η συγγραφέας

Η Βέφα Αλεξιάδου γεννήθηκε στο Βόλο και από χρόνια κατοικεί στη Θεσσαλονίκη. Είναι σύζυγος του καθηγητή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Κων­σταντίνου Αλεξιάδη και έχει δύο κόρες, την Άντζελα και την Αλεξία. Σπούδασε χημεία στο Πανεπιστήμιο της Θεσσαλονίκης. Η αγάπη της για τη μαγειρική ήταν το κίνητρό της να επισκεφθεί επανειλημμένα διάφορες χώ­ρες της Ευρώπης για να μελετήσει επί τόπου τη μαγειρι­κή τους καθώς επίσης και τις Η.Π.Α. όπου για ένα χρόνο παρακολούθησε μαθήματα που αναφέρονται στη διεθνή κουζίνα, στη διακόσμηση του τραπεζιού και την υγιεινή των τροφών. Το έμφυτο ταλέντο και η καλλιτεχνική ευαι­σθησία της, παράλληλα με τις σπουδές της, υπήρξαν βασικοί παράγοντες της δημιουργίας των βιβλίων της. Συνεργάζεται με ελληνικά περιοδικά, όπως το ΕΚΕΙΝΗ, το ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΜΟΡΦΙΑ, το ΚΟΥΖΙΝΑ κ.ά., σε θέματα υγιεινής διατροφής, μαγειρικής και παρουσίασης του φαγητού. Το βιβλίο της «Ελληνική κουζίνα ζαχαροπλα­στική» είναι ο δεύτερος τόμος ενός δίτομου έργου και κυκλοφορεί στην αγγλική γλώσσα με τον τίτλο «Greek Pastries and Desserts». Ο πρώτος τόμος «Ελληνική κου­ζίνα μαγειρική» κυκλοφορεί στην αγγλική γλώσσα με τον τίτλο «Greek Cuisine». Κυκλοφορεί επίσης η σειρά των προσκλήσεών της που αποτελείται από τέσσερις τόμους, «πρόσκληση σε γεύμα», «πρόσκληση σε κοκτέιλ», «πρόσκληση σε παιδικό πάρτυ», «πρόσκληση σε τσάι», που έγιναν δεκτοί με μεγάλη αγάπη από την ελληνίδα νοικοκυρά. Τα βιβλία της Βέφας Αλεξιάδου στολίζουν το ελληνικό τραπέζι.

© 1990 Εκδόσεις Βέφα Αλεξιάδου Ζεύξιδος 3, Θεσσαλονίκη, 546 22 (τηλ. 224.642) Η δεύτερη έκδοση στην ελληνική γλώσσα τυπώθηκε το 1991 Κανένα μέρος του βιβλίου αυτού δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί με γραπτό ή οπτικοακουστικό ή άλλο μέσο χωρίς τη γραπτή άδεια του εκδότη. ΙSΒΝ 960-85018-5-7

Φωτογραφίες: Ζ.Κ. Αναστασιάδης, Χ.Δ. Νικολέρη, Θεσσαλονίκη Φωτογραφία εξωφύλλου: Pierre Couteau, Αθήνα Καλλιτεχνική επιμέλεια εξωφύλλου: Η. Πασσίσης, Αθήνα Φωτοστοιχειοθεσία: ΦΩΤΡΟΝ Α.Ε. Αθήνα Διαχωρισμοί: Α. Μπάστας - Δ. Πλέσσας Αθήνα Μοντάζ: Α. Ανδρουλάκης, Αθήνα Εκτύπωση: Αφοί Αθανασιάδη Α.Ε. Αθήνα Βιβλιοδεσία: Κ. Παπαδάκης, Αθήνα

Στο γαμπρό μου Γιάννη Ντόντορο με την ελπίδα να διαπιστώσει

ότι η μελετημένη ηδύτητα συμβάλλει στην υγιεινή δίαιτα.

Προσφορά ηδύγευστων σε ηδύγλωσσο Βέφα Αλεξιάδου, η εκυρά

γλυκών γλυκιές νοσταλγίες

Πόσες γλυκιές θύμισες κρύβει για μένα το όνομα κάθε γλυκίσματος του βιβλίου αυτού! θύμισες ευλαβικά φυλαγμένες στη σκέψη, μέσα στο υφάδι των χρόνων που πέρασαν. Κάθε γλύκισμα είναι μια ξεχωριστή ιστορία, μια ξεχωριστή αγαπημένη σκηνή από την παιδική ηλικία.

Θυμάμαι με πόση λαχτάρα περίμενα κάθε απόγευμα ν'ακούσω τη φωνή του κυρ Γιάννη, του πλανόδιου πωλητή της γειτονιάς μου, που στρίβοντας τη γωνιά του σπιτιού μου διαλαλούσε τη γλυκιά πραμάτεια του με τη δυνατή καθάρια φωνή του και ξεσήκωνε όλο τον παιδόκοσμο της γειτονιάς: «Σάμαλι πολίτικο, ένα φράγκο το κομμάτι». Κι έστηνε το πλιάν τραπεζάκι που κουβαλούσε παραμάσχαλα, κι ακουμπούσε επάνω το μεγάλο σινί (ταψί) με τη λαχταριστή, ροδοψημένη λιχουδιά την ποτισμένη με γλυκό σιρόπι και τη στολισμένη με τ'αμύγδαλα, που μαγνήτιζε τα παιδικά μας μάτια και γέμιζε το λαρύγγι μας με σάλιο. Κι άλλο πάλι απόγευμα ο κυρ Γιάννης πέρναγε μ' άλλη γλυκιά πραμάτεια, «παστέλι με το μέλι» ή «μαλλί της γριάς» ή «παγωτό χωνάκι», ανάλογα με την εποχή.

Με πόση νοσταλγία, κι ομολογώ με κάποια δόση πικρίας για τα έθιμα που σβήνουν και που ίσως λίγες μόνο από εμάς τις γυναίκες της γενιάς μου κρατούμε ακόμη, θυμάμαι τη μητέρα μου, κάθε χρόνο στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας, στις 4 του Δεκέμβρη, να μοιράζει με τη βαθιά κουτάλα το γλυκό σιταρένιο χυλό στα γυάλινα μπολάκια, πασπαλί­ζοντάς τον με κανελογαρίφαλα και καρύδια. Θυμάμαι ακόμα με πόση χαρά προθυμοποι­ούμασταν εμείς τα παιδιά να συμβάλουμε στη θρησκευτική παράδοση, μοιράζοντας τη «βαρβάρα» στα φιλικά μας σπίτια στη γειτονιά, όχι μόνο γιατί νιώθαμε ότι κάναμε κάτι πολύ σπουδαίο, αλλά γιατί οι γειτόνισες μας γέμιζαν λιχουδιές και πολλές φορές δεκαρίτσες.

Μια ακόμη γλυκιά θύμιση, μια ακόμη σκηνή από τα περασμένα, η φωτιά του Άη Γιάννη την παραμονή της γιορτής του, στις 23 Ιουνίου. Οι κοπέλες της γειτονιάς μου να πηδούν τη φωτιά και τ'αγόρια να τραγουδούν και να τις πειράζουν με στιχάκια. Όταν έπεφταν οι φλόγες, ερχόταν η σειρά να ψηθεί η πίτα, μια γλυκιά κουλούρα, χωρίς αλάτι, που ζύμωναν και έπλαθαν τρεις νιόπαντρες. Μετά το ψήσιμο την πίτα τη μοιράζονταν οι ελεύθερες κοπέλες της γειτονιάς, που με κρυφή λαχτάρα και προσδοκία την έβαζαν κάτω από το προσκεφάλι τους, για να ονειρευτούν το νιο που θα γινόταν άντρας τους.

Η γαμήλια τούρτα και το κόψιμό της από τη νύφη και το γαμπρό είναι ξενόφερτο έθιμο, που καθιερώθηκε στην Ελλάδα εδώ και μερικές δεκαετίες. Τα γλυκίσματα που προσφέρονταν στους ελληνικούς γάμους ήταν συνήθως έργα των χεριών της νύφης, που προσπαθούσε να δείξει τις ικανότητές της στο μέλλοντα άντρα της. Την τελευταία εβδομάδα πριν από τον γάμο ο γαμπρός πέρναγε μια ολόκληρη ημέρα στο σπίτι της νύφης, η οποία επιστράτευε όλες τις ικανότητές της, για να αποδείξει πως θα ήταν μια τέλεια νοικοκυρά και καλή μαγείρισσα. Στο Πήλιο, όπου μεγάλωσα, αλλά και στις πιο πολλές περιοχές της Ελλάδας, το γλυκό που έφτιαχνε η νύφη για το γάμο της ήταν ο μπακλαβάς. Ροδοψημένος, μελωμένος, κομμένος σε μικρά μπακλαβαδωτά κομμάτια καρφωμένα με γαρίφαλα, μέσα στο πελώριο ταψί, ακολουθούσε τη νύφη στην εκκλησία. Γιατί το γλέντι και τα κεράσματα του γάμου γίνονταν τις πιο πολλές φορές αμέσως μετά το γάμο στην πλατεία του χωριού, όπου ήταν συνήθως και η εκκλησία. Οι κουραμπιέδες και οι μαρέγκες ήταν επίσης γλυκά του γάμου, που προσφέρονταν συχνά στην εκκλησία μαζί με τα κουφέτα. Στη Σιάτιστα τα περίφημα «σαλιάρια» ήταν το γλυκό που έφτιαχνε η νύφη στους αρραβώνες της κι έστελνε στην πεθερά, για να τη γλυκάνει και να της δείξει την προκοπή της.

Στην Κατερίνη η πεθερά σπάζει, ακόμη και σήμερα, μια γλυκιά κουλούρα στο κεφάλι της νύφης, μόλις αυτή περάσει το κατώφλι του σπιτιού της γυρίζοντας από την εκκλησία,

4

για να έχει ευγονία. Σ' άλλα μέρη η νύφη σπάζει ένα ρόδι που της δίνει η πεθερά, για να γεμίσει το σπίτι παιδιά. Στη Ρούμελη η πεθερά ταΐζει τη νύφη καρυδόμελο, για να είναι γλυκιά η ζωή της κοντά στον άνδρα της. Ζυμώνει επίσης ένα γλυκό ψωμί που, πριν το ψήσει, το κεντάει με ειδικό τσιμπιδάκι κι όταν ψηθεί, το πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη. Η πρεβέντα, έτσι ονομάζεται το ψωμί, επάνω σ' ένα ασημένιο δίσκο στρωμένο με άσπρη δαντέλα συνοδεύει τη νύφη στην εκκλησία και μοιράζεται στους καλεσμένους στο γαμήλιο γεύμα.

Την παραμονή της πρωτοχρονιάς μετά τα μεσάνυχτα, οι γυναίκες στη Ρούμελη έπαιρναν διάφορα γλυκά καθώς και προϊόντα της παραγωγής τους, όπως καρύδια, σύκα, σιτάρι, καλαμπόκι, πήγαιναν στην πέτρινη «κορίτα», μια γούρνα με νερό λαξευμένη σε πέτρα κι έριχναν μέσα λίγο απ'όλα, κάνοντας ένα είδος σπονδής, για να είναι πλούσια η σοδειά της καινούριας χρονιάς.

Εκείνο που από παιδί μου γαργαλούσε την όρεξη στο παζάρι του Βόλου ήταν ο φαρσαλινός χαλβάς. Μέσα στα πελώρια ταψιά με τη γυαλιστερή καραμελωμένη επιφά­νειά του φάνταζε στα παιδικά μου μάτια σαν το πιο θεσπέσιο γλυκό του κόσμου. Ακόμη και σήμερα εξανεμίζεται κάθε μου απόφαση για δίαιτα στη θέα του γλυκού αυτού πειρασμού. Από τα στερημένα χρόνια της Κατοχής έχω ακόμη στο στόμα μου τη γεύση της μπομπότας με το χαρουπόμελο και τις σταφίδες. Κι αργότερα από τα σχολικά μου χρόνια στη Θεσσαλονίκη είναι πολύ κοντινή η ανάμνηση του ζεστού ξεροψημένου κουλουριού, που μασουλούσαμε με τόση βουλιμία κι ευχαρίστηση μαζί μ'ένα κομμάτι κασέρι στο διάλειμμα. Δεν υπήρχε τότε κανένα από τα κάθε λογής σνακς και σάντουιτς που κυκλοφορούν σήμερα στα κυλικεία των σχολείων. Θυμάμαι ακόμη τα ζεστά βράδια του καλοκαιριού, τη βόλτα στην πλατεία Αριστοτέλους με τους παρατεταγμένους θερινούς κινηματογράφους και τα λουκουματζίδικα στη σειρά, που γέμιζαν την ατμό­σφαιρα με το γαργαλιστικό άρωμα φρεσκοψημένου λουκουμά, μελιού και κανέλας. Και πιο κάτω κατά μήκος της παραλίας, από το λιμάνι μέχρι τον Λευκό Πύργο, τα παλιά καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία που σέρβιραν παγωτό ντοντουρμά με σιρόπι βύσινο κι αμυγδαλάκι καβουρντισμένο. Κι ήταν απόλαυση να χαίρεσαι τη δροσιά ενός τέτοιου παγωτού αγναντεύοντας την απέραντη θάλασσα και τα βαποράκια που πήγαιναν Περαία, Μπαξέ, Αγία Τριάδα.

Πόσες γλυκιές αναμνήσεις, πόσα ωραία έθιμα, μιας εποχής όχι και τόσο μακρινής, που οι άνθρωποι ήταν ικανοποιημένοι και χαίρονταν τα λίγα που είχαν και δεν έψαχναν, χωρίς να βρίσκουν ικανοποίηση, μέσα στην υλική υπερεπάρκεια της σημερινής εποχής.

Βέφα Αλεξιάδου

5

περιεχόμενα

γλυκά 1 κουταλιού

σύκο ή μελιτζανάκι γλυκό 11 ντοματάκι γλυκό 12 βανίλια ή μαστίχα γλυκό 12 τριαντάφυλλο γλυκό 12 βερίκοκο ή δαμάσκηνο γλυκό 13 ρολά από φλούδα πορτοκαλιού 14 πορτοκάλι γλυκό 14 μανταρίνι γλυκό 14 κολοκύθι ή καρπούζι ρετσέλι 15 μήλο ή αχλάδι γλυκό 15 καρυδάκι γλυκό 15 φράουλες ή σταφύλι γλυκό 16 βύσινο ή κεράσι γλυκό 17 κυδώνι τριφτό 17

2 ζύμες και ψωμιά

προζύμι 23 ψωμί χωριάτικο 23 ψωμί μαύρο 23 ψωμί παραδοσιακό 24 ψωμί λευκό 24 ψωμί ημίλευκο 24 ψωμί με καρύδια ή φιστίκια 26 λαγάνα 26 ψωμί πολυτελείας 26 ελιόψωμο 28 τυρόψωμο 28 μπομπότα 28 ψωμί με μυρωδικά 28 καλαμποκόπιτα Μετσόβου 29 ψωμί επτάζυμο 30 τσουρέκι (βασική ζύμη) 30 σταφιδόψωμα 31 πασχαλινά τσουρεκάκια 32 τηγανίτες με μαγιά 34 ζύμη για φύλλο 34 ζύμη σφολιάτα με μαγιά 34 κρουασάν με καρύδια και μέλι 35 κρουασάν με τυρί 35 κουλούρια Θεσσαλονίκης 36 κριτσίνια 36 τηγανίτες 36 ζύμη τάρτας α 37 ζύμη τάρτας β 37 κρέπες 37

παντεσπάνι βουτύρου α 38 παντεσπάνι απλό α 38 παντεσπάνι κακάο 38 παντεσπάνι σοκολατένιο α 38 ζύμη σου 39 παντεσπάνι απλό β 39 παντεσπάνι σοκολατένιο β 39 παντεσπάνι βουτύρου β 39

παγωτά και κρέμες

γιαούρτι 43 παγωτό ροδάκινο 44 παγωτό ντοντουρμά 44 παγωτό βανίλια 44 τούρτα παγωτό με σάλτσα φράουλα 45 παγωτό φράουλα 46 γρανίτα λεμόνι 46 παγωτό σοκολάτα 46 μους μήλο 47 μους με ακτινίδια 47 γρανίτα με ακτινίδια 47 παγωτό αρμενονβίλ 48 γλάσο σοκολάτας 49 κρέμα ζαχαροπλαστικής 49 κρέμα σαντιγύ 49 κρέμα σοκολάτας 49 κρέμα βανίλια στο φούρνο 50

κρέμα σοκολάτα στο φούρνο 50 ρυζόγαλο 50 κρέμα βουτύρου με κάσταρντ 50 κρέμα καραμελέ 51 μουσταλευριά 52 κρέμα φρούτου 52 γιαούρτι παρφέ βύσινο 53 ζελέ με μήλα 53 κρέμα βουτύρου απλή 53 γρανίτα ροδάκινο 54 γρανίτες από φρούτα 54 γρανίτα φράουλα 54

4 κέικ και τούρτες

τούρτα σοκολάτας με κρέμα 59 γιαουρτόπιτα 60 τούρτα φουντουκιού 60 κέικ Αμβούργου 62 τούρτα καρδιά με κάστανο 62 τούρτα σοκολάτα με καρύδια 63 τούρτα άσπρη με καρύδια 64 κέικ αμυγδάλου 64 νουγκατίνα 64 τάρτα με ροδάκινα 66 κορνέ με κρέμα 66 ζύμη σφολιάτα 67 τάρτα με δαμάσκηνα 68 τάρτα λεμονιού 68 φωλιές μαρέγκας με φρούτα 68 τάρτα με καρύδια 69 κέικ με μήλα 70 χαλβάς της ρίνας 70 γλύκισμα με μήλα 71 πάστα φλώρα 71 γλύκισμα με μαρμελάδα 72 ρολό με μαρμελάδα 72 κέικ νηστίσιμο 73 κέικ φρούτου 73 γλύκισμα με καρύδια 74 γλύκισμα με ανθότυρο 75 ταχινόπιτα 75 κέικ πορτοκαλιού, λεμονιού 76 δαμάσκηνα με σαντιγύ 76 τούρτα πορτοκαλιού ή μανταρινιού 76 κορμός μανταρινιού 78 κορμός κακάο 79 κέικ φουντουκιού 79 κέικ ασπρόμαυρο 79 πάστα σοκολατίνα 80 κέικ σοκολάτας 80 κέικ νηστίσιμο με χουρμάδες 81 γλύκισμα με χουρμάδες 81 κέικ με ασπράδια 82 κέικ με φρέσκα δαμάσκηνα 82 τρούφες 82 καριόκες 83 κωκ 83

6

παγωτά και κρέμες 3

μαρμελάδα πορτοκάλι 87 μαρμελάδα βερίκοκο ή ροδάκινο 87 μαρμελάδα φράουλα 87 μαρμελάδα δαμάσκηνο 89 αχλάδι ή μήλο κομπόστα 89 δαμάσκηνα ξερά κομπόστα 89 ροδάκινα ή βερίκοκα κομπόστα 89 σάλτσες φρούτων 90 σάλτσα με κεράσια 90 λεμονάδα 90 βυσινάδα 91 κερασό (λικέρ με βύσινα) 92 μαρμελάδα καρότο 92 μήλα ψητά 92 κυδώνια ψητά 92 φυσική πηκτίνη 93 πελτές από μήλα, κυδώνια 93 κυδωνόπαστο 93

6 γλυκά σιροπιαστά

ισλί 97 μελαχροινή 97 πολίτικα μελομακάρονα 98 κέικ με καρύδια 98 Κοπεγχάγη 99 καρυδόγλυκο 100 χασλαμάς 100 καρυδόπιτα 101 χαλβάς σιμιγδαλένιος 101 ραβανί 102 ραβανί με ινδοκάρυδο 102 ραβανί με γιαούρτι 102 φλογέρες με αμύγδαλα 104 σάμαλι με γάλα 104 σάμαλι πολίτικο 105 αμυγδαλόπιτα 106 δίπλες τριαντάφυλλα 106 λουκουμάδες 107 φέτες Σμύρνης 107 κουρκουμπίνια 107 σβίγγοι 108 τουλουμπάκια 108 χαλβάς Φαρσάλων 109 κολοκυθόπιτα Ρούμελης 109 γιαννιώτικο σε φορμάκια 110 τριγωνάκια με σφολιάτα 110 ροξάκια 111 τρίγωνα με κρέμα 112

σαραγλί 112 μπαμπάδες 113 σαραγλί σουρωτό 113 μπακλαβάς 114 γαλακτομπούρεκο 114 μπουγάτσα με κρέμα 116 φωλίτσες 116 κανταΐφι με κρέμα ή με παγωτό 116 κανταΐφι 117

7 μπισκότα και κουλούρια

ελληνικός καφές 121 καρυδάτα νησιώτικα 122 σκαλτσούνια 122 σκαλτσούνια με σουσάμι 122 φορμάκια με καρύδια 123 μπισκότα με αμύγδαλα 123 καρυδάτα της φωτιάς 124 καρυδάτα 124 ανώμαλα (σοκολατάκια) 124 μπισκότα με σοκολάτα 124 ινδοκάρυδα 125 καρύδες 125 κουραμπιεδάκια με φουντούκι 126 κουραμπιέδες 126 φοντάν με αμύγδαλα 126 μελομακάρονα 127 μπουρεκάκια με αμύγδαλα 128 φοντάν με καρύδια 128 κουραμπιέδες ζεματιστοί Κοζάνης 128 κουραμπιέδες με σιρόπι 129 τρουφάκια 129 αλμυρές μπουκίτσες 130 μπισκοτάκια με φέτα 130 κουλουράκια χιώτικα 130 κουλουράκια κανέλας 131 κουλουράκια αλμυρά 131 μπισκότα με καρύδια 131 κουλουράκια μελένια 132 κουλουράκια μεθυσμένα 132 κουλουράκια σμυρνέικα 132 πραλίνα 132 κουλουράκια με μαχλέπι 133 κουλουράκια με άρωμα λεμόνι 133 τάρτες μυζήθρας 134 μελιτίνια Σίφνου 134 κουλουράκια πασχαλινά 135 μουστοκούλουρα 135 παξιμαδάκια 135 μηλοπιτάκια 137 μπισκότα σαβουαγιάρ 137 αμυγδαλωτά 138 μπισκότα με φουντούκι 138

μπισκότα με μαρμελάδα 138 φοντάν με κάστανο 139 λουκούμια 139 ροδίνια 140 πάστα αμυγδάλου 140 φοινίκια 141 παστέλι με μέλι 141 παστέλι με ζάχαρη 141

μαρέγκα 145 μαρέγκες ή μπεζέδες 145 λειτουργιά 146 άρτος για αρτοκλασία 146 σαλιάρια Σιάτιστας 147 αμυγδαλωτά νησιώτικα 147 κόλυβα 148 ασουρές 148 φανουρόπιτα α 149 φανουρόπιτα β .............................. 149 βασιλόπιτα Σμύρνης 150 βασιλόπιτα τριφτή 150 βασιλόπιτα πολίτικη........................ 150 βασιλόπιτα με μαγιά 152 βασιλόπιτα με σόδα 153 πρεβέντα Ρούμελης 153 βασιλόπιτα Ηπείρου 153 ψωμί κέικ αζύμωτο 154 λαμπροκουλούρες 155

7 περιεχόμενα

5 κομπόστες και μαρμελάδες

8 θρησκεία και παράδοση

8

1

9

γλυκα κουταλιου

Ακόμη και σήμερα σ'όλα σχεδόν τα χωριά και σε πολλά επίσης σπίτια στις μεγαλουπό­λεις το κλασικό τρατάρισμα για το καλωσόρισμα ενός μουσαφίρη (επισκέπτη) είναι το παραδοσιακό ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Στον ασημένιο δίσκο, στρωμένο με την κάτασπρη κολλαριστή δαντέλα, με ευγένεια και καμάρι, η κάθε νοικοκυρά προσφέρει καλοσυνάτα στο μουσαφίρη το σπιτικό πατροπαράδοτο γλυκό του κουταλιού - έργο των χεριών της - αντάμα μένα ποτήρι ολόδροσο νερό, που γίνεται ακόμη πιο δροσερό κι ευχάριστο ύστερα από τη γεύση του σιροπιαστού, τραγανιστού κι ευωδιαστού φρούτου. Όμορφο, λαχταριστό μέσα στο κρυστάλλινο μπολ με το διάφανο λαμπερό του χρώμα, το διατηρημένο σε ζάχαρη φρούτο κάθε εποχής (πορτοκάλι, σύκο, βερίκοκο, κεράσι) τέρπει το μάτι, όσο και τη γεύση. Είναι αληθινή όαση δροσιάς η προσφορά και η απόλαυση ενός τέτοιου γλυκού κάτω από τον ίσκιο της κληματαριάς σε μια φιλόξενη χωριάτικη ελληνική αυλή ύστερα από ένα πολύωρο ταξίδι στην ύπαιθρο. Το τρατάρισμα του γλυκού είναι ένα μέρος της γνήσιας απλής ελληνικής φιλοξενίας που συγκινεί και σκλαβώνει.

Γενικές οδηγίες Για να φτιάξετε γλυκό κουταλιού, διαλέξτε αγουρωπά φρούτα καλής ποιότητας χωρίς

λεκέδες. Τα μαλακά και ευαίσθητα φρούτα πρέπει να μπουν πρώτα σε ασβεστόνερο, για να σφίξουν. Για να κάνετε ασβεστόνερο ανακατέψτε 2 γεμάτες κουταλιές σβησμένο ασβέστη σε 2 λίτρα νερό, να γίνει σαν γάλα, και περάστε το από λεπτή σίτα. Αν δε βρείτε σβησμένο ασβέστη, πάρτε 1 κομμάτι άσβηστο ασβέστη, σβήστε τον με νερό κι αφήστε τον να σταθεί μερικές ημέρες. Σκεπάστε με το ασβεστόνερο τα φρούτα κι αφήστε τα να σταθούν από 1-4 ώρες.

Βάλτε τα μεγάλα κάπως φρούτα (σύκα, νεράντζια) να σταθούν σε νερό που να τα σκεπάζει με μία κουταλιά ξινό (κιτρικό οξύ). Το ξινό εισχωρεί έτσι ως την καρδιά του φρούτου και αποφεύγεται το ζαχάρωμα. Για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι, βάλτε στο γλυκό, λίγο πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά, το χυμό ενός λεμονιού ή λίγο ξινό ή, για μεγαλύτερη σιγουριά, γλυκόζη. Μη βάλετε όμως πολλή γλυκόζη, γιατί αλλοιώνεται η γεύση του γλυκού.

Τα πικρά φρούτα, όπως νεράντζια, σύκα, πορτοκάλια, καρύδια, πρέπει πρώτα να ξεπικρίσουν. Το ξεπίκρισμα γίνεται με βράσιμο των φρούτων δυο-τρεις φορές σε νερό που να τα σκεπάζει επί 5'-10' κάθε φορά και με στράγγισμά τους.

Η συνηθισμένη αναλογία με τη ζάχαρη είναι 1 κιλό φρούτο 1 κιλό ζάχαρη, εκτός και αν συνιστάται αλλιώς. Διαλύστε πάντα πρώτα τη ζάχαρη στο νερό ανακατεύοντάς την επάνω σε χαμηλή φωτιά. Όταν διαλυθεί, αφήστε τη να βράσει 5'-10' χωρίς ανακάτεμα. Έτσι το γλυκό προστατεύεται από το ζαχάρωμα. Ρίξτε τα φρούτα, βράστε 15' αφαιρώ-

μανταρίνι γλυκό, 14

σύκο γλυκό, 11

ντας κατά διαστήματα τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, κι αφήστε τα να σταθούν ως την άλλη ημέρα, «ν'αφήσουν», όπως λέμε. Βράστε τα κατόπιν, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Προς το τέλος ρίξτε το χυμό λεμονιού, το ξινό ή τη γλυκόζη.

Για να μη λιώσουν τα φρούτα, ιδίως τα πολύ ευαίσθητα, αφού τα βράσετε για πρώτη φορά και τ'αφήσετε να σταθούν ως την επόμενη ημέρα, αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα, δέστε πρώτα καλά το σιρόπι, ξαναβάλτε τα φρούτα μέσα σ'αυτό και βράστε τα λίγο ακόμη, να δέσει και πάλι το σιρόπι. Μ'αυτόν τον τρόπο τα φρούτα διατηρούν επίσης καλύτερα το άρωμά τους.

Για να δοκιμάσετε αν έδεσε το σιρόπι, πάρτε λίγο μ 'ένα κουτάλι κι αφήστε το να τρέξει από τη μια πλευρά του κουταλιού. Όταν στραγγίσει το σιρόπι κι αρχίσουν να στάζουν από το κουτάλι σταγόνες, στάξτε μια-δυο σε δυο διαφορετικά σημεία σ'ένα πορσελάνινο πιατάκι. Αν οι σταγόνες απλώσουν, το σιρόπι θέλει κι άλλο δέσιμο. Αν οι σταγόνες σταθούν ολοστρόγγυλες σαν πέρλες, το γλυκό είναι έτοιμο. Κατεβάστε το αμέσως από τη φωτιά.

Το αρωμάτισμα γίνεται με γαρίφαλα, βανίλια ή αρμπαρόριζα ανάλογα με το τι ταιριάζει σε κάθε φρούτο και με το ιδιαίτερο γούστο κάθε νοικοκυράς. Ρίξτε το άρωμα στο γλυκό λίγα λεπτά πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά.

Αν πρόκειται να βάλετε αμύγδαλα στο γλυκό, ασπρίστε τα και ψήστε τα ελαφρά. Βάλτε τα στο γλυκό στο τέλος, όταν είναι εντελώς έτοιμο.

Όταν το γλυκό κρυώσει, βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε το σε σκοτεινό δροσερό μέρος ή, καλύτερα, στο ψυγείο, ιδιαίτερα αν πρόκειται να μείνει πολύ καιρό. Αν με τον καιρό αραιώσει το σιρόπι, στραγγίστε το σε μικρή κατσαρόλα, συμπυκνώστε το και ρίξτε το πάλι στα φρούτα. Αν το γλυκό ζαχαρώσει, αδειάστε το σε κατσαρόλα όλο μαζί, βράστε το λίγο προσθέτοντας και λίγη γλυκόζη. Αν το γλυκό πιάσει μούχλα στην επιφάνεια, αφαιρέστε την και πετάξτε την. Το υπόλοιπο γλυκό είναι καλό. Χρειάζεται ίσως μόνο λίγο δέσιμο, γιατί το γλυκό μουχλιάζει συνήθως, όταν δεν είναι καλά δεμένο το σιρόπι του.

γλυκά κουταλιού 10

11 γλυκά κουταλιού

σύκο ή μελιτζανάκι γλυκό Γίνονται 25-30 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα περίπου

25-30 συκαλάκια (1 κιλό) ασβεστόνερο (γενικές οδηγίες)

1 κομμάτι, σα ρεβίθι, γαλαζόπετρα 1 κουταλιά ξινό (κιτρικό οξύ) 1 κιλό ζάχαρη 4 κούπες νερό 8-10 γαρίφαλα ή λίγη βανίλια (προαιρετικά) 1/2 κουταλάκι ξινό (κιτρικό οξύ) 2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή 1/2 κούπας γλυκόζη

Διαλέξτε και προτιμήστε τα μακριά σύκα. Φτιάξτε το γλυκό στις αρχές του Μάη, όταν τα σύκα είναι τρυφερά και δεν έχουν ακόμη σποριάσει. Καθαρίστε τα σύκα και βάλτε τα να σταθούν 1 ώρα σε ασβεστόνερο. Στραγγίστε τα από το ασβεστόνερο και ξεπλύντε τα πολλές φορές. Ξεπικρίστε τα όπως περιγράφεται στις «γενικές οδηγίες» στην αρχή του κεφαλαίου. Στο δεύτερο ξεπίκρισμα βάλτε τη γαλαζόπετρα, για να πάρουν ωραίο πράσινο χρώμα. Μετά το τρίτο ξεπίκρισμα στραγγίστε κι αφήστε τα, να κρυώσουν λίγο. Τρυπήστε τα με μια χοντρή ξύλινη φουρ­κέτα μπήγοντας την από τη μεριά του κοτσανιού και πατήστε τα ένα-ένα, να φύγει το νερό τους. Βάλτε τα σε νερό που να τα σκεπάζει με 1 κουταλιά ξινό κι αφήστε τα να σταθούν 1 ώρα. Έτσι το ξινό τα διαποτίζει ως την καρδιά και δεν έχουν φόβο να ζαχαρώσουν στο κέντρο. (Κατ'άλλον τρόπο βάλτε 1/2 κουταλάκι ξινό από την αρχή στο σιρόπι όπου θα βράσετε τα σύκα κι όχι πριν από το τέλος, όπως συνήθως). Στραγγίστε τα. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσουν πολύ καλά. Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα να βράσει 10', ρίξτε τα σύκα και βράστε τα 15'. Κατεβάστε τα από τη φωτιά κι αφήστε τα να σταθούν ως την επόμενη ημέρα. Βράστε τα και πάλι, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Αν το σιρόπι θέλει πολύ δέσιμο και τα σύκα είναι ήδη βρασμένα και μαλακά, βγάλτε τα από το σιρόπι, δέστε το και κατόπιν βάλτε πάλι τα σύκα μέσα σ'αυτό μαζί με το μυρωδικό που προτιμάτε και τη γλυκόζη. Βράστε λίγα λεπτά ακόμη, κατεβάστε το γλυκό από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα. Φυλάξτε το σε σκοτεινό δροσερό μέρος ή, καλύτερα, στο ψυγείο, ιδιαί­τερα αν το γλυκό πρόκειται να σταθεί πολύ καιρό. Κατά τον ίδιο τρόπο φτιάξτε μελιτζανάκι γλυκό.

γλυκά κουταλιού

ντοματάκι γλυκό Γίνεται 1 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 25'

1 κιλό ντοματάκια αγουρωπά και σκληρά ασβεστόνερο (βλέπε γενικές οδηγίες)

1 κιλό ζάχαρη 2 1/2 κούπας νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 6-8 γαρίφαλα 1 φλούδα κανέλας 1/2 κούπας γλυκόζη

αμύγδαλα ασπρισμένα

Ζεματίστε και ξεφλουδίστε τα ντοματάκια. Καθαρίστε λίγο και χαράξτε τα από τη μεριά του κοτσανιού. Πιέστε τα ελαφρά να πέσουν οι σπόροι. Βάλτε τα σε ασβεστόνε­ρο, να σταθούν μία ώρα. Στραγγίστε τα και ξεπλύντε τα πολλές φορές. Στραγγίστε και πάλι κι ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα και βράστε το σιρόπι 5'. Ρίξτε μέσα τα ντοματάκια, το χυμό λεμονιού, τα γαρίφαλα και την κανέλα, και βράστε τα 10' αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Κατεβάστε από τη φωτιά κι αφήστε τα να σταθούν ως την επόμενη ημέρα. Βγάλτε τα ντοματάκια από το σιρόπι τους. Αφαιρέστε και πετάξτε τα γαρίφαλα και την κανέλα. Βράστε το σιρόπι να δέσει καλά, ξαναβάλτε μέσα τα ντοματάκια και προσθέστε τη γλυκόζη. Βράστε το γλυκό μερικά λεπτά, ώσπου να δέσει και πάλι το σιρόπι του. Αν θέλετε, βάλτε από ένα αμύγδαλο ασπρισμένο σε κάθε ντοματάκι πριν τα ξανα­βάλετε στο σιρόπι. Αφήστε το γλυκό να κρυώσει και βάλτε το σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα.

βανίλια ή μαστίχα γλυκό (γλάσο γαρνιρίσματος)

Γίνεται 1 κιλό βανίλια Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

1 κιλό ζάχαρη 1 κούπα νερό 2 κουταλιές γλυκόζη

βανίλια ή μαστίχα κοπανισμένη

Βάλτε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει καλά η ζάχαρη και να γίνει σιρόπι. Βράστε το σκεπασμένο, ώσπου να δέσει τόσο, ώστε ρίχνοντας λίγο σε κρύο νερό να μη διαλύεται αλλά παίρνοντας το στα δάκτυλα, να σχηματίζει μαλακό μπαλάκι που πλάθεται εύκολα. Αν έχετε ειδικό θερμόμετρο, βουτώντας το στο σιρόπι, πρέ­πει να δείχνει 112°C-116°C. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βυθίστε γρήγορα τη βάση της σε κρύο νερό, για να σταματήσει το βράσιμο. Περάστε το μάρμαρο του πάγκου της κουζίνας με υγρή πετσέτα κι αδειάστε επάνω το σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει, ώσπου να γίνει χλιαρό

τριαντάφυλλο γλυκό Γίνεται 1 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 3 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 15'-20'

250 γρ. τριαντάφυλλα καθαρισμένα 1 κιλό ζάχαρη 1 κούπα νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή 1/2 κουταλάκι ξινό 1 κουταλιά γλυκερίνη

Μόνο τα εκατόφυλλα ροζ μαγιάτικα τριαντάφυλλα είναι κατάλληλα για γλυκό, τα οποία ανθίζουν τέλος Απριλίου με αρχές Μαΐου. Μαζέψτε τα νωρίς όσο τα φύλλα είναι τρυφερά. Μαδήστε τα τριαντάφυλλα και μ'ένα ψαλίδι αφαιρέστε το κάτω μέρος των φύλλων που είναι άσπρο. Ζυγίστε τα. Σε 250 γρ. καθαρισμένα φύλλα ρίξτε 1 κιλό ζάχαρη και τρίψτε τα δυνατά με τις παλάμες σας, να μαραθούν. Αφήστε τα να σταθούν 2-3 ώρες. Ρίξτε το νερό και σιγοβράστε το γλυκό, γιατί κολλάει εύκολα, ώσπου σχεδόν να δέσει. Το τριαντάφυλλο θέλει λιγότερο δέσιμο απ'ό,τι τα άλλα γλυκά. Η σταγόνα του σιροπιού πρέπει να στέκεται στην αρχή και κατόπιν ν'απλώνει λίγο. Λίγο πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά ρίξτε το χυμό λεμονιού ή το ξινό και τη γλυκερίνη. Η γλυκερίνη του δίνει ξεχωριστή γυαλάδα.

και χρησιμοποιώντας μια υγρή μεταλλική σπάτουλα, δου­λέψτε το αρκετή ώρα σηκώνοντας τις άκρες και φέρνο­ντάς τες στο κέντρο. Κατόπιν ρίξτε το άρωμα και δουλέ­ψτε το μίγμα με ξύλινη σπάτουλα μια δεξιά, μια αριστε­ρά, σχηματίζοντας με την κίνηση αυτή 8, ώσπου να θαμπώσει και να σφίξει τόσο που να μη δουλεύεται πια με τη σπάτουλα. Ζυμώστε το με υγρά χέρια, όπως τη ζύμη του ψωμιού, μέχρι να γίνει λείο και εύκαμπτο. Βάλτε τη βανίλια σε μπολ και σκεπάστε τη με υγρή πετσέτα. Φυλάξτε τη σκεπασμένη καλά σε υγρό μέρος, γιατί στεγνώνει γρήγορα και εύκολα. Τυλίγοντάς τη σε πλαστική μεμβράνη και τοποθετώντας τη μέσα σε ερμη­τικά κλεισμένο βάζο στο ψυγείο διατηρείται σχεδόν για πάντα. Προσφέρετέ την παίρνοντας λίγη με το κουταλάκι και βυθίζοντάς τη μέσα σ'ένα ποτήρι κρύο νερό. Εξαιτίας του τρόπου αυτού με τον οποίο προσφέρεται στα παλιά καφενεία, την ονομάζουν υποβρύχιο. Η βανίλια αποτελεί το καλύτερο γλάσο για κέικ, πάστες, μπισκότα, κουλου­ράκια κ.ά. Για να της δώσετε την επιθυμητή ρευστότητα, ζεστάνετε τη να μαλακώσει επάνω σε μπεν μαρί και προσθέτοντας νερό λίγο-λίγο δώστε της τη σύσταση που επιθυμείτε. Μπορείτε να τη χρωματίσετε σε διάφορα χρώματα προσθέτοντας μερικές σταγόνες από το ανάλο­γο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

12

13 γλυκά κουταλιού

βερίκοκο ή δαμάσκηνο γλυκό Γίνονται 20-25 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 35'

1 κιλό μεγάλα βερίκοκα μπεμπέκο ή πλάκες ασβεστόνερο (γενικές οδηγίες)

1 κιλό ζάχαρη 21/2 κούπας νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας γλυκόζη

Τα βερίκοκα πρέπει να είναι αγουρωπά και ειδικά για γλυκό, για να βγαίνει εύκολα το κουκούτσι. Πιέστε μ'ένα χοντρό καρφί από τη μια μεριά και βγάλτε το κουκούτσι από την άλλη με προσοχή, για να μη χαλάσει η φόρμα του φρούτου. Καθαρίστε το φλούδι και βάλτε τα βερίκοκα σε

ασβεστόνερο να σταθούν 3-4 ώρες. Στραγγίστε και ξε-πλύντε τα έξι φορές με μπόλικο νερό. Στραγγίστε τα και πάλι καλά και βάλτε τα σε απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσουν. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα και βράστε το σιρόπι 5'. Ρίξτε τα βερίκοκα και το χυμό λεμονιού και βράστε τα 15' αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Κατεβάστε τα από τη φω­τιά κι αφήστε τα να σταθούν ως την επόμενη ημέρα. Προσθέστε τη γλυκόζη και βράστε, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Αν τα βερίκοκα είναι ήδη βρασμένα και μαλα­κά, βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα από το σιρόπι, δέστε το και κατόπιν βάλτε πάλι τα βερίκοκα μέσα σ'αυτό μαζί με τη γλυκόζη. Βράστε λίγα λεπτά ακόμη να δέσει και πάλι το σιρόπι. Αφήστε το γλυκό να κρυώσει και Βάλτε το σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα. Κατά τον ίδιο τρόπο φτιάξτε δαμάσκηνο γλυκό.

βερίκοκο γλυκό, 13

γ λ υ κ ά κ ο υ τ α λ ι ο ύ 14

ρολά από φλούδα πορτοκαλιού (γκρέιπφρουτ, περγαμότου, λεμονιού ή νεραντζιού) Γίνεται 21/2 κιλά γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

2 κιλά πορτοκάλια χοντρόφλουδα 2 κιλά ζάχαρη 5 κούπες νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας γλυκόζη

Ξύατε ελαφρά τα πορτοκάλια ολοτρόγυρα με λεπτό τρίφτη. Χαράξτε τη φλούδα σε 4, 6 ή 8 φέτες, ανάλογα με το μέγεθος των φρούτων, κι αφαιρέστε τες με προσοχή. Τυλίξτε τες σε ρολά και περάστε τες σε βαμβακερή κλωστή, σαν κομπολόι, με τη βοήθεια μιας χοντρής βελόνας. Ξεπικρίστε τις φλούδες βράζοντας τες 3 φορές επί 10' σε καινούριο νερό κάθε φορά. Στραγγιστέ τες. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό 10', ρίξτε μέσα τα ρολά αφαιρώντας την κλωστή και βράστε τα 15'. Αφήστε τα να σταθούν μέσα στο σιρόπι ως την επόμενη ημέρα και ξαναβράστε τα, ώσπου να δέσει το σιρόπι. Προς το τέλος προσθέστε το χυμό λεμονιού και τη γλυκόζη. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο ρολά με φλούδες από λεμόνι ή νεράντζι ή περγαμότο ή γκρέιπφρουτ. Οι φλούδες του νεραντζιού θέλουν περισσότερο ξεπίκρισμα. Βράστε τες περισσότερες φορές και δοκιμάστε αν έχουν ξεπικρίσει. Βάλτε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε το στο ψυγείο. Διατηρείται ένα χρόνο.

πορτοκάλι γλυκό Γίνονται 32 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

4 μεγάλα χοντρόφλουδα πορτοκάλια 1 κιλό ζάχαρη 2 1/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/2 κούπας γλυκόζη

Ξύστε ελαφρά τα πορτοκάλια ολοτρόγυρα με λεπτό τρίφτη. Πλύντε τα και βάλτε τα σε νερό που να τα σκεπάζει. Βράστε τα, ώσπου να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Προσθέστε πάντα ζεστό νερό, κάθε φορά που το αλλάζετε. Ξεπλύντε τα με μπόλικο κρύο νερό και κόψτε τα σε τέταρτα. Κατόπιν κόψτε κάθε τέταρτο σε δύο κομμάτια. Μ'ένα ψαλίδι κόψτε από την καρδιά το σκληρό μέρος. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό 5' και ρίξτε μέσα τα κομμάτια των πορτοκαλιών. Βράστε τα 15' κι αφήστε τα να σταθούν μέσα στο σιρόπι ως την επόμενη ημέρα. Συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου να δέσει το σιρόπι. Προς το τέλος ρίξτε το χυμό λεμονιού και τη γλυκόζη. Όταν κρυώσει ελαφρά, βάλτε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και σκεπάστε τα, όταν κρυώσει εντελώς. Φυλάξτε το στο ψυγείο.

μανταρίνι γλυκό (νεράντζι ή κουμ-κουάτ)

Γίνονται 25-30 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

1 κιλό πολύ μικρά κλιμεντίνια ή νεράντζια ή κουμ-κουάτ

11/2 κιλό ζάχαρη 5 κούπες νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας γλυκόζη

Πλύντε καλά τα μανταρίνια και ξεπικρίστε τα βράζοντάς τα 3 φορές από 10' σε καινούριο πάντα νερό. Μετά το πρώτο βράσιμο, κρυώστε τα λίγο και τρυπήστε τα μ'ένα χοντρό καρφί από το μέρος του κοτσανιού ως την άλλη άκρη. Όταν τελειώσει και το τρίτο ξεπίκρισμα, στραγγι­στέ τα, αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και πατήστε τα ένα-ένα να φύγει λίγο το νερό τους. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό να βράσει 10' και ρίξτε μέσα τα μανταρίνια. Βράστε τα 15' κι αφήστε τα να σταθούν ως την επόμενη ημέρα: Ρίξτε τη γλυκόζη και συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου να δέσει το σιρόπι. Όταν κρυώσουν, βάλτε τα σε καθαρά αποστειρω­μένα βάζα και φυλάξτε τα σε σκοτεινό δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο το νεραντζάκι ή το κουμ-κουάτ. Το ξεπίκρισμα τους είναι πιο δύσκολο και χρειάζεται να τα βράσετε περισσότερες φορές, πετώντας πάντα το νερό και βάζοντας καινούριο. Πριν τα βάλετε στο σιρόπι, δοκιμάστε ένα, για να βεβαιωθείτε ότι ξεπί-κρισαν. Όσο πιο μικρά και πιο τρυφερά είναι τα φρούτα, τόσο πιο ωραίο και πιο νόστιμο γίνεται το γλυκό.

πιατέλα με γλυκά κουταλιού ρολά πορτοκαλιού, 14 νεράντζι, 14 αχλαδάκι, 15 μανταρίνι, 14

15 γλυκά κουταλιού

κολοκύθι ή καρπούζι ρετσέλι καρυδάκι γλυκό Γίνεται 11/2 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 20'

1 κιλό καθαρισμένο κολοκύθι (αρίδα) ή φλούδα καρπουζιού καθαρισμένη

1 1/4 κιλό ζάχαρη 2 κούπες νερό 1/2 κούπας γλυκόζη 1/2 κουταλάκι ξινό

λίγη βανίλια

Κόψτε το κολοκύθι με το ειδικό εργαλείο σε σχέδια ή με το μαχαίρι σε μικρά τετράγωνα κομμάτια 2x2 εκ. και Βάλτε τα να σταθούν 2 ώρες σε ασβεστόνερο (Βλέπε γενικές οδηγίες). Ξεπλύντε τα με νερό 3-4 φορές και βράστε τα 3 νερά. Αφήστε τα σε τρυπητό να στραγγίσουν και να κρυώσουν, και στίψτε τα μέσα στις παλάμες σας, να φύγει το νερό που έχουν απορροφήσει. Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα να βράσει 5', ρίξτε τη γλυκόζη και τα κομμάτια του κολοκυθιού και βράστε τα, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Προς το τέλος ρίξτε το ξινό και τη βανίλια. Κατά τον ίδιο τρόπο φτιάξτε ρετσέλι από φλούδα καρπουζιού (μόνο το άσπρο μέρος).

μήλο ή αχλάδι γλυκό Γίνονται 20-25 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

1 κιλό μήλα φιρίκια Βόλου αγουρωπά 4 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κιλό ζάχαρη 3 κούπες νερό 1/2 κούπας γλυκόζη

λίγη βανίλια

Πλύντε και καθαρίστε τα μήλα. Αφαιρέστε με το ειδικό εργαλείο την καρδιά με τα κουκούτσια και δέστε τα μέσα σ'ένα τουλπάνι. Ρίξτε τα μήλα μέσα σε λίγο νερό με το χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Βάλτε το τουλπάνι με τις καρδιές και τα κουκούτσια μέσα στο νερό και βράστε τα 10'. Στραγγίστε τα καλά και πετάξτε τα. Στο ζουμί διαλύατε τη ζάχαρη και βράστε το σιρόπι 5' χωρίς να το ανακατέψετε. Ρίξτε μέσα τα μήλα, αφού τα στραγ­γίσετε προηγουμένως. Βράστε τα 10' αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια μ'ένα κουτάλι, κι αφήστε τα, να σταθούν μέσα στο σιρόπι ως την επόμενη ημέρα. Βγάλτε τα μήλα με τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα σε τρυπητό επάνω από ένα μπολ. Ξαναβράστε το σιρόπι να δέσει, ρίχνοντας μέσα και όσο στραγγίσει από τα μήλα, αφαιρώντας και πάλι τον αφρό που σχηματίζεται. Ξαναβάλτε μέσα τα μήλα, τη γλυκόζη και τη βανίλια και συνεχίστε το βράσιμο 5'-10', ώσπου να δέσει και πάλι το σιρόπι. Κατεβάστε το γλυκό από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο αχλάδι γλυκό με πολύ μικρά αχλάδια.

Γίνεται 1 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

1 κιλό καρυδάκια πράσινα, τρυφερά, πολύ μικρά 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

τη φλούδα ενός πορτοκαλιού ολόκληρα γαρίφαλα

1 κιλό ζάχαρη 2 1/2 κούπας νερό 1/2 κουταλάκι ξινό

Καθαρίστε τα καρυδάκια ένα-ένα, τρυπήστε τα σταυρωτά με μια βελόνα πλεξίματος και ρίξτε τα μέσα σε νερό με το χυμό λεμονιού. Όταν τελειώσουν όλα, στραγγίστε και ρίξτε τα μέσα σε νερό που βράζει μαζί με τη φλούδα του πορτοκαλιού. Βράστε τα ώσπου να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν αλλάζοντας το νερό 3 φορές. Προσθέστε πάντα ζεστό νερό κάθε φορά που το αλλάζετε. Στραγγί­στε τα καρυδάκια, αφήστε τα να κρυώσουν και τρυπώ­ντας τα μ'ένα χοντρό σουβλί από τη μεριά του κοτσανιού πατήστε τα ένα-ένα, να φύγει το νερό που έχουν ρουφή­ξει. Καρφώστε στο καθένα ένα γαρίφαλο. Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα να Βράσει σκεπασμένο 10', ρίξτε μέσα τα καρυδάκια και το ξινό και βράστε τα, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Αφήστε το γλυκό μέσα στην κατσαρόλα ως την επόμενη ημέρα κι αν αραιώσει, βράστε το λίγο ακόμη να δέσει και πάλι. Αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα.

γλυκά κουταλιού 16

φράουλες ή σταφύλι γλυκό Γίνεται 1 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 3 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

1 κιλό φράουλες μεγάλες και αγουρωπές 1/2 κούπας χυμό λεμονιού 1 κιλό ζάχαρη 2 κούπες νερό

Πλύντε και καθαρίστε με προσοχή τις φράουλες αφαιρώ­ντας το κοτσάνι χωρίς να χαλάσει το σχήμα τους. Απλώ­στε τις φράουλες σε μια βαθουλή πιατέλα και ραντίστε τες με το χυμό λεμονιού. Αφήστε τες να σταθούν 2-3 ώρες. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε πλατιά κατσαρόλα επάνω στη φωτιά κι ανακατέψτε, να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράστε το σιρόπι 5' σκεπασμένο χωρίς ανακάτεμα.

Στραγγίστε τις φράουλες και βάλτε τις μισές μέσα στο σιρόπι. Βράστε τες 5' αφαιρώντας τον αφρό που σχημα­τίζεται. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με τρυπητή κουτάλα βγάλτε προσεκτικά τις φράουλες από το σιρόπι και τοποθετήστε τες σε τρυπητό επάνω από ένα μπολ. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τις υπό­λοιπες φράουλες. Βράστε το σιρόπι, να δέσει ρίχνοντας μέσα και όσο στραγγίσει από τις φράουλες. Ξαναβάλτε τις φράουλες μέσα σ'αυτό. Βράστε 5' και κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Κουνήστε την πολλές φορές, ώσπου να κρυώσει το γλυκό, για να φουσκώσουν οι φράουλες. Βάλτε το γλυκό σε πλατιά γυάλα κι όχι βάζο, για να μην πολυανακατευθούν και χαλάσουν οι φράου­λες. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο γλυκό από σταφύλι ροζακί. Αφαιρέστε από κάθε ρόγα τη φλούδα και τους σπόρους.

φράουλες γλυκό, 16

γλυκά κουταλιού

κυδώνι τριφτό Γίνεται 1 κιλό γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 30'

1 κιλό κυδώνια 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 3 κούπες νερό 750 γρ. ζάχαρη

λίγη αρμπαρόριζα 1/2 κούπας γλυκόζη

Καθαρίστε τα κυδώνια και περάστε τα από χοντρό τρίφτη ειδικό γι' αυτή τη δουλειά. Ρίξτε τα αμέσως μέσα στο νερό μαζί με το χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν, και βράστε τα, ώσπου να μαλακώσουν και ν'απορροφήσουν σχεδόν όλο το νερό. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη κι αφήστε το γλυκό να σταθεί ως την επόμενη ημέρα. Βράστε το, ώσπου να δέσει καλά το σιρόπι. Λίγο πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά, προσθέστε 2 κλωναράκια αρμπαρόριζα και τη γλυκόζη. Όταν κρυώσει το γλυκό και πριν το Βάλετε σε 6άζα, αφαιρέστε την αρμπαρόριζα. Μ'αυτό τον τρόπο το γλυκό παίρνει ένα 6αθύ ροζ χρώμα. Για να γίνει ροζ ανοικτό, βράστε τη ζάχαρη με το νερό 10' και καθαρίζο­ντας και τρίβοντας κάθε κυδώνι ραντίστε το με λίγο χυμό λεμονιού και ρίξτε το αμέσως μέσα στο σιρόπι. Όταν τελειώσουν όλα τα κυδώνια, βράστε και δέστε καλά το γλυκό την ίδια ώρα χωρίς να το αφήσετε ως την επόμενη ημέρα.

βύσινο ή κεράσι γλυκό Γίνεται 2 κιλά γλυκό Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 45'

2 κιλά βύσινα 1/2 κούπας νερό 2 κιλά ζάχαρη 1/2 κουταλάκι ξινό ή 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Πλύντε τα βύσινα και στραγγίστε τα καλά. Αδειάστε τα σε απορροφητικό χαρτί, να στεγνώσουν. Αφαιρέστε με το ειδικό εργαλείο το κουκούτσι. Κάντε αυτή τη δουλειά

επάνω από την κατσαρόλα όπου θα φτιάξετε το γλυκό, για να πέφτει μέσα το ζουμί που βγαίνει από τα βύσινα. Τα κουκούτσια ρίξτε τα σ'ένα μπολ με το νερό. Όταν τελειώσει το καθάρισμα, σκεπάστε τα βύσινα με τη ζάχαρη και στραγγίστε επάνω σ'αυτά το νερό όπου έχετε βάλει τα κουκούτσια. Αφήστε τα να σταθούν έτσι ως την επόμενη ημέρα. Βράστε το γλυκό, ώσπου να δέσει, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Λίγο πριν το κατεβάσετε, ρίξτε το ξινό ή το χυμό λεμο­νιού. Κατεβάστε το από τη φωτιά κι αφήστε το να κρυώσει. Στο διάστημα αυτό κουνήστε 5-6 φορές την κατσαρόλα ανακατεύοντας το γλυκό. Έτσι τα βύσινα φουσκώνουν και γίνονται μεγαλύτερα. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο το κεράσι, μόνο βάλτε λιγότερη ζάχαρη, στα 2 κιλά κεράσια 1 1 / 2 κιλό ζάχαρη, και μη βάλετε καθόλου νερό. Τα κουκούτσια πετάξτε τα αμέσως μόλις τα βγάλε­τε. Αν θέλετε να γίνουν πιο τραγανά τα κεράσια, βάλτε τα να σταθούν 1 ώρα σε ασβεστόνερο. Αρωματίστε τα με βανίλια. Κουνήστε πάλι την κατσαρόλα πολλές φορές, ώσπου να κρυώσει το γλυκό, για να φουσκώσουν τα κεράσια. Φτιάξτε ακόμη με τον ίδιο τρόπο σταφύλι σουλ-τανί χωρίς κουκούτσια. Σε 2 κιλά σταφύλια βάλτε 1 κιλό ζάχαρη. Αρωματίστε τα με λίγη βανίλια.

κεράσι γλυκό, 17

17

18

2

19

ζυμες και ψωμια

Ο πλάστης, το πλαστήρι, η πινακωτή, η μεγάλη πήλινη λεκάνη ζυμώματος ήταν βασικά σύνεργα της μητέρας μου, η οποία, όπως οι περισσότερες Ελληνίδες νοικοκυρές στην όχι και τόσο μακρινή εποχή των παιδικών μου χρόνων, ζύμωνε το ψωμί της οικογένειας για ολόκληρη την εβδομάδα. Η όλη εργασία έκρυβε κάποιο μυστικισμό και γινόταν από τη μητέρα μου με τελετουργικό τρόπο, που κέντριζε την παιδική μου περιέργεια για μάθηση. Θυμάμαι με λεπτομέρειες καθετί που αφορούσε την παρασκευή του ψωμιού, από την προετοιμασία μέχρι το τελικό αποτέλεσμα, που ήταν ένα μυρωδάτο σιταρένιο ψωμί με χρυσοκάστανη χοντρή και ξεροψημένη κόρα. Από το βράδυ της προηγούμενης ημέρας η μητέρα μου έπιανε το προζύμι. Ένα κομμάτι ζυμάρι, που είχε φυλαγμένο στην παγωνιέρα, από το ψωμί της προηγούμενης εβδομάδας, το δούλευε με νερό και αλεύρι, έτσι που να γίνει πηκτός χυλός, και τον άφηνε, κουκουλωμένο με μάλλινη κουβέρτα όλη τη νύχτα. Μ'αυτή τη μαγιά, πολύ πρωί την άλλη ημέρα, ζύμωνε το ψωμί, το κουκούλωνε και πάλι με την κουβέρτα και το άφηνε ν'ανέβει. Ύστερα κράταγε πάλι ένα κομμάτι ζυμάρι (προζύμι), για να κάνει το ψωμί της επόμενης εβδομάδας, κι έπλαθε με το υπόλοιπο 4-5 μεγάλες φραντζόλες (όσες και οι θέσεις της πινακωτής). Τις τοποθετούσε χωριστά την καθεμιά στις θήκες της πινακωτής, που ήταν στρωμένες με άσπρες βαμβακερές πετσέτες καλά αλευρωμένες. Δίπλωνε τις πετσέτες επάνω από την κάθε φραντζόλα και σκέπαζε την πινακωτή με την κουβέρτα, για να μην κρυώσει η ζύμη και για να φουσκώσει γρήγορα. Όταν φούσκωνε το ψωμί, η μητέρα μου έβαζε την πινακωτή στον ώμο και το πήγαινε στο φούρνο.

Πολλές φορές η μητέρα μου κράταγε παραπάνω ζυμάρι απ' όσο χρειαζόταν για το προζύμι της και μας έφτιαχνε λαλαγγίτες, μικρές πίτες, που τις τηγάνιζε μία-μία μέσα σε λάδι και τις περίχυνε με μέλι και κανελογαρίφαλο. Άλλοτε πάλι μας ετοίμαζε γκιουζλε-μέδες αλμυρούς με τυρί ή γλυκούς με κανελοζάχαρη. Πα την Καθαρή Δευτέρα ζύμωνε τις λαγάνες, για το Πάσχα τις λαμπροκουλούρες, για την Πρωτοχρονιά τις βασιλόπιτες. Κι ήταν πάντα εκεί, μέσα στην κουζίνα, τον περισσότερο χρόνο της ημέρας η μητέρα μου, πρόθυμη να ικανοποιήσει την κάθε γαστριμαργική επιθυμία μας. Ωραία χρόνια, γεμάτα οικογενειακή θαλπωρή, που γλυκαίνουν τη σκέψη μου, κάθε φορά που γυρίζει πίσω.

Γενικές οδηγίες Στην Ελλάδα μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα το αλεύρι που χρησιμοποι­

ούσαν ήταν αλεύρι ολικής αλέσεως, μια και η παραγωγή του από το σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι ή το καλαμπόκι γινόταν με το πέρασμα και το θρυμμάτισμα των κόκκων ανάμεσα από τις βαριές μυλόπετρες των μύλων, που κινούνταν με τη δύναμη του νερού (νερόμυλοι) ή του ανέμου (ανεμόμυλοι). Το αλεύρι περιείχε όλα τα συστατικά του κόκκου αλεσμένα μαζί. Για να καλυτερεύσει η υφή και το χρώμα, κοσκίνιζαν το αλεύρι

ποικιλία ελληνικών ψωμιών

αφαιρώντας λιγότερο ή περισσότερο πίτουρο, ανάλογα με το πόσο λεπτό ήταν το κόσκινο που χρησιμοποιούσαν. Με τον τρόπο αυτό όμως αφαιρούσαν και τις πολύτιμες βιταμίνες που βρίσκονται στο φλοιό του κόκκου (πίτουρο).

Οι σημερινοί μηχανοκίνητοι μύλοι, ακολουθώντας την εξέλιξη της τεχνολογίας, έχουν την ικανότητα να ξεχωρίζουν τα διάφορα συστατικά του κόκκου και αναμιγνύοντάς τα σε ποικίλες αναλογίες να επιτυγχάνουν διάφορες ποιότητες (τύπους) αλευριού. Έτσι στην αγορά κυκλοφορούν σήμερα τυποποιημένα αλεύρια μαλακά, δυνατά, λευκά, ημίλευκα, μαύρα, κίτρινα εμπλουτισμένα με βιταμίνες και με διάφορα χημικά πρόσθετα, όπως κιτρικά και τρυγικά άλατα για τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας τους, της υφής και της γεύσης τους. Τα διάφορα αλεύρια χωρίζονται σε κατηγορίες. Ένας πρώτος γενικός διαχωρισμός των αλευριών γίνεται βάσει της γλουτένης που περιέχουν και διακρίνονται σε δυνατά, με μεγάλο ποσοστό γλουτένης επάνω από 30%, σε μέτρια, με ποσοστό γλουτένης γύρω στο 28% και σε μαλακά, με γλουτένη χαμηλώτερη και μαλακιά. Ένας δεύτερος γενικός διαχωρισμός γίνεται με βάση το πίτουρο που περιέχουν και διακρίνονται σε ολικής αλέσεως με όλα τα συστατικά του κόκκου και σε αλεύρια με διαφορετικό βαθμό αλέσεως. Ο βαθμός αλέσεως, αναφέρεται στο ποσοστό του κόκκου που έχει αλεσθεί. Γι' αυτό, όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός αλέσεως, τόσο περισσότερο είναι το πίτουρο που περιέχει το αλεύρι.

Σε ορισμένες συνταγές στο βιβλίο αυτό αναφέρεται "αλεύρι δυνατό", δηλαδή αλεύρι που κυκλοφορεί με το διακριτικό αυτό και που συνήθως είναι αλεύρι τύπου 55% με πολλή γλουτένη, κατάλληλο για ψωμί, τσουρέκια, σου κτλ. Σε άλλες συνταγές αναφέρε­ται "αλεύρι μαλακό", δηλαδή αλεύρι που θα βρείτε στην αγορά με το γενικό αυτό χαρακτηριστικό, και είναι συνήθως αλεύρι τύπου 70% με 22% γλουτένη, κατάλληλο για κουραμπιέδες, τάρτες, κέικ, μπισκότα. Τέλος υπάρχουν συνταγές στις οποίες χρησιμοποι­είται "αλεύρι για όλες τις χρήσεις", δηλαδή αλεύρι που κυκλοφορεί με την ονομασία αυτή και το οποίο είναι συνήθως αλεύρι τύπου 55% με γλουτένη 28% τουλάχιστον και που μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετά ικανοποιητικά για όλα τα προϊόντα της ζαχαροπλαστι­κής. Άλλα αλεύρια που αναφέρονται στις συνταγές είναι το "χωριάτικο", αλεύρι δυνατό που περιέχει σιμιγδάλι από 30-50% και το "ολικής αλέσεως", το οποίο, όπως προανάφερα, είναι προϊόν αλέσεως όλου του κόκκου του σιταριού. Όπου αναφέρεται "αλεύρι που φουσκώνει μόνο του", είναι αλεύρι μαλακό, ειδικό για κέικ και ορισμένα άλλα παρασκευά­σματα, το οποίο περιέχει μπέικιν πάουντερ.

Τα βασικά συστατικά του ψωμιού είναι αλεύρι, αλάτι, μαγιά και νερό. Η αναλογία του αλατιού είναι 2% για όλους τους τύπους: λευκά, μαύρα ή κίτρινα αλεύρια. Εξαιρούνται τα ειδικά τυποποιημένα αλεύρια, τα οποία περιέχουν ήδη αλάτι. Η αναλογία της μαγιάς είναι άλλη για τα δυνατά αλεύρια (2%) και άλλη για τα μαύρα και κίτρινα αλεύρια (3%). Η αναλογία του νερού είναι επίσης διαφορετική για τα λευκά (55%) από ό,τι είναι για τα μαύρα και τα κίτρινα και κυμαίνεται γύρω στα 60-65%, ανάλογα πάλι με τον τύπο και τη δύναμη του αλευριού. Είναι προτιμότερο να μη βάλετε από την αρχή όλο το νερό που αναφέρεται στη συνταγή. Ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος και προσθέστε όσο χρειασθεί από το υπόλοιπο, για να πάρει η ζύμη την ελαστική εύπλαστη υφή της.

