Vinificazione in rosso

La macerazione

Si definisce “ macerazione” l’operazione di dissoluzione nella parte liquida, ottenuta per rottura degli acini durante la pigiatura dei composti localizzati nelle parti solide dell’uva

Molti componenti fondamentali e caratteristici del vino sono infatti localizzati nelle cellule della buccia dell’uva, fra cui alcuni elementi della qualità del vino e principalmente:

Sostanze coloranti e altre sostanze polifenoliche

Sostanze aromatiche caratteristiche del vitigno

La macerazione è una vera e propria estrazione frazionata, quindi fra i costituenti dell’uva si disciolgono sia quelli “ buoni e utili “ ma anche altre sostanze di sapore erbaceo, vegetale, amaro, acre.

L’estrazione costituisce quindi l’obiettivo maggiore dei vinificatori per ottenere vini rossi

Ne consegue che nel sistema solido-liquido si istaurano vari equilibri tra loro competitivi che condizionano la macerazione

I fenomeni che avvengono durante la macerazione possono essere così schematizzati:

• Dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze fenoliche.

• Interreazione fra polifenoli e gli altri costituenti cellulari( proteine, cellulosa e altri polisaccaridi ).

• Adsorbimento dei pigmenti sulle parti solide e sulle pareti del lievito.

• Modificazione della materia colorante per reazioni di natura ossidoriduttiva e per copolimerizzazione con i tannini.

L’intensità di questi fenomeni è correlata dalle:

• Caratteristiche varietali o clonali

• Grado di maturazione dell’uva

• Stato sanitario dell’uva

Sono tutti fattori che condizionano la concentrazione dei costituenti fenolici nella bacca, il loro stato di condensazione e quindi la loro solubilità specifica.

La vinificazione per macerazione è però prima di tutto una trasformazione biologica in quanto molti altri fattori interferiscono sulla macerazione durante la fermantazione.

Principali fattori di estrazione:

1) Fattori chimici - etanolo: antisettico e solvente

- anidride solforosa: antisettico e solubilizzante

- anidride carbonica:azione diretta e indiretta

2) Fattori biochimici - lieviti - batteri3) Fattori fisici - temperatura - follature - rimontaggi ecc

La composizione del vino è molto complessa:varia e dipende da:

• Dal vitigno e dal tipo di uvaggio.• Dalle tecniche di coltivazione.• Dalle caratteristiche pedologiche della

zona.• Dall’andamento climatico.• Dal tipo di flora che presiede i fenomeni

fermentativi.• Dalle tecniche di vinificazione.• Dalle tecniche di stabilizzazione.• Dalle tecniche di maturazione e

invecchiamento• Dalle tecniche di conservazione e

confezionamento

Tutti questi fattori influenzano significativamente la qualità della bevanda, compresa la sicurezza d’uso, la conservabilità e le sue caratteristiche di composizione ed organolettiche.

Per la sua particolare e varia composizione, il vino non può essere considerato un vero e proprio alimento, semmai questa bevanda può definirsi un importante “ adiuvante dietetico” che, se consumato in dosi moderate e ragionevoli, può essere ingerito con profitto, specie durante i pasti, da individui normali in condizioni di salute, senza rischi per l’organismo.

Attualmente nel vino possiamo rilevare la presenza di ben 600 composti organici ed inorganici, in parte derivanti dall’uva, ma soprattutto formatasi dalle reazioni collegate con il fenomeno fermentativo e/o durante la maturazione e invecchiamento.

Il loro contenuto varia da tracce a qualche grammo e viene espresso in peso o in volume per cento o per litro.

Gli antociani sono la seconda grande famiglia di composti fenolici nel vino.

Molte antocianine possiedono i requisiti strutturali per una attività antiossidante.

L’attività antiossidante dei monoglucosidi è stimata essere simile a quella dei corrispondenti agliconi.

Gli antociani liberi, in forma monomerica, sono i principali costituenti dell’uva e dei vini giovani, ma sono coinvolti nei processi di polimerizzazione con i flavonoli, quindi si piò avere formazione di pigmenti colorati che sono i soli responsabili della colorazione rossa dei vini invecchiati, mentre altri vanno incontro a modifica nella struttura con perdita dello ione flavilio e quindi della colorazione rossa.

I processi di polimerizzazione avvengono sia durante la vinificazione sia durante la maturazione, causando una relativa diminuizione del contenuto degli antociani liberi

Il contenuto di antociani totali varia enormemente con la varietà(0,1-1,3 g/L)nei vini rossi di un anno. Nei vini invecchiati il contenuto di antociani totali si abbassa notevolmente.

Questo calo è imputabile alla caduta degli antociani liberi che decrescono continuamente durante l’invecchiamento del vino

Gli antociani si trovano prevalentemente nelle bucce( dove si trovano nel succo vacuolare ) e nel passaggio estrattivo (uva-vino) : la variazione più evidente è una forte diminuizione degli antociani che possiedono un gruppo orto-diiossidrile sull’anello B (delfinidina, cianina e petunina) mentre malvidinae la peonina vengono conservate in quantità più elevate.

