vida vid vino vi

vidavidavidvinovidvinoNÚMERO SEIS. DE NOVIEMBRE DE 2013 A MAYO DE 2014

TTIINNTTIILLLLAA DDEE RROOTTAARREECCUUPPEERRAACCIIÓÓNN DDEE LLAAMMEEMMOORRIIAA PPEERRDDIIDDAA

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EDITORIAL

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Siempre he pensado que los vinos tienen alma universal y una gran capacidad detraspasar fronteras. Su versatilidad les permite, según su estilo, ser el acompañante idealpara cualquier tipo de cocina o sabor, por muy diferente que éste sea. En definitiva, hayun vino para cada ocasión, y en ésta, el protagonista es el cava.

Afortunadamente, la cultura del vino se extiende por todo el mundo y es fácil comprobarel interés que despierta en cualquier latitud. El vino es reflejo de la historia y costumbresde cada zona, desde la forma de cultivar la vid, hasta el diseño de las etiquetas para elproducto final. Todo refleja carácter e identidad. Por eso resulta tan interesante practicarel enoturismo gastronómico; el que permite disfrutar de todos los detalles que hacen decada región un rincón diferente, especial. Es el que, desde Vida Vid Vino, se proponenúmero tras número, descubriendo cocineros, restaurantes, materias primas, platos yvinos que merecen una recomendación.

A este respecto, dos propuestas muy interesantes: Tintilla de Rota, de Finca Moncloa, unvino dulce natural de una variedad casi perdida y recuperada gracias a la labor deinvestigación del CIDIMA de González Byass. La segunda, Fragantia Nº 6 y Nº 9, deFinca Constancia, unos vinos bajos en alcohol, frescos, jóvenes, divertidos yburbujeantes.

Quiero terminar estas líneas con un recuerdo póstumo a mi padre, Mauricio González-Gordon Díez, miembro de la cuarta generación de la familia, que dedicó buena parte desu vida a la cultura del vino. Convencido de la importancia del conocimiento, impulsó lacreación del primer centro de investigación enológica privado de España, en GonzálezByass. Siempre entendió al vino como elemento que ayuda a acercar a las personas,objetivo al que dedicó energía y pasión, tanto fuera como dentro de la familia. A él vandedicadas estas páginas, desde el afecto y la admiración.

Mauricio González-Gordon, Presidente de González Byass.

LA UNIVERSALIDAD DE LOS VINOS

SUMARIONúmero seis. De NOVIEMBRE DE DOS MIL TRECE a mayo de dos mil catorce

FOTOGRAFÍA PORTADA DE ©MONSCLUBAGRADECIMIENTOS A LA FRUTERÍA KIKE, PESCADERÍA ERNESTO PRIETO, A LA JAMONERÍA JAMÓN Y PUNTO Y A FRUTAS CHARITO, DEL MERCADO DE CHAMARTÍN (MADRID).

224030

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08. El cava a la mesa.18. Noticias. Sector vino.

22. I Sherrymaster by TIO PEPE.30. Cata a Cata: Miquel Sen, Pedro García Mocholí y el vino dulce de Cádiz Tintilla de Rota.

34. Recetas con historia y cuatro cocineros de Madrid.40. La dieta gourmet. Ana Luzón pone en práctica su método de salud.

48. La taberna del Volapié. Desarrollo de negocio.50. Destilados: Lepanto Aurum, The London Nº1 perfect serve y cócteles con Chinchón.

56. Online: Gonzálezz Byass en Internet.60. Entrevista Out al diseñador de moda Fernando Lemoniez.

64. Solera 1847 y queso de cabra Payoya.66. Comer y beber: Bar Juanito, Venta Moncalvillo, Abantal y La Sopa Boba.

78. Análisis de Mercados: nuevos vinos para nuevos mercados.84. Estilo de vida. Novedades editoriales.

86. Vino y protocolo.88. Lanzamientos: Fragantia Nº 6, Fragantia Nº 9 y Els Capricis de Vilarnau.

92. A propósito del vino: el papel de los medios de comunicación en el boom del vino.96. Comunicando.

El recorrido se incia en pri-mera línea demar, frente al paseomarí-timo de Barcelona.

“La evolución de los cavas asecos y semisecos ha sidofundamental para su éxitogastronómico”.CARLESABELLÁN es el director y chefdel restaurante Bravo, del hotel W Bar-celona. Su trayectoria profesional esmásinteresante que el relato de lamejor aven-tura. En 1987 ya formaba parte delequipo de jóvenes “medio locos” que le-

ían libros de cocina francesa y discutíansobre puntos de cocción enCalaMontjoi.Ferrán Adriá reunía a Abellán y a ungrupo mítico en el que también estabanSergi Arola o JoséAndrés, entre otros.Luego, con nombre propio y de la manodeAdriá, cocinó en el restaurante TalaiaMar, elevándolo a leyenda en Barcelona.Yasí continuóproponiendo toda su cre-atividad hasta que una noche el StoneMick Jagger entró a cenar en su restau-rante Comerç 24 y poco después, le die-ron su primera estrella Michelín. Las re-compensas llegaron y los teléfonoscomenzaron a quemar.Al final escogió elHotel W Barcelona para abrir el restau-

rante Bravo (2009) y plantear otra genia-lidad: investigar la esencia de la cocinabarcelonesa y servirla contextualizadadesde un trabajo creativo y contemporá-neo. Un restaurante que mira a Barce-lona desde su situación privilegiada en elmar y desde su cocina.Canelons de casa fonda, (traídos por lositalianos a Barcelona en 1785); la Liebre;la Exqueixada de bacalao, el Arroz bar-celonés, (también del siglo XVIII) con al-mejas, gambas y sepietasde playa; la Zar-zuela; los Buñuelos del tíoMelo; las Setascon julivertada o el Suquet de rape, son laestructura principal de la carta del res-taurante Bravo.

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EL CAVAALAMESA

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍAS DE ©MONSCLUB.

LARGORECORRIDO

El cava es un vino que acompaña perfectamente un menú completo.El trabajo de los enólogos en la última década ha evolucionado en paraleloal estallido de la cocina y la variedad y complejidad de sabores propuestoshoy armonizan a la perfección con las burbujas y variedades de cavas.

En este reportaje se catan cuatro cavas diferentes con grandes cocineros quecuentan con restaurante en Barcelona, para demostrar su comportamiento

en largos recorridos y analizar su compenetración en la mesa.

CAVAS

Arroz de marisco con cavaVilarnau Gran ReservaVintage 2009.RESTAURANTE BRAVO.

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EL CAVAALAMESA

“He elegido el Arroz barcelonés paracomer con el cava Vilarnau Gran Re-serva Vintage 2009 porque creo que con-trarresta, da frescor y profundidad alplato, explica Carles Abellán.“Personalmente creo que el cava sepuede beber de principio a fin en cual-quier comida, incluso se puede conti-nuar con cava como copa. Para que estosuceda, ha habido una gran evoluciónde los cavas, que eran dulces o semi-dulces, cuando todavía se llamaban“champán” y han evolucionado hastalos semisecos y bien secos. Esto ha sidoun componente fundamental para queel cava pase de acompañar a un postre,a participar en aperitivos, primeros ysegundos platos. Si lo unimos a la evo-lución de la cocina y lamultitud de pro-puestas, está claro que se ha ganado sulugar”.

“El cava es un maridajeperfecto para casi todos losplatos orientales”TAMAE IMACHI, sumiller del restau-rante Dos Palillos (2008), ha elegidoma-ridar el cava Albert de Vilarnau fer-mentado en barrica con una anguila a labrasa. Comenta que el cava tiene es-tructura y en nariz se notan mucho lasfrutas blancas, almíbar y mermelada.“Es un cava elegante y potente. En bocaes seco y noto frutos secos, tostados yhierbas de monte bajo Mediterráneo.Al final, diría que la sensación es deagradable amargura”, declara Tamae.El chef TAKESHI SOMEKAWApreparaanguila braseada sobre carbón, con salsade su propia espina, azúcar moreno ymirin, condimento japonés parecido al li-cor de arroz.“El toque dulzón de este plato se unecon un sabor ahumado y caramelizadoque combina muy bien con la fruta, losaromas del cava y su sequedad enboca”, resume Tamae.La filosofía de este restaurante oriental,donde se come en una barra de cara a

una cocina abierta, se resume en el con-cepto de “tapas asiáticas” y la inspira-ción de unir las muchas recetas origina-les “de bocado” de Japón y China con elconcepto de la tapa española.“Las burbujas del cava, la frescura y eltoque de hierbas mediterráneas combi-nan muy bien con las recetas orientales-continúa Tamae-. Mariscos, algas y ver-duras son los que mejor armonizan,pero también lo hacen las carnes y pla-tos con salsas pesadas, porque el cavalimpia y reduce la sensación de grasa.El cava es el maridaje perfecto para casitodos los platos orientales... Tambiénpara pescados crudos, al vapor o a labrasa”.

ALBERTRAURICHdueñodeDosPalillosy ex jefe de cocina de El Bulli, contesta a lapregutasobrelapresenciaactualdelcavaencualquiermomentogastronómico:“elcava,al igual que la gastronomía, ha evolucio-nadomucho, omuchísimo.Enólogos y bo-degueroshancomenzadoahacercavasañe-jos y cavas de guarda, lo que ha favorecidoquepasedeserunabebida festivaaunare-alidad muy importante en la gastronomíaactual. EnDosPalillos, el cava es, junto conel sake y algún vino blanco, lo que más seconsume”.Preguntados mil y una vez por el mismotema, Albert Raurich , deja claro: “nuestrosocio es Camper. Pero lo que sí es cierto esque esteproyecto sehaparido en las entra-ñas de El Bulli y se ha realizado y funcionacontodalaayudayapoyodeFerránAdrià”.

“Propongo muchas veces cavapara toda la comida, perotodavía no lo veo culturalmenteimplantado”.Después de trabajar muchos años en di-ferentes restaurantes con una, dos y tresestrellas Michelín, el chef JORDI ES-TEVE pensó que era hora de tener elsuyo propio. Hace cinco años abrióNECTARI (queriendo unir bajo estenombre los conceptos de su cocina: color,olor y sabor), y el año pasado fue reco-nocido con una estrellaMichelín, confir-mando así que el camino elegido era elbueno.En definitiva, una cocina mediterráneade calidad sin perder nunca de vista elproducto y la creatividad del chef que,como él mismo dice: “llega hasta querespeta la esencia del género”.Jordi Esteve repite en su discurso elapoyo de su equipo y de su familia en laconsecución de los éxitos alcanzados yen la importancia del día a día. Pero tam-bién lo es su potencial imaginativo y lasbuenas decisiones que ha tomado paraque su cocina tenga identidad.Son las flores, por ejemplo, uno de susingredientes fetiche. La flor del pensa-miento la elige por su color y como sa-bor, por su acidez, prefiere la flor de lamanzana. Disecadas, marinadas, comoacompañantes e incluso estrellas de pla-tos, como en la EnsaladaNectari, Estevegira alrededor de las guardianas del néc-tar en muchos de sus platos.El foie y el arroz son las dosmaterias pri-mas donde más a gusto se encuentra.Entre sus platos más interesantes de suúltima carta destacan la Anchoa ahu-mada con parmentier de escalibada, elRisotto de setas de temporada con jugode ave, la Coquelet de Bresse con trufa oel San Pedro al estilo Nectari.Catando un cava Vilarnau Rosado se leocurrió hacer Las tres delicias del foie,una versión de un plato de su carta lla-mado Virutas de foie marinadas al mo-mento con geleé de Sauternes.

“Las burbujas del cava yel toque de hierbas

mediterráneascombinan muy bien conlas recetas orientales”

TAMAE IMACHI, DOS PALILLOS

Anguila braseada con cavaAlbert de Vilarnaufermentado en barrica.RESTAURANTE DOS PALILLOS.

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Arriba a la izquierda Carles Abellán, chef del restaurante Bravo. A su lado, Takeshi Somekawa chef del restaurante Dos Palillos.Abajo a la izquierda, el chef Jordi Esteve montando el plato de Tres foies con gelatina de cava rosado en su restaurante Nectari.

Abajo a la derecha, los hermanos Torres, Javier -izquierda- y Sergio, preparando el Buey de mar hembra, en el restaurante Dos Cielos.

Las tres delicias del foiecon gelatina de cava conVilarnau Rosado.RESTAURANTE NECTARI.

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“Me ha gustado mucho este cava ro-sado porque tiene una burbuja bastantepotente en boca, casi salvaje, perocuando te pasa es muy suave y nomarca nada la acidez”, comenta el chefde Nectari.En la cocina decidió cocinar con el Vi-larnau Rosado: “pensamos que la po-tencia del carbónico podría contrarrestarmuy bien con el graso del foie. La chispadel cava resaltaría un buen foie”.El plato consiste en una gelatina hechacon el cava, que está como base de unfoie rebozado con pan negro y pimientade Jamaica. Al lado, un foie calientemarcado en plancha con gelatina decava y unas virutas de foie natural.Como curiosidad, advertir su pasiónpor los vinos. Su carta tiene pequeñasnotas propias escritas al margen quealertan de un vino con expresionescomo “fantástico”. También se consi-dera un “maníaco” de las botellas ex-clusivas y se puede encontrar en su cartade vinos una botella de champagne edi-ción limitada delAgente 007, que se fuea comprar a Harrods (Londres).Jordi Esteve piensa que el cava, sinduda, es un vino de largo recorrido, quese puede comenzar y acabar bebiendocava en cualquier menú, pero añade:“en sala propongo cava para toda la co-mida, pero es verdad que se bebe comoaperitivo. Después, casi todos se pasanal vino tinto. Cuesta un poco. Todavíano lo veo culturalmente implantado.Como anécdota contaré que a mí megusta tanto el cava que hasta maridoquesos con cavas con barrica”, concluye.

“Empezamos y acabamos concava, somos apasionados de esteconcepto”.En el piso 24 del hotel Meliá BarcelonaSky se encuentran los HERMANOS TO-RRES, los gemelos Javier y Sergio, en surestaurante Dos Cielos.Un cava Vilarnau Brut Nature quiere ju-gar con su cocina creativa.

“Hemos pensado que, como se tratade un cava muy fresco y estamos entempora del buey de mar hembra (ele-gido por su coral y la fuerza de sabor),juntaremos estos dos conceptos. Ca-tándolo hemos visto que aguantabamuy bien”.El buey de mar se cocina con verdurasy vino blanco. Se limpia y se mezclacon la cabeza y todo el coral.Se emplata bajo un pan de algas negrascortado muy fino sobre el que sirvenalgas y flores. “En la memoria, un ho-menaje a Galicia, a su litoral de rocasnegras, mucha alga y el animal”, diceJavier Torres.La esencia de Dos Cielos es ir a tocar lafibra sensible del comensal con el sa-bor, desde un proyecto muy personalen el que se preocupan de no recibirmucha influencia del exterior. Se tratade una cocina con una estrella Miche-lín que trabaja de “dentro haciaafuera”, como explica Sergio. “Hace-mos una cocina de sabor y producto.Además, nos gusta pasarlo bien, hacerequipo e investigar”.Su cocina es tan personal que hasta lastécnicas utilizadas procuran inventar-las ellos, como la Gastrovac (una má-quina que cuece en ausencia de oxí-geno, consiguiendo la ebullición a 35º).Entre los platos más interesantes de sucarta actual, está la Ensalada de cochi-nillo ibérico, manzanas y begonias; elArroz negro con espardeñas, cañaíllasy salicornia; las Tripas de bacalao contendones y tabellas; la Cerceta, hojasde higuera y salsifí o el Bloque de bueycurado en bodega.En su cocina hay cierta predilecciónpor las verduras y todo lo que sea pro-ducto de temporada. “Manda la natu-raleza y nos adaptamos a lo que pro-ponga”, declaran los hermanos Torres.En cuanto al cava y su realidad en lamesa, dicen rotundamente: “Nosotrosempezamos y acabamos con cava, so-mos apasionados de este concepto ylo defendemos”.

Los chefs Javier y SergioTorres, del restarante DosCielos, eligieron maridarcon el cava Vilarnau BrutNature Reserva un bueyde mar hembra con pande algas negras y flores.

Buey de mar hembra conpan de algas negras.En la copa, cava VilarnauBrut Nature Reserva.RESTAURANTE DOS CIELOS.

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DISTRIBUIDORES

CONSTRUCTORES DE MARCA

Una mesa redonda del restaurante Dos Cielos sirve de escenariopara una conversación que pretende arrojar más verdad sobre elcava y sus hábitos de consumo.En lamesa, cuatro invitados ilustres que representan ados empre-sas de distribución de vinos en Cataluña, Pere Varias y SebastiánFont, de Viscelania Comercial, yAntoni Villanova yMarcial Sevi-lla, deUve-i VinatersDistribució.Los anfitriones, el equipodeCavasVilarnau,DamiáDeas, gerenteyenólogo,FranciscoMiralles,GerenteComercialdeCataluñayLe-ticia Sánchez Lara, Jefe deGabinete de Prensa deGonzález Byass.

Laprimeracuestiónse refiereal cava.MarcialSevillaeselprimeroen asegurar que: “el cava es perfectamente capaz de recorrer yacompañar a cualquier menú gastronómico, también por la grandiversidadde cavasque se elaboran.Hayqueabandonar el tópicode beber cava sólo en celebraciones y, por ejemplo, todos los res-taurantesdeBarcelonadeberíanproponerbebercavaentoda laco-mida”.FranciscoMiralles, continúa:“elcavatieneunaventajaquenotieneel vinoy es que realmentepuede empezar y terminaruna comida,y esto es una realidad”.Antonio Villanova, explica: “que el cava termine siendo algo ha-bitual en todounmenú es un temade cultura y educación.El cava esmediterráneo y somospueblos que vivimos con tempe-raturas muy altas, por eso debería estar mucho más implantado.Creo que hay que hablar de complejos y de que no nos creemosnada de lo nuestro. Siempre tienen que venir de fuera para reco-nocérnoslo. Con esto hay que acabar, de la misma forma que losrestauradores tienenquecontestara lapreguntadeporquéunabo-tella de cava con un precio en origen normal, el comensal la ter-mina pagando a un precio disparatado, cuando con el vino estono ocurre”.

Pere Varias, interviene: “El cava no se consume en toda la co-mida ni en Cataluña, así que la idea de universalizar este con-ceptome parecemuy complicada. Creo que el cava es y será unproducto minoritario y creo que así debe ser. Si le quitamos elglamour al cava se queda en un vino blanco más. Creo que de-bemos emparentarlo más en concepto con el champagne.Cuando lo queramos cotidaneizar, perderemos la esencia delcava”.Sebastiá Font: “creo que ha sido un error desestacionalizar elcava por querer vender muchas cajas a un precio bajo. El con-sumodebe crecer y así lo hace por dos razones importantes: por-que es una realidad que marida de maravilla con muchascomidas y porque las fiestas no son solamente Navidad y lasbodas. Cada día hay un cumpleaños y cada día se puede des-cubrir cómouna ensalada armoniza conunBrutNature. Pero esverdad, también, que la restauración ha distorsionado el pro-ducto en el “metro final”, donde ni el productor, ni el distribui-dor pueden controlar el precio”.

CREER EN ELPRODUCTOTanto Viscelania como Uve-i están dirigidas por profesionalescon más de 40 años de experiencia en la distribución de vinos.Distribuidores puros, que creen en una bodega y se unen en unproyecto para construir y luchar por unamarca.FranciscoMiralles: “desdeGonzález Byass buscamos que nues-tro distribuidor sea, además, nuestro socio y entienda y quieraal producto”.Sebastiá Font: “Posiblemente estemos en peligro de extinciónporque el cliente quiere cada vezmás undistribuidor único quele traiga de todo y nosotros en nuestro portafolio llevamos 40 o50 bodegas frente a los que respondemos, vendemos y asumi-mos objetivos porque confiamos en ellos”.

En una reunión en Barcelona, VidaVidVino se acerca a una parte más de losactores mundo del vino: los distribuidores. Además de preguntarles por las

entrañas de su negocio, se les consultó acerca de la realidad del cava,desde su punto de vista como expertos.

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La entrevista se celebró en el restaurantes Dos Cielos, Barcelona.

Pere Varias.Socio fundador deViscelania.

Sebastiá Font Díaz.Director Comercial de Viscelania.

Leticia Sánchez Lara.Jefe de Gabinete de Prensade González Byass.

Marcial Sevilla.Socio fundador de Uve-i Vinaters Distribició.

Francisco Miralles.Gerente Comercial deCataluña de González Byass.

Antoni Villanova.Socio fundador de Uve-i Vinaters Distribició.

Damiá Deas.Gerente y Enólogo deCavas Vilarnau.

Antonio Villanova: “somos los viejosroqueros de este tipo de distribución.Por nuestra trayectoria hemos vividoépocas cuando sólo había tres vinos im-portantes y el resto no tenía valor, elvino era una moneda especulativa ynada más. Afortunadamente, las bode-gas lo comenzaron a hacer muy bien ylas escuelas de sumilleres también.Pero ya sólo quedamos cuatro que dis-

frutamos vendiendo vino. Somos unosrománticos que preferimos enardecerun vino a ganarle más dinero”.Sebastiá Font: “Casi todos los sumi-lleres tienen mucha decisión de com-pra y piden mucha novedad yrotación, igual que el cliente final”.Damiá Deas: “el sumiller es el brazoarmado del enólogo, ellos son losque llegan al cliente y somos nos-

otros los que debemos contestar coninvestigación y nuevos productos.También es importante la pedagogíay la información para formar al con-sumidor, que se sigue haciendomal”.Leticia Sánchez: “El sumiller es fun-damental porque la cantidad de in-formación sobre vinos no esasumible por el comensal”.

González Byass y el Instituto Cervan-tes firman un convenio de colabora-ción para la difusión y conocimientode la cultura española en los 102 paí-ses en los que González Byass estápresente, a través de diferentes inicia-tivas y actividades de carácter acadé-mico, cultural e institucional.Para González Byass es una granoportunidad llevar a cabo este pro-yecto con el Instituto Cervantes, yaque es vehículo de la internacionali-

zación y difusión de la cultura espa-ñola. Y esta misión de difusión y di-vulgación se encuentra también en lafilosofía de este centro de la cultura,que desde 1991 ha exportado la cul-tura y lengua alrededor de todo elmundo.El resultado, una colaboración quebusca la expansión de la cultura espa-ñola y en la que marcas, como TíoPepe, pueden ayudar mucho dada laconectividad con la cultura española.

