VITAMINAS

VITAMINAS

Son compuestos orgnicos de estructuras muy variadas, actan como coenzimas y grupos prostticos de las enzimas, desempean en el organismo humano funciones especficas, pero que son vitales para las clulas y tejidos corporales.

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Son sustancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, salud, actividad fsica y cotidiana.

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El consumo deficiente que conduce en su forma ligera a hipoavitaminosis y en su forma grave a avitaminosis puede deberse a un aporte deficiente en los alimentos o tambin a una alteracin de la absorcin, a situaciones de estrs o enfermedad.

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Son sustancias de estabilidad diversa, pudindose algunas de ellas alterar fcilmente por la accin de los tratamientos a que se someten los alimentos, y como consecuencia dar lugar a una perdida de los mismos.

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Existe un nmero de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y vitamnico as : consumo de tabaco, alcohol, caf y t en exceso, ciertos medicamentos, etc.

CONTENIDO DE VITAMINAS DE LOS ALIMENTOS

En general, los vegetales contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que liposolubles, caso contrario en los alimentos de origen animal, sin embargo hay varias excepciones, como es el caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina K, o de las oleaginosas que contienen un porcentaje elevado de vitamina E.

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La concentracin de nutrientes en los vegetales est en funcin de los aspectos genticos, radiacin solar, disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, etc.; esto causa que la composicin de una misma variedad de planta cambie segn la regin del mundo donde se cultive.

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La intensidad luminosa es determinante en los vegetales de hoja, especialmente en la cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la temperatura influye en los carotenos.

Tambin determinan la composicin final del

alimento la madurez y los procesos industriales de transformacin a que se someten para su comercializacin, el almacenamiento y la preparacin en el hogar.

CAUSAS QUE ORIGINAN VARIACIONES DEL CONTENIDO DE

VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Desde el momento de la recoleccin, todos los alimentos sufren inevitablemente algunas prdidas de vitaminas.

Todos los alimentos sufren al ser sometidos a cualquier tratamiento algn tipo de prdidas en su contenido de vitaminas y minerales.

La mayora de los mtodos de procesado, almacenamiento y manipulacin intentan minimizar las prdidas de vitaminas.

Diversos factores responsables de la variacin en el contenido de vitaminas en los alimentos:

a) Variacin gentica y grado de madurez.

b) Manipulacin inmediatamente post- sacrificio o post - recoleccin.

c) Tratamientos preliminares: Pelado y troceado, lavado y molienda.

d) Efectos del escaldado y de los procesos trmicos.

e) Prdidas de vitaminas posteriores al procesado.

f) Efecto de sustancias qumicas utilizadas en los tratamientos tecnolgicos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas de este grupo (A,D,E y K) estn qumicamente constituidas por la condensacin de molculas de isopreno, es decir tienen caractersticas terpnicas. Sus estructuras tienen dobles enlaces que las hacen sensibles a las reacciones de oxidacin (vitaminas A y E) ms propensas al deterioro oxidativo.

VITAMINA A (RETINOL)

ESTRUCTURA:

La actividad vitamnica A se encuentra en una serie de hidrocarburos insaturados de 20 y 40 tomos de carbono, distribuidos en los reinos animal y vegetal.

La estructura puede presentarse como: alcohol libre, ster de cidos grasos, aldehdo y cido. En los vegetales existen, sus precursores llamados provitaminas, principalmente el -caroteno.

NECESIDADES, EXISTENCIA:

Para el adulto: 1,5 a 1,8 mg / da.

El sntoma ms precoz de la deficiencia es la ceguera nocturna en adultos y la xeroftalma en nios.

FUENTES: hgado (peces, mamferos), productos lcteos, yema de huevo, pescado (sardinas y atn). Contienen carotenoides las hortalizas (zanahoria, espinaca, berros, pimiento, tomate, col) y las frutas (pepino, papaya, naranja), maz.

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ESTABILIDAD:

Las prdidas por conservacin y preparacin de los alimentos varan entre 5 y 40%.

En presencia de oxgeno se producen, prdidas considerables de carotenoides estimuladas por : la luz, enzimas y por cooxidacin con hidroperxidos lipdicos.

VITAMINA A

CAROTENOIDES

CALCIFEROL (VITAMINA D)

ESTRUCTURA:

El colecalciferol (vit. D3 ,I) se forma en la piel por la accin de la luz UV a partir del colesterol va 7- dehidrocolesterol, del mismo modo se forma a partir del ergosterol, ergocalciferol (vit. D2 ,II).

NECESIDADES, EXISTENCIA:

Son de 10 g /da.

En la deficiencia aumenta la eliminacin de calcio y fosfato y como consecuencia se produce alteracin de la osificacin (raquitismo).

En la naturaleza se encuentra casi exclusivamente vitamina D3, solo en el aceite de hgado de pescado se hallan pequeas cantidades de vitamina D2.

FUENTES: ricos en provitamina D2 son las levaduras, hongos superiores, espinaca y aceite de germen de trigo. Contienen vitamina D3 la yema de huevo, mantequilla, leche de vaca, hgado de vacuno y cerdo, moluscos, grasas animales, pescados grasos (salmn, atn, sardinas). La principal fuente de vitamina D son los aceites de pescado (sobre todo de hgado).

ESTABILIDAD:

Es sensible al oxgeno y a la luz.

La estabilidad en los alimentos parece no constituir un problema.

VITAMINA D

- TOCOFEROL (VITAMINA E)

ESTRUCTURA:

Se encuentra en la naturaleza en una serie de tocoferoles y tocotrienoles. Entre ellos el ms activo es el - tocoferol, debido a sus propiedades antioxidantes.

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Desempea mltiples funciones en el organismo humano y animal como: sistema inmune, sistema cardiovascular, proteccin contra la anemia, cicatrizante, pero su funcin bioqumica precisa no se ha definido an.

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NECESIDADES, EXISTENCIA:

Son de 15 mg /da.

FUENTES: Semillas, aceites de semillas, aceites vegetales (especialmente de germen de trigo), granos de cereales, frutas, hortalizas y productos de origen animal.

/// ESTABILIDAD:

En los distintos pasos de la refinacin de los aceites, los tocoferoles sufren reacciones de deterioro, principalmente de oxidacin, que reducen su concentracin hasta un 70%.

La prdida de vitamina E puede producirse por va mecnica o por procesos oxidativos.

VITAMINA E

Aceite vegetal (oliva)

FITOMENADIONA (VITAMINA K1)

ESTRUCTURA: Se derivan de la naftoquinona (presentes en

las plantas verdes). La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son slidos cristalinos.

La vitamina K1 participa en la biosntesis de algunos factores de la coagulacin de la sangre (protrombina, proconvertina, factor stuart).

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NECESIDADES, EXISTENCIA:

Para el adulto: 1 a 4 mg / da.

En la deficiencia hay disminucin de la actividad protrombina, hipotrombinemia y hemorragias.

FUENTES: se encuentran en todas las partes verdes de las plantas (espinacas, brcoli, col, hojas de coliflor), esprragos; tambin en el hgado y huevos.

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ESTABILIDAD:

Es muy poco lo que se sabe acerca del metabolismo y de su comportamiento qumico en los alimentos.

Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidrxidos alcalinos y a la luz.