AZƏRBAYCAN KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZIRLIYI

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNIVERSITETI

Fənnin adı: Ət və ət məhsullarının əmtəşünaslığı və ekspertizası(mühazirə mətnləri)

GƏNCƏ -2018

Mövzu 1: Ətin insan qidasında əhəmiyyəti, kateqoriyaları, damğalanması və təsnifatı.

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan:

1. Ətin insan qidasında əhəmiyyəti2. Müxtəlif növ kənd təsərrüfatı heyvanlarının ətinin kateqoriyalara

ayrılması3. Müxtəlif növ kənd təsərrüfatı heyvanlarının cəmdəklərinin

damğalanması4. Ətin təsnifatı

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı. Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. Ərzaq mallarının

ekspertizası, II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı. Gəncə,2003.

Ət və ət məhsulları yüksək enerjili və bioloji dəyərli qida kimi insanların qidalanmasında mühüm əhəmiyyətə malikdir. Ətin tərkibi insan orqanizminin böyüməsi, inkişafı və normal həyat fəaliyyəti üçün zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr və s. ilə kifayət qədər zəngindir. Ətin tərkibi insan orqanizminin tərkibinə yaxın olduğu üçün o orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir və hüceyrələrdə plastik və enerji mənbəyi kimi istifadə olunur. Ət zülallarının tərkibində insan orqanizminin toxumalarında zülalların sintezini təmin edən bütün əvəzolunmayan aminturşuları (leysin, izoleysin, lizin, valin, metionin, treonin, treptofan, fenialanin) vardır. Ətin tərkibindəki yağlar onun enerji dəyərini artırmaqla bərabər, onun dad və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir. Əzələ toxuması ekstraktlı maddələrlə zəngindir. Bunlar da ətin dadının əmələ gəlməsinə və həzm sistemində şirə ifrazına səbəb olur. Qaraciyər və böyrək A və B qrup vitaminləri ilə zəngindir. İnsan ət ilə lazım olan bütün mineral maddələri alır. Ətin qidalılıq dəyəri zülalların, yağların, vitaminlərin və mineral maddələrin miqdarından və onların insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmə dərəcəsindən asılıdır. Tərkibində yağın və zülalın miqdarı bərabər olan ət yüksək dada malik olmaqla, həm də yaxşı mənimsənilir. Mal ətində bu nisbət 1:1, donuz ətində isə 1:2,5 kimidir. Yüksək keyfiyyətli ətin tərkibində orta hesabla 17% zülal, 20% yağ, 62% su və 1%

mineral maddə olur. Ətin insan orqanizmi üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq, onun insanların

gündəlik qida rasionuna daxil olması zəruridir. Gün ərzində orta hesabla hər bir orta yaşlı adamın ən azı 150q, ildə 60-65kq ət və ət məhsulları istehlak etməsi fizioloji qida norması hesab edilir. Ona görə də respublikamızda heyvandarlığın inkişaf etdirilməsində və əhalinin keyfiyyətli ət və ət məhsullarına olan tələbatının ödənilməsinə ciddi fikir verilir.

Heyvanm növünə görə ət - mal əti, iribuynuz heyvan əti, qoyun əti, donuz əti, at əti və sairlərindən ibarətdir.

Mal əti. Mal əti həryaşlı iribuynuz qaramaldan alınır. Heyvanın cinsinə və yaşına görə ətin xüsusiyyətləri vardır.

Buğaların əti tünd qırmızı olur və azacıq göy rəngə çalır, bərk və kobud lifli olur, ağır qoxu verir və demək olar KI, tam yağsız olur. Bu ət satışa verilmir və hislənmiş kolbasa istehsalı üçün xammal yerinə sərf olunur.

Inəklərin əti çox qırmızı və öküzlərin ətinə nisbətən zərif və yağlı olur. Inək ətinin qoxusu təravətli və ətirlidir: cins inəklərin əti mərmərə bənzəyir. Inəyin daxili yağı sarı olur.

Cavan heyvanların əti dənəvər və azca mərmər ŞƏKlində, təravətli, turş qoxu verən, yağı isə ağ olur.

Ətin qırmızı (tünd) olması bir sıra səbəblərdən asılıdır. Belə ki, xüsusi ətlik üçün bəslənən heyvanların əti başqa cinsli heyvanların ətinə nisbətən açıq rəngdə olur. KÖK heyvanların əti daha açıq, otarılan heyvanların- əti isə daha tünd olur.

Mal əti - buzov və balaq ətinə 14 gündən 3 aylığına qədər, cavan mal və camış ətinə 3 aylıqdan 3 yaşınadək, mal və camış ətinə 3 yaşdan böyük; qoyun əti yaşına görə ayrılmır.

Əmlik heyvanların əti açıq qırmızı olub, əzələ toxuması zərif dərialtı və əzələarası yağ toxuması olmur.

Cavan heyvanlardan alınan ətin rəngi nisbətən tünd, əzələ toxuması zərif konsistensiyalı, yağ toxuması əzələlər arasında cəmdəyin arxa hissəsində toplanır. Birləşdirici toxuma gec bişir.

Yaşlı heyvanlardan alınan ətin rəngi tünd calarlı, əzələ birləşdirici toxumaları sıx olur. Yağ toxuması dərialtı və göbək hissədə toplanır, ət gec bişir.

Ət heyvanın köklüyünə - əzələ və yağ toxumalarının inkişafına görə kateqoriyalara ayrılır. Mal, cavan mal, buzov, qoyun, keçi, at, dəvə, dovşan ətləri köklüyünə görə 1 və 2-ci kateqoriyaya ayrılır.

1-ci Kateqoriya yaşlı qaramaldan alınan ətdə əzələlər kafi inkişaf etmiş olur, fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri zəif nəzərə çarpır, dərialtı yağ cəmdəyin səthini 8-ci qabırğadan başlayaraq oturaq sümüyün çıxıntısına kimi örtür, boyun, kürək, ön qabırğalar, bud, omba və qasıq nahiyələrində yağ toxuması çox da iri olmayan topacıqlar halında toplanmış olur.

2-ci Kateqoriya yaşlı qaramaldan alınan ət cəmdəyində əzələlər kafi inkişaf etmiş və bud nahiyəsində batıq olur, fəqərələrin arxa çıxntıları, oturaq və sağrı diklikləri aydın nəzərə çarpır. Yağ toxuması bel və axırıncı qabırğa nahiyələrində KIÇIK topacıqlar halında toplanmış olur.

1-ci Kateqoriya cavan maldan alınan ət cəmdəyində əzələləri kafi inkişaf etmiş, arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları zəif hiss edilir. Kürək sümüyü nahiyəsi batıqsızdır, bud tam dolğun deyildir, dərialtı yağ toxuması quyruğun dibində və boynun yuxarı içəri tərəfində yaxşı görünür. Döş sümüyünü və 4-5-ci arxa fəqərələrinin arxa çıxıntıların arasını çapdıqda içəri tərəfdən yağ qatı aydın görünür.

2-ci Kateqoriya cavan maldan alınan ət cəmdəyində əzələlər kafidən az inkişaf etmiş və bud nahiyəsində batıq olur. Fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri aydın nəzərə çarpır. Yağ tamamilə olmaya da bilər.

1-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəyində əzələlər kafi inkişaf etmiş olmalı, arxa və ön nahiyələrində fəqərələrin arxa çıxıntıları az nəzərə çarpmalı, dərialtı yağ toxuması cəmdəyin arxa nahiyəsinin nazik qatla, bel hissəsini isə zəif örtməlidir. Qabırğa sağrı və çanaq nahiyələrində yağ bütün səthi tamamilə örtməyə də bilər.

2-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərində əzələlər zəif inkişaf etmiş olur. Sümüklər aydın şəkildə çıxıntı verir, cəmdəyin səthinin bəzi nahiyələrində nazik qat şəklində yağ topaları olur. Yağ qatı tamamilə olmaya də bilər.

Donuz əti keyfiyyətinə görə beş kateqoriyaya bölünür (DÖST-7724-77)

Birinci kateqoriyaya (bekonluq) aid edilən donuz cəmdəklərində əzələ toxuması yaxşı inkişaf etmiş, piy qatı 1,5-3,5 sm, dərili cəmdəyin kütləsi 53 kq-dan 72-kq-dək olur.

Ikinci kateqoriyaya (ətlik cavan) aid donuz cəmdəklərinin dərili cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan 86-kq-dək, piyin qatı 1,5-4 sm olur. Çoşka cəmdəkləri dərili 12

kq-dan 38-kq-dək, dərisiz 10 kq-dan 33 kq-dək olur. Piyi çıxarılmış KƏSIK donuz cəmdəyi də ikinci kateqoriyaya aid edilir.

Üçüncü kateqoriyaya (yağlı) piy qatı 4,1 sm-dən çox olan, cəmdəyin kütləsi məhdudlaşdırılmayan yağlı donuz cəmdəkIəri aid edilir.

Dördüncü Kateqoriya (sənaye emalı üçün). Dərili cəmdəyin kütləsi 86 kq-dan, dərisiz cəmdəyin kütləsi 76 kq-dan artıq olmalı, piy qatı 1-4 sm-dir.

Beşinci Kateqoriya (pota əti). Cəmdəyinin kütləsi 3 kq-dan 6 kq-dək olan südəmər pota cəmdəkləri aid edilir.

Cəmdəklər, yarımcəmdəklər və ya cəmdəyin dörddə bir hissəsi baytar həkimləri və yoxlayıcılar tərəfindən damğalanır. Silinməyən yeyinti boyası ilə vurulan damğada ixtisarla respublikanın adı, müəssisənin nömrəsi və «Vetosmotr» sözü yazılır.

1-ci Kateqoriya mal, cavan mal, buğa, camış, KƏL, XÖtək, qoyun, keçi, at, dəvə, buzov və balaq əti cəmdəklərində diametri 40 mm olan girdə (dəyirmi) damğa vurulur.

2-ci Kateqoriya mal, cavan mal, camış, xötək, qoyun, keçi, at, dəvə cəmdəklərində, həmçinin 2-ci Kateqoriya (ətlik-cavan) donuz cəmdəklərinin tərəflərinin ölçüsü 40 mm olan kvadrat damğa vurulur.

Arıq cəmdəklərə, həmçinin dördüncü kateqoriya (sənaye emalı) donuz cəmdəklərinə üçbucaq damğa vurulur.

Üçüncü kateqoriya (yağlı) donuz cəmdəyinə ovalvari damğa vurulur.

1-ci Kateqoriya mal və cavan mal, camış cəmdəklərinə 5 damğa (kürək, döş, bel, arxa, bud nahiyələrinə), 2-ci Kateqoriya və arıq yarımcəmdəklərə 2 damğa (kürək və bud nahiyələrinə) vurulur.

1-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərinə 5 damğa-sağ və sol kürək nahiyələrinə, arxa budlara və döş nahiyəsinin sağ tərəfinə vurulur. 2-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərinə 4 damğa-kürək və budların hər IKI tərəfinə vurulur.

Dana əti cəmdəyinin kürək hissəsinə bir damğa, ön maçaya isə «T» hərfi vurulur. Cavan mal və pota cəmdəklərinin KÖKLÜK dərəcəsini ƏKS etdirən damğanın sağ tərəfinə «M» hərfi (molodnyak) vurulur.

Termiki vəziyyətinə görə cəmdəklər buğlu, soyumuş, soyudulmuş, çox soyudulmuş (azacıq dondurulmuş), dondurulmuş, defrostasiya edilmiş və donu açılmış olur. Ticarətə buğlu, defrostasiya edilmiş və donu açılmış ət daxil olmur və

bir qayda olaraq bunlar sənayedə müxtəlif ət məhsullarının istehsalına sərf edilir. Təkrar dondurulmuş ət keyfiyyətcə aşağı hesab edilir.

Buğlu ət yenicə kəsilmiş heyvanın ətidir. Temperaturu 35°C-dən aşağı olmur. Soyuqla işlənməyə verilir və yaxud bəzi sort kolbasa və hisə verilmiş ət məhsullarının istehsalına sərf olunur.

Soyumuş ət heyvan kəsildikdən sonra 6 saatdan tez olmamaq şərtilə soyuducuda kameralarda və ya təbii şəraitdə 5-12° C temperatura qədər soyumuş ətdir. Soyumuş ət satışa, yaxud soyudulmağa və ya dondurulmağa verilir.

Soyudulmuş ət soyuducu kameralarda müəyyən müddət saxlanılıb, temperaturu 0-4° C-yə çatdırılmış ətdir. Saxlanılma zamanı belə ət yetişdiyindən, yüksək qidalılıq və texnoloji xassələr kəsb edir. Soyudulmuş mal ətini mənfi 1° C-də, 85-90% nisbi rütubətdə 10 günə qədər, qoyun və dana ətini 12 günə qədər saxlamaq olar.

Çox soyudulmuş və ya azacıq dondurulmuş ət. Temperaturu mənfi 2 C°-yə çatdırılmış ətdir. Belə əti uzaq məsafəyə, sənaye mərkəzlərinə daşımaq rahatdır. Çox soyudulmuş ət sənaye emalı üçün istifadə edilir.

Dondurulmuş ət - temperaturu mənfi 8° C-yə çatdırılmış ətdir. Dondurulmuş mal cəmdəyinin mənfi 12° C-də 8 ay, mənfi 25° C-də 18 ay, qoyun cəmdəyini uyğun olaraq 6 ay və 12 ay saxlamaq olar. Mağaza şəraitində soyudulmuş əti mənfi 0° C-də, 80% nisbi rütubətdə 3 gün, dondurulmuş əti mənfi 3° C-də, nisbi rütubətdə 4 gün saxlamaq olar.

Defrostasiya edilmiş ət xüsusi kameralarda donu açılıb temperaturul-4° C-yə çatdırılmış ətdir.

Keyfiyyətlilik əlamətlərinə görə ət təzə, təzəliyi şübhəli və köhnə ola bilər.

Xəstə heyvanlardan alman ət IKI qrupa bölünür.

1. Qida üçün şərti yararlı ət və subməhsullar, insan orqanizmi üçün qorxu törətməyən xəstəliklərə tutulmuş heyvanlardan almır. Şərti yararlı ət duzlanmaqla, dondurulmaqla, sterilizasiya və s. üsullarla zərərsizləşdirildikdən sonra sənaye emalına və ya kütləvi iaşə müəssisələrinə buraxılır. Pərakəndə satışa verilmir.

2. Qida üçün yararsız ət və subməhsullar ağır və qorxulu xəstəliklərə tutulmuş heyvanlardan alınır. Belə ətin qida üçün sərf edilməsi qəti qadağandır. Bütün ət kombinatlarında ciddi baytar-sanitar nəzarəti fəaliyyət göstərdiyindən ticarətə heç vaxt yararsız ət və hətta şərti yararlı ət daxil olmur.

Ticarətə verilən ət mütləq təzə olmalıdır. Ətin təzələyi orqanoleptiki, kimyəvi, mikroskopik və histoloji təhlillər nəticəsində müəyyən edilir. Əgər ət orqanoleptiki göstəricilərinə görə təzə olmazsa, başqa təhlillər aparılmadan satışa verilmir.

Orqanoleptiki üsulla qiymətləndirildikdə ətin zahiri görünüşü, ətin rəngi, konsistensiyası, iyi, yağının vəziyyəti, bulyonun rənginə görə keyfiyyəti, bulyonun şəffaflığı və iyi müəyyən edilir. Kimyəvi təhlildə uçucu yağ turşularının miqdarı və bulyonda zülalların ILK parçalanma məhsulları (amin-ammonyak azotu) təyin edilir. Mikroskopik təhlildə kokkların və çöplərin miqdarı və əzələ toxumasının parçalanma dərəcəsi müəyyən edilir. Histoloji təhlil üsulu ilə ətin təzəliyi, onun yetişməsi dərəcəsi, daşınılmağa və uzun müddət saxlanılmağa yaraması müəyyən edilir.

Mövzu 2: Ətin morfologiyası və kimyəvi tərkibi.

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Ətin morfologiyası2. Əzələ toxumasının kimyəvi tərkibi3. Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi4. Birləşdirici, sümük və qığırdaq toxumalarının kimyəvi tərkibi

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003.

Ətin morfologiyası dedikdə cəmdəkdə təbii nisbətdə toplanan əzələ, birləşdirici, yağ, sümük və digər toxumaların cəmi nəzərdə tutulur. Ətin toxumaları tərkibinə, quruluşuna, xassələrinə və s. əlamətlərinə görə bir-birindən fərqləndiyindən ətdə onların miqdarı və nisbəti ətin əmtəəlik keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində ən əsas göstərici kimi götürülür. Əzələ toxuması ən yüksək, birləşdirici toxuma isə ən aşağı qidalılıq dəyərinə malikdir. Ona görə də tərkibində əzələ toxuması daha çox olan ət yüksək qidalılıq dəyəri ilə səciyyələnir. Yağ toxuması ətin enerji dəyərliliyini artırmaqla ona özünəməxsus dad və ətir verir.

Ətin qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti əsasən onun kimyəvi tərkibindən asılıdır. Eyni zamanda ətin kimyəvi tərkibi onun tərkibindəki toxumaların miqdarından və nisbətindən asılıdır. Ətin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik material və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr – su, mineral maddələr, zülallar, lipidlər, karbohidratlar, azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. daxildir.

Ətin kimyəvi tərkibi heyvanın növündən, cinsindən, cinsiyyətindən, yaşından, köklük dərəcəsindən və s. asılıdır. Heyvan yaşlandıqda onun ətində suyun və zülalın nisbi miqdarı azalır, yağların miqdarı isə artır.

Cavan heyvanlardan alınan ət qocalarınınkına nisbətən açıq rəngdə olur. Bu əzələlərdə mioqlobinin nisbətən az olması ilə izah olunur. Məsələn, buzovun əzələlərində mioqlobinin miqdarı 0,1% olduğu halda,

yaşlı mal ətində onun miqdarı 0,4 – 1,0%, qoca heyvanların ətində isə 1,6 – 2,0% təşkil edir. Cavan heyvanların əti yaşlı heyvanlarınkına nisbətən daha zərif, ətirli və dadlı olur. Bu da cavan heyvanların ətində ekstraktiv maddələrin miqdarının çox olması ilə izah olunur. Heyvan kökəldikcə onun ətinin zülallarının tərkibində kollogen və elastinin miqdarı azalır, tam dəyərli zülalların miqdarı isə artır. Həmçinin ətin tərkibində yağların nisbi miqdarı yüksəlir, suyun və zülali maddələrin miqdarı isə azalır. Köklük dərəcəsi ətdə qlikogenin miqdarına da təsir edir. Məsələn, qlikogenin miqdarı orta köklükdə olan heyvanların ətində 460 mq%, arıq heyvanların ətində isə 90 mq% olur. Ona görə də kök heyvanların ətində süd turşusunun miqdarı yetişdikdən sonra 3 dəfə çox olur.

Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri onun anatomik mənşəyindən də çox asılıdır. Çünki cəmdəyin müxtəlif nahiyələrindən alınan hissələrin toxuma tərkibi eyni deyildir. Ətin kimyəvi tərkibi heyvanın ət emalı müəssisələrinə daşınması üsullarından, kəsməzdən qabaq bazalarda saxlanması müddəti və şəraitindən, kəsilməyə necə hazırlanmasından, ətin saxlanma şəraitindən, müddətindən və digər səbəblərdən də asılıdır.

Əzələ toxuması ətin yüksək qidalılıq dəyəri ilə xarakterizə olunan və çox mürəkkəb tərkibə malik olan toxumasıdır. Əzələ toxumasının tərkibində 80-dən çox birləşmələr aşkar edilmişdir. Əzələ toxumasının tərkibində 72-75 % su, 18-22 % zülali maddələr, 2-4 % yağlar və lipoidlər, 2,0 – 2,8 % azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, 1,4 %% mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər vardır.

Əzələ toxuması zülallarını miofibrilyar, sarkolemma, sarkoplazma və nüvə zülalları təşkil edir.

Miofibrilyar zülallar əzələ liflərinin 65%-ni təşkil edir və əzələlərdə baş verən proseslərdə əsas rol oynayır. Miofibrilyar zülalların 85-90 %-ni aktin, miozin, aktomiozin və troponiozin təşkil edir.

Miozin əzələ toxuması zülalların 40-45%-ni təşkil edir. Qlobulinlər qrupuna aiddir, tam dəyərli zülaldır.

Aktin miozinlə birlikdə əzələlərin yığılmasında və əzələ toxumasının quruluşunun əmələ gəlməsində iştirak edir. Tam dəyərli zülaldır. Aktin əzələlərdə iki formada – qlobulyar (Q-aktin) və fibrilyar (F-aktin) formasında olur. Q-aktin suda həll olur, F-aktin suda həll olmur.

Aktomiozin əzələ lifinin əsas yığıcı zülalı hesab olunur. Tərkibində 1/3 hissə aktin və 2/3 hissə miozin vardır. Aktiomizin suda həll olmur. Buğlu isti ətdə aktomiozin miqdarı 3,7 %-ə çatır.

Tropomiozin suda həll olur. Aminturşusu tərkibinə,mhəll olma qabiliyyətinə və izoelektrik nöqtəsinə görə miozin zülalına çox yaxındır.

Tərkibində triptofan aminturşusu olmadığı üçün tam dəyərli zülal deyildir.Sarkoplazma zülalları tam dəyərli zülal olub, hüceyrədaxili zülalların

32-37 %-ni təşkil edir. Bu qrupa mioalbumin, X-qlobulin, miogen, mioqlobin və s. daxildir.

Mioalbumin əzələ toxuması zülallarının 1-2 %-ni təşkil edir. Suda həll olur, 45 – 470C temperaturda pıxtalaşır.

X – qlobulin əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Zəif duz məhlulunda həll olur. Bəzi fraksiyaları ferment xassəsinə malikdir.

Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Miogen albuminlərə və qlobulinlərə aid edilir, suda həll olur. əzələdə olan miogen zülalının 20 %-ni A – miogendən, 80 %-i B – miogendən ibarətdir. A – miogendən fermentativ aktivliyə malikdir. Miogen qrupuna həmçinin dehidrogenaza, izomeraza və digər fermentlər də daxildir.

Mioqlobulin – tam dəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir. Ümumi zülalların 0,1 – 1,0 %-ni təşkil edir. Tərkibinə görə hemoqlobinə yaxındır. Əzələnin rəngi və intensivliyi mioqlobinin miqdarı nə qədər çox olsa, onun rəngi bir o qədər də tünd olur.

Sarkolemma zülalları – bütün zülalların 2,4 %-ni təşkil edir. Tamdəyərli zülal deyildir. Əsasən birləşdirici toxuma zülallarına aiddir.

Nüvə zülalları azlıq təşkil edir. Nukleoproteidlər mürəkkəb zülal olub, nuklein turşusundan və zülal komponentindən təşkil olunmuşdur.

