XIII Congreso Peruano de

NutriciónINNOVACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA UTILIZACIÓN DE

LA ANCHOVETA PERUANA (Engraulis ringens)

Mayo 2017

Expositor: Miguel Gallo SeminarioPesquera Diamante

Nombre Científico: Engraulis ringens J.

Familia : Engraulidae

Orden : CLUPEIFORMES

Nombre común : peladilla, morena de mar

Nuestro principal recurso: ANCHOVETA

Desembarque a nivel mundial

Biomasa, TAC y Desembarques de Anchoveta

por Temporada 2006-2106

Resultado del sistema de manejo: Calificación por la Universidad de British Columbia

Componente Promedio (%) Análisis proximal Humedad 70.8 Grasa 8.2 Proteína 19.1 Sales minerales 1.2 Energía Kcal/100gr 185 Ácidos grasos C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7

C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5 Minerales Macroelementos

Sodio (mg/100gr) 78.0 Potasio (mg/100gr) 241.4 Calcio (mg/100gr) 77.1 Magnesio (mg/100gr) 31.3 Microelementos

Hierro (ppm) 30.4 Cobre (ppm) 2.1

%

Componente Promedio (%) Análisis proximal Humedad 70.8 Grasa 8.2 Proteína 19.1 Sales minerales 1.2 Energía Kcal/100gr 185 Ácidos grasos C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7

C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5 Minerales Macroelementos

Sodio (mg/100gr) 78.0 Potasio (mg/100gr) 241.4 Calcio (mg/100gr) 77.1 Magnesio (mg/100gr) 31.3 Microelementos

Hierro (ppm) 30.4 Cobre (ppm) 2.1

Nuestra anchoveta es una fuente muy completa de

nutrientes

Bondades de la anchoveta y

su relación con la ingesta de nutrientes

Fuente: DSM

El contenido de omega – 3 varía mucho,

según la especie

8

Levaduras Plantas

Anchoveta

79.4%

5.8%6.8%

3.0%4.0%

0.4% 0.1% N/A

La pesca de anchoveta continúa dominando la cadena

de suministro de aceite refinado con omega 3

Fuente: GOED

Consumo medio diario estimado / EPA y DHA

Fuente: DSM

11

Suplementos dietéticos

Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)

Nutrición infantil

Farmacéutico

Nutrición clínica

Alimentación animal y mascotas

Uso de ácidos grasos Omega 3

ACEITE DE PESCADO

OMEGA 3 FARMACEUTICOS

EPA y DHA muy requeridos para:

GOMAS: SUPLEMENTOS

PARA NIÑOS

Fortificación voluntaria de productos en el Perú

Productos congelados

Productos enlatados

Anchoveta: productos congelados y enlatados

SARDINA PERUANA

EN CREMA DE

ROCOTO

SARDINA PERUANA

EN SALSA DE

ESCABECHE

SARDINA PERUANA

EN ACEITE AL LIMON

Sopas concentradas

Anchoas

Productos salados

Otras presentaciones……..

Productos secos Galletas

Lavados Refinado

Mezcla y empaqueSeparación de carne

Anchoveta: productos a partir del surimi de anchoveta

Hamburguesas Croquetas Jamones Salchichas

17

0

20

40

60

80

100

120

140

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Mile

s d

e T

on

Perú: Desembarque de anchoveta para CHD

Otros obstáculos: cadena de frio, ausencia de red vial adecuada,

colisión con hábitos de consumo locales y la manipulación de los

productos

Incrementar el contenido de un micronutriente esencial a

un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de éste,

en beneficio de las personas que lo consumen.

Enriquecimiento de alimentos

Tanzania 2015

“Be part of the fight to end hidden hunger”

Impulsar el desarrollo de opciones tecnológicas con el objetivo

de utilizar los componentes nutricionales de la anchoveta –

micronutrientes, ácidos grasos esenciales y péptidos - en el

enriquecimiento de los alimentos mas consumidos por la

población o programas alimentarios financiados por el estado

y para la exportación.

Investigar brechas tecnológicas que impiden el uso del

recurso pesquero.

Identificar los alimentos vehículos para su enriquecimiento,

sin que se alteren sus propiedades organolépticas.

Propiciar la producción de productos funcionales y

nutraceúticos.

