ILMU BAHAN MAKANAN

BUAH dan SAYUR

Disusun Oleh :

Resmi Unggul Pratiwi 22030111120004

Sekar Bintani Ayuningati 22030111120015

Af Idah Nur Chauliyah 22030111130026

Chorina Swasti D. 22030111130037

Devy Sukma Sari 22030111130048

Gabrielle Nindya K.p 22030111130059

Novita Ashariningsih 22030111130070

Ayu Prahartini Nur Sahid 22030111140081

Kintha Raditya A G2C007041

FAKULTAS KEDOKTERAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2011

A. Jenis- jenis

Jenis-jenis Buah

Buah-buah itu sedemikian beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesungguhnya adalah buah secara botani).

Baik buah sejati (yang merupakan perkembangan dari bakal buah) maupun buah semu, dapat dibedakan atas tiga tipe dasar buah, yakni:

1. buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih.

2. buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang nampak seperti satu buah. Contohnya adalah sirsak (Annona).

3. buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga majemuk. Dengan demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga matahari (Helianthus).

Buah tunggal

Buah kering, atau tepatnya buah sejati tunggal, lebih jauh lagi dapat dibedakan atas bentuk-bentuk buah kering (siccus), yakni yang bagian luarnya keras dan mengayu atau seperti kulit yang kering; dan buah berdaging (carnosus), yang dinding buahnya tebal berdaging.

Buah kering selanjutnya dibedakan atas buah yang tidak memecah (indehiscens) dan yang memecah (dehiscens). Buah indehiscens berisi satu biji, sehingga untuk memencarkan bijinya buah ini tidak perlu memecah. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah buah tipe padi, tipe kurung, dan tipe keras.

Buah padi (caryopsis)

Buah padi (caryopsis, atau bulir) memiliki dinding buah yang tipis, dan berlekatan menyatu dengan kulit biji. Kulit biji ini kadang-kadang berlekatan pula dengan biji. Buah terbungkus oleh sekam. Buah suku padi-padian (Poaceae) dan teki-tekian (Cyperaceae) termasuk ke dalam kelompok ini.

Bulir atau buah padi adalah buah sekaligus biji. Bagian buah terletak di sebelah luar, terdiri dari lemma, palea, dan skutelum (scutellum). Bagian biji terdiri dari lapisan aleuron (hanya setebal satu lapis sel), endospermia (tempat penyimpanan cadangan makanan), dan embrio.

Buah kurung (achenium)

Buah kurung (achenium) memiliki dinding buah yang tipis, berdempetan namun tidak berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah ('biji') bunga pukul empat (Mirabilis). Buah kurung majemuk contohnya adalah (buah) bunga matahari.

Buah keras (nux)

Buah keras atau geluk (nux) terbentuk dari dua helai daun buah (carpel) atau lebih; bakal biji lebih dari satu, namun biasanya hanya satu yang menjadi biji sempurna. Dinding buah keras, kadangkala mengayu, tidak berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah sarangan (Castanopsis)

Beberapa jenis buah keras, kulitnya mengalami pelebaran sehingga membentuk semacam sayap yang berguna untuk menerbangkan buah ini—jika masak—menjauh dari pohon induknya. Buah bersayap (samara) semacam ini contohnya adalah buah meranti (Shorea) dan kerabatnya dari suku Dipterocarpaceae.

Buah kering yang memecah (dehiscens) umumnya berisi lebih dari satu biji, sehingga memecahnya buah nampaknya terkait dengan upaya untuk memencarkan biji, agar tidak terkumpul di suatu tempat. Misalnya adalah:

Buah berbelah (schizocarpium)

Buah berbelah (schizocarpium) memiliki dua ruang atau lebih, masing-masing dengan sebutir biji di dalamnya. Jika memecah, ruang-ruang itu terpisah namun bijinya masih terbawa di dalam ruang. Sehingga masing-masing ruang seolah buah kurung yang tersendiri. Contohnya adalah kemangi (Ocimum), beberapa jenis anggota Malvaceae, dan lain-lain.

Buah kendaga

Buah kendaga (rhegma) seperti buah belah, namun ruang-ruang itu masing-masing memecah, sehingga bijinya terlempar keluar. Masing-masing ruang terbentuk dari satu daun buah. Contoh: para (Hevea), jarak (Ricinus).

