vinicius cainelli - moscatel espumante doce
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
VINÍCIUS DA CUNHA CAINELLI
MOSCATEL ESPUMANTE DOCE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia
do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus
Bento Gonçalves como parte dos requisitos para
a conclusão do curso.
Professor Orientador: JULIANO GARAVAGLIA
Bento Gonçalves
2009
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SUMÁRIO
1 Introdução................................................................................................................................3
2 Revisão Bibligráfica ................................................................................................................4
2.1 Moscato d’Asti: o surgimento da bebida.............................................................................4
2.2 Obtenção do mosto ...............................................................................................................4
2.3 Estabilidade ..........................................................................................................................6
3.1 Técnicas de Estabilização.................................................................................................8
2.4 Clarificação e Limpeza do Mosto.........................................................................................9
4.1 Decantação......................................................................................................................10
4.1.1. Precipitação Estática...............................................................................................10
4.1.2. Centrifugação..........................................................................................................12
2.5 Fermentação........................................................................................................................12
5.1. Nutrição .........................................................................................................................13
5.2. Inoculação da levedura ..................................................................................................13
5.3. Álcool ............................................................................................................................14
5.4. Tomada de Espuma .......................................................................................................15
5.5. Açúcar............................................................................................................................15
2.6 Uvas Utilizadas...................................................................................................................16
6.1. Moscato Branco.............................................................................................................16
6.2. Moscato Giallo ..............................................................................................................16
6.3. Malvasia de Cândia aromática.......................................................................................16
6.4. Malvasia de Lipari .........................................................................................................16
6.5. Malvasia Bianca ............................................................................................................17
6.6. BRS Lorena ...................................................................................................................17
6.7. Moscato Itália ................................................................................................................17
3 Conclusão ..............................................................................................................................18
4 Referências.............................................................................................................................19
5 Anexos...................................................................................................................................20
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1. INTRODUÇÃO
O Espumante Moscatel tem sua origem na Itália, onde é produzido o produto original
na província de Asti no Piemonte, com o nome de Asti Espumante.
No Brasil, sua produção iniciou no ano de 1978, onde na Serra gaúcha a bebida foi
elaborada pela primeira vez. A empresa responsável pela bebida, a Martini e Rossi, tinha sede
na Itália e contou com todo conhecimento e apoio técnico de profissionais da cidade matriz.
Segundo a legislação brasileira, o vinho Moscatel Espumante ou Espumante Moscatel
deve ter 3 atm mínimos de pressão a 20ºC, com anidrido carbônico proveniente de uma única
fermentação e graduação alcoólica entre 7 a 10% v/v.
Esta vinificação tem por objetivo conservar as características aromáticas tão singulares
das variedades moscatéis, bem como parte do açúcar natural da uva. Essas práticas conferem
à bebida leveza e jovialidade, tornando-a distintamente frutada e adocicada.
O processo fermentativo é a etapa mais crítica da elaboração, visto que sua interrupção
deve acontecer sem retardo. A não paralisação da fermentação no momento certo pode levar a
um aumento excessivo da graduação alcoólica, comprometendo o produto mediante a
legislação vigente.
Na questão do consumidor, o Moscatel Espumante vem ganhando espaço no mercado
nacional, conforme anexo nº. 4. O favorecimento do clima para o consumo da bebida e a
predileção do público brasileiro, tem gerado um aumento na produção, bem como um
incremento nas técnicas de produção. Cada vez mais empresas brasileiras vêm adotando essa
bebida como titular em seu catálogo de produtos.
Todos esses fatores associados às excelentes uvas brancas produzidas no Brasil,
principalmente na Serra gaúcha, e a um marketing positivo e otimista em relação a qualidade
dos espumantes brasileiros, faz com que novas tecnologias sejam adotadas, produzindo cada
vez mais e melhores produtos.
Essa fortificação e respaldo do produto nacional enaltecem e ampliam a consolidação
do espumante brasileiro, tornando-o uma bebida confiável e de elevado padrão diante da
comunidade internacional.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Moscato d’Asti: o surgimento da bebida
O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte, e hoje é
elaborado em outras regiões fora do país. No Brasil, está sendo chamado de moscatel
espumante. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas
fermentações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte-se do mosto
da uva e não do vinho base.
A descoberta do Asti foi feita por Giovan Batista Croce na cidade de Torino, nos
meados de 1500. Giovan era joalheiro e trabalhava para o Duque de Savoia, Emanuele I.
Giovan, proprietário de uma pequena parcela de terra, iniciou o cultivo de uvas e a produção
de vinho branco doce, aromático e de baixa graduação alcóolica, logo famoso e conhecido
como Moscato d’Asti.
Ao longo dos anos, Giovan pesquisou técnicas e desenvolveu equipamentos para
esmagamento e prensagem das uvas. Desenvolveu as fermentações parciais sem entendê-las
totalmente e finalmente aperfeiçoou a aplicação do frio durante o processo de elaboração.
Giovan foi o precursor das técnicas piemontesas de elaboração de vinhos brancos aromáticos
e doces. Em 1865, Carlo Gancia, incorporou da França, as técnicas de espumantização dando
nascimento ao Moscato Spumante doce e aromático. Gancia solucionou o problema da
estabilidade biológica do produto através da técnica da inoculação sucessiva de leveduras.
No Brasil, no ano de 1978 o mercado conheceu o primeiro Moscatel Espumante
elaborado na Serra gaúcha. A iniciativa foi da Martini e Rossi, empresa italiana que iniciara
suas atividades vitivinícolas na cidade de Garibaldi em 1973. Com a contribuição de técnicos
italianos e a aprovação da Matriz na cidade de Torino – Itália, a equipe local começou a
desenvolver o projeto do ASTI BRASILEIRO no ano de 1976 (LONA, 2004).
