1

vychutnajte Si StredovekS t r e d o v e k á k u c h á r k a

M i l o š J e s e n s k ý

Ako chutí história? Aké vône šteklili našich predkov, aby siahlipo niektorom z vtedajších jedál? Aké chute mali obyvateliastolíc či žúp Oravskej, Liptovskej, Turčianskej, Trenčianskej,

Zvolenskej, z ktorých vzniklo súčasných päť regiónov Žilinského kraja?Koľko ľudí, toľko chutí, zvykne sa hovorievať a v našom kraji trebadodať, že čo dolina, to iná kuchyňa, čo región, to receptov milión. Mnohésa nezachovali, a tak môžeme len čítať ich názvy v stredovekýchlistinách, či kronikách bez poznania ich ingrediencií i výslednéhokulinárskeho zážitku. Ale sú aj také recepty, ktoré pretrvali plynutiečasu, a tie vám ponúkame v tejto knihe.

Stredoveká kuchárka je súčasť oživovania histórie v Žilinskomsamosprávnom kraji. Histórie bohatej na udalosti i osobnosti, pričom sanáš kraj často stával centrom diania. Stredovek, mylne označovanýminulou ideológiou ako doba temna, bol pestrofarebný, pestrochutný i pestrovoňavý. Dokazujú to i recepty, ktoré si môžete nielen prečítať,ale aj ich vyskúšať. Prirodzene už nepoužijete otvorené ohnisko, alespojíte moderné technológie, ktoré sa nevyhli ani kuchyniam, so stáročiastarými návodmi, ako ochutnať dobu rytierov. A neboli to ledajakírytieri, ale nachádzame medzi nimi tých najonakvejších, tých, prektorých česť a slovo znamenali viac ako život sám. Tých, pre ktorýchpomoc blížnym bola nezištnou službou, ba dokonca až vecou ich vlastnejprestíže. Ale ako hovorili vtedajší rytieri cti a slávy – nie nás, Pane, nienás, ale seba osláv – všetko, čo robili, robili pre vyššie ciele.

Ale akí by to boli bojovníci, keby boli vyhladovaní a slabí, že by animeč neudržali a nedokázali by sa udržať na koni? Preto jedlá stredovekumuseli byť aj zdravé i výdatné, pretože hoci nežili preto, aby jedli, alejedli preto, aby žili a prežili pohnuté roky stredoveku. A templári, leboo nich je reč, síce nepretrvali do súčasnosti, ale aj vďaka nim a ichodkazu sa dnes dozvedáme oveľa viac o vlastných dejinách a teda aj o sebe. Aj vďaka výskumu a záujmu autora tohto diela, MilošaJesenského, môžeme smelo označiť Žilinský kraj ako kraj templárov.

Vstúpte do Žilinského kraja templárov a ochutnajte stredovek či užprostredníctvom niektorého z predkladaných receptov, alebo priamo naniektorom z templárskych podujatí v našom kraji.

Juraj Blanáržilinský župan

2

Žilinský krajTEMPLAROV

ŽILINSKÝsamosprávny kraj

Vychutnajte si stredovekaleboStredoveký receptár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Nielen láska prechádza cez žalúdok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Dusená hovädzina (6. storočie, Byzancia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Horčičná vňať (6. storočie, Byzancia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Sezamový karamel (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Kaša z jedlých gaštanov (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . 25Smažené bôby (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Polievka z vratiča (12. storočie, Európa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Biely puding (13. storočie, Island) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Cressee (13. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Mincebek (13. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Medovina (14. storočie, Nemecko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Mekke (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Marcows (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Douce Ame (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Chebolace (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Losyns (14. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Hippocras (14. storočie, Francúzsko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Jance (15. storočie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Chlieb (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Canisiones (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Dyňová omáčka (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Vyprážaná dyňa (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Cesnaková omáčka s vlašskými orechami alebo mandľami (15. storočie, Taliansko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Cesnaková omáčka viacfarebná (15. storočie, Taliansko) . . . . . . 39Caudell (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Arbolettys (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Lenten foyles (15. storočie, Anglicko) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

obSahČo by ste mali vedieť predtým, ako začnete variťalebo Kratochvíľne úvahy o stredovekom kulinárstve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Stredoveké stravovanie zodpovedalo dnešnej zdravej výžive . . . . 5Leonardo v čiernej kuchyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Honosné hostiny zo 100 chodov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Labuť, veverička či medvedie laby ako menu . . . . . . . . . . . . . . . . 10Nesmeli chýbať ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Kaše boli obľúbené... dokonca aj z kvetov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Počestný cech pekársky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Strom, na ktorom rastie chlieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15V stredovekom „Zelovoci“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Aby jedlo chutilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Za falšovanie korenia vešali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Stredoveké Stravovaniezodpovedalo dnešnej zdravej výžive

„Štúdium stredoveku malo na mňa, na môj osobný život, vždyspätný účinok. Keď som sa pustil do nejakej témy zo stredovekýchdejín alebo kultúry, často sa stávalo, že potom otázky, ktoré som sikládol nad dneškom, vyzerali úplne inak: nielen tie najvážnejšie, akoje vojna alebo násilie, ale aj tie zdanlivo povrchnejšie, ako napríkladotázka kuchyne. Aj keď kuchyňu som na ľahkú váhu nebral nikdy!“Autor týchto slov, svetoznámy francúzsky medievalista Jacques leGoff, ktorému sa stredovek stal doslova jeho druhým domovomkulinárstvo vo svojom živote – ako sa priznal v  knihe „Hľadaniestredoveku“ – nikdy nepodceňoval. Možno aj vďaka tomu, s rodnýmlistom z roku 1924, sa teší vitalite, s akou sa aj vo vysokom vekunaďalej venuje dejinám.

54

Čo by Ste mali vedieť predtým,ako zaČnete variťalebo kratochvíľne úvahyo StredovekomkulinárStve

leonardo v Čiernej kuchyni

Každé jedlo sa rodí v  kuchyni – tú stredovekú spočiatkupredstavovalo iba otvorené ohnisko uprostred miestnosti podnajvyšším bodom budovy. Dym unikal iba dierou v strope, preto bolitieto miestnosti temné, zadymené a špinavé od sadzí, z čoho sa ujalvýraz „čierna kuchyňa“. S príchodom komínov sa ohnisko presunulok niektorej zo stien a vznikli tak prvé krby z kameňov, tehiel a malty.Varilo sa v závesných kotlíkoch zo železa, bronzu alebo medi, hocipoužívanie tých posledne zmienených prinášalo choroby –poškodenie pečene, demenciu, kŕče a  triašku, čo bolo spôsobenévtedy neznámym uvoľňovaním jedovatých látok z medených nádob.To však paradoxne postihovalo iba šľachtu, keďže poddaní si ichnemohli dovoliť. Rozšírené boli aj keramické nádoby postavené naželezných trojnožkách. Pokušeniu vylepšiť kuchynské náradie

Aj keď to bude možno pre väčšinu z nás prekvapujúce, prípravadobových jedál a  stravovanie podľa chutí stredovekej kuchynev mnohom zodpovedalo prísnym kritériám dnešnej zdravej výživy.„Rozhodne išlo o  výživu bohatú na vlákninu, ale aj na minerálya niektoré vitamíny, teda výživu zdravšiu ako dnes“, hovorí nutričnáterapeutka Tamara Starnovská na stredoveký jedálniček. „Všeobecneišlo o  stravu s  trvalo nízkym glykemickým indexom, čo by boloideálne aj pre dnešné potreby. Vtedajšia kuchyňa zodpovedala ďalekoviac názorom na zdravú výživu ako stravovanie väčšiny dnešnýchľudí. Súčasníci by ale mali problém s  niektorými jedlami a  ichzložením. Museli by sa im prispôsobovať veľmi pomaly napríklad,kvôli vysokému podielu vlákniny, ktorá vtedy tvorila najmenej trojaž päťnásobok obvyklého dnešného príjmu.“

Nahliadnime teda spoločne do zákulisia stredovekého kuli -nárskeho umenia.

