VITAMINE, ACQUA, SALI MINERALI E LIPIDI

VACCAROTTO ELEONORA

MARIETTI GIORGIA

1°BEO

INDICE

• Generalità

• Vitamine

• Acqua

• Sali minerali

• Lipidi

I micronutrienti sono quelle sostanze che svolgono un ruolo

importante nei processi che avvengono nel nostro organismo

pur agendo in quantità minima. Non forniscono alcun

apporto di energia, ma sono fattori essenziali. Sono costituiti

dalle vitamine, i minerali e gli oligo-nutrienti

Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche, indispensabili in piccole quantità per la crescita ed una corretta regolazione delle attività vitali del corpo umano. Le vitamine vengono considerate nutrienti regolatori in quanto partecipano con ruolo di essenzialità al metabolismo intermedio, e alcune costituiscono la struttura chiave dei coenzimi. Considerando la loro solubilità si distinguono e classificano in

• Vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A;D e K

• Vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua: sono le vitamine C;B1;B2;B5;B6;PP;V12;BCH

La carenza vitaminica provoca:

• Avitaminosi, mancanza totale di una o più vitamine

• Ipovitamosi, mancanza totale o parziale di una o più vitamine

L’ipervitaminosi, invece è uno stato tossico dovuto a iperdosaggi di vitamine che vengono introdotte dieticamente attraverso integrazioni vitaminiche sconsiderate

•La vitamina A o retinolo si trova nei seguenti alimenti :uova,fegato,latte e derivati,vegatali.

La carenza causa cecità notturna (emeralopia) secchezza ulcerazione della cornea (xeroftalmia), pelle

rugosa,ridotto accrescimento , rottura e caduta dei denti , maggior incidenza di alcuni tipi di tumore.

L’eccesso è respondabili di vari disturbi quali:irritabilità,neausea, vomito,ritardo della crescita,danni

al fegato e milza , perdita di capelli , aumento di pressione intracranica malformazioni del fegato e

milza

•La vitamina D o calciferolo è presente nel latte e derivati , nel tuorlo d’uovo , nel tonno , nel

salmone e nell’olio di fegato di merluzzo .

La carenza è causata di rachitismo nei bambini ,con deformazione delle ossa alle estremità in

accrescimento e ritardo della crescita . Negli adulti la carenza è responsabile di osteomalacia che si

manifesta con fragilità delle ossa per progressiva decalcificazione e dolori ossei

•L’eccesso è responsabile di nausea ,perdita di peso,irritabilità e nei gravi casi ritardo della crescita

fisica e mentale .

•La vitamina E o tocoferolo si trova nei cereali integrali , germe di grano,uova,fegato,legumi.

Svolge un’azione antiossidante degli acidi grassi e protegge le membrane cellulari .

La carenza causa danni ai globuli rossi del sangue , morte del feto .

L’eccesso è poco riscontrato nell’uomo.

•La vitamina K si trova nei vegetali a foglie verdi ed è essenziale per la coagulazione del sangue

La carenza è piuttosto rara . Si possono verificare emorragie specialmente nei neonati .

L’eccesso e responsabile di anemia ed ittero nei neonati,mentre causa trombosi e vomito negli adulti

• La vitamina C o acido L-ascorbico svolge la funzione di mantenimento della

struttura ossea ,dei denti , dei vasi sanguigni ,del collagene . Partecipa alla

regolazione del metabolismo del calcio e favorisce l’assorbimento intestinale

del ferro.

La carenza è a causa di scorbuto

• La vitamina b1 o tiamina agisce come coenzima nel metabolismo dei glucidi

ed interviene direttamente nella trasmissione nell’impulso nervoso

La carenza è a causa di beri-beri

• La vitamina b2 o riboflavina partecipa al mantenimento della mucosa

gastrica ed intestinale .

La carenza è causa di lesioni della pelle attorno al naso ed al bordo delle

labbra nonché di sensibilità degli occhi alla luce.

• La vitamina pp o niacina interviene nel metabolismo dei lipidi,protidi , glucidi.

Partecipa alla formazione di coenzimi.

La carenza è causa di pellagra (malattia che si manifesta con diarrea,dermatite)

• La vitamina b5 o acido pantotenico ,costituisce il coenzima A,importante nel

metabolismo dei glucidi,lipidi e protidi.

I sintomi da carenza non sono ben conosciuti ma possono provocare vomito e dolori

addominali , insonnia.

• La vitamina b6 costituisce il coenzima piridossal-fosfato che partecipa al metabolismo

degli amminoacidi

La carenza è causa di lesioni della pelle , lingua liscia ecc.