Η καλή μαγιά, από τη στιγμή που θα την πιάσετε με νερό και αλεύρι, είναι έτοιμη μέσα σε 20'. Χρησιμοποιήστε την, πριν αρχίσει να κάνει μεγάλες φούσκες, γιατί, όταν φθάσει στο σημείο αυτό, ξεφουσκώνει, οπότε πρέπει να προσθέσετε αλεύρι και λίγο νερό, για να ενεργοποιηθεί και πάλι. Εκτός από τα βασικά συστατικά, αλεύρι, αλάτι, μαγιά και νερό, που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του παραδοσιακού ψωμιού, μπορείτε να προσθέ­σετε, για να βελτιώσετε την υφή και τη γεύση του, ζάχαρη, γάλα, λάδι ή βούτυρο και αυγά. Ανακατέψτε τα υλικά και ζυμώστε τη ζύμη ρυθμικά, τεντώνοντας την και διπλώνοντας την επί 10'-15', για να φουσκώσει η γλουτένη. Στην αρχή η ζύμη κολλάει και κόβεται εύκολα. Όσο τη ζυμώνετε, τόσο γίνεται ελαστική, εύπλαστη και παύει να κολλάει στα δάκτυλα. Σκεπαστέ την κι αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Θα καταλάβετε ότι φούσκωσε, όταν, καθώς την πατάτε με το δάκτυλο, το αποτύπωμα μένει. Σε θερμοκρασία 18-20°C το φούσκωμα ολοκληρώνεται σε 11/2-2

ζύμες και ψωμιά 20

ώρες. Αν βιάζεσθε, μπορείτε να επισπεύσετε το φούσκωμα σε πιο ζεστό μέρος, στους 29°C. Το αποτέλεσμα όμως δε θα είναι τόσο καλό, όσο με το αργό φούσκωμα. Αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει σε δροσερό μέρος μερικές ώρες ή βάζοντάς τη στο ψυγείο μία νύχτα θα επιτύχετε ψωμί με καλύτερη υφή και άρωμα. Μετά το πρώτο φούσκωμα ζυμώστε τη 2'-3' και πλάστε τη σε ψωμιά με διαφορετικά οχήματα. Σκεπάστε τα κι αφήστε τα να ξαναφουσκώσουν. Για να αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας, χαράξτε τα ψωμιά με κοφτερό μαχαίρι κάνοντας, αν θέλετε, διάφορα σχέδια. Μ'αυτό τον τρόπο το ψωμί αποκτάει επίσης ωραία εμφάνιση. Το ψωμί μπαίνοντας σε προθερμασμένο δυνατό φούρνο, 240°C, φουσκώνει κατά τη διάρκεια των πρώτων 20', ώσπου «να πεθάνει» η μαγιά και να σχηματισθεί η κόρα. Για να καθυστερήσετε το σχηματισμό της κόρας και να βοηθήσετε έτσι στο καλύτερο φούσκωμα του ψωμιού, χρειάζεται να δημιουργήσετε, μέσα στο φούρνο, υγρασία. Για να το επιτύχετε, βάλτε στο πάτωμα του φούρνου, την ώρα που προθερμαίνεται, ένα πλατύ μπολ με ζεστό νερό, και όταν βάλετε το ψωμί μέσα στο φούρνο, ψεκάστε τον με νερό χρησιμοποιώντας ένα ψεκαστήρα λουλουδιών. Ο χρόνος που χρειάζεται για το ψήσιμο, ποικίλλει, ανάλογα με τον όγκο του ψωμιού, από 30'-45'. Συνήθως τα μαύρα ψωμιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν. Ύστερα από 20', αφαιρέστε το μπολ με το νερό και χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Το ψωμί είναι ψημένο, όταν, καθώς το χτυπάτε με τα δάκτυλα από κάτω, ακούγεται σαν να είναι κούφιο. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα, για να μη νοτίσει από την υγρασία που σχηματίζεται, καθώς κρυώνει. Κρατήστε το ψωμί που θα καταναλώσετε την ίδια ημέρα και βάλτε το υπόλοιπο στην κατάψυξη, κομμένο σε φέτες και κλεισμένο ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Διατηρείται φρέσκο αρκετούς μήνες.

ψωμί παραδοσιακό, 24

21 ζύμες και ψωμιά

ζύμες και ψωμιά 22

λαμπροκουλούρες, 155 πασχαλινά τσουρεκάκια, 32

ζύμες και ψωμιά

προζύμι Μία δόση για 1 κιλό αλεύρι Χρόνος ετοιμασίας 24-72 ώρες

250 γρ. αλεύρι δυνατό 15 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια ξερή 2 κούπες νερό

Βάλτε τη μαγιά σ'ένα μπολ, διαλύστε τη σε λίγο νερό και κατόπιν προσθέστε το υπόλοιπο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και χτυπήστε το μίγμα μ'ένα ξύλινο κουτάλι, να γίνει πηχτός χυλός. Δεν είναι απαραίτητο ο χυλός να είναι λείος. Η δράση της μαγιάς θα σπάσει όλους τους τυχόν σβώλους του αλευριού. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε το να σταθεί 24 ώρες τουλάχιστον σε ζεστό μέρος, ώσπου να γίνει σαν αφρός. Σ'αυτό το στάδιο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το προ­ζύμι για να φτιάξετε ψωμί. Θα έχετε όμως καλύτερο αποτέλεσμα και καλύτερο άρωμα, αν αφήσετε το προζύμι να σταθεί άλλες 2-3 ημέρες. Ύστερα από αυτό το διά­στημα, αν δεν το χρησιμοποιήσετε, πρέπει να συμπληρώ­σετε λίγο αλεύρι και αρκετό νερό και να το χτυπήσετε, ώστε να επανακτήσει την πηχτή χυλώδη σύστασή του. Αφήστε το να σταθεί μία νύχτα σε ζεστό μέρος και είναι πάλι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε. Στο ψυγείο μπορείτε να το διατηρήσετε μία εβδομάδα. Η ψύξη καθυστερεί τη ζύμωση και προστατεύει από το πολύ ξίνισμα. Πριν το χρησιμοποιήσετε πρέπει πάλι να το ενεργοποιήσετε προσθέτοντας μία χούφτα αλεύρι και νερό και αφήνοντάς το όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος. Για να κάνετε ψωμί χρησιμοποιήστε 4 μέρη αλευριού και 1 μέρος προζύμι. Από τη ζύμη του ψωμιού που θα κάνετε, κρατήστε ένα μέρος, ύστερα από το πρώτο φούσκωμα, και βάλτε το στο ψυγείο σκεπασμένο με πλαστική μεμ­βράνη. Όταν θελήσετε να κάνετε ψωμί, βγάλτε το ζυμάρι από το ψυγείο, προσθέστε 2-3 χούφτες αλεύρι και αρκε­τό νερό να σχηματισθεί πηχτός χυλός. Αφήστε τον σε ζεστό μέρος μία νύχτα να ενεργοποιηθεί. Κρατήστε και πάλι ένα μέρος από τη ζύμη του ψωμιού. Έτσι θα έχετε πάντα προζύμι, όταν το χρειάζεσθε. Ενεργοποιώντας το προζύμι μία φορά την εβδομάδα, μπορείτε να το διατη­ρήσετε σχεδόν για πάντα.

Εναλλακτικά, μπορείτε να κάνετε προζύμι από σίκαλη αντικαθιστώντας το σιταρίσιο αλεύρι με αλεύρι από σί­καλη.

ψωμί μαύρο Φτιάξτε το όπως το χωριάτικο ψωμί χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως αντί για το χωριάτικο. Μετά το πρώτο φούσκωμα, αφού ξαναζυμώσετε τη ζύμη μερικά λεπτά, πλάστε μ'αυτή μακρόστενες φραντζόλες ή στρογ­γυλά καρβελάκια. Όταν φουσκώσουν και πριν φουρνίσε­τε τα ψωμιά, αλείψτε τις επιφάνειες με μπόλικο αλεύρι και χαράξτε τες οριζόντια ή κάθετα μία ή και περισσότε­ρες φορές, για ν'αυξήσετε την κόρα και για να δώσετε ωραία εμφάνιση στο ψωμί.

ψωμί χωριάτικο Γίνονται 3 φραντζολάκια Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος ψησίματος 40'-45'

30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο 1 κουταλιά αλάτι 21/2-3 κούπες νερό χλιαρό (40°C) 2 κουταλιές σπορέλαιο 2 κουταλιές μέλι 2 κουταλιές γάλα

Το χωριάτικο αλεύρι ή κίτρινο, όπως ονομάζεται αλλιώς, περιέχει 30-35% σιμιγδάλι λεπτοαλεσμένο. Δεν μπορεί­τε να φτιάξετε χωριάτικο ψωμί, αν δε βρείτε τέτοιο αλεύρι. Θα έχετε καλύτερο αποτέλεσμα, αν χρησιμο­ποιήσετε προζύμι. Αλλιώς, πιάστε τη μαγιά από το βράδυ της προηγούμενης ημέρας κι αφήστε τη να σταθεί σε ζεστό μέρος. Διαλύατε τη δηλαδή σε μισή κούπα χλιαρό νερό κι ανακατέψτε τη με λίγο από το αλεύρι, να γίνει πηχτός χυλός. Το ίδιο θα κάνετε και με το προζύμι, για να το ενεργοποιήσετε. Κοσκινίστε σε λεκανίτσα το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το λάδι, το μέλι, το γάλα, τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά ελαστική που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Σκεπάστε τη με τρεις πετσέτες κουζίνας. Τη μεσαία υγράνετε τη με λίγο νερό. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε υγρό ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζεται 11/2-2 ώρες. Ξαναζυμώστε τη μερικά λεπτά και χωρίστε τη σε τρία μέρη. Πλάστε μακρόστενα φραντζολάκια και βάλτε τα σε ταψί, το ένα σε κάποια απόσταση από το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν. Σκεπάστε τα με τις πετσέτες κατά τον ίδιο τρόπο κι αφήστε τα να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Χαράξτε τις επιφάνειες με κο­φτερό μαχαίρι, βουτώντας το σε αλεύρι, για να μην κολλάει και κάντε διάφορα κοψίματα, για ν'αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας. Ψήστε τα φραντζολάκια στους 240°C. Για καλύτερο αποτέλεσμα βάλτε ένα μπολ με ζεστό νερό στο πάτωμα του φούρνου, πριν βάλετε μέσα τα ψωμιά. Ύστερα από 20' αφαιρέστε το μπολ με το νερό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήστε τα ψωμιά 20'-25' ακόμη, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο αλείψτε τις επιφάνειες με λίγο νερό, χρησιμο­ποιώντας ένα πινέλο, κι αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Κόψτε τα σε φέτες, κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται φρέσκα για πολλούς μήνες.

23

ζύμες και ψωμιά 24

ψωμί παραδοσιακό Γίνονται 3 καρβελάκια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 45'

1 κιλό αλεύρι δυνατό 1 δόση προζύμι (σελ. 23) 1 κουταλιά αλάτι 3 κουταλιές μέλι διαλυμμένο σε 2 κούπες χλιαρό νερό (40°C)

Αν έχετε έτοιμο προζύμι, ενεργοποιήστε το από το προηγούμενο βράδυ. Αλλιώς ετοιμάστε το προζύμι κι αφήστε το να σταθεί το λιγότερο 24 ώρες σε ζεστό μέρος. Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώμα­τος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το προζύμι και το χλιαρό νερό και ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ώσπου ν'αρχίσει να μορφοποιείται σε μάζα. Βγάλτε τη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την, ώσπου να πάρει τη μορφή εύπλαστης λείας ζύμης. Βάλτε την πάλι μέσα στη λεκάνη, σκεπάστε τη με πλαστι­κή μεμβράνη κι αφήστε τη σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο 11/2-21/2 ώρες. Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν βυθίζοντας το δάκτυλο σας μέσα σ'αυτήν, το αποτύ­πωμα μένει. Χωρίστε τη ζύμη σε τρία μέρη. Ζυμώστε λίγα λεπτά και πλάστε το καθένα σε καρβελάκι. Καλύψτε τα με δύο πετσέτες (η μία να είναι λίγο υγρή) κι αφήστε τα να σταθούν 10'-15'. Ξαναπλάστε τα καρβελάκια και βάλτε τα επάνω σε λαδόχαρτα. Σκεπάστε τα κι αφήστε τα σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο 45' έως 1 ώρα. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μία βαθιά χαρακιά στην επιφάνεια ή, αν θέλετε, δύο χαρακιές σε σχήμα σταυρού, για να αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας. Ζεστάνετε το φούρνο στους 240°C και βάλτε ένα αβουτύ-ρωτο ταψί μέσα σ'αυτόν, να ζεσταθεί. Κάτω από το ταψί, στο πάτωμα του φούρνου, βάλτε ένα μπολ με ζεστό νερό έτσι, ώστε καθώς θα ζεσταίνεται να σχηματίζεται ατμός. Ψήστε τα καρβελάκια δύο μαζί, αν χωρούν στο ταψί ή ένα-ένα 45' περίπου. Ύστερα από 20' αφαιρέστε το μπολ με το νερό και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200°C. Το ψωμί είναι ψημένο, όταν ροδίσει καλά η κόρα κι όταν κτυπώντας το με τα δάκτυλα, ακούγεται σα να είναι άδειο. Μόλις βγάλετε τα ψωμιά από το φούρνο, βρέξτε τις επιφάνειες με λίγο νερό χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα κι ύστερα, αν θέλετε να τα φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε τα πρώτα σε φέτες και κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες. Έτσι μπορείτε να βγάλετε κάθε φορά όσες φέτες χρειά­ζεστε. Το ψωμί κομμένο σε φέτες ξεπαγώνει πιο γρή­γορα.

ψωμί λευκό Φτιάξτε το όπως το χωριάτικο ψωμί χρησιμοποιώντας αλεύρι λευκό δυνατό αντί για το χωριάτικο. Βάλτε λιγότε­ρη μαγιά, 20-25 γρ. είναι αρκετή. Θα βάλετε επίσης λιγότερο νερό 2-21/2 κούπες. Μετά το πρώτο φούσκωμα, αφού ξαναζυμώσετε τη ζύμη μερικά λεπτά, πάρτε κομμά­τια και πλάστε μπαλάκια στο μέγεθος μικρού πορτοκα­λιού. Τοποθετήστε τα έξι-έξι σε ταψί, επάνω σε λαδόχαρ­το σε σχήμα κύκλου το ένα σε κάποια απόσταση από το άλλο. Όταν φουσκώσουν και ψηθούν, θα ενωθούν και θα σχηματίσουν μαργαρίτες. Πριν τα βάλετε στο φούρνο αλείψτε τα με λίγο γάλα και πασπαλίστε τα με λίγο σουσάμι. Ή πλάστε μακριά λεπτά φραντζολάκια κι αφού φουσκώσουν, αλείψτε τα ολοτρόγυρα με γάλα ή νερό και τυλίξτε τα σε σουσάμι. Πλάστε ακόμη τη ζύμη σε όποιο άλλο σχήμα προτιμάτε, όπως πλεξίδες, ατομικά ψωμάκια σε σχήμα σπιράλ κ.ά.

ψωμί ημίλευκο (βασική ζύμη) Γίνονται 4 φραντζολάκια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 25'-30'

30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή 800 γρ. αλεύρι δυνατό 200 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως 1 κουταλιά αλάτι 3 κούπες νερό χλιαρό (40°C) 4 κουταλιές σπορέλαιο 4 κουταλιές γάλα εβαπορέ 3 κουταλιές μέλι

Ανακατέψτε τη μαγιά με μισή κούπα χλιαρό νερό και 2-3 κουταλιές αλεύρι. Αφήστε τη να σταθεί 10' για να φου­σκώσει. Κοσκινίστε σε λεκανίτσα τα δυο αλεύρια με το αλάτι και σχηματίστε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το λάδι, το γάλα, το μέλι τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο νερό, και ζυμώστε παίρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά ελαστική που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Σκεπάστε τη με τρεις πετσέτες κουζίνας. Τη μεσαία υγράνετέ τη με λίγο νερό. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει, σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζεται 11/2-2 ώρες. Ξαναζυμώστε τη μερικά λεπτά, χωρίστε την και πλάστε 4 μικρά φραντζολάκια ή τρεις μεγαλύτερες φρα­ντζόλες. Σκεπάστε τις φραντζόλες με τις πετσέτες κατά τον ίδιο τρόπο κι αφήστε τες να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τις επιφάνειες με λίγο γάλα και πασπαλίστε με σουσάμι. Αν θέλετε, χαράξτε τις επιφάνειες με κοφτερό μαχαίρι, βουτώντας το σε αλεύρι για να μην κολλάει, και κάντε διάφορα κοψίματα για ν'αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας. Ψήστε τα φραντζο­λάκια στους 200°C 25'-30'. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Αν θέλετε, κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται φρέσκα πολλούς μήνες.

25 ζύμες και ψωμιά

ψωμί πολυτελείας, 26 ψωμί παραδοσιακό, 24 ψωμί χωριάτικο, 23 κρουασάν με τυρί, 25

ζύμες και ψωμιά 26

ψωμί με καρύδια ή φιστίκια Γίνεται 1 μακριά φραντζόλα Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 35'

1/3 της βασικής ζύμης για ψωμί μαύρο ή ημίλευκο (σελ. 23, 24)

1 κούπα καρύδια ή φιστίκια Αίγινας χοντροαλεσμένα λίγο γάλα, λίγο σουσάμι

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Χρησιμοποιήστε ζύμη από μαύρο ή ημίλευκο ψωμί, γίνε­ται εξίσου νόστιμο. Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώστε τη μερικά λεπτά. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε τη ζύμη, με τη βοήθεια του πλάστη, σε παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 25x30 εκ. Σκορπίστε στην επιφάνεια τα καρύδια και τυλίξτε τη ζύμη σε ρολό σφικτό, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά. Βάλτε το ρολό σε ταψί, σκεπάστε το με μια στεγνή και μια υγρή πετσέτα κουζίνας κι αφήστε το να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε 7-8 πλάγιες χαρακιές στην επιφάνεια, αλείψτε τη με λίγο γάλα, πασπαλίστε τη με σουσάμι, και ψήστε το ψωμί στους 200°C 35' περίπου. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Κόψτε το σε φέτες, κλείστε το σε πλαστική σακούλα και βάλτε το στην κατάψυξη. Διατηρείται φρέσκο για πολλούς μήνες. Εναλλακτικά, κάντε κατά τον ίδιο τρόπο ψωμί με φιστίκι Αίγινας.

λαγάνα Γίνονται 6 λαγάνες Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

20 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια μαγιά στερεή 1/2 κούπας νερό ζεστό (40°C) 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο ή μαλακό 1 κουταλιά αλάτι 2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 2 κουταλιές ζάχαρη

λίγο σουσάμι

Διαλύατε τη μαγιά στο ζεστό νερό, ρίξτε λίγο από το αλεύρι, να γίνει πηχτός χυλός, σκεπάστε τον με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τον σε ζεστό μέρος 12 ώρες. Κοσκι-νίστε σε λεκανίτσα το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη, το λάδι, τη μαγιά και 2 κούπες χλιαρό νερό. Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μάλ­λον μαλακιά, ελαστική και εύπλαστη. Χωρίστε τη σε 6 μπάλες. Σκεπάστε κι αφήστε τες να διπλασιασθούν σε όγκο. Πατήστε κάθε μπάλα με τον πλάστη, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, και πλάστε 6 χοντρές πίτες με διάμετρο 16-18 εκ. Βάλτε τες σε μεγάλες λαμαρίνες 3

ψωμί πολυτελείας (Βασική ζύμη)

Γίνονται 3-4 φραντζολάκια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή 1 κιλό αλεύρι δυνατό 1 κουταλιά αλάτι 1 κούπα νερό χλιαρό (40°C) 1/2 κούπας γάλα χλιαρό (40°C) 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1/3 κούπας σπορέλαιο 4 κουταλιές ζάχαρη 1 κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό

σουσάμι άσπρο ή μαύρο

Ανακατέψτε τη μαγιά με μισή κούπα από το χλιαρό νερό και 2-3 κουταλιές αλεύρι. Αφήστε τη να σταθεί 10', για να φουσκώσει. Κοσκινίστε σε λεκανίτσα το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το γάλα, τ'αυγά, το λάδι, τη ζάχαρη, τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώστε παίρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά ελαστική που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Σκεπάστε τη με τρεις πετσέτες κουζίνας. Τη μεσαία υγράνετε τη με λίγο νερό. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζεται 11/2-2 ώρες. Ξαναζυμώστε τη ζύμη μερικά λεπτά, χωρίστε την καν πλάστε 3 ή 4 μακριά φραντζολάκια. Σκεπάστε τα κατά τον ίδιο τρόπο με τις πετσέτες κι αφήστε τα να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τις επιφά­νειες με λίγο κροκάδι και πασπαλίστε τες με άσπρο ή μαύρο σουσάμι. Αν θέλετε, χαράξτε προηγουμένως τις επιφάνειες με κοφτερό μαχαίρι, βουτώντας το σε αλεύρι για να μην κολλάει. Ψήστε τα φραντζολάκια στους 200°C 25'-30'. Βγάλτε τα από το φούρνο κι αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται φρέσκα πολλούς μήνες.

μαζί ή σε μικρότερα ταψιά δύο-δύο. Σκεπάστε τες κι αφήστε τες να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Πατήστε τες με τα δύο δάκτυλα σε διάφορα σημεία κάνοντας βαθιές δακτυλιές σε όλη την επιφάνεια. Αλεί­ψτε τες με λίγο νερό και πασπαλίστε τες με σουσάμι. Ψήστε τις λαγάνες στους 20Ό°C 15'-20'. Οι λαγάνες στεγνώνουν πολύ γρήγορα. Είναι προτιμότερο να κατα­ναλωθούν την ίδια ημέρα. Αλλιώς φυλάξτε τες στην κατάψυξη κλεισμένες ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Διατηρούνται 3 μήνες.

ζύμες και ψωμιά

ψωμί με μυρωδικά, 28 ψωμί με καρύδια ή φιστίκια, 26

27

ζύμες και ψωμιά 28

ελιόψωμο Γίνεται 1 μακριά φραντζόλα Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 35'

1/3 της βασικής ζύμης για ψωμί ημίλευκο (σελ. 24)

1 κούπα ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφου­σκώσει και ζυμώστε την 5'. Ανοίξτε τη με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 25x30 εκ. Αλείψτε την επιφάνεια με λίγο λάδι και απλώστε επάνω τις ψιλοκομ­μένες ελιές. Τυλίξτε σφικτά σε ρολό, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά. Βάλτε το ρολό σε ταψί, σκεπάστε το με μια στεγνή και μια υγρή πετσέτα κουζίνας κι αφήστε το να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε 7-8 πλάγιες χαρακιές στην επιφά­νεια και ψήστε το ψωμί στους 200°C 35' περίπου. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Για να το φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε το πρώτα σε φέτες και κατόπιν κλείστε το σε πλαστική σακούλα. Έτσι μπορείτε να ξεπαγώσετε όσες φέτες θέλετε κάθε φορά. Διατηρείται φρέσκο αρκετούς μήνες.

τυρόψωμο Φτιάξτε το, όπως ακριβώς και το ελιόψωμο, αντικαθιστώ­ντας τις ελιές με 1 1 / 2 κούπας τυρί φέτα τριμμένο. Χρησι­μοποιήστε ζύμη από μαύρο, ημίλευκο ή λευκό ψωμί.

ψωμί με μυρωδικά Γίνονται 3 μακριές φραντζόλες Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 35'

1 δόση ζύμης για ψωμί λευκό ή ημίλευκο 1 κουταλιά γλυκάνισο 1 κουταλιά κανέλα και 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη

λίγο γάλα, λίγο σουσάμι

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφου­σκώσει και ζυμώστε τη μερικά λεπτά. Χωρίστε τη σε τρία μέρη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε κάθε μέρος της ζύμης χωριστά σε παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 25x30 εκ. Πασπαλίστε το ένα με γλυκάνισο, το δεύτερο με την κανέλα και το μοσχοκάρυδο και το τρίτο με το σκόρδο. Τυλίξτε τα σε ρολά σφικτά, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά και βάλτε τα σε ταψάκια. Σκεπάστε τα κι αφήστε τα σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθούν σε όγκο. Χαράξτε τα, αν θέλετε, με κοφτερό μαχαίρι, αλεί-ψτε τα με λίγο γάλα και πασπαλίστε τα με σουσάμι. Ψήστε τα ψωμιά στους 200°C 35' περίπου. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Κόψτε τα σε φέτες, βάλτε τα σε πλαστικές σακούλες, το καθένα χωριστά, και φυλάξτε τα στην κατάψυξη.

Εναλλακτικά, φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο ψωμί με δυό­σμο, ρίγανη, σπόρους κρεμμυδιού ή άλλο μυρωδικό.

μπομπότα (καλαμποκόψωμο)

Γίνονται 2 μικρές φόρμες Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 30'

2 κούπες καλαμποκάλευρο 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 κουταλιές ζάχαρη 4 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι αλάτι 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα 2 κούπες γάλα 1/4 κούπας σπορέλαιο 1 κούπα σταφίδες ξανθές (προαιρετικά)

Σε μια λεκανίτσα ανακατέψτε όλα μαζί τα στερεά υλικά και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε τ'αυγά, το γάλα και το λάδι κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι παίρνοντας λίγο-λίγο το καλαμποκάλευρο από τριγύρω, ώσπου ν'ανακα-τευθεί όλο και να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Ρίξτε κι

ελιόψωμο, 28

29 ζύμες και ψωμιά

ανακατέψτε τις σταφίδες. Μοιράστε το μίγμα σε δύο καλά Βουτυρωμένες κι αλευρωμένες φόρμες ψωμιού με διαστάσεις 22x9 εκ. ή απλώστε το σ'ένα ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Ψήστε στους 200°C 25'-30', να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρετε την μπομπότα χλιαρή. Για να τη φυλάξετε στην κατάψυξη, αφήστε τη να κρυώσει, κόψτε τη σε κομμάτια και κλείστε τη σε πλαστική σακούλα.

καλαμποκόπιτα Μετσόβου Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

2 κούπες καλαμποκάλευρο 4 κούπες γάλα 11/2 κούπας κασέρι τριμμένο 11/2 κούπας τυρί φέτα τριμμένο 1 κούπα ζεματισμένο και καλά στραγγισμένο

σπανάκι (προαιρετικά) 1/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη

αλάτι, πιπέρι

1 κουταλάκι σόδα διαλυμένη σε 2 κουταλιές γάλα 6 αυγά χωρισμένα 1 κουταλάκι κρεμόριο ή 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ανακατέψτε το καλαμποκάλευρο με το νερό και το γάλα μέσα σε μια κατσαρόλα και Βάλτε την επάνω σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς Βράστε το μίγμα, ώσπου να πήξει. Όταν πήξει, κατεβάστε το από τη φωτιά, ρίξτε μέσα το βούτυρο, τα τριμμένα τυριά, το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και τη σόδα. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια, ρίξτε κι ανακατέψτε τα μέσα στο υπόλοιπο μίγμα. Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα με το κρεμόριο να πήξουν. Αν χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού, ρίξτε τον λίγο-λίγο ενώ χτυπιούνται τα ασπράδια. Ανακατέψτε τα ελαφρά μέσα στο υπόλοιπο μίγμα προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουν. Αδειάστε το μίγμα σε καλά Βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί με διάμετρο 35 εκ. και ψήστε την πίτα στους 175°C 1 ώρα περίπου. Στο Μέτσοβο την ψήνουν στη γάστρα. Όταν τη Βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τη να σταθεί 10' και σερβίρετέ την.

ψωμί με γλυκάνισο, 28

ζύμες και ψωμιά 30

ψωμί επτάζυμο Γίνονται 2 καρβέλια Κρόνος προετοιμασίας 15 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

2/3 κούπας ρεβίθια χωριάτικα, ακατέργαστα 1 1/2 κουταλιάς αλάτι 4 κουταλιές σπορέλαιο 1 1/2 κούπας νερό ζεστό (40°C) 12 κούπες αλεύρι δυνατό (11/2 κιλό) 7 κουταλιές ζάχαρη

Επτάζυμο λεγόταν το ψωμί που έφτιαχναν οι νοικοκυρές με ρεβιθομαγιά και, ως λίγα χρόνια πριν, κατόπιν πα­ραγγελίας μερικοί φούρνοι στη Θεσσαλονίκη. Ήταν ένα άσπρο μυρωδάτο ψωμί. Ευώδιαζε ο τόπος, όταν η μητέρα μου το έφερνε στο σπίτι ζεστό και ροδοψημένο από το φούρνο της γειτονιάς μας. Η μαγιά που γίνεται από τα ρεβίθια δεν πετυχαίνει πάντα. Γι'αυτό η μητέρα μου έβαζε ρεβίθια σε 3 χωριστά βάζα, για να χρησιμοποιήσει αυτά που άφριζαν περισσότερο κι είχαν το χαρακτηριστι­κό ευχάριστο άρωμα του ρεβιθιού. Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μόνο το υγρό με τον αφρό. Άλλες πάλι έβαζαν μαζί και τα ρεβίθια, αφού τα πολτοποιούσαν πρώτα. Η μαγιά και η ζύμη δεν έπρεπε να κρυώσουν καθόλου. Γι'αυτό η πόρτα της κουζίνας έμενε κλειστή από τη στιγμή που ξεκινούσε η διαδικασία του ζυμώμα­τος ως το φούρνισμα.

Για να κάνετε επτάζυμο, καθαρίστε και σπάστε τα ρεβίθια σε χοντρά τρίμματα, βάλτε τα σ'ένα μεγάλο ψηλό απο­στειρωμένο βάζο μαρμελάδας, το οποίο να χωράει 5 κούπες νερό, ρίξτε μέσα 3 κούπες βραστό νερό και 1/4

κουταλάκι αλάτι. Ανακατέψτε καλά και σκεπάστε το βάζο με βαμβακερή πετσέτα. Αφήστε το σε ζεστό μέρος 24 ώρες (για να γίνει πιο γρήγορα, βάλτε το στο φούρνο στους 40°C 6-7 ώρες), ώσπου να φουσκώσουν τα ρεβίθια και να σχηματίσουν στην επιφάνεια 3 δάκτυλα αφρό. Αν δε σχηματισθεί αφρός, πετάξτε τα και ξαναρχίστε από την αρχή. Την επόμενη ημέρα στραγγίστε και πετάξτε τα ρεβίθια. Μέσα στο υγρό με τον αφρό ρίξτε αρκετό αλεύρι και 1 κουταλιά ζάχαρη, να γίνει χυλός. Σκεπάστε κι αφήστε τον να σταθεί σε ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να φουσκώσει. Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα την υπόλοιπη ζάχαρη, το σπορέλαιο, τη φουσκωμένη ρεβιθομαγιά και ζεστό νερό (40°C), όσο σηκώσει. (Στη Φλώρινα μέσα σ'αυτό το νερό, πριν το χρησιμοποιήσουν για το ζύμωμα, έβραζαν 1 κλωνάρι ξερό βασιλικό και 1 μικρή καυτερή πιπεριά). Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη ελαστική και εύπλαστη, πιο μαλακιά από τη συνηθισμένη. Πλάστε 2 στρογγυλά ψωμιά. Σκεπάστε τα με 1 πετσέτα κουζίνας και μια κουβέρτα κι αφήστε τα σε ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να διπλασιασθούν

σε όγκο. Ψήστε το ψωμί 10' στους 220°C, χαμηλώστε τη

θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε το άλλα 20'. Αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Το ψωμί αυτό διατηρείται νωπό περισσότερο καιρό από το συνηθισμένο ψωμί.

Φυλάξτε το στην ψωμιέρα, ώσπου να το καταναλώσετε.

τσουρέκι (βασική ζύμη) Γίνονται 8 πλεξίδες Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

2 κιλά αλεύρι δυνατό 200 γρ. μαγιά νωπή ή 6 κουταλιές ξερή 1 κούπα νερό χλιαρό (40 °C) 3 1/3 κούπας ζάχαρη 1 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές σπορέλαιο 1 κουταλιά αλεσμένο μαχλέπι 1 κουταλάκι αλεσμένο κακουλέ 1 κούπα καυτό γάλα 10 αυγά θερμοκρασίας δωματίου 11/2 κούπας βούτυρο, λιωμένο ζεστό Σ'ένα μεγάλο μπολ βάλτε το χλιαρό νερό και διαλύατε μέσα τη μαγιά. Ρίξτε αρκετό αλεύρι κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι, ώσπου να επιτύχετε ένα πηχτό χυλό. Σκεπάστε κι αφήστε το μίγμα σε ζεστό υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει μεγάλες φούσκες. Χρειάζεται περίπου 30'. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάλτε τη ζάχαρη, τα μυρωδικά, το αλάτι και το σπορέλαιο. Ρίξτε το καυτό γάλα κι ανακατέψτε λίγο μ'ένα κουτάλι. Προσθέ­στε τ'αυγά και δουλέψτε το μίγμα ελαφρά με τα χέρια σπάζοντας τα κροκάδια των αυγών. Προσθέστε κατόπιν τη μαγιά και δουλέψτε πάλι το μίγμα με τα χέρια. Στη συνέχεια ρίξτε το αλεύρι σε μεγάλες δόσεις δουλεύοντας το μίγμα με τα χέρια, χωρίς να το ζυμώνετε, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Ύστερα παίρνοντας το ζεστό βούτυρο με τις χούφτες σας λίγο-λίγο, ρίξτε το επάνω στη ζύμη και διπλώστε την πολλές φορές, χωρίς να τη ζυμώνετε, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε ν'απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο. Δεν πρέπει να παιδέψετε πολύ τη ζύμη, αν θέλετε να επιτύχετε αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια. Η ζύμη πρέπει να είναι ζεστή, απαλή και βουτυρωμένη. Το βούτυρο απορροφάται καθώς η ζύμη φουσκώνει. Σκεπάστε την πρώτα με λαδόχαρτο ή πλαστι­κή μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη μέσα σε μια κουβέρτα. Αφήστε τη να σταθεί σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται 1 -21/2 ώρες. Χωρίς να ξαναζυμώσετε τη ζύμη χωρίστε τη σε 24 μέρη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάστε τα κομμάτια της ζύμης απαλά σε κορδόνια και πλέξτε τα σε πλεξίδες. Βάλτε τες δυο-δυο σε ταψάκια του φούρνου επάνω σε λαδόχαρτο, σκεπαστέ τες με βαμβακερές πετσέτες της κουζίνας κι αφήστε τες σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλα­σιασθούν σε όγκο, 30' περίπου. Αλείψτε τις επιφάνειες με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και πασπαλίστε τες με ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα σε λεπτά φετάκια. Ψήστε τα τσουρέκια δυο-δυο με τη σειρά που τα πλάσατε σε φούρνο 200°C 20' περίπου. Δεν πρέπει να παραψη-θούν, γιατί στεγνώνουν. Όταν κρυώσουν, κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Εναλλακτικά, βάλτε 1 1 / 2 κουταλάκι βανίλια ή μαστίχα κοπανισμένη για άρωμα ή, αν προτιμάτε, 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού και 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού.

31 ζύμες και ψωμιά

σταφιδόψωμα Γίνονται 26 μικρά οταφιδόψωμα ή 2 φόρμες Χρόνος προετοιμασίας 3 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

1 κούπα γάλα 1/4 κούπας λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά) 1 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι σόδα 30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή 1 κούπα χλιαρό νερό (40°C) 6-7 κούπες αλεύρι δυνατό 2 κούπες σταφίδες μαύρες πλυμένες

και σκουπισμένες 1 κροκάδι χτυπημένο με λίγο νερό

Βράστε το γάλα και προσθέστε σ'αυτό το βούτυρο, τη ζάχαρη, το ξύσμα, το αλάτι και τη σόδα. Αφήστε το μίγμα, να γίνει χλιαρό. Διαλύατε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και ρίξτε μέσα αλεύρι, ώσπου να γίνει πηχτός χυλός. Αφήστε τη να φουσκώσει 20' περίπου, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Κοσκινίστε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια λεκάνη

ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε τη φουσκωμένη μαγιά και το γάλα με τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε επί 10', ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη λεία και εύπλαστη. Βάλτε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ κι αλεί-ψτε την επιφάνεια με λίγο βούτυρο. Σκεπάστε κι αφήστε τη να μείνει σε χλιαρό μέρος, 1 ώρα και 30' περίπου, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει. Χωρίστε τη στη μέση. Ανοίξτε δύο πα­ραλληλόγραμμα φύλλα 30x40 εκ. κι αραδιάστε επάνω τις σταφίδες. Ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά τυλίξτε δύο ρολά. Κόψτε με κοφτερό μαχαίρι κομμάτια 3 εκ. και πλάστε τα σε στενόμακρα ψωμάκια. Αραδιάστε τα σε ταψί, σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο. Ή βάλτε τα ρολά σε δύο στενόμακρες φόρμες βουτυρωμένες και πατήστε τα, να πάρουν το σχήμα της φόρμας. Σκεπάστε κι αφήστε τα, να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τα με κροκάδι αυγού χτυπημένο με λίγο νερό και πασπαλίστε τα με λίγο σουσάμι. Ψήστε τα στους 200°C 15'-20' περίπου. Βγάλτε τα από το ταψί ή τις φόρμες κι αφήστε τα να κρυώσουν σε σχάρα. Μπορείτε να τα φυλάξετε στην κατάψυξη, κλεισμένα σε πλαστικά σακουλάκια. Εναλλακτικά, φτιάξτε με την ίδια ζύμη κρουασάν με μαρμελάδα.

τσουρέκια πλεξίδες, 30 κουλουράκια πασχαλινά, 135 κρουασάν, 32 σταφιδόψωμα, 31

ζύμες και ψωμιά 32

πασχαλινά τσουρεκάκια Γίνονται 30 τσουρεκάκια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 10'-12'

1/2 της βασικής ζύμης τσουρεκιού (σελ. 30) 2 κροκάδια χτυπημένα με ένα κουταλάκι νερό

μερικά αμύγδαλα ασπρισμένα και χωρισμένα στη μέση μερικά νεραντζάκια γλασέ καρύδια και σταφίδες

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή.

Για να κάνετε τις μαργαρίτες: Κόψτε κομματάκια ζύμης και πλάστε μπαλάκια στο μέγεθος μικρού μανταρι­νιού. Πατήστε τα με τον πλάστη να πλατύνουν λίγο κι ύστερα κάντε πέντε ψαλιδιές τριγύρω χωρίς να φθάσετε ως το κέντρο, όπως δείχνει το σχήμα. Στρίψτε κάθε κομμάτι ανάμεσα σε δύο ψαλιδιές έτσι, ώστε οι κομμένες όψεις να πάνε επάνω-κάτω. Έτσι σχηματίζονται μαργα­ρίτες με πέντε πέταλα. Αραδιάστε τες σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο σε ταψί. Όταν φουσκώσουν, αλεί-ψτε τες με κροκάδι αραιωμένο με νερό και κολλήστε μισό αμύγδαλο σε κάθε πέταλο. Ψήστε τες στους 200°C 10'-12'.

Για να κάνετε τους μύλους: Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε τετράγωνο φύλλο με πλευρά 32 εκ. και πάχος 0,8 εκ. Χωρίστε το σε 16 τετράγωνα φυλλαράκια με πλευρά 8 εκ. Κάντε από μία ψαλιδιά στις τέσσερις γωνιές του καθενός, χωρίς να φθάσετε μέχρι το κέντρο, όπως δείχνει το σχήμα. Βάλτε στο κέντρο ένα νεραντζάκι γλασέ. Σηκώστε τις 4 κομμένες μισές γωνίες (α, 6, γ, δ) φέρτε τες στο κέντρο επάνω από το νεραντζάκι και κολλήστε τες βρέχο­ντας τες με λίγο νερό. Στο σημείο αυτό της ένωσης καρφώστε μια ξύλινη φουρκέτα, για να μην ανοίξουν οι άκρες στο ψήσιμο. Αραδιαστέ τους μύλους σε Βουτυρω­μένο λαδόχαρτο στρωμένο σε ταψί. Όταν φουσκώσουν, αλείψτε τους με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τους στους 200°C 10'-12'. Όταν κρυώσουν, αφαι­ρέστε τις φουρκέτες.

Για να κάνετε τα κρουασάν: Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε φύλλο με πάχος 0,8 εκ. και διάμετρο 30 εκ. Χωρίστε το σε 8 κομμάτια, όπως δείχνει το σχήμα. Προαιρετικά βάλτε στο πλατύ μέρος κάθε κομματιού μία κουταλιά καρύδια και σταφίδες, και ξεκινώντας από το σημείο αυτό τυλίξτε σε ρολό προς τη μύτη κλείνοντας μέσα τα καρύ­δια και τις σταφίδες. Αραδιάστε τα κρουασάν σε Βουτυ­ρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψί, με τη διπλωμένη μύτη προς τα κάτω και στρίψτε ελαφρά τις δύο άκρες σε σχήμα τόξου. Όταν φουσκώσουν, αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τα στους 200°C 10'-12'.

Για να κάνετε τους σαλίγκαρους: Κόψτε κομμάτια ζύμης στο μέγεθος μικρού μανταρινιού και πλάστε κορ­δόνια με μήκος 25 εκ. Τυλίξτε τα σε σπιράλ και τοποθε­τήστε τα σε Βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψί, διπλώνοντας λίγο την άκρη από κάτω, για να μην ανοί-

ξουν στο ψήσιμο. Αφήστε τα τσουρεκάκια να φουσκώ­σουν, αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τα στους 200°C 10'-12'. Για να τα διατηρήσετε φρέσκα πολλούς μήνες κλείστε τα, όταν κρυώσουν, σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη.

33 ζύμες και ψωμιά

πασχαλινά τσουρεκάκια, 32

τηγανίτες με μαγιά (λαλαγγίτες) Γίνονται 20-30 τηγανίτες Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 5'-7' η μία

15 γρ. μαγιά νωπή ή μισή κουταλιά ξερή 1/2 κούπας γάλα χλιαρό (40°C) 1/2 κιλό αλεύρι δυνατό 1/2 κουταλάκι σόδα 1/2 κουταλάκι αλάτι 1 κούπα γιαούρτι 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα

σπορέλαιο ή μαργαρίνη για το τηγάνισμα μέλι, μαρμελάδα ή ζάχαρη και κανέλα

Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα κι αφήστε τη να σταθεί, ώσπου ν'αφρίσει. Κοσκινίστε το αλεύρι με τη σόδα και το αλάτι σ'ένα μεγάλο μπολ και κάντε ένα λάκκο στη μέση. Ρίξτε το γιαούρτι και τ'αυγά και ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη πιο μαλακιά από τη ζύμη του ψωμιού. Λαδώστε εσωτερικά μια μεγάλη πλαστική σακούλα και βάλτε μέσα τη ζύμη. Κλείστε την, αφήνοντας περιθώριο για να φουσκώσει η ζύμη, και βάλτε τη στο ψυγείο. Ύστερα από μιάμιση έως δύο ώρες η ζύμη είναι έτοιμη για να ψήσετε τηγανίτες. Λαδώνοντας τα χέρια σας, για να μην κολλάει η ζύμη, πλάστε μπαλάκια στο μέγεθος μικρού μανταρινιού και πατήστε τα με τον πλάστη σε φυλλαράκια. Σ'ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, ζεστάνετε το λάδι ή τη μαργαρίνη και τηγανίστε τις τηγανίτες κι από τις δυο πλευρές, να ροδίσουν. Τηγανίστε όσες τηγανίτες θέλετε και βάλτε την υπόλοιπη ζύμη στο ψυγείο. Διατη­ρείται μία εβδομάδα. Έτσι μπορείτε να φτιάχνετε φρέ-σκιες τηγανίτες όλη την εβδομάδα. Σερβίρετε τες ζεστές με μέλι, μαρμελάδα ή ζάχαρη και κανέλα.

ζύμη για φύλλο Μία δόση (αντιστοιχεί με 1/2 κιλό έτοιμο φύλλο) Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες

1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές λάδι 1 κουταλιά ξίδι 2 κουταλάκια αλάτι 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ (προαιρετικά) 1 κούπα χλιαρό νερό

Κοσκινίοτε το αλεύρι σε λεκανίτσα κι ανοίξτε στο κέντρο μια λακκούβα. Βάλτε μέσα το λάδι, το ξίδι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το νερό. Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα και ζυμώστε την προσθέτοντας όσο ακόμη νερό χρειασθεί, για να γίνει λεία και απαλή. Χωρίστε τη σε μπαλάκια, ανάλογα με τα φύλλα που χρειάζεστε. Βάλτε τα σε ταψάκι αλευρωμένο, το ένα πλάι στο άλλο και σκεπάστε τα με υγρή πετσέτα. Αφήστε τα να σταθούν 1 -2 ώρες. Ανοίξτε με λεπτή μακριά βέργα τα μπαλάκια ένα-

ζύμη σφολιάτα με μαγιά Μία δόση Χρόνος ετοιμασίας 3-5 ώρες

30 γρ. μαγιά νωπή ή μία κουταλιά ξερή 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κούπα γάλα χλιαρό (40°C) 4 κούπες αλεύρι δυνατό 1 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές σπορέλαιο 2 αυγά 2/3 κούπας μαλακό κρύο βούτυρο

Διαλύατε τη μαγιά μαζί με τη ζάχαρη στο χλιαρό γάλα κι αφήστε τη να σταθεί, έως ότου γίνει σαν αφρός. Κοσκινί­στε το αλεύρι μαζί με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το λάδι, τα αυγά, το μίγμα της μαγιάς και ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη, που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Ίσως χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη αλεύρι. Καλύ­ψτε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη να σταθεί σε ζεστό μέρος 1 -2 ώρες, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Πατήστε τη να ξεφουσκώσει και επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε τη, με τη βοήθεια του πλάστη, σε φύλλο πάχους 0,8 εκ. περίπου. Βουτυρώστε το μισό φύλλο απλώνοντας επάνω με μια σπάτουλα το 1/3

από το βούτυρο κι αφήνοντας 2 εκ. περιθώριο τριγύρω. Βρέξτε το περιθώριο αυτό με λίγο νερό και διπλώστε το αβουτύρωτο μέρος του φύλλου επάνω από αυτό που βουτυρώσατε. Κολλήστε πρώτα τις άκρες τριγύρω κι ύστερα, πατήστε ελαφρά με τον πλάστη τη ζύμη να πλατύνει λίγο κι αλείψτε πάλι τη μισή επιφάνεια με το μισό από το υπόλοιπο βούτυρο. Διπλώστε πάλι και επα­ναλάβετε άλλη μία φορά την ίδια διαδικασία, χωρίς ενδιάμεση ξεκούραση της ζύμης. Αλευρώστε την επιφά­νεια της ζύμης κάθε φορά, για να την ανοίξετε εύκολα χωρίς να κολλάει στον πλάστη, αφαιρέστε όμως σχολα­στικά την περίσσεια του αλευριού, βουρτσίζοντας τη μ'ένα πινέλο. Τρυπήστε τη ζύμη στο κέντρο με μια ξύλινη φουρκέτα, για να ελευθερώσετε τον τυχόν παγιδευμένο αέρα. Κλείστε τη ζύμη σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα έτσι, ώστε να έχει περιθώριο για φούσκωμα, κι αφήστε τη να σταθεί στο ψυγείο 2-3 ώρες. Η ζύμη είναι έτοιμη για να τη χρησιμοποιήσετε.

ένα σε πολύ λεπτά φύλλα επάνω σε αλευρωμένη επιφά­νεια αλευρώνοντάς τα συχνά, για να μην κολλάει η βέργα. Τα φύλλα ανοίγουν πιο εύκολα, αν πασπαλίζετε την επιφάνεια με νισεστέ. Για να γλιτώσετε κόπο και χρόνο, ανοίξτε πρώτα τα μπαλάκια σε μικρά φυλλαράκια. Στοιβιάστε τα τρία-τρία αλείφοντας τα ενδιάμεσα με μπόλικο λάδι ή λιωμένο μαγειρικό λίπος κι ανοίξτε τα σε μεγαλύτερα φύλλα τρία-τρία μαζί. Στο ψήσιμο τα φυλλα­ράκια ξεχωρίζουν.

34 ζύμες και ψωμιά

35 ζύμες και ψωμιά

κρουασάν με καρύδια και μέλι Γίνονται 16 κρουασάν Χρόνος προετοιμασίας 3-5 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

1 δόση ζύμης σφολιάτας με μαγιά (σελ. 34) 1 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 4-5 κουταλιές μέλι

για το γλάσο 1 κούπα ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια 1 ασπράδι αυγού ελαφρά χτυπημένο

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Χωρίστε τη σε δύο μέρη κι ανοίξτε τα με τον πλάστη σε δύο στρογγυλά φύλλα με πάχος 0,8 εκ. περίπου. Χωρίστε το καθένα σε 8 κομμάτια, όπως δείχνει το σχήμα. Ανακα-τέψτε τα καρύδια με τα μυρωδικά και το μέλι, να γίνει ένα μίγμα σφικτό. Βάλτε μία κουταλιά από το μίγμα των καρυδιών στο πλατύ μέρος κάθε κομματιού ζύμης και τυλίξτε απαλά σε ρολό προς τη μύτη, κλείνοντας μέσα τα καρύδια. Αραδιάστε τα κρουασάν σε λαμαρίνα, επάνω σε αβουτύρωτο λαδόχαρτο, με τη διπλωμένη μύτη προς τα κάτω, και στρίψτε ελαφρά τις δύο άκρες σε σχήμα τόξου. Σκεπάστε τα κι αφήστε τα σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμέ-

κρουασάν με καρύδια και μέλι, 35

νο με λίγο νερό και βάλτε τα σε φούρνο 240°C. Ύστερα από 2' χαμηλώστε το φούρνο στους 180°C και ψήστε τα 15'-20', ώσπου να ροδίσουν καλά. Σερβίρετε τα ζεστά συνοδεύοντας τα με μέλι ή, αν προτιμάτε, γλασάρετέ τα με λίγο γλάσο. Κοσκινίστε τη ζάχαρη με τη βανίλια σ'ένα μπολ και ανακατεύοντας συνεχώς μ'ένα κουτάλι, ρίξτε τόσο ασπράδι όσο χρειάζεται, για να γίνει μια μάζα σφικτή. Βάλτε λίγο γλάσο στην επιφάνεια, όσο τα κρουα­σάν είναι ακόμη χλιαρά. Το γλάσο λυώνει και τρέχει καλύπτοντας την επιφάνεια. Για να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, αφήστε τα να κρυώσουν και κλείστε τα σε πλαστικά σακουλάκια χωρίς να τα γλασάρετέ.

κρουασάν με τυρί Φτιάξτε τα όπως τα κρουασάν με καρύδια και μέλι, τυλίγοντας μέσα στη ζύμη χοντροτριμμένο τυρί φέτα.

ζύμες και ψωμιά 36

κουλούρια Θεσσαλονίκης (σιμίτια)

Γίνονται 40-50 κουλούρια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος ψησίματος 15'

15 γρ. μαγιά νωπή ή 1 1/2 κουταλάκι μαγιά ξερή 2 1/2 κούπας νερό ζεστό (40°C) 1 κιλό αλεύρι δυνατό 1/3 κούπας ζάχαρη 1/4 κούπας σπορέλαιο 2 κουταλάκια αλάτι 300 γρ. σουσάμι

Διαλύατε τη μισή μαγιά σε 1/2 κούπας χλιαρό νερό, ρίξτε 2-3 κουταλιές αλεύρι να γίνει χυλός κι αφήστε τη να σταθεί σκεπασμένη σε ζεστό μέρος 24 ώρες. Διαλύατε την υπόλοιπη μαγιά, λίγο πριν ζυμώσετε, σε 1/2 κούπας χλιαρό νερό, ανακατέψτε μέσα 2-3 κουταλιές αλεύρι κι αφήστε τη να σταθεί 15' να φουσκώσει. Κοσκινίστε τα 3/4

του αλευριού μαζί με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη, το λάδι, τις δύο μαγιές και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω και προσθέ­τοντας όσο ακόμη χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μάλλον σφικτή και εύπλαστη. Σκεπάστε την κι αφήστε τη να σταθεί σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώστε την

5'. Πάρτε κομμάτια ζύμης στο μέγεθος μικρού μανταρι­νιού και πλάστε κορδόνια στο πάχος του μικρού δακτύ­λου. Βουτήξτε τα στα γρήγορα μέσα σ'ένα μπολ με νερό και τυλίξτε τα μέσα στο σουσάμι. Πατήστε τις δύο άκρες να κολλήσουν σε σχήμα Ο και αραδιάστε τα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, στρωμένο σε λαμαρίνα. Ψήστε τα κουλούρια στους 220°C 10'-15', να ροδοκοκκι-νίσουν εξωτερικά και να μείνουν εσωτερικά μαλακά. Αφήστε τα να κρυώσουν. Σερβίρετε τα την ίδια ημέρα κατά προτίμηση ζεστά. Όσα περισσέψουν, κλείστε τα σε πλαστική σακούλα και βάλτε τα στην κατάψυξη. Διατη­ρούνται φρέσκα αρκετούς μήνες.

κριτσινια Γίνονται 30 κριτσινια Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'-25'

15 γρ. μαγιά νωπή ή 1 1/2 κουταλάκι μαγιά ξερή 1 1/3 κούπας νερό ζεστό (40°C) 1/2 κιλό αλεύρι μαλακό 1 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/3 κούπας ζάχαρη 1/3 κούπας βούτυρο λιωμένο 1/3 κούπας σπορέλαιο 200 γρ. σουσάμι

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως και στα «κουλούρια Θεσσαλονί­κης». Κοσκινίστε το μπέικιν πάουντερ μαζί με το αλεύρι και το αλάτι. Πλάστε με τη ζύμη κορδόνια στο πάχος του μικρού δακτύλου με μήκος 16 εκ. Βουτήξτε τα μέσα σε νερό και τυλίξτε τα στο σουσάμι, όπως και τα κουλούρια. Ψήστε τα στους 180°C 20'-25', να φρυγανισθούν. Αφή­στε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται πολύ καιρό.

τηγανίτες Μερίδες 4-6 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 5'-7' η μία

3 αυγά 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κούπα γάλα ή γιαούρτι 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

σπορέλαιο ή μαργαρίνη για το τηγάνισμα μέλι και κανέλα

Χτυπήστε ελαφρά τ'αυγά με τη ζάχαρη, ρίξτε το γάλα και το αλεύρι σε δόσεις εναλλάξ και χτυπήστε, ώσπου να επιτύχετε ένα λείο πηχτό χυλό. Σ'ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ζεστάνετε το λάδι ή τη μαργαρίνη και ρίξτε κουτα­λιές από το μίγμα. Ψήστε τις τηγανίτες κι από τις δυο πλευρές, να ροδίσουν. Σερβίρετε τες ζεστές με μέλι και κανέλα.

κριτσίνια, 36 κουλούρια Θεσσαλονίκης, 36

37 ζύμες και ψωμιά

ζύμη τάρτας α' Μία δόση για ένα φύλλο 28 εκ. Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 15'

11/3 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/8 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές ζάχαρη

λίγη βανίλια ή ξύσμα λεμονιού 1/2 κούπας μαγειρικό λίπος παγωμένο

από το ψυγείο σε κομματάκια 3 κουταλιές κρύο νερό ή 1 κροκάδι χτυπημένο με μία κουταλιά νερό

Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη Βανίλια σ'ένα μπολ. Προσθέστε το λίπος και τρίψτε το μίγμα με τα δάκτυλα, να σχηματισθούν χοντρά τρίμματα. Ρίξτε κουταλιά-κουταλιά το νερό ή το χτυπημένο κροκάδι και δουλέψτε το μίγμα με τα δάκτυλα ελαφρά, μαζεύο­ντας το σε μπάλα. Προσέξτε η ζύμη πρέπει να είναι ανώμαλη και όχι λεία. Γι αυτό μην τη ζυμώσετε, δουλέψτε τη μόνο με τα δάκτυλα μαζεύοντας τα τρίμματα, ώσπου να ξεκολλήσουν από τα τοιχώματα του μπολ. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με διάμετρο 28 εκ. επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Είναι καλύτερα να την ανοίξετε επάνω σε αλευρωμένο βαμβακερό ύφασμα (κάμποτο ή αλατζά). Έτσι ανοίγει χωρίς να κολλάει και μπορείτε εύκολα, σηκώνοντας το ύφασμα, να την αναποδογυρίσετε και να τη στρώσετε μέσα σε αβουτύρωτη φόρμα για τάρτες, με διάμετρο 25 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα ως επά­νω. Κόψτε μια μακριά λωρίδα από αλουμινόχαρτο και καλύψτε τα χείλη της φόρμας, καλύπτοντας μαζί και τη ζύμη, γύρω-γύρω και στερεώστε τη διπλώνοντας τη μισή απ'έξω και τη μισή από μέσα. Μ'αυτό τον τρόπο η ζύμη δεν θα μαζέψει, όταν η τάρτα ψηθεί. Βγάλτε τη λωρίδα λίγο πριν ψηθεί εντελώς η τάρτα, για να ροδίσει η ζύμη και στα σημεία εκείνα. Τρυπήστε παντού τη ζύμη μ'ένα πηρούνι και ψήστε τη στο φούρνο στους 200°C 10'-15', ώσπου να ροδίσει ελαφρά. Η ζύμη τάρτας διατηρείται θαυμάσια, κλεισμένη σε πλαστική σακούλα, στην κατά­ψυξη για 3 μήνες. Στο ψυγείο μπορείτε να τη διατηρήσε­τε 24 ώρες. Χρησιμοποιείται σα βάση στην κατασκευή διαφόρων γλυκισμάτων.

ζύμη τάρτας β' Μία δόση Χρόνος ετοιμασίας 30'

1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη 1/3 κούπας ζάχαρη 2 κροκάδια 2 κουταλιές κονιάκ 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού ή 1/4 κουταλάκι βανίλια ή άλλο

άρωμα της προτιμήσεως σας 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια κι ύστερα το κονιάκ και το άρωμα. Σταματήστε το χτύπημα, ρίξτε το αλεύρι σε 2-3 δόσεις και ζυμώστε απαλά με τα δάκτυλα, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά και αφράτη σαν του κουραμπιέ. Προσοχή μην την παρα-ζυμώσετε. Η ζύμη αυτή χρησιμοποιείται σα βάση στην παρασκευή διαφόρων γλυκισμάτων, όπως τάρτες με φρούτα ή μαρμελάδες.

κρέπες Γίνονται 22-26 κρέπες Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1' η μία

11/2 κούπας γάλα 11/2 κούπας αλεύρι 3 αυγά 2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 1 κουταλάκι ζάχαρη 1 κουταλάκι κονιάκ

Στο μπολ του μίξερ κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέστε τη ζάχαρη και κατόπιν τ'αυγά, αφού τα χτυ­πήσετε προηγουμένως ελαφρά με το κονιάκ και 4 κουτα­λιές από το γάλα. Ανακατέψτε στη χαμηλή ταχύτητα, να γίνει πηχτός λείος χυλός και συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε το υπόλοιπο γάλα και τέλος το βούτυρο, ώστε να γίνει λείος αραιός χυλός. Σκεπάστε τον κι αφήστε τον να σταθεί στο ψυγείο 30'. Αν έχετε συσκευή για κρέπες, φτιάξτε τες μ'αυτή. Αλλιώς, Βάλτε στη φωτιά ένα τηγανά­κι τεφάλ να κάψει. Ρίξτε μία κουταλιά χυλό γέρνοντας το τηγάνι απ'όλες τις πλευρές, ώστε ο χυλός ν'απλωθεί και να καλύψει ολόκληρο τον πάτο του τηγανιού. Αφού ψηθούν από τη μια πλευρά, γυρίστε τις κρέπες να ψηθούν κι από την άλλη. Προσοχή, δεν πρέπει να τις παραψήσετε. Πρέπει να μείνουν νωπές. Στοιβιάστε τες τη μια επάνω στην άλλη μέσα σε ρηχό πιάτο, καλύψτε τες με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε τες στο ψυγείο. Διατηρούνται μία εβδομάδα και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες. Χρησιμοποιούνται σα βάση για την παρασκευή διαφόρων γλυκισμάτων.

ζύμες και ψωμιά 38

παντεσπάνι βουτύρου α' 1 δόση Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 30'

4 αυγά χωρισμένα 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/8 κουταλάκι αλάτι 1/4 κούπας βούτυρο λιωμένο 1/4 κουταλάκι βανίλια ή άλλο άρωμα

Χτυπήστε τ'ασπράδια στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε λίγη-λίγη τη ζάχαρη και κατόπιν ένα-ένα τα κροκά-δια. Σταματήστε το μίξερ κι ανακατέψτε απαλά μ'ένα κουτάλι τα υπόλοιπα υλικά κοσκινίζοντάς τα επάνω από το μπολ μ'ένα σουρωτήρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το βούτυρο κουταλιά-κουταλιά. Εάν δεν έχετε μίξερ, χτυπή­στε πρώτα τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη ν'αφρατέψουν, ρίξτε λίγο-λίγο το βούτυρο και κατόπιν το αλεύρι εναλλάξ με τ'ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα σφικτή με την υπόλοιπη ζάχαρη. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμε­τρο 28 εκ. ή σε δύο μικρότερα ταψάκια, επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, ανάλογα με το πως θα το χρησιμοποιήσετε. Ψήστε το παντεσπάνι στους 175°C 20'-30'. Όταν κρυώσει, κλείστε το σε πλαστική μεμβρά­νη και φυλάξτε το στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Στο ψυγείο διατηρείται μία εβδομάδα και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες. Χρησιμοποιείται σα βάση σε διάφορες τούρτες και γλυκίσματα. Μπορείτε να το αρωματίσετε με εσάνς πικραμυγδάλου, ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, ή ν'αφαιρέσετε μερικές κουταλιές αλεύρι και να τις αντικα­ταστήσετε με κακάο, ανάλογα πάντα με το πού θα χρησιμοποιήσετε το παντεσπάνι.

παντεσπάνι απλό α' Μία δόση Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

4 αυγά 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

λίγη βανίλια

Βάλτε στο μπολ του μίξερ τ'αυγά και τη ζάχαρη. Χτυπή-οτε τα στη δυνατή ταχύτητα, 15'-20', ώσπου ν'αφρατέ-ψουν και να πήξουν καλά. Στο μεταξύ κοσκινίστε το αλεύρι με τη βανίλια. Ρίξτε το κοσκινίζοντάς το και πάλι επάνω από τ' αυγά, κι ανακατεύοντας μ'ένα κουτάλι ελαφρά με κυκλικές κινήσεις, προσπαθήστε να το ενσω­ματώσετε μέσα στ'αυγά χωρίς αυτά να ξεφουσκώσουν. Σ'ένα ταψάκι με διάμετρο 25 εκ. στρώστε ένα λαδόχαρτο, βουτυρώστε το ελαφρά, κι αδειάστε μέσα σ'αυτό το μίγμα. Δε θα βουτυρώσετε τα τοιχώματα του ταψιού. Ψήστε το στους 180°C 30' περίπου, ώσπου να ροδίσει

καλά η επιφάνεια. Πριν το βγάλετε από το φούρνο, δοκιμάστε βυθίζοντας στο κέντρο μια ξύλινη φουρκέτα. Αν η φουρκέτα βγαίνει καθαρή, το παντεσπάνι είναι έτοιμο. Ξεχωρίστε το από τα τοιχώματα της φόρμας περνώντας τριγύρω τη λάμα ενός μαχαιριού κι αναποδο-γυρίστε το επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Αφαιρέστε με προσοχή το λαδόχαρτο. Αφήστε το παντεσπάνι να κρυώσει κι ύστερα χωρίστε το σε δύο η τρεις πάτους ανάλογα με το πως πρόκειται να το χρησι­μοποιήσετε. Κλεισμένο ερμητικά σε πλαστική μεμβράνη μπορείτε να το διατηρήσετε 3-4 ημέρες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη. Χρησιμοποιείται σα βάση σε διά­φορες τούρτες. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τη βανίλια με ξύσμα πορ­τοκαλιού, λεμονιού, μανταρινιού ή με άλλο άρωμα, όπως εσάνς πικραμυγδάλου ή μπράντι, ανάλογα με το προσω­πικό σας γούστο ή το σκοπό για τον οποίο προορίζεται το παντεσπάνι.

παντεσπάνι σοκολατένιο α' Αφαιρέστε από την προηγούμενη συνταγή 3-4 κουταλιές αλεύρι και αντικαταστήστε τες με κακάο. Κοσκινίστε το κακάο μαζί με το αλεύρι πριν το χρησιμοποιήσετε. Έτσι θα έχετε παντεσπάνι σοκολατένιο.

παντεσπάνι κακάο 1 δόση Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 20'

2 κουταλιές αλεύρι 1 κούπα κακάο 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ 8 αυγά 11/2 κούπας ζάχαρη 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή βανίλια

Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήστε τ'αυγά στο μίξερ στη δυνατή ταχύ­τητα, να πήξουν και να πάρουν το χρώμα λεμονιού, 20' περίπου. Ρίξτε το μίγμα των στερεών υλικών, κοσκινίζο­ντάς το μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι, επάνω από τ'αυγά κι ανακατέψτε απαλά, να ενωθεί χωρίς να ξεφουσκώσουν τ'αυγά. Ρίξτε κι ανακατέψτε την εσάνς πικραμυγδάλου ή τη βανίλια. Μοιράστε το μίγμα σε δύο ταψάκια με διάμετρο 25 εκ. που έχετε στρώσει προηγουμένως με βουτυρωμένο λαδόχαρτο, ή απλώστε το σε λαμαρίνα με διαστάσεις 30x40 εκ. επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, ανάλογα με το πώς θα το χρησιμοποιήσετε. Ψήστε το στους 175°C 20' περίπου. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αναποδογυρίστε το σε πετσέτα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη, ξεκολλήστε με προσοχή το λαδόχαρτο κι αφήστε το να κρυώσει. Χρησιμοποιείται σα βάση σε διάφορες τούρτες.

39 ζύμες και ψωμιά

ζύμη σου Μία δόση Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 35'-40'

1 κούπα νερό 1/2 κούπας βούτυρο

λίγο αλάτι 1 κούπα αλεύρι δυνατό 4 αυγά

Βάλτε το νερό με το βούτυρο και το αλάτι σε μικρή βαθουλή κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά κι ανακατέ-ψτε το μέχρι ν' αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάστε το από τη φωτιά, ρίξτε το αλεύρι όλο μεμιάς κι ανακατέψτε χτυπώ­ντας ζωηρά με ξύλινο κουτάλι για 1' περίπου, ώσπου η ζύμη να ξεχωρίσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να σχηματίσει μια μπάλα γύρω από το κουτάλι. Αδειάστε τη ζύμη στο μπολ του μίξερ κι αφήστε τη να κρυώσει 2'-3'. Χτυπώντας την με τον ειδικό γάντζο για ζύμες, ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά. Πριν ρίξετε το επόμενο αυγό περιμένετε πρώτα να ενσωματωθεί καλά μέσα στη ζύμη το προηγούμενο. Αλείψτε τις παλάμες σας με βούτυρο, πλάστε μικρά μπαλάκια ζύμης κι αραδιάστε τα σε βουτυ­ρωμένο λαδόχαρτο μέσα σε ταψί. Ή βάλτε τη ζύμη σε κορνέ με ίσια μύτη και διάμετρο 1 εκ., και βγάλτε μικρές ροζέτες ή κορδόνια ή άλλα σχήματα ανάλογα με το πως θα τα χρησιμοποιήσετε. Ψήστε τα σου 15' σε φούρνο 220°C και κατόπιν χαμηλώστε το φούρνο στους 150°C κι αφήστε τα άλλα 15'-20', για να στεγνώσουν εσωτερικά. Αφήστε τα να κρυώσουν καλά και κλείστε τα σε πλαστική σακούλα. Μπορείτε έτσι να διατηρήσετε τα σου στην κατάψυξη πολύ καιρό. Χρησιμοποιούνται σα βάση στην παρασκευή διαφόρων γλυκισμάτων, όπως εκλέρ και σου-δάκια με κρέμα. Με τη ζύμη σου μπορούμε να φτιάξουμε τουλουμπάκια και σβίγγους.

παντεσπάνι απλό β' Μία δόση Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

4 αυγά χωρισμένα 1/4 κουταλάκι κρεμόριο 1 κούπα ζάχαρη

λίγη βανίλια ή άλλο άρωμα της προτιμήσεώς σας

1/4 κούπας χλιαρό νερό 1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Χτυπήστε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, τ'ασπράδια με το κρεμόριο ν'αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε λίγη-λίγη τη μισή ζάχαρη, ώσπου να επιτύχετε μαρέγκα σφικτή, να στέκεται. Χτυπήστε χωριστά τα κρο-κάδια με την υπόλοιπη ζάχαρη και τη Βανίλια στη δυνατή ταχύτητα, ώσπου να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Χαμηλώστε την ταχύτητα στο ελάχιστο και ρίξτε εναλλάξ το νερό και το αλεύρι. Σταματήστε το μίξερ κι ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι ρίξτε σε 3-4 δόσεις τη μαρέγκα, προσέχοντας να ενσωματωθεί μέσα στο μίγμα των κροκαδιών χωρίς να ξεφουσκώσει. Αδειά-στε το μίγμα σε ταψάκι με διάμετρο 25 εκ. στρωμένο με λαδόχαρτο βουτυρωμένο. Συνεχίστε όπως στο παντε­σπάνι α'. Χρησιμοποιείται σα βάση σε διάφορες τούρτες.

παντεσπάνι σοκολατένιο β' Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο σοκολατένιο παντεσπάνι αντικαθιστώντας 3-4 κουταλιές αλεύρι με κακάο. Κοσκι-νίστε το μαζί με το αλεύρι πριν το χρησιμοποιήσετε.

παντεσπάνι βουτύρου β' 1 δόση Χρόνος προετοιμασίας 5' Χρόνος ψησίματος 40'

1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/8 κουταλάκι αλάτι 2 αυγά 1/2 κούπας μαργαρίνη σοφτ 1/2 κούπας ζάχαρη

λίγη βανίλια ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού

Στο μπολ του μίξερ κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά κι ανακατέψτε τα μ'ένα κουτάλι. Χτυπήστε τα 3'-4' στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα. Αδειάστε το μίγμα σε βουτυ­ρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψάκι με διάμετρο 28 εκ. ή σε δύο μικρότερα ανάλογα με το πώς θα το χρησιμοποιήσετε. Ψήστε το στους 170°C 35'-40'. Βγάλτε το, αναποδογυρίστε το επάνω σε σχάρα κι αφήστε το να κρυώσει. Χρησιμοποιείται σα βάση στην παρασκευή δια­φόρων γλυκισμάτων.