A denominação Asti é uma denominação de origem controlada. O vinho elaborado
com essas características, em outros países, recebe a denominação de Espumante Moscatel, ou
Espumante Moscatel elaborado pelo Processo asti.
2.2. Obtenção do mosto
As uvas moscatéis em sua totalidade, são caracterizadas pela forte intensidade
aromática e a delicadeza de suas estruturas, principalmente películas. Não podemos distanciar
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em momento algum essas peculiaridades com as características do produto que desejamos
obter.
O Moscatel Espumante é uma bebida “frágil”, de cor esverdeada clara e
aromaticamente frutada, características de uma bebida de trato cuidadoso e muito exigente nas
operações que seguem para seu modelamento e elaboração.
Assim como nos mostos, as uvas também mantêm melhor suas características,
inclusive aromáticas, a baixas temperaturas, sendo essa a melhor forma de processá-las após a
colheita. Dessa forma preservam de maneira eficaz seu potencial nativo tão apreciado e
abundante. As variedades moscatéis são as que mais apresentam compostos terpênicos, dentre
eles monoterpenos, alcoóis terpênicos e terpenos glicosilados. A uva mantida a baixa
temperatura facilita inclusive o trabalho de clarificação, caso este seja necessário.
O trajeto que a uva irá percorrer deve estar prontamente inertizado (livre de oxigênio),
desde mangueiras, prensa, tanques coletores e tanques finais. Isso nos garantirá obter um
mosto de cor clara e livre de oxidações, que tanto prejudicam as características organolépticas
dos vinhos, principalmente brancos.
A utilização de prensas pneumáticas na enologia, por se tratar de um equipamento de
alta tecnologia, possibilitou a elaboração de produtos bastante superiores aos produzidos com
equipamentos mais antigos, portanto recebem destaque especial na produção do moscatel
espumante.
Os equipamentos devem estar rigorosamente limpos antes de sua utilização. Devemos
manipular cuidadosamente a vindima e, preferencialmente, proceder a prensagem das uvas
inteiras. Todo o trabalho de desengace, esmagamento e transporte da uva com bomba, auxilia
na dilaceração de películas e engaços aumentando a produção de borras (gerando aromas
desagradáveis e reduzidos) além de aportar caracteres vegetais e amargor ao mosto, portanto
devem ser evitados ou reduzidos ao estritamente necessário. Nada mais conveniente que a
condução da uva através de esteiras ou outra forma mesmo que manual para dentro da prensa
pneumática.
Ainda na prensa devem iniciar-se os trabalhos enzimáticos, tanto para podermos
aumentar nosso rendimento em mosto como obtermos liberação de aromas glicosilados
através de enzimas específicas (betaglucosidase).
O SO2 deve respeitar a ação das enzimas, sendo adicionado na saída do mosto da
prensa com bomba dosadora ou outra forma que garanta a uniformidade de sua adição.
Outra técnica que promove melhoras ao mosto de prensagem é a inoculação de ácido
ascórbico. Pode ser usado na ordem de 50-100 mg.L-1 após a obtenção do líquido na saída da
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prensa. Suas propriedades antioxidantes são muito benéficas para um produto fino e de
qualidade; juntamente com o SO2, reforça sua atividade preservando a cor e os aromas
varietais natos da uva.
A prensagem propriamente dita deve desenvolver-se com uma delicadeza
providencial. As pressões exercidas sobre a vindima devem ser progressivas e bem
monitoradas. Pressões superiores a 0,8 bar identificam o início de extração de compostos
fenólicos e alguns danos na parte sólida da fruta, auxiliando na produção de borras e
arrancando compostos indesejáveis para vinificação (quinonas, enzimas oxidativas e
mucilagens entre tantas). Portanto, devemos conhecer o equipamento com o qual trabalhamos
e acima de tudo monitorar a matéria-prima, ela irá direcionar o trabalho de prensagem e
condução da vinificação.
2.3. Estabilidade
Consensuamos a importância e a necessidade de um bom trabalho de estabilização dos
vinhos que produzimos. Além da certeza de um trabalho concluído, contribuímos com a
educação dos clientes formados e a satisfação dos já existentes.
A instabilidade do meio gera formações cristalinas que crescem e precipitam, tanto no
tanque quanto na garrafa. Variações de pH, álcool, temperatura, presença de colóides
protetores e radiação ultravioleta geram modificações na estrutura tartárica do meio
(FLANZY, 2000).
As principais formações cristalinas incluem os sais de K e Ca, dentre elas o sal de
Hidrogenotartarato de potássio (THK) constitui o mais importante e abundante do vinho.
Essas formações ocorrem devido a diferenças de condutividade do meio e dos produtos de
concentração e solubilidade do vinho (RIBÉREAU GAYON, 1998).
A condutividade do meio é bastante influenciada pela temperatura. Quanto mais baixa
a temperatura menor é a resistência elétrica, assim quase não há oposição no deslocamento
dos elétrons livres do vinho. Nessa hora ocorre a formação dos sais de Ácido Tartárico
(RIBÉREAU GAYON, 1998).
O álcool também é fator de importância a estabilidade de um vinho.
Conforme a Tabela 1, observamos a formação do Bitartarato de K em relação a
temperatura.
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Solubilidade do bitartarato de potássio:
Solução a 10% de álcool
Tabela 1:
Temperatura Bitartarato de K Solúvel g.L-1
30ºC 4,60
25ºC 3,72
20ºC 3,05
15ºC 2,53
10ºC 2,12
5ºC 1,75
0ºC 1,41
- 4ºC 1,21
Fonte: PEYNAUD, 1981
As formações cristalinas são produto da evolução do vinho e ocorrem devido a uma
série de variantes não sendo a temperatura o único e decisivo fator nas precipitações de sais
de tártaro. Além da condutividade do meio e os pontos que a tornam mais ou menos ativa, ata-
se os produtos de concentração e solubilidade do vinho.
