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perigo nos alimentos, um estudo historico sobre este problema que há anos assola a humanidade.TRANSCRIPT
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Perigos no alimentos
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Portaria nº 46/1998 do MAPA – perigos são“causas potenciais de danos inaceitáveis
que
possa tornar u a!iento ipr"prio parao consuo e a#etar a sa$de do
consuidor% ocasionar a perda da
qua!idade e da integra!idade econ&ica dos
produtos'(
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos• )itua*+es de perigo e a!ientos,
– Presen*a inaceitáve! de containantes -io!"gicos% qu.icos ou #.sicos
na atria0pria% produtos seiaca-ados ou aca-ados
– 2resciento ou so-reviv3ncia inaceitáve! de icro0
organisos patog3nicos e a #ora*ão inaceitáve! de su-stncias
qu.icas e produtos aca-ados ou seiaca-ados 5!ina de produ*ão
ou a-iente7 – 2ontaina*ão
seiaca-ados
ou recontaina*ão inaceitáve! de
ou aca-ados por icro0organisos%
produtos
su-stncias
qu.icas ou ateriais estranos – ão con#oridade co o Padrão de dentidade e :ua!idade 5P:7 ou
regu!aento tcnico esta-e!ecido para cada produto
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Portaria nº 46/1998 do MAPA – risco “
a pro-a-i!idade de ocorr3ncia de u perigo
; sa$de p$-!ica% de perda da qua!idade de
u produto ou a!iento ou de sua
integridade econ&ica('
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• 2ontaina*ão, presen*a indese<áve! de a!go
no a!iento que coproeta a qua!idade do
eso' =stas containa*+es representa
perigos e estes pode ser c!assi#icados e,
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Físicos: ossos% partes de insetos% seente% vidro%p!ástico
• Químicos: to>inasnaturais%
a!erg3nicos% etaist">icos% aditivos a!ientares% tintas de
ipressão% res.duos veterinários% pesticidas% produtos
de !ipe?a% icoto>inas% p!asti#icantes e igra*ão de
e-a!age
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Biológicos: parasitas 5e!intos7% proto?oários% v.rus%-actrias e suas to>inas% #ungos e pr.ons'
• Micro-organismos deteriorantes –causa
deteriora*ão
a!iento' Pode a!terar cor% odor% sa-or eicro-iana
no te>tura'
• Micro-organismos que promovem alterações benéicas
– pode estar presentes nos a!ientos ou ser adicionado'
=>' Lactobacillus.
• Micro-organismos patog!nicos 0 assi caados
quando pode causar doen*as ao consuidor'
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos• Micro-organismos patog!nicos:
– "elmintos #parasitas$ – popu!arente conecidos cooveres'
)ão e>ep!os encontrado nos a!ientos,• Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium spp, Taenia saginata e
Taenia solium
– Proto%o&rios ' se desenvo!ve onde a uidade está
presente a aior parte icrosc"pica e te taano
variado' =>' de proto?oários transitidos pe!a água e pe!o
a!iento,• Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Giardia intestinallis lamblia!, Toxoplasma gondii e Trichinella
spiralis.
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Micro-organismos patog!nicos:
– (írus ' são parasitas intrace!u!ares o-rigat"rios' @ti!i?a c!u!asde aniais% vegetais e eso de icro0organisos para
se u!tip!icare' )ão e>ep!os destes,
• =nterov.rus% orov.rus% otav.rus% B.rus da Cepatite A 5CAB7 e B.rus da Cepatite D
5C=B7
– Fungos #bolores e leveduras$
• Bolores – nos a!ientos são uito conecidos por provocare deteriora*+es
5e-o!oraento7 e por produ?ire icoto>inas' Pode ser uti!i?ados na #a-rica*ão
de a!ientos coo quei<os e ta- de edicaentos% coo a penici!ina'
)ão aer"-ios e por isso se desenvo!ve na super#.cie dos a!ientos' E
perigo que o#erece aos a!ientos está re!acionado ;s icoto>inas produ?idas%
os g3neros "ucor, #hi$opus, Aspergillus, %enicillium, &yssochlamys e Geotrichum
são os ais signi#icativos e a!ientos'
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Aula 1: Perigos biológicos em alimentos
• Micro-organismos patog!nicos:
– Fungos #bolores e leveduras$
• )eveduras – são encontradas co aior #requ3ncia nas #rutas e nos
vegetais' )uas propriedades -en#icas sã !argaente usadas para #a-rica*ão
de -e-idas% pães e outros produtos #erentados' A!guas espcies são
patog3nicas% as não são transitidas por a!ientos' Assi coo os -o!ores
pre#ere teperaturas entre FGº2 a HIº2% adapta0se uito -e a a-ientes
ácidos e necessita de enos água dispon.ve! que as -actrias e ais do que
os -o!ores'
– Príons – e sua #ora nora! são ino#ensivos são prote.nas capa?es
de odi#icar outras' =ssas prote.nas odi#icadas pode acuu!ar0se no
cre-ro% causando -uracos ou p!acas% !evando ; orte' Jodas as doen*as
causadas por pr.ons são raras e incuráveis' K transiss.ve! pe!a carne%
sendo seu contro!e rea!i?ado% o-rigatoriaente% na produ*ão ania!'
