput širenja stijenki krvnih ila, izlaska tekuine u tkiva, svrbea, kihanja, kašlja, suzenja oiju, curenja nosa, greva u trbuhu, povraanja, proljeva, crvenila, osipa kao koprivnjaa, pa ak i akutne sustavne alergijske reakcije opasne po ivot (anafilaksija).
Najznaajniji alergeni iz hrane su:
1. itarice koje sadre gluten, tj. pšenica, ra, jeam, zob, pir, kamut ili njihovi krianci te proizvodi od tih itarica
2. Rakovi i proizvodi od rakova
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 41
3. Jaja i proizvodi od jaja
4. Riba i riblji proizvodi
5. Kikiriki i proizvodi od kikirikija
6. Zrna soje i proizvodi od soje
7. Mlijeko i mlijeni proizvodi (ukljuujui laktozu)
8. Orašasto voe, tj. bademi, lješnjaci, orasi, indijski orašii, pekan orasi, brazilski orasi, pistacije, makadamije ili kvinslandski orasi te njihovi proizvodi
9. Celer i njegovi proizvodi
10. Gorušica i proizvodi od gorušice
11. Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama
12. Sumporni dioksid i sulfiti pri koncentracijama veim od 10 mg/kg ili 10 mg/l izraeni kao ukupni SO2
13. Lupina i proizvodi od lupine
14. Mekušci i proizvodi od mekušaca
Uinkovito upravljanje alergenima
Što sve SPH poduzima u svrhu kontrole prisutnosti alergena i davanju tone informacije?
1. Poetak – nabava sirovina od provjerenih dobavljaa
2. Skladištenje sirovina i/ili proizvoda – vaan korak u kontroli alergena
krina kontaminacija naješe se dogaa fizikim kontaktom;
sirovina mora biti dobro zatvorena;
grupiranje sirovina koje su alergeni;
propisani postupci što uiniti kada doe do prosipanja takve sirovine.
3. Proizvodnja/prerada:
rukovatelj hranom mora biti upoznat s proizvodima ili sirovinama koji sadre alergene (vrste alergena);
42 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
rukovanje – zbog mogunost krine kontaminacije potrebno je ili prostorno ili vremensko odvajanje procesa;
planiranje proizvodnje – alergeni – redoslijed proizvodnje kako bi se izbjegla krina kontaminacija (prvo se radi s nealergenim proizvodom);
dobra higijenska praksa (DHP) – išenje prostora koje osigurava uklanjanje tragova alergena;
plan provjere vezano uz mogunost krine kontaminacije alergena (laboratorijska analiza sa svrhom utvrivanja prisustva alergena).
4. Ispravno oznaavanje (deklariranje) alergena
Informacije o alergenima moraju biti dostupne kako na zapakiranoj tako i na nezapakiranoj hrani, kako slijedi:
Oznaavanje zapakiranih proizvoda – alergeni se u popisu sastoja- ka navode tako da su naglašeni (npr. razliitim slovima, stilovima ili bojama u pozadini ili boldano). U sluaju hrane za koju nije propisa- na obveza navoenja popisa sastojaka (npr. vino) alergeni se navode tako da se iza rijei “sadri” navede alergen (npr. sadri: sulfite).
Oznaavanje nezapakirane hrane
Iznimka: u ugostiteljstvu (ali ne i za slastiarnice)
Informaciju o alergenima mogue je dati i na drugi nain, ukljuujui
i usmenu komunikaciju.
deserti, mesni pripravci
Potrebno je navesti popis sastojaka u pisanom obliku, a alergeni trebaju biti istaknuti,
naglašeni.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 43
U ugostiteljstvu, gdje je mogue informaciju o alergenima dati na drugaiji na- in, ukljuujui i usmenu komunikaciju, isto je mogue pod sljedeim uvjetima:
Na vidljivom mjestu (npr. u cjeniku, na stolu) dati obavijest koja upuuje na mjesto na kojem su informacije o alergenima dostupne ili navesti da se potroša obrati osoblju (osoblje tada mora znati sve potrebne infor- macije). Navedena obavijest mora biti lako uoljiva, jasno itljiva i, gdje je primjenjivo, neizbrisiva.