Yağ və lipidlər əzələ toxumasında əsasən hüceyrə daxilində, liflər arasında sərbəst, eləcə də zülallarla birləşmiş şəkildə (lipoproteidlər) olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrin ən geniş yayılanı fosfolipidlər və steridlərdir. Əzələ toxumasında fosfolipidlərin miqdarı 0,5 – 0,8 %, xolestrenin miqdarı 50-70mq% təşkil edir.

Əzələlərdən su vasitəsi ilə ayrılan maddələrə ekstraktiv maddələr deyilir. Ekstraktiv maddələr əzələyə dad və qoxu verir, onun həzmini asanlaşdırır, zərifliyini və şişmə qabiliyyətini yüksəldir. Ekstraktiv maddələr iki yerə ayrılır: azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv maddələr. Əzələlərin azotlu ekstraktiv maddələri çox mühüm bioloji əhəmiyyətə malik olub, miqdarı 0,9 – 2,5 %-ə qədərdir. Buraya adenozinfosfatlar (ATF, ADF, AMF), fosfokreatin, kreatin, asetilxolin, histamin, karnizin, anserin, tiamin, minturşular, ammonyak və digər birləşmələr aiddir.

Əzələlərin azotsuz ekstraktiv maddələrinə qlikogen və onun parçalanma məhsulları – dekstrinlər, maltoza, qlükoza, inozit və onun fosforlu birləşmələri və s. birləşmələr aiddir. Qlikogenin qara ciyərdə

miqdarı 2,7 – 5,0 %, əzələlərdə isə 1%-ə qədərdir.Əzələ toxumasında 50-dən çox ferment vardır. Bunlar hüceyrə

daxilində baş verən biokimyəvi reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi fermentlər (miozin, miogen) plastik material hesab edirlər. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir. Fermentlərin fəallığı üçüm optimal temperatur 37 – 400C temperaturda sayılır, onlar 700C – də tamamilə fəaliyyətsizləşirlər.

Əzələ toxumasının qeyri-üzvi birləşmələrinə su və mineral maddələr daxildir. Su sərbəst və birləşmiş şəkildə olur. Mineral maddələr sümük toxumasının əmələ gəlməsində və möhkəmlənməsində, orqanizmdə normal su müvazinətinin yaranmasında, saxlanmasında və toxumalar arasında bölüşdürülməsində, osmotik tarazlığın sabit saxlanmasında, turşu-qələvi müvazinətinin və digər proseslərdə xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Birləşdirici toxuma şərti olaraq dörd qrupa bölünür: maye, yumşaq, sıx və bərk birləşdirici toxumalar.

Maye birləşdirici toxumaya qan, limfa və retikulyar (tor) toxumalar aiddir.

Retikulyar toxumaya sümük iliyində, limfada, dalaqda təsadüf edilir.Yumşaq birləşdirici toxumaya yağ və piqment toxumaları aid edilir.

Yumşaq birləşdirici toxumalarda fibrosillər, desmositlər, kallogen, elastin və retikulin lifləri vardır.

Yağ birləşdirici toxuması – retikulyar birləşdirici toxumadan əmələ gəlib, bir-birindən yumşaq birləşdirici toxuma qatları ilə ayrılan dairəvi yağ hüceyrələrindən ibarətdir. Yağ toxumasının miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,6%-dən 40%-dək dəyişir.

Yağ dərialtında, daxili üzvlərin ətrafında, əzələlərin arasında, bəzi qoyunlarda quyruqda, dəvə və zebularda hürgücdə toplanır. Qaramalda yağ toxumasının diri kütləyə görə çıxarı 1,5 – 10,0%, donuzlarda 12-40% təşkil edir.

Yağ toxumasının tərkibində 2-32% su, 1,0 – 4,5% zülal, 0,1 – 1,0% mineral maddə, qaramal piyində 74-94%, donuz piyində 60-97%, qoyun piyində isə 75-92% yağ olur. Yağ toxumasında yağın, suyun və zülalın miqdarı heyvanın növündən, yaşından, cinsiyyətindən, yemləmə və bəsləmə şəraitindən və başqa amillərdən asılıdır. Heyvan kökəldikcə yağ toxumasında yağın və külün miqdarı artır, zülal və suyun miqdarı azalır.

Heyvanat yağlarının tərkibində doymuş yağ turşuları nisbətən çoxdur. Yağın yağ turşusu tərkibi onun fiziki-kimyəvi xassələrinə təsir edir. Qoyun yağının ərimə temperaturu 44 – 450C, mal yağınınkı 40 – 500C, donuz yağınınkı isə 33 – 460C-dir. Yağın ərimə dərəcəsi nə qədər aşağı olarsa, həmin yağ bir o qədər asan mənimsənilir. Insan orqanizmi

tərəfindən donuz yağı 96,4 – 97,5%, mal yağı 92,4 – 95,2%, qoyun yağı 89-93% mənimsənilir.

Yağ toxumasının tərkibində 0,05 – 0,2% sərbəst yağ turşuları və 0,4 – 1,5% fosfatidlər olur. Qoyun yağında xolesterinin miqdarı 29mq%, mal yağına 75mq% və donuz yağında 74 – 126mq% olur.

Yağ toxumasının rəngi onun tərkibində olan, yağda həll olan β – karotindən asılıdır. Qoyun və donuzun yağ toxumasının tərkibində β – karotin olmadığı üçün onun rəngi ağ olur. Yaşıl otla yemlənən heyvanların ətinin rəngi sarımtıl olur. Arıq və qoca heyvanların yağ toxuması cavan və kök heyvanların yağ toxumasına nisbətən sarı çalarlı olur. 1,5 yaşlı düyənin yağ toxumasında 0,2mq% yaşlı inəyinkində isə 1,2 mq% karotin aşkar edilmişdir. Yağ toxumasının tərkibində az miqdarda A, D və E vitaminləri olur.

Birləşdirici toxumanın tərkibində 57,6 – 74,0% su, 21 – 40% zülallar, 1,0 – 3,3% lipidlər, 0,5 – 0,7% mineral maddələr vardır. Əzələ toxumasına nisbətən birləşdirici toxumada su az, zülallar isə çoxdur. Lakin birləşdirici toxuma zülalları nioloji cəhətdən tam dəyərli deyildir. Onun tərkibində əsasən kollogen, az miqdarda elastin, retikulin, mukoproteidlər, lap az miqdarda isə albumin, qlobulin və nukleoproteidlər vardır.

Sümük toxumasının tərkibində orta hesabla 20 – 40% su, 48 – 74% mineral, 26 – 52% üzvi maddələr vardır. Sümüyün mineral maddəsinin əsasını kalsium karbonat, kalsium fosfat, maqnezium fosfat, natrium, kalium, dəmir və xlor duzları təşkil edir. Lülə sümüyündə yağın miqdarı 17 – 27%, döş sümüyündə 3,8%-dir. Lülə sümüyünün iliyində 4 – 5,8% su, 1,3 – 5,0% azotlu maddə, 87,7 – 92,3% yağ, 1,5 – 4,9% mineral maddələr vardır. Sümük yağı daha yumşaq olub, xoşa gələn dad və qoxuya, sarı rəngə malikdir.

Qığırdaqda 40 – 72% su, 17 – 20% zülal, 2 – 10% mineral maddələr, 3 – 5% yağ və 1% qlikogen vardır.

Mövzu 3: Müxtəlif növ heyvan cəmdəklərinin pərakəndə satış üçün

doğranması Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Mal yarım cəmdəklərin doğranması2. Buzov cəmdəklərinin doğranması3. Qoyun və keçi cəmdəklərinin doğranması4. Donuz cəmdəklərinin doğranması.

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, enerjililiyi və kulinariya təyinatı eyni deyildir. Cəmdəyin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, həmin hissələrin morfoloji quruluşundan – əzələ, birləşdirici, yağ və sümük toxumalarının miqdarından və nisbətindən, eləcə də kimyəvi tərkibindən asılıdır.

Mal cəmdəyi DÖST-7595-79, dana cəmdəyi DÖST 23219-78, qoyun cəmdəyi DÖST 7596-81, donuz cəmdəyi DÖST 7597-55 üzrə təsdiq edilmiş standart üzrə pərakəndə satış üçün doğranılır. Ayrı-ayrı anatomik hissələrin və sortların çıxarı heyvanın köklük dərəcəsindən, cinsindən, yağlılığından asılıdır. Qidalı maddələr əsasən əzələ və yağ toxumalarında toplandığından cəmdəyi kiçik parçalara doğrayarkən çalışmaq lazımdır ki, sümük dağılmasın və bütün tikələr arasında əzələ, yağ və sümük toxumaları bərabər paylansın.

Ətdə əzələ və yağ toxumalarının miqdarı nə qədər çox, birləşdirici və sümük toxumalarının miqdarı nə qədər az olarsa, ət bir o qədər də keyfiyyətli sayılır. Istər cəmdəkdə, istərsə də ayrı-ayrı şaqqalarda sümüyün, əzələ, yağ, birləşdirici toxumaların mütləq miqdarı və nisbəti heyvanın yaşından, köklük dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır.

Ət cəmdəyi köklük dərəcəsindən asılı olmayaraq müəyyən edilmiş anatomik sərhəd boyunca şaqqalarda doğranılır. Marketlərdə bu iş ət

bölməsinin yardımçı binalarında həyata keçirilir.

Pərakəndə ticarətə mal cəmdəyi yarımcəmdək və yaxud da cəmdəyin 14

hissəsi halında daxil olur. Qüvvədə olan standarta əsasən mal yarımcəmdəyi 11 hissəyə doğranılır. Doğranmış hissələr 3 əmtəə sortuna ayrılır. 1-ci sorta oma-çanaq, bel, arxa, kürək, çiyin və döş nahiyəsi; 2-ci sorta boyun və miyəntək hissələri; 3-cü sorta ön, arxa maçalar və kəsik aiddir. 1-ci sort cəmdəyin 88 %-ni, 2-ci sort 7 %-ni, 3-cü sort 5 %-ni təşkil edir.

Kəsilən hissə (kəsik) – buraya birinci və ikinci boyun fəqərələri aiddir. Kəsiyi ikinci və üçüncü boyun fəqərələri arasından kəsərək ayırırlar. Kəsilən hissənin qidalılıq dəyəri aşağıdır. Əzələ və yağ toxumasının miqdarı az, sümük və birləşdirici toxumanın miqdarı üstünlük təşkil edir. Adətən, duru yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Boyun hissəsi – ön sərhədi kəsiyin ayrıldığı xətt üzrədir. Geri sərhədi beşinci və altıncı boyun fəqərəsi daxildir.

Kürək hissəsi – ön sərhədi boyun hissəsi ayrıldığını yerdir. Geri sərhədi beşinci və altıncı qabırğaların arası; aşağı sərhədi birinci qabırğanın yuxarı 1/3; beşinci qabırğanın ortası və sonuncu qabırğanın aşağı 1/3 səviyyəsindən keçən xətt üzrədir.

Kürək hissəsində kürək sümüyü, iki boyun (altıncı və yeddinci fəqərələr), dörd əvvəlinci döş fəqərələri və beşinci döş fəqərəsinin bir hissəsi (uyğun qabırğa hissələri ilə birlikdə) daxildir. Kürək hissəsinin, xüsusilə kürək sümüyünün arxasındakı və arxa fəqərələri boyu yerləşən əzələlərin qidalılıq dəyəri nisbətən yüksəkdir. Kürək nahiyəsinin əzələləri arasında yağ olmur, yaxud çox az toplanmış olur, yağ bir qayda olaraq kürəyin xarici üz səthində toplnır. Mətbəxdə kürək hissəsindən quru və ikinci yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.

Çiyın hissəsi – yuxarı sərhədi kürək hissəsinin ayrıldığı xətt, aşağı sərhədi isə mil və dirsək sümüklərinin ortasından eninə istiqamətdə gedən xətt üzrədir. Çiyin hissəsinin əzələ toxumasını kəsməklə döşdən ayırırlar.

Çiyin hissəsinə çiyin sümüyü və mil, dirsək sümüklərinin yarısı daxil edilir. Bu hissədə toplanan yumşaq hissəsinin əmtəəlik keyfiyyəti ortadır, lakin çiyin sümüyü yağla, mineral və ətirli maddələrlə çox zəngindir. Bu hissə əsasən ət bulyonu, sup, borş və digər duru xörəklərin bişirilməsinə, bəzən isə ət qiyməsi hazırlanması üçün sərf edilir.

Ön maça – dirsək və mil sümüklərinin ortasından çəpinə istiqamətdə keçən xətt boyunca ayrılır. Buraya dirsək sümüyünün və mil sümüyünün aşağı yarısı, eləcə də bilək sümüyü daxildir.

Döş hissəsi – ön sərhədi çiyin hissəsinin ayrıldığı xətdir. Geri sərhədi on

üçüncü qabırğanın aşağı 1/3-i boyunca, yuxarı sərhədi birinci qabırğanın aşağı 1/3-i səviyyəsində, axırıncı (on üçüncü) qabırğanın aşağı 1/3-i istiqamətində gedən xətt; aşağı sərhədi döş sümüyünədək qabırğa qövsü boyunca gedən xətdir.

Döş hissəsinə qığırdaqlar və on üç qabırğanın uyğun hissələri ilə birlikdə döş sümüyü daxildir. Döş hissəsinə yağ toxuması nisbətən çox toplanmış olur. Birləşdirici toxuması asan bişir. Ən çox duru xörəklərdən sup və borşun, az miqdrda isə ikici xörəklərin hazırlanmasıa sərf edilir.

Arxa hissəsi – ön sərhədi kürək hissəsiin, aşağı sərhədi döş hissəsinin ayrıldıqları yerdən, geri sərhədi on beşinci və on ikici qabırğaların arasından keçir. Arxa hissəyə 6 arxa fəqərələri, həmin fəqərələrə birləşən qabırğaların hissələri, həmçinin beşinci fəqərənin bir hissəsi aiddir. Kerək hissəsindən fərqli olraq bu hissədə yağ toxuması həm əzələlər arasında, həm də xarici səthdə toplaşır. Arxa fəqərələri boyunca ən zərif və kifayət qədər yağlı ət olur. Arxa hissəindən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında, eləcə də yüksək keyfiyyətli təbii ət yarımfabrikatlarının alınmasında istifadə edilir.

Miyəntəng (qarın boşluğu) – sərhədi diz oynağından on üçüncü qabırğanın həqiqi və yalançı hissələrinin ayrıldığı yerə və oradan da qabırğa qövsü boyunca döş sümüyünədək gedən xətt boyuncadır. Miyəntəng əsasən yumşaq hissədən ibarətdir, qidalılıq dəyəri çox da yüksək deyildir. Yumşaq hissədə çoxlu birləşdirici toxuma olur. Miyəntəng qiymə halına salınıb düşbərə, digər unlu yeməklər hazırlanarkən ondan içlik kimi istifadə edilir.

Bel hissəsi – ön sərhədi arxa hissənin; aşağı sərhədi miyəntəng və döş hissələrinin ayrıldığı xətt boyuncadır. Geri sərhəri beşinci və altıncı bel fəqərələri arasından keçir.

Bel hissəsinə qabırğalarla (aşağı 1/3-i istisna olmaqla) birlikdə axırıncı iki döş fəqərələri və beş bel fəqərələri daxildir. Qızartma, qovurma, həmçinin şilə və duru xörəklərin hazırlanmasına sərf edilir.

Ombaçanaq hissəsi – ön sərhədi bel hissəsi, aşağı sərhədi miyəntəngin ayrıldığı xətt üzrədir. Geri sərhədi baldır sümüyünün aşağı 1/3 səviyyəsindən eninə istiqamətdə keçən xətt boyuncadır. Bu hissəyə çanaq sümükləri (qalça, sarğı, qasıq), sacrum sümüyü, diz qapaqları və baldır sümüyünün yuxarı 2/3 hissəsi daxildir. Bu hissədən katlet qiyməsi, pörtlətmək, qızartmaq, ət bulyonu almaq üçün istifadə edilir.

Arxa maça - əvvəlcə axil vətərləri əzələ toxumasına keçdiyi yerdən kəsilir, sonra baldır sümüyü aşağıdan 1/3 səviyyədə eninə istiqamətdə kəsilərək ayrılır. Qidalılıq dəyəri aşağıdır. Əzələ və yağ toxuması demək olar ki, olmur. əsasən sümük və birləşdirici toxumalardan ibarətdir. Ticarətdə sapma sümüyü ayaqdarağı istiqamətində, baldır sümüyü isə çəpinə doğranılır.

Ticarətə daxil olmuş dana (buzov) cəmdəyi iki yarımcəmdəyə doğranır.

Hər yarımcəmdək standart sxem üzrə 9 hissəyə və 3 əmtəə sortuna bölünür. 1-

ci sorta oma-çanaq, bel, arxa, kürək, çiyinaltı hissə; 2-ci sorta miyəntəklə döş

və boyun; 3-cü sorta ön və arxa maçalar aiddir. Cəmdəyin 71 %-ni 1-ci sort ,

17 %-ni 2-ci sort və 12 %-ni 3-cü sort təşkil edir.

Qoyun və keçi əti ticarətə bütöv cəmdək halında daxil olur. Əvvəlcə hər

bir cəmdək axırıncı qabırğa boyunca eninə istiqamətdə iki hissəyə – ön və arxa

hissələrə doğranır. Sonra ön və arxa hissələr 6 hissəyə doğranır. Qoyun

cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta oma-çanaq, miyəntəklə bel, döş və

boyun da daxil olmaqla arxa-kürək hissələr; 2-ci sorta kəsik, ön və arxa

maçalar. 1-ci sort cəmdəyin 93 %-ni , 2-ci sort 7 %-ni təşkil edir.

I, II, III və IV kateqoriya donuz əti ticarət şəbəkələrinə yarımcəmdək

şəklində daxil olur. Dərili donuz cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan, dərisiz isə 34

kq-dan az olduqda ticarətə bütöv cəmdək halında buraxılır. Pota cəmdəkləri (V

kateqoriya) içalatdan təmizlənmiş, başı və ayaqları ayrılmış halda daxil olur.

Bütöv cəmdəklər əvvəlcə iki yarımcəmdəyə, onlar isə 7 hissəyə doğranır.

Donuz cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta kürək hissəsi, arxa hissə,

döş, bud, miyantənglə birlikdə bel hissəsi, 2-ci sorta ön və arxa maçalar daxil

edilir. 1-ci sort cəmdəyin95 %-ni, 2-ci sort 5 %-ni təşkil edir.

Mövzu 4: Ətin keyfiyyətinə qoyulan tələblərMühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Soyudulmuş ət2. Dondurulmuş ət3. Təzəliyi şübhəli ət4. Köhnə ət

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı. Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. Ərzaq mallarının

ekspertizası, II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı.

Gəncə,2003.

Ətin keyfiyyətinə verilən tələblər

Kəsimdən və şaqqalandıqdan sonra cəmdəklər, yarı şaqqalar, dörddə bir şaqqalar çirklənmədən, tükü, zədəsi, qançırı, qan laxtası və daxili orqanlarda qan qalığı olmadan satışa çıxarılır.

Yalnız, qoyun və keçi cəmdəklərində böyrək və böyrəkətrafı piy saxlanılır. Bundan əlavə, dondurulmuş ət buzsuz və qarsız olmalıdır.

Mal cəmdəklərinin dərialtı piyində yarı və ya dörddə bir şaqqanın 15%-ni aşmayan soyulmuş və qopmuş yerlər ola bilər; dana, qoyun və keçidə isə cəmdəyin 10%-dən çox olmamalıdır. keyfiyyətindən asılı olaraq ət təzə, təzəliyi şübhə doğuran və köhnə ola bilər. Satışa yalnız təzə ət çıxardılmalıdır.

Təzə ət aşağıdakı xüsusiyyətlərlə xarakterizə olunur.

Təzə soyudulmuş ət - mal əti, qoyun əti, donuz əti solğun-çəhrayı rəngdən tutmuş solğun-qırmızı rəngədək qurumuş nazik üst təbəqəyə malik olmalıdır. təzə KƏsilmiş ətin səthi azca nəm olmalı, amma yapışqan olmamalı, hər növ ət özünəməxsus rəngə malik olmalıdır. Ətin suyu şəffaf olmalıdır. Konsistensiya elastik, yəni ətin üstünə əllə basıldıqdan sonra əmələ gələn çuxur dərhal yox olmalıdır. Qoxu - ətin özünə məxsus olmalı, iylənmə əlaməti olmamalıdır. Ətin qoxusunu cəmdəyin səthinə, kəsilmiş yerlərə, sümüklərdəki əzələlərin qalmış

yerlərinə nəzərən müəyyənləşdirilir, çünki bu yerlərdə iylənmə daha tez baş verir. Mal piyi sərt olduğundan onu əzdikdə qırılıb tökülür, ağ və sarı rəngdə olur; qoyun piyi kifayət qədər bərk və ağ rəngdə olur. Piyin qoxusu qaxsımamış və acılaşmamışdır. İLIK elastik, sarı rəngli, qırıq yerlərdə parlaq rəngli olur, boruşəkilli sümüklərin bütün boşluğunu ƏKSIKSIZ olaraq doldurur. Vətərlər hamar, möhkəm, elastik olur. Oynaqların səthi hamar, parlaq olur. Oynaqlararası sinoval maye şəffaf olur. Soyudulmuş ətin qaynadılmasından alınan ət suyu şəffaf, ətirli və üzərinə çoxlu yağ yığılmış vəziyyətdə olur.

Təzə dondurulmuş ət soyudulmuş ətə nisbətən daha parlaq çalarlı olmaqla normal rəngli səthə malik olur. Doğranmış yerlərin səthi buz kristallarının olması səbəbindən çəhrayı-boz rəngdə olur, barmaqla və ya siti bıçaqla toxunulan yerdə açıq-qırmızı rəngdə LƏKƏ əmələ gəlir. Konsistensiyayı sərt, döyəclədikdə aydın səs çıxarır. Mal piyinin rəngi - ağ rəngdən açıq-sarı rəngədək dəyişir, donuz və qoyun piyinin rəngi isə - ağ rəngdədir. Dondurulmuş ətin qoxusu olmur. Donun açılması zamanı mövcud ətə xas (lakin yetişkin ətin ətrinə xarakterik olmayan) qoxu əmələ gəlməyə başlayır. Əzələ toxumasının içərisindəki qoxunu müəyyənləşdirmək üçün sümüyə doğru bıçağm qızdırılmış tiyəsi yeridilir. Vətərlər möhkəm, boz-sarı çalarlı ağ rəngə malik olur. Dondurulmuş ətin bulyonu bulanıq, bol boz-sarı çalarlı ağ rəngə malik olur. Dondurulmuş ətin bulonu bulamq, bol boz-sarı köpüklü və soyudulmuş ətin bulyonuna xas ətrə malik olmur.