Buah kotak

Terdiri atas satu atau beberapa daun buah, berbiji banyak. Buah ini memecah jika masak, namun kulit buah yang pecah sampai lama tidak terlepas dari tangkai buah. Ada banyak macam buah kotak. Buah kotak sejati (capsula) terdiri atas dua daun buah atau lebih; jumlah ruangannya sesuai dengan jumlah daun buah asalnya. Buah ini membuka dengan bermacam-macam cara. Contohnya adalah durian (Durio), anggrek (Orchidaceae). 'Daging buah' durian yang dimakan sebetulnya adalah arilus (salut biji), perbesaran dari selaput penutup biji.Selain itu, masih ada lagi beberapa jenis buah kotak seperti berikut ini:

Buah bumbung

Buah bumbung (folliculus) berasal dari bakal buah yang terdiri atas satu daun buah dengan banyak biji. Jika masak, kotak terbelah menurut salah satu kampuhnya, biasanya kampuh perut. Contohnya adalah widuri (Calotropis), kepuh (Sterculia).

Buah polong

Buah polong (legumen) terdiri atas satu daun buah dengan satu ruangan dan banyak biji; sering pula ruangan ini terpisah-pisah oleh sekat semu. Jika masak, ruangan akan terbuka menurut kedua kampuhnya yang memanjang. Contohnya adalah aneka jenis polong-polongan (Fabaceae, atau dulu disebut Leguminosae).

Buah lobak

Buah lobak (siliqua) tersusun dari dua daun buah dengan satu ruangan yang tersekat oleh sekat semu. Buah terpecah menurut kedua kampuhnya ketika masak, namun ujungnya masih berlekatan. Biji sebentar masih melekat pada sekat semu, yang sebetulnya adalah tembuni, sebelum pada akhirnya terlepas. Contohnya adalah jenis-jenis Cruciferae.

Buah berdaging

Buah-buah tunggal berdaging pada umumnya tidak memecah (membuka) ketika masak. Salah satu perkecualiannya adalah pala (Myristica). Beberapa bentuk buah berdaging, di antaranya:

Buah buni

Buah buni (bacca) mempunyai dinding buah terdiri dari dua lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epikarp) yang tipis dan lapisan dalam (endokarp) yang tebal, lunak dan berair. Biji-biji lepas dalam lapisan dalam tersebut. Contohnya adalah buni (Antidesma), belimbing (Averrhoa), jambu biji (Psidium), tomat (Lycopersicum) .

Buah mentimun

Buah mentimun (pepo) serupa dengan buah buni, namun dengan dinding luar yang lebih tebal dan kuat. Pada buah yang masak, di tengahnya sering terdapat ruangan dan daging buahnya bersatu dengan banyak biji di dalam ruangan tersebut. Contohnya adalah mentimun (Cucurbita) dan kerabatnya.

Buah jeruk

Buah jeruk (hesperidium) adalah variasi dari buah buni dengan tiga lapisan dinding buah. Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar minyak; lapisan tengah yang serupa jaringan bunga karang dan umumnya keputih-putihan; serta lapisan dalam yang bersekat-sekat, dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya. Biji-biji tersebar di antara gelembung-gelembung itu. Contoh: buah jeruk (Citrus).

Buah batu

Buah batu (drupa) memiliki tiga lapisan dinding buah. Eksokarp umumnya tipis menjangat (seperti kulit); mesokarp yang berdaging atau berserabut; dan endokarp yang liat, tebal dan keras, bahkan dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah

mangga (Mangifera), dengan mesokarp berdaging; atau kelapa (Cocos), yang mesokarpnya berserabut.

Buah delima

Dinding luarnya liat, keras atau kaku, hampir seperti kayu; dinding dalam tipis, liat, bersekat-sekat. Masing-masing ruang dengan banyak biji. Selaput biji tebal berair dan dapat dimakan. Contohnya adalah delima (Punica).

Buah ganda

Buah berganda adalah buah yang terbentuk dari satu kuntum bunga yang memiliki banyak bakal buah. Tiap-tiap bakal buah itu tumbuh menjadi buah yang tersendiri, lepas-lepas, namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang nampak seperti satu buah. Sesuai dengan bentuk-bentuk buah penyusunnya, maka dikenal beberapa macam buah berganda. Misalnya:

buah kurung berganda, misalnya pada buah mawar (Rosa). buah bumbung berganda, misalnya pada cempaka (Michelia). buah buni berganda, misalnya pada sirsak (Annona). buah batu berganda, misalnya pada murbei (Morus)

Buah majemuk

Pada beberapa jenis tumbuhan, seperti pace, bunga muncul secara teratur dan terus menerus sepanjang tahun, sehingga kita dapat melihat adanya bunga, pentil (buah muda) dan buah masak pada waktu yang bersamaan di satu pohon

Buah majemuk adalah buah hasil perkembangan bunga majemuk. Dengan demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang tumbuh sedemikian sehingga pada akhirnya seakan-akan menjadi satu buah saja. Dikenal pula beberapa macam buah majemuk, di antaranya:

buah padi majemuk, misalnya jagung (Zea). Tongkol jagung sebetulnya berisi deretan buah-buah jagung, bukan biji jagung.

buah kurung majemuk, misalnya buah bunga matahari (Helianthus). buah buni majemuk, misalnya buah nanas (Ananas). buah batu majemuk, misalnya buah pandan (Pandanus), pace (Morinda).

