vinficación en blanco - universidad autónoma...
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Clase 7
Es la fermentación del mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas.
• Secos quietos <10g/L frizantes espumosos generosos • Semisecos licorosos • Vino Blanco 10-30 g/L añejados en
madera o Dulces Al abrigo de
>30 g/L la oxidación
El proceso de Vinficación en blanco, ocurre entre los 3 meses para el vino comercial y 24 para los finos
· Chardonnay · Pinot noir · Sauvignon blanc Riesling
Produce vinos excelentes Puede madurar hasta 23 Bx Sabor y los aromas se pueden desarrollar aun
después de la vendimia Acidez sobrepasa los 8 g/L pH 3.1 y 3.3 Etanol de 11 %.
Produce excelentes vinos, secos o semisecos Fruto maduro llega a 22 brix. Climas fríos el aroma varietal es mas
pronunciado que en los cálidos
Variedades de la zona I de Winkler (1372º) Ácidos y buenos si se añejan Notas aromáticos afrutadas
Desventaja poca producción México de 6 a 8 ton /ha Europa de 5 a 11 ton/ha
Análisis Mosto sin fermentar* Vino
Ac. Total (como ácido tartárico en g/L) 9.93 7.6
Ac. Volátil (como ácido acético en g/L) 0.88 1.296
pH 3.7 3.2
Azucares reductores (en g/L) 205.5 0.1023
SO2 libre en (mg/L)** 21.056
SO2 total en (mg/L)** 39.42
Alcohol (% en volumen de C2H5OH) 12.57
Elaboración, análisis y añejamiento de un vino blanco con uvas de
Moscatel
Moreno, L. 2008
Son neutras, sin características especiales marcadas
En estas variedades el contenido de comp aromáticos es bajo.
Chenin Blanc Blanc de blancs Palomino Burger San Emilion French Colombard Ugni blanc
Los Reyes, blanco (French Colombard y Chenin Blanc)
Calafia, blanco (French Colombard, Chenin Blanc y Riesling)
Blanc de blanc’s X-A, Vinficación en acero inoxidable de variedades
French Colombard y Chenin Blanc, tono amarillo pálido, añejado 100% en barricas de roble francés.
Chardonnay X-A, reposa 6 meses en barrica
Con solo una hora de contacto con sus hollejos , Blanc de Zinfandel X-A, fermenta durante 12 días luego de adquirir su color rosado
Chateau Domeq blanco, 75% Sauvignon Blanc y 25 % French Colombard, fermenta parcialmente en barricas de roble francés sobre sus lías.
Monte Xanic, Chenin Colombard, Chenin Blanc Reserva
Monte xanic, Viña Kristel, Chardonnay
L. A. Cetto. vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y frescos, de acidez franca
Casa Madero, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc
Cachola, Zacatecas, ubicada en el Valle de la Arcinas, Chenin Blanc y French Colombard
1 Vendimia, recepción
2. Estrujado 3. Escurrido 4. Prensado 5. Sulfitado 6. Desfangado 7. Siembra de
levaduras
8. Fermentación
9. Descube
10. Fermentación lenta
11. conservación 12. trasiego 2 años
13. mezcla
14. clarificación y estabilización
15. embotellado
1. Se efectúa cuando la uva ha llegado a su madurez industrial, y depende:
· La variedad de la uva
· La región
· Las estaciones del año ·El volumen de producción
El uso que se da a la vendimia
Para vinos blancos los Bx son de 20 a 21
Vinos de mejor calidad
22 a 23° Bx
Acidez de 6 a 7 g/L
pH 3.3
Estrujar y prensar la uva el mismo día de la vendimia
Si el clima es cálido, no dejar la vendimia al sol
Si pasa la noche, la extracción de tanios y comp. fenólicos del raspón es importante
A la vendimia se le mide los grados brix, por medio de un refractómetro.
Las uvas caen a la tolva, la cual tiene un anillo sin fin, cuya función es transportar la uva e irla rompiendo, pero las semillas no se rompen.