Informacije moraju biti dostupne u ispisanom ili elektronikom obliku u objektu u kojem se hrana prodaje, kako bi na zahtjev bile lako dostupne potrošau i nadlenim inspekcijama.
Informacije moraju biti dostupne prije nego što je hrana ponuena na prodaju, bez naplate dodatnih troškova za potrošaa.
Primjeri:
SENDVI S MOZZARELOM Sadri:
SENDVI S PILETINOM Sadri:
S popisom sastojaka
obrano mlijeko u prahu (12%), pšenino bijelo brašno, kakao
smanjene masti, dekstroza, jaja u prahu, kvasac, arome,
kuhinjska sol, ekstrakt jemenog slada
5. Izobrazba zaposlenika – svi zaposlenici objekta za proizvodnju hrane trebaju biti upoznati s internim procedurama kontrole alergena
44 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
5.5. Trovanja hranom
T R
O V
A N
JE H
R A
N O
bakterijama
Intoksikacija
Ako je do “trovanja hranom” došlo konzumacijom hrane sa ivim patogenim bakterijama, tada govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.).
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 45
Osim djelovanja samog mikroorganizma, do “trovanja hranom” moe doi i djelovanjem toksina koji producira bakterija u hrani (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus – emetiki toksin) ili toksina koji producira bakterija u probav- nom traktu (Clostridium perfringens, Bacillus cereus – dijarealni toksin), kada govorimo o intoksikaciji.
Kod trovanja hranom izazvanih djelovanjem toksina vrijeme inkubacije je znat- no krae i klinikom slikom dominiraju simptomi od strane probavnog trakta, bez temperature i opih simptoma. Iznimka je izrazito teška klinika slika na- stala djelovanjem botulinum toksina (Clostridium botulinum).
Kako postupiti u sluaju trovanja hranom?
Koji su simptomi?
Ovisno o uzroniku, razliiti su periodi inkubacije (npr. salmonela 12-72 sata), kao i klinika slika bolesti koju naješe karakteriziraju munina, povraanje, proljev i opi simptomi (temperatura, glavobolja).
Što uiniti?
Prilikom trovanja hranom dvije su glavne stvari o kojima treba voditi rauna:
Nadoknada tekuine – piti puno tekuine ili nezaslaenog aja kako bi nadoknadili izgubljenu tekuinu. Kod blagih oblika bolesti to e biti dovoljno.
Medicinska pomo – u sluaju jaih tegoba, te ako je oboljela osoba malo dijete, dojene, trudnica ili osoba oslabljenog imuniteta, obratite se obi- teljskom lijeniku ili hitnoj medicinskoj pomoi kako bi dobili naputke o daljnjem postupanju.
46 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
5.6. Mikrobiološka trovanja hranom i bolesti koje se prenose hranom
Od opisanih 250 vrsta razliitih trovanja hranom, veina je mikrobiološka, tj. zarazne prirode.
Hoe li doi do trovanja, nakon što je hrana ve kontaminirana, ovisi o sljede- im faktorima:
VRSTA MIKROORGANIZMA
BROJ MIKROORGANIZAMA
VRIJEME, TEMPERATURA I VLANOST
Bakterije ili toksini moraju biti prisutni u veim koliinama.
Npr. mlijeko, meso, školjkaši, jaja i njihove preraevine.
Pogodna za rast i razmnoavanje.
Što se dulje kontaminirana hrana dri u povoljnim uvjetima (sobna tempe- ratura), više e se mikroorganizama namnoiti te e konzumacija takve hrane uzrokovati vei broj oboljelih. Vrijeme koje proe od unosa mikroorganizma do pojave simptoma zove se inkubacija i specifina je za pojedine uzronike, ali i potrošae.