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Aula 2: Perigos biológicos em alimentos
• Bactérias:
– )ão icro0organisos !argaente distri-u.dos na nature?a
– Provoca doen*as% deteriora a!ientos e ateriais diversos
– Lteis para o oe participando coo icro-iota nora! dooe% na
• produ*ão de a!ientos% na agricu!tura e na edicina
– Pode se desenvo!ver na presen*a de o>ig3nio 5aer"-ias7% na
aus3ncia 5anaer"-ias7 e e a-as as condi*+es 5#acu!tativas7
– Pre#ere a-ientes enos ácidos e a #ai>a de teperatura
entre FI a 46º2% e-ora uitas possa se u!tip!icar e
-ai>as ou e!evadas teperaturas
• Assista a au!a narrada
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Aula 2: Perigos biológicos em alimentos
• Principais bactérias patog!nicas relacionadas aos alimentos:
– Aeromonas hydrophila, &acillus cereus, Campylobacter 'e'uni, C. coli, C.
(etus,
C. (etus, C. curvus, C. gracilis, C. sho)ae, C. spoturum, C. concisus, Clostridium
per(ringes, Clostidium botolinum, E. coli patog*nicas, Listeria
monocytogenes, %lesiomonas shigelloides, +almolla spp, +taphylococcus
aureus, ibrio paraemolyticus, ibrio cholerae, -ersinia enterocoltica
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Alimentos mais frequentemente envolvidos emsurtos
• 2arnes – entero-actrias% c!ostridios e esta#i!ococos
• Evos– sa!one!as
• Nácteos – esta#i!ococos
• Me! – crian*as enores de 1 ano – to>ina -otu!.nica
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&acillus cereus• )o!o seu reservat"rio natura!, containando #aci!ente
cereais% vegetais e condientos
• Arro? – pode conter a!tos .ndices de containa*ão
• Produ? to>inas que deterina seu potencia! de deteriora*ão e
esporos que pode resistir ao trataento trico
• Pode ser encontrado e carnes de -oi% de porco% de #rango e
!atic.nios% inc!uindo !eite e p"'
*emperatura demultiplicaç+o
,. a /0.
Jeperatura "tia HIº 2 a 4Iº 2
pC 4%H a 9%H
Ativ' de água I%9H
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Clostridium botulinum
• =>iste O tipos de A a % sendo que os tipos A% D% = e Qcausa -otu!iso e uanos
• Apresenta esporos ovais% cu<o a-itat natura! o so!o% poeira%sedientos arinos% podendo ser encontrado e ua grande
variedade de agroprodutos #rescos e industria!i?ados• A!guns conservantes coo nitratos e nitritos pode ser epregados no a!ientos visando o contro!e deste pat"geno'
*emperatura de
multiplicaç+o
12. a ,3.
Jeperatura "tia HIº 2 a HOº 2
pC 4%6 a 9%I
Ativ' de água I%9HG
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Escherichia coli • Qonte ais cou de containa*ão são as #e?es 5orige uana
e ania!7% podendo ser transitida aos a!ientos atravs doanipu!ador ou da água containada
• 4 !inagens patog3nicas
• Medidas de preven*ão inc!ue, saneaento -ásico% co?ientoadequado% preven*ão de containa*ão cru?ada% -oas práticas de
igiene pessoa!% igieni?a*ão adequada de #rutas e vegetais%
entre outras'*emperatura demultiplicaç+o
4. a ,5.