76

honoSné hoStiny zo 100 chodov

Okrem sortimentu jedál hostinu bohatých od skromného pokrmutých chudobnejších odlišoval predovšetkým stolový servispozostávajúci do konca 15. storočia predovšetkým z  keramikya dreva. Polievky a kaše sa jedli lyžicou z mís rôznych veľkostí, mäsobez zbyčajných okolkov len tak, rukami. K príboru patrili aj nože –jeden na krájanie pre dvoch. Malé vidličky slúžili len ku konzumáciiobľúbeného kandizovaného ovocia. Kúsky mäsa sa kládli na chlieb,drevenú podložku, od 15. storočia na tanier, ale do úst sa vkladalirukami. Stolovníci sedeli obvykle v pároch, aby sa mohli obsluhovaťz jednej misy, v čele stola hostiteľa potom ostatní podľa postavenia.Hostiny trvali aj niekoľko hodín a konali sa za hudobného sprievoduči divadelného predstavenia.

Význam hostiny sa meral počtom chodov, ktoré sa podávaliv poriadku stanovenou etiketou a hojne zalievané vínom udivovalistolovníkov nielen rafinovanými chuťami, ale i vzhľadom – „jedlo napozeranie“ sa stávalo hlavnou ozdobou stola. Pri slávnostnýchtabuliach sa bežne podávalo 5 chodov, pri ktorých nesmela chýbaťpredovšetkým divina, koncom 16. storočia sa hostiny predĺžili až naštyri hodiny, pričom sa servírovalo od 30 do 100 chodov.

Odmyslíme si však teraz vysokú nobilitu a skúsme nahliadnúť do„špajze“ priemerného šľachtica, prosperujúceho aspoň z  jednejdediny. Tu nás hneď prekvapí bohatstvo a  rôznorodosť zásob.Nájdeme medzi nimi chlieb, niekoľko druhov kaše, hrach, bôb,konopný olej, hríby sušené i nakladané, solená či údená hovädzinaa  bravčovina, divina, syry, maslo, vajíčka, med, drevené súdkys pivom, uhorky, mrkvu, kapustu čerstvú i kysnutú, repu, cesnak,cibuľu, petržlen a prirodzene ovocie – jablká, čerešne, slivky, hrušky... a to ešte stále nie je všetko.

nemohol odolať ani všeumelec Leonardo da Vinci, ktorý vynašielautomatický systém pre otáčanie ražňa na opekanie – do komína sainštalovala vrtuľa, ktorá potom pomocou prevodu roztáčala ražeň.Nie je známe, či tým slávny umelec ušetril viac času na maľovanieako dozeraním na prípravu mäsa vo vlastnej domácnosti, isté všakje, že tento dômyselný systém sa ujal v  mnohých bohatýchdomácnostiach.

V  neskorom stredoveku strácali kuchyne funkciu vyhrievaniaobytných priestorov a  presúvali sa do samostaných miestností.Oslobodené od dymu a  sadzí slúžili obytné siene spoločenskýmúčelom a stávali sa akousi výkladnou skriňou majiteľovho bohatstvavybavené luxusným nábytkom. Chudobnejšie domácnosti si to všaknemohli dovoliť, preto sa bývalo i varilo v jednej miestnosti. Prvéčierne kuchyne z  prelomu 14. a  15. storočia boli odvodené odkozubov. Do sídiel šľachticov i mešťanov sa dostávali z južných krajínprostredníctvom kláštorov, pričom išlo o malé miestnosti bez okiens ohniskom umiestneným pri stene alebo uprostred miestnosti. Dymsa odvádzal komínom alebo dymníkom na povalu a odtiaľ unikaldymovými okienkami v priečelí štítu. Zoznam kuchynského náčiniabol už v tom čase naozaj impozantný – originálny inventár napríkladuvádza: „Pokrievky, kotlíky, hrnce, trojnožky, rošt, hák na kotlík, nôžna sekanie, lopár, varešky, pekáč, strúhadlo, mažiar s tĺčikom,cedidlo, soľničku, krčah na ocot, kutáč, metlu, metlu na vymetanieohniska, misky z dreva a cínu, košík na uloženie misiek, nádoby naukladanie jedla, nádobu na horčicu, drevo, hobliny, triesky, hrnčeky,mech na rozdúchanie ohňa, ražeň na opekanie chleba, sekáč,naberačku, kaďu na oplachovanie.“

V  šľachtických príbytkoch bolo varenie a  obsluha doménouslužobníctva, z ktorého sa podľa zručností vydelili kuchári. Takátodeľba práce sa u nás začala v kláštoroch už v 11. storočí, ako dokazujemnožstvo listinných záznamov. Spoza múrov opátstiev sa kulinárskeumenie rozšírilo aj medzi svetské domácnosti, kde sa ďalej rozvíjalona úctyhodnú profesiu pod patronátom svätého Vavrinca, ochrancuvšetkých kuchárov a cukrárov.

98

stredovek bolo typické opekanie celého zvieraťa. Úrad krájača, ktorýzodpovedal za porcovanie mäsa, nebol na dvoroch ničím zriedkavým.Čo sa však týka mäsa, bola vtedajšia kuchyňa pomerne rozmanitá,keď spracúvala nielen jatočné zvieratá, ale predovšetkým divinu.Výnimkou nebolo ani mäso z bobra, konzumovaného v čase pôstupodľa názoru, že pokiaľ pláva, patrí medzi ryby... Dobrý bol tedakaždý spôsob, ako nasýtiť apetít a obísť prísne pôstne predpisy.

V  stredovekej kuchyni sa nesnažili zachovať prirodzenú chuťa  vzhľad jednotlivých surovín. Preto sa napríklad hovädzinapripravovala na spôsob mäsa z diviaka či jesetera, ktorý mal chutiťako teľacina. Podobne to bolo aj so vzhľadom jedla, ktoré bolodofarbované do tých najfantastickejších odtieňov – tak napríklad pripríprave „labute vo vlastnej koži“ nestačilo nešťastného operencaupiecť, ale aj zafarbiť a posypať zlatým či strieborným práškom!Najväčšej obľube sa tešila (v tomto poradí) hovädzina, baranina,teľacina a  bravčovina. Mäso sa často upravovalo s  medom aleboovocím, pri varení sa využíval aj špik a jatočná krv. Pre obľubu lovuzverina nesmela takisto chýbať – srny so slivkami a čerešňami, jeleňna jablkách a cibuli s vínnou omáčkou, sušenými krajcami chleba(stredoveká obdoba našou dobou obľúbených hrianok), mandľamia hrozienkami. Zajac sa piekol jednoducho na ražni alebo marinovalv náleve z octu, piva a korenín. Zvláštnosťou bolo nielen mäso zozubra s  mandľami, pečené medvedie laby či – ako špecialita –veveričky podávané s ovocím a pečivom. Na mastenie sa používalživočíšny tuk a dovážal sa olivový či konopný olej. Veľký význam sav kuchyni pripisoval aj hydine – konzumovali sa sliepky, kurčatá,kapúny či husy, ako aj ulovené operence – bažanty, jarabice, prepelicea holuby. Slepačí vývar, hydina na ražni či mäsové kaše, ktoré sapripravovali aj na sladký spôsob s medom či figami, boli len niektoréz rozmanitých spôsobov úpravy.

labuť, veveriČka Či medvedie laby ako menu

Vždy, keď sa nám predvádza stredoveká hostina, môžeme akotypickú scénu zbadať na tácni pred stolovníkmi pečené prasas obligátnym jablkom v pysku, z ktorého si hodujúci medzi štrnganímdžbánmi vína a piva s chuťou krájajú, trhajú a kosti potom hádžuokolo seba po dlážke za veselého brechotu poľovníckych psov. Tentovýjav je tak trochu výplodom súčasnej obrazotvornosti, aj keď pre

1110

kaše boli obľúbené...dokonca aj z kvetov

V stredoveku sa pestovala pšenica, jačmeň, vzácnejšie aj prosoa pohánka. Zmienky o ryži sa objavujú až v polovici 15. storočia.Najčastejšie sa drvila na múku. Z obilia sa pripravovali placky, ktorésa piekli v peci alebo na rozpálených kameňoch. Častým spôsobomprípravy pokrmov, najmä v  dedinskom prostredí, bolo praženieznáme z dávnych dôb. Takzvaná pražma bolo praženie nezreléhoobilia, najčastejšie jačmeňa alebo hrachu na rozpálenom pekáči alebopanvici (škrob sa zmenil v ľahko stráviteľné dextríny). Upražením saobilie aj konzervovalo – predčasným zberom sa zachraňovalo predživelnými pohromami.