Mikroorganizmi koji naješe prenose bolesti putem hrane jesu: Salmonella, Clostridium botulinum, kampilobakter, stafilokoki, Shigellae, E. coli, te Rota i Noro virusi.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 47
Salmoneloze – daleko naješi uzronik trovanja hranom kod nas su Salmonelle, a naješa je Salmonella enteritidis. Ovdje je zorni prikaz uzroka trovanja, simptoma i prevencije trovanja:
RIZINA HRANA
SIMPTOMI TROVANJA
Jaja i proizvodi od jaja, meso peradi, neki školjkaši, sirovo meso
Sirovine, kliconoše, krina kontaminacija, nedovoljna termika obrada
Termika obrada > 65°C, uvanje hrane na 4°C, uništava se pasterzacijom
Nakon 12-36 sati; proljev, povraanje, temperatura, grevi
Kampilobakterioza – naješi je uzronik trovanja hranom bakterija Campylobacter jejuni. Ovdje je zorni prikaz uzroka trovanja, simptoma i prevencije trovanja:
RIZINA HRANA
Termika obrada > 65°C, higijena tijekom prerade
Nakon 2-5 dana; proljev, povraanje, temperatura, grevi
48 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
Stafiloenterotoksikoza – stafilokokno trovanje hranom. Uzronik je Staphylococcus aureus. Ovdje je zorni prikaz uzroka trovanja, simptoma i prevencije trovanja:
RIZINA HRANA
Hrana kojom se puno rukuje, mlijeni proizvodi, sladoled
Rane na rukama - diranje hrane, kihanje i kašljanje, prisutni u nosu i grlu zdravih kliconoša
Termiki otporan toksin! Prevencija - higijenska pravila
Nakon 1-6 sati; proljev, povraanje, grevi
Bacillus cereus – bakterija koja stvara dva toksina, od kojih jedan izaziva povraanje, a drugi proljev. Ovdje je zorni prikaz uzroka trovanja, simpto- ma i prevencije trovanja:
RIZINA HRANA
Neodgovarajue hlaenje, dugo dranje na sobnoj temperaturi, priprema puno prije konzumacije
Otporan na temperaturu! Brzo hlaenje, ogranieno vrijeme od
pripreme do konzumacije
Listerioze – trovanje hranom. Uzronik je Listeria monocytogenes. Ovdje je zorni prikaz uzroka trovanja, simptoma i prevencije trovanja:
RIZINA HRANA
SIMPTOMI TROVANJA
Sirevi, meso i proizvodi od mesa, dimljena riba, ostali proizvodi ribarstva
Sirovina, sekundarna kontaminacija
Inkubacija cca 3 tjedna od konzumacije; temperatura, meningitis, simptomi
gripe (osobito napada osobe s imunodeficijencijom)
VTEC (verocitotoksigena Escherichia coli) – E. coli se uobiajeno nalazi u probavnom sustavu ljudi i toplokrvnih ivotinja. Dok su veina E. coli nepatogeni mikroorganizmi, postoje brojne podskupine patogenih E. coli povezanih s uzrokovanjem razliitih bolesti. Meu patogenim skupinama, za ljude su najznaajniji pripadnici verocitotoksigene E. coli (VTEC) nazva- ne po sposobnosti stvaranja verotoksina.
Rotavirusi – esti uzronici probavnih smetnji, osobito kod djece do dobi od 12 mjeseci. Karakteristino širenje rotavirusne infekcije vezano je uz fekalno-oralni prijenos. Naješi nain širenja bolesti je izravnim dodirom s oboljelom osobom koja kontaminiranim rukama širi bolest.
Norovirus – jedan je od naješih uzronika enterokolitisa jer kad jednom ue u neku sredinu, teško ga se riješiti. Nakon inkubacije 12-24 sata, javlja se iznenadno “projektilno” povraanje i/ili vodenasta stolica s poviše- nom temperaturom i izrazitom malaksalošu. Prema uestalosti naješi nain širenja bolesti je preko hrane, zatim izravno s ovjeka na ovjeka te rjee kontaminiranom vodom.
50 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
1. U kuhinji su spravljeni kolai s kremom od svjeih jaja. Nije dobro provedena termika obrada kreme. Dekoriranje zahtijeva dosta manipulacije hranom. Kolai su nakon dueg stajanja na sobnoj temperaturi idui dan poslueni na domjenku.
2. Gosti su konzumirali kolae te su se kroz iduih jedan do dva dana kod dijela gostiju pojavili proljev i bolovi u trbuhu.
3. Iz uzoraka stolice oboljelih te kolaa izolirana je salmonela te je zakljueno kako su nastali simptomi uzrokovani trovanjem hranom. Salmonella je naena i u stolici jednog od kuhara te u nekoliko komada jaja.
