wina domowe

BOLESŁAW PILAREK

WINA DOMOWWE

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny posmak.

Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-wywane.

O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-ści wina dzieli się na:

• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,• półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,• półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,• słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,• bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-

holu.W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:• stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),• deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-

słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).

Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-

nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),

• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,• ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-

wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać winaociemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owocówaronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.

Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.

Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbnikówi innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny byćzharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaśzbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.

Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.

I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-datki:

- balon lub butla,- szczelnie dopasowany korek,-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania

korka i osadzonej w nim rurki,- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona

zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,- butelki z ciemnego szkła,- czyste nie używane korki,- lak.Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-

wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.

Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-memu zmierzyć ich pojemność.

Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie.

Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu.

Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły.

Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.

5

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.

Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.

Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:

Jabłka 4-6 białe porzeczki 6-7

gruszki 4-5 czarne porzeczki 5-6wiśnie 4-5 truskawki 6-7jeżyny 6-7 agrest 4-6maliny 5-6 czarne jagody 6-7czerwone porzeczki 6-7

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.

Uwaga! Często popełniane błędy to:-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-

cieńczenie lub brak rozcieńczenia),- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domo-

wego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwa-sowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcień-czony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawie-rać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drob-noustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.

Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując „pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cu-krem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.

Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza związki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek pożywki azotowej w ilości 0,4 g/l.

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze różnych moszczów (wg T.Cymera):

agrest 19 maliny 15

czarne jagody 10 białe porzeczki 24

czerwone borówki 21 czerwone porzeczki 24

czereśnie 4 czarne porzeczki 30

gruszki 3 wiśnie 13

jabłka 6-15 truskawki 10

jeżyny 11

Bardziej kwaśne moszcze można łączyć z mniej kwaśnymi.Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców przygotowuje się

wcześniej moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie łączy go z in-nymi.

Jeżeli sporządza się wina z moszczów mało kwaśnych (np. gruszek, owoców róży, czereśni), trzeba dodać kwasu cytrynowego. Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1 %, czyli o 1 g w litrze, dodaje się do nastawu, czyli do doprawionego moszczu, 1 g kwasu cytrynowego na litr moszczu, najlepiej w butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentowany.

Następną czynnością jest dosładzanie moszczów, które zawierają zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w nich powstać do-stateczna ilość alkoholu.

Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w litrze różnych moszczów owocowych (wg T.Cymera):

agrest 70 czarne porzeczki 85

czarne jagody 55 czerwone porzeczki 60

czerwone borówki 70 białe porzeczki 70

gruszki 100 poziomki 60

jabłka 100 renklody 90

jeżyny 60 truskawki 45

maliny 55 węgierki 100

wiśnie 100 winogrona 155

Do naturalnego cukru zawartego w moszczach należy dodać cukru, który w procesie fermentacji zostanie przetworzony przez drożdże na alkohol. Im więcej alkoholu ma zawierać wino i im ma być słodsze, tym więcej trzeba dosypać cukru.

Cukier dodaje się w postaci syropu. Należy pamiętać, że 1 kg cukru rozpuszczony w wodzie powoduje zwiększenie jej objętości o 0,6 litra. Aby przygotować 5 litrów syropu z 5 kg cukru, trzeba do emaliowane-go lub aluminiowego garnka o pojemności około 10 litrów wlać 2,1 litra wody (5 x 420 ml). W praktyce wlewa się jej nieco więcej, gdyż podczas gotowania częściowo wyparowuje.

Wodę należy podgrzać do temperatury 70-80°C i powoli wsypać cu-kier, mieszając najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszcze-niu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje około 10 minut, zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 litrów syropu. Jeżeli jest mniej, należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody.

Syrop ten po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie na-czynia, dlatego przed dodaniem do moszczu trzeba go ponownie podgrzać.

Oczywiście, można także spo-rządzać syropy zawierające mniej cukru i więcej wody.

Przy domowym wyrobie win nie jest konieczna duża dokładność. Można przyjąć, że z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 litra, czyli 50 dag alkoholu. Al-bo odwrotnie: litr alkoholu otrzy-muje się z 1,7 kg cukru.

Wykonując szczegółowe oblicze-nia, trzeba pamiętać, że proces fermentacji jest bardzo skompli-kowany i wydajność powstawania alkoholu z cukru zazwyczaj wyno-si około 90 % teoretycznej.

Fachowcy twierdzą, że do otrzy-mania wina o zawartości 10 % al-koholu, na litr moszczu potrzeba 170-172 g cukru. Aby wzmocnić wino o jeden procent alkoholu, na-leży zwiększyć o 17 g zawartość cukru w litrze moszczu.

Ilość cukru w litrze doprawionegomoszczu (nastawu) niezbędnado wytworzenia planowanejzawartości alkoholu w winie

(wg T.Cymera):

Moc wina w procentach alkoholu

Ilość cukru w gramach na litr nastawu

8 138

9 155

10 172

11 189

12 206

13 223

14 240

15 257

16 274

17 291

18 308

Przykład obliczania dodatku wody i cukru przy planowanej zawartości alkoholu.

1. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwa-sów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %.

Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać wody i cukru?Aby uprościć obliczenia przyjęto, że litr gotowego wina powinien za-

wierać 8 g kwasów organicznych. Jeśli podzieli się liczbę określającą zawartość kwasu w moszczu (24) przez liczbę określającą zawartość kwasów w winie (8), to wiadomo będzie, ile razy należy rozcieńczyć moszcz.

24 : 8 = 3Objętość doprawionego moszczu wyniesie:10 x 3 = 30 litrówTrzeba pamiętać, że w tej ilości mieści się początkowa ilość moszczu

(10 litrów), dolana woda, a także dodany cukier.Jeśli ilość cukru potrzebnego do wytworzenia wina o mocy 12 %

w litrze wynosi 206 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu równa się:

206 x 30 = 6180 gTymczasem w moszczu znajduje się:60 x 10 = 600 gIle cukru trzeba dodać?6180 - 600 = 5580 g, czyli 5,58 kgIle powinna wynosić łączna objętość cukru i wody?30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1Objętość cukru wyniesie:5,58 kg : 1,6 (ciężar objętościowy cukru) = 3,5 1W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wynie-

sie:20 l-3,5 l = 16,5 l2. Z moszczu czarnych porzeczek, zawierającego w litrze 30 g kwasów

organicznych i 85 g cukru, chcemy sporządzić wino o zawartości 12 %alkoholu. Ile trzeba dodać cukru i wody do 10 litrów moszczu?

Tym razem przyjęto inną zawartość kwasów organicznych w goto-wym winie - 10 g w litrze.

Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz?Aby uzyskać odpowiedź, należy podzielić liczbę określającą zawar-

tość kwasów w moszczu (30) przez liczbę określającą zawartość kwa-sów w gotowym winie (10).

30 : 10 = 3 10

Objętość doprawionego moszczu wyniesie więc:10 l x 3 = 30 lJeśli ilość cukru potrzebna do wytworzenia wina o mocy 12 % w litrze

równa się 206, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie:206 g x 30 = 6180 gTymczasem w moszczu znajduje się:85 g x 10 = 850 gIle więc cukru należy dodać?6180 g - 850 g = 5330 g, czyli 5,33 kgIle powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody?30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1Objętość cukru będzie wynosiła:5,33 kg : 1,6 = 3,33 1W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa

się:20 1 - 3,33 1 = 16,67 13. Z moszczu czarnych jagód, zawierającego w litrze 10 g kwasów or-

ganicznych i 55 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %.Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody?Tym razem przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym

winie wyniesie 8 g w litrze.Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz?10 (zawartość kwasów w moszczu): 8 (zawartość kwasów w gotowym

winie) = 1,25Objętość doprawionego moszczu wyniesie:10 l x 1,25 = 12,5 lJeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 12 % w litrze

wynosi 206 g, to w 12,5 litra doprawionego moszczu wyniesie:206 gx 12,5 = 2575 gTymczasem w moszczu znajduje się:55g x l0 = 550gIle cukru trzeba dodać?2575 g - 550 g = 2025 g, czyli około 2 kgIle powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody?12,5 (doprawiony moszcz) - 10 1 = 2,5 1Objętość cukru wynosi:2 kg : 1,6 = 1,25 1W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wynie-

sie:2,5 l-1,25 l = 1,25 l

11

4. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwa-sów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocyl4%. Ile,zatem do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody?

Przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym winie wy-niesie 8 g w litrze.

Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz?24 : 8 = 3Jaka będzie objętość doprawionego moszczu?10 1 x 3 = 30 1Jeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 14% w litrze

wynosi 241 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie:241g x 30g = 7230gW moszczu znajduje się (10 x 60) 600 g cukru.Ile trzeba dodać cukru?7230 g - 600 g = 6630 g, czyli 6,63 kgIle powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody?30 1 - 10 1 = 20 1Objętość dodanego cukru:6, 63 kg: 1,6 = 4,14 kgW tej sytuacji trzeba dodać:20 l - 4,14 l = 15,86 l wody.5. Z moszczu wiśni zawierającego w litrze 13 g kwasów organicznych

i 100 g cukru chcemy sporządzić wino o mocy 14%. Ile zatem do 10 litrówmoszczu trzeba dodać cukru i wody? Dla ułatwienia obliczeń przyjęto,że w litrze gotowego wina powinno być 6,5 g kwasów organicznych.

Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz:13 (zawartość kwasów w moszczu): 6,5 = 2Jaka będzie objętość doprawionego moszczu?10 1 x 2 = 20 1Jeśli ilość cukru do wytworzenia wina o mocy 14% w litrze wynosi

241 g, to w 20 litrach doprawianego moszczu równa się:241g x 20 = 4820 gTymczasem w moszczu znajduje się:100 g x 10 = 1000 gIle cukru trzeba dodać?4820 g - 1000 g = 3820 g, czyli 3,82 kgIle powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody?20 1 - 10 1 = 10 1Objętość dodanego cukru wyniesie:3,82 kg : 1,6 = 2,39 l

W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa się:

10 l - 2,39 l = 7,61 lDla czytelników, którzy chcą uniknąć tych obliczeń, przygotowano

w tabelce orientacyjne wyliczenia ustalone przez A. Meringa.Cukier do moszczu dodaje się porcjami w postaci syropu - 2/3 od ra-

zu, a resztę dzieli się na połowę i pierwszą część (czyli 1/6 całości) do-daje po 4-5 dniach, resztę po 7-8 dniach. Część wody (o czym pisano wcześniej) wlewa się do wytłoków (powinno się ją uwzględnić w oblicze-niach), a z reszty sporządza syrop. Dodawanie całej porcji wody jest niewygodne, gdyż po przepłukaniu wytłoków trzeba trochę płynu od-dzielić, aby rozpuścić cukier.

Podczas fermentacji cukier zostaje przez drożdże zamieniony na al-kohol. Jeśli po zakończeniu tego procesu okaże się, że wino jest za ma-ło słodkie, można je dosłodzić. W tym celu należy odlać trochę wina do garnka, podgrzać go i rozpuścić cukier. Ostudzony syrop wlewa się do wina, aż do uzyskania właściwej słodkości.

Ile dodać wody i cukru do moszczu?

Woda w litrach na litr moszczu

Cukier w gramach na litr moszczu

rozcieńczonego wodą

Rodzaje owoców

Rodzaj wina Rodzaj wina

stołowe deserowe stołowe deserowe

agrest 1,3 1,0 230 310

jabłka 0,25 0,2 140 230

czarne jagody 0,5 0,3 190 275

jeżyny 0,75 0,5 200 290

maliny 1,0 0,5 215 300

porzeczki białe i czerwone

2,0 1,2 230 300

rabarbar 1,0 0,75 230 315

truskawki 0,75 0,5 180 260

wiśnie 1,2 0,5 160 260

Szczepienie moszczu drożdżami

Wprawdzie dzikie drożdże bytują na wszystkich owocach, jednakże nie są one w stanie spowodować należytej fermentacji, ponieważ już przy stężeniu około 8% alkoholu obumierają. Konieczny jest więc doda-tek drożdży, które obumierają dopiero przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Są to czyste kultury drożdży winiarskich, specjalnie hodowane. Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, czy wino ma być lekkie czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone (w nawiasach po-dano ich numery).