Ešte obľúbenejšie však boli kaše, ktoré sú typickou stredovekoušpecialitou. Dochuťovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, koreními hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašaminajrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedypredstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadamiako sú slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice či zelený petržlen.Najviac slávnostným jedlom bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbenášafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou bolitiež kaše z kvetín čerstvej ruže a baz, ktoré sa ochucovali medom,vínom a maslom.

neSmeli chýbať ryby

Najčastejším mäsitým jed -lom však ostávali ryby, ktoré sapočas takmer pol rokatrvajúcich pôstnych dní obja -vovali na stoloch tak často, že sakvôli tomu stravníci búrili –podávali sa solené, sušené,pečené i  plnené. Z  hľadiskaracionálnej stravy to však vôbecnebolo zlé a  väčšine našichsúčasníkov by neuškodilo maťpo 186 dní v  roku rybu akohlavné jedlo. Z rybacích vnútor -ností sa vyrábali polievkya  kaše, špecialitou boli aj

v octovom náleve máčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Obľúbenéboli aj úhory, vyskytujúce sa v hojnom počte, podobne ako aj raky,ktorých mäso s vajíčkami a maslom boli neodmysliteľným chodomkaždej hostiny. Z Talianska prišla v 17. storočí móda konzumovaťžabie stehienka, tie však neboli považované za jedlo hodné panskéhostola na rozdiel od ustríc a jedlých, tzv. vinohradníckych slimákov,ktoré sa chovali aj umelým spôsobom v jazierkach.

Jedálniček zo živočíšnych surovín dotvárala mliečna strava – kyslémlieko, smotana a tvaroh. Žiadané boli predovšetkým syry, bežneodovzdávané aj vo forme feudálnych dávok. Vajíčka boli výhodnýmobchodným artiklom, keďže boli na stoloch chudobných i bohatýchveľmi vítané.

1312

kvalitu výroby. Erbovým symbolom pekárskeho cechu sa stalipekárske výrobky, ako napríklad praclíky, chlieb, rohlíky, žemlea podobne. Okrem chleba sa v stredoveku hojne piekol aj perník, ajkeď výrobky perníkarského remesla boli skôr luxusným tovarom pretie najbohatšie domácnosti.

Strom, na ktoromraStie chlieb

V rafinovanej príprave cesta vynikali predovšetkým kláštory, ktoréslávnostný chlieb hromadne piekli pre pútnikov v rámci dňa oslávsvojho rehoľného patróna. V  konzumácii chleba sa však značneprejavovali rozdiely medzi mestským a vidieckym obyvateľstvom.Produkcia pšenice, ktorej pestovanie sa snažili mestskí majiteliavidieckych statkov čo najviac podporovať putovala predovšetkým domiest, preto ľudia v mestách jedli biely pšeničný chlieb, zatiaľčopoddaní v dedinách sa aj naďalej živili nižšími obilninami v podobetmavého chleba, múčnych kaší a polievok.

Viaceré kronikárske záznamy uvádzajú, že sa na vidieku v  13.storočí jedlo nielen proso a fazuľa na „spôsob chleba“, ale aj gaštany,čo nás, ako píše Massimo Montanari, jeden zo súčasnýchmedievalistov špecializovaných na otázku stredovekej stravy privádza

poČeStný cech pekárSky

Pečeniu chleba sme sa naučili od Gótov, pričom sa pôvodne veľmijednoduchý spôsob prípravy zdokonalil do často veľmi zložitýchreceptúr, takže vo viacerých mestách na území Slovenska sa ho piekloaž niekoľko desiatok druhov, vrátane tých, ktoré boli plnené sladkýmsyrom a  dochucované makom, medom či koreninami. Raststredovekých metropolí a  s  ním spojená deľba práce postupnezatlačili výrobu pečiva v domácnostiach úplne do úzadia a pečeniechleba postupne prechádzalo do rúk pekárov.

Na našom území sa objavujú zmienky o pekároch ako dvornýchremeselníkoch už na prelome 11. a  12. storočia. Počet pekárovpostupne narastal, takže sa začali zoskupovať do cechov, ktorévymedzovali nielen vzťahy medzi pekárskymi majstrami, tovarišmia učňami, ale slúžili tiež k vzájomnej podpore, zveľaďovania remesla,výchove dorastu, vytváraniu vzťahov k  zákazníkom a  dozoru na

1514

v Stredovekom „zelovoci“

Tí, ktorí si spomínajú na predajne ovocia a  zeleniny, známev minulom režime pod názvom „Zelovoc“, by pri spätnom porovnanís ponukou dnešných hypermarketov boli sotva nadšení. Nuž, dobasa mení, aj keď pri pohľade o nejakých tisíc rokov dozadu to predsalen až také zlé nebolo. K základným a lacno dostupným potravinámstredoveku patrila zelenina, aj keď jej sortiment bol oproti dnešnémupredsa len o  niečo odlišný. Jedla sa surová, varená alebo sakonzervovala kvasením či solením. Zatiaľčo sa zmienka o karfioliobjavuje u  nás až v  18. storočí, k  príprave jedla slúžili aj trochuneobvyklé rastlinné druhy, ako napríklad šťaveľ či žihľava.

Najviac sa však pestovala kapusta a to predovšetkým preto, že sav kvasenej podobe dala uchovávať po dlhú dobu. Jedla sa ako prílohak mäsitým pokrmom, s varenou slaninou, kašou, ale aj s chlebom,hlavne na raňajky. Ďalej sa využívala cibuľa (najobľúbenejšia bolačervená), cesnak, chren, rasca, horčica, bobkový list, kel, špenát,hrach, petržlen, zelený šalát, zeler a uhorky. Fazuľa sa do Európydostala z Južnej Ameriky v 16. storočí, u nás sa však masovo rozšírilaaž v storočí nasledujúcom. Mrkva sa využívala hlavne na prípravusladkých jedál.

Veľkej obľube sa tešilo ovocie, či už domáce alebo južné – z Gréckaa Talianska sa dovážali napríklad figy, mandle, olivy a hrozienka (ajkeď sa vínna réva u  nás pestovala), od 16. storočia aj citrónya pomaranče. Na našom územi sa zbierali jablká, hrušky, čerešne,mandle, višne, broskyne, slivky, drienky, trnky, ostružiny, maliny,jahody a  borievky. Ovocie sa konzumovalo čerstvé, prípadne sakonzervovalo sušením alebo sa z dostupných plodov varil lekvár.Robili sa aj ovocné kaše i kompóty a veľmi často slúžilo ovocie aj priúprave mäsa.

k zaujímavému poznatku o gaštane, ako o „chlebovníkovom strome“našich predkov: „Vidiecke stravovanie v sebe zahŕňalo nižšie obilniny,strukoviny – fazuľu a predovšetkým bôb, ktoré sa tradične pestovalizároveň z obilninami – a gaštany, ktorých pestovanie sa rozšírilopráve v 11. až 13. storočí: rovnako ako nížiny a podhorie boli zbavenélesov v  prospech poľnohospodárstva, vo vyšších polohách boltradičný dubový les nahradzovaný hájmi gaštanovníkov, teda„chlebových stromov“, ako sa im vtedy obrazne hovorilo, z ktorýchbolo tiež možné získavať múku. K  obom javom (rozšíreniepoľnohospodárskej pôdy na úkor lesa a nahrádzanie dubových lesovgaštanovými hájmi) dochádzalo súčasne a  mali rovnako veľkývýznam pre hospodárstvo a stravovanie.“