5.7. Mikrobiološka trovanja hranom (primjeri iz prakse)
Trovanje hranom – uzronik Salmonella spp.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 51
1. Osoba je konzumirala hranu u kojoj se razvio toksin botulinuma.
2. Dva dana nakon konzumacije kod osobe su se javili smetnje vida, oteano gutanje i suhoa sluznice usta te je potraila lijeniku pomo.
Botulizam – kod nas je alimentarni botulizam naješe povezan s konzu- macijom kobasica i šunke (pršuta) proizvedenih u domainstvu, a karak- teristian je i za konzerviranu hranu. Konzerve u kojima se razvio toksin bakterije Clostridium botulinum (obino se radi o konzerviranim proizvo- dima voa i povra) ne pokazuju nikakve vanjske promjene i njihov sadr- aj nema nikakav karakteristian miris. Toksin uglavnom nastaje uslijed nedovoljne temperature sterilizacije.
U sluaju konzumacije takve hrane, nakon kratke inkubacije od 12 do 36 sati javlja se mišina slabost, brzo umaranje, smetnje vida, oteano gutanje i govor te vrtoglavica, glavobolja i izrazita suhoa sluznice usta. Smrtnost kod botulizma i danas je mogua, ali u manje od 5 do 10% sluajeva.
Stafilokokno trovanje hranom (stafiloenterotoksikoza) – glavni rezervoar stafilokoka je ovjek i esto se nalazi na otvorenim ranicama i zagnoje- nim prištiima koe i u sluznici dišnih putova. Dakle kašljanje i kihanje te dodirivanje hrane rukama koje su inficirane stafilokokom predstavlja- ju naješi nain kontaminacije hrane. Kada stafilokok dospije u hranu,
52 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
on pone stvarati otrov otporan na toplinu, a koji se kasnijom termi- kom obradom ne moe uništiti. Znakovi trovanja stafilokoknim toksinima javljaju se vrlo brzo, unutar dva do šest sati od konzumacije oneišene hrane, a oituju se bolovima i grevima u trbuhu, popraeni intenzivnom muninom i povraanjem, opom slabošu, esto uz proljev, ali bez tem- perature. Toksin koji stvara ta bakterija termostabilan je, što znai da je otporan na visoke temperature.
1. Ruke kuhara u restoranu.
2. Hrana iz restorana je dostavljena, inficirana je stafilokokima ujutro, ali su je ljudi konzumirali tek naveer na zabavi, do kada je stajala na sobnoj temperaturi.
3. etiri sata nakon konzumacije hrane, polovica sudionika zabave potraila je medicinsku pomo zbog munine i povraanja.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 53
5.8. Ostale biološke opasnosti u hrani
Trihineloza je bolest uzrokovana parazitom Trichinella spiralis. U organizam se unosi konzumacijom sirovog ili nedovoljno termiki obraenog mesa ili pro- izvoda od mesa koji sadre uahurene trihinele. Inkubacija varira od 5 do 45 dana. Kod veine oboljelih javljaju se proljev i povišena tjelesna temperatura, koji su ubrzo praeni bolovima u mišiima, podbuhlošu lica i oteklinom gor- njih kapaka. Bolest traje nekoliko tjedana, a mogu nastati kardiološke i neuro- loške komplikacije.
Stoga je osobito vano da meso, mesni pripravci i mesni proizvodi u objekte dolaze iskljuivo iz odobrenih objekata pod nadzorom veterinarske inspekcije, gdje se meso sa svakog trupa obavezno kontrolira na prisustvo Trichinella.
Ostala trovanja hranom: histaminsko trovanje
Naješe od spomenutih trovanja je histaminsko trovanje hranom koje nastaje nakon konzumacije plave morske ribe (tuna, srdela, inuni itd.) koja nije odmah po ulovu stavljena u led, ili naknadno kod pripreme nije pravilno odmrznuta. Na taj nain dolazi do stvaranja histamina koji je uzronik alergijskih reakcija. To je vrlo termostabilan otrov te se kuha- njem ne uništava. Simptomi se javljaju vrlo brzo u obliku crvenila, svrbe- a, peenja u licu, munine, znojenja, glavobolje, greva u trbuhu, lupanja srca te pritiska u prsima.
