ykwintna kuchnia polska - bosz · kuchnia polska wszystkie smaki roku 00apaniprezwstep.qxp:layout 1...

WYKWINTNAKUCHNIA POLSKA

WSZYSTKIESMAKI ROKU

00APaniPrezWstep.qxp:Layout 1 8/26/12 12:17 PM Page 3

Tradycje polskiej kuchni – bogatej, ró˝norodnej – si´gajà setek lat. W pami´tnikach i relacjach zachowały si´

opisy wspaniałych uczt i wykwintnych daƒ, zadziwiajàcych biesiadników zasiadajàcych przy królewskich,

magnackich czy prezydenckich stołach. Nie mniej wa˝ne sà rodzinne przekazy – kroniki czy zapiski – zawierajàce

przepisy na potrawy lubiane i podziwiane przez domowników i goÊci.

Ka˝dy z nas nosi w pamići smaki, które kojarzà mu si´ z dzieciƒstwem, z rodzinà, miejscem urodzenia,

ojczyznà, zarówno tà małà jak i tà du˝à. Przepisy dziedziczone z pokolenia na pokolenie to skarb, który trzeba

chroniç i rozwijaç, którym warto i trzeba si´ chwaliç. Tworzà one bowiem szczególny klimat tradycji rodzinnych,

lokalnych i regionalnych, sà istotnym elementem naszego narodowego dziedzictwa kulturowego.

Album, który trzymajà Paƒstwo przed sobà, zaprasza do rozsmakowania si´ w polskiej kuchni.

Czasy si´ zmieniajà, dlatego te˝ tradycyjne potrawy przedstawione zostały w bardziej nowoczesnej formie.

Utalentowani, uznani i utytułowani szefowie kuchni proponujà wykwintne menu, wybierajàc smaki z ró˝nych

regionów Polski i wykorzystujàc lokalne produkty typowe dla ka˝dej z czterech pór roku.

Polska kuchnia Êwietnie odnajduje si´ we współczesnych klimatach i Êwiatowych kulinarnych koncepcjach.

Jest doskonałà wizytówkà naszego kraju. Takà właÊnie kuchni´ chcemy proponowaç prezydenckim goÊciom, tak

aby na uroczystym stole spotykały si´ tradycja, nowatorstwo i oryginalnoÊç. Do przedstawionych przez szefów

kuchni menu pozwalam sobie dołàczyç mojà domowà propozycj´ daƒ na spotkanie z rodzinà i przyjaciółmi.

Aptior est dulci mensa merumque ioco – Stół i wino sprzyjajà przyjemnej zabawie – mawiano w staro˝ytnoÊci,

zachćam wić do sp´dzania czasu przy stole, by czerpaç radoÊç z odkrywania niezwykłych smaków polskiej

kuchni.

ANNA KOMOROWSKA

MAŁ˚ONKA PREZYDENTA RP


prof. Jerzy BralczykPolski j´zykoznawca, specjalista w zakresie j´zyka mediów,

reklamy i polityki.

BoszKuchBraWersja-2.qxp:Layout 1 8/26/12 12:20 PM Page 8

Âwiat poznajemy wzrokiem, słuchem, w´chem, dotykiem i smakiem. A zwyczaje j´zykowe podpowiadajà nam,

jak te zmysły i ich wartoÊç poznawczà powinniÊmy traktowaç. Wzrok jest doÊç wiarygodny, jeÊli widzimy coÊ

na własne oczy (na cudze trudno zresztà), to to coÊ jest naprawd´ i na ogół jest te˝ takie, jakim to widzimy.

Kiedy coÊ słyszymy, nasza pewnoÊç poznania jest mniejsza, a gdy tylko o tym słyszymy, nawet na własne uszy,

wàtpliwoÊci sà cz´stsze. Gdy coÊ wywàchamy albo gdy nam czymÊ pachnie, to mo˝e to byç Êwiadectwem naszej

wnikliwoÊci i intuicji, ale ten zmysł bywa cz´sto omylny. Dotyk jest ju˝ pewniejszy – dotykajàc czegoÊ, wiemy,

˝e mamy do czynienia z czymÊ namacalnym. Ale jeÊli najbardziej bezpoÊrednio i bezkompromisowo traktujàce

Êwiat dzieci chcà byç zupełnie przekonane co do cech postrzeganej rzeczy, odwołujà si´ do zmysłu smaku: biorà

do ust i smakujà. Chcà spróbowaç, do czego si´ to nadaje.

Âwiat ma dla nas obrazy, dêwi´ki, zapachy i kształty – ale najwa˝niejsze, ˝eby miał dla nas smak. ˚eby nam

smakował. To oczywiÊcie przenoÊnia, ale tak to czujemy. A o ludziach, którzy znajà si´ na tym, jak rozpoznawaç

to, co w Êwiecie naprawd´ pi´kne, mówimy, ˝e majà dobry smak. Smak czujemy na j´zyku, j´zykiem próbujemy

potraw. Tym samym j´zykiem, którego u˝ywamy do mówienia. Choç wiele cz´Êci naszego ciała uczestniczy

w procesie mowy, to właÊnie nazwa j´zyka w naszym j´zyku do okreÊlenia j´zyka słu˝y.

I na wiele jeszcze sposobów te ró˝ne j´zyki sà ze sobà powiàzane, nie bez powodów przecie˝. I nasze

mówienie – ze smakowaniem, a mówiàc po prostu – z jedzeniem i piciem.

Po pierwsze wi´c: nazywamy to, co jemy (i pijemy) – to oczywiste. Ale nie dosyç na tym. Nazwy, łàczàc si´

z potrawami i napojami, potrafià te˝ dodaç im smaku. Kiedy rozmawiamy o jedzeniu, u˝ywamy nazw, przywołujàc

w wyobraêni smakowite potrawy. I napoje. Po drugie: wiele j´zyków, mniej skàdinàd ekspansywnych, mo˝e

poszczyciç si´ tym, ˝e jakieÊ ich słowa przenikajà do innych, tak˝e tych dominujàcych – i to sà w ogromnej cz´Êci

właÊnie nazwy tego, co si´ je i pije. Po trzecie wreszcie: przy jedzeniu nie sposób nie rozmawiaç. Brak konwersacji

przy biesiadzie uchodzi słusznie za znak ponurego nastroju lub – co gorsza – braku dobrego wychowania.

O jedzeniu na ogół lubimy mówiç. I wtedy, gdy jedzenia pod dostatkiem – wtedy to mówienie smaku mu

dodaje. I wtedy, gdyÊmy najedzeni – miło wspominaç, kiedy jeÊç ju˝ nie mo˝na. I przed jedzeniem – apetyt si´

apetycznie wzmaga. I nawet gdyÊmy głodni, a jeÊç nie ma co – takie rozmowy o jedzeniu mogà wprawdzie

niektórych silnie zdenerwowaç, ale dla wielu w jakiÊ sposób samo jedzenie sà w stanie zastàpiç.

A jak i co mówimy? Lubimy smakowicie przeciàgaç sylaby, dobitnie akcentowaç nazwy potraw, które smakujà

nam szczególnie. Słowa, gdy je wyraênie artykułowaç, myÊlàc przy tym o ich znaczeniach, bywajà podobne

do rzeczy, które nazywajà. Chrrrupkie rogaliki sà apetyczniejsze, kruchchutkie zrazy rozpływajà si´ na j´zyku.