40

3

Είναι φορές που, με την κρυφή γοητεία που κρύβουν πάντα τα περασμένα, νοσταλγώ τις παλιές καλές συνήθειες των ανθρώπων της γενιάς μου, τις παλιές γραφικές φιγούρες της εποχής μου που χάνονται μία-μία. Νοσταλγώ τους γραφικούς παγωτατζήδες με τα κινητά μαγαζάκια τους τα σκεπασμένα με τις πολύχρωμες φανταχτερές τέντες τις περιτριγυρισμένες με κουλέδες, με τα μπρούντζινα δοχεία και τα πελώρια καλογυαλι­σμένα καπάκια τους, που έκρυβαν την αγαπημένη δροσερή λιχουδιά των παιδιών! "Κρέμα σοκολάτα παγωτό, παγωτό χωνάκι" ακούγονταν από μακριά η φωνή του παγωτατζή κι έτρεχαν στο άκουσμά της τα παιδιά κι άπλωναν τα χέρια για ν'ανταλλάξουν τη δραχμούλα τους με το μικροσκοπικό χωνάκι το γεμάτο με λαχταριστό παγωτό φωνάζοντας κι εμένα κι εμένα κυρ-Γιάννη.

Είναι στ'αλήθεια κρίμα που οι δροσερές αυτές κινητές οάσεις έδωσαν τη θέση τους στα σημερινά μπαούλα-ψυγεία. Χάθηκε ο κυρ-Γιάννης και ο κυρ-Νικόλας και ο κυρ-Παντελής και μαζί τους χάθηκε όλη η γοητεία και η αίγλη μιας ολόκληρης εποχής. Σήμερα υπάρχουν χιλίων λογιών παγωτά με φανταστικές υπέροχες γεύσεις περίτεχνα τυλιγμένα σε φανταχτερές συσκευασίες κι όμως συχνά αναπολώ εκείνη την ασύγκριτη νοστιμιά και τη γοητεία που είχε το παγωτό χωνάκι.

Το χειμώνα τα ίδια αυτά κινητά μαγαζιά περιδιάβαιναν τις γειτονιές πουλώντας αντί παγωτό καραμελωμένα κατακόκκινα μηλαράκια και κοκοράκια από κόκκινη καραμέλα. Άλλοτε πάλι με μια φουφού στη μέση κι ένα φουγάρο που κάπνιζε πουλούσαν ζεστά στραγάλια, φιστίκια, φουντούκια και πασατέμπο (ψημένα σπόρια από κολοκύθι) "για να περνά η ώρα". Μόνον οι καστανάδες, γραφικές φιγούρες της ίδιας εποχής, κατάφεραν να παραμείνουν ως σήμερα, για να θυμίζουν το χαρακτήρα και το χρώμα μιας εποχής που πέρασε.

Από τα πιο αγαπημένα επιτεύγματα της ζαχαροπλαστικής το παγωτό καταναλώνεται από μικρούς και μεγάλους, προσφέροντας με την ποικιλία των γεύσεων και των χρωματικών συνδυασμών του δροσερές γευστικές και οπτικές απολαύσεις. Παλιότερα λίγοι μόνο τυχεροί, που μπορούσαν ν'αποθηκεύσουν πάγο εκτός εποχής, μπορούσαν να χαρούν τη δροσερή αυτή λιχουδιά. Σήμερα, ανεξάρτητα από την εποχή, ο καθένας, που διαθέτει καταψύκτη και μίξερ, μπορεί να απολαύσει το δροσερό άρωμα και την απαράμιλλη υφή και γεύση των σπιτικών παγωτών. Παλιότερα για να παρασκευασθεί το παγωτό χρειάζονταν παγωτομηχανή, χοντρό αλάτι, σπασμένος πάγος, κι εξάσκηση στο γύρισμα της "μανιβέλας". Σήμερα όλες αυτές τις δουλειές τις κάνουν τα μίξερ και οι καταψύκτες.

Γενικές οδηγίες Τη βάση για τα κλασικά παγωτά αποτελεί μια κρέμα πλούσια σε αυγά, κυρίως

κροκάδια. Τα παγωτά περιέχουν πολύ λίπος με τη μορφή κρέμας γάλακτος καθώς επίσης

παγωτα και κρεμες

παγωτό βανίλια με φράουλες, 44 παγωτό σοκολάτα, 46 παγωτό φράουλα, 46 γρανίτα ροδάκινο, 54 παγωτό ροδάκινο, 44

και αρκετή ζάχαρη. Τα δύο αυτά συστατικά και ο αέρας, που εγκλωβίζεται μέσα στην παγωμένη μάζα τους, καθώς χτυπιούνται, συντελούν στην πλούσια, απαλή και αφράτη υφή του παγωτού. Τα παρφέ παγωτά, τα οποία αποτελούνται από κρέμα γάλακτος χτυπημένη με κροκάδια και ζάχαρη, είναι παγωτά πλούσια σε λίπος και δεν σχηματίζουν κρυστάλλους. Έτσι δεν χρειάζονται πολύ χτύπημα. Αντίθετα τα παγωτά που έχουν σα βάση μια αραιή κρέμα κάσταρντ, περιέχουν λιγότερη κρέμα γάλακτος και αυγά από τα παρφέ. Σαν αποτέλεσμα απαιτούν συνεχές χτύπημα σε παγωτομηχανή ή επανειλημμένο πάγωμα και χτύπημα στο μίξερ. Το ίδιο ισχύει και για τα φρουτοπαγωτά και τις γρανίτες. Ένας πουρές από φρούτα, που αποτελεί τη βάση των φρουτοπαγωτών, παγώνει και γίνεται μια συμπαγής μάζα, όταν μπει στην κατάψυξη. Αν όμως προσθέσουμε σ'αυτόν διάφορα άλλα υλικά, όπως ζάχαρη, κρέμα γάλακτος, αυγά, ζελατίνη, οινοπνευματώδη ποτά και αέρα (με χτύπημα) προστατεύεται, κατά το πάγωμα, από το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου που καταστρέφουν την υφή του παγωτού. Η καλύτερη υφή των παγωτών επιτυγχάνεται με συνεχές χτύπημα σε παγωτομηχανή. Εξάλλου μια καλή ηλεκτρική παγωτομηχανή πήζει σε λίγα λεπτά ένα μίγμα που θα απαιτούσε ώρες για να στερεοποιηθεί στην κατάψυξη μέσα σε κουτί παγωτού. Τα παγωτά αρωματίζονται με διάφορα λικέρ, καφέ ή σοκολάτα. Μπορείτε ακόμη να προσθέσετε αλεσμένους ξηρούς καρπούς, όπως αμύγδαλα, φιστίκια ή φουντούκια.

Τα παρφέ παγωτά επειδή δεν χρειάζονται επανειλημμένο χτύπημα, μπορείτε να τα τοποθετήσετε σε φόρμα και να τους δώσετε διάφορα σχήματα. Όταν κάνετε παγωτό, πρέπει να έχετε υπ'όψη σας ότι, το πάγωμα μειώνει τη γεύση και το άρωμα. Γι'αυτό οι διάφορες κρέμες που προορίζονται για παγωτό πρέπει να αρωματίζονται εντονώτερα από αυτές που προορίζονται για άλλα γλυκίσματα. Για τον ίδιο λόγο τα παγωτά δεν πρέπει να προσφέρονται κατευθείαν από την κατάψυξη. Αφήστε τα να σταθούν στο ψυγείο 20'-30' πριν τα σερβίρετε. Έτσι μαλακώνουν ελαφρά και καλυτερεύει αισθητά το άρωμα και η υφή τους. Τα παγωτά σερβίρονται σε ποτήρια ή μπολ. Γαρνίρονται με σαντιγύ, διάφορα σιρόπια ή σάλτσες και μικρά λεπτά μπισκότα.

Οι γρανίτες είναι τα πιο απλά από τα παγωμένα γλυκίσματα. Αποτελούνται από παγωμένους χυμούς ή πουρέ φρούτων στους οποίους προστίθενται ελαφριά σιρόπια ή ζάχαρη και συχνά διάφορα λικέρ, για να εμποδίσουν το συμπαγές σκληρό πάγωμα. Η προσθήκη αέρα με επανειλημμένο χτύπημα στο μπλέντερ ή στο μίξερ βοηθάει τους παγωμένους φρουτοχυμούς ν'αποκτήσουν μια ομοιόμορφη κρυσταλλική υφή με λεπτούς κόκκους πάγου, σαν του παγωμένου χιονιού. Εάν στις γρανίτες προστεθεί χτυπημένο ασπράδι αυγού, η υφή γίνεται ακόμη πιο ελαφριά και πιο χιονώδης. Οι γρανίτες μπορούν να παρασκευασθούν σε παγωτομηχανή, όπως και τα παγωτά. Διαλέξτε φρέσκα γερά και νόστιμα φρούτα, για να έχετε καλύτερο αποτέλεσμα. Προσθέστε πάντα χυμό λεμονιού, για να διατηρηθεί το ωραίο χρώμα των φρούτων. Οι περισσότερες γρανίτες μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη μέσα σε ερμητικά κλεισμένα πλαστικά κουτιά. Είναι προτιμότερο όμως να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες, γιατί το φρέσκο άρωμα τους ατονεί με το πέρασμα του χρόνου. Οι γρανίτες, την ώρα του σερβιρίσματος, γαρνίρονται με σαντιγύ ή περιχύνονται με οινοπνευματώδη ποτά. Σερβίρονται σε ψηλά ποτήρια και πίνονται σιγά-σιγά με καλαμάκι.

παγωτά και κρέμες 42

43 παγωτά και κρέμες

γιαούρτι παραδοσιακό Οι Έλληνες ζώντας σε χώρα κατ'εξοχήν ορεινή ασχολή­θηκαν από ανέκαθεν με την κτηνοτροφία. Σ'όλα τα νοικοκυριά έτρεφαν ζώα κυρίως κατσίκια και πρόβατα. Εκτός από το κρέας είχαν πάντοτε άφθονο γάλα, όπως επίσης τυρί και γιαούρτι, που έπηζαν με το γάλα που περίσσευε. Στα διάφορα χωριά της Ελλάδας, ακόμη και σήμερα, το πήξιμο του γιαουρτιού γίνεται μέσα σε μεγά­λες πήλινες λεκάνες ή ξύλινα «βιδούρια» ειδικά φτιαγμέ­να για το σκοπό αυτό. Το γιαούρτι της Ρούμελης, πηγμέ­νο μέσα στο 6ιδούρι, έχει μια ξεχωριστή νοστιμιά που δύσκολα την ξεχνάς, όταν τη δοκιμάσεις. Σήμερα κυκλο­φορούν στην αγορά πολλές ποικιλίες γιαουρτιών. Το σπιτικό όμως γιαούρτι δεν συγκρίνεται με κανένα από τα γιαούρτια του εμπορίου.

Για να κάνετε γιαούρτι βράστε 1 κιλό νωπό γάλα κι αφήστε το να γίνει χλιαρό. Σε λίγο από το χλιαρό γάλα διαλύστε 2-3 κουταλιές γιαούρτι του εμπορίου, για μα­

γιά. Προσθέστε το στο υπόλοιπο γάλα κι ανακατέψτε το καλά. Αδειάστε το μίγμα σε ατομικά πήλινα ή πυρέξ μπολάκια, σκεπάστε τα πρώτα μ'ένα λαδόχαρτο και κατό­πιν με μια πετσέτα της κουζίνας. Αφήστε τα σε ζεστό μέρος 25°C 4-6 ώρες, ώσπου να πήξει το γιαούρτι. Φυλάξτε το στο ψυγείο. Διατηρείται 1 εβδομάδα. Αν θέλετε να γίνει πιο παχύ, προσθέστε στο γάλα 1/2 κούπας κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ. Για να πήξετε γιαούρτι μέσα σε βιδούρι, γεμίστε πρώτα το βιδούρι με ζεστό νερό κι αφήστε το να σταθεί μία νύχτα, να σφίξουν οι αρμοί του. Το γιαούρτι τρώγεται σκέτο, με μέλι ή με φρούτα, χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό σε πολλά φαγητά και γλυκίσματα καθώς και σε διάφορες σάλτσες. Συνο­δεύει, θαυμάσια, διάφορα πιάτα με ρύζι, όπως άσπρο πιλάφι, ντολμαδάκια κ.ά. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία και είναι φτωχό σε θερμίδες. Η παληά συνήθεια των γειτό­νων να ανταλλάσουν μαγιά για το πήξιμο, διατήρησε ζωντανή την τέχνη του γιαουρτιού δια μέσου των αιώνων.

γιαούρτι με μέλι

παγωτά και κρέμες 44

παγωτό ροδάκινο Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 8-10 ώρες 5 μεγάλα ώριμα ροδάκινα καθαρισμένα (850 γρ.) 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κουταλιές άπρικοτ μπράντυ (προαιρετικά) 2 κουταλάκια ζελατίνη 4 κροκάδια 2 κούπες κρέμα γάλακτος

Κόψτε τα ροδάκινα σε κομμάτια και χτυπήστε τα μαζί με το χυμό λεμονιού στο πολυμίξερ, να γίνουν πουρές. Χτυπήστε τα κροκάδια με τη ζάχαρη, το λικέρ, τη ζελατί­νη και 1/2 κούπας πουρέ ροδάκινο επάνω σε μπεν μαρί, ώσπου να διαλυθεί η ζελατίνη και το μίγμα να πήξει και ν'αφρατέψει. Κατεβάστε το από τη φωτιά κι ανακατέψτε το με τον υπόλοιπο πουρέ. Χτυπήστε την κρέμα γάλα­κτος να πήξει ελαφρά και ν'αφρατέψει, κι ανακατέψτε την απαλά μέσα στον πουρέ. Αδειάστε το μίγμα σε μεταλλικό κουτί παγωτού και βάλτε το στην κατάψυξη. Ύστερα από 2 ώρες βγάλτε το παγωτό και χτυπήστε το στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, ν'αφρατέψει. Βάλτε το πάλι στην κατάψυξη. Ξαναχτυπήστε το ακόμη μία φορά ύστερα από 2 ώρες, κι αφήστε το να παγώσει. Διατηρεί­ται στην κατάψυξη 6 μήνες. Σερβίρετε το σε ποτήρια παγωτού, στολίστε το με σαντιγύ και διακοσμητικά φυλ-λαράκια σοκολάτας.

Εναλλακτικά, φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο παγωτό βερί­κοκο ή πεπόνι.

παγωτό ντοντουρμά Μερίδες 16 Χρόνος ετοιμασίας 8-10 ώρες 3 κούπες γάλα 1 κουταλιά σαλέπι 1 κούπα ζάχαρη 4 αυγά χωρισμένα και 4 κροκάδια 2 κούπες κρέμα γάλακτος

Διαλύατε το σαλέπι σε λίγο γάλα. Ρίξτε μέσα τη μισή ζάχαρη και τα κροκάδια και χτυπήστε τα με το σύρμα να ενωθούν. Βράστε το υπόλοιπο γάλα και ρίξτε το, ανακα­τεύοντας ζωηρά, στο προηγούμενο μίγμα. Σιγοβράστε το ανακατεύοντας επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να γίνει αραιή κρέμα, που να καλύπτει το κουτάλι. Κατεβάστε την από τη φωτιά, κολλήστε στην επιφάνεια ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, για να μην πιάσει κρούστα κι αφήστε τη να κρυώσει. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος να πήξει ελαφρά κι ανακατέψτε την απαλά με την κρύα κρέμα. Αδειάστε το μίγμα σ'ένα μεγάλο μεταλλικό κουτί παγω­τού και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 2-3 ώρες να παγώσει. Χτυπήστε τ'ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα απαλή, ομοιογενή. Βγάλτε την παγωμένη κρέμα από την κατάψυξη, ξαναχτυπήστε τη ν'αφρατέψει και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε λίγη-λίγη τη μαρέγκα, ώσπου να ενσωματωθεί με την

παγωτό βανίλια Μερίδες 16 Χρόνος ετοιμασίας 8-10 ώρες 3 κούπες γάλα 1 κουταλιά κορν φλάουρ 1 κούπα ζάχαρη 1/4 κουταλάκι αλάτι 9 κροκάδια 1/2 κούπας γάλα εβαπορέ 2 κούπες κρέμα γάλακτος 1/2 κουταλάκι βανίλια 3 ασπράδια

Βράστε το γάλα. Σε μια μικρή βαθουλή κατσαρόλα ανα­κατέψτε καλά το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίξτε μέσα τα κροκάδια και χτυπήστε τα με το σύρμα ή το μίξερ, ώσπου να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Ρίξτε κι ανακατέψτε πρώτα το εβαπορέ και κατόπιν το καυτό γάλα χτυπώντας συνεχώς. Βάλτε την κατσαρόλα επάνω από νερό που σιγοβράζει κι ανακατέ­ψτε την κρέμα, ώσπου να πήξει ελαφρά ώστε να καλύπτει το κουτάλι. Κατεβάστε την από τη φωτιά, κολλήστε στην επιφάνεια ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, για να μην πιάσει κρούστα, κι αφήστε τη να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη βανίλια να πήξει ελαφρά κι ανακατέψτε την απαλά με την κρύα κρέμα. Αδειάστε το μίγμα σ'ένα μεγάλο μεταλλικό κουτί παγω­τού και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 2-3 ώρες να παγώσει, χωρίς να γίνει συμπαγής μάζα. Χτυπήστε τ'ασπράδια σε μαρέγκα απαλή, ομοιογενή. Βγάλτε την παγωμένη κρέμα από την κατάψυξη, ξανα­χτυπήστε τη στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, ν'αφρατέ­ψει και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε λίγη-λίγη τη μαρέγκα, ώσπου να ενσωματωθεί με την κρέμα σ'ένα αφράτο, ομοιογενές μίγμα. Βάλτε το παγωτό στην κατά­ψυξη. Διατηρείται 6 μήνες. Σερβίρετε το σε μπάλες μέσα σε ποτήρια παγωτού, περιχύστε το με σάλτσες φρούτων ή σοκολάτας και γαρνίρετέ το με σαντιγύ, αμυγδαλάκι, μπισκοτάκια ή φρέσκα φρούτα, ανάλογα με το γούστο σας.

Παγωτό πραλίνα: Αντικαταστήστε τη βανίλια με εσάνς πικραμυγδάλου και φτιάξτε το παγωτό κατά τον ίδιο τρόπο. Αφού προσθέσετε τη μαρέγκα και πριν το βάλετε στην κατάψυξη, ρίξτε κι ανακατέψτε 1 1 / 2 κούπας πραλίνα κοπανισμένη. Παγωτό μόκα: Χτυπήστε τη σαντιγύ, πριν την ανακατέ­ψετε μέσα στην κρέμα, με 4-5 κουταλιές καφέ στιγμής αντί βανίλια

κρέμα σ'ένα αφράτο ομοιογενές μίγμα. Φυλάξτε το πα­γωτό στην κατάψυξη. Για να το σερβίρετε, πάρτε μπάλες με το κουτάλι παγωτού και βάλτε τες σε ποτήρια παγω­τού. Περιχύστε το παγωτό με σιρόπι βύσινο και γαρνίρε­τέ το με σαντιγύ και αμυγδαλάκι καβουρντισμένο.

45 παγωτά και κρέμες

τούρτα παγωτό με σάλτσα φράουλα Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος ψησίματος 2 ώρες

1/2 δόση μαρέγκας (σελ. 145) 1 δόση παγωτό βανίλια (σελ. 44) 1 δόση σάλτσα φράουλα (σελ. 90) 1 κούπα κρέμα γάλακτος 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια

Ετοιμάστε πρώτα τη μαρέγκα, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βάλτε τη μαρέγκα σε κορνέ και με ίσια μύτη βγάλτε κορδόνι και καλύψτε, επάνω σε βουτυρωμένο

τούρτα παγωτό με φράουλα, 45

λαδόχαρτο, μια επιφάνεια με διάμετρο 28 εκ. ή τόση, όση και η επιφάνεια της κουμπωτής φόρμας που θα στρώσετε το παγωτό. Στεγνώστε τη μαρέγκα σε φούρνο 100°C επί 1 ώρα και 30'. Σβηστε το φούρνο κι αφήστε τη να κρυώσει μέσα σ'αυτόν. Ετοιμάστε παγωτό βανίλια, όπως περιγρά­φεται στη συνταγή. Την επόμενη ημέρα βάλτε στον πάτο της φόρμας τη μαρέγκα, χτυπήστε το παγωτό στο μίξερ ν'αφρατέψει κι αδειάστε το μέσα στη φόρμα επάνω από τη μαρέγκα. Βάλτε το στην κατάψυξη. Ετοιμάστε τη σάλτσα φράουλα, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Χτυ­πήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και τη βανίλια, να πήξει και ν'αφρατέψει, και φυλάξτε τα στο ψυγείο. Λίγο πριν σερβίρετε το παγωτό, βγάλτε το από τη φόρμα σε πιατέλα και στολίστε το με τη σαντιγύ και λίγη σάλτσα φράουλα. Την υπόλοιπη σάλτσα σερβίρετε τη χωριστά σ'ένα μπολ.

παγωτά και κρέμες 46

παγωτό φράουλα Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 8-10 ώρες

850 γρ. γερές ώριμες φράουλες 1 κούπα ζάχαρη 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 2 κουταλάκια ζελατίνη 4 κροκάδια 2 κούπες κρέμα γάλακτος

Καθαρίστε, πλύντε και στραγγίστε καλά τις φράουλες. Χτυπήστε τες στο πολυμίξερ, να γίνουν πουρές. Χτυπή-στε τα κροκάδια με τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, τη ζελατίνη και μία κούπα πουρέ φράουλας επάνω σε μπεν μαρί, ώσπου να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά κι αφήστε το να γίνει χλιαρό. Ανακατέψτε το με τον υπόλοιπο πουρέ φράουλας. Χτυ­πήστε την κρέμα γάλακτος, ν'αφρατέψει και να πήξει ελαφρά, κι ανακατέψτε την απαλά μέσα στον πουρέ φράουλας. Αδειάστε το μίγμα σε μεταλλικό κουτί παγω­τού και βάλτε το στην κατάψυξη. Ύστερα από 2 ώρες βγάλτε το και χτυπήστε το στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, ν'αφρατέψει. Βάλτε το πάλι στην κατάψυξη να παγώσει και ξαναχτυπήστε το άλλη μία φορά ύστερα από 2 ώρες. Ο αέρας που μπαίνει στο μίγμα με τα επανειλημ­μένα χτυπήματα, εμποδίζει το σχηματισμό μεγάλων κόκ­κων πάγου και βοηθάει στην τέλεια, λεία και αφράτη υφή του παγωτού. Διατηρείται στην κατάψυξη 6 μήνες. Σερ­βίρετε το σε ποτήρια παγωτού, στολίστε το με σαντιγύ και φρέσκιες φράουλες.

γρανίτα λεμόνι Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 8 ώρες 2 κούπες χυμό πορτοκαλιού 1 κούπα χυμό λεμονιού 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό

φλούδα 2 λεμονιών 2 ασπράδια (προαιρετικά)

Βάλτε σε μια κατσαρόλα τις φλούδες των λεμονιών μαζί με τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατέψτε, επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη, πιέζοντας μ'ένα ξύλινο κουτάλι τις φλούδες, να βγει το αρωματικό λάδι τους. Βράστε το 5' χωρίς να το ανακατέψετε. Κατεβάστε από τη φωτιά, σκεπαστέ την κατσαρόλα κι αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Στραγγίστε το, πετάξτε τις φλούδες κι ανακατέψτε το σιρόπι με τους χυμούς των φρούτων. Αδειάστε το μίγμα σε μεταλλικό κουτί παγωτού και βάλτε το στην κατάψυξη 2-3 ώρες, να πήξει χωρίς να γίνει πάγος. Βάλτε το στο πολυμίξερ και χτυπήστε το να ομοιογενοποιηθεί. Ανακατέψτε το με τ'ασπράδια, αφού τα χτυπήσετε προηγουμένως σε μαρέγκα σφικτή, ομοιο­γενή. Αφήστε το μίγμα να σταθεί στο ψυγείο άλλες 2 ώρες, ξαναχτυπήστε το στο πολυμίξερ ν'αφρατέψει, και

παγωτό σοκολάτα Μερίδες 16 Χρόνος ετοιμασίας 8-10 ώρες

3 κούπες γάλα 1 κουταλιά κορν φλάουρ 1 κούπα ζάχαρη 1/4 κουταλάκι αλάτι 9 κροκάδια 1/2 κούπας γάλα εβαπορέ 300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε κομμάτια 2 κούπες κρέμα γάλακτος 1/2 κουταλάκι βανίλια 3 ασπράδια (προαιρετικά)

Βράστε το γάλα. Σε μια μικρή βαθουλή κατσαρόλα ανα­κατέψτε καλά το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίξτε μέσα τα κροκάδια και χτυπήστε τα με το σύρμα, ώσπου να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Ρίξτε κι ανακατέψτε πρώτα το εβαπορέ και κατόπιν το καυτό γάλα, χτυπώντας με το σύρμα συνεχώς. Βάλτε την κατσαρόλα επάνω από νερό που σιγοβράζει κι ανακατέ­ψτε την κρέμα, ώσπου να πήξει ελαφρά ώστε να καλύπτει το κουτάλι. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε μέσα την κουβερτούρα κι ανακατέψτε την, ώσπου να λιώσει και να ενσωματωθεί μέσα στην κρέμα. Κολλήστε στην επιφά­νεια ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, για να μην πιάσει κρούστα, κι αφήστε τη να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη βανίλια, ν'αφρατέψει και να πήξει ελαφρά, κι ανακατέψτε την απαλά με την κρέμα της σοκολάτας. Αδειάστε το μίγμα σ'ένα μεγάλο μεταλλι­κό κουτί παγωτού και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 2-3 ώρες να παγώσει. Χτυπήστε τ'ασπράδια σε μαρέγκα απαλή, ομοιογενή. Βγάλτε το παγωτό από την κατάψυξη, ξαναχτυπήστε το στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα ν'αφρατέψει 2'-3' και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε λίγη-λίγη τη μαρέγκα. Αδειάστε πάλι το μίγμα στο κουτί του παγωτού και φυλάξτε το στην κατάψυξη. Διατηρείται 6 μήνες. Για να το σερβίρετε πάρτε μπάλες με το κουτάλι παγωτού και βάλτε τες σε ψηλά ποτήρια σαμπάνιας. Περιχύστε με ζεστό γλάσο σοκολάτας, πα-σπαλίστε με αμυγδαλάκι και στολίστε με δύο σοκολατέ­νια πούρα κι ένα διακοσμητικό ομπρελάκι.

φυλάξτε το στην κατάψυξη. Αν δε βάλετε μαρέγκα, βάλτε το μίγμα στο ψυγείο να σταθεί 2-3 ώρες και ξαναχτυπή­στε το. Επαναλάβετε τη διαδικασία αυτή δύο-τρεις φο­ρές, για να αποκτήσει το μίγμα υφή που να μη γίνεται συμπαγής, όταν στέκεται στην κατάψυξη. Οπωσδήποτε όμως πρέπει να το ξαναχτυπήσετε στο πολυμίξερ πριν το σερβίρετε. Βάλτε το μίγμα σε ψηλά ποτήρια γρανίτας, στολίστε με μια φέτα λεμόνι και σερβίρετε με καλαμάκι.

47 παγωτά και κρέμες

μους μήλο Μερίδες 8-10 Χρόνος ετοιμασίας 1 ώρα

1 κιλό μήλα 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κούπες κρέμα γάλακτος 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια λίγα ψιλοκομμένα καρύδια

Καθαρίστε τα μήλα και περάστε τα από τον τρίφτη του κρεμμυδιού. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη επάνω σε χαμηλή φωτιά κι ανακατέψτε τα, ώσπου να μαραθούν και να μείνουν χωρίς καθόλου ζουμί. Αφήστε τα να κρυώσουν και χτυπήστε τα στο μπλέντερ, να γίνουν πουρές. Βάλτε τον πουρέ σ'ένα μεταλλικό μπολ και σκεπαστέ τον με πλαστική μεμβράνη. Τοποθε­τήστε το μπολ μέσα σ'ένα μεγαλύτερο μπολ ή μια κατσα­ρόλα με θρυμματισμένο πάγο. Αφήστε τα δύο μπολ να σταθούν έτσι στο ψυγείο μία ώρα. Βγάλτε τα από το ψυγείο, ρίξτε λίγη κρέμα γάλακτος και δουλέψτε τη μ'ένα ξύλινο κουτάλι, ώσπου να ενσωματωθεί με τον πουρέ. Βάλτε πάλι τα δύο μπολ στο ψυγείο. Συνεχίστε χτυπώ­ντας μικρές ποσότητες κρέμας μέσα στον πουρέ και αφήνοντας το μίγμα να σταθεί 20' στο ψυγείο, ύστερα από κάθε προσθήκη, ώσπου να ενσωματωθεί η μισή περίπου κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε την υπόλοιπη κρέμα σε σαντιγύ, μαζί με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια, και ανακατέψτε την απαλά μέσα στον πουρέ. Αδειάστε το μίγμα σ'ένα κρύο γυάλινο μπολ και πασπαλίοτε την επιφάνεια με τα καρύδια. Αφήστε το μους να σταθεί στο ψυγείο, τουλάχιστον δύο ώρες πριν το σερβίρετε.

μους με ακτινίδια Μερίδες 4-5 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψύξης 4 ώρες

6 ακτινίδια καθαρισμένα 1% κούπας κρέμα γάλακτος 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Λιώστε τα ακτινίδια πατώντας τα μ' ένα πηρούνι ή στο πολυμίξερ. Ρίξτε κι ανακατέψτε το χυμό λεμονιού. Χτυ­πήστε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη να πήξει και ν' αφρατέψει. Κρατήστε λίγη για το γαρνίρισμα κι ανακατέψτε την υπόλοιπη, απαλά, με τα λιωμένα φρούτα. Μοιράστε το μίγμα σε 4 ή 5 ποτήρια ή μπολ παγωτού και βάλτε τα να σταθούν στο ψυγείο 4 ώρες τουλάχιστον. Πριν τα σερβίρετε, βάλτε στην επιφάνεια λίγη σαντιγύ και στολίστε με ρόδες από ακτινίδια.

γρανίτα με ακτινίδια Μερίδες 4-5 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψύξης 6 ώρες

6 ακτινίδια καθαρισμένα 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1/4 κούπας χυμό λεμονιού

Χτυπήστε στο πολυμίξερ τα ακτινίδια να γίνουν πουρές. Διαλύατε τη ζάχαρη στο νερό, ανακατεύοντας επάνω σε χαμηλή φωτιά. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε το σιρόπι 5'. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς κι ανακατέψτε το με τα λιωμένα φρούτα και το χυμό λεμονιού. Αδειάστε το μίγμα σε μεταλλικό κουτί παγωτού και βάλτε το στην κατάψυξη να μισοπήξει, 2-3 ώρες. Χτυπήστε το στο πολυμίξερ 2'-3/ ώσπου να γίνει λείο, κι αδειάστε το πάλι στο μεταλλικό κουτί. Αφήστε το στην κατάψυξη να παγώσει. Για να το σερβίρετε χτυπήστε το και πάλι μερικά δευτερόλεπτα και μοιράστε το σε ποτήρια παγωτού. Αν θέλετε, προσθέστε 2-3 κουταλιές λικέρ κουαντρό. Γαρνίρετε τη γρανίτα με σαντιγύ και ρόδες από ακτινίδια. Σερβίρετε τη με καλα­μάκι.

μους με ακτινίδια, 47

παγωτό αρμενονβίλ Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 2 ώρες

1/2 δόση μαρέγκα (σελ. 145) 2 κούπες κρέμα γάλακτος 4 κροκάδια 1/2 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 1 κούπα αμύγδαλα καραμελωμένα και

χοντροαλεσμένα

Ετοιμάστε τη μαρέγκα, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βάλτε τη σε κορνέ και με ίσια μύτη σχηματίστε 10 μικρές ροζέτες επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο στη σχάρα του φούρνου. Με την υπόλοιπη μαρέγκα σχηματίστε ένα μεγάλο σπιράλ. Στεγνωστε τις μαρέγκες στους 100°C 2 ώρες ή, ώσπου να πάρουν ελαφρό ροζ χρώμα. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε τες να κρυώσουν μέσα σ'αυτόν. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μαζί με τα κροκάδια, στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, να πήξουν και

ν'αφρατέψουν. Προσοχή μην τα παραχτυπήσετε, γιατί το μίγμα θα κόψει. Σταματήστε το μίξερ, ρίξτε την εσάνς πικραμυγδάλου και τ'αμύγδαλα κι ανακατέψτε τα απαλά μέσα στη χτυπημένη κρέμα. Σπάστε το δίσκο της μαρέ­γκας σε ανώμαλα κομμάτια, κι ανακατέψτε τα κι αυτά μέσα στην κρέμα με τ'αμύγδαλα. Αδειάστε το μίγμα σε μια μακρόστενη φόρμα με διαστάσεις 30x9x7 εκ. Βάλτε το παγωτό στην κατάψυξη κι αφήστε το να σταθεί τουλά­χιστον 24 ώρες πριν το σερβίρετε. Για να το σερβίρετε, περάστε πρώτα τη λάμα ενός μαχαιριού ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και στο παγωτό κι ύστερα αναποδο-γυρίστε το σε πιατέλα. Ακουμπήστε τις παλάμες σας επάνω στη βάση της φόρμας, περνώντας τες σε όλο το μήκος της και το παγωτό θα πέσει στην πιατέλα. Τραβήξ­τε με προσοχή τη φόρμα. Βάλτε το παγωτό και πάλι στην κατάψυξη για 15'. Στο μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο σοκο­λάτας και περιχύστε το παγωτό. Στολίοτε το με τις ροζέτες μαρέγκας και σερβίρετε το. Διατηρείται στην κατάψυξη 6 μήνες.

παγωτό αρμενονβίλ, 48

παγωτά και κρέμες 48

γλάσο σοκολάτας 1 δόση Χρόνος ετοιμασίας 5'

300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 1 κούπα κρέμα γάλακτος

Βάλτε τη σοκολάτα, κομμένη σε μικρά κομμάτια, σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Ρίξτε μέσα την κρέμα γάλακτος και Βάλτε την κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά. Ανα­κατεύοντας συνεχώς, για να μην κολλήσει η σοκολάτα στον πάτο, λιώστε και ενσωματώστε τη μέσα στην κρέμα γάλακτος έτσι, ώστε να επιτύχετε ένα λείο πηκτό γλάσο. Αφήστε το γλάσο να κρυώσει, ώσπου να γίνει χλιαρό και περιχύστε μ'αυτό το παγωτό. Μπορείτε ν'αρωματίσετε το γλάσο σοκολάτας με βανίλια ή εσάνς πικραμυγδάλου ή με διάφορα λικέρ και να το χρησιμοποιήσετε, για να γλασάρετε μπισκότα ή κέικ.

κρέμα σαντιγύ Γίνεται 250 γρ. Χρόνος ετοιμασίας 2'-3'

1 κούπα κρέμα γάλακτος 2-4 κουταλιές ζάχαρη άχνη 1/4 κουταλάκι βανίλια

Βάλτε όλα μαζί τα υλικά στο μπολ του μίξερ και χτυπήστε τα στη μεσαία ταχύτητα, ώσπου να πήξουν και ν'αφρατέ-ψουν. Η σαντιγύ διατηρείται 4-5 ημέρες στο ψυγείο και στην κατάψυξη 6 μήνες. Για να τη χρησιμοποιήσετε, όταν τη βγάλετε από την κατάψυξη, αφήστε τη να σταθεί 12 ώρες στο ψυγείο. Εναλλακτικά, μπορείτε να αρωματίσετε τη σαντιγύ με εσάνς πικραμυγδάλου ή άλλο άρωμα. Ή προσθέστε μαζί με τη ζάχαρη 2 κουταλιές κακάο πριν τη χτυπήσετε και κάντε τη σοκολατένια. Για να γίνει πιο ελαφριά και συγχρόνως πιο σταθερή ανακατέψτε τη με λίγη μαρέγκα. Προσοχή: Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι κρύα, από το ψυγείο. Μην την παραχτυπήσετε, γιατί θα κόψει. Αν κόψει, μην την πετάξετε. Μπορείτε να τη ζεστάνετε μαζί με λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα, για να κάνετε σάλ­τσα σοκολάτας ή να την ανακατέψετε με ζεστό γάλα, για να κάνετε κρέμα ζαχαροπλαστικής. Έτσι η κρέμα θα γίνει πιο νόστιμη.

κρέμα σοκολάτας Φτιάξτε κρέμα ζαχαροπλαστικής, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Όταν την κατεβάσετε από τη φωτιά, παραλεί-ψτε τη βανίλια και προσθέστε 125 γρ. σοκολάτα κουβερ­τούρα σε κομμάτια μαζί με το βούτυρο. Ανακατέψτε, ώσπου να λιώσει η σοκολάτα και να ενσωματωθεί μέσα στην κρέμα. Διατηρείται 2 ημέρες στο ψυγείο. Δεν συνι­στάται να βάλετε την κρέμα στην κατάψυξη. Χρησιμο­ποιήστε την όπως και την κρέμα ζαχαροπλαστικής, απλή ή ανακατεμένη με σαντιγύ, για να φτιάξετε τούρτες σοκολάτας, να γεμίσετε εκλέρ ή προφιτερόλ.

κρέμα ζαχαροπλαστικής Γίνεται 2 κούπες Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 10'

3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές κορν φλάουρ 1/2 κούπας ζάχαρη 4 κροκάδια 2 κούπες γάλα

λίγη βανίλια 2 κουταλιές βούτυρο σε κομματάκια 1 κούπα σαντιγύ (προαιρετικά)

Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα ανακατέψτε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια με 1/4 κούπας γάλα, ρίξτε τα μέσα στην κατσα­ρόλα κι ανακατέψτε καλά. Βράστε το υπόλοιπο γάλα και ρίξτε το μέσα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας ζωηρά. Σιγοβράστε το μίγμα σε μέτρια φωτιά επί 15'-20' ανακατεύοντας συνεχώς. Η κρέμα πρέπει να βράσει καλά, για να μη μυρίζει το αλεύρι. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε τη βανίλια και το βούτυρο. (Αν η κρέμα γίνει σφικτή, αραιώ-στε την προσθέτοντας λίγο γάλα. Αν γίνει αραιή και δεν πήζει, διαλύατε λίγο ακόμη κορν φλάουρ σε δύο κουτα­λιές γάλα και προσθέστε το στην κρέμα. Συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου να πήξει. Αν η κρέμα σβολιάσει, περάστε την από λεπτή σίτα ή χτυπήστε τη λίγο στο μπλέντερ). Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Για να μην πιάσει κρού­στα, κολλήστε στην επιφάνεια ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη. Όταν κρυώσει εντελώς, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά μέσα στην κρέμα τη σαντιγύ. Κατ'άλλον τρόπο φτιάξτε την κρέμα ως εξής: Σε μικρή βαθουλή κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη, το αλεύρι και το κορν φλάουρ με λίγο κρύο γάλα. Ανακατεύοντας ζωηρά ρίξτε μεμιάς το καυτό γάλα. Βράστε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια με τη βανίλια, ρίξτε μέσα λίγη από τη ζεστή κρέμα, ανακατέψτε καλά κι αδειάστε τα στην υπόλοιπη κρέμα. Ανακατεύοντας συνεχώς σιγοβράστε την κρέμα 3'-4' ακόμη. Όταν κρυώσει, ανακατέψτε τη με τη σαντι­γύ. Βάλτε τη σε μπολάκια και σερβίρετε την κρύα ή χρησιμοποιήστε τη για να φτιάξετε τούρτες, τρίγωνα, κορνέ και άλλα γλυκίσματα. Διατηρείται στο ψυγείο 2 ημέρες. Δε συνιστάται να βάλετε την κρέμα στην κατά­ψυξη.

Εναλλακτικό, αντικαταστήστε το αλεύρι με κορν φλάουρ.

49 παγωτά και κρέμες

παγωτά και κρέμες 50

κρέμα βανίλια στο φούρνο (σουφλέ Βανίλιας)

Μερίδες 6 Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 35'-40'

3 κουταλιές βούτυρο 4 κουταλιές αλεύρι 1 κούπα γάλα ζεστό 4 αυγά χωρισμένα 4 κουταλιές ζάχαρη

λίγη βανίλια

Βάλτε το βούτυρο σε κατσαρολίτσα επάνω στη φωτιά, να λιώσει. Ρίξτε μέσα το αλεύρι και ανακατέψτε το επάνω στη φωτιά 1 '-2' (όπως στη μπεσαμέλ). Ρίξτε μέσα το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας ζωηρά και σιγοβράστε το μίγμα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ώσπου να πήξει, σε κρέμα. Κατεβάστε τη από τη φωτιά κι αφήστε τη να κρυώσει ελαφρά. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια, ρίξτε κι ανακατέψτε τα λίγα-λίγα μέσα στην κρέμα. Χτυπήστε κατόπιν τ'ασπράδια σε μαρέγκα σφικτή ομοιογενή. Συνε­χίζοντας το χτύπημα, προσθέστε λίγη-λίγη τη ζάχαρη. Ρίξτε κι ανακατέψτε τη μαρέγκα απαλά μέσα στην κρέμα, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Μοιράστε το μίγμα σε 6 ατομικά φορμάκια πυρεξ, ελαφρά βουτυρωμένα. Ψήστε τα στο φούρνο μέσα σε νερό στους 175°C, όπως την κρέμα κα­ραμελέ, 35'-40'. Σερβίρετε τα σουφλέ αμέσως, συνοδεύο­ντας τα με σάλτσα φράουλας (σελ. 90) ή γλάσο σοκολάτας (σελ. 49).

κρέμα σοκολάτα στο φούρνο (σουφλέ σοκολάτας)

Φτιάξτε το, όπως το σουφλέ βανίλιας, αφαιρώντας 1 κουταλιά αλεύρι και προσθέτοντας 30 γρ. λιωμένη σοκο­λάτα κουβερτούρα μέσα στο ζεστό γάλα.

ρυζόγαλο Μερίδες 6 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 30'

1/2 κούπας ρύζι Καρολίνα ή γλασέ 11/2 κούπας νερό 1/4 κουταλάκι αλάτι 4 κούπες γάλα 2 κουταλιές κορν φλάουρ

λίγη βανίλια 1/2 κούπας ζάχαρη

κανέλα

Βάλτε το ρύζι σε σουρωτήρι και ξεπλύνετε το με λίγο νερό. Βάλτε το νερό και το αλάτι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, ρίξτε το ρύζι κι ανακατέψτε καλά. Σκεπάστε την κατσαρόλα, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, μέχρι ν'απορροφηθεί όλο το νερό. Στο μεταξύ χωρίστε 1/4 κούπας γάλα και διαλύατε σ'αυτό το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Βράστε το υπόλοι­πο γάλα και ρίξτε το μαζί με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα με το ρύζι. Ανακατέψτε, σκεπάστε και σιγοβράστε επί 20'. Ρίξτε το διαλυμένο στο γάλα κορν φλάουρ και βράστε ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να πήξει το μίγμα ελαφρά, 5'-8' περίπου. Κατεβάστε από τη φωτιά και μοιράστε το ρυζόγαλο σε 6 μπολάκια. Όταν κρυώσει ελαφρά, πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγη κανέλα, αφή­στε το να κρυώσει εντελώς, σκεπάστε τα μπολάκια με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε τα στο ψυγείο.

κρέμα βουτύρου με κάσταρντ 1 δόση 500 γρ. Χρόνος ετοιμασίας 30'

1 κούπα βούτυρο μαλακό 1 κούπα ζάχαρη άχνη 11/2 κούπας γάλα 1/4 κούπας κάστερ πάουντερ 2 κροκάδια

Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατέψτε το κάστερ πάουντερ με τα κροκάδια και λίγο γάλα. Βράστε το υπόλοιπο γάλα και ρίξτε το, ανακατεύοντας ζωηρά, μέσα στο υπόλοιπο μίγμα. Σιγοβράστε το ανακατεύοντας επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου ν'αρχίσει να βράζει. Κατεβάστε την κρέμα από τη φωτιά κι αφήστε τη να κρυώσει. Για να μην πιάσει κρούστα, κολλήστε στην επιφάνεια ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης. Ρίξτε την κρύα κρέμα λίγη-λίγη στο χτυπημένο βούτυρο κι ανακα­τέψτε τη χτυπώντας τη μ'ένα ξύλινο κουτάλι. Χρησιμο­ποιήστε την όπως και την απλή κρέμα βουτύρου. Αρωμα-τίστε τη με βανίλια ή καφέ ή ξύσμα εσπεριδοειδών. Προσθέστε διάφορα λικέρ ή πραλίνα ή λιωμένη κρύα σοκολάτα, ανάλογα με το που θα χρησιμοποιήσετε την κρέμα. Διατηρείστε τη στο ψυγείο 24 ώρες και στην κατάψυξη, κλεισμένη ερμητικά σε πλαστικό σκεύος, 3 μήνες.

51 παγωτά και κρέμες

κρέμα καραμελέ Μερίδες 10-12 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα περίπου

για την καραμέλα 1 κούπα ζάχαρη 1/2 κούπας νερό 2 κουταλάκια χυμό λεμονιού

για την κρέμα

8 αυγά (ολόκληρα) 8 κροκάδια (προαιρετικά) 2/3 κούπας ζάχαρη

λίγη βανίλια 1/8 κουταλάκι αλάτι 4 κούπες γάλα

Βάλτε τη ζάχαρη με τα υπόλοιπα υλικά της καραμέλας σε μια κατσαρολίτσα με 6αρύ πάτο και κάψτε τη, μέχρι να πάρει το χρώμα της χρυσοκάστανης καραμέλας. Για να σταματήσετε το σκούρεμα της καραμέλας, βουτήξτε την κατσαρολίτσα μερικά δευτερόλεπτα σε νερό με παγάκια. Μοιράστε την καραμέλα σε 10-12 ατομικά φορμάκια και γύρτε τα έτσι, ώστε να καλυφθούν και τα τοιχώματά τους

κρέμα καραμελέ, 51

από αυτή. (Ζεστάνετε τα φορμάκια προηγουμένως, για να μη στερεοποιηθεί η καραμέλα αμέσως). Ζεστάνετε το γάλα. Σ'ένα μπολ χτυπήστε τ'αυγά και τα κροκάδια με τη ζάχαρη και το αλάτι, να γίνουν κρέμα. Ανακατεύοντας συνεχώς μ'ένα ξύλινο κουτάλι, ρίξτε το ζεστό γάλα λίγο-λίγο. Στραγγίστε το μίγμα περνώντας το από λεπτή σίτα σ'ένα άλλο μπολ κι αφαιρέστε από την επιφάνεια τον αφρό, αν υπάρχει. Αραδιάστε τα φορμάκια με τη στερεο­ποιημένη καραμέλα σ'ένα 6αθουλό ταψί ή πυρέξ σκεύος και μοιράστε μέσα σ'αυτά το μίγμα των αυγών. Ρίξτε χλιαρό νερό στο ταψί γύρω από τα φορμάκια, ώστε να φθάσει ώς τα 2/3 του ύψους τους και βάλτε το ταψί μέσα σε φούρνο 180°Ο. Ψήστε την κρέμα 1 ώρα περίπου και δοκιμάστε τη βυθίζοντας μέσα σ'αυτήν ένα ξύλινο σου­βλάκι. Αν η κρέμα είναι έτοιμη, το σουβλάκι θα βγει καθαρό. Αν όχι, συνεχίστε το ψήσιμο 10' ακόμη, και ξαναδοκιμάστε. Βγάλτε τα φορμάκια από το φούρνο και από το ζεστό νερό, κι αφήστε τα να κρυώσουν. Φυλάξτε τα στο ψυγείο. Για να τα ξεκαλουπώσετε, περάστε τη λάμα ενός μαχαιριού ανάμεσα στην κρέμα και στο τοίχω­μα κάθε φόρμας ολοτρόγυρα. Αναποδογυρίστε ένα βα-θουλό πιατάκι επάνω σε κάθε φόρμα κι αναποδογυρίστε τα μαζί. Τραβήξτε με προσοχή τη φορμίτσα και η κρέμα θα μείνει στο πιατάκι γλασαρισμένη στην κορυφή και περιτριγυρισμένη από καραμέλα.

μουσταλευριά Μερίδες 6 Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 15'

6 κούπες μούστο 9 κουταλιές στάχτη από ξυλοκάρβουνα 2/3 κούπας αλεύρι ή καλύτερα νισεστέ 2/3 κούπας καρύδια χοντροαλεσμένα

λίγη κανέλα

Η μουσταλευρια γίνεται το Σεπτέμβρη, το μήνα που πατιούνται τα σταφύλια για να γίνει το κρασί. Ο μούστος είναι αγίνωτο κρασί, ο αζύμωτος δηλαδή χυμός των σταφυλιών, ο οποίος λέγεται και γλεύκος. Πριν χρησιμο­ποιήσετε το μούστο χρειάζεται προηγουμένως να τον καθαρίσετε. Βάλτε τον σε ανοξείδωτη ή εμαγιέ κατσαρό­λα. Δέστε μέσα σε διπλό τουλπάνι τη στάχτη και Βάλτε τη μέσα στο μούστο. Βράστε τον 10' περίπου κι αφήστε τον να σταθεί 12 ώρες. Περάστε τον απο λεπτή σίτα στρωμέ­νη με τουλπάνι και μετρήστε τον. Για κάθε κούπα θα χρειασθείτε 2 κουταλιές αλεύρι. Βάλτε το αλεύρι σε τηγάνι με βαρύ πάτο και καβουρντίστε το ελαφρά, ανακα­τεύοντας συνεχώς, επάνω σε χαμηλή φωτιά. Διαλύατε το αλεύρι σε λίγο μούστο και βάλτε τον υπόλοιπο στη φωτιά να βράσει. Ρίξτε μέσα το διαλυμένο αλεύρι ανακατεύο­ντας ζωηρά, για να μη σβολιάσει και βράστε τη μουστα­λευριά, ώσπου να διαυγάσει και να δέσει. Βάλτε τη σε μπολάκια ή σε βαθιά πιάτα. Πασπαλίστε την επιφάνεια με καρύδια και κανέλα. Εάν κάνετε τη μουσταλευριά με νισεστέ, δε χρειάζεται να τον καβουρντίσετε. Μπορείτε ακόμη να κάνετε τη μουσταλευριά με κορν φλάουρ ή με ψιλό σιμιγδάλι. Η πατροπαράδοτη όμως μουσταλευριά γίνεται με αλεύρι απ'όπου και τ'όνομά της. Σημ. Μούστο μπορείτε να κάνετε μόνη σας, πολτοποιώ-ντας τα σταφύλια σ'ένα ξύλινο γουδί και σουρώνοντας τα, για να πάρετε το χυμό τους. Βράστε το χυμό κι αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Όσο ο μούστος συμπυκνώνεται, τόσο πιο γλυκιά θα γίνεται η μουσταλευριά.

κρέμα φρούτου Μία δόση (2 κούπες) Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος μαγειρέματος 15'

1/2 κούπας ζάχαρη 5-6 κουταλιές κορν φλάουρ 1/8 κουταλάκι αλάτι 4 κροκάδια ελαφρά χτυπημένα 2 κούπες χυμό φρούτου (πορτοκάλι,

μανταρίνι ή ανανά) 2 κουταλάκια ξύσμα από το ανάλογο φρούτο ή 1 κουταλάκι εσάνς φρούτου 2-3 κουταλιές βούτυρο (προαιρετικά) 2 κούπες σαντιγύ (προαιρετικά)

Σε μια βαθουλή κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και το αλάτι. Ρίξτε τα κροκάδια και χτυπή-στε τα όλα μαζί με το σύρμα να ενωθούν. Ζεστάνετε το χυμό φρούτου ως το σημείο βρασμού και ρίξτε τον, ανακατεύοντας ζωηρά, μέσα στην κατσαρόλα. Βράστε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά ή σε μπεν μαρί, ανακατεύο­ντας συνεχώς, ώσπου να πήξει. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το ξύσμα. Προαιρετικά ανα­κατέψτε μέσα στη ζεστή κρέμα το βούτυρο. Το βούτυρο δίνει στην κρέμα νοστιμιά και γυαλάδα. Ή αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή 1-2 κούπες σαντιγύ. Μ'αυτό τον τρόπο γίνεται αφράτη, απαλή και νόστιμη. Για να μην πιάσει κρούστα η κρέμα, ώσπου να κρυώσει, κολλήστε στη επιφάνειά της ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη καλύπτοντας την εντελώς. Έτσι διατηρείται στο ψυγείο 2 ημέρες. Δε συνιστάται να βάλετε την κρέμα στην κατάψυξη. Οι κρέμες φρούτων χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, για την παρα­σκευή γλυκισμάτων, όπως τούρτες και τάρτες φρούτου, σου ή κορνέ με κρέμα φρούτου κ.ά. Προσοχή: Δοκιμάστε το χυμό φρούτου, πριν φτιάξετε την κρέμα. Αν είναι πολύ γλυκός, βάλτε λιγότερη ζάχαρη. Αντίθετα αν είναι ξινός, αυξήστε την ποσότητα της ζάχαρης. Για να κάνετε κρέμα λεμονιού χρησιμοποιήστε νερό για να φτιάξετε την κρέμα και όταν την κατεβάσετε από τη φωτιά, προσθέστε μαζί με το ξύσμα 5-6 κουταλιές χυμό λεμονιού, ανάλογα με το πόσο ξινή τη θέλετε. Η ποσότητα του κορν φλάουρ που θα βάλετε εξαρτάται από την πηκτική του ικανότητα, που πολλές φορές είναι διαφορετική στις διάφορες φίρμες. Αν η κρέμα γίνει σφικτή, αραιώστε την προσθέτοντας λίγο ακόμη χυμό. Αντίθετα αν είναι νερουλή, διαλύατε λίγο ακόμη κορν φλάουρ σε 1-2 κουταλιές χυμό, προσθέστε τον στην κρέμα και ξαναβράστε τη να πήξει. Η κρέμα γίνεται πολύ πιο νόστιμη με χυμό από φρέσκα φρούτα. Μπορείτε όμως να τη φτιάξετε και με διατηρημένους χυμούς που κυκλο­φορούν στο εμπόριο. Αν χρησιμοποιήσετε τέτοιους χυ­μούς, προσέξτε την ποσότητα της ζάχαρης που θα βάλε­τε, για να μη γίνει η κρέμα πολύ γλυκιά.

52 παγωτά και κρέμες

γιαούρτι παρφέ βύσινο Μερίδες 18 Χρόνος ετοιμασίας 24 ώρες 7 κομπόστα 800 γρ. βύσινο 1 κουτί ζελέ βύσινο 1 κουταλιά ζελατίνη σκόνη 2 αυγά χωρισμένα 1/4 κούπας ζάχαρη 1 κούπα γιαούρτι στραγγιστό 1/2 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 50 γρ. σαντιγύ

Στραγγίστε την κομπόστα και κρατήστε χωριστά τα βύσι-να και χωριστά το ζουμί. Μετρήστε το ζουμί και συμπλη­ρώστε με νερό, να γίνει 3 κούπες. Με τις 2 κούπες φτιάξτε το ζελέ βύσινο και βάλτε το στο ψυγείο να μισοπήξει. Στο υπόλοιπο ζουμί ανακατέψτε τη ζελατίνη κι αφήστε τη να φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα σε μπεν μαρί κι όταν λιώσει η ζελατίνη, ρίξτε μέσα τα κροκάδια και τη μισή ζάχαρη και χτυπήστε το μίγμα, ώσπου να πήξει και ν'αφρατέψει. Κατεβάστε το από το μπεν μαρί κι όταν κρυώσει λίγο, ανακατέψτε το, χτυπώντας το, με το για­ούρτι. Προσθέστε την εσάνς πρικραμυγδάλου κι αφήστε το να σταθεί, ώσπου ν' αρχίσει να μισοπήζει. Χτυπήστε τ' ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα σφικτή, ομοιογενή, ανακατέψτε την απαλά μέσα στο μισοπηγμένο ζελέ του γιαουρτιού κι αδειάστε το μίγμα σε μια μεγάλη φόρμα για κέικ. Βάλτε το στο ψυγείο να στερεοποιηθεί. Ανακατέψτε το μισοπηγμένο ζελέ βύσινο με τα βύσινα κι αδειάστε το μίγμα μέσα στη φόρμα, επάνω από το στερεο­ποιημένο ζελέ του γιαουρτιού. Αφήστε το ζελέ να σταθεί στο ψυγείο ως την επομένη ημέρα. Αναποδογυρίστε το σε μια πιατέλα και στολίστε το με τη σαντιγύ. Φυλάξτε το στο ψυγείο.

ζελέ με μήλα Μερίδες 8-10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος πηξήματος 4 ώρες 2 ζελέ ανανά ή μπανάνα 4 μήλα περασμένα στον τρίφτη 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

λίγα καρύδια χοντροκομμένα

Βάλτε σε μια κατσαρόλα τα μήλα με το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη επάνω σε χαμηλή φωτιά, κι ανακατέψτε τα, ώσπου να μαραθούν και να μείνουν χωρίς καθόλου ζουμί. Διαλύατε τα ζελέ σύμφωνα με την οδηγία που υπάρχει επάνω στο κουτί. Αφήστε το ζελέ στο ψυγείο, ώσπου να γίνει πυκνό σα μέλι, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτό τα μήλα. Αδειάστε το μίγμα σε φόρμα για ζελέ κι αφήστε το να σταθεί στο ψυγείο, ώσπου να πήξει καλά, 4 ώρες περίπου. Για να το βγάλετε από τη φόρμα, περάστε πρώτα τη λάμα ενός μαχαιριού ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και στο ζελέ. Βουτήξτε κατόπιν τη φόρμα μέσα σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα, σκεπάστε τη με μια πιατέλα κι αναποδογυρίστε. Κουνήστε λίγο τη φόρμα μαζί με την πιατέλα και το ζελέ, θα πέσει μέσα στην πιατέλα. Σερβίρετέ το πασπαλισμένο με καρύδια.

κρέμα βουτύρου απλή 1 δόση Χρόνος ετοιμασίας 30' 1 κούπα βούτυρο μαλακό 4 αυγά χωρισμένα 1 κούπα ζάχαρη άχνη 1/4 κουταλάκι βανίλια 1/4 κουταλάκι χυμό λεμονιού

Χτυπήστε το Βούτυρο στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, ν'ασπρίσει. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια και τη βανίλια. Χτυπήστε χωριστά τ'ασπράδια, να πήξουν και ν'αφρατέψουν, ρίξτε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού και κατόπιν τη ζάχαρη, ώσπου να επιτύχετε μια μαρέγκα σφικτή και ομοιογενή. Ανακατέψτε τη μαρέγκα λίγη-λίγη απαλά μέσα στο χτυπημένο βούτυρο, προσέχο­ντας να μην ξεφουσκώσει. Χρησιμοποιήστε την κρέμα για να γεμίσετε τούρτες ή τάρτες, στρώστε την ανάμεσα σε διπλά μπισκότα ή φτιάξτε άλλα γλυκίσματα, όπως ρο-δίνια. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τη βανίλια με άλλο άρω­μα, όπως εσάνς πικραμυγδάλου, ξύσμα λεμονιού, πορτο­καλιού ή μανταρινιού ή προσθέστε διάφορα λικέρ. Μπο­ρείτε να προσθέσετε στην κρέμα 1 κούπα πραλίνα κοπα­νισμένη και λίγη εσάνς πικραμυγδάλου ή άλλους ξηρούς καρπούς αλεσμένους, όπως φιστίκια Αίγινας, φουντούκια ή καρύδια και κομματάκια φρουί γλασέ, ανάλογα με το γούστο σας και με το που θα τη χρησιμοποιήσετε. Για να κάνετε κρέμα βουτύρου με σοκολάτα ανακατέψτε μέσα στο χτυπημένο βούτυρο 1/3 κούπας κακάο ανακατεμένο με 3-4 κουταλιές ζάχαρη άχνη πριν προσθέσετε τη μαρέγκα. Μπορείτε ακόμη, εναλλακτικά, να προσθέσετε 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη και κρύα. Η κρέμα βουτύρου διατηρείται 2-3 ημέρες στο ψυγείο και 3 μήνες στην κατάψυξη, κλεισμένη ερμητικά σε πλαστικό δοχείο.

γιαούρτι παρφέ βύσινο, 53

53 παγωτά και κρέμες

παγωτά και κρέμες 54

γρανίτα ροδάκινο Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 8 ώρες

2 κούπες καθαρισμένα ροδάκινα σε κομματάκια 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1/2 κούπας χυμό λεμονιού 2 ασπράδια

Χτυπήστε τα ροδάκινα, κατά προτίμηση γιαρμάδες ή άλλα μυρωδάτα και νόστιμα ροδάκινα, με τη ζάχαρη στο πολυμίξερ, να γίνουν πουρές. Προσθέστε τους χυμούς, χτυπήστε μερικά δευτερόλεπτα ακόμη και βάλτε το μίγμα στην κατάψυξη 3 ώρες, κλεισμένο σε μεταλλικό κουτί παγωτού, ώσπου να πήξει. Προσοχή δεν πρέπει να παγώσει σε συμπαγή μάζα. Χτυπήστε τ'ασπράδια σε μαρέγκα σφικτή, ομοιογενή. Βάλτε το μίγμα των φρού­των στο πολυμίξερ και χτυπήστε το 1 '-2' σε μέτρια ταχύτητα, να ομοιογενοποιηθεί. Ρίξτε τη μαρέγκα και χτυπήστε την 1 -2 δευτερόλεπτα, να ενσωματωθεί με το μίγμα χωρίς να ξεφουσκώσει. Βάλτε τη γρανίτα στην κατάψυξη για 2 ώρες, βγάλτε την και ξαναχτυπήστε τη στο πολυμίξερ ή στο μίξερ ν'αφρατέψει. Φυλάξτε τη στην κατάψυξη. Διατηρείται 3 μήνες. Για να τη σερβίρετε, πάρτε μπάλες με το κουτάλι παγωτού και στοιβιάστε τες σε ψηλό ποτήρι. Στολίστε τη με λίγη σαντιγύ κι ένα κερασάκι. Προσφέρετε τη γρανίτα με καλαμάκι. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε το χυμό πορτοκαλιού και το χυμό λεμονιού με 1 1 / 2 κούπας χυμό γκρέιπφρουτ. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο γρανίτα από βερίκοκα, πεπόνι, ανανά ή άλλα φρούτα.

γρανίτες από φρούτα Για να κάνετε γρανίτες από φρούτα, χτυπήστε στο μπλέ­ντερ ή καλύτερα στο πολυμίξερ φρούτα φρέσκα ή από κομπόστα κομμένα σε κομματάκια, όπως μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα, μπανάνες, πεπόνι, ανανά. Μπορείτε να κάνετε γρανίτα από ένα, δύο ή περισσότερα φρούτα μαζί. Προσ­θέστε στον πουρέ των φρούτων το χυμό 2-3 πορτοκαλιών και 1-2 λεμονιών. Εάν χρησιμοποιήσετε μόνο φρέσκα φρούτα, ίσως χρειασθεί να προσθέσετε και λίγη ζάχαρη. Δοκιμάστε προηγουμένως, για να εκτιμήσετε πόσο γλυκά είναι τα φρούτα και πόση ζάχαρη χρειάζεται να βάλετε. Αντί χυμό πορτοκαλιού, μπορείτε να προσθέσετε χυμό γκρέιπφρουτ ή ανανά. Βάλτε το μίγμα σε μεταλλικό κουτί παγωτού κι αφήστε το στην κατάψυξη 1 -2 ώρες, ώστε να μισοπήξει και να παγώσει, χωρίς να γίνει μια συμπαγής μάζα. Χτυπήστε το μίγμα 2'-3' στο μπλέντερ να ομοιογε­νοποιηθεί. Αν θέλετε, προσθέστε λίγο τζιν, ρούμι ή βότκα. Αδειάστε το σε ποτήρια και σερβίρετέ το με καλαμάκι. Για να διατηρήσετε την ομοιογένεια της υφής και για να μπορεί η γρανίτα να μένει στην κατάψυξη χωρίς να στερεοποιείται σε συμπαγή μάζα, προσθέστε στο μίγμα των φρούτων 1 -2 ασπράδια αυγών χτυπημένα. Έτσι οι γρανίτες αποκτούν υφή χιονιού και όχι κομμα­τιών πάγου. Με το κουτάλι παγωτού μπορείτε να τις σερβίρετε εύκολα, είτε μέσα σε ψηλά ποτήρια με καλα­μάκι, είτε σε ποτήρια παγωτού με κουταλάκι.

γρανίτα φράουλα Μερίδες 10 Χρόνος ετοιμασίας 8 ώρες

2 κούπες φράουλες πλυμένες και κομμένες σε φετάκια

1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1/2 κούπας χυμό λεμονιού 2 ασπράδια (προαιρετικά)

Χτυπήστε τις φράουλες με τη ζάχαρη στο πολυμίξερ, να γίνουν πουρές. Προσθέστε τους χυμούς και χτυπήστε το μίγμα 1' ακόμη. Αδειάστε το σε μεταλλικό δοχείο παγω­τού και βάλτε το στην κατάψυξη, ώσπου να πήξει, 6 ώρες περίπου. Προσοχή δεν πρέπει να παγώσει. Χτυπήστε τ'ασπράδια σε μαρέγκα σφικτή, ομοιογενή. Αδειάστε το μίγμα των φρούτων στο πολυμίξερ και χτυπήστε το 1 '-2' σε μέτρια ταχύτητα, να ομοιογενοποιηθεί. Ρίξτε τη μαρέ­γκα και χτυπήστε το μίγμα 1-2 δευτερόλεπτα ακόμη, ώστε η μαρέγκα να ενσωματωθεί χωρίς να ξεφουσκώσει. Βάλτε τη γρανίτα στην κατάψυξη. Ύστερα από 2 ώρες βγάλτε την και ξαναχτυπήστε τη στο πολυμίξερ ν'αφρα­τέψει. Φυλάξτε τη στην κατάψυξη. Διατηρείται 3 μήνες. Για να τη σερβίρετε πάρτε μπάλες με το κουτάλι παγω­τού και στοιβιάστε τες σε ψηλό ποτήρι. Στολίστε τη με λίγη σαντιγύ και μία φράουλα. Προσφέρετε τη γρανίτα με καλαμάκι.

55 παγωτά και κρέμες

γρανίτα ροδάκινο, 54 γρανίτα φράουλα, 54

56

4

57

κέικ φρούτου, 73 κέικ ασπρόμαυρο, 79 χαλβάς σιμιγδαλένιος, 101 κέικ πορτοκαλιού, 76

κεϊκ και τουρτες

Στην πατρίδα μας τα κέικ και κατά κύριο λόγο οι τούρτες ανήκουν στα γλυκίσματα της νεώτερης γενιάς. Τα λίγα γλυκίσματα του τομέα αυτού που θυμάμαι από τη μητέρα μου είναι η γιαουρτόπιτα (κέικ με γιαούρτι), η καρυδόπιτα, η αμυγδαλόπιτα, η πάστα φλώρα, τα κωκ και τα κορνέ με κρέμα. Ξεκινώντας με λίγες γνώσεις από τις μητέρες τους και πειραματιζόμενες οι ελληνίδες νοικοκυρές των νεώτερων γενιών, άνοιξαν ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική ζαχαροπλαστική. Τα γλυκίσματα του κεφαλαίου αυτού, τα περισσότερα με βάση τα φρούτα και τους ξερούς καρπούς, τα πολύτιμα δώρα της Ελληνικής φύσης, αποτελούν συνταγές της νεώτερης Ελλάδας.