Stoga ribu treba nabavljati od registriranog dobavljaa, poznate sljedi- vosti te skladištiti na propisanoj temperaturi i paziti da je odmrzavanje u rashladnom ureaju što krae!
Jednom odmrznuta riba ne smije se više zamrzavati.
54 Opasnosti u hrani i trovanje hranom
5.9. Kemijska trovanja hranom (primjeri iz prakse)
Kemijska trovanja hranom su nezarazna otrovanja koja se ne mogu dalje pre- nositi meu oboljelim ljudima. Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sa- dre kemijske tvari, koje, ako se konzumiraju u velikim koliinama, mogu uzro- kovati zdravstvene probleme zbog svoje toksinosti. Kuhanjem ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati.
Primjer: Trovanje pesticidima
Ako je na povru ili vou prisutna prekomjerna koliina pesticida zbog nepravilnog tretiranja ili nepoštovanja karence za odreeni pesticid, oni se ne mogu ukloniti pranjem, meutim temeljito pranje i guljenje voa i povra svakako su preporuljive metode za smanjenje ostataka pesticida na ovim proizvodima.
ili
Nepravilno rukovanje (nedovoljno pranje)
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 55
5.10. Mjere za sprjeavanje pojave trovanja hranom
U prevenciji trovanja hranom vrlo su vani edukacija osoba koje rukuju hra- nom, njihovo znanje i vještina u kuhanju i uvanju hrane te navike i osobna higijena.
Što se više rukuje hranom ili što je više sastojaka od kojih je hrana sainjena, vei je i broj bakterija koje hrana sadrava, ime je potencijalno manja i sigur- nost hrane i trajnost proizvoda.
Putevi kontaminacije/krina kontaminacija
Kada se zapitamo što sve moe utjecati na ispravnost našeg proizvoda (gotove hrane), vidimo da je to niz imbenika o kojima smo do sada govorili. Dio tih imbenika odnosi se na prijenos bakterija koji se moe dogoditi i indirektno kada jedna vrsta hrane doe u dodir s drugom vrstom hrane ili preko ruku, opreme, radnih površina, noeva i drugog pribora, a koje nazivamo krina kon- taminacija. Krina kontaminacija hrane dodirom jedan je od glavnih uzroka trovanja hranom.
Kako pravilno postupati s hranom?
4 O filozofija = Operi + Odvoji + Obradi + Ohladi
etiri su vane stvari koje treba zapamtiti vezano uz pravilnu higijenu hrane, a
ukratko ih zovemo
1. Operi – odravajte istou ruku, radnih površina, kuhinjskog pribora
Perite ruke sapunom i toplom vodom prije kontakta s hranom i esto tijekom pripreme hrane, pogotovo nakon rukovanja sirovim mesom te neopranim vo- em i povrem:
perite i odravajte higijenu svih površina, pribora i posua kojima se kori- stite prilikom pripreme hrane;
temeljito perite voe i povre, naroito ako se jede sirovo.
Zašto? Iako veina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, opasni mikroorga- nizmi esto se mogu nai u tlu, vodi, ivotinjama i ljudima. Ovi mikroorganizmi mogu se nai na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, naroito na daskama za rezanje hrane i mogu se prenijeti na hranu ak i najmanjim dodi- rom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Uz mikroorganizme, ostaci pesticida su samo neke od opasnosti koje se mogu u velikoj mjeri otkloniti temeljitim pranjem voa i povra.
2. Odvoji – odvojite sirovu hranu od termiki obraene hrane, takoer sirovo meso od hrane koja se nee termiki obraivati
odvojite sirovo meso, perad, ribu i plodove mora od ostale hrane;
ne upotrebljavajte iste daske i pribor za rezanje sirovog mesa i povra te sirove i gotove termiki obraene hrane;
uvajte hranu zatvorenu u posebnim posudama kako bi izbjegli meu- sobni dodir sirove i termiki gotove hrane.
Zašto? Sirova hrana, a osobito meso peradi, riba i morski plodovi, mogu sadr- avati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na drugu hranu tijekom pripreme i uvanja hrane. Ti mikroorganizmi e se termikom obradom mesa uništiti, ali preko daski i pribora za rezanje kontaminirat e drugu hranu koja se termiki ne obrauje, kao što je npr. povre.