Os principais precipitados são o Hidrogenotartarato de Potássio e o Tartarato Neutro
de Cálcio. O primeiro é o de maior importância por ser o que mais ocorre em nossos vinhos e
também o mais abundante. O Tartarato Neutro de Cálcio não respeita as mesmas regras do
THK, sua solubilidade é pouco influenciada pelo álcool e pelo frio, porém o pH continua nos
dois casos a ser fator determinante.
A precipitação de THK ou tartarato ácido de K é mais rápida e maior quando há
proximidade do pH máximo do Ácido Tartárico: 3,53 (FLANZY, 2000).
Referente às concentrações dos sais no vinho, presenciamos a ocorrência de
precipitado quando a concentração do sal é maior que a solubilidade do meio, de maneira
óbvia esses excessos precipitam.
Segundo Berg et al. 1958, a utilização do produto de solubilidade (PS) para definir a
estabilidade das precipitações de tartarato ácido de potássio pode ser compreendida através da
equação (PS) THK= [K+] . [TH-]. Sobretudo a equação de forma isolada não é de todo
representativa pois sua aplicação depende dos conteúdos de álcool, o pH e as concentrações
dos sais.
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O produto de concentração (PC) do THK diminui a um nível inferior do produto de
solubilidade (PS) em temperaturas elevadas ou quando essas se elevam.
3.1 Técnicas de Estabilização
Atualmente contamos com várias técnicas para retirada dos cristais de tártaro do
vinho, algumas delas inclusive que o mantém solúvel no meio: estável.
Os métodos químicos constituem uma série de operações que implicam na adição de
algum produto (geralmente colóides protetores) que evita a cristalização dos sais de K ou Ca,
mantendo o meio estável. Dentre os mais utilizados estão o Ácido Metatartárico, CMC
(carboximetilcelulose) e manoproteínas de paredes de leveduras. Apesar de algumas destas
técnicas demonstrarem interesse a enologia elas não mantém uma eficácia comprovada, já que
seu efeito é tanto maior em curto prazo (FLANZY, 2000).
Os processos que compreendem os tratamentos físicos são os mais utilizados,
principalmente a técnica de refrigeração. Essas práticas exercem menor influência na
qualidade do vinho e se aproximam melhor ao natural fenômeno de precipitação.
Os métodos físicos de estabilização tartárica, salvo o tratamento a frio, compreendem
tecnologia pouco encontrada no país. Os intercambiadores de íons trabalham, por exemplo,
com os cátions sódio e magnésio substituindo o potássio e o cálcio. Produzem assim sais mais
estáveis que o THK e o TCa, portanto menos precipitáveis (FLANZY, 2000).
As membranas de eletrodiálise funcionam também com troca de íons no processo,
porém a técnica é puramente mecânica não havendo a adição de resinas ou aditivos
enológicos.
O tratamento por frio representa a técnica mais antiga e também mais utilizada no
mundo. Compreende um conjunto de práticas que podem gerar uma cristalização rápida, com
a utilização de coadjuvantes ou mesmo uma formação lenta semelhante ao que acontece com
os vinhos no período de inverno.
Uma técnica de refrigeração suave, porém, nos proporciona vinhos de maior qualidade
e mais autênticos. O frio provocado de maneira estática e progressiva, simplesmente pelas
cintas de refrigeração do tanque, evita oxidações e produz um resultado indiscutivelmente
satisfatório.
O vinho submetido a uma temperatura máxima de 0ºC (podendo também chegar
próximo ao ponto de congelamento) onde permanece por duas semanas ou mais, sem
intervenção de aditivos, agitadores, bombas ou trocadores de calor seguido de uma filtração
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ou centrifugação, constitui uma ótima forma de estabilidade, além de obtermos um excelente
resultado.
2.4. Clarificação e Limpeza do Mosto
Os mostos das uvas brancas obtidos tanto por prensagem direta como por
esmagamento, é turvo e possui, além da grande viscosidade, resíduos sólidos que precisam ser
removidos para iniciarmos a fermentação. Dentre essas suspensões temos engaços, películas,
polpa, leveduras, enzimas, proteínas e polissacarídeos entre outros (ÁVILA, 2004).
As borras presentes no mosto são maiores em função das condições mecânicas a qual a
uva é submetida, quanto mais suave e delicado é o trabalho de obtenção do mosto, menor será
a quantidade de borra e sólidos. A prensagem direta torna-se então a melhor opção para
obtenção de um mosto de qualidade.
Os precipitados originados da clarificação são constituídos de uma série de enzimas
(inclusive oxidativas), leveduras, matéria nitrogenada, polifenóis além das partículas sólidas
acima mencionadas. Todos esses componentes nativos das cepas utilizadas para vinificação,
apresentam particularidades úteis a fermentação, porém não de um todo benéficas.
Mostos clarificados necessitam de correções nutricionais e enzimáticas para suprirem
os déficitis da operação e poderem desenvolver fermentações ininterruptas. Grande parte da
composição nitrogenada do mosto é eliminada nesta etapa, sendo que a levedura necessita de
aproximadamente 200 ppm de NPA (nitrogênio prontamente assimilável) para uma
fermentação completa, partindo-se do mosto. A totalidade de proteínas e enzimas também são
bastante diminuídas em função da afinidade com os clarificantes minerais hidrofóbicos.
De maneira geral, é necessário o aporte tanto de nutrientes como de compostos
enzimáticos nos mostos suprimidos de suas formulações naturais por aditivos clarificantes
principalmente.
Os benefícios anotados pelo processo de clarificação são muito interessantes.
Atualmente é uma técnica bastante utilizada para mostos com grande turbidez e também
quando se necessita de rapidez na limpeza do mosto.
É notada a maciez e superioridade dos vinhos provenientes de mostos rigorosamente
debourbados. Os produtos então ganham uma particularidade aromática, com um paladar fino
e delicado. As possibilidades de formações sulfídricas são severamente diminuídas e os
sabores herbáceos e amargor também drasticamente reprimidos. Os vinhos provenientes
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apresentam cor mais clara e brilhante. No aspecto global, a limpeza do mosto antes da
fermentação é um procedimento insubstituível.