Jeperatura "tia HOº 2
pC 4%I a 9%I
Ativ' de água I%9HG
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Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-organismos
indicadores
• Micro0organisos indicadores – são grupos de icro0organisos que por sis" não
entanto%
trica%
representa u perigo direto ; sa$de dos consuidores% no
devido ;s suas caracter.sticas coo proced3ncia% resist3ncia
teperatura "tia de desenvo!viento e outros
#atorese>tr.nsecos e intr.nsecos% pode indicar presen*a de u perigo potencia! ;sa$de dos consuidores'
• )ua aná!ise in#ora,
– Ecorr3ncia de pat"genos ou to>inas
– Ecorr3ncia de icro0organisos deteriorantes dos a!ientos
– 2ondi*+es sanitárias inadequadas durante o processaento% produ*ão
ou ara?enaento do a!iento
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Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-organismos
indicadores
1'2ontage padrão de es"#i!os – está associada ; veri#ica*ão da condi*ão
sanitária de #ora gera! nas áreas de anipu!a*ão de a!ientos% no ar% nos
equipaentos e no pr"prio a!iento' E a!iento co a!ta contage tota! de
icro0 organisos es"#i!os torna0se insa!u-re
F'2ontage de psicrotr"#icos – re!acionado ; deteriora*ão de a!ientos' Je
a capacidade de se desenvo!ver entre Iº2 e Oº2% por isso deve0se toar
cuidado co atrias0prias antidas so- re#rigera*ão
H'2ontage de ter"#i!os – são icro0organisos que resiste a
teperaturas ais a!tas% por isso pode ser iportante para produtos
su-etidos a a!tas teperaturas
4' 2ontage de -o!ores ou !eveduras – nas ind$strias essa aná!ise%e
equipaentos e a-iente% #eita coo indicativo da de#ici3ncia da igieni?a*ão'
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Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-organismos
indicadoresG'2o!i#ores totais – não indica necessariaente a presen*a de entero-actrais
pat"genas
6'2o!i#ores #ecais e E. coli – co!i#ores #ecais, uti!i?ada coo indicador de e!iina*ão
de icro0organisos #ecais patog3nicos% e>ceto entero-actrias não #erentadoras da
!actose E. coli , indica qua!idade sanitária da água potáve! e vegetais o $nico
indicador aceito% pois os deais g3neros são natura!ente encontrados no so!o'
/. Enterococcus – sua presen*a no a!ientos indica #a!as na igiene e potencia!
desenvo!viento de pat"genos'
0.Enterobacteriaceae ou entero-acterias totais – a! de indicar presen*a de E. coli %
pode ta- indicar a presen*a da +almonella spp'1.+taphylococcus aureus – diretaente re!acionado ; #a!ta de -oas práticas na
anipu!a*ão
1I'=sporos ter"#i!os – deonstra #a!as nos procedientos adotados para o contro!e
e e!iina*ão de icro0organisos patog3nicos que #ora esporos'
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Aula 3: Multiplicaç+o microbiana e micro-
organismos indicadores
• Mu!tip!ica*ão icro-iana
– As -actrias são as ais nuerosas seguidas
dos -o!ores e !eveduras
– A!guns organisos patog3nicos estão
presentes nos a!ientos as se u!tip!ica no
organiso do consuidor
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• A capacidade de so-reviv3ncia ou de u!tip!ica*ão
dos icro0organisos presentes e a!ientos
depende de ua srie de #atores% entre e!es teos
as caracter.sticas do pr"prio a!iento 5intr.nseco7
e aque!as re!acionadas ao a-iente e que o
a!iento se encontra 5e>tr.nsecos7'
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• Qatores intr.nsecos
– Atividade da água – quanto ais perto de 1%II ais
perec.ve!