Opasnosti u hrani i trovanje hranom 57
3. Obradi – hranu uvijek temeljito termiki obradite
Hranu temeljito skuhajte ili ispecite, a naroito meso peradi, jaja te ribu i mor- ske plodove:
temperatura termike obrade mora dosegnuti najmanje 73 °C (najmanje 30 sekundi);
ostatke juha, variva, gulaša i slinih jela podgrijavajte dok ne prokljuaju, kako bi postigli dovoljno visoku temperaturu.
Zašto? Temeljito kuhanje i peenje uništava gotovo sve opasne mikroorganiz- me. Istraivanja su pokazala da termika obrada hrane pri 70 °C moe pomoi da hrana bude sigurna za konzumaciju. Posebna panja potrebna je kod po- jedinih vrsta hrane poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog peenja, velikih komada mesa i cijele peradi.
4. Ohladi – uvajte hranu na sigurnim temperaturama
ne ostavljajte kuhanu ili peenu hranu na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata;
nakon konzumiranja svu termiki obraenu i lako pokvarljivu hranu spremite u hladnjak (na temperaturi ispod 4 °C);
ne pohranjujte hranu predugo, ak ni u hladnjaku, a ostatke hrane konzu- mirajte u roku od 2 dana;
ne odmrzavajte zamrznutu hranu na sobnoj temperaturi, ve u rashlad- nim ureajima.
Zašto? Mikroorganizmi se mogu brzo umnoavati ako se hrana dri na sobnoj temperaturi. Dranjem hrane na temperaturi ispod 4 °C ili iznad 65 °C usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Neki opasni mikroorganizmi mogu se razvijati i na temperaturi ispod 4 °C.
58 Higijena hrane
6. Higijena hrane
Higijena hrane prouava i propisuje mjere koje se provode kako bi potroša konzumirao zdravstveno ispravnu hranu, koja e svojim sastavom odgovarati potrebama organizma i nee štetiti zdravlju.
Vrste hrane prema njihovom podrijetlu i riziku
Prema podrijetlu hranu dijelimo na: hranu biljnog, ivotinjskog i mineralnog podrijetla.
U hranu biljnog podrijetla ubrajamo: itarice i njihove preraevine, tjesteninu i srodne proizvode, kekse i srodne proizvode, škrob, dekstrin, šeere i sline proizvode, bombone i krem proizvode, povre i preraevine, voe i preraevine, zaine, alkoholna i bezalkoholna pia.
U hranu ivotinjskog podrijetla ubrajamo: meso i mesne preraevine, ribe i preraevine, med, mlijeko i mlijene preraevine, jaja i njihove proizvode i i- votinjske masti.
U hranu mineralnog podrijetla ubrajamo kuhinjsku sol.
U niskorizinu skupinu pripadaju voe i povre.
Visokorizina (lakopokvarljiva) hrana sadri bjelanevine i visoki sadraj vode, poput mlijenih proizvoda, jaja, mesa i plodova mora.
“Gotova hrana” (eng. “Ready to eat”) podrazumijeva hranu kojom se ljudi izravno hrane bez potrebe za kuhanjem ili nekom drugom obradom
Kvarenja hrane
Mikrobiološko kvarenje hrane uzrokuju mikroorganizmi. Mikroorganizmi, iako oku nevidljivi, kao i ostala iva bia se hrane, rastu, razmnoavaju i umiru.
Higijena hrane 59
Svi mikroorganizmi zahtijevaju za ivot, za svoj optimalan rast i razmnoavanje odreene uvjete, a to su: hrana, temperatura, vrijeme prisutnosti mikroorga- nizama u povoljnim uvjetima, voda, kisik, pH i dr.
Ovi imbenici direktno utjeu na rast i razmnoavanje mikroorganizama: npr. na temperaturama od 30 do 37 °C oni rastu, dok se na temperaturi od 100 °C uništavaju svi vegetativni oblici (temperatura sterilizacije). Jednako tako ako mikroorganizmi nemaju vode, ne mogu ni rasti, tako da postoji niz vrsta hrane (npr. marmelada, usoljena riba, med) gdje su njihov rast i razmnoavanje one- mogueni tim okolišnim imbenikom.
Koliko brzo bakterije rastu?