Təzəliyi şübhə doğuran ətin səthi qaxsımış və ya yapışqanlı, bəzi yerləri nəm halda, tutqun rəngli olur. Əzələ toxumasının KƏSIK yerləri tünd-qırmızı rəngli, nəm və yüngülvari yapışqan olur. Konsistensiya kifayət qədər möhkəm və elastik olmur, üzərinə basdıqdan sonra əmələ gələn çuxurcuq yavaş-yavaş və həm də həmişə tam olmayaraq bərpa olunur. ət suyu bulanıqdır. Qoxu azca turşumuş, yaxud üfunət çalarlı (KƏSIK yerlərdə, aşınmış yerlərin və sümük kəsiklərinin kənarlarında) olur. Piyi tutqun boz rəngdə, azca turşumuş qoxulu olur, mal və qoyun ətinin piyi dağılır və əllərə yapışır. Təzə ətə nisbətən iliyi yumşaq, sümük kənarında azca içəridə, tutqun ağ və ya sarı rəngdə, qırıq yerləri parıltısız olur. Vətərləri azca yumşalmış, ağ və ya boz rəngdə, parıltısız olur. Oynaqların səthi azca selikli olur. Belə ətin bulyonu bulanıq, ətirsiz, bəzən hətta üfunətli, yağ damcıları çox xırda, turşumuş qoxuya və dada malik olur. Təzəliyi şübhə doğuran ət satışa çıxarılmır.

Köhnə ətin səthi qupquru, boz və ya yaşılımtıl rəngə malik olur, çox zaman selikli və kifli olur. Kəsik yerləri yaş və yapışqan, yaşıl və boz çalarlı tünd rəngə malik olur. Konsistensiya bürüşük, üzərinə basdıqdan sonra əmələ gələn çuxurcuq bərpa olunmur. Əzələ toxumasının dərinliyində çürümüş qoxu hiss olunur. piyi boz

rəngdə, sox turşumuş və ya acı qoxulu olur. Vətərləri yumşaq, boz rəngdə olur. Oynaq səthləri seliklə örtülü olur. Bulyonu bulanıq, olduqca bol köpüklü və xoşagəlməz qoxuya malikdir. Köhnə əti satmaq və qida məhsulu kimi istifadə etmək olmaz.

Ətin və piyin keyfiyyət göstəricilərinin pisləşməsinə səbəb olan fiziki və

kimyəvi proseslərin sürətini azaltmaq üçün ət mümkün qədər tez və aşağı

temperaturda soyudulmalı, işıq şüasından təcrid edilməli və ət saxlanılan yerdə

oksigenin miqdarı azaldılmalıdır.

Əzələdaxili fermentlərin və ətraf mühitdən düşən mikrobların fəaliyyəti

nəticəsində ətin zülalları, yağları, karbohidratları və digər komponentləri öz

tərkib hissələrinə parçalanır. Alınmış birləşmələr bir-biri ilə birləşərək ətin

xarici görünüşünün, rənginin, konsistensiyasının, qoxusunun və digər

orqanoleptiki göstəricilərinin pisləşməsinə və qidalılıq dəyərinin azalmasına və

hətta qida üçün yararsız vəziyyətə düşməsinə səbəb olur.

Ətin seliklənməsinin səbəbi zülalların ilkin parçalanma məhsullarının su

ilə birləşməsidir.

Ətin iylənməsi – çürüdücü mikroorqanizmlərin təsiri və ətin tərkib his-

sələrinin parçalanmasıdır. Zülalların hidrolizindən alınmış aminturşular aerob

bakteriyaların fermentlərinin təsirindən dezaminləşərək ammonyak, uçucu yağ

turşuları, oksid və ketoturşuları əmələ gətirir. Uçucu yağ turşularının 90 %-dən

çoxu sirkə, yağ, qarışqa və propion turşularının payına düşür. Odur ki,

iylənmənin başlanğıcında ətdən turşumuş iy gəlir. Alınan ammonyak turşularla

reaksiyaya girib duzlar əmələ gətirir. Çürümə prosesində xolindən zəhərli

maddə sayılan neyrin də alınır. Ətin tərkibindəki nukleoproteidlər zülallara və

nuklein turşusuna, nuklein turşusu isə öz növbəsində ksantin və hipoksantinə

parçalanır.

İylənmə və çürümə proseslərində alınan qazlar, adətən, əzələarası sahədə

toplanaraq birləşdirici toxuma qatlarına təsir edir və onları bir-birindən ayırır.

İylənmiş ətin rəngi göyümtül-qırmızı və ya bozumtul-yaşıl olur. Kəsilən yerin

rəngi tez dəyişir. Xoşagəlməyən qoxulu, yumşaq konsistensiyalı olur. Nəinki

dərin qatlarında, hətta üz səthində belə iylənmə və çürümə prosesi müşahidə

edilən ətin satılmasına yol verilmir. Belə ət baytarlıq-sanitariya nəzarəti

işçiləri tərəfindən diqqətlə yoxlanıldıqdan sonra onların verdiyi rəyə əsasən bu

və ya digər məqsəd üçün istifadə edilir.

Ətin qızışması. Heyvan kəsildikdən 20-30 dəqiqə sonra ATF-in,

kreatinfosfat turşusunun və digər fosforlu birləşmələrin parçalanması

nəticəsində cəmdəyin temperaturu 1-2° C yüksəlir. Heyvanın dərisi gec

soyularsa, cəmdəklər tez soyudulmazsa və yaxud üst-üstə yığılarsa, soyudulan

cəmdəklər bir-birinə toxunarsa, həmçinin havası yaxşı dəyişilməyən nəmişlik

yerdə saxlanılarsa ətdə qızışma baş verir. Ətin qızışması həm avtolitik, həm də

mikrobioloji proseslərlə izah olunur. Ətin qızışmasının ilk mərhələsində rəngi

bozumtul-qəhvəyi, bozumtul-qırmızı, bozumtul-ağ və nəmli olub, xarici

görünüşünə görə bişirilmiş əti xatırladır. Ətin konsistensiyası yumşaq-

xəmirvari olur. Turşumuş boğucu qoxulu olub, karbon qazının iyi aydın seçilir.

Dadı xoşagəlməyəndir. Qızışmış ət mikroorqanizmlər üçün yaxşı mühit sayılır.

Ətin qızışması və göyərməsi – piqment əmələ gətirən

mikroorqanizmlərin inkişafı ilə əlaqədardır. Bu mikroorqanizmlərin insan

orqanizmi üçün ziyanı yoxdur. Odur ki, belə ətin səthini təmizlədikdən sonra

istifadə etmək olar.

Ətin işıqlanması – ətin səthində xüsusi fotobakteriyaların inkişafı ilə

əlaqədardır. Onların tərkibində fosforlu birləşmələr vardır. Ətin işıqlanması ən

çox dəniz kənarlarında yerləşən soyuducuxanalarda və eləcə də balıqla yanaşı

saxlanan ətlərdə müşahidə edilir. Fotobakteriyalar insan orqanizmi üçün zərərli

olmadığından belə əti yaş dəsmalla sildikdən sonra istifadə etmək olar.

Ətin kiflənməsinə müxtəlif növ kif göbələkləri səbəb olurlar. Kif gö-

bələkləri qida mühitinə, temperatura və mühitin PH-na çox tələbkar deyildir.

Hətta, ətin temperaturu mənfi 8-10° C, PH-ı 5-6 olduqda onlar öz inkişaflarını

ləngitmir. Kif göbələklərinin bir xüsusiyyəti də ondan ibarətdir ki,

bakteriyaların pis inkişaf etdiyi və ya inkişaf edə bilmədiyi turş mühitdə

inkişaf edərək, onu qələviləşdirir və bakteriyaların inkişafı üçün şərait yaradır.

Kif göbələkləri hava cərəyanı az olan yerlərdə saxlanılan cəmdəklərin səthində

inkişaf edir. Onların verdikləri kolonyalar məxmərşəkilli, daş döşəməsinə

bənzər olmaqla, müxtəlif rəngdə olur. Tibbi cəhətdən P. qlaukum və Cl.

herbatum insan üçün qorxuludur. Çünki bunlar zəhərli maddələr əmələ gətirir.

Kif göbələkləri ilə zəhərlənmiş ət kiflənmiş qoxu verir. Əgər cəmdəkdə ağ və

boz kif göbələkləri olarsa, belə cəmdəyin üzərini zəif sirkə turşusu və ya

kalium permanqanatla isladılmış dəsmalla silib, təmizlədikdən sonra istifadə

etmək lazımdır. Əgər cəmdəyin dərin qatlarına daxil olan qara və ya göy kif

göbələkləri olarsa, onda zədələnmiş ət layları bıçaqla kəsilib çıxdaş edilməli,

yerdə qalan hissələr isə qeyri-məhdud istifadəyə verilməlidir.

Mövzu 5: Morfoloji əlamətlərinə görə ət sub məhsullarının təsnifatı

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Ət subməhsulları haqqında anlayış2. Ət subməhsullarının morfoloji əlamətlərinə və termiki vəziyyətinə

görə təsnifatı3. Ət məhsullarının kimyəvi tərkibi4. Ət subməhsullarının kateqoriyaları, qablaşdırılması və ekstertizası

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Mal-qaranın kəsilməsindən əldə edilən, yemək üçün yararlı daxili

orqanlar, ayaqlar, kəllə, quyruq, yelin və s. əhalinin ət məhsullarına olan

tələbatını ödəməklə subməhsullar adlanırlar. Bunlar pərakəndə ticarətdə satılır,

kütləvi iaşə müəssisələrində və ət kombinatlarında müxtəlif yeyinti məhsulları

hazırlanır.

Ət subməhsullarının çıxarı heyvanın növündən, cinsindən, yaşından və s.

asılı olaraq qaramalın diri kütləsinin 13,7-18,3 %-ni, qoyunların 14,7-18,2 %-

ni, donuzların 9,6-12,4 %-ni təşkil edir. Ət subməhsulları morfoloji

əlamətlərinə, qidalılıq dəyərinə, termiki vəziyyətinə, həmçinin heyvanın

növünə görə təsnifləşdirilir. Heyvanın növünə görə subməhsullar mal, qoyun,

donuz, keçi, camış və s. subməhsulları adlanır.

Morfoloji əlamətlərinə görə subməhsullar 4 qrupa ayrılır:

1. Ətli-sümüklü məhsullar. Buraya mal kəlləsi (beyin və dili ayrılmış),

qoyun və mal quyruqları aiddir.

2. Yumşaq subməhsullar. Bu qrupa qara ciyər, ağ ciyər, ürək, diafraqma,

nəfəs borusu, böyrəklər, yelin, dil, beyin, dalaq və s. aiddir.

3. Tüklü subməhsullar. Bu qrupa donuz, mal və qoyun ayaqları, donuz

və qoyun kəlləsi, mal dodaqları və qulaqları aiddir.

4. Selikli subməhsullar. Bu qrupa gövşəyən heyvanların çoxkameralı

mədəsi, bağırsaqlar, qursaq, donuz mədəsi və s. daxildir.

Subməhsulların hər bir qrupuna aid olanların özünəməxsus emalı və

təmizlənməsinin xüsusiyyətləri vardır. Tüklü, ətli-sümüklü və selikli

subməhsulların emalı və təmizlənməsi nisbətən çətin və mürəkkəb olub, alınan

məhsulun əmtəəlik keyfiyyətinə daha çox təsir edir. Bir qayda olaraq

pərakəndə ticarətə müəyyən qaydada işlənib hazırlanmış subməhsullar

göndərilir.

Subməhsullar termiki vəziyyətinə görə soyumuş, soyudulmuş və

dondurulmuş olur. İşlənib hazırlandıqdan sonra təbii şəraitdə və ya xüsusi

kameralarda 6 saatdan az olmamaq şərti ilə saxlanılıb otaq temperaturuna

qədər soyumuş və xarici səthi nazik quru pərdə ilə örtülmüş subməhsullar

soyumuş adlanır.

Soyuducuxanada -2-0° C-də 90-92 % nisbi rütubətdə 16-24 saat

saxlanılmış subməhsullar soyudulmuş adlanır. Soyudulmuş subməhsulların

daxili toxumalarında temperatur 0° C-dən 4° C-dək olur. Soyudulmuş

subməhsulları 3 gündən gec olmayaraq satılmalı və ya dondurulmalıdır.

Dondurucuxanalarda -18° C-də və ya müxtəlif sistemli tezdonduran

aparatlarda -30° C-də daxili toxumalarında temperatur -8° C-dək çatana qədər

dondurulmuş subməhsullar dondurulmuş adlanır.

Subməhsullar bir-birindən qidalılıq dəyərinə, kimyəvi tərkibinə və

enerjililiyinə görə də fərqlənirlər. Dil, qaraciyər və böyrəklər qidalılıq dəyərinə

görə ətə yaxındır və delikates yeyinti məhsulları hazırlanmasına sərf edilir.

Ağciyər, yelin, qulaq və s. qidalılıq dəyəri çox aşağıdır.

Subməhsullarda zülalların miqdarı 9,45 %-dən (beyində) 17,35 %-ə

(qaraciyərdə) qədər olur. Dodaq, qulaq və ayaqlarda da zülalların miqdarı çox

olur, amma dəyərsizdirlər. Tam dəyərli zülallar qaraciyərdə, dildə, böyrəklərdə

və ürəkdə çoxdur. Yağın miqdarı dildə 12,1 %, yelində 13,7 %, qalan

subməhsullarda isə 1,1-4,7 %-dir.

Subməhsulların tərkibində A, B2, B12, PP, D, K, C vitaminləri,

fermentlər, hormonlar və digər bioloji aktiv maddələr vardır. Subməhsulların

tərkibində mineral maddələr qeyri-üzvi duzlar şəklində proteidlərin,

lipoidlərin, ekstraktiv maddələrin tərkibinə daxil olurlar. Mineral maddələrin

90 % qədəri fosforun payına düşür. Qaraciyərdə 9-12 mq% dəmir, 5-8 mq%

kalsium, 340-370 mq% fosfor vardır.

Standarta əsasən subməhsul qidalılıq dəyərinə görə iki kateqoriyaya ayrılır.

I kateqoriya subməhsullara bütün heyvanların dili, böyrəklər, qaraciyər,

ürək, beyin, diafraqma, yelin, mal və qoyunun ətli-sümüklü quyruğu daxildir.

Bunların tərkibindəki zülalların 78-94 %-ni tam dəyərli zülallar təşkil

etdiyindən, bioloji dəyərliliyinə görə 1-ci sort ətin zülallarına yaxındır.

II kateqoriya subməhsullara dilsiz donuz və mal kəlləsi, donuz dırnağı,

mal və donuz qulaqları, dodaqları, ağ ciyərlər, mal dırnaqları, qoyun ayaqları,

donuzların ətli-sümüklü quyruğu, donuz mədəsi, yem borusu əti, qoyun kəlləsi

(dil və beyinlə), qursaq, qat-qat, nəfəs borusu, dalaq, işkənbə, udlaq və s.

daxildir.

Subməhsullar müxtəlif tutumlu yeşiklərə, doldurulmuşlar 50 kq-lıq

standart yeşiklərə, həsir və parça kisələrə, duzlanmışlar 300 l tutumu olan

çəlləklərə, özünəxidmət mağazalar üçün 0,5 və 1 kq kütlədə sellofan və ya

digər örtücü pərdələrə çəkilib bükülür. Ticarətə verilən hər partiya

subməhsullar onun keyfiyyətli olduğunu sübut edən baytarlıq vəsiqəsi ilə

müşayiət edilir.

Yemək üçün yararlı daxili orqanlar: ağ ciyər qara ciyər, ürək, böyrək, dil,

beyin və ayaq, quyruq, kəllə, yelin və s. keyfiyyətliliyi orqanoleptik üsulla

müəyyənləşdirilir. Əlavə olaraq lazım olduqdan bakterioloji müayinə aparılır.

Mövzu 6: Quş ətinin kimyəvi tərkibi və kateqoriyaya ayrılması Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Quş ətinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri2. Ev quşlarının emalı3. Quş ətrinin kateqoriyaları4. Quş ətinin qablaşdırılması və markalanması

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Quşçuluqdan alınan məhsullar əhalini yüksək bioloji dəyərli qida

məhsulları ilə təmin olunmasında böyük əhəmiyyətə malikdir. Quşlar tez

böyüməsi, məhsuldarlığı, ətinin keyfiyyəti və enerjililiyi ilə fərqlənir.

Quş ətinin kimyəvi tərkibi quşun növündən, köklük dərəcəsindən,

cəmdəyin hissələrindən, quşun yemlənmə və bəslənmə şəraitindən asılıdır.

Toyuğun və hind toyuğunun ağ ətində 22-24 %, tünd ətində 20-23 % zülal

olur. Ağ ətində azotsuz ekstaktiv maddələrin miqdarı tünd ətə nisbətən 1,5-2

dəfə çoxdur. Quş yağının tərkibi əsasən doymamış yağ turşularından ibarətdir.

Quş ətində mineral maddələrdən Na, K, Ca, Mq, P, Fe, vitaminlərdən A, B, B 2,

PP vardır.

Toyuqlar ətlik, yumurtalıq və qarışıq istiqamətli olur. Ətlik istiqamətli

toyuqlar nisbətən iri ölçülü, ağır kütləli və dolu olur, boynunun qısa, döşünün

enli və qabarıq, ayaqlarının gödək və ətli olması ilə fərqlənir. Anacların diri

kütləsi 3,4-4,0 kq, xoruzlarınkı 4,5-5,5 kq, çolpa və beçələrinki 3 kq-dək olur.

Bir ildə 160 ədədə yaxın yumurta verir. Cinslərindən Koknikina, Brama,

Lanqşan yayılmışdır.

Yumurtalıq istiqamətli toyuq cinsləri nisbətən kiçik ölçülü, yüngül

kütləli, çox cəld və hərəkətlidir. İldə 200-300 yumurta verirlər. Anacların diri

kütləsi 2,5 kq, xoruzların isə 4,0 kq-a qədər olur. Cinslərindən Ağ rus, Orlov,

Karpat, Pavlovski, Leqqorn, İspan, Minorki və başqaları yayılmışdır.

Qarışıq istiqamətli cinslər ətlik və yumurtalıq cinslərin cütləşməsi

nəticəsində əldə edilmişdir. Ətlik göstəriciləri ətlik cinslərdən aşağı,

yumurtalıq toyuqlardan üstündür. Altı-yeddi ayında yumurtalayırlar. Anacların

diri kütləsi 2,5-3,0 kq, xoruzlarınki 3,5-4,5 kq olur. Cinslərindən Zaqorsk,

Zerkalnıy, Pervomayski, Moskva, xarici cinslərdən Red-ayland, Nyu-hempşir,

Vialdot, Orkinton və başqalarını göstərmək olar.

Hind toyuğunun vətəni Şimali Amerika sayılır. Ətlik baxımından

qiymətlidir. İri kütləli və tezböyüyəndir. Əti normal yağlı, zərif, şirəli və

dadlıdır. Dişi hind toyuğunun diri kütləsi 5-8 kq, erkəklərinki isə 8-16 kq olur.

İldə 50-100 yumurta verir. Cinslərindən Bürünc, Ağholland, Şimali Qafqaz

daha çox yayılmışdır.

Qaz cinslərinin yumurtalama və cücəçıxarma əmsalı toyuq və hind

toyuqlardan aşağıdır. Sənaye üsulu ilə saxlanmağa çətin uyğunlaşırlar. Yaxşı

qulluq etdikdə çox yağlı (50%-dək), yüksək keyfiyyətli ət verir. Qaz ətinin

qidalılıq dəyəri və keyfiyyəti digər ev quşlarından üstündür. Dişlərin diri

kütləsi 3,5-5 kq, erkəklərinki 4,0-6,5 kq olur. Cinslərindən Tula, Ural,

Holmoqor, İri boz, Çin-siyan, Sevostopol, Kuban, Reynski və başqaları.

Ördək cinsləri ən tezböyüyən və kökələndir. Ördək balası 50-55 gün

ərzində 2,5-3,0 kq çatır. Dişi ördəyin diri kütləsi 2,0-2,5 kq, erkəklərinki 3,5-

4,5 kq olur. İldə 100-200 yumurta verir Ördək cinsləridən Pekin, Ağ Moskva,

Zerkalnıy, Hagikenpel göstərilə bilər.

Ev quşlarının emalı quşçuluq kombinatlarının, fabriklərin və ət emalı

müəssisələrinin kəsmə sexində həyata keçirilir. Ev quşlarının emalı

texnologiyası aşağıdakı əməliyyatlar üzrə həyata keçirilir: quşların qəbulu,

emal üçün hazırlanması və kəsmə sexinə göndərilməsi ; quşların kəsilməsi və

qansızlaşdırılması; quş cəmdəklərinin tükdən azad edilməsi və təmizlənməsi;

quş cəmdəklərinin soyudulması, keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi,

markalanması və qablaşdırılması.

Yarımtəmizlənmiş halda buraxılacaq çolpalar 10 saat, toyuq, hind

toyuğu 12 saat, ördək və qaz 18 saat ac saxlanmalıdır. Təmizlənmiş halda

buraxılaraq quş ətləri müvafiq olaraq çolpalar 4 saat, toyuq 5 saat, ördək və

hind toyuğu 8 saat, qaz isə 10 saat saxlanılır.

Quşlar elektrik cərəyanı ilə gicəlləndirilir. Boyun nahiyyəsi deşilməklə

2-3 dəqiqə müddətində qansızlaşdırılır. Müxtəlif üsullarla – quru, pöşələmə,

yarımpöşələmə, mumla və digər üsullarla təmizlənir.

Quş ətini quşun növündən, yaşından, köklüyündən, cəmdəyin texnoloji

emal üsulundan və keyfiyyətindən, termiki vəziyyətindən və təzəlik

dərəcəsindən asılı olaraq qruplaşdırılır. Cavan quşlardan – çolpa (fərə),

broyler, cavan qaz, cavan ördək, cavan hindtoyuğu və cavan firəngtoyuğu;

yaşlı quşlardan – toyuq, ördək, qaz, hindtoyuğu və firəngtoyuqlarının emalı

nəticəsində alınan cəmdəklər fərqləndirilir. Standarta əsasən, soyumuş

yarımtəmizlənmiş çolpa cəmdəyinin kütləsi 480 q, təmizlənmiş broyler

cəmdəyi 500 q-dan, yarımtəmizlənmiş broyler cəmdəyi 640 q-dan, cavan ördək

cəmdəyi 1040 q-dan, cavan qaz 1580 q-dan, cavan hindtoyuğu 1020 q-dan az

olmamalıdır.

Emalından asılı olaraq quş cəmdəkləri təmizlənmiş, yarımtəmizlənmiş və

təmizlənmiş halda, lakin içalat və boyun komplekti ilə birlikdə olur.

Yarımtəmizlənmiş quş cəmdəklərindən yalnız ifrazat dəliyi ilə birlikdə

bağırsaqlar, cinədan və yumurtalığı çıxarılır.

Təmizlənmiş quş cəmdəklərindən bütün daxili orqanlar, başı (boynu ilə)

və ayaqları atılır. Bu zaman qarnının aşağı hissəsindən yağı çıxarılmır. Ağ

ciyər və böyrəkləri çıxarılmamış təmizlənmiş quş cəmdəklərinin buraxılmasına

da yol verilir.