Tłuszcz z tłłusstych kottletów lÊni na wargach, a chuudy twaróg na pewno nie przysporzy zb´dnych kalorii. Słowo

miód brzmi słodziej nawet ni˝ słowo cukier, przy dobrze wymówionej cytrynie musimy si´ kwaÊno skrzywiç, słona

zupa wykrzywia nam usta, a piołun czujemy gorzko a˝ w gardle. Jak si´ dobrze zastanowiç, to i wyraz cebula

wydziela silnà woƒ, i burak nie grzeszy nadmiernà elegancjà, i grzyb wydaje si´ nieco zgrzybiały. Choç z kolei


WYKWINTNA KUCHNIA POLSKA10

grzybek, zwłaszcza marynowany, jest niekwestionowanie apetycznà zakàskà. A wyobraêmy sobie Êledzika

z cebulkà, a do tego pieczywko i masełko, i oczywiÊcie kieliszeczek wódeczki… Z całà pewnoÊcià Êledê z cebulà

wraz z chlebem z masłem temu nie dorówna, nawet wzbogacony o kieliszek wódki. A młode kartofelki ze słoninkà

czy z masełkiem i – koniecznie – z koperkiem? Gdy wymawiajàc nazw´ potrawy, przypominamy sobie jej smak,

słowa mogà smakowaç niemal jak sama ta potrawa, i to w jej idealnej postaci.

Smaczne sà zdrobnienia, ale i zgrubienia si´ czasem przydajà. Mi´cho z kapuchà czy kiełbacha z piwskiem

brzmià mo˝e trywialnie, ale czy taka przaÊnoÊç nie bywa niekiedy po˝àdana? Kluchy mo˝na próbowaç obrzydzaç

z pozycji elegancji i wykwintu, ale wielu z nas i tak widzi w nich coÊ nieodparcie swojskiego… Sàczenie winka

daje si´ porównaç ze ˝łopaniem piwska – wszystko zale˝y od zapotrzebowania i okolicznoÊci.

Słowa tak˝e zapisane mogà robiç smakowite wra˝enie, zwłaszcza jeÊli mamy do czynienia z dobrà literaturà.

Gdy Mickiewicz pół˝artem pisze o półmiskach kontuzów, arkasów, blemasów, z ingredyjencyjami pomuchl,

figatelów, cybetów, pi˝m, dragantów, pinelów, brunelów – to mało kto z nas rozumie z tego choç słowo, ale jak to

smakowicie wyglàda! Literackie opisy potraw nale˝à do najch´tniej przypominanych, a jeÊli ktoÊ czytał „Syren´”

Czechowa, w której jeden z urz´dników wyprowadza z równowagi i z gabinetu swoich kolegów, kuszàco

opowiadajàc im o skàdinàd wcale niewymyÊlnych daniach – nie zapomni tego nigdy.

Niektórym z nas najapetyczniej brzmià słowa swojskie, dobrze znane, łàczàce si´ z domowymi wspomnieniami

i bardziej mo˝e m´skà, ale zdrowà prostotà, Êwiadczàcà o dobrym zdrowiu i zdrowym podejÊciu do ˝ycia.

Inni nad te cechy i cnoty przedkładajà elegancj´ zagranicznych nazw, za którà idzie wyrafinowany smak, jeszcze

innym pachnie najlepiej egzotyka trudnych słów i oryginalnych przypraw. J´zyk ka˝dego narodu zdaje si´ jakoÊ

dopasowany do jego kuchni, a charakterystyczne okreÊlenia lokalnych kulinarnych specjalnoÊci wywołujà ch´ç ich

spróbowania… Niemo˝liwe do wymówienia gruziƒskie i ormiaƒskie słowa gwarantujà wyjàtkowy kaukaski smak,

mocne niemieckie wyra˝enia zapewniajà, ˝e nic lekko zdrowego czy zdrowo lekkiego nam si´ nie trafi, pełne

kresek i akcentów nazwy francuskie stawiajà nam wysokie wymagania, ale na pewno b´dziemy kontenci, bo

musimy, jeÊli sami przed sobà chcemy uchodziç za smakoszy, albo przynajmniej za ludzi Êwiatowych.

Bronisław Abramowicz, Uczta u Wierzynka, 1876; olej na płótnie, 157 × 315 cm, własnoÊç Muzeum Narodowegow Krakowie


POLSKIE SMAKI 11

To, ˝e nazwy potraw sà powszechnie zapo˝yczane i ˝e j´zyki si´ nimi wymieniajà, jest doÊç naturalne –

jak przetłumaczyç wyraz oznaczajàcy coÊ, co wyst´puje tylko w jednym miejscu na Êwiecie? No, ÊciÊle mówiàc,

wyst´powało, bo właÊnie chcemy tego spróbowaç gdzie indziej. A przy tym po co przekładaç, skoro ta inna nazwa

na pewno nie odda smaku, czyli znaczenia?

Cieszymy si´, ˝e cudzoziemcy znajà naszà kiełbas´ i z ˝adnym wurstem jej nie pomylà. Nie przeszkadza

nam specjalnie, ˝e superpolski bigos wziàł nazw´ z niemieckiego beigossen – słowo i potrawa sà nasze i mo˝emy

je eksportowaç. Mogà sobie pierogi byç etymologicznie litewskie czy jakie tam chcà, ale dla nas sà nasze

i za takie majà przed Êwiatem uchodziç. I to wszystko ma innym smakowaç i nawet przed naszymi plackami

majà le˝eç plackiem.

A my za to ju˝ kilometr za południowà granicà b´dziemy zachwycaç si´ mdłymi, ale nazywanymi sympatycznie

knedlikami i na podobne do naszych ziemniaki mówiç brambory. A dalej na południe zjemy najprawdziwszy

gulasz, albo nawet gulyás i oczywiÊcie leczo, a nawet jeszcze ostrzejsze od niego lecsó. Na wschodzie, pami´tajàc

o ró˝nych naszych kresowych i wywołujàcych liczne j´zykowe skojarzenia kołdunach i chołodêcach, b´dziemy si´ ze

smakiem zatykaç tym, co tak pi´knie si´ zwie blinami, watruszkami i pielmieniami, przejadajàc zupami o całkiem

jednak nieoczekiwanie apetycznych nazwach ucha albo zgoła, o dziwo – szczi.

To wszystko zjeÊç mo˝emy i u nas, pod tymi samymi nazwami, choç nie tak cz´sto jak ju˝ dobrze przyswojone

i swobodnie w rozmowie przywoływane tortellini i cannelloni, tagliatelle i gnocchi, a tak˝e lasagne, popularnoÊcià

Frans Geffels, Uczta w Jaworowie, 1684; olej na płótnie, 93 × 135 cm, własnoÊç Muzeum Narodowegowe Wrocławiu


Obiad roboczy w Pałacu Prezydenckimz uczestnikami XVII Spotkania Prezydentów PaƒstwEuropy Ârodkowej i goÊciem honorowym szczytu,Prezydentem Barackiem Obamà (27 maja 2011)

BoszKuchSilver-2.qxp:Layout 1 8/24/12 11:42 AM Page 28


TROå500 g fileta z troci � oliwa z oliwek � sól� biały pieprz

SZPARAGI300 g szparagów � 3 kwiaty rozmarynu� 20 ml oliwy z oliwek

SOS SZPARAGOWY100 g szparagów � młoda cebulka � 40 ml białegowina � 20 ml wywaru warzywnego � 100 mlÊmietany � masło � sól � pieprz

CUKINIA100 g cukinii � oliwa z oliwek

MŁODA CEBULKAmłoda cebulka z p´dami � masło

Ryb´ wyfiletowaç, naciàç skór´, doprawiç solà i białym pie-przem, sma˝yç na oliwie ok. 4 min.