Oltre alle concentrazioni assolute, anche la presenza relativa dei diversi antociani è diversa da una varietà all’altra.

Nella grande maggioranza dei vini il pigmento principale è la malvidina-3-monoglucoside, mentre l’importanza degli altri pigmenti varia in accordo con la varietà

Si può quindi affermare che il contenuto in polifenoli varia grandemente con la tipologia del vino.

Sia la qualità assoluta che la distribuzione tra le differenti classi chimiche di polifenoli variano considerevolmente in relazione alla varietà, all’area di produzione, alle tecniche agronomiche, ai processi di vinificazione , all’annata e all maturazione e invecchiamento.

I vini rossi contengono concentrazioni decisamente elevate di antiossidanti polifenolici.

Di conseguenza un moderato, regolare, appropriato consumo di vino , possibilmente in associazione con i pasti, costituisce sicuramente una primaria fonte alimentari di questi composti.

Per quel che concerne le proprietà antiossidanti, anticarcinogeniche e antibatteriche i composti più significativifra i flavonoidi sono le catechine ( catechina e epicatechina ) , i loro oligomeri ( da 2 a 5 molecole ) cioè dalle procianidine localizzate soprattutto nei vinaccioli e i flavonoli ( per es.la quercitina, tipico flavonolo; la malvidina-3-glucoside, un anticianidolo ) che provengono dalle bucce.

I polimeri dei flavonoidi, comunemente chiamati tannini, sono formati dalla polimerizzazione di due o più molecole elementari di fli avonoli.

Esistono anche molti gruppi di non flavonoidi, importanti sotto l’aspetto sanitario, come i derivati dell’ac. benzoico, gli idrossicinnamici ed una fitoalesina, il cis e trans resveratrolo ( triidrossi stilbene ) e i suoi glucosidi.

Il trans-resveratrolo è il composto più studiato perché è stato riportato essere un efficace antiossidante, un inibitore della protein-tirosin-chinasi, e, più di recente, è stato descritto come composto presentante una potenziale attività estrogenica ed antitumorale.

La loro presenza nel vino è stata studiata ampiamente, anche perché in questo caso si tratta di una classe di composti poca diffusa in natura: l’uva e il vino sono in pratica le sole fonti alimentari interessanti per questi composti.

Sostanze aromatiche:

Si suddividono in Clonali

Prefermentative

Fermentative

Postfermentative

Sono costituite principalmente da alcoli superiori, aldeidi, chetoni,esteri, acetali, fenoli e loro derivati, terpeni, lattoni, composti azotati e solforati ecc.

Diversi componenti dell’aroma si trovano in concentrazioni molto basse, anche inferiori alla soglia di percezione umana.

Singolarmente non possono esercitare un ruolo sulle caratteristiche organolettiche del vino, determinate invece dalla presenza contemporanea di questi diversi composti

Sostanze colloidali

Sono in genere in minima quantità e provengono esclusivamente dal mosto.

Sono principalmente proteine, pectine, gomme, mucillaggini, polisaccaridi.

Sono presenti anche piccole quantità di acidi grassi ( C6-C20 ) saturi e insaturi, lipidi polari, steroli e lipoproteine.

Sostanze azotate Sono presenti in contenuti variabili fra 70 e

780mg%° Sono formate da polipeptidi, amminoacidi

liberi,aromatici e solforati, proteine, ammine fisse e volatili, composti ammoniacali, composti nitrici e nitrosi.

Le vitamine presenti sono alcune del gruppo B,la C e la PP, l’acido pantotenico.

Sono tutte in quantità poco significativa Sono presenti anche se in piccole quantità alcuni

derivati organici stabili ed instabili dell’acido solforoso

• Il vino rosso è ottenuto per macerazione e la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo che poi vanno a costituire le vinacce.

• A seconda della natura delle uve e del tipo di vino che si vuole ottenere, la macerazione può essere più o meno spinta.

• I passaggi di una vinificazione in rosso sono i seguenti:

• Operazioni meccaniche sulle uve:pigiatura, diraspatura, riempimento delle vasche

• Fermentazione: fermentazione alcolica principale e macerazione, svinatura

• Separazione del vino e della vinaccia per sgrodatura e pressatura, fermentazione lenta e fermentazione malolattica.

• Per svolgere queste tappe si possono attuare numerose varianti, che possono essere utilizzate per ottenere tipologie di vini diversi fra loro.

• Prima della fermentazione vera e propria o contemporaneamente, oggi possono essere adottate tecnologie prefermentative.

• 1) macerazione prefermentativa a caldo, che si realizza in termovinificazione , accompagnata o da una fermentazione del mosto separato dalla vinaccia o da una macerazione classica.

• 2)macerazione prefermentativa afreddo che ha lo scopo di aumentare la ricchezza aromatica.

• 3) macerazione post fermentativa da riservare ai ini rossi di pregio.

Operazioni meccaniche

• Ricevimento uve

• Pigiatura delle uve

• Diraspatura delle uve

• Trasferimento in vasca delle uve

• Attrezzatura delle vasche

Tini in legno