Elaboración de una Agenda Tecnológica

para…

Principales actividades desarrolladas en el proyecto

Hábitos de consumo de alimentos de la población peruana

A nivel nacional

Sierra norte, sierra centro y Sierra sur*

*Zonas mas pobres y con niveles más altos de desnutrición

Resultados de los estudios

ASPECTO COMERCIAL Y COMPETITIVO

Además de los

requerimientos

internos, se detectó

como principales

mercados Estados

Unidos y Asia

(China y Japón), y

como mercados

emergentes India,

México y Brasil

Fuente: Banco Mundial

Resultados de los estudios

ASPECTO COMERCIAL Y COMPETITIVO

Tasa de crecimiento de

alimentos funcionales y

nutraceúticos del 15 %

anual.

Se espera un valor de

US$ 480.000 millones al

2020*

Valor de mercado de

Omega 3 al 2020: US$

7.300 millones

*(Visiogain (2014). Functional Foods & Nutraceutical Market Forecast 2015-2025.)

Resultados de los estudios

ASPECTOS TECNOLOGICOS

Remodelación de los sistemas de preservación a bordo de la flota.Combinación del sistema CSW y RSW

Resultados de los estudios

Proteína aislada con el método de pH - Shift

Diagrama de proceso del método pH -Shift

27

FASE LIPIDICA: aceite de alta calidad.

FASE SOLUBLE: péptidos y aminoácidos

saborizantes

FASE SOLIDA: concentrados proteicos

Producto líquido/sólido obtenido por acción de enzimas proteolíticas bajo óptimas

condiciones de digestión. Los parámetros a necesarios para un buen proceso de

hidrólisis son:

Tipo de enzima

Proporción enzima/substrato

Temperatura, pH, tiempo

EndoproteasasSecciona bandas de

péptidos en las regiones

interiores de una cadena

peptídica, para liberar

oligopéptidos

ExoproteasasSecciona residuos de la parte

final de una cadena peptídica,

para liberar aminoácidos libres

Di-/tri-

peptidasa

sSecciona

después de cada

2do/3er AA para

liberar di y

tripéptidos

Proteína

ASPECTOS TECNOLOGICOS

Nuevos ingredientes de alto valor: Proteínas/hidrolizados/péptidos

Resultados de los estudios

Resultados de los estudios

ASPECTOS TECNOLOGICOS

Hidrólisis enzimática de anchoveta para la producción de fracciones -péptidos y polipéptidos desodorizados – de uso funcional y nutracéutico

Propiedades funcionalesGelificación

Retención de agua

Solubilidad

Emulsificación

Espuma

Propiedades funcionales deseables

Aplicaciones típicas Aumento de solubilidad y dispersión Mezlas proteicas, bebidas, batidos, tés instantáneos

Emulsificación y estabilizaciónSpreads para sandwiches bajos en grasa, fijador de vitaminas, estabilizador de quesos

bajos en grasa

Hot-dogs, quesos untables, comidas preparadas, caramelos masticables, gomas frutadas

Barras proteicas, bombones, quesos untables, postres (mousses), cremas untables bajas

en grasa, cocoa y cafés

Carnes frescas, comidas listas para consumir

Barras de cereales, barras proteicas, tabletas, pastillas frutales, productos de

panificación

Tés instantáneos, sustancias activas farmacéuticas, especias, extractos de planta

Clarificador de bebidas (cervezas, vinos y jugos)

Enriquecedor proteico, profilaxis de osteoartritis, sustitución de carbohidratos y grasas

(productos bajos en CH y grasas, alimentos para diabéticos), alimentos bajos en sal,

nutrientes para deportes, productos de belleza

Como vehículo

Coacervación

Ingrediente funcional en aplicaciones

nutricionales

AREAS DE APLICACIÓN TIPICA PARA PROTEINA HIDROLIZADA DE PESCADO

Función

Mejoramiento de textura

Formación y estabilización de espumas

Cohesión y adhesión, fijador

Ligante de agua

Áreas de aplicación típica de un hidrolizado de

pescado

3131

Antihipertensivos

Antioxidantes

Calciotrópico

Secretagogo

Anti cáncer

Antimicrobianos

Péptidos Anti ACE

Sustancias

antioxidantes

Hormonas

CGRP y CT

Gastrina CCK

Inhibidores del

crecimiento de tumores

Sustancias

antimicrobianas

Hipertensión

Envejecimiento,

Cáncer, Diabetes,

Parkinson, Alzheimer

Taquicardia, dolor de

cabeza, osteoporosis

Desordenes

digestivos, obesidad

Cáncer

Infecciones

microbianas

Identificación y aislamiento de péptidos nutracéuticos

Fuente: IFREMER

Antihipertensivo

Suplemento dietéticoActivador cerebral

Pro-articular. AA hidroxiprolina

Colágeno marino AntistressPet food hipoalergénico

Péptidos comerciales de origen marino (hidrolizados)