Wszystkie szparagi (400 g) umyç, przyciàç koƒcówki, spa-kowaç pró˝niowo z kwiatami rozmarynu i oliwà, gotowaçna parze al dente, aby pozostały chrupkie, w temperatu-rze 85°C ok. 15 min. Najładniejsze odło˝yç.

Przygotowaç sos: cebulk´ podsma˝yç na maÊle, zalaç winemi zredukowaç, dodaç wywar warzywny i przygotowane wczeÊ-niej szparagi (100 g), gotowaç ok. 5 min, dodaç Êmietan´,zmiksowaç i przecedziç, doprawiç solà i pieprzem.

Cukini´ pokroiç w cienkie paski, skropiç oliwà i delikatniezeszkliç, zwinàç w dekoracyjne ruloniki.

Młodà cebulk´ z p´dami zeszkliç na maÊle.Ryb´ podawaç ze szparagami, cukinià, zeszklonà cebulkà

i sosem szparagowym.

Troç z cukiniàI SZPARAGAMI GOTOWANYMI Z KWIATAMI ROZMARYNU

01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1 8/27/12 9:39 AM Page 42

MENU WIOSENNE 43

01ABoszKuchFilipkiewicz.qxp:Layout 1 8/27/12 9:39 AM Page 43


GOŁÑBKI500 g fileta z sandacza � główka młodej kapusty� 100 g marchewki � 100 g selera korzeniowego� 50 g pora � 50 g cebuli � liÊç laurowy � zieleangielskie � zielony pieprz � 50 g masła � sól� czarny pieprz � natka pietruszki � 50 ml oleju� 50 ml białego wina � jajko � bulion warzywny

SOS20 g suchego podpiwka � 200 ml PodpiwkaWarmiƒskiego � 200 ml czerwonego wina � 50 gcukru � 200 ml sosu pieczeniowego demi-glace� 100 g masła � sól � czarny pieprz

Z kapusty wyciàç tzw. głàb i sparzyç liÊcie, tak aby były mi´k-kie. Warzywa obraç, pokroiç i przesma˝yç na oleju, nast´pniedodaç Êwie˝e masło i przyprawy, dusiç do mi´kkoÊci. Sanda-cza dodaç do warzyw, chwil´ dusiç, a nast´pnie podlaç odrobi-nà białego wina.Farsz ostudziç, posiekaç, wbiç jajko, doprawiç odrobinà roz-

gniecionego zielonego pieprzu, posiekanà natkà pietruszki, so-là i czarnym pieprzem. LiÊcie kapusty układaç w chochelce,w to wkładaç farsz i zawijaç. Przeło˝yç do ˝aroodpornego na-czynia, podlaç odrobinà bulionu i zapiekaç w temperaturze160°C ok. 30 min.W rondlu skarmelizowaç cukier, dodaç suchy podpiwek,

wlaç wino i redukowaç o połow´, nast´pnie dodaç PodpiwekWarmiƒski i te˝ zredukowaç o połow´. Kolejno dodaç sosdemi-glace i Êwie˝e masło, ciàgle mieszajàc. Powoli wysadzaçsos, a˝ otrzymamy odpowiednià konsystencj´, doprawiç solài pieprzem.Zapieczone gołàbki wyjàç z naczynia i polaç sosem.

Gołàbki z sandacza W MŁODEJ KAPUÂCIEZ PODPIWKIEM WARMI¡SKIM

02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1 8/26/12 12:56 PM Page 52

MENU WIOSENNE 53

02ABoszKuchStrucinski.qxp:Layout 1 8/26/12 12:56 PM Page 53


03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1 8/26/12 1:13 PM Page 68

MENU WIOSENNE 69

PIEROGIFARSZ: 400 g fileta z sandacza � 100 ml klarowanegomasła � 100 g pora (biała cz´Êç) � sól � biały pieprzCIASTO: 200 g màki razowej � 150 g màki pszennej� 100 ml mleka � 50 ml wody � jajko

SOS Z BRYNDZY150 g bryndzy podhalaƒskiej � 100 g szalotki� 50 ml białego wina � 200 ml Êmietany 33%� 50 ml klarowanego masła � 10 g Êwie˝egoszczypiorku � 10 g natki pietruszki � sól � pieprz

MASŁO SZAFRANOWE100 ml klarowanego masła �małe opakowanieszafranu

DEKORACJAÊwie˝e zioła

Por pokroiç w kosteczk´, obsma˝yç na klarowanymmaÊle, od-stawiç do wystygni´cia. Usunàç wszystkie oÊci z sandacza, po-kroiç w drobnà kostk´, dokładnie wymieszaç z zimnymporem,doprawiç solà i białym pieprzem.Wszystkie składniki na ciasto umieÊciç w mikserze i mie-

szaç do uzyskania elastycznejmasy. Rozwałkowaç na cienki ar-kusz. Z ciasta wyciàç kółka, na kółko nało˝yç farsz, przykryçdrugim kółkiem i zagnieÊç dokładnie po kraw´dziach. Goto-waç w osolonej wodzie, a˝ wypłynà.Przygotowaç sos: szalotk´ pokroiç w kosteczk´, zrumieniç

na klarowanymmaÊle, dolaç wino, odparowaç, nast´pnie dodaçÊmietan´, bryndz´, szczypiorek i natk´ pietruszki, gotowaçnamałym ogniu,mieszajàc, do uzyskania jednolitej konsysten-cji sosu, doprawiç do smaku. Zredukowaç i przecedziç przezg´ste sito.Do ciepłego klarowanego masła dodaç szafran, wymieszaç

i zostawiç w kàpieli wodnej, aby nie wystygło.Gotowe piero˝ki uło˝yç na sosie z bryndzy, całoÊç polaçma-

słem szafranowym, udekorowaç Êwie˝ymi ziołami.

Razowe piero˝ki Z MAZURSKIM SANDACZEMI POREM NA KREMOWYM SOSIE Z BRYNDZY I Z MASŁEMSZAFRANOWYM

03BoszKuchWidomski.qxp:Layout 1 8/26/12 1:13 PM Page 69


COMBER Z KRÓLIKA2 combry z królika � gałàzka szałwii � gwiazdkaany˝u � 15 ml oleju z pestek dyni � 15 g masła� sól

GRZYBY Z ZIELONYM GROSZKIEM150 g sezonowych grzybów (kurki, rydze, borowiki)� 50 g zielonego groszku � 40 ml wywarudrobiowego � 15 g klarowanego masła � 30 kwiatówtymianku � masło � sól

CHIPSY Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW400 g purée z młodych ziemniaków � 100 mlÊmietany 36% � 100 g masła � 50 g czosnkuniedêwiedziego � sól

SOS Z PALONEGO SIANA30 ml wywaru z koÊci drobiowych � 5 g palonegosiana łàkowego z korà d´bu

ARAN˚ACJA50 g p´dów zielonego groszku � 15 ml olejumi´towego

Combry z królika z koÊcià zapakowaç pró˝niowo w workuz szałwià, any˝em, olejem i masłem, wstawiç do kàpieli wod-nej o temperaturze 59°C, gotowaç przez 45 min.