Do win białych:- wino lekkie o mocy od 9 do 11% - Chablis (10), Sauternes (11), Rie-

sling (23),- wino deserowe słodkie o mocy 16% - Bingen (5), Tokay (13), Made-

ra (37), Sherry (38),- wino stołowe średniej mocy 14% - Bingen (5), Steinberg (6), Sauter-

mes (11), Tokay (13), Johanisberg (41).Do win czerwonych:- wino lekkie - Bordeaux (4),-wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chombertin (14), Bur-

gund (39),- wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgung (39).Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej

i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czy-li przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy:

- cztery dni przed planowanym nastawianiem wina z przeznaczo-nych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku,

- rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,4 g/l) fosforanudwuamonowego jako pożywkę i gotować przez około 15 minut w naczy-niu szklanym lub emaliowanym (nie obitym),

- płyn ostudzić do temperatury pokojowej,- wlać do większej butelki, dodać drożdże i zatkać korkiem z waty.Butelkę pozostawia się w temperaturze pokojowej do czasu wytwo-

rzenia silnej piany, przeważnie około 24 godzin. Wtedy szczepionkę można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do większej butelki (np. li-trowej) i dodając następną porcję przegotowanego, ostudzonego soku z 60 g cukru oraz szczyptą fosforanu dwuamonowego.

Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest gotowa do zaszczepienia 20-30 litrów nastawu. Jeśli potrzeba więcej drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać.

Zamiast drożdży winiarskich w ostateczności można użyć piekar-skich, ale uzyska się mniejszą moc i gorszy smak wina.

Fermentacja nastawu

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilo-ści, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wy-mieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować ko-rek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić 15—25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.

Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygo-towany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.

Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest tempe-ratura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pil-nować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamo-waniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć

kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.

Trzy okresy fermentacji

• Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Cha-rakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie za-wartości balonu).

• Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym cza-sie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod koniecokresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy sięwarstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawieczęści owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wy-raźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazuprzez rurkę fermentacyjną.

• Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem,charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla.

Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. Przy większej za-wartości alkoholu mogą postać jeszcze przez kilka dni. Nie można jed-nak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających du-żo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. Fermentację miazgi przeprowadza się dwiema metodami:

1. Zmiażdżone owoce poddaje się temu procesowi tylko przez kilkadni, następnie wyciska miazgę i do dalszej fermentacji używa sięmoszczu. W ten sposób robi się wino z czarnych porzeczek, które za-wierają dużo związków galaretujących, utrudniających oddzielenie sięmoszczu.

2. Zmiażdżone owoce poddaje się fermentacji aż do uzyskania młode-go wina. Następnie miazgę wyciska, łączy z winem i pozostawia w ba-lonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu i owocówróży.

Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wymienionych owoców często sporządza się w szerokich naczyniach. Wtedy — w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami - należy dodać 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.

Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.

Ściąganie wina

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyj-muje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoho-lu zbliżonej do planowanej mocy wina.

W praktyce ściąga się:- wina lekkie po 3-5 tygodniach,- wina stołowe po 4-8 tygodniach,- wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniachPo raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których le-

żakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino ściąga się do naczynia o pojemności 25 - 26 litrów.

Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawarto-ści. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczy-nie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, na-tomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powie-trze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawio-nego balonu.

Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.

Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przy-padku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić roz-cieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%.

Do leżakowania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich -jak najmniej), nato-miast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinien być zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu). W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upły-wie 1—2 miesięcy.

Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwni-cy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymyte-go i wyparzonego balonu.

Dojrzewanie wina

Długość okresu dojrzewania za-leży od wielu czynników i nie jest jednakowa dla wszystkich win. Wina słabe dojrzewają szybko i już po 2-3 miesiącach nadają się do spożycia. W tym czasie mogą być obciągane raz, najwyżej dwa razy.

Do tej grupy należą wszystkie wina jabłkowe, które w zasadzie powinny być wypite w ciągu roku.

Stołowe wina o większej zawar-tości alkoholu mogą leżakować od 6 miesięcy do dwóch lat, natomiast mocne wina deserowe — nie

krócej niż dwa lata - często od 3 do 5. Takie wina obciąga się co naj-mniej trzykrotnie: pierwszy raz po skończonej fermentacji do słabo za-siarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę, następnie po upływie 6 do 9 miesięcy, a trzeciego obciągu dokonuje się po upływie 18 miesięcy, ale już do mocno zasiarkowanego balonu.

Filtrowanie wina

Ściągnięte znad osadu wino (nawet za drugim i trzecim razem) nie zawsze jest klarowne, dotyczy to zwłaszcza win z jabłek i agrestu oraz tych, przy których wyrobie używano drożdży piekarniczych. W wa-runkach domowych można je przefiltrować przez ułożoną w szklanym lejku bibułę filtracyjną, a nawet flanelę lub płótno lniane (wyprane, wygotowane i bezpośrednio przed użyciem wyprasowane gorącym że-lazkiem) oraz watę.

Klarowanie wina

Jeśli mimo filtrowania nie udało nam się uzyskać klarownego wina, należy dodać do niego roztwór substancji klarujących, tj. żelatyny lub taniny. W obu przypadkach trzeba przeprowadzić próby. W 100 g zim-nej wody rozpuszcza się 1 g żelatyny, a po 24 godzinach podgrzewa się roztwór do wrzenia. Następnie do czterech ponumerowanych szklanek

lub butelek wlewa się po 100 ml wina i dodaje pipetą różne ilości roz-tworu żelatyny, tj. do pierwszej - 1/2 ml, do drugiej - 1 ml, do trzeciej - 1, 5 ml, do czwartej - 2 ml. Po wstrząśnięciu pozostawia się wino na półtorej godziny, następnie wybiera butelkę z najbardziej sklarowa-nym płynem. Jeśli na przykład jest to próba, do której dodano 2 ml roz-tworu żelatyny, wtedy do sklarowania wina należy zastosować taką sa-mą dawkę roztworu żelatyny (200 ml na 10 1 wina).

Jeśli w żadnej próbie nie nastąpiło sklarowanie, to trzeba spróbować taniny: 1 g tej substancji należy rozpuścić w 100 ml wina i dodać do ko-lejnych nowych próbek w takich samych ilościach jak roztwór żelatyny. Wina białe trzeba klarować jednocześnie żelatyną i taniną. Przygoto-wać 0, 5% roztwory obu substancji (w 100 g wody należy rozpuścić 0, 5 g żelatyny, a w 100 ml wina - 0, 5 g taniny). Najpierw do kolejnych próbek kontrolnych z winem dodaje się po: 0, 5 ml, 1 ml, 1, 5 ml, 2 ml roztworu taniny, a po wstrząśnięciu o połowę mniejsze dawki taniny. Po godzinie wybiera się próbkę z najbardziej sklarowanym winem. W wyżej podany sposób należy obliczać ilości roztworów potrzebne do sklarowania każdego wina.

Wino można także klarować za pomocą białka lub mleka. Białko ze świeżego jaja ubija się na pianę, rozrabia małą ilością wina, wlewa do balonu z winem i dobrze miesza. Białko z jednego jaja wystarcza do sklarowania 25 - 35 litrów wina o dużej zawartości garbników (wina czerwone).

Mleko musi być świeże, nie przegotowane i chude (odtłuszczone). Do sklarowania 40 litrów wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka. Najpierw miesza się je i rozbija trzepaczką z małą ilością wina, a następnie do-daje do reszty i dokładnie miesza. Po jednej dobie lub trochę dłuższym czasie kazeina mleka grubymi płatkami osiada na dnie balonu. Natu-ralnie, wino trzeba przefiltrować.

Do klarowania można również użyć węgla drzewnego lub medyczne-go, sproszkowanego lub w postaci grubszych cząsteczek, w ilości od 5 do 20 g na 10 litrów wina. Po upływie kilku dni wino należy ściągnąć znad osadu.

Barwienie i utrwalanie wina

Sklarowane wino nie zawsze ma piękną barwę. Poprawia się ją przez dodanie barwników. Do białych win można użyć karmelu z cukru, wina czerwone natomiast najlepiej zabarwić winem z czarnych jagód, wiśni, aronii lub czarnych porzeczek, ewentualnie z czarnego bzu, ale

w niewielkich ilościach, aby nie zmienić właściwego smaku wina. Sko-rygować można nie tylko barwę, ale także słodycz, moc, kwasowość. Słodycz zwiększa się przez dodanie cukru, kwasowość - kwasu cytry-nowego, a moc - spirytusu.

Wina wytrawne, bez cukru, lub wina o mocy ponad 16% alkoholu, są trwałe i nie fermentują w butelkach, natomiast zawierające pozostało-ści cukru i o mocy poniżej 16% mogą fermentować także po rozlaniu do butelek. Należy je wtedy utrwalić przez silne zasiarkowanie lub paste-ryzację w temperaturze 6O-70°C.

Siarkowanie przeprowadza się w następujący sposób: do balonu z winem dodaje się pirosiarczynu potasu lub sodu (2-3 g pirosiarczynu na 10 litrów wina), dokładnie miesza, filtruje i natychmiast rozlewa do butelek.

Alkohol jest silnym środkiem konserwującym. Jeśli jego zawar-tość przekracza 16% (obj. ), to wino będzie trwałe i nie ulegnie dalszym zmianom. Wino zazwyczaj wzmacnia się przez dodanie spirytusu. Aby zwiększyć moc wina o 1%, należy na każdy litr dodać 11 ml spirytusu, jeśli na przykład chce się podnieść moc 10 litrów wina o 4% (obj. ), do-daje się: 10 (objętość wina) x 11 ml (ilość spirytusu potrzeba do podnie-sienia mocy o 1% w litrze wina) x 4 (planowany procent podniesienia mocy) = 440 ml spirytusu o mocy 95%.

Pasteryzacja polega na ogrzaniu wina rozlanego już do ciemnych bu-telek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, do temperatury 60-70°C i przetrzymywaniu go w niej przez 10 minut. Nie należy nalewać wina do butelek „pod korek", ale pozostawić 3-4 cm wolnej prze-strzeni, co zapobiegnie zbyt wysokiemu ciśnieniu w butelce. Korki przywiązuje się drutem lub szpagatem.

Zabutelkowane wino pasteryzuje się w kotłach do gotowania bielizny wyposażonych w drugie dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na dno i ścianki kładzie się grubą warstwę słomy lub siana, ewentualnie weł-ny drzewnej (w ostateczności gazet), wstawia butelki z winem i jedną wypełnioną wodą, do której wkłada się termometr przez otwór wywier-cony w korku. Następnie nalewa się wodę; butelki muszą być w niej za-nurzone co najmniej do poziomu wina, ale termometr powinien znajdo-wać się nad jej powierzchnią. Po doprowadzeniu temperatury wina w butelkach do 60-70 stopni C, utrzymuje się ją przez 10 minut, a następnie butelki wyjmuje, po ostygnięciu zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut) i lakuje je.

Wino nie przeznaczone do pasteryzacji nalewa się do butelek (także z ciemnego szkła) tak, aby między korkiem a powierzchnią wina pozo-

stał 1 cm wolnej przestrzeni. Butelki muszą być uprzednio dokładnie wymyte, wyparzone i osuszone.

Przechowywanie wina

Zalakowane i zaetykietowane wina (rodzaj, rok produkcji i typ) prze-chowuje się w piwnicy w temperaturze 10-12 stopni C, układając je w pozycji leżącej na lekko pochylonej półce regału, szyjką do ściany. Wi-no nawilża korki, nie pozwala im wyschnąć, a zatem są dobrze napęcz-niałe i szczelnie zamykają butelki.