– pC
– Potencia! de o>irredu*ão ou potencia! redo> 5=7 – quanto
ais o>idado o coposto ais positivo seu ='
.lassiicaç+o Fai6a de p"
A!ientos pouco ácidos R 4%G
A!ientos ácidos 4%I – 4%G
A!ientos uito ácidos S 4%I
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• Qatores intr.nsecos
• – utrientes dispon.veis ou coposi*ão qu.ica –outros
• nutrientes são necessários para a u!tip!ica*ãoicro-iana• Qonte de energia – o a*$car pode ser uti!i?ado coo energia por a!guns icro0
organisos% as poucos uti!i?a !ip.deos
• itrog3nio – os ainoácidos 5prote.nas7 são as principais #ontes de
energia para os icro0organisos
• Bitainas – iportantes coo #atores de cresciento de icro0
organisos
• Minerais – indispensáveis pois estão envo!vidos e rea*+es
en?iáticas
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• Qatores intr.nsecos – 2onstituintes icro-ianos – o a!iento pode ser ais estáve! ao
cresciento icro-iano devido a presen*a natura! de su-stncias
que te a capacidade de retardar ou ipedir crescientoicro-iano' =>' !iso?ia do ovo% a!icinas do a!o% ácido -en?oico
e aoras% aei>as e orango
– ntera*ão entre icro0organisos – o icro0organiso pode
produ?ir eta-"!itos que a#eta a so-reviv3ncia de outro icro0
organisos presentes no a!iento' =>' -actrias que produ?e
ácido !ático a!tera o pC do a!iento ipedindo o
desenvo!viento de outras -actrias'
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• Qatores intr.nsecos – =strutura -io!"gica – partes do a!iento que o#erece
ua prote*ão natura!' =>' cascas das seentes% cascas
das #rutas e no?es% pe!e que reco-re os pescados ecarnes e a casca dos ovos'
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Aula 4: Fatores intrínsecos e e6trínsecos como medidas de
controle para segurança dos alimentos
• Qatores e>tr.nsecos – Jeperatura
– @idade re!ativa do eio
– 2oncentra*ão de gases no a-iente
• Jeoria dos o-stácu!os – uti!i?a*ão siu!tnea dos#atores
7rupo *emperatura # .$
.nia "tia á>ia
Psicr"#i!os 0G a TG 1F a 1G 1G a FI
Psicrotr"#icos 0G a TG FG a HI HI a HGMes"#i!os G a 1G HI a 4G HG a 4O
Jer"#i!os 4I a 4G GG a OG 6I a 9I
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=)J@J@A PEU@VWEUBU@AN
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edigir u te>to co o ist"rico das Uoen*as Jransitidas
por A!ientos 5UJAs7 no Drasi!% que contena as origens dos perigos%-e coo seus principais agentes etio!"gicos'
Ue#inidos esses principais agentes% escol8er um deles eidenti#icar qua! a teperatura de u!tip!ica*ão% teperatura "tia e de
destrui*ão% -e coo o pC ais #avoráve! para seu desenvo!viento%a atividade da água% quais são os principais a!ientos envo!vidose as edidas preventivas que deve ser toadas'
Enunciado PI
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uiade
Seguiremos as diretrizesdo Normalização da seguinte
forma:• A produ*ão deverá conter capa% introdu*ão%
desenvo!viento% conc!usão
5essesttulos
devem
e
aparecer no
o-<etivo%
re#er3nciastexto7
• Jodos
os
parágra#os do te>to deve ser
re#erenciados% ou se<a% conter cita*ão% e>cetono o-<etivo e nas conc!us+es• A P não deverá u!trapassar O páginas
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• 2a %3 n4o 5 necess6rio colocar (olha de
rosto,
sum6rio ou resumo
• Jodo o te>to deve estar noa!inaento <usti#icado 5e>ceto re#er3ncias –
esquerdo7• Pagina*ão, canto superior direito coe*ando
a aparecer a partir da introdu*ão% ou se<a%coo teos a capa coe*ará na página F'
• Qonte 1F para todo o tra-a!o% inc!uindo capa• @sar Jies eX oan ou Aria!