Grzyby oczyÊciç za pomocà p´dzla, jeÊli sà du˝e, przeciàçna pół. Usma˝yç na złoty kolor na klarowanym maÊle; dolaçwywar, wsypaç sparzony i obrany zielony groszek, odparowaçwywar całkowicie. Pod koniec zdjàç patelni´ z ognia, dodaç pła-tek zimnego masła, kwiaty tymianku i sól.

Do rondla wło˝yç posiekany czosnek niedêwiedzi, wlaç Êmie-tan´ i dodaç masło. Zagotowaç i odstawiç na 5 min; przecedziç,wlaç do purée z ziemniaków, dokładnie wymieszaç i doprawiçsolà; przetrzeç przez sito, rozsmarowaç na macie silikonoweji wstawiç do pieca o temperaturze 60°C na ok. 4 godz.

Zagrzaç wywar z koÊci drobiowych z dodatkiem popiołuz siana łàkowego.

Po wyj´ciu combrów z kàpieli wodnej odstawiç na 5 min,nast´pnie odciàç comberki od koÊci, doprawiç solà i poło˝yçna talerzu; ły˝kà nało˝yç grzyby z zielonym groszkiem, udeko-rowaç p´dami zielonego groszku wymieszanymi z olejem mi´-towym i polaç sosem z palonego siana. Połamaç na kawałkiwysuszony chips z purée z ziemniaków i poło˝yç na wierzchukompozycji.

Comber z królika Z P¢DAMI ZIELONEGO GROSZKUI CHIPSAMI Z MŁODYCH ZIEMNIAKÓW

04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1 8/26/12 1:23 PM Page 86

MENU LETNIE 87

04ABoszKuchAmaro.qxp:Layout 1 8/26/12 1:23 PM Page 87


FILET Z LINA600 g fileta z lina � 80 g klarowanego masła� 3 gałàzki koperku � 2 gałàzki natki pietruszki� 30 g masła � sól morska w płatkach

SAŁATKA100 g suchej białej fasoli � 130 g kapusty włoskiej� 80 g surowego boczku � 50 ml wytrawnegowermutu � rozmaryn � ły˝eczka siekanego koperku� sól � pieprz

SOS150 g wàtróbki z dorsza � 2 zàbki czosnku� 40 g klarowanego masła � 60 ml białego wina� 100 ml wywaru warzywnego � 80 ml Êmietany� ły˝eczka soku z cytryny � sól � pieprz

Klarowane masło aromatyzowaç gałàzkami koperku i natkàpietruszki, nast´pnie przecedziç, na tym sma˝yç lina od stro-ny skóry, aby była chrupiàca; pod koniec sma˝enia dodaç suro-we masło. Ryb´ przyprawiç płatkami soli morskiej.Fasol´ namoczyç, ugotowaç do mi´kkoÊci z rozmarynem

i obraç ze skórki. Surowy boczek pokroiç w drobnà kostk´i podsma˝yç na suchej patelni, zlaç nadmiar tłuszczu, dodaçobranà fasol´ i pokrojonà kapust´, podlaç wermutem, dodaçposiekany koperek i przyprawiç solà oraz pieprzem.Wàtróbk´ do sosu podsma˝yç na suchej patelni i odstawiç

do schłodzenia. Pokrojony w plastry czosnek zeszkliç na klaro-wanym maÊle, podlaç winem i zredukowaç, dolaç wywar i na-dal redukowaç, dodaç Êmietan´ i jeszcze redukowaç. Do sosuprzeło˝yç połow´ podsma˝onej wàtróbki, sok z cytryny i przy-prawy, zmiksowaç, a nast´pnie przetrzeç przez g´ste sito.Ryb´ podawaç na sałatce z warzyw z ciepłym sosem i odło-

˝onymi kawałkami wàtróbki z dorsza.

Filet z lina NA SOSIE Z WÑTRÓBKI Z DORSZAZ CIEPŁÑ SAŁATKÑ Z FASOLI I KAPUSTY WŁOSKIEJ

05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1 8/26/12 1:51 PM Page 100

MENU LETNIE 101

05ABoszKuchLabuda.qxp:Layout 1 8/26/12 1:51 PM Page 101


06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1 8/27/12 9:45 AM Page 112

MENU LETNIE 113

KACZKA4 piersi z kaczki � ły˝ka tłuszczu kaczego � 2 gałàzkitymianku

PURÉE Z RUKWIWODNEJ400 g rukwi wodnej � zàbek czosnku � mała szalotka� 100 g masła � 150 ml wywaru drobiowego � sól

SZPIK KOSTNY8–10 szpików kostnych � zredukowany wywarz kaczki � 200 ml wody � 15 g soli

DODATKI2 pory (białe cz´Êci) � liÊcie zielonego musztardowca� wysuszone anchois

Piersi z kaczki zamknàç pró˝niowo w worku z tłuszczem ka-czym i tymiankiem, gotowaç w kàpieli wodnej w temperatu-rze 60°C przez 1 godz., nast´pnie schłodziç w lodowatejwodzie. Po wyj´ciu z worka sma˝yç od strony skórki, a˝ b´dziezłota i chrupiàca.NamaÊle delikatnie przysma˝yç drobno pokrojony czosnek

i szalotk´, dodaç rukiew wodnà i wywar drobiowy, doprowa-dziç do wrzenia i zmiksowaç w termomiksie, doprawiç do sma-ku solà.Przygotowaç szpik kostny: rozpuÊciç sól w ciepłej wodzie,

ostudziç i zalaç szpik, odstawiç na 24 godz. Wypchnàç szpikz koÊci; cztery sztuki zachowaç do dalszego obsma˝enia, a resz-t´ rozpuÊciç na małym ogniu i przecedziç przez drobne sito.Otrzymany tłuszcz dodaç do ciepłego wywaru z kaczki, two-rzàc sos.Por zamknàç pró˝niowowworku, gotowaç w kàpieli wodnej

w temperaturze 85°C przez 15 min. Po wyj´ciu z worka grillo-waç do uzyskania bràzowego koloru i chrupkiej skórki.Na talerzu rozprowadziç purée z rukwi wodnej, na tym uło-

˝yç kaczk´, kawałki obsma˝onego szpiku, grillowany por, liÊciezielonego musztardowca; polaç sosem i posypaç anchois.

