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Dr. José Ramón Verde Calvo

Enología 2011 UAMI 1

23 de julio de 2003

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,

DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

•La producción de uva que cultivan 2 mil 119 productores en una superficie de 33 mil 200 hectáreas de los estados de Sonora, Baja California, Zacatecas y Aguascalientes

•Se obtienen 345 mil toneladas, genera una derrama

económica de 260 millones de dólares al año

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TEMPORAL

Estado

Lugar

Producción

Producción

(Ton)

Rendimient

o (Ton/Ha)

Precio Medio Rural

($/Ton)

Valor de la

Producción (Miles de

Pesos) Sembrada (Ha) Cosechada (Ha)

BAJA CALIFORNIA 1 508 1.371 3,653 1,856 812 371

RIEGO + TEMPORAL

Estado

Lugar

Producción

Producción

(Ton)

Rendimient

o (Ton/Ha)

Precio Medio Rural

($/Ton)

Valor de la

Producción (Miles de

Pesos) Sembrada (Ha) Cosechada (Ha)

SONORA 1 268,130 12.366 10,319 2,766,719 21,683 21,683

ZACATECAS 2 26,112 7.988 3,168 82,731 3,570 3,269

BAJA CALIFORNIA 3 19,527 5.841 5,968 116,532 4,236 3,343

AGUASCALIENTES 4 11,397 13.731 2,340 26,674 830 830

COAHUILA 5 3,176 8.051 6,180 19,629 395 395

QUERETARO 6 2,097 11.335 7,314 15,337 185 185

CHIHUAHUA 7 1,365 4.772 1,800 2,456 287 286

HIDALGO 8 75 5 6,000 450 15 15

DURANGO 9 11 7 4,000 42 2 2

BAJA CALIFORNIA SUR 10 5 0.75 6,278 28 8 6

PUEBLA 11 4 4 14,000 56 1 1

MORELOS 12 0 0 0 0 1 0

GUANAJUATO 12 0 0 0 0 3 0

Producción de uva SAGARPA ciclo 1996-2005

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El presidente de la Asociación Agrícola Local de Productores de Uva de Mesa (AALPUM)

Los costos de producción se encarecieron, al pasar de 12 mil a 15 mil dólares por hectárea, lo cual provocó la desaparición de algunos productores

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Latitud norte 30º 48’ Altitud 350 msnm T promedio de max 23-24º Min 10º Min extrema –7º Precipitación 250 mm Zona de Winkler III Sistema de riego: por surco, aspersión y

goteo Suelo: limoso arenoso

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Adobe Guadalupe Barón Balché

Bodegas Santo Tomás Bodegas y Viñedos Parras de

Guadalupe

Bodegas y Viñedos San Rafael Casa de Piedra

Casa Pedro Domeq Cavas Valmar

Cháteau camou El Morgorcito

L.A. Cetto Mogor Badán

Monte Xanic Paralelo

Roganto Valle Redondo

Vinícola Tres Valles Vinisterra

Vinos Bibayoff Vinos Xecué

Viñedos y Terruño Viña iceaga

Viñas Pijoan Viñas Tierra santa

Viñedos de Santana Viñedos Lafarga

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Los Reyes

Calafia

Línea X-A, Cabenet S, Zinfandel, Merlot, Blanc de blanc’s, Chardonnay

Reserva Real Tinto

Chateau Domeq, tinto y blanco

Chateau Domeq Cava Reservada

Algunos añejados en roble hasta 18 meses

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Blancos, Chenin Colombard, Chenin Blanc Reserva, Viña Kristel, Chardonnay.

Tintos, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon-Merlot, maceración con rotofermentador, que permite un alto extracto del color y sabor y el remontado tradicional, con lo que se obtiene un buen extracto y fineza.

Nuevos vinos: Caliza Cabernet Sauvignon y Chardonnay y el tinto Gran Ricardo.

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◦ vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y frescos, de acidez franca.

◦ líneas: Clásica, Reservas Privadas, Don Luis Selección Reservada y Reserva Platino

◦ un total de 132 premios internacionales obtenidos en Francia, Italia, España, Inglaterra, Canadá y Estados Unidos

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Situado en el paralelo 21ª 03’ 09’’ latitud N, y a 1800 a 2000 msnm.