• La vitamina H o biotina costituisce il coenzima per la sintesi dei grassi , il

metabolismo degli amminoacidi ed il rischio di energia dai glucidi .

La carenza causa affaticamento,depressione , nausea , perdita di appetito

• La vitamina bc interviene nella sintesi degli acidi nucleici e nella produzione di blobuli

rossi e bianchi.

La carenza è causa di anemia.

• La vitamina b12 partecipa come coenzima mi di molte reazioni metaboliche.

La carenza è causa di anemia perniciosa

I sali minerali sono dei principi nutritivi non energetici , presenti normalmente in

piccole quantità in tutti gli alimenti. Costituisco circa il 4% in peso di tutto il

corpo umano. I sali minerali sono elementi inorganici che tendono ad

dissociarsi in ioni positivi o negativi quando sono in soluzione.

Si classificano in :

• macroelementi per indicare i minerali in quantità abbastanza elevate ed il

fabbisogno supera i 100 mg o più al giorno

• Microelementi per indicare i minerali presenti in piccole quantità , il cui

fabbisogno è limitato e non supera i 100 mg al giorno.

I Sali minerali svolgono una funzione plastica ( ossa,denti) e bioregolatrice

• Calcio (ca) regolato della vitamina d e partecipa alla coagulazione del sangue ed

interviene nella contrazione muscolare

Carenza: arresto della crescita, rachitismo,osteoporosi e convulsioni tetaniche.

• Fosforo (P) fa parte della costituzione dei fosfolipidi, degli acidi nucleici,della

molecola di ATP di alcuni enzimi e partecipa all’equilibrio acido-base

Carenza : debolezza,demineralizzazione delle ossa,rachitismo e decalcificazione.

• Magnesio (mg) è un costituente dell’apparato scheletrico e di enzimi , partecipa alla

regolazione neuro-muscolare

Carenza: disturbi del comportamento, nausea,vomito,anoressia e debolezza.

• Sodio (na) regola l’equilibrio acido-base,il bilancio idrico,la pressione osmotica e la

funzionalità nervosa.

Carenza: crampi muscolari,appetito ridotto, nsusea,vomito .

Eccesso: ipertensione arteriosa.

• Potassio (K) regola l’equilibrio acido-base, il bilancio idrico,la pressione osmotica e la

funzionalità nervosa.

Carenza: debolezza muscolare,alterazione del battito cardiaco ,sonnolenza

Eccesso:crampi muscolari,debolezza

• Cloro (cl) partecipa alla formazione del succo gastrico

Carenza:apatia mentale, crampi muscolari,riduzione dell’Appetito

• Ferro (Fe) componente dell’emoglobina, della mioglobina edi fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico

Carenza: anemia da carenza di ferro (pallore chiaro della pelle, debolezza e minore resistenza alle infezioni)

• Zolfo (S) componente di alcuni importanti aminoacidi, di vitamine, di coenzimi e della molecola isulina

Carenza: disturbi relativi alla mancnza di aminoacidi solforati

• Zinco (Zn) componente di enzimi coinvolti nel metabolismo, degli acidi nucleici e di enzimi implicati nella digestione; partecipa al fuzionamento del gusto e dell’olfatto

Carenza: arresto della crescita, ipogonadismo e alterazione del gusto e dell’olfatto

• Cobalto (Co) coivolto nelle funzioni della vitamina B12 e nella fissazione dello iodio tiroideo

Carenza: danni ai globuli rossi ed alla pelle

• Iodio (I) componente degli ormoni tiroidei

Carenza: ipotiroidismo, gozzo endemico, cretinismo, rigonfiamento dei

tessuti dell’organismo e depressione dell’attività tiroidea con manifestazione

di gozzo dovuto dovuto a ipertrofia della ghiandola

• Fluoro (F) svolge una funzione importante nel mantenimento della struttura

ossea e dei denti

Carenza: maggior frequenza di deterioramento dei denti ed aumento delle

carie

• Selenio (Se) coenzima della glutatione-perossidasi, agisce proteggendo le

membrane cellulari dall’azione negativa dei radicali liberi

Carenza: cardiopatie, ipertensione, neoplasie e invecchiamento precoce

I lipidi vengono chiamati composti ternari in quanto formati da tre elementi

(carbonio, idrogeno e ossigeno). Si possono suddividere in lipidi semplici e

lipidi complessi, noi ci limitiamo a considderare i lipidi di maggior interesse

nutrizionale come i gliceridi ed il colesterolo

I gliceridi sono composti chimici che derivano dalle esterificazioni di una molecola di glicerolo con acidi grassi, costituito da tre gruppi funzionali che possono essere sostituiti da uno, due o tre acidi grassi per formare rispettivamente un monogliceride, un digliceride o un trigliceride