Sztuczne dojrzewanie wina

Maderyzacja to celowy zabieg technologiczny, mający na celu zmianę cech organoleptycznych wina. Metoda ta polega na przetrzymaniu wi-na w ciągu kilku tygodni w temperaturze 40-70 stopni C.

Choroby i wady winaBrunatnienie. Choroba ta jest spowodowana użyciem do wyrobu wi-

na zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Brunat-nieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem powietrza. Leczy się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny.

Mała kwasowość. Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina lub 5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina.

Nadmierna kwasowość. Zmniejsza się ją przez:- zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym,- dodatek cukru,- dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym wę-

glanem wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu wapnia.W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0, 5 g węglanu wapniarozrabia się z małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa po-winna wykazać, czy użyto wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże się,że kwasowość nie ustąpiła, to ponownie dodaje się 0, 5 g i próbuje. Od-kwaszone w ten sposób wino musi postać kilka dni. Metoda ta jestszczególnie przydatna do win z rabarbaru.

„Mysi" posmak. Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina -przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie po-wietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzew-nego i mieszać je przez kilka dni.

Zapach siarkowodoru. Woni zgniłych jaj nabierają wina, które za-wierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy tylko silne przewietrzenie wina.

Zakażenie drożdżami kożuchującymi. Tworzą one na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować.

Zakażenie bakteriami octowymi. Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wska-zuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwa-sić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80°C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.

Wino z agrestu

Lekkie i mało kwaśne wina agrestowe (jednoowocowe) łatwo ulegają chorobom (mysi posmak), dlatego zaleca się robienie z agrestu tylko win stołowych lub mocnych deserowych, które po dłuższym dojrzewa-niu charakteryzują się wysoką jakością.

Owoce powinny być całkowicie zdrowe, nie porażone grzybkiem. Po zerwaniu należy je umyć, osączyć z wody, a następnie wycisnąć moszcz. Wytłoki zalać taką ilością gorącej wody (odmierzonej), aby je przykry-ła, wymieszać i po ostudzeniu wycisnąć moszcz. Zmierzyć jego ilość.

Dodatek wody i cukru (bez cukru na słodycz)na litr nie rozcieńczonego moszczu agrestowego

powinien wynosić (wg T. Cymera):

Zawartość alkoholu w winie w %

Dodatek cukru w gramach

Dodatek wody w kilogramach

lub litrach

12 320 0, 7

14 370 0, 6

16 400 0, 5

Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą (2/3 ca-łości) do nastawu, drugą rozprowadzić z częścią nastawu i dodać po 6-8 dniach fermentacji. Wino agrestowe mocne trzeba osłodzić do smaku po ściągnięciu.

Wino z agrestu

z dodatkiem porzeczeki jabłek o mocy 14%

moszcz agrestowy 6 Imoszcz z czerwonychlub białych porzeczek 2.

5I

moszcz z jabłek 1.5

l

cukier 4650 g, czyli 2,9

l

woda 9,6

l

pożywka azotowa 0 4 g/lRa2em doprawiony nastaw 22.5 I

Wino agrestowe mieszane

o mocy 16%moszcz agrestowy 7 l

moszcz z białych lubczerwonych porzeczek 1,5-1 7

5l

moszcz z truskawek 1 lmoszcz z malin 0,5-0 2

5l

cukier 4750 g, czyli 3 lwoda 7 lpożywka azotowa 0, 4 g/lRazem doprawiony nastaw 2

0l

Wino agrestowe mieszaneo mocy 14%

Uwaga: Dodatek miodu lub ro-dzynków, albo obu tych składni-ków łącznie, bardzo korzystniewpływa na zapach i smak wina.moszcz z agrestu 7,5 Imoszcz z białychlub czerwonych porzeczek 1,5 lmoszcz z jabłek 1 lrodzynki 250 gmiód 600 gcukier 4100 g, czyli 2,9 Iwoda 9,61pożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 22,5 I


o mocy 15%moszcz z agrestu 6 lmoszcz z białychlub czerwonych porzeczek 2 lmoszcz z truskawek 1 Imoszcz z jabłek 1 Icukier 4100 g, czyli 2 6 lwoda 7 ,4 lpożywka azotowa 0,

4g/l

Razem doprawiony nastaw 20 I


o mocy 15%moszcz agrestowy 6 lmoszcz z białychlub czerwonych porzeczek 2 l

moszcz z truskawek 1 Imoszcz z jabłek 1 I

miód 0,75-1 kgcukier 3650-3900 g, czyli 2,75 Iwoda 7,25 lpożywka azotowa 0.4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l

Wino agrestowe mieszane o mocy 15%

moszcz agrestowy 6 Imoszcz z białychlub czerwonych porzeczek 2 Imoszcz z truskawek 1 lmoszcz z jabłek 1 Imiód 0,75-1 kgrodzynki 250-500 gcukier 3700 g, czyli 2,75 lwoda 7,25 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l

Wino agrestowe mieszane o mocy 16%

moszcz agrestowy 7 lmoszcz z białych lubczerwonych porzeczek 1,75-1,5 lmoszcz truskawkowy 1 lmoszcz malinowy 0,25-0,5 lmiód 0,75-1 kgcukier 4250-4000 g czyli 3 lwoda 7 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l

Wino z agrestu mieszane o mocy 16%

Nastaw z 10 litrów moszczu mieszanego

moszcz agrestowy 7 lmoszcz z czerwonychlub białych porzeczek 1,75-1,5 lmoszcz truskawkowy 1 lmoszcz malinowy 0,25-0,50 lmiód 0,75-1 kgrodzynki 250-500 g

cukier 4150-4050 (razem)czyli 3 lwodą 7 lpożywka azotową 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l

Wino z czarnych Jagód (czernic)

Z czarnych jagód trudno uzyskać wino o mocy powyżej 13%. Z tego względu najczęściej używa się ich do wyrobu czerwonych win

słodkich i deserowych, mieszanych z moszczami - wiśniowym, jeżynowym, ma-linowym i śliwkowym.

Owoce należy zmiażdżyć i na 1 kg miazgi dodać 2 g fosforanu amonu, jako pożywkę dla drożdży, gdyż czarne jagody zawierają mało związ-ków azotowych. Miazgę trzeba poddać przynajmniej dwudniowej fer-mentacji, wówczas wino ma intensywniejszą barwę i lepszy smak. Po upływie tego czasu wycisnąć i zmierzyć ilość moszczu. Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu można określić na podsta-wie tabeli na str. 26 (wg T. Cymera).

Cukier dodaje się w dwóch częściach: 3/4 całej ilości cukru do nasta-wu podczas doprawiania moszczu, resztę (rozpuszczoną w części mosz-czu) po 5-7 dniach fermentacji. Moszcz z czarnych jagód doskonale na-daje się jako dodatek do win mieszanych.

Uwaga! Moszcz z czarnych jagód szybko fermentuje, ponieważ droż-dże dzikie kończą fermentację, gdy wino zawiera zaledwie 7-8% obję-tości alkoholu; trzeba go koniecznie zaszczepić matką drożdżową.




lub litrach

10 240 0, 55

12 275 0, 45

14 305 0, 30

16 365 0, 30

18 425 0, 25

Lekkie wina jagodowe łatwo się psują, dlatego muszą być przechowy-wane krótko w zimnej piwnicy, w nalanych do pełna naczyniach. Jeżeli ma stać dłużej, powinno mieć moc co najmniej 13%.

Wino z jagód i wiśni o mocy 13%

moszcz z czarnych jagód 6,6 Imoszcz z wiśni 3,5 Icukier 2615 g, czyli 1,65 lkwas cytrynowy 26 gwoda 3,35 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 l

Wino z jagód i wiśni o mocy 15%moszcz z czarnych jagód 5 I moszcz z wiśni 5 I kwas cytrynowy 32,5 g cukier 3065 g, czyli 1,91 I woda 3,09 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jagód mieszane o mocy 16%

moszcz z czarnych jagód 5 Imoszcz z wiśni 4 I

moszcz z czarnychporzeczek 1 Ikwas cytrynowy 16 gcukier 3330 g, czyli 2,08 lwoda 2,92 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 I

Wino z czereśniMa ono dość przeciętną jakość i trzeba dodać na litr nastawu 1-2 g

kwasu cytrynowego oraz pożywkę dla drożdży w ilości 0, 4 g.Na wino najlepsze są dzikie odmiany czereśni, które po umyciu, osą-

czeniu i wydrylowaniu miażdży się. Nie należy miażdżyć czereśni z pestkami, gdyż wówczas wino może mieć zbyt dużo goryczy (przecho-dzi do niego amigdalina, będąca prekursorem trującego HCN).

Jeżeli dodaje się moszcz z wiśni kwaśnych, można nastawu nic do-kwaszać.

Wino z czereśni o mocy 12%

moszcz z czereśni 10 lcukier 3000 g, czyli 1,87 lkwas cytrynowy 25-35 gwoda 8,13 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 I

Wino z czereśnio mocy 15%

moszcz z czereśni 10 lcukier 2700 g, czyli 1,69 I

kwas cytrynowy 30-40 gwoda 3,31 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 I


moszcz z czereśni 10 lcukier 3300 g, czyli 2,06 Ikwas cytrynowy 25-30 gwoda 17,94 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 I


moszcz z czereśni 10 Icukier 3000 g, czyli 1,87 Ikwas cytrynowy 30-40 gwoda 3,13 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 I


moszcz z czereśni 10 Icukier 3550 g, czyli 2,22 Ikwas cytrynowy 25-35 gwoda 17,78 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l


moszcz z czereśni 10 lcukier 3250 g, czyli 2,03 Ikwas cytrynowy 30-40 gwoda 12,97 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 I

Wino z czereśni i porzeczek o mocy 13%moszcz z czereśni 6 I moszcz z porzeczek 4 I cukier 3520 g, czyli 2,2 I woda 7,8 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

Wino z czereśni i wiśni o mocy 15%moszcz z czereśni 5 l moszcz z wiśni 5 I cukier 2780 g, czyli 1,74 I woda 3,26 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z gruszek

Wino z samych gruszek bywa mało smaczne i nietrwałe, ponieważ moszcz ten jest za mało kwaśny. Nie należy dodawać do niego wody, lecz zakwasić kwasem cytrynowym lub innym moszczem o dużej za-wartości kwasów, np. z czerwonych borówek, z późnych wiśni lub kwa-śnych jabłek.

Dodatek cukru i kwasu cytrynowego powinien wynosić (wg T. Cymera):

Zawartość alkoholu w

%


Dodatek kwasu cytrynowego w

gramach

10 80 2-3

13 135 3-4

16 190 4-5

Moszcz gruszkowy trzeba koniecznie szczepić matką drożdżową.

Wino z jabłek

Jabłka są u nas podstawowym surowcem do wyrobu win. Robi się z nich jabłecznik, tj. słabe nietrwałe wino bez dodatku cukru oraz wina jednoowocowe lekkie, stołowe i mocne, a ponadto wina mieszane. Ja-błek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo sub-stancji aromatycznych, garbników i barwników. Wpływają one ko-rzystnie na smak i barwę wina, ale skórka nie powinna być porażona chorobami grzybowymi.

Na wino prze-znacza się od-miany średnio kwaśne (np. Mclntosh, We-althy) i kwa-śne, np. anto-nówka.

Ilość cukru i wody dodawana do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg T. Cymera):


Dodatek cukru w

gramach

Dodatek wody w litrach lub

kilogramach

moszcz z jabłek średnio kwaśnych

10 160 0, 4

13 210 0, 3

16 300 0, 2

moszcz z jabłek kwaśnych

10 200 0, 6

13 220 0, 4

16 320 0, 3

Do wina z jabłek konieczny jest dodatek 4-5 g fosforanu dwuamono-wego na 10 litrów nastawu. Nastaw najlepiej zaszczepić czystą kultu-rą drożdży winnych.