Təmizlənmiş quş cəmdəyi içalat və boyun komplekti ilə birlikdə

buraxıldıqda – təmizlənmiş qaraciyər, ürək, əzələli mədə və boyun selefona və

ya polimer pərdəyə bükülərək qarın boşluğua qoyulur.

Bütün ev quşlarının əti köklüyünə və keyfiyyətinə görə 2 kateqoriyaya

ayrılır.

I kateqoriya cavan broyler cəmdəyinin əzələləri çox yaxşı inkişaf etmiş,

döşün forması girdə, qarın nahiyəsinin aşağı hissəsində dərialtı yağ toplanmış

olur. Döş sümüyünün tili nəzərə çarpmır.

II kateqoriya broyler cəmdəklərinin əzələləri tam kafi inkişaf etmiş, döş

sümüyü tili döş əzələləri ilə çöküksüz bucaq əmələ gətirir, nəzərə çarpa bilər.

I kateqoriya toyuq cəmdəklərinin əzələləri yaxşı inkişaf etmişdir. Döşün

forması girdədir, döş və qarın nahiyələrində dərialtı yağ yığını olur. Dərialtı

yağ bel nahiyyəsinin bütöv pərdə şəklində örtür. Döş sümüyü tili nəzərə

çarpmır.

II kateqoriya toyuq cəmdəyinin əzələləri kafi inkişaf etmişdir. Döşün

forması bucaq şəklindədir. Qarın və bel nahiyyələrinin dərisi altında azacıq

yağ yığımları olur. Əzələləri tam kafi inkişaf etmiş cəmdəklərdə yağ yığımı

olmaya da bilər. Döş sümüyü tili çıxır.

Ev quşlarının əti ikinci kateqoriya üçün nəzərdə tutulan tələblərə cavab

vermirsə, belə cəmdəklər ticarətə və kütləvi iaşəyə buraxılmır və sənaye

emalına göndərilir. Köklüyünə görə I kateqoriyanın tələblərinə cavab verən,

lakin mahmızının uzunluğu 15 mm-dən artıq olan xoruz cəmdəkləri II

kateqoriyaya aid edilir.

Termiki vəziyyətinə görə quş əti temperaturu 25° C-dən çox olmamaq şərti

ilə soyumuş, 0-4° C-ə qədər soyudulmuş və mənfi 8° C qədər dondurulmuş olur.

Quş əti satışa bükülmüş və bükülməmiş halda göndərilir. Bükülməmiş

halda buraxıldıqda cəmdəklər elektrodamğa vasitəsi ilə damğalanır və ya etket

yapışdırılır. Köklük kateqoriyasından və növündən asılı olaraq quş

cəmdəklərinin baldırının birinə və ya hər ikisinə 1 və 2 rəqəmləri həkk olunur.

Yaxud da I kateqoriya quş cəmdəklərinin ayağına qırmızı, II kateqoriyalara

isə yaşıl etiket yapışdırılır. Yeşiklərə yapışdırılan etiketlərdə diaqonal şəkildə

qırmızı zolaq I kateqoriyaya, yaşıl zolaq çəkildikdə II kateqoriyaya aid olduğu

məlum olur.

Quş ətinin növünü, yaşını, emalını və köklük dərəcəsini göstərən işarələr

aşağıdakılardır: Ç – çolpa, B – çolpa-broyler, T – toyuq, CÖ – cavan ördək, Ö–

ördək, CQ – cavan qaz, Q – qaz, CH– cavan hind toyuğu, H– hind toyuğu, CF–

cavan firəngtoyuğu, CF – firəngtoyuğu; emalına görə.

Ov quşları aşağıdakı qruplara bölünür: meşə quşları – tetra, sibirxoruzu,

ağ kəklik, qırqovul və s.; dağ quşları-dağ kəkliyi, dağ hindtoyuğu və s.;çöl

quşları-boz kəklik, bildirçin və s.; su quşları-qaşqaldaq ördək və qazlar;

bataqlıq quşları-cüllütlər.

Meşə, dağ və çöl quşları ovlanıb uzaq məsafəyə də göndərilir, su və

bataqlıq quşları isə tutulduğu yerdə satılır. Satışa göndərməzdən qabaq onlara

əmtəə görünüşü verilir. Keyfiyyətindən və işlənmə qaydasından asılı olaraq ov

quşları I və II kateqoriyaya ayrılır. I kateqoriyaya ovlandığı zaman

zədələnməyən, əzilməmiş, təmiz və möhkəm lələkli, gözləri çökməmiş, boynu

qurumamış, əti qaralmamış, qanla çirklənməmiş quşlar aid edilir. Ovlandıqda

zədələnmiş və I kateqoriyanın tələblərinə cavab verməyən quşlar II

kateqoriyaya aid edilir.

Ov quşlarının ətindən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir.

Onların əti yağsız, zülalı nisbətən çox, qara rəngli, bərk konsistensiyalı və

ekstraktiv maddələrlə zəngindir. Bulyonu xoşagəlməyən dad verdiyindən duru

xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunmur.

Mövzu 7: Ətin, quş ətinin və ət subməhsullarının soyuqda işlənməsi və saxlanması

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Ətin, quş ətinin və ət subməhsullarının soyuqda işlənməsi və saxlanması

2. Ətin, quş ətinin və subməhsulların dondurulması3. Ətin, quş ətinin və subməhsulların qablaşdırılması və saxlanması.

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Ət və ət subməhsullarının soyudulması və soyudulmuş şəraitdə

saxlanması ən mütərəqqi üsuldur. Çünki bu zaman mikroorqanizmlərin həyat

fəaliyyəti və fermentlərin fəallığı zəifləyir. Dondurmadan fərqli olaraq

soyudulma zamanı ət tamamilə yetişir. Yetişmiş ətin qidalılıq dəyəri, dad

keyfiyyəti, həzmi və digər əmtəəlik göstəriciləri yüksək olur. Ona görə də

kəsilmiş heyvanın cəmdəyi mütləq müəyyən müddət saxlanmalıdır. Mal və

qoyun cəmdəkləri 0º C-də ən azı 16-24 saat, 15-18º C-də isə 8-12 saat, təzə

kəsilmiş quş əti 2-4 saat saxlanıb yetişdirilməlidir.Bu zaman ətin tərkibində

olan qlikogen parçalanır və süd turşusunun miqdarı artır. Tam yetişmiş ət

bişdikdə zərif, şirəli, xoşagələn, iştahaçan dad və qoxulu olur.

Ət cəmdəkləri 0º C-də soyudulur. Ət yavaş və tez soyudula bilər. Yavaş

soyudulma əvvəlcə –2-30 C-də 95-98 % nisbi rütubətdə, soyudulmanın

sonunda isə -1-0º C-də 90-92 % nisbi rütubətdə aparılır. Saxlama zamanı hava

0,1-0,3 m/san sürətlə cərəyan etməlidir. Bu şəraitdə mal, camış və donuz

cəmdəkləri 24-36 saat, qoyun cəmdəkləri 14-18 saat soyuyur. Soyudulmuş ətin

xarici səthində pərdə əmələ gəlir ki, bu da ətdən suyun buxarlanmasının

qarşısını almaqla, xarici səthdə mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir və ətin

daxilinə keçməsinə mane olur. Tez soyudulmada kamerada temperatur –3…5º

C, havanın nisbi rütubəti 95 % olur. Hava 2-3 m/san sürətlə cərəyan edir. Bu

şəraitdə mal, camış və donuz cəmdəkləri 10-14 saat, qoyun cəmdəkləri isə 6-7

saata soyudulur.

Quş ətinin soyudulma müddəti yavaş soyutduqda 12-24 saat, tez

soyutduqda isə 2-6 saat davam edir.

Subməhsullar ayrıca xüsusi qaydada hazırlanmış soyuducu kamerada

soyudulur. Yavaş soyudulma zamanı subməhsullar 24 saata, tez soyudulduqda

2 saata soyudulur.

Soyudulmuş ətin saxlanması üçün istifadə ediləcək soyudulan

kameralarda havanın temperaturu 0…1,5º C nisbi rütubət 85-90 %, havanın

cərəyan sürəti 0,1-0,2 m/san olmalıdır. Bu şəraitdə mal əti 10-16 gün, qoyun

və donuz əti 7-14 gün keyfiyyətli sürətdə saxlanıla bilər.

Yeşiklərə yığılmış soyudulmuş quş əti havanın temperaturu –0,5-0,5º C-

də nisbi rütubəti 80-90 %, havanın cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3m/san olan

kameralarda şahmat şəklində yığılır və bu şəraitdə yarımtəmizlənmiş quş əti

10-12 gün, təmizlənib polimer kisələrə yığılmış quş əti isə 5-10 gün saxlanıla

bilər.

Subməhsullar soyudulduqdan sonra satışa verilir, lakin bəzi hallarda

soyuducuxanalarda 3 günə kimi saxlanıla bilər.

Çox soyudulmuş əti -2º C-də 17-20 gün saxlamaq olar.

Soyudulmuş əti uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığı üçün

dondurulur. Soyudulmuş və 0-4º C-də 6-7 gün saxlanmış əti dondurmaq

məsləhət görülmür. Çünki belə ətin donu açıldıqda küllü miqdarda şirə ayrılır.

Ətin və subməhsulların buğlu-isti halda dondurulması birfazalı,

soyudulduqdan sonra donqdurulması isə ikifazalı dondurma adlanır. Birfazalı

dondurmada həm ət keyfiyyətli, həm də iqtisadi cəhətdən əlverişli olur.

Ət və subməhsulların dondurulması üç formada həyata keçirilir.

Yavaş dondurma havasının temperaturu -18…23º C, nisbi rütubəti 90-95

%, havanın cərəyanetmə sürəti 0,1-0,2 m/san olan kameralarda həyata keçirilir.

Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 36 saat, ikifazalı üsulda isə 40 saatdır.

İntensiv dondurma – havasının temperaturu -23…-30º C, nisbi rütubəti

90-95 %, havanın cərəyanetmə sürəti 0,5-0,8 m/san olan kameralarda həyata

keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 24 saat, ikifazalı üsulda isə 26

saatdır.

Sürətli dondurma – havasının temperaturu -30…-35º C, nisbi rütubəti 96-

98 %, havanın cərəyanetmə sürəti 1-4 m/san olan kameralarda həyata keçirilir.

Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 20 saat, ikifazalı üsulda isə 16 saatdır.

Subməhsullar növünə və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılıb, 20 kq kütlədə

bloklarda sürətli üsulla dondurulur. Subməhsullar birfazada, sürətli üsulla 18

saat müddətində, ikifazalıda isə 12 saata dondurulur.

Quş əti olan yeşiklər və karton qutular soyuducu kameralara şahmat

üsulu ilə yığılır və növündən asılı olaraq yavaş dondurmada dondurulma

müddəti 28-35 saat, intensiv dondurulmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə

4-5 saatdır.

Dondurulmuş ətin və subməhsulların saxlanma müddəti temperaturdan

asılıdır. Adətən dondurulmuş əti -18º C-də 95-98 % nisbi rütubətdə saxlayırlar.

Bu rejimdə mal ətini 12 ay, qoyun ətini 10 ay, dərili donuz ətini 8 ay, dərisizi 6

ay, subməhsulları 4 ay saxlamaq olar. - 25º C-də mal ətini 18 ay, qoyun və

donuz ətini 12 ay saxlamaq olar.

-12…-15º C-də, 85-90 % nisbi rütubətdə quş ətini 6-7 ay, -25º C-də isə

12-14 ay saxlamaq olar.

Pərakəndə ticarət müəssisələrində soyudulmuş əti 0-2º C-də, 85 % nisbi

rütubətdə mal, qoyun və quş ətini 3 gün, subməhsulları 1 gün saxlamaq olar.

Dondurulmuş əti -8º C-də 90-98 % nisbi rütubətdə 4 gün, quş ətini 5 gün,

subməhsulları isə 4 gün saxlamaq olar.

Çəkilib-bükülmüş soyudulmuş əti 0-6º C-də 36 saata qədər saxlamaq

olar.

Ətin növündən, köklük dərəcəsindən, saxlama şəraitindən və

müddətindən asılı olaraq, suyun buxarlanması hesabına soyudulmuş və

dondurulmuş ətə və subməhsullara təbii itki norması müəyyən edilmişdir.

Soyuducuxanalarda təbii itki norması 0,05-0,40 %-dir. Ətin daşınması, ticarət

müəssisələrində saxlanması, satışa hazırlanması və satışın həyata keçirilməsi

üçün də təbii itki norması vardır. Bu 0,03-0,50 %-ə qədər ola bilər.

Mövzu 8: Kolbasa məmulatlarının qrupları, çeşidi, əmtəəlik sortları və ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Kolbasa məmulatı haqqında məlumat2. Kolbasaların qrupları, çeşidi və əmtəə sortları3. Kolbasaların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Kolbasa məmulatı yüksək qidalılıq dəyəri ilə səciyyələnən və ən geniş

yayılmış ət məhsullarındandır. Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və

digər heyvanların ətindən, piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta və süd

məhsullarından, fibrindən, təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat,

sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi

hazırlanır. Ət qiyməsi təbii bağırsaqlara, süni örtücü pərdələrə, yaxud qəliblərə

doldurulub termiki emaldan və ya fermentasiya əməliyyatından keçirilməklə,

istifadə üçün hazır vəziyyətə gətirilir. Kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif

tamlı qatmalar vurulur ki, bunlar da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və

rəng verir, bu da öz növbəsində onun həzmini və mənimsənilməsini

yaxşılaşdırır.

Kolbasa məmulatı istehsalında istifadə olunan ət isti-buğlu, soyumuş,

soyudulmuş, dondurulmuş və duzlanmış halda ola bilər. Mal əti qiymənin əsas

bərkidici materialı olub, kolbasanın rənginə, dadına, tamına və

konsistepsiyasına kəskin təsir edir. Bir neçə kolbasa növü istisna olmaqla əksər

kolbasalar mal və donuz ətlərinin qarışığından hazırlanır. Donuz əti qatılmış

qiymələrin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliliyi yüksəlir, alınmış kolbasalar yaxşı

tama və yüksək qidalılıq dəyərinə malik olur.

Aşağı sort kolbasaların istehsalına subməhsullardan – diafraqma, kəllə

əti, mal, qoyun və donuz ürəyi də sərf olunur. Ağciyər, dodaq, qaraciyər və

digər subməhsullar kollogenlə zəngin olduqları üçün bişirildikdən sonra içalat

və qan kolbasalarının istehsalına, həmçinin paştet və zelslərin istehsalına sərf

olunur.

Ət qiyməsinə donuz piyi, qoyun quyruğu və duzsuz inək yağı əlavə

edilir. Bunlar qiymənin plastikliyini və kolbasanın qidalılıq dəyərini artırır.

Yüksək sort kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər götürülüb,

donuz piyi ilə əvəz edilir.

Kolbasanın xoş çəhrayi-kərpici rənginin əmələ gəlməsi üçün ona

natrium-nitrit və yeyinti boyaları əlavə edilir.

Kolbasa məmulatları istehsalının əsas texnoloji əməliyyatları

aşağıdakılardan ibarətdir: xammalın qəbulu və hazırlanması, cəmdəklərin

doğranması, ətin sümükdən və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissələrdən

ayrılması, yumşaq ətdən kolbasa qiyməsinin hazırlanması, ətin və ya qiymənin

duzlanması, yetişmək üçün saxlanması və qiymənin başqa əlavələrlə qarışdırıb

tam hazırlanması, qiymələrin örtücü pərdələrlə və qəliblərə doldurulması,

batonların çökdürülməsi və termiki emaldan keçirilməsi əməliyyatları aiddir.

Bişmiş və yarımhisslənmiş kolbasalar qızardılır, bişirilir, yarımhislənmişlər

hisə verilir və soyudulur. Hislənmiş kolbasalar hazırlanma üsulundan asılı

olaraq bişirilib-hislənmişlər və çiy hislənmişlər yarımqruplarına ayrılırlar.

Bişirilib-hislənmişlər əvvəlcə bişirilir, hisə verilir və qurudulur; çiy hislənmiş

kolbasalar isə hisə verilir və qurudulur.

Kolbasa məmulatı xammalından, keyfiyyətindən, istehsal

texnologiyasından, zahiri və kəsik hissələrinin görünüşündən asılı olaraq

aşağıdakı qruplara bölünür:

1. Bişmiş kolbasalar, sosiska və sardelkalarla birlikdə, istehsal olunan

bütün kolbasa məmulatlarının 70 %-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş

kolbasaların tərkibində su 53-75 %, xörək duzu 1,8-3,5 % olur. Xörək duzu

sosiskalarda 2,5 %, sardelkalarda 3 %-ə qədər olur. Bişmiş kolbasalar əsas

xammalların miqdarından, keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci sort və 2-ci

sorta ayrılır. 1-ci sorta Moskva, Əlahiddə, Aşxana, Adi, Pəhriz, Pikant,

Gənclik kolbasalarını; 2-ci sorta Çay, Qalyanaltı, Rusiya, Kəndli, Çöl

kolbasalarını, əla sort kolbasalara Doktor, Paytaxt, Prima, Südlü, Dana əti,

Quliver, Rus kolbasaları aiddirlər.

2. Qiymələnmiş kolbasalar yüksək keyfiyyətli xammaldan hazırlanır və

örtücü pərdəyə maşınla doldurulur. Bişmiş kolbasadan fərqli olaraq

qızardılmadan bişirilir. Bu qrupa daxil olan kolbasalar yüksək qidalılıq və dad

keyfiyyəti ilə səciyyələnərək, yalnız əla sortda istehsal edilir. Qiyməyə kərə

yağı, yumurta, un, süd qatılmır, amma dil qatılır.

3. Ət çörəkləri resepturasına və hazırlanmasına gərə bişmiş kolbasalara

çox yaxındır. Formasına görə düzbucaqlı çörəyi xatırladır. Ət çörəklərinin yan

və alt tərəfləri hamar, üst tərəfi isə bərabər qızarmış olur. Dadı bişmiş

kolbasaya oxşayır, lakin his qoxusu olmur. Əla sortlarından Sifariş, Həvəskar;

1-ci sort Vetçina, Əlahiddə və Mal; 2-ci sort Çay ət çörəyi istehsal olunur.

4. Sosiska və sardelkalar istehsal texnologiyasına görə bişmiş

kolbasaların bir növü hesab edilir. Sosiska və sardelkalar yüksək keyfiyyətli

buğlu-isti və soyudulmuş cavan heyvan ətindən hazırlanır. Onların qiyməsinə

yumurta və su əvəzinə süd və qaymaq qatılır. Sosiska və sardelkalar yüksək

qidalıq dəyəri və dad keyfiyyəti ilə fərqlənir, əla və 1-ci sortda buraxılır. Əla

sort sosiskalardan Krepış, Südlü, Həvəsgar, Qaymaqlı, Paytaxt, Pendirli,

Pikant: 1-ci sorta aid Mal, Moskva, Rus, Şəhərli və qoyun sosiskalarını;əla növ

sardelkalardan Donuz, Şpikaç: 1-ci sorta aid Mal, Gənclik, Nahar və Tələbə

sardelkalarını göstərmək olar.

5. Pəhriz kolbasaları istehsalında yüksək keyfiyyətli mal əti, dana əti,

kərə yağı, yumurta, süd və qaymaqdan istifadə edilir. Bəzən şəkər əvəzinə

sorbit və kselit qatılır. Bişirilmiş kolbasalar kimi hazırlanır, yalnız əla sortda

buraxılır.

6. Yarımhislənmiş kolbasaların tərkibində 30-40 % yağ, 35-60 % su və

2,5-4,5 % xörək duzu olur. Bu kolbasalara zərif və plastik konsistensiya

vermək üçün qiyməyə lazımi qədər şpik və donuzun yağlı döş əti əlavə edilir.

Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci, 2-ci, 3-cü sortda buraxılır. Əla sortda

Armovir, Krakov, Ovçu, Poltava, Tallin, Qızardılmış Ukrayna, 1-ci sorta Ukrayna,

Odessa, Minsk, Zülallı, 2-ci sorta Polşa, Semipalatinsk, Qəlyanaltı, Qoyun, 3-

cü sorta subməhsullardan hazırlanmış Xüsusi kolbasa aiddir.

7. Hislənmiş kolbasalar hazırlanma üsulundan asılı olaraq 3 qrupa

bölünür.

7.1. Çiy hislənmiş kolbasaların tərkibində 25-30 % su və 3-6 % xörək

duzu olur. Bu kolbasalar qızardılmır və bişirilmir. Onlar duzlama, çökdürülmə,

hisəvermə və qurudulma əməliyyatları nəticəsində istehlaka hazır olur. Bu

kolbasalar yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmaqla, tərkibində suyun az və his

maddələrin olması sayəsində uzun müddət öz keyfiyyətini saxlayır. Ticarətdə

bu qrup kolbasalara bərk kolbasalar da deyilir. Əla sort kolbasalara Neva,

Moskva, Donuz, Polşa və s.; 1-ci sorta Həvəskar, Rostov, Ukrayna və s.

kolbasalar aiddir.

7.2. Soyuq hislənmiş yarımquru kolbasaları istehsal etdikdən sonra 20

gün xüsusi şəraitdə saxlayıb qurudurlar. Əla sort Yol, Olimpiya və Rusiya

kolbasaları istehsal edilir.

7.3. Bişirilib hislənmiş kolbasalar çiy hislənmiş kolbasalardan nisbətən

tündlüyünə görə zəif olması, konsistensiyanın yumşaq və əyilən olması ilə

fərqlənir. Ticarətdə bu kolbasaya yay kolbasası da deyilir. Tərkibində 38-43 %

su, 5 %-ə qədər xörək duzu olur. Əla sortlarından Moskva, Delikates, Servelat

və 1-ci sortlardan Qoyun əti, Həvəskar və Sifariş kolbasaları göstərilə bilər.

8. İçalat kolbasası müxtəlif ət və piydən qaraciyər və digər

subməhsullardan, süd və yumurta əlavə etməklə hazırlanır. Tərkibində 48-70

% su, 2,2-2,5 % xörək duzu olur. Hislənmiş içalat kolbasanı soyuq üsulla

hisləyirlər. Əla sort içalat kolbasasına Qaraciyərdən içalat, Yumurtalı içalat; 1-

ci sorta Bişmiş içalat, Adi, Hislənmiş; 2-ci sorta Piyli içalat; 3-cü sorta İçalat-

bitki aiddirlər.

9. Paştetlər içalat kolbasası hazırlanan xammallardan istifadə edilir,

lakin xüsusi formalı metal qablarda bişirilir. Tərkibində 50-60 % su, 1,8-2,5 %

xörək duzu olur. Əla sort paşketə Delikates, 1-ci sorta İçalat paşketi, Ukraina

paşketi aiddir (iki sortda buraxılır).