• I monogliceridi contengono una molecola di acido grasso

• I digliceridi contengono due molecole di acidi grassi

• I trigliceridi contengono tre molecole di acidi grassi

In base al tipo di acidi grassi che si uniscono con il glicerolo si distinguono

• Gliceridi puri quando c’è la presenza di più molecole dello stesso acido grasso

• Gliceridi misti quando c’è la presenza di più molecole di acidi grassi diversi

La reazione inversa all’esterificazione e la saponificazione, se condotta in presenza di idrato di sodio o di potassio

Gli acidi grassi saturi presentano la caretteristica di non aver alcun doppio legame lungo tutta la catena carboniosa

Gli acidi grassi insaturi presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa e si riferiscono rispettivamente monoinsaturi (acido oleico) o polinsaturi

Gli acidi grassi essenziali sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi: acido linoleico (della serie omega-6), acido a-lenico (della serie omega-3)

Un importante acido grasso polinsaturo è l’acido arachidonico il quale si può considera un acido grasso essenziale di derivazione in quanto il nostro organismo può sintetizzarlo a partire dall’acido linolenico

Gli A.G.E sono i precursori sostanze capaci di modificare la pressione sanguigna, di impedire l’aggregazione piastrinica, di liberare acidi grassi dal tessuto adiposo e di stimolare la muscolatura liscia; e sono i costituenti di membrana cellulare e, a livello del sangue, ostacolano la deposizione di colesterolo nelle arterie prevedendo l’arteriosclerosi

I lipidi alimentari sono costituiti

fondamentalmente dai trigliceridi, se

prevalgono gli acidi grassi saturi

avremo i grassi invece se prevalgono

gli acidi grassi insaturi avremo gli oli.

Bisogna distinguere

• I grassi visibili (burro, lardo, strutto,

margarine, …)

• I grassi invisibili (carni, latte,

formaggi, pesci, …)

CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI

ALIMENTARI :

• In base alla consistenza

1. GRASSI ,sono solidi

2. OLI sono liquidi

• IN BASE ALL’ORIGINE

1. LIPIDI VEGETALI ( olio , margarina )

2. LIPIDI ANIAMALI ( panna di latte,burro )

3. LIPIDI MISTI: grassi idrogenati misti

L’irrancidimento è in generale un processo degenerativo delle sostanza grasse che comporta diverse alterazioni.

• Idrolisi dei trigliceridi: dovuta all’azione di enzimi o della luce che liberano acidi grassi o glicerolo

• Alterazione chetonica: Dovuta all’azione di microrganismi che trasformano gli acidi grassi in composti chetonici

• Alterazione ossidativa : dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi .

I fosfolipidi sono i componenti delle membrane cellulari e svolgono un ruolo

importante sia dal punto di vista strutturale che funzionale , sono costituiti da un alcol

unito da 1 o 2 acidi grassi e da un acido fosforico legato da un composto azotato.

Tra i glicerofosfolipidi un ruolo molto importante è svolto dalle lecitine che si

trovano in numerosi elementi , agiscono positivamente nella prevenzione

dell’aterosclerosi.

I glicolipidi sono lipidi legati ad una o più molecole di glucidi

Il colesterolo del punto di vista chimico, si deve considerare un alcol particolare di formula

bruta C27 H 45 OH

Il colesterolo totale presente nell’organismo ha 2 origini:

1. Interna : perché deriva dalle attività metaboliche del fegato. In quale provvede anche a

regolare la circolazione nel sangue eliminando con la bile quello in eccesso .

2. Esterna: perché presente negli alimenti e apportato all’organismo con la dita .

Esistono 2 tipo di colesterolo :

• LDL : che trasportano il colesterolo del sangue alle strutture cellulari dei tessuti .

Questo tipo di colesterolo è detto colesterolo cattivo perché tende a depositarsi nei

vasi arteriosi.

• HDL: che trasportano il colesterolo dalle strutture cellulari al fegato dove viene

eliminato attraverso la bile. HDL colesterolo è detto colesterolo buono ed agisce

positivamente nella prevenzione dell’aterosclerosi.

L’acqua è il costituente principale del nostro organismo ed in genere degli organismi

viventi , è composto chimico di formula H2O e rappresenta la sostanza maggiormente

diffusa in natura.

• Disidratazione = eccessiva perdita di acqua e di Sali minerali in essa disciolti

• Iperidratazione = ecceso di liquidi che vanno a intossicare i vari tessuti .

• Bilancio idrico = equilibrio tra le entrate e le uscite di acqua

L'acqua potabile è una risorsa naturale primaria destinata al consumo,

permettendo la sopravvivenza degli esseri viventi e a fondamentali attività umane.