1716

za falšovanie korenia vešali

Čierne korenie nebolo v stredoveku drahé, preto sa ako „koreninachudoby“ málokedy využívalo v šľachtických kuchyniach, avšak v inýchvrstvách spoločnosti bolo obľúbené natoľko, že napríklad podľadaňových záznamov z rokov 1457 – 1458 sa počas dvoch rokov doviezlodo vtedajšej neveľkej Bratislavy 98 metrákov čierneho kore nia! Z ďalšíchkorenín sa dovážali ďumbier, klinčeky, muškátový kvet, ale aj šafran –a  to i  napriek tomu, že sa pestoval u  nás. Aristokracia si vyberalapredovšetkým exotické, zlatom vyvažované korenie, natoľ ko drahé, žeuž len za falšovanie šafranu hrozila potupná poprava obesením.

„Korenie bolo veľmi drahé a  preto aj veľmi vyhľadávané akovonkajší znak bohatstva a moci“, píše v tejto súvislosti jeden z novo -do bých historikov. „Používalo sa tiež k príprave omáčok, ktoré bolineodmysliteľným doplnkom mäsa. Pripravovali sa z vína, vínnehooctu a citrusových plodov, boli preto kyslé a tekuté, a tak sa svojoukonzistenciou a chuťou výrazne líšili od sladkých, hustých omáčokna báze masla či oleja, ktoré sa používali neskôr, začínajúc 17.storočím.“ Nevyhnutnou prísadou jedla bola aj soľ, ktorá bola záro -veň aj najvýznamnejším konzervačným prostriedkom. Obchodovanieso soľou, na rozdiel od obchodu s koreninami, prenikal na širokývidiek a patril tak k lukratívnym príjmom vrchnosti.

aby jedlo chutiloChuť na sladké nie je iba príznakom modernej doby, kedy sa regále

obchodov s  potravinami prehýbajú pod prívalom cukrovinieka  sladkostí všemožného druhu. V  stredoveku sa sladilo medom,ktorým sa však v kuchyni dosť šetrilo a to aj v čase, kedy sa brtníctvoako pomerne namáhavé remeslo získavania medu od divo žijúcichvčiel postupne zmenilo na výnosnejšie domáce včelárstvo.V  domácnostiach sa používala tiež brezová a  javorová miazga,rozšírené boli aj rozmanité ovocné sirupy. V 15. storočí sa v Európeobjavuje z Orientu dovážaný trstinový cukor, najskôr však ako vzácnasurovina užívaná lekárnikmi k výrobe bonbónov, slúžiacich k liečeniupľúcnych, prieduškových a krčných chorôb. Repný cukor nie je všakuž záležitosťou stredoveku, keďže obsah cukru v buľvách repy boldokázaný až v roku 1747.

Opakom sladkého je pikantné, aj keď napríklad v milostnom životena rozdiel od gastronómie to tak byť nemusí. V stredoveku sa jedláhojne korenili, pričom niektoré komentáre uštipačne tvrdia, že sa takrobilo z dôvodu potlačenia chuti rozkladajúceho sa mäsa. To je všakskôr zlomyseľná poznámka dejepiscov, aj keď ostáva pravdou, žeuchovávanie poživne bolo v minulosti predsa len viac problematickéako v ére chladničiek, mraziakov a vákuovo balených potravín.

1918

vychutnajte Si StredovekaleboStredoveký receptár

21

DUSENÁ HOVÄDZINA

6. storočie, ByzanciaAnthimus: De observatione ciborum

Mäso z kravy dusené a varené v hrnci by sa malo jesť v šťave.Najprv by si ho mal naložiť do jednej vody a  potom variťv zodpovedajúcom množstve čerstvej vody, bez toho, aby si vodudopĺňal, a keď je mäso uvarené, pridaj polovicu z množstva octua pridaj hlavičky póru a trochu ligurčeku, petržlenového koreňa alebofeniklu a  nechaj hodinu variť. Potom pridaj med do polovicemnožstva octu alebo oslaď. Nechaj variť na miernom ohni, pretriasajpravidelne hrniec rukami a omáčka bude dobre ochucovať mäso.Potom zomeľ: päť guličiek korenia, vratič a levanduľu, polovicu odkaždého a hrebíček. Všetko to roztlč v mažiari, pridaj trochu vínaa keď to dobre rozdrvíš, vlož do nádoby a dobre premiešaj tak, žeskôr ako to odstavíš sponad ohňa, ohreje sa to trochu a odovzdá svojusilu do šťavy. Okrem toho tam, kde je med alebo mušt, pridaj jedenz nich ako bolo povedané vyššie, a nenechávaj variť v medenomhrnci. To dodá lepšiu chuť.

750 g hovädziny, 3 pórky, 4 lyžičky octu, 2 lyžičky medu, 1 fenikel(polovica ligurčeku alebo koreň petržlenu), lyžička listov levandule,5 guličiek korenia, lyžičky hrebíčkov, �pohára vína, trochu listovvratiča.

Mäso nakrájaj na kocky, daj do hrnca, zalej troma pohármi vodya priveď do varu. Potom stlm plameň, hrniec prikry pokrívkou a nechaj45 minút variť. Nakrájaj pór, rozomeľ fenikel a spolu s octom a medompridaj všetko k mäsu. Var ďalšiu hodinu, už bez pokrývky. Ďalej spoluzomeľ čierne korenie, levanduľu, vratič a hrebíček a rozmiešaj vo víne.Prilej to k mäsu, var ešte asi 10 minút a potom podávaj.

Odporúčané víno: Cabernet Sauvignon 2010 pozdní sběr – barrique

Nielen láska prechádza cez žalúdok

Keďže nielen láska, ale aj poznanie často prechádza cez žalúdok,možno aj históriu odhaľovať všetkými zmyslami, chuť nevynímajúc.Nasledujúci prehľad uvádza príklady stredovekého kulinárskehoumenia zo 6. až 15. storočia s moderným popisom prípravy, ktorépreskúmal na základe postupov living history erudovaný znalecstredovekej kuchyne Roman von Müschwerk. Najprv je citovanýpreklad receptu zo stredovekého rukopisu, potom nasleduje zoznampotrebných surovín a súčasný postup prípravy, čo najviac sa blížiacioriginálu. Jednotlivé recepty sú radené z chronologického i miesto -pisného hľadiska. Uvedené sú aj recepty z  Blízkeho východupochá dza júce z doby tesne pred a počas križiackych výprav. Euró -pania sa s nimi vo Svätej zemi a cestou do nej nepochybne stretli,pričom viaceré recepty prevzali aj svojho domáceho jedálnička.Receptúry pochádzajú z doteraz zachovaných spisov ako:

De observatione ciborum je list byzantského lekára Anthimusa,ktorý v 6. storočí spísal pre franského kráľa Theodoricha.

Patrologia Latina obsahuje lekárske a  dietetologické traktátyznámej benediktínskej predstavenej Hildegardy z  Bingenu(1098–1179).

Daz bůch von gůter Spise je nemecká kuchárska kniha, ktorúv roku 1346 spísal a  vo Würzburgu Michael de Leone a predstavujedobový jedálniček rytierskej a meštianskej vrstvy.

Le Menagier de Paris pochádza z  roku 1396 a  ako predošlýreceptár slúžil tentoraz pre kuchyňu francúzskych mešťanova šľachticov.

De Honesta Voluptate et Valetudine spísal v roku 1475 Laurentiusde Aquila z Benátok. Aby sme nenosili drevo do lesa poznamenajme,že jeho kniha plnila ten istý účel ako tie dve vyššie uvedené, tentorazpre zámožnejšiu vrstvu a potreby talianskej kuchyne.