Kaczka z purée z rukwi wodnej,GRILLOWANYM POREM I ANCHOIS

06ABoszKuchRabek.qxp:Layout 1 8/27/12 9:45 AM Page 113


PIEROGICIASTO: 500 g màki pszennej � 400 ml maÊlanki� 20 ml klarowanego masła � 5 g soliFARSZ: 300 g w´dzonego w´gorza � 150 g Êwie˝ychrydzów � 100 g cebuli � 80 ml kwaÊnej Êmietany� sok z połowy cytryny � 80 g masła � 20 mlklarowanego masła � tymianek cytrynowy � sól� pieprz

MUS100 g pora (biała cz´Êç) � 100 g pietruszki � 100 gcebuli � 80 g selera korzeniowego � 80 g masła� 80 ml Êmietany � 100 g korzenia chrzanu � olej� sól � pieprz

ARAN˚ACJAw´dzona oliwa

Do przesianej màki wlaçmaÊlank´ o temperaturze pokojowej,dodaç sól i wyrobiç ciasto. Odstawiç na ok. 1 godz. w chłodnemiejsce.Mi´so z w´gorza zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, prze-

trzeç przez sito. Rydze pokroiç w drobnà kostk´ i sma˝yç z ce-bulà na klarowanymmaÊle ok. 5min, doprawiç solà, pieprzemi tymiankiem. Po wystudzeniu przeło˝yç do masy z w´gorza,dodaç sok z cytryny i dobrze wyrobiç.Z rozwałkowanego ciasta wyciàç koła, na których uło˝yç

farsz i formowaç pierogi. Gotowaç ok. 5–6min w osolonej wo-dzie. Nast´pnie sma˝yç na klarowanym maÊle do uzyskaniazłotego koloru.Przygotowaç mus: oczyszczone i rozdrobnione warzywa

skropiç olejem, doprawiç solà i pieprzem, wło˝yç do pieca na-grzanego do temperatury 180°C na ok. 35–40 min. Po wystu-dzeniu przetrzeç w termomiksie z dodatkiemmasła i Êmietany.Gdy mus b´dzie idealnie gładki, dodaç starty chrzan.Pierogi uło˝yç na ciepłymmusie z warzyw i skropiç w´dzo-

nà oliwà.

Pierogi z w´dzonym w´gorzem i rydzamiPODAWANE Z MUSEM Z PIECZONYCH BIAŁYCH WARZYWI CHRZANU

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1 8/26/12 2:33 PM Page 126

MENU JESIENNE 127

07ABoszKuchBudynek.qxp:Layout 1 8/26/12 2:33 PM Page 127


08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1 8/26/12 2:40 PM Page 142

MENU JESIENNE 143

KREM Z BIAŁYCHWARZYW100 g kalafiora � 25 g cebuli � 75 g selerakorzeniowego � 50 g pietruszki � 25 g pora (białacz´Êç) � 50 g ziemniaków � 750 ml bulionuwarzywnego � 250 ml Êmietany 36% � sól � pieprz

RURKI ORZECHOWE100 g orzechów laskowych � 75 g selerakorzeniowego � 50 g ciasta filo � 50 g masła � sól� pieprz

Warzywa oczyÊciç, pokroiç, wło˝yç do bulionu; ugotowaç, na-st´pnie zmiksowaç, dodaç połow´ Êmietany, doprawiç.Wykonaç rurki: orzechy piec przez ok. 5min w temperatu-

rze 175°C. Seler pokroiç namałe kawałki, ugotowaç i zmikso-waç z połowà orzechów. Ciasto pociàç w paski o wymiarach10 × 20 cm, posmarowaç roztopionym masłem, na brzegka˝dego płata wycisnàç z worka cukierniczego mas´ selerowo--orzechowà i zwinàç, aby powstała rurka; piec w temperaturze180°C a˝ do zrumienienia.Ubiç pozostałà Êmietan´. Goràcà zup´ wlaç do talerzy i de-

korowaç rurkami orzechowymi, ubità Êmietanà i pozostałymiorzechami laskowymi.

Krem z białych warzywZ RURKAMI ORZECHOWYMI I BITÑ ÂMIETANÑ

08ABoszKuchKomar.qxp:Layout 1 8/26/12 2:40 PM Page 143


SZYNKA Z DZIKA500 g szynki z dzika � 80 g marchewki� 60 g selera naciowego � 60 g cebuli � 3 zàbkiczosnku � czàber � tymianek � jałowiec � gałkamuszkatołowa � 12 g soli peklowanej � kilka ziarenczarnego pieprzu

POL¢DWICA Z DZIKA300 g pol´dwiczek z dzika � 50 ml ˝ubrówki� 60 g masła � sól � rozgnieciony czarny pieprz

PIETRUSZKA400 g pietruszki � 50 g miodu � masło � buliondrobiowy � sól � pieprz

KARMELIZOWANY BURAK200 g buraków � 200 ml czerwonego wina� ocet spirytusowy � masło � cukier � sól

KOPYTKA300 g ugotowanych ziemniaków� 30 g maku � 100 g màki pszennej� 70 g màki ziemniaczanej � jajko

SOS40 g suszonej białej morwy� 200 ml sosu demi-glacez dziczyzny � 80 ml Êmietany� 100 g masła

DEKORACJA2 gałàzki tymianku

Szynk´ z dzika oczyÊciç z błon, skalibrowaç, obsypaç solà pe-klowanà, pokrojonymi warzywami i ziołami, spakowaç pró˝-niowo i wstawiç do lodówki na 7–10 dni, codziennie obracaç.Po tym czasie mi´so oczyÊciç z przypraw i warzyw, osuszyçna r´czniku papierowym i pokroiç na mniejsze kawałki, któreponownie nale˝y spakowaç pró˝niowo i gotowaç w kàpieli wod-nej w temperaturze 65°C przez 45 min.Pol´dwiczki oczyÊciç z błon, obsypaç solà i pieprzem, ob-

sma˝yç na rozgrzanej patelni i sflambirowaç ˝ubrówkà, dodaçmasło i odstawiç w ciepłe miejsce.Pietruszk´ pokroiç w grube frytki, obsma˝yç na maÊle, do-

daç miód, sól i pieprz, wło˝yç do pieca o temperaturze 160°Cna ok. 12min. To, co zostało z pietruszki po wykrojeniu frytek,ugotowaç w niewielkiej iloÊci bulionu drobiowego i zmiksowaçna purée, doprawiç do smaku.Z buraczkówwykroiç kostki i ugotowaç w czerwonymwinie

z dodatkiem octu, cukru i soli; odcedziç. Na patelni zrobiç kar-mel, dodaç masło i buraczki, doprawiç do smaku.Wykonaç kopytka: zemleç ziemniaki, połàczyç z jajkiem,

màkà ziemniaczanà i pszennà, zarobiç szybko ciasto, dodaçmak i formowaç kluseczki w formie kopytek. Gotowaç wewrzàcej wodzie ok. 5 min, nast´pnie przesma˝yç na suchejpatelni.Morwy namoczyç we wrzàcej wodzie. Do sosu demi-glace

z dziczyzny dodaçmorwy i Êmietan´; odparowaç sos do jednejtrzeciej obj´toÊci i zag´Êciç zimnymmasłem.CałoÊç uło˝yç finezyjnie na talerzu, udekorowaç gałàzkami

tymianku.

Dzik z pietruszkà, KARMELIZOWANYM BURAKIEM,KOPYTKAMI MAKOWYMI I SOSEM Z BIAŁEJ MORWY

09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1 8/26/12 2:48 PM Page 158

MENU JESIENNE 159

09BoszKuchWieloch.qxp:Layout 1 8/26/12 2:48 PM Page 159


10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1 8/26/12 2:56 PM Page 172

MENU ZIMOWE 173

TROåW¢DROWNAtroç w´drowna � 3 litry wosku pszczelego

SOS RYBNY65 g kopru włoskiego � 40 g cebuli � 30 g selerakorzeniowego � 40 g marchewki � 50 ml 10-letniejstarki � litr wywaru rybnego � oliwa � tymianek� estragon � natka pietruszki � any˝ � biały pieprz� pyłek kwiatowy

PUDER Z PYŁKU KWIATOWEGOpyłek kwiatowy � ziarna słonecznika � płatkikarmelizowanego ciasta francuskiego

DODATKIlistki krwawnika

Troç wyfiletowaç i Êciàgnàç skór´. Wosk pszczeli podgrzaçdo temperatury 60°C. Ryb´ uło˝yç na silikonowejmacie, zalaçciepłym woskiem i pozostawiç na 12min. Delikatnie Êciàgnàçwosk, by nie uszkodziç filetów.Warzywa pokroiç w drobnà kostk´, przesma˝yç na oliwie,

nie koloryzujàc, podlaç starkà i odparowaç. Dodaç wywar ryb-ny i zioła. Gotowaç, a˝ połowa płynu odparuje. Pyłek kwiato-wy zemleç na puder w młynku do kawy i dodaç do wywaru.Przygotowaç puder z pyłku kwiatowego, miksujàc wszyst-

kie składniki.Na talerzu rozlaç sos, posypaç pudrem, uło˝yç filet z troci

i udekorowaç listkami krwawnika.