4.1 Decantação
A decantação é o processo de sedimentação dos componentes insolúveis de um
líquido. Ocorre em função do peso das partículas não permitirem que elas se mantenham em
suspensão. Podemos interferir no meio para acelerar esse processo com ações mecânicas
(estáticas ou dinâmicas) ou por meio de coadjuvantes específicos para essa função. Esses
últimos de diferentes atividades e atuando sobre partículas de ordens diversas.
4.1.1 Precipitação Estática
Consiste em depor os sólidos e dispersões coloidais de maneira a fazer distinção da
parte que turva o mosto, deixando-a ao fundo do tanque. Esse processo desenvolve-se através
do uso de coadjuvantes enológicos, frio artificial, enzimas, o próprio processo natural ou a
combinação de mais de um desses artifícios, sem porém submeter o mosto a agitação ou
induzi-lo a alguma tecnologia mecânica de deslocamento do líquido.
4.1.1.1. Coadjuvantes Enológicos
O uso de aditivos clarificantes é uma prática direta ao mosto que resulta na floculação
e decantação das partículas grosseiras e impurezas suspensas que turvam o mosto como
proteínas, mucilagens e as não perceptíveis como leveduras e polifenóis.
Sua utilização é amplamente difundida na elaboração de vinhos e espumantes, por se
tratar de uma forma eficaz e não requerer equipamentos sofisticados para sua execução.
Os coadjuvantes clarificantes são de duas ordens e usados em consórcio muitas vezes
para evitar sobrecolagem. Os hidrofóbicos são clarificantes eletronegativos minerais, reagem
com proteínas, enzimas, aminoácidos, polifenóis e leveduras. Os hidrofílicos são clarificantes
eletropositivos naturais. São proteínas isoladas de animais ou alimentos, absorvem água e
reagem com moléculas de carga negativa, como os próprios clarificantes hidrofóbicos,
minerais e compostos fenólicos.
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a. Sílica Coloidal
Clarificante hidrofóbico eletronegativo utilizado em solução aquosa a 30%.
Adicionado ao mosto reage com moléculas de carga positiva. As doses de uso variam de 30 –
100 mL.hL-1. A formação do coágulo é favorecida e auxiliada com a adição da gelatina.
b. Bentonite
Obtida das cinzas vulcânicas, constitui a lista dos coadjuvantes mais usados em
enologia. Sua carga negativa e a grande superfície de contato provocada pela hidratação
permitem a retirada de proteínas, aminoácidos e também enzimas que possam estar
prejudicando o desenvolvimento dos trabalhos.
Tratando-se de vinhos tranqüilos, é bastante usual sua adição ao final da fermentação;
nos mostos sua maior eficácia é atingida no líquido frio e posterior a adição de caseína, ou de
acordo com o teste realizado em laboratório.
As doses de uso podem chegar a 100 g.hL-1, porém de maneira geral ela fica entre 30-
50 g.hL-1.
c. Gelatina
Resultado da extração colaginosa de animais (ossos e pele), é um clarificante
hidrofílico, uma proteína. Pelo seu caráter eletropositivo, é uma boa opção para a extração de
polifenóis de mostos brancos e complementar uma clarificação com solução de sílica. A
adição de dois clarificantes de cargas diferentes visa evitar que um deles permaneça no
líquido em parte provocando turvação, ou sobrecolagem. As doses são de 5 – 20 g.hL-1 ou
aproximados 10% do uso de sílica, no caso desta ser adicionada.
d. Caseína
Trata-se da proteína isolada do leite. Clarificante hidrofílico é diluído em água. A água
porém deve ter seu pH elevado a um potencial superior a 10,0 para que a caseína possa ser
homogeneizada. Essa mudança pode ser induzida com a adição de Carbonato de cálcio ou
potássio (10% do peso de caseína), num volume de água 10 vezes maior que o volume da
proteína. Caso ela seja utilizada com bentonite, sua adição deve ter um mínimo de 5 horas de
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antecedência em relação à bentonite. A dose de uso pode chegar até a 30 g.hL-1 e sempre em
relação inferior a dose de bentonite.
4.1.2. Centrifugação
A aplicação das centrífugas na indústria vinícola visa uma decantação rápida das
partículas suspensas no vinho, mosto ou espumante.
A força centrífuga multiplica em milhares de vezes a força da gravidade, permitindo a
separação de substâncias de distintas densidades em um sistema heterogêneo, promovendo
essa decantação de maneira instantânea.
Esse processo todo ocorre dentro do corpo do equipamento; que através do programa
de centrifugação escolhido, descarrega as borras acumuladas em tempo pré-determinado.
De uma maneira geral ao aplicar em um líquido a centrifugação, ocorre em alguns
instantes a sedimentação de elementos inertes ou microbianos que o turvam. A diferença de
densidade entre as borras e o líquido, acelera a velocidade de queda das precipitações.
Desta forma, em alguns segundos realizamos uma separação que em condições
estáticas levaria dias ou mesmo semanas (SPLENDOR, 1988).
2.5. Fermentação
O processo de fermentação do Moscatel Espumante difere significativamente dos
métodos tradicionais de vinificação, bem como dos próprios vinhos espumantes. A tomada e
limpeza do mosto são fatores determinantes e revelam grandes vinhos quando forem aplicadas
com o conhecimento que exigem.
As características aromáticas típicas da bebida requerem manejos delicados e bem
efetuados pra que uma operação não tenha que ser repetida, acarretando dessa forma prejuízo
ao vinho. A temperatura respeita a de uma vinificação em branco tradicional, não atingindo
aos 15°C. Essa temperatura de fermentação além de servir de estímulo as leveduras na
produção de compostos aromáticos, evita que os já presentes sejam perdidos por volatilização.