Τα κέικ και οι τούρτες περισσότερο από κάθε άλλο γλύκισμα είναι συνυφασμένες με τις πιο γλυκιές στιγμές της ζωής μας. Αναπόσπαστο μέρος κάθε γιορτής (γενέθλια, επέτειοι, ονομαστικές γιορτές) χαρίζουν οπτικές και γευστικές απολαύσεις σε μικρούς και μεγάλους. Μεγαλόπρεπη, περίτεχνα στολισμένη η γενέθλια ή η γαμήλια τούρτα συγκεντρώνει το ενδιαφέρον των προσκεκλημένων. Η προετοιμασία και το στόλισμα ενός κέικ ή μιας τούρτας απαιτεί ταλέντο και φαντασία. Είναι η τέχνη που εξωτερικεύει τις προσωπικές καλλιτεχνικές ευαισθησίες και τις ανησυχίες μας. Η παρασκευή μιας τούρτας μας γεμίζει με τη χαρά της δημιουργίας. Κανένα αγοραστό παρασκεύασμα, όσο ωραίο κι αν είναι, δεν μπορεί να μας χαρίσει την ικανοποίηση που νιώθουμε παρουσιάζο­ντας το δικό μας δημιούργημα κι αντικρίζοντας τα γεμάτα θαυμασμό μάτια των δικών μας ή ακούοντας τις επιδοκιμασίες των φίλων μας.

Γενικές οδηγίες Στο κεφάλαιο αυτό περιλαμβάνονται τρεις κατηγορίες γλυκισμάτων. Τα κέικ, οι

τούρτες ή πάστες, και οι τάρτες. Βασικός παράγων για την επιτυχία ενός κέικ είναι οι σχολαστικά μετρημένες ποσότητες των υλικών. Για το σκοπό αυτό προμηθευθείτε μια κούπα μεζούρα και μια σειρά κουτάλια μεζούρες. Στα κέικ που περιέχουν αυγά το ανακάτεμα των υλικών γίνεται, καλύτερα, στο μίξερ. Τα υλικά χτυπιούνται ή όλα μαζί επί 4' σε μέτρια ταχύτητα ή σε διάφορα στάδια. Δηλαδή, χτυπάμε πρώτα το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε κατόπιν τ'αυγά ένα-ένα και στο τέλος, αφού μειώσουμε την ταχύτητα στο ελάχιστο, ρίχνουμε το αλεύρι σε δόσεις εναλλάξ με το απαραίτητο υγρό. Η ζύμη του κέικ είναι επιτυχημένη, όταν είναι απαλή, πηχτή και αφράτη. Γιατί τότε έχει κλείσει μέσα της τον περισσότερο αέρα, ο οποίος προσπαθώντας να βγεί κατά το ψήσιμο, θα τη φουσκώσει και θα κάνει το κέικ αφράτο και απαλό στη γεύση. Στα κέικ χωρίς αυγά, όπως τα νηστίσιμα, τα υλικά ανακατεύονται απαλά όλα μαζί χωρίς να χτυπηθούν, γιατί έτσι επιτυγχάνεται το καλύτερο φούσκωμα, που γίνεται με την προσθήκη διογκωτικών, όπως η σόδα.

Για να ψήσετε το κέικ, βάλτε τη ζύμη στη σωστή φόρμα γεμίζοντας την κατά τα 2/3 του ύψους της. Ο χρόνος ψησίματος είναι διαφορετικός για φόρμες με διαφορετικές διαστάσεις. Η ίδια ποσότητα ζύμης συγκεντρωμένη σε μια βαθιά ψηλή φόρμα, χρειάζεται

περισσότερο χρόνο ψήσιμο, από εκείνον που χρειάζεται, για να ψηθεί απλωμένη σένα πλατύ, ρηχό ταψί. Στο φούρνο το κέικ, για να επιτύχει, πρέπει να ψηθεί σε ορισμένη θερμοκρασία 175°C και σε ορισμένο χρόνο, μία ώρα περίπου. Αν ψηθεί σε δυνατότερο φούρνο, θα ψηθεί πιο γρήγορα και δε θα φουσκώσει όσο πρέπει. Ο φούρνος που θα το βάλουμε, πρέπει να είναι προθερμασμένος και να καίει επάνω-κάτω. Η σχάρα πρέπει να πατάει στο πάτωμα ή στο πρώτο ράφι σε φούρνους με θερμό αέρα. Το πιο απλό κέικ είναι το παντεσπάνι, το οποίο παρασκευάζεται από αυγά χτυπημένα με ζάχαρη και αλεύρι κι αποτελεί την καλύτερη βάση για την παρασκευή μιας τούρτας. Τα καρύδια, τ'αμύγδαλα, τα φουντούκια ή τα φιστίκια πασπαλισμένα στην επιφάνεια, σε μικρές ποσότητες, ή ανακατεμένα μέσα στη ζύμη του κέικ παρέχουν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Σοκολάτα, γλασαρίσμένα ή ξερά φρούτα και μυρωδικά χρησιμοποιούνται συχνά, για να δώσουν πρόσθετη νοστιμιά και άρωμα. Τα γλασαρίσμένα φρούτα (κόντιτα) και οι σταφίδες πρέπει ν'αλευρωθούν καλά πριν προστεθούν στη ζύμη για να μη συγκεντρωθούν στον πάτο κατά το ψήσιμο.

Το γλασάρισμα προσθέτει γεύση και παράλληλα βοηθάει το κέικ να διατηρηθεί νωπό περισσότερο χρόνο. Το απλούστερο γλάσο γίνεται με ζάχαρη άχνη και λίγο ζεστό νερό. Ρίξτε το νερό κουταλιά-κουταλιά μέσα στη ζάχαρη, ώσπου να επιτύχετε ένα πηχτό μίγμα. Αρωματίστε το γλάσο προσθέτοντας λίγη βανίλια ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. Απλώστε το καλύπτοντας την επιφάνεια του κέικ, όσο είναι ακόμη ζεστό.

Με την γενική ονομασία «τούρτες» χαρακτηρίζονται στη χώρα μας τα παρασκευάσμα­τα που προκύπτουν από το συνδυασμό διαφόρων κέικ, κυρίως παντεσπάνι, με μία από τις βασικές κρέμες (σαντιγύ, κρέμα ζαχαροπλαστικής ή κρέμα βουτύρου) και άλλων υλικών όπως φρέσκα ή γλασαρίσμένα φρούτα, ξεροί καρποί, σοκολάτα κ. ά. Υπάρχουν χίλιοι δυο τρόποι για να συνδυάσετε τα υλικά αυτά, με βάση τις προσωπικές σας προτιμήσεις, και να κάνετε μια αυτοσχέδια τούρτα. Για σίγουρη επιτυχία χρησιμοποιήστε πάντοτε φρέσκα υλικά καλής ποιότητας. Το γαρνίρισμα και η ωραία εμφάνιση εξαρτάται από το κέφι και τη φαντασία σας.

«Τάρτες». Η ονομασία της κατηγορίας αυτής των γλυκισμάτων προέρχεται από το όνομα της βασικής τριφτής ζύμης, που χρησιμοποιείται σα βάση για χίλια δυο γλυκά γεμίσματα. Στις τάρτες η γέμιση από φρούτα, κρέμες ή μίγματα διάφορων υλικών, όπως ξεροί καρποί και ξερά φρούτα, τοποθετείται επάνω σένα φύλλο ζύμης και μένει ακάλυπτη ή καλύπτεται κατά ένα μέρος με κάποιο διακοσμητικό σχέδιο από λωρίδες ζύμης ή ροζέτες από σαντιγύ. Η γέμιση μπορεί να προστεθεί πριν ή μετά το ψήσιμο της ζύμης. Πάντως πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι, όταν η γέμιση τοποθετηθεί πριν απο το ψήσιμο, η υγρασία της δεν αφήνει τη ζύμη να γίνει τραγανή. Γι 'αυτό είναι προτιμότερο η ζύμη να προψηθεί μερικώς πριν χρησιμοποιηθεί. Για να μη φουσκώσει και μαζέψει στο ψήσιμο, τρυπήστε την επιφάνεια της τάρτας με τις μύτες ενός πηρουνιού σε όλη της την έκταση ή καλύψτε την με ένα λαδόχαρτο κι απλώστε επάνω φασόλια ή φακές. Για να γίνει τριφτή και κριτσανιστή η ζύμη της τάρτας δεν πρέπει να παραζυμωθεί. Δουλέψτε την όσο πιο ελαφρά μπορείτε με τα δάκτυλα, ώσπου να ξεχωρίσει από τα τοιχώματα του μπολ και να μαζευθεί σε μια μπάλα. Σκεπάστε την κι αφήστε τη να σταθεί λίγο στο ψυγείο. Α νοίξτε τη με τον πλάστη σε φύλλο επάνω σε αλευρωμένο κάμποτο, γιατί έτσι δεν κολλάει και ανοίγει πιο εύκολα. Στην αγορά υπάρχουν ειδικά συρμάτινα εργαλεία για το ζύμωμα της τάρτας καθώς και κομμάτια κάμποτο για το πλάσιμο, με τα οποία επιτυγχάνεται το καλύτερο αποτέλεσμα. Για να δώσετε ωραία εμφάνιση στην τάρτα, αλείψτε τις λωρίδες της ζύμης, που καλύπτουν την επιφάνεια, με λίγο ασπράδι αυγού ή με κροκάδι χτυπημένο με ελάχιστο νερό.

58 κέικ και τούρτες

59 κέικ και τούρτες

τούρτα σοκολάτας με κρέμα Μερίδες 12 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση

3 κουταλιές αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 4 κουταλιές κακάο 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 5 αυγά χωρισμένα 5 κουταλιές ζάχαρη

για τη γέμιση

2 κούπες κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49) 1 κούπα κρέμα γάλακτος 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια

για το γλάσο 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 4 κουταλιές ζάχαρη άχνη 2 κουταλιές γάλα 1 κουταλιά κονιάκ 100 γρ. βούτυρο σε κομματάκια

Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήστε τ'ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα, στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ. Συνεχίζοντας το χτύπημα

τούρτα σοκολάτας με κρέμα, 59

ρίξτε τη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά και κατόπιν τα κρο-κάδια ένα-ένα. Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ στο ελάχιστο και ρίξτε λίγα-λίγα τα κοσκινισμένα στερεά υλικά. Τ'αυγά δεν πρέπει να ξεφουσκώσουν. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμετρο 28 εκ. επάνω σε βουτυρω­μένο λαδόχαρτο και ψήστε το στους 175°C 25'-30'. Βγάλτε το, αναποδογυρίστε το σε πιατέλα κι αφήστε το να κρυώσει. Στο μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλα­στικής κι αφήστε την κι αυτή να κρυώσει. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και τη βανίλια, να πήξει και ν'αφρατέψει. Κρατήστε λίγη για το γαρνίρισμα κι ανακα-τέψτε την υπόλοιπη μέσα στην κρύα κρέμα. Στρώστε την κρέμα επάνω στη βάση και βάλτε τη στο ψυγείο, να σφίξει καλά.

Ετοιμάστε το γλάσο σοκολάτας. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τη ζάχαρη, το γάλα και το κονιάκ κι ανακατέψτε τα, να ενωθούν με τη σοκολάτα. Ρίξτε λίγο-λίγο το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να ενσωματωθεί σ'ένα λείο γυαλιστερό μίγμα. Κατεβάστε από τη φωτιά, αφήστε το να γίνει χλιαρό και στρώστε το επάνω στην επιφάνεια της τούρτας καλύπτοντάς την εντελώς. Στολίστε την τούρτα με τη σαντιγύ που κρατή­σατε. Φυλάξτε τη στο ψυγείο. Η τούρτα αυτή δεν μπαίνει στην κατάψυξη.

κέικ και τούρτες 60

γιαουρτόπιτα Γίνονται 20 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 κούπα βούτυρο 11/2 κούπας ζάχαρη 4 αυγά 31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/2 κουταλάκι σόδα 1/2 κουταλάκι αλάτι 1 κούπα γιαούρτι

λίγη βανίλια 1/2 κούπας ζάχαρη ξανθή ή άσπρη 1 κουταλάκι κανέλα 1 κούπα καρύδια ή αμύγδαλα ψιλοκομμένα

ζάχαρη άχνη

Βάλτε τα 8 πρώτα υλικά στο μπολ του μίξερ κι ανακατέ­ψτε τα ελαφρά μ'ένα κουτάλι. Χτυπήστε τα 4' στη μεσαία ταχύτητα, ν'αφρατέψουν και να διπλασιασθούν σε όγκο. Ανακατέψτε σ'ένα μικρό μπολ τη ζάχαρη με την κανέλα και τα καρύδια ή τ'αμύγδαλα. Απλώστε το μισό μίγμα του κέικ σε βουτυρωμένο ταψί 25x30 εκ. και πασπαλίστε στην επιφάνεια το μίγμα των καρυδιών. Απλώστε επάνω το υπόλοιπο μίγμα. Ψήστε τη γιαουρτόπιτα στους 175°C 1 ώρα περίπου. Δοκιμάστε τη με μια φουρκέτα, πριν τη βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε τη να κρυώσει λίγο μέσα στο ταψί κι αναποδογυρίστε τη σε σχάρα. Αφήστε να κρυώσει εντελώς και χωρίστε τη σε κομμάτια. Κόψτε από χοντρό χαρτί μικρές καρδούλες, κύκλους ή άλλα σχήματα και στερεώστε τα με καρφίτσες στο κέντρο των κομμα­τιών. Οι καρφίτσες πρέπει να προεξέχουν. Πασπαλίστε με το σουρωτήρι άφθονη ζάχαρη άχνη στην επιφάνεια, κι ύστερα τραβήξτε με προσοχή τις καρφίτσες με τα χάρτι­να σχέδια. Το αποτύπωμά τους θα μείνει στο κέντρο. Για να διατηρηθεί νωπή καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη. Διατηρείται εκτός ψυγείου 3-4 ημέρες, μέσα στο ψυγείο μία εβδομάδα και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

τούρτα φουντουκιού Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση 8 ασπράδια αυγών (1 κούπα) 1 κούπα ζάχαρη 1/2 κουταλάκι κρεμόριο ή 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 21/2 κούπας φουντούκια χοντροαλεσμένα (300 γρ.) 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

για τη γέμιση 2 κούπες κρέμα σοκολάτας (σελ. 49)

για το στόλισμα 300 γρ. σαντιγύ 100 γρ. φουντούκια ολόκληρα

λίγο γλάσο σοκολάτας

Χτυπήστε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, τ'ασπράδια με το κρεμόριο να πήξουν. Εάν δεν έχετε κρεμόριο, ρίξτε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού ενώ χτυπιούνται τ'ασπράδια. Ρίξτε κατόπιν λίγη-λίγη τη ζάχαρη και την εσάνς πικρα­μυγδάλου και χτυπήστε, ώσπου να επιτύχετε μαρέγκα σφικτή που να στέκεται σε όποιο σχήμα της δώσετε. Ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι ρίξτε λίγα-λίγα τ'α-λεσμένα φουντούκια και τη φρυγανιά κι ενώστε τα με τη μαρέγκα προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Απλώστε το μίγμα στο μεγάλο (30x40 εκ.) ταψί του φούρνου επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Ψήστε το στους 200°C 30' περίπου. Στο μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα σοκολάτας, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βγάλτε το παντεσπάνι από το φούρνο, αναποδογυρίστε το επάνω σε λαδόχαρτο κι αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το κάθετα σε 4 ίσα μέρη και ενώστε τα δύο-δύο απλώνοντας την κρέμα σοκολάτας στα ενδιάμεσα. Στολίστε τις επιφάνειες με ροζέτες σα­ντιγύ που θα βγάλετε από κορνέ και με τα ολόκληρα φουντούκια. Βάλτε το γλάσο σοκολάτας σε κορνέ με πολύ λεπτή, ίσια μύτη και στολίστε τα φουντούκια. Καλύψτε τις τούρτες με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε τες στο ψυγείο. Διατηρούνται 3 ημέρες. Στην κατάψυξη μπορείτε να τις διατηρήσετε για αρκετούς μήνες.

γιαουρτόπιτα, 60

61 κέικ και τούρτες

τούρτα φουντουκιού, 60

κέικ Αμβούργου Γίνονται 20 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 40'

21/2 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κούπα βούτυρο 2/3 κούπας ζάχαρη 4 αυγά

λίγη βανίλια 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα κομμένη

σε κομματάκια 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομ­

μένα

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήοτε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά ρίχνοντας από μία κουτα­λιά αλεύρι ύστερα από κάθε αυγό. Χαμηλώστε την ταχύ­τητα στο ελάχιστο και ρίξτε το αλεύρι σε δόσεις, ώσπου να τελειώσει και το μίγμα να είναι απαλό και αφράτο. Αδειάστε το σε ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Ρίξτε στην

επιφάνεια, εδώ κι εκεί, τα κομματάκια της σοκολάτας και πατήστε τα ελαφρά, να βουλιάξουν λίγο μέσα στη ζύμη. Πασπαλίστε στην επιφάνεια τα αμύγδαλα και ψήστε το γλύκισμα στους 175°C 35'-40'. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει. Στο μεταξύ δράστε 5' τη ζάχαρη με το νερό και το χυμό λεμονιού. Περιχύστε μ'αυτό το κέικ. Αφήστε το και πάλι να κρυώσει και κόψτε το σε κομμάτια. Αραδιάστε τα σε πιατέλα και πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη άχνη. Σκεπάστε τα με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσουν.

τούρτα καρδιά με κάστανο Μερίδες 16-18 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση

βλέπε «τούρτα άσπρη με καρύδια» (σελ. 64)

για τη γέμιση

300 γρ. μαρόν γλασέ ή 300 γρ. πουρέ κάστανο και 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κροκάδια 2 κουταλιές κονιάκ 1 κούπα κρέμα γάλακτος

Ετοιμάστε τη βάση, όπως στη συνταγή «τούρτα άσπρη με καρύδια» αντικαθιστώντας την εσάνς πικραμυγδάλου με 1/4 κουταλάκι βανίλια. Σε δύο ταψάκια με διάμετρο 35 εκ. στρώστε αντικολλητικό χαρτί φούρνου και ζωγραφίστε επάνω δύο ίδιες καρδιές, μία στο καθένα. Μοιράστε το μίγμα σε δύο μέρη κι απλώστε το μέσα στις ζωγραφισμέ­νες καρδιές καλύπτοντάς τες. Ψήστε τις βάσεις στους 200°C 30' περίπου. Βγάλτε τες από το φούρνο κι αφήστε τες να κρυώσουν. Στο μεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση. Βάλτε τα μαρόν γλασέ σε μια κατσαρολίτσα με μία κούπα νερό και σιγοβράστε τα σκεπασμένα 5', να μαλακώσουν. στραγγίστε τα για να φύγει το νερό με την πολλή γλύκα. Βάλτε τα στο πολύ μίξερ και κάντε τα πουρέ. Περάστε τον πουρέ από λεπτή σίτα, για να γίνει λείος. Αν χρησιμοποιή­σετε πουρέ κάστανο, που θα φτιάξετε μόνη σας, θα Βάλετε και τη ζάχαρη. Χτυπήστε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μαζί με τα κροκάδια, να πήξουν και ν' αφρατέψουν. Ρίξτε στον πουρέ κάστανο πρώτα το κονιάκ και κατόπιν λίγη-λίγη τη χτυπημένη με τα κροκάδια κρέμα γάλακτος ανακα­τεύοντας απαλά, ώσπου να επιτύχετε ένα αφράτο ομοιο­γενές μίγμα. Βάλτε τη μια καρδιά σε πιατέλα και στρώστε επάνω τη μισή σχεδόν κρέμα κάστανο. Τοποθετήστε επά­νω τη δεύτερη καρδιά. Βάλτε στο κορνέ λίγη κρέμα, για να κάνετε τη γιρλάντα με τις ροζέτες και στρώστε την υπό­λοιπη στην επιφάνεια της δεύτερης καρδιάς. Πατήστε με μια σπάτουλα και κάντε σχέδια. Βγάλτε με το κορνέ ροζέ­τες κρέμας κάστανο στην περιφέρεια τριγύρω και στολί-στε την τούρτα με φυλλαράκια από σύκο και κερασάκια γλασέ. Φυλάξτε τη στο ψυγείο καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη. Διατηρείται 3-4 ημέρες και στην κατάψυξη 3 μήνες.

κέικ Αμβούργου, 62 μπισκότα με μαρμελάδα, 138 κουλουράκια αλμυρά, 131

κέικ και τούρτες 62

63 κέικ και τούρτες

τούρτα σοκολάτα με καρύδια Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 40'

για τη βάση 1/2 κούπας φρυγανιά τριμμένη 1 κουταλάκι κανέλα 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

λίγη βανίλια 6 αυγά χωρισμένα 1% κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα

για τη γέμιση

175 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 2 κουταλιές γάλα 2 κουταλιές κονιάκ 2 κούπες κρέμα γάλακτος 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια

Ανακατέψτε τη φρυγανιά, την κανέλα, το μπέικιν πάου­ντερ και τη βανίλια. Χτυπήστε τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη, ώσπου να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του

τούρτα καρδιά με κάστανο, 62 τούρτα σοκολάτα με καρύδια, 63

λεμονιού. Χτυπήστε τ'ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα σφικτή, να στέκεται χωρίς όμως να χάσει τη συνοχή και την ελαστικότητά της. Ανακατέψτε το μίγμα της φρυγανιάς με τα κροκάδια. Ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τη μαρέγκα λίγη-λίγη προσέχοντας να μην ξεφου­σκώσει. Τέλος, ρίξτε τα καρύδια κι ανακατέψτε τα απαλά, να πάνε παντού. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμε­τρο 26 εκ., που έχετε στρώσει με λαδόχαρτο, και ψήστε το σε φούρνο 175°C 35'-40'. Όταν κρυώσει, κόψτε το με κλωστή σε δύο πάτους. Ή μοιράστε το μίγμα σε δύο ίδια ταψάκια και ψήστε το στην ίδια θερμοκρασία 25'-30'. Ετοιμάστε τη γέμιση: Λιώστε την κουβερτούρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ρίξτε κι ανακατέψτε το γάλα και το κονιάκ. Αφήστε τη να κρυώσει. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την άχνη και τη βανίλια σε σαντιγύ. Αν προτιμάτε, αγοράστε 600 γρ. σαντιγύ από το ζαχαροπλα­στείο. Χωρίστε το 1/3 από τη σαντιγύ κι αφήστε το στην άκρη. Στην υπόλοιπη, ρίξτε τη λιωμένη σοκολάτα κι ανακατέψτε απαλά. Ενώστε τους δύο πάτους με λίγη γέμιση σοκολάτας ανάμεσα. Με την υπόλοιπη γέμιση και τη σαντιγύ που κρατήσατε στολίστε την επιφάνεια της τούρτας. Φυλάξτε την τούρτα στο ψυγείο, σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη.

κέικ και τούρτες 64

τούρτα άσπρη με καρύδια Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση

8 ασπράδια αυγών (1 κούπα) 1 κούπα ζάχαρη 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 21/2 κούπας καρύδια αλεσμένα (300 γρ.) 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

για τη γέμιση 1/2 κιλό σαντιγύ 100 γρ. αμυγδαλάκι καβουρντισμένο

Χτυπήστε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, τ'ασπράδια να πήξουν. Ενώ χτυπιούνται ρίξτε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού. Ρίξτε κατόπιν λίγη-λίγη τη ζάχαρη και την εσάνς πικραμυγδάλου και χτυπήστε, ώσπου να επιτύχετε μαρέγκα σφικτή που να στέκεται σε όποιο σχήμα της δώσετε. Ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι, ρίξτε λίγα-λίγα τα καρύδια και τη φρυγανιά κι ενώστε τα με τη μαρέγκα, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Απλώστε το μίγμα στο μεγάλο ταψί του φούρνου που έχετε στρώσει με λαδόχαρτο βουτυρωμένο. Ψήστε το στους 200°C 30' περίπου. Βγάλτε το παντεσπάνι από το φούρνο, αναπο-δογυρίστε το επάνω σε λαδόχαρτο κι αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το κάθετα σε τέσσερα ίσα μέρη. Ενώστε τα δύο-δύο απλώνοντας ένα στρώμα σαντιγύ στα ενδιά­μεσα. Καλύψτε τις επιφάνειες με ροζέτες σαντιγύ που θα βγάλετε από κορνέ και πασπαλίστε τες με μπόλικο αμυ­γδαλάκι. Φυλάξτε τις τούρτες στο ψυγείο καλυμμένες με πλαστική μεμβράνη. Διατηρούνται έτσι αρκετές ημέρες και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες. Εναλλακτικά, φτιάξτε το γλύκισμα αντικαθιστώντας τα καρύδια με φιστίκι Αίγινας. Γίνεται εξίσου νόστιμο.

κέικ αμυγδάλου Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη 1 κούπα ζάχαρη 11/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 1/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα 6 αυγά χωρισμένα 1/2 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή βανίλια

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Χτυπήστε το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια και κατόπιν το αλεύρι, τ'αμύγδαλα και το άρωμα. Χτυπήστε χωριστά τ'ασπράδια, να πήξουν και

νουγκατίνα Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση

8 ασπράδια αυγών (1 κούπα) 1 κούπα ζάχαρη 1/2 κουταλάκι κρεμόριο ή 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 2 1/2 κούπας αμύγδαλα αλεσμένα (300 γρ.) 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

για τη γέμιση

2 κούπες κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49)

για το στόλισμα

300 γρ. σαντιγύ 100 γρ. αμυγδαλάκι καβουρντισμένο

Χτυπήστε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, τ'ασπράδια με το κρεμόριο να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Εάν δεν έχετε κρεμόριο, ρίξτε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού ενώ χτυπιούνται τ'ασπράδια. Ρίξτε κατόπιν λίγη-λίγη τη ζά­χαρη και την εσάνς πικραμυγδάλου και χτυπήστε, ώσπου να επιτύχετε μαρέγκα σφικτή να στέκεται σε όποιο σχήμα της δώσετε. Ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι ρίξτε λι'γα-λίγα τ'αλεσμένα αμύγδαλα και τη φρυγανιά κι ενώ­στε τα με τη μαρέγκα, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Απλώστε το μίγμα στο μεγάλο (30x40 εκ.) ταψί του φούρνου επάνω σε Βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Ψήστε το στους 200°C 30' περίπου. Στο μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, όπως περιγράφεται στη συντα­γή. Βγάλτε το παντεσπάνι από το φούρνο, αναποδογυρί-στε το επάνω σε λαδόχαρτο κι αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το κάθετα σε 4 ίσα μέρη κι ενώστε τα δύο-δύο απλώνοντας την κρέμα ζαχαροπλαστικής στα ενδιάμεσα. Στολίστε τις επιφάνειες με ροζέτες σαντιγύ που θα βγάλετε από κορνέ και πασπαλίστε επάνω το αμυγδαλά­κι. Καλύψτε τις τούρτες με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε τες στο ψυγείο. Διατηρούνται 3 ημέρες. Στην κατάψυξη μπορείτε να τις διατηρήσετε για αρκετούς μήνες.

ρίξτε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη, χτυπώντας συνε­χώς, ώσπου να γίνει μαρέγκα σφικτή, ομοιογενής. Ανα-κατέψτε τη μαρέγκα απαλά μέσα στο υπόλοιπο μίγμα προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Το μίγμα πρέπει να είναι αφράτο και απαλό. Αδειάστε το μέσα σε φόρμα κέικ καλύπτοντας τα 2/3 του ύψους της. Ψήστε το στους 175°C 1 ώρα περίπου. Βράστε όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι επί 5' και ρίξτε το κουταλιά-κουταλιά επάνω στο κέικ που πρέπει να είναι χλιαρό. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε. Βάλτε το στο ειδικό σκεύος για κέικ, για να μη στεγνώσει. Διατηρείται 1 εβδομάδα εκτός ψυγείου.

65 κέικ και τούρτες

νουγκατίνα, 64

τάρτα με ροδάκινα Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 50'

11/2 δόση ζύμη τάρτας α' (σελ. 37) 1 δόση σάλτσα με ροδάκινα (σελ. 90)

μερικά αμύγδαλα ασπρισμένα

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή «ζύμη τάρτας α'». Χωρίστε το 1/3 της ζύμης και με την υπόλοιπη ανοίξτε φύλλο και στρώστε το σ'ένα σκεύος για τάρτες με διάμετρο 28 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώμα­τα. Ετοιμάστε τη σάλτσα με ροδάκινα, όπως περιγράφε­ται στη συνταγή κι αδειάστε τη μέσα στην τάρτα. Με τη ζύμη που κρατήσατε πλάστε και κόψτε λεπτές λωρίδες και τοποθετήστε τες στην επιφάνεια της τάρτας, καθώς και τ'αμύγδαλα. Ψήστε τη στους 200°C 50' περίπου, να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια. Σερβίρετε την τάρτα με ροδάκινα, ελαφρά ζεστή, συνοδεύοντάς τη με σαντιγύ ή με μια μπάλα παγωτό βανίλια.

Εναλλακτικά, φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο τάρτα με κεράσια, φράουλες ή μήλα.

κορνέ με κρέμα Γίνονται 12 κορνέ Χρόνος προετοιμασίας 1-2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

1/4 κιλό ζύμη σφολιάτα 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49) 150 γρ. σαντιγύ

λίγο φιστίκι Αίγινας χοντροαλεσμένο

Ανοίξτε τη σφολιάτα σε τετράγωνο φύλλο με πάχος 3 χιλ. Κόψτε τη σε λωρίδες με φάρδος 2 εκ. και μήκος 30 εκ. Τυλίξτε τις λωρίδες σε μεταλλικά χωνιά (θα τα βρείτε στα καταστήματα χοντρικής πώλησης ειδών ζαχαροπλαστι­κής) ελαφρά βουτυρωμένα. Σε κάθε στροφή προσέξτε να επανωτίζει η ζύμη στην προηγούμενη. Βρέξτε λίγο την πλευρά αυτή της λωρίδας που επανωτίζει, για να κολλή­σει καλύτερα. Αραδιάστε τα χωνιά στη λαμαρίνα του φούρνου που έχετε βουτυρώσει προηγουμένως. Αλείψτε την επάνω επιφάνειά τους με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τα στους 200°C 30' περίπου. Όταν κρυώσουν ελαφρά, βγάλτε τα από τα χωνιά. Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, όπως περιγράφεται στη συνταγή και γεμίστε μ'αυτή τα κορνέ κατά τα 2/3. Βάλτε επάνω από την κρέμα μια ροζέτα σαντιγύ που θα βγάλετε με το κορνέ και πασπαλίστε με φιστίκι Αίγινας.

τάρτα με ροδάκινα, 66

κέικ και τούρτες 66

67 κέικ και τούρτες

ζύμη σφολιάτα Γίνεται 1 κιλό ζύμη Χρόνος ετοιμασίας 3-4 ώρες

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (4 κούπες) 2 κουταλάκια αλάτι 500 γρ. βούτυρο (2 κούπες) 3/4 κούπας νερό κρύο

Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σ'ένα μπολ. Κόψτε το 1/4 από το βούτυρο σε κομματάκια και ρίξτε τα μέσα στο αλεύρι. Χρησιμοποιώντας δυο μαχαίρια ή το ειδικό εργα­λείο για ζύμες κόψτε το βούτυρο μέσα στο αλεύρι, να σχηματισθούν χοντρά τρίμματα. Ρίξτε κι ανακατέψτε λίγο-λίγο τόσο νερό όσο χρειάζεται, για να ενωθούν τα τρίμματα, και μαζέψτε τα με τα δάκτυλα σχηματίζοντας μια μπάλα. Σκεπάστε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο να σταθεί 45' ή στην κατάψυξη το μισό χρόνο. Πατήστε με τον πλάστη το υπόλοιπο βούτυ­ρο ανάμεσα σε δύο λαδόχαρτα, να πλατύνει σε τετράγω­νη επιφάνεια με διαστάσεις 15x15 εκ. Βάλτε το μαζί με τα λαδόχαρτα στο ψυγείο να σταθεί 30' περίπου. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο κι επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη, πατήστε τη με τον πλάστη αλευρώνοντάς τη για να μην κολλάει, ώστε να πλατύνει

σε παραλληλόγραμμη επιφάνεια με διαστάσεις 34x18 εκ. Αφαιρέστε το ένα λαδόχαρτο από το Βούτυρο και τοπο­θετήστε το με την επιφάνεια αυτή στο κέντρο της ζύμης. Τραβήξτε και Βγάλτε με προσοχή από το βούτυρο το δεύτερο λαδόχαρτο. Βρέξτε με λίγο νερό τις άκρες της ζύμης τριγύρω και διπλώστε τις δύο ακάλυπτες επιφά­νειες της ζύμης επάνω από το βούτυρο, να συναντηθούν στο κέντρο. Τσακίστε τη ζύμη στο σημείο αυτό και διπλώστε τη στα δύο. Βρέξτε ελαφρά και πατήστε τις άκρες τριγύρω να κολλήσουν, κλείνοντας μέσα στη ζύμη τον αέρα. Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη σε παραλληλό­γραμμο και διπλώστε τη στη μέση, κολλώντας και πάλι τις άκρες τριγύρω. Αφήστε τη να σταθεί 30' στο ψυγείο κλεισμένη σε πλαστική σακούλα. Βγάλτε τη και κάντε και πάλι δύο ανοίγματα και δύο διπλώματα. Πασπαλίστε κάθε φορά την επιφάνεια της ζύμης με αλεύρι ή καλύτε­ρα με νισεστέ, για να ανοίγει εύκολα χωρίς να κολλάει στον πλάστη. Αφαιρέστε όμως σχολαστικά την περίσσεια του αλευριού, βουρτσίζοντας τη μ'ένα πινέλο, αλλιώς η ζύμη θα γίνει τραχιά. Μπορείτε να επαναλάβετε τα ανοίγματα και τα διπλώματα δύο ή τρεις φορές ακόμη, αφήνοντας τη ζύμη να ξεκουράζεται 30' στο ψυγείο κάθε φορά. Η ζύμη διατηρείται 2-3 ημέρες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη.

ζύμη σφολιάτα, 67 κορνέ με κρέμα, 66

τάρτα με δαμάσκηνα Μερίδες 16-20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη ζύμη 2/3 κούπας ζάχαρη 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι κανέλα 1/8 κουταλάκι βανίλια 1/8 κουταλάκι γαρίφαλο 1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη σε κομματάκια 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο με 2 κουταλιές κονιάκ 1/2 κούπας αμύγδαλα αλεσμένα

για τη γέμιση

5-6 κουταλιές μαρμελάδα δαμάσκηνο 800 γρ. δαμάσκηνα νωπά κομμένα σε τέταρτα 3 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 3 κουταλιές ζάχαρη

Ανακατέψτε τη ζάχαρη με το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τα μυρωδικά. Ρίξτε μέσα το βούτυρο και τρίψτε με τα δάκτυλα το μίγμα, να γίνει σαν τραχανάς. Ρίξτε το αυγό με το κονιάκ και τ'αμύγδαλα και δουλέψτε το μίγμα με τα δάκτυλα, ώσπου να μαζευθεί σε μια μπάλα. Μην το παραζυμώσετε. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο και στρώστε τη σε ταψάκι ή σε ειδικό σκεύος για τάρτες με διάμετρο 30 εκ. Τρυπήστε την επιφάνεια με τις μύτες ενός πηρουνιού και ψήστε την τάρτα στους 180°C 15' περίπου. Βγάλτε την από το φούρνο κι όταν κρυώσει ελαφρά, αλείψτε τη με τη μαρμελάδα και τοποθετήστε επάνω τα δαμάσκηνα με το κομμένο μέρος προς τα επάνω. Πασπαλίστε τα με τη ζάχαρη και ραντίστε τα με το βούτυρο. Ξαναβάλτε την τάρτα στο φούρνο και ψήστε την άλλα 30'-35', ώσπου να ροδοκοκκινίσουν τα δαμάσκηνα. Σερβίρετε την την ίδια ημέρα.

τάρτα λεμονιού Μερίδες 16-20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 15' 1 δόση ζύμη τάρτας β' (σελ. 37) 4-5 κουταλιές μαρμελάδα λεμόνι ή γκρέιπ φρουτ 300 γρ. σαντιγύ) 1/2 κούπας αμυγδαλάκι καβουρντισμένο

για την κρέμα 2 κούπες γάλα 5 κουταλιές κορν φλάουρ 1/4 κουταλάκι αλάτι 2/3 κούπας ζάχαρη 4 κροκάδια 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 3-4 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ετοιμάστε τη ζύμη τάρτας, όπως περιγράφεται στη συν­ταγή και στρώστε τη μέσα σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι ή πυρέξ σκεύος για τάρτες με διάμετρο 28 εκ., καλύπτο-

ντας και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την τάρτα σε όλη της την επιφάνεια με τις μύτες ενός πηρουνιού και ψήστε τη στους 200°C 10'-15' να ροδίσει. Αφήστε τη να κρυώσει. Στο μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα. Βράστε το γάλα. Ανα-κατέψτε σε κατσαρολίτσα το κορν φλάουρ, με το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίξτε το καυτό γάλα ανακατεύοντας ζωηρά και σιγοβράστε την κρέμα, ώσπου να πήξει. Χτυ-πήστε τα κροκάδια, ανακατέψτε τα με λίγη από τη ζεστή κρέμα κι αδειάστε τα μέσα σ'αυτήν ανακατεύοντας ζωη­ρά. Σιγοβράστε την κρέμα 4' ακόμη συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακα­τέψτε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού κουταλιά-κουταλιά. Ρίξτε τόσο όσο ταιριάζει στη γεύση σας. Κολλήστε στην επιφάνεια της κρέμας ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, για να μην πιάσει κρούστα κι αφήστε τη να σταθεί, ώσπου να γίνει χλιαρή. Αλείψτε την τάρτα με τη μαρμελάδα κι αδειάστε μέσα τη χλιαρή κρέμα. Βάλτε τη στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς. Καλύψτε την επιφάνεια με ροζέτες από σαντιγύ και πασπαλίστε τη με το αμυγδαλάκι. Φυλάξ-τε την τάρτα στο ψυγείο ακάλυπτη, για να μη νοτίσει η ζύμη. Διατηρείται 2-3 ημέρες.

φωλιές μαρέγκας με φρούτα Γίνονται 16 φωλιές Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 30'

1 δόση μαρέγκα (σελ. 145) 1/2 κιλό σαντιγύ 1 κιλό φράουλες ή κεράσια ή άλλο φρούτο

της προτιμήσεώς σας 100 γρ. φιστίκι Αίγινας ψιλοκομμένο

Ετοιμάστε τη μαρέγκα, όπως περιγράφεται οτη συνταγή. Βάλτε τη σε κορνέ και με μύτη σε σχήμα αστεριού βγάλτε κορδόνι και σχηματίστε μικρούς δίσκους επάνω σε βου­τυρωμένο λαδόχαρτο. Στο περίγραμμα κάθε δίσκου βγάλτε άλλο ένα κορδόνι τριγύρω σχηματίζοντας έτσι φωλιά. Ψήστε τες στους 100°C 1 ώρα και 30'. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε τις φωλιές μαρέγκας να κρυώσουν μέσα σ'αυτόν. Πλύντε, καθαρίστε και στεγνώστε καλά τα φρούτα. Αν χρησιμοποιήσετε κεράσια, αφαιρέστε πρώτα τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Στρώστε τις φωλιές με σαντιγύ και τοποθετήστε μέσα σ'αυτές 3-5 φρουτάκια ανάλογα με το μέγεθός τους. Με τα υπόλοιπα φρούτα φτιάξτε σάλτσα. Βγάλτε με το κορνέ ροζέτες από σαντιγύ ολοτρόγυρα, περιτριγυρίζοντας τα φρούτα και πασπαλί-στε τες με λίγο φιστίκι Αίγινας. Περιχύστε τα φρούτα με λίγη σάλτσα. Για να κάνετε τη σάλτσα βράστε τα φρούτα που περίσσεψαν με 1/2 κούπας νερό, στραγγίστε και δέστε το ζουμί, που πρέπει να είναι 1 κούπα, προσθέτο­ντας 2-3 κουταλιές ζάχαρη και 1 1 / 2 κουταλιάς κορν φλάουρ. Φυλάξτε τις φωλιές στο ψυγείο ακάλυπτες, για να μη νοτίσει η μαρέγκα. Σερβίρετέ τες την ίδια ημέρα.

κέικ και τούρτες 68

τάρτα με καρύδια Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

1/2 κούπας βούτυρο 2 κουταλιές ζάχαρη 1 αυγό 2 κουταλιές κονιάκ 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

λίγη βανίλια 1/4 κουταλάκι αλάτι

για τη γέμιση 300 γρ. μαρμελάδα δαμάσκηνο 4 αυγά 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλιές κορν φλάουρ

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, ρίξτε το αυγό και το κονιάκ και κατόπιν το αλεύρι κοσκινισμένο με τη βανίλια και το αλάτι χτυπώντας τόσο, όσο χρειάζεται ν'ανακατευ-

φωλιές μαρέγκας με φρούτα, 68

θούν τα υλικά. Μην παραχτυπήσετε τη ζύμη, γιατί θα γίνει σφικτή και όχι αφράτη και τριφτή όπως πρέπει. Στρώστε τη ζύμη σε κουμπωτή φόρμα με διάμετρο 25 εκ. και ψήστε τη στους 180°C 10'-12'. Στο μεταξύ, χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν και ν'αφρατέψουν, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά το κορν φλάουρ και τα καρύδια. Βγάλτε τη ζύμη από το φούρνο κι απλώστε επάνω στην επιφάνεια, πρώτα τη μαρμελάδα κι ύστερα το μίγμα των αυγών. Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήστε το γλύκισμα άλλα 20' περίπου. Αφήστε το να κρυώσει 5' μέσα στη φόρμα, περάστε ένα μαχαίρι ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και το γλύκισμα, ξεκουμπώστε και αφαιρέστε τη στεφάνη. Μεταφέρετε το γλύκισμα σε πιατέλα κι αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Πασπαλίστε το, αν θέλετε, με λίγη ζάχαρη άχνη. Εναλλακτικά μπορείτε αντί δαμάσκηνο να χρησιμοποιήσετε άλλη μαρμελάδα ή να την παραλείψετε εντελώς. Στο μίγμα των αυγών, μπορείτε ν'αντικαταστή-σετε τα καρύδια με αμύγδαλα ή φιστίκια Αίγινας, ή μαζί με τα καρύδια να βάλετε και ινδοκάρυδο τριμμένο ή σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη ή ξερά φρούτα σε κομ­ματάκια, όπως χουρμάδες, σύκα, δαμάσκηνα κ.ά. Μπο­ρείτε ακόμη, να Βάλετε 1 και 2 αυγά περισσότερα.

69 κέικ και τούρτες

επάνω τα μήλα. Πασπαλίστε τα με την κανέλα και καλύ­ψτε τα με την υπόλοιπη ζύμη, ρίχνοντάς την κουταλιά-κουταλιά. Στρώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψή­στε το κέικ στους 175°C 1 ώρα και 10' περίπου. Αφήστε το να σταθεί 5' μέσα στη φόρμα κι αναποδογυρίστε το σε πιατέλα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Μετρήστε το ζουμί των μήλων κι αν δεν είναι 1 κούπα, συμπληρώστε το με λίγο έτοιμο χυμό μήλου. Διαλύστε το κορν φλάουρ σε δύο κουταλιές χυμό. Βάλτε τον υπόλοιπο χυμό σε μικρή κατσαρόλα, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα τη ζελατίνη. Αφήστε τον να σταθεί 5', για να φουσκώσει η ζελατίνη και κατόπιν ρίξτε κι ανακατέψτε το διαλυμένο κορν φλάουρ. Βράστε το μίγμα ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει ελαφρά και να διαυγάσει. Αφήστε το γλάσο να κρυώσει εντελώς και απλώστε το επάνω στο κέικ. Αφήστε να στερεοποιηθεί το γλάσο και κατόπιν κόψτε το κέικ σε ρόμβους. Βάλτε μισό καρύδι στο κέντρο κάθε ρόμβου.

χαλβάς της ρίνας Γίνονται 20 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 35'

1 κούπα βούτυρο 3/4 κούπας ζάχαρη 6 αυγά χωρισμένα 1/3 κούπας γάλα 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή βανίλια 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Χτυπήστε το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια, το γάλα και το άρωμα. Σταματήστε το χτύπη­μα, ρίξτε το ξύσμα λεμονιού κι ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι ρίξτε λίγο-λίγο το σιμιγδάλι, που έχετε ανακατέψει προηγουμένως με το μπέικιν πάουντερ. Στη συνέχεια ρίξτε κι ανακατέψτε τ'αλεσμένα αμύγδαλα. Χτυπήστε τ'ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέ­γκα σφικτή ομοιογενή (για να εξασφαλίσετε την ομοιογέ­νεια, δεν πρέπει να τα παραχτυπήσετε) κι ανακατέψτε τα απαλά με το υπόλοιπο μίγμα. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψί 25x35 εκ. και ψήστε το στους 175°C 35' περίπου, να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Βγάλτε το, αφήστε το να κρυώσει λίγο και χωρίστε το σε κομμάτια. Ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό, 5', ρίξτε μέσα το χυμό λεμονιού και περιχύστε το γλύκισμα, πριν κρυώσει εντελώς. Σκεπάστε το κι αφήστε το, να φουσκώσει. Όταν κρυώσει εντελώς, βγάλτε τα κομμάτια σε πιατέλα και στολίστε τα, αν θέλετε, με μισά κερασάκια και μισά αμύγδαλα.

κέικ με μήλα, 70

κέικ με μήλα Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 10'

για τη γέμιση

8 μεγάλα ξινόμηλα περασμένα από χοντρό τρίφτη

1/2 κούπας ζάχαρη 1/8 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι κανέλα

για το κέικ 1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 1 1/2 κούπας ζάχαρη 3 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/2 κουταλάκι βανίλια 1/3 κούπας γάλα 5 αυγά

για το γλάσο 1 κούπα χυμό μήλου 1 κουταλιά κορν φλάουρ 1 κουταλάκι ζελατίνη σκόνη

για το στόλισμα 20 μισά καρύδια

Ανακατέψτε τα μήλα με τη ζάχαρη, το αλάτι και το χυμό λεμονιού μέσα σε τρυπητό επάνω από ένα μπολ. Αφήστε τα να στραγγίσουν 2 ώρες. Πατήστε τα ελαφρά με την παλάμη σας, να στραγγίσουν καλύτερα. Κρατήστε χωρι­στά τα μήλα και χωριστά το ζουμί. Στο μπολ του μίξερ Βάλτε όλα μαζί τα υλικά του κέικ. Ανακατέψτε τα πρώτα μ'ένα κουτάλι να υγρανθούν κι ύστερα χτυπήστε τα 4' στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Στρώστε τη μισή ζύμη του κέικ μέσα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. κι απλώστε

70 κέικ και τούρτες

πάστα φλώρα, 71 γλύκισμα με μήλα, 71 χαλβάς της ρίνας, 70

γλύκισμα με μήλα Μερίδες 12 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη 1 κούπα ζάχαρη 2 αυγά 6 κουταλιές γάλα 2% κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/8 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλάκια ξύσμα λεμονιού 4 μέτρια μήλα 1/4 κούπας βούτυρο 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλάκι κανέλα

λίγη ζάχαρη άχνη, λίγη κανέλα Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, ώσπου ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζο­ντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι και ρίξτε το λίγο-λίγο μέσα στ'αυγά εναλλάξ με το γάλα συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Τέλος ρίξτε το ξύσμα κι αδειάστε το μίγμα, που πρέπει να είναι αφράτο και απαλό, μέσα σε βουτυρωμένο ταψάκι με διάμετρο 32 εκ. Καθαρίστε και κόψτε τα μήλα στα 8. Αραδιάστε τα στην επιφάνεια της ζύμης σε σειρές.

Λιώστε το Βούτυρο, ρίξτε και ανακατέψτε μέσα σ'αυτό τη ζάχαρη και την κανέλα. Περιχύστε με το μίγμα τα μήλα. Ψήστε το γλύκισμα στους 175°C 50'-55'. Αν δείτε ότι τα μήλα αρπάζουν και το γλύκισμα δεν έχει ψηθεί, σκεπάστε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο. Όταν κρυώσει το γλύκισμα, βγάλτε το σε πιατέλα και πασπαλίστε το με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα.

πάστα φλώρα Μερίδες 18 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 35'

1 δόση ζύμη τάρτας β' (σελ. 37) 1/2 κιλό μαρμελάδα βερίκοκο ή φράουλα ή

άλλη μαρμελάδα της προτιμήσεως σας

Ετοιμάστε τη ζύμη της τάρτας, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Στρώστε τα 2/3 της ζύμης σε ταψάκι ή πυρέξ σκεύος για τάρτες με διάμετρο 25 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Απλώστε επάνω στη ζύμη τη μαρμελάδα και με την υπόλοιπη ζύμη πλάστε κορδόνια και στολίστε την επιφάνεια. Ψήστε την τάρτα στους 175°C 30'-35', να ροδίσει ελαφρά η ζύμη. Φυλάξτε την τάρτα ακάλυπτη, για να μη νοτίσει πολύ η ζύμη. Διατηρείται εκτός ψυγείου μία εβδομάδα.

71 κέικ και τούρτες

γλύκισμα με μαρμελάδα Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 40'

2 δόσεις παντεσπάνι βουτύρου β' (σελ. 39) 1/2 κιλό μαρμελάδα βερίκοκο ή άλλη

μαρμελάδα της προτιμήσεώς σας 3-4 κουταλιές ζάχαρη άχνη ή

γλάσο σοκολάτας (σελ. 49)

Ετοιμάστε το παντεσπάνι, όπως περιγράφεται στη συν­ταγή. Βάλτε το σε δύο ταψάκια με διάμετρο 28 εκ. επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήστε το στους 175°C 40'. Βγάλτε τα από το φούρνο, αναποδογυρίστε τα σε σχάρα κι αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Ενώστε τα στρώνοντας ανάμεσα τη μαρμελάδα και πασπαλίστε την επιφάνεια με ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς τη μ'ένα σου­ρωτήρι ή απλώστε στην επιφάνεια το γλάσο σοκολάτας. Φυλάξτε το γλύκισμα σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη ή στο ειδικό σκεύος για κέικ, για να διατηρηθεί νωπό. Εκτός ψυγείου διατηρείται 2-3 ημέρες, στο ψυγείο μία εβδομάδα και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

ρολό με μαρμελάδα Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 20'

παντεσπάνι βουτύρου α' (σελ. 38) 2-3 κουταλιές ζάχαρη άχνη 1/2 κιλό μαρμελάδα φράουλα ή άλλη μαρμελάδα

Ετοιμάστε το παντεσπάνι, όπως περιγράφεται στη συν­ταγή. Αδειάστε το μίγμα επάνω σε βουτυρωμένο λαδό­χαρτο στρωμένο σε λαμαρίνα με διαστάσεις 30x40 εκ. Στρώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψήστε το στους 180°C 15'-20', να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε το από το φούρνο κι αναποδογυρίστε το επάνω σε πετσέτα πασπα­λισμένη με ζάχαρη άχνη. Ξεκολλήστε με προσοχή το λαδόχαρτο και τυλίξτε το παντεσπάνι σε ρολό, ξεκινώ­ντας από τη μακριά πλευρά, μαζί με την πετσέτα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Ξετυλίξτε το με προσοχή κι απλώστε στην επιφάνεια τη μαρμελάδα. Ξανατυλίξτε απαλά το ρολό κλείνοντας μέσα τη μαρμελάδα. Πασπαλί­στε την επιφάνεια με λίγη ακόμη ζάχαρη άχνη. Διατηρεί­ται εκτός ψυγείου αρκετές ημέρες. Καλύψτε το με πλα­στική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει.

γλύκισμα με μαρμελάδα, 72 ρολό με μαρμελάδα, 72

72 κέικ και τούρτες

κέικ νηστίσιμο Μερίδες 15-20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη ζύμη 1/2 κούπας σπορέλαιο 1 κούπα ζάχαρη 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού 3/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1/4 κούπας κονιάκ 3 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι σόδα 1 1/2 κουταλάκι κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο 1/2 κούπας σταφίδες μαύρες 1/2 κούπας σταφίδες ξανθές 1/2 κούπας καρύδια χοντροαλεσμένα

για το γλάσο 1 κούπα ζάχαρη άχνη 1 κουταλάκι ξύσμα πορτοκαλιού 2 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού

Χτυπήστε το λάδι με τη ζάχαρη στο μπλέντερ 3'-4', ν'ασπρίσει. Ρίξτε το ξύσμα, το χυμό πορτοκαλιού και το κονιάκ και συνεχίστε το χτύπημα 2 δευτερόλεπτα ακόμη. Σ'ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με τη σόδα, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ρίξτε μέσα το μίγμα του λαδιού κι ανακατέψτε με το χέρι ή στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, ώσπου να ενωθούν τα υλικά σ'ένα ομοιογενές μίγμα. Προσοχή δεν πρέπει να παραχτυπηθούν. Προσθέ­στε τις σταφίδες και τα καρύδια κι ανακατέψτε απαλά. Αδειάστε το μίγμα σε δύο μικρές ή μία μεγάλη φόρμα για κέικ βουτυρωμένη και αλευρωμένη. Το μίγμα δεν πρέπει να καλύπτει μεγαλύτερο μέρος από τα 2/3 της φόρμας. Ψήστε το στους 175°C 1 ώρα περίπου. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αφήστε το να σταθεί 5' κι αναποδογυρί-στε το σε πιατέλα. Σ'ένα μικρό μπολ ανακατέψτε όλα τα υλικά για το γλάσο και περιχύστε το κέικ όσο είναι ακόμη ελαφρά ζεστό. Το γλάσο θα απλωθεί και θα καλύψει όλη την επιφάνεια σχηματίζοντας μια λεπτή διαφανή κρού­στα. Έτσι το κέικ θα διατηρηθεί περισσότερο καιρό νωπό και φρέσκο.

κέικ φρούτου Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

2% κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι σόδα 1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 11/4 κούπας ζάχαρη 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού 4 αυγά

1/2 κούπας γάλα 1 κούπα βερίκοκα ξερά ψιλοκομμένα 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα

για το γλάσο 2 κουταλιές βούτυρο 1/2 κούπας μαρμελάδα βερίκοκο 2 κουταλιές νερό 5 βερίκοκα γλυκό για το στόλισμα

Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι και τη σόδα. Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε το ξύσμα και τ'αυγά ένα-ένα. Για να μην κόψει το μίγμα, ρίχνετε μια κουταλιά αλεύρι ύστερα από κάθε αυγό. Στη συνέχεια, ρίξτε σε δόσεις το υπόλοιπο αλεύρι εναλλάξ με το γάλα. Τέλος ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τα βερίκοκα και τα καρύδια. Αδειάστε το μίγμα σε βαθιά φόρμα για κέικ με διάμετρο 25 εκ. Πρέπει να γεμίσει κατά τα 2/3. Ψήστε το κέικ στους 175°C 1 ώρα περίπου. Δοκιμάστε το βυθίζοντας σ'αυτό μια ξύλινη φουρκέτα. Η φουρκέτα πρέπει να βγαίνει εντελώς καθαρή. Αφήστε το κέικ να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Στο μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο. Λιώστε το βούτυ­ρο σε κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά, ρίξτε μέσα τη μαρμελάδα και το νερό κι ανακατέψτε το μίγμα επάνω στη φωτιά, 1 '-2'. Κατεβάστε το από τη φωτιά και περάστε το από λεπτή σίτα. Στολίστε το κέικ με τα βερίκοκα, και περιχύστε το με το γλάσο όσο είναι ακόμη ζεστό. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τα ξερά βερίκοκα με δα­μάσκηνα ξερά ή βάλτε 1 κούπα ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού γλασέ.

κέικ φρούτου, 73

73 κέικ και τούρτες

Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια. Χτυπήστε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Χτυπήστε χωριστά, σ'ένα άλλο μπολ, τ'ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, στη δυνατή ταχύτητα, ώσπου να επι­τύχετε μαρέγκα σφικτή ομοιογενή. Στο χτυπημένο βού­τυρο ρίξτε κι ανακατέψτε σε δόσεις το αλεύρι. Αν το μίγμα γίνεται σφικτό, ρίξτε λίγη μαρέγκα. Την υπόλοιπη μαρέγκα ρίξτε τη στο τέλος κι ανακατέψτε την απαλά, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. Ρίξτε τα χοντροκομ­μένα καρύδια κι ανακατέψτε τα κι αυτά απαλά μέσα στο μίγμα. Αδειάστε το σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 25 εκ. και ψήστε το στους 175°C 30' περίπου. Χτυπήστε τα κροκάδια με τη ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τη βανίλια και το αλεύρι. Βγάλτε την καρυδόπιτα από το φούρνο κι απλώ­στε στην επιφάνεια το μίγμα των κροκαδιών. Βάλτε την πάλι στο φούρνο και ψήστε την άλλα 15'. Βγάλτε την κι αφήστε τη να κρυώσει εντελώς. Στο μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο. Σε μικρή κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη με το κακάο. Ρίξτε το γάλα και τα καρύδια. Ανακατέψτε τα

γλύκισμα με καρύδια, 74

γλύκισμα με καρύδια Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 45'

11/4 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

λίγη βανίλια 2/3 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη 1 κούπα ζάχαρη 5 ασπράδια 11/4 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 5 κροκάδια 2/3 κούπας ζάχαρη

λίγη βανίλια 3 κουταλιές αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

για το γλάσο 1/3 κούπας ζάχαρη 3 κουταλιές κακάο 1/2 κούπας γάλα 3/4 κούπας καρύδια ψιλοκομμένα 1/3 κούπας βούτυρο σε κομματάκια 1 κουταλιά κονιάκ

κέικ και τούρτες 74

75 κέικ και τούρτες

επάνω στη φωτιά, ώσπου να ενωθούν σ'ένα απαλό μίγμα. Κατεβάστε το από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το Βούτυρο και κατόπιν το κονιάκ. Αφήστε το γλάσο να κρυώσει κι απλώστε το στην επιφάνεια της καρυδόπιτας. Αφήστε τη να σταθεί, ώσπου να στερεοποιηθεί το γλάσο και κόψτε τη σε κομμάτια. Φυλάξτε τη σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει.

γλύκισμα με ανθότυρο Μερίδες 18 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 10'

για τη βάση 1 κούπα μπισκότα πτι μπερ αλεσμένα 1 κουταλιά αλεύρι 1 κουταλιά ζάχαρη 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/2 κούπας καρύδια αλεσμένα 1/3 κούπας βούτυρο λιωμένο 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 2 κουταλιές κρύο νερό

για την κρέμα

250 γρ. ανθότυρο μαλακό 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη 1/2 κουταλάκι βανίλια 3 κροκάδια 1 κούπα κρέμα γάλακτος

για το γαρνίρισμα 5 ρόδες ανανά 100 γρ. σαντιγύ 8 κερασάκια μαρασκίνο ή γλασέ

φυλλαράκια από σύκο γλασέ

Ανακατέψτε τα μπισκότα με το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα καρύδια. Προσθέστε το βούτυρο, το άρωμα και το νερό ανακατεύοντας μ'ένα πηρούνι, ώσπου να ανακατευθούν καλά. Απλώστε το μίγμα στον πάτο μιας κουμπωτής φόρμας με διάμετρο 25 εκ. Πατήστε το ομοιόμορφα με την παλάμη σας, να ισιώσει η επιφάνεια. Ψήστε το στους 200°0 10' περίπου. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στο μεταξύ βάλτε το ανθότυρο μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια στο πολυμίξερ και χτυπήστε το 2'-3', ν'αφρατέψει και να γίνει λείο. Ρίξτε τα κροκάδια και 2-3 κουταλιές κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε το μίγμα 1' ακόμη. Χτυπήστε χωρι­στά την κρέμα γάλακτος με 3 κουταλιές ζάχαρη άχνη ν'αφρατέψει κι ανακατέψτε την απαλά μέσα στο προη­γούμενο μίγμα. Αδειάστε την κρέμα μέσα στη φόρμα επάνω στην ψημένη τάρτα και οτρώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Βάλτε το γλύκισμα στο ψυγείο, να σφίξει καλά η κρέμα. Περάστε ένα μαχαίρι ολοτρόγυρα ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και το γλύκισμα, ξεκουμπώστε τη στεφάνη της φόρμας κι αφαιρέστε τη. Βάλτε το γλύκισμα σε πιατέλα μαζί με τη βάση της φόρμας και στολίστε το με τις ρόδες ανανά, τη σαντιγύ, τα κερασάκια και τα φυλλαράκια από σύκο. Φυλάξτε το γλύκισμα στο ψυγείο.

ταχινόπιτα Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι σόδα 1 κουταλάκι κρεμόριο 1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 1/2 κούπας σταφίδες ξανθές 1/2 κούπας σταφίδες μαύρες 1 κούπα ταχίνι 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1/2 κούπας μέλι 1/2 κούπας ζάχαρη 4 κουταλιές κονιάκ

Σε μια λεκάνη κοσκινίστε το αλεύρι με τη σόδα, το κρεμόριο, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ρίξτε κι ανακατέ-ψτε τα καρύδια και τις σταφίδες. Χτυπήστε 3' στο μπλέ­ντερ το ταχίνι με το χυμό πορτοκαλιού, το μέλι και τη ζάχαρη. Αδειάστε το μίγμα επάνω στα στερεά υλικά κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι, ώσπου να ενωθούν καλά. Αλείψτε καλά με σπορέλαιο ένα ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. και πασπαλίστε το με αλεύρι. Αδειάστε το μίγμα μέσα στο ταψάκι και ψήστε την ταχινόπιτα στους 175°C 1 ώρα περίπου. Βγάλτε την από το φούρνο, αφήστε τη να σταθεί 5', βγάλτε τη σε πιατέλα και ραντίστε τη με το κονιάκ. Όταν κρυώσει εντελώς, κόψτε τη σε κομμάτια και πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη άχνη.

γλύκισμα με ανθότυρο, 75

κέικ πορτοκαλιού, λεμονιού ή μανταρινιού Μερίδες 15-20 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 κούπες ζάχαρη 1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 2/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού ή γάλα 4 μεγάλα αυγά 4 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού λεμονιού ή

μανταρινιού

για το στόλισμα

3-4 κουταλιές ζάχαρη άχνη ή γλάσο πορτοκαλιού ή σοκολάτας (σελ. 49)

Ανάψτε το φούρνο στους 175°C. Στο μπολ του μίξερ ρίξτε κι ανακατέψτε ελαφρά όλα τα υλικά μαζί. Χτυπήστε τα 4' στη μεσαία ταχύτητα (καθαρίζοντας τα τοιχώματα του μπολ με μια σπάτουλα), ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο και να γίνει μια ζύμη πηχτή και αφράτη. Αδειάστε το μίγμα σε βαθιά φόρμα για κέικ, με διάμετρο 25 εκ., βουτυρωμένη και αλευρωμένη. Ψήστε το στους 175°C επί 1 ώρα ή έως ότου, όταν βυθίζετε μια ξύλινη φουρκέτα μέσα στο κέικ, αυτή να βγαίνει καθαρή. Βγάλτε το από το φούρνο, αφήστε το να σταθεί 5' κι αναποδογυρίστε το σε πιατέλα. Πασπαλίστε το με ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς την επάνω από το κέικ μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι. Για να γίνει πιο εντυπωσιακό και πιο νόστιμο, περιχύστε το με γλάσο πορτοκαλιού ή σοκολάτας ή με λίγο κι από τα δύο. Για να διατηρηθεί νωπό σκεπάστε το με πλαστική μεμ­βράνη ή βάλτε το στο ειδικό σκεύος για κέικ. Διατηρείται 8-10 ημέρες και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

Βάλτε τα δαμάσκηνα να βράσουν 10' μέσα στο νερό με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Στραγγίστε τα καλά κι αφήστε τα επάνω σ'απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν. Σκίστε τα από τη μια πλευρά και βγάλτε τα κουκούτσια. Βάλτε στη θέση των κουκουτσιών μισά καρύδια. Ετοιμάστε πυκνό σιρόπι βράζοντας 5' τη ζάχαρη με το νερό και το χυμό λεμονιού. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει και ρίξτε μέσα λίγο λικέρ μπανάνα, λίγο τσέρυ και λίγο ρούμι ή οποιοδήποτε άλλο λικέρ διαθέτετε. Στοιβιάστε τα δαμά­σκηνα στο κέντρο μιας βαθουλής πιατέλας και ραντίστε τα με το σιρόπι. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και τη βανίλια, να πήξει, και γαρνίρετε τα δαμά­σκηνα. Πασπαλίστε με φιστίκι Αίγινας και φυλάξτε το γλύκισμα στο ψυγείο ακάλυπτο.

τούρτα πορτοκαλιού ή μανταρινιού Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

1 δόση παντεσπάνι βουτύρου α' ή απλό α' (σελ. 38)

1 δόση κρέμα φρούτου, πορτοκαλιού ή μανταρινιού (σελ. 52)

500 γρ. σαντιγύ 16 φελάκια πορτοκαλιού ή

μανταρινιού καραμελωμένα 100 γρ. αμυγδαλάκι καβουρντισμένο

Ετοιμάστε το παντεσπάνι της προτιμήσεως σας, όπως περιγράφεται στην ανάλογη συνταγή. Ετοιμάστε επίσης την κρέμα φρούτου. Αφήστε τη να κρυώσει κι ανακατέ-ψτε απαλά μέσα σ'αυτή το 1/3 από τη σαντιγύ. Χωρίστε το παντεσπάνι σε 3 πάτους κι ενώστε τους στρώνοντας την κρέμα φρούτου στα ενδιάμεσα. Ραντίστε τα παντεσπά-νια, αν σας φανούν κάπως στεγνά, με λίγο χυμό πορτοκα­λιού ή μανταρινιού, πριν στρώσετε την κρέμα. Καλύψτε την επιφάνεια της τούρτας με σαντιγύ και στολίστε την τριγύρω με ροζέτες σαντιγύ και αμυγδαλάκι. Φυλάξτε την τούρτα στο ψυγείο. Τα καραμελωμένα πορτοκάλια θα τα ετοιμάσετε και θα τα τοποθετήσετε επάνω στην τούρτα λίγο πριν τη σερβίρετε. Ετοιμάστε τα ως εξής. Χωρίστε 16 φελάκια πορτοκαλιού προσεκτικά χωρίς να σχίσετε τη μεμβράνη που καλύπτει τη σάρκα. Στερεώστε το καθένα χωριστά σ'ένα ξύλινο σουβλάκι. Σε μια κατσαρολίτσα ετοιμάστε καραμέλα, όπως περιγράφεται στη συνταγή «κρέμα καραμελέ». Όταν η καραμέλα πάρει χρυσόξανθο χρώμα, βουτήξτε μέσα τα φρούτα ένα-ένα, να καλυφθούν ολοτρόγυρα. Κρατήστε τα λίγο επάνω από την κατσαρό­λα να τρέξει η περίσσεια της καραμέλας κι ακουμπήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα.

δαμάσκηνα με σαντιγύ Μερίδες 16 Χρόνος ετοιμασίας 30' 1 κιλό δαμάσκηνα 2 κούπες νερό 1/2 κούπας ζάχαρη 4-5 ξύλα κανέλας 10 γαρίφαλα 250 γρ. καρύδια

για το σιρόπι

1/2 κούπας ζάχαρη 1/4 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

λικέρ μπανάνα, τσέρυ, ρούμι

για το γαρνίρισμα

1 κούπα κρέμα γάλακτος 1 κουταλιά ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια λίγο φιστίκι Αίγινας ψιλοκομμένο

κέικ και τούρτες 76

77 κέικ και τούρτες

τούρτα πορτοκαλιού, 76

1

κορμός μανταρινιού Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 20'

παντεσπάνι βουτύρου α' (σελ. 38) 1/3 κούπας χυμό μανταρινιού

για τη γέμιση

1 δόση κρέμα βουτύρου απλή ή με κάσταρντ (σελ. 50)

3 κουταλιές λικέρ μανταρινιού 1 κουταλιά ξύσμα μανταρινιού 2/3 κούπας μανταρίνι γλασέ ή

μανταρίνι γλυκό ψιλοκομμένο

για το στόλισμα 500 γρ. σαντιγύ

πράσινο και κόκκινο γλάσο

Ετοιμάστε το παντεσπάνι, όπως περιγράφεται στη συν­ταγή «παντεσπάνι βουτύρου α'». Αδειάστε το μίγμα επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο σε λαμαρί-

να με διαστάσεις 30x40 εκ. Στρώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψήστε το στους 180°C 15'-20'. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αναποδογυρίστε το σε πετσέτα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Ξεκολλήστε με προσοχή το λαδόχαρτο και τυλίξτε το παντεσπάνι σε ρολό, ξεκινώ­ντας από τη μακριά πλευρά, μαζί με την πετσέτα. Αφήστε το, να κρυώσει εντελώς. Στο μεταξύ φτιάξτε την κρέμα Βουτύρου, όπως περιγράφεται στη συνταγή, παραλείπο­ντας τη Βανίλια και προσθέτοντας στο Βούτυρο καθώς χτυπιέται λίγο-λίγο το λικέρ μανταρινιού. Περιμένετε να ενσωματωθεί καλά η πρώτη δόση του λικέρ πριν ρίξετε την επόμενη, για να μην κόψει το Βούτυρο. Όταν ετοιμα­σθεί η κρέμα, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή το ξύσμα, και το ψιλοκομμένο μανταρίνι γλασέ. Ξετυλίξτε το ρολό, ραντίστε το παντεσπάνι με το χυμό μανταρινιού και απλώστε επάνω την κρέμα. Ξανατυλίξτε απαλά το ρολό κλείνοντας μέσα την κρέμα. Βάλτε το στο ψυγείο να σφίξει. Κόψτε δύο κομμάτια από τις δύο άκρες και στερεώστε τα με ξύλινες φουρκέτες σε δύο διαφορετικά σημεία επάνω στον κορμό. Καλύψτε την επιφάνεια του κορμού με σαντιγύ και στολίοτε τον με κόκκινο και πράσινο γλάσο σχηματίζοντας ένα κλαδί από ου. Φυλάξτε τον κορμό στο ψυγείο.