10. Zelsləri hazırlamaq üçün aşağı sort mal ətindən, donuzun kəllə

ətindən, yanaq ətindən, mədəsindən, yelinindən, dərisindən, yapışqanlı

subməhsullarından, ət bulyonundan və ədviyyatlardan istifadə edilir. Zels

qiyməsini kor bağırsağa və ya sidik kisəsinə doldurub termiki emaldan

keçirirlər. Dadı spesifik olub, konsistensiyası sıx, əyilən, kəsik hissədə donuz

dərisi hissələri, mədə və yelin əti qırıqları görünür. Tərkibində 55-75 % su və

2,5-4 % xörək duzu olur. Əla əmtəə sortuna Rus, Qırmızı; 1-ci sorta Ağ zels;

2-ci sorta Qırmızı başvari zels; 3-cü sorta Boz zels, Mal əti zelsi, Qalyanaltı

zelsi aiddir.

11. Qan kolbasalarının tərkibinə 15-50 % fibrinsiz qan əlavə edilir.

Keyfiyyətindən asılı olaraq qan kolbasaları əla, 1-ci, 2-ci və 3-cü əmtəə

sortlarına ayrılırlar.

12. Quş ətindən hazırlanmış kolbasaların istehsalında müxtəlif növ quş

ətlərindən istifadə edilir. Əla sort bişmiş quş əti kolbasasını hindtoyuğu və

toyuq ətindən, Həvəskar, Pyatiqorsk, 1-ci sort Qaz əti, Zelenoqrad, Xüsusi

toyuq əti, Ördək əti kolbasalarını göstərmək olar. Quş ətindən sosiska və

sardelkalar da hazırlanır.

Kolbasa məmulatlarının keyfiyyəti orqanoleptik, fiziki, kimyəvi və bak-

terioloji üsullarla müəyyən olunur.

Orqanoleptik müayinə zamanı kolbasanın xarici görünüşü, iyi, tamı, en

kəsiyinin görünüşü, konsistensiyası; fiziki müayinədə batonların, piy və döş

tikəciklərinin ölçüsü, örtücü pərdənin və vicin uzunluğu; kimyəvi müayinədə

suyun, xörək duzunun, nitritin, nişastanın və fosforun miqdarı; bakterioloji

müayinədə isə 1 q kolbasada olan mikroorqanizmlərin miqdarı, habelə

çürüdücü və xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin olması təyin edilir.

Keyfiyyət göstəricilərinə görə kolbasalar təzə, təzəliyi şübhəli və

xarabolmuşa ayrılır. Ticarətə yalnız təzə kolbasalar buraxılır.

Təzə kolbasanın örtücü pərdəsi quru, bütöv, möhkəm, elastik, təmiz,

yanıqsız, kifsiz olub, qiyməyə möhkəm sıxılmalıdır. Çiy hislənmiş kolbasanın

səthində ağ quru kifin olmasına yol verilir.

Kolbasa məmulatlarının tutumu 20, 50, 200 kq olan taxta və metal

yeşiklərə qablaşdırırlar. Ən əlverişli tara səthinin 25 %-ə qədəri dəliklərdən

ibarət olan polietilen yeşiklərdir. Hər bir taraya ancaq bir adda kolbasa

qablaşdırılır. Taralar markalandıqda – müəssisənin adı və tabeçiliyi,

kolbasanın tipi, sortu və adı, taranın kütləsi, məhsulunn netto kütləsi və

standartın nömrəsi yazılmalıdır. Kolbasa məmulatlarının bir qayda olaraq 8º C-

dən artıq olmayan temperaturda və 75-80 % nisbi rütubətdə saxlayırlar. Bişmiş

1-ci və 2-ci sort kolbasaların və ət çörəklərinin satış müddəti 2 gün, əla

sortlarda isə 3 gündür. Yarımhislənmiş və bişirilib-hislənmiş kolbasaları 10

gün, çiy hislənmiş kolbasaları isə 30 gün ərzində realizə etmək lazımdır.

Ədədi satılan paştetləri 36 saat, çəki ilə satılanları 24 saat, içalat

kolbasaları, zelslər və soyutmaları 12 saat müddətində satmaq lazımdır.

Dondurulmuş paştetləri -8º C-dən yuxarı olmayan temperaturda 1 ay saxlamaq

olar.

Kolbasaların saxlanması, daşınması və satışa hazırlanması zamanı

verilən təbii itki norması müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,05-0,55 %-ə qədər

ola bilər. Satış zamanı kolbasa məmulatının tullantı norması isə kolbasanın

növündən asılı olaraq 0,20-1,63 %-ə qədərdir.

Mövzu 9: Ət konservlərinin təsnifatı və ekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Ət konservləri haqqında məlumat2. Ət konservlərinin xammalı3. Ət konservlərinin təsnifatı4. Ət konservlərinin ekspertizası

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Ət konservləri – tənəkə, şüşə və ya polimer taralarda (bankalarda) yığılaraq, germetik bağlanıb, 110-120º C-də sterilizasiya olunan ət məhsuludur. Ət konservləri yüksək qidalılıq dəyəri, uzun müddət saxlanması və daşınmağa əlverişli olması ilə fərqlənir. Ət konservləri optimal şəraitdə 3-4 il saxlanıla bilər.

Ət konservlərində 50-70 % su, 10-30 % zülal, 8-30 % yağ, 3,5 %-ə qədər mineral maddələr olur.Ət konservləri istehsalında əsas xammal kimi əksər heyvanların ətindən, subməhsullarından, kolbasa məmulatlarından, yağ və piydən, qandan, dənli və paxlalı bitkilərdən, süd məhsullarından; yardımçı dad və tam verən xammal kimi xörək duzu, ədviyyatlar, nitrit, müxtəlif qatmalar və s. istifadə edilir.

Ət konservlərinin əsas istehsal texnologiyası belədir: xammalın və taranın hazırlanması; reseptura üzrə xammalın bankalara yığılması; bankadan havanın çıxarılması; bankanın qapağının germetik bağlanması və markalanması; germetikliyin yoxlanması; konservlərin sterilizasiyası; hazır konserlərin sortlaşdırılması; konservlərin etiketləşdirilməsi; taraya yığılması və taranın markalanması.

Müvafiq qaydada emal edilib hazırlanmış ət və digər məhsullar resept əsasında tənəkə bankalara yığıldıqdan sonra bankanın qapağı markalanır və germetik bağlanır. Markalar həm üst, həm də alt qapaqlara zərb edilir. Bankanın alt qapağında müəssisənin tabe olduğu nazirliyin baş hərfi, sonra zavodun nömrəsi və hazırlandığı ilin axırıncı rəqəmi; üst qapağında isə konservin hazırlandığı növbə (1, 2 və s. rəqəm), gün (01-dən 31-ə qədər), ay əlifba sırası ilə üç hərfdən sonra böyük hərflə (məs., A-yanvar, B-fevral və s.), çeşid nömrəsi zərb olunur. Məs., alt qapağında M304, üst qapağında 122Q01

zərb olunmuşsa, bu konservin markası belə oxunur: ət sənayesinin 30 nömrəli zavodunda 1994-cü ilin 22 aprel ayının birinci növbəsində bişmiş ət konservi hazırlanmışdır. Çeşidindən asılı olaraq ət konservləri 120-135º C-də 20-80 dəqiqə, beyin və qaraciyər konservlərini 110º C-də 70 dəqiqə, ətli-bitkili konservləri 120º C-də 15-20 dəqiqə sterilizasiya edirlər. Bundan sonra konservlər 37º C-də xüsusi otaqlarda saxlanıb, yoxlanılır.

Qeyri-standart kütləli, qeyri-germetik, deformasiyaya uğramış və başqa qüsurlu bankalar çıxdaş edilir. Satışa gedən ət konservlərinə etiket vurulur. Etiketdə müəssisənin adı, məhsulun adı, sortu, kütləsi, standart nömrəsi, bəzən konservin tərkibi, saxlanılma şəraiti və müddəti qeyd olunur. Əgər konservləri uzun müddət saxlamaq lazımdırsa bankalara texniki vazelin çəkilir, etiketlər yeşiyin içərisinə qoyulur.

Konservlər yeşiklərə yığılır. Yeşiklərin üzərindəki etiketdə müəssisənin adı, ünvanı, məhsulun adı, sortu, hazırlandığı tarix, bankanın sayı və bir bankanın kütləsi göstərilir.

200-dən artıq çeşiddə ət konservləri hazırlanır. Xammalından asılı olaraq mal, donuz, qoyun və quş əti konservləri; reseptindən asılı olaraq ət, ət məhsulları, ətli-bitkili, subməhsullar, piyli-paxlalı və digər konservlər; təyinatından asılı olaraq yarımfabrikat, birinci və ya ikinci yeməyə hazır olan, uşaq və pəhriz yeməyi üçün konservlər istehsal edilir.

Ət konservləri bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş və preslənmiş yarımqruplara ayrılır.

Bişmiş ət konservləri mal, donuz, maral və at ətindən 338, 350, 375, 475, 500 q və daha artıq kütlədə hazırlanır. Əla və birinci sortla buraxılır. İstehsal olunan ət konservlərinin 30 %-dən çoxu bu yarım qrupa aiddir. Ət və yağ konservin orta hesabla 56-58 %-ni təşkil etməlidir, duzu 1,5 % olmalıdır.

Qızardılmış ət konservləri hazırlamaq üçün əvvəlcə ət 50-60 q kütlədə doğranır, yağda qızardılır, bankalara yığılıb (87-89 %) üzərinə soğanlı sous qarışığı (11-13 %) tökülür. Duzu 1-1,5 % olur. Əmtəə sortlarına ayrılmır.

Həll bişirilmiş ət konservləri su əlavə etməklə əvvəlcədən pörtlədilmiş ətdən hazırlanır. Soyuduqda bulyonu jeleyə bənzər kütlə əmələ gətirir. Ət və yağ xalis kütlənin 84 %-ni, o cümlədən yağ 12 %-ni, bulyon 14 %-ni təşkil edir. Xörək duzu 1,4-1,6 %-dir.

Ət məhsullarından alınan konservlərə donuz yağında sosiska, bulyonda sosiska, tomatda sosiska, kələmlə sosiska, vetçina, bujenina, karbonat, kolbasa və sosiska qiyməsi və digər konservlər aiddir.

Ət qiyməsi konservlərinə – ət kotletləri, kolbasa qiyməsi, sosiska qiyməsi və s. aiddir.

Subməhsullar konservlərinə jeledə həll bişirilmiş mal və donuz dilləri, öz şirəsində mal, donuz və qoyun dilləri, Arktika paşteti, Qaraciyər paşteti, Qızardılmış beyin, Qızardılmış qaraciyər, Tomat sousunda qaraciyər və ürək konservləri aiddir.

Ətli-bitkili konservlərə – makaronda ət, lobya, noxud və ya mərci ilə ət, yarma ilə donuz əti və s. aiddir.

Quş əti konservlərinə – jeledə toyuğun bel əti, jeledə beçə əti, öz

şirəsində ördək və ya hindtoyuğu əti, jeledə toyuq ətinin raqusu, kələmlə quş əti, düyü və ya qarabaşaqla qaz əti və digər konservlər aiddir. Quş əti konservləri 40 % bulyon əlavə etməklə hazırlanır. Birinci və ikinci xörəklər üçün nəzərdə tutulur.

Piyli-paxlalı ət konservləri lobya, noxud və soyadan müxtəlif piy, tomat sousu və ət bulyonu əlavə etməklə hazırlanır. Uşaq üçün ət konservləri 3 yarımqrupa ayrılır. 6 aylıq uşaqlar üçün hemogenləşdirilmiş Malış, Nağıl, Sağlamlıq və Uşaq ət konservləri; 7-8 aylıqlar üçün püreyəbənzər Malışok və Ptençik ət konservləri; 9-10 aylıqlar üçün irixırdalanmış Dil və Butuz konservləri istehsal edilir.

Konservlərin keyfiyyətini yoxlayarkən orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi və lazım gəldikdə bakterioloji müayinələr aparılır. Konservlər qəbul edilərkən yeşiklərin sayına, brutto kütləsinə, bankaların sayına və zahiri görünüşünə, etiket və markalanmaya fikir verilir.

Orqanoleptik üsulla konservlərin dadı, iyi, xarici görünüşü və konsistensiyası müəyyən olunur. Bulyonun rəngi və şəffaflığı yoxlanır. Ət tikələrinin ölçüsünə və bankaya yığılmasına fikir verilir.

Fiziki-kimyəvi üsulda ət və yağın netto kütləyə görə faizlə miqdarı, xörək duzunun, nitritlərin, bulyonun, ümumi fosforun, quru maddənin, ağır metal duzlarının miqdarı, ümumi və aktiv turşuluq təyin edilir.

Konservlərin nöqsanlarına bombaj, qara ləkə, bankanın axıtması, qarışması və mexaniki zədələnməsi aiddir. Bombaj mikrobioloji, kimyəvi və fiziki ola bilər.Mikobioloji bombaj zamanı mikroorqanizmlərin üzvi maddələri parçalaması nəticəsində ammonyak, karbon, kükürd və azot qazları əmələ gəlir. Onlar bankaların alt və üst qapaqlarına təzyiq edərək onları şişirdir. Belə konservlər qida üçün yaramır.

Kimyəvi bombaj məhluldakı turşuların tənəkə bankanın metalı ilə reaksiyaya girib hidrogenin ayrılması nəticəsində baş verir. Bu zaman məhlula qalay, dəmir, hətta qurğuşun da keçir. Belə konservlərin təyinatı müvafiq təşkilatlar tərəfindən yoxlandıqdan sonra müəyyən edilir.

Fiziki bombaj, bankaya aşağı temperaturlu məhlulun yığılması, bankanın kəskin deformasiyaya uğraması, məhsulun donması, tənəkə bankasının paslanması və s. səbəb olur. Bu konservlər sanitariya nəzarətindən keçdikdən sonra istifadə edilə bilər.

Ət konservləri 0-5º C-də 75 % nisbi rütubətdə saxlanılır. Konservləri mağazalarda quru və hava cərəyanı yaxşı olan yerlərdə 0-20º C-də 75 % nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır. Ət konservlərini temperaturu nizamlanan anbarlarda laklanmış bankalarda 5 il, laklanmamış bankalarda 3-4 il saxlamaq olar.

Ticarət müəssisələrinin anbar və mağazalarında ət konservlərini 1 ildən artıq saxlamaq məsləhət görülmür.

Mövzu 10: Çəkilib-bükülmüş ət və ət yarımfabrikatların növləri, təsnifatı və ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Çəkilib-bükülmüş ət haqqında məlumat2. Təbii ət yarımfabrikatları3. Urvalanmış ət yarımfabrikatları4. Toyuq ətindən hazırlanmış təbii ət yarımfabrikatları5. Çəkilib-bükülmüş ət və ət yarımfabrikatlarının keyfiyyəti,

qablaşdırılması və saxlanması

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Çəkilib-bükülmüş ət, ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyyələrinin

müxtəlif kütlədə doğranılıb, çəkilib-bükülən hissələrindən ibarət olan və

pərakəndə ticarətdə ədədi mal kimi satılan məhsuldur. Standarta görə çəkilib-

bükülmüş ət I və II kateqoriya mal, qoyun, keçi, donuzun soyudulmuş, bəzən

isə dondurulmuş cəmdəklərindən istifadə edilir. Buğa, kəl, erkək donuz və

eləcə də rəngi dəyişmiş və donu açılmış ətlərdən istifadə edilməsinə icazə

verilmir. Cəmdəklər standarta əsasən doğranılır. Çalışmaq lazımdır ki, sümük

toxuması ət tikələri arasında bərabər paylansın. Sümük 20-25 %-dən artıq

olmamalıdır. Ət tikələri 150, 500 və 1000 q kütlədə çəkilib-bükülür. Kütləni

normaya çatdırmaq üçün ikidən artıq xırda tikənin əlavə edilməsinə yol

verilmir. Çəkilib-bükülmüş ət kütləsində fərq ± 1 %-dən artıq olmamalıdır.

Çəkilmiş paylar sellefon və ya polietilen kisələrə yığılır və bükülür.

Bağlamaya vurulmuş yarlıqda müəssisənin adı, ətin növü, kateqoriyası, kütləsi,

qiyməti, büküldüyü tarix və saat, bükücünün nömrəsi və standart nömrəsi qeyd

olunur. Bağlamaları 20 kq-dan artıq olmamaq şərti ilə polimer, taxta, metal və

karton yeşiklərdə qablaşdırırlar. Bunlar 2-8º C temperatur və 85 % nisbi

rütubətdə, dondurulmuş ətdən hazırlananları isə -8º C-də saxlamaq lazımdır.

Satış müddəti ətin bükülməsi və markalanması başa çatdıqdan sonra 36 saatdır.

Ət yarımfabrikatları istifadə edilmiş ətin növünə görə mal əti, qoyun əti,

camış əti, donuz əti və quş əti yarımfabrikatlarına; emal üsuluna görə təbii,

urvalanmış, narınlaşdırılmış, düşpərə və ət qiyməsi yarımfabrikatlarına;

təyinatına görə duru və quru xörəklər üçün ət yarımfabrikatlarına ayrılır.

Təbii ət yarımfabrikatları xırdatikə, iritikə və pay şəklində hazırlanır.

Xırdatikə ət yarımfabrikatlarına azu, befstroqanov, qulyaş, kabablıq ət,

bozartma, xarço üçün döş əti, şorba yığımı, aşxana yığımı, plov üçün ət, qoyun

ətindən raqu, sümüksüz qoyun əti və s. aiddir.

Azu – arxa və budun xarici tərəfindən 3-4 sm ölçüdə əzələ toxumasına

perpendikulyar olmaqla 10-15 q kütlədə kəsilmiş xırda ət tikələridir. 250-500 q

kütlədə satışa verilir.

Befstroqanov – can ətindən 3-4 sm ölçüdə əzələ toxumasına

perpendikulyar olmaqla 5-10 q kütlədə uzunsov kəsilmiş ət tikələridir. 125,

250 və 500 q kütlədə satışa verilir.

Qulyaş – Qabırğa üstü və kürək nahiyyəsindən 20-30 q kütlədə kub

şəklində doğranmış ət tikələridir. 125, 250 və 500 q kütlədə satışa verilir.

Kabablıq ət – malın can ətindən və qoyunun kürək, bel və bud

nahiyyəsindən 20-40 q kütlədə kəsilmiş ət tikələridir. 250 və 500 q kütlədə

satışa verilir.

Şorba yığımı – cəmdəyin boyun, bel, quyruq və döş nahiyyəsindən 100-

200 q kəsilib götürülən ətli-sümüklü tikələrdir. Hər bir tikədə ət və sümük

bərabər olmalıdır. 500 və 1000 q kütlədə satışa buraxılır.

Aşxana yığımı – şorba yığımı kimi hazırlanır, lakin burada yumşaq ət 30

% təşkil edir.

Raqu – əsasən qoyunun döş ətindən, kütləsi 30-40 q olmaqla hazırlanır.

Ət və yağ 50 %, sümük 50 % olmalıdır. satışa 500 və 1000 q kütlədə buraxılır.

İritikəli təbii ət yarımfabrikatları bud, kürək, döş və bel nahiyyəsinin

yumşaq hissələrindən kəsilən, nisbətən iri ət tikələrindən ibarətdir. Mal ətindən

– can əti, kotlet əti, kürək əti, döş əti, bel əti və digər adlarda iritikə ət

yarımfabrikatları hazırlanır.

Can əti – arxa və bel fəqərələrinin daxilindəki əti kəsib, şəntir və yağdan

təmizləməklə əldə edilir.

Kotlet əti – birləşdirici toxumadan, qanqırdan, şəntirdən və qığırdaqdan

təmizlənmiş, müxtəlif ölçü və kütlədə boyun və miyantəng ətindən ibarətdir.

Tərkibində yağ və birləşdirici toxuma 10 %-dən artıq olmamalıdır.

Döş əti – cəmdəyin qabırğa nahiyyəsindən döş sümüyünü və miyantəngi

ayırmaqla alınır.

Pay halında istehsal edilən təbii ət yarımfabrikatları ət cəmdəyinin ən

dəyərli hissələrindən alınır. Adətən oval formada hazırlanır. Mal ətindən

bifşteks, antrekot, langet, duxovka əti və s. adlarda yarımfabrikatlar hazırlanır.

Antrekot əti – kürək və bel nahiyyələrindən kəsilmiş oval formalı ət

tikələridir. Qalınlığı 1,5-2,0 sm, kütləsi 125 q olur.

Bifşteks əti – qalınlığı 2-3 sm, kütləsi 125 q olan yumşaq tikələrdən

ibarətdir.

Eskalop – qoyun və donuz cəmdəklərinin arxa və bel nahiyəsindən

alınan 1,0-1,5 sm qalınlığında, ovalvari iki bərabərölçülü və kütləli ət

tikələrindən ibarətdir. Kütləsi 125 q olur.

Langet – yağsız, qalınlığı 1,0-1,5 sm, kütləsi 125 q olan, dairəvi formalı,

2 bərabərölçülü və bərabərkütləli can əti tikələridir.

Urvalanmış ət yarımfabrikatları təbii ət yarımfabrikatlarının alındığı

xammaldan hazırlanır. Doğranmış ət tikələri əvvəlcə döyülərək yumşaldılır,

sonra çalınmış yumurtada isladılır və çörək suxarisi ovuntusunda urvalanır.

Termiki emal zamanı yumurta nazik təbəqə əmələ gətirir və onun tərkibindən

şirənin ayrılmasının qarşısını alır. 125 q kütləsi olan ət yarımfabrikatlarında

110 q xalis ət, 4 q yumurta və 11 q suxari olur.

Narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatlarını istehsal etmək üçün resept üzrə

götürülmüş ət, piy, soğan, isladılmış çörək ət maşınından keçirilir, üzərinə duz,

yumurta və ədviyyat əlavə edilib qarışdırılır. Pərakəndə ticarətə mal və qoyun

ətindən hazırlanmış şnitsel, həvəskar kotleti, Moskva kotleti, Kiyev kotleti, ev

kotleti, teftel, lüləkabab, məktəbli kotleti və s. çeşiddə narınlaşdırılmış ət

yarımfabrikatları buraxılır.

Bifşteks hazırlamaq üçün malın can əti və ya kotletlik əti 3 3 mm

ölçüdə narınlaşdırılır, duz və istiot qatıb qarışdırılır, 75, 100 və 250 q kütlədə

paylara bölünür. Soyudulmuş və dondurulmuş halda buraxılır.

Küftə hazırlamaq üçün ət və soğan ətçəkən maşından keçirilir, kütləyə 5

% düyü, 1 % yumurta əlavə edilib, hər paya 2 ədəd olmaqla yumru küftələr

düzəldilir. Bir ədədin kütləsi 30 qramdır.

Moskva kotletini hazırlamaq üçün 50 % mal cəmdəyindən alınan

kotletlik ət, 14 % çörək, 9 % mal piyi, 1 % soğan, 25 % su və 1 % duz götürülür,

narınlaşdırılır, 50 və 100 q kütlədə pay şəklində urvalanaraq formalanır.