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NOTICIASSECTOR VINO

González Byass y el InstitutoCervantes se unen paradifundir la cultura española

Productosgourmet enInternet

REDACCIÓN VIDA VID VINO

Jorge A. Grosse (a la izquierda), Director General de González Byass, y Víctor Gª de la Concha, Directordel Instituto Cervantes, se estrechan la mano tras firmar el acuerdo.

Según el estudio “Los compradoreseuropeos de vino online”, realizadopor Vente- Privee, los compradoresde vino por Internet realizan com-pras y gastan hasta 14 euros por bo-tella. Adiferencia de lo que sucede enlos canales tradicionales, donde sebuscan vinos con precios económi-cos, el comprador online busca máscalidad en los vinos estando dis-puesto a gastar más por botella.

Vino tinto paraprevenir laobesidad

Un estudio científico, realizado porun equipo de investigadores de laUniversidad Paul Sabatier de Franciay la Universidad española del PaísVasco, revela que el vino tinto puedeprevenir la obesidad. Este estudio de-muestra que el resveratrol, una de las41 moléculas conocidas presentes enel vino tinto, previene la obesidadbloqueando la absorción de las célu-las grasas en el organismo.

NOTICIAS. SECTOR VINO

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Las exportaciones de vino español sehan incrementado, en valor, en tornoal 9,8% durante los cuatro primerosmeses de 2013, suponiendo un nuevorécord de facturación, por encima delos 2.500 millones de euros tal y comoinforma el ICEX.Aunque la crisis mundial ha ralenti-zado el consumo de vino en muchosmercados, las exportaciones de vinoespañol han sabido capear este trancey, durante los cuatro primeros mesesde este año, las transacciones al exte-rior han aumentado un 9,8% en valory con un alza del precio medio deventa del 32,2%, hasta los 1,38 eurospor litro.Según los últimos datos publicadospor el Observatorio Español del Mer-

cado del Vino, España ha vendido586,6 millones de litros entre los mesesde enero y abril, ascendiendo los in-gresos hasta los 807,8 millones deeuros, 71,8 millones más que duranteel mismo periodo del año precedentey tras una subida de los precios esti-mada en 34 céntimos.El período analizado entre enero yabril de 2013, se caracteriza por unamenor venta de vino a granel y un re-punte de las exportaciones de vinoscon mayor valor añadido. La etiquetaespañola triunfa en todo el mundo ytiene un merecido reconocimiento enlos mercados más exigentes, así comoen los principales certámenes interna-cionales y medios de comunicación.Fuente ICEX.

Los mercadosinternacionales reconocenla calidad del vino español

González Byass ha adquirido, a lamultinacional Angelini Group, laimportadora y distribuidora de vinos“Vin Divino Ltd”, con sede en Chicago.De esta forma, González Byass,continuando con su compromiso deexpansión del vino español en lomercados internacionales, refuerza suposición en Estados Unidos, primermercado mundial de vinos por valor yvolumen.Con esta adquisición,González Byass daun paso más en la estrategia deexpansión internacional que contempla

su misión y fija las bases paraincrementar su presencia en estemercado clave. Ejemplo de su expansióninternacional es la cifra de negocio deesta Familia deVinos, que ya se sitúaporencima del 60% de su facturación.Desde su fundación, en 1835, la vocaciónexportadora de González Byass le hallevado a estar presente en 102 países enlos que muestra la diversidad enológicade España, sin perder en ningúnmomento sus raíces jerezanas, comoprincipal divulgador de los vinos deJerez en el mundo.

González Byass refuerza suposición en Estados Unidos

Momento de la restauración.

Cuenta atrás paraque el luminosode Tío Pepecorone la Puertadel Sol

El Ayuntamiento de Madrid concedela Licencia que permite el comienzode las obras de acondicionamientopara que el Luminoso de Tío Pepe seinstale en Puerta del Sol número 11.Volverá rejuvenecido y adaptado alas particularidades de su nuevaubicación tras someterse a una mi-nuciosa tarea de restauración. Lasletras del luminoso lucirán comonuevas, tras haber sido lijadas, pin-tadas y con neones nuevos. Por otraparte, el peso de la estructura se ali-gerará mediante el uso de perfileslaminados tubulares huecos unidosmediante soldadura y anclajes sobreunos refuerzos que abrazan la es-tructura original del edificio sin al-terarla.Aunque serán las terceras Navida-des sin el luminoso de Tío Pepe, yaqueda menos para que este iconovuelva a formar parte de la imagende la ciudad y recuperar, así, una delas postales más representativas delpaisaje madrileño.

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NOTICIAS. SECTOR VINO

Durante losmesesoctubre,noviembrey diciembre de 2013, los pasajeros dela claseBusinessPlusde Iberiapodrándisfrutar de Viñas del Vero Gran Vos,junto a toda la información sobre estevino y un vídeo con las declaracionesde D. Mauricio González-Gordon,Presidente de González Byass, en laweb de Iberia y deVinoselección.Éstanoes laprimeravezqueViñasdelVerovuelacon lospasajerosde laClaseBusiness Plus de Iberia. Previamente,Viñas del Vero Clarión y Secastilla yavolaron con Iberia llevando el Somon-tano a lo largo de todo elmundo.

Viñas del VeroGran Vos vuelacon Iberia

González Byass se erige como laprimera bodega española y la sépti-ma en el mundo en el ranking de las“100 Mejores Bodegas de 2013”,elaborado por los diferentes perio-distas y escritores sobre vino queconforman la WAWWJ (World Asso-ciation, Wines & Spirits, Writers andJournalists). Por su parte, Leonor PaloCortado se sitúa en el puesto 36 delranking de los “100 Mejores Vinosdel Mundo de 2013”, logrando ser elprimer y único vino de Jerez presen-te de este Ranking mundial.

González Byass,primera bodegaespañola segúnlos periodistasde vinos

Hay personas que marcan época, definen prioridades y dejan una huellaimborrable a su paso, siempre breve, por la vida. No suelen ser proclives alespectáculo, a la notoriedadmediática.Al contario, su lugar es el silencio rigurosodel trabajo cotidiano donde forjan su leyenda.Así eraMauricio González Gordon,un hombre de exquisita educación inglesa, sobrio, abierto, de inmensahumanidad y gran preocupación medioambiental. Su fuerte personalidad seimponía suavemente, como un buen vino generoso, sin avasallar, convenciendosin vencer. Yo le conocí todavía en activo, aunque ya planeando su discretaretirada de lamáxima responsabilidad enGonzález Byass.Me conquistó al primerintercambio de opiniones. Siempre he pensado que la mayor virtud del sabio es lade saber escuchar. De ahí la enorme sorpresa al verle en primera fila durante miprimera conferencia en Jerez. Luego, sus acertados comentarios a mis palabrasratificaron su enorme saber y bonhomía. La amistad creció desde el respetomutuoymi admiración por su calidad humana, por su nobleza de espíritu que es la únicanobleza. Me honró invitándome a catar las primeras muestras de lo que sería su“Añada”, cumbre enológica de la que se sentía particularmente orgulloso. Luegosupe de su devoción por la viña que visitaba diariamente y le mantenía con lospies en la tierra. De su amor por el Coto de Doñana, a cuyo Patronato pertenecía,y a cuya reserva natural no dudó en ceder parte de sus tierras. De su pasión porlos pájaros, cuyo canto le reconfortaba. Siempre tendré presente sus hermosaspalabras pronunciadas desde el sosiego de los años y el trabajo bien hecho: “elvino viejo va siendo renovado por el rocío de los jóvenes”. Así es la vida.

Carlos Delgado

Fallece Mauricio González-Gordon Díez

Un caballero del vino

Crítico enológico de El País

Cada vez sonmás las compañías quetoman la sostenibilidad como unasunto prioritario en sus respectivasestrategias, siendo asumido porempresas de diferentes sectores y noúnicamente por aquellas que esténen contacto directo con el medioambiente. Durante los últimos años,numerosas empresas han comenza-do a impulsar y mantener de unmodo real y constante este compro-miso, cuyo principal objetivo es el deun desarrollo sostenible en el día adía de la compañía, entendido éstecomo un crecimiento equilibrado enlas dimensiones económica, social ymedioambiental.Para ello, empresas como GonzálezByass, tratan de integrar la sostenibi-lidad en la cultura de la compañíamediante un “Plan de Sostenibili-dad”, que haga real este compromisoy logre concienciar a sus empleados,clientes y proveedores sobre laimportancia que tiene para el entor-no y comunidad.El ahorro de energía, el impulso de laagricultura sostenible, la reducciónde emisiones, energía y agua, asícomo el fomento en la investigación,logran la consecución de estasmedi-das y minimizan cualquier impactonegativo en la naturaleza. Todo estounido a acciones que promuevan laparticipación activa en campañaspara el desarrollo del entorno, sonalgunas de lasmedidas que se adop-tan para lograr que esos compromi-sos se conviertan en realidades ypuedan ofrecer, así, una gama deproductos sostenibles y respetuososcon el medio ambiente.

Lasostenibilidadgana peso

Beronia Gran Reserva 2006 consi-gue el “Rioja Trophy” por primeravez en el International Wine &Spirits Competition, el concursomás respetado y con mayor reco-nocimiento a nivel internacional.Este nuevo éxito internacionallogrado en el Reino Unido, uno delos principales mercados clave paraBeronia, avala la calidad de losvinos de esta bodega, comprometi-da con la elaboración de vinos dealta calidad que expresan, de unmodo fiel, el carácter del terroir dela Rioja y que los jueces de estecertamen internacional han recono-cido con el premio.

Beronia GranReserva gana el“Rioja Trophy”en el IWSC

Bodegas Tío Pepe logra la “Q decalidad turística”, otorgada por elInstituto para la Calidad TurísticaEspañola. Esta certificación suponeel compromiso constante con lacalidad en los servicios, la excelen-cia en la atención al cliente, la acce-sibilidad, la gestión de recursos y elcuidado del medio ambiente.A este reconocimiento, se une el“Sol de Oro enoturístico”, otorgadopor la “Feria del Vino y Alimenta-ción Mediterránea”.

Reconocimientoa la ofertaturística deGonzález Byass

CCoommoo eerraa ddee eessppeerraarr,, llaass vveennddiimmiiaassaaccaappaarraarroonn,, dduurraannttee llooss mmeesseess ddee sseeppttiieemmbbrreeyy ooccttuubbrree,, llaa aatteenncciióónn ddee llooss mmeeddiiooss ddeeccoommuunniiccaacciióónn mmááss ggeenneerraalliissttaass.. NNoo eenn vvaannoo,,tteelleevviissiióónn,, rraaddiioo yy pprreennssaa eessccrriittaa ssee hhiicciieerroonneeccoo ddee llooss pprroobblleemmaass qquuee aallgguunnaass bbooddeeggaassttuuvviieerroonn ppaarraa ppooddeerr rreecceeppcciioonnaarr llaa uuvvaa qquueelleess lllleeggaabbaa yy nnoottiicciiaarroonn qquuee,, ppoorr pprriimmeerraa vveezzeenn llaa hhiissttoorriiaa,, nnooss ssiittuuaarreemmooss ccoommoo eell pprriimmeerrppaaííss ddeell mmuunnddoo eenn ssuuppeerrffiicciiee yy pprroodduucccciióónn..UUnnaa nnuueevvaa ccoosseecchhaa qquuee vveennddrráá mmaarrccaaddaa,,ppaarraa llaa mmaayyoorrííaa ddee uusstteeddeess,, ppoorr ssuussccaarraacctteerrííssttiiccaass ccuuaalliittaattiivvaass qquuee vveerreemmoossrreefflleejjaaddooss eenn nnoottaass ddee ccaattaa,, gguuííaass yyccaalliiffiiccaacciioonneess ddee ccoosseecchhaa yy qquuee sseerráánn uunnaaeexxccuussaa ppeerrffeeccttaa ccoonn llaa qquuee mmaanntteenneerr uunnaaiinntteerreessaannttee ccoonnvveerrssaacciióónn ccoonn llooss aammiiggooss.. QQuueeddeejjaarráánn aa uunn llaaddoo aaqquueellllooss oottrrooss aassppeeccttoossccuuaannttiittaattiivvooss,, yy qquuee ssoonn ddee llooss qquuee ddeeppeennddeennllaass rreennttaabbiilliiddaaddeess yy llaa pprrooppiiaa ssuuppeerrvviivveenncciiaaddeell sseeccttoorr pprroodduuccttoorr.. YY aauunnqquuee llooss hhaayy qquuee ccoonnssiiddeerraann qquuee ““aa ccaaddaauunnoo lloo ssuuyyoo”” yy qquuee llooss ttrraappooss ssuucciiooss ssee ttiieenneennqquuee llaavvaarr ddeennttrroo ddee ccaassaa;; nnoo ffaallttaann qquuiieenneessooppiinnaammooss qquuee eess mmuuyy ddiiffíícciill vvaalloorriizzaarr uunnpprroodduuccttoo ccuuyyaa iimmaaggeenn rreessuullttaa rraaddiiccaallmmeenntteeooppuueessttaa aa llooss ddaattooss eeccoonnóómmiiccooss qquuee mmaanneejjaa..EEss mmááss,, ddee ttooddaass llaass aassiiggnnaattuurraass qquueeppuuddiieerraann qquueeddaarrlleess ppeennddiieenntteess aall sseeccttoorrvviittiivviinnííccoollaa eenn llaa rreellaacciióónn qquuee mmaannttiieennee ccoonnssuuss ccoonnssuummiiddoorreess,, ppuueeddee qquuee sseeaa llaa ddee llaaccoommuunniiccaacciióónn yy llaa ppeerrcceeppcciióónn qquuee ddee ééllttiieenneenn ssuuss aajjeennooss,, llaa qquuee mmááss lleejjooss qquueeddee ddeellaapprroobbaaddoo.. AAuunnqquuee ddeessddee llaa ppaarrttee ddee llaa pprroodduucccciióónn,,mmeejjoorr hhaarrííaammooss ssii ccoommeennzzáásseemmooss ppoorr aaddmmiittiirrqquuee llaa rreeaalliiddaadd ppeerrcciibbiiddaa ppoorr eell ccoonnssuummiiddoorrssee eennccuueennttrraa uunn ttaannttoo ““ddiissttoorrssiioonnaaddaa”” ppoorrffaaccttoorreess qquuee ppooddrrííaammooss ccaalliiffiiccaarr ddeeeexxóóggeennooss,, ppeerroo ffuueerrtteemmeennttee rreellaacciioonnaaddooss ccoonnllaa rreelleevvaanncciiaa ssoocciiaall,, ooccaassiioonneess ddee ccoonnssuummoo,,aassppeeccttooss ccuullttuurraalleess,, eettcc..CCoonnssuummiirr eenn EEssppaaññaa uunnaa qquuiinnttaa ppaarrttee ddee llaapprroodduucccciióónn,, ppaaggaarr llaass uuvvaass ppoorr ddeebbaajjoo ddee llaassccuuaarreennttaa ppeesseettaass ppoorr kkiilloo,, rreedduucciirr llaaccoottiizzaacciióónn ddee llooss vviinnooss aa ggrraanneell aa llaa mmiittaaddrreessppeeccttoo aa hhaaccee uunn aaññoo…… SSoonn aallgguunnooss ddaattoossqquuee nnooss ddeebbeerrííaann aayyuuddaarr aa ppllaanntteeaarrnnooss qquueeaallggoo ffaallllaa eenn eell mmeennssaajjee qquuee ddeebbeerrííaa iirr ddeessddeellaa pprroodduucccciióónn aall ccoonnssuummiiddoorr..

LLaass ccoossaass nnoo ssoonnlloo qquuee ppaarreecceenn

por Salvador Manjón, Director de la Semana Vitivinícola. www.salvadormanjon.com

“¡Aquí huele a Jerez y, además,estamos en Jerez!” Así da la bienvenidael maestro Antonio Flores, Señor delJerez y Master Blender de Bodegas TíoPepe, a los invitados de la I EdiciónSherrymaster que Tío Pepe ha creadopara los amantes delmundo de los vinosde Jerez. Y continúa Flores diciendo, conuna copa de Tío Pepe en lamano, “inau-guramos esta bonita aventura para hacerfácil lo que aparentemente es difícil. Jerezno es fácil, pero no hay nada que me-rezca la pena en realidad que sea fácil”.Un ambicioso programa de dos días de

absoluta inmersión en los vinos de Jerez,de la mano de los mejores expertos delmundo.En esta primera edición, se quiere com-partir el programa con competentes ex-pertos del mundo del vino capaces yseguros de hacer una buena crítica y deexprimir lo aprendido.Pedro Rebuelta, Vicepresidente de Gon-zález Byass y miembro de la quinta ge-neración de la familia, da la bienvenida aun grupo de treinta personas compuestopor sumilleres y periodistas nacionales einternacionales.

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SHERRYMASTER

I SherryMaster by tío pepe

“Jerez no es fácil,pero nada que losea merece la pena”El genial Antonio Flores, Master Blender de Bodegas Tío Pepe, es el autor dela frase con la que se ha titulado este reportaje y que resume el argumentoy la esencia del I Sherrymaster que las bodegas González Byass pusieron enmarcha el pasado mes de septiembre con la intención de reunir, dialogar,enseñar y divulgar la cultura de los vinos de Jerez.Esto es sólo el comienzo y ésta es la crónica de dos días emocionantes.


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Los maestros, Sarah Jane Evans yAntonio Flores, continúan hablando ydisfrutando de los vinos de Jerez trasuna excepcional cata de esta inglesa,

Master of Wine, Directora delDecanter World Wine Awards

(D.W.W.A.) para Vinos de España yChairman del Institute Master of Wine.

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SHERRYMASTER

Antonio Flores y el sumiller Josep “Pitu” Roca, de El Celler de Can Roca, conversan a pie de bota en Bodegas Tío Pepe de Jerez.

Comienza el Sherrymaster con un desa-yuno en la Viña, (Viña la Canariera, con-cretamente) para empezar a zambullirseen el mundo del Jerez desde su terruño,la tierra albariza y su fruto, la varietallider, la Palomino fino.Una visita al archivo histórico de Gon-zález Byass sitúa definitivamente alalumno.Ante él, más de 175 años de his-toria reflejada en fotografías y documen-tos que datan y ratifican cada momentode la bodega, así como la vida y evolu-ción de los vinos de Jerez. Impone darsecuenta del relato que los documentosdesvelan y el entusiasmo y dedicacióncon que sus moradores los cuidan.

Los vinos de Jerez comparten mesa conla gastronomía local en restaurantes dela ciudad. El ambiente del grupo es fes-tivo a la vez que espectante, nadie des-aprovecha la ocasión para preguntar,todos toman notas. Por mucha expe-riencia que la reunión de invitadossume, Jerez es desbordante, complejo yatractivo.Antonio Flores lidera el Sherrymaster,como no podría ser de otramanera, peroentendiendo la repercusión e importan-cia de lo que pone a rodar, se flanqueade dos grandes nombres relacionadoscon los vinos de Jerez. Podemos decirque el triunvirato es la primera división

mundial: Sarah Jane Evans, directora deDWWAyChairman del InstituteMasterof Wine, y Josep “Pitu” Roca, sumillerdel mejor restaurante del mundo, El Ce-ller de Can Roca. Ambos entusiastas yexpertos en los vinos de Jerez.La cosa se pone seria cuando se anunciala primera cata en V de vinos de Jerez,dirigida por Antonio Flores. La luz in-unda la habitación y nueve copas per-fectamente alineadas forman eseabanico de tonalidades amarillas, par-das, ámbar y doradas que son el con-junto de los vinos que las botas deGonzález Byass crían desde hace ya casi200 años.

SHERRYMASTER

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El grupo de periodistas gastronómicos y sumilleres de algunos de los mejores restaurantes de España atienden en una de las clases del I Sherrymaster.

José Argudo, Brand Manager de Bode-gas Tío Pepe, explica cuáles han sidolos motivos para crear el Sherrymaster:“La complejidad y la grandeza de losvinos de Jerez, a pesar de tener 3.000años de historia y de ser el primer con-sejo regular que nace en España, re-quiere una formación continua,siempre hay algo por descubrir ysomos conscientes de que hay profesio-nales y particulares de todo el mundoque están ávidos por saber”.El Sherrymaster es, como dice AntonioFlores, “esa inmersión necesaria que co-mienza en el pie -por el albero-, y llegahasta la retina -por la luminosidad de

nuestros vinos-, desde el prisma de lafamilia González. Un recorrido exhaus-tivo por el Jerez más auténtico abriendolas puertas y el saber de esta familia devinos, con la intención también demantener siempre contacto con quiense acerque a este Sherrymaster, con-viertiéndoles en embajadores mundia-les de estos vinos”.

Pitu Roca estrena sala de catas en Gon-zález Byass y apaga la luz para proyec-tar imágenes que acompañan a su catatitulada “Jerez al límite”, que recorreAmontillados con 40 años de envejeci-miento, Soleras Cuatro Palmas, Oloro-

sos de 80 años, un Palo Cortado 1982,hasta un Trafalgar, con 178 años.Suena de fondo un quejío flamenco bajola voz del sumiller de Can Roca reci-tando sensaciones, mientras nos llevade copa en copa en una travesía dife-rente y emocionante.“El vino tiene que ir mucho más allá”,contesta Josep Roca cuando le pregun-tamos por la elección en la forma deesta cata magistral. “Cada vez me inte-resa más cómo se parece el vino a quienlo hace o cómo se gestiona la relacióndel tiempo en la botella y cómo sepuede expresar esa reducción en unacata. Hace tiempo que me han dejado

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de interesar los matices descriptivos dearomas primarios, secundarios o tercia-rios; intento evitarlos y voy más a que-rer expresarme y mostrarme a travésdel vino y buscar esa complicidad desuma, de ser y sentir”. Pitu Roca cree enla importancia del Sherrymaster, “por-que hay que crear una educación, unconocimiento, proyectar la sensibilidady hacer vivir el paisaje.En mi casa me importa mucho enseñarla bodega para explicar porqué esta-mos tan locos y provocar ese diálogofascinante entre hombre y naturaleza,también para generar una confianza yabrir los sentidos. Allí, en mi bodega, -también en las sugerencias de nuestrosmenús de degustación-, hay un “altar”a los vinos de Jerez”, concluye.