Sesuai dengan definisi, buah ganda dan buah majemuk sukar disebut buah sejati. Karena pada buah-buah tersebut terdapat bagian-bagian lain dari bunga –selain bakal buah– yang turut bertumbuh dan berkembang menjadi buah, baik bagian-bagian itu menjadi bagian utama buah ataupun bukan.

Buah tak berbiji

Keadaan tak berbiji merupakan salah satu ciri penting buah-buahan komersial. Kultivar-kultivar pisang dan nanas adalah contohnya. Demikian pula, buah-buah jeruk, anggur, dan semangka dari kultivar tak berbiji umumnya dihargai lebih mahal. Keadaan tak berbiji demikian biasa pula disebut sukun.

Pada sejumlah spesies, keadaan tak berbiji merupakan hasil dari partenokarpi, yakni proses pembentukan buah tanpa terjadinya pembuahan sebelumnya. Buah partenokarpi bisa terbentuk dengan atau tanpa peristiwa penyerbukan. Kebanyakan kultivar jeruk sukun memerlukan penyerbukan untuk proses pembentukannya; namun pisang dan nanas tidak memerlukannya. Sementara itu, keadaan tak berbiji pada anggur sebetulnya terjadi karena matinya atau tidak tumbuhnya embrio (dan biji) yang dihasilkan oleh pembuahan, keadaan yang dikenal sebagai stenospermokarpi, yang memerlukan proses penyerbukan dan pembuahan secara normal.

Jenis- jenis sayur

Sayur adalahbagian tanaman yang dimakan bukan sebagai makan pencuci mulut, pada umumnya dimasak dahulu (kecuali dimakan untuk lalab) dan dimakan bersama makanan pokok dan lauk-pauk lainnya.

Pembagian jenis sayuran berdasarkan morfologinya: sayuran daun, sayuran batang, sayuran akar, sayuran umbi, sayuran bunga, sayuran buah dan sayuran biji.

1. Daun: bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang. contoh: sawi, bayam, kangkung, kubis, sawi putih dll

sayuran daun: sawi sayuran daun : kubis

sayuran daun: sawi putih

2. Batang: merupakan bagian daru tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku adalah tempat menempelnya daun. contoh: rebung, asparagus, kailan dll

sayuran batang: rebung sayuran batang: asparagus sayuran batang: kailan

3. Akar: biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku. contoh: wortel, lobak dll

sayuran akar: wortel

sayuran akar: lobak

4. Bunga: merupakan alat perkembangbiakan secara generatif. contoh: bunga turi, brokoli, bunga kol dll

sayuran bunga: bunga kol sayuran bunga: bunga turi

sayuran bunga: brokoli

5. Buah: hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ bunga. contoh: tomat, lombok, terong, labu siam dll

sayuran buah: tomat sayuran buah: lombok sayuran buah: labu siam

6. Biji: adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan pada bunga. contoh: kacang polong, petai, kacang merah, jagung dll

sayuran biji: ercis sayuran biji : kacang merah

7. Umbi: merupakan bagian tanaman yang membengkak karena penimbunan makanan. contoh: kentang, bawang merah, bawang putih, wortel, lobak dll

sayuran umbi: kentang

sayuran umbi: bawang merah

B. KOMPOSISI

Buah- buahan

No.

nama bahan

pangan kaloriprotei

nlema

kkarbohidra

t kalsium fosfor besi Vit AVit B1

Vit C air

1 apel 58 0,3 0,4 14,9 6 10 0,3 90 0,04 584,1

2 arbei 0,8 0,5 8,3 28 27 0,8 60 0,03 6089,9

3

asam masak di pohon 239 2,8 0,6 62,5 74 113 0,6 30 0,34 2

31,4

4 belimbing 36 0,4 0,4 8,8 4 12 1,1 170 0,03 35 90

5 bengkuang 55 1,4 0,2 12,8 15 18 0,6 0 0,04 2085,1

6 buah atung 23 0,8 0,2 5,2 30 50 4,6 0 0,29 38 92

7

buah mentega (bisbul) 39 0,7 0,2 9,7 43 17 0,8 55 0 33 89

8 buah nona 11 1,7 0,6 25,2 27 20 0,8 0 0,08 2271,5

9 cempedak 116 3 0,4 28,6 20 30 1,5 200 0 15 6710 duku 63 1 0,2 16,1 18 9 0,9 0 0,05 9 8211 durian 134 2,5 3 28 7,4 44 1,3 175 0,1 53 65