Düşbərə üçün əsas xammallar ət, buğda unu, yumurta, baş soğan, duz və

istiotdur. Əvvəlcə ət və soğan ət maşınında çəkilir, sonra duz, istiot qatılıb

yaxşı qaraşdırılır. Una duz və yumurta qatılıb xəmir yoğrulur və ən azı 20

dəqiqədən sonra avtomatlarda xəmir yayılır, qiymələnir və avtomatik olaraq

bükülür. Dondurulub qablaşdırılır. Pərakəndə ticarətə qutularda, 350, 500 və

1000 q kütlədə çəkilib qablaşdırılaraq buraxılır. Ətin növündən və sortundan,

sortundan, unun sortundan və hazırlanma reseptindən asılı olaraq Bakı

düşbərəsi, Rus düşbərəsi, Moskva düşbərəsi, 1-ci sort Mal əti düşbərəsi, Qoyun

əti düşbərəsi istehsal edilir.

Ət qiyməsi hazırlamaq üçün sümükdən, vətərdən, şəntirlərdən və qaba

birləşdirci toxumalardan təmizlənmiş ət tikələri ətçəkən maşından keçirilir.

Xammalından asılı olaraq mal, qoyun, donuz ət qiyməsi, bifşteks üçün qiymə

və s. adlarda buraxılır. Termiki vəziyyətindən asılı olaraq soyudulmuş və

dondurulmuş ət qiyməsi olur. Ət qiymələri 250, 500 və 1000 q kütlədə çəkilib-

bükülmüş halda satışa verilir.

Ət yarımfabrikatlarının keyfiyyəti xarici görünüşü, konsistensiyası, dadı

və iyinə görə müəyyən edilir. Kimyəvi üsulla nəmliyi, çörəyin və duzun

miqdarı müəyyən edilir.

Toyuq ətindən hazırlanmış təbii yarımfabrikatlara cücə-tabaka, həvəskar

cücəsi, toyuq həlimi üçün yığım, həlməşik üçün yığım, raqu üçün yığım və s.

aiddir.

Toyuq şorbası yığımı üçün 60 % təmizlənmiş toyuq başı və 40 % toyuq

ayağı götürülür. Həlməşik üçün yığımda 40 % toyuq başı, 20 % toyuq ayağı, 20

% ürək və əzələli mədə, 20 % boğaz və qanad olur.

Raqu üçün yığımın tərkibində 50 % ürək və əzələli mədə, 50 % boğaz və

qanad olur.

Döyəclənmiş toyuq kotleti toyuğun döş ətindən 90 q kütlədə kəsilib

döyəclənir və un horrasına batırılıb, urvalanır, hər payın kütləsi 100 q olur.

Toyuq ətindən hazırlanmış yarımfabrikatlara Həvəskar, toyuq kotleti,

uşaq üçün toyuq bitoçkisi, “məktəbli” toyuq kotleti aiddir.

Narınlaşdırılmış ət yarımfabrikatlarında suyun miqdarı 65-68 %, çörəyin

miqdarı 14-20 %, duz 1,2-1,5 olmalıdır. Təbii və urvalanmış

yarımfabrikatlarda kənarlaşma 3%, narınlaşdırılmışlarda 5 %-dən çox

olmamalıdır. 10 ədədin kütləsində fərqin olmasına yol verilmir. Bir ədəd

düşbərənin kütləsi 12-13 q, onun 50 %-ni isə ət qiyməsi təşkil etməlidir. 350

və 500 q düşbərə qutularında kütlə fərqi 7 %-dən artıq olmamalıdır.

Ət yarımfabrikatları 20 kq kütlədən artıq olmamaq şərti ilə metal, taxta

və polimer yeşiklərə qablaşdırılır. Ədədi yarımfabrikatlar 5-10 ədəd olmaqla

polimer, perqament və sellülofan (polietilen) pərdələrə bükülür.

Ət yarımfabrikatları soyudulan və izotermik avtomobillərdə 2 saat

müddətində daşınmalıdır.

Ət yarımfabrikatlarını mağazalarda 0-6º C temperaturda saxlayırlar.

Urvalanmış ət yarımfabrikatları 24 saat, narınlaşdırılmışlar 12 saat, təbii

xırdatikə ət yarımfabrikatları 24 saat, təbii iritikə yarımfabrikatlar 48 saat, pay

halında buraxılmış təbii yarımfabrikatlar 36 saat, ət qiyməsi isə 6 saat saxlanıla

bilər. Dondurulmuş ət qiyməsi mağazalarda 0º C-də 48 saat, 20º C-də 3 saat,

dondurulmuş düşbərə 5º C-dən yüksək olmayan temperaturda 24 saat, 0º C-dən

aşağı temperaturda 72 saat saxlanıla bilər.

Mövzu 11: Diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqların ekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Balıqların insan qidasında əhəmiyyəti2. Diri balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası3. Soyudulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası.4. Dondurulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007

Balıq və balıq məhsullarının insanların qidalanmasında böyük əhəmiyyəti vardır. Balığın tərkibində zülal, yağ, mineral maddələr (xüsusilə də fosfor və yod), vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Balıq sənayesi geniş çeşiddə balıq məhsulları istehsal edir. Respublikamızda əsasən balıqlar Xəzər dənizindən, Kür və Araz çaylarından ovlanır. Fizioloji normaya görə hər bir orta yaşlı insan il ərzində 18,2 kq balıq istehlak etməlidir.

Balıq sənayesi yeyinti məhsullarından – diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıq, hislənmiş və qaxac edilmiş, duzlu, ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqlar, balıq konservləri və preservləri, balıq kürüsü, yarımfabrikat və kulinariya məmulatları, balıq yağı; texniki və xüsusi təyinatlı balıq məhsullarından – balıq unu, texniki yağ, yapışqan, jelatin, gübrə, A, D və B vitaminləri, təbii balıq yağı, insulin, pepsin, yod, sədəf və digər məhsullar istehsal edir.

Əmtəəşünaslıqda balıqlar növlərə, cinslərə və fəsillərə görə təsnifata bölünürlər. Dünyada 12 min növdən artıq balıq yaşayır. Bunlardan 1500 növünün vətəkə əhəmiyyəti, 300 qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır.

Balığın əzələ toxuması əzələ liflərindən təşkil edilmişdir. Əzələ lifləri miofibrinlərdən, sarkoplazmadan və sarkolemmadan ibarətdir. Əzələ liflərinin əsasını miofibrillər təşkil edir. Sarkolemma əzələ lifinin qlafında olur. Miofibrillərlə sarkolemmanın arası sarkoplazma ilə dolur. Balığın əzələ, yağ və birləşdirici toxuması birlikdə onun ətinin əmələ gətirir. Balığın əti ağ, açıq boz, açıq çəhrayı, bəzən isə çəhrayı rəngdə olur.

Balığın bədəni dəri ilə örtülmüşdür. Dəridə piqment və selik ifraz edən hüceyrələr vardır. Selik, balığın sürətlə hərəkət etməsini asanlaşdırır, onu zərərli maddələrdən və mikroorqanizmlərdən qoruyur. Dərisi üzərində pulcuqlar olur. Pulcuqlar ilbəil böyüyür. Pulcuqdakı həlqələrin sayına görə balığın yaşı təyin edilir.

Daxili strukturlarda və göllərdən tutulan əmtəəlik balıqlar satış üçün ticarət şəbəkələrinə diri halda gətirilir. Diri balıqlardan hazırlanan məhsullar dadlı, ətirli və yüksək qidalıdır. Diri balıq təqarükündə şirin su, keçirici və yarımkeçirici balıqlardan – nərə, uzunburun, çəki, xəşəm, naqqa, dabanbalığı, suf və başqaları istifadə edilir.

Balıqları daşımaq üçün avtosisternlərdən, su nəqliyyatından, (propezlərdən), dəmir yolundan istifadə edilir. Propezlərdə balıqları suyun temperaturasından asılı olaraq 3 gündən (18-24 0C), 10 gündə (0-100C) qədər saxlamaq olur. Balıqları daşıdıqda və ya saxladıqda suda oksigenin miqdarı çoxalır, ona görə də soyuq suda balıqlar yaxşı qalırlar.

Soyuqsevən balıqları yayda 6-80C olan suda, yaz və payızda 3-50C, istisevən balıqları yayda 10-120C-də, yaz və payızda 5-60C-də daşıyırlar.

Nəqliyyat taraşının ölçüsündən asılı olaraq suyu müxtəlif üsullarla oksigenlə zənginləşdirirlər. Daşınma müddətində balıqların vəziyyətinə nəzarət edilir və ölmüşlər ayrılıb götürülürlər.

Son zamanlar diri balıqların susuz daşınmasında – anasteziya, elektronarkoz, soyudulmuş vəziyyətdə (anabioz), antibiotiklərdən və nəm hava şəraitindən istifadə edirlər. Mağazalarda diri balıqları akvariumda saxlayırlar. Akvariuma su tökməzdən əvvəl su, xlordan təmizlənməlidir, oksigenlə zənginləşdirilməlidir.

Ilin isti vaxtlarında diri balıqlar satış mağazalarında 24 saat, şoyuq aylarda 48 saat saxlanmalıdır. Diri balıqlar əmtəə sortuna ayrılır. Satışa verilən diri balıqların üzgəcləri elastiki hərəkət edən, qəlsəmə qapağı ahəngdar qalxan, dərisi və pulcuqları təbii rəngdə, xarici səthi zədəsiz və ləkəsiz olmalıdır. Çirklənmə, xəstəlik əlamətləri olmamalıdır.

Balıqların orqanoleptik müayinəsi onların xariji görünüşünə, konsistensiyası-na və iyinə görə müəyyənləşdirilir. Mübahisəli hallarda iy və dadı təyin etmək üçün balıq nümunəsi bişirilir. Xariji görünüşünə görə balıq əzilməməli, dərisi zədələnməməlidir, lakin puljuqlarının azja tökülməsinə yol verilir. Balığın bədəni-nin üzəri təmiz və təbii rəngdə, qəlsəmələrinin rəngi tünd qırmızıdan bənövşəyiyə-dək olmalıdır. Balıqları müayinə edərkən ilk növbədə qəlsəmələrin rəngi, qarın nahiyyəsinin vəziyyəti, anal dəliyinin seliyinə və iyinə, taraya düzgün yığılmasına fikir verilir. Təzə balıqlar suda batır. Balığın xarab olmasının əsas nişanələri-balı-ğın qəlsəmələrinin rənginin tündləşməsi, turşumuş iyin olması, gözlərinin batması və bulanması, qarın nahiyyəsinin şişməsi, anal dəliyinin qıraqlarının çirkli-qırmızı olmaqla şişkinləşməsidir. Həmçinin belə balıqların seliyi boz olmaqla xoşa gəlmə-yən iy verir.

Təzə balığın konsistesiyası bərk olur. Balığın konsistensiyası yoxlanılarkən onun ətli hissəsini barmaqla basdıqda əmələ gələn batığın əvvəlki vəziyyətə qayıt-ma sürətinə diqqət yetirilir. Balığın konsistensiyası bərk olduqda batıqlıq əvvəlki vəziyyətinə tez, konsistensiyası boş olduqda batıqlıq tədrijən, konsistensiyası tam boş olduqda isə batıq əvvəlki vəziyyətinə qayıtmır.

Balığın iyi təzə balığın təbii iyini xatırlatmalı, kənar iy verməməlidir. Balığın iyini təyin etmək üçün onun əzilmiş, zədələnmiş hissələrinə, anal dəliyinə və ya bel nahiyyəsinə şiş soxulur və dərhal çıxarılaraq iyi təyin edilir.

Balıqların orqanoleptik qiymətləndirilməsi zamanı parazitlərin olmasına da diqqət yetirilir.

Diri balığın keyfiyyətini onun ümumi vəziyyəti xarakterizə edir. O, lazımi qədər kök, sağlam, parlaq və gözəgəlimli olmalıdır, parazitlər və hər cür xəstəlik

əlamətləri olmamalıdır. Sağlam balıq adətən suyun dibində qalır, hərəkətləri kifayət qədər canlı (enerjili) olur. Güclü şəkildə parazitlərlə yoluxmuş və yoluxucu xəstəlik əlamətlərinə malik olan balıqlardan yeməkdə istifadə olunmur.

Insan üçün daha təhlükəli parazitlərdən törəyən balıq xəstəlikləri:

Difillobotrioz –iri lentvari bağırsaq qurdlarından törəyir. Bu qurdların süfrəsi insan orqanizminə düşdükdə ağır xəstəlik törədir. Həmin xəstəliyə şuk, nalim, forel, keta və başqa balıqlarda rast gəlmək olur;

Oristorxoz – 8-13 mm uzunluğunda olan kiçik, yastı bağırsaq qurdlarından törəyir. Insanda qaraciyər xəstəlikləri törədə bilər. Leşin, çömçə balığının, tunqanın dərialtı qatında yerləşir. Isti şəraitdə emal zamanı məhv olur.

Diri balığın yoluxucu xəstəlikləri:

Məxmərək ilk öncə qarında qızartılarla, qəlsəmə örtüklərində xora daha sonra isə bədəndə qançırlarla əhatə olunmuş xora, bədəndə mayelərin zolaqlara topalanması, əzələlərin süstləşməsi ilə özünü göstərir. Bu xəstəlik karpda, sazanda, karasda, sudakda olur. Xəstəliyin ilkin mərhələsində realizasiyaya icazə verilir;

Furunkulez dəridə, bağırsaqlarda, digər orqan və toxumalarda şiş və xora əmələ gəlməsi ilə özünü göstərir. Bu xəstəlik sudakda olur;

Septisemiya-qarın nahiyəsində qan ləkələri, əzələlərin süstləşməsi: Xəstə balıq (şuk, leş, sudak);

Sarqoleqnioz göbələk xəstəliyi olub və keçə şəklində boz-qonur sporlar vasitəsilə yayılmaqla əmələ gəlir.

Soyudulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası

Soyudulmuş balıq ətinin onurğa sütununun yanındakı əzələdə temperatur -10C-dən 50C-yə qədər olmalıdır. Balıq sənayesində ümumiyyətlə balıqların 00C-də soyudurlar. -10C temperaturundan aşağıda soyudurlar. Balıqların çoxsoyudulmuş (yarımdondurulmuş) olur ki, bu zaman da onların tərkibindəki su qismən kristallaşır. Balığın bədənində buz kristallarının əmələ gəldiyi temperatur krioskopik temperatur adlanır. Krioskopik temperatur şirin su balıqları üçün -0,5 – 0,90C, dəniz balıqları üçün isə -1 – 20C-dir. Soyudulmuş balıqların bədənində fiziki-kimyəvi dəyişikliklər zəif getdiyi üçün onların keyfiyyəti təzə balıqlarınınkına yaxındır. Balıqları -10C temperaturada saxladıqda fermentasiya prosesləri və mikroorqanizmlərin fəaliyyəti zəifləyir. Lakin bu şəraitdə də balıqları uzun müddət saxlamaq mümkün deyil.

Balıqlar buz qarışınğında, soyuq dəniz suyunda və ya soyuq duz məhlulunda soyudulur. Buz ilə soyutma daha çox tətbiq olunur. Bu üsulun mənfi cəhəti odur ki, taralardan maksimum istifadə edilmir və buz tikələri balıqları zədələyir. Azərbaycan şəraitində ilin soyuq ayları buz tikələri balığın 50-75%-ni, isti aylarda isə 100%-ni təşkil edir. Belə soyudulmuş balıqların istifadəyə verilmə müddəti 3-4 gündən artıq olmamalıdır. -10C-də soyudulmuş balıqları 10 gün müddətində saxlamaq mümkündür.

Soyudulmuş balıqlar əmtəə sortuna ayrılmır. Onların səthi təmiz, təbii rəngdə, əti bərk, qoxusu spesifik olmalıdır. Barmaqla basdıqda alınan boşluq dərhal dolmalıdır. Qəlsəmələri tünd qırmızıdan, çəhrayı rəngə qədər olmalıdır.

Soyudulmuş balıqların tutumu 80 kq olan taxta yeşiklərdə, 150-200 l tutumu olan çəlləklərdə balığın kütləsinin 50%-i qədər buz tikələri səpilməklə qablaşdırırlar.

Soyudulmuş balıqlar +50C-dən -10C-ə qədər temperaturada 95-68% nisbi rütubətdə, zəif hava cərəyanı şəraitində saxlanır. Bütöv balıqları 8 gün, içalatı çıxarılmışları isə 12 gün saxlamaq olur.

Dondurulmuş balıqların əmtəəşünaslığı və ekspertizası

Dondurma – balığın konservləşməsinin əsas üsuludur. Dondurulmuş balıqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti -120C-də tama dayanır. Proteolitik fermentlərin fəaliyyəti az da olsa qalır. -120C-də balıq yağı oksidləşir, balığın səthində sarımtıl-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. Balıq yağının bəzi fraksiyalarının oksidləşməsinin qarşısı, yalnız mənfi 25-300C-də alınır.

Dondurulmuş balıq ətinin onurğa sümüyünün yanında temperatur -80C-dən aşağı olur.

Balığın təbii soyuq havada, süni soyuq havada, duz və buz qarışığında, karbon və azot qazı məhlullarında dondururlar. Bu zaman fermentativ və bioloji proseslərin dayanması nəticəsində balığın keyfiyyəti uzun müddət dəyişməz qalır. -25 – 400D-də (tezdondurma) əzələ toxumasında xırda buz kristallarını əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu zaman sarkolemma zədələnmir və toxuma şirəsində itki az olur. -10 – 150C-də yavaş dondurmada əzələ liflərində və onların arasında iri buz kristalları əmələ gəlir ki, bu sarkolemmanı zədələyir. Hüceyrə şirəsinin bir hissəsi hüceyrənin arası boşluğa keçir və balığın donu açılarkən itki çoxalır.

Emal üsulundan asılı olaraq dondurulmuş balıq – bütöv halda, başı kəsilərək yarılmış, başı kəsilməyən yarılmış, xüsusi emal edilmiş, tikə halında və balıq filesi halında buraxılır.

Süni soyuq havada dondurma geniş yayılmış və universal metoddur. Bu üsulla dondurulmuş balıqların forma və rəngləri dəyişmir, başqa dad və iy vermir. Kamerada -30 – 400C temperatur yaradılır. Balıqların əzələlərinin qalımn yerində -180C temperatur yaranana qədər dondurulur. Xırda balıqlar 8-16 saata, iri pulcuqlu balıqlar 18-36 saata, nərəkimilər asılı vəziyyətdə 36-72 saat müddətində dondurulur.

Nərəkimilər, qızıl balıq və bu kimi başqa qiymətli balıqların səthini buzla örtürlər. Bunun üçün donmuş balıqları 2-3 saniyə ərzində temperaturu 1-20C olan suya salıb çıxarırlar. Belə balıqlarda yağların oksidləşməsinin qarşısı alınır, onların səthi təmiz qalır və mexaniki zərbələrdən qorunur, kütləsi sabit qalır, saxlamağa davamlılığı 2 ay artlr. Buzun qalınlığı 4 mm, kütləsi isə balığın kütləsinin 4%-dən artıq olmamalıdır. Belə balıqlar -100C-dən yuxarı olmayan şəraitdə qablaşdırırlar.

Soyuq məhlulda dondurma natrium xlor məhlulundan istifadə edilir. Bu şərait 22%-li natrium xlor məhlulunda və 21,20C temperaturda yaradılır. Məhlula balıqlar iki üsulla doldurulur: 1. Balığı soyuq məhlula salırlar. 2. Balıqları metal və ya rezin qablara yığaraq soyuq məhlula salırlar. Balıqları dondurmanın sürətləndirmənin belə üsullarında dondurulmuş balıqlar duzlu balıq iyi verir. Ona görə də onlar xüsusi emaldan keçməməlidirlər.

Balıqların karbon qazı və azot məhlulunda dondurulması üçün qurğu quraşdırılır. Bu qurğular dondurmanı sürətlə aparılmasına imkan verir. 2 atm.təzyiqdə karbon qazı -78,50C-də, azot məhlulu isə - 195,60C-də qaynayaraq buxarlanır. Balığı bu cür soyuq buxar içərisində saldıqda, tez bir zamanda donur. Bu maddələr yeyinti məhsullarına heç bir toksiki təsir etmir.

Dondurulmuş balığın keyfiyyəti onun xarici görünüşünə, konsistensiyasına, emalı və iyinə görə müəyyən edilir. Keyfiyyətinə görə dondurumuş balıqlar 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılırlar.

Birinci sorta aid olan dondurulmuş balıqların bədəni bütöv və təbii rəngdə olmalıdır, düzgün yarılmalı və donu açıldıqdan sonra bərk və qoxusu spesifik olmalıdır.

Ikinci sort balıqlar qismən əzilmiş, solğun və azacıq zədələnmiş, qeyri-düzgün yarılmış və azacıq yumşalmış, qəlsəmələri turş qoxulu və donu açıldıqdan sonra səthi selikli ola bilər.

Dondurulmuş balıqları tutumu 80 kq olan taxta yeşiklərdə, həcmi 40kq-dan artıq olmayan karton qutularda, su buraxan və həcmi 150-200 l olan çəlləklərdə, tutumu 1 kq olan karton qutularda və sintetik paketlərdə qablaşdırırlar. Yüksək

keyfiyyətli balıqları (qızıl balıq, ağ balıq) tək-tək perqamentə, sellofana bükür, sintetik pərdədən kisələrə yığır və taxta yeşiklərə qablaşdırırlar.

Dondurulmuş balıqları -180C-də 85-90% nisbi rütubətdə saxlayır və daşıyırlar. Lakin uzun müddət anbarda saxlamaq üçün -250C-dən aşağı temperatur yaratmaq lazımdır.

Dondurulmuş balıqları -100C-də 1-2 ay, -180C-də 4-6 ay, -250C-də 6-8 ay saxlamaq mümkündür. Buzla şirələnmiş balıqlar adi dondurulmuş balıqlardan 11-2 ay çox saxlanılır.

Mağazada dondurulmuş balıqları -5-60C-də 94 gün, 00C-ə yaxın temperaturda isə 2-3 gün saxlamaq olar.

Mövzu 12: Balıq ətinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Balıq ətinin kimyəvi tərkibi 2. Balıq ətinin bioloji və enerji dəyəri3. Balıq ətinin keyfiyyətinin pisləşməsi.

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə,

2003

Balığın tərkibində müxtəlif kimyəvi maddələr – su, zülal, yağ, karbohidrat, vitaminlər, fermentlər, mineral duzlar vardır. Bunlar balın qidalılıq və texnoloji dəyərliliyini müəyyən edir. Balığın tərkibində 60-a qədər kimyəvi element tapılmışdır.

Balığın ayrı-ayrı orqanlarının kimyəvi tərkibi müxtəlifdir. Balığın kimyəvi tərkibi onun yaşından, cinsindən və cinsiyyətindən, ovlanma vaxtından, fizioloji vəziyyətindən, yem bazasından və digər amillərdən asılıdır.

Balığın tərkibində olan su birləşmiş və sərbəst sudan ibarətdir. Sərbəst su 79-83%-i, birləşmiş su isə 4-6%-ni təşkil edir.