2322

Za stáleho miešania ohrej na panvici med. Keď sa začne variť, dajho dolu z ohňa a nechaj trochu vychladnúť. Potom daj zase na oheň.Keď sa začne variť, opäť daj vychladnúť. Var asi hodinu na miernomohni. Na prudšom plameni stačí asi 20 minút, ale môže sa ľahko stať,že med skaramelizuje a bude sa drobiť. Potom vylej med na kamennúdosku a posyp opraženými sezamovými semiačkami. Nechaj asi 5minút vychladnúť a pokiaľ je med vláčny, uhneť ho rukami. Vyvaľkaja prepleť ako vianočku. Po stuhnutí získa karamel krásnu zlatavúfarbu.

KAŠA Z JEDLÝCH GAŠTANOV

12. storočie, EurópaPatrologia Latina

Kto má bolesti žalúdka, ten nech dlho povarí plody vo vodea potom nech ich rozmieša na kašu a zmieša s trochou múky, s vodoua pridá prášok zo sladkého drievka a o čosi menej prášku zo sladičua znovu z toho uvarí kašu a tu nech je. Vyčistí to jeho žalúdok a urobího silným.

3 – 5 jedlých gaštanov, 3 lyžice múky (najlepšie špaldovej), 1,5lyžice práškového sladkého drievka alebo anízu a prášok zo sladiča.

Gaštany olúpaj a uvar do mäkka (20 – 30 minút): potom ich roztlčalebo rozmiešaj, vlož do trochy vody, pridaj múku, sladké drievkoa prášok zo sladiča. Všetko dôkladne premiešaj, priveď k varu a vartak dlho, pokiaľ sa zo zmesi nestane kaša.

Odporúčané víno: Tramín 2010 pozdní sběr

25

HORČIČNÁ VŇAŤ

6. storočie, ByzanciaAnthimus: De observatione ciborum

Horčičná vňať je dobre varená v soli a oleji. Mala by byť varenáspolu so slaninou. A ocot pre dotvorenie chuti by mal byť pridanýv priebehu varenia.

1/2� kg horčičnej vňate, 4 plátky slaniny, 4 lyžičky octu, lyžičkasoli, olej

Vňať z horčice oper vo vode a stonky povar asi 2 minúty. Potompridaj listy a var ďalších 5 – 6 minút. Vyber z vody a nechaj odvapkať.Slaninu nakrájaj na kocky a opraž na oleji. Olejom zalej vňať, pridajsoľ a povar nejakých 5 minút. Potom pridaj slaninu a ocot, dobrepremiešaj a var posledné tri minúty.

SEZAMOVÝ KARAMEL

12. storočie, EurópaMappae Clavicula

Recept na sezamový cukerkandel: Daj čistý biely med na panvicua na nie príliš silnom ohni neustále miešaj vareškou. Dávaj striedavona oheň a z ohňa a keď je to dobre premiešané, daj opäť na oheňa z ohňa a ustavične miešaj, pokiaľ to nezačne hustnúť a vláčnieť.Keď to dostatočne zhustne, vylej na kameninovú podložku a nechajtrochu ochladnúť. Potom zaves na železnú tyčku,veľmi tenkorozvaľkaj, prelož napoly, rob to rýchlo, pokým to nezbelie, ako bymalo. Potom rozvaľkaj a prepleť a správne podávaj.

1/4� kg medu, 100 g sezamových semienok

24

neho rozotreté alebo nasekané listy vratiča. Postav znova na oheňa za stáleho miešania chvíľu povar.

BIELY PUDING

13. storočie, IslandAn Old Icelandic Medical Miscellaney

Zober sladké mlieko a dobre rozdrobený biely chlieb a rozbitévajcia a dobre rozdrvený šafran a nechaj to dobre variť, pokiaľ tonezhustne. Potom nalej do taniera a pridaj maslo. Toto sa nazývabiely puding.

4 krajce bieleho chleba, 2 vajcia, hrnček mlieka, 3 lyžice masla, 6blizien šafranu

Vajcia rozšľahaj v mlieku, pridaj drvený šafrán a nadrob chlieb.Asi 5 minút miešaj na ohni pokiaľ to nezhustne, potom prelej natanier a omasti maslo.

CRESSEE

13. storočie, AnglickoTwo Anglo-Norman Culinary Collections

Vezmi najlepšiu múku a vajce. Urob vláčne cesto a do neho pridajzmes zázvoru a cukru. Vezmi polovicu cesta, zafarbi šafranom a bielupolovicu a rozvaľkaj ju na stole na hrúbku prstu. Potom nakrájaj naprúžky. Natiahni na stôl, potom var vo vode. Vezmi dierovanú lyžicua vyber cressee z vody. Potom to ozdob a posyp strúhaným syrom,pridaj maslo alebo olej a podávaj.

27

SMAŽENÉ BÔBY

12. storočie, EurópaPatrologia Latina

Vlož bôby, ktoré boli povarené a zmäkčené na panvicu s mäkkýmtukom, cibuľami, figami, šalviou a nejakými bylinami alebo ich smaždobre rozotrené s olejom, na drevenej doske rozotri do formy koláčaa posyp korením.

�1/4 kg sušených bôbov, 6 – 8 lyžíc bravčového sadla, 2 cibule, 150g fíg, �1/2 lyžičky šalvie, 1/2 lyžičky soli, 400 g špenátu, 400 gpetržlenu, 400 g kvakovej vňate, 400 g horčičnej vňate.

Hoď bôby do litra vody, priveď k varu a na polhodinu odstav, abynasiakli. Potom pomaly var, až zmäknú. Následne ich sceď, zmiešajso všetkými prísadami a  asi desať minút smaž na sadle. Posyptrochou zázvoru, škorice, korenia a podávaj.

POLIEVKA Z VRATIČA

12. storočie, EurópaPatrologia Latina

Kto má z rôznych nedobrých jedál pocit tlaku v žalúdku a črevách,ten nech si urobí vývar bez použitia akýchkoľvek iných rastlín. K tejtopolievke nech pridá čerstvé lístky vratiča, znovu to prevarí a potomnech tento vratičový vývar zje. Jeho žalúdok a črevá budú opäť hebkéa ľahké a privedie ho to k dobrému tráveniu.

1 l mäsového vývaru, hrsť listov vratiča

Priprav si vývar z hovädzieho alebo slepačieho mäsa. Vmiešaj do

26

sirup tak, že do polovice hrnčeka vody nasypeš 2 lyžičky cukru,priklopíš pokrívkou a  necháš chvíľu povariť. Po vykysnutí cestarozpáľ olej na panvici a  cesto vlož do tortového ozdobovačas  okrúhlym ústím. Do rozpáleného oleja vytláčaj kolieska, ktoréosmaž z oboch strán dohneda, vyber ich a ulož na obrúsok či hrubýpapier, aby sa odsal tuk z povrchu. Potom ponor mincebek do sirupu,nechaj odkvapkať a ukladaj na podnos.

MEDOVINA

14. storočie, NemeckoDaz bůch von gůter Spise

Kto chce urobiť dobrú medovinu, ten ohreje čistú vodu tak, abydo nej mohol práve ponoriť ruku. A vezme dve pinty vody a jedenmedu. Premieša ich tyčou, nechá chvíľu odstáť a potom precedí cezčistú látku alebo cez vlasové sito do čistej nádoby. A potom varí podobu, za akú je možné prejsť jeden aker tam a späť, a odstráni penuz mladiny misou s dierami. Pena zostáva v mise a nie na mladine.Ďalej zleje medovinu do čistého súdka a zakryje ho tak, aby výparynemohli unikať, do tej doby, než bude môcť do toho ponoriť ruku.Potom vezme polpintový hrniec a  naplní ho dopoly chmeľoma hrsťou šalvie a varí to s mladinou po dobu, čo by míľu ušiel a vezmepol orechu čerstvých kvasníc, dá to tam a zamieša, aby to kvasilo:Rovnako to prikryje tak, aby výpary mohli odchádzať na deň a noc.Potom medovinu scedí cez čistú látku alebo cez sito z vlasov, zleje dočistého súdka, ponechá tri dni a tri noci kvasiť a dopĺňa každý večer.Tam to potom nechá usadiť a stará sa o dopĺňanie kvasníc. A necháodležať osem dní, aby sa to vyčistilo a dopĺňa každý večer. Nechá tousadiť v živičnatom súdku a celých osem dní nechá odležať a napijesa prvýkrát po šiestich a ôsmych týždňoch. Vtedy je to aj najlepšie.