12 embacang 98 1,4 0,2 25,4 21 15 0121

8 0,03 5672,5

13 erbis 70 0,6 0 18,9 11 50 1,1 10 0 16 80

14 gandaria 68 0,7 0,1 18 8,5 20 1102

0 0,03 11180,8

15 jambu air 46 0,6 0,2 11,8 7,5 9 1,1 0 0 5 8716 jambu biji 49 0,9 0,3 12,2 14 28 1,1 25 0,02 87 86

17 jambu bol 56 0,6 0,3 14,2 29 16 1,2 130 0,02 2284,5

18jambu monyet 64 0,7 0,6 15,8 4 13 0,5 25 0,02 197

82,6

19 jeruk bali 48 0,6 0,2 12,4 23 27 0,5 20 0,04 4386,3

20jeruk keprok 44 0,8 0,3 10,9 33 23 0,4 420 0,07 31

87,3

21 jeruk manis 45 0,9 0,2 11,2 33 23 0,4 190 0,08 4987,2

22

jeruk manis (air sari jeruk) 44 0,8 0,2 11 19 16 0,2 190 0,08 49

87,5

23 jeruk nipis 37 0,8 0,1 12,3 40 22 0,6 0 0,04 27 86

24kedondong masak 41 1 0,1 10,3 15 22 2,8 233 0,08 30 88

25 kemang 48 1 0,2 11,9 10 24 0 6 0,08 58 86,

5

26 kesemek 78 0,8 0,4 20 6 26 0,3271

0 0,05 1178,2

27 kokosan 86 1,6 0,2 13 22 38 1,3 20 0,04 3 85

28 langsat 56 0,9 0,2 14,3 17 24 1,1 0 0,07 384,1

29mangga gadung 44 0,7 0,2 11,2 13 10 0,2 164 0,08 9

87,4

30mangga golek 63 0,5 0,2 16,7 14 10 0,7

3715 0,08 30

82,2

31mangga harumanis 46 0,4 0,2 11,9 15 9 0,2

1200 0,08 6

86,6

32mangga indramayu 72 0,8 0,2 18,7 13 10 1,9

2900 0,06 16

80,2

33mangga kopek 56 0,4 0,2 14,6 16 1 1,7

6520 0,03 27

84,5

34mangga muda 59 0,5 0,4 15,1 12 11 0,4 85 0,06 65

83,7

35 manggis 63 0,6 0,6 15,6 8 12 0,8 0 0,03 2 8336 menteng 65 1,7 0,2 16,1 13 20 0,8 0 0 5 79

37

nangka masak dipohon 16 1,2 0,3 27,6 20 19 0,9 330 0,07 7 70

38 nanas 52 0,4 0,2 13,7 16 11 0,3 130 0,8 2485,3

39pala (dagingnya) 42 0,3 0,2 10,9 32 24 1,5 29 0 22

88,1

40 pepaya 46 0,5 0,2 12,2 23 12 1,7 365 0,04 78 87

41pisang ambon 99 1,2 0,2 25,8 8 28 0,5 146 0,08 3 72

42

pisang angleng (ampyang) 68 1,3 0,2 17,2 10 26 0,6 76 0,08 6

80,3

43pisang lampung 99 1,3 0,2 25,6 10 19 0,9 618 0 4

72,1

44 pisang mas 127 1,4 0,2 33,6 7 25 0,8 79 0,09 264,2

45 pisang raja 120 1,2 0,2 31,8 10 22 0,8 950 0,06 1065,8

46

pisang raja sereh (susu) 118 1,2 0,2 31,1 7 29 0,3 112 0 4 67

47pisang raja uli 146 2 0,2 38,2 1 28 0,9 75 0,05 3

59,1

48 rambutan 69 0,9 0,1 1,1 16 16 0,5 0 0 5880,5

49 salak 77 0,4 - 2,9 28 18 4,2 0 0,04 2 78

50 sawo 92 0,5 1,1 22,4 25 12 1 60 0,01 2175,5

51 semangka 28 0,5 0,2 6,9 7 12 0,2 59 0,05 6 92,

1

52 sirsk 65 1 0,3 16,3 14 27 0,6 10 0,07 2081,7

53 srikaya 101 1,7 0,6 25,2 27 20 0,8 0 0,8 2271,5

Sayur- sayuran

no

nama bahan

pangan

kalori protein lemak karbohidrat kalsium fosfor besi vitamin A

vitamin B1

vitamin C

air

1 andewi 25 1,6 0,2 5,3 33 66 1 0,14 10 91,82 bayam 36 3,5 0,5 6,5 267 67 3,9 6090 0,08 80 86,93 bayam

merah31 4,6 0,5 10 368 111 2,2 5800 0,08 80 82

4 baligo 13 0,4 0,2 3 19 19 0,4 0 0,04 13 96,15 bawang

bombay45 1,4 0,2 10,3 32 44 0,5 50 0,03 9 87,5

6 bawang merah

39 1,5 0,3 0,2 36 4 0,8 0 0,03 2 88

7 bawang putih

95 4,5 0,2 23,1 42 134 1 0 0,22 15 71

8 bengkuang 55 1,4 0,2 12,8 15 18 0,6 0 0,04 2 85,19 bit 42 1,6 0,1 9,6 27 43 1 20 0,02 10 87,6