Un momento para el brandy, los alam-biques y las holandas de uva Palominoque elabora Lepanto. Luis Trillo, Mas-ter Blender, recibe a los invitados y ob-sequia desde su sonrisa con una clasemagistral.Cuando cae la noche, la bodega seviste de gala. El Patio de Lepanto y laBodega de Los Reyes presentan el as-pecto del mejor anfitrión, de ese lugarespecial donde reunirse y comentar loaprendido. Las sensaciones continúan.

Es el momento del albero y la venen-cia, una vez más la oportunidad dedisfrutar de Antonio Flores en estadopuro. Comienza la cata a pie de botatitulada “Tiza y albero”. Aquí esdonde el Señor del Jerez pierde surazón terrenal para dejar paso a sualma de creador y comunicador y, ve-nencia en mano, “baila” entre botaspara el disfrute del espectador, que en-tiende sin remedio que no sólo la de-purada técnica y profesionalidadhacen los vinos de Jerez, sino que lapasión y la genialidad tanto tienen quever. El espectáculo es digno de ver, loaprendido, inol-vidable.

Es el turno de la cata de la inglesa SarahJean Evans. “Yeast versus oxygen” esmuy esperada y no defrauda. Sobre lamesa, mosto de Palomino fino, sobreta-blas (1 año), vino de 3ª criadera (2años), solera Tío Pepe (4 años) UnaPalma (6 años), Dos Palmas (8 años),Tres Palmas (10Años) y Cuatro Palmas(47 años).“El Sherrymaster es muy buena ideaporque lo que más nos debe interesares educar a la gente, explica Sarah JeanEvans en perfecto español. Es muy in-teresante estar tan cerca del mundomisterioso del Jerez y tener a las perso-nas adecuadas para preguntar”.

Otros invitados opinan tras dos inten-sos días de aprendizaje:“El Sherrymaster es un paso muy im-portante para acercar los vinos de Jerezal resto del mundo, algo que no sehabía hecho hasta ahora”, comenta PazIvison, periodista especializada.Juancho Asenjo, periodista experto envinos, comenta: “A mí me ha parecidoun curso soberbio, la colección de vinoscatados, enorme, y creo que este tipo demanifestaciones ayudanmucho a situaruna zona y a una bodega en vanguar-dia, así como potenciar la relación consu cliente que seguro se convierte enfiel y en divulgador. Potenciaría más elmaridaje con cocinas locales e interna-cionales”.José Antonio Navarrete, sumiller delrestaurante Quique Dacosta y PremioNacional de Gastronomía 2012 opinaque: “Este curso ha sido algo extrema-damente interesante porque hasta losque nos dedicamos cada día a estemundo del vino no conocemos lo am-plios e interesantes que son estosvinos”.

Concluye la I Edición del Sherrymaster:“Que tus zapatos salgan blancos de al-bero y tu corazón lleno de amor porlos vinos de Jerez”. Se despide Anto-nio Flores.

En las páginas 26 y 27, deizquierda a derecha y dearriba a abajo, Sarah JeanEvans, catando un CuatroPalmas.JoséArgudo durante suexposición titulada: “TíoPepe: pasado, presente yfuturo”.JesúsAnguita, en elArchivoHistórico, enseñando losdocumentos másinteresantes a los invitados.Nueva sala de catas durantela cata de Sarah Jean Evans.Aspecto del Patio deLepanto en una de las cenasdurante el Sherrymaster.Sarah Jean Evans en plenaexposición durante su catatitulada “Yeast versusoxygen”.Momento del desayuno en laviña conAntonio Flores,Pedro Rebuelta, Pitu Roca ysumujer.Antonio Flores en plenafaena: catando en V durantesu cata titulada “Loscaminos del Jerez”.

El sumiller de González Byass,Juan Manuel Terceño, acaba de llegar aMadridde labodegagaditanaFincaMon-cloa conuna joya enológica en susmanos.Se trata del vino dulce Tintilla de Rota.Quiere contrastar sus emociones y catarlocon amigos expertos capaces de avalar sueuforia yde apuntardetalles para futurasañadas.

La cita es en el restaurante Álbora (Ma-drid) con su sumiller, JoséMaríaMarrón,y los periodistas gastronómicos MiquelSen y PedroGarcíaMocholí.Juanma Terceño hace entrega de dos bo-tellas a José María y conversan sobre lascaracterísticas de este vino.

La plantación de variedades tintas porparte de la familia González en Arcosde la Frontera permitió recuperar laTintilla de Rota, variedad autóctonaque estaba casi en el olvido y que, du-rante los siglos XVIII y XIX, abarcabauna importante extensión en la villa deRota y otros municipios de la zona deCádiz.Tintilla de Rota 2011 se elabora si-guiendo el sistema tradicional queGonzález Byass empleaba en el sigloXIX y que D. Manuel María Gonzálezrecogió en su libro sobre el Jerez, de-jando sobremadurar primero la uva enla cepa y sometiéndola después de lacorta manual a "soleo" de 3 a 4 días

sobre tiras de esparto hasta alcanzar elgrado de dulzor adecuado. Tras el des-palillado y estrujado de la uva, se dejaque comience la fermentación sobre sushollejos hasta alcanzar entre 4 y 5 gra-dos de alcohol. A continuación, se des-cuba y se prensa y se añade alcoholvínico hasta una graduación final entre14 y 15 % de alcohol. Se deja reposardurante unos meses en depósito y sepasa a barricas de roble para su crianza.El resultado, tras una crianza de 18meses en barricas de roble francés, esun vino de intenso color cereza contonos púrpuray con aroma a ciruelas,cacao ymadera noble, elegante, suave ypersistente en boca.

El periodista Miquel Sen concluía la cata otorgando al Tintilla de Rota elcalificativo de inolvidable. Por su parte, Pedro García Mocholí comentabaque “Lo mejor que le puede pasar a un vino es que te apetezca beberlo”.Tradición y memoria envuelven a este vino que González Byass comenzó aelaborar en 1841 y por el que hoy vuelve a apostar.Tintilla de Rota es un vino dulce histórico de la Tierra de Cádiz, suave, sedosoy persistente. Un vino de postre perfecto, aunque en este reportaje se leconcede mucho más recorrido gastronómico.

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CATAACATA


“Un vino inolvidable...que te apetece beber”

Tintilla de Rota, con Miquel Sen y Pedro García Mocholí

“Mantiene el aroma y,en boca, tiene un pasountuoso, dulce, pero no

goloso”.

PEDRO GARCÍA MOCHOLÍ

“Pertenece a la grantradición de los vinosde larga tertulia, comoalgunos oportos”.

MIQUEL SEN

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CATAACATA

Miquel Sen y Alberti“Hace tiempo me encontré en el hotelColón de Barcelona a Alberti. Yo estaba,como siempre, conuna copadevino en lamano, se acercó y me dijo con su acentoandaluz: “tienes que probar la Tintilla deRota”. Así que la Tintilla de Rota me hadado vueltas por la cabeza hasta ahora,que por fin me reúno con ella”.Miquel Sen (Barcelona, 1946) es un res-petado periodista gastronómico que ensu larga trayectoria y muchos artículos,programas de televisión y libros al res-pecto, nos ha llevado por la historia delos vinos y otros manjares culinarioscon pluma aguda y textos soberbios.Posee el premio France de Gastronomie.Le gusta repetir a Miquel Sen que elsabor y el gusto son muy anteriores allenguaje y que por eso es tan difícil ex-presar todo lo que nos cuentan.Copa enmano, comienza diciendo que:“Es muy divertido encontrarme con unvino del que no sé nada”, para conti-nuar: “Me gusta el lagrimeo de estosvinos, te deja una copa dibujada... Laprimera idea que se me ocurre es com-partirlo con un bizcocho, en el más am-plio sentido de la palabra. También melo bebería con una crema catalana.Aunque no lo dejemos encajonado, sa-béis que con el Sauternes se servían ostrasen el siglo XVIII. Es quizás el contrastemás brutal. Una mezcla que en aquelmomento estaba bien considerada.Hay vinos que los bebes y se te olvidanenseguida. Éste es del otro bando. Tequeda en la memoria del gusto, y sabesque, tarde o temprano, te volverás a en-contrar.Me ha gustado mucho el vino y su pre-sentación, en botella de medio litro yuna etiqueta preciosa que evoca el pa-sado y a la vez es presente. Para mí esun vino inolvidable. Este Tintilla deRota pertenece a la gran tradición delos vinos de tertulia, como lo Oportos.Un vino cuando es bueno marchasolo… Y éste, lo es”, concluye Sen.

Mocholí y su habano“Lo primero que enamora es su nom-bre: Tintilla de Rota. Hay nombres devariedades que invitan, por su simpa-tía, a la curiosidad”, comienza diciendoPedro García Mocholí (Valencia 1961),gran comunicador, apasionado de lagastronomía, experto en la ComunidadValenciana ymuchomás allá, que ha sa-bido combinar su labor en radio, prensadiaria, televisión, escribiendo guías gas-tronómicas o participando como juradode importantes concursos de cocineros.Guarda siempre un buen habano paraencender en las ocasiones que lo mere-cen y esta cata parece que sería uno deesos momentos elegidos.“Lo importante de un vino es que tengarecorrido y este Tintilla de Rota lo tiene.No hay que dejarlo en un plato o paraun solo momento (coincide con MiquelSen). Me gusta que el vino sea amplio.Este vino da para el postre, para seguirde sobremesa con un habano”.Aunque, tras unos instantes, se aven-tura: “Voy a ser atrevido, me gustaríabeber este vino con un buen foie a laplancha (no micuit). El aporte de esafruta roja creo que funcionaría... Tam-bién hacer un bizcocho borracho o unatorrija, sería increíble la potencia quetransmitiría este vino… O un helado, oacompañar una macedonia...”Cata y conversa, disfrutando del mo-mento: “Me gusta porque mantienemucho la aromática y no decae. En bocatiene un paso untuoso, dulce pero nogoloso, lo cual nos hace apreciarlomucho más”.Para concluir, añade: “Es muy impor-tante recuperar variedades autóctonas,porque deben ser las que den carácter auna Denominación de Origen.Este vino es un ejemplo de ese trabajo”.

Juan Manuel Terceño ejerce de anfi-trión y añade a la conversación: “Laapuesta que la familia González hizopor el vino tinto de Cádiz con FincaMoncloa, permitió rescatar esta singu-

lar variedad cuando se decidió plantarun total de 3 hectáreas en el año 2002.Se recuperaba, de este modo, una tra-dición y memoria casi olvidada”.

Como curiosidad, Terceño aporta lainformación de que la botella utili-zada, pese a ser transparente, es capazde preservar el vino y termina recor-dando que: “El Tintilla de Rota dulcees un vino que sorprende y es perfectopara acompañar el postre. Especial-mente, con postres de chocolate. Tam-bién en una reducción con especias(por ejemplo, canela) para macerar ro-dajas de higos frescos o con salados,por ejemplo con quesos azules”.José María Marrón, jefe de sala y dies-tro sumiller del restaurante Álbora,apostilla: “Tintilla de Rota es un vinosin exceso de alcohol, meloso y agra-dable. Ideal para mantener una buenaconversación. Casi diría que es unpostre en sí mismo”.

Alrededor del encuentro provocadopor el Tintilla de Rota, David García,chef del restaurante, formado con elmaestro Martín Berasategui, viene decocinar los últimos diez años con Jo-sean Martínes en el Guggeheim, haelaborado un menú marca de la casa:un Tartare de mújol con crema de pe-pino y curry y crema helada de man-zana verde, un Tomatito asado rellenode chipirón con risotto en su tinta decalamar, para seguir con Cabezadacon verduras y caldo de cebolla roja, ylos postres vuelven a homenajear alprotagonista: Torrija caramelizadacon helado de plátano y canela, (es-trella de la casa); Melón y ron grani-zado con albahaca y helado de coco;Manzana confitada con crema dearroz con leche y helado de romero;Esferas de chocolate caliente con he-lado de té verde y la Pera glaseada(en la imagen) con helado de melón.Armonías perfectas.

El restaurante Álborapropuso armonizar elvino dulce de la Tierrade Cádiz con un postre

delicioso de peraglaseada y helado

de melón.

Beatriz Paniagua, enóloga deFincaConstancia, recepcionauvaSyrahenla bodega deOtero (Toledo).La dirección de González Byass y elequipo de esta bodega acaban de lanzardosnuevosvinos llamadosFragantiaNº 6yNº 9. Dos novedades, producto de la in-novación y la exigencia de losmercados.

MoscatelEl nuevo FragantiaNº 6 (el número equi-vale al grado alcohólico del vino) estáelaborado cien por cien con uva mosca-tel, concretamente moscatel de granomenudo, una de las uvas más aromáti-cas que existen en el mundo y que estámuy bien implantada en la provincia deToledo, destacando por tener unas ca-racterísticas muy particulares.“Cuando las uvas de la variedadmosca-tel terminan la fermentación hasta elfinal, producen vinos muy secos y aro-máticos, con lo cual no acaban de conse-guir un buen balance”, explica Beatriz

Paniagua. “ En el trabajo de investiga-ción de Fragantia Nº 6, comprobamoscómo se comportaban estos vinoscuando tenían un residual de azúcar na-tural un poco más elevado (la fermenta-ción se para con 90 gramos de azúcaresnaturales). Es cuando descubrimos queFragantia encuentra el equilibrio, porquetiene su punta de acidez, su punto defrescor, sus aromas varietalesmuypuros,pero a su vez en boca conseguimos queseamuchomás agradable y tenga así unpaso más ligero”.

Más frescorSiempre han existido este tipo de vinosen el norte de Italia, en la zona de Mos-cato d´Asti, aunque estos tienen másazúcar y están considerados como vinosde postre.Esta nueva tendencia, que busca másfrescor, está muy de moda en EstadosUnidos. Hay mucha experimentacióncon la Moscatel, con condiciones am-

bientales distintas a las nuestras ymucha producción, incluso para lanoche, como copa.

Seis grados de alcohol“Estos Fragantia son vinos para esaspersonas que beben una caña de cer-veza porque no toleran bien el alcohol,pero les gusta el vino”, continúa la enó-loga de Finca Constancia.“El éxito en el mercado nacional estáparando las expectativas en el interna-cional, aunque seguro que también lle-gará. Los dos Fragantia estánfuncionando tanto en jóvenes como enadultos”.

¿Es un vino?Debemos llamarles vinos de baja gra-duación, vinos ligth, (menos alcohol,menos calorías), vinos frescos o vinosde aguja, cuando tienen un poco de bur-buja (los Fragantia tienen CO2 disueltoy, por lo tanto, burbuja).

Finca Constancia nació con el concepto bordelés de los chateaux y un vigorosoespíritu vanguardista. Vendimia tras vendimia ha sido capaz de embotellardiferentes y magníficas propuestas. Ahora, en una carrera tan sorprendente comoeficiente, presenta dos vinos monovarietales de baja graduación, frescos, fáciles debeber y hechos para disfrutar.

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FRAGANTIADE FINCACONSTANCIA

UN REPORTAJE DE MARC RIBA,CON FOTOGRAFÍAS DE ©MONSCLUB.

Moscatel y Syrah,frescura y seducción

Frangantia Nº 6 y Fragantia Nº 9


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VioletasEl Fragantia Nº 9 se elabora con lauva Syrah, una variedad muy dulcea la que se busca su punto óptimo demaduración como si fuera un tinto.“Elegimos esta variedad de uva por-que tiene unas violetas bastante pro-nunciadas y nos parecía que esacaracterística le iba a dar su perso-nalidad.En su elaboración, dejamos madurarla Syrah hasta los 14 grados y paraque acabe siendo un rosado fresco yagradable, paramos la fermentaciónantes. El mismo proceso que la mos-catel, pero con la diferencia de queen este caso encontramos el equili-brio en los nueve grados”, explicaPaniagua.Fragantia Nº 9 gusta más al consu-midor clásico. Es evidente que la si-militud a un vino es mayor que elFragantia Nº 6.

ArmoníasComo aperitivo funciona perfecta-mente. En cócteles y bodas es dondese encuentra más a gusto.Marida con marisco, con ensaladas,con jamón o con patés. También conqueso o todo tipo de tapas.

Finca Constancia“Nos encanta este tipo de investiga-ciones y experimentaciones. Sonretos que, cuando salen bien, sonmuy gratificantes. El equipo deFinca Constancia tiene que tenersiempre esta actitud de buscar y pro-poner, estando muy pendientes delmercado, de las posibilidades que elcampo nos da y poniendo toda lacreatividad para elaborar vinos ysorprender al consumidor, que tam-bién, desde su lado, pide este tipo denovedades, sin olvidar que, porejemplo, con estos Frangantia tam-bién estamos buscando nuevos be-bedores de vino, Es una maneraperfecta de iniciarse en el vino.”

Beatriz Paniagua en plenavendimia, recibiendo la uva syrahen la bodega Finca Constancia, enOtero, Toledo.

FRAGANTIANº 6: Mostoparcialmente fermentado devariedad Moscatel. Elaborado apartir de uvas de la variedadMoscatel y que se caracteriza portener una baja graduación alcohólica,solamente tiene un 6% de alcohol.

FRAGANTIANº 9: Vino Rosado debaja graduación de la variedadSyrah. Elaborado con uva 100%Syrah, un rosado fresco.

ESPACIO ASESORADO POR MARINA GARCÍA GONZÁLEZ, MARKETING MANAGER DE VINOS DE GONZÁLEZ BYASS.

Su nombre sugiere los aromasde las uvas con las que está

elaborado. La primeraimpresión que tenemos en la

copa es un ramillete de aromasen los que se entrelazan flores,

frutas, miel…

Bodega Finca Constancia.Añada: 2013.

Color amarillo pajizo, lim-pio y brillante.

Variedad uva: Moscatel.

Diseño etiqueta: Evoca elproducto que encierra: bajogrado, burbujas, frisante,

jovial y alegre.

Menos de 6 grados de alcohol.

Capacidad botella: 0,75 cl.

Armonía: perfecto paratomarlo solo, como

aperitivo.Va muy bien con pasta

con hongos, Risoto,quesos azules.


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Tapón de rosca.Indicado para vinos jóvenes.

Bodega Finca ConstanciaAñada: 2013.

Vino Rosado de bajagraduación, fresco y jovial...Lleno de sensaciones.

Color atractivo rosa frambuesa.

Diseño etiqueta: inspirajuventud, alegría, color, bajoalcohol, burbujas.

9 grados de alcohol.

Variedad de uva Syrah.

Edad: joven.

Armonía: como aperitivo ytambién con carnes blancas,aves con sencillas preparacio-nes, a la plancha.

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POR RAFAEL DEL REY,DIRECTOR DEL OEMV.(OBSERVATORIO ESPAÑOLDEL MERCADO DEL VINO).

Si preguntamos qué es el vino a la mayor parte de los consumidores españoles, la gran mayoría – aunquecon algunas diferencias regionales – se referiría a la clásica botella de 0,75 l., oscura, en vidrio, con tapónde corcho y seguramente con vino tinto en ella, ligeramente envejecido en barrica. Y ésta es una granparte de los vinos que se consumen en España, pero no los únicos. Cavas, vinos finos, amontillados,manzanillas, olorosos, semidulces, con aguja, aromatizados como el vermut y muchos otros forman partede la amplia categoría del vino. Y, de entre ellos, cada vez más, parece vislumbrarse el progreso crecientede los que podríamos llamar “vinos frescos”.

Los vinos frescos

l VINO es una categoría deproducto extraordinariamenteamplia y rica. Aunque la ideaque mayoritariamente tenga-mos en la cabeza se refiera a un

tipo de vino muy preciso, por ser el másgeneralizado, no es el único.Ya poco quenos paremos a pensar, comprobaremosque conocemos, probamos y consumi-mosmuchos otros tipos de vino. Una di-versidad que sirve para acompañarmomentos o comidas diferentes, épocasdel año distintas o conocer las peculiari-dades de zonas productoras diferentes.Podemos encontrar un vino para cadaocasión, para cada época del año y acom-

pañando cada tipode comida o situación.Y esa riqueza puede ser también la basesobre la que asentar una nuevamodadelvino, particularmente cuando está abiertaa innovaciones.Porque el vino, aún siendo una bebidamilenaria y con la esencia de su produ-cción relativamente poco variada a lolargo del tiempo, está en constante evo-lución. Seguramente, entre otras cosas,para adaptarse también a los cambios enlas costumbres de los consumidores y dela propia población y nuestros hábitos.De un tiempo a esta parte, una serie deindicios parecen llevarnos a pensar queestá surgiendo con fuerza una nueva ten-

dencia en el consumo del vino: la de los“vinos frescos”. Vinos relativamente fáci-les de beber, sin mucha complicaciónpara disfrutarlos, a temperatura relativa-mente más baja de lo habitual, con o sinburbujas, de color algo menos potenteque losmejores tintos y, en algunos casos,con menor graduación alcohólica. Vea-mos esos indicios.Hace unos años empezamos a sorpren-dernos por el augede los vinos tipo “lam-brusco” en España y aún hoy, aunquecon su consumomuchomás ralentizado,han ocupado un espacio de nuestros li-neales y de nuestros momentos de con-sumo. También desde hacemuchos años

Nuevos vinos paranuevos consumidores

E


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ymientras losmás agoreros hablabandeldescenso del consumo de vino en Es-paña, muchos expertos relacionados conlos vinos blancos de calidad, en Rueda,Rías Baixas, Cataluña, Castilla-La Man-cha y muchas otras zonas, comentabanque tal descenso no iba con ellos y que elvino blanco “juega en otra liga” dondelas cosas van bastante bien.También entre los vinos de nuestrasme-jores denominaciones de origen, lleva-

mos unos años descubriendo losnuevos cavas rosados, frescos, brut osecos y de grandes cualidades. Progre-san igualmente los tintos de verano, in-cluso por encima de la que ya veníasiendo buena marcha de las sangrías.Paso a paso, tanto en los lineales de lossupermercados españoles como en ex-portación, van apareciendo nuevas em-presas con bebidas elaboradas a base devino, frescas, gaseosas y algo dulcesque, sobre la base de nuevos formatosde venta, una imagen renovada ymejo-res técnicas de marketing, crecen muypor encima de las ventas de otros vinos.Más recientemente, descubrimos unnuevo auge, no sólo en España, de losvinos blancos algo más dulces o semi-dulces. Se vuelven a poner de moda los“moscateles” y empezamos a oír hablarcon más frecuencia de los “moscatos” ode los vinos “tipo moscato”; blancos,afrutados, muy frescos y algo dulces y,en ocasiones, con menor graduación al-cohólica.