κορμός κακάο, 79 κορμός μανταρινιού, 78

78 κέικ και τούρτες

κορμός κακάο Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

παντεσπάνι κακάο (σελ. 38)

για τη γέμιση 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 3 κουταλιές γάλα 3 κουταλιές σιρόπι μαρασκίνο 3 κροκάδια 500 γρ. σαντιγύ 1/2 κούπας κερασάκια μαρασκίνο

ψιλοκομμένα ή κόκκινα κερασάκια γλασέ

Ετοιμάστε το παντεσπάνι κακάο, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Απλώστε το μίγμα σε λαμαρίνα με διαστάσεις 30x40 εκ. επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήστε το στους 175°C 30' περίπου. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αναποδογυρίστε το σε πετσέτα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη, ξεκολλήστε με προσοχή το λαδόχαρτο και τυλίξτε το σε ρολό από τη μακριά πλευρά μαζί με την πετσέτα. Αφήστε το να κρυώσει. Στο μεταξύ σ'ένα κατσα-ρολάκι λιώστε την κουβερτούρα σε χαμηλή φωτιά, ρίξτε το γάλα, το σιρόπι μαρασκίνο και τα κροκάδια κι ανακατέ-ψτε ζωηρά. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τη σαντιγύ με τα κερασάκια μαρασκίνο. Ανοίξτε με προσοχή το ρολό, απλώστε στην επιφάνεια το μίγμα της σοκολάτας, στρώστε επάνω σ'αυτό τη σαντιγύ με τα κερασάκια και τυλίξτε πάλι σε ρολό. Βάλτε το στο ψυγείο, να σφίξει. Κόψτε με πολύ κοφτερό μαχαίρι δύο κομμάτια από τις δύο άκρες και κολλήστε τα με λίγη σαντιγύ σε δύο διαφορετικά σημεία του κορμού. Στερεώ-στε τα με ξύλινες φουρκέτες. Βάλτε λίγη ζάχαρη άχνη σ'ένα σουρωτήρι και πασπαλίστε μ'αυτή τον κορμό. Έτσι θα μοιάζει μ'ένα κομμάτι κούτσουρο χιονισμένο. Διατη­ρήστε τον κορμό στο ψυγείο. Αν πρόκειται να σταθεί περισσότερο από μία ημέρα καλύψτε τον με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει.

κέικ φουντουκιού Μερίδες 15-20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 2 κούπες ζάχαρη 3 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

λίγη βανίλια 2/3 κούπας γάλα 4 μεγάλα αυγά 1 κούπα φουντούκια ψημένα και αλεσμένα

για το γαρνίρισμα

ζάχαρη άχνη ή γλάσο σοκολάτας (σελ. 49)

Ανακατέψτε στο μπολ του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από τα φουντούκια. Χτυπήστε τα 4' στη δυνατή ταχύτητα ν'αφρατέψουν και να διπλασιασθούν σε όγκο. Στο διά-

κέικ ασπρόμαυρο Μερίδες 15-20 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 2 κούπες ζάχαρη 3 1/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 4 μεγάλα αυγά 2/3 κούπας γάλα

λίγη βανίλια 4 κουταλιές κακάο 4 κουταλιές ζάχαρη άχνη 1/8 κουταλάκι σόδα

για το γαρνίρισμα 3-4 κουταλιές ζάχαρη άχνη ή

γλάσο σοκολάτας (σελ. 49)

Ανακατέψτε στο μπολ του μίξερ τα 6 πρώτα υλικά. Χτυπήστε τα 4' στη μεσαία ταχύτητα, ν'αφρατέψουν και να διπλασιασθούν σε όγκο. Στο διάστημα του χτυπήμα­τος καθαρίζετε συχνά τα τοιχώματα του μπολ με μια σπάτουλα. Αδειάστε τα 2/3 του μίγματος σε μια βαθιά φόρμα για κέικ με διάμετρο 25 εκ., καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη, και στο υπόλοιπο ρίξτε κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι το κακάο, αφού το κοσκινίσετε προηγουμέ­νως με την άχνη και τη σόδα. Ρίξτε το μίγμα κουταλιές-κουταλιές επάνω στο προηγούμενο, μέσα στη φόρμα. Βυθίστε ένα κουτάλι και στριφογυρίστε το μέσα στη ζύμη σε διάφορα σημεία, για να δημιουργηθούν σχέδια. Ψήστε το κέικ στους 175°C 1 ώρα ή ώσπου, όταν βυθίζετε μια ξύλινη φουρκέτα μέσα στο κέικ, αυτή να βγαίνει καθαρή. Αφήστε το να σταθεί 5' μέσα στη φόρμα κι αναποδογυρί-στε το σε πιατέλα. Πριν κρυώσει εντελώς, πασπαλίστε το με ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς την επάνω από το κέικ μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι ή περιχύστε το με λίγο γλάσο σοκολάτας, αν προτιμάτε. Φυλάξτε το σκεπασμένο για να μη στεγνώσει.

στημα αυτό καθαρίζετε συχνά τα τοιχώματα του μπολ με μια σπάτουλα. Ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά, μέσα στο μίγμα, τ'αλεσμένα φουντούκια. Αδειάστε το σε καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ καλύπτο­ντας τα 2/3 του ύψους της. Ψήστε το στους 175°C 1 ώρα. Δοκιμάστε το με ξύλινη φουρκέτα, πριν το βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε το να σταθεί 5' μέσα στη φόρμα και κατόπιν αναποδογυρίστε το σε πιατέλα. Πριν κρυώσει εντελώς, πασπαλίστε το με ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς την επάνω από το κέικ μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι ή περι-χύστε το με λίγο γλάσο σοκολάτας.

79 κέικ και τούρτες

κέικ και τούρτες 80

πάστα σοκολατίνα Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη βάση 3/4 κούπας μαργαρίνη σοφτ 11/2 κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κούπα κακάο 1/4 κουταλάκι σόδα 6 αυγά 1/4 κούπας γάλα 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου

λίγη βανίλια για τη γέμιση

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 11/2 κούπας ζάχαρη άχνη 3 κροκάδια 3 κουταλιές κονιάκ 2 κουταλιές γάλα 3 κουταλιές βούτυρο 1/2 κιλό σαντιγύ

για το γαρνίρισμα κερασάκια γλασέ ή μαρασκίνο φυλλαράκια από σύκο γλυκό τρούφα σοκολάτας

Βάλτε στο μπολ του μίξερ όλα μαζί τα υλικά της 6άσης. Ανακατέψτε τα ελαφρά μ'ένα κουτάλι κι ύστερα χτυπή-στε τα 4' στη μεσαία ταχύτητα ν'αφρατέψουν και να διπλασιασθούν σε όγκο. Αν δεν έχετε μίξερ, ανακατέψτε πρώτα το αλεύρι με το κακάο και τη σόδα, κοσκινίζοντάς τα όλα μαζί. Χτυπήστε κατόπιν το Βούτυρο με τη ζάχαρη ν'αφρατέψει, ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά, ρίχνοντας και μία κουταλιά από το μίγμα του αλευριού ύστερα από κάθε αυγό, και τέλος ρίξτε σε δόσεις εναλλάξ το γάλα και το υπόλοιπο αλεύρι. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμε­τρο 30 εκ Βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Ψήστε το κέικ στους 175°C 1 ώρα περίπου. Στο μεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση σοκολάτας. Βάλτε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί κι αφήστε τη να λιώσει. Σ'ένα μικρό μπολ ανακατέψτε τα κροκάδια με το κονιάκ και το γάλα και ρίξτε μέσα το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια. Ρίξτε το μίγμα αυτό μαζί με τη ζάχαρη άχνη μέσα στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας ζωηρά με μια ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να επιτύχετε ένα ομοιογενές λείο μίγμα σοκολάτας. Κατε­βάστε το από το μπεν μαρί κι αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Βγάλτε το κέικ από το φούρνο, αναποδογυρίστε το σε σχάρα κι αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το με κλωστή σε 3 πάτους. Βάλτε τον ένα πάτο σε πιατέλα κι απλώστε επάνω τη μισή σοκολάτα. Τοποθετήστε επάνω σ'αυτήν το δεύτερο πάτο και καλύψτε τον μ'ένα παχύ στρώμα από σαντιγύ. Βάλτε επάνω τον τρίτο πάτο του κέικ και καλύψτε την επιφάνεια με την υπόλοιπη σοκολά­τα. Καλύψτε την τούρτα ολοτρόγυρα με τρούφα πιέζο­ντας τη με την παλάμη σας να κολλήσει επάνω στη σοκολάτα. Στολίστε την πάστα σοκολατίνα με την υπό­λοιπη σαντιγύ, τα κερασάκια γλασέ ή μαρασκίνο και φυλλαράκια από σύκο. Φυλάξτε τη στο ψυγείο.

κέικ σοκολάτας Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 3/4 κούπας κακάο 3/4 κούπας μαργαρίνη σοφτ 2 κούπες ζάχαρη 6 αυγά 1/2 κούπας γάλα 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου

λίγη βανίλια 1/4 κουταλάκι σόδα

για το γλάσο 125 γρ. κουβερτούρα 1 κούπα ζάχαρη άχνη 2 κροκάδια 2 κουταλιές κονιάκ 1 κουταλιά γάλα 2 κουταλιές βούτυρο φρέσκο

Βάλτε τα υλικά του κέικ στο μπολ του μίξερ. Ανακατέψτε τα πρώτα ελαφρά μ'ένα κουτάλι κι ύστερα χτυπήστε τα όλα μαζί στη δυνατή ταχύτητα επί 4', ν'αφρατέψουν και να διπλασιασθούν σε όγκο. Αν δεν έχετε μίξερ, ανακατέ­ψτε το αλεύρι με το κακάο και τη σόδα, κοσκινίζοντάς τα όλα μαζί. Χτυπήστε το Βούτυρο με τη ζάχαρη ν'αφρατέ-ψει, ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά, ρίχνοντας και μία κουταλιά από το μίγμα του αλευριού ύστερα από κάθε αυγό. Τέλος ρίξτε σε δόσεις εναλλάξ το γάλα και το υπόλοιπο αλεύρι. Το μίγμα πρέπει να είναι αφράτο και πηχτό. Αδειάστε το σε μεγάλη φόρμα για κέικ καλά βουτυρωμένη. Το μίγμα δεν πρέπει να καλύπτει περισσότερο από τα 3/4 της φόρμας. Ψήστε το σε φούρνο 175°C επί 1 ώρα. Αφήστε το κέικ 5' να κρυώσει μέσα στη φόρμα κι αναποδογυρίοτε το σε πιατέλα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στο

πάστα σοκολατίνα, 80

μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ρίξτε μέσα κι ανακατέψτε, χτυπώντας μ'ένα κουτά­λι, όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Καλύψτε όλη την επιφά­νεια του κέικ με το γλάσο σοκολάτας. Εναλλακτικά, για να δώσετε στο κέικ μια εντυπωσιακή εμφάνιση, τοποθετήστε στην επιφάνεια 6 βερίκοκα γλυ­κό, αφού προηγουμένως τα στραγγίσετε καλά από το σιρόπι τους. Φτιάξτε καραμέλα, όπως στη συνταγή «κρέ­μα καραμελέ» κι όταν πάρει χρυσόξανθο χρώμα, κατεβά­στε την από τη φωτιά. Βουτώντας ένα κουτάλι μέσα σ'αυτή και κουνώντας το επάνω από το κέικ δεξιά-αριστερά, εμπρός-πίσω, αφήστε την καραμέλα να τρέχει, σχηματίζοντας κλωστές και τυλίγοντας μέσα το κέικ. Θα το στολίσετε με την καραμέλα λίγο πριν το σερβίρετε, γιατί όσο στέκεται, η καραμέλα λιώνει.

κέικ νηστίσιμο με χουρμάδες Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 κουταλάκια κανέλα 1/2 κούπας εκλεκτό ελαιόλαδο ή σπορέλαιο 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλάκι σόδα (σε λίγο κονιάκ) 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 1 κούπα χουρμάδες σε κομματάκια

λίγο σουσάμι

Κοσκινίστε το αλεύρι με την κανέλα σ' ένα μπολ. Ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο και ρίξτε το λάδι, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκαλιού και τη σόδα διαλυμένη σε 2 κουταλιές κο­νιάκ. Ανακατέψτε τα ελαφρά να ενωθούν με το αλεύρι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα καρύδια και τους χουρμάδες. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Πασπαλίστε την επιφάνεια με το σουσάμι και ψήστε το κέικ στους 175° C 1 ώρα περίπου. Αφήστε το να κρυώσει μέσα στο ταψάκι. Κόψτε το σε κομμάτια και τοποθετήστε τα σε πιατέλα. Πασπαλίστε τα κομμάτια, αν θέλετε, με λίγη ζάχαρη άχνη. Φυλάξτε τα στο ειδικό σκεύος για κέικ. Διατηρούνται 1 εβδομάδα.

κέικ σοκολάτας, 80 γλύκισμα με χουρμάδες, 81

γλύκισμα με χουρμάδες Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 45'

2 κουταλιές αλεύρι 1 κουταλιά κακάο 1/2 κουταλάκι κανέλα 1/8 κουταλάκι αλάτι 2 κούπες χουρμάδες σε κομματάκια (250 γρ.) 2 κούπες καρύδια χοντροκομμένα (250 γρ.) 10 ασπράδια αυγών 3/4 κουταλάκι κρεμόριο 1 κούπα ζάχαρη

για το γαρνίρισμα 1 κούπα κρέμα γάλακτος

χουρμάδες κίτρο ή νεράντζι γλασέ

Κοσκινίστε μαζί τα 4 πρώτα υλικά. Ανακατέψτε τα με τους χουρμάδες και τα καρύδια. Χτυπήστε τ'ασπράδια με το κρεμόριο, να πήξουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε λίγη-λίγη τη ζάχαρη, ώσπου να επιτύχετε μια μαρέγκα σφικτή. Ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά μέσα σ'αυτή τα στερεά υλικά. Καλύψτε με βουτυρωμένο λαδόχαρτο τον πάτο ενός ταψιού με διάμετρο 25 εκ. κι αδειάστε μέσα το μίγμα. Ψήστε το στους 175°C 45'. Βγάλτε το γλύκισμα, αφήστε το να κρυώσει λίγο κι αναποδογυρίστε το σε πιατέλα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στο μεταξύ χτυπήστε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με λίγη Βανίλια, να πήξει, και γαρνίρετε μ' αυτή το γλύκισμα. Στολίστε το με τους χουρμάδες και φυλλαράκια από κίτρο ή νεράτζι γλασέ.

81 κέικ και τούρτες

κέικ με ασπράδια Μερίδες 15-20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη ζύμη 1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 2 κούπες ζάχαρη 31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 4 ασπράδια αυγών 3/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα

για το γαρνίρισμα 2 κουταλιές ανθόνερο

λίγη ζάχαρη άχνη

Βάλτε όλα τα "υλικά της ζύμης, εκτός από τα καρύδια, στο μπολ του μίξερ. Ανακατέψτε τα ελαφρά μ'ένα κουτάλι και κατόπιν χτυπήστε τα 4' στη δυνατή ταχύτητα να ενωθούν και ν'αφρατέψουν. Ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά μέσα στο μίγμα τα καρύδια. Αδειάστε το σε καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ. Το μίγμα πρέπει να καλύ­πτει τα 2/3 της φόρμας. Ψήστε το κέικ στους 175°C 1 ώρα. Πριν το βγάλετε από το φούρνο, δοκιμάστε το βυθίζοντας μέσα σ'αυτό μια ξύλινη φουρκέτα. Η φουρκέ­τα πρέπει να βγαίνει στεγνή και καθαρή. Αφήστε το 5' μέσα στη φόρμα και κατόπιν αναποδογυρίστε το σε πιατέλα. Ραντίστε το με το ανθόνερο και πασπαλίστε το με λίγη ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς τη στην επιφάνεια μ'ένα σουρωτήρι. Φυλάξτε το στο ειδικό σκεύος για κέικ.

κέικ με φρέσκα δαμάσκηνα Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 10'

1 κιλό δαμάσκηνα νωπά 5 αυγά 2 κούπες ζάχαρη 1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη λυωμένη 1/2 κούπας γάλα 4 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού

Πλύντε, καθαρίστε και κόψτε τα δαμάσκηνα σε κομμάτια. Χτυπήοτε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, τ'αυγά με τη ζάχαρη, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Χαμηλώστε την ταχύτητα και ρίξτε λίγο-λίγο το βούτυρο και το γάλα εναλλάξ με το αλεύρι. Τέλος ρίξτε κι ανακατέψτε το ξύσμα. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί με διάμετρο 35 εκ. και τοποθετήστε στην επιφάνεια τα δαμάσκηνα. Ψήστε το κέικ στους 175°C 1 ώρα και 10' περίπου. Σερβίρετέ το ελαφρά ζεστό. Κρατήστε όσο πρόκειται να καταναλώσετε την ίδια ημέρα και φυλάξτε το υπόλοιπο στην κατάψυξη κλεισμέ­νο ερμητικά με πλαστική μεμβράνη. Όταν πρόκειται να το σερβίρετε, ζεστάνετέ το ελαφρά.

τρούφες Γίνονται 16 τρούφες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 10'

1 δόση ζύμη μπισκότων σαβουαγιάρ (σελ. 136) 1/4 κούπας λικέρ κουαντρό ή

άλλο λικέρ της προτιμήσεώς σας 1 δόση κρέμα σοκολάτας (σελ. 49)

γλάσο σοκολάτας (σελ. 59) 300 γρ. τρούφα σοκολάτας ή 300 γρ. αμυγδαλάκι καβουρντισμένο

Ετοιμάστε τη ζύμη για τα μπισκότα σαβουαγιάρ, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βάλτε τη ζύμη σε κορνέ και με απλή μύτη με άνοιγμα 1 εκ. βγάλτε, επάνω σε βουτυ­ρωμένο λαδόχαρτο, ροζέτες με διάμετρο 3 εκ. Γίνονται 32 μπισκότα. Πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη και ψήστε τα στους 200°C 8' περίπου. Αφήστε τα να κρυώσουν και ξεκολλήστε τα από το λαδόχαρτο. Ραντίστε τα με το λικέρ. Ετοιμάστε την κρέμα σοκολάτας, όπως περιγράφε­ται στη συνταγή κι αφήστε τη να κρυώσει. Ενώστε τα μπισκότα δύο-δύο στρώνοντας ενδιάμεσα μπόλικη κρέ­μα. Βάλτε τα στο ψυγείο να σφίξουν. Στο μεταξύ ετοιμά­στε το γλάσο σοκολάτας, όπως περιγράφεται στη συντα­γή «τούρτα σοκολάτας με κρέμα» και όσο είναι ακόμη χλιαρό, αλείψτε τις πάστες ολοτρόγυρα με γλάσο χρησι­μοποιώντας μια σπάτουλα και πατήστε τες μέσα στην τρούφα ή στο αμυγδαλάκι, να καλυφθούν εντελώς. Τοπο­θετήστε τες μέσα σε γκοφρέ θήκες και πασπαλίστε τες με λίγη ζάχαρη άχνη. Φυλάξτε τες στο ψυγείο σκεπασμένες με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσουν. Διατηρού­νται αρκετές ημέρες.

τρούφες, 82

κέικ και τούρτες 82

καριόκες Γίνονται 60 καριόκες Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

550 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος 750 γρ. παντεσπάνι απλό (από το ζαχαροπλαστείο) 300 γρ. βανίλια γλυκό (φοντάν) 1/2 κούπας σιρόπι πυκνό, όπως του μπακλαβά 600 γρ. καρύδια χοντροκομμένα

Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί κι αφήστε τη να γίνει χλιαρή. Αλέστε στο πολυμίξερ το παντεσπάνι, να γίνει μια μάζα, ρίξτε τη σοκολάτα, το φοντάν και τελευταίο το σιρόπι με τα καρύδια και ενώστε τα όλα μαζί σε μια εύπλαστη μάζα. Πλάστε τη σ'ένα ή δύο χοντρά ρολά με πάχος 8 εκ. Βάλτε τα ρολά στο ψυγείο να σφίξουν. Κόψτε τα σε ρόδες 0,5 εκ. και κατόπιν χωρίστε κάθε ρόδα στη μέση. Βάλτε τα κομμάτια και πάλι στο ψυγείο. Σε μια μικρή βαθουλή κατσαρόλα λιώστε 300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα υγείας επάνω σε χαμηλή φωτιά ή, καλύτε­ρα, σε μπεν μαρί κι αφήστε τη να γίνει χλιαρή. Πάρτε τις καριόκες μία-μία μ'ένα πηρούνι και βουτήξτε τες μέσα στη σοκολάτα. Αραδιάστε τες σε βουτυρωμένο λαδόχαρ­το στρωμένο επάνω σ'ένο δίσκο και βάλτε τες στο ψυγείο, για να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Τυλίξτε τες μία-μία σε χρυσόχαρτο. Φυλάξτε τες στο ψυγείο. Εναλλακτικά, χτυπήστε σε μαρέγκα 3 ασπράδια με 1/4

κούπας ζάχαρη. Χτυπήστε επίσης χωριστά 3 κροκάδια με 2 κουταλιές ζάχαρη, με 1 κουταλάκι γλυκόζη και 2 κουταλιές νερό. Ενώστε απαλά τα δύο μίγματα, ρίξτε κι ανακατέψτε 1/2 κούπας αλεύρι μαλακό. Απλώστε το μίγ­μα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου βουτυρωμένο, στρωμένο σε λαμαρίνα 30x40 εκ., και ψήστε το στους 280°C 5'. Αφήστε το να κρυώσει σκεπασμένο, για να μην ξεραθεί. Λιώστε σε μπεν μαρί 200 γρ. σοκολάτα κουβερ­τούρα γάλακτος, ρίξτε κι ενσωματώστε μέσα σ'αυτή 125 γρ. βούτυρο σε κομματάκια. Στρώστε το γλάσο αυτό επάνω στη βάση παντεσπανι που ψήσατε και τυλίξτε

μέσα τα ρολά της καριόκας, πριν τα κόψετε και πριν τα βάλετε στο ψυγείο να σφίξουν, Συνεχίστε όπως στη συνταγή.

κωκ Γίνονται 12 κωκ Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 10'

1 δόση ζύμη μπισκότων σαβουαγιάρ (σελ. 136) 500 γρ. σαντιγύ ή 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49)

γλάσο σοκολάτας (σελ. 59)

Ετοιμάστε τη ζύμη για τα μπισκότα σαβουαγιάρ, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βάλτε τη σε κορνέ και με ίσια μύτη βγάλτε επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρω­μένο σε λαμαρίνα, μεγάλες ροζέτες με διάμετρο 5 εκ. σε κάποια απόσταση τη μια από την άλλη, γιατί θα φουσκώ­σουν και θ'απλώσουν στο ψήσιμο. Για ευκολία ζωγραφί­στε επάνω στο λαδόχαρτο, πριν το βουτυρώσετε, ομοιό­μορφους κύκλους και βάλτε τη ζύμη μέσα σ'αυτούς με το κορνέ ή μ'ένα κουτάλι. Γίνονται 24 σαβουαγιάρ. Πασπα-λίστε τα ελαφρά με ζάχαρη άχνη, κοσκινίζοντάς τη μ'ένα μικρό σουρωτήρι επάνω από το καθένα και ψήστε τα στους 200°C 8'-10' περίπου ή έως ότου ροδίσουν ελα­φρά. Αφήστε τα σαβουαγιάρ να κρυώσουν και ξεκολλή-στε τα από το λαδόχαρτο. Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαρο­πλαστικής, όπως περιγράφεται στη συνταγή κι αφήστε τη να κρυώσει. Ενώστε τα μπισκότα δύο-δύο στρώνοντας ενδιάμεσα αρκετή κρέμα ζαχαροπλαστικής ή, αν προτι­μάτε, σαντιγύ. Αραδιάστε τα κωκ σε πιατέλα. Ετοιμάστε γλάσο σοκολάτας, όπως στη συνταγή «τούρτα σοκολάτας με κρέμα» και καλύψτε μ'αυτό τις επιφάνειες των κωκ. Φυλάξτε τα στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη στεγνώ­σουν.

καριόκες, 83 κωκ, 83

83 κέικ και τούρτες

84

5

μαρμελαδες και κομποστες

Παλιότερα στη χώρα μας οι νοικοκυρές δεν είχαν τη δυνατότητα να διατηρήσουν τα φρούτα για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί στα σπίτια δεν υπήρχαν καταψύκτες. Από την άλλη μεριά η τότε ελλειπής τεχνολογία περιόριζε την παραγωγή των φρούτων μέσα σε στενά εποχιακά όρια. Έτσι ήταν επιτακτική η ανάγκη της εξεύρεσης τρόπων συντήρησης για να καλύπτονται οι ανάγκες όλου του έτους. Οι κομπόστες και οι μαρμελάδες έδιναν τη δυνατότητα αυτή στην κάθε νοικοκυρά η οποία με περισσή φροντίδα τις ετοίμαζε την άνοι­ξη, που τα φρούτα ήταν ζουμερά και άφθονα, για να τις προσφέρει στην οικογένεια της όλο το χρόνο και για να φτιάχνει διάφορα γλυκίσματα. Σήμερα η εξέλιξη της τεχνολογίας μας παρέχει τη δυνατότητα να έχουμε όλα σχεδόν τα είδη των φρούτων όλες τις εποχές. Ο λόγος όμως που πολλές νοικοκυρές ετοιμάζουν ακόμη και σήμερα κομπόστες και μαρμελάδες είναι, γιατί τα φρούτα στην εποχή τους έχουν πολύ καλύτερη γεύση και άρωμα από αυτά των θερμοκηπίων και είναι πιο φθηνά. Οι σπιτικές μαρμελάδες και κομπόστες, φτιαγμένες με περισσή φροντίδα, δεν συγκρίνονται σε γεύση και άρωμα με κανένα ανάλογο έτοιμο προϊόν. Γενικές οδηγίες

Μια μεγάλη ποικιλία παρασκευασμάτων, όπως μαρμελάδες, κομπόστες, σάλτσες, σιρό­πια, γίνονται βράζοντας τα διάφορα φρούτα με ζάχαρη. Τα παρασκευάσματα αυτά, όταν φυλαχθούν με τους σωστούς κανόνες συντήρησης σε αποστειρωμένα βάζα, διατηρούνται ένα χρόνο. Για να εξασφαλισθεί η καλή συντήρηση, η αναλογία φρούτου και ζάχαρης στις περισσότερες μαρμελάδες πρέπει να είναι 375-500 γρ. ζάχαρης για κάθε 500 γρ. φρούτου. Η ζάχαρη δεν βοηθάει μόνον τις μαρμελάδες να συντηρηθούν, αλλά και να πήξουν. Ο βασι­κός όμως παράγων πηξίματος είναι η πηκτίνη, που περιέχεται σε διαφορετικό βαθμό στη σάρκα, στη φλούδα και στα κουκούτσια των φρούτων. Η πηκτίνη πήζει, όταν ζεσταθεί πα­ρουσία ζάχαρης και οξέος. Επομένως το δέσιμο μιας μαρμελάδας είναι συνάρτηση της πη-κτίνης, που περιέχουν τα φρούτα, της ζάχαρης που θα προσθέσουμε, και της οξύτητάς τους. Η αναλογία της πηκτίνης διαφοροποιείται ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας των φρούτων. Τ' άγουρα φρούτα είναι πιο ξινά και περιέχουν περισσότερη πηκτίνη. Μπορείτε να αυξήσετε την οξύτητα των ώριμων φρούτων προσθέτοντας χυμό λεμονιού. Στα φρούτα που δεν έχουν πολλή πηκτίνη, όπως οι φράουλες, τα κεράσια, τα σύκα, τα βερίκοκα, μπορείτε να προσθέ­σετε φυσική πηκτίνη (σελ. 93) ή να τα συνδυάσετε με άλλα φρούτα πλούσια σε πηκτίνη, όπως τα μήλα, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα πορτοκάλια και τα σταφύλια.

Μαρμελάδες γίνονται από όλα σχεδόν τα φρούτα. Η τεχνική είναι πολύ απλή. Διαλέξτε γερά, αγουρωπά φρούτα, πλύντε τα και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί. Κόψτε τα σε κομμάτια και βράστε τα να μισομαλακώσουν. Ρίξτε τη ζάχαρη κι ανακατέψτε πρώτα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί εντελώς. Κατόπιν ανεβάστε τη θερμοκρασία και βράστε, ώσπου να μαλακώσουν καλά τα φρούτα και να δέσει η μαρμελάδα. Μπορείτε να καταλάβετε αν έδεσε η μαρμελάδα, παίρνοντας λίγη μ'ένα κουτάλι, γέρνοντας το κουτάλι πρέπει να σχηματίζονται δύο μεγάλες σταγόνες που ενώνονται και πέφτουν μαζί, αφήνοντας το κου­τάλι καθαρό. Με το ειδικό θερμόμετρο η θερμοκρασία πρέπει να είναι 105°C. Για ν'αποστει­ρώσετε τα βάζα, στα οποία θα βάλετε τη μαρμελάδα, βουτήξτε τα 5' μέσα σε νερό που βράζει κι αναποδογυρίστε τα, να στεγνώσουν, επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Αφήστε τη μαρμελά­δα να κρυώσει λίγο και γεμίστε τα βάζα όσο είναι ακόμη ζεστά. Σκεπάστε τα, όταν η μαρμελά­δα κρυώσει εντελώς, και φυλάξτε τα σε σκοτεινό δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο. Έτσι η μαρμελάδα διατηρείται 1 χρόνο.

Οι κομπόστες για να διατηρηθούν πρέπει ν' αποστειρωθούν σφραγισμένες μέσα σε βάζα

κυδωνόπαστο, 93 κυδώνι τριφτό, 17 πελτές από κυδώνια, 93 κυδώνια ψητά, 92

85

μαρμελάδες και κομπόστες 86

από πυράντοχο γυαλί, τα οποία να κλείνουν ερμητικά με ειδικά καπάκια με ελάσματα και φλάντζες από μαλακό λάστιχο που εξασφαλίζουν το καλό σφράγισμα. Οι φλάντζες πρέπει να αντικαθίστανται κάθε φορά που χρησιμοποιείται το βάζο. Γεμίστε τα βάζα αφήνοντας 2-3 εκ. κενό από την επιφάνεια της κομπόστας ως το καπάκι κάθε βάζου. Αν δεν έχετε ειδικό βραστήρα, μπορείτε ν'αποστειρώσετε τα βάζα με τις κομπόστες σε οποιαδήποτε κατσαρό­λα, με την προϋπόθεση ότι το ύφος της είναι 8-10 εκ. ψηλότερο από τα βάζα. Βάλτε στον πάτο της κατσαρόλας μια μεταλλική σχάρα έτσι, ώστε τα βάζα να μην έρχονται σε απευ­θείας επαφή με τη φωτιά και τυλίξτε τα ένα ένα με μια βαμβακερή πετσέτα, για να μη χτυπή­σουν μεταξύ τους και σπάσουν. Υπερκαλύψτε τα βάζα, ρίχνοντας στην κατσαρόλα ζεστό νερό, σκεπάστε την και βάλτε την επάνω στη φωτιά. Σιγοβράστε σύμφωνα με τον απαιτούμε­νο χρόνο. Μετρήστε το χρόνο από τη στιγμή που το νερό στην κατσαρόλα θ'αρχίσει να βράζει. Η οξύτητα των φρούτων συντελεί στην καλύτερη και ταχύτερη αποστείρωση. Επειδή η οξύτητα διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα των φρούτων, στ'αχλάδια, στα σύκα, και στα πολύ ώριμα φρούτα, συνιστάται να προσθέσουμε 2-3 κουταλάκια χυμό λεμονιού σε κάθε βάζο πριν το σφραγίσουμε. Μπορείτε να σφραγίσετε τα φρούτα στα βάζα, αφού τα βράσετε προηγουμένως ή νωπά με το ανάλογο σιρόπι, οπότε βράζουν κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης. Στη δεύτερη περίπτωση ο χρόνος που απαιτείται για την απο­στείρωση είναι μεγαλύτερος και ποικίλει ανάλογα με το φρούτο. Τα μήλα, τα βερίκοκα, τα κεράσια, τα ροδάκινα και τα δαμάσκηνα χρειάζεται να σιγοβράσουν 5', όταν σφραγισθούν στα βάζα βρασμένα και 15', όταν σφραγισθούν νωπά. Τ' αχλάδια, τα σύκα, τα κράνα και τα κυδώνια χρειάζονται 15' και 55' αντίστοιχα. Φυλάξτε τα βάζα σε σκοτεινό, δροσερό και ξερό μέρος. Μ"αυτό τον τρόπο μπορείτε να διατηρήσετε την ποιότητα και το άρωμα των φρούτων από τη μια εποχή στην άλλη.

μαρμελάδα πορτοκάλι, 87 μαρμελάδα φράουλα, 87 μαρμελάδα βερίκοκο, 87

87 μαρμελάδες και κομπόστες

μαρμελάδα πορτοκάλι (γκρέιπφρουτ, νεράντζι, μανταρίνι ή

λεμόνι)

Γίνεται 2,5 κιλά μαρμελάδα Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 2 ώρες

1 κιλό πορτοκάλια 1 λεμόνι 2 κιλά νερό 1 κιλό ζάχαρη

Κόψτε τα πορτοκάλια και το λεμόνι, αφού τα πλύνετε πολύ καλά προηγουμένως, σε όγδοα και αφαιρέστε με το ψαλίδι τα σκληρά μέρη και τα κουκούτσια. Αυτά που αφαιρέσατε βάλτε τα σ'ένα μικρό μπολ και σκεπάστε τα με ένα μέρος του νερού. Ψιλοκόψτε τα κομμάτια των φρούτων με το μαχαίρι ή καλύτερα με το ψαλίδι. Βάλτε

τα σε κατσαρόλα με το υπόλοιπο νερό και αφήστε τα να σταθούν 24 ώρες. Βάλτε την κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά. στραγγίστε μέσα το νερό των κουκουτσιών και δέστε τα κουκούτσια σ'ένα τουλπάνι. Βάλτε τα μέσα στην κατσαρόλα με τα πορτοκάλια. Σιγοβράστε τα φρούτα 40' περίπου, ρίξτε μέσα τη ζάχαρη κι ανακατέψτε τη να διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε τη μαρμελάδα 1 ώρα και 30' περίπου, ώσπου να δέσει ανακατεύοντάς την κατά διαστήματα μ'ένα ξύλινο κουτάλι, για να μην κολλήσει στον πάτο. Κατεβάστε την από τη φωτιά, αφαι­ρέστε τον αφρό και το σακουλάκι με τα κουκούτσια. Αφήστε τη μαρμελάδα να κρυώσει κουνώντας κατά δια­στήματα την κατσαρόλα, για να διαμοιρασθούν τα κομμα­τάκια παντού. Βάλτε τη σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και κλείστε τα, όταν η μαρμελάδα κρυώσει εντελώς. Φυλάξτε τη στο ψυγείο. Διατηρείται 1 χρόνο. Εναλλακτικά, κάντε κατά τον ίδιο τρόπο μαρμελάδα με οποιοδήποτε από τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή ή συνδυά-στε 2 και 3 μαζί, ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο.

μαρμελάδα βερίκοκο (ή ροδάκινο)

Γίνεται 3 κιλά μαρμελάδα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα

2 1/2 κιλά ώριμα βερίκοκα χωρισμένα στη μέση 4 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 1/2 κιλό ζάχαρη 250 γρ. γλυκόζη

Ραντίστε τα βερίκοκα με το χυμό λεμονιού, αμέσως μόλις αφαιρείτε τα κουκούτσια, για να μη μαυρίσουν. Βάλτε τα σε στρώσεις εναλλάξ με τη ζάχαρη μέσα σε αντικολλητι-κή κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Πατήστε τα με τις παλάμες σας να λιώσουν ελαφρά και ν'ανακατευθούν με τη ζάχα­ρη. Βάλτε την κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά κι ανακατέψτε, ώσπου να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Δυ­ναμώστε τη φωτιά και ρυθμίστε την έτσι, ώστε η μαρμε­λάδα να σιγοβράζει. Ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει η μαρμελάδα στον πάτο, βράστε την, ώσπου να δέσει και να γίνει διαφανής και γυαλιστερή. Προσθέστε τη γλυκόζη προς το τέλος, λίγο πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά. Όταν την κατεβάσετε από τη φωτιά, αφαιρέστε τον αφρό. Αφήστε τη να κρυώσει ελαφρά και βάλτε τη σε αποστειρωμένα βάζα. Σκεπάστε τα, όταν η μαρμελάδα κρυώσει εντελώς, και βάλτε τα στο ψυγείο. Έτσι η μαρμελάδα διατηρείται περίπου 1 χρόνο. Εναλλακτικά, σπάστε 15-20 κουκούτσια κι αφαιρέστε το εσωτερικό τους. Ζεματίστε τα σε λίγο νερό που βράζει και ξεφλουδίστε τα. Ρίξτε τα μέσα στη μαρμελάδα λίγο πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά μαζί με τη γλυκόζη. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο μαρμελάδα ροδάκινο.

μαρμελάδα φράουλα Γίνεται 1 κιλό μαρμελάδα Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος μαγειρέματος 20'

1 κιλό αγουρωπές γερές φράουλες 2 κούπες ζάχαρη 1 κούπα νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Πλύντε και καθαρίστε τις φράουλες. στραγγίστε τες και κόψτε τες στη μέση. Αν είναι μεγάλες, κόψτε τες στα τρία. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό και το μισό χυμό λεμονιού σε κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά κι ανα­κατέψτε, ώσπου να διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε το σιρόπι 5' χωρίς να το ανακατέψετε. Ρίξτε μέσα τις μισές φράουλες και βράστε τες 5' αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται. Βγάλτε τες με τρυπητή κουτάλα και βάλτε τες να στραγγίσουν σε τρυπητό επάνω σ'ένα μπολ. Βράστε το σιρόπι, ώσπου να συμπυκνωθεί στον αρχικό του όγκο και ρίξτε μέσα τις υπόλοιπες φράουλες. Βράστε τες 5' κι αφαιρέστε τες και πάλι με τρυπητή κουτάλα. Βράστε το σιρόπι σε δυνατή φωτιά, προσθέτο­ντας και όσο στραγγίσει από τις φράουλες, ώσπου να δέσει και να τρέχει από το κουτάλι σχηματίζοντας διπλή ή και τριπλή ροή. Στο διάστημα αυτό αφαιρείτε συνέχεια τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Ρίξτε μέσα τις φράουλες και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και βράστε 5'-6' ακόμη να δέσει και πάλι το σιρόπι. Αφήστε τη μαρμελάδα να κρυώσει ελαφρά και βάλτε τη σε αποστει­ρωμένα βάζα. Σκεπάστε τα, όταν η μαρμελάδα κρυώσει εντελώς, και βάλτε τα στο ψυγείο. Έτσι η μαρμελάδα διατηρείται περίπου 1 χρόνο.

μαρμελάδες και κομπόστες 88

νεράντζι γλυκό, 14 ρολά πορτοκαλιού, 14 μαρμελάδα φράουλα, 87 σάλτσα με κεράσια, 90 αχλάδι κομπόστα, 89 βερίκοκο κομπόστα, 89

89 μαρμελάδες και κομπόστες

μαρμελάδα δαμάσκηνο Γίνεται 2 κιλά Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος μαγειρέματος 55'

2 κιλά δαμάσκηνα αγουρωπά 11/2 κούπας νερό 1 κιλό ζάχαρη

λίγη εσάνς πικραμυγδάλου ή μερικά καθαρισμένα κουκούτσια για άρωμα

Πλύντε καλά, στραγγίστε και κόψτε τα δαμάσκηνα στη μέση. Αφαιρέστε τα κουκούτσια και πετάξτε τα. Αν θέλετε, κρατήστε μερικά, καθαρίστε τα και ρίξτε τα μαζί με τα δαμάσκηνα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τα κουκού­τσια θα δώσουν στη μαρμελάδα ένα ξεχωριστό άρωμα. Προσθέστε το νερό και σιγοβράστε τα δαμάσκηνα 40' περίπου, ώσπου να μαλακώσουν. Βγάλτε τα από τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά, ώσπου να λιώσει. Βάλτε και πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και βράστε δυνατά επί 15' περίπου, ανακατεύοντας μ'ένα ξύλινο κουτάλι, ώσπου να δέσει η μαρμελάδα. Κατεβάστε την από τη φωτιά κι αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια. Αφήστε τη να κρυώσει λίγο και βάλτε τη σε αποστειρωμένα βάζα. Για να διατηρηθεί καλύτερα φυ-λάξτε τη στο ψυγείο. Διατηρείται 1 χρόνο.

αχλάδι ή μήλο κομπόστα Μερίδες 4 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος μαγειρέματος 30'

1/2 κιλό μήλα ή αχλάδια 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1/4 κουταλάκι βανίλια ή 1 ξύλο κανέλας και 3-4 γαρίφαλα ή 1 φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού

Καθαρίστε τ'αχλάδια ή τα μήλα, κόψτε τα στη μέση κι αφαιρέστε το σκληρό μέρος με τα κουκούτσια. Ρίχνετε τα αμέσως μέσα σε νερό με το χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Βράστε το νερό με τη ζάχαρη 5', ρίξτε μέσα τα φρούτα, σκεπάστε τα κι αφήστε τα να σιγοβράσουν, ώσπου να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν, 30' περίπου. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από το είδος των φρούτων. Δοκιμάστε τα ύστερα από τα πρώτα 15' και συνεχίστε το βράσιμο, εάν χρειάζεται. Προς το τέλος προσθέστε το άρωμα που προτιμάτε. Σερβίρετε την κομπόστα χλιαρή ή κρύα. Για να τη διατηρήσετε πολύ καιρό πρέπει να την αποστειρώσετε. Βλέπε «γενικές οδη­γίες», σελ. 86. Εναλλακτικά, προσθέστε στην κομπόστα 1 κούπα κόκκι­νο καλό κρασί, 10' πριν ετοιμασθεί. στραγγίστε τα φρού­τα με τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα σ'ένα μπολ. Βράστε το σιρόπι, ώσπου να δέσει ελαφρά και περιχύστε μ'αυτό τα φρούτα. Σερβίρετέ τα ζεστά ή κρύα.

δαμάσκηνα ξερά κομπόστα Μερίδες 6 Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 20'

1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού

τη φλούδα ενός πορτοκαλιού (μόνο το κίτρινο μέρος)

1 ξύλο κανέλας 1/2 κούπας ζάχαρη

Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό. Αφήστε τα να σταθούν μία νύχτα. Την επομένη ημέρα βράστε τα 5' με το νερό τους. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα, αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα με το ζουμί το χυμό και τη φλούδα του πορτοκαλιού, την κανέλα και τη ζάχαρη. Βράστε το σιρόπι 10', αφαιρέστε τη φλούδα πορτοκαλιού και την κανέλα και βάλτε μέσα τα δαμάσκηνα. Βράστε τα 5'. Σερβίρετε την κομπόστα χλια­ρή ή κρύα. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο κομπόστα με ξερά βερίκοκα ή με δαμάσκηνα και βερίκοκα μαζί. Εναλλακτικά, προσθέστε, στο βράσιμο, μαζί με τα ξερά φρούτα 1/4 κούπας σταφίδες και 1/4 κούπας καρύδια ή αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομμένα.

ροδάκινα ή βερίκοκα κομπόστα Μερίδες 4 Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 15'

4 μεγάλα ροδάκινα (750 γρ.) 2/3 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 4 κουταλιές κονιάκ

Καθαρίστε τα ροδάκινα, χωρίστε τα στη μέση κι αφαιρέ­στε τα κουκούτσια. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα και βράστε το 5'. Ρίξτε μέσα τα ροδάκινα, σκεπάστε και σιγοβράστε τα 10'-15', ώσπου να μαλακώ­σουν. Κατεβάστε τα από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το κονιάκ. Σερβίρετε την κομπόστα χλιαρή ή κρύα. Φτιάξτε κατά τον ίδιο τρόπο κομπόστα με βερίκοκα. Για να διατη­ρήσετε τις κομπόστες από τη μια εποχή στην άλλη πρέπει να τις αποστειρώσετε. Βλέπε «γενικές οδηγίες» σελ. 86.

μαρμελάδες και κομπόστες 90

σάλτσες φρούτων Μία δόση (4 κούπες) Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος μαγειρέματος 10'

4 κούπες φρούτα κομμένα (φράουλες, ακτινίδια ροδάκινα, μήλα, κεράσια ή βύσινα)

1-11/2 κούπας ζάχαρη 3 κουταλιές κορν φλάουρ 4 κουταλιές χυμό λεμονιού 4 κουταλιές κονιάκ ή λικέρ φρούτου

Κόψτε τις φράουλες ή τα ακτινίδια σε φετάκια, τα ροδά­κινα ή τα μήλα πρώτα σε όγδοα κι ύστερα σε φετάκια και χρησιμοποιήστε τα κεράσια ή τα βύσινα ολόκληρα, αφαι­ρώντας φυσικά τα κουκούτσια. Βάλτε τα κομμένα φρούτα σε μια αντικολλητική κατσαρόλα. Ανακατέψτε το κορν φλάουρ με τη ζάχαρη. (Βάλτε από 1 - 1 1 / 2 κούπας, ανάλο­γα με το πόσο ξινά είναι τα φρούτα). Ρίξτε το μίγμα επάνω στα φρούτα και ραντίστε με το χυμό λεμονιού. Σιγοβράστε τη σάλτσα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει και να διαυγά-σει. Αφήστε τη να κρυώσει λίγο, ρίξτε κι ανακατέψτε το κονιάκ ή το λικέρ. Χρησιμοποιήστε τις σάλτσες για να γαρνίρετε παγωτά (τούρτα παγωτό με σάλτσα φράουλα) ή να φτιάξετε νόστιμες τάρτες (τάρτα με ροδάκινα). Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο μία εβδομάδα ή στην κατάψυξη, κλεισμένη ερμητικά σε πλα­στικό σκεύος, 3 μήνες.

σάλτσα με κεράσια 1 δόση (2 κούπες) Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 25'

500 γρ. κόκκινα κεράσια 1/3 κούπας ζάχαρη 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κούπα ζουμί κομπόστας ή χυμό κεράσι 2 κουταλιές κορν φλάουρ 4 κουταλιές τσέρι μπράντυ

Πλύντε τα κεράσια κι αφαιρέστε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο. Βάλτε τα κουκούτσια με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα το χυμό κεράσι κι ανακατέψτε επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε τα 5' χωρίς να τα ανακατέψετε. στραγγίστε το σιρόπι σε μια καθαρή κατσαρόλα και πετάξτε τα κουκούτσια. Διαλύατε το κορν φλάουρ σε λίγο από το ζουμί και ρίξτε το μαζί με τα κεράσια και το χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα. Σιγοβράστε τη σάλτσα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, ώσπου να πήξει και να διαυγάσει. Αφήστε τη να κρυώσει λίγο, ρίξτε κι ανακατέψτε το μπράντυ. Σερβίρετε τη σάλτσα ζεστή με παγωτό βανίλια ή σοκολάτα. Μπορείτε να διατηρήσετε τη σάλτσα στο ψυγείο 1 εβδομάδα και στην κατάψυξη, κλεισμένη ερμητικά σε πλαστικό σκεύος,

3 μήνες.

λεμονάδα Γίνεται 11/2 λίτρο περίπου Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 15'-20'

2 κούπες νερό ζεστό 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού 1 κιλό ζάχαρη 2-21/2 κούπας χυμό λεμονιού

Βάλτε το νερό σε κατσαρόλα μαζί με το ξύσμα και σιγοβράστε το σκεπασμένο 10"-15'. Στραγγίστε το περ­νώντας το από λεπτή σίτα σε μια άλλη κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη κι ανακατέψτε την επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε το σιρόπι, χωρίς να το ανακατεύετε, 5'-8', ώσπου να δέσει και να κάνει κόμπο. (Στάδιο σκληρής μπαλίτσας. Με το ειδικό θερμόμετρο η θερμοκρασία του σιροπιού πρέπει να είναι 121-130°C). Ρίξτε μέσα το χυμό λεμονιού κι ανακατέψτε. Κατεβάστε αμέσως από τη φωτιά κι αφήστε το σιρόπι να κρυώσει λίγο. Βάλτε τη λεμονάδα σε αποστειρωμένα μπουκάλια και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Για να τη σερβίρετε βάλτε σε κάθε ποτήρι 4-5 κουταλιές από το σιρόπι, 3-4 παγάκια και συμπληρώστε με κρύο νερό. Προσθέστε λιγότερο ή περισσότερο σιρόπι ανάλο­γα με τη γεύση σας. Ανακατέψτε και σερβίρετε τη λεμονάδα με καλαμάκι.

σάλτσα φράουλα, 90

91 μαρμελάδες και κομπόστες

βυσινάδα Γίνεται 11/2 λίτρο περίπου Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 20'

2 κιλά πλυμένα και καθαρισμένα ώριμα βύσινα 2 κιλά ζάχαρη 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Πατήστε τα βύσινα μ'ένα ξύλινο γουδοχέρι, να σπάσουν σε μικρά κομματάκια και να γίνουν ανώμαλος πουρές. Μπορείτε να κάνετε αυτή τη δουλειά στο πολυμίξερ, χτυπώντας τα βύσινα 1 -2 δευτερόλεπτα. Βάλτε τα μέσα σε ανοξείδωτη, εμαγιέ ή τεφάλ κατσαρόλα, σκεπάστε κι αφήστε τα να σταθούν στο ψυγείο 24 ώρες. Βάλτε τα μέσα σε τουλπάνι και πατήστε τα καλά με τα χέρια σας, να στραγγίσει όλο το ζουμί τους. Μετρήστε το ζουμί και προσθέστε για κάθε μία κούπα 500 γρ. ζάχαρη. Βάλτε

την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά κι ανακατέψτε, ώσπου να λιώσει καλά η ζάχαρη. Αν μείνουν κρυσταλλάκια ζάχαρης, το σιρόπι θα ζαχαρώσει. Για να μη μείνουν κρύσταλλοι ζάχαρης τριγύρω στο τοίχωμα της κατσαρό­λας, σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της για λίγο. Οι υδρατμοί καθώς υγροποιούνται και πέφτουν στην κατσαρόλα, θα διαλύσουν κάθε ίχνος ζάχαρης. Δυναμώ­στε τη φωτιά ρίξτε το χυμό λεμονιού και βράστε το σιρόπι χωρίς να το ανακατεύετε, 5' να δέσει. Κατεβάστε το από τη φωτιά, αφαιρέστε τον αφρό και μοιράστε το σε απο­στειρωμένα μπουκάλια. Μην τα σφραγίσετε πριν κρυώσει εντελώς το σιρόπι. Φυλάξτε τα στο ψυγείο. Το σιρόπι διατηρείται 1 χρόνο περίπου. Για να σερβίρετε τη βυσι-νάδα, βάλτε σε κάθε ποτήρι 4-5 κουταλιές από το σιρόπι, 3-4 παγάκια και συμπληρώστε με κρύο νερό. Προσθέστε λιγότερο ή περισσότερο σιρόπι ανάλογα με τη γεύση σας. Ανακατέψτε και σερβίρετε τη βυσινάδα με καλαμάκι. Στολίστε τη με δύο φρέσκα βύσινα ή κεράσια.

βυσινάδα, 91

μαρμελάδες και κομπόστες 92

κερασό (λικέρ με βύσινα) Γίνεται 1 λίτρο λικέρ Χρόνος ετοιμασίας 40 ημέρες

1 κιλό βύσινα 1 κιλό ζάχαρη 10 γαρίφαλα 2 ξυλαράκια κανέλας σε κομματάκια 1/2 λίτρο εκλεκτό κονιάκ

Πλύντε καλά τα βύσινα κι αφαιρέστε τα κοτσάνια. Ξεπλύ-ντε τα άλλη μία φορά και αφήστε τα σε τρυπητό να στραγγίσουν. Βάλτε τα σ'ένα μπουκάλι με μεγάλο στόμιο. Ρίξτε μέσα τα μυρωδικά και τη ζάχαρη, κλείστε το στόμιο με το καπάκι κι ύστερα καλύψτε το με πλαστική μεμβρά­νη και δέστε το τριγύρω. Αφήστε το να σταθεί επί 40 ημέρες στον ήλιο, ανακινώντας το μια δυο φορές την ημέρα, όποτε θυμηθείτε. στραγγίστε το περνώντας το από φίλτρο του καφέ κι ανακατέψτε το ζουμί που θα περάσει από το φίλτρο με το κονιάκ. Φυλάξτε το λικέρ μέσα σε μπουκάλια σε δροσερό μέρος ή στην κάβα σας.

μαρμελάδα καρότο Γίνεται 2 κιλά μαρμελάδα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος μαγειρέματος 30'

11/2 κιλό καρότα καθαρισμένα και περασμένα από τον τρίφτη του κρεμμυδιου

11/2 κιλό ζάχαρη 6 λεμόνια 150 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα,

ελαφρά ψημένα

Βάλτε τα καρότα σε αντικολλητική κατσαρόλα με Βαρύ πάτο και προσθέστε αρκετό νερό να τα σκεπάσει. Σιγο-βράστε τα, ώσπου να μαλακώσουν και περάστε τα από χοντρό τρυπητό. Βάλτε τα πάλι στην κατσαρόλα, προσθέ­στε τη ζάχαρη, το ξύσμα και το χυμό των λεμονιών και σιγοβράστε τα 30' περίπου, ώσπου να δέσουν σε μια γυαλιστερή πηχτή μαρμελάδα. Λίγο πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε τ'αμύγδαλα. Βάλτε τη σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Διατηρείται 1 χρόνο περίπου.

μήλα ψητά Μερίδες 8 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 30'

8 μεγάλα μήλα 1 κούπα ζάχαρη 2/3 κούπας βούτυρο μαλακό 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/2 κούπας κονιάκ 1/3 κούπας νερό

Κόψτε μία οριζόντια φέτα από το επάνω μέρος κάθε μήλου και με το ειδικό εργαλείο αφαιρέστε την καρδιά με τα κουκούτσια. Αραδιάστε τα μήλα σε ταψάκι και ρίξτε μέσα το νερό. Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τα καρύδια με το βούτυρο, τα υπόλοιπα υλικά και το μισό κονιάκ. Γεμίστε τα μήλα στο κέντρο με το μίγμα των καρυδιών και περιχύστε τα με το υπόλοιπο κονιάκ. Ψήστε τα στους 150°C 1 ώρα και 30' περίπου. Στο διάστημα αυτό γεμίστε αρκετές φορές το κέντρο κάθε μήλου με το μίγμα των καρυδιών που σας περίσσεψε, ώσπου να τελειώσει όλο. Περιχύνετε επίσης τα μήλα με το ζουμί τους από καιρό σε καιρό, χρησιμοποιώντας μια πλαστική σύριγγα κουζί­νας. Σερβίρετε τα μήλα ζεστά, συνοδεύοντάς τα με σαντιγύ.

κυδώνια ψητά Μερίδες 8 Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 2 ώρες και 30'

4 μεγάλα κυδώνια 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό

μερικά ολόκληρα γαρίφαλα (προαιρετικά)

Πλύντε καλά και τρίψτε τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσουν. Κόψτε τα στα τέσσερα κι αφαιρέστε τις καρδιές με τα κουκούτσια. Αραδιάστε τα κυδώνια, το ένα πλάι στο άλλο, σε βαθουλό ταψάκι ή πυρέξ σκεύος. Πασπαλίστε τα με τη ζάχαρη. Σιγοβράστε επί 15' τις καρδιές με τα κουκούτσια μέσα στο νερό, σκεπασμένα. στραγγίστε το ζουμί και ραντίστε μ'αυτό τα κυδώνια. Βάλτε τα στο φούρνο στους 175°C και σιγοψή-στε τα επί 50', σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, αναποδογυρίστε τα κυδώνια μέσα στο ταψί και καρφώστε στο καθένα ένα γαρίφαλο. Ψήστε τα ακάλυπτα, ώσπου να μαλακώσουν και να πάρουν γλυκό ροζ χρώμα. Βγάλτε τα σε πιατέλα και περιχύστε το καθένα με μία κουταλιά από τον πελτέ, που σχηματίσθη­κε. Αν θέλετε να κάνουν πολύ πελτέ, βάλτε περισσότερη ζάχαρη. Έτσι όμως τα κυδώνια γίνονται πολύ γλυκά. Σερβίρετέ τα ζεστά ή κρύα με χτυπημένη κρέμα γάλα­κτος.

93 μαρμελάδες και κομπόστες

φυσική πηκτίνη Γίνεται 6 κούπες πηκτίνη Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 30'

5 κιλά μήλα αγουρωπά, σκληρά, κατά προτίμηση ξινό μήλα

2 1/2 λίτρα νερό, περίπου

Πλύντε καλά τα μήλα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες μαζί με τη φλούδα και όλο το εσωτερικό τους. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και υπερκαλύψτε τα με νερό. Σκεπά­στε την κατσαρόλα και βάλτε τη σε δυνατή φωτιά, ώσπου ν'αρχίσουν να βράζουν τα μήλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε τα 20'-30', ώσπου να μαλακώσουν καλά. Αδειάστε τα σε μεγάλο τρυπητό, στρωμένο με διπλό τουλπάνι, κι αφήστε το ζουμί να περάσει και να συγκε­ντρωθεί σ'ένα δοχείο, χωρίς να πιέσετε καθόλου τα μήλα, για να μη θολώσει το ζουμί. Αφήστε τα να στραγγίσουν 24 ώρες. Αδειάστε το ζουμί σε κατσαρόλα και βράστε το, ώσπου να συμπυκνωθεί περίπου στο μισό. Περάστε το και πάλι από διπλό τουλπάνι κι αφήστε το στο ψυγείο να πήξει. Χωρίστε το σε μικρές ποσότητες, μισής ή μιας κούπας, και βάλτε το σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Έτσι θα έχετε έτοιμη φυσική πηκτίνη, όταν τη χρειασθείτε. Προσθέστε 1/2 κούπας πηκτίνη σε κάθε λίτρο ζουμί που προέρχεται από φρούτα με μικρή πηκτική ικανότητα. Πηκτίνη μπορείτε να προσ­θέσετε και στις μαρμελάδες που θα φτιάξετε, για να τις πήξετε με λιγότερη ζάχαρη και να γίνουν έτσι λιγότερο γλυκιές. Οι μαρμελάδες αυτές όμως πρέπει να κατανα­λωθούν γρήγορα, γιατί μουχλιάζουν πολύ εύκολα.

πελτές από μήλα, κυδώνια ή άλλα φρούτα Γίνεται 11/2 κιλό πελτές Χρόνος προετοιμασίας 24 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα περίπου

2 κιλά αγουρωπά μήλα ή κυδώνια ζάχαρη

2 κουταλιές χυμό λεμονιού λίγη βανίλια ή αρμπαρόριζα

Πλύντε τα μήλα ή τα κυδώνια και κόψτε τα σε κομμάτια μαζί με τη φλούδα και τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει καλά, κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας και σιγοβράστε τα 30' περίπου, ώσπου να μαλακώσουν. Αφήστε τα να σταθούν μία νύχτα. Την επόμενη ημέρα αδειάστε τα σε τρυπητό στρωμένο με διπλό τουλπάνι κι αφήστε το ζουμί να περάσει και να συγκεντρωθεί σ'ένα μπολ, χωρίς να πιέσετε καθόλου τα μήλα ή τα κυδώνια, για να μη θολώσει το ζουμί. Μετρήστε το ζουμί ( 1 1 / 2 λίτρο περίπου) και προσθέστε 750 γρ. ζάχαρη για κάθε λίτρο. Βράστε το με τη ζάχαρη, ώσπου να δέσει, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Προς το τέλος ρίξτε το άρωμα και το χυμό

λεμονιού. Αδειάστε τον πελτέ σε βάζα, όσο είναι ακόμη ζεστός, και κλείστε τα, όταν κρυώσει εντελώς ο πελτές. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να κάνετε πελτέ κι από άλλα φρούτα, όπως κράνα, βατόμουρα, κορόμηλα (τζάνερα), πορτοκάλια, σταφύλια, δαμάσκηνα, φράουλες, βερίκοκα. Επειδή εκτός από τα μήλα, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα, τα κράνα και τα πορτοκάλια, τα υπόλοιπα φρούτα περιέχουν μικρότερες ποσότητες πηκτίνης, προσθέστε στο ζουμί τους λίγη φυσική πηκτίνη, που θα φτιάξετε μόνη σας από μήλα, όπως περιγράφεται στη σχετική συνταγή. Μισή κούπα φυσική πηκτίνη είναι αρκετή για να βοηθήσει να πήξει 1 λίτρο ζουμί, που προέρχεται από χαμηλής περιε­κτικότητας σε πηκτίνη φρούτα, όπως φράουλες, σταφύ­λια, βερίκοκα, αχλάδια, νεκταρίνια, ανανάς. Το σχεδόν ουδέτερο άρωμα και το άτονο κίτρινο χρώμα της πηκτί­νης από μήλα, όχι μόνο δε θα επηρεάσει το άρωμα και το χρώμα των άλλων φρούτων, αλλά θα εντείνει το φυσικό δικό τους.

κυδωνόπαστο Γίνονται 80 μικρά μπακλαβαδωτά κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα και 30'

2 κιλά κυδώνια 1 κιλό περίπου ζάχαρη

λίγη αρμπαρόριζα 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα, ψιλοκομμένα

και ψημένα

Πλύντε τα κυδώνια, σκουπίστε τα και τρίψτε τα, να φύγει το χνούδι. Βάλτε τα σε ταψί με λίγο νερό και ψήστε τα στο φούρνο στους 175°C, ώσπου να μαλακώσουν. Αφή­στε τα να κρυώσουν και κόψτε τα σε κομμάτια. Αφαιρέστε και πετάξτε τα κουκούτσια με την καρδιά. Περάστε τα κυδώνια από μύλο λαχανικών ή λιώστε τα σε πολυμίξερ, να γίνουν λείος πολτός. Ζυγίστε τον και προσθέστε ίση ποσότητα ζάχαρης. Βάλτε τον πολτό με τη ζάχαρη σε αντικολλητική κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά. Βρά­στε, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό με ξύλινη σπά­τουλα, ώσπου να γίνει μάζα τόσο πηχτή που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Προς το τέλος ρίξτε την αρμπαρόριζα. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά κι ανακατέψτε, αν θέλετε, τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή καρύδια. Αν δε βάλετε μέσα καρύδια ή αμύγδαλα, στολί-στε τα κομμάτια με μισά ασπρισμένα αμύγδαλα ή μισά καρύδια. Απλώστε το κυδωνόπαστο σε ταψί 30x35 εκ. στρωμένο με λαδόχαρτο βουτυρωμένο. Στρώστε καλά την επιφάνεια με μια σπάτουλα που θα τη βουτάτε σε λίγο κονιάκ. Αφήστε το 2-3 ημέρες να στεγνώσει. Κόψτε το σε κομμάτια ορθογώνια, τρίγωνα ή μπακλαβαδωτά, τυλίξτε τα σε χοντρή κρυσταλλική ζάχαρη, κι αφήστε τα, μερικές ημέρες, να στεγνώσουν κι άλλο. Κλείστε τα σε κουτί. Διατηρούνται πολλούς μήνες. Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε κυδωνόπαστο από τα κυδώνια που θα μείνουν, όταν φτιάξετε πελτέ. Δε γίνεται βέβαια τόσο νόστιμο.

94

6

95

μπακλαβάς, 144 σαραγλί, 112 μπουγάτσα με κρέμα, 116 γαλακτομπούρεκο, 144

γλυκα σιροπιαστα

Τα σιροπιαστά, τα κατ'εξοχήν παραδοσιακά ελληνικά γλυκίσματα, σπάνια προσφέρο­νται στη συνέχεια ενός γεύματος, γιατί είναι πολύ γλυκά. Συνοδευόμενα από ένα ζεστό ή κρύο ρόφημα, προσφέρονται συνήθως στις μεταξύ των γευμάτων ώρες, το πρωί ή το απόγευμα. Τις ώρες αυτές τα μικρά τραπεζάκια των γειτονικών ζαχαροπλαστείων, αραδιασμένα στα πεζοδρόμια ή στις πλατείες, γεμίζουν από κόσμο. Τα γραφικά αυτά μαγαζιά είναι τα στέκια, όπου γίνονται οι φιλικές συναντήσεις κι όπου οι Έλληνες περνούν δύο και τρεις ώρες κουβεντιάζοντας κι απολαμβάνοντας τη νοστιμιά ενός γλυκίσματος, καθώς βλέπουν τους περαστικούς. Με ιδιαίτερη ευχαρίστηση επίσης οι Έλληνες αγοράζουν γλυκά, για να τα πάνε στο σπίτι. Έτσι πολλά ζαχαροπλαστεία κατακλύζουν όλες τις πόλεις της Ελλάδας. Οι βιτρίνες τους είναι πάντα φορτωμένες με λογής-λογής γλυκίσματα ανάλογα με την εποχή (Αποκριές, Πάσχα, Χριστούγεννα), καλαίσθητα τοποθετημένα, για να τραβούν την προσοχή και να προκαλούν τους περαστικούς.

Οι ξεροί καρποί (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια), που αφθονούν στη χώρα μας, αποτελούν βασικό συστατικό για τα περισσότερα ελληνικά γλυκίσματα, κυρίως για τα σιροπιαστά (μπακλαβά, κανταΐφι, καρυδόπιτα, αμυγδαλωτά). Αλλά και σε μικρές ποσότητες τα διάφορα ξερά φρούτα, πασπαλισμένα στην επιφάνεια ή κλεισμένα στο εσωτερικό, δίνουν ιδιαίτερη γεύση σε πολλά άλλα γλυκίσματα (μπισκότα, κουλουράκια, μελομακάρονα) και συντελούν στην καλαίσθητη εμφάνιση τους. Πλούσια σε πρωτεΐνες και λίπη, τα ξερά φρούτα αποτέλεσαν βασική πηγή των θρεπτικών αυτών συστατικών για τους Έλληνες. Το μέλι, προϊόν που παράγεται επίσης σε αφθονία από τους μελισσοκό­μους στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας, χρησιμοποιείται στα διάφορα σιροπια­στά γλυκίσματα εξαιτίας της ιδιάζουσας γεύσης του, του χαρακτηριστικού αρώματος του και των πολύτιμων θρεπτικών ιδιοτήτων του. Βασικό συστατικό των σιροπιαστών γλυκών είναι επίσης το φύλλο, το οποίο οι Ελληνίδες νοικοκυρές ετοίμαζαν και, σε μικρότερη ίσως κλίμακα, ετοιμάζουν ακόμη και σήμερα μόνες τους. Τυλιγμένα μέσα σ'αυτό με χίλιους δύο τρόπους τα διάφορα ξερά φρούτα, ποτισμένα με σιρόπι ή με μέλι αποτελούν τα πιο αγαπημένα γλυκά της ελληνικής οικογένειας. Τα σιροπιαστά γλυκίσματα γίνονται νοστιμότερα με το σπιτικό φύλλο. Δεν παύουν όμως να έχουν ικανοποιητική γεύση και με το έτοιμο φύλλο του εμπορίου. Έτσι, αν και η ετοιμασία των παραδοσιακών αυτών γλυκισμάτων φαίνεται δύσκολη, απλουστεύεται με τη χρήση του έτοιμου φύλλου.