Regiones de viticultura: Ojo Caliente y Valle de la Macarena

Características climatológicas:

En la zona de los grandes llanos el clima es seco y árido

el resto es templado, semihumedo, extremoso y con lluvias en verano

Frecuentes granizadas

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suelo:

Bajos en contenido de materia orgánica y N2

profundidad 40 a 100 cm

variedades cultivadas:

Tintas: Ruby Cabernet, Petite Syrah, Cabernet sauvignon, Valdepeñas, Grenanche, Zinfandel, Palomino

Blancas: Colombart, Ugni blanc, Traminer, Malaga, Cheninc blanc, Muscat de Alejandría, San Emilion

Uva de mesa: Emperador, Tokay.

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Cachola, ubicada en la región semidesértica del Valle de las Arcinas, en Zacatecas, fue fundada en 1984 por Jesús López López.

La vinícola produce en la actualidad

- un tinto: Ruby Cabernet (cruzamiento entre la cepa Cariñan y el Cabernet Sauvignon)

- dos vinos blancos : Chenin Blanc y French Colombard

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Freixenet, nace en 1978 en el municipio

de Ezequiel Montes

Hidalgo, inicia en los 70, crea Cavas San Juan y

20 años después lo vende a La Madrileña,

quien produce vinos jóvenes a precios

competitivos

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•Ezequiel Montes, Querétaro, México

•Petillant Brut

•En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de

750ml.

•70 % Sant Emilion

•30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.

•11.5 Vol. Alc.

•25 g./L. Materia reductora, azúcar.

•Acidez Total: 6.05

•pH: 3,50

•Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de

acero inoxidable a 17ºC

•durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de

espuma o segunda

•fermentación en botella.

•Después de la toma de espuma o segunda fermentación en

botella (Método Champenoise)

•el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre

sus lías (levaduras

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El género Vitis pertenece a:

Familia Vitáceas

Orden Rámnidas

Subtipo Angiospermas

Tipo Fanerógamas (la flor esta compuesta de órganos masculinos y femeninos distintos)

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1 Euvitis o vid verdadera: hay poco menos de 60 especies y 1400 variedades.

V. vinifera Europea V. Americana: Labrusca, Rupestris, Riparia V. Asiática: Romaneti, Lanata, Labruscoide

asiatica

2 Muscadinia: V. rotundifolia y V. munsoniana La Muscadinia no es utilizada en las plantaciones

de viñedos europeos dada su discrepancia total en fructificación y desarrollo.

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Corteza fibrosa con estrías longitudinales que se caen al madurar.

Bayas que en la madurez se adhieren a sus tallos.

Semillas periformes con picos largos y cortos

Racimos de flores, en su mayoría alargados

Zarcillos bifurcados

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Corteza apretada que no se caen al madurar.

Bayas que se separan o desprenden al madurar

Semillas oblongas sin picos

Racimos cortos y pequeños

Zarcillos simples

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Las vides cultivadas extensivamente en Europa y en América son vinifera pura o vinífera híbrida.

Hay más de 1400 variedades de vid americana, el análisis de procedencia muestra que:

27% son especies puras

53% híbridas de antecesores conocidos

19.6% origen desconocido

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variedad pura + variedad pura

variedad pura + híbrido producido

híbrido producido (1)+ híbrido producido (2)

Los objetivos para producir híbridos son:

Mejoramiento de cepas para aumentar cantidad o calidad

Como patrones de enraizamiento, para evitar el ataque de plagas (filoxera y nematodos)

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Cepas resistentes a la filoxera (piojo de la raíz de la vid) Daclylospharea vitifoliae. Muchas de las variedades de las cepas que actualmente se usan son híbridos de 2 o mas especies. Las mas importantes son: riparia y berlandieri

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Vides de uva para mesa 12 variedades

Vides de uva para vino 8000 variedades

Vides de uva para jugos dulces 1 variedad

Vides de uva para pasas 3 variedades

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Apariencia: ◦ Tamaño uniforme ◦ Forma uniforma ◦ Color, blanco, rojo o negro ◦ Tamaño y voluminosidad del racimo ◦ Condición física del racimo

La coloración, la uniformidad y el brillo están

influidos por el clima y las practicas de cultivo, por ejemplo, frió da color intenso. Suelos fértiles dan uvas menos coloridas

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