La tolva y el anillo son de acero inoxidable, generalmente miden de 8 x 2 m de ancho, con profundidad de 0.8 a 1.2 m y requieren de un motor de 2 a 3 Hp
Despalilladora manual / Despalilladora eléctrica
Los romanos empleaban el humo de azufre para
desinfectar la bodega y las vasijas vinarias. Lo obtenían por combustión del azufre con el aire
S + O2 SO2
A temperatura normal es un gas de olor irritante mas pesado que el aire.
Se licua a 15ºC, cuando es sometido a una presión de 2.72 atm.
Es un líquido incoloro y muy móvil
◦ hierve a –10ºC y se solidifica a –76ºC al pasar de líquido a gas lo hace con absorción de calor.
SO2 (g) SO2 (ac)
SO2 + H2O H2SO3
H2SO3 H+ +HSO3
- pKa1 = 1.9
HSO3- H+ + SO3
= pKa2 = 7.2
HSO3- + HSO3
- S2O5=
Es el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en el mosto y en el vino.
La mayor parte se combina con compuestos orgánicos, sobre todo con aldehídos y cetonas
R-CH=O + H2SO
3 CH3-CH-SO
3H
OH
R = monosacáridos, glucosa, arabinosa Ácidos urónicos, ácido galacturónico y el
ácido glicurónico Polisacáridos, arabanas, glucosanas Polifenoles
R-CO-R' + H2SO
3 R-CH-R'
SO3H
SO2 libre SO2 combinado (lábil,
inestable)
SO2 combinado si T y si T
SO2 libre si T y si T
O
R
R'
OH
OH
OH
OH+ H
2SO
3
O
R
R'
OH
OH
OH
OHHSO
3-
forma coloridaforma incolora
Después de separado el mosto de las partes
sólidas de la uva
La cantidad a incorporar en uvas sanas
5 g/hL,= 50 ppm
6 a 12 g/hL, Peynaud
Se puede adicionar como anhídrido sulfuroso o
como metabisulfito de potasio (K2S2O5) o dosificadores automáticos de gas sulfuroso.
1Acidificante 2Solubilizante 3Defecante 4Antioxidante 5Antiséptico
Acidificante el SO2 al entrar en contacto con el agua del mosto forma el ácido sulfuroso
SO2 + H2O H2SO3
Al hacer el medio mas ácido aumenta la
solubilidad de los compuestos.
Cuando el medio esta muy protonado, se vuelve muy ácido y favorece la coagulación de los compuestos coloidales en suspensión los cuales precipitan.
Proceso de precipitación de sustancias en suspensión que están en el mosto y es considerado un a clarificación natural.
Se produce por el efecto del SO2 a bajas T (7ºC).
Se adicionan de 5 a 27 g/hL de SO2 al mosto a 7º durante 16 a 24 horas.
En vendimias atacadas por Botrytis cinerea se agregan 50 g de SO2/hL. Produce Laccasa, actúa sobre los polifenoles para oxidarlos y dar chalconas
El desfangado también reduce la flora microbiana, solo sobreviven las levaduras que producen acetaldehído.
CH3-CH=O + H
2SO
3 CH3-CH-SO
3H
OH
El mosto obtenido por el escurrido se presenta mas o menos turbio.
Las partículas en suspensión están constituidas por fragmentos de hollejo, de raspón de pulpa, gránulos terrosos, sustancias pécticas, proteínas coaguladas, levaduras, etc
Borras gruesas. restos de hollejos, raspón, partes de pulpa. Se deben de eliminar cuanto antes por ser ricos en enzimas, especialmente oxidasas.
Borras finas. en presencia de SO2, son proveedoras de enzimas reductoras, que tienen un carácter antioxígeno, lo cual permite aumentar la calidad del producto
Mosto 20ºC 14ºC 7ºC 16ºC
Tina de desfangado
Tina de Fermentación
Intercambiador de calor
Refrigerador
Crea un ambiente pobre en oxígeno disuelto evitando la oxidación de los polifenoles previniendo que los mostos y vinos jóvenes
adquieran un color subido a matiz pardo
Procedimiento selectivo dependiendo de la concentración, elimina bacterias y no perjudica las levaduras
Regula la fermentación Combate el desarrollo de microorganismos
nocivos bacterias acéticas, “malas levaduras”, hongos, debido a que el SO2 elimina el O2 necesario para su vida.