1,5 l medu, 3 l vody, asi 0,4 chmeľu, hrsť šalvie, kvasnice

29

350 – 400 g múky, 2 vajcia, 2 lyžice cukru, lyžička zázvoru, 12 – 15blizien šafranu. 150 g syru, lyžicu masla alebo oleja.

Z múky a vajec uhneť cesto a rozdeľ ho na dve polovice. V mažiariroztlč šafran, potom pridaj pol lyžice vody, aby sa uvoľnila farba.Roztok zapracuj do jednej polovice cesta, druhú polovicu nechajnezafarbenú. Obe potom rozvaľkaj na hrúbku prsta a nakrájaj naprúžky asi 2 cm široké. Prúžky prepletaj – žlté jedným smerom,nefarbené opačným – miesta, kde sa spájajú, zlepuj kvapkou vody.Pletenec nakoniec valčekom rozvaľkaj na rovnakú hrúbku, až kýmnebude pripomínať hrubú kockovanú látku. Vlož do vriacej vodya var asi 10 minút. Nastrúhaj syr a polovicu rozprestri na tanier.Potom vyber cressee z vody, nechaj odkvapkať a polož na syr. Druhúpolovicu syra daj navrch, pridaj maslo alebo olej a podávaj.

MINCEBEK

13. storočie, AnglickoTwo Anglo-Norman Culinary Collections

Ďalšie jedlo, ktoré sa nazýva mincebek: Vezmi pšeničný škroba rozdrv ho v mažiari a pokiaľ ho nemáš, vezmi dobrú bielu múku.A vezmi mandľové mlieko alebo vlažnú vodu a daj do nej trochukvasníc alebo kvásku a potom to ohrej. A vezmi misu a urob do nejuprostred dieru a touto dierou vytláčaj mincebek do leja alebo tuku.Potom vezmi cukor, zvar cukor a vlož mincebek do neho. A daj soľna neho a podávaj.

1/4� hladkej múky, 1/4� hrubej múky, 60 g kvásku, 2 lyžičky cukru,olej

Rozmiešaj kvások vo vode. Zmiešaj obidve múky, pridaj kvások,vypracuj vláčne cesto a nechaj tak na 7 hodín kysnúť. Ďalej si priprav

28

MARCOWS

14. storočie, AnglickoForme of Cury

Vezmi a urob tenký plát cesta, nakrájaj ho na kúsky a vlož dovriacej vody a dobre uvar. Vezmi syr, nastrúhaj ho, pre zjemneniepridaj maslo pod to a navrch.

1/2� kg múky, 3/4 strúhaného syra, 4 lyžice masla

Z múky a asi 3 pohárov vody urob vláčne cesto. Rozvaľkaj z nehotenký plát a ten nakrájaj na prúžky 3 – 3,5 cm široké. Vlož do vriacejvody a  povar 5 – 10 minút, pokiaľ neskrehnú. Potom ich vyberz hrnca, nechaj odkvapkať, vlož do misy, posyp strúhaným syroma  maslom. Možno aj krátko zapiecť, aj keď to v receptúre nie jepriamo uvedené.

DOUCE AME

14. storočie, AnglickoForme of Cury

Vezmi dobré kravské mlieko a daj ho do hrnca. Vezmi petržlen,šalviu, yzop, saturejku a ďalšie dobré byliny. Posekaj ich, rozmiešajv mlieku a zvar. Vezmi napol upečeného kapúna, rozkúskuj ho, pridajk nemu pínie a čistý med. Osoľ, ofarbi šafránom a podávaj.

Kapún (kurča) cca 1 kg, 2 poháre mlieka, lyžica pínioých orieškov,1/2� lyžice medu, 1 čerstvý petržlen, lyžička yzopu, lyžička šalvie,lyžička saturejky, štipka šafránu, trochu soli.

Vlož kurča do trúby a keď je napoly upečené, vyber ho, nakrájaj

31

V 3 litroch teplej vody rozmiešaj 1,5 litra čistého medu. 5 minútvar a sitkom zbieraj penu. Odstav a prikry pokrívkou. Do iného hrncanasyp chmeľ a šalviu, zalej ich ešte teplým odvarom z medu, dobrepremiešaj a za stáleho miešania var približne 1,5 hodiny. Odstav,premiešaj lyžičku kvasníc, prikry pokrívkou a nechaj 24 hodín kvasiť.Potom sceď do čistého hrnca, opäť pridaj lyžičku kvasníc a odstav naďalších 24 hodín. To isté urob ešte dvakrát. Piaty až dvanásty deň ibapridrobuj kvasnice. Trinásty deň preceď a nechaj odležať ďalších 4-6 týždňov. Pre kvasenie a odstátie sa kvôli chuti odporúčajú používaťkameninové alebo drevené nádoby.

MEKKE

14. storočie, AnglickoForme of Cury

Vezmi sušený hrach a dobre ho povar. Vyber ho z vody a vhoď domažiara. Roztlč ho na kašu, až bude biela ako mlieko. Pri drveníprilievaj trochu červeného vína, osoľ, rozdeľ na porcie, potom vezmicibule, nasekaj ich nadrobno, povar v tuku, až celé zhnednú. Ochuťnimi pokrm a podávaj.

�1/4 kg sušeného hrachu, 1 – 1,5 dcl červeného vína, 2 veľké cibule,lyžička soli, olej

Nie je úplne nevyhnutné drviť hrach v mažiari. Hrach cez nocnamoč a druhý deň var na miernom ohni. Až sa úplne rozvarí, osoľho a  rozmiešaj na kašu. Medzitým si na ohni osmaž nadrobnoposekané cibule a  ohrej víno. Víno vmiešaj do kaše a  rozdeľ najednotlivé porcie. Navrch daj cibuľu a podávaj.

30

LOSYNS

14. storočie, AnglickoCurye of Inglysch

Vezmi dobrý vývar a daj ho do kameninového hrnca. Vezmi múkua urob z nej cesto s vodou a urob z nej valčekom pláty tenké akopapier. Vysuš dotvrda a uvar vo vývare. Vezmi strúhaný syr ruayn,rozprestri ho do misy s  powdour douce a  polož na to loseyn takhorúce, ako dokážeš, a na to powdour a syr. A tak ďalej dvakrát alebotrikrát a podávaj.

2 hrnčeky múky, 6 dl vývaru, �1/2 kg mozarelly, powdour doucealebo škoricový cukor

Z  múky a  asi polovice hrnčeka vody uhneť cesto, z  ktoréhovyvaľkaj 3 alebo 4 placky. Nechaj ich úplne vyschnúť na drevenejdoske. Aspoň raz ich obráť. Ak chceš pripraviť z placiek pokrm, vezmivývar, ak je ho málo, dorieď ho vodou a placky v ňom namäkko uvarúplne rovnako ako iné cestoviny po dobu asi 10-12 minút. Medzitýmnastrúhaj syr a priprav powdour douce. Do misy zodpovedajúcejpriemerom plackám rozlož prvú vrstvu syra a prášku. Vyber z hrncahotovú placku, rýchlo ju nechaj odkvapkať a polož na syr. Ihneď naňu polož ďalšiu vrstvu syra a prášku. Prikry ďalšou horúcou plackou.A potom ešte raz. Pokiaľ sa syr dostatočne neroztopil, vlož celé jedlona chvíľu do predohriatej trúby. Nakoniec ešte posyp zvrchu práškoma je ho hotové.