Jabłecznik

Jest to naturalny moszcz z jabłek, poddany fermentacji po zaszcze-pieniu drożdżami, bez dodatku cukru. Zaszczepienie nie jest konieczne, ponieważ dzikie drożdże bytujące na jabłkach potrafią wytworzyć alko-hol, ale trzeba się liczyć z gorszą jakością.

Fermentacja w temperaturze 20°C trwa 2-3 tygodnie, w wyższej temperaturze nawet krócej. Młody jabłecznik należy ściągnąć znad osadu. Zawiera on sporo dwutlenku węgla i jest napojem o przyjemnym aromacie i orzeźwiającym smaku.

Uwaga! Jabłecznik zlewa się do mocno zasiarkowanego naczynia, do-lewa do pełna jakiegokolwiek zdrowego białego wina i przechowuje w zimnej piwnicy. Zazwyczaj zawiera on 5-6 % alkoholu. Jest więc pro-duktem nietrwałym i powinien być spożyty w ciągu 2-3 miesięcy.

30

Wino z jabłek i porzeczek o mocy 13%moszcz z jabłek 7,5 I moszcz z porzeczek 2,5 I cukier 2415 g, czyli 1,51 I woda 3,49 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek, porzeczek i tarek o mocy 12%moszcz z jabłek 8,5 I moszcz z porzeczek 1,5 I suszone owoce tarniny 100-200 g cukier 2120 g, czyli (razem) 1,33 I woda 3.67 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek i owoców tarniny o mocy 14% moszcz z jabłek 9,75-9,5 I moszcz z owoców tarniny 0,25-0,5 lkwasek cytrynowy 35 gcukier 2550 g. czyli 1,6 I woda 3,4 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jabłek i agrestu o mocy 15%moszcz z jabłek 6,5 I moszcz z agrestu 3,5 I kwas cytrynowy 20 g cukier 2675 g, czyli 1,67 I woda 2,33 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 14 I

Wino z jabłek i jarzębiny o mocy 16% do doprawienia na wino deserowemoszcz z jabłek 9,75-9,5 I moszcz z jarzębiny 0,25-0,5 I kwas cytrynowy 55 g cukier 2900 g, czyli 1,83 I woda 2,17 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 14 I

Wino z jeżynJeżyny zawierają zazwyczaj dużo kwasów i goryczki, wskutek czego

wina z tego surowca są mniej szlachetne niż z czarnych jagód. Z jeżyn robi się głównie wina deserowe, półsłodkie wymagają zmieszania z moszczem jagodowym.

Owoce powinny być całkowicie dojrzałe, bez szypułek. Na jeżynach bytuje dużo drożdży dzikich, które nie zawsze właściwie fermentują. Jeśli nastaw ma być szczepiony czystymi kulturami drożdży winiar-skich, wyciśnięty moszcz należy poddać pasteryzacji, czyli podgrzać do temperatury 85°C, następnie schłodzić i dopiero wtedy zaszczepić mat-ką drożdżową. Na 10 litrów moszczu dodaje się 3 g fosforanu amonu i matkę drożdżową.

Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg T. Cymera):



Dodatek wody w litrach lub kilogramach

10 240 0,55

12 275 0,45

14 305 0,30

16 365 0,30

18 425 0,25

Uwaga! Można oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

Wino z jeżyn i jagód o mocy 13%

moszcz z jeżyn 5 ! moszcz z jagód 5 I kwas cytrynowy 40 g cukier 3300 g, czyli 2,06 I woda 5,44 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino z jeżyn mieszane o mocy 15%

moszcz z jeżyn 4,21 I moszcz z czarnych jagód 3 l moszcz z wiśni 2 l moszcz czarnych porzeczek 0,5 l moszcz z malin 0,25 l kwas cytrynowy 30 g cukier 3180 g, czyli 1,99 I woda 3,01 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z jeżyn mieszane o mocy 16%

moszcz 2 jeżyn 4 I moszcz z czarnych jagód 3 I moszcz wiśni 1,5 l moszcz z truskawek 1,25 I moszcz z czarnego bzu 0,25 I kwas cytrynowy 40 g cukier 3450 g, czyli 2,17 I woda 2,83 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z białych lub czerwonych porzeczek

Porzeczki są najlepszym surowcem do wyrobu win, gdyż łatwo odda-ją sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się kla-ruje. Można z nich sporządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne, półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne, jednoowocowe i mieszane.

Błędem popełnianym przy wyrobie win z porzeczek jest nadmierne rozcieńczanie moszczów. Co prawda są one kwaśne, ale dodatek wody nie może być zbyt duży, gdyż powoduje skłonność do chorób oraz zbyt duże obniżenie się zawartości ekstraktu w winie.

Dodatek roztworu cukrowego nie może przekroczyć 2 litrów na litr moszczu.

Przygotowanie nastawu polega na dodaniu do moszczu roztworu cu-krowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3

33

dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się około 2 g pirosiarczynu potaso-wego na 10 kg owoców oraz niezwłocznie również matkę drożdżową. Moszcz odciska się po 3—4 dniach.

Wino z białych

lub czerwonych porzeczeko mocy 12%

moszcz z porzeczek 10 Icukier 5500 g, czyli 3,44 Iwoda 16,56 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 30 I

Wino z białych



Wino z porzeczek białych

lub czerwonycho mocy 13%

moszcz z porzeczek 10

Icukier 6050 g, czyli 7,

8I

woda 16,

22

Ipożywka azotowa 0, 4g/lRazem doprawiony nastaw 3

0I

Wino z białych


moszcz z porzeczek 10 lcukier 5950 g, czyli 3,71 Iwoda 10,29 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 24 I

Wino z białych


moszcz z porzeczek 10 lcukier 6550 g, czyli 4,1 iwoda 15,99 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 30 I

Wino z białych



Wino porzeczkowe mieszane o mocy 13%

moszcz z porzeczek 6 I moszcz z agrestu 2 I moszcz z jabłek 2 I cukier 4825 g, czyli 3,01 I woda 11,99 I pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 25 I

Wino porzeczkowe mieszane o mocy 15%

moszcz z porzeczek 5 lmoszcz z agrestu 3,5l

moszcz z jabłek 1 I moszcz z truskawek 0,5 I cukier 4420 g, czyli 2,76 I woda 7,24 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 20 I

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 9%

moszcz porzeczkowy 10 I cukier 4000 g, czyli 2,5 I woda 17,5 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 I

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 10% moszcz porzeczkowy 10 I cukier 2,81 l woda 17,19 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 l

Wino porzeczkowe lekkie o mocy 11% moszcz porzeczkowy 10 I cukier 5000 g, czyli 3,15 I woda 16,85 l pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 30 l

Uwaga! Jeżeli porzeczki są mało kwaśne, należy zmniejszyć rozcień-czenie moszczu, np. przy winie stołowym ogranicza się dodatek roztwo-ru cukrowego do 1,75 lub 1,5 na litr moszczu, a przy winie mocnym do litra roztworu cukrowego na litr moszczu porzeczkowego.

Wino z porzeczek mieszaneBierze się po 1/3 każdego rodzaju porzeczek lub po połowie białych

i czerwonych z niewielkim dodatkiem czarnych - w celu poprawienia barwy wina.

Dodatek wody i cukru na litr nie rozcieńczonego moszczu:




lub litrach

12 600 1,80

14 600 1,60

16 770 1,55

18 850 1,30

Do moszczu porzeczkowego dodaje się 5 g fosforanu amonu na 10 li-trów nastawu.

Wino z czarnych porzeczek

Czarne porzeczki są mało przydatne do wyrobu lekkich win jedno-owocowych, natomiast nadają się na ciężkie wina deserowe, o dłuższym okresie leżakowania, np. 2-3 lata. Wtedy wino klaruje się, zatraca swój charakterystyczny aromat i uzyskuje wspaniały bukiet przypominają-cy gronowe wina deserowe. „Poprawia" się nim wina z innych owoców: już dodatek 0,5-1 litra odleżałego wina z czarnych porzeczek do 20-li-trowego balonu znacznie polepsza jakość.

Należy jednak pamiętać, że czarne porzeczki trudno oddają sok, dla-tego zalewa się je wodą na 24 godziny i dopiero wyciska sok. Można także przeprowadzać fermentację w miazdze.


o mocy 14%moszcz z czarnychporzeczek 10 lcukier 6300 g, czyli 3,94 lwoda 16,06 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 30 I


o mocy 16%moszcz z czarnychporzeczek 10 lcukier 7400 g, czyli 4 ,66 lwoda 15 ,34 lpożywka azotowa 0, 4 g/lRazem doprawiony nastaw 30 l


o mocy 15%moszcz z czarnych

10 l4,25 l

15,75 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 30 l


o mocy 17%moszcz z czarnychporzeczek 10 Icukier 7900 g. czyli 4,98 Iwoda 15,02 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw

30I

Wino z malin

Maliny wykorzystuje się przede wszystkim na sok, tylko spora-dycznie sporządza się z nich wino. Warto jednak zauważyć, że z ma-lin, zwłaszcza leśnych, uzyskuje się znakomite wina deserowe, czyli o mocy powyżej 15%.

Z malin należy oderwać szy-pułki, owoce zmiażdżyć i miazgę pozostawić na 1-3 dni w tempe-raturze około 15°C. Następnie wy-cisnąć moszcz i przygotować na-staw. Dodać pożywkę 3—4 g fosforanu amonowego na 10 litrów nastawu. Moszcz malinowy fer-mentuje szybko i gwałtownie, można z niego łatwo uzyskać na-wet bardzo mocne wino, ale trzeba uważać, aby nie doszło do zakaże-

nia bakteriami octowymi lub drożdżami kożuchującymi. Wskazany jest dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kilogramów owoców. Przebieg fermentacji stanie się co prawda wolniejszy, ale za to może być prowadzony w wyższej temperaturze i z lepszym skutkiem.

Właściwy bukiet uzyskuje się po 18-24 miesiącach leżakowania.W przypadku malin fachowcy podają różne ilości dodatków wody i cu-

kru do litra moszczu. Należy je ustalić, jak w większości receptur, we-dług wskaźników T. Cymera.

Wino z malin o mocy 15%moszcz z malin 10 I cukier 3320 g, czyli 2,07 I woda 2,93 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z malin o mocy 16%moszcz z malin 10 l cukier 3575 g, czyli 2,23 l woda 2,77 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z malin o mocy 17%moszcz z malin 10 l cukier 3830 g, czyli 2,39 l woda 2,61 l Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z łochyń (borówek bagiennych)

Wyrabia się je rzadko, gdyż owoce mają charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach i smak, który wino zatraca dopiero po kilkuletnim dojrzewaniu (2-3 lata). Z łochyń robi się tylko ciężkie i mocne desero -we wina czerwone albo mieszane — z czarnymi porzeczkami, malinami i truskawkami. Owoce te skracają okres dojrzewania wina.

Wino z łochyń mieszane

o mocy 15%moszcz z łochyń 4,25 lmoszcz z czarnych jagód 3 lmoszcz z wiśni 2 lmoszcz z czarnychporzeczek 0,5 Imoszcz z malin 0,25 lkwas cytrynowy 30 gcukier 3180 g, czyli 1,99 lwoda 3,01 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw

15 l

Wino z łochyń mieszane

o mocy 16%moszcz z łochyń 4 Imoszcz z czarnych jagód 3 I

moszcz z wiśni 1,5 Imoszcz z truskawek 1,25 Imoszcz z czarnego bzu 0,25 I

kwas cytrynowy 40 gcukier 3450 g, czyli 2,16 Iwoda 2,84 Ipożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 I

UWAGA ! Można też oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

Wino z rabarbaru

Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o mocy 12-13% al-koholu i 4-6% cukru) i słodkich (13-14% alkoholu i 8-12% cukru). Su-rowiec ten zawiera szkodliwy dla zdrowia kwas szczawiowy, który na-leży wytrącić za pomocą czystej kredy (węglan wapnia). Można to uczynić od razu podczas przygotowywania nastawu - osadzony na dnie szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z osadem drożdżowym).