A temperatura da vinificação deve ser severamente controlada, respeitando o arranque
da fermentação e a etapa de multiplicação das células, ela deve se manter o mais estável
possível para que assim a fermentação também ocorra.
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O desenvolvimento e multiplicação das leveduras são muito dependentes da
disponibilidade nutricional (nitrogênio prontamente assimilável), oxigênio do meio, açúcar e
o próprio álcool formado no processo.
A atividade das células diminui com o andamento da fermentação e aumento do
etanol, sua multiplicação é reduzida e há uma mudança das fontes de nitrogênio. O etanol é
um fator bastante limitante para as células de leveduras. A multiplicação de células, no início
do processo, deve ser rigidamente monitorada para o desenvolvimento de uma fermentação
completa e sem interrupções imprevistas.
5.1. Nutrição
Os processos de limpeza do mosto limitam bastante a fermentação. A diminuição dos
compostos nitrogenados (NH4, aminoácidos e proteínas) são dificultadores do crescimento das
leveduras e mesmo sua perfeita formação, principalmente da membrana plasmática.
As dificuldades de multiplicação de leveduras são ampliadas pela sulfitação do mosto
e no caso da utilização do ácido ascórbico, um antioxidante muito potente.
Portanto, se faz necessária a manutenção dos nutrientes do mosto. Uma fermentação
completa chega a consumir 300 mg.L-1 de nitrogênio prontamente assimilável até o término
dos açúcares. O Moscatel Espumante porém, tem uma fermentação curta que não requer então
o montante nutricional de um vinho com álcool potencial de 14%, já que chega a um grau
máximo de 9%.
Um acréscimo de 150-200 mg.L-1 de NPA no mosto, viabiliza a fermentação e torna
possível o bom desenvolvimento do processo.
5.2. Inoculação da levedura
O que ocorre na elaboração de espumantes tanto pelo método tradicional quanto pelo
charmat é uma multiplicação e aclimatação lenta das células de levedura. Como encontrarão
um meio adverso, pobre em nutrientes, açúcar e já alcoólico, as leveduras precisam ser
multiplicadas e aclimatadas em um tanque separado durante vários dias para que não pereçam
ao simples contato com o meio receptor.
O moscatel espumante diferencia-se dos demais espumantes por tratar-se de uma única
fermentação, com a tomada de espuma concomitante a fase fermentativa inicial.
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Essa característica do processo não descarta a possibilidade de uma inoculação direta
(hidratação e inoculação) das leveduras ao mosto, o que otimiza tempo recursos físicos e
custos. A adição de pé-de-cuba, porém, acelera o processo e facilita a aclimatação das
leveduras que já estão em atividade. A utilização de um processo ou outro não depende só do
profissional, mas da demanda de produto, quantidade de produção, espaço físico e tecnologia
disponível.
Pelo fato do processo acontecer a baixa temperatura e num ambiente com elevação da
pressão, devemos escolher uma levedura seca ativa que se adapte a esse meio, já que as
leveduras nativas se apresentariam com capacidade bastante limitada para esse fim. As cepas
mais utilizadas pela indústria são a Saccharomyces cereviseae ellipsoideus e a Saccharomyces
cereviseae bayanus.
5.3. Álcool
Segundo a legislação brasileira, o Moscatel Espumante deve ter um grau alcoólico
máximo de 10º GL, conforme anexo nº. 3. A pesar disso, esse número dificilmente é
alcançado ou mesmo utilizado. Os produtos nacionais atingem um grau máximo de 8,5 – 9 º
GL dando ainda mais leveza aos espumantes aqui produzidos.
Esse grau máximo é atingido no momento em que a fermentação é interrompida.
Trata-se de uma análise vital para conhecimento do andamento da fermentação e o momento
exato em que devemos lacrar o tanque para a tomada de espuma.
Sabemos que se desejando uma pressão de 4 atm, por exemplo, o espumante irá
adquiri-la juntamente com a elevação de 1º GL, já que 16g de açúcar são necessários para
obtenção dessa pressão. Como se trata de um mosto em plena fermentação, qualquer descaso
no monitoramento do processo pode comprometer todo o trabalho desenvolvido
anteriormente.
A isso se refere o fato da elevação excessiva do grau alcoólico, ou mesmo uma pressão
superior ao permitido por lei. Os cuidados e o monitoramento tão importantes na elaboração
de vinhos e espumantes se fazem ainda maior na condução e moldagem do Moscatel
Espumante, já que fermentação e pressurização são dois processos simultâneos dentro da uma
única etapa.
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5.4. Tomada de Espuma
A tomada de espuma é a fase onde o produto se encaminha ao desfecho do processo.
Devemos ter consciência que nessa fase ainda necessitamos de uma pequena quantidade de
açúcar. Nesta etapa serão utilizados até 20g.L-1 de açúcar. Esse número gera 5 atm, uma
pressão que garante 4 atm na garrafa, devido a perdas por correções e processos de limpeza e
envase do líquido.
Esse volume de açúcar indicado anteriormente, pode comprometer o término da
epumantização pelo fato de o limite mínimo necessário para permanência da pressão desejada.
O ideal então, é que a fermentação chegue nessa fase com uma quantidade superior de açúcar
mesmo porque o espumante tem por característica a doçura.
O álcool indicará o momento exato de fechamento da autoclave, devendo este estar
entre 6-7º GL, em função do aumento alcoólico que a tomada de espuma irá causar.
Juntamente com esse dado devemos estar certificados que o açúcar presente é suficiente para
conclusão do processo, sempre tendo o cuidado para que a fermentação não seja interrompida
antes do previsto por falta de açúcar, ou mesmo nutriente.
De uma maneira geral, uma redução brusca na temperatura é suficiente para inibir a
atividade das leveduras. Não sendo suficiente porém, o espumante deve ser submetido a
processos dinâmicos que o obriguem a paralisar a atividade, como centrifugação ou filtração.