Temas de investigación en aceite de anchoveta

ASPECTOS TECNOLOGICOS

Identificación de ácidos grasos FURANOAislamiento de ácidos grasos OMEGA 7

Ácidos grasos FURANO

Propiedades anti oxidativas Responsable de efectos cardioprotectores

de la dieta de pescado

Ácidos grasos OMEGA 7

Bajos niveles en alimentos comunes

Impactos positivos en metabolismo de glucosa, salud cardiovascular y peso

Fuente: DSM

Omega – 3: Una vida llena de beneficiosInvestigaciones en curso

VisiónLa anchoveta es utilizada por la industria pesquera en la producción de ingredientes marinos que son aprovechados como suplementos nutricionales o para el enriquecimiento de alimentos de consumo humano masivo.

AGENDA DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

“Alimentos vehículo” (ejemplo)

Nutrientes obtenidos

Nº TEMA OBJETIVO PROYECTO IDENTIFICADO

1

Preservación de la

calidad y frescura de la

anchoveta para

Consumo Humano

Preservar y optimizar los

parámetros de calidad de la

anchoveta desde la captura

hasta su procesamiento.

Preservación de la calidad de

anchoveta peruana (Engraulis

ringens) a bordo de embarcaciones

pesqueras industriales para su

utilización en el consumo humano.

Objetivo del proyecto: Implementar un sistema operativo de preservación que permita disponer de anchoveta fresca de alta calidad y frescura para su uso en el consumo humano.

LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR

BRECHAS IDENTIFICADAS

Nº TEMA OBJETIVO PROYECTO IDENTIFICADO

2

Disponibilidad de un

concentrado proteico

funcional y

desodorizado para

consumo humano

Obtención de concentrados

proteicos desodorizados

utilizando tecnologías que

permitan su uso en el

consumo humano.

Desarrollo de un proceso tecnológico

para la obtención de ingredientes

proteicos, a partir de la anchoveta,

destinados al enriquecimiento de

alimentos para consumo humano.

Objetivo del proyecto: Desarrollar un proceso tecnológico para la obtenciónde ingredientes proteicos, a partir de anchoveta, destinados alenriquecimiento de alimentos para consumo humano.

LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR

BRECHAS IDENTIFICADAS

Nº TEMA OBJETIVO PROYECTOS IDENTIFICADOS

3

3.1- Aplicaciones del

concentrado proteico

3.2- Aplicaciones de aceite

de pescado

desodorizado y/o

concentrado

Enriquecimiento de

alimentos con

concentrado proteico s

y aceite desodorizado

3.1- Aplicaciones del concentrado

proteico para el enriquecimiento

de alimentos de consumo humano

3.2- Elaboración de alimentos modelo enriquecidos con aceite de anchoveta desodorizado con alto contenido de EPA y DHA.

LINEAS ESTRATEGICAS A DESARROLLAR PARA SUPERAR

BRECHAS IDENTIFICADAS

Objetivo de proyecto 3.1 : Utilización de ingredientes derivados de anchovetaen la fortificación de dos alimentos modelo: productos de panificación (panesy galletas) y barras de cereales, destinados para consumo humano masivo.

Objetivo de proyecto 3.2: Elaborar alimentos modelo enriquecidos con aceitede anchoveta desodorizado con alto contenido de omega 3 EPA+DHA.

1. Preservación de materia prima

Desarrollo de productos sobre la base de Omegas

4. Modelo de enriquecimiento sobre la base de Omegas

3. Concentrado proteico como elemento funcional.

2. Desarrollo de proceso tecnológico:

hidrólisispH Shift

Desarrollo de productos funcionales

Fuente: Bernales (2016). Integración y análisis estratégico de la información del proyecto “Elaboración de una Agenda de innovación tecnológica para la utilización de la anchoveta (Engraulis ringens) para el consumo humano

LINEA DE TIEMPO

Ricardo Bernales (*)

Gracias