Jeśli wino sporządza się z zielonych łodyg, to należy je ugotować w ce-lu usunięcia posmaku zieleniny.

Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru:1.10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-2-centymetrowe kawałki, do-

lewa 5 litrów wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 g kredy na 1 kg ra -barbaru) i gotuje na wolnym ogniu.

Po ostygnięciu wlewa się 2—3 litry wody i przetrzymuje 3 dni w chłod-nym miejscu, mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu do-daje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g), 6—8 g fosforanu amono-wego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową.

Rabarbar zawiera przeciętnie około 1% cukru. Ilość tę pomija się przy obliczaniu cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewi-dzianą porcję cukru należy dodać jednorazowo, natomiast przy sporzą-dzaniu mocniejszych win cukier dodaje się zgodnie z zasadami omó-

39

wionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po podaniu drugiej por-cji cukru uzupełnia się nastaw przegotowaną wodą do planowanej ob-jętości.

2. Po zagotowaniu rabarbaru z kredą nie odciska się moszczu, leczpoddaje go fermentacji w miazdze. Wtedy poza pożywką dla drożdżyi pirosiarczanem potasowym (1,5-2 g na 10 kg), dodaje się 0,5-1 kgcukru (tę ilość odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po 3-4dniach (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i postępujejak wyżej.

3. Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie oddzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W tymprzypadku młode wino bezpośrednio po fermentowaniu zlewa się znadosadu.

Wino z rabarbaru o mocy 12-14%

Z 1 kg łodyg należy otrzymać 2 litry nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg łodyg rabarbaru 20 litrów nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, nale-ży dodać 4,12 kg cukru (objętość 2,57 litra), wyżej wymienione składni-ki, i uzupełnić przegotowaną wodą do podanej objętości.

Przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 13%, dodaje się 4,46 kg cukru, natomiast przy 14% - 4,82 kg cukru.

Wino z rodzynków

Rodzynki są drogim surowcem, dlatego rzadko się sporządza z nich wina. Dla amatorów zamieszczono jednak trzy przepisy o różnej zawar-tości rodzynków w nastawie.

Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki zalewa się 6-8 litrami wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cu-kru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g fosforanu amonowego (pożywki dla drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do temperatury 22-25°C, dodaje się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje fermentacji. Po 4-5 dniach uzupełnia do 10 litrów wodą z rozpuszczoną w niej resztą cukru i dodatkowo 1 g pożywki.

Młode wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino ściąga się dwukrotnie.

40

Wino z rodzynków l

rodzynki 1 kgcukier 1,65 kg, czyli 1,03 lkwas cytrynowy 40 gwoda 8,97 l

Wino z rodzynków ll

rodzynki 1 ,5 kgcukier 1,8 kg, czyli 1 ,12 lkwas cytrynowy 40 gwoda

Wino z rodzynków Ill

rodzynki 2,5 kgcukier 1,55 kg, czyli 0,97 lkwas cytrynowy 30 gwoda 9,03 l

Wino ze śliwek

Robi się je rzadko, gdyż ze śliwek trudno wycisnąć moszcz, a ponad-to młode wino ciężko się klaruje i bardzo powoli dojrzewa. Najczęściej sporządza się ciężkie wino deserowe z mirabelek (o mocy powyżej 15% i cukru 12-15%).

Pestki można usuwać ręcznie lub wygniatać je na gorąco. Miazgę poddaje się 2—3-dniowej fermentacji, a następnie odciska moszcz i da-lej postępuje według wcześniej podanych przepisów, dodając pirosiar-czyn sodu i silną matkę drożdżową wraz z pożywką.

Wino ze śliwek Wino ze śliwek

o mocy 15% o mocy 17%moszcz

ze śliwek 10 l moszcz ze śliwek 10

lcukier 2940 g, czyli 1,84 l cukier 3450 g, czyli 2 1

6l

woda 3,16 l woda 2,

84

lRazem doprawiony nastaw 15 l Razem doprawiony nastaw 1

5l

Wino ze śliwek Wino ze śliwek

o mocy 16% o mocy 18%moszcz ! ze śliwek 10 l moszcz ze śliwek 1

0l

cukier 3195 g, czyli 2 l cukier 3705 g, C2yli 2 32

lwoda 3 l woda 2 6

8l

Razem doprawiony nastaw 15 l Razem doprawiony nastaw 16

l

41

Wino z truskawek

Truskawki, zwłaszcza ciemne, najlepiej nadają się na wina deserowe. Wina wytrawne na ogół nie są dobre, gdyż zniekształcony w procesie fermentacji aromat truskawek nie jest przyjemny, a uległby poprawie dopiero po dłuższym leżakowaniu, którego z reguły nie praktykuje się.

Ze zmiażdżonych owoców truskawek można od razu oddzielić moszcz, dodać 5 g fosforanu amonowego na 10 kg masy owocowej, część cukru, zaszczepić miazgę drożdżami winiarskimi czystych kultur i fermento-wać 3-4 dni, wtedy wskazane jest dodanie pirosiarczynu potasowego i silniej matki drożdżowej.

Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu:



Dodatek wodyw kilogramach

lub litrach

12 260 0,35

14 320 0,35

16 380 0,20

Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu lub miazgi podczas fermentacji, resztę po wyciśnięciu miazgi. Wino po skończonej fermentacji trzeba dosłodzić. 42

Wino z wiśni

Na wino najlepsze są wiśnie o mocno zabarwionym soku. Owoce po usunięciu ogonków trzeba wydrylować. Sok uzyskuje się łatwo, więc nie ma potrzeby fermentowania na miazdze. Moszcz wiśniowy fermen-tuje szybko i burzliwie, osiągając moc 15-16%. Na każdy litr moszczu pobranego do nastawu dodaje się 1 g kwasu cytrynowego.

Wina czerwone - wytrawne lub półwytrawne - powinno się sporzą-dzać z wiśni w połączeniu z czarnymi jagodami, wina półsłodkie i słod-kie — z jagodami, jeżynami i niewielką ilością czarnych porzeczek; de-serowe - z jeżynami, jagodami, z niewielkim dodatkiem czarnego bzu, czarnych porzeczek, truskawek, malin, śliwek itp.

Po skończonej fermentacji wino trzeba dosłodzić.

Wino z wiśni lekkie

o mocy 10%moszcz z wiśni 1 Icukier 2450 g, czyli 1 ,5 Iwoda 8 ,4 Ipożywka azotowa 0

,4 g/l

Razem doprawiony nastaw 20

I

Wino z wiśni

o mocy 14%moszcz z wiśni 10 lcukier 2900 g, czyli 1,82 twoda 5,68 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino z wiśni lekkie

o mocy 11%moszcz z wiśni 10 lcukier 2750 g, czyli 1,71 Iwoda 8,29 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino z wiśni

o mocy 15%moszcz wiśniowy 10 Icukier 2850 g, czyli 1 ,7

8I

woda 3 ,22

Ipożywka azotowa 0

,4 g/l

Razem doprawiony nastaw 15 I

Wino z wiśni

o mocy 12% •moszcz z wiśni 10 lcukier 2600, czyli 1 ,62 lwoda 5 ,88 lpożywka azotowa 0

,4 g/l

Razem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino z wiśni

o mocy 16%moszcz wiśniowy 10 lcukier 3100 g, czyli 1 ,94 lwoda 3 ,06 lpożywka azotowa 0 4 g/lRazem doprawiony nastaw 15 l

Wino z wiśni

o mocy 17%moszcz wiśniowy 10 Icukier 3350 g, czyli 2 ,0

9I

woda 2 ,91

Ipożywka azotowa 0 4 g/lRazem doprawiony nastaw 25 I

Wino z wiśni, jagód i jeżyn

o mocy 10%moszcz wiśniowy 5 lmoszcz z czarnych jagód 4 lmoszcz z jeżyn 1 Ikwas cytrynowy 30 gcukier 2640 g, czyli 1,65 lwoda 8,35 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 20 l

Wino wiśniowe wieloowocowe

o mocy 13%moszcz z wiśni 5,5 lmoszcz z czarnych jagód 3 lmoszcz z jeżyn 1 Imoszcz z czarnychporzeczek 0,5 Ikwas cytrynowy 20 gcukier 3070 g, czyli 1,91 Iwoda 5,59 lpożywka azotowa 0,4 g/lRazem doprawiony nastaw 17,5 l

Wino wiśniowe wieloowocowe

o mocy 16%moszcz z wiśni 6 lmoszcz z jeżyn 2 lmoszcz z czarnychporzeczek 1 Imoszcz z truskawek 0,75 lmoszcz z malin 0,25 lkwas cytrynowy 15gcukier 3245 g, czyli 2,03 lwoda 2,97 lpożywka azotowa 0,4 g/l

Razem doprawiony nastaw 15 l

Uwaga! Można zrobić oddzielnie wino z poszczególnych owoców i zmieszać.

44

Wino z winogronNa wino przeznacza się tylko dojrzałe i zdrowe winogrona. Jeśli nie

umyje się ich przed odciągnięciem moszczu, to nie trzeba dodawać drożdży. Jednak aby mieć pewność co do fermentacji lepiej jest dodać matkę drożdżową (Tokay lub Madera). Niektóre polskie odmiany wino-

gron wymagają rozcieńczenia moszczu wodą. Moszcz fermentuje szyb-ko i dobrze się klaruje. Jeśli chce się z niego sporządzić wino o mocy do 10%, to nie dodaje się cukru, wody, kwasu i pożywki. Jeśli ma mieć wyższą moc, to trzeba dodać cukru. Aby otrzymać wino o mocy 12%, do każdego litra moszczu należy dodać 51 g cukru (do 10 litrów 510 g).

Jeżeli chce się otrzymać wino o mocy 13%, to do każdego litra moszczu dodaje się 68 g cukru (do 10 1 - 680 g).

Aby uzyskać wino o mocy 14%, to do każdego litra moszczu dodaje się 86 g cukru (do 10 1 - 860 g).

46

Cukier (w całości lub części) można zastąpić rodzynkami, przyjmując, że zawartość cukru w nich wynosi 50% (czyli zamiast 51 g cukru bierze się 102 g rodzynków).

Jeśli po sklarowaniu i ściągnięciu wina znad osadu doda się do niego 20—30 g cukru na litr, to otrzyma się wino półwytrawne, natomiast je-śli doda się 30-60 g na litr, będzie to wino półsłodkie. Istnieje jednak niebezpieczeństwo wystąpienia wtórnej fermentacji. Aby temu zapo-biec, należy wino poddać pasteryzacji.

Wino z żyta

Wyrób wina z żyta jest mało kłopotliwy, gdyż nie wymaga pozyskiwa-nia moszczu. Wystarczy ziarno oczyścić z chwastów i innych zanie-czyszczeń, przepłukać przegotowaną zimną wodą, osączyć na sicie i wsypać do balonu (o objętości nie mniejszej niż 15 litrów). Aby znisz-czyć znajdujące się na ziarnie szkodliwe drobnoustroje, dolewa się do niego roztwór około 60 g kwasu cytrynowego w 2 litrach przegotowanej wody -jeśli sporządza się wino z samego żyta, lub 80 g - gdy z rodzyn-kami. Można zalać także żyto wrzącą wodą i dopiero po jej zlaniu przy-stąpić do dalszych czynności.

Po kilku godzinach dolewa się 5 litrów roztworu cukrowego, w któ-rym rozpuszczono 2/3 przewidzianej porcji cukru oraz matkę droż-dżową (Bingen lub Tokay) i 3 g fosforanu amonowego, zamyka balon korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia w pomieszczeniu o tempe-raturze 20-25°C. Po 4—5 dniach dodaje się resztę wody i cukru oraz 1 g fosforanu amonowego. Fermentacja kończy się zazwyczaj po 3-4 tygo-dniach. Wówczas wino zlewa się do wysiarkowanego balonu, ale tak, aby nie był całkowicie pełny. Po dofermentowaniu ściąga się go do dru-giego, ale już silniej zasiarkowanego balonu i tym razem dolewa płynu pod korek. Dojrzewa zazwyczaj około roku.