Troç w´drownaNA SOSIE RYBNYM Z KRWAWNIKIEM

10BoszKuchBaranski.qxp:Layout 1 8/26/12 2:56 PM Page 173


FILET Z JESIOTRA600 g fileta z jesiotra � 150 ml maÊlanki � zàbekczosnku � 15 g kminku � 4 gałàzki tymianku

SAŁATKA300 g kiszonej kapusty � 320 g ugotowanejsoczewicy � 15 g miodu � 30 g suszonychpomidorów confit � skórka z cytryny � oliwa

CZARNA RZEPA250 g czarnej rzepy � 10 g szalotki � 30 g masła� 1 gałka muszkatołowa

SOS CHLEBOWY150 ml sosu demi-glace z ciel´ciny � 50 g chlebarazowego na zakwasie � 250 ml wytrawnegoczerwonego wina � 50 g masła � 15 g miodu� trawa ˝ubrowa � goêdzik

Jesiotra oczyÊciç i zamarynowaç pró˝niowo z maÊlankà, roz-gniecionym kminkiem i pokrojonym w plasterki czosnkiem,odstawiajàc na 24 godz. Nast´pnie osuszyç i przesma˝yç z ty-miankiem.Kiszonà kapust´ drobno pokroiç i poddusiç na miodzie

z dodatkiem skórki z cytryny; dodaç soczewic´ i odrobin´ oli-wy i jeszcze poddusiç, doprawiajàc pomidorami confit.Rzep´ obraç i pokroiç w słupki, obgotowaç, a nast´pnie

poddusiç na maÊle z szalotkà pokrojonà w çwiartki i gałkàmuszkatołowà.Przygotowaç sos: wino zagotowaç z przyprawami i skórkà

chleba, zredukowaç do dwóch trzecich obj´toÊci. Dodaç sosdemi-glace, miód i gotowaç ok. 30min na wolnym ogniu.Ma-sło zagotowaç w rondlu i zgasiç je sosem.Wszystko przetrzeçprzez sito i dodaç pokrojony drobno chleb razowy. Serwowaçnatychmiast po przygotowaniu.Kawałki jesiotra uło˝yç na talerzu, obok podaç sałatk´,

czàstki czarnej rzepy i sos.

Filet z jesiotra W MAÂLANCE I KMINKUZ SAŁATKÑ Z ZIELONEJ SOCZEWICY I KISZONEJ KAPUSTY,CHRUPIÑCÑ CZARNÑ RZEPÑ ORAZ SOSEM CHLEBOWYM

11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1 8/26/12 3:03 PM Page 188

MENU ZIMOWE 189

11ABoszKuchLOkrasa.qxp:Layout 1 8/26/12 3:03 PM Page 189


POL¢DWICA480 g pol´dwicy z jelenia � 4 liÊcie kapusty włoskiej� olej � masło � sól � pieprz

GRATIN Z SELERA I GRUSZEK320 g selera � 240 g gruszek � 120 g masła� 2–3 gałàzki tymianku � kilka nasion czarnuszki� sól � pieprz

SOS SMARDZOWY Z DYMKÑ10 g suszonych smardzów � 50 g dymki� 25 g cukru � 90 g masła � 15 ml octu winnego� 50 ml białego wina � 100 ml ciemnego wywaruciel´cego � 10 ml starki � sól � pieprz

MUS Z ZIEMNIAKÓW280 g kremowych ziemniaków � 40 g masła� 70 g kwaÊnej Êmietany � gałka muszkatołowa� sól � pieprz

Pol´dwic´ z jelenia oczyÊciç z błon, posypaç solà, pieprzem i ob-sma˝yç na patelni na dobrze rozgrzanym oleju. LiÊcie kapustyzblanszowaç, osuszyç na bibule. Zawinàç pol´dwic´ z jeleniaw liÊcie kapusty, a nast´pnie całoÊç bardzo dokładnie owinàçkilkukrotnie folià spo˝ywczà, zabezpieczajàc szczelnie brzegi.W du˝ym garnku podgrzaç wod´ do temperatury 58°C, wło-˝yç pol´dwic´ i parzyç ok. 25 min, utrzymujàc zadanà tem-peratur´. Wyjàç mi´so z wody, odwinàç z folii, osuszyç i deli-katnie obsma˝yç na Êwie˝ym maÊle.

Przygotowaç gratin: masło rozpuÊciç w rondlu, dodaç listkitymianku i zgniecione nasiona czarnuszki. Podgrzewaç kilkaminut na niewielkim ogniu tak, bymasło nabrało aromatu. Se-ler umyç, obraç i pokroiç w plastry gruboÊci maks. 1 mm. Tosamo zrobiç z gruszkami. Dno niewielkiego naczynia ˝arood-pornego posmarowaç za pomocà p´dzelka przygotowanymuprzednio aromatycznym masłem i układaç plastry selera, takby lekko zachodziły na siebie. Posypaç solà i pieprzem, posma-rowaçmasłem.Wtaki sam sposób uło˝yç plastry gruszek.War-stwy układaç na przemian, pami´tajàc o przyprawach i maÊle.CałoÊç zakoƒczyç warstwà selerowà. Naczynie przykryç foliàaluminiowà i piec w temperaturze 175°C przez 45 min, poczym usunàç foli´ i kontynuowaç pieczenie przez 20 min. Wy-krawaç prostokàty wielkoÊci 2,5 × 5 cm.

Smardze namoczyç w niewielkiej iloÊci wody, nast´pnie za-gotowaç i odstawiç na 10 min. Grzyby przekroiç na półi odło˝yç, natomiast wywar odparowaç, tak by pozostało 50 ml.Cebulki obraç. Na patelni´ z grubym dnem wysypaç cukieri podgrzewajàc, przygotowaç lekki karmel. Dodaç połow´ ma-sła i dymki. Rolowaç cebulki kilka minut, zdeglasowaç octemi winem, dusiç na wolnym ogniu ok. 15 min. Dodaç wywar cie-l´cy i smardzowy, gotowaç wolno przez 10 min, po czym wyce-dziç cebulki. W oddzielnym rondelku podgrzewaç masłodo momentu powstania lekko bràzowej piany, wtedy dodaç wy-war, a nast´pnie cebulki i smardze. Doprawiç do smaku, a tu˝przed podaniem dodaç stark´.

Ziemniaki obraç, ugotowaç w lekko osolonej wodzie. Gorà-ce zmiksowaç ze Êmietanà i masłem, doprawiç do smaku.

Na niewielkiej iloÊci musu ziemniaczanego uło˝yç dwa pla-stry pol´dwicy pieczonej w kapuÊcie, obok gratin z selera i gru-szek oraz sos smardzowy z dymkà dokoła.