Bakterije rastu i razmnoavaju se u toploj i vlanoj sredini. Dijele se brzo i u odgovarajuim uvjetima. Od jedne bakterije moe se za osam sati namnoiti nekoliko milijuna, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija.
To praktino znai da ako je hrana kontaminirana, ak i vrlo malim brojem bakterija, do broja potrebnog za razvoj bolesti moe doi ve sljedeeg dana. U tom sluaju samo jedan zalogaj moe uzrokovati bolest, odnosno trovanje. Odlaganje i uvanje hrane u hladnjaku znaajno e usporiti razmnoavanje bakterija.
S druge strane postoji cijeli niz tzv. “dobrih” bakterija koje su neškodljive za po- trošaa i kojima se koristimo za proizvodnju hrane (proizvodnja jogurta, vina, piva i dr.) gdje je sami rast mikroorganizma, ali i gomilanje njihovih metaboli- zamskih produkata u samoj hrani poeljno.
Što je najdraa hrana bakterijama?
Najdraa hrana bakterijama, a ujedno i naješi uzrok bolesti je hrana bogata bjelanevinama i vodom, odnosno meso, meso peradi, jaja, mlijeko.
Kako prepoznati kvarenje hrane?
Djelovanjem mikroorganizama na hranu, ali i djelovanje razliitih enzima, nakupljanje kiselina ili pak u odreenim sluajevima stvaranje plina, nakon odreenog vremena izazvat e i vidne promjene na hrani poput promjene mi- risa, boje, okusa, uegnutosti ili truljenja, gnjiljenja ili raspadanja.
60 Higijena hrane
SVJEE MESO
konzistencija elastina, miris karakteristian.
Sluzava ljepljiva površina. Promjena boje (dugine
boje). Neugodan i smrdljiv miris. Gnjecavost.
Oi biste i pune. Škrge vlane. Koa vlana. Meso vrsto. Potrbušnica
neošteena i sjajna.
Mutne i utegnute oi. Škrge suhe, sivo-tamne. Ljuske se lako skidaju. Meso mekano i uz kost
tamno. Neugodan miris.
Gnjecavost, gnjile, pljesnivost, crvljivost.
Ljuska ista, neošteena. Bjelance bistro i prozirno. umance nepokretljivo ili
neznatno pokretljivo.
Ljuštura ista, rubovi neošteeni, na dodir se zatvara. Sadraj školjke bistar. Specifian miris.
Boja ujednaena, ruiasto crvena, slaninasti
dijelovi bijele boje, miris karakteristian.
Sir karakteristine boje i mirisa.
Boja i miris karakteristini za vrstu.
Pljesniv miris. Sumporni miris. Jae
razvijen zametak, mukav, krvav sadraj.
Otvorene, neugodna mirisa.
uta boja slaninastih dijelova, kiselkast ili
uegao miris. Sir nadut ili pljesniv, kiseo, uegao ili
gorak okus.
ispucalost, otvrdlost, sirani okus ili miris.
Higijena hrane 61
6.1. Kontrola temperaturnih reima uvanja hrane i termike obrade hrane
Kako smo prethodno objasnili da je rast mikroorganizama najintenzivniji i naj- bri na temperaturama od 30 do 37 °C, te su temperature stoga najopasnije, a to je esto temperatura u kuhinjskom prostoru gdje se hrana priprema, od- nosno ljetna temperatura. Na temperaturi vrenja +100 °C, ako ta temperatura djeluje dovoljno dugo, mikroorganizmi ugibaju.
Temperatura hladnjaka treba biti od +4 do +8 °C. Pri toj temperaturi mi- kroorganizmi znatno sporije rastu. U dolje navedenom tablinom prikazu vidljivo je da ovu temperaturu treba poštovati kako pri prijemu hrane tako i pri skladištenju hrane u rashladnim ureajima (meso, meso peradi, iznutrice, mlijeko i mlijeni proizvodi te gotova ohlaena hrana – hrana spremna za konzumaciju).
No treba imati na umu da pripremljena termiki obraena (kuhana) hra- na mora biti na prikladan nain ohlaena. Naime postupak sporog hlae- nja hrane uzrokuje brzi rast bakterija i predstavlja potencijalnu opasnost.