O importante nessa etapa é que a parada da fermentação ocorra de maneira eficaz.
5.5. Açúcar
Segundo a legislação brasileira, o Moscatel Espumante deve conter 20 g.L-1 de açúcar,
mínimo remanescente da fermentação.
A média dos espumantes brasileiros dessa categoria, conforme dados da EMBRAPA
Uva e Vinho é de 74,8 g.L-1 de açúcar, conforme anexo nº. 2.
É prática comum em vinícolas a adição de açúcar para corrigir esses níveis, que
dificilmente são atingidos. A não obtenção do açúcar residual que identifica o produto se dá
por uma maturação incompleta em função do clima e também pelo fato das uvas moscatéis
não produzirem níveis altos de açúcar.
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2.6. Uvas Utilizadas
6.1 Moscato Branco
Originário da Grécia, amplamente cultivado na Itália, principalmente na região
detentora da denominação “Asti”. No Brasil é uma das viníferas mais plantadas. Possui
cachos de tamanho médio e compactos. Produção de 20-23 T.ha-1 e grau de açúcar entre 12-
14ºB.
6.2. Moscato Giallo
Uva com película mais resistente e maturação mais completa que o Moscato Branco.
Possui cachos de tamanho médio a grande com polpa um pouco carnosa. Grau médio de 14-
16ºB e produção relativamente baixa, podendo chegar a 15 T.ha-1.
6.3. Malvasia de Cândia aromática
Possui cachos de tamanho médio, porém longos e soltos. Exige poda longa, já que as
gemas frutíferas encontram-se entre o 3º e 4º entrenó. Produção média de 13-15 T.ha-1 e grau
de açúcar de 12-14ºB.
6.4. Malvasia de Lipari
Com aspecto semelhante a Malvasia de Cândia, seu cacho porém é mais solto e de
coloração verde. Também chamada de Malvasia Verde, pelo fato de suas bagas
permanecerem dessa cor mesmo depois de bem madura. Produção média de 13-16 T.ha-1,
porém com safras irregulares.
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6.5. Malvasia Bianca
É a mais cultivada entre as malvasias na serra gaúcha. Sua produção é regular, entre
13-18 T.ha-1 e açúcar de 14-16ºB. Cachos de médio a grandes e compactos. Uva excelente
para vinhos, cortes e espumantização, principalmente no que se refere ao Moscatel
Espumante.
6.6. BRS Lorena
Produto da hibridação das uvas Malvasia Bianca e Seyve Villard (Seyval). Variedade
de alta produtividade, podendo chegar a 30 T.ha-1. Uva bastante resistente a doenças fúngicas
e podridões. Boa acidez e açúcar elevado, entre 18-20ºB.
6.7. Moscato Itália
Originária da Itália, apresenta uva branca de polpa crocante, com cachos e bagas
grandes e alta produção por hectare ( podendo chegar a 40 T.ha-1). O teor de açúcar fica entre
14-16º B.
Surgiu como alternativa há alguns anos no Vale do Rio São Francisco no nordeste
brasileiro onde seu cultivo é bem acentuado.
Trata-se de uma uva de mesa que encontrou destino mediante as exigências do
mercado de uvas “in natura”. Excesso de produção, cachos pequenos, falta de mercado são
alguns dos fatores que a direcionaram para a elaboração de vinhos.
Suas características e seu sabor moscatel a imprimiram neste meio de produção, sendo
hoje reconhecida e apreciada pelos vinhos e espumantes que origina.
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3. CONCLUSÃO
A característica fundamental que distingue a tecnologia de elaboração do Asti, dos
outros vinhos espumantes é que ele não é derivado de uma segunda fermentação alcoólica de
um vinho seco, adicionado de sacarose, mas é obtido da fermentação alcoólica incompleta,
interrompida quando a pressão do dióxido de carbono e a quantidade de açúcar residual do
vinho estiverem no limite desejado.
As uvas utilizadas devem ser de boa qualidade e processadas imediatamente após a
colheita, a fim de executar o trabalho com a uva ainda fresca.
Uma particularidade de cada empresa encontra-se na forma de clarificação do mosto.
As opções são variadas e cada qual atinge o objetivo com resultados diferentes. O importante
é que o mosto seja exposto o mínimo possível ao oxigênio e que seja manipulado a baixa
temperatura para evitar oxidações e também um início de fermentação indesejado. Também as
perdas de aromas, que são catastróficas para o produto que pretendemos.
Com os dados obtidos e o aprofundamento das práticas envolvidas no processo, a
interrupção da fermentação deve ser mencionada como inadiável e intransferível. Em alguns
casos a dificuldade que encontramos nesta etapa nos acomete a repetição de algumas práticas
para a conquista do objetivo original.
A utilização da refrigeração nem sempre é suficiente para estancar a atividade
fermentativa, o enólogo então deve ter perspicácia para escolher a melhor forma de frear essa
etapa, ciente dos recursos disponíveis.
Em relação a pesquisa estatística, os números indicativos da comercialização do vinho
Moscatel Espumante são absolutamente promissores. Segundo dados da UVIBRA, a
comercialização de 2003-2008 teve um aumento superior a 200% no mercado interno,
enquanto o mercado externo manteve oscilações.
Houve um aumento real de 1,3 milhões de litros vendidos no território nacional. Todo
o marketing positivo e as apostas no espumante brasileiro direcionam nosso foco e nos acorda
a buscar mais conhecimento e aprimoramento das técnicas já utilizadas.
Em um país de dimensões faraônicas, com matéria prima de boa qualidade e mão de
obra especializada, galgamos uma identidade que deixa de ser utópica e passa a conotar a
realidade.
A propaganda do Moscatel Espumante e dos Espumantes brasileiros em geral, é fato
que deve ser encarado como desafio a produzir mais e produtos que fujam da esfera nacional
e ganhem o mundo com toda a comenda e renome que os fazem tão apreciados.