Rodzynki przed dodaniem do żyta należy namoczyć, np. w litrze wo-dy (przegotowanej i ostudzonej), którą uwzględnia się w ogólnym bilan-sie, następnie wlać do żyta razem z roztworem cukrowym.

46

Wino z żyta o mocy 12%

żyto 2,5 kgcukier 2060 g, czyli 1,29 lkwas cytrynowy 60gwoda 8,71 I


żyto 2,5 kgcukier 2410 g, czyli 1,51 Ikwas cytrynowy 60gwoda 8,49 l


żyto 2,5 kgcukier 2750 g, czyli 1,72 lkwas cytrynowy 60 gwoda 8,28 l


żyto 2,5 kgcukier 3090 g, czyli 1,93 lkwas cytrynowy 60 gwoda 8,07 l

Wino z żyta z rodzynkami

o mocy 12%żyto 2 kgrodzynki 0,25 kgcukier 2060 g, czyli 1,29 lkwas cytrynowy 80 gwoda 8,71 I


o mocy 14%żyto 2 kgrodzynki 0,25 kgcukier 2410 g, czyli 1,5 lkwas cytrynowy 80 gwoda 8,49 l


o mocy 16%żyto 2 kgrodzynki 0,25 kgcukier 2750 g, czyli 1,72 lkwas cytrynowy 80 gwoda 8,28 l


o mocy 18%żyto 2 kgrodzynki 0,25 kgcukier 3090 g, czyli 1,93 lkwas cytrynowy 80gwoda 8,07 l

47

Wyrób wina w warunkach domowych wymaga znajomości podstawo-wych reguł obowiązujących w technologii winiarskiej. Przestrzeganie ich jest gwarancją uzyskania dobrego wina. Zasady dobrej praktyki wi -niarskiej to:

• Użycie dobrego surowca (zdrowe owoce o odpowiedniej dojrzałości).• Dodanie odpowiedniej ilości cukru do moszczu w celu uzyskania za

łożonego stężenia alkoholu. Ilość tę oblicza się mnożąc stężenie alkoho-lu w % obj. przez 17 - otrzymany wynik określa konieczną ilość cukruw przeliczeniu na litr nastawu.

• Zaleca się fermentowanie wina do zawartości alkoholu od 13 do17% obj., co jest gwarancją utrzymania jego trwałości i zabezpieczeniaprzed niepożądanymi zmianami.

• Do fermentacji i nastawów stosować drożdże winiarskie - czyste,aktywne kultury, najlepiej w postaci żywych kolonii.

UWAGA! Matki drożdżowe dodawać do nastawów o temperaturze nie przekraczającej 40°C.

• Fermentację prowadzić w temperaturze od 18 do 28°C.• W przypadku użycia owoców o niskiej zawartości związków azoto

wych dodawać pożywki, najlepiej fosforan dwuamonowy.• Wypełniać balony do poziomu 2/3 naczynia.• Czas fermentacji nie powinien przekraczać 6 tygodni, następnie

trzeba zlać wino znad osadu. Zbyt długie przetrzymywanie doprowadzado powstania niepożądanych zmian i obniżenia jakości wina.

Ogólny przepis na wino

Z dojrzałych, wymytych i osączonych owoców wycisnąć lub odwiro-wać i przecedzić sok. Do wytłoczyn wlać tyle ciepłej przegotowanej wo-dy, ile wyciśnięto z nich soku i po upływie doby ponownie wycisnąć. W wodzie odciśniętej z wytłoczyn rozpuścić cukier (1 kg na 8 litrów), wlać do soku, dodać rozcieńczonego moszczu i 2—4 g fosforanu amono-wego oraz matkę drożdżową.

Nastaw silnie fermentuje tworząc pianę. Butlę zamyka się po-czątkowo korkiem z waty. Po miesiącu lub dwóch, gdy fermentacja 48

ustanie, zlewa się wino znad osadu do mniejszego gąsiora lub butli (wymytej, wyparzonej i osuszonej), zamyka korkiem z rurką fermen-tacyjną i pozostawia na miesiąc lub dwa na dofermentowanie. Po tym czasie sklarowane wino (jeśli nie jest klarowne, trzeba to zrobić) zlewa się do butelek. Można je spożywać już po 3 tygodniach leża-kowania.

Wino z owoców aronii

1/3 lub 1/2 objętości balonu napełnić wymytymi i osączonymi owo-cami aronii. Można też owoce aronii zemleć w maszynce o dużych oczkach (balon napełnić do 3/4 objętości). Dodać przegotowanej, ostudzonej wody z cukrem (litr wody - 25 dag cukru, najlepiej w dwóch częściach ) i matkę drożdżową. Zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3-4 tygodniach zlać wino znad osadu do drugiego balonu, aby się sklarowało. Po następnych 3—4 tygodniach ponownie ściągnąć wino znad osadu, ale tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych butelek z ciemnego szkła.

Wino z agrestu

Ze zdrowych, dojrzałych, umytych i osączonych owoców wycisnąć moszcz. Do każdego litra dodać litr przegotowanej i ostudzonej wody, w której rozpuszcza się 30-35 dag cukru, oraz pożywkę i matkę droż-dżową (Madera). Jeżeli zamiast cukru weźmie się miód (1 kg cukru =

1,5 kg miodu), to otrzyma się wyborne wino typu Tokay.

Wino z agrestu i porzeczekSoki odciśnięte ze zdrowych, wymytych i osączonych owoców można

mieszać w dowolnym stosunku; do litra mieszaniny dodaje się 1,5 litra wody, w której uprzednio rozpuszczono 20-30 dag cukru, pożywkę i matkę drożdżową (Madera lub Tokay).

Wino z agrestu i jabłek

Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z jabłek. Na każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) i po -żywkę.

Wino z agrestu i gruszek

Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z gruszek. Na każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) oraz po-żywkę.

Wino z berberysu

Owoce berberysu zbiera się po przemarznięciu. Do wyciśniętego moszczu wlewa się przegotowaną, ostudzoną wodę (na litr moszczu 1-2 litry wody). Następnie na każdy litr dodaje 25-30 dag cukru i matkę drożdżową (Burgund, Bordeaux lub Malaga). Jeśli używa się drożdży Malaga, to ilość cukru należy zwiększyć do 35 dag oraz dodać pożywkę.

Wino z czarnego bzu

Na wino przeznacza się wyłącznie owoce dojrzałe, umyte, odszypuł-kowane i osączone. Jest wiele metod wyrobu wina z owoców bzu. Oto trzy z nich.

1. W emaliowanym garnku zagotować wodę z cukrem (na 1,5 litra owoców przygotować syrop z 3,5 1 wody i 1 kg cukru). Po przestudzeniu wsypuje się do niego owoce bzu, następnie całość doprowadza do wrze-nia, ale nie gotuje. Ponownie studzi się, dodaje matkę drożdżową i kwas cytrynowy ( 2-3 g na litr nastawu), przelewa do balonu i zamy-ka korkiem z rurką fermentacyjną. Po 2 tygodniach kończy się burzli-wa fermentacja, a w ciągu następnych 2 miesięcy wino po przefiltrowa-niu zlewa się do butelek. 50

2.10 kg jagód zalać 4 litrami wody i podgrzać do zagotowania, często mieszając. Miazgę przetrzeć przez sito lub wycisnąć przez woreczek. Po upływie 24 godzin ponownie zalać 4 litrami wrzącej wody i wycisnąć po24 godzinach. Zlać oba moszcze razem, dodać matkę drożdżową (Made-ra, Malaga lub Portwein), 6 kg cukru, 8 g pożywki i 5 g kwasu cytryno-wego na 2 litry nastawu.

3. Zmiażdżyć owoce bzu, dodać matkę drożdżową oraz cukier i fer-mentować w miazdze (w słoju z szeroką szyjką) przez 2-3 dni. Na-stępnie odcisnąć moszcz i sporządzić nastaw, dodając do litra moszczu25 dag cukru i 0,85 litra wody oraz 2-3 g kwasu cytrynowego i pożywkę.

Wino z borówki czernicy (czarnych jagód)

Dojrzale jagody po umyciu i osączeniu zmiażdżyć, starając się nie rozgniatać pestek (lub zemleć w maszynce o dużych oczkach). Przed-tem można podgrzać jagody, wtedy otrzyma się więcej soku. Do litra moszczu dodaje się litr lub nieco więcej wody i 50 dag cukru, matkę drożdżową (dobrze rozmnożoną - do litra), najlepiej Bordeaux lub Burgund. Do 20 litrów nastawu dodaje się 8 g pożywki i 50-60 g kwa-su cytrynowego.

Można także 10 kg jagód zagotować w 6 litrach wody, przecedzić i wy-cisnąć sok z miazgi. Dodać 8 g pożywki, 10 g kwasu cytrynowego, 4 kg cukru i matkę drożdżową (Bordeaux).

Wino z czerwonych borówek

Postępuje się podobnie jak w przypadku czarnych jagód, z tą różnicą, że należy dodać mniej wody i użyć drożdży typu Malaga. Jeśli używa się drożdży Bordeaux, to sok z czerwonych borówek miesza się pół na pół z sokiem z czereśni, dodając 6 kg cukru na 20 litrów nastawu.

Wino z czereśni

Z owoców usunąć ogonki, wymyć i osączyć, zmiażdżyć, ale bez zgnia-tania pestek. Do litra moszczu dodaje się 1-1,5 litra wody, następnie 30 dag cukru, 0,5 g pożywki, 4 g kwasu cytrynowego i matkę drożdżową (Portwein).

Dobre wino uzyskuje się, mieszając 4 litry soku z czereśni z litrem so-ku z malin i litrem soku z czarnych porzeczek.

51

Wino z owoców dereniaZ owoców derenia robi się słodkie, ciężkie wina na drożdżach typu

Portwein. 6 kg wymytych i osączonych owoców należy rozgnieść (nie miażdżąc pestek) i zalać 8 litrami wrzącej wody. Po pewnym czasie przecedzić i wycisnąć sok, dodać 4,5 kg cukru, drożdże i 6 g pożywki. Na koniec dosłodzić do smaku.

Wino z głogu

Wina z głogu w smaku nie ustępują winom gronowym. Najlepsze są owoce zebrane w zimie, a więc przemrożone. Można także sporządzać wina (ciemne) z głogu suszonego. Lepiej jest usunąć resztki kwiatosta-nów i pestki.

A oto dwa sposoby sporządzania wina z głogu: na zimno i z wrzącą wodą.

1. 5 kg wymytych i osuszonych owoców zgnieść wałkiem na stolnicylub zemleć w maszynce albo zmiażdżyć w kamiennym naczyniu. Następnie wsypać do balonu, zalać 10 litrami przegotowanej i ostudzonej wody,dodać 1 kg cukru, 8 g pożywki i matkę drożdżową. Balon zamknąć szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach dodać 2 kg cukru. Po tygodniu odcedzić moszcz przez wyprany, wyparzony płócienny woreczek.Pozostałe w woreczku owoce wygnieść. Jeżeli doda się jeszcze 1 kg cukru,to wino będzie mocniejsze. Po miesiącu ściągnąć wino znad osadu.

2. 5 kg owoców zgnieść lub zmiażdżyć, zalać wrzącą wodą, a po ostygnięciu dodać pożywkę, matkę drożdżową i cukier w takich ilościach,jak w pierwszej metodzie.

Moszcz odcedzić i wygnieść owoce po upływie dwóch dni, następnie dodać cukier i poddać fermentacji.