• =spa*o entre !inas 1%G
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CAPA
oe da institui*ão,oe do autor
J.tu!o 5 necessário dar u t.tu!o ao seu tra-a!o7
Ano de entrega do tra-a!oMargens , superior e esquerda H c e in#erior e
direita F c
seguir esse padrão para todo o docuento
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OParte inicia! do te>to% na qua! deve constar,
• Ue!iita*ão do assunto tratado• E-<etivos da pesquisa
• Eutros e!eentos necessários parasituar o tea do tra-a!o'
• E que co!ocar na ntrodu*ãoY – 2onte>tua!i?ar so-re a iportncia do estudo e de!iita*ãodos perigos e>istentes% os quais pode acarretar e containa*+es dosa!ientos'
• @ti!i?ar artigos tcnico0cient.#icos e citar no te>to
D#S#N$O%$I&#NT
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D#S#N$O%$I&#NTO
• Parte principa! do te>to% cont a e>posi*ão ordenada
e porenori?ada do assunto'• Uivide0se e se*+es e su-se*+es% que varia
e #un*ão da a-ordage do tea e do todo'
7 8 9ue devo abordar nessa etapa:; Cist"rico das UJAs no Drasi! 5conter origens dos perigos% -e cooseus principais agentes etio!"gicos7,
para o agente etio!"gico0 Ueverão ser a-ordados os seguintesaspectos
esco!ido,
- Jeperatura de u!tip!ica*ão
- Jeperatura "tia para u!tip!ica*ão- Jeperatura para destrui*ão- pC #avoráve! para desenvo!viento- Aa- Principais a!ientos envo!vidos-
Medidas preventivas a sere toadas'
CONC%S
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CONC%SO
• Parte #ina! do te>to% na qua! seapresenta as conc!us+es correspondentesaos o-<etivos ou ip"teses'
Z <echa;se o assunto com o intuito de responder
ao 9uestionamento proposto em seu ob'etivo
e retomando, de (orma sucinta, os
principaisas suas
pontos observados na pes9uisa.Z A conc!usão deve ser escrita
co pa!avras% não devendo tercita*ão'
' t l t
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'onte( letra ees)aço
• J.tu!os e !etras ai$scu!as e negrito
• )u-t.tu!os – apenas aprieira !etra
• ai$scu!a e tudo e negrito• Marge esquerda
• =nuerar t.tu!os e su-t.tu!os% e>,
• 1 JEU@VWE
• 1'1 E pape! da carne -ovina naa!ienta*ão
d d d
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*ases de dados )ara)esquisa• XXX'scie!o'org• XXX'-iree'-r
• XXX'si-i'usp'-r • Di-!ioteca do )enac 5!in[ -i-!ioteca virtua!7
• Jentar não usar os artigos disponi-i!i?ados eau!a% conte$do da aposti!a e sites se va!ida*ãocient.#ica
• E intuito pesquisar so-re o assunto
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CITA!+#SJodos os parágra#os do te>to deve conter cita*+es% e>ceto
no o-<etivo e nas conc!us+es que deve ser escritas co assuas pa!avras
• o interior do parágra#o, Nange 5FI147
usa0se apenas o so-renoe
•ndiretas, para#raseando o autor' 2ita*ão no #ina! doparágra#o 5NA=% FI147'
o ponto #ina! co!ocado
ap"s a cita*ão
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R#'#R,NCIAS
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Livros impressos
• DEDDE% or-erto' 9 positivismo urídico: lições
de ilosoia do direito; )ão Pau!o, \cone% 199G'
"onogra(ias digitais
• DEDDE% or-erto' E positiviso <ur.dico, !i*+es de#i!oso#ia do direito' )ão Pau!o, \cone% 199G' 2U0EM'
Artigos de revistas impressas
• ]A=NNA% Nui? 2ar!os' 2ic!o de vida de u restauranteparte F' "otelne<s% )ão Pau!o% n' F8O% p'H80H9% nov'0de?' 1998'
A ti d i t di it i
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Artigos de revistas digitais
• ]A=NNA% Nui? 2ar!os' 2ic!o de vida de u restauranteparte F' "otelne<s% )ão Pau!o% n' F8O%p' H80H9% nov'0de?'
1998' Uispon.ve! e, SXXX'ote!sneXs'coR' Acessoe, 1I <u!' FI1F%1G,G8,HI'
2ormas t5cnicas
• A))E2AVWE DA)N=A U= EMA) JK22A)'=normaç+o e documentaç+o: tra-a!os acad3icos%apresenta*ão, D 14OF4' io de ^aneiro, ADJ% FIIG'
3n(orma=>es em meios eletr?nicos• )NBA% '' ENB=A% ' 9s limites pedagógicos do
paradigma da qualidade total na educaç+o; Uispon.ve!e, Sttp,//XXX'propesq'u#pe'-r/anais/
anais/edu/ceI4'tR' Acesso e, F1 <an' 199O'
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Obrigada a todos e...
Pro#a' sa-e!a ogueira
Boa sorte!