Baja graduaciónY entra aquí otro fenómeno novedosoque puede tener un extraordinario reco-rrido en el ampliomundodel vino enEs-paña: los vinos de baja graduación.Siguiendo la estela de lo ocurrido con lascervezas y al amparo de nuevas innova-ciones tecnológicas, varias de nuestrasbodegas están lanzandodesde hace unosaños vinos de baja graduación o inclusovinos “0,0”. Ya sea por el método de la

desalcoholización o por el de la paradaen la fermentación, empiezan a proliferarvinos de 9% de alcohol, varios en el en-torno del 5% y algunas experiencias in-cluso con menos graduación. Vinos quepueden ser idóneos para quienes apre-cian el producto pero no pueden permi-tirse bebidas con alcohol. Vinos muyinteresantes para exportar. Vinos muyagradables para refrescarse. Vinos, en fin,que pueden atraer a nuevos consumido-res o un consumo enmomentos diferen-tes, como puede ser el aperitivo o lamedia tarde o, incluso, por qué no, lanoche.Finalmente, ya en épocasmuchomás re-cientes, vemos que se pone de moda endeterminados círculos el vino blancocon hielo. Una forma, para algunos qui-zás herética, pero que sirve a quien lotoma para rebajar temperatura y gra-duación al vino. Y no parece que ni losmás clásicos deban escandalizarse,cuando mucho tiempo atrás era tradi-ción en nuestro país, desgraciadamente

en desuso progresivo, el chateo con cla-retes y vinos ligeros y fáciles de tomar.No hay normas en esto del vino quedeban asustar a los consumidores. Losgrandes vinos siguen existiendo y supo-nen un gran placer para nuestros mejo-res momentos, particularmente cuandose conocen y aprecian sus peculiarida-des. Pero la diversidad de vinos esmucha, como lo es la de consumidoresy momentos de consumo.

En busca del frescorEn definitiva, blancos y nuevos Cavasque progresan, “lambruscos” en auge,tintos de verano ocupando lineales, flo-recimiento de los moscateles, vinos conhielo, claretes, vuelta a los grandes rosa-dos… ¿Qué tienen en común todos estosfenómenos? Quizás algo que hemos ol-vidado por un tiempo y que resurge confuerza en épocas más recientes, como esla búsqueda del frescor en el vino. Unacopa agradable, sencilla de beber, frescay con la que disfrutar del momento, losamigos y la comida. Vinos “frescos”para nuevos consumidores y nuevosmomentos que se van poniendo demoda.¿Herejías o nuevas formas de consumo?Que decida el consumidor para seguirdisfrutando del vino en todas sus for-mas, sabiendo que ninguna es incompa-tible con las demás y todas producensensaciones agradables, en gentes mo-deradas y para momentos rodeados defamilia, amigos y buena gastronomía.

La enóloga de la bodega FincaConstancia, Beatriz Paniagua,presenta los Fragantia Nº 6 y Nº 9,de baja graduación elaboradoscon uvaMoscatel (Fragantia Nº 6)y con uva Syrah (Fragantia Nº 9).

Julián Barbolla (izq.) y FranciscoVicente preparan el maridaje en la

sala de su restaurante Maldonado 14.

COCINEROS DE MADRID

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Son las 10 de la mañana de unsoleado día de octubre cuando Paloma yJuan Carlos nos abren su tienda de deco-ración. Los invitados, cuatro magníficoscocineros dispuestos a hacer un viaje enel tiempo y amostrar la vigencia de algu-nas de las mejores recetas de la historia.

Perdiz en Maldonado 14Julián Barbolla y FranciscoVicente llevan35 años cocinado en diferentes restau-rantes de Madrid a Burdeos, Milán, To-lousse o San Sebastián. Tocaron el cielocon su cocina en el restaurante Las Cua-tro Estaciones (que cerró en 2009) y lo hanvuelto a conseguir con su cocina a fuegolento enMaldonado 14.“Hacemos cocina mediterránea y apos-tamos por los platos de guiso: perdiz,rabo de toro, callos a lamadrileña,muslode pato guisado en civet, carrillera decerdo ibérico”, explica Barbolla.Platos como los Lomos de sardina mari-nados son la enseña de la casa. Al igualque las Setas de temporada, su Ensalada

de bogavante, la Merluza Maldonado ala plancha sobre una compota de tomatey una de salsa verde, el Steaktartar y supostre La única, una tarta de manzanatraída de Burdeos en 1982.Julián Barbolla encontró una Perdiz enuna carta del restauranteMaison Prunier(Londres y París, 1953).“La perdiz es el guiso rey y en Maldo-nado 14 la hacemos con Perdiz de tiro,guisada en salmis. A fuego lento. La mo-jamos convino tinto y reforzamos la salsacon sus propios higaditos. Pimienta, ene-bro y verduras.La carne de la perdiz esmuy fina, explicaFrancisco Vicente. Ha sido siempremenúde reyes y la carne de ave es la única queno está prohibida por ninguna religión”.Parabeber eligenunvino tintode laTierrade Cádiz, elaborado con Syrah, Cabernet,Sauvignon y Tintilla de Rota, de FincaMoncloa. “Esperfectopara la eleganciadeesta carne y la fuerza del guiso. Unmari-daje perfecto”, concluye Julián Barbolla.

Pato a la naranja en LhardyRicardo Quintana y Valentín Monge, chefy jefe de sala del restaurante Lhardy, en-cuentran un Pato a la naranja en una cartadel restaurante Berkeley de París (1950).“Es una receta francesa (Canard al orange)que introdujo y puso en carta nuestro fun-dador, un suizo francés, que estuvo traba-jando en París. Y se mantiene desde 1839,añode la fundacióndeLhardy.La combinación de la carne del ave, desabor fuerte, con lanaranjaesunequilibrioperfecto. La fruta le quitamuchagrasay losuaviza muchísimo”, explica MilagrosNovo, dueñadel restaurante.RicardoQuintanarepasa la receta,quediceno haber variado nunca, sólo ha evolucio-nado en su presentación. Trabajamos conpato silvestre y estamos hablando de unguisoqueconllevaunaelaboracióndemásde tres horas, advierte. Lleva un fondo decebolla, puerro, zanahoria y mantequilla.Además, lleva tomate natural, manzana ylanaranja.Elpatosehorneaparaquesueltetoda lagrasayseponeacocerconel fondo.Yalgún truco de la casa que no se dice”.

El descubrimiento de una antigua colección de cartas de restaurantes de principio de siglo en la tiendade decoración Hereda2, del madrileño Barrio de las Letras, sirve para reunir a cuatro de los mejorescocineros de Madrid, proponerles buscar y elegir un plato de entonces que, además, tuvieran ellos ensus cartas y que fueran capaces de cocinar, armonizar con un vino y contar su historia.Éste es el resultado de un gran encuentro y un curioso viaje al pasado.


Recetas clásicas en plena vigencia y cocinadas por grandes chefs en restaurantes de Madrid

La gastronomía inmortal

Milagros Novo, dueña delrestaurante Lhardy, con su chef,Ricardo Quintana (en el centro), yel jefe de sala, Valentín Monge,diseñan el maridaje del pato a lanaranja con Leonor Palo Cortado.

Custodio Zamarra, sumiller,José Antonio Medina, chef yCarmelo Pérez, director del

restaurante Zalacaín, comparanlas cartas con Viñas del Vero

Clarión, entre manos.

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COCINEROS DE MADRID

Sentados en la tienda Hereda2 (C/ San Pedro, 18. Madrid), de izquierda aderecha: Valentín y Ricardo, de Lhardy, Juan Antonio, de Zalacaín, MarianoÁvila, de La Paloma y Julián, de Maldonado 14, eligiendo un plato de entre másde 20 cartas históricas de restaurantes internacionales.

Valentín Monge elige un Leonor PaloCortado paramaridar. “El pato es un avegrasa, tienepotencial ymucha estructura.Leonor está a su altura. Un palo cortadocomo éste es un vino con mucha estruc-tura,muchos aromasyunpostgustomuylargo. Lanaranja y el Leonor enboca que-dan perfectamente ensamblados”.

Anguila en ZalacaínJuan Antonio Medina lleva más de seisaños cocinandoenel restauranteZalacaín.“Hace tiempoque llevamos pensando re-tomar la anguila.Así que, cuando la vi enesa carta antigua de un restaurante londi-nensedeprincipiosdel sigloXX, supequeseríami propuesta.Piensoquehayquevolver sobre esospro-ductos que fueron estrella, que se trabaja-ronmucho y que pueden volver a la cartaconun toqueactualizado, comenta el chef.“Empezamos a pensar en la clásica an-guila a la crema. Incorporamos la idea delas setas yme vino a la cabeza el sabor delas magdalenas mojadas en leche; no me

preguntesporqué.Deaquínace el briochede anguila ahumada con crema de hon-gos.Para rebajar el poder del ahumado, meti-mosunquesoneutro en cubodebrik, queademás va bien con la crema”.Este plato resume muy bien el momentodeZalacaínque su chefdefine como tradi-ción divertida. “Trabajamosdesde la filoso-fía de Zalacaín hacia la innovación”.Custodio sirve un Viñas del Vero ClariónReserva 2011 y comenta: “una armoníaperfecta.Tenemosunplatodeunasutilezaextraordinaria y un vino blanco que tiene“sabrosidad”, cuerpo y esqueleto y, ade-más, tiene ese corte graso. ParamíClariónes uno de los vinos blancos importantísi-mos, no solamentedeSomontano, sinodeEspaña”.

Riñones en La PalomaNueva York, 1949. El restaurante Versai-lles tiene en carta Broiled veal kidneys y Se-gundo Alonso es un maestro cocinandocasqueríay, concretamente, riñonesalvino

tinto.El chefdel restauranteLaPaloma (exdeOndarreta oElAmparo) recomienda ira su restaurante a comer las manitas decerdo o los sesitos de cordero y su deli-ciosa carrillera con lengua de jabalí. Tam-bién susalcachofasyborrajaso los clásicoscomo el erizo gratinado con huevo de co-dorniz y el carpaccio de foie.Cocina paraVidaVidVino, Riñones braisercon echalotas en salsa de vino tinto.“En la carta antigua del restaurante neo-yorkino la presentaban al Jerez. Yo los co-cino enteros al horno y con vino tinto,salenmás jugosos.El sumiller, FernandoAlbarrán, sirve unacopadeBeroniaGranReserva. “Está en suplenitud de vida. Presenta un bonito rojovioláceo, tirandoa rubí. En los aromasem-pieza a aparecer el cuero y una frutamuyexpresiva. En boca es corpóreo y con laacidez muy bien integrada. En retronasalvuelve a salir la fruta y algo de especiemuy interesante. Marida bien por su in-tensidad y el aporte de madera, limpiaperfectamente la fuerza de los riñones”.

SegundoAlonso (izq.) y FernandoAlbarrán, chef y sumiller del

restaurante La Paloma, catan un tintode Rioja, Beronia Gran Reserva,

mientras hablan de la historia de lareceta de los riñones.

La alimentación transita enparalelo a la historia de la humanidad.El hombre primitivo aprendió a cazarviendo cómo otros animales lo hacían.Primero escarbaron la tierra para en-contrar bulbos y vegetales, descubrieronproteínas en los huevos de las aves, lue-go en la carne y en las médulas de loshuesos. Pronto sazonaron con agua demar y, por fin, el fuego.Mucho después fueron los romanos losque descubrirían nuevos alimentos y for-mas de cocinarlos. Eran los primerosgourmets. Entonces llegó Apicius y elprimer libro de cocina De re coquinaria.La historia también cuenta que las so-ciedades más ricas varían fácilmente suorden de prioridades, la cocina se ha be-neficiado de estos momentos, la creati-vidad y la experimentación han reco-

rrido momentos espectaculares, al mis-mo tiempo que la globalización ha acer-cado productos y cocineros. Pero tam-bién influencias buenas y malas.Los nuevos ritmos de vida laboral noshan llevado a adquirir hábitos que fi-nalmente han hecho saltar las alarmas:“Ya no sólo hablamos de obesidad, quepor supuesto es una epidemia en Espa-ña. Es que las analíticas están fatal (co-lesteroles, triglicéridos, etc.) y comienzaa haber intolerancias a la glucosa a nivelde población general”, declaraAna Lu-zón, licenciada enMedicina y Cirugía yMáster enMedicina Estética yNutrición.

La doctora Luzón acaba de publicar unlibro titulado La Dieta Gourmet (edit.Sindicato del gusto) y ha puesto enmarcha, junto al periodista experto en vi-

nos y fundador y asesor editorial de laGuía Peñín, José Peñín, el I Congreso In-ternacional de Gastronomía yNutrición,celebrado el pasado mes de octubre.“Mi objetivo es que todos los restau-rantes oferten una dieta sana conmuchasverduras y fruta y eso es lo que se ha dis-cutido en el Congreso Internacional deGastronomía y Nutrición.Aquí no se está hablando de adelgazar,hablamos de aprender a construir unacarta sana. (El título de la ponencia deAna Lúzón en el Congreso fue “Cómoelaborar una carta”).Tenemos que terminar con las cartas quetienen dos ensaladas para figurar y quesólo trabajan platos basados en el reinoanimal, tanto en los primeros como enlos segundos platos, porque no sonbuenas para la salud”.

El éxito del I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición concebido por la doctoranutricionista, Ana Luzón, y el periodista, José Peñín ha catapultado el interés de la inmimente corriente

gastronómica basada en conceptos claros y rotundos de salud y alimentación. Definitivamente, losrestaurantes tienen que ofrecer una propuesta beneficiosa y sabrosa a sus comensales y estos, aprender

a disfrutar de comidas que no lastren su vitalidad ni su analítica.En este reportaje ponemos en práctica la información que la doctora Luzón ha dejado impresa en su

libro La dieta Gourmet, desde donde ambiciona enseñarnos a comer, sin dejar de disfrutar.

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ANALUZÓN, LADIETAGOURMET


“Si seguimos comiendo así, lasestadísticas retrocederán y

viviremos menos años”

La ruta de la salud con la doctora Ana Luzón


47VVVAna Luzón, en la huerta de Aranjuez, con Fernando del Cerro (en el cen

tro), José Peñín (a la izquierda) y Juan, responsable de la huerta.

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A la izquierda, Ana Luzón conversa con Nacho, segundo decocina del chef Ricardo Gil, en la cocina del restaurante LaHuerta de Tudela Green & More, de Madrid.

Después de leer el libro de la doctora -prologado por el chef Joan Roca y conepílogo de José Peñín-, decidimos pedirleque nos pusiera un ejemplo práctico, eli-giendo tres restaurantes como ejemplode lo que debe ser una carta sana.

La cocina del restaurante La huerta deTudela Green&More (Madrid), es nues-tra primera parada. Junto a RicardoGil, chef del restaurante, Ana Luzón es-coge tres primeros perfectos para co-mezar una comida.Menú en La Huerta de TudelaBarqueta de tomate con pimiento del Pi-quillo y boquerón marinado en casa.“El tomate está crudo, por lo que todosu contenido en vitamina C y otras semantiene intacto. El pimiento es rico enotras vitaminas y añade nutrientes queno tiene el tomate y los dos juntos soncompletísimos como primer plato, y laanchoa es proteína de alta calidad y untoque de alegría al plato”.Milhojas de patata confitada en aceite de

codillo de jamón y borraja con su tocinoibérico.“Al combinar la patata con la borrajaconseguimos mucha más fibra y nu-trientes. El tocino, al ser ibérico, es unagrasa de elevadísima calidad, con lo cualno tiene ningún inconveniente”.

Arroz verde de verduritas con chipirónsalteado y gamba.“El arroz siempre se debe combinarcon verdura, para que aporte la fibra ve-getal y los nutrientes que no tiene el

arroz y añadiendo un poco de proteínaanimal para redondear el sabor”.

Según la doctora Luzón, el libro surgetras más de veinte años de experienciacomo nutricionista y evidenciando el rit-mo actual de una sociedad que cada vezcomemás fuera de casa. “Ya no se tratade ir un día a darse un homenaje y des-preocuparse de la dieta, ahora tenemosque preocuparnos de organizarnos paraestar sanos. Por lo que entiendo que estelibro y el Congreso eran una necesidad”.El libro trata de poner algo de coheren-cia entre tanta locura con dietas de “pino de pan”, no vamos a decir nombres delas innumerables dietas milagro, conti-núa la doctora.Cuando alguien quiere perder peso loque tiene que hacer es aprender a comery no deteriorarse la salud. Estas dietasmilagro siempre son restrictivas, signi-fica que no te dejan comer según que tipode alimentos. De lo que hay que darsecuenta es de que cuando la termines, vol-

“España tiene lasmejores materiasprimas del mundo,pero siempre nos hagustado denostar lo

nuestro”


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“Método Luzón. La DietaGourmet. Cómo adelgazar sinrenunciar al placer. Este es eltítulo del libro de la doctoraAna Luzón, prologado por elchef Joan Roca y por elperiodista José Peñín”.

La doctora Ana María LuzónPeña, licenciada en Medicinay Cirugía por la UniversidadComplutense de Madrid yMáster en Medicina Estética yNutrición, vicepresidenta dela Sociedad Española deGastronomía y Nutrición ymiembro de la SociedadEspañola para el tratamientoIntegral de la Obesidad y dela Sociedad Española deDietética y Ciencias de laAlimentación, nos desvela eneste libro, fruto de más deveinte años de apasionadaexperiencia, las claves decómo el placer gastronómicoy la salud pueden y debenconvivir en perfecta armonía.

Los platos de Gil: Arroz verde,Milhojas de patata y borraja yTomate, pimientos y boquerón.

verás a comer lo mismo que antes de co-menzar.En mi libro explico que se puede comer detodo, absolutamente de todo, incluido elvino, el chocolate o las palomitas cuando vasal cine, pero sabiendo qué cantidades; primeropara tener una buena salud y segundo paraadelgazar y mantenerse”.

Estética o salud“En la España actual primamás la estética quela salud y por eso todas estas dietas dispa-ratadas y perjudiciales tienen tanto éxito. Sinos preocupáramos, por lo menos, de lamismamanera de la salud que de la estética,lo primero que haríamos sería ponernossiempre en manos de profesionales”.

Crece la curva de enfermedades“Las enfermedades y consecuencias negati-vas relacionadas con la dieta, se disparan enlas últimas décadas. España tiene unas de lasmejores materias primas del mundo, perocomo siempre, nos ha gustado denostar lonuestro ymimetizar lo de los demás, aunque

no sea bueno, pero es moderno o está demoda. Estamos cambiando nuestra cultura yhemos empezado a comer mal. Tenemosque reeducar a la población, empezandopor decir que en España somos unos privi-legiados por el acceso a un producto estu-pendo”.

Errores de bulto“Una de las carencias graves que hay a nivelde población es que no se toma la cantidadnecesaria de reino vegetal (frutas y verduras).Esto, aparte de todos los nutrientes queaportan, que son imprescindibles, te pone enuna situación de riesgo de cáncer, diabetes ointolerancia a la glucosa, porque no tomas losantioxidantes y la fibra necesaria”.

Educar y exigir“La inmensamayoría de los comedores de loscolegios van a lo fácil, como mucho hay unpuré de verduras y un plato de lugumbre ala semana. Son los padres los que deben exi-gir una dieta más sana, sabrosa y equilibra-da. A este paso, las cifras tan buenas de po-

Cómoadelgazar sinrenunciar alplacer decomer

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El chef Fernando del Cerro explica uno de sus platos en surestaurante Casa José, en Aranjuez, ante la atenta miradade José Peñín, escritor de vinos y director de la Guía Peñín.

blación con más años de esperanza devida de las que presumimos en nuestropaís van a comenzar a retroceder y ve-remos cómo en poco tiempo, si seguimoscomiendo así, la gente va a vivir menosaños y con menos calidad”.

Vegetal + animal“Son los restaurantes los que debenadecuar sus cartas a este concepto. Loscocineros sonmuy responsables de la sa-lud de la población y tenemos que con-seguir entre todos crear una amplia y va-riada oferta de vegetal en los entrantesy primeros platos, seguir con reino ani-mal (carnes y pescados) en los segundosy volver a encontrar mucha fruta en lospostres”.

No se pierden los saboresEstos tres restaurantes que hemos reco-rrido con la doctora Luzón demuestranque se puede cocinar de forma sabrosoy atractivo todo tipo de verduras y fru-tas. “Se pueden hacer platos deliciosos

sin cargar la mano con ingredientesperjudiciales. La grasa aporta palatabi-lidad, es decir, la cualidad de que un ali-mento sea grato al paladar.Aparte de en-gordar (1 cucharada de aceite son 108 ki-localorías), el problema es que la grasate va a propiciar una mala digestión ycon el tiempo una analítica nada salu-dable. Hay que saber medir las grasas”.

Futuro“Creo que es posible un futuro como elque diseño en el libro, por eso tambiénhe convocado el Congreso. Hay que in-formar y huir de tecnicismos”.

Los estudios dicen y no dicenSin duda entramos de lleno en una dé-cada en la que oiremosmucho hablar so-bre temas de nutrición en la gastronomía.Termina el boom de las técnicas y losproductos en cocina y llegamos a lairrupción de la nutrición y la salud, perola información veraz tiene muy com-plicado competir contra la información

interesada. “Efectivamente viene unaavalancha de desinformación sin basecientífica. Tenemos que fijarnos en afir-maciones que salgan de estudios cien-tíficos publicados y en los profesionalesserios y no en bulos que recorran Inter-net, libros escritos por nosesabe quién oen las manipulaciones informativas ge-neradas por lobbys de influencia”.