Można także zrobić wino z głogu suszonego. Na 20 litrów wina po-trzeba 1 kg suszonego głogu bez pestek lub 2 kg z pestkami. Owoce za-lewa się wrzącą wodą, studzi, dodaje pożywkę, cukier i matkę drożdżo-wą (Malaga), po dwóch dniach moszcz odcedza, a owoce wyciska. Następnie dodaje cukier i przeprowadza fermentację.

Wino z gruszek

Owoce rozdrobnić i wycisnąć sok albo zemleć w maszynce do mięsa. Wsypać do balonu, zalać wodą, dodać cukier (do 20 do 30 dag na litr moszczu), matkę drożdżową i pożywkę oraz kwasek cytrynowy - 4 g na 52

litr moszczu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną, a po kil-ku dniach nastaw odcedzić i poddać fermentacji. Wino z samych gru-szek nie jest zbyt smaczne, natomiast bardzo dobre wina otrzymuje się mieszając sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwaśnych jabłek.

Wino z gruszek i żurawin

10 kg gruszek, 2,5 litra wody (+3/4 szklanki), 1,25 kg cukru, 1,5 kg żurawin, drożdże winne

Przygotować moszcz z żurawin. W tym celu umyte owoce zmiażdżyć, zalać przegotowaną wodą (3/4 szklanki) wymieszaną z cukrem (25 dag), odstawić i po kilku godzinach odcedzić, a następnie połączyć z mosz-czem gruszkowym.

Wino z jabłek

10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi), 1,5-1,8 kg cukru, 3 litry wody, drożdże

Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na części jabłek usunąć pestki i gniazda nasienne. Odcisnąć moszcz w prasce ślimakowej lub sokowi-rówce. Można także jabłka zemleć w maszynce do mięsa o dużych oczkach. W tym przypadku miazgę przełożyć do dużej, emaliowanej (nie poobijanej) miski lub wiadra, lekko posłodzić i odstawić pod przy-kryciem na kilka godzin, a następnie wycisnąć moszcz, np. przez wy-prany, wyparzony, płócienny woreczek.

Moszcz wlać do butli lub balonu, mierząc jego objętość, i dodać nieco więcej niż połowę cukru, którego ilość ustala się w stosunku do objęto-ści moszczu (25-30 dag na litr).

Cukier należy przedtem rozpuścić w przegotowanej wodzie (pół szklanki na litr moszczu). Dobrze wymieszać zawartość balonu, dodać przygotowaną pożywkę, matkę drożdżową i ponownie wszystko do-kładnie połączyć, poruszając balonem ruchem kolistym, a także mie-szając wewnątrz (ostrożnie) czystą, wyparzoną drewnianą łyżką lub ło-patką.

Butla, o czym już pisano, powinna być napełniona do 3/4 objętości.Początkowo w otworze balonu umieścić korek z wyjałowionej waty,

a następnie obwiązać czystym kawałkiem płótna. Balon odstawić na tydzień. Po tym okresie dodać resztę cukru. W tym celu należy odlać nieco fermentującego nastawu i wymieszać z nim cukier. Następnie wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną.

53

Po 6 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, ściąga się wino do drugie-go balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia do dalszego samooczyszczenia. Po 3 miesiącach wino ściąga się do czy-stych, wyparzonych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje.

Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.

Wino z jabłek mocne

Na 10 litrów moszczu dodać 5 litrów syropu (sporządzonego z 2 kg cu-kru i 3,75 litra wody), matkę drożdżową, 25 g kwasu cytrynowego i 6 g pożywki. Dalej postępować zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami.

Wino ze spadów

5-6 kg jabłek, 6 litrów wody, 3 g pożywki. Jeśli używa się drożdży To-kay, dodać 3-3,5 kg cukru. Dalej postępować zgodnie z wcześniej poda-nymi wskazówkami.

Wino z suszonych jabłek

2 kg suszonych jabłek, 8 litrów wody, 3 kg cukru, 3 g pożywki, drożdże winne

Suszone owoce umyć, osączyć, zalać wrzącą wodą i poczekać aż ostygną. 1/3 ilości cukru (1 kg) wymieszać z niewielką ilością przestudzonej wody, matką drożdżową i pożywką. Dodać do moszczu. Wymieszać i zamknąć balon korkiem z waty. Po 24 godzinach wycisnąć i ponownie zlać do umy-tego balonu. Po 3 dniach dodać kolejną część cukru (1 kg) rozpuszczone-go w niewielkiej ilości ciepłej wody. Wymieszać i znowu zamknąć korkiem z waty. Po 3 kolejnych dniach dodać syrop z ostatniej części cukru (1 kg) i fermentować w balonie zamkniętym korkiem z rurką fermentacyjną.

Wino z jabłek z rodzynkami

3 kg jabłek, 1 kg cukru, 2 litry wody, drożdże (1 dag), 5 dag rodzynków

Umyte jabłka zemleć w maszynce do mięsa. Wycisnąć moszcz i zlać do butli, dodać rodzynki, matkę drożdżową i ostudzony syrop z cukru. Balon zatkać korkiem z waty i obwiązać gazą lub zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną. Po 6-7 tygodniach sklarowane wino zlać do bu-telek. 54

Wino z jarzębiny

6 kg owoców z jarzębiny, 6 kg cukru, 12 litrów wody, 6 g pożywki, 30-40 g kwasu cytrynowego, drożdże winne Malaga

Czerwone, dojrzałe owoce jarzębiny oderwać od szypułek, dokładnie przebrać, wypłukać w bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej wodzie i osączyć. Zagotować wodę. Odlać litr i rozpuścić w nim 2 kg cukru. Owoce zmiażdżyć tłuczkiem w donicy kamionkowej, a następnie zalać wrzącą wodą. Po ostudzeniu dodać matkę drożdżową, pożywkę, kwasek cytrynowy oraz rozpuszczony cukier. Dobrze wymieszać i zamknąć ba-lon korkiem z jałowej waty. Po tygodniu przelać przez gęste sito lub wy-cisnąć w woreczku z płótna. Dodać pozostałe 4 kg cukru, który uprzed-nio powinien być rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu. Założyć korek z rurką fermentacyjną i odstawić do dalszego fermentowania.

Po raz pierwszy wino należy ściągać po 6-8 tygodniach. Dojrzewa od 6 miesięcy do roku.

Wina z jeiyn

Sok z jeżyn wymaga nieznacznego rozwodnienia. Na 20 litrów wina potrzeba 15 kg jagód, które się rozgniata i wyciska z nich sok. Do pozy-skanego moszczu dodaje się 8 g pożywki, 5 kg cukru, matkę drożdżową (Burgund) i uzupełnia wodą do 20 litrów. Przewidzianą ilość cukru na-leży podzielić na części.

55

Wino z malin

Rozgnieść 12 kg malin, zalać 6 litrami wody, dodać 6 g pożywki, 50 dag cukru, drożdże (Portwein lub inne). Po 3 dniach wycisnąć moszcz. Pozostałą miazgę ponownie zalać 4 litrami wody i przecedzić. Połączyć z moszczem, dodać (w dwóch częściach) 5 kg cukru. Wino z malin trud-no się klaruje i zachowuje zapach owoców.

Wino z morwy

Owoce morwy łatwo puszczają sok. Do 20 litrów moszczu dodać 4 kg cukru. Jeśli robi się wino z 12 kg owoców, to należy dodać 8 litrów wo-dy, 6 g pożywki, 100-150 g kwasu cytrynowego i drożdże (Portwein).

Wino z pigwowca (mylnie nazywanego pigwą)

3 kg owoców, 2 kg cukru, 2 g pożywki, drożdże winne Dojrzałe, umyte i osączone owoce pokrajać na drobne kawałki i zalać wrzącą wodą tak, aby je przykryła. Utrzymywać w ciągu kilku minut w stanie wrzenia, a potem odstawić z ognia. Po ostudzeniu przecedzić przez bardzo gęste sito lub woreczek i osączyć. Wytłoki ponownie zalać wrzątkiem i po kilku godzinach wycisnąć, a następnie płyn dodać do wcześniej otrzymanego moszczu razem z cukrem, pożywką, matką drożdżową. Jeśli nastawu jest mniej niż 5 litrów, to należy go uzupełnić przegotowaną letnią wodą. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić do fermentowania, zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami.

Po pierwszym ściągnięciu wina można dodać moszczu z czarnej po-rzeczki lub czarnego bzu, który poprawi kolor i smak, ale w ilości nie większej niż 10% w stosunku do wina.

Wino z pomidorów

6-7 kg pomidorów, 1-1,5 g pożywki, 2 kg cukru, drożdże winneDojrzałe pomidory umyć, osuszyć, zemleć w maszynce (odrzucając na-

siona) lub w maszynce do mięsa i osączyć na sicie perlonowym. Do soku dolać wody, następnie wymieszać go z pożywką (rozmąconą w niewiel-kiej ilości ciepłej wody), rozpuszczonym cukrem i matką drożdżową.

Po 4 tygodniach można przystąpić do pierwszego ściągania. Smak po-prawi dodatek soku z rabarbaru oczyszczonego kredą.

Przepis ten należy potraktować z przymrużeniem oka, jako ciekawostkę. 56


10 kg owoców, 3-3,5 kg cukru, 6-8 litrów wody, drożdże winne Dojrzałe owoce umyć, przebrać, zmiażdżyć i zalać gorącą wodą w ta-kiej ilości, aby lekko przykryła miazgę, a po kilku godzinach wycisnąć moszcz. Miazgę ponownie zalać taką samą ilością wody i po kilku go-dzinach wycisnąć. Zabieg ten pozwala na rozcieńczenie moszczu, który staje się mniej kwaśny. Jeśli w miazdze zalanej wodą z dodatkiem matki drożdżowej prowadzi się fermentację w ciągu 3-4 dni, to wówczas ła-twiejsze jest wyciskanie moszczu. Dalej postępuje się zgodnie z wcze-śniej podanymi wskazówkami.

Wino z czerwonych porzeczek

Wino stołowe - do 10 litrów moszczu dodać 15 litrów wody oraz 5-6 kg cukru i pożywkę. Pożądane jest dodanie 2 litrów soku z czarnych po-rzeczek. Najlepsze są drożdże Bordeaux lub Burgund.

Wino deserowe - do 10 litrów moszczu dodać 10 litrów wody i 5 kg cukru (w częściach co 4 dni), oraz 6 g pożywki. Najlepsze są drożdże Malaga. Cukier dodać po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie (1 kg cu-kru na litr wody).

Przed wyciskaniem soku należy wymaganą ilość wody wlać do roz-cieńczonych owoców. Taki rozwodniony sok łatwiej daje się wycisnąć przez woreczek.

W celu uzyskania lepszego zabarwienia wskazane jest dodanie 2 li-trów moszczu z czarnych porzeczek lub czarnych borówek.

Wino z białych porzeczek

Wino z białych porzeczek robi się tak samo jak z czerwonych, można tylko użyć mniej cukru, gdyż owoce białych porzeczek są słodsze. Dodać drożdże Madera. Dla lepszego zabarwienia i smaku wskazany jest do-datek 10—15% soku lub moszczu z czarnej albo czerwonej porzeczki.

Wino z owoców dzikiej róży

Na wino bierze się owoce dojrzałe, jędrne i nie zepsute. Można je zbie-rać po pierwszym przymrozku. Każdy owoc należy przeciąć i usunąć nasiona oraz włoski, które mogą spowodować niezbyt przyjemny po-smak goryczy. Z 5 kg owoców otrzymuje się 10 litrów nastawu.

57

Wino z owoców dzikiej róży można sporządzać trzema metodami.

1. 5 kg owoców, 10 + 1,5 litra wody, 3—4 kg cukru, 8 g pożywki, drożdże Madera

Oczyszczone, wymyte i osączone owoce zmiażdżyć wyparzonym tłuczkiem w drewnianej donicy. Wsypać je do butli i zalać 9 litrami przegotowanej wody. Dodać 1 kg cukru rozpuszczonego w litrze przegotowanej wody, pożywkę oraz matkę drożdżową.