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÁVILA, L. D. de Enologia I Bento Gonçalves: CEFET-BG, 2004. BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 29 de 25 de out. 1988. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 31 out. 1988. Seção 1, p. 20948. GIOVANNINI, E. Produção de Uvas para vinho, suco e mesa. 3ª ed. Renascença: Porto Alegre, 2008. LONA, A.A. XII Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia - Anais 75 disponível em < http://www.enologia.org.br > Acesso em 03 de março de 2009. PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vinho. Lisboa: LTC – Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Científicos, 1982. SOUSA, J. S. I. Uvas para o Brasil. São Paulo: Melhoramentos, 1969.
SPLENDOR, F. Conteúdos de Enologia. Bento Gonçalves: EAFPJK-RS, 1988. RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; GASPARIN, A. M. Sistema de produção de vinho moscatel espumante. 2008. Disponível em < http://www.cnpvu.embrapa.br > Acesso em 12 de fevereiro de 2009.
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5. ANEXOS
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Anexo1: Aspectos gerais da produção de Asti Espumante na Itália
Nas províncias de Asti, Cuneo e Alexandria, no norte da Itália, há muito tempo é
cultivada a uva Moscato di Canelli com a qual é elaborado um vinho especial para sobremesa,
doce e com aroma típico moscato. Devido as suas características organolépticas próprias, é
marcante a diferença com qualquer outro vinho.
A característica fundamental que distingue a tecnologia de elaboração do Asti dos
outros vinhos espumante é que ele não é derivado de uma segunda fermentação alcoólica de
um vinho seco, adicionado de sacarose, mas é obtido da fermentação alcoólica incompleta,
interrompida quando a pressão do dióxido de carbono e a quantidade de açúcar residual do
vinho estiver no limite desejado.
Trata-se de um vinho espumante, com espuma persistente, perlage fino, cor variável
do amarelo palha ao amarelo dourado tênue, às vezes adquire reflexos esverdeados, com
aroma característico de Moscato e de sabor doce.
O Asti espumante é um produto importante e representativo da enologia italiana
devido as suas características organolépticas próprias e à complexa tecnologia necessária para
a elaboração.
Na Itália, a uva Moscato di Canelli é colhida com cuidado, separada a ráquis e
esmagada em uma máquina equipada com rolos de borracha, regulados para não triturar a
película, reduzindo ao máximo a maceração.
A uva esmagada é conduzida para uma prensa pneumática, que funciona como
esgotador contínuo, enquanto o volume for completado. Na operação de prensagem, o mosto
que escorre livremente e aquele extraído com pouca pressão são separados e utilizadas para
elaboração do Asti espumante.
A seguir o mosto é clarificado através da utilização de produtos enológicos: 5 a 12
ghL-1 de gelatina; 80-110 ghL-1 de sol. de sílica a 30%; 4-5 ghL-1 de dióxido de enxofre e 1-2
ghL-1 de enzima pectolítica. O mosto assim tratado é colocado em recipientes de aço
inoxidável para a realização da clarificação de 8-12 horas. Depois, é efetuada a sifonagem da
parte líquida do mosto. O mosto límpido é filtrado com terra e resfriado à temperatura
próxima de 0º C onde permanece de cinco a a sete dias. A ação do frio determina a formação
de pequenos centros de cristalização que, permanecendo em suspensão por alguns dias,
provocam uma turvação no mosto. Depois desse período, os cristais aumentam de volume e
precipitam, o mosto adquire limpidez então. Nesse momento, o mosto é filtrado novamente
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utilizando terra filtrante mais fina. O mosto filtrado pode iniciar a fermentação, ou pode ser
submetido novamente à refrigeração, próxima a 0º C, onde permanece até o momento da
elaboração do Asti espumante.
No período de refrigeração, também é adicionado ao mosto entre 50-60 ghL-1 de
caseinato de potássio para proteger da oxidação.
Embora o Asti espumante seja obtido de uma única fermentação alcoólica, o
processo de elaboração se baseia no empobrecimento do mosto em substâncias nitrogenadas,
assimiláveis pelas leveduras na fermentação alcoólica o que permite a estabilização biológica
do produto final. Nesse sentido, através de interrupções sistemáticas da fermentação alcoólica
por meio da refrigeração e com o auxílio da centrifugação e filtração, é reduzido
acentuadamente o número de células de leveduras e consequentemente o teor de nitrogênio
disponível. Pois é justamente na fase de multiplicação celular onde há maior consumo de
substâncias nitrogenadas pelas células de leveduras. Nesse sentido, geralmente são
provocadas interrupções no processo fermentativo quando o mosto apresentar
aproximadamente1%, 2%, 4% e 6% v/v de álcool. O mosto/vinho com 6% v/v de álcool
normalmente é conservado até a etapa final de elaboração do Asti.
A fase final de tomada de espuma do Asti espumante leva em consideração a
necessidade de formar cinco atmosferas de pressão no processo fermentativo, além do teor
limite de açúcar e do álcool estabelecido pela legislação.
Na prática, o mosto/vinho colocado na autoclave para a tomada de espuma além do
6% v/v de álcool deve apresentar ainda, entre 100-110gL-1 de açúcar residual. Caso houver
necessidade, pode ser feita a correção de açúcar com sacarose que, no caso da Itália, a
legislação limita em até 2% v/v de álcool, aproximadamente 35 gL-1de açúcar .a legislação
italiana determina também que o período de tomada de espuma deve ser de no mínimo um
mês, e a graduação alcoólica mínima de 6% v/v.
Considerando que para a formação das cinco atmosferas de pressão é necessária a
utilização na fermentação alcoólica de 20 gL-1 de açúcar o que, consequentemente, aumenta o
grau alcoólico em 1,3% v/v, o produto final fica enquadrado nos limites estabelecidos.