Τα σιροπιαστά λόγω της πολλής ζάχαρης και του λίπους που περιέχουν θεωρούνται πολύ παχυντικά γλυκά. Στις συνταγές του βιβλίου αυτού όμως, λαμβάνοντας υπόψη τις σύγχρονες αντιλήψεις της διαιτολογίας, με επιτυχία κατάφερα να περιορίσω τη γλυκύτη­τα στα όρια του νόστιμου και του υγιεινού. Έτσι μπορώ να σας βεβαιώσω ότι είναι υγιεινά και θρεπτικά και, έχοντας το καθένα τη δική του χαρακτηριστική υφή και γεύση, ικανοποιούν όλα τα γούστα. Δοκιμάστε τα! Γενικές οδηγίες

Βασική προϋπόθεση για την επιτυχία ενός γλυκίσματος είναι η καλή ποιότητα και η φρεσκάδα των υλικών. Οι διάφοροι ξεροί καρποί ταγγίζουν εύκολα. Αν δεν μπορείτε να

τους προμηθεύεστε λίγο πριν τους χρησιμοποιήσετε, και πρέπει να τους διατηρήσετε πολύ καιρό, φυλάξτε τους ερμητικά κλεισμένους σε πλαστικά σακουλάκια στην κατάψυ­ξη. Το φύλλο που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι φρέσκο και νωπό, για να μη θρυμματίζεται, όταν το δουλεύετε, και για να έχει την απαραίτητη υγρασία, ώστε να ψηθεί στο φούρνο χωρίς να καεί. Φυλάξτε τα φύλλα σκεπασμένα κάτω από μια ελαφρά υγρή πετσέτα, καθώς τυλίγετε τις φλογέρες ή, στρώνετε τον μπακλαβά. Το ίδιο ισχύει και για το κανταΐφι. Στρώστε ή τυλίξτε τα φύλλα ή το κανταΐφι απαλά, για να γίνουν τα γλυκίσματά σας αφράτα και για να μπορεί να εισχωρήσει το σιρόπι ανάμεσά τους και να τα διαποτίσει. Για να μην κολλήσουν και για να ξεχωρίσουν τα φύλλα στο ψήσιμο, βουτυρώνονται ένα-ένα. Χρησιμοποιήστε καλό βούτυρο ή λάδι κι αλείψτε τα φύλλα μ 'ένα πινέλο, γιατί έτσι θα χρησιμοποιήσετε λιγότερη ποσότητα βουτύρου και θα αλειφθεί σίγουρα όλη η επιφάνεια του φύλλου. Το σιροπιαστό φύλλο είναι πολύ πιο νόστιμο, όταν είναι τραγανιστό. Γι 'αυτό μη σκεπάσετε τον μπακλαβά, όταν τον περιχύσετε με το σιρόπι. Προσπαθήστε να τον διατηρήσετε όσο πιο πολύ μπορείτε ακάλυπτο. Προσέξτε όμως, γιατί στεγνώνει εύκολα. Χρησιμοποιήστε τα διάφορα μυρωδικά (κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο) με φειδώ, γιατί βαραίνουν το στομάχι, όταν χρησιμοποιηθούν σε πε­ρίσσεια. Για να γίνουν τριφτά τα ισλί ή τα μελομακάρονα, μην τα παραζυμώσετε.

Όλα τα παραπάνω είναι βασικές προϋποθέσεις για την επιτυχία. Εκείνο όμως που κάνει ένα καλό σιροπιαστό γλύκισμα να ξεχωρίζει είναι η σωστή πυκνότητα του σιροπιού. Όσους κανόνες κι αν σας υποδείξουν ν'ακολουθήσετε, χωρίς την προσωπική πείρα, που θ'αποκτήσετε με το χρόνο, δε θα έχετε ποτέ άριστα αποτελέσματα. Για όλα τα γλυκίσματα δεν απαιτείται η ίδια πυκνότητα σιροπιού. Για παράδειγμα, το σιρόπι που χρειάζεται για τον μπακλαβά, το κανταΐφι ή το γαλακτομπούρεκο έχει άλλη πυκνότητα από αυτή που χρειάζεται για το ραβανί και την καρυδόπιτα. Για τον προσδιορισμό της πυκνότητας υπάρχουν ειδικά θερμόμετρα. Αν χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο θερμόμετρο, ένα "ελαφρύ σιρόπι" επιτυγχάνεται, όταν το θερμόμετρο δείχνει 105°C (220°F). Το σιρόπι αυτό είναι κατάλληλο, για να περιχύσετε διάφορα κέικ, ραβανί, παντεσπάνι ή να βουτήξετε διάφορα παρασκευάσματα και να τα τυλίξετε σε ζάχαρη άχνη (καρυδάτα νησιώτικα). Ένα "μέτριο σιρόπι" επιτυγχάνεται, όταν το θερμόμετρο δείχνει 106°C (223°F). Ο τύπος αυτός του σιροπιού χρησιμοποιείται γενικά, για να σιροπιάσετε καρυδόπιτες, δίπλες, φοινίκια, μελομακάρονα. Ένα "βαρύ σιρόπι" επιτυγχάνεται, όταν το θερμόμετρο δείχνει 108°C (227°F). Ένα τέτοιο σιρόπι είναι κατάλληλο, για να περιχύσετε γλυκίσματα με φύλλο, όπως μπακλαβά, σαραγλί, γαλακτομπούρεκο, κα­νταΐφι.

Για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι που θα φτιάξετε, διαλύατε πρώτα τη ζάχαρη μέσα στο νερό ανακατεύοντας επάνω σε χαμηλή φωτιά και προσέχοντας να μη μείνουν κρύσταλλοι ζάχαρης στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Για να το επιτύχετε, σκεπάστε την κατσαρόλα για μερικά δευτερόλεπτα, όταν διαλυθεί η ζάχαρη. Καθώς συμπυκνώνονται οι υδρατμοί και ξαναπέφτουν στην κατσαρόλα, διαλύουν και τον τελευταίο κρύσταλλο ζάχαρης. Βγάλτε το καπάκι και βράστε το σιρόπι για όσα λεπτά αναφέρονται στη συνταγή χωρίς καθόλου να το ανακατέψετε. Προσθέστε επίσης στο σιρόπι, λίγο πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά, 1-2 κουταλιές χυμό λεμονιού ή γλυκόζη.

τύλιγμα φλογέρας

γλυκά σιροπιαστά 96

ισλί Γίνονται 32 ισλί Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 45'

για τη ζύμη 6 κούπες αλεύρι για όλες

τις χρήσεις 1/2 κουταλάκι αλάτι 4 κουταλιές ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κούπα μαγειρικό λίπος 1 κούπα εκλεκτό ελαιόλαδο ή

σπορέλαιο

για τη γέμιση 2 κούπες καρύδια

χοντροαλεσμένα 2 κουταλιές κανέλα 1 κουταλιά γαρίφαλο 2 κουταλιές ζάχαρη

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 21/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Σε μια λεκάνη ζυμώματος κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι κι ανοίξτε ένα λάκκο στη μέση. Ρίξτε τα υπόλοιπα υλικά και παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω ζυμώστε ελαφρά, να γίνει μια ζύμη μαλακιά που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Μην την παραζυμώσετε, γιατί τα ισλί θα γίνουν σφικτά. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη κι ύστερα χωρίστε το καθένα σε 8 μπαλάκια. Σ'ένα μπολ ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι μέσα στην παλάμη σας σε φυλλαράκι, 6άλτε ένα κουταλάκι από τη γέμιση και διπλώστε τη ζύμη από τρεις μεριές επάνω από τα καρύδια να σχηματισθεί τρίγωνο. Βάλτε τα σε αβουτύρωτο ταψί με την ένωση προς τα κάτω και κεντήστε την επιφάνεια με το ειδικό τσιμπιδάκι ή με τις μύτες δύο πηρουνιών. Όταν ετοιμα­σθούν όλα, ψήστε τα στους 175°C 45' περίπου, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και τρυπήστε τα 3-4 φορές σε διάφορα σημεία με μια χοντρή βελόνα, φθάνοντας ως το κέντρο που είναι η γέμιση. Βάλτε τα υλικά για το σιρόπι σε μικρή κατσαρόλα και βράστε τα 8'. Διατηρώντας το σιρόπι ζεστό επάνω σε χαμηλή φωτιά, ρίξτε 4-5 ισλί κάθε φορά κι αφήστε τα να σταθούν 3' περιχύνοντας τα με σιρόπι. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτά­λα σε πιατέλα το ένα πλάι στο άλλο και ρίξτε από ένα κουταλάκι σιρόπι στο καθένα. Δέστε το υπόλοιπο σιρόπι καλά και ρίξτε πάλι από λίγο στην επιφάνεια των ισλί, για να γυαλίσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα σκεπασμένα με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώ­σουν. Τα ισλί δεν πρέπει να είναι πολύ βρεγμένα με σιρόπι όπως τα μελομακάρονα. Πρέπει να είναι λίγο νωπά και τριφτά. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 2-3 εβδο­μάδες, και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

μελαχροινή, 97

μελαχροινή Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 40' Χρόνος ψησίματος 30'

1/4 κούπας αλεύρι 11/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι κανέλα 3 κουταλάκια κακάο 1 κούπα ζάχαρη 6 αυγά 1/4 κούπας ηλιέλαιο 1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Ανακατέψτε το αλεύρι με το σιμιγδάλι, το μπέικιν πάου­ντερ, την κανέλα και το κακάο. Χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι, ρίξτε στο μίγμα των αυγών πρώτα τ'ανακατεμένα στερεά υλικά κι ύστερα το λάδι και τα καρύδια λίγα-λίγα. Το μίγμα δεν πρέπει να ξεφουσκώσει. Αν δεν έχετε πείρα, χτυπήστε χωριστά τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη και τ'ασπράδια με την άλλη μισή. Ανακατέψτε πρώτα τα χτυπημένα κροκάδια με τα υπόλοιπα υλικά. Τ'ασπράδια ρίξτε κι ανακατέψτε τα στο μίγμα τελευταία, προσέχο­ντας να μην ξεφουσκώσουν. Αδειάστε το αφράτο μίγμα σε ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. και ψήστε το στους 175°C 30' περίπου. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφού κρυώσει λίγο, κόψτε το σε κομμάτια. Βράστε τα υλικά για το σιρόπι 5' και περιχύστε μ'αυτό το γλύκισμα.

97 γλυκά σιροπιαστά

γλυκά σιροπιαστά 98

μελομακάρονα πολίτικα Γίνονται 50-60 μικρά ισλί Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 40'

1 κούπα βούτυρο 1 κούπα μαγειρικό λίπος

λίγη βανίλια 6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κούπα σταχτόνερο ή 1 κούπα νερό και 5 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

για τη γέμιση 2 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλιές ζάχαρη 3 κουταλάκια κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 3 κούπες νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού

Ανακατέψτε σ'ενα μπολ τα υλικά της γέμισης. Χτυπήστε στο μίξερ τα δύο βούτυρα με λίγη βανίλια, ν'ασπρίσουν και ν'αφρατέψουν. Σταματήστε το μίξερ. Ρίξτε σε δόσεις εναλλάξ το αλεύρι και το σταχτόνερο (ή το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το νερό) και ζυμώστε ελαφρά, να επιτύχετε μια ζύμη μαλακιά, να πλάθεται. Πιθανώς να μη χρειασθεί όλο το αλεύρι. Προσοχή, μην παραζυμώσετε τη ζύμη, γιατί, όταν ψηθεί, θα γίνει σφικτή και τα ισλί θα αποτύχουν. Χωρίστε τη ζύμη σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού. Πλάστε με τα δάκτυλα κάθε μπαλάκι ανοίγο­ντας το σε φυλλαράκι και σχηματίστε ένα βαθούλωμα στο κέντρο. Βάλτε από ένα κουταλάκι γέμιση και κλείστε την πατώντας με τα δάκτυλα τις άκρες, να κολλήσουν σε μακρόστενο οβάλ σχήμα. Βάλτε τα ισλί, με την ένωση προς τα κάτω, σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, το ένα πλάι

στο άλλο και κεντήστε τα τσιμπώντας την επιφάνεια με το ειδικό τσιμπιδάκι ή με τις μύτες δύο πηρουνιών. Ψήστε τα στους 180°C 35'-40', να πάρουν βαθύ ξανθό χρώμα. Βάλτε σε κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 5'. Ρίξτε τα ισλί λίγα-λίγα μέσα στο σιρόπι που σιγοβράζει, αφήστε τα μερικά δευτερόλεπτα και βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 30 ημέρες και στην κατάψυξη 6 μήνες.

κέικ με καρύδια Μερίδες 12 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 κούπα μαργαρίνη σόφτ 1 1/2 κούπας ζάχαρη 1 1/2 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι κανέλα 6 αυγά 2 κούπες καρύδια ψιλοκομμένα 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη

Ανακατέψτε τα καρύδια με την τριμμένη σοκολάτα. Βάλ­τε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπολ του μίξερ και χτυπήστε τα στη μεσαία ταχύτητα 4', ν'αφρατέψουν. Σταματήστε το μίξερ, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά μέσα στο μίγμα τα καρύδια με τη σοκολάτα. Απλώστε το μίγμα σε ταψί, με διάμετρο 30 εκ., επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο στον πάτο του ταψιού. Ψήστε το στους 175°C επί 1 ώρα ή έως ότου, αν δοκιμάσετε με μια ξύλινη φουρκέτα, που θα τη βυθίσετε μέσα στο κέικ, η φουρκέτα βγαίνει καθαρή. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, ραντίστε το με 3-4 κουταλιές κονιάκ ή περιχύστε το μ'ένα ελαφρύ σιρόπι. Όταν κρυώσει εντελώς, πασπα-λίστε το με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα. Για το σιρόπι: Βράστε 5' 1 1 / 2 κούπας ζάχαρη με 1 1 / 2

κούπας νερό και 1 κουταλιά χυμό λεμονιού. Όταν το σιρόπι κρυώσει ελαφρά, ρίξτε μέσα σ'αυτό 2-3 κουταλιές κονιάκ και περιχύστε το κέικ μόλις βγει από το φούρνο.

ισλί, 97 κοπεγχάγη, 99

99 γλυκά σιροπιαστά

κέικ με καρύδια, 98 ρολά περγαμότου, 14 ινδοκάρυδα, 125 μπισκότα με μαρμελάδα, 138

πηρουνιου σε όλη την επιφάνεια της. Ψήστε τη στους 200°C 10'-15'. Βγάλτε την από το φούρνο κι αφήστε τη, να κρυώσει ελαφρά. (Προαιρετικά, αλείψτε τη ζύμη με 3 κουταλιές μαρμελάδα βερίκοκο ή πορτοκάλι). Ανακατέ-ψτε τη φρυγανιά με το μπέικιν πάουντερ, τα μυρωδικά και τα αμύγδαλα. Χτυπήστε στο μίξερ, στη δυνατή ταχύ­τητα, τ'αυγά με τη ζάχαρη, ώσπου να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Ρίξτε κι ανακατέψτε σ'αυτά τα στερεά υλικά λίγα-λίγα ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι και προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουν τ'αυγά. Αδειάστε το μίγμα στο ταψί, επάνω από τη βάση. Κόψτε τα φύλλα στο μέγεθος του ταψιού και στρώστε τα επάνω στον πάγκο της κουζίνας, το ένα επάνω στο άλλο βουτυρώνοντάς τα μ'ένα πινελάκι. Κόψτε τα κατά μήκος σε λωρίδες, χωρίς να φθάσετε ως τις άκρες, για να μη χωρίσουν οι λωρίδες. Σηκώστε τα με προσοχή κι ακου­μπήστε τα απαλά επάνω στη γέμιση σκεπάζοντάς την. Αν χρησιμοποιήσετε κανταΐφι, θα το ξάνετε, θα το περιχύσε­τε με λιωμένο βούτυρο και θα το στρώσετε απαλά επάνω από τη γέμιση. Ψήστε σε φούρνο 175°C 45' περίπου. Βράστε το σιρόπι 5' και περιχύστε μ'αυτό το γλύκισμα, που πρέπει να είναι κρύο. Αφήστε το να πιει όλο το σιρόπι και να κρυώσει. Χωρίστε το σε κομμάτια. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τ'αμύγδαλα με καρύδια ή βάλτε μισά αμύγδαλα και μισά καρύδια.

κοπεγχάγη Γίνονται 20 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη βάση 1 δόση ζύμη τάρτας β' (σελ. 37)

για τη γέμιση 6 αυγά μεγάλα 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα αμύγδαλα χοντροαλεσμένα 1 κούπα φρυγανιά τριμμένη 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο 1 κουταλάκι κανέλα 4 φύλλα κρούστας ή 200 γρ. κανταΐφι

βούτυρο λιωμένο

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 2 1/4 κούπας νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού Ετοιμάστε τη ζύμη της τάρτας, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Πατήστε την και στρώστε μ'αυτήν τον πάτο ενός ταψιού 25x35 εκ. Τρυπήστε τη με τις μύτες ενός

γλυκά σιροπιαστά 100

καρυδόγλυκο Γίνονται 30-35 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'-35'

1 κούπα σπορέλαιο 1 κούπα νερό 1 κούπα ζάχαρη 2 κουταλιές μέλι 1/3 κούπας μαργαρίνη 1 κουταλιά ξύσμα μανταρινιού ή πορτοκαλιού 1/4 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές κανέλα 1 κουταλάκι σόδα 1 κούπα σταφίδες ξανθές 6-7 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα

για το σιρόπι 2 1/2 κούπας ζάχαρη 2 κούπες νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

για το γαρνίρισμα 35 μισά καρύδια 3 κουταλιές ζάχαρη άχνη

Βάλτε τα 9 πρώτα υλικά μέσα σε κατσαρόλα επάνω στη φωτιά κι όταν αρχίσουν να βράζουν, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι αφήστε το μίγμα να κρυώσει, ώσπου να γίνει χλιαρό. Ρίξτε μέσα τις σταφίδες και τα

καρύδια και κατόπιν όσο αλεύρι χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά (πιο μαλακιά από τη ζύμη του κουρα-μπιέ). Στρώστε τη ζύμη μέσα σε ταψάκι με διαστάσεις 25x35 εκ. λαδωμένο καλά και πατήστε την επιφάνεια με υγρή παλάμη να ισιώσει. Κόψτε το γλύκισμα σε μπακλα-βαδωτά κομμάτια και βάλτε στο καθένα μισό καρύδι. Ψήστε το στους 200°C 35' περίπου. Ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5' και περιχύστε το γλύκι­σμα μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Όταν κρυώσει και πιεί όλο το σιρόπι, βγάλτε το σε πιατέλα. Πασπαλίστε τα κομμάτια, αν θέλετε, με λίγη ζάχαρη άχνη.

χασλαμάς Γίνονται 16-20 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 40'

1 1/4 κούπας εκλεκτό ελαιόλαδο ή σπορέλαιο 5 κούπες αλεύρι χωριάτικο 1/3 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 1 κούπα σταχτόνερο ή νερό και 2 1/2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι σόδα 2 κουταλιές κονιάκ 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο

για το σιρόπι 1 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 2 ξυλαράκια κανέλας σε κομματάκια 10 γαρίφαλα

Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το σιμιγδάλι σε πήλινη ή μεταλλική λεκάνη ζυμώματος. Ανοίξτε στη μέση ένα λάκκο. Βάλτε το λάδι επάνω στη φωτιά να κάψει και ρίξτε το λίγο-λίγο μέσα στο αλεύρι, ανακατεύοντας μ'ένα ξύλινο κουτάλι, να λαδωθεί καλά. Ρίξτε τη σόδα, αφού τη διαλύσετε προηγουμένως στο κονιάκ, τα μυρωδικά ανα­κατεμένα με τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το σταχτό­νερο ή το νερό με το μπέικιν πάουντερ, όσο χρειασθεί για να γίνει μια ζύμη λίγο πιο μαλακιά από τη ζύμη του κουραμπιέ. Στρώστε τη σε ταψάκι με διάμετρο 25 εκ. και ισιώστε την επιφάνεια με τις παλάμες σας. Ψήστε το γλύκισμα στους 200°C 40' περίπου, ώσπου να ροδίσει πολύ καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5' και περιχύστε το γλύκισμα μόλις 6γει από το φούρνο. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και κόψτε το σε κομμάτια. Πρέπει να είναι σιροπιασμένο και τραγα­νό, όπως τα ισλί. Διατηρείται εκτός ψυγείου.

καρυδόγλυκο, 100

101 γλυκά σιροπιαστά

καρυδόπιτα Μερίδες 16 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 35'

6 αυγά 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα φρυγανιά τριμμένη 1 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2 κουταλάκια κανέλα 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο 1 1/2 κούπας καρύδια ψιλοκομμένα

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό 1 κουταλιά γλυκόζη ή 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 3 κουταλιές κονιάκ

λίγη ζάχαρη άχνη

Χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού, 15' περίπου. Στο μεταξύ ανακατέψτε τη φρυγανιά με το μπέικιν πάουντερ και τα μυρωδικά. Ρίξτε το μίγμα σε δόσεις μέσα στα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας απαλά μ'ένα κουτάλι. Ύστερα ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τα καρύδια, ρίχνοντάς τα κι αυτά σε δόσεις και προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουν τ'αυγά. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμετρο 25 έκ. βουτυρωμένο πολύ καλά. Ψήστε την καρυδόπιτα στους 175°C 30'-35'. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας 5' όλα τα υλικά μαζί εκτός από το κονιάκ. Αφήστε το να κρυώσει λίγο, ρίξτε κι ανακατέψτε το κονιάκ. Περιχύστε την καρυδόπιτα με το σιρόπι, μόλις τη βγάλετε από το φούρνο, ρίχνοντάς το κουταλιά-κουταλιά. Μην το ρίξετε όλο μεμιάς, γιατί η καρυδόπιτα θα καθήσει. Αφήστε τη να σταθεί, ώσπου να κρυώσει εντελώς, κι αναποδογυρίστε τη σε πιατέλα. Βάλτε ένα χαρτί ;ιε διάφορα σχέδια στην επιφάνεια και κοσκινίστε επάνω σ'αυτό την άχνη. Τραβήξτε το με προσοχή. Τα σχέδια θ'αποτυπωθούν επάνω στην καρυ­δόπιτα.

χαλβάς σιμιγδαλένιος Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 5' Χρόνος μαγειρέματος 15'-20'

4-4 1/2 κούπας νερό 21/2-3 κούπες ζάχαρη 1 ξύλο κανέλας 1 φλούδα λεμονιού 6-8 γαρίφαλα 1 κούπα βούτυρο λιωμένο ή σπορέλαιο 2 κούπες σιμιγδάλι χοντρό 1/2 κούπας αμύγδαλα χοντροκομμένα ή

κουκουνάρια λίγο ξύσμα λεμονιού

Το νερό που θα χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από τη δύναμη του σιμιγδαλιού. Συμβουλευτείτε τις οδηγίες που υπάρχουν επάνω στη συσκευασία, για να βάλετε τη σωστή αναλογία. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε το νερό και διαλύατε μέσα τη ζάχαρη (βάλτε 3 κούπες ζάχαρη, αν προτιμάτε τον χαλβά πιο γλυκό), ρίξτε μέσα την κανέλα, τη φλούδα λεμονιού, τα γαρίφαλα, σκεπάστε την κατσα­ρόλα και βράστε 5'. Αφαιρέστε τα μυρωδικά. Αντικατα­στήστε τα, αν προτιμάτε, με λίγη βανίλια. Ζεστάνετε το βούτυρο σ'ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο, ρίξτε μέσα το σιμιγδάλι και καβουρντίστε το σε μέτρια φωτιά ανακα­τεύοντας συνεχώς, να ροδίσει ανάλογα με το γούστο σας. Άλλοι προτιμούν το χαλβά λιγότερο κι άλλοι περισσότε­ρο καβουρντισμένο. Έχετε όμως υπόψη σας ότι, όσο καβουρντίζεται το σιμιγδάλι, τόσο πιο βαρύς γίνεται ο χαλβάς. Λίγο πριν τελειώσει το καβούρντισμα, ρίξτε τ'αμύγδαλα ή τα κουκουνάρια, για να ψηθούν και να ροδίσουν κι αυτά ελαφρά. Αδειάστε με προσοχή το καβουρντισμένο σιμιγδάλι μέσα στο σιρόπι, προσθέστε το ξύσμα κι ανακατέψτε επάνω στη φωτιά, ώσπου να φουσκώσει το σιμιγδάλι και ν'απορροφήσει όλο το νερό. Θα καταλάβετε ότι ο χαλβάς είναι έτοιμος, όταν ξεκολ­λάει από το κουτάλι αφήνοντάς το καθαρό. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπαστέ τη με μια βαμβα­κερή πετσέτα κι ύστερα με το καπάκι της, κι αφήστε το χαλβά να σταθεί 10'-15'. Κατόπιν βάλτε τον σε ατομικά φορμάκια ή σε μια μεγάλη φόρμα, πατήστε τον να πάρει το σχήμα της φόρμας κι αναποδογυρίστε τον σε πιατέλα. Αν θέλετε, πασπαλίστε τον με λίγη κανέλα και με λίγα καβουρντισμένα αμύγδαλα ή κουκουνάρια, ανάλογα με ό,τι έχετε βάλει μέσα. Σερβίρετέ τον κρύο.

καρυδόπιτα, 101

γλυκά σιροπιαστά 102

ραβανί Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 35'

1 1/2 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 11/3 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 11/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

λίγη βανίλια λίγο αλάτι

8 αυγά 11/3 κούπας ζάχαρη 4 κουταλιές γάλα χλιαρό

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 2 1/2 κούπας νερό 6 κουταλιές βούτυρο 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 1/2 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού

Ανακατέψτε το σιμιγδάλι με το αλεύρι, το μπέικιν πάου­ντερ, τη βανίλια και το αλάτι. Χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη, να πήξουν, 15' περίπου στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ. Καθώς χτυπιούνται, ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα. Σταματήστε το χτύπημα κι ανακατεύοντας απαλά με κυκλικές κινήσεις, μ'ένα κουτάλι, ρίξτε λίγα-λίγα τ'ανα-κατεμένα στερεά υλικά, προσέχοντας να μην ξεφουσκώ­σουν τ'αυγά. Το μίγμα πρέπει να είναι απαλό και αφράτο. Αδειάστε το σε βουτυρωμένο ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. και ψήστε το στους 175°C 30'-35'. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό 5', ρίξτε μέσα το βούτυρο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και περιχύστε το ραβανί, που πρέπει να είναι χλιαρό, ρίχνοντας το σιρόπι κουταλιά-κουταλιά σε όλα τα σημεία της επιφάνειας. Μην το ρίξετε όλο μεμιάς, γιατί το ραβανί θα καθήσει. Όταν κρυώσει εντελώς, κόψτε το σε κομμάτια, βγάλτε το σε πιατέλα και γαρνίρετέ το βάζοντας σε κάθε κομμάτι ένα αμύγδαλο ασπρισμένο.

ραβανί με ινδοκάρυδο Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

11/2 κούπας ινδοκάρυδο τριμμένο 11/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2/3 κούπας μαγειρικό λίπος 1 κούπα ζάχαρη 3 αυγά 2/3 κούπας γάλα

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού

Ανακατέψτε το ινδοκάρυδο με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη,

ραβανί με γιαούρτι Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 30'

1 κούπα ζάχαρη 11/2 κούπας σιμιγδάλι χοντρό (250 γρ.) 1 κούπα γιαούρτι 1/2 κουταλάκι σόδα διαλυμένη σε 1 κουταλιά κονιάκ 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού ή

λίγη βανίλια ή εσάνς πικραμυγδάλου 5 κουταλιές βούτυρο λιωμένο (όχι ζεστό) 3 αυγά 1/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομ­

μένα

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τη μισή ζάχαρη με το σιμιγδάλι, ρίξτε το γιαούρτι, το κονιάκ με τη σόδα και το άρωμα κι ανακατέψτε καλά μ'ένα κουτάλι. Αφήστε το μίγμα να σταθεί 1 ώρα, για να φουσκώσει το σιμιγδάλι. Ρίξτε κι ανακατέψτε το λιωμένο βούτυρο. Χτυπήστε τ'αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη, να πήξουν και ν'αφρατέψουν, κι ανακατέψτε τα απαλά μέσα στο μίγμα του σιμιγδαλιού, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουν. Αδειάστε το μίγμα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί με διάμετρο 28 εκ. και πασπαλίστε το με τ'αμύγδαλα. Ψήστε το στους 200°C 30' περίπου, να ροδίσει καλά. Βγάλτε το ραβανί από το φούρνο, αφήστε το να σταθεί 5'-10', και κόψτε το σε κομμάτια. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά 5' και περιχύστε το ραβανί. Αφήστε το να πιει όλο το σιρόπι και αφού κρυώσει καλά βγάλτε το σε πιατέλα. Διατηρήστε το ραβανί εκτός ψυγείου 3-4 ημέρες. Στο ψυγείο διατηρείται περισσότερο καιρό. Φυλάξτε το σκε­πασμένο με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει.

ν'ασπρίσει. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά. Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ στο ελάχιστο και ρίξτε εναλλάξ το γάλα και τ'ανακατεμένα στερεά υλικά σε 4 δόσεις, χωρίς να παραχτυπήσετε το μίγμα. Ίσα-ίσα, ν'ανακατευθούν τα υλικά. Αδειάστε το μίγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ καλύπτο­ντας τα 3/4 του ύψους της και ψήστε το στους 175°C, 1 ώρα περίπου. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει. Βράστε 5' όλα τα υλικά για το σιρόπι και ρίξτε το κουταλιά-κουταλιά επάνω στο ραβανί. Αφήστε το να σταθεί ως την επόμενη ημέρα. Αναποδογυρίστε το σε πιατέλα και στολίστε το, αν θέλετε, με ρόδες ανανά και κερασάκια μαρασκίνο κόκκινα και πράσινα. Αν το ραβανί πρόκειται να μείνει περισσότερο από μία ημέρα, σκεπά-στε το με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε το στο ψυγείο.

103 γλυκά σιροπιαστά

ραβανί με ινδοκάρυδο, 102 φοινίκια, 141 ραβανί, 102

γλυκά σιροπιαστά 104

φλογέρες με αμύγδαλα Γίνονται 30-40 φλογέρες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 35'

21/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα 1/2 κούπας ζάχαρη 3/4 κούπας κρέμα γάλακτος 4 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 1 αυγό 4 κροκάδια 1 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου

λίγη βανίλια 1 κουταλιά σιμιγδάλι ψιλό 1/2 κιλό φύλλο κρούστας 3/4 κούπας λιωμένο βούτυρο ή μισό βούτυρο,

μισό μαργαρίνη για το σιρόπι

2 κούπες ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1/2 κούπας γλυκόζη 1 κουταλιά χυμό λεμονιού Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τα 9 πρώτα υλικά, να γίνει ένα μίγμα μαλακό, να στέκεται. Αν είναι σφικτό, βάλτε λίγη ακόμη κρέμα γάλακτος. Κόψτε τα φύλλα κατά πλάτος σε 3 στενόμακρες λωρίδες. Βουτυρώστε ελαφρά κάθε λωρί­δα και διπλώστε τη στα δυο. Βουτυρώστε και πάλι. Βάλτε στη μια άκρη μία κουταλιά γέμιση, διπλώστε πρώτα τις

δύο μακριές πλευρές επάνω από τη γέμιση, ξαναβουτυ-ρώστε και τυλίξτε σε ρολό. Αραδιάστε τις φλογέρες σε βουτυρωμένο ταψί, τη μία σε μικρή απόσταση από την άλλη κι αλείψτε τες με το λιωμένο βούτυρο, που έμεινε. Στο στάδιο αυτό μπορείτε να τις φυλάξετε στην κατάψυ­ξη. Ψήστε τες 35' σε φούρνο 200°C, να ροδίσουν καλά. Βράστε 5' τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη, ρίξτε το χυμό λεμονιού και περιχύστε τις φλογέρες μόλις βγουν από το φούρνο. Αν θέλετε το φύλλο να μείνει κριτσανι-στό, μην τις σκεπάσετε.

σάμαλι με γάλα Μερίδες 30 Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 40' 3 1/2 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 2 κούπες ζάχαρη 2 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού 1/4 κουταλάκι βανίλια 11/2 κούπας γάλα

αμύγδαλα ασπρισμένα και χωρισμένα στη μέση 4 κουταλιές βούτυρο λιωμένο

για το σιρόπι 1 1/2 κούπας νερό 21/4 κούπας ζάχαρη

φλογέρες με αμύγδαλα, 104

105 γλυκά σιροπιαστά

1/2 κούπας γλυκόζη 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1/4 κουταλάκι βανίλια

Σ'ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το σιμιγδάλι με τη ζάχα­ρη, το μπέικιν πάουντερ και το άρωμα. Ρίξτε το γάλα κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι, ώσπου να υγρανθεί καλά όλο το σιμιγδάλι. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψί παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 28x38 εκ. και στρώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Αφήστε το να σταθεί 2-3 ώρες, να φουσκώσει το σιμιγδάλι. Τοποθετή­στε στην επιφάνεια τα αμύγδαλα σε συμμετρικές θέσεις ανάλογα με τα κομμάτια, ώστε όταν θα το κόψετε, ν'αντιστοιχεί από ένα αμύγδαλο σε κάθε κομμάτι. Ψήστε το σάμαλι στους 180°C 35'-40', να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Στο μεταξύ βάλτε σε κατσαρόλα όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 2'-3'. Όταν βγάλετε το σάμαλι από το φούρνο, αλείψτε την επιφάνεια με το βούτυρο και περιχύστε το με το σιρόπι ρίχνοντας το κουταλιά-κουταλιά. Αφήστε το να σταθεί, ώσπου να πιει όλο το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς. Κόψτε το σε κομμάτια και βάλτε τα σε πιατέλα. Φυλάξτε το σκεπασμέ­νο με πλαστική μεμβράνη. Διατηρείται αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου.

σάμαλι πολίτικο Γίνονται 40-50 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 40'

21/2 κούπας σιμιγδάλι χοντρό 11/2 κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας γιαούρτι 1 κουταλάκι σόδα

1/4 κουταλάκι βανίλια ή μαστίχα κοπανισμένη 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 25 αμύγδαλα ασπρισμένα και χωρισμένα στη μέση 4 κουταλιές βούτυρο λιωμένο

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 11/4 κούπας νερό 1/3 κούπας γλυκόζη 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

λίγη βανίλια ή μαστίχα κοπανισμένη

Σ'ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το σιμιγδάλι με τη ζάχα­ρη, το άρωμα και το μπέικιν πάουντερ. Σ'ένα μικρότερο μπολ ανακατέψτε το γιαούρτι με τη σόδα και ρίξτε το μέσα στο μίγμα του σιμιγδαλιού. Ανακατέψτε μ'ένα κου­τάλι, ώσπου να υγρανθεί καλά όλο το σιμιγδάλι. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι παραλληλόγραμ­μο με διαστάσεις 28x38 εκ. ή στρογγυλό με διάμετρο 35 εκ. και στρώστε την επιφάνεια με υγρή σπάτουλα. Αφή­στε το να σταθεί 2-3 ώρες, να φουσκώσει το σιμιγδάλι. Κόψτε το με μαχαίρι σε κομμάτια και βάλτε μισό αμύγδα­λο στο κέντρο κάθε κομματιού. Ψήστε το γλύκισμα στους 180°C 35'-40', να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Στο μεταξύ βάλτε σε κατσαρόλα όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 5'. Βγάλτε το γλύκισμα από το φούρνο και χρησιμοποιώντας ένα πινέλο αλείψτε την επιφάνεια με το βούτυρο. Περιχύστε το γλύκισμα με το σιρόπι ρίχνο­ντάς το κουταλιά-κουταλιά. Αφήστε το να κρυώσει εντε­λώς και βγάλτε τα κομμάτια σε πιατέλα. Φυλάξτε το σάμαλι σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει.

σάμαλι πολίτικο, 105

γλυκά σιροπιαστά

αμυγδαλόπιτα Μερίδες 16-20 Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 35'

1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 κούπας φρυγανιά τριμμένη 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 2 κούπες αμύγδαλα με τη φλούδα

ψιλοκομμένα 8 αυγά χωρισμένα 1 κούπα ζάχαρη 1/4 κούπας κονιάκ 1/2 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 1% κούπας νερό 1/4 κούπας κονιάκ

για το γαρνίρισμα 200 γρ. σαντιγύ

μερικά κερασάκια μαρασκίνο

Ανακατέψτε το αλεύρι με τη φρυγανιά, το μπέικιν πάου­ντερ και τ'αμύγδαλα. Χτυπήστε τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη, να πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμο­νιού. Χτυπήστε τ'ασπράδία με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα σφικτή ομοιογενή. Στα χτυπημένα κροκάδια ρίξτε κι ανακατέψτε την εσάνς πικραμυγδάλου και κατό­πιν τ'ανακατεμένα στερεά υλικά σε δόσεις, εναλλάξ με το κονιάκ και τη μισή μαρέγκα. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά την υπόλοιπη μαρέγκα προσέχοντας να μην ξε­φουσκώσει. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψί με διάμετρο 25 εκ. ή μοιράστε το σε ατομικά φορμάκια, και ψήστε το στους 175°C 30'-35'. Τα φορμά-κια ψήστε τα λιγότερο 15'-20'. Αφήστε την αμυγδαλόπι­τα να κρυώσει λίγο. Στο μεταξύ, βράστε 5' τη ζάχαρη με το νερό, κατεβάστε το σιρόπι από τη φωτιά, ρίξτε μέσα το κονιάκ και περιχύστε την αμυγδαλόπιτα ή τα αμυγδαλο-πιτάκια. Όταν κρυώσουν εντελώς, βγάλτε τα σε πιατέλα. Γαρνίρετε την αμυγδαλόπιτα ή τα αμυγδαλοπιτάκια με ροζέτες σαντιγύ και με τα κερασάκια. Φυλάξτε τα σκεπα­σμένα με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο.

δίπλες τριαντάφυλλα Γίνονται 70-80 δίπλες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

6 αυγά αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

3 κούπες μέλι 11/2 κούπας νερό 2 κούπες καρύδια ψιλοκομμένα 2 κουταλάκια κανέλα

λάδι για το τηγάνισμα

Χτυπήστε ελαφρά τ'αυγά σ'ένα μπολ. Ρίξτε όσο αλεύρι χρειασθεί και ζυμώστε, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη πολύ σφικτή. Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μέρη και πλάστε 8 μπαλάκια. Σκεπαστέ τα με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τα, να σταθούν 1 ώρα. Ανοίξτε με τον πλάστη κάθε μπαλάκι σε φύλλο, όσο πιο λεπτό μπορείτε. Αλευρώνετε την επιφάνεια συχνά, για να μην κολλάει η ζύμη. Χρησι­μοποιήστε καλύτερα νισεστέ, αντί αλεύρι. Έτσι τα φύλλα ανοίγουν πιο εύκολα. Αν έχετε μηχανή για λαζάνια, περάστε τη ζύμη λίγη-λίγη από τη μηχανή κι ανοίξτε τα φύλλα, γλυτώνοντας έτσι πολύ κόπο. Κόψτε τα φύλλα σε λωρίδες με 3 εκ. πλάτος και 25-30 εκ. μήκος. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάλτε μπόλικο λάδι. Βάλτε το επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει. Περάστε τη μια άκρη κάθε λωρίδας ανάμεσα στα δόντια ενός πηρουνιού και στερεώστε την τυλίγοντάς τη λίγο γύρω από το πηρούνι. Με το άλλο σας χέρι κρατήστε την άλλη άκρη της λωρίδας. Βουτήξτε το πηρούνι μαζί με τη ζύμη μέσα στο καυτό λάδι και περιστρέφοντάς το τυλίξτε την υπόλοιπη λωρίδα λίγη-λίγη, καθώς θα ψήνεται, γύρω από το πη­ρούνι. Τηγανίστε τις δίπλες, ώσπου να ροδίσουν απ'όλες τις πλευρές. Μόλις τις βγάλετε, ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσει το λάδι τους. Βάλτε σε βαθουλή κατσαρολίτσα το μέλι με το νερό, να βράσει. Αφαιρέστε τον αφρό και ρίξτε μέσα τις δίπλες λίγες-λίγες αφήνοντάς τες, να βράσουν λίγα λεπτά. Όταν τις βγάλε­τε από το μέλι, πασπαλίστε τες με τα καρύδια και την κανέλα, που έχετε ανακατέψει προηγουμένως. Διατη­ρούνται εκτός ψυγείου 15-20 ημέρες.

δίπλες τριαντάφυλλα, 106 αμυγδαλόπιτα, 106

106

κουρκουμπίνια Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 15'

1/2 κιλό φύλλο κρούστας 1/3 κούπας σπορέλαιο 1/3 κούπας μαργαρίνη

λάδι για το τηγάνισμα

για το σιρόπι 21/2 κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας νερό

λίγη βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Στρώστε τα φύλλα δύο-δύο βουτυρώνοντάς τα. Διπλώστε τα πρώτα στη μέση κι ύστερα τυλίξτε τα σε ρολό σφικτό και μακρύ σαν μπαστούνι. Τελειώνοντας, βρέξτε λίγο την άκρη του φύλλου πέρα-πέρα, για να κολλήσει και να κλείσει καλά. Βάλτε τα ρολά στο ψυγείο να σφίξουν κι ύστερα κόψτε τα σε κομμάτια μπουκιάς και τηγανίστε τα μέσα σε φριτέζα ή σε μπόλικο καυτό λάδι λίγα-λίγα, να ροδίσουν καλά. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα κι ακου­μπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει το πολύ λάδι. Ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα μαζί τα υλικά 5' και περιχύστε μ'αυτό τα κουρκουμπίνια. Αφήστε τα να σταθούν, ώσπου να πιουν όλο το σιρόπι και να κρυώσουν εντελώς. Κατ'άλλο τρόπο ρίξτε τα μέσα στο σιρόπι βγάζοντας και στραγγίζοντάς τα με την τρυπητή κουτάλα μέσα από το λάδι. Αφήστε τα να σιροπιαστούν μερικά λεπτά και βγάλτε τα και πάλι με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Για να διατηρηθούν κριτσανιστά μην τα σκεπάσετε.

φέτες Σμύρνης Μερίδες 4 Χρόνος προετοιμασίας 5' Χρόνος ψησίματος 15'

3 αυγά λίγο αλάτι

1 κούπα γάλα 8 φέτες ψωμί για τοστ

βούτυρο ή μαργαρίνη για το τηγάνισμα ζάχαρη ή μέλι ή σιρόπι κανέλα

Χτυπήστε τ'αυγά με το αλάτι και το γάλα σ'ένα μπολ. Σ'ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, προτιμότερο να είναι αντι-κολλητικό, κάψτε το βούτυρο και τηγανίστε μέσα σ'αυτό τις φέτες, αφού τις βουτήξετε πρώτα 1 '-2' μέσα στο μίγμα των αυγών. Αφήστε τες να ροδίσουν κι από τις δυο πλευρές και παίρνοντάς τες με τρυπητή σπάτουλα βάλτε τες σε πιατέλα. Πασπαλίστε τες με ζάχαρη και κανέλα και σερβίρετέ τες αμέσως.

Εναλλακτικά, βάλτε στο μίγμα των αυγών λίγη βανίλια και παραλείψτε την κανέλα. Περιχύστε τες με ελαφρύ σιρόπι ή μέλι, αντί να τις πασπαλίσετε με ζάχαρη.

λουκουμάδες, 107 κουρκουμπίνια, 107

107 γλυκά σιροπιαστά

λουκουμάδες Γίνονται 100 λουκουμάδες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

για τη ζύμη 1 κούπα χλιαρό νερό (40°C) 1 κούπα χλιαρό γάλα (40°C) 2 φακελάκια ξερή μαγιά ή 60 γρ. νωπή 1 κουταλιά ζάχαρη 1 κουταλάκι αλάτι 4 κουταλιές λάδι 3 1/4 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για το γαρνίρισμα μέλι, κανέλα, καρύδια ψιλοκομμένα

Διαλύατε τη μαγιά στο νερό. Βάλτε τη στο μπολ του μίξερ με τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης και χτυπήστε τα όλα μαζί 2' στη δυνατή ταχύτητα, να γίνουν λείος χυλός. Σκεπά­στε το μπολ με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε το σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει η ζύμη. Για να φουσκώσει πιο γρήγορα, βάλτε το μπολ μέσα στο φούρνο, που έχετε προηγουμένως θερμάνει στους 50°C, σβήστε τον κι αφή­στε τη ζύμη μία ώρα περίπου, ώσπου να κάνει φούσκες στην επιφάνεια. Πατώντας τη ζύμη μέσα στη χούφτα σας, κόψτε μ'ένα κουτάλι, βουτηγμένο σε νερό, κομματάκια ζύμης και ρίξτε τα σε καυτό λάδι. Το κουτάλι θα το βουτάτε στο νερό κάθε φορά, πριν κόψετε τη ζύμη, για να μην κολλάει σ'αυτό. Με μια τρυπητή κουτάλα πατάτε τους λουκουμάδες, ώστε να καλύπτονται από το λάδι, για να ροδίσουν απ'όλες τις πλευρές. Μόλις τους βγάζετε από το λάδι, περιχύνετε τους με ζεστό μέλι, κανέλα και ψιλοκομμένα καρύδια. Αν το μέλι είναι πολύ πυκνό, αραιώστε το με λίγο νερό και βράστε το. Αφαιρέστε τον αφρό και χρησιμοποιήστε το. Οι λουκουμάδες σερβίρο­νται μόνο ζεστοί και φρεσκοψημένοι.

σβίγγοι Γίνονται 30-40 σβίγγοι Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

11/2 κούπας νερό 1/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη 1/2 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 11/2 κούπας αλεύρι δυνατό 4-5 αυγά

για το σιρόπι 1 κούπα ζάχαρη 1/2 κούπας μέλι 1 κούπα νερό 1 ξύλο κανέλας 3-4 γαρίφαλα

για το γαρνίρισμα 1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα

Βράστε σε 6αθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο το νερό με το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού. Ρίξτε μεμιάς το αλεύρι και συνεχίστε, όπως στη συνταγή «τουλουμπάκια», φτιά­χνοντας μια ζύμη λεία, γυαλιστερή και μάλλον σφικτή. Κόψτε με λαδωμένο κουτάλι κομματάκια ζύμης στο μέγε­θος μικρού καρυδιού και ρίξτε τα μέσα σε καυτό λάδι λίγα-λίγα. Πατήστε τα με τρυπητή κουτάλα, για να σκε­πάζονται από το λάδι. Όταν φουσκώσουν και ροδοψη-θούν, βγάλτε τους σβίγγους με τρυπητή κουτάλα κι αραδιάστε τους επάνω σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσει η περίσσεια του λαδιού. Σερβίρετε τους σβίγ-γους ζεστούς συνοδεύοντάς τους με το σιρόπι και τα καρύδια, για να βάλει καθένας όσο θέλει. Για να ετοιμά­σετε το σιρόπι, βράστε όλα τα υλικά μαζί 5'. Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται. Αφαιρέστε επίσης τα μυρω­δικά, πριν σερβίρετε το σιρόπι.

τουλουμπάκια Μερίδες 10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1% κούπας αλεύρι δυνατό λίγο αλάτι λίγη βανίλια

1 κούπα νερό 1 κουταλιά ζάχαρη 1/2 κούπας μαγειρικό λίπος ή λάδι 7 μεγάλα ή 8 μέτρια αυγά

λάδι για το τηγάνισμα

για το σιρόπι 1% κούπας νερό 2 κούπες ζάχαρη

1/2 κούπας μέλι ή γλυκόζη

για το γαρνίρισμα 1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη βανίλια. Βάλτε το νερό, τη ζάχαρη και το λίπος σε μια μικρή βαθιά κατσαρό­λα επάνω σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει δυνατά, σβήστε τη φωτιά κι αφήστε την κατσαρόλα επάνω σ'αυτή. Ρίξτε μεμιάς το αλεύρι κι ανακατέψτε γρήγορα μ'ένα ξύλινο κουτάλι, έως ότου, γίνει ζύμη σφικτή, που θα ξεχωρίσει από τα τοιχώματα της κατσα­ρόλας και θα μαζευτεί σαν μπάλα γύρω από το κουτάλι. Αδειάστε τη ζύμη στο μπολ του μίξερ κι αφήστε τη, να κρυώσει 8'-10'. Στο διάστημα αυτό ετοιμάστε το σιρόπι. Ανακατέψτε σε μια κατσαρόλα τα υλικά και βράστε τα 5'. Αφήστε το σιρόπι να περιμένει. Χτυπήστε τη ζύμη με το γάντζο ζυμώματος και ρίξτε μέσα ένα-ένα τ'αυγά. Αφή­στε κάθε αυγό να ενσωματωθεί καλά με τη ζύμη, πριν ρίξετε το επόμενο. Ρίξτε τόσα αυγά, όσα χρειάζονται, για να γίνει μια ζύμη απαλή και γυαλιστερή, που να μην τρέχει. Σε μια πλατιά και βαθιά κατσαρόλα με χοντρό

σβίγγοι, 108 τουλουμπάκια, 108

108 γλυκά σιροπιαστά

109 γλυκά σιροπιαστά

πάτο ή σε φριτέζα κάψτε μπόλικο λάδι (μισό ελαιόλαδο, μισό καλαμποκέλαιο). Βάλτε τη ζύμη σε σακούλα με χοντρή μύτη σε σχήμα αστεριού και άνοιγμα 1 εκ. Πιέζο­ντας τη σακούλα κόψτε με υγρό μαχαίρι κορδόνια ζύμης με μήκος 5 εκ. μέσα στο καυτό λάδι. Βάλτε τόσα, όσα χωράει η κατσαρόλα, και πατώντας τα με τρυπητή κουτά­λα, ώστε να καλύπτονται από το λάδι, αφήστε τα να ροδοψηθούν ολοτρόγυρα. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτά­λα κι ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, να φύγει η περίσσεια του λαδιού. Ρίξτε τα κατόπιν στο σιρόπι, αφήστε τα 5' και ύστερα βγάλτε τα σε πιατέλα. Πασπαλί-στε τα με καρύδια. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία, έως ότου τελειώσει η ζύμη. Σερβίρετέ τα την ίδια ημέρα. Όσα περισσέψουν φυλάξτε τα στο ψυγείο σκεπασμένα με πλαστική μεμβράνη.

χαλβάς Φαρσάλων Γίνεται 11/4 κιλού χαλβάς Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 30'

250 γρ. νισεστέ 3 κούπες ζάχαρη 1/2 κουταλάκι βανίλια 5 κούπες νερό 1/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα και

χωρισμένα στη μέση 2/3 κούπας βούτυρο λιωμένο ή καλαμποκέλαιο

ζάχαρη και κανέλα για το πασπάλισμα

Κρατήστε μία κούπα από τη ζάχαρη κι ανακατέψτε την υπόλοιπη με το νισεστέ και τη βανίλια μέσα σ'ένα μεγάλο μπολ. Ρίξτε το νερό κι ανακατέψτε να διαλυθούν καλά. Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα με πάτο 25 εκ. σοτάρετε τ'αμύγδαλα σε μία κουταλιά από το βούτυρο ή το λάδι. Αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε τα. Χαμηλώστε τη φωτιά και ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα τη ζάχαρη που κρατήσατε λίγη-λίγη, ανακατεύοντας συνε­χώς με μια ξύλινη κουτάλα, ώσπου να λιώσει και να γίνει σκούρα ξανθή καραμέλα. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή το νερό με το διαλυμέ­νο νισεστέ και τη ζάχαρη. Βάλτε και πάλι την κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά και βράστε ανακατεύοντας συνε­χώς με τη σπάτουλα, ώσπου να γίνει μια πηχτή γυαλιστε­ρή διαφανής μάζα που να ξεκολλάει από το τοίχωμα της κατσαρόλας. Ρίξτε μέσα τ'αμύγδαλα, δυναμώστε τη φω­τιά και ρίξτε το βούτυρο ή το λάδι λίγο-λίγο ανακατεύο­ντας, να ενσωματωθεί με τη μάζα του χαλβά. Όταν τελειώσει το βούτυρο κι ο χαλβάς αρχίσει να πιάνει κρούστα, σα να τηγανίζεται, στρώστε την επιφάνεια με τη σπάτουλα και ψήστε τον 5'-6' χωρίς να τον ανακατεύετε, για να πιάσει κρούστα. Κατεβάστε τον από τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα μ'ένα ταψάκι κι αναποδογυρί-στε τον χαλβά μέσα σ'αυτό. Όταν κρυώσει, κόψτε τον σε κομμάτια. Σερβίρετε τον πασπαλίζοντάς τον με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα. Διατηρείται εκτός ψυγείου.

κολοκυθόπιτα Ρούμελης Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1/2 κιλό φύλλο κρούστας ή 1 δόση ζύμη για ψύλλο (σελ. 28) 1 μεγάλο κολοκύθι άσπρο ή κίτρινο (11/2 κιλό) 1 κούπα ζάχαρη 1/3 κούπας ρύζι γλασέ 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο και αχνισμένο 1 κουταλιά κανέλα 11/2 κούπας εκλεκτό σπορέλαιο ή

μαγειρικό λίπος λιωμένο ή μισό-μισό ζάχαρη άχνη και κανέλα για το πασπάλισμα

Καθαρίστε και κόψτε το κολοκύθι σε κομμάτια. Τρίψτε το στον τρίφτη του κρεμμυδιού, βάλτε το σε τρυπητό κι αφήστε το να στραγγίσει μία νύχτα. Την επόμενη ημέρα πατήστε το μέσα στις παλάμες σας, να στραγγίσει καλύ­τερα, και λιώστε το μ'ένα πηρούνι. Ανακατέψτε το σ'ένα μπολ με τη ζάχαρη και το ρύζι, αφού το πλύνετε, το βράσετε και το στραγγίσετε προηγουμένως. Προσθέστε το κρεμμύδι, την κανέλα και 1/2 κούπας απο το λίπος. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε με τη βέργα ένα-ένα τα μπαλάκια της ζύμης σε πολύ λεπτά φύλλα. Μ'ένα πινέλο βουτυρώστε το μισό από κάθε φύλλο και διπλώστε το άλλο μισό επάνω σ'αυτό. Βουτυρώστε πάλι την επιφάνεια κι απλώστε επάνω σ'αυτή 2-3 κουταλιές από τη γέμιση. Τυλίξτε σε μακρύ ρολό, μπαστούνι. Σχηματίστε με τα μπαστούνια ένα μεγάλο σπιράλ τυλίγοντάς τα μέσα σ'ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 35 εκ. και καλύπτοντας όλο τον πάτο. Αλείψτε την επιφάνεια με όσο από το μίγμα λαδιού-βουτύρου περίσσεψε. Ψήστε την κολοκυθόπιτα στους 180°C 1 ώρα, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Σερβίρετέ τη ζεστή ή κρύα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα.

κολοκυθόπιτα Ρούμελης, 109

γλυκά σιροπιαστά 110

γιαννιώτικο σε φορμάκια Μερίδες 12 Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 35'

5 φύλλα κρούστας 2/3 κούπας βούτυρο λιωμένο 1/4 κιλό κανταΐφι 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 1 κουταλάκι κανέλα 1/8 κουταλάκι γαρίφαλο 1 κουταλιά φρυγανιά τριμμένη

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 11/4 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Απλώστε ένα φύλλο στον πάγκο εργασίας, 6ουτυρώστε την επιφάνεια μ'ένα πινέλο και στρώστε επάνω σ'αυτό το δεύτερο φύλλο. Επαναλάβετε, ώσπου να τελειώσουν τα φύλλα. Κόψτε με κοφτερό μαχαίρι και χωρίστε τα φύλλα σε 12 τετράγωνα κομμάτια. Στρώστε τα κομμάτια στις υποδοχές ενός ειδικού ταψιού για ταρτάκια. Μ'ένα ψαλί­δι κόψτε τις άκρες και στρογγυλέψτε τες. Χωρίστε το κανταΐφι σε 12 μέρη. Σκεπαστέ το με υγρή πετσέτα, για να μη στεγνώσει, όσο θα δουλεύετε. Ανακατέψτε σ'ένα μπολ τα καρύδια, την κανέλα, το γαρίφαλο και τη φρυγα­νιά. Πάρτε ένα μέρος κανταΐφι, ξάνετέ το, απλώστε το στην παλάμη σας και βάλτε στο κέντρο μία γεμάτη κουταλιά από το μίγμα των καρυδιών. Τυλίξτε το σε μπάλα και βάλτε το μέσα στην πρώτη υποδοχή, τη στρωμένη με τα φύλλα. Επαναλάβετε, ώσπου να τελειώ­σουν τα υλικά. Αλείψτε τις επιφάνειες με το υπόλοιπο βούτυρο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Σ'αυτό το στάδιο μπορείτε να φυλάξετε τα φορμάκια στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε τα πριν τα ψήσετε. Ψήστε τα γιαννιώτικα στους 175°C 35'-40', να ροδίσουν καλά. Βάλτε σε κατσα­ρόλα τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 5'. Περιχύστε

τριγωνάκια με σφολιάτα Γίνονται 40 τριγωνάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 20'

1/2 κιλό σφολιάτα 1 κροκάδι για το άλειμμα

για τη γέμιση

1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα 1 κουταλιά ζάχαρη 1/4 κούπας κρέμα γάλακτος 2-3 κροκάδια 2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή

λίγη βανίλια ή λίγη μαστίχα Χίου κοπανισμένη

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 1/2 κούπας γλυκόζη 1% κούπας νερό

Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 3 χιλ. Χωρίστε το σε τετράγωνα κομμάτια με πλευρά 6 εκ. Σ'ένα μπολ ανακα-

τέψτε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης. Το μίγμα πρέπει να είναι μάλλον σφικτό. Βάλτε ένα κουταλάκι γέμιση σε κάθε τετράγωνο κομματάκι και διπλώστε το στα δύο σχηματίζοντας τρίγωνο. Πατήστε τις'άκρες, να ενωθούν. Πριν το διπλώσετε, βρέξτε με λίγο νερό τις άκρες, για να κολλήσουν και να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Αραδιάστε τα τριγωνάκια σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψί κι αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό. Ψήστε τα στους 200°C 15'-20', να φουσκώσουν και να ροδίσουν καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5'. Περιχύστε τα τριγωνάκια με το ζεστό σιρόπι μόλις βγουν από το φούρνο. Αφήστε τα, να πιουν όλο το σιρόπι και βγάλτε τα σε πιατέλα. Μην τα σκεπάσετε, για να μη μαλακώσουν πολύ.

μ'αυτό τα φορμάκια, μόλις βγουν από το φούρνο κι αφήστε τα, να κρυώσουν. Για να διατηρηθούν τραγανι-στά, μην τα σκεπάσετε. Διατηρούνται εκτός ψυγείου αρκετές ημέρες.

Εναλλακτικά, κόψτε τα φύλλα κατά πλάτος στη μέση, στρώστε τα βουτυρώνοντάς τα σε ταψάκι, πασπαλίστε επάνω το μίγμα των καρυδιών και καλύψτε την επιφάνεια με το κανταΐφι. Περιχύστε με το βούτυρο ρίχνοντάς το κουταλιά-κουταλιά και τέλος ψήστε και σιροπιάστε το γλύκισμα, όπως και τα φορμάκια. Χωρίστε το σε κομ­μάτια.

γιαννιώτικο σε φορμάκια, 110

111 γλυκά σιροπιαστά

ροξάκια Γίνονται 50-55 ροξάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 25'

1 κιλό ζύμη σφολιάτα 1 κροκάδι για το άλειμμα

για τη γέμιση 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη 11/3 κούπας καρύδια ψιλοκομμένα 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλιά κακάο 2 κουταλάκια κανέλα 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο 2 αυγά 1/4 κουταλάκι σόδα διαλυμένη σε

μία κουταλιά κονιάκ

για το σιρόπι 31/2 κούπας ζάχαρη

Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης. Το μίγμα πρέπει να είναι μάλλον σφικτό. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 3 χιλ. Μ'ένα στρογγυλό κουπ-πατ κόψτε δί­σκους με διάμετρο 5 εκ. Από τους μισούς δίσκους αφαιρέστε από το κέντρο, μ'ένα μικρότερο κουπ-πατ, κομματάκια ζύμης σχηματίζοντας κρίκους. Βάλτε από ένα γεμάτο κουταλάκι γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου, βρέξτε τις άκρες τριγύρω με λίγο νερό, τοποθετήστε επάνω έναν κρίκο ζύμης και πατήστε με τα δάκτυλα τριγύρω, να ενωθεί με το δίσκο κλείνοντας μέσα τη γέμιση. Αραδιάστε τα ροξάκια σε ελαφρά βουτυρωμένο ταψί κι αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό. Ψήστε τα στους 200°C 20'-25', να φουσκώσουν και να ροδίσουν καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζο­ντας όλα τα υλικά μαζί 5'. Περιχύστε τα ροξάκια με το ζεστό σιρόπι, μόλις βγουν από το φούρνο. Αφήστε τα να πιουν όλο το σιρόπι και βγάλτε τα σε πιατέλα. Μην τα σκεπάσετε, για να μη μαλακώσουν πολύ.

ροξάκια, 111 τριγωνάκια με σφολιάτα, 110

1/2 κούπας γλυκόζη 2 1/2 κούπας νερό

γλυκά σιροπιαστά 112

τρίγωνα με κρέμα Γίνονται 14 μεγάλα ή 28 μικρά τρίγωνα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

1/2 κιλό φύλλο κρούστας 2/3 κούπας βούτυρο λιωμένο

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 2 κουταλιές γλυκόζη ή 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

για την γέμιση 2 κούπες κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49)

Απλώστε ένα φύλλο, αλείψτε το μισό με λιωμένο Βούτυρο και διπλώστε το άλλο μισό επάνω σ'αυτό. Βουτυρώστε και πάλι το μισό και διπλώστε άλλη μια φορά προς την ίδια κατεύθυνση. Έτσι σχηματίζεται μια μακριά λωρίδα. Αλείψτε όλη την επιφάνεια με βούτυρο. Για να κάνετε μικρά τρίγωνα, κόψτε τα φύλλα στη μέση και στο κάθε μισό φύλλο κάντε δύο διπλώματα, όπως και προηγουμέ­νως. Έτσι σχηματίζονται στενότερες λωρίδες. Σηκώστε τη μια άκρη κάθε λωρίδας και διπλώστε, να σχηματισθεί τρίγωνο. Συνεχίστε διπλώνοντας πολλές φορές, μια δε­ξιά και μια αριστερά, ώσπου να τελειώσει η λωρίδα. Όσο φύλλο περισσεύει, χωρίς να φθάνει να καλύψει μια επιφάνεια του τριγώνου, κόψτε το και πετάξτε το. Επα-

σαραγλί Γίνονται 32-36 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

1/2 κιλό φύλλο κρούστας 1/2 κούπας βούτυρο 1/2 κούπας μαργαρίνη ή σπορέλαιο 6 κούπες καρύδια χοντροαλεσμένα (600 γρ.) 2 κουταλάκια κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ανακατέψτε τα καρύδια με την κανέλα και το γαρίφαλο. Λιώστε το Βούτυρο και τη μαργαρίνη μαζί. Στρώστε τα φύλλα τρία-τρία, το ένα επάνω στο άλλο βουτυρώνοντάς τα πολύ καλά ενδιάμεσα, και πασπαλίστε την επιφάνεια με αρκετό από το μίγμα των καρυδιών. Τυλίξτε τα σε ρολά, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά, χωρίς να τα σφίξετε πολύ. Κόψτε τα ρολά με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια 3 εκ. κι αραδιάστε τα, με τις κομμένες άκρες επάνω-κάτω, σε βουτυρωμένο ταψί το ένα κολλητά στο άλλο. Ψήστε τα στους 200°C 30' περίπου, ώσπου να ροδίσουν καλά. Βράστε το σιρόπι 5'-8', να δέσει καλά, και περιχύστε το σαραγλί μόλις το Βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε το να σταθεί, ώσπου να πιει όλο το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς. Βγάλτε τα κομμάτια σε πιατέλα. Για να διατηρηθούν κριτσανιστά, μην τα σκεπά­σετε.

Εναλλακτικά, φτιάξτε το σαραγλί με φιστίκι Αίγινας ή με αμύγδαλα αντί καρύδια. Γίνεται εξίσου νόστιμο.

ναλάβετε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα. Ανάλογα με τον αριθμό των φύλλων, γίνονται ισάριθμα μεγάλα τρίγωνα ή διπλάσια μικρά. Αραδιάστε τα σε Βουτυρωμένο ταψί με την τελευταία διπλωμένη άκρη προς τα κάτω. Βουτυρώ­στε τις επιφάνειες και ψήστε τα τρίγωνα στους 200°C 30' περίπου, ώσπου να ροδοκοκκινίσουν πολύ καλά. Βγάλτε τα από το φούρνο κι αφήστε τα να κρυώσουν. Μ'ένα μαχαίρι, σχίστε το επάνω μέρος κι αφαιρέστε με προσοχή αρκετό από το εσωτερικό, ώστε να σχηματισθούν χωνιά. Αραδιάστε τα το ένα πλάι στο άλλο. Βράστε 5' τα υλικά για το σιρόπι και περιχύστε τα χωνιά. Αφήστε τα να σταθούν μέσα στο σιρόπι, ώσπου να το πιουν και να κρυώσουν εντελώς. Στο μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Όταν κρυώσει, Βάλτε τη σε κορνέ και γεμίστε τα χωνιά. Φυλάξτε τα στο ψυγείο. Εναλλακτικά, γεμίστε τα χωνιά με παγωτό. Γεμίστε τα λίγο πριν τα σερβίρετε κι αφήστε τα να σταθούν στην κατάψυξη, όχι περισσότερο από 15'.

τρίγωνα με κρέμα, 112 ρυζόγαλο, 50

μπαμπάδες Γίνονται 18-20 μπαμπάδες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 25'

20 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια ξερή 1/4 κούπας νερό χλιαρό (40°C) 1/4 κούπας γάλα χλιαρό (40°C) 1/4 κούπας βούτυρο λιωμένο 1/4 κούπας ζάχαρη 1/8 κουταλάκι αλάτι 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

για το σιρόπι 21/2 κούπας ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 2 κουταλιές κονιάκ

για το γαρνίρισμα 1 κούπα μαρμελάδα βερίκοκο 1 δόση κρέμα σαντιγύ (σελ. 49) 3-4 κουταλιές φιστίκι Αίγινας ψιλοκομμένο

Διαλύατε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Ρίξτε το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά και το αλεύρι. Ανακατέψτε τα όλα μαζί 1' στη χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ και κατόπιν χτυπήστε το χυλό 2' στη μεσαία ταχύτητα, καθαρίζοντας συχνά τα τοιχώματα του μπολ με μια σπάτουλα. Σκεπάστε το μπολ κι αφήστε το να μείνει 30' σε ζεστό μέρος, ώσπου η ζύμη να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει μεγάλες φούσκες. Χτυπήστε τη ζύμη μ'ένα ξύλινο κουτάλι να ξεφουσκώσει. Μοιράστε τη σε φορμάκια, βουτυρωμένα κι αλευρωμένα καλά, γεμίζο­ντάς τα ως τη μέση. Σκεπάστε κι αφήστε τα σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν, ώσπου η ζύμη ν'ανέβει σχεδόν ως τα χείλη. Ψήστε τα στους, 175°C 20'-25'. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5'. Κατεβάστε το από τη φωτιά και προσθέστε το κονιάκ. Βγάλτε τους μπαμπάδες από το φούρνο και τρυπήστε τους πολλές φορές σε διάφορα σημεία μ'ένα ξύλινο σουβλάκι. Περιχύστε τους με το σιρόπι ρίχνοντάς το κουταλιά-κουταλιά κι αφήστε τους να το πιουν και να κρυώσουν. Βγάλτε τους μπαμπάδες από τα φορμάκια και χρησιμοποιώντας ένα πινέλο αλείψτε όλη την επιφάνειά τους τριγύρω με τη μαρμελάδα, αφού τη ζεστάνετε προηγουμένως και την περάσετε από λεπτή σίτα. Αφήστε τους να σταθούν λίγο κι αλείψτε τους ακόμη μια φορά με μαρμελάδα. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μια λοξή χαρα­κιά στον καθένα, σηκώστε λίγο το επάνω μέρος και βγάλτε με το κορνέ μια γιρλάντα σαντιγύ σ'όλο το μήκος της χαρακιάς. Βγάλτε επίσης στην κορυφή μια ροζέτα σαντιγύ και πασπαλίστε τους μπαμπάδες με φιστίκι Αίγι­νας. Φυλάξτε τους στο ψυγείο καλυμμένους με πλαστική μεμβράνη.