10 boros kunci 23 1 0,8 7,2 50 50 2 5000 0,08 50 9011 boros laja 22 1 0,3 4,7 5 50 2 5000 0,08 50 9312 buncis 35 2,4 0,2 7,7 65 44 1,1 630 0,08 19 88,913 cabe hijau

besar23 0,7 0,3 5,2 14 23 0,4 260 0,05 84 93,4

14 cabe merah kering

311 15,9 6,2 61,8 160 370 2,3 576 0,4 50 10

15 cabe merah

besar segar

31 1 0,3 7,3 29 24 0,5 470 0,05 18 90,9

16 cabe rawit segar

103 4,7 2,4 19,9 45 85 2,5 11050 0,24 70 71,2

17 daun bawang

29 1,8 0,7 5,2 55 39 7,2 1365 0,09 37 91,6

18 daun beluntas

42 1,8 0,5 9,4 256 49 5,6 3980 0,02 30 86

19 daun jambu mente muda

73 4,6 0,5 16,2 33 64 8,9 2689 0 65 78

20 daun gandaria

60 3,1 0,3 14 40 45 4,7 600 0 61 81

21 daun kacang

34 4,1 0,4 5,8 134 145 6,2 524 0,28 29 88,3

panjang22 daun

kedondong59 3,5 0,3 13,4 540 82 6,2 2900 0,06 29 81

23 daun kemangi

43 5,5 0,3 7,5 35 16 1 1017 0,06 30 85

24 daun ubi jalar

47 2,8 0,4 10,4 79 66 10 615 0,12 22 84,7

25 daun kecipir

47 5 0,5 8,5 134 81 6,2 5240 0,28 29 85

26 daun koro 23 3 0,3 3,7 134 81 6,2 5240 0,28 29 9127 daun labu

siam60 4 0,4 4,7 58 70 2,5 2025 0,08 16 89,7

28 daun labu wuluh

30 3,6 0,6 4,5 138 99 3,7 2750 0,14 36 89,7

29 daun leunca

45 4,7 0,5 8,1 21 80 6,1 190 0,14 40 85

30 daun lobak 30 2,3 0,4 5,8 140 33 3,7 1000 0,07 19 9031 daun

lompong tales

40 3 0,8 7,4 7,6 59 1 2000 0,08 31 87,2

32 daun mangkokan

54 3,7 0,3 11,8 474 49 4 5450 0,06 83 82

33 daun melinjo

99 5 1,3 21,3 219 82 4,2 10000 0,09 182 70,8

34 daun oyong

22 1 0,1 5,3 21 44 2 1000 0,08 15 93

35 daun pakis 35 4 0,3 6,4 42 172 1,3 2881 0 30 8836 daun

pepaya79 8 2 11,9 353 63 0,8 18250 0,15 140 75,4

37 daun pete cina

128 12 6,5 12,4 1500 100 2,5 1780 0,04 64 67

38 daun singkong

73 6,8 1,2 13 165 54 2 11000 0,12 275 77,2

39 dun singkong

jenis ambon

131 12,7 1,2 25,2 165 54 3,9 13000 0,21 220 58

40 daun tales 71 4,1 2,1 12,3 32 47 8,3 10395 0,11 163 79,441 eceng 18 1 0,2 3,8 8 45 3,7 1000 0,05 50 9342 gambas 18 0,8 0,2 4,1 19 33 0,9 380 0,03 8 94,543 genjer 33 1,7 0,2 7,7 62 33 2,1 380 0,07 54 9044 jagung

muda33 2,2 0,1 7,4 7 100 0,5 200 0,08 8 89,5

45 jamur kuping kering

128 16 0,9 64,6 51 223 6,7 0 0,11 0 14,9

46 jamur kuping segar

15 3,8 0,6 0,9 3 94 1,7 0 0,1 5 93,7

47 jantung 31 1,2 0,3 7,1 30 50 0,1 170 0,05 10 90,2

pisang segar

48 jotang 32 1,9 0,3 7,1 162 41 4 3918 0,03 20 8949 kangkung 29 3 0,3 5,4 73 50 2,5 6300 0,07 32 89,750 kapri muda 42 3,3 0,2 9 51 85 1 440 0,2 49 86,851 kacang

buncis (buah)

