Por primer paso debemos pasar la leche por un colados para retirar de ella las suciedades como pelos piedras etc..Ya que a la hora de ordeñar el mamífero puede caer cualquier elemento no deseado e implicaría el procedimiento.

• El propósito de la homogenización de alta presión es romper la fase dispersa de glóbulos grandes de grasas y aceites, distribuidos inicialmente en una suspensión irregular produciendo una dispersión de glóbulos muy pequeños. En el caso de una emulsión de leche o cualquier otro producto lácteo con presencia de material de superficie activa, surfactante o emulsionante, el aceite o la fase grasa disponible en glóbulos micro particulados se estabilizan luego contra posible coalescencia o separación de fases por densidad.

En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 minutos, para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

Este proceso se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad. En este proceso se intenta conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

•Se inocula el cultivo. Lactobacilus bulgaricus y streptococus thermophilus.•Según el tipo de yogurt ( firme o batido).La incubación se realizara en el envase o en tanques de coagulación.

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras:

El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del estárter en tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras de refrigeración.

•En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneíza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.