μπαμπάδες, 113 σαραγλί σουρωτό, 113

113 γλυκά σιροπιαστά

σαραγλί σουρωτό Ετοιμάστε τη γέμιση, όπως περιγράφεται στο σαραγλί. Απλώστε κάθε φύλλο κρούστας στον πάγκο εργασίας και βουτυρώστε το. Βάλτε μια ξύλινη βέργα στη μια άκρη του φύλλου κατά μήκος της μακριάς πλευράς και διπλώστε λίγο την πλευρά αυτή επάνω από τη βέργα. Πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγο από το μίγμα των καρυδιών και τυλίξτε απαλά μαζί με τη βέργα σε ρολό. Τραβήξτε και βγάλτε τη βέργα σουρώνοντας, ώστε το ρολό να μείνει το μισό σε μήκος. Αραδιάστε τα σουρωτά ρολά σε βουτυρω­μένη λαμαρίνα, βουτυρώστε τις επιφάνειες, ψήστε και σιροπιάστε τα, όπως το σαραγλί. Κόψτε τα ρολά σε κομμάτια 6-7 εκ. Κατ'άλλον τρόπο τυλίξτε κάθε φύλλο σε ρολό, αφού το βουτυρώσετε και το πασπαλίσετε με γέμιση, χωρίς να βάλετε τη βέργα. Κατόπιν στρίψτε το και τυλίξτε το σε σαλίγκαρο (σπιράλ). Αραδιάστε τα σπιράλ σε βουτυρωμένο ταψί το ένα πλάι στο άλλο. Ψήστε και σιροπιάστε τα σαραγλί κατά τον ίδιο τρόπο.

γλυκά σιροπιαστά 114

μπακλαβάς Γίνονται 30 μικρά κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 15' Χρόνος ψησίματος 40'

1/2 κιλό φύλλο κρούστας 2 κούπες αμύγδαλα χοντροκομμένα 2 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλάκια κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/2 κούπας μαργαρίνη 1/2 κούπας βούτυρο

ολόκληρα γαρίφαλα

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό 1/2 κούπας γλυκόζη ή μέλι

λίγη βανίλια (προαιρετικά) ή 2 φλούδες λεμόνι ή 2 κουταλιές κονιάκ ή μπράντι

Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τα καρύδια, τ'αμύγδαλα, την κανέλα και το γαρίφαλο. Λιώστε τη μαργαρίνη και το Βούτυρο μαζί. Βουτυρώστε ένα ταψί 25x35 εκ. και στρώ-στε 4 φύλλα βουτυρώνοντάς τα. Πασπαλίστε λίγο από το μίγμα των καρυδιών. Συνεχίστε στρώνοντας δύο-δύο Βουτυρωμένα φύλλα και πασπαλίζοντας με το μίγμα των καρυδιών, ώσπου να τελειώσουν τα υλικά. Τελειώστε με 4 φύλλα, όπως αρχίσατε. Κόψτε τον μπακλαβά με κοφτερό μαχαίρι σε ρομβοειδή, τρίγωνα ή τετράγωνα κομμάτια και μπήξτε στο καθένα από ένα γαρίφαλο στο κέντρο. Περι-χύστε τον με το υπόλοιπο βούτυρο και ραντίστε τον με λίγο κρύο νερό. Σ'αυτό το στάδιο μπορείτε, αν θέλετε, να τον φυλάξετε στην κατάψυξη. Ψήστε τον στους 175°C 30'-40', να ροδίσει καλά. Στο μεταξύ Βάλτε σε μια κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 5'. Εάν χρησιμοποιήσετε κονιάκ, ρίξτε το στο σιρόπι, όταν το κατεβάσετε από τη φωτιά. Περιχύστε τον μπακλαβά με το καυτό σιρόπι, αμέσως μόλις Βγει από το φούρνο. Αφήστε τον να σταθεί, ώσπου να απορροφήσει όλο το σιρόπι και

γαλακτομπούρεκο Μερίδες 14 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 50'

300 γρ. φύλλο κρούστας 1/2 κούπας βούτυρο 4 κούπες γάλα 3 αυγά και 2 κροκάδια 1/2 κούπας ζάχαρη 1/3 κούπας και 1 κουταλιά σιμιγδάλι ψιλό

λίγη βανίλια

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

λίγη βανίλια

Βουτυρώστε ένα ταψάκι με διάμετρο 25x25 εκ. και στρώστε τα μισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα καλά. Τα υπόλοιπα φύλλα, αφού τα κόψετε στο μέγεθος του ταψιού, στρώστε τα το ένα επάνω στο άλλο στον πάγκο εργασίας βουτυρώνοντάς τα και πάλι καλά. Χαράξτε τα με κοφτερό μαχαίρι σε λωρίδες χωρίς να φθάσετε ως τις άκρες, για να μη χωρίσουν. Βράστε το γάλα, κατεβάστε το από τη φωτιά κι αφήστε το να κρυώσει λίγο. Στο μεταξύ χτυπήστε τ'αυγά με τα κροκάδια και τη ζάχαρη, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Ρίξτε κι ανακατέψτε το σιμιγδάλι και κατόπιν λίγο-λίγο το ζεστό γάλα χτυπώντας συνεχώς. Αδειάστε το μίγμα σε κατσαρόλα και σιγοβρά-στε το ανακατεύοντας, ώσπου να πήξει ελαφρά η κρέμα. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή όσο βούτυρο περίσσεψε από το βουτύρωμα των φύλλων κι αδειάστε τη στο ταψάκι επάνω στα φύλλα. Σκεπάστε την κρέμα με τα χαραγμένα σε λωρίδες φύλλα και ψήστε το γαλακτομπούρεκο στους 190°C επί 15'. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 160°C, και ψήστε το άλλα 35', ώσπου να ροδίσουν καλά τα φύλλα. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 7' και περιχύστε το γαλακτομπούρεκο, μόλις το βγάλετε από το φούρνο, ρίχνοντας το σιρόπι κουταλιά-κουταλιά. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς χωρίς να το καλύψετε, για να μη μαλακώσει το φύλλο. Κόψτε το σε κομμάτια και σερβίρε­τέ το την ίδια ημέρα, είναι πολύ πιο νόστιμο. Όσο περισσέψει, φυλάξτε το στο ψυγείο ακάλυπτο.

να κρυώσει εντελώς. Για να διατηρηθεί τραγανιστός, μην τον σκεπάσετε και μην τον βάλετε στο ψυγείο, Φτιάξτε τον μπακλαβά μόνο με καρύδια ή μόνο με αμύγδαλα, αν προτιμάτε. Διατηρείται μια εβδομάδα.

115 γλυκά σιροπιαστά

μπακλαβάς, 114 γαλακτομπούρεκο, 114

γλυκά σιροπιαστά 116

μπουγάτσα με κρέμα Μερίδες 8-10 Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

4 κούπες γάλα 1/2 κούπας βούτυρο 2/3 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 2/3 κούπας ζάχαρη 2 αυγά 2 κροκάδια

λίγη βανίλια 1/2 κιλό φύλλο κρούστας 2/3 κούπας λιωμένο βούτυρο

ζάχαρη άχνη κανέλα

Βράστε το γάλα. Σε μια κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε το σιμιγδάλι 5' ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το ζεστό γάλα ανακατεύοντας ζωηρά και κατόπιν τη ζάχαρη. Σιγοβράστε ανακατεύοντας, ώσπου νά πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά κι αφήστε την κρέμα, να κρυώσει λίγο, ανακατεύοντας πού και πού, για να μην πιάσει κρούστα. Χτυπήστε ελαφρά τ'αυγά και τα κροκά­δια κι ανακατέψτε τα στην κρέμα μαζί με τη βανίλια. Κολλήστε στην επιφάνεια της κρέμας πλαστική μεμβρά­νη, για να μην πιάσει κρούστα, κι αφήστε τη στην άκρη. Σ'ένα μεγάλο ελαφρά βουτυρωμένο ταψί στρώστε τα μισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα ενδιάμεσα μ' ένα πινέλο. Απλώστε επάνω την κρέμα και σκεπάστε τη με τα υπόλοι­πα φύλλα βουτυρώνοντάς τα και πάλι. Ψήστε την μπου­γάτσα σε φούρνο 200°C, ώσπου να ροδίσουν καλά τα φύλλα, 30' περίπου. Σερβίρετέ τη ζεστή, κομμένη με κοφτερό μαχαίρι σε κομματάκια μπουκιάς, πασπαλισμένη με άφθονη ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα.

φωλίτσες Γίνονται 40-50 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 1-2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

5 ασπράδια 450 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα 1 κούπα ζάχαρη άχνη 1 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 1/2 κιλό φύλλο κρούστας 3/4 κούπας βούτυρο λιωμένο

για το σιρόπι 4 κούπες ζάχαρη 3 κούπες νερό 1 κούπα μέλι 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού

Χτυπήστε τ'ασπράδια να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Συ­νεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε τη ζάχαρη λίγη-λίγη και την εσάνς πικραμυγδάλου. Σταματήστε το χτύπημα, ρίξτε κι ανακατέψτε τα αμύγδαλα. Κόψτε το φύλλο σε

κανταΐφι με κρέμα ή με παγωτό Μερίδες 8-10 Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 35'

1/4 κιλό κανταΐφι 1/2 κούπας βούτυρο λιωμένο 1 κιλό παγωτό βανίλια ή 2 κούπες κρέμα ζαχαροπλαστικής (σελ. 49) 300 γρ. σαντιγύ

φιστίκι Αίγινας ψιλοκομμένο

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα νερό 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού

Βουτυρώστε ένα ταψάκι με διάμετρο 25 εκ. Ξάνετε καλά το κανταΐφι και στρώστε το μέσα στο ταψί. Ρίχνοντας το λιωμένο βούτυρο κουταλιά-κουταλιά περιχύστε καλά όλο το κανταΐφι. Ψήστε το στους 175°C 30'-35', ώσπου να ροδίσει καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί 5' και περιχύστε το κανταΐφι, μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε το να κρυώσει. Ετοιμά­στε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αφήστε τη να κρυώσει λίγο κι απλώστε την επάνω στο κανταΐφι. Αν το προτιμάτε με παγωτό, απλώστε επάνω στο κανταΐφι το παγωτό αντί της κρέμας. Και στις δυο περιπτώσεις γαρνίρετε την επιφάνεια με σαντιγύ και πασπαλίστε με φιστίκι Αίγινας. Φυλάξτε το κανταΐφι με την κρέμα στο ψυγείο και το κανταΐφι με το παγωτό στην κατάψυξη. Πριν το σερβίρε­τε, αφήστε το μερικά λεπτά έξω από την κατάψυξη, να μαλακώσει λίγο.

λωρίδες με φάρδος 6-8 εκ. Βουτυρώστε κάθε λωρίδα και διπλώστε την κατά μήκος στη μέση. Τυλίξτε τη γύρω από τα δύο δάκτυλα, να σχηματισθεί κούπα. Διπλώστε την άκρη της λωρίδας κάτω από την κούπα, να σχηματίσει βάση και με την πλευρά αυτή προς τα κάτω, τοποθετήστε τις κούπες μέσα σε βουτυρωμένο ταψί, τη μια πλάι στην άλλη. Ραντίστε τες με το υπόλοιπο βούτυρο. Γεμίστε τις κούπες βάζοντας μία κουταλιά περίπου γέμιση στην κάθε μία. Ψήστε τες στους 175°C 30' περίπου, να ροδίσουν. Βράστε όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι 5' και περιχύστε τις φωλίτσες μόλις τις βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν, ώσπου να πιουν όλο το σιρόπι και να κρυώσουν εντελώς, και βάλτε τες σε πιατέλα. Για να μείνει κριτσανιστό το φύλλο μην τις σκεπάσετε. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τ'αμύγδαλα με καρύδια. Βάλτε 2 κουταλάκια κανέλα και λίγο μοσχοκάρυδο για άρωμα, αντικαθιστώντας την εσάνς πικραμυγδάλου.

117 γλυκά σιροπιαστά

κανταΐφι Γίνονται 30-35 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1/2 κιλό καρύδια χοντροκομμένα 1/4 κούπας φρυγανιά τριμμένη 2 κουταλάκια κανέλα 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού ή 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο 1/4 κούπας ζάχαρη 3 κουταλιές κονιάκ 1/2 κιλό κανταΐφι 1 κούπα βούτυρο 1 κούπα μαργαρίνη

για το σιρόπι 31/2 κούπας ζάχαρη 2 κούπες νερό 1/2 κούπας γλυκόζη 1-2 ξύλα κανέλα ή

λίγο ξύσμα λεμονιού φιστίκι Αίγινας χοντροαλεσμένο

κανταΐφι, 117

Ανακατέψτε τα 5 πρώτα υλικά και ραντίστε τα με το κονιάκ. Ξάνετε το κανταΐφι και χωρίστε το σε 30-35 μέρη έτσι, ώστε να σχηματίζονται μακρόστενες λωρίδες. Όσο εργάζεστε, φυλάξτε το σκεπασμένο με υγρή πετσέτα, για να μην ξεραίνεται. Βάλτε στην άκρη κάθε λωρίδας μία κουταλιά από το μίγμα της γέμισης και τυλίξτε όσο πιο απαλά μπορείτε σε ρολό. Μην τα σφίξετε, γιατί σφίγγουν στο ψήσιμο και δε θα γίνουν αφράτα. Αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο ταψί το ένα κολλητά με το άλλο. Λιώστε μαζί το βούτυρο και τη μαργαρίνη, και περιχύστε τα ρολά μ'ένα κουτάλι, να βραχούν παντού. Στο στάδιο αυτό μπορείτε να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη. Για να τα ψήσετε, ξεπαγώστε τα πρώτα. Σκεπάστε τα με αλουμινό­χαρτο και ψήστε τα στους 175°C 30'. Βγάλτε το αλουμι­νόχαρτο και ψήστε τα άλλα 30', ώσπου να ροδίσουν καλά. Βράστε όλα μαζί τα υλικά για το σιρόπι 5' και περιχύστε το κανταΐφι, μόλις βγει από το φούρνο. Αφή­στε το αρκετές ώρες, να πιει όλο το σιρόπι και βγάλτε το σε πιατέλα. Πασπαλίστε το με λίγο φιστίκι Αίγινας. Για να διατηρηθεί τραγανιστό, μην το σκεπάσετε. Διατηρείται εκτός ψυγείου αρκετές ημέρες.

118

7

119

καρυδάτα της φωτιάς, 124 αμυγδαλωτά νησιώτικα, 147 ινδοκάρυδα, 125 μπισκότα με σοκολάτα, 124 αμυγδαλωτά (εργολάβοι), 138 αμυγδαλωτά (μισοφέγγαρα), 138 μουστοκούλουρα, 135 κουλουράκια με μαχλέπι, 133

μπισκοτα και κουλουρια

Τα γλυκίσματα, ειδικώτερα όμως τα κουλούρια και τα μπισκότα καλύπτουν σημαντικό τομέα της διατροφής μας. Αφράτα και μοσχομυριστά αποτελούν το συμπλήρωμα του πρωινού μας, το κολατσιό μας στο διάλειμμα, το καταλληλότερο βούτημα για μια κούπα ζεστό καφέ ή ένα φλυτζάνι αχνιστό τσάι, οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Με τα δυο χεράκια πλάθω κουλουράκια

ο φούρνος θα τα ψήσει το σπίτι θα μυρίσει

Πόσα και πόσα παιδικά χειλάκια δεν σιγομουρμούρισαν παράφωνα το λαϊκό αυτό τραγουδάκι πλάθοντας κουλουράκια μαζί με την μητέρα! Φρεσκοψημένα, σκορπώντας στο σπίτι ευωδιές κανέλας, βανίλιας ή γαρίφαλου, τα κάθε είδους κουλούρια συμβολί­ζουν την έναρξη των μεγάλων εορτών του Πάσχα και των Χριστουγέννων. Κουλουράκια βανίλιας, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, φοινίκια, γλυκιές τραγανιστές λιχουδιές φτιαγ­μένες με απλά υλικά (αλεύρι, ζάχαρη, μέλι, βούτυρο, αυγά και μυρωδικά) αποτελούν το γιορτινό έδεσμα κάθε ελληνικού σπιτιού. Ορισμένα από αυτά είναι ιδιαίτερα δεμένα με τον παραδοσιακό χαρακτήρα της κάθε γιορτής. Έτσι δεν μπορούν να εννοηθούν ολοκληρωμένα Χριστούγεννα στην Ελλάδα χωρίς μελομακάρονα και Πάσχα χωρίς κουρα­μπιέδες και κουλουράκια βανίλιας. Τα σκαλτσούνια είναι το γλύκισμα της νηστείας του Πάσχα και τα μουστοκούλουρα είναι συνυφασμένα με τη νηστεία των Χριστουγέννων. Παλιότερα γέμιζαν οι τσέπες και τα καλαθάκια των παιδιών, που τραγουδούσαν τα κάλαντα από πόρτα σε πόρτα την παραμονή των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, με τις νοστιμιές της κάθε νοικοκυράς.

Εύκολα στην παρασκευή τους τα διάφορα κουλούρια και μπισκότα δίνουν στην κάθε νοικοκυρά τη δυνατότητα ν'αυτοσχεδιάσει και να εξωτερικεύσει την προσωπικότητα της δίνοντας στην εύπλαστη ζύμη τους φανταστικά οχήματα κι εξασφαλίζοντας τους με την τέχνη της ασύγκριτη νοστιμιά. Μικρές αρωματισμένες, γευστικές και τραγανιστές μπουκίτσες ικανοποιούν απόλυτα τους εραστές της ποιότητας και της καλής γεύσης. Γενικές οδηγίες

Τη βάση για κάθε ζύμη μπισκότων αποτελεί ένα μίγμα από αλεύρι και λίπος (συνήθως βούτυρο). Ανακατεύοντας τα υλικά αυτά με κάποιο υγρό, γάλα ή αυγά σχηματίζεται μια εύπλαστη ζύμη. Λίγα λεπτά ψήσιμο σε δυνατό φούρνο μετατρέπουν τη ζύμη αυτή σε τραγανιστά μπισκότα. Διατηρήστε τα υλικά κρύα και ενώστε τα, ανακατεύοντάς τα ελαφρά, χωρίς να τα πολυζυμώσετε, αν θέλετε να έχετε τραγανά και αφράτα μπισκότα. Η τελική υφή εξαρτάται από την ποσότητα του λίπους, το είδος του και τον τρόπο με τον οποίο θ'ανακατευθούν τα υλικά. Υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τρόποι για την ανάμιξη των υλικών.

Κατά τον πρώτο τρόπο το βούτυρο χτυπιέται μαζί με τη ζάχαρη έτσι, ώστε φυσαλίδες αέρος να εισχωρήσουν μέσα στη μάζα του, διογκώνοντάς την. Το αφράτο αυτό μίγμα ανακατεύεται με αυγά και αλεύρι χωρίς να παραζυμωθεί. Η ζύμη που προκύπτει είναι εύπλαστη και αρκετά ελαστική για να την ανοίξετε σε φύλλο και να κόψετε μπισκότα σε διάφορα σχέδια με κουπ-πατ ή να την πλάσετε σε διάφορα σχήματα με τα χέρια. Πατώντας τα μέσα σε χοντροκομμένους ξερούς καρπούς πριν τα ψήσετε ή κλείνοντάς τα

δύο-δύο με κάποια γέμιση στο κέντρο πριν ή μετά το ψήσιμο, μπορείτε να φτιάξετε μια ποικιλία μπισκότων. Μπορείτε ακόμη ν'αντικαταστήσετε ένα μέρος του αλευριού με κακάο και να κάνετε σοκολατένια μπισκότα ή να χρωματίσετε ένα μέρος της ζύμης με χρώματα ζαχαροπλαστικής ή κακάο και να κάνετε δίχρωμα μπισκότα.

Κατά τον δεύτερο τρόπο το βούτυρο, κρύο κομμένο σε κομματάκια, τρίβεται με το αλεύρι και τη ζάχαρη, ώσπου να σχηματισθούν χοντρά τρίμματα. Αυγό, γάλα ή άλλο υγρό προστίθεται σε μικρή ποσότητα, όση χρειάζεται, για να ενωθούν τα υπόλοιπα υλικά σε ζύμη, χωρίς και πάλι να παραζυμωθούν. Η ζύμη αυτή δεν είναι τόσο εύπλαστη, όπως η προηγούμενη. Αφήστε τη να σταθεί στο ψυγείο σκεπασμένη 30' πριν τη χρησιμοποιήσε­τε. Είναι κατάλληλη για να την ανοίξετε σε φύλλο και να κόψετε διάφορα μπισκότα με κουπ-πατ. Ή πασπαλίζοντας το φύλλο με διάφορα γλυκά ή αλμυρά υλικά, όπως τριμμένα καρύδια ή τυριά, να το τυλίξετε σε ρολό και να κόψετε λεπτά μπισκότα.

Κατά τον τρίτο τρόπο τα υλικά ανακατεύονται όλα μαζί. Έτσι γίνονται συνήθως τα κουλουράκια με λάδι και μέλι ή πετιμέζι, τα μελομακάρονα κ.α.

Μια άλλη κατηγορία μπισκότων είναι αυτά που γίνονται με αυγά ή ασπράδια χτυπημένα με ζάχαρη και αλεύρι ή διάφορους ξερούς καρπούς. Σ'αυτή την κατηγορία ανήκουν τα μπισκότα σαβουαγιάρ, τα καρυδάτα, τ'αμυγδαλωτά, τα ινδοκάρυδα. Τα μπισκότα αυτά δεν περιέχουν συνήθως λίπος ή σε μεμονωμένες περιπτώσεις ελάχιστο. Μπορείτε να αρωματίσετε τα μπισκότα ή τα κουλούρια με διάφορα μυρωδικά. Πειραματι­σθείτε για να βρείτε το συνδυασμό που ταιριάζει περισσότερο στη γεύση σας. Για να έχουν πάντοτε φρέσκο, δυνατό άρωμα, αγοράστε τα διάφορα μπαχαρικά ολόκληρα και φυλάξτε τα, κλεισμένα ερμητικά, σε βάζα. Αλέστε στο γουδί ή στο μπλέντερ την ποσότητα που χρειάζεσθε κάθε φορά. Τα μπισκότα και τα κουλούρια αποτελούν τα καλύτερα βουτήματα για να συνοδεύσετε ένα φλυτζάνι ελληνικό καφέ.

ελληνικός καφές Ο καφές, που οφείλει το όνομά του "kahwah" στη χώρα της προέλευσής του, την

Αραβία, ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα από Βενετούς εμπόρους. Στην Ελλάδα σήμερα συνηθίζουν νά πίνουν καφέ φτιαγμένο με πολλούς τρόπους, που κατά καιρούς ήρθαν και πολιτογραφήθηκαν στη χώρα μας. Ο κατ'εξοχήν όμως αγαπημένος καφές των Ελλήνων είναι ένα δυνατό, γλυκό αφέψημα που για πρώτη φορά παρασκευάσθηκε από τους Αραβες πριν από τέσσερις αιώνες.

Στη χώρα μας η συνήθεια του καφέ αποτελεί ένα τρόπο ζωής για τους μερακλήδες λάτρεις του, οι οποίοι μπορούν να κάθονται επί ώρες στα καφενεία, σιγοπίνοντας ένα φλυτζανάκι καφέ, ρουφώντας τον γουλιά-γουλιά κι απολαμβάνοντας τον ήσυχα ή κουβεντιάζοντας ζωηρά, για "να λύσουν" τα πολιτικά προβλήματα της Χώρας. Σε μερικές γωνιές της Ελλάδας έχουν ξεμείνει ως σήμερα μερικά παλιά μαγαζάκια του καφέ, "καφενεία", που λες κι από ένα καπρίτσιο της τύχης κατάφεραν να ξεφύγουν τη σαρωτική σκούπα του εκμοντερνισμού των πάντων. Όταν βρεθείς σε μια τέτοια γωνιά, ξαναζείς την παλιά γοητεία, την πραγματική ατμόσφαιρα των χαμένων ελληνικών καφενείων. Στα καφενεία σύχναζαν μόνον άνδρες. Οι γυναίκες απολάμβαναν τον καφέ στο σπίτι, δύο και τρεις φορές την ημέρα, άλλοτε μόνες κι άλλοτε με παρέα. Πολλές από αυτές πίστευαν πως μπορούσαν να προλέγουν την τύχη μελετώντας τα κατακάθια που έμεναν στον πάτο και στα τοιχώματα του φλυτζανιού, το οποίο στράγγιζαν, αναποδογυρίζοντάς το, αφού έπιναν τον καφέ.

Το καλύτερο αφέψημα γίνεται από καφέ φρεσκοψημένο και φρεσκοαλεσμένο. Σε κάθε σπίτι υπήρχε το καβουρντιστήρι για το ψήσιμο και ο μύλος για το άλεσμα του καφέ. Μοσχοβολούσε ο τόπος, κάθε φορά που η θεία μου η Ζωή καβούρντιζε τον καφέ στο δικό μας σπίτι. Το καβούρντισμα γινόταν μία φορά την εβδομάδα. Αντίθετα, το άλεσμα γινόταν δύο και τρεις φορές την ημέρα, πάντοτε λίγο πριν από τη συνηθισμένη ώρα για καφέ.

Το παρασκεύασμα του καφέ γινόταν και γίνεται στο κλασικό χάλκινο ή μπρούτζινο σκεύος, με στόμιο και μακρύ χερούλι, το γνωστό ως μπρίκι. Για καλύτερο αποτέλεσμα το μπρίκι δεν πρέπει να γεμίζεται με νερό επάνω από τη μέση. Έτσι σε κάθε σπίτι υπήρχε μια σειρά από μπρίκια, από το πολύ μικρό για ένα καφέ, ως το πολύ μεγάλο, για έξι

120 μπισκότα και κουλούρια

121 μπισκότα και κουλούρια

καφέδες. Οι αναλογίες για την παρασκευή του καφέ για δύο άτομα είναι: 2 φλυτζανάκια του καφέ νερό (1/2 κούπας) 2 κουταλάκια ζάχαρη 2 γεμάτα κουταλάκια καφέ

Βάλτε το νερό στο μπρίκι και ζεστάνετε το, μέχρι ν'αρχίσει να βράζει. Βάλτε τη ζάχαρη και τον καφέ κι ανακατέψτε καλά. Ζεστάνετε τον καφέ σε χαμηλή φωτιά, να φουσκώσει και ν'αφρίσει, χωρίς να βράσει. Κατεβάστε τον από τη φωτιά και μοιράστε τον αφρό σε δύο φλυτζανάκια. Ξαναβάλτε τον υπόλοιπο καφέ στη φωτιά και βράστε τον. Ρίξτε τον με προσοχή μέσα στα φλυτζανάκια, για να μην πέσει ο αφρός. Αν θέλετε να κάνει αφρό με φούσκες, ρίξτε τον καφέ στα φλυτζανάκια από ψηλά. Για να μην κάνει πολύ καϊμάκι (αφρό), βράστε τον από την αρχή καλά. Τα γούστα των μερακλήδων του καφέ είναι ποικίλα. Πολλοί τον προτιμούν βαρύ γλυκό" (δηλ. με πολύ καφέ και πολλή ζάχαρη). Άλλοι τον θέλουν "μέτριο βραστό" (δηλ. μέτριο σε ζάχαρη και χωρίς καϊμάκι), κι άλλοι πάλι "σκέτο βραστό" (χωρίς ζάχαρη και χωρίς καϊμάκι). Υπάρχουν ακόμη αυτοί που τον θέλουν απλώς "σκέτο" (χωρίς ζάχαρη, αλλά με κανονικό καϊμάκι). Μερικοί προτιμούν τον καφέ τους "μέτριο γλυκό" (δηλ. μέτριο σε καφέ και κανονική ζάχαρη) και άλλοι "μέτριο με ολίγη" (δηλ. μέτριο σε καφέ με λίγη ζάχαρη). Υπάρχουν ακόμα κι άλλες παραλλαγές, που συμβαδίζουν με την ψυχική διάθεση και το προσωπικό γούστο των μερακλήδων. Την πιο παράξενη παραγγελία την άκουσα κάποτε σ'ένα καφενείο του Πηλίου, όπου κάποιος ζητούσε καφέ με "φουστανέλες". Την εύλογη απορία μου την έλυσε ο καφετζής, που μου εξήγησε πως ο πελάτης ήθελε τον καφέ του με πολλές φούσκες.

καφές ελληνικός

μπισκότα και κουλούρια 122

καρυδάτα νησιώτικα Γίνονται 30-40 καρυδάτα Χρόνος προετοιμασίας 35' Χρόνος ψησίματος 10'

1 κιλό καρύδια χοντροαλεσμένα 6 κουταλιές ζάχαρη 3 ασπράδια αυγών 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού 4 κουταλιές φρυγανιά αλεσμένη

Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τα καρύδια με τη φρυγανιά. Ρίξτε τ'ασπράδια, ελαφρά χτυπημένα με τη ζάχαρη, το ξύσμα και το μισό χυμό πορτοκαλιού. Ζυμώστε απαλά προσθέ­τοντας κι άλλο χυμό, όσο χρειάζεται για να γίνει ένα μίγμα που να πλάθεται. Πλάστε μικρά κομμάτια σαν σύκα κι αραδιάστε τα σε ταψάκι επάνω σε λαδόχαρτο. Ψήστε τα στους 170°C 10'. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε τα να σταθούν μέσα σ'αυτόν 5'-6'. Όταν κρυώσουν, βουτήξτε τα σε ανθόνερο και τυλίξτε τα σε ζάχαρη άχνη.

σκαλτσούνια Γίνονται 25-30 σκαλτσούνια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

3% κούπας αμύγδαλα αλεσμένα με τη φλούδα ή χωρίς τη φλούδα

200 γρ. πατάτες βρασμένες και καθαρισμένες 3 κούπες ζάχαρη 2 κουταλιές γλυκόζη 2-3 κουταλιές ανθόνερο

για τη γέμιση

1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 1 κούπα σταφίδες ξανθές 1 κούπα ξερά δαμάσκηνα ή βερίκοκα ψιλοκομ­

μένα 2-3 κουταλιές μαρμελάδα βερίκοκο

ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα για το πασπάλισμα

Περάστε τ'αμύγδαλα από λεπτό μύλο μαζί με τα υπόλοι­πα υλικά ή 6άλτε τα όλα μαζί σε πολυμίξερ κι αλέστε τα, να ενωθούν σε μια μάζα μάλλον σφικτή που να πλάθεται. Σ'ένα μπολ ανακατέψτε τα καρύδια, τις σταφίδες και τα ξερά φρούτα. Βάλτε τόση μαρμελάδα, όση χρειάζεται για να ενωθούν. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη, ανοίξτε με το μίγμα φυλλαράκια με πάχος 0,3 εκ. και διάμετρο 7-8 εκ. Βάλτε στη μια άκρη μία κουταλιά από το μίγμα της γέμισης και διπλώστε την άλλη επάνω από τη γέμιση, να σχηματισθεί μισοφέγγαρο. Πατήστε με τα δάκτυλα τις άκρες να κολλήσουν κι αραδιάστε τα σκαλτσούνια επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, στρωμένο σε λαμαρίνα. Ψήστε τα στους 175°C 25'-30', ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα να σταθούν 5', ξεκολλήστε τα με προσοχή και αραδιάστε τα επάνω σε σχάρα. Πασπαλίστε

σκαλτσούνια με σουσάμι Γίνονται 30-40 σκαλτσούνια Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

για τη γέμιση

2 κούπες καρύδια ψιλοκομμένα 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα 1/4 κούπας σουσάμι 1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2-3 κουταλιές μέλι ή μαρμελάδα

για τη ζύμη 1 κούπα σουσαμόλαδο ή σπορέλαιο 2/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1/4 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/2 κουταλάκι σόδα 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/4 κούπας ζάχαρη 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για το γαρνίρισμα 1 κούπα ανθόνερο 1 κούπα ζάχαρη άχνη

Ανακατέψτε σ'ένα μπολ όλα μαζί τα υλικά της γέμισης εκτός από το μέλι. Ρίξτε τόσο μέλι, όσο χρειάζεται για να ενωθούν τα υλικά. Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι. Ανακατέψτε σε ένα μεγάλο μπολ τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ρίξτε σε δόσεις τα κοσκινισμένα στερεά υλικά, ζυμώνοντας, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Προσοχή μην την παραζυμώσετε. Ανοίξτε με τη ζύμη φύλλο με πάχος 0,3 εκ. επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και κόψτε με κουπ-πατ κύκλους με διάμετρο 7-8 εκ. Βάλτε στη μια άκρη μία κουταλιά από το μίγμα της γέμισης και διπλώστε την άλλη επάνω από τη γέμιση, να σχηματισθεί μισοφέγγαρο. Πατήστε με τα δάκτυλα τις άκρες να κολλήσουν κι αραδιάστε τα σκαλτσούνια επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρωμένο σε λαμαρίνα. Ψήστε τα στους 175°C 25'-30' να ροδίσουν. Βγάλτε τα από το φούρνο και όσο είναι ακόμη ζεστά, βουτήξτε τα γρήγορα σε ανθόνερο και τυλίξτε τα σε ζάχαρη άχνη. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, για να μη στεγνώσουν.

τα με μπόλικη ζάχαρη άχνη κοσκινίζοντάς τη μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι. Αν θέλετε, πασπαλίστε τα και με λίγη κανέλα. Φυλάξτε τα σκεπασμένα, γιατί στεγνώνουν και σκληραίνουν γρήγορα.

123 μπισκότα και κουλούρια

μπισκότα με αμύγδαλα Γίνονται 40-50 μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 12'

1 κούπα μαλακό βούτυρο ή μαργαρίνη 1 κούπα ζάχαρη άχνη 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου 2 αυγά 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1% κούπας αμύγδαλα ψημένα και αλεσμένα

Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Προσθέστε την εσάνς πικραμυγδάλου και κατόπιν ένα-ένα τ'αυγά. Σταματήστε το μίξερ. Κοσκι-νίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και ρίξτε το σε δόσεις εναλλάξ με τ'αμύγδαλα, ζυμώνοντας ελαφρά, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά που να πλάθεται χωρίς να κολλάει στα δάκτυλα. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 0,3 εκ. και κόψτε με κουπ-πατ μπισκοτάκια. Αρα-διάστε τα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, στρωμένο σε λαμαρίνα και ψήστε τα στους 180°C 12' περίπου. Βγάλτε τα από το φούρνο κι αραδιάστε τα επάνω σε σχάρα να κρυώσουν. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται πολύ καιρό. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τ'αμύγδαλα με σουσάμι ψημένο και φτιάξτε μπισκοτάκια με σουσάμι. Πλάστε τα σε μικρά ο6άλ μπισκότα και πατήστε τα μέσα σε σουσάμι να καλυφθούν ολοτρόγυρα. Αντικαταστήστε την εσάνς πικραμυγδάλου με βανίλια.

σκαλτσούνια, 122

φορμάκια με καρύδια Γίνονται 16 φορμάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 25'

5 φύλλα κρούστας 1/4 κούπας μαργαρίνη λιωμένη 5 αυγά 1 κούπα ζάχαρη 2 κουταλιές κάστερ πάουντερ 5 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 3 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού

ζάχαρη άχνη και κανέλα για το πασπάλισμα

Στρώστε τα φύλλα στον πάγκο εργασίας το ένα επάνω στο άλλο βουτυρώνοντας τα στα ενδιάμεσα. Κόψτε τα σε τετράγωνα κομμάτια 4x4 εκ., και στρώστε τα στις υποδο­χές ειδικού ταψιού για ταρτάκια, αφού πρώτα τις βουτυ­ρώσετε καλά. Σ'ένα μεγάλο μπολ χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη και το κάστερ πάουντερ, να πήξουν και ν'αφρατέ-ψουν. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτά τα καρύδια και το βούτυρο. Βάλτε σε κάθε φορμάκι λίγο ξύσμα πορτοκα­λιού και γεμίστε το κατά τα 3/4 με το μίγμα των καρυδιών. Ψήστε τα φορμάκια στους 180°C 20'-25'. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, για να μη στεγνώσουν.

μπισκότα και κουλούρια 124

καρυδάτα της φωτιάς Γίνονται 30-35 καρυδάτα Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 15'

11/2 κούπας ζάχαρη 2 κουταλιές κακάο 2 κουταλιές αλεύρι 1/2 κουταλάκι κανέλα 2 κούπες αλεσμένα καρύδια 4 ασπράδια αυγών

γλάσο σοκολάτας, προαιρετικά, (σελ. 49)

Κοσκινίστε τη ζάχαρη με το κακάο, το αλεύρι και την κανέλα. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα καρύδια και κατόπιν τ'ασπράδια. Βάλτε το μίγμα επάνω σε μπεν μαρί κι ανακατέψτε το, ώσπου να κάψει. Κατεβάστε το κι αφήστε το, να κρυώσει λίγο. Όσο κρυώνει, σφίγγει. Βάλτε το σε κορνέ ή σε σακούλα και με ίσια μύτη με άνοιγμα 1 εκ. βγάλτε μεγάλες ροζέτες επάνω σε βουτυρωμένο λαδό­χαρτο στρωμένο σε λαμαρίνα. Αφήστε κάποια απόσταση από τη μια στην άλλη, γιατί στο ψήσιμο θα φουσκώσουν και θ'απλώσουν λίγο. Αφήστε τα καρυδάτα, να σταθούν 10', να κρυώσουν και να σφίξουν εντελώς. Ψήστε τα στους 175°C 15'-18'. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω στο λαδόχαρτο 5'. Ξεκολλήστε τα με προσοχή και βάλτε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Ενώστε, αν θέλετε, τα καρυ­δάτα δύο-δύο με γλάσο σοκολάτας ενδιάμεσα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, γιατί ξεραίνονται γρήγορα.

καρυδάτα Γίνονται 30-35 μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 8'

3 μεγάλα αυγά 1 κούπα ζάχαρη 2 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 2/3 κούπας φρυγανιά τριμμένη 50 γρ. κουβερτούρα τριμμένη 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/4 κουταλάκι βανίλια 1/2 δόση κρέμα βουτύρου απλή (σελ. 53)

Χτυπήστε τ'αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Προσθέστε τα καρύδια και τα υπόλοιπα υλικά, αφού τ'ανακατέψετε προηγουμένως όλα μαζί. Το μίγμα δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακό, ώστε να μπορεί να πλάθεται. Αν είναι μαλακό, προσθέστε άλλες 1-2 κουταλιές φρυγανιά ή καρύδια. Πλάστε με το μίγμα μπαλάκια στο μέγεθος μικρού καρυδιού κι αραδιάστε τα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρωμένο σε λαμαρίνα, σε κάποια από­σταση το ένα από το άλλο, γιατί θ'απλώσουν στο ψήσιμο. Ψήστε τα στους 175°C 6'-8'. Όταν κρυώσουν, βγάλτε τα από το χαρτί. Προαιρετικά ενώστε τα δύο-δύο με κρέμα βουτύρου ενδιάμεσα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

ανώμαλα (σοκολατάκια με αμύγδαλα ή φουντούκια)

Γίνονται 100 περίπου Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 1 κιλό αμύγδαλα ή φουντούκια ψημένα 4 κουταλιές βούτυρο 4 κουταλιές σπορέλαιο 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή βανίλια

Αλείφοντας τις παλάμες σας με βούτυρο τρίψτε ελαφρά τ'αμύγδαλα ή τα φουντούκια, για να βουτυρωθούν ολο-τρόγυρα, πριν τα ψήσετε. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί μαζί με το σπορέλαιο. Ρίξτε μέσα τ'αμύγδαλα ή τα φουντούκια, αφού κρυώσουν, κι ανακατέψτε τα να τυλι-χθούν ολοτρόγυρα με σοκολάτα. Πάρτε μ'ένα κουταλάκι κουταλιές από το μίγμα και τοποθετήστε τες επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Αφήστε τα σοκολατάκια να σταθούν, ώσπου να στερεοποιηθούν εντελώς και παίρνο­ντάς τα ένα-ένα τυλίξτε τα σε χρυσόχαρτο. Εναλλακτικά βουτήξτε μέσα σε χλιαρή λιωμένη σοκολά­τα κομμάτια καραμελωμένα αμύγδαλα (πραλίνα) και το­ποθετήστε τα επάνω στο λαδόχαρτο, να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Τυλίξτε τα σε χρυσόχαρτο.

μπισκότα με σοκολάτα Γίνονται 20-25 διπλά μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 15'

1 1/2 κούπας βούτυρο μαλακό 2 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι βανίλια 2 αυγά ή 4 κροκάδια 6 κούπες αλεύρι μαλακό

γλάσο σοκολάτας (σελ. 49)

Χτυπήστε το βούτυρο ν'αφρατέψει, ρίξτε τη ζάχαρη, το αλάτι και το άρωμα και συνεχίστε το χτύπημα, ώσπου να επιτύχετε ένα απαλό αφράτο μίγμα. Ρίξτε τα αυγά ή τα κροκάδια και κατόπιν το αλεύρι λίγο-λίγο ανακατεύοντας το απαλά. Όταν το μίγμα γίνει σφικτό και δεν ανακα­τεύεται, ζυμώστε το με το χέρι, ώσπου να πάρει τόσο αλεύρι, όσο χρειάζεται, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά, απαλή και εύπλαστη. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 0,3 εκ. και κόψτε με κουπ-πατ δίσκους με διάμετρο 5 εκ. Αραδιάστε τα μπισκότα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρωμένο σε λαμαρίνα και ψήστε τα στους 200°C 10'-15', να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Στο μεταξύ ετοιμάστε γλάσο σοκολάτας, όπως στη συνταγή «παγωτό αρμενονβίλ» και κλείστε τα μπι­σκότα δύο-δύο στρώνοντας λίγο γλάσο ενδιάμεσα. Στολί-στε τα μ'ένα πουά σοκολάτας στο κέντρο. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

ινδοκάρυδα Γίνονται 25-30 ινδοκάρυδα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 20'

3 κούπες ινδοκάρυδο 2 κουταλιές αλεύρι 1 κούπα ζάχαρη 1 κουταλιά γλυκόζη 2 κουταλιές βούτυρο 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα 15 κερασάκια γλασέ, χωρισμένα στη μέση

Σ'ένα μπολ ανακατέψτε το ινδοκάρυδο με το αλεύρι. Σε μια κατσαρόλα ανακατέψτε όλα τα υπόλοιπα υλικά, επά­νω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να ζεσταθούν. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε το ινδοκάρυδο. Αφή­στε το μίγμα να σταθεί, ώσπου να κρυώσει. Βάλτε το σε κορνέ και με χοντρή μύτη, σε σχήμα αστεριού και άνοιγ­μα 2 εκ., βγάλτε επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο μεγάλες ροζέτες. Τοποθετήστε στην κορυφή της καθε­μιάς μισό κερασάκι γλασέ και ψήστε τα ινδοκάρυδα στους 180°C 20' περίπου, να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, γιατί στεγνώνουν πολύ γρήγορα.

καρύδες Γίνονται 40 μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 20'

5 αυγά χωρισμένα 2 κούπες ζάχαρη 4 κούπες ινδοκάρυδο (500 γρ.) 1 κούπα αμύγδαλα ψιλοκομμένα 1/4 κουταλάκι βανίλια 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 1 κουταλιά αλεύρι 1 κουταλιά βούτυρο

Χτυπήστε τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη, ν'αφρατέψουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και τέλος τ'ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα με την υπόλοιπη ζάχαρη. Βάλτε το μίγμα σε κορνέ και με απλή μύτη με άνοιγμα 1,5 εκ. βγάλτε κορδόνια με μήκος 6-7 εκ. επάνω σε βουτυρωμένο λαδό­χαρτο στρωμένο σε λαμαρίνα. Ψήστε τα μπισκότα στους 180°C 20' περίπου, ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Βγάλτε τα από το φούρνο, αφήστε τα να σταθούν 5' και ξεκολλή-στε τα με προσοχή από το λαδόχαρτο. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκό­των, γιατί στεγνώνουν πολύ γρήγορα.

ινδοκάρυδα, 125 μπισκότα με σοκολάτα, 124

μπισκότα και κουλούρια 126

κουραμπιεδάκια με φουντούκι κουραμπιέδες Γίνονται 70-80 κουραμπιεδάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

2 κούπες βούτυρο 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια 5-6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

φουντούκια ή αμύγδαλα καβουρντισμένα ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

Λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά (προτιμότερο σε μπεν μαρί), αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο μία νύχτα. Την επόμενη ημέρα, πάρτε το βούτυρο που έχει παγώσει στην επιφάνεια και πετάξτε το νερό που έμεινε στον πυθμένα. Βάλτε το βούτυρο στο μπολ του μίξερ κι αφήστε το να πάρει τη θερμοκρασία δωμα­τίου. Χτυπήστε το με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέ-ψει. Ρίξτε το αλεύρι, που έχετε ανακατέψει με τη βανίλια, σε δόσεις και ζυμώστε ελαφρά, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μαλακιά, αφράτη και εύπλαστη. Ρίξτε όσο αλεύρι χρειασθεί. Πλάστε με τη ζύμη μπαλάκια, κλείνοντας στο κέντρο ένα ολόκληρο καβουρντισμένο φουντούκι ή αμύ­γδαλο. Αραδιάστε τα κουραμπιεδάκια σε ταψί και ψήστε τα στους 175°C 30' περίπου, ώσπου να ροδίσουν ελα­φρά. Στο μεταξύ, κοσκινίστε ζάχαρη άχνη και σκεπάστε την επιφάνεια αλουμινόχαρτου ή λαδόχαρτου που έχετε στρώσει επάνω στον πάγκο της κουζίνας. Βγάλτε τα κουραμπιεδάκια από το φούρνο, αφήστε τα να σταθούν 5' και παίρνοντάς τα προσεκτικά με σπάτουλα αραδιάστε τα επάνω στη ζάχαρη. Σκεπάστε τα με ζάχαρη άχνη, κοσκινίζοντάς τη μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και στοιβιάστε τα σε πιατέλα. Σερβί­ρονται πιο εύκολα, αν τα βάλετε ένα-ένα σε μικρά γκοφρέ θηκάκια. Διατηρούνται σε κουτί μπισκότων.

Γίνονται 50-60 κουραμπιέδες Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 30'

1 κούπα βούτυρο 1 κούπα μαγειρικό λίπος 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια 1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα,

χοντροκομμένα και καβουρντισμένα 4-5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

ανθόνερο (προαιρετικά) ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

Χτυπήστε τα δυο βούτυρα μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ, ν'αφρατέψουν και ν'ασπρίσουν. Ρίξτε 2 κούπες αλεύρι, τη βανίλια και τ'αμύγδαλα. Ζυμώστε ελαφρά, ρίχνοντας όσο ακόμη αλεύρι χρειασθεί, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά και αφράτη, που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Προσοχή, μην την παραζυμώσετε, γιατί τότε οι κουρα­μπιέδες θα γίνουν σφιχτοί και όχι αφράτοι. Πλάστε μισοφέγγαρα ή κόψτε με κουπ-πατ αστεράκια ή άλλα σχέδια κι αραδιάστε τα σε λαμαρίνα. Ψήστε τους κουρα­μπιέδες στους 175°C 30' περίπου, να ροδίσουν ελαφρά. Μόλις βγουν από το φούρνο, βγάλτε τους με προσοχή επάνω σε λαδόχαρτο πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Αν θέλετε, ραντίστε τους με λίγο ανθόνερο. Μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι κοσκινίστε άφθονη ζάχαρη άχνη και καλύψτε τους εντελώς. Όταν κρυώσουν, βάλτε τους σε πιατέλα. Διατηρούνται σε κουτί μπισκότων ένα μήνα.

φοντάν με αμύγδαλα (βενιζελικά Λήμνου)

Γίνονται 50-60 φοντάν Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

750 γρ. αμύγδαλα αλεσμένα με τη φλούδα 3 κούπες ζάχαρη άχνη 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη 1 κουταλιά κακάο 1 κούπα κονιάκ

γλάσο βανίλιας

Ζυμώστε όλα μαζί τα υλικά. Το κονιάκ μην το ρίξετε όλο μαζί από την αρχή, πιθανώς να μη χρειασθεί. Ρίξτε τα 2/3

στην αρχή και το υπόλοιπο λίγο-λίγο. Πλάστε τη ζύμη σε μπαλάκια και βουτήξτε τα σε χρωματιστό ή άσπρο γλάσο. Διατηρούνται κλεισμένα σε βάζο πολύ καιρό. Γλάσο βανίλιας: Λιώστε σε χαμηλή φωτιά 500 γρ. βανί­λια γλυκό. Ρίξτε κι ανακατέψτε σ'αυτή 1 ασπράδι αυγού, χτυπημένο σε μαρέγκα σφικτή με 2-3 σταγόνες λεμόνι. Διατηρήστε το γλάσο ζεστό επάνω στη φωτιά και βουτήξ­τε ένα-ένα τα φοντάν, να καλυφθούν τριγύρω. Για να χρωματίσετε το γλάσο, χρειάζεστε χρώματα ζαχαροπλα­στικής.

φοντάν με αμύγδαλα, 126

127 μπισκότα και κουλούρια

μελομακάρονα Γίνονται 40-50 μελομακάρονα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

1 1/2 κούπας λάδι 1/2 κούπας μαγειρικό λίπος 1 κούπα ζάχαρη 3/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1/4 κούπας κονιάκ 2 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι σόδα 8 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για το σιρόπι 2 κούπες μέλι 2 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό

για το γαρνίρισμα 11/2 κούπας ψιλοκομμένα καρύδια

κουραμπιέδες, 94 μελομακάρονα, 127 κέικ φρούτου με δαμάσκηνα και γλάσο δαμάσκηνο, 73

1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο

Χτυπήστε 4' στο μίξερ ή στο μπλέντερ, στη δυνατή ταχύτητα, τα 6 πρώτα υλικά. Κοσκινίστε το αλεύρι με τη σόδα και το μπέικιν πάουντερ σε μια λεκάνη ζυμώματος. Ανοίξτε ένα λάκκο στο κέντρο και ρίξτε το μίγμα των υγρών υλικών. Παίρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι από τρι­γύρω, ανακατέψτε το με τα υγρά υλικά και ζυμώστε το ελαφρά. Πλάστε ή κόψτε τη ζύμη με κουπ-πατ σε διάφο­ρα σχήματα. Αραδιάστε τα σε ταψί και ψήστε τα στους 175°C 30' περίπου, ώσπου να ροδίσουν καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι. Βράστε το μέλι με τη ζάχαρη και το νερό 5', αφαιρέστε τον αφρό και περιχύστε τα μελομακά­ρονα, μόλις Βγουν από το φούρνο. Όταν πιουν το σιρόπι, αναποδογυρίστε τα κι αφήστε τα να σταθούν, ώσπου να κρυώσουν εντελώς. Ανακατέψτε τα καρύδια με την κανέ­λα και το γαρίφαλο. Πάρτε τα μελομακάρονα ένα-ένα, αναποδογυρίστε τα κι έτσι, όπως είναι μελωμένη η επιφάνεια, πασπαλίστε τα με καρύδι κι αραδιάστε τα σε πιατέλα. Σκεπάστε τα με πλαστική μεμβράνη. Διατηρού­νται ένα μήνα εκτός ψυγείου.

μπισκότα και κουλούρια 128

μπουρεκάκια με αμύγδαλα Γίνονται 42 μπουρεκάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 20'

3 κούπες αμύγδαλα αλεσμένα 1 1/2 κούπας ζάχαρη ψιλή 3 κουταλιές ανθόνερο

λίγη βανίλια 2-3 κροκάδια ελαφρά χτυπημένα 1/2 κιλό φύλλο κρούστας 1 κούπα λιωμένο βούτυρο

Σ'ένα μπολ ανακατέψτε όλα μαζί τα 4 πρώτα υλικά. Ρίξτε τόσο κροκάδι, όσο χρειάζεται, για να γίνει μια μάζα χαλαρή, χωρίς να τρέχει. Ανοίξτε τα φύλλα, στρώστε τα δυο-δυο βουτυρώνοντάς τα ενδιάμεσα και κόψτε τα σε 6 λωρίδες το καθένα. Βάλτε στην άκρη κάθε λωρίδας ένα κουταλάκι γέμιση. Σηκώστε τη μια άκρη της λωρίδας και διπλώστε την επάνω από τη γέμιση έτσι, ώστε να σχημα­τισθεί τρίγωνο. Συνεχίστε διπλώνοντας πολλές φορές, μια δεξιά και μια αριστερά, ώσπου να τελειώσει η λωρίδα. Αραδιάστε τα σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, βουτυρώστε τις επιφάνειες και ψήστε τα στους 180°C 15'-20', να ροδί­σουν ελαφρά. Όταν τα βγάλετε, πριν ακόμη κρυώσουν, πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα. Σερβίρε­τε τα την ίδια ημέρα.

φοντάν με καρύδια Γίνονται 64 φοντάν Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

2 κούπες ζάχαρη 3/4 κούπας κρέμα γάλακτος 1/4 κούπας γάλα 1 κουταλιά γλυκόζη 1/8 κουταλάκι αλάτι

λίγη βανίλια 3/4 κούπας ψιλοκομμένα καρύδια 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη

διάφορα φρούτα γλασέ και μισά καρύδια

Σε μια μέτρια σε μέγεθος βαθιά κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη, την κρέμα, το γάλα, τη γλυκόζη και το αλάτι. Σιγοβράστε τα ανακατεύοντας, ώσπου να δέσουν και να φθάσουν στο στάδιο της μαλακής μπαλίτσας. Με το ειδικό θερμόμετρο η θερμοκρασία πρέπει να είναι 116°C. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά κι αφήστε το να κρυώσει χωρίς να το ανακατέψετε, ώσπου να φθάσει στη θερμοκρασία των 43°C. Ρίξτε τη βανίλια και χτυπήστε το μίγμα, ώσπου να χάσει τη γυαλάδα του. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρύδια και αδειάστε το σ'ένα τετράγωνο ταψάκι 20x20 εκ. Απλώστε στην επιφάνεια τη λιωμένη σοκολάτα. Αφήστε το να κρυώσει μέχρι να στερεοποιηθεί εντελώς, και κόψτε το σε τετράγωνα κομματάκια μπου­κιάς. Κολλήστε στην επιφάνεια καρύδια ή κομματάκια από φρούτα γλασέ. Διατηρήστε τα σε κουτί μπισκότων. Προσοχή: Η κατσαρόλα που θα βράσετε το φοντάν πρέπει να είναι βαθιά, γιατί το μίγμα αφρίζει όταν βράζει.

κουραμπιέδες ζεματιστοί Κοζάνης Γίνονται 60 κουραμπιέδες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα νερό 1/2 κιλό βούτυρο 2 κροκάδια 1 κουταλιά αμμωνία 1/2 κούπας σιμιγδάλι ψιλό 6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 30 αμύγδαλα ασπρισμένα και χωρισμένα στη μέση

για το σιρόπι 3 κούπες ζάχαρη 2 κούπες νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Βράστε τη ζάχαρη με το νερό, ώσπου να συμπυκνωθεί σε 1 κούπα σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει. Χτυπήστε το βούτυρο στο μίξερ ν'αφρατέψει. Ρίξτε ένα-ένα τα κροκά­δια και κατόπιν ρίξτε το σιρόπι και την αμμωνία, αφού τη διαλύσετε σε 2 κουταλιές γάλα. Ρίξτε το σιμιγδάλι και αλεύρι, όσο χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά που να πλάθεται. Πλάστε με τη ζύμη μπαλάκια και αραδιάστε τα επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε λαμαρίνα. Βάλτε στο καθένα μισό αμύγδαλο. Ψήστε τους κουραμπιέδες στους 200°C 30' περίπου, να ροδίσουν καλά. Στο μεταξύ ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά 5' και περιχύστε τους κουραμπιέδες μόλις τους βγάλετε από το φούρνο. Αφήστε τους να σταθούν, ώσπου να πιουν όλο το σιρόπι και να κρυώσουν εντελώς. Βάλτε τους σε πιατέλα και φυλάξτε τους σκεπασμένους με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσουν. Διατηρούνται 1 εβδομάδα εκτός ψυγείου.

μπουρεκάκια με αμύγδαλα, 128

129 μπισκότα και κουλούρια

κουραμπιέδες με σιρόπι Γίνονται 40 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 20'

200 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη 1/2 κούπας ζάχαρη 2 αυγά ολόκληρα ή 3 κροκάδια 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 κουταλάκι βανίλια

αμύγδαλα ασπρισμένα

για το σιρόπι 2 κούπες ζάχαρη 11/2 κούπας νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη ν'αφρατέψει. Συνεχί­ζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά. Κατόπιν ρίξτε το αλεύρι, ανακατεμένο με τη βανίλια, και ζυμώστε ελαφρά. Το μίγμα πρέπει να είναι σαν του κουραμπιέ. Μην το παραζυμώσετε, γιατί οι κουραμπιέδες θα γίνουν σφικτοί. Πλάστε μ'αυτό μικρά μπαλάκια κι αραδιάστε τα σε ταψί, σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί θ'απλώσουν λίγο στο ψήσιμο. Τοποθετήστε στο καθένα μισό αμύγδαλο ασπρισμένο. Ψήστε τους κουραμπιέδες στους 180°C 15'-20'. Όταν βγουν από το φούρνο, περι-χύστε τους αμέσως με το σιρόπι κι αφήστε τους να κρυώσουν. Βγάλτε τους σε πιατέλα. Ετοιμάστε το σιρόπι: Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά κι ανακατέψτε, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίξτε το χυμό λεμονιού, δυναμώστε τη φωτιά και βράστε το σιρόπι 5' χωρίς να το ανακατέψετε.

τρουφάκια Γίνονται 60 τρουφακια Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

1 κούπα γάλα 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 1/4 κούπας κονιάκ 2 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα (300 γρ.) 1 κούπα βούτυρο 1 κούπα ζάχαρη άχνη 4 κροκάδια 4 κούπες μπισκότα πτι-μπερ τριμμένα 300 γρ. τρούφα για το τύλιγμα

Βράστε το γάλα, ρίξτε μέσα τη σοκολάτα σε κομματάκια κι ανακατέψτε επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει ένα λείο μίγμα. Κατεβάστε το από τη φωτιά, κι αφήστε το να κρυώσει ελαφρά. Ρίξτε κι ανακατέψτε το κονιάκ και τα καρύδια. Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη ν'ασπρίσει. Συνεχίζοντας το χτύ­πημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια. Ανακατέψτε απαλά το μίγμα του βουτύρου με το μίγμα της σοκολάτας. Ρίξτε και ζυμώστε μέσα σ'αυτό τα μπισκότα. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο μερικές ώρες, να σφίξει. Βουτώντας τις παλάμες σας σε κονιάκ ή σε κάποιο λικέρ πλάστε με το μίγμα μικρά μπαλάκια και τυλίξτε τα στην τρούφα. Τοποθετή­στε τα ένα-ένα σε γκοφρέ θηκάκια (θα τα βρείτε στα καταστήματα πωλήσεως ειδών ζαχαροπλαστικής). Αρα­

διάστε τα σε πιατέλα και πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη άχνη. Μπορείτε να τα διατηρήσετε μία εβδομάδα εκτός ψυγείου κι ένα μήνα μέσα στο ψυγείο κλεισμένα ερμητι­κά σε πλαστικό περιτύλιγμα. Στην κατάψυξη διατηρού­νται 2-3 μήνες.

κουραμπιέδες με σιρόπι, 129

μπισκότα και κουλούρια

αλμυρές μπουκίτσες Γίνονται 90-100 κουλουράκια μπουκιάς Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 15'

1/2 κούπας εκλεκτό ελαιόλαδο ή σπορέλαιο 1/2 κούπας μαγειρικό λίπος 1/2 κούπας γάλα 2 κουταλάκια αλάτι 2 κουταλάκια ζάχαρη 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 4-5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 κούπας κεφαλοτύρι τριμμένο (προαιρετικά) 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο για το άλειμμα 100 φουντούκια

Χτυπήστε στο μίξερ το λάδι και το βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη, ν'αφρατέψουν. Διαλύατε το μπέικιν πάου­ντερ μέσα στο γάλα και ρίξτε το λίγο-λίγο μέσα στο χτυπημένο μίγμα λαδιού-βουτύρου εναλλάξ με το αλεύ­ρι. Ρίξτε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται, για να γίνει μία ζύμη μαλακιά και εύπλαστη. Αν βάλετε κεφαλοτύρι, θα βάλετε λιγότερο αλεύρι. Πάρτε μικρά κομματάκια ζύμης και πλάστε κορδόνια στο πάχος και το μήκος του μικρού δακτύλου. Διπλώστε τα σε διάφορα σχήματα γ ή Ο ή 8 κι αραδιάστε τα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρωμένο σε λαμαρίνα. Αλείψτε τα με αυγό και βάλτε στο καθένα ένα φουντούκι. Ψήστε τα στους 200°C 15'-20', να ροδίσουν. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο πάρτε τα από το ταψί με μια σπάτουλα και βάλτε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατη­ρούνται πολύ καιρό.

μπισκοτάκια με φέτα Γίνονται 20 μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 15'

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/4 κουταλάκι αλάτι 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλιά ζάχαρη 1/3 κούπας βούτυρο σε κομματάκια 1/4 κούπας γάλα 1/2 κούπας τυρί φέτα 1 κροκάδι χτυπημένο με 1 κουταλιά νερό

Ανακατέψτε τα 4 πρώτα υλικά σ'ένα μεγάλο μπολ. Ρίξτε μέσα το βούτυρο και τρίψτε το με τα δάκτυλα, ώσπου να σχηματισθούν χοντρά τρίμματα σαν του τραχανά. Ραντί­στε το μίγμα με το γάλα και τρίψτε επάνω το τυρί. Δουλέψτε το ελαφρά με τα δάκτυλα και μαζέψτε το σε μια μπάλα. Πλάστε με τη ζύμη, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, ένα φύλλο με πάχος 0,5 εκ. και κόψτε με κουπ-πατ στρογγυλά μπισκότα με διάμετρο 5 εκ. Αραδιά­στε τα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, στρωμένο σε λαμαρίνα, το ένα πλάι στο άλλο, αλείψτε τα με το κροκάδι και ψήστε τα στους 200°C 15' περίπου, να

130

κουλουράκια χιώτικα Γίνονται 30-35 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

1/2 κούπας μαλακό βούτυρο ή μαργαρίνη 1/2 κούπας ζάχαρη 2 αυγά 1 κουταλάκι αμμωνία 2 κουταλιές γάλα 1/4 κουταλάκι μαστίχα χιώτικη κοπανισμένη 4 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κροκάδι ανακατεμένο με 1 κουταλάκι νερό για

το άλειμμα και λίγο σουσάμι

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά. Σταματήστε το μίξερ, ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα στο βούτυρο την αμμωνία, αφού τη διαλύσετε μέσα στο γάλα, τη μαστίχα και το αλεύρι σε δόσεις, ζυμώνοντας ελαφρά, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη απαλή και εύπλα­στη. Πάρτε κομμάτια ζύμης στο μέγεθος μικρού καρυ-διού και πλάστε κορδόνια στο πάχος του μικρού δακτύ­λου. Δέστε τα κόμπο ή διπλώστε τα σε σχήμα γ κι αραδιάστε τα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρωμένο επάνω σε λαμαρίνα. Αλείψτε τα με το κροκάδι και πασπα-λίστε τα με λίγο σουσάμι. Ψήστε τα κουλουράκια στους 180°C 15'-20'. Βγάλτε τα από το φούρνο κι αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπι­σκότων.

ροδίσουν ελαφρά. Σερβίρετέ τα ζεστά. Μπορείτε να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη 3 μήνες κλεισμένα ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Για να τα ξεπαγώσετε αραδιάστε τα σε ταψί και βάλτε τα στο φούρνο στους 175°C 5'-7', ώσπου να ζεσταθούν καλά.

κουλουράκια χιώτικα, 130

μπισκότα και κουλούρια

κουλουράκια κανέλας Γίνονται 40 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι σόδα 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1 1/2 κουταλάκι κανέλα 1/4 κουταλάκι γαρίφαλο 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 3/4 κούπας ζάχαρη 1 κούπα λάδι 1/4 κούπας ανθρακούχο νερό (σόδα) 1 κουταλιά κονιάκ 1/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού

λίγο ξύσμα πορτοκαλιού

Κοσκινίστε το αλεύρι με τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο μέσα σ'ένα μεγάλο μπολ. Χτυπήστε 1 '-2' στο μπλέντερ τη ζάχαρη με το λάδι, το ανθρακούχο νερό, το κονιάκ, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ρίξτε τα ανακατεμένα υλικά μέσα στο μπολ με το αλεύρι. Ανακατέψτε στην αρχή μ'ένα κουτάλι και κατόπιν ζυμώστε ρίχνοντας όσο ακόμη αλεύ­ρι χρειασθεί, για να γίνει ζύμη μάλλον σφικτή, να πλάθε­ται εύκολα. Πλάστε κορδόνια στο πάχος μικρού δακτύλου και τυλίξτε τα σε διάφορα σχέδια. Αραδιάστε τα σε ταψί και ψήστε τα στους 175°C 16' περίπου. Βγάλτε τα και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

κουλουράκια αλμυρά Γίνονται 40 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλάκια ζάχαρη 1/2 κούπας μαγειρικό λίπος 1/3 κούπας λάδι 1/2 κούπας γιαούρτι

Κοσκινίστε όλα μαζί τα στερεά υλικά. Χτυπήστε, στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα, το Βούτυρο με το λάδι, ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλώτερη ταχύτητα, ρίξτε το γιαούρτι και κατόπιν τα κοσκινισμένα μαζί στερεά υλικά. Αν χρειασθεί, ρίξτε λίγο ακόμη αλεύ­ρι, ώστε να επιτύχετε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη. Βάλτε τη να σταθεί στο ψυγείο 2 ώρες, κόψτε κομματάκια και πλάστε τα σε μακριά λεπτά κορδόνια. Διπλώστε τα στα δύο και στρίψτε τα. Αραδιάστε τα σε λαμαρίνα και ψήστε τα στους 190°C 15'-20', να ροδίσουν ελαφρά. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

πιατέλα με διάφορα μπισκότα

μπισκότα με καρύδια Γίνονται 48 μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

1 δόση ζύμη τάρτας β' (σελ. 37) 2 αυγά χωρισμένα και 2 ασπράδια που έμειναν από την τάρτα 1/2 κουταλάκι κρεμόριο 1 κούπα ζάχαρη 2 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλιές αλεύρι 1 κουταλιά κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο 3 κουταλιές βούτυρο

Ετοιμάστε τη ζύμη τάρτας, όπως περιγράφεται στη συν­ταγή, χρησιμοποιώντας άρωμα Βανίλιας. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο και στρώστε το σε ταψάκι 25x35 εκ. Τρυπήστε την επιφάνεια με τις μύτες ενός πηρουνιού και ψήστε την τάρτα στους 180°C 10' περίπου. Στο μεταξύ χτυπή­στε στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα τ'ασπράδια με το κρεμόριο, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε λίγη-λίγη τη ζάχαρη και κατόπιν ένα-ένα τα κροκάδια. Σταματήστε το χτύπημα, ρίξτε κι ανακατέ-

ψτε απαλά τα καρύδια, που έχετε ανακατέψει προηγου­μένως με το αλεύρι και τα μυρωδικά. Τέλος ρίξτε το λιωμένο κρύο Βούτυρο ανακατεύοντας απαλά και προσέ­χοντας να μην ξεφουσκώσουν τ'αυγά. Αδειάστε το μίγμα επάνω στην τάρτα και στρώστε το με μια σπάτουλα. Ψήστε την τάρτα στους 200°C 30'-35'. Βγάλτε την από το φούρνο, αφήστε τη να κρυώσει ελαφρά και κόψτε τη σε μακρόστενα κομμάτια 2x8 εκ περίπου. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 1 εβδομάδα.