35 2,4 0,2 7,7 65 44 1,1 630 0,08 19 88,9

52 kacang gude (buah

muda)

123 8,4 0,6 21,8 66 174 1,8 195 0,41 31 67,3

53 kacang kapri ( biji

segar)

98 6,8 0,4 17,7 22 122 1,9 680 0,34 26 74,3

54 kacang panjang

44 2,7 0,3 7,8 49 347 0,7 335 0,13 21 88,5

55 daun katuk 59 4,8 1 11 204 83 2,7 1037 0,1 239 8156 daun kelor 82 6,7 1,7 14,3 440 70 7 11300 0,21 220 7557 kemangi 46 4 0,5 8,9 45 75 2 5000 0,08 50 8558 kembang

turi44 1,8 0,6 9,6 23 29 0,9 15 0,13 41 87,4

59 ketimun 12 0,7 0,1 2,7 1 21 0,3 0 0,03 8 96,160 kecipir

(buah muda)

35 2,9 0,2 5,8 63 37 0,3 595 0,24 19 90,4

61 kol kembang

25 2,4 0,2 4,9 22 72 1,1 90 0,11 69 91,7

62 kol merah dan putih

24 1,4 0,2 5,3 46 31 0,5 80 0,06 50 92,4

63 koro kerupuk (buah)

125 8,3 0,7 22,1 17 12 2,7 80 0,11 31 67,2

64 koro wedus ( buah muda)

38 3 0,3 7,9 56 47 1,1 870 0,09 17 88

65 krokot 21 1,7 0,4 3,8 103 39 3,6 2550 0,03 25 9366 kucai 45 2,2 0,3 10,3 52 50 1,1 40 0,11 17 86,367 kucai muda

(lokio)42 3,8 0,6 7,8 76 91 2,5 500 0,11 59 86

68 labu air 17 0,6 0,2 3,8 12 18 0,6 70 0,04 10 9569 labu siam 26 0,6 0,1 6,7 14 25 0,5 20 0,02 18 92,370 labu waluh 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,08 52 91,271 leunca

buah33 1,9 0,1 7,4 274 34 4 478 0,1 17 90

72 lobak 19 0,9 0,1 4,2 35 26 0,6 10 0,03 32 94,173 melinjo 66 5 0,7 13,3 163 75 2,8 1000 0,1 100 8074 nangka

muda51 2 0,4 11,3 45 29 0,5 25 0,07 9 85,4

75 pepaya muda

26 2,1 0,1 4,9 50 16 0,4 50 0,02 19 92,3

76 pare 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,08 52 91,277 peterseli 50 3,7 1 9 193 84 4,3 8230 0,11 193 83,978 pecay 23 1,8 0,3 4,5 179 39 6,9 3995 0,08 75 92,479 prey 45 2,2 0,3 10,3 52 50 1,1 40 0,11 17 86,380 rebung 27 2,6 0,3 5,2 13 59 0,5 20 0,15 4 9181 sawi 22 2,3 0,3 4 220 38 2,9 6460 0,09 102 92,282 selada 15 1,2 0,2 2,9 22 25 0,5 540 0,04 8 94,883 selada air 17 1,7 0,3 3 182 27 2,5 2420 0,08 50 94,484 seledri 20 1 0,1 4,6 50 40 1 130 0,03 11 9385 taoge

kacang hojau

23 2,9 0,2 4,1 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

86 taoge kacang kedele

67 9 2,6 6,4 50 65 1 110 0,23 15 81

87 taoge kacanga tunggak

35 5 0,2 5,8 57 88 1 0 0,07 15 88

88 tebu terubuk

25 0,6 0,4 3 40 80 2 0 0,08 50 91

89 tekokak 34 2 0,1 7,9 50 30 2 750 0,08 80 8990 tekokak

kering294 8,3 1,7 72,6 370 180 22,2 75 0,1 0 12,3

91 terong 24 1,1 0,2 5,5 15 37 0,4 30 0,04 5 92,792 terong

belanda48 1,5 0,3 11,3 13 24 0,8 0 0,04 17 85,9

93 tespong (daun)

59 2,9 0,3 13,9 155 65 2,5 2500 0,05 21 81

94 tomat (sari air tomat)

15 1 0,2 3,5 7 15 0,4 600 0,05 10 94

95 tomat masak

20 1 0,3 4,2 5 27 0,5 1500 0,06 40 94

96 tomat muda

23 2 0,7 2,3 5 27 0,5 320 0,07 30 93

97 wortel 42 1,2 0,3 9,3 39 37 0,8 12000 0,06 6 88,2

C. SYARAT UMUM

1. Warna sayur dan buah yang segar dan cerah warnanya. 2. Buah-buahan dan sayur-sayuran berjenis bunga harus kelihatan cantik bentuknya dan

bertekstur keras atau lidak lembek. 3. Kulit permukaan buah atau sayur-sayuran berjenis buah tidak keriput dan banyak

mengandung air. Sayur-sayuran berjenis kacang-kacangan perlu dipillh yang cerah wamanya dan renyah apabila dipatahkan. 