Hlaenje termiki obraene hrane treba provoditi na sljedei nain:
Ako je osiguran šoker (ureaj za brzo hlaenje/zamrzavanje hrane), isti je potrebno rabiti jer je to najsigurniji nain za brzo hlaenje, zato što se temperatura termiki obraene hrane u veoma kratkom vremenu spušta na temperaturu od +4 °C ili nie.
Ako šoker nije dostupan, tada se hlaenje treba provoditi u 3 faze:
1. faza hlaenja: do +60 °C na sobnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta);
2. faza hlaenja: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +10 °C u roku od 4 sata;
3. faza hlaenja: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +4 °C za naredna 2 sata.
Ohlaenu hranu potrebno je uvijek oznaiti datumom pripreme kako bi se mo- gao primjenjivati sistem “Prvo uskladišteno – prvo upotrijebljeno”.
62 Higijena hrane
Temperatura zamrzivaa treba biti -18 °C. Na toj temperaturi hrana se zamrzne, kao i mikroorganizmi. Nakon odmrzavanja veina bakterija je i dalje iva, što znai da mogu i nakon zamrzavanja dovesti do bolesti.
Stoga je vano pravilno provoditi postupak odmrzavanja hrane.
Kod postupaka odmrzavanja vano je drati se sljedeih pravila:
Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati.
Potrebno je paziti da se krinom kontaminacijom ne zagade drugi proizvodi ili radne površine, npr. meso ili perad treba staviti u odvo- jene posude i na odvojene police hladnjaka (pri dnu) dok se provodi odmrzavanje; paziti da sukrvica i ocijeeni sadraj ne kontaminiraju radne površine, rashladne ureaje ili neku drugu hranu.
Sva hrana treba se odmrznuti prije kuhanja (osim ako je drugaije deklarirano), a nakon zamrzavanja temperatura hrane treba biti od 0 °C do 5 °C.
Odmrzavanje se moe provoditi na sljedee naine:
u rashladnom ureaju (friider);
pod tekuom hladnom vodom;
u mikrovalnoj penici (prikladno samo za odmrzavanje hrane koja e se odmah termiki, odnosno toplinski obraditi).
Vrenje 100 °C
Termika (toplinska) obrada hrane (kuhanje, peenje, pasterizacija, sterilizacija)
Hrana e u veini sluajeva biti sigurna za konzumaciju nakon postupka ter- mike obrade ako se poštuju zahtijevane temperature u središtu hrane.
Sirova, termiki nepotpuno obraena hrana predstavlja rizik jer omoguuje preivljavanje, rast i razmnoavanje bakterija koje mogu dovesti do trovanja hranom. Neke bakterije imaju toksine otporne na visoke temperature (ter- mostabilne), stoga je vano da se oprezno rukuje hranom ve i prije postup- ka termike obrade hrane (tijekom “sirove faze”). Kljuno je da temperatura središta hrane neposredno nakon termike obrade iznosi minimalno 73 °C. Postupak termike obrade hrane podrazumijeva i postupak podgrijavanja hra- ne. Prilikom postupka podgrijavanja hrane, koja je prethodno bila termiki obraena i ohlaena, takoer je, kao i kod inicijalne termike obrade, potreb- no postii temperaturu od minimalno 73 °C/30 sekundi u središtu hrane.
Tablica 2. Otpornost mikroorganizama na temperaturu
120 °C Uništavanje spora
100 °C Brzo uništavanje svih vegetativnih oblika, ali ne i spora (za uni- štavanje spora potrebno je due vrijeme)
65-100 °C Pasterizacija
20-40 °C Razvoj veine bakterija – mezofilnih bakterija
0-20 °C Razvoj bakterija kojima odgovara niska temperatura
–20 °C do –40 °C Progresivno umiranje svih vrsta bakterija
Naknadna ili sekundarna kontaminacija
Kako bi se izbjegla naknadna kontaminacija, s termiki obraenom hranom po- trebno je paljivo manipulirati i istu dobro zaštititi, te osobito paziti da ne doe u dodir sa sirovom hranom koja moe sadravati patogene mikroorganizme.
64 Higijena hrane
Panja
Ako se prilikom pripreme hrane koristite suem koje dugo uva toplinu, preo- stalu hranu odmah premjestite u drugu posudu kako bi se im prije rashlad