José Peñín y el vinoLaOMS,OrganizaciónMundial de la Sa-lud, recomendó hace unos años beberuna copa de vino al día. La doctoraAnaLuzón afirma rotunda que “por su-puesto se puede beber vino, los hombresun pocomás que las mujeres, y siemprecon moderación.Todo lo que tiene son propiedades be-neficiosas, mejora los problemas car-diovasculares y ayuda a prevenir la de-presión, por ejemplo”.Nos acompaña en este reportaje José Pe-ñín (Santa Coloma de la Vega, León.1943), experto y respetado periodista de


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Los platos de Fernando del Cerro: de izquierda a derecha,Calabacín con chipirones, Berenjena con queso y Sandía.

vinos, creador de la Guía Peñín, autor deuna treintena de libros relacionados conla España vitivinícola, además de ser elpresidente de la recién creadaAsociaciónEspañola de Gastronomía y Nutrición.Dice Peñín: “El mundo de la cocina habuscado y encontrado diferentes mane-ras de disfrutar de todo el sabor de los ali-mentos, por lo general de los de origenanimal. ¿Por qué no dar el paso y hacerlomismo con verduras y frutas? Creo quees avance necesario porque hay que en-contrarse con la ligereza de los platos sinperder ni un ápice de “sabrosidad” y pla-cer”, comenta el periodista.A la pregunta del papel del vino en estatendencia de la nutrición y la salud en lacocina, contesta concluyente: “Tengoclaro que debemos reeducar en el con-cepto de degustar y disfrutar el vino paraaprender a captar todas las sensaciones,que nada tiene que ver con una ingestamedida en cantidades. Sobre este temaversó su ponencia en el I Congreso ce-lebrado el pasadomes de octubre que se

tituló: “Cómo disfrutar del vino sin be-ber tanto”.Aprendamos a paladear el vino para cap-tar todos sus valores y no a tragarlo. Enprimer lugar hay que erradicar el con-cepto equivocado de que una excesiva in-

gesta de vino te va a hacer disfrutarmásde él y, en segundo, lugar aprender a dis-frutar de su naturaleza, de las varieda-des autóctonas, cultivos ecológicos, ela-boración o historia. En definitiva, beberde una forma mucho más pausada y

atendiendo a todo lo que nos puede con-tar cada vino”, concluye Peñín.

EnAranjuez hay un chef genial, con es-trellaMichelín, que pertenece al grupo deabanderados que hace tiempo hablan delinterés e importancia de las verduras. Sellama Fernando del Cerro y de su bocasalen frases tan impactantes como “lapeor forma de cocinar la verdura es co-ciéndola”. Del Cerro ha recogido la tra-dición hortelana de su ciudad natal y haconvertido su restaurante, Casa José, enun templo de la verdura moderna.“Lo primero que tenemos que hacer es ol-vidarnos de la textura y profundizar enel sabor y, segundo, asar, saltear o freír laverdura, pero nunca pasarla por agua”,explica Fernando del Cerro.

Menú en Casa José“No considero que un alimento puedecurar o ser saludable si antes no cumpleel factor psicológico que es el placente-ro. Comemos lo que nos gusta”.

“En la España actualprima más la estéticaque la salud, por esotriunfan las dietas

milagro”

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Anabel Arriezu, propietaria del restaurante La Manducade Azagra conversa en su cocina con la doctora AnaLuzón sobre las alcachofas que acaban de llegar deNavarra. En la otra imagen, una menestra de verduras.

Después de esta afirmación, el chef re-pasa la carta de su restaurante y elige, conla doctora Ana Luzón, estos platos: To-mate suflé, Calabacín con chipirones, Be-renjena con queso y cerveza, Dorada, Pi-chón a la sal y Sandía con queso.“El equilibrio de este menú es perfecto”,proclama Luzón. “Y su sabor, especta-cular”, declaran los comensales.“Ha habido una sobreexplotación de laproteína en la gastronomía y ya vamoscon retraso para elevar a las verduras ala misma importancia”, termina DelCerro.

La familia navarra de La Manduca deAzagra homenajea y difunde a diario, ensu restaurante deMadrid, los productosde su huerta y la cocina saludable.AnabelArriezu, Raquel Sánchez y JuanMiguel Sola fueron de los primeros enexportar lo que su tradición les enseñóy fue Madrid la que recibió con agra-decimiento su cocina.Ana Luzón repasa la carta junto a Juan

Miguel. En la propuesta de primeros pla-tos, hasta diez platos sólo de verduras,verduras exquisitas perfectamente co-cinadas.

Menú en La Manduca de Azagra“Un segundo de reino animal, mejor conacompañamiento de verdura, por esopropongo la lubina con lecho de ver-duras en este restaurante.Los primeros son vegetales fresquísimos,las alcachofas exquisitas y las pochas (ju-día blanca) son frescas, aunque son

complicadas de encontrar. Y en estecaso, cocinadas sin grasas animales.Los pimientos de cristal son de una ca-lidad excelente, pelados y desmigadosamano, asados a la leña y el huevo com-plementa muy bien, tanto por lo queaporta, como por la combinación de sa-bores”.

“Sigue siendo un movimientominoritario”Ana Luzónmenciona a cocineros y res-tauradores comoRodrigo de LaCalle, Ri-cardoGil, Raquel Sánchez, Fernando delCerro, Aduriz, Carme Ruscalleda, PacoRoncero, Elena Arzak, Mario Sando-val, Joan Roca, SergiArola, Quique Da-costa o Samantha Vallejo -Nájera, parademostrar que se puede confeccionaruna carta sabrosa y sana basada enma-yor medida en verduras y frutas. “Hoyéstos son los referentes. Ahora hay quehacer ruido para que el resto les siga por-que es posible y necesario”, concluye ladoctora Luzón.

“Lo peor que sepuede hacer con unaverdura es cocerla”.

FERNANDO DEL CERRO

La crisis pegó de lleno a susnegocios inmobiliarios y Ángel Gutié-rrez quiso desconectar. Se marchó unaño a vivir al Tíbet.Allí decidió que que-ría sonreír cada día y, buscando en susmejores recuerdos, apareció Casa Man-teca (del barrio de La Viña, en la ciudadde Cádiz) donde él había sido feliz yhabía compartido vino y chicharronesen papel de estraza con amigos entresonrisas y flamenco.Han pasado pocos años y hoy La Ta-berna del Volapié poco tiene que ver conese local de 50 metros cuadrados queabrió en Fuengirola, pero las intencionessiguen intactas.... y la calidad de la pro-puesta es un éxito comprobado.

Octubre de 2008Ángel Gutiérrez está detrás de la barraun año y medio, testeando el producto,buscando proveedores, dando cariño alos clientes y dándose cuenta de quedesde el día uno, el concepto funciona.En el año 2010 abre otra dos Tabernasmás en Málaga y, en las mismas fechas,lejos de allí: “Un día un amigome llama

entusiasmado para decirme que conoceun sitio andaluz estupendo, que estásúper simpático y que tengo que cono-cer. Vente a Fuengirola”- nos cuenta Ja-vier Gutiérrez, sobrino deÁngel y actualsocio. “Cuando llego, entro en La ta-berna del Volapié de mi tío Ángel, de laque sabía su existencia, pero todavía nohabía estado”... Ymi amigome proponemontarla en Madrid.

30 Tabernas = 10 millones de euros“Al final nos hacemos socios de Ángelmi hermana Laura y yo, comprándole el49 por ciento y haciendo una ampliaciónde capital.Actualmente (octubre 2013) tenemos 26locales abiertos y acabaremos el año con30. De una facturación en 2010 de600.000 euros, este año cerraremos elejercicio con 10 millones de euros”.

Primera franquiciaUn cliente de Fuengirola,AndrésAvilés,joyero de Córdoba, al que le encantó elconcepto, quiso montar La Taberna delVolapié en Córdoba, así se desarrolló la

primera franquicia en la que los Gutié-rrez se asociaron al 50 por ciento con laintención de estar muy cerca de la fran-quicia y de aprender. Hoy es una de lastabernas que mejor funcionan.

Calidad y precio.“Parte de nuestro éxito radica en quenuestro ticket medio es de 17 euros, ex-plica Javier Gutiérrez. Hemos encon-trado un concepto de buena calidad quepodemos vender por debajo de los 20euros.”

Capaces de replicar el modeloEl elevado volumen de compra que lesotorga la apertura de establecimientos(hasta 30 en diciembre de 2013) les per-mite tener una central logística (Con-way) a través de la cual todos losproveedores envían la mercadería aGuadalajara y es Conway la que la hacellegar a los franquiciados. Esto les per-mite una agilidad a la hora de abrir nue-vos establecimientos, así como unestricto orden y control de calidad.“Este es uno de los puntos fuertes de la

Al jerezano Ángel Gutiérrez le hizo falta un año en el Tíbet para darse cuenta de quelo que quería ser era tabernero, venerar la gastronomía andaluza y rodearse depersonas felices. Así fundó la primera Taberna del Volapié en Fuengirola (2008). Dosaños después, sus sobrinos Javier y Laura Gutiérrez entraban en el negocio paraconvertirlo en una franquicia de éxito que, a finales de este año, tendrá 30establecimientos abiertos en los que el alma andaluza triunfa a ritmo de alegrías, conuna elaborada receta que aúna calidad y precio.

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DESARROLLO DE NEGOCIO

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA.

“Vendemos alegría andaluzacon calidad y buen precio”

Javier Gutiérrez, La Taberna del Volapié

DESARROLLO DE NEGOCIO

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Javier Gutiérrez en La Taberna del Volapié de Paseo de la Castellana, 124 (Madrid)

VOLAPIÉ: En la fiesta de los toros, suerte de matar en la que el torero avanza hacia el torodándole salida con la muleta hacia la derecha y clavando al mismo tiempo el estoque.

franquicia, o de cualquier franquicia quefuncione y esté bien diseñada, ya que amás franquiciados, más producto, máscapacidad de negociación ymejores pre-cios de los que se benefician directa-mente franquiciados y clientes”.

Alma andaluza“La primera gran prueba de fuego fuecuando abrimos en Valladolid, una ciu-dad con una cultura de la tapa muy im-portante. Pero precisamente ese almaandaluza esmás fuerte y diferente fueradeAndalucía, somosmás exclusivos, te-nemos menos competencia y nuestrasfranquicias son un éxito”.

Tío PepeLas señas de identidad son fundamen-tales en La Taberna del Volapié. No so-lamente la estética se apoya en latradición bodeguera de los vinos deJerez, sino que la empresa embotella tresvinos (tinto, blanco y rosado), con Gon-zález Byass, además de servir fino TíoPepe,AlfonsoOlosoro, Solera 1847, Néc-tar PX o un Rioja de Beronia y un blancodel Somontano, como Viñas del Vero.

Un chef para todosVolapié trabaja bajo el concepto de“quinta gama”. No existe cocina o coci-nero en cada establecimiento. Los pro-ductos se elaboran todos en Jerez, -sinconservantes ni colorantes-, para homo-geneizar la calidad y los sabores entodos los establecimientos.Los productos estrella son, el fino TíoPepe, la gamba de Huelva, los fritos ylas albóndigas al oloroso.

FuturoHan diseñado lo que denominan el Plan100, que pretende abrir ese número deTabernas para el año 2016.En este camino ya han comenzado laspeticiones de posibles franquiciados ex-tranjeros. Lugares comoMiami, Colom-bia,Alemania oMoscú también quieren“entrar a matar” al Volapié.

En el año 2008 ÁngelGutiérrez abrió suprimera taberna en

Fuengirola, al final de2013 tendrá 30 en

España.

En Jerez de la Frontera, en laquietud de la Bodega San Manuel -de-nominada así en honor de su fundadorManuel María González- y muy cercade los antiguos alambiques de LE-PANTO en los que vieron la luz las pri-meras holandas de González Byass,envejece LEPANTO AURUM, unbrandy Súper premium considerado lajoya más auténtica y preciada de Gon-zález Byass.

Luis Trillo, Mastro destilador, nos des-cubre la historia y los atributos de estajoya escondida hasta ahora: “LE-PANTO AURUM se caracteriza por elenvejecimiento en seis botas centena-rias especialmente seleccionadas quecontuvieron olorosos y añadas de vinodurante más de 30 años. El envinadoexcepcional de las botas de roble ame-ricano, unido a la selecta elección delas mejores holandas obtenidas a par-tir de uva Palomino en los antiguosalambiques de González-Byass y suprolongado envejecimiento en las idó-neas condiciones de temperatura y hu-medad de la Bodega San Manuel hanpermitido obtener este excepcionalBrandy de Jerez”.

José de las Cuevas en su libro “Historiaapasionada del Brandy de Jerez” escri-bió: “A un vino de oro, lo corona unbrandy de oro”. El carácter de aquellosolorosos excepcionales que envejecie-ron en estas botas centenarias, hanaportado a este Brandy una personali-dad inigualable.

“De color caoba oscuro con intensosmatices dorados y cobrizos. De narizintensa, fragante y profunda muestrauna plenitud de aromas a maderasfinas y artesanas, bálsamos y tostadosconjuntados en una amalgama de fru-tos secos que hacen de él un brandyúnico y singular. En boca es unbrandy de gran relevancia, elegante yuntuoso con un retrogusto muy am-

plio y placentero. En definitiva, es elfruto de ese mágico reposo donde elpaso del tiempo ha dormido al aguar-diente en estas botas jerezanas cente-narias proporcionándole una variedadinfinita de aromas.”. Además, “Tieneun paso de boca muy agradable, largoy placentero , con infinidad de aro-mas. Ideal para acompañar y delei-tarse en agradables finales de comidascon dulces y cigarros, café o choco-late”.

“Recorrerá el mundo”Lepanto Aurum se envuelve en la mí-tica botella tipo ‘decanter’ de Lepantodiseñada por la Real Fábrica de LaGranja, pero realizada en un colornegro mate salpicada de matices dora-dos que recrean el preciado brandy y leimprimen un aura de lujo. Sin duda, unbrandy único en el mundo pensadopara aquellos que buscan nuevas expe-riencias y persiguen ser diferentes a losdemás que llega al mercado en una edi-ción limitada de 200 botellas a un pre-cio de 300 euros. Luis Trillo concluyediciendo que: “Lepanto Aurum estápensando para recorrer el mundo y en-contrarse con un consumidor que sabelo que tiene entre manos”.

LEPANTO lanza un exclusivo Brandy de Jerez Solera Gran Reserva envejecido durante más de 30 añosen botas jerezanas centenarias. Luis Miguel Trillo, Maestro destilador, nos presenta Lepanto Aurum.

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DESTILADOS

El brandy más exclusivo del mundoLepantoAurum, icono de Jerez

“Lepanto Aurum, iconode Jerez, es el Brandyde González Byass más

emblemático”.

LUIS TRILLO,MAESTRO DESTILADOR

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LEPANTO AURUM es unbrandy súper premiumque se envuelve en lamítica botella tipo‘decanter’ de Lepantodiseñada por la RealFábrica de La Granja,pero realizada en un colornegro mate salpicada dematices dorados querecrean el preciadobrandy y le imprimen unaura de lujo.

Disponible en El Club del Gourmet de El CorteInglés y tiendas especializadas.Incluye una botella de THE LONDON Nº1,medidor de 5 cl. y cajita con bolas de enebro paradisfrutar del Perfect Serve de The London Nº1.

Perfect Gin&Tonic

50 ml de The London Nº1

20 cl de TónicaTwist de lima o limón

Decorar con bayasde enebro.

Belgravia Sling

37.5ml. The London Nº 1.

25ml Jerez Oloroso seco.

12.5 zumo de lima.

12.5 sirope de azúcar.

Completar con Soda.

Gin & Té

37.5ml The London Nº 1.

12.5ml licor St-Germain Elderflower.

25ml Té Cold Earl Grey.

Completar con tónica.

3 cóctelesPor Peter Allison

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DESTILADOS

DESTILADOS

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Peter Allison sabe que su entusiasmo por la ginebra The LONDON Nº1 está cimentado en un excelenteproducto Premium, y en su labor de embajador quiere hacer disfrutar a todos de la posibilidad de

utilizar nuestra creatividad para servir cócteles conocidos y otros por descubrir.

OONNEE && OONNLLYY TTHHEE LLOONNDDOONN NNºº11

““CCOOMMBBIINNAA YY DDIIVVIIÉÉRRTTEETTEE””

Peter AllisonInternationa

l Spirits Manager

y Brand Ambassador

de González Byass

Peter Allison, el nuevo Inter-nacional Spirits Manager y brand am-bassador de González Byass, presentael pack One & Only THE LONDONNº1.

“La ginebra The LONDON Nº1 es in-dudablemente una de las más excitan-tes ginebras de calidad que han salidodel Reino Unido en la última década”,comienza declarando el Brand Am-bassador escocés.“Esta ginebra, con su poderoso enebroy su estilo London Dry, con buenascantidades de cítricos y especias, dacomo resultado un sabor excepcionalque en mi mente pide ser servidacomo un Gin&Tonic. Pero sin duda essólo un primer ejemplo, porque sumodernidad captura la imaginacióndel consumidor y la creatividad de losbartenders. Esto ya es una realidadprobada”.

EL SPANISH RITUAL“Ha sido España la inventora de todoun ritual a la hora de beber unGin&Tonic, que luego se ha exportadoa otros mercados. La copa balón, congrandes cubos de hielo de calidad,completado con las mejores tónicas yadornado con botánicos específicos espara mí el mejor escenario para la gi-nebra THE LONDON Nº1 y un exce-lente argumento a la hora de educar alos bartenders alrededor del mundodesde un coherente y elegante servi-cio perfecto o Perfect Serve.Pero dicho esto, pienso que tampocodebemos obsesionarnos con el con-cepto ya que estaríamos parando lacreatividad y las muchas posibilida-des de mezclar y servir esta gran be-bida. De hecho, hemos creado unaselección de Recommended Serves paralos bares, que cambiaremos cada año”,explica Peter Allison.

PASIÓN POR EL CÓCTELDice Allison que los cócteles clásicosestán para quedarse, que no solamenteson excelentes bebidas capaces deacompañar buenos momentos, sinoque además muchos de ellos tienenhistorias geniales que les acompañan.“Los cócteles clásicos deben ser fuentede inspiración y ayudan a convertiruna nueva combinación en un clásicomoderno, en ese cóctel perfecto que re-corra el mundo.THE LONDON Nº1 es una ginebraque tiene un largo y fructífero futuro.Por delante un excitante camino en elque queremos compartir y extendernuestra pasión a todos los consumido-res con este pack que además de la gi-nebra incluye un medidor de 5 cl. y unacajita con bolas de enebro para disfru-tar del Perfect Serve de THELONDONNº1”, concluye el International SpiritsManager de González Byass.

Allison es un escocés de 26 años quevive en Edimburgo. Está licenciado enComunicación y protagoniza unameteórica y exitosa trayectoria en elmundo de los destilados. Ha trabajadocomo manager en alguno de losmejores bares y restaurantes deLondres, así como en las empresasmás importantes de distribución debebidas del mundo y destilerías dewhisky escocesas.

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Para acompañar elaperitivo typical spa-nish, ese del que gus-tan disfrutar losclientes de EstadoPuro, Dana Morenopropone una combina-ción divertida, atre-vida y con un puntosofisticado: ‘Tente enpié’. Se trata de uncóctel de trago largocon una base de zumode naranja y zanaho-ria mezclada con anísChinchón. El puntomás glamuroso loaporta un toque finalde cava y semillas deanís estrellado. Unacombinación única ysorprendente queDana recomienda ma-ridar con unas an-choas del Cantábrico oun corte de foie.

‘TENTE EN PIÉ’

1Dana pretende demos-trar que anís Chin-chón también esperfecto para maridaruna cena. Arriesga ygana con la creaciónde ‘Chinchonízate”,un cóctel con una basede limas maceradas ycompota de Kumkuata la que se le añadeanís Chinchón, vodkay hielo picado. El re-sultado es una refres-cante combinación,idónea para acompa-ñar desde una tradi-cional ensaladilla rusahasta su famoso polloal gin-tonic.

‘CHINCHONÍZATE’

2 Servido en copa Martinie inspirado en el tradi-cional café con anís.Ideal para disfrutar deuna relajada sobremesa.Es una elegante y suge-rente mezcla de café, si-rope de chocolate blancoy espuma de anís Chin-chón, que produce unaplacentera sensación enel paladar. Para darle un toque mástrendy, Dana le añade untoque de frutos rojosque seducen a la vista.Un postre perfectoacompañado de los pes-tiños elaborados conanís Chinchón por suchef Alfonso Castellano,siguiendo la receta tra-dicional pero presen-tado en modernoscucuruchos.

‘RELAXINGWITH A CUP OFCHINCHÓN’3

DESTILADOS

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CHINCHÓN es un anísgenuino y 100% naturalelaborado siguiendo unproceso tradicional yancestral.Chinchón se obtiene apartir de la matalahúga y sedestila en alambiques decobre electrolítico paraevitar que ningún olor nisabor se añada al destiladofinal. El resultado es unlicor de sabor agradable ypenetrante, de granintensidad aromática queprovoca una sensacióndulce y cálida en el paladar.

Dana Moreno, bartender de Estado Puro, propone tres cóctelescon anís Chinchón como ingrediente base, adaptados a

diferentes momentos: aperitivo, sobremesa y cena.

Estado Puro, el gastrobar que ha hecho de la España más castiza el espacio másrompedor y cosmopolita de Madrid de la mano de Paco Roncero, convierte ahora alanís Chinchón en el destilado protagonista de su oferta coctelera. Su bartender, DanaMoreno, se adelanta a las nuevas tendencias y crea tres cócteles modernos,sofisticados y atrevidos, manteniendo la esencia española. Para Dana Moreno,“Chinchón es una bebida con mucha personalidad y presencia que, mezclada, resaltasus cualidades y ofrece resultados inesperados”. A diferencia de la creencia popularque ha mantenido al anís relegado a digestivo, “Chinchón es perfecto para disfrutarloen cualquier momento del día”.

Chinchón, el destiladomás castizo, se actualiza

en Estado Puro

VinotecApp es la nuevaApp de GonzálezByass en la que los usuarios podrán mari-dar 1.500 propuestas gastronómicas de 12cocinas del mundo con 60 referencias deesta Familia de Vinos. Presentada en la VIIEdición deMillesimeMadrid, los usuariospudieron “ir de tapas por el mundo” desdesu iPhone, descubriendo, a través de mari-dajes clásicos y rompedores, la versatilidadde los vinos de González Byass.Con la VinotecApp se podrá viajar por lasprincipales regiones vitivinícolas de Españadonde están situadas las bodegas que con-forman esta Familia de Vinos. El enotu-rismo también cobra protagonismodestacado a través de galerías fotográficas einformación de cada bodega, existiendo laposibilidad de realizar reservas para visitar-las. Además, las sensaciones y emocionesque sugieran los maridajes de los vinos sepodrán compartir en Twitter, Facebook,Weibo, e-mail o SMS.