Balon powinien być napełniony do 3/4 objętości. Wszystko dobrze wy-mieszać i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po trzech dniach należy dodać do moszczu syrop sporządzony z 2 kg cukru i 1-1,5 litra przegotowanej wody, połączyć zawartość poruszając butlą ruchem koli-stym i pozostawić nadal zamknięty. Po tygodniu przelać przez woreczek z flaneli lub płótna, wycisnąć i zlać z powrotem do umytego balonu. Moż-na dodać jeszcze 1 kg cukru rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu. Zamknąć korkiem i pozostawić na około 4 tygodnie. Po tym czasie ścią-gnąć i wystawić na działanie słońca, aby nabrało silnego bukietu. Ścią-ganie wina znad osadu trzeba jeszcze powtórzyć dwukrotnie.

2. 5 kg owoców, 6 + 2 litry wody, 3 kg cukru, 10 g kwasu cytrynowe-go, 4 g pożywki, drożdże Madera

Oczyszczone owoce zalać gorącą wodą. Gdy ostygną do temperatury około 20 stopni C, zlać część powstałej zalewy, rozpuścić w niej 0,5 kg cukru, kwas cytrynowy, pożywkę oraz matkę drożdżową. Wszystko wy-mieszać, dodać do owoców zalanych wodą, zatkać otwór korkiem z wa-ty i pozostawić w cieple na 5 dni. W ciągu tego okresu co najmniej 2 ra-zy dziennie potrząsać balonem. Następnie przelać wszystko przez sito, a owoce wycisnąć. Wytłoczyny zalać 2 litrami ciepłej przegotowanej wo-dy. Po 24 godzinach znów przecedzić i wycisnąć. Otrzymany moszcz do-dać do poprzedniego i zmierzyć objętość. Jeśli wynosi ona mniej niż 10 litrów, to uzupełnić go przegotowaną, ciepłą wodą wymieszaną z pozo-stałą ilością cukru. Jeżeli jednak moszczu jest dokładnie 10 litrów, to odlać jego niewielką ilość, rozpuścić w niej cukier i ponownie wlać do 58

butli. Otwór zamknąć korkiem owiniętym watą lub korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka tygo-dni. Jeśli po ściągnięciu okaże się, że wino ma zbyt jasną barwę, to moż-na ją poprawić, dodając sok z czarnej porzeczki lub czarnego bzu, w ilo-ści nie większej niż 15% objętości wina, albo trochę karmelu.

3. 5 kg owoców, 4-5 litrów wody, 2 kg cukru, drożdże MaderaOwoce po przebraniu i oczyszczeniu umyć, osączyć i w całości wsypać

do balonu. Zagotować wodę z cukrem, lekko ostudzić, zalać owoce i do-dać matkę drożdżową.

Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną lub korkiem z waty. Po 2-3 tygodniach wymienić go na korek owinięty jałową watą. Po 6 ty-godniach można ściągnąć wino. Jeśli kolor jest zbyt jasny, to dodać so-ku z czarnego bzu i odstawić do dojrzewania. Po 3 miesiącach wino po-winno mieć już dobry smak i moc oraz zapach.

Do wytłoczyn pozostałych na dnie balonu można ponownie dodać cu-kier rozpuszczony w wodzie, pożywkę azotową i rozpocząć fermentację od początku. Otrzyma się wówczas wino słabsze, ale również dobre.

Wino z ryżu

1 kg ryżu wsypać do balonu lub butli i zalać 8 litrami wody zagotowa-nej z 2,5 kg cukru i ostudzonej. Dodać 12 dag rodzynków i 7 dag droż -dży. Butlę zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w cie-płym pomieszczeniu na 15 dni. Następnie zlać ostrożnie wino, zrobić karmel z 80 dag cukru (nie przypalić) i dodać do wina, aby nabrało bar-wy. Pozostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.

Wino ze śliwek

10 kg zdrowych, dojrzałych owoców umyć, osączyć i zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 6 g pożywki i drożdże (Tokay lub Port -wein). Na drugi lub trzeci dzień wycisnąć moszcz ( nie rozgniatając pe-stek), dodać 6 kg cukru i poddać fermentacji jak zwykle.

Wino z suszonych śliwek

1 kg suszonych śliwek zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 3 g pożywki, drożdże (Malaga lub inne). Po upływie doby wlać syrop z pierwszej części cukru (1,5 kg), następnie - co dwa dni - syrop sporządzony z 0,75 kg cukru. Łącznie dodać 3 kg cukru. Nastaw poddać fermentacji jak zwykle.

59

Wino z wiśni8 kg wiśni, 8 litrów wody, 4 kg cukru, 6 g pożywki, drożdże (Burgund

lub Bordeaux)Dojrzale wiśnie oczyścić z szypułek, dokładnie wypłukać, osączyć.

Uwaga! Ze względu na szkodliwy dla zdrowia związek zawarty w pest-kach, wiśnie należy koniecznie wydrylować. Miąższ zalać wrzącą wodą i odstawić na 24 godziny. Następnie wycisnąć moszcz. Połowę cukru wymieszać z niewielką ilością moszczu i razem z matką drożdżową do-dać do nastawu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i po-zostawić w temperaturze pokojowej, mieszając zawartość co pewien czas.

Po kilku dniach resztę cukru rozpuścić w moszczu lub niewielkiej ilo-ści przegotowanej, ciepłej wody i dodać do nastawu. Zamieszać i pozo-stawić do dalszego fermentowania.

Wino z winogron

10 kg odszypułkowanych owoców, 3,5 kg cukru, 5 litrów wody, droż-dże (Tokay lub Madera)

Z umytych, osączonych owoców wycisnąć sok i wymieszać go z prze-gotowaną, letnią wodą lub sokiem z jabłek (odmian słodkich) albo gru-szek. Można także winogrona zmiażdżyć tłuczkiem w kamionkowej mi-sce i zalać wrzącą wodą. Po 3 dniach miazgę przecedzić. Połowę cukru rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu i dodać razem z matką drożdżo-wą do nastawu. Po dwóch dniach dodać resztę cukru (również rozpusz-czonego w niewielkiej ilości nastawu) i balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną.

Po miesiącu ściąga się wino znad osadu i ponownie wlewa do wymy-tego balonu.

60

MIODY PITNE OWOCOWE

Z soku z agrestu, porzeczek, czarnych jagód, wiśni i malin można spo-rządzić znakomite wina miodowe. Najpierw trzeba przygotować tzw. brzeczkę: miód rozpuścić w wodzie, ale w odpowiednim stosunku. Jeśli weźmie się jedną objętość wody i jedną objętość miodu, to otrzyma się „dwójniak". Przy dwu częściach wody i jednej części miodu otrzyma się „trójniak", z trzech części wody i jednej miodu będzie „czwórniak". Na-tomiast mieszanina jednego litra miodu z 1,5 litrem wody nosi nazwę „półtrzeciaka".

Miód rozpuszcza się w zimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie obitym) i gotuje niezbyt długo, najwyżej 10-15 minut — na wolnym ogniu, stale mieszając. Podczas gotowania starannie zbierać szumowi-ny. Następnie do brzeczki dodać soki owocowe, wlać do butli i fermen-tować jak zwykłe wino.

Wino miodowe z agrestu

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku agrestowego, drożdże Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z czarnych jagód

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2,5 litra soku z czarnych ja-gód, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z białych porzeczek

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z białych porze-czek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze wlać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.

61

Wino miodowe z czerwonych porzeczek

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z czerwonych porzeczek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze do-dać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.

Wino miodowe z malin

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z malin, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.

Do 10 litrów brzeczki „półtrzeciaka" dodajemy 2,5 litra soku z malin, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.

Wino miodowe z wiśni

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z wiśni, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Jeśli sok z wiśni jest bardzo kwaśny, to lepiej użyć „półtrzeciaka".

62

Wino domowej roboty doprawia się różnymi dodatkami aromatyczno-smakowymi. Można je kupić lub przygotować we własnym zakresie. Z domowego wina można także sporządzić szampana.

Wermut

Na wermut nadaje się każde wino, ale najlepsze są wina z agrestu, porzeczek, jabłek i śliwek, przefermentowane na drożdżach Port-wein.

W 0,5 litra wody zagotować 2-3 goździki, nieco mięty pieprzowej, gałki muszkatołowej i piołunu. Po ostudzeniu dodać 0,5 litra spirytusu i po miesiącu odcedzić. Odcedzony płyn wlać do 10 litrów wina, dosłodzić do smaku. Spożywać po upływie 2-3 miesięcy.

Jedną z niżej podanych mieszanek rozdrobnić, wsypać do słoika i zalać mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką w ilości 0,5-0,75 li-tra. Macerować 10-20 dni (co jakiś czas mieszając), a następnie prze-filtrować przez watę lub bibułę. Wystarczy na doprawienie 10-20 li-trów wina.

Mieszanka I: - piołun 15 g, tysiącznik - 5 g, jałowiec - 2 g, goryczka (korzeń) - 2 g, ziele drapacza lekarskiego - 2 g, cynamon - 4 g, gałka muszkatołowa - 2 g, goździki - 2 g, imbir - 1 g, kłącze tataraku - 1 g, skórka z cytryny - 1 g, skórka z pomarańczy - 5 g.

Mieszanka II: - piołun (ziele) - 12,5 g, kłącze tataraku - 5 g, korzeń fiołka - 3 g, korzeń arcydzięgla - 4 g, majeranek - 2,5 g, kolendra - 2,5 g, gałka muszkatołowa - 3 g, goździki - 1,5 g.

Mieszanka III: - piołun - 12 g, skórka z pomarańczy - 12 g, ziele dra-pacza lekarskiego - 12 g, liście mięty pieprzowej - 6 g, korzeń arcydzię-gla - 2 g, cynamon - 8 g, gałka muszkatołowa - 6 g, goryczka (korzeń) -5g .

63

Wermut z ryżu1 kg ryżu, 3 kg cukru, 7 litrów wody, 10 rodzynków (może być więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek

angielskiego ziela, 2 gałki muszkatołowe, szczypta tymianku, 8 dag drożdżyDo roztworu wsypać uprzednio wypłukany i osączony ryż. Zagotować wodę z cukrem. Częścią

syropu zalać drożdże. Do butli wrzucić pokrojone cytryny, startą gałkę muszkatołową, rodzynki, angielskie ziele, wlać syrop i drożdże, dodać zioła.

Butlę zatkać korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do fermentacji na 6—7 tygodni w temperaturze około 25°C.

Ściągnąć wino do drugiej wyparzonej butli i odstawić do cichej fermentacji na około 4 tygodnie. Po tym okresie dokonać drugiego obciągu, ale tym razem już do butelek z ciemnego szkła.

Uwaga! Fermentującego (pracującego) wina nie można „przeziębić".

Szampan

Należy sporządzić go w mocnych butelkach (oryginalne wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer).Do butelki wlać 10 ml koniaku, 60-100 ml syropu z cukru (1 kg cukru rozpuścić w 2 litrach

wody). Butelkę napełnić winem, pozostawiając nieco miejsca. Przygotować zmiękczone w parze lub gorącej wodzie grube korki. Do butelki wsypać mieszaninę złożoną z 8 g kwasu cytrynowego i 2 g sody, szybko zakorkować i zawiązać korek drutem.

Butelki z szampanem przechowywać w pozycji leżącej, w miejscu o możliwie niskiej temperaturze.

Szampan można także sporządzić inaczej. Do butli wlać wino, dodać nieco szlachetnych drożdży (najlepiej Champagne) i 10 g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w butelkach ciśnienie 3-4 atmosfer. Butelki korkować zmiękczonym korkiem o średnicy półtora raza większej od średnicy szyjki butelki, zawiązać drutem i przenieść do chłodnego pomieszczenia.

wina domowe

Documents