4. Sayur-sayuran jenis akar atau umbi-umbian bertekstur keras dan terlihat banyak mengandung air. 

5. Sayur-sayuran yang digunakan tunas atau pucuknya, hendaklah berwarna cerah, segar, dan banyah mengandung air.

D. SIFAT KHAS

1. Hasilnya mudah rusak2. Tanamannya berumur panjang3. Sebagai bahan penganan yang bergizi

E. HASIL OLAHAN

BUAH

1. DodolDodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga.

2. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.

3. KripikKeripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama.

4. Minuman Sari BuahSari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol.

5. JusJus buah maupun sayuran adalah minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan mesin juicer sehingga akan diperoleh cairan sari buah atau sayuran. Namun di Indonesia, kita lebih mengenal istilah jus adalah minuman yang terbuat dari buah atau sayuran yang dihaluskan dengan blender, padahal minuman jenis ini sebenarnya lebih tepat disebut dengan smoothie

6. Sup Buah

7. Selai atau selei (bahasa Inggris:jam, bahasa Perancis:confiture)adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahanyang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hinggakental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja,melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau

sebagai isi roti manis.Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar ataupemanis pada minuman, sepertiyogurt dan es krim.

8. RujakMakanan yang dibuat dari buah-buahan dan kadang-kadang disertai sayuran yang dipotong kecil-kecil, kemudian diberi bumbu yang terdiri atas asam, gula dan cabai.

SAYUR

1. Tumis 2. Salad

Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dariroti sandwich. Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada. Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu. Dapat dikatakan bahwa salad merupakan versi barat dari jenis makanan seperti gado-gado, lotek,karedok, ketoprak ataupun pecel.

3. KripikKeripik adalah irisan sayur atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Contohnya : keripik bayam.

4. PecelSayuran yang sudah direbus dan diberi bumbu kacang, biasanya terdiri dari tauge (kecambah), bayam, kangkung, kol, kacang panjang dan timun.

F. MANFAATSayur dan buah-buahan merupakan sumber makanan yang mengandung gizi lengkap

dan sehat. Sayur berwarna hijau merupakan sumber kaya karoten (provitamin A). Semakin tua warna hijaunya, maka semakin banyak kandungan karotennya. Kandungan beta karoten pada sayuran membantu memperlambat proses penuaan dini mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi paru-paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes.

Sayuran yang berwarna hijau tua diantaranya adalah kangkung, daun singkong, daun katuk, daun papaya, genjer dan daun kelor. Di dalam sayuran dan buah juga terdapat vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan dalam sayur dan buah bekerja dengan cara mengikat lalu menghancurkan radikal bebas dan mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidatif yang menghasilkan racun.

Alpukat, apel, blimbing, jambu, jeruk, mangga, pepaya kaya akan vitamin A. Sedangkan kecambah atau toge merupakan sumber vitamin E. buah-buahan pada

umumnya kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), Natrium (Na), dan zat besi (Fe). Buah-buahan yang kaya kalsium adalah buah salak, sawo, jeruk nipis, arbei, nangka, pala dan srikaya.

G. MUTU dan PENYIMPANAN

Penyimpanan buah dan sayuran umumnya dilakukan pada suhu rendah sehingga di sebut penyimpanan dingin. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan ini :

1. Mutu bahan yang disimpanMutu sayur dan buah yang harus diperhatikan adalah kondisi bahan tersebut harus baik, tidak boleh ada lecet, memar, busuk ataupun kerusakan lain, karena akan : Kurang menarik Memberi kesempatan mikroorganisme masuk ke dalam bahan Mempercepat proses pembusukan, dan akan menular ke bahan lain yang tidak

rusak Mempercepat kehilangan air

Selain itu tingkat kematangan juga mempengaruhi mutu bahan yang akan di simpan. Tingkat kematangan buah dan sayur sebaiknya tidak boleh terlalu muda, dan tidak boleh terlalu tua. Apabila terlalu muda, itu berarti mutu gizi dan mutu sensori belum optimal. Sedangkan bila terlalu tua maka bahan yang terlalu tua relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan karena proses biokimia seperti proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening) telah berlangsung lebih jauh.