Pol´dwica z jeleniaPIECZONA W KAPUÂCIE Z GRATIN Z SELERA I GRUSZEKZ SOSEM SMARDZOWYM Z DYMKÑ

12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1 8/26/12 3:12 PM Page 202

MENU ZIMOWE 203

12ABoszKuchOszczyk.qxp:Layout 1 8/26/12 3:12 PM Page 203


13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1 8/26/12 3:22 PM Page 220

WIOSENNE MENU WEGETARIA¡SKIE 221

˚ELKA TRUSKAWKOWA200 g Êwie˝ych truskawek � 50 g cukru pudru� 3 g agaru � 50 ml wody � sok z cytryny do smaku

MUS CZEKOLADOWY150 ml mleka sojowego � laska wanilii� 50 g cukru � 120 g czekolady deserowej min. 70%� 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej

CHRUPIÑCY SPÓD60 g płatków kukurydzianych � 40 g zmielonychorzechów laskowych � 50 g czekolady deserowej� 20 ml oliwy z orzechów laskowych lub oliwek

SEMIFREDDOWANILIOWE200 g ubitej roÊlinnej Êmietany � 50 ml mlekasojowego � 48 ml syropu klonowego � laska wanilii

SOS TRUSKAWKOWY150 g Êwie˝ych truskawek � 50 g cukru pudru� 20 ml likieru poziomkowego

DEKORACJAÊwie˝e truskawki

Truskawki zmiksowaç z cukrem pudrem, podgrzaç do tempe-ratury ok. 50°C. Agar namoczyç w wodzie i zagotowaç, połà-czyç ze zmiksowanymi truskawkami; je˝eli masa jest zbytsłodka, dodaç sok z cytryny. CałoÊç przeło˝yç do foremeki schłodziç.Przygotowaç baz´ domusu:mleko zagotowaç z cukrem i la-

skà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka i ponownie do-daç do mleka, gotowaç jeszcze przez chwil´.Czekolad´ zalaç goràcà bazà domusu, delikatniemieszajàc,

doprowadziç do całkowitego rozpuszczenia. W temperaturzeok. 40°C połàczyç z ubità Êmietanà.Przygotowaç chrupiàcy spód: czekolad´ rozpuÊciç, dodaç

oliw´ oraz pokruszone płatki kukurydziane i zmielone orzechy.Mas´ rozło˝yç mi´dzy dwoma pergaminami i rozwałkowaçna gruboÊç ok. 3–4 mm. Wstawiç do lodówki. Gdy masa st´-˝eje, wyciàç kółka odpowiednich rozmiarów.Wykonaç semifreddo: mleko zagotowaç z syropem klono-

wym i laskà wanilii, nast´pnie z wanilii wyjàç nasionka, ponow-nie dodaç do mleka i gotowaç jeszcze przez chwil´. Mas´wystudziç i dodaç do ubitej Êmietany. Semifreddo przeło˝yçdo formy i zamroziç.Zmiksowaç wszystkie składniki na sos truskawkowy.Na talerzu rozło˝yç ˝elk´ truskawkowà, kółka chrupiàcego

spodu, a na nich mus czekoladowy, obok sos truskawkowy,Êwie˝e truskawki, na samym koƒcu semifreddo waniliowe, pa-mi´tajàc o tym, ˝e powinno byç podawane lekko zmro˝one.

Mus czekoladowyZ ˚ELKÑ TRUSKAWKOWÑ I WANILIOWYM SEMIFREDDO

13BoszKuchWegWiosna.qxp:Layout 1 8/26/12 3:22 PM Page 221


SAŁATKA200 g salsefii � 200 g białych szparagów� 100 g młodych ziemniaków � p´czek dzikichszparagów � p´czek rukoli � sól

SOS50 ml oliwy z pestek dyni � sok z cytryny � sól� pieprz

Ziemniaki dokładnie umyç i gotowaç w osolonej wodziedo mi´kkoÊci. Salsefi´ i białe szparagi umyç i obraç. Salsefi´gotowaç w osolonej wodzie ok. 30 min, hartowaç w wodziez lodem; białe szparagi gotowaç ok. 10 min w słonej wodzie,hartowaç wwodzie z lodem.Dzikie szparagi umyç, odciàç koƒ-ce i parzyç we wrzàtku ok. 1 min. Rukol´ umyç i osuszyç.Z oliwy i soku z cytryny przygotowaç winegret; doprawiç do

smaku solà i pieprzem.Warzywa uło˝yç na talerzu i polaç sosem.

Sałatka z salsefii Z OLIWÑ Z PESTEK DYNI

14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1 8/26/12 3:35 PM Page 228

229LETNIE MENU WEGETARIA¡SKIE

14BoszKuchWegLato.qxp:Layout 1 8/26/12 3:35 PM Page 229


CONSOMMÉ ZE SMARDZÓW80 g suszonych smardzów � litr mocnego wywaruwarzywnego

SKORZONERA100 g skorzonery � 20 g miodu � sok z połowycytryny � 20 ml Êmietany 30% � 20 g masła� tymianek � pietruszka � sól � pieprz

SMA˚ONE SMARDZE50 g Êwie˝ych smardzów � klarowane masło

Suszone smardze moczyç w zimnej wodzie ok. 10–12 godz.Odcedziç, pociàç w cienkie paski i gotowaç w bulionie warzyw-nym ok. 4 godz.Skorzoner´ obraç, moczyç w wodzie z sokiem z cytryny

ok. 30 min. Po wyj´ciu z wody polaç miodem, przyprawiç solài pieprzem oraz ziołami, piec w temperaturze 160–170°Cok. 20min. Nast´pnie przetrzeç z dodatkiem Êmietany imasła,a˝ powstanie puszyste purée.Âwie˝e smardze pociàç w plastry i usma˝yç na klarowanym

maÊle.Consommé scedziç przez gaz´, podawaç ze sma˝onymi

smardzami i purée ze skorzonery.

Consommé ze smardzów Z PIECZONÑW MIODZIE SKORZONERÑ I SMA˚ONYMI SMARDZAMI

15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1 8/26/12 3:42 PM Page 244

JESIENNE MENU WEGETARIA¡SKIE 245

15BoszKuchWegJesien.qxp:Layout 1 8/26/12 3:42 PM Page 245


16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1 8/26/12 3:53 PM Page 260

ZIMOWE MENU WEGETARIA¡SKIE 261

CIASTO CZEKOLADOWE250 g màki pszennej � 2 płaskie ły˝eczki proszkudo pieczenia � pół płaskiej ły˝eczki sody � 30 gkakao � 160 g cukru trzcinowego � 120 g czekoladydeserowej (mielonej lub startej na tarce) � 250 mlmleka sojowego � 76 ml oleju roÊlinnego � 3 ły˝kizmielonego siemienia lnianego

MUSMAKOWY50 g zaparzonego i zmielonego lub roztartegomaku � 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej � 50 g cukrupudru � 3 g agaru � 50 ml wody

MUS PIERNIKOWY150 ml mleka sojowego � 50 g cukru� 3 g przyprawy do piernika � 120 g czekoladydeserowej 70% � 200 g ubitej Êmietany roÊlinnej

WIÂNIE200 g wydrylowanych wiÊni � 200 ml wytrawnegoczerwonego wina � 50 g cukru � szczypta cynamonu� ły˝eczka màki ziemniaczanej � 50 ml sokuz pomaraƒczy � 10 g otartej skórki z pomaraƒczy