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ONLINE

VinotecAppNNuueevvaa AAPPPP ddee GGoonnzzáálleezz BByyaassss..

Vilarnau ha propuesto a sus seguidores de Face-book participar, un año más, en el segundo certa-

men de “Diseña las chapas de Vilarnau”. El diseñogalardonado, el de José Antonio Jiménez, irá desti-

nado a el cava Vilarnau Brut Nature Reserva. Elresto de los diseños finalistas fueron los de Paco

Pina, Enrique Martínez y Francesc Jiménez.

NNuueevvaa eeddiicciióónn ddeellccoonnccuurrssoo eenn

FFaacceebbooookk ““ddiisseeññaa llaasscchhaappaass ddee VViillaarrnnaauu””

ONLINE

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POR REDACCIÓN VIDA VID VINO

GB ONLINE

Cosecha deFamilia 2008 sepresenta víaLinkedIn

Bodegas Tío Pepe trasladaa Internet la decisión sobrequé escultura presidirá larotonda Tío Pepe

Por primera vez, Cosecha de Familia sepresenta en un evento exclusivo a travésde una convocatoria única vía LinkedIn, lared social de profesionales de referencia entodo el mundo. Con esta plataforma, quepermite segmentar y llegar al público másselecto, se logró que profesionales acudie-ran a la presentación de la nueva añada,para descubrir una nueva obra de arte:Cosecha de Familia.

Bodegas Tío Pepe pone en marchahasta el 30 de noviembre, una vota-ción para seleccionar el monumentoque coronará la Rotonda Tío Pepe,en Jerez de la Frontera. A través dela página www.rotondatiopepe.comy por medio de una APP que tam-bién se ha puesto en marcha en lapágina de Facebook de Tío Pepe, losusuarios de Internet podrán votaruna de las cuatro maquetas pro-puestas.

En la página web se incluye un efectode programación, con el que se puedecomprobar cómo sería su integraciónen la Rotonda, por medio de una ilus-tración que recrea una imagen real.Igualmente, la página da la posibili-dad de contemplar un vídeo con latécnica de ‘stop motion’ de cada unade las esculturas, en el que, medianteun efecto giratorio, se compruebahasta el último detalle desde todas lasperspectivas.

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ONLINE

Primerconcurso deInstagram enViñas del Vero

Vive el tourFlor de Caña

Curso decocina deregalo porcompar tir tupostrefavorito

El Sabor del Chinchón

Viñas del Vero ha estrenado su cuentaen Instagram @vinasdelvero(http://instagram.com/vinasdelvero)organizando su primer concurso defotografías en esta red social quecuenta con millones de usuarios entodo el mundo. Viñas del Vero animóa sus seguidores de Twitter, Facebooke Instagram a fotografiar los mejorespaisajes junto con el hashtag #Verano-ViñasdelVero.

Los amantes degin&tonics participaron en

el concurso que TheLondon Nº1 realizó enFacebook y en el que

animó a sus seguidores amostrar su pasión por estaginebra contando su mejorhistoria y experiencia. El

ganador del concursopudo disfrutar de unanoche única con susamigos, en la que un

maestro coctelero sirviólos mejores cocktails y

Gin&Tonics.

Nuestra exclusiva marca de Ron orga-nizó el concurso “Vive el Tour Flor deCaña” en el que sus fans de Facebooktuvieron que relatar sus mejore expe-riencias con la marca.El concurso fue un éxito en cuanto aparticipación, y ganador consiguió unviaje al “Tour Flor de Caña” en Nica-ragua donde se desvela la historia ylos secretos del mejor ron del mundo.

Chinchón invita a los miles de segui-dores de Facebook, Twitter y de sublog www.cocinaconchinchon.es acompartir el Sabor Chinchón. Me-diante un App creada en Facebook,los participantes debían seleccionarcual es su postre favorito, explicar elpor qué y compartirlo con sus amigos.El premio fue un Curso de Cocina enla Escuela de Cocina Telva impartidopor Sesé San Martin, directora y fun-dadora.

TTHHEE LLOONNDDOONN NNºº11

pprroottaaggoonniissttaaddee llaa mmeejjoorr

hhiissttoorriiaa

TThhee LLoonnddoonn nniiggtthh

¿Cuál es su primerrecuerdo relacionado con lacocina?La verdad es que en mi casa siempreha comido muy bien. De niño siempreme ponía muy contento cuando teníapara comer soufflé de macarrones, nosencantaba, era nuestro plato preferido.También recuerdo lo que llamábamoslas conchas, que eran conchas de vieiragratinadas con bechamel, pan rallado yjamón.¿Le gusta cocinar?Sí me gusta, pero hace falta muchotiempo. Así que el día a día lo que hagoes cocina rápida, poco elaborada.¿Cuál es el plato que preparacuando tiene invitados?Siempre cocina tradicional. Me gustanmucho los asados bien condimentados,

donde también me gusta sorprender.¿Disfruta de otras cocinas másinternacionales?Sí, me gusta probar de todo. Pero sólocomo comida cocinada, así que lajaponesa no me atrae. La he probado,pero no.¿Cuál es el restaurante dondemás ha disfrutado?He ido mucho a Aranzadi, en Villabona(San Sebastián). Lamentablementecerró. Pero ha sido un referentegastronómico donde cada vez que ibadisfrutaba como nadie. Lo que megustaba de su cocina era su exquisitotoque francés, sobre todo con lassalsas, en productos de calidad locales.¿Qué le gusta beber?Bebo agua y vino. Lo que más me gustaes el vino blanco y me lo sirvo muy frío,

en ocasiones hasta con un hielo.He disfrutado mucho con buenos vinosespañoles, pero tengo que decir queviajando me he encontrado siemprecon vinos maravillosos.Al igual que la moda, creo que los vinosdeben ser y creo que son,internacionales. Hay que hacer buenosvinos, como buenos diseños, pensandoen que los puede comprar cualquierpersona en el mundo. Lo que no quieredecir en absoluto que debamos perdernuestra personalidad. Estoyconvencido de que los trabajos que sehacen con profesionalidad, si ademástienen pasión y han luchado por tenerpersonalidad, encontraránconsumidores que lo aprecien encualquier rincón del planeta. Hay quetener una identidad.

Fernando Lemoniez nació en San Sebastián (1962) y recuerda el sabor de las vieirascon jamón de su infancia con nostalgia. Este diseñador español, al que le gusta enfriar

el vino blanco con un hielo, es un prodigioso creador capaz de inventar bellasprendas llenas de personalidad y de convencer a sus clientas de que la identidad y la

seducción son mucho más interesantes que la tendencia o la elegancia.En su tienda de Madrid descorcha un vino de Jerez, Leonor Palo Cortado, mientras

conversa pausadamente.

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OUT

ENTREVISTA DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍAS DE ©MONSCLUB.

“Es la misma persona la quedisfruta de un buen diseño o de

un vino prodigioso”

Fernando Lemoniez

“Me ha encantado conocer este vino de Jerez, este PaloCortado con nombre de mujer”.

LEONOR PALO CORTADOVino Generoso de color ámbar con tonos dorados y ribeteocre. Intenso en aromas de frutos secos arropados por notasde madera vieja. De paladar intenso y persistente, conmatices tostados y de largo y equilibrado postgusto.

REFERENTES LEMONIEZPintura: Josef Albers.Música: Anglosajona de los años 70.Arquitectura: Franck LloydWright.Diseñadores: Balenciaga, Yves Saint Laurent o el belga, Jean Francoise Crahay.

Fernando Lemoniez: “Mi trabajo me ayuda a preservar mi identidad y seve recompensado cuando las mujeres identifican, mediante él, la suyapropia. A partir de ahí todo se convierte en una relación de complicidad yde respeto mutuo entre la clienta y yo”.

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OUT. FERNANDO LEMONIEZ

¿Qué paralelismo encuentraentre el mundo de la moda y elvino?Creo que no lo hay. Pero sí existenpersonas refinadas a las que les gustadescubrir y disfrutar de un vinoprodigioso y de una prenda de calidady un diseño original. Entonces elparalelismo lo puedo encontrar en unperfil de personas, de consumidores.¿Cómo está siendo el camino?La sensación es que llevo toda mi vidaluchando por conseguir los objetivosque un día me marqué y a los que voyllegando, aunque siempre te losvuelves a replantear. Creo que la modaes así, nunca se puede decir, hasta aquíhe llegado, lo he conseguido, voy amante-nerme. Siempre hay que su-perar lo que se ha hecho.¿Cómo trabaja a nivel creativo?La creación es algo que se trabajatodos los días. Quizás sea este punto elmás bonito de mi trabajo, la búsquedacons-tante de esa clave para comenzarla nueva colección, que en mi casopuede ser a través del cine, de lamúsica, pintura...¿Y sucede un click genial o setrata de una suma de informa-ciones?Las dos cosas. Puede ser una ideaaparcada desde hace quince años.Sé lo que voy a hacer cuando lo siento.Me gustan mucho las artes de laprimera mitad del siglo XX, las cor-rien-tes vanguardistas. Y es de la pin-tura de donde saco las paletas decolores.¿Cómo elude un diseñador quetiene su propio estilo la influen-cia de las grandes tendenciaspara seguir siendo él?Hay que tener claro lo que es tenden-cia de una vez por todas. La tendenciala deciden las directoras de las grandesrevistas de moda en función de losgrandes anunciantes que tienen. Losgrandes grupos de moda italianos yfranceses mantienen esas revistas consu publicidad y exigen que sus colec-ciones se presenten como la tendenciade la temporada. Por lo tanto si tienesuna personalidad y un criterio nunca

vas a estar en esa tendencia y, si loestás, será por pura casualidad.¿Cómo es la mujer Lemoniez?Una mujer a la que le gusta mucho lamoda, que le gusta estar al día y cono-cer lo que se lleva, que ve colecciones,pero con una personalidad suficientepara interpretar y llevarlas a su estilo

personal. Sin duda para mí es una demis mayores satisfacciones que miclienta no sea la fashion victim que vadisfrazada por los dictámenes de esastendencias.La mujer Lemoniez tiene más de 35años, por su estado de madurez, capazde saber nítidamente lo que quiere ycon una independencia económica.Avanzada.

¿Dónde posicionaría hoy a lamoda en España?En España el mundo de la moda siguesiendo poco conocido. Metemos a todala moda en un mismo saco. Como en laindustria automovilística, todos hacencoches, todos te llevan, pero haycoches de alta gama y otros pensados

para el gran consumo. La moda esigual.España, en grandes superficies, es delo mejor que pueda haber. Y en lamoda creativa o experimental estamosmuy verdes, con grandes carencias.¿Eso refleja a nuestra sociedad?No, eso refleja que no tenemos indus-tria ni artesanos en el sector. Se haperdido.Sus desfiles tienen también unsutil toque de espectáculo, desorpresa, de intención. Aparecensus famosos cuellos cerrados ysus faldas largas, para de prontodar paso a un escote vertiginosoo a una abertura imposible enuna falda, ¿dónde está realmenteusted?Creo que la mujer tiene que seducir ylo que no tiene que ser es sexy, que nome gusta nada. Lo de elegante, tam-poco.No se trata ni de enseñar ni de ocultar,se trata de jugar.¿Entonces eso de elegante, no legusta?La elegancia brilla por su ausencia. Nome gusta el significado que hoy tiene.Pasa lo mismo con la palabra glamour,porque hoy una presentación con unphotocall es glamurosa y la esencia delglamour ya no existe.¿Y qué es la seducción?Es un arma de la mujer para atraer,para transmitir y pienso que es lo másimportante.¿Y la moda le hace disfrutartanto como...?Soy muy casero, también me gusta vi-ajar, pero no me vuelvo loco.Me gusta estar en mi casa con mismuebles, mis libros, mis películas ymis perros.¿Le preocupa ver cómo lo másmediático de nuestra sociedadsea el peinado de Ronaldo, Mc-Donalds o el insulto y el grito enla televisión?Para mí es una de las mayores tris-tezas.Me gusta analizar ese tipo de costum-bres, las veo como cambios que no tequeda más remedio que aceptar.

“Un vino con identidad,igual que un diseño demoda , encontrará a su

consumidor encualquier lugar del

planeta”.

“No creo que la mujertenga que ser sexy ni

elegante, tan solo debeser seductora”.

Un conjunto de sierras de re-lieve abrupto canalizan los vientos delEstrecho de Gibraltar y cobijan a la ga-nadería autóctona de cabra Payoya en elParqueNacional de LosAlcornocales, enCádiz.En Alcalá de los Gazules, trabaja JorgePuerto, maestro quesero de El Gazul,para quien decidir tomar las riendas delnegocio de ganado y leche de cabra quesu padre dejaba en 1990 por jubilación,fue la apuesta de su vida.En 1998 comienza a pensar en producirquesos artesanos y tarda cuatro años enelaborar el concepto y en construir la fá-brica. Su idea era potenciar la culturalocal, apostar por la cabra Payoya y hacerunos quesos totalmente naturales.El tiempo le ha dado la razón, actual-mente vende a todo el mundo y los pre-mios nacionales e internacionalescorroboran su esfuerzo.Ya era famoso hace muchos años el

queso en aceite deAlcalá de los Gazulesque embarcaban en sus bodegas los bar-cos que zarpaban de la bahía de Cádiz.La cabra payoya, un animal rústico quevive y duerme en el campo, ha sido pro-tagonista histórica de esta tierra tradicio-nal de pastores y queseros. Desde estaarraigada raíz, Jorge Puerto desarrolla suconcepto de ganadería ecológica con 200cabras payoyas para elaborar quesos cu-rados, semicurados, aromáticos -con pi-mentón, aceite de oliva virgen extra,matenca ibérica o romero-, frescos, eco-lógicos, yogures y requesón, que pre-senta en dos marcas: El Gazul y MontesdeAlcalá (ecológico).Son la climatología y la piedra de la zonalas que hacen los pastos diferentes y portanto, la leche de las cabras con un aromacaracterístico,muy rica en ácidos grasos.José Argudo, Brand Manager de Bode-gas Tío Pepe, es un apasionado y granconocedor del marco de Jerez y del con-

junto de la provincia de Cádiz, en sulabor continuada de buscar interesantesrecorridos a los vinos de GonzálezByass. Conoce el queso que Jorge Puertaelabora en Alcalá y enseguida se dacuenta de que la potencia del vino deJerez limpia el paladar y contrarrestamagníficamente la grasa del queso decabra payoya, convirtiendo este enlaceen una exquisita experiencia gastronó-mica.Elige entonces un Cream como Solera1847 para jugar con el concepto agri-dulce y el entusiasmo de una reuniónde expertos enólogos y gastrónomosdejó claro la viabilidad del proyecto,basado en la autenticidad y calidadque ambos productos reunían. Ahora,los quesos de El Gazul flotan durante45 días en Solera 1847 para convertirseen un nuevo queso aromatizado quetransita por lo mejor de la gastronomíagaditana.

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SOLERA 1847

SOLERA 1847

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Dos enamorados de la provincia de Cádiz, dosprofesionales de la gastronomía y el vino, se unen paraalumbrar una nueva propuesta gastronómica. JorgePuerta, de la quesería El Gazul, y José Argudo, de TíoPepe, se atreven a inventar un sabor, el queso de cabraPayoya curado y macerado 45 días en vino Solera 1847.El resultado, sofisticado y delicioso.

A la izquierda: Jorge Puertocorta diferentes tipos dequeso de Los Gazules.

En el centro, José Argudo,Brand Manager de Bodegas

Tío Pepe, en primertérmino sentado, junto a

Jorge Puerto en la finca deAlcalá de los Gazules con

el ganado de cabra payoya.Sobre estas líneas, Solera1847 junto a los quesos de

Los Gazules.

ALGUNOS PREMIOS:

World Chesse Awards2011. Súper Oro

Queso Montes de AlcaláWorld Chesse Awards

2011. Medalla de plataQuesos artesanos de cabraOrganic Chesee Award2012. Primer premioQueso

Montes de Alcalá ECOWorld Chesse Awards2012. Medalla de bronce

Quesos semicurado y curado

Cuando la cabrasupo que legustaba el vino

Queso de cabra Payoya con Solera 1847

Una carcajada gigantesca re-bota en las paredes de la estrecha callejerezana Pescadería Vieja. Marca de lacasa. La alegría de Faustino ya se es-cribe en poemas y se canta en sevilla-nas. Estamos en el Bar Juanito, untemplo gastronómico de Jerez de laFrontera, que la guía Michelín no secansa de recomendar año tras año.Su nombre es Faustino, pero la mayo-ría de la gente que pasa por su estable-cimiento le llama Juanito, como sellamaba su padre y fundador del ta-banco donde todo comenzó hace ya se-tenta años.“Yo soy un afortunado de la vida, creoque tiene que haber Dios porque estoytocado por una varita”, comenta Faus-tino Rodríguez (Jerez de la Frontera,1947). “Quién me iba a decir a mí, conun bar tan pequeñito, queme conocieratanta gente”.Es el mayor de siete hermanos y here-dero del pequeño bar que su padre

abrió en la Plaza de la Yerba, uno de losprimeros en servir tapas, en vez de ave-llanas y altramuces, como se acostum-braba en la época.Fueron los pajaritos fritos los que, alprincipio, dieron fama al bar y desdeentonces, la expectación no ha dejadode elevarse, hasta el punto de que hoyvisitar la ciudad de Jerez y no pisar elBar Faustino, se considera una faltagrave.

“Jugué poco”“Como hermanomayor, cuando volvíadel colegio, mi madre me mandaba albar a ayudar a mi padre. Jugué poco,nunca tuve vida infantil, ni juvenil”, ex-plica Faustino con una copa de TíoPepe en la mano.“Me acuesto tarde y me levanto tem-prano. Lo primero que hago por las ma-ñanas es irme a “charlar”, que es comollamo yo a irme a vender, a trabajar. Yoya sé dónde paran cada una de las per-

sonas que quiero ver”, así comienzo eldía. Luego al Bar Juanito a trabajar y aatender a mi gente, a cada cliente leofrecemos alegría servida con buenvino y buena comida”, continúa este je-rezano ilustre que derrocha simpatía.“La gente cuando entra en el Bar Jua-nito quiere sentarse conmigo, lo que nosaben es que después de diez minutos,el que no se quiere marchar soy yo, yame tienen que echar con agua caliente.Eso es lo que yo he bordado, el trato di-recto con mis clientes. La otra clave esque todo lo que yo no me comería,nunca lo he puesto de tapa”.

Su padre fallece en 1981 y se queda sinel bar. Se dedicó a llevar tapas a las ca-cerías, hasta que encontró un pequeñolocal en la calle Pescadería Vieja. “Unlocal muy pequeño donde no podíamosponer terraza porque la calle daba penaverla. Después se ha puesto la más bo-nita de Jerez”, dice orgulloso.

Se habla de sus alcachofas, de su simpatía y de su amor por la ciudadde Jerez y el fino, pero Faustino deja conscientemente, tras su amablepresencia, la esencia de su victoria. El trabajo duro, desde niño, elrespeto por la cocina jerezana y su instinto para hacer feliz a la gente,también son aderezos fundamentales de su cocina.

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COMER Y BEBER


Faustino o la lecciónde entender unaprofesión con alegría

Bar Juanito

BAR RESTAURANTEJUANITO

CALLE PESCADERIA VIEJA, 8JEREZ DE LA FRONTERA.

Faustino posa para la revistaVidaVidVino en el comedordel Bar Juanito, junto a un

cuadro homenaje a lasalcachofas y una copa de Tío

Pepe en la mano.

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COMER Y BEBER

COMER Y BEBER

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Conocido también por sugran expresividad,Faustino contestasólo con gestos.

Volvieron los clientes atraídos por el am-biente alegre que Faustino era capaz decrear y las cuatro tapas que su padre yahabía consagrado. Y comienza así suaventura en solitario. (Actualmente tie-nen 58 tapas en la carta).Con 45 años, elAyuntamiento de su ciu-dad le hace Rey Mago, algo que le emo-ciona y le involucra absoluta ydefinitivamente con Jerez.“Sin ni siquiera saber conducir yo viajépor Andalucía, España y hasta NuevaYork, para ver lo que la gente hacía”,continúa Faustino.En seguida llegaron más reconocimien-tos y el restaurante alzó el vuelo y se em-pezó a conocer en todas partes.

La alcachofaEl Bar Juanito es famoso por su tapa dealcachofas, -Primer Premio Nacional deTapa- una deliciosa receta que armonizade maravilla con Tío Pepe.“Eso fue un pelotazo, y lomás curioso esque es una receta demi abuela que hacíaen su casa, porque en el bar no había sitiopara cocinar. También hacían Costillasde cerdo en adobo, Urta aliñada con pi-cadillo, unas tapas espectaculares”, re-cuerda el dueño del Bar Juanito.

La tapaEn el año 2002 cinco cocineros españolesdieron la comida en Sevilla para una im-portantísima reunión de políticos. Era lacumbre de los mandatarios de la UniónEuropea. Y ahí estaba Faustino y su alca-chofa junto a El Bulli,Arzak y losmejorescocineros de todos los rincones de Es-paña. De este momento, Faustino re-cuerda: “Eso sí, se llevaron un mes parapensar qué vino servirían con las alca-chofas. Yo les dije que toda la vida lohabía servido con fino y al final nomehi-cieron caso ypusieronunvino rosadodelPenedés”, cuenta con gesto desencan-tado.“No sé a quién podemos atribuirle el in-vento de la tapa, pero lo que sí sé es queyo la he llevado por toda España”.

La ciudad de Jerez“Amí esta ciudad me lo ha dado todo.Y me siento parte de ella.Yo roneo (echarse flores) mucho de miprofesión, me encanta. Me gusta ver ala gente comer en mi casa, que medigan que está rico y que, además, pa-guen (risas). Amí es queme ha gustadomucho esto desde muy pequeño.Luego, también he puesto mucho es-fuerzo de mi parte”.