2. Suhu penyimpananSuhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda, tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu dingin.

Contoh suhu optimum untuk penyimpanan beberapa buah-buahan :Apel : 30 – 40º F (-1,1 – 4,4ºC)Pisang : 56 – 58º F (13,3 – 14,4º C)Alpukat : 40 – 55º F (4,4 – 12,8º C)Anggur : 30 – 31º F (-1,1 – -0,66º C)

Kisaran suhu optimum penyimpanan untuk setiap buah maupun sayur harus ditaati. Perubahan 2 -3º F dapat mengakibatkan perubahan yang merugikan. Makin lama suatu keadaan di atas suhu optimum, makin besar kemungkinan kerusakan yang terjadi. Namun bila suhu penyimpanan lebih rendah dari suhu optimum, mungkin juga akan terjadi kerusakan.

Fungsi Suhu Dingin :

• Mengurangi kegiatan respirasi dan proses metabolisme yang lain• Memperlambat proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening)• Mengurangi kehilangan air, yang berarti memperlambat proses pelayuan• Mengurangi kerusakan karena aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain• Mengurangi pertumbuhan/pertunasanSelain itu kondisi suhu juga harus diperhatikan.kondisi suhu tidak boleh berfluktuasikarena akan menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan harus merata (uniform) di seluruh bagian penyimpanan. Jika ada bagian yang lebih hangat akan menyebabkan proses pematangan

3. Perlakukan pra-pendinginanPerlakuan pra-pendinginan dilakukan untuk menghilangkan dengan cepat kalor dari lapang, sebelum pengangkutan atau penyimpanan. Perlakukan pra-pendinginan perlu dilakukan karena pada umumnya ruang penyimpanan tidak mampu mendinginkan bahan dengan cepat.

Teknik perlakuan pra-pendinginan :1. Sistem udara bergerak cepat dalam gudang, truk, container, kereta api, dan

sebagainya2. Kontak es (ice contact) : menaburkan es di atas bahan (misal daun bayam)3. Timbun es (ice top) : menimbun es di atas peti berisi bahan (misal wortel):4. Pendinginan dengan air (hydro-cooling). Caranya dengan merendam peti

berisi bahan dalam air selama 18 – 20 menit, sehingga suhu turun dari 80ºF (26,7ºC) 50ºF (10ºC)Teknik ini lebih cepat dan efektif. Sebaiknya suhu air mendekati suhu beku, biasanya digunakan pada asparagus, jagung manis, seledri, wortel, lobak

5. Pendinginan vakumPada teknik ini, tekanan diturunkan sampai 4 – 6 mm Hg sehingga terjadi penguapan, yang mengakibatkan suhu akan turun.Kecepatan penurunan suhu bergantung pada ; (a) luas permukaan bahan terhadap massa, dan (b) kemudahan bahan menguapkan air. Sayuran lebih cocok dengan metode ini dibandingkan dengan buah-buahan. Contoh bahan : selada, kol bunga, seledri, kapri, jagung, dan lobak.

4. Kelembaban relatif (rh)RH sangat berpengaruh pada mutu bahan. Bila RH rendah dapat menyebabkan pelayuan/pengeringan. Bila RH tinggi akan menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan pembusukan. Bila RH

ruangan tinggi, kapang juga akan tumbuh pada dinding, langit-langit ruang penyimpanan atau peti kemas.RH yang baik : 85 – 90 % untuk menghindari pelayuanRH yang diterapkan juga berbeda untuk tiap jenis komoditi

5. Sirkulasi udara dan cara penumpukanSirkulasi udara perlu untuk meratakan suhu dalam ruang penyimpanan. Ruang yang berisi bahan sayur maupun buah memerlukan sirkulasi/jam 7,5 kali lebih besar dibandingkan dengan ruangan kosong. Wadah yang digunakan di dalam ruang sebaiknya seragam. Lorong jangan terlalu lebar karena akan mengakibatkan pendinginan tidak efisien dan tidak boleh ada lorong buntu.

6. Sanitasi Sanitasi ruang penyimpanan sangat penting karena ada kemungkinan serangan kapang, terutama pada RH tinggi. Bila terjadi hal ini maka perlu pembersihan secara periodik, dan perlu sirkulasi udara yang baik. Sedangkan sanitasi untuk bahan sayur dan buah adalah dengan dilakukan pemisahkan bahan yang rusak

7. Perlakuan tambahanPerlakuan tambahan diberikan untuk : mencegah pembusukan menghambat respirasi mengatasi gangguan fisiologis menghambat kehilangan air

Contoh perlakuan tambahan :

1. MAS dan CAS2. Pemberian bahan kimia3. Pelilinan4. Irradiasi5. Penggunaan kemasan yang cocok