33

na kúsky ako do rizota. V mlieku rozmiešaj korenie, priveď ho dovaru, prisyp kúsky kurčaťa, píniové oriešky a rozmiešaj med. Povarasi 45 minút. Rozdeľ porcie na taniere, posoľ a  zľahka posypšafránom.

Odporúčané víno: Chardonnay 2010 pozdní sběr

CHEBOLACE

14. storočie, AnglickoCurye of Inglysch

Vezmi cibuľu, byliny, posekaj ich nadrobno a  daj do dobréhovývaru. A rob s  tým ako s digest caboches. Pokiaľ je to v pôstny deň,urob to rovnakým spôsobom s vodou a olejom, a pokiaľ to nie jev pôste, zmiešaj to s vaječnými žĺtkami, obaľ v tom a posyp powdourdouce.

250 g cibule, 125 g kapusty, 125 g horčičnej vňate, 125 g špenátu,štipku peržlenu, 3 žĺtka, šafrán, trochu soli, �1/2 hrnčeka mäsovéhovývaru alebo 2 lyžice oleja, �1/2 lyžičky powdour douce (4 dielycukru, 2 diely škorice, 1 diel zázvoru) alebo škoricového cukru.

Najprv si priprav mäsový vývar a zrieď ho pol hrnčekom vody.Pokiaľ chceš pripraviť pôstnu verziu rozmiešaj 2 lyžice olejav  hrnčeku vody. Nakrájaj zeleninu, vlož do vývaru (alebo oleja),pridaj šafran a soľ, priveď do varu a var bez pokrívky asi 20 minút,pokiaľ sa väčšina tekutiny nevyvarí. Zvyšok zlej, rozmiešaj v ňomžĺtka a vlej späť ku zelenine. Opäť postav na mierny oheň a za stálehomiešania ešte pár minút dokonči. Potom rozdeľ na porcie, posypškoricovým práškom a podávaj.

32

omáčky, aké potrebuješ, a všetko spoločne pomliaždi a dochuť užpovedaným bielym vína s  trochou octu a  tiež soli, a  daj variťv dobrom a čistom hrnci.

1/2� kg bieleho chleba, 150 – 200 g lúpaných mandlí, 3 pohárebieleho vína, 3 strúčiky cesnaku, lyžička octu, trochu soli, pol lyžičkyzázvoru

Toto množstvo postačí asi na tri porcie. V mažiari roztlč mandlea vymiešaj ich s cesnakom. Zalej pohárom vína, pridaj korenie a ocot.Potom do toho nadrob chlieb a dobre rozmiešaj. Preceď cez sitko dohrnca, a pridaj daľšie dva poháre vína a povar na miernom ohni asi10 minút. Servíruj k pečenému kurčaťu.

CHLIEB

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

Odporúčam každému, kto je pekárom, aby použil múku z pšenice,dobre pomletú a potom preosiatu cez dobré sito. Potom ju daj nachlebovú panvicu so studenou vodou, do ktorej je pridaná soľ podľaobyčaja ľudí z talianskej Ferrary. Po pridaní správneho množstvakvasníc to daj na temné miesto, ak sa dá, a nechaj kysnúť. Chlieb bysa mal dobre upiecť v peci, a nie v ten istý deň; chlieb z čerstvej múkyje najvýživnejší zo všetkých, a mal by sa piecť pomaly.

1,3 kg hladkej múky, 350 g kvásku, 250 g hrubej múky, lyžica soli

Suroviny postačia na výrobu dvoch bochníkov po 1 kg. Do misyvlož kvások, prelej dvoma hrnčekmi teplej vody a  uhnieť. Pridajhrubú múku, potom hladkú (asi 100 g daj nabok). Vymiešaj, zarob,prikry vlhkou utierkou a nechaj kysnúť asi 18 hodín. Potom vyklop

35

HIPPOCRAS

14. storočie, FrancúzskoLe Menagier de Paris

Pre výrobu práškového Hippocrasu vezmi štvrťku najlepšejškorice, ochutnaj ju a vyber, pol štvrťky dobre práškovej škorice, uncuvýberové zázvoru, dobrého a bieleho ..., a šestinu zmesi muškátovéhooriešku ..., a  spoločne ich roztlč. Keď si chceš pripraviť svojHippocras, vezmi dobrej pol unce tohto prášku, dve štvrťky cukrua zmiešaj so štvrtinkou vína podľa parížskej miery. A pripomínam,že prášok zmiešaný s cukrom je „Vojvodský prášok.“

100 g celej škorice, 50 g mletej škorice, 25 g zázvoru, 75 g zmesimuškátového oriešku

Spoločne to zomeľ na veľmi jemný prášok. Hippocras je v podstatezmes do vareného vína: do 2 litrov horúceho vína pridaj 200 g cukrua 12 g (vrchovaná lyžička) pripraveného prášku. Dôkladne premiešaja preceď cez cez látku alebo jemné sitko.

JANCE

15. storočieDu Fait de Cuisine

Teraz ostáva už len vedieť, s akou omáčkou by sa mal jesť pútnickýkapún. Doporučujem výrobcovi omáčky, ktorý ju bude robiť, vziaťmandle, olúpať ich, čo najlepšie očistiť a rozdrviť; nech vezme vnútrobieleho chleba podľa množstva, aké potrebuje, a nech vezme najlepšievíno, aké len môže získať, do ktorého by mal ďalej namočiť chlieb,a s octom; a keď sú mandle dobre roztlčené, pridaj k nim trochucesnaku a  roztlč s nimi; a  vezmi biely zázvor a  podľa množstva

34

DYŇOVÁ OMÁČKA

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

Var dyňu v  šťave alebo vo vode spolu s  niekoľkými malýmicibuľami a po nakrájaní ich pretlač cez cedník do kotlíka, v ktoromje mastný vývar, trochu ovocného octu a šafranu. Keď sa to trochupovarí, odstav z ohňa. Po odstavení a potom, čo to trochu vychladne,pridaj trochu nastrúhaného staršieho syra a zjemni dvoma žĺtkami.Stále miešaj lyžicou, aby to hrudky nepokazili. Potom to daj doomáčkovej misy a posyp korením.

1,25 kg dyne alebo cukety, �1/4 cibule, 1/2� hrnčeka mäsovéhovývaru, 4 lyžice ovocného octu alebo 2 lyžice vínneho, 2 žĺtka, 150 gtvrdého syra, �1/2 lyžičky šafranu, škorica, zázvor alebo muškátovýoriešok

Verzia 1: Cuketu olúpaj, z dutiny odstráň semienka a nakrájaj naplátky. Cibuľu nahrubo nasekaj, povar asi 10 minút, preceď,odkvapkaj, pomliaždi alebo rozmixuj. Primiešaj rozmixovanú cuketu,vývar, ocot a šafran. Daj na oheň, zahrej a pridaj žĺtka a syr. Miešaj,pokiaľ sa ti omáčka nezdá akurát. Nakoniec posyp korením –najlepšie škoricou.

Verzia 2: Cuketu olúpaj, z dutiny odstraň semienka a nakrájaj nakocky. Asi hodinu var spoločne s  cibuľami. Potom cibule vybera cuketu prepasíruj cez cedník. Pridaj ovocný ocot a vývar. Povarďalších 15 minút, potom pridaj strúhaný syr a  žĺtky, premiešaja odstav na 10 minút. Nakoniec posyp škoricou.

37

na podložku posypanú zvyšnou múkou a vyváľaj dva bochníky. Opäťnechaj v teple asi hodinu kysnúť. Peč asi 50 minút na 350 °C.