Dondurma, isitmə, qurutma, pH dəyişikliyi və ya osmotik təzyiq (duzlama) balıq ətindəki ayrı-ayrı su formaları nisbətinin dəyişməsinə səbəb olur, onların maddələrlə əlaqəsini pozur, bu da balıq məhsullarının keyfiyyətinə hiss olunacaq dərəcədə təsir edir (dadının və konsistensiyasının pisləşməsi, kulinar keyfiyyətlərinin aşağı düşməsi və s).

Balıq yağı tərkibcə bir sıra maddələrin mürəkkəb qarışığından ibarətdir, lakin tez həzm olunan yağdır. Insan orqanizmində balıq yağı 96,7% mənimsənilir. Balıq yağının qliseridlərində 20-30% doymuş və 70-80% doymamış yağ turşuları vardır. Balıq yağında fosfolipidlər və steridlər də var. Balıq yağında sterinlər və yağda həll olan vitaminlər (A, D, E, K) və boya maddələri (piqmentlər) vardır. Doymamış yağ turşularından linol, linolen və araxidon, xüsusilə böyük bioloji və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. 30 q balıq yağı qəbul etdikdə insan qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. Balığın tərkibində yağın miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,1 %-dən 34 2%-ə qədər dəyişir. Atlantik treskasının qaraciyərində 73%-ə qədər yağ olur.

Balıq yağının tərkibində yüksək polidoymamış yağ turşularının üstünlük təşkil etməsi nəticəsində bu yağlar hava oksigeninin təsiri altında, xüsusilə yüksək temperaturda və işıq altında asan oksidləşərək, peroksidlər, turşu oksidləri, aldehidlər, ketonlar, sərbəst yağ turşuları əmələ gətirir ki, bu da balıq məhsullarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə (acılaşma, “çürümə” əmələ gəlməsi və s) səbəb olur.

Balıq zülallarının qidalılıq dəyəri ondan ibarətdir ki, onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz amin turşuları, ümumən 17-dən çox müxtəlif aminturşuları vardır. Zülalların miqdarı 15-20%-ə qədərdir. Balıq zülalları orqanizmdə 96% mənimsənilir. Zülalın tərkibində duz məhlulunda həll olan qlobulin tipli miozin, aktin və aktomiozin zülalları, zülalın suda həll olan fraksiyasında (ümumi zülalın 20-25%-ə qədər) miogen, mioalbumin, X-qlobulin və miopretid vardır. Bu zülallar sarkoplazmanın tərkibinə daxildir. Balıq ətində zəif

qələvi sarkoplazmanın tərkibinə daxildir. Balıq ətində zəif qələvi məhlulunda həll olan və sarkolemmanın tərkibinə daxil olan miostromin, hüceyrə nüvəsinin tərkibinə daxil olan mürəkkəb zülallardan nukleoproteidlər vardır. Suda həll olan birləşdirici toxuma zülalının əsasını 2,4% miqdarında kollagen təşkil edir.

Əzələ liflərinin və birləşdirici toxumaların sarkolemma tərkibinə (elastik qişa), həlledicilərə qarşı dözümlü və əsasən kollagenlə zəngin sadə dəyərsiz zülallar daxildir. Elastin praktik olaraq mövcud deyildir. Isti emal zamanı kollagen yüksək hidrofilliyə malik olan qlütinə keçir ki, balıq ətini incə konsistensiyası və şirəliliyi də bununla izah olunur. Balıq bişirilərkən və qızardılarkən nəmliyinin cəmi 20%-ni itirir, istiqanlı heyvanlarda isə bu itki iki dəfə çoxdur.

Balıq ətində qeyri-zülali azotlu maddələrin (2,3-4,5%) olması qidanın həzm edilməsi prosesində mühüm rol oynayır. Bunlar balığın dad və iyinin əmələ gəlməsində iştirak etməklə, mədə şirəsinin ifrazına və iştahanın artmasına kömək edir. Bunlara kreatin, kreatinfosfat, karnizin, ATF, inozit, sərbəst aminturşuları aiddir. Balığın ətində az miqdarda ammonyak və trimetilamin olur.

Balığın karbohidratları əsasən 0,05 – 0,85% miqdarında qlikogen və onun hidrolozi məhsullarından ibarətdir. Balıq əzələsində karbohidratların az olmasına baxmayaraq, onlar balıq bulyonunun dad və ətrinin əmələ gəlməsində və balığı qızartdıqda rənginin dəyişməsində iştirak edir. Qlikogen əzələlərin əsas enerji mənbəyidir. Balıq tutulduqdan sonra əzələlərdə olan qlikogen hidroliz olunub süd turşusuna çevrilir.

Vitaminlərdən balığın tərkibində ən çox A və D vitaminləri, az miqdarda E, K, B1, B2, B6, B12, H, PP, C pantoten turşusu vardır. A vitamini dəniz xanı balığının qaraciyərində 258 mq%, treska balığının qaraciyərində 487 mq%-ə qədərdir. D vitamini balığın qaraciyərində 0,25 mq%-dir. Müqayisə üçün qeyd edək ki, cavan mal ətində 0,001 mq% D vitamini, tərə yağına 0,008 mq%, yumurta sarısında 0,009 mq% D vitamini olur. Balıq yağı A və D vitaminləri ilə zəngin olduğundan tibbi yağ kimi müalicəvi və profilaktiki əhəmiyyətə malikdir.

Balığın fermentləri onun saxlanılması və emalı zamanı bioloji katalizator rolunu oynayır. Balıq keyləşdikdən sonra, ondakı fermentlər əzələ zülallarını sadə birləşmələrə qədər parçalayır. Bu da mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə şərait yaradır. Balığın proteoletik fermentləri ətin fermentlərindən fəaldır. Soyudulmuş və dondurulmuş balıqda fermentlərin fəallığı azalır. Balıqları duzladıqda, qaxac etdikdə fermentlərin təsiri ilə onların ətində biokimyəvi proseslər gedir və çalıq kulinariya emalından keçmədən yeməyə hazır olur.

Balıqların tərkibində 3%-ə qədər mineral maddələr olur. Bunlardan kalium, natrium. Kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, sink, kobalt, manqan və s. göstərmək olar. Yağsız balıqlarda (suf, durnabalığı) mineral maddələrin miqdarı 0,9-1,3%, orta yağlı və yağlı balıqlarda (gülmə, çapaq, çəki, xəşəm, nərə, uzunburun) isə 1,1 – 1,9%-ə qədərdir.

Hesab etmək olar ki, balıq ətinin qida keyfiyyətli orta hesabla ev heyvanlarının ətinə bərabər tutulur. Lakin balıq zülalı, heyvan zülalı ilə müqayisədə insan orqanizmi tərəfindən daha asan həzm olunur. Çətin əriyən heyvan yağları ilə müqayisədə balıq yağı da orqanizm tərəfindən tez və tam həzm olunur. Balıq yağlarında 80%-dən çox doymamış yağ turşuları vardır ki, balıq yağının maye konsistensiyası və asanlıqla həzm olunması bununla izah olunur. Əgər mal piyi 87% həzm olunursa, balıq yağında bu rəqəm 97% təşkil edir.

Balıq ətinin keyfiyyətinə bir sıra amillər təsir edir: yaş, sağlamlıq, ovlanma yeri və zaman və s. Balıq nə qədər yaşlı olarsa, bir o qədər də iri olur və təxminən həmişə yağlı olur. Dişi balıqlar bir qayda olaraq erkəklərdən iri olur.

Lakin bəzi balıqlar yaşa dolduqca onların dadı pisləşir. Məsələn, iri uzunburunlar, naimlər, ağ balıqlar, treskalar, kefallar və digərləri bu xüsusiyyət malikdir.

Müxtəlif balıqların ətində yağın yayılması bərabər deyildir. Daha qiymətli balıqların ətində yağ bərabər yayılmışdır; bəzi balıq növlərində yağ mərkəzləşmiş qaydada orqanizm müəyyən yerlərində toplanır. Məsələn, treskanın, nalimin, muntayın qara ciyəri daha yağlı olur. Balıqların əksəriyyətinin kürüsü və qara ciyəri daha çox zülal, yağ və vitaminlə zəngin olduğundan həmin balıqların əti daha qidalandırıcı olur.

Mövzu 13: Duzlanmış, qurudulmuş, qaxac edilmiş və hislənmiş balıqlarınekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Duzlanmış balıqların ekspertizası2. Qurudulmuş balıqların ekspertizası3. Qaxac edilmiş balıqların ekspertizası.4. Hislənmiş balıqların ekspertizası

Ədəbiyyat.

5. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

6. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.7. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.8. Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007

Balıqların xörək duzu ilə konservləşdirilməsində duzlu balıq məhsulları əldə edilir. Duzun miqdarının 26%-dən artıq olması balığın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.

Emal üsulundan asılı olaraq duzlu balıq məhsulları bütöv, üzgəjləri kəsilmiş, başı üstündə içalatı təmizlənmiş, başı kəsilib içalatı təmizlənmiş, jəmdək, tikə və dilim şəklində hazırlanır. Duzlanmış balıqlar əlavələrindən asılı olaraq adi-duzlu, şirin-duzlu, ədviyyatlı-duzlu, sirkəli-duzlu (marinadlı) balıq məhsullarına ayrılır.

Duzlama zamanı duz balığın toxumalarına keçir, balıqdakı su isə yüksək osmotik təzyiqlə onda həll olan maddələrlə birlikdə ayrılır. Baş verən mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər balığın kütləsində və onun tərkibindəki maddələrdə, birinji növbədə zülal və yağlarda dəyişikliklər əmələ gətirir. Duzun təsirindən bakteriyalar məhv olur.

Məhsulda miqdarja dəyişiklik duzlama üsulundan, duzlama müddəti və temperaturundan asıldır. Balıqdan ayrılan suyun miqdarı, onun daxilinə keçən duzun miqdarından iki dəfə çox olduğundan, hazır məhsul, duzlama üsulundan asılı olaraq öz kütləsini 8-20% itirir.

Əzələ toxumasının və mikrofloranın fermentlərinin təsiri ilə zülali maddələr daha sadə birləşmələrə parçalanır. Yağ hidroliz olunur, oksidləşir və nətijədə sərbəst yağ turşularının miqdarı artır. Duzlanmış hazır balıqların əzələ toxuması şirəli, zərif olur, sümükdən asan ayrılır, spesifik dad və ətir kəsb edir. Siyənək, qızılbalıq, ançouslar, skumbriya və digər balıqlar duzlanma prosesində həm də yetişirlər. Yetişmiş balıqlar kulinariya emalından keçirilmədən istehlaka yararlı olurlar.

Balıqları 3 üsulla duzlayırlar: quru duzlama, duz məhlulunda (yaş) duzlama və qarışıq duzlama.

Quru duzlamada bütöv və ya emal edilmiş balıqları müəyyən miqdar quru duzla qarışdırıb, jərgə ilə çənlərə və çəlləklərə yığırlar. Bu üsulla balığın suyu çox ayrılır, çox duzlu və aşağı keyfiyyətli balıq məhsulu alınır.

Duz məhlulunda (yaş) duzlamada balıqların 1,2 q/sm3 qatılıqda hazırlanmış duz məhluluna salır və duzlanana qədər həmin məhlulda saxlayırlar.

Qarışıq duzlamada balıqları eyni vaxtda həm quru, həm də duz məhlulunda duzlayırlar. Çənin içərisinə duz məhlulu tökür və balıqları quru duzla duzlayaraq çənə yığırlar. Bu üsulla duzlama tez başa çatır, balıqlar bərabər duzlanır, yağların oksidləşməsinin qarşısı alınır, kütlə itkisi az olur və nətijədə alınan məhsul keyfiy-yətli olur.

Temperatura şəraitindən asılı olaraq duzlama isti, soyuq və soyudulmuş olur. İsti duzlamada balıq soyudulmur və duzlama soyudulmayan sexlərdə aparılır. Soyuq duzlamada xammal duzlamadan əvvəl 50J-ə qədər soyudulur və duzlama

temperaturu 0-70J olan kameralarda aparılır. Soyudulmuş duzlama -1…-40J-də dondurulmuş balıqlarda aparılır.

Duzlama qarışığının tərkibindən asılı olaraq adi (yalnız xörək duzu götürü-lür), şirin (duza 10-25% şəkər əlavə edilir) və ədviyyatlı (duza şəkər və ədviyyə əlavə edilir) duzlama aparılır. Zəif duzlu məhsulda duzun miqdarı 7-10%, orta duzlularda 10-14% arasında, tünd duzlularda isə 14%-dən çox olur.

Ədviyyatlı-duzlu balıq istehsalında istifadə olunan şəkər və ədviyyat məhsula spesifik dad və ətir verilir. Bu məqsədlə kilkə, xəmsi, siyənək, sardina, skumbriya, stavrida, tuqun və başqa balıqlardan istifadə olunur.

Marinadlı (sirkəyə qoyulmuş) balıq duz, şəkər, sirkə turşusu və ədviyyat ilə emal edilmiş delikates məhsuldur. Marinadlı balıq hazırladıqda, balığın üzərinə 8-12%-li duz və 4-6%-li sirkə turşusu olan marinad tökülür. Şəkər-ədviyyat qarışığı balıqlar çəlləyə yığıldıqda qatların arasına səpilir.

Marinadlı balığın səthi təmiz, nəmli, puljuqsuz, rəngi təbii balığa məxsus olmalıdır.

Duzlanmış balığın saxlanma müddəti balığın növündən, yağlılığından və balığın əzələ toxumasındakı duzun miqdarından asılıdır. Zəif duzlanmış siyənək balığı çəlləkdə duzluq içərisində -4…-60J-də 6 ay saxlana bilər, tünd duzlanmış məhsul -20J-də 10 ay, qalan duzlu balıqlar 1 aydan 8 aya qədər saxlanıla bilər. Marinadlı siyənəyi -60J-də 4 aya qədər saxlamaq olar. Nisbi rütubər 85-90% həddində olmalıdır.

Mağazada çəlləyə qablaşdırılıb duzlanmış balıqların saxlanılma müddəti -6…-80J-də 21 gün, -3…-50J-də 14 gün, -10J-də 10 gün, 4-60J-də 7 gündür.

Quru üsulla duzlanıb yeşiklərə qablaşdırılmış balıqların saxlanılma müddəti -6…-80J-də 14 gün, -3…-60J-də 7 gün, -10J-də 3 gündür.

Hisə verilmiş balıq məhsulları əlavə emal tələb etməyən, yüksək qidalı və dadlı hazır məhsuldur. Temperatur recimindən asılı olaraq hisə vermə 3 üsulla aparılır: 400J-dən yüksək olmayan temperaturada-soyuq hisləmə; 800J-dən yük-sək olmayan temperaturada-natamam isti hisləmə; 80-1700J-də isti hisləmə.

Hisəvermə 4 üsulla aparılır: tüstü ilə, yaxud adi hisləmə; tüstü məhlulu ilə, yaxud yaş hisləmə; qarışıq hisləmə (yaş və tüstü ilə hisləmə birlikdə); elektrostatik hisləmə (40-60kvt elektrik jərəyanı şəraitində tüstü ilə hisləmə).

Soyuq hisləmə zamanı xırda balıqları 400J-dən yüksək olmayan temperatu-rada 2-3 gün, iriləri isə 4-5 gün tüstüyə verirlər. Soyuq üsulla hisə verilmiş balığın tərkibində duzun miqdarı nisbətən çox, suyun miqdarı isə az olduğu üçün onu adi şəraitdə uzun müddət saxlamaq mümkündür. Soyuq hislənmiş balıqlar keyfiyyə-tindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Duzun (5-12%) və nəmli-yin (42-58%) miqdarı balığın növündən və sortundan asılı olaraq normallaşdırılır.

İsti hisləmə üçün təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə edilir. Balıqlar çeşidlənir, yuyulur, müxtəlif üsulla kəsilir, tərkibində 1,5-3,0% duz olana qədər duzlanır, ipə sarınır və 80-1700J-də 5 saat müddətində hisə verilir. Balığın isti hisə verilməsi 3 mərhələdə başa çatır: 60-800J-də qurutma, 80-1200J-də əsas hisə vermə və 80-1700J-də (15-20 dəqiqə) bişirmə. Yalnız isti hislənmiş nərə balıqları 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar.

Natamam isti hisləmə üsulu ilə yalnız xırda balıqlar hislənir. Balıqlar əvvəljə 20-350J-də 1,5-2,0 saat müddətində qurudulur, sonra 70-800J-də 3,5-4,0 saat hisə verilir. Hazır məhsulun tərkibində 5-7% xörək duzu və 48-52% su olur. Bunlar əmtəə sortlarına ayrılmır.

Hisə verilmiş məhsulları tutumu 20-30 kq olan taxta, karton yeşiklərə, tutumu 1 kq olan karton qutulara qablaşdırırlar.

Hislənmiş balıq məhsullarını təmiz, quru, sərin və havasının nisbi rütubəti 75-80% olan, kənar iysiz, havası yaxşı dəyişilən binalarda saxlayırlar.

Soyuq hislənmiş məhsullar -50J-də 60 günə qədər, isti hislənmiş balıqlar -1…-20J-də 3 gün, natamam isti hislənmiş məhsullar -1…-30J-də 10 günə qədər saxlanılır.

Qurudulmuş və qaxaj edilmiş balıqları hazırlamaq üçün əvvəljə balıqlar duzlanır, sonra tərkibindəki suyun bir hissəsi buxarlandırılmaqla qurudulur.

Qurudulmuş balıqlardan istifadə etdikdə, onu əvvəljə isladır və sonra kulina-riya emalından keçirirlər. Qaxaj edilmiş balıq məhsulları isə əlavə kulinariya emalına ehtiyajı olmayan hazır qida məhsuludur.

Bir qayda olaraq qurutmaq üçün arıq və yağsız balıqlardan istifadə olunur. Çünki yağlı balıqların qurudulması zamanı yağların oksidləşməsi nətijəsində məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür.

Balıqlar təbii hava şəraitində aşağı (soyuq üsul) və yüksək (isti üsul) temperaturada, vakuumda (sublimasiya üsulu) qurudulur. Soyuq üsulla qurutma təbii və süni istilikdə 20-400J temperaturda aparılır. Bu üsulla qurutma 8-10 gün davam edir.

İsti üsulla qurutma xüsusi konstruksiyalı quruduju şkafda, əvvəljə 135-1700J- də, sonra 90-1000J temperaturada 3,0-4,5 saat müddətində aparılır.

Sublimasiya üsülü ilə qurutma zamanı dondurulmuş balıqlar sublimatora yığılır, orada təzyiq 0,7-1,5 mm jivə sütununa qədər azaldılır və temperatura -220J-dən yüksək olmur. Belə şəraitdə su buz halından birbaşa buxar halına keçir və sublimatordan su buxarı nasos vasitəsi ilə sorulur. Sublimasiya üsülü ilə balıqlar əvvəlki dadını, rəngini və iyini, eləjə də vitaminlərini, fermentlərini və zülallarını, demək olar ki, hamısını olduğu kimi dəyişmədən saxlayır.

Balıqlar duzsuz və duzlanıb qurudulmuş olur. Duzsuz qurudulmuş balıqların tərkibində 20% su qalana qədər qurudulur. Duzlanıb-qurudulmuş balıqların

tərkimbində isə su 38%-ə qədər qalana kimi qurudulur. Duzlanıb-qurudulmuş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar.

Qurudulmuş balıqları optimal şəraitdə 8-9 ay, sublimasiya üsulu ilə qurudulmuşları isə 1-2 il saxlamaq olar.

Qaxaj edilmiş balıqların istehsalında, balığın tərkibindəki su təbii və ya suni şəraitdə, 22-280J temperaturada tədrijən azaldılır. Nətijədə balıq qurumaqla bərabər, həm də yetişir. Fermentlərin təsiri nətijəsində zülallar daha sadə birləş-mələrə parçalanır. Yağlar hidroliz olunur, hüjeyrə elementlərindən azad olur və əzələ toxumasına hoparaq onu kəhrəba rənginə çevirir. Balıq çiyliyini itirir, spesifik dad və ətir kəsb edir. Xırda balıqları 24-280J-də 30 gün müddətində qaxaj edirlər.

Qaxaj edilmiş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar.

Qaxaj edilmiş orta yağlı və bərk konsistensiyaslı balıqları 75-80% nisbi rütubətdə, -5…-80C temperaturada 1 il, yağlı balıqları isə 3-4 ay saxlamaq olar.

Mövzu 14: Balıq konservləri, preservləri və kürüsünün ekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Balıq konservlərinin əsas xammalı, növləri, çeşidləri2. Balıq preservləri istehsalı və ekspertizası3. Balıq kürüsünün qidalılıq dəyəri. Növləri və ekspertizası.

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007

Balıq konservləri adi balıqlara nisbətən yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Çünki konserv istehsalında əlavə olaraq yağ, tomat məhsulları, tərəvəzlər, ədviyyat və digər xammallardan da istifadə olunur.

Balıq konservləri istehsalında diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə olunur. Balıqlar yeyilməyən hissələrdən təmizlənir,

yuyuylur, duzlanır və konservin növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla termiki emaldan keçirilir. Balıqlar qaynar suda, duz məhlulunda, isti su buxarında, yağda və ya infraqırmızı şüalarla pörtlədilir. Bəzi konservlər üçün balıqlar yağda qızardılır və ya yüngül hisə verilir. Əlavə xammallarla birlikdə balıqlar bankalara yığılır, germetik bağla-nır, 1100J temperaturda sterilizə edilir, soyudulur və qüsurlu konserv bankalarını kənar etmək üçün jiddi yoxlanılır. Satışa verilən konserv bankaları etiketləş-dirilir. Konserv bankaları bağlanmazdan əvvəl qapaqlar markalanır. Markalanma zamanı konsiervi xarakterizə edəjək şərti işarələr ştamplama yolu ilə bankanın qapağına zərb olunur. Markalanma 2 və 3 jərgəli üsullarla aparılır.

İki cərgəli üsuldaI jərgədə:

-balıq sənayesinin indeksi -«P» hərfi-hazırlanma tarixi (gün, ay, il)-gün-iki rəqəmlə (ayın 10-a qədər olan günlərdə rəqəmin qabağına 0 əlavə

olunur), -ay iki rəqəmlə (10-a qədər olan ayların rəqəmin qabağına 0 əlavə olunur),-il- axırınjı iki rəqəmi.

II cərgədə:-növbə sayı (bir növbəli iş recimi ilə işləyən müəsisələrdə yazılmır),-çeşid sayı,-müəssisənin sayıÜç jərgəli üsulda

I cərgədə:-məhsulun hazırlanma tarixi (gün, ay, il)

II cərgədə:-çeşid sayı- birdən üçə qədər («P» hərfindən başqa hərf və rəqəmlə)-məhsul hazırlayan müəssisənin sayı- birdən üçə qədər (rəqəm və hərflə)

5. III cərgədə:-növbə sayı (bir rəqəmlə)-balıq sənayesinin indeksi - «P» hərfi.Konservlər əsas xammalına və emalına görə qruplara, növlərə və çeşidlərə

ayrılır. Xammalına görə-balıqlardan, ilbizlərdən, xərçənglərdən hazırlanan kon-servlər; emalına və istehsal texnologiyasına görə-təbii və ya öz şirəsində, tomat sousunda, bitki yağında, marinada; tərəvəzli-balıqlı; paştet və pasta halında olan balıq konservlərinə ayrılır.