Los vinos de JerezEnamorado de su tierra, declara: “Ha-blar de vinos me lastima. Nací ven-diendo vino. Llevo sirviendo vinos deJerez toda una vida, siempre con comi-das ricas, bien cocinadas y variadas. Nosabíamos lo que era un maridaje.En Jerez se ha bebido siempre una copade oloroso o amontillado para empezary, después, fino, con la tapa de alca-chofa, y más fino, y Costillas y Pescadoaliñado... y se comía de todo, acompa-ñado de vinos de Jerez. No entiendocómo no hemos cuidado esto”.

“Jerez a la Champion”“Me gustaría decir que mi ciudad, laciudad de Jerez, tiene los mimbres paraestar en la Champion, para estar arribadel todo. Pero no le damos valor a loque tenemos y se nos va de las manos.Espero que la gente joven se dé cuentay echen esto “pá alante”, concluyeFaustino.Sus hijos han puesto en marcha la em-presa llamadaAlta cazuela, un serviciode cocina de calidad para clientes pri-vados y restaurantes. También tienenservicio de cátering, que desarrollancon el chef Ángel León, y una línea decomida envasada para hacer en el mi-croondas.La simpatía ha sido emblema de suéxito, pero no hay que olvidar su buenapropuesta gastronómica, basada en elrecetario local, y haber conseguidocrear un restaurante y terraza muy aco-gedores y llenos de esencia jerezana.

¿Alcachofas?

¿Jerez?

¿España?

MINI ENTREVISTASIN PALABRAS

76 VVV

COMER Y BEBER

Unpequeñopueblo deLaRiojade 30 habitantes, a poco más de diez mi-nutos de Logroño, unos padres agricul-tores, la Sierra de Moncalvillo y los ríosEbro y Daroca son el escenario para quedos jóvenes hermanos decidieran que sufuturo tenía que pasar por quedarse entan privilegiado entorno.Quince años después, el restuaranteVentaMoncalvillo, una estrellaMichelín.Una aventura fascinante.

Objetivo cumplidoCarlos Echapresto es el hermano que seenamoró de los vinos y cuenta orgulloso:“llevamos quince años disfrutando de loque hacemos. El primer objetivo fue crearun negocio para quedarnos a vivir en elpueblo. Así que objetivo cumplido”.Ignacio, el hermano cocinero, es un granchef, tímido y con las ideas muy claras.No le gusta otorgarse mucha importan-cia, pero sabe que el camino recorrido hasido trabajado paso a paso. “Profesional-

mente siempre hemos sabido que habíaque avanzar, pero con los pies en elsuelo”.

El camino“Ha sido un trabajo muy duro. Éramosdos chavales de pocomás de 20 años, di-rigiendoun establecimiento en el que, depronto, teníamos que servir un vino a los250.000 expertos que hay en La Rioja”,comenta el hermano sumiller.“Luego tocó aprender y decidimos pro-poner vinos de otras regiones; algunosnos llamaron de todo... Enseguida supi-mos que si unplato vamejor conun Jerezque conunRioja, proponíamos el vinodeJerez. O si encontrábamos un regaliz queno se producía en La Rioja y le daba losmatices que querías al plato, ¿por qué noíbamos a utilizarlo?”La personalidad ya era evidente, más deun comensal les espetó, carta de vinos enmano: “¿pero no os da vergüenza ponervinos de fuera de La Rioja?”. Y ellos con-

testaban con un plato de Ignacio que ar-monizaba de maravilla con un vino queproponía Carlos.“Otro momento complicado fue cuandoen nuestro camino pasamos del chicha-rro, al besugo yde la cinta de lomo, al so-lomillo. Muchos de los clientes sólovieron que habían aumentado los pre-cios.Ha sidouna lucha constante.Al finalreconocida”, apunta Ignacio.Las claves de su éxito han sido: “el tra-bajo y la constancia, creer en tus ideas y elapoyo de la familia”.Luego se sabe que la casa donde hoy seencuentra el restaurante es la mismadonde nacieron, que la cuadra de la casade sus padres es hoy el comedor, que sumadre ya cocinaba a diario en el bar queantes fueVentaMoncalvillo, que tambiénsumadre fue la que cosió los visillos quecubren hoy las ventanas o que les pare-ció caro el presupuesto para hacer lascristaleras de colores de la sala y apren-dieron ellos mismos a hacerlas.

Es emocionante encontrarse con una historia tan auténtica como laque protagonizan los hermanos Echapresto y su restaurante VentaMoncalvillo. El entusiasmo y una nada habitual claridad de ideas leshan llevado a conseguir servir placenteras experiencias sobreimaginativos platos y proyectar armonías desde excelentes vinos, sindejar de mirar lo que la tierra donde han decidio quedarse les da.


La exaltación de latierra y la vanguardia

Venta Moncalvillo

RESTAURANTE VENTAMONCALVILLO

CRTA. DE MEDRANO, 6DAROCA DE RIOJA. LA RIOJA

Carlos (izquierda) e IgnacioEchapresto, sumiller y chef

del restaurante VentaMoncalvillo, recorren su

huerta, que está al otro ladodel ventanal de la sala de surestaurante, en busca de laidentidad de su cocina,

aferrada a la tierra dondequieren vivir.

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COMER Y BEBER

COMER Y BEBER

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De izquierda a derecha y dearriba a abajo:-Pichón asado y guisado conpera, paté de sus higaditos ypiñones.-Bogavante con espuma decoliflor y ajada (pimientossalteados con ajitos).-Ravioli de calabacín conchipirón encenbollado.-Bizcocho con Campari.

Custodio y la tapa ganadoraMuchas veces se habla de que la profe-sión de cocinero es una de las más gene-rosas del mundo, se trabaja para hacerdisfrutar a los demás y una de las mayo-res satisfacciones es cuando, desde la co-cina, se ve a los comensales estremecersecon el trabajo de cocina y bodega.Hay dos puntos álgidos en la vida profe-sional de los Echapresto: el paso defini-tivo fue el día en que los hermanosEchapresto conocieron aCustodioZama-rra, el gran sumiller del restaurante Zala-caín de Madrid. O mejor dicho, fue elgeneroso sumiller el que conoció el tra-bajo de Ignacio y Carlos y diagnosticó:“tenéis ganas, pero no tenéis ni idea. Ve-niros un par de meses a nuestras cocinasa aprender”. Y así hicieron.El otro hito fue cuando Ignacio, con 24años, presentó unas Endibias con boletusedulis y vinagreta de azafrán (versión deunos cogollos vistos en la cocina del res-taurante Zalacaín), al I Concurso de Pin-chos de La Rioja.Su idea es seleccionada pero Ignacio es-tabade lunademiel. Lepasa la receta porteléfono a su hermano Carlos, que lo co-cina, “la primera vez que cocinaba en mivida”, dice éste recordando gracioso elmomento. Propone un vino para la tapa,lo presenta y gana el concurso.“A partir de este momento, la gente em-pieza a venir al restaurante y comienza apedir otro tipo de cocina”, explica Igna-cio.

Daroca“El cliente ha sidomuygeneroso a la horade entender lo que queríamos ofrecerles.Siempre hemos hecho una cocina lógica,basada en un argumento que nos une aDarocapordeseopropioy filosofíade tra-bajo. Hacemos una cocina tradiconalactualizada en texturas y presentación,que se identifique con nuestra tierra”.Otro concurso de pinchos resume estaidea: “Estábamos pensando en meter elfoie en la carta, que entonces, en La Riojasonaba a disparate. Fuimos al concurso

con un foie en forma de corcho de vino.Ese plato sigue en carta y se llama Cor-chos de foie con reducción de Pedro Xi-ménez y uvas pasas”, aclara Ignacio.“Comenzamosa ir a congresos, a leermu-chos libros y a ver que se podrían hacerotras cosas. Pero, lo que de verdad cam-bia, es quenosdamos cuentadeque entreLogroño y Daroca hay 40 restaurantesque dan de comer patatas con chorizo ychuletillas, y vemos la oportunidad dehacer una cocina que ya nos estaba apa-sionando, enganchando”.

Un estilo de vidaDice Ignacio que es “culo de un sóloasiento”, así que les cuesta aceptar des-doblarse para asesorar a otros restauran-tes o embarcarse en otras aventuras.Ofertas no les faltan y están luchando consus principios y elección de vida. Pero eléxito conllevamásmovimiento.Esto es un estilo de vida, así nos lo plan-teamos y eso defendemos. Cuando hacesalgo tan a gusto, que es lo que quiero ydonde quiero, no hay nada complicado”,concluye el chef Ignacio Echapresto, quenos confiesa su admiración por el trabajoy la formade serdel chef asturianoNachoManzano.

Los Vinos de Carlos“Ha sido muy complicado. Poco a pocodas aprobar vinosdiferentes a tus comen-sales y vas abriendo lasmentes.En Rioja todavía se “bebe por compro-miso”, la gente bebe en funciónde aquiénconoceenunabodegaosi trabajaparaella.La gente joven es más abierta, le gustaprobar otros vinos y disfrutar con las ar-monías de los platos. La estrellaMichelínha traído público nuevo que nos ha ense-ñadomucho.Una carta de vinos se compone de 3 esti-los: los que hay que tener, los que yoquiero tener y los que no me queda másremedio tener. Mi objetivo es tener másvinos de los que me gustan a mí. Quepueda disfrutarlos y comunicarlos”, con-cluye Carlos Echapresto.

80 VVV

COMER Y BEBER

Una pularda rellena de higa-ditos y arroz cremoso de trufa convirtióa Julio Fernández Quintero en el mejorcocinero andaluz del año 2005.Hacía muy poco tiempo que habíaabierto en su Sevilla natal el restauranteAbantal, un negocio pequeño (28 co-mensales), donde un joven equipo haconseguido hacer mucho ruido y sermerecedor de una estrella Michelín.

El espítiru de Abantal es la cocina an-daluza contemporánea, remarcando lasinfluencias árabes arraigadas en la cul-tura andaluza. “Nos fijamos en nuestrosmejores productos locales y, desde laselaboraciones tradicionales, le damosnuestro toque para convertirla en con-temporánea”, explica el chef y dueñodel restaurante, Julio Fernández, quecree que: “las tapas han tenido una granevolución y podemos decir que son cul-pables de que el sevillano que comienzaa probar cosas buenas en una barra seael mismo que al final le apetezca venir asentarse y probar la cocina deAbantal”.Entre sus platos más interesantes en-contramos el Tartar de atún rojo de Al-madraba con ajoblanco malagueño, elBorriquete con verduras encurtidas y

aire de adobo, el pargo de Conil conguiso de alcachofas o el lomo de cor-dero macerado, con cuscús de coliflor.De postre, destaca la Poleá (gacha deposguerra) ligera con pistacho y heladode canela.“Me baso en el mar. Me gusta muchoquemi cocina gire en torno a la lonja deConil o de Motril, donde compro a dia-rio”, continúa el chef.

La gamba de HuelvaEn su corta trayectoria ya ha podido fir-mar platos míticos que sus comensalesno le dejan sacar de carta, como lagamba blanca curada en sal, la corvinay los platos con cerdo ibérico de bellota.Actualmente se vemás trabajo con arro-ces en la cocina de Abantal.“El objetivo es seguir buscando y con-seguir que la propuesta gastronómicasea más potente”.Julio Fernández disfruta creando nue-vos platos, rebuscando en la memoriahistórica de su ciudad y sus gentes, perolo que todavía le hace especial es quesigue en la cocina. Después, el premio,salir a la sala, acercarse a las mesas ysentir el reconocimiento directamentedel comensal.

“La estrellaMichelín te hace crecermucho,pero aquí intentamos no hablar mucho deeso”, continúa Julio Fernández, que creeque: “la cocina vuelve a los orígenes. Hadado un paso a un lado, dejamos el show ylo superfluo y volvemos al producto, a lapureza. Sabiendo que todo eso nos ha ser-vido”.

A su lado, su escudero, Santiago de la Hi-guera, sumiller y parte del entusiastaequipo de Abantal. Como el resto de suscompañeros, es consciente de que es partedeuninteresanteengranajeysudíaadía loocupa en aprendermás ymás sobre vinos.“Tenemos una bodega pequeña ymuy ro-tativa, donde salen muy bien los cavas.Además,pocosvinos internacionales,vinosdistintos, de todas las denominaciones deEspaña y mucho vino andaluz, por su-puesto, del Marco de Jerez y otros comoRonda, la Sierra norte de Sevilla,Almería oCádiz. Creemos que el que viene de fuera(cada vezmás) pide saber lo que se bebe yse come aquí”, explica de la Higuera, quedirigeunequipodetressumilleres(verfoto)parauna sala con 28 sillas. Impresionante.Abantal significa delantal en castellano an-tiguo. Este equipo ha demostrado que lolleva bienpuesto.

Se han ganado lo que tienen con esfuerzo y las ideas muy claras. Sonun equipo ambicioso y trabajador que les gusta lo que hacen.Su capitán, el chef Julio Fernández Quintero, maneja la esencia de unproyecto lleno de luz, alegría y calidad. Algo tiene que ver Sevilla, laciudad donde cocina, también su entusiasmo y su verdad.

Jóvenes con identidad ysobradamente capacitados

Restaurante Abantal

RESTAURANTE ABANTAL

CALLE ALCALDE JOSÉDE LA BANDERA, 7. SEVILLA.

A la derecha, el chef JulioFernández Quintero

preparando un cochinillo enlas cocinas del restaurante

Abantal.Carabinero al vapor sobre

arroz salteado de verduras yali oli.

Pluma ibérica de bellota conguiso de remolacha, ciruelas

pasas y patata.Santiago de la Higuera,

sumiller de Abantal, junto aPilar Pérez Vaca y GemaMuñoz, segunda y tercera

sumiller.

82 VVV

COMER Y BEBER

Fernando Limón (Valencia deAlcántara, Cáceres, 1967) aprendió ahacer croquetas con siete años y quien leenseñó fue su tía abuela Leoncia, cocineradel Rey Alfonso XIII cuando cazaba enExtremadura.Llegó a Madrid para terminar el bachi-llerato y lamili le llevó a los fogones y deahí a ganarse la vida en el equipo de co-cina de Casa Paulino. Luego llegó la pa-sión y la formación en diferentes stagespor España y Francia hasta coincidir conlos hermanosAdriá en elAulaChocoVic.Hace 16 años abrió La Sopa Boba y hacecasi dos, reinauguró en otro local en Al-pedrete (Sierra deMadrid).La creatividad se mezcla con el genio deeste cocinero que cuelga en sus paredesfotografías de grafitis de Banksy comouna clara declaración de intenciones. In-dependiente y eterno buscador, Fer-nando Limón nos cuenta que cierra unmes para irse de vacaciones a Japón:“Nos vamos a terminar la nueva carta.

Intentaremos ir a Osaka que nos handicho que es la capital gastronómica. Ensus tabernas, donde va su población, esdonde se están haciendo cosas interesan-tes”.Sus vacaciones también las emplea paratrabajar. “Para comer y probar, es lo quetiene la pasión por la cocina, que nuncaparamos.Además, creo quehayque estarahí”.Limón acaba de ser padre y dice que esaenergía le sirve para estar a tope creati-vamente, así que tendremos que estarmuy pendientes de su nueva carta.

Pescados de AlaskaEn los últimos cinco años han estado via-jando aOriente, por lo que su carta tienemucha influencia asiática.En su sala este año ha triunfado el Sal-món salvaje ahumado con humode café,que sirven en la misma cafetera italianadonde se elabora.Su cocina se basa en productos de tem-

porada nacionales y otros de fuera, comolas carnes del mundo, las algas y los ex-quisitos pescados de Alaska: el bacalaonegro o la guindara.“Oriente es influencia de futuro, conti-núa. No es una moda pasajera. Japón esmucho más que sushi. Lo interesante esque cocinan conmuypoca grasa y nutri-cionalmente tiene mucha importancia yla tendrá más. Es fundamental eliminargrasas de los platos que hacemos ahora”,declara Fernando Limón.

“Me gustan los vinos”El chef y su equipo de sala guía a sus co-mensales por una variada y extensa cartade vinos. “Hemos creado platos a partirde vinos y siempre estamos pendientesde qué vinos pueden acompañar a lo quesale de cocina. Están pegando los PaloCortado. Hay que llegar hasta los finos,después la gente se queda. Se suele tenerun concepto equivocado de estos vinos.No hay información”, concluye.

En La Sopa Boba el placer de la degustación de un plato esargumento suficiente para soportar proyectos y pasiones. Eltemperamento y fantasía de su cocinero, Fernando Limón, colocan sucocina entre aquellas que merece la pena vivir.Viajero y descubridor de sabores, La Sopa Boba se sienta en lastabernas de Osaka para traerse la inspiración para su nueva carta.¡Llama cuando vuelvas, Fernando!

Restaurante La Sopa Boba

RESTAURANTELA SOPA BOBA

TRAVESÍA DE GUADARRAMA, 4.ALPEDRETE. MADRID.

A la derecha, el chefFernando Limón en la sala desu restaurante, posa para Vida

Vid Vino.

A la derecha, arriba:Cebiche de salmón salvaje de

Alaska.Sardinas marinadas y

ahumadas.Vieiras envueltas en pancetaibérica y ramallo de mar.

Malabarismoscreativos de un chef

COMER Y BEBER

83VVV

iñas del Vero ha hecho reali-dad un innovador proyectocomo es la creación de un per-fume femenino basado en losaromas de su vino blanco más

emblemático, Viñas del Vero Gewürztrami-ner Colección. Una fragancia original dise-ñada por el prestigioso perfumista escocésJimmy Boyd y basada en el aroma de la va-riedad de uva junto a esencias de bergamota,rosa, muguet y musk.

Perfume de Gewürztraminer ofrece un in-novador acorde de sensaciones con la mismadelicadeza, sutileza y emociones que el vinotransmite. Una fragancia joven, optimista,que se ha vestido con un frasco elegante, delíneas rectas, con un delicado lazo en tonoverde y un tapón dorado como remate deuna fragancia muy femenina.

Este novedoso lanzamiento supone un hitoen la historia vitivinícola de nuestro país yaque Viñas del Vero es la primera bodega queha creado junto a un perfumista una fórmulaoriginal que revoluciona los sentidos al con-vertir los aromas de un vino blanco en unafragancia femenina.“La elaboración de un vino y un perfume tie-nen en común la cuidadosa selección tantode las uvas, para elaborar el vino, como delas esencias y aromas, a partir de las cualesse elabora el perfume”, explicaAmparo Cué-llar, Jefe de Marketing de Viñas del Vero yalma de este proyecto.

“Perfume de Gewürztraminer” ha sido cre-ado en una edición limitada para mujerespasionales, innovadoras y con personali-dad, que puede utilizarse a cualquier horadel día.

La constante búsqueda y la exploración de las posibilidades de una uva,un viñedo o una profesión, ofrecen la posibilidad de acanzar resultados

mágicos. Ante nosotros un nuevo perfume que es mucho más.Un hecho histórico en la historia vitivinícola de España.

Su nombre, Perfume de Gewürztraminer.

84 VVV

PERFUME DE GEWÜRZTRAMINER

UN REPORTAJE DE AMPARO CUÉLLAR.JEFE DE MARKETING VIÑAS DEL VERO.

Viñas delVero lanza su“Perfume de Gewürztraminer”

Es la primera vez en España que una bodega crea una fragancia a partir de los aromas de una variedad de uva

V“El nuevo perfume ha sido creado en una edición limitada para

mujeres pasionales, innovadoras y con personalidad”


85VVV

¿A qué hueleel perfume?

Lychees

Bergamota

Rosa

Muguet

Musk

Perfumede Gewürztraminerestá disponible en 100 cl.

o acompañado de una botella de Viñasdel Vero Gewürztraminer Colección de

75 cl. en un novedoso pack.Venta en bodega

o en la tienda onlinewww.tiendagonzalezbyass.com

PVP recomendado:39,95 euros.


¿Cuál es su origen?Algunos ampelógrafos

sospechan que se tratade la “uva

amínea”, citada por griegos y romanos, que ya

se culti-

vaba antiguamente enTesalia. Las primeras re

ferencias

modernas a esta noblevariedad blanca se rem

ontan al

año 1000 y la sitúan enel Tirol italiano, concre

tamente en

la pequeña localidad de Tramin o Tremeno, en

el altoAdi-

gio, de donde toma sunombre. Seis siglos má

s tarde, el

botánico Bock hace referencia de ella en tierras

alsacianas

bajo el nombre de “traminer” , pero también er

a conocida

ya enAlemania como la “traminer rother”.

¿Qué significa “Gewürztraminer”?

Esta variedad caracterizada por el color rosad

o de sus

uvas, era también conocida con el nombre de

“fleischwei-

ner” o uva de color carne. Actualmente, “Gew

ürztrami-

ner” es su nombre máspopular. El vocablo “ge

würz”

significa picante o especiado y, de hecho, a me

nudo sus

vinos evocan esta sensación. La terminación “t

raminer”

hace referencia a la localidad de Tramin, de do

nde es ori-

ginaria.

¿Cuáles son sus características?

Es una cepa vigorosa, de brotación ymaduraci

ón tem-

prana, de ahí que se cultive preferentemente e

n zonas de

clima fresco, ya que essensible a las heladas p

rimavera-

les. Sus hojas son grandes, con senos inferiores

casi inexis-

tentes, de haz color verde oscuro y envés arañ

oso. Los

racimos son pequeñosy apretados, y las uvas

, también

pequeñas, ofrecen un color rosado claro.

¿Dónde se cultiva estavariedad?

Se cultiva mayoritariamente enAlsacia, donde

algunos

viticultores la llaman gentil rosa aromatique y, en menor

cantidad, enAlemania, donde es muy aprecia

da en la

zona de la Renania y Palatinado. También se e

ncuentra

bien representada enAustria, Luxemburgo, Bé

lgica, Paí-

ses Bajos, California, Oregón, Nueva Zelanda,

Chile y en

España, en Penedés, Bierzo y Somontano.

¿Qué nos tiene que ofrecer un buen

Gewürztraminer?Los vinos elaborados c

on Gewürztraminer secaracteri-

zan por su perfume exuberante, a veces, embri

agador,

que se acerca a las frutas tropicales y las flores

como la

rosa, violeta y lychee. El origen de todo este po

tencial aro-

mático se encuentra enlos “terpenos”, que se p

resentan

en gran concentraciónal igual que en la uvaM

oscatel.

Los vinos de Gewürztraminer pueden alcanza

r una ele-

gancia impresionante,el secreto consiste en co

nseguir que

esta uva aromática ofrezca también buena y fi

na acidez.