I processi di potabilizzazione permettono di migliorare le proprietà dell'acqua

rendendola potabile, classico esempio è l'aggiunta di cloro come disinfettante; allo

stesso tempo il calcio viene introdotto per alzare il pH e salvaguardare l'integrità

dei tubi in materiali metallici dalla corrosione.

La durezza dell’acqua indica il contenuto in acqua di Sali alcalino-terrosi , rappresentati dai

Sali di calcio e dal magnesio.

•Durezza totale: costituisce la totalità di Sali di calcio e magnesio sciolti nell’acqua.

•Durezza permanente: è costituita dai Sali di calcio e magnesio che rimangono in soluzione

dopo l’ebollizione dell’acqua.

•Durezza temporanea: è data dalla differenza tra la durezza totale e quella permanente

Le acque destinate al consumo della popolazione vengono sottoposte a sistematici controlli da parte dei

laboratori di igiene e profilassi . I trattamenti per la potabilizzazione prevedono:

1. Sedimentazione e filtrazione: per eliminare le particelle solide sospese.

2. Eventuale correzione della durezza: prevedere all’addolcimento .

3. Distruzione dei microrganismi: si può effettuare con la clorazione o della ozonizzazione

La clorazione = consiste nell’aggiungere cloro o ipocloriti all’acqua

L’ ossidazione = consiste nell’aggiungere ozono all’acqua.

Le acque minerali sono acque litosferiche sotterranee dotate di particolari proprietà salutari,legate alla

presenza di Sali minerali e a piccole quantità di microelementi . In base al reflusso si classificano in :

•Acque minimamente mineralizzate

•Acque leggermente mineralizzate .

•Acque minerali

•Acque ricche di Sali minerali .

Nella categoria degli alimenti nervini vengono fatti rientrare il tè, il caffè, il cacao, camomilla ed i prodotti alimentari che li contengono in

quantità importanti. L'aggettivo "nervini" vuole sottolineare le proprietà toniche di questi alimenti, capaci di agire soprat tutto a livello

centrale producendo un’azione stimolante oppure calmante. Questi effetti dipendono molto dalle quantità di assunzione, ad esempio

un alto dosaggio può causare gastrite, problemi cardiovascolari, ulcera, dipendenza ecc..

Il caffè è la bevanda nervina più bevuta al mondo e si ottiene dalla macinazione di semi della pianta “coffea” per estrazione con acqua

bollente. Viene anche definito come “droga” perché contiene caffeina , un principio utilizzato in molti prodotti erboristici e

farmaceutici; spesso è definito il doping dei poveri.

Il tè è una bevanda che si ottiene dal decotto o dall’infusione, in acqua bollente, delle foglie di Camelia appartenente alla famiglia delle

Theaceae. Il tè può essere consumato sia caldo sia freddo ed è molto diffuso in tutto il mondo. Ha un sapore leggermente amaro che

dipende dal tipo di pianta.

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae originaria dell'America meridionale.

In erboristeria la tisana è una qualsiasi preparazione liquida, appartenente alla categoria degli idroliti , realizzata dall'infusione o dalla

decozione di erbe o spezie in acqua calda, e solitamente non contiene caffeina Ciascun componente della tisana offre un principio di

azione che mira ad ottenere un beneficio sull'organismo che la assume.

La bibita è un tipo di bevanda analcolica a base di acqua naturale o acqua gassata con carbonato di sodio(volgarmente: soda) e quasi

sempre addizionata ad aromi e sostanze dolci (zucchero oppure dolcificanti o fruttosio). Tali bevande possono contenere anche

caffeina, taurina gomma arabica e vengono utilizzate a volte nella preparazione di cocktail Tra le bibite rientrano la gazzosa, il

chinotto, l'acqua tonica, le spume all'arancia , al cedro o al pompelmo ebibite a base di cola.

• Con succo di frutta si intende il risultato della spremitura, con conseguente separazione della parte polposa, di frutti diversi. I succhi

di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni per merito delle loro qualità

nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l'aggiunta di acqua. Per la produzione di succhi di frutta si usano

tecniche come l'evaporazione essiccazione e pastorizzazione.

• Fra i succhi più popolari in commercio ci sono quelli di pera, pesca, mela, arancia, arancia rossa , mandarino pompelmo, ananas ,

pomodoro, ACE e uva .

• I succhi di frutta non sono da confondere con le bevande o i nettari, prodotti contenenti altri ingredienti oltre ai derivati dalla frutta. Le

confezioni dei prodotti in commercio riportano sempre in etichetta la denominazione commerciale affinché il consumatore non sia

confuso.