Concluída a fase de tomada de espuma, a temperatura do Asti é reduzida a -3 ºC,
para interromper a fermentação alcoólica e estabilização dos sais do ácido tartárico, momento
em que é feita uma análise para certificar-se da concentração dos principais componentes do
Asti espumante. Após um período de, aproximadamente, 10 dias nestas condições é efetuada
uma dupla filtração em condições isobáricas, passando o Asti para outra autoclave. A primeira
filtração é realizada com filtro à terra para atribuir-lhe aspecto brilhante. Para efetuar a
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operação de filtração é necessário que a autoclave de tomada de espuma esteja com 5atm de
pressão, e a segunda autoclave com 4 atm com o cuidado de manter sempre a mesma
diferença de pressão. O Asti deve ser mantido sempre, durante a operação de filtração, numa
temperatura inferior a 0º C. para garantir a estabilização biológica do Asti espumante é
recomendável efetuar o engarrafamento estéril, através de uma segunda filtração com
membrana ou cartucho com diâmetro de poros de 0,5µm.
Na produção do Asti espumante ocorre a participação, na fermentação alcoólica, da
levedura Saccharomyces uvarum, espécie criófilica que domina facilmente o meio produzindo
quantidade elevada de aldeído acético. Essa levedura se caracteriza, também, pela resistência
ao dióxido de enxofre, por isso tende a dominar o meio onde o antisséptico é utilizado em
maior quantidade. Nesse sentido, a utilização de doses reduzidas de dióxido de enxofre e
temperaturas de fermentação não muito baixas favorecem a dominância de Saccharomyces
cereviseae e, consequentemente, menor quantidade de acetaldeído e, logo, menor capacidade
de combinar o dióxido de enxofre. Na temperatura próxima a 0º C onde é conservado o mosto
para elaboração do Asti espumante e, principalmente na temperatura de 13-15º C, utilizada
para a fermentação alcoólica, a levedura Saccharomyces uvarum se desenvolve largamente.
Neste sentido, é recomendável conduzir a fermentação alcoólica numa temperatura próxima a
18º C até atingir os 6% v/v de álcool e , depois, conservar o mosto vinho a -3º C.1
Fonte: Embrapa Uva e Vinho, 2007.
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Anexo 2: Características analíticas do vinho Moscatel espumante brasileiro
Variável Intervalo de confiança*
Média C.V. (%)
Densidade a 20/20°C 1,0233 - 1,0298 1,0266 0,6
Álcool (% v/v) 7,13 - 7,55 7,34 5,1
Acidez total (meq/L) 84,1 - 95,6 89,9
Acidez volátil (meq/L) 4,7 - 6,4 5,5 27,8
PH 3,21 - 3,40 3,30 5,4
Extrato seco (g/L) 86,0 - 104,3 95,1 17,4
Açúcares redutores totais (g/L) 66,6 - 83,0 74,8 19,7
Extrato seco reduzido (g/L) 19,2 - 23,4 21,3 17,7
Relação álcool em peso/extrato seco reduzido 2,56 - 3,12 2,84 18,1
Cinzas 1,97 - 2,67 2,32 27,3
Alcalinidade das cinzas 20,0 - 30,0 25,0 36,0
DO (420 nm) 0,047 - 0,074 0,061 40,1
Prolina (mg/L) 96,2 - 136,9 116,5 31,6
Dióxido de enxofre livre (mg/L) 17,0 - 26,1 21,5 37,9
Dióxido de enxofre total (mg/L) 138,5 - 205, 4 172,0 35,2
Potássio (mg/L) 870 - 1251 1060 32,6
Sódio (mg/L) 31,1 - 56,2 43,7 52,0
Sorbato de potássio em ácido sórbico (mg/L)** 183,7 - 351,0 267,5 33,7
*Nível de probabilidade 95%. **Valores de sorbato de potássio de sete amostras, onde sua presença foi detectada. Fonte: Embrapa Uva e Vinho, 2007.
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Anexo 3:. Padrões de identidade e qualidade do vinho Moscatel espumante brasileiro
Padrões Mínimo Máximo Teor alcoólico (% v/v) 7,0 10,0
Acidez volátil (meq/L) - 20,0
Acidez total (meq/L) 55,0 130,0
Extrato seco reduzido (g/L) 14,0 -
Relação álcool em peso/extrato seco reduzido - 6,7
Cinzas (g/L) 1,0 -
Dióxido de carbono (atm a 20°C) 3,0 -
Dióxido de enxofre total (mg/L) - 350,0
Sulfatos totais (g/L em sulfato de K) - 1,0
Cloretos totais (g/L em cloreto de Na) - 0,2
Álcool metílico (mg/L) - 350,0
Ácido sórbico (mg/L) - 200,0
Fonte: Ministério da Agricultura (1974).
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Anexo 4: Dados da comercialização de vinhos e derivados elaborados no RS de 2003 a 2008.2
Fonte: UVIBRA, 2009.
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Anexo 5: Cronograma de Elaboração do Moscatel Espumante ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� Clarificação Filtração à vácuo Centrifugação Flotação ���� ���� ���� ���� Refrigeração Centrifugação Filtração ���� ���� SO2 Açúcar ���� Centrifugação � � Filtração
Recebimento da uva
Desengace Prensagem
Adição SO2 Adição SO2
Prensagem Enzimas Pectolíticas
Refrigeração
Limpeza do mosto
Autoclave
Fermentação alcoólica 6 – 7 % álcool
Tomada de espuma
Interrupção da fermentação 4,5 – 5 atm
Estabilização a frio
Correção
Limpeza do espumante
Microbiologia Engarrafamento
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Anexo 6: Variedades Utilizadas
Moscato Branco
Moscato Giallo
Malvasia de Cândia aromática
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Malvasia de Lipari
BRS Lorena
30
Malvasia Bianca
Moscato Itália