CANISIONES

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

Keď uhnetieš svoje pečivo z múky, cukru a ružovej vody a vyvaľkášako kôrku, vlož do toho rovnakú zmes, o ktorej som hovoril v kapitoleo marcipáne (Vezmi mandle naložené deň a noc v čerstvej vode a keďich olúpeš, opatrne, ako to len dokážeš, rozdrv ich, kropiac ich ichčerstvou vodou, aby neolejovateli. Ak chceš dosiahnuť najlepšiu chuť,pridaj toľko najlepšieho cukru, koľko je mandlí. Keď si všetko uždobre pomlel a rozpustil v ružovej vode...). Tentoraz by to malo byťzvinuté do roliek a  pečené v  peci, ako som už skôr povedal, namiernom plameni.

Cesto: �1/2 kg múky, 60 g cukru, 2 lyžičky ružovej vody + 10 lyžícvody; Náplň: 170 g olúpaných mandlí, 125 g cukru, lyžička ružovejvody + 2 – 3 lyžičky vody

Suroviny stačia k výrobe dvoch asi tridsaťcentimetrových roliek.Zmiešaj múku, cukor a ružovú vodu a uhneť suché, ale nie tuhé cesto.Rozdeľ na dve polovice a z každej vyvaľkaj asi 30 cm placky. Nahrubopomeľ náplň dohromady. Natri ju na placky, ale nie až po okraje –nechaj medzeru asi 1 cm. Placky zroluj. Konce zmačkaj, aby náplňnevytiekla. Peč 40 minút pri 350 °C. Ešte horúce ich nakrájaj, zastudena by sa drobili. Rýchlo vysychajú, preto je najlepšie zjesť ichhneď po vychladnutí.

Odporúčané víno: Rulandské bílé 2010 pozdní sběr

36

posekané, pridaj toľko očisteného cesnaku, koľko chceš, a rovnako,ak je potrebné ich dobre roztlč a pokrop, aby neolejnateli. Keď sú užroztlčené, vlož ich do chlebovej striedky namočené v šťave z mäsaalebo ryby a dobre vymiešaj. Ak sa ti to zdá príliš tuhé, môžeš toľahko zjemniť pridaním rovnakej šťavy.

Hrsť mandlí alebo orechov, podľa chuti cesnak – aspoň dvastrúčiky, 2 hrsti chlebovej striedky, 4 dl šťavy spod mäsa

Zomeľ orechy a  zotri cesnak. Spod mäsa zober omastok bezhrudiek či výpečkov a rozpusti v ňom nadrobenú chlebovú striedku.Šťavu radšej dolievaj postupne, aby si neurobil omáčku príliš riedku.Potom dôkladne vmiešaj orechy a cesnak.

CESNAKOVÁ OMÁČKAVIACFAREBNÁ

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

Pripravíš ju rovnako, ako vyššie uvedenú. Ale nezvlhčuj ju vodoualebo šťavou, ale muštom z tmavých hrozien, ručne vymačkanýcha  pol hodinu varených. Rovnako tak môžeš urobiť aj so šťavouz čerešní.

Hrsť mandlí alebo orechov, podľa chuti cesnak – aspoň 2 strúčiky,2 hrsti chlebovej striedky, 4 dl zvarenej hroznovej šťavy alebo džúsu

Pomeľ orechy a zotri cesnak. Chlebovú striedku rozpusť tentorazv zohriatej hroznovej šťave. A opäť dôkladne vmiešaj orechy a cesnak.

39

VYPRÁŽANÁ DYŇA

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

Z dyne oškrab šupku a nakrájaj šikmo na tenké plátky. Akonáhle súuvarené, vyber ich z hrnca na podložku a nechaj ich trochu vyschnúť.Potom ich vyváľaj v soli, v dobre bielej múke a vysmaž na oleji. Keď súhotové, daj ich na tanier, polej cesnakovou omáčkou, s kvetmi feniklua chlebovou striedkou rozpustenými v ovocnom octe, radšej redšej akohustej. Nemalo by byť chybou prepasírovať túto omáčku cez sitko. Sú tuaj takí, ktorí používajú iba ocot a fenikel. Ak máš rád šafran, pridaj šafran.

1/2� kg dyne, resp. cukety, hrnček múky, lyžička soli, olivový olej

Cuketu olúpaj, nakrájaj na tenké elipsy alebo kolieska. Tiepoukladaj do väčšieho hrnca a asi 7 minút povar. Potom kolieskarozlož na drevenú podložku a nechaj trochu vyschnúť. Na panvicirozpáľ olej. Múku zmiešaj so soľou a kolieska v tejto zmesi dôkladneobaľ. Vysmážaj 4 minúty tak, že koliesko musí v oleji plávať – možnopoužiť aj fritézu. Podávaj s cesnakovou omáčkou.

Odporúčané víno: Ryzlink rýnský 2010 pozdní sběr

CESNAKOVÁ OMÁČKAS VLAŠSKÝMI ORECHAMI ALEBO

MANDĽAMI

15. storočie, Taliansko.De Honesta Voluptate

K  mandliam alebo vlašským orechom, ktoré musia byť jemne

38

LENTEN FOYLES

15. storočie, AnglickoAn Ordinance of Potage

Vezmi byliny rovnakým spôsobom, ako sa dáva do jowtys,nadrobno krájané cibule. Uvar ich, vytlač vodu a  daj do hrnca.Vysmaž hrozienka v  čistom oleji alebo musia byť predsmaženéa pridaj k tomu so zvyškom oleja. A ďalej var s mliekom z mandlía pridaj do toho soľ a cukor.

Hlávka kapusty (asi 1,5 kg), �1/2 kg špenátu, 8 cibulí, �1/2 kgšpenátu, �1/4 kg kvakovej vňate, petržlen, olej, 8 hrnčekovmandľového mlieka, hrnček hrozienok, 4 lyžičky cukru, 2 lyžičky soli.

Najprv si priprav mandľové mlieko. Zeleninu umy, z listov odstráňlistové stopky, zeleninu a cibuľu nakrájaj. Vhoď do horúcej vody, asitri minúty prudko povar a potom zlej. Na panvici rozpáľ olej a osmažna ňom hrozienka. Tie potom prilej aj s  olejom k  zelenine, zalejmandľovým mliekom a var ďalších 10-15 minút. Až pred koncompridaj cukor a soľ.

41

CAUDELL

15. storočie, AnglickoTwo Fifteenth Century Cookery Books

Vezmi čerstvé žĺtka z vajec a daj ich do hrnca; a vezmi tiež dobrévíno a postav na oheň. A keď je vo vare, daj to z ohňa a pridaj do tohošafran, soľ a cukor. Ochutnaj a podávaj horúce.

2 poháre bieleho vína, 7 žĺtkov, lyžicu cukru, 6 blizien šafranu,štipka soli

V  dvoch pohároch vína rozmiešaj vaječné žĺtka a  za stálehomiešania priveď k varu. Odstav z ohňa, pridaj cukor, soľ a šafran,vymiešaj, rozlej do pohárov a podávaj.

ARBOLETTYS

15. storočie, AnglickoTwo Fifteenth Century Cookery Books

Vezmi mlieko, maslo a  syr a  var na ohni; potom vezmi vajcea prihoď ho tam; potom vezmi petržlen a šalviu a nasekaj nadrobnoa vezmi práškový zázvor, pridaj k tomu a podávaj.

Hrnček mlieka, 5 vajec, 250 g tvrdého syra, lyžica masla, 100 gpetržlenu, 2 lyžice šalvie, lyžička zázvoru

Do hrnčeka mlieka nastrúhaj syr a  daj na mierny oheň. Dohorúceho mlieka rozmiešaj maslo a 5 vajec. Zavar a nakoniec pridajpetržlen, šalviu a zázvor.

40

42

„ 2012Miloš Jesenský

STREDOVEKÁ KUCHÁRKAVychutnajte si stredovek

Vydal: Žilinský samosprávny krajGrafický návrh a spracovanie: Magma

jemné chute stredoveku Vám prinášajú

a

46