La variedadde nombreimpronunciable

Gewürztraminer

86 VVV

ESTILO DE VIDA

88 VVV

>Apicius

reún

elos21mejores

platos

delaúltim

adécada

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uardia.ElC

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Alta

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losdosconceptosquelemueve:emociónydiversión.

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89VVV

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ParaDolorssMateu la cocinasiemprefue una afición. Un día, se planteó re-copilar sus recetas con fotos y expli-caciones para que sus hijos lastuvieran.Y fue su familia la que deci-dió regalarleunblogcuandocumplió50 años. Apartir de entonces, se con-virtió en una de las blogueras máspopularesdelpaísy convirtió este es-pacio en su cocina virtual.La cocina de Dolorss es un reflejo desu personalidad. “Todo lo que hace-mos siempre refleja un poco de nos-otros mismos, por eso mi cocina essencilla, prácticayefectiva”.Laexpli-cación clara y asequible de las recetasde este libro se basa en ingredientesque se encuentran con facilidad. “Lomás importante es transmitir hones-tidad, confianza y cercanía”.El menú de Dolors para agasajar ysorprender:-De entrada: Timbal de pan con ceps,foiey salsadeOportoounosCanelo-nes de espinacas con bechamel per-fumada.- Platos principales: Dados de solo-millo rellenos de cebolla carameli-zada con salsa de mostaza o Merluzacon pasas y canela.- De postre: Cucuruchos de trufablanca y jalea de rosas.- Para acompañar el café: Rosas deldesierto de chocolate crujiente.

La cocina fácilque seduce amiles deblogueros

MÁS VINOS, MENOS COPASLa cantidad de vinos que

beberemos irá en función delnúmero de comensales. En casa, loideal es que las botellas que se

abran se consuman.Si en la mesa hay siete u ocho

comensales que van a beber vino yque les gusta disfrutar las

armonías, es mejor más vinos ymenos copas de cada vino.

MEJOR CONSERVAR EN FRÍOEn la mayoría de las casas no hayconservadores de vino específicospara temperaturas intermedias.Los vinos siempre estarán mejorconservados en frío que fuera delfrío. Es preferible que estén en el

frigorífico a que estén a temperaturaambiente (siempre en la partemenos fría de la nevera).Para calentar los vinos será

suficiente con sacarlos un tiempoantes, dependiendo de cada vino (loque se llama “chambrear”: dejar losvinos a su temperatura adecuada).Hay que saber que los vinos blancosy rosados se sirven a 10-12ºC; lostintos a 16-18ºC; Cavas, finos ymanzanillas a 7-10ºC; olorosos y

amontillados a 12-14ºC.Y hay que intentar mantener latemperatura adecuada durante lacomida, sin dejar que se calienten

demasiado.

RECOMENDACIONES PARAUNA COMIDA DE NAVIDADPOR JUANMANUEL TERCEÑO.Comenzaría con charcutería y

quesos acompañados de un fino TíoPepe, un oloroso Alfonso o, incluso

un Solera 1847.Con entrantes fríos como salmón ocanapés a base de caviar o salazones,

pondría un Cava Gran ReservaVintage, de Villarnau.

Para los platos de marisco o pescado,acompañaría con los varietalesblancos de la Serie Colección deViñas del Vero. Un último blancoperfecto sería el Gewürztraminer,que da una ruptura muy buena parapasar a los tintos, como el FincaMoncloa, Altos de la Finca o un

Beronia Reserva, para pescados másgrasos, como la merluza.

En los platos principales de carne,como cochinillo o cordero, me

atrevería a proponer un Leonor PaloCortado Es una armonía

maravillosa.Como remate hay que brindar yacompañar los postres con un cavasemiseco -con más azúcar-, que síserá apropiado para acompañar

dulce.

CAMBIAR LA COPAEn un restaurante o un grupo deapasionados del vino, siempre secambia de copa cada vez que se

abre un nuevo vino o se envina lascopas. Pero esto es imposible dehacer en una cena en casa con

invitados, simplemente no tenemoscristalería suficiente. No hay que

preocuparse, sabiendo quebebiendo vinos vamos de menos amás, el siguiente siempre deberíaser más potente que el anterior. Sise termina con un cava dulce, se

debería cambiar la copa.

CÓMO SE SIRVE UN VINOLas botellas de vino se descorchan

en la mesa delante de loscomensales.

Igualmente, si por las característicasdel vino hemos decidido decantarel vino, todo el proceso se hará

también en la mesa.No es cierto que es mejor dejar

abierta una botella antes de servircon la excusa de que se oxigene. Lapoca porción de vino en contactocon el oxígeno es ínfimo y no

merece la pena. En este caso hacemás tener el vino 3 ó 4 minutosservido en tu copa que abrir labotella media hora antes.

En otros casos, como en los vinosmás viejos, es interesante decantar.Siempre se debe servir el vino porla derecha de los comensales

Se sirve el vino sin apoyar la botellaen la copa.

Nunca se levanta la copa de la mesapara que nos sirvan el vino.

Nunca se llena la copa más de 1/3 desu capacidad.

Con la asesoría de Juan Manuel Terceño, sumiller de González Byass.

CERCADEL VINO

LAS COPAS EN LAMESAExiste un protocolo claro sobre

cómo colocar las copas en la mesa,aunque en casa se recomienda nocargar la mesa con muchas piezas.Las copas de colocan frente a losplatos en linea recta, ligeramentedescentrado hacia la derecha,

siendo la del agua la que se sitúe ala izquierda para seguir, por su

derecha, con la copa de vino tinto,copa de vino blanco y copa de cava.También podemos complementarla formación con una copa para

vinos de Jerez.

CAVAS SECOS AL APERITIVOEn una comida / cena siempre secomienza de blancos a tintos, demás secos a más dulces y de más

ligeros a más potentes.Un error común es beber cavassecos al final de las comidas,cuando en realidad funcionanperfectamente en el aperitivo ycomo copa de bienvenida. Muchomejor que brindar con un cava secodespués de una comida copiosa.

“CANTAR” EL VINOSólo se hablará del vino en función

de los invitados.Si la familia o amigos que

comparten mesa les gusta el vino,evidentemente querrán hablar deél. Pero en los demás casos valdríacon un simple comentario tipo:“probrar este vino, a ver si os

gusta”.

PRIMERO CATA EL ANFITRIÓNEl vino se descorcha en la mesa yserá el anfitrión quien primero sesirva una pequeña cantidad paraevitar que pequeños trozos decorcho puedan ser servidos en lacopa de un invitado, así como paracatar brevemente y asegurarse deque el vino que se va a servir estáen perfectas condiciones para ser

bebido.Después, el protocolo manda servirprimero al homenajeado (si lohubiera), luego a las señoras,

comenzando por las de más edad ydespués a los hombres, siendo elanfitrión siempre el último en

llenar su copa.

PROTOCOLODEL VINO EN LA MESA

Ilustración de Diego Blanco.

CERCADEL VINO

“Tengo un recuerdo entrañablede cuando era niño”, explica el Gerentey Enólogo de Cavas Vilarnau, DamiáDeas,mientras descorcha un nuevo vinoblanco creado por él y su equipo y bau-tizado como Els Capricis-.“Me gustaba mucho visitar la masía demi padrino. Era muy común que en lazona norte y más húmeda de los terre-nos, se construyera una pequeña bo-dega. Lo que allí encontrábamos eranbarricas viejas, suelo de arena y patatas;el olor de esa bodega es un fuerte re-cuerdo de infancia, de buenos momen-tos, de algo auténtico. Pero no olía aroble, olía a castaño”.

Homenaje al PenedèsEl Xarel-lo, una variedad autóctona y re-presentativa de laDenominación deOri-gen Penedès, fermentaba hace yamuchos años en barricas de madera decastaño, talada en el Montseny, (hoyParque Natural), en las masías de losantepasados de estos enólogos.

“En2008, enVilarnau, encontramosun to-nelero que sededicaba ahacer barricas decastaño y, después de equivocarnos algu-nas veces (hasta 2011 no embotellamos),nos damos cuenta de que esta maderatiene el poro muy abierto, por lo que ledaba una microoxigenación mucho másacelerada que el roble a la uva Xarel-lo.La conclusión es que para una variedadcomo ésta, tan reductiva, el castaño res-peta mucho al vino y le da el oxígenojusto, aunque no puedes pasarte detiempo de estancia en la madera porqueenseguida coge tonos licorosos ymás pe-sados”.

Vainillas y frescorEls Capricis combinamuy bien ese toquede vainillas sin perder la acidez, que haceque sea un vino fresco.Esunvinoblancode crianza, monovarie-tal, que arranca su fermentación en depó-sito de inoxidable para, en un momentoconcreto, llevarlo a la barrica y que conti-núe su fermentación.

Así se consigue extraer las lías gordasy dejando sólo las lías finas se hace unbattonage (Batoneo: remover el vinodesde el fondo) cada 15 días, hastacompletar una estancia en barrica demáximo tres meses y medio, parapasar el mismo tiempo en botella,antes de su salida al mercado.

Amplio recorridoUn vino sorprendente con una posi-bilidad de armonización muy amplia,que iría desde unas ostras a una pastacon setas, quesos cremosos y hasta al-gunos postres.

Un vino sorprendente“Els Capricis de Vilarnau es un Xarel-lo muy particular, sorprendente, ho-nesto, con carácter y que dice lo quehemos querido transmitir. Dedicado aesa gente que quiere descubrir nuevassensaciones en el mundo del vino”,concluye Damiá Deas.

92 VVV

LANZAMIENTOS

UN REPORTAJE DE MARC RIBA.

Una bodega está viva cuando sus enólogos no abandonan nunca elentusiasmo por crear y proponer. Els Capricis de Vilarnau es el mejorejemplo de vitalidad de un gran proyecto que no pierde laoportunidad de emocionar con sus vinos y transmitir de verdad unasensibilidad sincera desde sus raíces más profundas.

Un vino modernoque homenajea a lahistoria del Penedés

Els Capricis de Vilarnau

LANZAMIENTOS

93VVV

Damiá Deas, Gerente y Enólogo de Cavas Vilarnau.

Els Capricis presentaaromas intensos amango y piña, confondo de flor seca de

manzanilla.Saldrán 3.000 botellasde la cosecha 2013.

En un contexto socioeconómico en el que la oferta es muysuperior a la demanda, se puede hablar de un escenario demáxima competencia. Parece evidente que la industria delvino necesita de un brazo fuerte y certero de marketing. VidaVid Vino ha conversado con dos expertos en comunicaciónpara analizar el camino recorrido y los nuevos retos.Joaquín Parra, de Wine Up Tour, y José Luis Contreras, deVerema, son críticos con algunos de los conceptos decomunicación utilizados y optimistas en su futuro.

94 VVV

APROPÓSITO DEL VINO

UN REPORTAJE DE MARC RIBA.

¿Qué papel ha jugadola divulgación en elmundo del vino?

APROPÓSITO DEL VINO

95VVV

l último estudio publicadopor la consultora Castro Ga-liana sobre la comunicacióndel vino en la prensa (primer

trimestre de 2013) comienza afirmandoque “el vino es un producto técnico y va-riadoquenecesita ser explicado a los con-sumidores”.Continúa diciendo que “los consumido-res tienen en losmedios de comunicaciónun soporte primordial para asesorarse yrecibir consejos y recomendaciones sobremarcas y bodegas”.Solo en los primeros tres meses de esteaño, los diarios impresos dedicaron elequivalente a 400 páginas a noticias y co-mentarios sobre temas del vino. El cau-dal informativo se triplica en el sector conpublicaciones de contenidos de gastro-nomía, turismo o empresariales.Por otro lado, si hablamos demedios di-gitales, las cifras muestran claramentecómo suman usuarios e inversión publi-citaria.

Ante este escenario, Joaquín Parra, crea-dor de Wine Up Tour y pionero en Es-paña del enoturismo inverso, comentaque “en nada se parece la comunicaciónymarketingde hace dos décadas a lo quehoy es en día y, mucho menos, a lo queserá en cuestión de 4 ó 5 años (esto dapara otras reflexiones)”.Crítico y contundente, añade: “La divul-gación y los divulgadores han tenidounadoble función. Una excelente y otra notanto. Desde mi punto de vista, han da-ñado el sector que tanto aman y defien-

den. Hablando con datos en la mano, enestos últimos 15 años, se ha reducido elconsumo de vino en España práctica-mente a la mitad. Algo de responsabili-dad habrán tenido, habremos tenido.Transcribo lo escuchado cientos deveces…Hayprofesionales que se esfuer-zan en hablar de vinos y explicarlos deforma que nadie los entiende (y así pare-cer mejores y más conocedores). Estoasusta a la mayoría de consumidores”.

La parte buena, según Parra, es que “seha generado una cultura de vino real ynecesaria para cualquier producto. Lacomunicación ha ayudado a que muchagente conozca lo que hay detrás de unabodega y sus elaborados y, sobre todo,que estén dispuestos a “invertir” unoscuantos euros más por disfrutar de unbuen vino que, muchas veces, habrállegado a conocerse gracias a losprescriptores.Lo que hay que hacer necesariamente, esbajar a la tierra, hacernos entendercuando hablamos de vino, en definitiva,cambiar nuestras actitudes y nuestro vo-cabulario y adoptar éste almedio comúnde las gentes”.Sobre el futuro más inmediato, el direc-tor de Wine Up Tour opina que: “Con lageneralización de Internet y las redes so-ciales se abre un nuevo frente, que tam-bién tiene dos caras, una negativa(cualquiera habla de vinos, con o sin cri-terio) y una buena, las bodegas puedenllegar directamente a los consumidores,quien desea informarse lo tiene a mano,sin necesidaddepagar por ello, sabiendo

que ésta información llega directamentede los productores o, en su caso, de pro-fesionales contrastados”, concluye Joa-quín Parra.

Por otro lado, José Luis Contreras, profe-sor de economía, apasionado delmundodel vino y la gastronomía y socio funda-dor del portal Verema, tiene claro que:“La comunicación es una pieza clave decualquier estrategia de marketing. En elmundo del vino, donde el producto finalposee un elevado componente cultural yla experiencia de su consumo puede seremocionante, todavía adquieremás tras-cendencia una buena comunicación detodos estos valores intrínsecos a estema-ravilloso producto.El boomdel reconocimiento de las bode-gas españolas en las últimas dos décadasha venido de la mano de una mayor ymejor comunicaciónde sus productos.Alaumento demedios especializados en losaños 90, sumamos el amplio reconoci-miento nacional e internacional de losvinos españoles”, continúa Contreras.

Sobre la importancia de Internet, elcreador de Verema concluye afir-mando que: “Internet ha acercado lasbodegas directamente a sus potencia-les consumidores. Pero no hay quecaer en el error de menospreciar lastarea de comunicación en contextoscada vez más competitivos y de crisis.Los mercados, al fin y al cabo, son con-versaciones”.

“En los 15 últimos años seha reducido a la mitad elconsumo de vino en

España. Algo tendrán quever los divulgadores”.

Joaquín Parra, Wine Up Tour.

“No hay que caer en elerror de menospreciar lastareas de comunicación encontextos cada vez máscompetitivos. Los merca-dos, al fin y al cabo, son

conversaciones”.

José Luis Contreras, Verema.

e

Octubre 2013. BODEGAS TÍO PEPE participóen una nueva edición del Sherryfest en la queciudades como Nueva York o Torontodescubrieron los secretos de los vinos de Jerez.

96 VVV

Octubre 2013. BODEGAS BERONIA participaen el ciclo de catas “Lo Mejor del Vino De Rioja”,organizadas por el diario La Rioja y en la queMaría Jesús Sáez, enóloga de la bodega, guió alos asistentes por los 40 años de la bodega.

Junio 2013. El Embajador de la República Popular de China

en España, el Excmo. Sr. D. Zhu Bangzao, visitó VIÑAS DEL

VERO acompañado por Mauricio González-Gordon, -

Presidente de González Byass-, Enrique Artasona -Director

de Viñas del Vero- y José Ferrer -Enólogo de la bodega.

Junio2013.BODEGASTÍOPEPE, a través de la

“Flamenco Sherry Experience”, juntó dos iconos

de la cultura jerezana como el vino de Jerez y el

cante Namenco en el “Ciclo Flamenco BBK”

celebrado en Bilbao.

Mayo2013. Periodis

tas de Toledo y Talav

era de

la Reina asistieron en

FINCA CONSTANCIA

a las

tareas de la “Poda en Verde”, de gran

importancia para el c

uidado delviñedo.

Octubre2013. B

ODEGASBERONIA

fue

protagonista en el

evento Leyendas de

l Real

Madrid celebradoen China, en

el que ex

jugadorescomo Figo

, Hierro yMichel Sa

lgado

estuvieron present

es.

Septiembre 2013. VILARNAU celebró una cenapara festejar la vendimia y compartir con amigosy clientes la emoción de este momento. Con unagran respuesta de público, se tuvo que cerrar lasinscripciones tres días antes y colgar el cartelde “completo”.

Junio 2013. Un grupo de 25 suizos amantesde Brandy de Jerez pudieron disfrutar de lagama completa de LEPANTO en una catadirigida por el Master Blender, Luis MiguelTrillo, en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla.

Julio 2013. VIÑAS

DEL VEROviajó a Mé

xico

con la campaña "Som

ontano Wine Experie

nce",

que ha elegido este

país comoescenario

de sus

actividades uniMcand

o esfuerzos e inversi

ones

para la proyección in

ternacional de sus v

inos.

Junio 2013. BODEGAS BERONIA participó unavez más en el Sexto Evento Anual de Vinos deLa Rioja, “Tapas Fantásticas”, celebrado juntoal Puente de la Torre de Londres y que congregóa más de 10.000 personas.

Junio 2013. González Byass estuvo presenteen la 17ª edición de VINEXPO, una de lasprincipales ferias internacionales del vino quese celebra en Burdeos. Esta edición contó con48.000 visitantes de 148 países y 2.400expositores de 44 países.

97VVV

Mayo 2013. El equipo de moda de la revistaForbes se trasladó a FINCA CONSTANCIA paraelaborar su editorial de moda.

Septiembre 2013. El Equipo de GonzálezByass UK recogió en Londres el InternationalTrophy en la categoría de “Vino Generoso Secopor encima de 15 £” otorgado al Fino TresPalmas en los Decanter World Wine Awards.

Junio 2013. BODEGAS TÍO PEP

E, VIÑAS

DEL VERO, BODEGAS BERONIA

, THE

LONDON Nº1, DRUIDE y FLOR D

E CAÑA

estuvieron presentes en la pres

entación de

los nuevos diamantes de la Joy

ería Duran.

Septiembre 2013. El equipode “Hoy por Hoy”

de Radio Huesca se desplazóa VIÑAS DEL

VERO para retransmitir su magazine en directo

desde la bodega.

COMUNICANDO

98 VVV

EQUIPO

CONSEJO EDITORIAL

PRESIDENTE: Mauricio González-GordonVICEPRESIDENTE: Pedro Rebuelta GonzálezDIRECTOR GENERAL: Jorge A. Grosse

DIRECTORA: Leticia Sánchez LaraDIRECTORADJUNTO: Javier Estrada Gutiérrez

ASESORES EDITORIALES: Eugeni BrotonsJuan Carlos ZoríoCharlotte Hey

REDACCIÓN: Miguel Ángel García VenturaMarc RibaAlicia TachelesFundación González Byass

COLABORAN EN ESTE NÚMERO: AmparoCuéllar,Ana Luzón,Ana-bel Arriezu, Antoni Villanova, Antonio Flores, Beatriz Paniagua, Carles Abellán,Carlos e ignacio Echapresto, Carmelo Pérez, Cristina García Menéndez, CustodioZamarra, DamiáDeas, DolorsMateu, Faustino Rodríguez, FernandoAlbarrán, Fer-nando del Cerro, Fernando Lemoniez, Fernando Limón, Francisco Miralles, Fran-cisco Vicente, Heredado2 (Paloma y Juan Carlos), Joaquín Parra, Jordi Esteve, JoséAntonio Medina, José Argudo, José Luis Contreras, José Mª Marrón, José Peñín,Josep Roca, Javier Gutiérrez, Jorge Puerta, JuanManuel Terceño, JuanMiguel Sola,Julián Barbolla, Julio Fernández Quintero, Luis Miguel Trillo, Mariano Ávila, Mar-cial Sevilla,MarinaGarcía González,MilagrosNovo,Miquel Sen, PedroGarcíaMo-cholí, Pere Varias, PeterAllison, Rafael del Rey, RicardoQuintana, RicardoGil, SalvaManjón, Santiago de La Higuera, Sarah Jane Evans, Sebastián Font, SegundoAlonso, Sergio y Javier Torres, Tamae Imachi, Valentín Monge.

DISEÑO: mOnsclub© para PlacetcityIMPRIME: Printing Media.EDITA: Placetcity para González Byass

Vida Vid Vino no se hace responsable de las opiniones vertidas por suscolaboradores y anunciantes, ni se identifica necesariamente con las mismas.

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BODEGAS TÍO PEPE C/ Manuel María González, 1211403 Jerez de La Frontera (CÁDIZ )T: 956 357 000www.tiopepe.es

VILARNAU Ctra. d’ Espiells, km. 1.4 “FicanCanPetit”08770 Sant Sadurní d’Anoia(BARCELONA)T: 93 891 23 61www.vilarnau.es

BODEGAS BERONIA: Ctra. Ollauri-Nájera, km. 1,826200 Ollauri (LA RIOJA)T: 941 338 000www.beronia.es

VIÑAS DEL VERO Ctra. Barbastro-Naval, km. 3,722300 Barbastro (HUESCA)T: 974 30 22 16www.vinasdelvero.es

FINCACONSTANCIA Camino del Bravo, s/n45543 Otero (TOLEDO)T: 925 86 15 35www.fincaconstancia.es

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Esta revista terminó de escribirse el 15 de noviembre de 2013

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EL MISTERIO DE LAS 11 BARRICAS

11 BARRICAS “rebeldes” hacen que el vino evolucionede forma excepcional en su interior. ¿Por qué?. Quizá elbosque de origen, el ritmo de crecimiento del árbol, lamadera más próxima al suelo o la de mayor altitud, eltostado del roble o, simplemente, la naturaleza, son los

artífices de este milagro. Un misterio.

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