Konservin keyfiyyəti yoxlanarkən bankanın xariji görünüşünə, səthinin vəziyyətinə, etiketin olmasına fikir verilir. Bankalar germetik bağlı, mexaniki zədəsiz, çirksiz və passız olmalıdır. Bankanın daxilindəki məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən onun xariji görünüşü, dadı, iyi, rəngi, konsistensiyası, xalis kütləsi, hissələrin (ət və duru faza) nisbəti, turşuluğu, xörək duzunun və ağır metal duzlarının miqdarı təyin edilir.

Balıq konservlərini quru, sərin, temperaturu kəskin dəyişməyən, nisbi rütu-bəti 75%, temperaturu 0-la 150J arasında olan anbarlarda saxlayırlar.

Yağda, marinada və tomat sousunda hazırlanan konsevrləri bir müddət saxlayıb yetişdirilər. Yağda balıq konservlərini 20 gündən 6 aya qədər, tomat sousunda balıq konservlərini 10 gündən 45 günə qədər, öz şirəsində balıq konservlərini 15-20 gün saxlayırlar.

Təbii balıq konservlərini 2 il, qalan konservləri isə 1,0-1,5 il saxlamaq olar.

Balıq preservləri-ədviyyatlı-duzlu və sirkəyə qoyulmuş balıqlardan antiseptik əlavə etməklə, yaxud da etməməklə hazırlanır. Bunlar sterilizə edilmir. Hazırlan-mış preservlər 10 gündən 3 aya qədər saxlanıb, yetişdirilir. Soyuqda saxlanılır. Emal üsullarından və istehsal texnologiyasından asılı olaraq preservlər aşağıdakı qruplara bölünür: ədviyyatlı-duzlu bütöv balıqdan presservlər (çeşidindən «Əd-viyyatlı-duzlu Tallin kilkəsi», «Şüyütlə Baltik kilkəsi»), xüsusi duzlanmış presserv-lər (çeşidindən «xüsusi duzlanmış Sakit Okean siyənəyi», «xüsusi duzlanmış sayra»); kəsilmiş balıqdan presservlər (çeşidindən «Siyənək ət parçası», «Yubiley», «Siyənək ət tikəsi-ağ sousda»). Qızıl balıqdan presservlər zəif duzlu keta, çavıça, nerka, qorbuşa və baltik qızılbalığından hazırlanır.

Azərbayjanda «Ədviyyatlı-duzlu Xəzər kilkəsi» preservisi istehsal edilir. Preservlərin dadı, ətri yetişmiş balığa məxsus xoşagələn, konsistensiyası

zərif, şirəli olmalıdır. Xörək duzunun, turşuluğun, natrium-benzoatın miqdarı və balı-ğın şirəyə nisbəti standart üzrə normallaşdırılır.

Preservləri 75% nisbi rütubətdə və -8-dən 00J temperatura qədər şəraitdə 1-8 ay saxlamaq olar. Onları yuxarı temperaturda saxladıqda bombac əmələ gəlir.

Kürü-yüksək qidalılıq dəyərinə malik olan ərzaq məhsuludur. Qara kürü nərə jinsli balıqlardan (nərə balığı, ağ balıq, uzunburun balıq,şip balığı və kaluqa balığı) alınır. Bu balıqlardan emal və istehsal üsullarından asılı olaraq dənəvər banka kürüsü, pastelizə edilmiş kürü, çəllək kürüsü, sıxılmış kürü və yastıq kürü-sü alınır. Qırmızı kürü isə Uzaq Şərq qızılbalığından alınır. Puljuqlu balıqlardan da (çəki, sıf, ziyad, xəşəm, çapaq, kombala və s.) az miqdarda kürü

əldə edilir. Qara kürünün tərkibində 24-28% zülallar, 16-18% yağlar və 1,0-3,5% mineral maddələr olur. Qırmızı kürüdə 24-32% zülallar, 10-16% yağlar və 1,2-1,9% mineral maddələr olur. Vitaminlərdən A, B1, B2, B12, D, J, PP, E, H və digər vitaminə bənzər maddələr vardır.

Kürünün əsas konservləşmə üsulu duzlamadır. Bundan əlavə antiseptiklərdən (urotropin, üç polifosfat, sorbin turşusu və s.) də istifadə olunur.

Dənəvər banka kürüsü keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Əla sort dənəvər kürünün dənələri eyni jins balıqdan alınmış, iri və ya orta irilikdə, həmjins rəngdə, quru dağılan, kənar iy və dad verməməlidir. 1-ji sorta dənələri müxtəlif olçülü və rəngləri bir qədər fərqli olan, azajıq «ot» dadı hiss olunan kürü aid edilir. 2-ji sortda bu qüsurlar daha aydın hiss olunur. Bütün sortlarda duzun miqdarı 3,5-5,0%, antiseptiklərin miqdarı 0,2% qədər, qalay 1 kq-da 200 mq-dan çox olmamalıdır. Bu kürülər -2…-40J temperaturada 6 ay saxlanı-la bilər.

Çəllək kürüsünü antiseptik əlavə etmədən, duzun miqdarını 6-10%-ə qədər artırmaqla duzlayırlar. Əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunları -2…-40J tem-peraturada 12 ay saxlamaq olar.

Pasterilizə edilmiş kürü təzə, dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etmədən, eləjə də 1-ji və 2-ji sorta aid edilən dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etməklə hazır-lanır. Duzlanmış kürü dənələrini tutumu 28; 56 və 112 q olan şüşə bankalara germetik qablaşdırılır, 600J-də bankanın həjmindən asılı olaraq 210, 225 və 260 dəqiqə pasterilizə edirlər. Duzun miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Belə kürünü otaq temperaturunda 4-5 ay, mənfi 10-120J-də 12 ay saxlamaq olar.

Sıxılmış kürü zəif və dənəvər kürü istehsalı üçün yaramayan kürüdən hazır-lanır. Hazır kürü tutumu 2 kq-a qədər olan şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyə-tindən asılı olaraq əla, 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4,5-7,0% olmalıdır. Bunları mənfi 10-120J-də 1 ilə qədər saxlamaq olar.

Yastıq kürüsü zəif inkişaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, yağlı yastıqlardan hazırlanır. Bu kürü aşağı keyfiyyətlidir, əmtəə sortlarına ayrılmır.

Bəzən yastıq kürüsündən qaxaj edilmiş kürü hazırlanır. Yastıq kürüsünü mənfi 4-60J-də 6 ay saxlamaq olar.

Qızıl balıq kürüsü əsasən dənəvər və az miqdarda yastıq kürüsü kimi hazırla-nır. Dənəvər qızılbalıq kürüsü hazırladıqda kürü dənələrinin bir-birinə yapışma-ması və təbii ajı dadın azalması üçün 100 kq kürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış günəbaxan və ya qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edirlər.

Kürü çəlləklərə, şüşə və tənəkə bankalara qablaşdırılır. 1-ji və 2-ji əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4-7% olur. Antiseptiklərin miqdarı 0,1%-ə qədər ola bilər. Dənəvər qızılbalıq kürüsünü mənfi 6-70J-də 10 ay saxlamaq olar.

Nərə balığı kürüsü qablaşdırılmış bankalar iki jərgədə markalanır. I jərgədə:

-məhsulun hazırlanma tarixi (dekada, ay, il)dekada-bir rəqəmlə (1,2,3,)ay-iki rəqəmlə,il-bir axırınjı rəqəmi.

II jərgədə:-ustaya təyin edilmiş say-bir və ya iki rəqəmləDənəvər qızılbalıq kürüsü qablaşdırılmış bankalar üç jərgədə markalanır:

I jərgədə:-məhsulun hazırlanma tarixi (gün, ay, il)gün-iki rəqəmlə ay-iki rəqəmlə,il-axırınjı iki rəqəmlə.

II jərgədə:-çeşid sayı-«kürü» sözü.

III jərgədə:-zavodun sayı- üç rəqəmə qədər-növbə sayı-bir rəqəmlə-balıq sənayesinin indeksi-«P» hərfi

Mövzu 15: Yumurta və onun emal məhsullarının ekspertizası Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H

Plan:

1. Yumurtanın insanların qidalanmasında əhəmiyyəti2. Yumurtanın növləri və kateqoriyaları3. Yumurtanın keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları.4. Yumurtanın emal məhsullarının ekspertizası

Ədəbiyyat.

1. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.

2. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.3. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının

ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.4. Xankişiyev Y.H. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2007

Yumurta yüksək qidalılıq dərəjəsinə malik olan və orqanizm tərəfindən 97-98% mənimsənilən ərzaq məhsuludur. Hər bir orta yaşlı adam, fizioloci normaya görə ildə 260 ədəd yumurta yeməlidir. Uşaqların gündəlik qida rasionuna yumur-tanın daxil edilməsi, onları raxit xəstəliyindən azad edir. Yumurta və onun emalı məhsulları ictimai iaşədə, unlu qənnadı məmulatı istehsalında, çörəkçilikdə, kolbasa məmulatı, mayonez və digər yeyinti məhsulları istehsalında istifadə edilir.

Yumurta quruluşuna görə əsas 3 hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni qabığı təşkil edir. Yumurtanın qabığı kalsium, maqnezium və fosfor duzlarından təşkil olunmuşdur. Yumurta qabığında çoxlu miqdarda məsamələr vardır. Bunların vasitəsi ilə qaz mübadiləsi yaranır. Yumurtanın ağı iki qılafla qabıqdan ayrılır. Bu qılaflardan biri qabığa yapışmış şəkildə, digəri isə yumurtanın ağını bürümüş olur. Yumurta ağının qatılığı qeyri-bərabərdir. Yumurta ağı qılaf altında və yumurta sarısı ətrafında

duru, orta layda isə qatı və selikvari olur. Yumurta sarısı nazik pərdə ilə əhatə olunur. Yumurta sarısı qatı yumurta ağı vəziləri vasitəsi ilə yumurtanın ortasında saxlanılır. Yumurta sarısının yuxarı hissəsində disk şəklində rüşeym yerləşir. Təzə yumurtada ruşeym heç görünmür, yada ki çətin görünür.

Təzə yumurtanın içi dolu olur. Lakin, bir neçə saatdan sonra suyun buxarlan-ması hesabına qabıqaltı qılaflar arasında boşluq əmələ gəlir və ora hava dolur. Yumurta saxlandıqja həmən başluğun həjmi böyüyür. Yumurta elleps forma-sında olmaqla, onun uzunluğunun eninə nisbəti 1,4:1,0 nisbəti kimidir. Yumurta ağınn tərkibində 85,7% su, 12,7% zülal, 0,7% karbohidrat, 0,6% mineral maddə, 0,03% yağ vardır. Zülallardan ovoalbumin, ovoqlobulin, ovomusin, ovomukoid və bakteriosid xassəli lizosim zülalı vardır. Karbohidratlardan 0,4% qlükoza, fermentlərdən-proteinaza, peptidaza, amilaza, fosfataza, katalaza və s. vardır.

Yumurta ağı -4,50J-də donur, 60-650C-də denaturatlaşır, xüsusi çəkisi 1,045, pH-ı 7,5-dir. Yumurta ağının 70%-ni qatı hissə təşkil edir. Qatı hissənin duru hissəyə nisbəti yumurta ağının indeksi adlanır. Təzə yumurtada bu indeks 0,7-0,8 olmaqla saxlanılma dövründə 0,2-0,3-ə qədər azalır.

Yumurta sarısı yumurtanın ən dəyərli hissəsi sayılır. Tərkibində 50-54% su, 29-32% lipidlər, 16-17% zülallar, 1%-ə qədər mineral maddələr və karbohidratlar vardır. Yumurta sarısının əsasını vitellin (78%), livetin və fosfitin təşkil edir. Yumurta sarısı zəif turş reaksiyaya (pH-6-ya yaxındır) malikdir. Yumurta sarısı-nın lipidləri 21-23% sadə lipidlərdən, 12%-ə qədər fosfolipidlərdən və 5% xoles-terindən ibarətdir. Yumurta yağı 34-390J-də əriyir, çünki onun tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır. Yumurta sarısının donma dərəjəsi- 0,650C, xüsusi çəkisi 1,028-1,029-dur.

Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün yumurta sarısı indeksi əsas göstərijidir. Yumurta sarısı hündürlüyünün onun diametrinə nisbəti yumurta sarısı indeksi adlanır. Təzə pəhriz yumurtasında bu indeksin qiyməti 0,40-0,45, köhnədə isə nisbətən az olur. İndeksin qiyməti 0,25-dən az olduqda sarı partlayır və yumur-tanın keyfiyyəti aşağı düşür.

Qabığın lüminisensiyasının rənginin dəyişməsinə görə yumurtanın keyfiyyətini lazımi səviyyədə müəyyənləşdirmək mümkündür. Yumurtanın saxlanma müddətindən asılı olaraq bu rəngi moruğu rəngdən mavi-boz rəngə qədər dəyişə bilər ki, bu da piqmentinin dəyişməsi ilə şərtlənir. Mikroblarla yoluxmuş yumurtalar bu və ya digər mikroorqanizmlərin inkişafı nəticəsində müxtəlif rənglərdə lüminissasiya olunur. Məsələn, yaşıl çürümə bakteriyaları ilə yoluxmuş yumurtalar, ilkin mərhələdə belə açıq-yaşıl rənglə lüminissasiya olunur.

Yumurtaların lüminissasiya olunma və ya spektrin görünən və yaxın infraqırmızı şüaları qəbul etmə qabiliyyətinə əsasən keyfiyyət baxımından zay məhsul elan edilir.

Tərkibindəki karotonoidlərə, xolesterinə, yarım doymamış yağ turşularına, E vitamininə görə yumurtanın keyfiyyətinin müəyyənləşdirilməsinin kimyəvi üsulları da tətbiq olunur. Lakin yumurtanın keyfiyyətinin müəyyənləşdirilməsi üçün daha effektli və əlverişli üsul orqanoleptiki üsuldur.

Təzə yumurtanın səthi kələ-kötür və qeyri-parlaq, saxlanılmış və köhnə yu-murtaların səthi isə hamar və parlaq olur.

Yumurta işığı yaxşı keçirdiyi üçün onun keyfiyyəti ovoskop vasitəsi ilə də yoxlanılır. Ovoskopiya zamanı yumurtanın hava kamerasının hündürlüyü və hərəkətliliyi yoxlanılır. Təzə keyfiyyətli yumurta yoxlandıqda, onun içərisinin tam şəffaf olması müəyyən edilir. Əgər yumurtanın sarısı dağılıb tünd ləkələr görü-nürsə, buna «xırda tökülmə», əgər yumurtanın içərisi tam sarı olarsa buna «böyük tökülmə» deyilir.

Yumurta qabığının altında bir və bir neçə tünd ləkələr aşkar edilərsə, bu kif göbələkləri koloniyalarının olmasını göstərir.

Yumurtada rüşeym inkişaf etməyə başlayarsa, ovoskopiyada sarının səthində qan damarlarının həlqə formasında və ya qurşaq şəklində inkişafı görünür.

Yumurtanın içərisində kif göbələkləri və bakteriyalar tam inkişaf etmiş olarsa, ovoskopiya zamanı hava kamerası şəffaf, qalan hissələr isə işıqlanmır.

Təzəliyinə, keyfiyyətinə, saxlanılma müddətinə və şəraitinə görə yumurtalar pəhriz və aşxana yumurtası növlərinə ayrılır. Pəhriz yumurtası yumurtlanan gündən etibarən 7 gün ərzində istehlakçılara çatdırılır. Belə yumurtaların üzərinə yumurtlanan tarixini və kateqoriyasını göstərən möhür vurulur. Pəhriz yumurta-sının ağı qatı və şəffaf olmalı, sarısı isə tam mərkəzdə yerləşməlidir. Sarısının diski görünməməlidir. Hava boşluğunun hündürlüyü 4 mm-dən çox olmamalıdır. Pəhriz yumurtaları keyfiyyətindən və kütləsindən asılı olaraq seçmə, I və II kateqoriyalara ayrılır. Seçmə yumurtaların hər biri 65 q-dan, I kateqoriyaların hər biri 55 q-dan, II kateqoriyaların hər biri 45 q-dan az olmamalıdır.

Aşxana yumurtasına 43 qramdan az olmayan bütün yumurtalar və 44 qram-dan artıq kütlədə olan, lakin 7 gündən artıq saxlanan yumurtalar aiddir. Saxla-nılma şəraitinə və müddətinə görə aşxana yumurtası təzə, buzxana və əhəng suyunda saxlanılmış yumurtalara ayrılır.

Təzə aşxana yumurtası mənfi 1-20C temperaturadan aşağı olmayan tempera-turda 30 günə qədər saxlanılan yumurtalardır.

Buzxana yumurtası mənfi 1-20C-də 30 gündən artıq saxlanılan yumurtalardır.

I kateqoriya təzə aşxana yumurtasının bir ədədi 48 qram, hava kamerasının hündürlüyü 7 mm-dən çox olmamalıdır. II kateqoriya təzə aşxana yumurtasının bir ədədi 43 qramdan az olmamalıdır. Hava kamerasının hündürlüyü 9 mm-dən çox olmamalıdır.

Buzxana yumurtasının kateqoriyalar üzrə kütləsi təzə aşxana yumurtası kimi-ir, lakin boşluğun hündürlüyü I kateqoriyada 11 mm-dən, II kateqoriyada isə 13 mm-dən çox olmamalıdır. Keyfiyyətinə görə II kateqoriya yumurtaya uyğun olan, lakin kütləsi 43 qramdan az olan yumurtalar xırda yumurtalar adlanır. Belə yumurtalar ijtimai iaşədə və ya sənaye emalı üçün istifadə olunur.

Sortlaşdırılmış yumurtalar tutumu 360, 720 və 1440 ədəd olan standart yeşik-lərə qablaşdırılır. Həmin karobkalara hər birində 30 yuvası olan xüsusi qəfrələn-miş kartondan hazırlanmış tabaqcıqlar qoyulur. Pəhriz yumurtaları 10 ədəd olmaqla karton qutulara qablaşdırılır. Qablaşdırılmış hər bir taraya yarlık vurulur. Orada sortlaşdırılan və qablaşdırıcının nömrəsi, qablaşdırma tarixi (yumurtanan gün), müəsissənin adı, ticarət markası, taranın nömrəsi, yumurtanın növ və kateqoriyası göstərilir. Satışa verilən I kateqoriya pəhriz yumurtasına qırmızı rəngli D I, ikinji kateqoriyaya göy rəngli D II yazılır. Yumurta qablaşdırılan taraya isə pəhriz yumurtasında D, təzə aşxana yumurtasında J, buzxanada saxlanan yumurtada X hərfi, kateqoriyaları göstərmək üçün isə I və II rum rəqəmi yazılır.

İlin isti aylarında yumurtalar izotermik vaqonlarda daşınır. Vaqonlarda 1-20C temperatur yaradılır. Temperatur -20C-dən aşağı düşdükdə vaqonlar isidilir ki, yumurtalar donmasın.

Yumurtanı 85-88% nisbi rütubətdə və 00C-lə 20C temperatura arasında saxlayırlar. Yumurtanın mağazalarda yay mövsümündə saxlanılma müddəti 3 gün, payız-qış mövsümündə 6 gündən artıq olmamalıdır. Yumurtanı mənfi 2,0-2,50C-də 6-7 ay saxlamaq olar.

Yumurtaların saxlanılması və daşınılması çətinlik törətdiyi üçün ondan don-durulmuş yumurta melancı və yumurta tozu istehsal edirlər.

Yumurta melancı təbii nisbətdə qatılaşdırılmış və dondurulmuş yumurta ağı ilə yumurta sarısı qarışığından ibarətdir. Yumurta melancını 0,8% duz və ya 5% şəkər əlavə etməklə də hazırlayırlar. Eləjə də ayrıja yumurta ağı və yumurta sarısı melancı hazırlayıb muvafiq məqsədlər üçün istifadə edirlər.

Yumurta melanjı hazırlamaq üçün əvvəlcə yumurtalar dezinfeksiya edilir. Yumurtalar tərkibində 1,0-1,2% fəal xlor olan xlorlu əhənglə, 10 dəqiqə müddə-tində yuyulur və yaxud 30 saniyə müddətində bakteriosid şüalara verilir. Bundan sonra yumurtalar sındırılır, bir yerə yığılır və yaxşı qarışdırıldıqdan sonra tutumu 5-10 kq olan tənəkə bankalara qablaşdırılıb dondurulur. Dondurulma -190J-də aparılır və melanj kütləsinin daxilində mənfi 5-60J olduqda başa çatmış hesab edilir. Dondurulmuş yumurta melanjının nəmliyi 75%-dən çox, yağı 10%-dən az, zülalı 10%-dən az, turşuluğu 150T-dən çox, pH-ı isə 7,0-dən az olmamalıdır.

Dondurulmuş yumurta məhsullarını mənfi 5-60C-də və 80-85% nisbi rütubətdə 8 ay saxlamaq olar. Yumurtanı tək-tək fərdi paketlərdə də dondururlar. Bunun üçün yumurtanı içərisində polietilen pərdə sərilmiş xüsusi formaya sındırıb -210C-də 30 dəqiqə ərizində dondururlar.

Yumurta tozu saxlanılmaya daha davamlıdır. Ondan mayonez və qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunur. Onu yumurtanın sarısı və ağı ilə birlikdə və ya hər birini ayrılıqda hazırlayırlar. Yumurta tozu əsasən tozlandırma üsulu ilə istehsal edilir. Yumurta kütləsi xüsusi aparatda təzyiqlə toz kimi püskürülür və istiliyi 130-1400C olan isti hava axını ilə qurudulur. Bu zaman məhsulun daxilində istilik 700J-dən çox olmur.

Yumurta tozunun nəmliyi 9%-dən çox, turşuluğu 100T-dən çox, həll olması 85%-dən az, yağı 35%-dən az, zülalı 45%-dən az, külü 4%-dən çox olmamalıdır.Yumurta tozunu 100 və 200 q kütlədə briket formada iki qat sellovan və ya perqament kağıza, 500 qramlıq karton qutulara və 10 kq tutumu olan tənəkə bankalara qablaşdırırlar.

Yumurta tozunu 60-65% nisbi rütubətdə, mənfi 5-80C temperaturda və germetik tarada 2 ilə qədər, qalan taralarda isə 8 ay saxlamaq olar. Saxlanılmış yumurta tozunda oksidləşmiş yağ dadı və balıq iyi əmələ gələ bilər. Yumurta tozunda zülalların və sərbəst aminturşuların şəkərlərlə birləşməsi nətijəsində melanoidlər əmələ gəlir ki, bunun da nəticəsində yumurta tozunun həll olması aşağı düşür, rəngi sarıdan açıq qəhvəyiyə keçir.