Las enzimas que entran en acción después de la ruptura del grano
Pécticas Proteolíticas Oxidantes
Metilestearasa cataliza la ruptura de los grupos metoxilo liberándose como metanol.
Poligalacturonasa rompe la unión 1-4 de los ácidos galacturónicos, después de la hidrólisis de los metoxilos
Polimetilgalacturonasa cataliza la hidrólisis de las pectinas sin que estén previamente desmetoxiladas
HO-CH
H-C-OH
HO-C-H
COOH
C-H
CH
H-C-OH
HO-C-H
COOH
CH
CH
H-C-OH
HO-C-H
CH
O
H-C
O
H-C
O
H-C
COOCH3
OO
enlaces alfa 1,4
Ácido poligalacturónico
Según E. Peynaud, los mostos tienen de 200 a 1000 ppm de sust. pécticas, su degradación facilita la salida del mosto de la pulpa.
Esta acción se acelera por la adición de preparados pécticos.
La pectina desaparece durante la fermentación y se debe a:
a) la pp de ésta por su unión con Ca2+ y b) por la ruptura de la molécula para dar el
ácido galacturónico
Proteasas ruptura de enlaces peptídicos dando lugar a péptidos y peptonas.
Peptidasa degradan los mismos enlaces, pero por la parte terminal de la cadena son exoenzimas, produce a.a. libres.
La máx actividad a 55º C, se favorece en la maceración en caliente, lográndose la hidrólisis total de los prótidos del mosto
Provee a las levaduras de N2 asimilable ya que una gran parte del N2 en la uva esta en forma de péptidos que no son asimilables por las levaduras.
Activadas por el O2 que se encuentra en el mosto
Su actividad se basa en la transferencia de iones hidronio al O2 del aire, estos iones son obtenidos de los compuestos fenólicos.
Estas enzimas reciben el nombre de polifenolasas siendo las principales: la catalasa, la polifenol oxidasa, catecolasa, tirosinasa, laccasa
Se encuentra en el grano fundamentalmente en los cloroplastos
En el momento de la ruptura una fracción soluble de la enzima pasa al mosto y otra se queda en los cloroplastos
CH3
OH
+ O2
CH3
OH
OH
2 H +
CH3
OH
OH
+ O2
O
O
CH3
1/2 + H2O
Las quinonas desatan oxidaciones en
perjuicio de las sustancias reductoras
presentes.
Esta enzima se puede inactivar con SO2: Uvas sanas 50 a 150 mg/L Uvas podridas 300 mg/L El SO2 es muy resistente a la oxidación por
O2 pero muy susceptible a ser oxidado por quinonas.
Sulfitar el mosto inmediatamente después de la molienda.
Máxima actividad a pH 4.75 Los mostos están entre 2.8 y 3.8 lo que hace
que baje hasta en un 80% su actividad. Se inactiva con la T, pero hasta los 75ºC ó a los –8ºC
30’ a 75ºC pH = 7.2 30’ a 55ºC pH = 3.4
ataca: o-difenoles p-difenoles m-difenoles p-fenildiamina Ácido ascórbico
O
O
OH
OH
+ O21/2
pH óptimo de la laccasa es de 4.0 y se inactiva pH>7.0 para desactivar o destruir la enzima 10’ a 45ºC a pH 3.4 Es poco resistente a la temperatura. El SO2, no le afecta sensiblemente
Cataliza la transferencia de dos iones hidronio al aceptor que es el O2, con la producción de una quinona y una molécula de agua.
Se encuentran en el hollejo por lo que se recomienda no favorecer la maceración de estos en el mosto.
Otra característica es que actúan solamente en presencia de O2 por lo que se puede controlar su actividad
O
O
o-quinonaO
O
p-quinona
Las quinonas reaccionan con el sulfuroso oxidándolo a sulfato y ellas reduciéndose a la forma fenólica
Dejando el mosto desprotegido al ataque enzimático de la polifenoloxidasa.
El SO2 actúa primero sobre las quinonas y después sobre la polifenoloxidasa
Pasos a seguir después de la fermentación: 1. fermentación lenta o secundaria 2. sedimentación, primer trasiego 3. fermentación maloláctica 4. clarificación, segundo trasiego 5. estabilización 6. segunda clarificación, tercer trasiego 7. conservación En la practica no siempre se sigue este orden