Przygotowaç ciasto czekoladowe: mleko podgrzaç do tempe-ratury ok. 45°C, dodaç cukier, siemi´ lniane oraz kakao i do-kładnie wymieszaç; dodaç pozostałe składniki. Gotowà mas´wlaç do formy wyło˝onej pergaminem. Piec w piekarniku na-grzanymdo temperatury ok. 200°C przez 15–20min. Czas pie-czenia zale˝y od gruboÊci ciasta.Wykonaç mus makowy: agar zagotowaç z wodà i cukrem

pudrem, połàczyç z ubità Êmietanà orazmakiem. Rozło˝yç odrazu do foremek, poniewa˝ agar bardzo szybko ˝eluje, schło-dziç, nast´pnie wyjàç z foremek.Przygotowaç baz´ do musu piernikowego, zagotowujàc

mleko, cukier i przypraw´ do piernika. Czekolad´ zalaç goràcàbazà do musu, delikatnie mieszajàc, doprowadziç do całkowi-tego rozpuszczenia. W temperaturze 40°C połàczyç z ubitàÊmietanà.WiÊnie zagotowaç z winem, cukremoraz skórkà z pomaraƒ-

czy i cynamonem. Zmàki ziemniaczanej i soku z pomaraƒczyzrobiç zawiesin´ i wlaç do gotujàcych si´ wiÊni, energicznie wy-mieszaç.Z ciasta czekoladowego wyciàç spód i umieÊciç go w okràg-

łej foremce (aby osiàgnàç właÊciwy efekt deseru, musi ona byçna tyle du˝a, aby swobodnie zmieÊcił si´ w niej musmakowy).Na ciasto nało˝yç niewielkà warstw´ musu piernikowego, naÊrodku umieÊciç mus makowy, a nast´pnie całoÊç foremki na-pełniçmusempiernikowym.Wło˝yç do lodówki na ok. 1 godz.,po czym wyjàç z foremki.Gotowy mus uło˝yç na talerzu, udekorowaç elementami

z czekolady, obok musu nało˝yç goràce wiÊnie.

Mus piernikowo-makowyZ GORÑCYMI WIÂNIAMI W CZERWONYM WINIE

16BoszKuchWegZima.qxp:Layout 1 8/26/12 3:53 PM Page 261


17PaniPrezPrzepisy.qxp:Layout 1 8/26/12 3:59 PM Page 266

MENU MAŁ˚ONKI PREZYDENTA RP 267

SZPARAGIp´czek zielonych szparagów � pół p´czka białychszparagów � 1 ły˝eczka cukru � 1 ły˝eczka soli

SOS HOLENDERSKI5 ˝ółtek � kostka masła � sok z połowy cytryny

Białe szparagi obraç i gotowaç ok. 10min; zielone szparagi go-towaç 5 min w posłodzonej i osolonej wodzie.Masło sklarowaç; delikatnie podgrzewaç w rondlu, a˝ pozo-

stanie tylko tłuszcz. ˚ółtka wło˝yç domiski, dodaç sok z cytry-ny i ubijaç na parze, a˝ masa b´dzie biała i g´sta; dolewaçpowoli klarowane masło; doprawiç do smaku.Na talerzu uło˝yç szparagi, obok podaç sos.

Szparagi z sosem holenderskim


SPIS TREÂCI

Słowo wst´pne 5

Polskie smaki 9

Menu wiosenne 33Marcin Filipkiewicz 34Dariusz Struciƒski 48Marek Widomski 62

Menu letnie 77Wojciech Modest Amaro 78Grzegorz Labuda 92Krzysztof Rabek 106

Menu jesienne 121Marcin Budynek 122Adam Komar 136Przemysław Wieloch 150

Menu zimowe 165Dariusz Baraƒski 166Karol Okrasa 180Paweł Oszczyk 194

Menu wegetariaƒskie 209Wiosenne menu wegetariaƒskie 210Letnie menu wegetariaƒskie 224Jesienne menu wegetariaƒskie 238Zimowe menu wegetariaƒskie 252

Menu Mał˝onki Prezydenta RP 263


WST¢P Anna Komorowska

TEKST© Jerzy Bralczyk

AUTORZY DA¡© Anna Komorowska, Wojciech Modest Amaro, Dariusz Baraƒski, Marcin Budynek, Tomasz Deker, MarcinFilipkiewicz, Adam Komar, Grzegorz Labuda, Paweł Małecki, Paweł Mieszała, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk,Krzysztof Rabek, Dariusz Struciƒski, MarekWidomski, PrzemysławWieloch

PROJEKT I OPRACOWANIE GRAFICZNE Andrzej Barecki

ZDJ¢CIA LeszekWdowiƒski

POZOSTAŁE FOTOGRAFIEAgencja BE&W: 8; Archiwum Fundacji Klubu Szefów Kuchni: 63; Archiwum Kancelarii Prezydenta RP: 26, 27,28–29; Mirosław Baryga: 92; Marcin Filipkiewicz: 34; Waldemar Gajda: 181; GM Studio: 46–47, 60–61, 90–91,104–105, 134–135, 148–149, 178–179, 192–193, 222–223, 236–237, 250–251, 266–267, 268–269, 270–271,272–273, 274–275; Piotr Ligier: 15; Milena Machczyƒska: 137; Jarosław Magiera: 210; Olga Majrowska: 78;Małgorzata Opala: 106; Waldemar Panów: 6–7, 74–75, 118–119, 162–163, 206–207; Zbigniew Panów: 276–277;Arkadiusz Podstawka: 11; Łukasz Radzi´ta: 122; Silesia Business & Life: 166; Nela Struciƒska: 48;Katarzyna Styczeƒ: 151; BartoszWardziak: 195; KrzysztofWilczyƒski: 13

ZDJ¢CIA ARCHIWALNENarodowe Archiwum Cyfrowe: 18–19, 20, 21, 22–23, 24, 25, 30–31

REDAKCJA I KOORDYNACJA PRAC REDAKCYJNYCH Joanna Kułakowska-Lis, Agnieszka Rymarowicz

WSPÓŁPRACAMilena Machczyƒska

KOREKTA Jolanta Spodar

Stylizacja stołów w Belwederze oraz aran˝acja daƒ Mał˝onki Prezydenta RPAnna Litwora-Bryt, Blumprojekt, współpraca JanuszWickowski

PRZYGOTOWANIE DODRUKU Studio Kolor, Rzeszów

DRUKGorenjski tisk storitve, KranjPrinted in Slovenia

Copyright by BOSZ Olszanica 2012

WYDAWCAWydawnictwo BOSZ38-722 Olszanica 311Biuro: ul. Przemysłowa 14, 38-600 Leskotel. +48 13 469 90 00, +48 13 469 90 10faks +48 13 469 61 [email protected]

ISBN 978-83-7576-178-8

Wydawnictwo składa podzi´kowania inicjatorom projektu oraz wszystkim, którzy pomogli w pracach nad tàpublikacjà, szczególnie zespołowi restauracji Belvedere wWarszawie oraz pani Beacie Adamczyk i pozostałympracownikom Rezydencji Prezydenta RP Belweder.

Wydrukowano na papierze GardaPat 13 KIARA


ykwintna kuchnia polska - bosz · kuchnia polska wszystkie smaki roku 00apaniprezwstep.qxp:layout 1...

Documents