131

μπισκότα και κουλούρια 132

κουλουράκια μελένια Γίνονται 30-35 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 15'

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/4 κουταλάκι αλάτι 1 1/2 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο ή μοσχοκάρυδο 1/2 κούπας μαλακό βούτυρο ή μαργαρίνη 1/4 κούπας ζάχαρη 1/4 κούπας μέλι 1/4 κουταλάκι σόδα διαλυμένη σε 1 κουταλιά κονιάκ 2 κουταλιές γιαούρτι

Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τα μυρωδικά. Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Ρίξτε μέσα το μέλι κι ανακατέψτε το μ'ένα κουτάλι. Ρίξτε κατόπιν τ'ανακατε-μένα στερεά υλικά λίγα-λίγα εναλλάξ με το γιαούρτι και το κονιάκ, μέσα στο οποίο έχετε διαλύσει προηγουμένως τη σόδα. Ζυμώστε το μίγμα ελαφρά και παίρνοντας κομμάτια ζύμης στο μέγεθος καρυδιού, πλάστε κορδόνια στο πάχος του μικρού δακτύλου και διπλώστε τα σε ότι σχήμα θέλετε. Αραδιάστε τα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, στρωμένο σε λαμαρίνα και ψήστε τα στους 180°C 15' περίπου. Βγάλτε τα κι αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

κουλουράκια μεθυσμένα Γίνονται 30-40 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 20'

1/2 κούπας σπορέλαιο 1/2 κούπας μαργαρίνη 1/2 κούπας κρασί λευκό 1/2 κούπας ζάχαρη 1/2 κούπας σουσάμι 31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 ασπράδι και σουσάμι για το τύλιγμα

Απλώστε το σουσάμι σ'ένα ταψάκι και ψήστε το στο φούρνο στους 175°C να ξανθήνει. Χτυπήστε μερικά λεπτά στο μπλέντερ το λάδι, τη μαργαρίνη, το κρασί και τη ζάχαρη, ν'ασπρίσουν και ν'αφρατέψουν. Ρίξτε τα μέσα σε λεκανίτσα μαζί με το αλεύρι και το σουσάμι και ζυμώστε ελαφρά σε ζύμη μαλακιά να πλάθεται. Πλάστε ή κόψτε μ'ένα κουπ-πατ μικρά κουλουράκια, 6ουτήξτε τα σε ασπράδι αυγού, ελαφρά χτυπημένο και πατήστε τα μέσα σε σουσάμι, να καλυφθούν ολοτρόγυρα. Αραδιάστε τα σε λαμαρίνα και ψήστε τα στους 200°C 20' περίπου, να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξ-τε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται πολύ καιρό.

κουλουράκια σμυρνέικα Γίνονται 40 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

1 κούπα βούτυρο 41/2 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/4 κουταλάκι σόδα 3/4 κούπας ζάχαρη 2 κροκάδια 1/4 κούπας γάλα 1/2 κουταλάκι μαστίχα χιώτικη κοπανισμένη 1-2 κροκάδια για το άλειμμα, χτυπημένα

με λίγο νερό

Λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά (προτιμότερο σε μπεν μαρί). Αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο μία νύχτα. Την επόμενη ημέρα, πάρτε το βούτυρο που έχει παγώσει στην επιφάνεια και πετάξτε το νερό που έμεινε στον πυθμένα. Για να το χωρίσετε από το νερό πιο γρήγορα, βάλτε το να παγώσει 1 -2 ώρες στην κατάψυξη. Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'αφρα­τέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκά­δια, τη μαστίχα και το γάλα λίγο-λίγο. Ρίξτε το αλεύρι σε δόσεις και ζυμώστε σε ζύμη μάλλον σφικτή. Πλάστε κορδόνια στο πάχος δακτύλου με μήκος 25 εκ. Διπλώστε κάθε κορδόνι στα τρία και πιέστε ελαφρά τις δύο άκρες έτσι, ώστε τα κουλουράκια να πάρουν το σχήμα του πυθμένα βαρκούλας. Ή διπλώστε τα σε διάφορα άλλα σχέδια. Αραδιάστε τα σε ταψί ελαφρά βουτυρωμένο κι αλείψτε τα με κροκάδι. Ψήστε τα κουλουράκια στους 175°C 20' περίπου. Μπορείτε να τα διατηρήσετε πολύ καιρό κλεισμένα σε κουτί μπισκότων.

πραλίνα (καραμελωμένα αμύγδαλα)

Γίνεται 400 γρ. Χρόνος ετοιμασίας 10'

200 γρ. ζάχαρη 1/2 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή κρεμόριο 1/2 κούπας νερό 200 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα ελαφρά ψημένα

Βάλτε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το νερό και βράστε τα, στην αρχή σκεπα­σμένα, επάνω σε χαμηλή φωτιά. Βγάλτε το καπάκι και βράστε χωρίς ν'ανακατεύετε, ώσπου το σιρόπι να πάρει το χρώμα της ξανθής καραμέλας. Ρίξτε μέσα τ αμύγδαλα κι ανακατέψτε τα με ξύλινη σπάτουλα. Όταν αρχίσει πάλι να βράζει, αδειάστε το μίγμα επάνω σε καλά βουτυρωμέ­νη μεταλλική ή μαρμάρινη επιφάνεια κι απλώστε το με τη σπάτουλα. Αφήστε την πραλίνα να στερεοποιηθεί και να κρυώσει εντελώς. Σπάστε τη σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια και φυλάξτε τα ερμητικά κλεισμένα σε βάζο. Διατηρείται αρκετούς μήνες.

133 μπισκότα και κουλούρια

κουλουράκια με μαχλέπι Γίνονται 45-50 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 15'

3/4 κούπας μαργαρίνη μαλακιά ή σπορέλαιο 2/3 κούπας γιαούρτι 3/4 κούπας ζάχαρη 1 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλάκι μαχλέπι αλεσμένο 3 1/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό για

το άλειμμα λίγο σουσάμι

Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι και το μαχλέπι σε μια λεκάνη ζυμώματος. Κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα δάκτυλα. Πλάστε κουλου­ράκια σε σχήμα 5 κι αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο ταψί. Πατήστε τα λίγο με την παλάμη να πλατύνουν, αλείψτε τα με κροκάδι και πασπαλίστε τα με σουσάμι. Ψήστε τα στους 200°C 15' να ροδίσουν. Όταν κρυώσουν, φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται μία εβδομάδα.

κουλουράκια σμυρνέικα, 132 κουλουράκια με μαχλέπι, 133

κουλουράκια με άρωμα λεμόνι Γίνονται 35-40 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 10'-15'

4-41/2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές μπέικιν πάουντερ 3/4 κούπας βούτυρο 1 1/4 κούπας ζάχαρη 2 κροκάδια 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού 1/4 κούπας γάλα

Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'αφρατέψει, και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια. Σταματήστε το χτύπημα. Ρίξτε το άρωμα και κατόπιν εναλλάξ το γάλα και το αλεύρι ανακατεύοντας στην αρχή και ύστερα ζυμώνοντας ελαφρά, ώσπου να γίνει ζύμη μάλλον σφικτή. Προσέξτε, να μην την παραζυμώσετε. Αφήστε τη ζύμη να σταθεί σκεπασμένη 30' στο ψυγείο. Πλάστε με τη ζύμη μακριά κορδόνια, στο πάχος μικρού δακτύλου, διπλώστε τα στα δύο και στρίψτε τα στριφογυρίζοντάς τα δύο φορές. Αραδιάστε τα σε λαμαρίνα κι αλείψτε τα με ασπράδι αυγού χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Ψήστε τα στους 20Ό°C 10'-15', να ροδίσουν ελαφρά. Φυλάξτε τα κλεισμένα σε κουτί μπισκότων.

μπισκότα και κουλούρια 134

τάρτες μυζήθρας Γίνονται 24 τάρτες Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 30'

για τη βάση 11/2-2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη 1/2 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλιές ζάχαρη 1 αυγό 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 2 κουταλιές κονιάκ

για τη γέμιση 500 γρ. μυζήθρα 3 κουταλιές βούτυρο ή μαργαρίνη 3/4 κούπας ζάχαρη 4 αυγά 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού ή

λίγη βανίλια 1/2 κούπας γάλα 1 κουταλιά κορν φλάουρ 1/2 κούπας κρέμα γάλακτος 1/2 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα

και χοντροκομμένα

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλάτι, ν'ασπρί-σει. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε το αυγό και το κονιάκ λίγο-λίγο. Σταματήστε το χτύπημα, ρίξτε το ξύσμα και το μισό αλεύρι. Ζυμώστε προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο αλεύρι, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά που να μην κολλάει στα χέρια. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χιλ., κόψτε τη σε δίσκους 2 εκ. μεγαλύτερους από τη διάμετρο που έχουν οι φορμίτσες για τάρτες που διαθέτετε και στρώστε τις φορμίτσες με ζύμη καλύπτο­ντας και τα τοιχώματα. Χτυπήστε τη μυζήθρα με το Βούτυρο και τη ζάχαρη, προσθέστε ένα-ένα τα 3 αυγά και το ξύσμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα μέσα στο οποίο έχετε διαλύσει προηγουμένως το κορν φλάουρ. Μοιράστε το μίγμα στις τάρτες γεμίζοντάς τες ως τη μέση. Χτυπήστε ελαφρά μ'ένα πηρούνι την κρέμα γάλακτος και το υπόλοιπο αυγό και ρίξτε από μια κουταλιά επάνω σε κάθε τάρτα. Πασπαλίστε τες με τ'αμύγδαλα και ψήστε τες σε φούρνο 175°C 30' περίπου. Όταν κρυώσουν, πασπαλίστε τες με ζάχαρη άχνη κι, αν θέλετε, με λίγη κανέλα.

μελιτίνια Σίφνου Γίνονται 30 μελιτίνια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

για τη ζύμη 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο 1 κουταλάκι αλάτι 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1/2 κούπας χλιαρό νερό

για τη γέμιση 1/2 κιλό μυζήθρα 1/2 κούπας μέλι 1/2 κούπας ζάχαρη 4 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1/2 κούπας αλεύρι 1/4 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώμα­τος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το βούτυρο, τ'αυγά και το νερό. Παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω ζυμώστε, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη λεία, ελαστική και απαλή. Ίσως χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη νερό. Χωρίστε τη ζύμη σε 30 μπαλάκια, βάλτε τα σε αλευρωμένη επιφάνεια το ένα πλάι στο άλλο και σκεπάστε τα με ελαφρά υγρή πετσέτα. Αφήστε τά να σταθούν 1-2 ώρες. Στο μεταξύ ετοιμάστε τη γέμιση. Χτυπήστε τη μυζήθρα στο μίξερ μαζί με το μέλι και τη ζάχαρη. Προσθέστε ένα-ένα τ'αυγά και κατόπιν το αλεύ­ρι, αφού το κοσκινίσετε προηγουμένως με τη μαστίχα. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι ζύμης σε φυλλαράκι με διάμετρο 9 εκ., βάλτε στο κέντρο 1 κουταλιά από το μίγμα της μυζήθρας κι απλώστε το αφήνοντας 1 εκ. περιθώριο τριγύρω. Σηκώστε το περιθώριο αυτό προς τα επάνω και πατήστε το κάθε 1 εκ. τριγύρω, να κλείσει και να σχηματι­σθεί ταρτελέτα. Αραδιάστε τα μελιτίνια σε βουτυρωμένη λαμαρίνα και ψήστε τα στους 180°C 20' περίπου, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, για να μη στεγνώσουν. Διατηρούνται 3-4 ημέρες εκτός ψυγείου και στο ψυγείο 1 εβδομάδα. Στην κατάψυξη 3 μήνες.

κουλουράκια πασχαλινά, 135

135

κουλουράκια πασχαλινά Γίνονται 60-80 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη 2 κούπες ζάχαρη 6 κροκάδια αυγών και 2 για το άλειμμα 1 κουταλάκι βανίλια 1/2 κούπας γάλα 2 κουταλιές αμμωνία

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'αφρατέψει. Συνε­χίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ενα τα κροκάδια και το άρωμα. Διαλύατε την αμμωνία στο γάλα. Συνεχίζοντας το χτύπημα (αν χρησιμοποιείτε μίξερ, χαμηλώστε την ταχύ­τητα στο ελάχιστο) ρίξτε εναλλάξ το γάλα και το αλεύρι. Ζυμώστε με το γάντζο για ζύμωμα ή με το χέρι προσθέτο­ντας όσο αλεύρι χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη, χωρίς να κολλάει στα χέρια. Πλάστε κορ­δόνια στο πάχος του μικρού δακτύλου και τυλίξτε τα σε διάφορα σχήματα. Αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο ταψί σε αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί θα φουσκώ­σουν. Αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τα σε φούρνο 200°C 20'-30'. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

μουστοκούλουρα Γίνονται 30 κουλουράκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 20'

4 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι σόδα 1/2 κουταλάκι αλάτι 2 κουταλάκια κανέλα 3/4 κουταλάκι γαρίφαλο 3/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1/2 κούπας εκλεκτό ελαιόλαδο ή σπορέλαιο 1 κούπα πετιμέζι 2 κουταλιές κονιάκ 4 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1/2 κούπας σταφίδες μαύρες (προαιρετικά)

Σε μια λεκάνη ζυμώματος κοσκινίστε το αλεύρι με τη σόδα, το αλάτι και τα μυρωδικά και κάντε ένα λάκκο στη μέση. Χτυπήστε 2 δευτερόλεπτα στο μπλέντερ τα υπό­λοιπα υλικά εκτός από τις σταφίδες και ρίξτε τα μέσα στο αλεύρι. Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή τις σταφίδες. Χωρίστε τη ζύμη σε 30 κομματάκια. Πλάστε μ'αυτά χοντρά κορδόνια μήκους 15 εκ. και κλείστε τα σε σχήμα Ο. Αραδιάστε τα σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου στρω­μένο επάνω σε λαμαρίνα. Ψήστε τα μουστοκούλουρα στους 180°C 20' περίπου. Φυλάξτε τα σε κουτί μπι­σκότων.

μουστοκούλουρα, 135

μπισκότα και κουλούρια

παξιμαδάκια Γίνονται 40-50 παξιμαδάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 45'

5 κούπες αλεύρι 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι σόδα 1/4 κουταλάκι αλάτι 1 κούπα σπορέλαιο 11/2 κούπας ζάχαρη 5 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1 κουταλάκι βανίλια ή 1/2 κουταλάκι άρωμα γλυκάνισου 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 1 κροκάδι αραιωμένο με 1 κουταλιά νερό

λίγο σουσάμι Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος. Ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο και ρίξτε μέσα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα καρύδια. Παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω ζυμώστε, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη που να πλάθεται χωρίς να κολλάει στα δάκτυλα. Πιθανώς να χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη αλεύρι. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη. Επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε το καθένα σε χοντρό παραλληλόγραμμο φύλλο και πασπαλίστε τα με καρύδια. Τυλίξτε τα σε ρολά και βάλτε τα σε ταψάκι βουτυρωμένο. Αλείψτε τα με το κροκάδι και πασπαλίστε τα με σουσάμι. Ψήστε τα στους 175°C 30' περίπου. Βγάλτε τα από το φούρνο και κόψτε τα σε φέτες. Αραδιάστε τις φέτες σε λαμαρίνα και ξαναβάλτε τες στο φούρνο. Συνεχίστε το ψήσιμο για 15' ακόμη, ώσπου να ροδοκοκκινίσουν τα παξιμάδια. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται 1 μήνα. Εναλλακτικά, φτιάξτε τα παξιμαδάκια αντικαθιστώντας το λάδι με 1 κούπα μαλακό βούτυρο. Στην περίπτωση αυτή χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη ν'ασπρίσει, ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά και κατόπιν τα στερεά υλικά που έχετε προηγουμένως ανακατέψει και κοσκινίσει μαζί. Στο τέλος ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τα καρύδια. Συνεχίστε όπως και στα «παξιμαδάκια λαδιού».

μπισκότα και κουλούρια 136

μηλοπιτάκια, 137

137 μπισκότα και κουλούρια

μηλοπιτάκια Γίνονται 30 μηλοπιτάκια Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα Χρόνος ψησίματος 35'

για τη ζύμη 31/2 κούπας αλεύρι που

φουσκώνει μόνο του 1/2 κουταλάκι αλάτι 1 κούπα βούτυρο 3 κουταλιές γιαούρτι

για τη γέμιση 4 μεγάλα μήλα περασμένα

από χοντρό τρίφτη 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 2 κουταλιές ζάχαρη 1/2 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1 κούπα καρύδια

Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σ'ένα μπολ. Προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια και τρίψτε τα με το αλεύρι ανάμεσα στα δάκτυλα, να σχηματισθούν χοντρά τρίμμα­τα. Ρίξτε το γιαούρτι και ζυμώστε με τα δάκτυλα ελαφρά, μαζεύοντας το μίγμα σε μπάλα. Δουλέψτε το τόσο όσο χρειάζεται, να ξεκολλήσουν τα τρίμματα από τα τοιχώμα­τα του μπολ και να μην κολλούν στα δάκτυλα. Δεν πρέπει να το παραζυμώσετε, γιατί η ζύμη θα γίνει σφικτή. Σκεπάστε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη να σταθεί μισή ώρα στο ψυγείο. Στο μεταξύ βάλτε σε κατσαρολίτσα τα μήλα, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα ελαφρά επάνω σε μέτρια φωτιά, να γίνουν σα μαρμελάδα. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακα-

μπισκότα σαβουαγιάρ Γίνονται 24 μεγάλα ή 40-50 μικρά μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 10'

4 αυγά χωρισμένα 1/2 κούπας ζάχαρη 1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/4 κουταλάκι βανίλια 1/8 κουταλάκι αλάτι

ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Χτυπήστε τ'ασπράδια στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε τη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά και κατόπιν τα κροκάδια ένα-ένα. Χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ στο ελάχιστο και ρίξτε λίγο-λίγο το αλεύρι, που έχετε προηγουμένως κοσκινίσει μαζί με το αλάτι και τη βανίλια. Ή σταματήστε το μίξερ και κοσκινίζοντας το αλεύρι επάνω από τ'αυγά, ανακατέψτε το απαλά μ'ένα κουτάλι, ώσπου να ενσωμα­τωθεί μέσα σ'αυτά. Προσοχή τα αυγά δεν πρέπει να ξεφουσκώσουν. Κατ'άλλον τρόπο, χτυπήστε πρώτα τα κροκάδια με τη μισή ζάχαρη στη δυνατή ταχύτητα, να

μπισκότα σαβουαγιάρ, 137

τέψτε τα υπόλοιπα υλικά. Χωρίστε τη ζύμη σε 30 μπαλά­κια. Πατήστε με τους αντίχειρες κάθε μπαλάκι και σχημα­τίστε ένα βαθούλωμα στο κέντρο πλάθοντας συγχρόνως τις άκρες με τα δάκτυλα να σχηματισθεί φυλλαράκι σαν καπέλο. Βάλτε από ένα κουταλάκι γέμιση και κλείστε την μέσα πατώντας με τα δάκτυλα τις άκρες, να κολλήσουν. Βάλτε τα μπαλάκια με την ένωση προς τα κάτω σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, το ένα πλάι στο άλλο και ψήστε τα στους 180°C 35' περίπου, ώσπου να ροδίσουν καλά. Μόλις βγουν από το φούρνο πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη, κοσκινίζοντάς τη μ'ένα σουρωτήρι, και λίγη κανέ­λα. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 2-3 ημέρες και στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

πήξουν και να πάρουν το χρώμα του λεμονιού, 5' περί­που. Χτυπήστε κατόπιν τ'ασπράδια σε μαρέγκα σφικτή και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε λίγη-λίγη την υπόλοι­πη ζάχαρη. Κοσκινίζοντας το αλεύρι με το αλάτι και τη βανίλια, ανακατέψτε το απαλά μέσα στα χτυπημένα κροκάδια. Ρίξτε ενδιάμεσα 2-3 κουταλιές μαρέγκα, για να μη σφίξει πολύ το μίγμα. Τέλος ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά την υπόλοιπη μαρέγκα προσέχοντας να μην ξε­φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα σε κορνέ και, ανάλογα με το που θα χρησιμοποιήσετε τα σαβουαγιάρ, βγάλτε επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρογγυλά ή μακρόστενα, μεγάλα ή μικρά μπισκότα σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν και θα απλώσουν στο ψήσιμο. Πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη άχνη και ψήστε τα στους 20Ό°C 8'-10', ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και ξεκολλήστε τα με προσοχή από το λαδό­χαρτο. Διατηρούνται 1 εβδομάδα κλεισμένα σε κουτί μπισκό­των και αρκετούς μήνες στην κατάψυξη, κλεισμένα ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Προσφέρετε τα με βούτυρο και μαρ­μελάδα ή χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε κωκ, τούρτες και διάφορα άλλα γλυκίσματα.

μπισκότα και κουλούρια 138

αμυγδαλωτά (εργολάβοι, μισοφέγγαρα) Γίνονται 18-20 αμυγδαλωτά Χρόνος προετοιμασίας 20' Χρόνος ψησίματος 20'

250 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα 350 γρ. ζάχαρη (1% κούπας) 3-4 ασπράδια 1/4 κουταλάκι βανίλια 20 μισά αμύγδαλα ασπρισμένα

Περάστε τ'αμύγδαλα από λεπτό μύλο μαζί με τη ζάχαρη, τα 3 ασπράδια και τη βανίλια, να επιτύχετε μια μάζα μαλακιά, να στέκεται. Αν είναι σφικτή, βάλτε λίγο ακόμη ασπράδι κι ανακατέψτε το, να ενσωματωθεί, ώστε το μίγμα να είναι μαλακό, χωρίς ν'απλώνει. Κατ'άλλο τρόπο, βάλτε τ'αμύγδαλα κι αλέστε τα στο μπλέντερ ή σε πολυμίξερ, ρίξτε τη ζάχαρη και τα 3 ασπράδια και συνεχί­στε το άλεσμα, ώσπου να γίνει μάζα μαλακιά, να στέκε­ται. Βουτυρώστε πολύ καλά ένα λαδόχαρτο, στρώστε το σε λαμαρίνα και βάλτε κουταλιές από το μίγμα σε κάποια απόσταση, γιατί θ'απλώσουν λίγο στο ψήσιμο. Στρώστε λίγο την επιφάνεια με μια σπάτουλα και βάλτε από μισό αμύγδαλο στο κέντρο. Ψήστε τ'αμυγδαλωτά στους 175°C 20' ή έως ότου ροδίσουν καλά. Αφήστε τα να σταθούν 5', ξεκολλήστε τα με προσοχή και βάλτε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τα κλεισμένα σε κουτί μπισκό­των, για να μη στεγνώσουν. Εναλλακτικά, με την ίδια ζύμη φτιάξτε αμυγδαλωτά μισοφέγγαρα. Βάλτε λιγότερο ασπράδι, ώστε η ζύμη να μπορεί να πλάθεται. Πλάστε μισοφέγγαρα και πατήστε τα ελαφρά μέσα σε αμύγδαλα κομμένα σε λεπτά φετάκια, να καλυφθούν ολοτρόγυρα. Για να κολλήσουν καλύτερα τ'αμύγδαλα, αλείψτε τ'αμυγδαλωτά με λίγο ασπράδι. Αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο σε λαμαρίνα και ψήστε τα, όπως τους εργολάβους. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, γιατί ξεραίνονται γρήγορα. Δια­τηρούνται πολύ καιρό.

μπισκότα με φουντούκι Γίνονται 30-40 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 30'

κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη κούπας ζάχαρη αυγό κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του κούπα φουντούκια αλεσμένα ολόκληρα φουντούκια

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη ν'ασπρίσει και ν'α-φρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε το αυγό και κατόπιν ζυμώνοντας ελαφρά ρίξτε λίγο-λίγο το αλεύ­ρι και στο τέλος τ'αλεσμένα φουντούκια. Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με ίσια μύτη και άνοιγμα 1 εκ. Βγάλτε ροζέτες επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο που έχετε στρώσει στο ταψί του φούρνου. Αφήστε κάποια απόσταση γιατί στο ψήσιμο τα μπισκότα θ'απλώσουν λίγο. Τοποθετήστε στο καθένα ένα ολόκληρο φουντούκι και ψήστε τα στους 200°C 30' περίπου, να ροδίσουν ελαφρά. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο αφήστε τα να σταθούν 5'. Βγάλτε τα με σπάτουλα και τοποθετήστε τα επάνω σε σχάρα. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται πολύ καιρό.

μπισκότα με μαρμελάδα Γίνονται 20 διπλά μπισκότα Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30' Χρόνος ψησίματος 15'

1% κούπας βούτυρο 3/4 κούπας ζάχαρη 1/2 κουταλάκι βανίλια 1/4 κουταλάκι αλάτι 2 κροκάδια 2 κουταλιές κονιάκ 5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

μαρμελάδα σε διάφορα φρούτα και χρώματα

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι, ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τα κροκάδια και στη συνέχεια το κονιάκ λίγο-λίγο. Ρίξτε κατόπιν το αλεύρι σε δόσεις και ζυμώστε σε ζύμη μαλακιά, να μην κολλάει στα δάκτυλα. Προσοχή δεν πρέπει να την παραζυμώσετε. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 3 χιλ. Κόψτε τη με στρογγυλό κουπ-πατ σε μπισκότα με διάμετρο 6 εκ. Από το 1/3 των μπισκότων, χρησιμοποιώντας μικρότερο κουπ-πατ, αφαιρέστε από το κέντρο αστεράκια, καρδούλες, δεντράκια, πουλάκια. Αραδιάστε τα όλα σε λαδόχαρτο στρωμένο στη λαμαρίνα του φούρνου. Ψήστε τα στους 200°C, 10'-15', να ροδί­σουν ελαφρά. Όταν κρυώσουν εντελώς, αλείψτε τα ολό­κληρα μπισκότα με μαρμελάδα και κολλήστε επάνω τα άλλα με το άνοιγμα στο κέντρο. Σε όσα περίσσεψαν κολλήστε στο κέντρο ένα αστεράκι ή καρδούλα ή πουλά­κι. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων. Διατηρούνται δύο εβδομάδες.

αμυγδαλωτά, 138

139 μπισκότα και κουλούρια

φοντάν με κάστανο Γίνονται 30-40 φοντάν Χρόνος ετοιμασίας 2 ώρες

1 κιλό κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα 6 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 1/2 κούπας ζάχαρη άχνη 3 κουταλιές γάλα εβαπορέ 3 κουταλιές λικέρ ή κονιάκ

γλάσο σοκολάτας 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 4 κουταλιές ζάχαρη άχνη 2 κουταλιές βούτυρο 1-2 κουταλιές γάλα 1 κουταλιά κονιάκ 1 κροκάδι

Βάλτε τα κάστανα με τη ζάχαρη στο πολύ μίξερ και χτυπήστε τα, να γίνουν πουρές όσο είναι ακόμη ζεστά. Ρίξτε λίγο-λίγο το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το κονιάκ. Πλάστε με το μίγμα μικρά μπαλάκια, σε σχήμα κάστανου, βουτυρώνοντας τα χέρια σας, για να μην κολλούν. Αραδιάστε τα σε ένα δίσκο επάνω σε λαδόχαρτο και βάλτε τα στο ψυγείο 2-3 ώρες, να σφίξουν. Στο μεταξύ ετοιμάστε το γλάσο σοκολάτας. Λιώστε την κου­βερτούρα σε χαμηλή φωτιά ή καλύτερα σε μπεν μαρί και ρίξτε μέσα μεμιάς όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύο­ντας ζωηρά, ώσπου να επιτύχετε ένα λείο ομοιογενές γλάσο. Διατηρώντας το γλάσο χλιαρό, επάνω σε χαμηλή φωτιά, πάρτε ένα-ένα τα φοντάν, τσιμπώντας τα μ'ένα ξύλινο σουβλάκι και βουτήξτε τα μέσα στη σοκολάτα, να καλυφθούν ολοτρόγυρα. Καρφώστε τα σουβλάκια επάνω σ'ένα μεγάλο γκρειπφρούτ κι αφήστε τα να σταθούν, ώσπου να πήξει το γλάσο. Ύστερα τραβήξτε και βγάλτε με προσοχή τα σουβλάκια. Βάλτε τα φοντάν μέσα σε μικρά γκοφρέ θηκάκια. Φυλάξτε τα στο ψυγείο, σκεπα­σμένα με πλαστική μεμβράνη.

λουκούμια Γίνονται 48 λουκούμια Χρόνος προετοιμασίας 6 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 15'

2 κούπες ζάχαρη 1/8 κουταλάκι αλάτι 1/2 κούπας νερό ζεστό 1/2 κούπας νερό κρύο 2 κουταλιές ζελατίνη σκόνη 1/2 κούπας χυμό πορτοκαλιού 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 2/3 κούπας αμύγδαλα ασπρισμένα,

χοντροκομμένα και καβουρντισμένα 1/2 κουταλάκι βανίλια ή εσάνς πικραμυγδάλου ή 2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού

ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

Βάλτε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη με το αλάτι και το ζεστό νερό. Σιγοβράστετα 15', να γίνει πυκνό σιρόπι. Ανακατέ-ψτε τη ζελατίνη με το κρύο νερό κι αφήστε 5' να φουσκώσει. Προσθέστε το ζεστό σιρόπι κι ανακατέψτε, ώσπου να διαλυθεί καλά η ζελατίνη. Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, το άρωμα της προτιμή­σεώς σας και τ'αμύγδαλα. Αλείψτε ελαφρά με σπορέλαιο ένα ταψί, με διαστάσεις 18x24 εκ. κι αδειάστε μέσα το μίγμα. Αφήστε το στο ψυγείο 6 ώρες, να στερεοποιηθεί. Αναποδογυρίστε το επάνω σε λαδόχαρτο πασπαλισμένο με άφθονη ζάχαρη άχνη και κόψτε το σε κύβους με πλευρά 3 εκ. Τυλίξτε τα λουκούμια σε ζάχαρη άχνη και φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων, για να μη στεγνώσουν. Εναλλακτικά, αντικαταστήστε τ'αμύγδαλα με φουντού­κια ή φιστίκια Αίγινας. Αντικαταστήστε το χυμό πορτοκα­λιού με ανθόνερο και μη βάλετε άλλο άρωμα. Μπορείτε να χρωματίσετε τα λουκούμια προσθέτοντας στο μίγμα μερικές σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής.

κουλουράκια αλμυρά, 131 μπισκότα με μαρμελάδα, 138

μπισκότα και κουλούρια 140

Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη και τη βανίλια, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Χτυπήστε χωριστά τ'ασπράδια και την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα σφικτή ομοιογενή κι ανακατέψτε την απαλά με το χτυπημένο βούτυρο. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα στην κρέμα αυτή τα ψιλοκομμένα φρουΐ γλασέ. Σε πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη λαδόχαρτο ανοίξτε με την πάστα αμυγδάλου στενό­μακρα φύλλα με πάχος 3 χιλ. και φάρδος 8-10 εκ, περίπου. Βάλτε στο κέντρο, κατά μήκος, ένα χοντρό κορδόνι από το μίγμα της κρέμας. Σηκώνοντας το λαδό­χαρτο φέρτε τις δύο μακριές άκρες επάνω από τη γέμιση και ενώστε τες. Γυρίστε τα ρολά, ώστε η ένωση να πάει από κάτω. Πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη και βάλτε τα στο ψυγείο μερικές ώρες, να σφίξουν. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα σε ρόμβους κι αραδιάστε τα σε πιατέ­λα. Μπήξτε, αν θέλετε, στο κέντρο από ένα ολόκληρο γαρίφαλο. Φυλάξτε τα στο ψυγείο σκεπασμένα με πλα­στική μεμβράνη.

Ανακατέψτε τ'αμύγδαλα και τη ζάχαρη σ'ένα μπολ. Κά­ντε στο κέντρο ένα λάκκο και ρίξτε το χυμό λεμονιού, το άρωμα της προτιμήσεώς σας και λίγο από το μίγμα των χτυπημένων ασπραδιών. Ανακατέψτε τα με τα στερεά υλικά, στην αρχή μ'ένα κουτάλι και κατόπιν με τα δάκτυ­λα, ώσπου το μίγμα ν'αρχίσει να ξεχωρίζει από τα τοιχώ­ματα του μπολ. Ρίξτε όσο ακόμη ασπράδι χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μάλλον σφικτή. Μεταφέρετε τη ζύμη σε πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη επιφάνεια (κατά προτίμη­ση μαρμάρινη) και πλάστε την ελαφρά, ώσπου να γίνει λεία. Μην τη δουλέψετε πολύ, γιατί θα γίνει λιπαρή καθώς το αμυγδαλέλαιο διαχέεται και τη λαδώνει. Σκεπά­στε τη με πλαστική μεμβράνη, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Διατηρείται έτσι 2 εβδομάδες. Εάν στεγνώσει, δουλέψτε τη με ελάχιστο ανθόνερο, ώσπου να γίνει και πάλι μαλακιά και εύπλα­στη. Χρησιμοποιείται σα βάση σε διάφορα γλυκίσματα.

φοινίκια, 141 ροδίνια, 140

ροδίνια Γίνονται 20 ροδίνια Χρόνος ετοιμασίας 1 ώρα

1 δόση πάστα αμυγδάλου 1/2 κούπας βούτυρο μαλακό 1 κούπα ζάχαρη άχνη

λίγη βανίλια 2 ασπράδια 1/2 κούπας φρουΐ γλασέ

ψιλοκομμένα (προαιρετικά) ζάχαρη άχνη και ολόκληρα γαρίφαλα για το στόλισμα

πάστα αμυγδάλου Μία δόση 750 γρ. Χρόνος ετοιμασίας 15'

31/2 κούπας ασπρισμένα και αλεσμένα αμύγδαλα 21/2 κούπας ζάχαρη άχνη 1 κουταλιά χυμό λεμονιού 1/2 κουταλάκι βανίλια ή μαστίχα κοπανισμένη ή 1/4 κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή 2 κουταλιές ανθόνερο 2 ασπράδια ελαφρά χτυπημένα

141

φοινίκια Γίνονται 100-110 μικρά φοινίκια Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 25'

για τη ζύμη 11/2 κούπας αλεύρι δυνατό 11/2 κούπας αλεύρι μαλακό 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/4 κούπας ζάχαρη 3 κουταλιές λάδι 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1/4 κουταλάκι βανίλια 2/3 κούπας νερό 3 κουταλιές αμμωνία

καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

για το σιρόπι 21/2 κούπας ζάχαρη 21/2 κούπας νερό 1/2 κούπας γλυκόζη

Κοσκινίστε το αλεύρι σ'ένα μεγάλο μπολ κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα το αλάτι, τη ζάχαρη, το λάδι και τα μυρωδικά. Διαλύατε την αμμωνία μέσα στο νερό και προσθέστε το κι αυτό. Παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω ζυμώστε σε ζύμη μαλακιά, να πλάθεται. Ίσως χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη νερό. Πλάστε με τη ζύμη κομματάκια στο μέγεθος και το πλάτος του μικρού δακτύλου, πατήστε τα να πλατύνουν κι αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο ταψί, σε κάποια από­σταση το ένα από το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο. Ή ανοίξτε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο με πάχος 0,8 εκ., κόψτε τη πρώτα σε λωρίδες με πλάτος 1,5 εκ. και κατόπιν σε κομμάτια με μήκος 6 εκ. Ψήστε τα φοινίκια στους 200°C 20 -25', να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Όταν ψηθούν όλα, ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί επί 5'. Ρίξτε τα φοινίκια σε φριτέζα ή τηγάνι με μπόλικο καυτό καλαμποκέλαιο και τηγανίστε τα να ροδί­σουν καλά. Πάρτε τα με τρυπητή κουτάλα, στραγγίζοντάς τα καλά και ρίξτε τα μέσα στο σιρόπι. Αφού ρουφήξουν αρκετό, βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα κι αφήστε τα να κρυώσουν. Διατηρούνται εκτός ψυγείου μία εβδομάδα.

παστέλι με μέλι Γίνεται 600 γρ. παστέλι Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος μαγειρέματος 10'

2 κούπες σουσάμι 11/2 κούπας μέλι

Απλώστε το σουσάμι σε ταψάκι και ψήστε το στους 175°C, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βάλτε το μέλι σε μια αντικολλητική κατσαρόλα και 6ράστε το περίπου 10'. Ρίξτε μέσα το σουσάμι κι ανακατέψτε το μίγμα επάνω στη φωτιά, ώσπου να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα και το ειδικό θερμόμετρο να δείχνει θερμοκρασία 250°C. Αδειάστε το μίγμα επάνω σε καλά Βουτυρωμένη επιφά­νεια μεταλλική ή μαρμάρινη και στρώστε το, απλώνοντάς το με μια βουτυρωμένη μεταλλική σπάτουλα σε φύλλο με πάχος 0,5 εκ. Χαράξτε το με μαχαίρι σε κομμάτια πριν κρυώσει, γιατί μετά δέν κόβεται. Όταν κρυώσει, χωρίστε τα κομμάτια και τυλίξτε τα σε πλαστική μεμβράνη ένα-ένα. Διατηρούνται εκτός ψυγείου.

παστέλι με ζάχαρη 2 κούπες ζάχαρη 1/2 κούπας μέλι ή γλυκόζη 1/2 κούπας νερό 2 κούπες σουσάμι ψημένο

Ανακατέψτε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα τη ζάχαρη με το μέλι. Προσθέστε το νερό και σιγοβράστε επάνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς 12' περίπου, ώσπου το σιρόπι να κάνει κόμπο. Ρίξτε μέσα το ψημένο σουσάμι και συνεχίστε, όπως και στο παστέλι με μέλι. Το παστέλι σ'αυτή την περίπτωση παίρνει ανοικτό χρυσό-ξανθο χρώμα.

παστέλι με μέλι, 141

μπισκότα και κουλούρια

142

8

143

θρησκεια και παραδοση

Όλη η ελληνική παράδοση είναι στενά δεμένη με την Ορθοδοξία. Χριστιανοί και Θεοσεβούμενοι, οι Έλληνες τηρούν τους κανόνες της Εκκλησίας. Τό κέντρο κάθε εκδήλω­σης ήταν πάντα αυτή. Γάμος, σαραντισμός, βάπτιση, θάνατος, ολόκληρος ο κύκλος της ζωής περνάει από την Εκκλησία. Παλιά οι τέσσερις μεγάλες νηστείες του έτους (Χριστού­γεννα, Πάσχα, Αγίων Αποστόλων, Δεκαπενταύγουστο) κανόνιζαν τη δίαιτα των Ελλήνων. Οι Χριστιανοί νήστευαν και κοινωνούσαν συχνά.

Σαν χτυπούσε την Κυριακή η καμπάνα, άνοιγαν οι πόρτες των σπιτιών και ξεχύνονταν οι νοικοκυραίοι με τη φαμίλια τους, φορώντας τα καλά τους, στο δρόμο για την εκκλησία και σχηματίζοντας μια μακριά πομπή από την πόρτα του τελευταίου σπιτιού του χωριού ως την πόρτα του Άη Γιώργη. Όταν μαζευόμασταν όλοι στην εκκλησία, έβγαινε στην Ωραία Πύλη ο παπα-Νικόλας, χωρίς χρυσοποίκιλτα άμφια, φορώντας το ξεθωριασμένο από τα χρόνια μαύρο ράσο του και το πετραχείλι του. Με τη σεβάσμια μορφή του, την ήρεμη γαλήνια φωνή του προσεύχονταν για μας στο Θεό και μας έδινε την ευλογία του μοιράζοντάς μας το αντίδωρο στο τέλος της Θείας λειτουργίας. Θυμάμαι με πόση θρησκευτική κατάνυξη έψελνε με τη γεροντική φωνή του στις γιορτές μας ευλογώντας τους 5 άρτους που έφερνε η μητέρα μου στην εκκλησία. «Πλούσιοι επτώχευσαν και επείνασαν, οι δε εκζητούντες τον Κύριον ουκ ελαττωθήσονται παντός αγαθού». Κι έδινε τον ένα άρτο στη μητέρα μου και τους άλλους στον καντηλανάφτη της εκκλησίας, για να τους κόψει και να τους μοιράσει στο εκκλησίασμα μετά το τέλος της Θείας λειτουργίας. Ο παπα-Νικόλας ευλογούσε τους γάμους, τις βαπτίσεις, τις σοδειές και μοιράζονταν μαζί μας όλες τις χαρές και τις λύπες μας.

Ο ρόλος του ψωμιού στην Ορθόδοξη εκκλησία είναι σημαντικός. Σε κάθε λειτουργία ο ιερέας μνημονεύει, αναπαριστάνει και ξαναζωντανεύει τον τελευταίο δείπνο του Χριστού με τους μαθητές του, το «μυστικό δείπνο». Η λειτουργιά ή πρόσφορο, ψωμί προσφοράς από τους πιστούς στο Θεό, συμβολίζει τον άρτο που μοίρασε ο Χριστός στους μαθητές του λέγοντας «Λάβετε, φάγετε τούτο μου εστί το σώμα, το υπέρ υμών κλώμενον εις άφεσιν αμαρτιών». Η λειτουργιά αποτελείται από δύο μέρη, το κάτω και το επάνω. Τα δύο αυτά μέρη συμβολίζουν τη διπλή υπόσταση του Χριστού, τη γήινη και την ουράνια. Η λειτουργιά σφραγίζεται με τη θρησκευτική σφραγίδα, η οποία μ'ένα κεντρικό σταυρό χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, στα οποία είναι γραμμένα τα σύμβολα IC, XC, NI, KA, που σημαίνουν «Ιησούς Χριστός Νικά».

Οι πέντε άρτοι, που προσκομίζουν οι πιστοί στην εκκλησία και διαβάζονται στον Όρθρο, συμβολίζουν τους πέντε άρτους τους οποίους ευλόγησε ο Χριστός και εχόρτασε 5000 ανθρώπους στην έρημο.

Τα κόλυβα προσκομίζονται και διαβάζονται στην εκκλησία σε ανάμνηση κάποιου συγγενούς ή φίλου που έχει πεθάνει. Η ειδική τελετή ονομάζεται μνημόσυνο. Το σιτάρι συμβολίζει την αιώνια ζωή και την ανάσταση. Όπως το σιτάρι θάβεται στη γη, κάνει

άρτος για αρτοκλασία, 146

ρίζες, βλαστάνει και καρπίζει, το ίδιο και η ζωή μας. Ο άνθρωπος που θάβεται στη γη, μετά το θάνατο, κρατάει την υπόσχεση του Χριστού για ανάσταση. Το μοίρασμα του σιταριού είναι μια πρόσκληση από τους συγγενείς του νεκρού να προσευχηθούμε μαζί τους για τη σωτηρία της ψυχής του. Σε ανάμνηση όλων των προσφιλών μας νεκρών κόλυβα διαβάζονται στην εκκλησία το Σάββατο της τελευταίας Αποκριάς, τα τρία Σάββατα της Μεγάλης Σαρακοστής και το Σάββατο πριν από την Πεντηκοστή.

Το μυστήριο του γάμου στην Ορθόδοξη Εκκλησία επιτελείται με μια μεγάλη και όμορφη τελετή, η οποία θυμίζει βασιλική στέψη. Ο γαμπρός και η νύφη ανταλλάσσουν τα δακτυλίδια του αρραβώνα και πίνουν κρασί από ένα χρυσοποίκιλτο ποτήρι. Περίτεχνα δουλεμένα στέφανα από ανθούς λεμονιάς, ενωμένα με μακριά λεπτή άσπρη κορδέλα, διασταυρώνονται τρεις φορές επάνω στα κεφάλια τους χαρίζοντάς τους την ευλογία της Αγίας Τριάδας. Φορώντας ακόμη τα στέφανα κι ακολουθώντας τον ιερέα γυρίζουν τρεις φορές μπροστά από το Ιερό, ενώ οι συγγενείς και οι φίλοι τους ραίνουν με ροδοπέταλα και ρύζι. Το ρύζι συμβολίζει το άρρηκτο του δεσμού και την ευγονία. Φεύγοντας από την εκκλησία οι καλεσμένοι παίρνουν μια μπομπονιέρα με κουφέτα και συχνά μικρές μαρέ­γκες.

Η βάπτιση είναι επίσης ένα από τα 7 μυστήρια της Ορθόδοξης Εκκλησίας, κατά το οποίο ο παπάς βουτώντας το παιδί τρεις φορές στην κολυμβήθρα, τη γεμάτη με ζεστό νερό, το καθαρίζει, για να εισέλθει στο νέο κόσμο, στον κόσμο του Θεού. Το μυρώνει με το Άγιο Μύρο, το ντύνει με καινούρια ρούχα και του φοράει ένα χρυσό σταυρουδάκι, που η νονά ή ο νονός αγόρασαν για το νεοφώτιστο. Μετά τη βάπτιση μοιράζονται στους καλεσμένους μικρά σταυρουδάκια (μαρτυριά) δεμένα με μικρές κορδελίτσες ροζ ή γαλά­ζιες ανάλογα με το φύλλο του παιδιού, καθώς και μπομπονιέρες με κουφέτα και μικρά γλυκά. Στην Ύδρα και σε άλλα νησιά μοιράζουν αμυγδαλωτά.

Εκτός από την καθαρά θρησκευτική τελετουργία, στην οποία περιλαμβάνονται όσα αναφέρονται πιο πάνω, υπάρχουν κι ένα σωρό άλλα έθιμα δεμένα με την Εκκλησία. Οι γεωργοί και γενικά οι αγρότες έφερναν τους πρώτους καρπούς του μόχθου τους στην εκκλησία, για να ευλογηθεί η σοδειά τους. Έτσι του Σωτήρος, στις 6 Αυγούστου, ακόμη και σήμερα, γεμίζουν οι εκκλησίες με τα πρωτοκομμένα σταφύλια, για να ευλογηθούν πρώτα και κατόπιν ν'αρχίσει ο τρυγητός, παρόμοια με τις «απαρχές» της αρχαιότητας. Το Πάσχα οι πιστοί κουβαλούν καλαθάκια με αυγά και τσουρέκια και τα τοποθετούν κάτω από την εικόνα του Χριστού δίπλα στην Ωραία Πύλη. Τ'αυγά και τα γλυκίσματα μοιράζονται από τον ιερέα στους φτωχούς ενορίτες. Στις 27 Αυγούστου, γιορτή του Αγίου Φανουρίου, οι ελεύθερες κοπέλες ετοιμάζουν, ακόμη και σήμερα, μία πίτα με εννέα υλικά και την πηγαίνουν στην εκκλησία, για να την ευλογήσει ο παπάς και να τους φανερώσει ο Άγιος Φανούριος την τύχη τους. Την πρωτοχρονιά το πρώτο κομμάτι της βασιλόπιτας, η οποία χαράζεται σε σχήμα σταυρού πριν κοπεί, είναι για τον Χριστό και την Εκκλησία. Ύστερα κόβονται τα υπόλοιπα κομμάτια για τα μέλη της οικογένειας και ένα για το σπίτι. Αν το νόμισμα πέσει στο κομμάτι του Χριστού, σημαίνει ευλογία και ευτυχία για όλη την οικογένεια.

144 θρησκεία και παράδοση

145 θρησκεία και παράδοση

μαρέγκα 1 δόση Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1-2 ώρες

6 ασπράδια αυγών 1/2 κουταλάκι κρεμόριο ή 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού 11/2 κούπας ζάχαρη ψιλή 1/4 κουταλάκι βανίλια

Χτυπήστε τ'ασπράδια με το κρεμόριο στο μίξερ, στη δυνατή ταχύτητα, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Αν χρη­σιμοποιήσετε χυμό λεμονιού, ρίξτε τον λίγο-λίγο καθώς χτυπιούνται τ'αυγά. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε τη μισή ζάχαρη σε μικρές δόσεις. Σταματήστε το χτύπημα, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά μ'ένα κουτάλι την υπόλοιπη ζάχαρη ή χαμηλώστε την ταχύτητα του μίξερ στο ελάχι­στο, ώστε ν'ανακατεύεται απλώς η μαρέγκα και ρίξτε την υπόλοιπη ζάχαρη σε 3-4 δόσεις πασπαλίζοντάς τη στην επιφάνεια μ'ένα κουτάλι. Βάλτε τη μαρέγκα σε κορνέ και βγάζοντάς τη σε κορδόνι επάνω σε βουτυρωμένο λαδό­χαρτο δώστε της ό,τι σχήμα θέλετε φτιάχνοντας μπεζέ -δες ή μικρές τάρτες ή δίσκους από μαρέγκα, για να τους χρησιμοποιήσετε σα βάση σε διάφορες τούρτες. Βάλτε τις μαρέγκες στο φούρνο στους 100°C κι αφήστε τες να στεγνώσουν. Για να φεύγει ο ατμός και να στεγνώσουν καλύτερα οι μαρέγκες, βάλτε το πίσω μέρος ενός κουτα­λιού στην πόρτα του φούρνου, ώστε να μείνει λίγο ανοιχτή. Αν θέλετε να στεγνώσουν επιφανειακά μόνο οι μαρέγκες και μέσα να μείνουν νωπές, ψήστε τες σε δυνατότερο φούρνο, 150-160°C. Ο χρόνος που χρειάζε­ται για το στέγνωμα εξαρτάται από τόν όγκο και το σχήμα που θα δώσετε στη μαρέγκα. Αφού σβήσετε το φούρνο,

μαρέγκες ή μπεζέδες, 145

μαρέγκες ή μπεζέδες Γίνονται 20 διπλές μαρέγκες Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

1 δόση μαρέγκα 250 γρ. κρέμα σαντιγύ 100 γρ. φιστίκι Αίγινας χοντροαλεσμένο

Ετοιμάστε τη μαρέγκα, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Βάλτε τη σε κορνέ και με μύτη σε σχήμα αστεριού, βγάλτε επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο στη σχάρα του φούρνου, κορδόνια ζικ-ζακ με μήκος 6-7 εκ. Αφήστε κάποια απόσταση μεταξύ τους, γιατί οι μαρέγκες θα φουσκώσουν στο ψήσιμο. Βάλτε τες σε φούρνο 100°C και στεγνώστε τες 1 ώρα περίπου. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε τις μαρέγκες να κρυώσουν μέσα σ'αυτόν. Ξεκολ-λήστε τες με προσοχή από το λαδόχαρτο και ενώστε τες δύο-δύο στρώνοντας αρκετή σαντιγύ ενδιάμεσα. Πασπα-λίστε τη σαντιγύ ολοτρόγυρα με φιστίκι Αίγινας. Φυλάξτε τες στο ψυγείο ακάλυπτες, για να μη νοτίσουν. Στην κατάψυξη μπορείτε να τις διατηρήσετε αρκετούς μήνες, κλεισμένες ερμητικά σε πλαστικά σακουλάκια. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στα νησιά, προσφέρουν τις μαρέγκες στους γάμους μαζί με τα κουφέτα.

αφήστε τις μαρέγκες να κρυώσουν μέσα σ'αυτόν. Φυλάξ-τε τες σε στεγνό μέρος. Διατηρούνται 2-3 εβδομάδες σε ντουλάπι μακριά από υγρασία και 5-6 μήνες στην κατά­ψυξη, κλεισμένες ερμητικά σε πλαστική σακούλα.

θρησκεία και παράδοση 146

λειτουργιά (πρόσφορο)

Γίνονται 2 λειτουργιές Χρόνος προετοιμασίας 40' Χρόνος ψησίματος 20'

6 κούπες αλεύρι χωριάτικο 1 κουταλάκι αλάτι 2 κούπες νερό χλιαρό (40°C)

προζύμι (σελ. 23) ή 20 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια μαγιά ξερή

Διαλύατε το προζύμι ή τη μαγιά σε μισή κούπα χλιαρό νερό 40°C. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ'αυτή 2-3 κουτα­λιές αλεύρι. Αφήστε τη να σταθεί 10' περίπου, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να σχηματίσει φούσκες. Στο μεταξύ κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε ένα λάκκο στη μέση. Ρίξτε τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο χλιαρό νερό και παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ζυμώστε καλά, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μάλλον σφικτή, ελαστική και λεία. Σκεπάστε την κι αφήστε τη σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθεί σε όγκο. Ξαναζυμώστε την 5' και χωρίστε τη σε 4 ίσα μέρη. Πλάστε την καθεμιά ζύμη σε μπάλα. Βάλτε τις δύο σε χωριστά ταψάκια κι αφού τις αλευρώσετε ελαφρά, πατήστε τες με τη σφραγίδα καλά. Σφραγίστε κατά τον ίδιο τρόπο τις άλλες δύο ζύμες και τοποθετήστε τες μέσα στα ταψάκια, ακουμπώντας τες, ελαφρά, επάνω στις προηγούμενες. Μ'ένα ξύλινο σου­

βλάκι τρυπήστε τις λειτουργιές 12 φορές στα σημεία του σταυρού της σφραγίδας. Σκεπάστε τες με μια βαμβακε­ρή, ελαφρά υγρή πετσέτα, κι αφήστε τες να φουσκώσουν 15'-20'. Ψήστε τες στους 240°C 15'-20' προσέχοντας να μην καούν. Μόλις τις βγάλετε από το φούρνο, αλείψτε τες με λίγο νερό χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Σκεπάστε τες με βαμβακερή πετσέτα κι αφήστε τες να κρυώσουν.

άρτος για αρτοκλασία Γίνονται 5 άρτοι Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

60 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλιές μαγιά ξερή ή

καλύτερα προζύμι (σελ. 23) 1 κούπα νερό χλιαρό (40°C) 2 κιλά αλεύρι δυνατό 2 κουταλιές αλάτι 1 κούπα ζάχαρη 1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 1/2 κούπας σπορέλαιο 6 αυγά 1 κούπα γάλα χλιαρό (40°C)

λίγη ζάχαρη άχνη

Διαλύατε τη μαγιά στο μισό χλιαρό νερό και προσθέστε 2-3 κουταλιές αλεύρι. Ανακατέψτε το μίγμα μ'ένα κουτά­λι κι αφήστε το να σταθεί 10' περίπου, ώσπου να διπλασιασθεί σέ όγκο και να κάνει φούσκες. Βάλτε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο και ρίξτε μέσα το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το λάδι, τ'αυγά, τη μαγιά, το υπόλοιπο νερό και το γάλα. Ζυμώστε παίρνο­ντας λίγο-λίγο το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να ενσωμα­τωθεί όλο σε μια ζύμη απαλή και ελαστική. Ίσως χρειασθεί να προσθέσετε κι άλλο χλιαρό νερό. Ζυμώστε τη ζύμη 5'-10', σκεπάστε την κι αφήστε τη σε ζεστό υγρό μέρος 11/2-2 ώρες, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χωρίστε τη ζύμη σε 5 μέρη και πλάστε στρογγυλά καρβελάκια. Βάλτε τα σε ταψάκια, σκεπάστε τα κι αφήστε τα σε ζεστό υγρό μέρος 1 ώρα περίπου, να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τα με λίγο γάλα και ψήστε τα στους 200°C 20' περίπου. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα επάνω σε σχάρα να κρυώσουν λίγο και πασπαλίστε τα με λίγη ζάχα­ρη άχνη. Εναλλακτικά, παραλείψτε τα αυγά κι αυξήστε το γάλα σε 2 κούπες. Αντικαταστήστε τη μαστίχα με άρωμα γλυκάνι-σου. Πριν φουρνίσετε τους άρτους, χαράξτε την επιφά­νεια μ' ένα ξυράφι σχηματίζοντας ένα σταυρό, αλείψτε τη με ασπράδι αυγού ή γάλα και πασπαλίστε τη με σουσάμι.

λειτουργιά (πρόσφορο), 146

σαλιάρια Σιάτιστας Γίνονται 40-50 κομμάτια Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

8 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κούπες εκλεκτό ελαιόλαδο ή

σπορέλαιο 1 κούπα σταχτόνερο ή 1 κούπα νερό, 1 κουταλάκι σόδα και 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κούπα ζάχαρη 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

για τη γέμιση 2 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλιά κανέλα 1 κουταλάκι γαρίφαλο

για το σιρόπι 11/2 κούπας ζάχαρη 2 κούπες νερό 1/2 κιλό ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

Ανακατέψτε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης σ'ένα μπολ. Κοσκινίστε το αλεύρι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Βάλτε το λάδι στη φωτιά να κάψει, έως ότου ένας κύβος ψωμιού να καβουρντίζεται σε 1'. Ρίξτε το καυτό λάδι εναλλάξ με το σταχτόνερο μέσα στο αλεύρι ανακατεύοντας μ'ένα κουτάλι και παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω. Πασπαλίστε τη ζύμη με τη ζάχαρη και ραντίστε τη με το χυμό λεμονιού. Ζυμώστε την ελαφρά και παίρνοντας κομμάτια στο μέγεθος μεγά­λου καρυδιού, πλάστε φυλλαράκια. Βάλτε μέσα 1 κουτα­λιά γέμιση και κλείστε τις άκρες, να κολλήσουν σε μακρόστενα οβάλ σχήματα. Βάλτε τα σαλιάρια σε ταψί με τη διπλωμένη άκρη προς τα κάτω και ψήστε τα στους 180°C 30' περίπου, να ροδίσουν. Ετοιμάστε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά 5'. Όταν κρυώσουν εντελώς τα σαλιάρια, βουτήξτε τα ένα-ένα μέσα στο ζεστό σιρόπι για μερικά δευτερόλεπτα και τυλίξτε τα στην άχνη, όπως τους κουραμπιέδες. Διατηρούνται εκτός ψυγείου πολύ καιρό.

Εναλλακτικά, τυλίξτε τα σαλιάρια στη ζάχαρη, μόλις τα βγάλετε από το φούρνο, όπως τους κουραμπιέδες χωρίς να τα βουτήξετε σε σιρόπι. Τα σαλιάρια είναι το γλυκό που έφτιαχνε η νύφη στους αρραβώνες της και έστελνε στην πεθερά της, για να τη γλυκάνει και να της δείξει την προκοπή της.

147 θρησκεία και παράδοση

αμυγδαλωτά νησιώτικα Γίνονται 80 αχλαδάκια Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 15'

1 δόση πάστα αμυγδάλου (σελ. 140) φλούδα πορτοκάλι γλασέ σε κομματάκια ή ολόκληρα κερασάκια γλασέ ολόκληρα γαρίφαλα

Βουτώντας τα δάκτυλά σας σε ζάχαρη άχνη, πάρτε κομματάκια πάστας και πλάστε μικρά αχλαδάκια κλείνο­ντας μέσα ένα μικρό κομματάκι πορτοκάλι γλασέ ή κερασάκι. Τυλίξτε τα σε ζάχαρη άχνη πατώντας τη λίγο, να κολλήσει στην επιφάνεια τριγύρω. Μπήξτε στην κορυ­φή κάθε αχλαδιού ένα ολόκληρο γαρίφαλο να μοιάζει με κοτσανάκι. Φυλάξτε τα σκεπασμένα με πλαστική μεμβρά­νη, γιατί στεγνώνουν πολύ γρήγορα και γίνονται σκληρά. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 1 εβδομάδα. Εναλλακτικά, προσθέστε στην πάστα αμυγδάλου μαζί με τα αλεσμένα αμύγδαλα 2 κουταλιές σιμιγδάλι ψιλό και 5-6 κουταλιές ανθόνερο. Αραδιάστε τ'αμυγδαλωτά σε λαμαρίνα επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήστε τα στους 175°C 15' περίπου. Βγάλτε τα από το φούρνο κι αφήστε τα να κρυώσουν. Βουτήξτε τα γρήγορα ένα-ένα σε ανθόνερο και τυλίξτε τα σε ζάχαρη άχνη. Ξανατυλίξτε τα σε ζάχαρη άχνη ύστερα από μερικές ώρες. Έτσι φτιάχνουν τ'αμυγδαλωτά στην Ύδρα και σε άλλα νησιά και τα προσφέρουν στα βαπτίσια. Καρφώνουν στο καθένα μαζί με το γαρίφαλο ένα μικροσκοπικό φιογκάκι από λεπτή κορδελίτσα ροζ για τα κορίτσια και γαλάζια για τα αγόρια.

σφραγίδα λειτουργιάς αμυγδαλωτά νησιώτικα, 147

θρησκεία και παράδοση 148

κόλυβα 1 δίσκος για 50 άτομα Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 1 ώρα και 30'-5 ώρες

2 κιλά σιτάρι 3 κούπες σταφίδες ξανθές 3 κούπες καρύδια χοντροκομμένα 2 κούπες αμύγδαλα ασπρισμένα και

χοντροκομμένα 2 κούπες ζάχαρη 2 κουταλιές κανέλα 2 κουταλάκια γαρίφαλο 2 κούπες αλεύρι

για το στόλισμα 1 κιλό ζάχαρη άχνη

κουφέτα άσπρα και ασημένια αμύγδαλα ολόκληρα ξεφλουδισμένα

Πλύντε το σιτάρι και 6άλτε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με νερό που να το σκεπάζει. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες. στραγγίστε το και προσθέστε καινούργιο νερό. Βράστε το 4-5 ώρες, ώσπου να μαλακώσει. Στη χύτρα ταχύτητας χρειάζεται 1 ώρα και 30'. στραγγίστε το καλά κι απλώστε το επάνω σε παχύ απορροφητικό χαρτί, να φύγει όλη η υγρασία του. Καβουρντίστε το αλεύρι μέσα σ'ένα τηγάνι επάνω σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να ροδίσει ελαφρά. Αφήστε το να κρυώ­σει. Ανακατέψτε το στεγνό σιτάρι με μισή κούπα καβουρ­ντισμένο αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά. Στοιβιάστε το σε μεγάλο δίσκο στρωμένο με χάρτινη δαντέλα και πατήστε την επιφάνεια μ'ένα λαδόχαρτο να στρώσει. Καλύψτε τη με το καβουρντισμένο αλεύρι, κοσκινίζοντάς το μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι και πατήστε πάλι με λαδόχαρτο, να σιάξει η επιφάνεια και να γίνει λεία. Κοσκινίστε από επάνω την άχνη και πατήστε και πάλι με το λαδόχαρτο. Ζωγραφίστε επάνω σε χαρτόνι ένα σταυρό και κόψτε τον με το ψαλίδι. Πατήστε το σταυρό στο κέντρο επάνω στη ζάχαρη, για να μείνει το αποτύπωμα. Στολίστε με τα κουφέτα και τ'αμύγδαλα και σχεδιάστε δεξιά και αριστε­ρά του σταυρού τα αρχικά του ονόματος εκείνου για τον οποίο γίνεται το μνημόσυνο.

ασουρές (βαρβάρα) Μερίδες 8-10 Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες Χρόνος μαγειρέματος 3 ώρες

1/2 κιλό σιτάρι 2 λίτρα νερό ζεστό (8 κούπες) 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα σταφίδα ξανθή 1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα 2 κουταλάκια κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1/8 κουταλάκι αλάτι 4 κουταλιές κορν φλάουρ ή αλεύρι

για το γαρνίρισμα καρύδια ψιλοκομμένα λίγη κανέλα

Πλύντε το σιτάρι και βάλτε το να σταθεί 12 ώρες μέσα στο ζεστό νερό, για να φουσκώσει. Την επόμενη ημέρα βάλτε το στη φωτιά με το ίδιο νερό, χωρίς να το στραγγί­σετε, και σιγοβράστε το 3 ώρες. Σε χύτρα ταχύτητας χρειάζεται 1 μόνο ώρα. στραγγίστε το και κρατήστε το χυλό. Ξεπλύντε το σιτάρι με λίγο νερό. Το νερό αυτό προσθέστε το στο χυλό Μετρήστε τον, πρέπει να είναι 7 κούπες, αλλιώς συμπληρώστε με νερό. Βάλτε το χυλό σε κατσαρόλα επάνω στη φωτιά, ρίξτε μέσα μία κούπα από το βρασμένο σιτάρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά καθώς και το κορν φλάουρ ή το αλεύρι, αφού το διαλύσετε προη­γουμένως σε λίγο από το χυλό. Αν χρησιμοποιήσετε αλεύρι, Βάλτε το πρώτα σ'ένα μικρό τηγάνι και καβουρ­ντίστε το επάνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνε­χώς, ώσπου να ροδίσει ελαφρά. Βράστε το χυλό 7'-10', να πήξει ελαφρά. Μοιράστε τον σε μπολάκια. Αφήστε τον, να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο να πήξει εντελώς. Πασπαλίστε την επιφάνεια με λίγη κανέλα και ψιλοκομμένα καρύδια.

ασουρές (βαρβάρα), 148

149 θρησκεία και παράδοση

φανουρόπιτα α' Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 45'

11/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 11/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1/2 κούπας σπορέλαιο 1/2 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1/4 κούπας κονιάκ 4 αυγά 1 1/2 κούπας ζάχαρη

Σ'ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε τα καρύδια με το αλεύρι, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ανακατέψτε χωριστά το λάδι με το χυμό πορτοκαλιού και το κονιάκ. Χτυπήστε στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα τ'αυγά με τη ζάχαρη, να πήξουν και ν'αφρατέψουν. Στο μίγμα των καρυδιών ρίξτε το μίγμα του λαδιού κι ανακατέψτε μ'ένα κουτάλι, ώσπου να υγρανθούν. Ρίξτε κατόπιν λίγο-λίγο το μίγμα των χτυπημένων αυγών, ανακατεύοντας απαλά, ώσπου να επιτύχετε ένα ομοιογενές αφράτο μίγμα. Αδειάστε το σε ταψάκι με διαστάσεις 25x30 εκ. βουτυρωμένο και αλευ-ρωμένο. Ψήστε το στους 180°C 45' περίπου. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει και κόψτε το σε κομμάτια. Βγάλτε τα κομμάτια σε πιατέλα και πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη άχνη.

φανουρόπιτα β' Μερίδες 20 Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

3 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουταλάκι σόδα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1 1/2 κουταλάκι κανέλα 2/3 κούπας σπορέλαιο 1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού ή νερό ή γάλα 1/2 κούπας καρύδια χοντροκομμένα 1/2 κούπας σταφίδες μαύρες

Σ'ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με τη σόδα, το γαρίφαλο και την κανέλα. Χτυπήστε 1' στο μπλέντερ το λάδι με τη ζάχαρη και το χυμό πορτοκαλιού και ρίξτε το μίγμα μέσα στο μπολ με τα στερεά υλικά. Ρίξτε επίσης τα καρύδια και τις σταφίδες κι ανακατέψτε τα όλα μαζί μ'ένα κουτάλι να ενωθούν. Αδειάστε το μίγμα σε ταψάκι με διάμετρο 28 εκ. βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Ψήστε τη φανουρόπιτα στους 175°C 1 ώρα περίπου. Βγάλτε την από το φούρνο κι αφήστε τη να κρυώσει. Τοποθετήστε στην επιφάνειά της μια χάρτινη δαντέλα και κοσκινίστε μ'ένα σουρωτήρι ζάχαρη άχνη. Αφαιρέστε με προσοχή τη δαντέλα και τα σχέδιά της θα αποτυπωθούν στην επιφά­νεια της φανουρόπιτας. Ή αλλιώς πασπαλίστε την απλώς με λίγη ζάχαρη άχνη.

φανουρόπιτα β', 149

θρησκεία και παράδοση 150

βασιλόπιτα Σμύρνης Χρόνος προετοιμασίας 30' Χρόνος ψησίματος 35'

1 κούπα βούτυρο ή μαργαρίνη (250 γρ.) 11/2 κούπας ζάχαρη 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκαλιού 1 κουταλάκι σόδα 2 κουταλιές κονιάκ 6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού 1 κροκάδι αυγού για το άλειμμα 35 γρ. κουκουνάρια ή ολόκληρα γαρίφαλα

λίγο μαύρο ή άσπρο σουσάμι

Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'αφρατέψει. Ρίξτε μέσα το ξύσμα πορτοκαλιού και τη σόδα, αφού τη διαλύ­σετε προηγουμένως στο κονιάκ. Κατόπιν ρίξτε εναλλάξ αλεύρι και χυμό πορτοκαλιού και ζυμώστε προσθέτοντας όσο αλεύρι χρειασθεί, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά, που να πλάθεται χωρίς να κολλάει στα δάκτυλα. Πλάστε μ'αυτή χοντρό κορδόνι και τυλίξτε το σε μεγάλο σπιράλ, επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο σε λαμαρί­να ή ταψάκι, με διάμετρο 30 εκ. Μπήξτε και κρύψτε σε κάποιο σημείο το νόμισμα. Αλείψτε την επιφάνεια με το κροκάδι, αφού το χτυπήσετε με λίγο νερό και μπήξτε στη σειρά κουκουνάρια ακολουθώντας το σχήμα του σπιράλ. Πασπαλίστε, αν θέλετε, με λίγο μαύρο ή άσπρο σουσάμι. Κατ'άλλον τρόπο στρώστε τη ζύμη μέσα σε ταψάκι με διάμετρο 26x28 εκ. επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο και πατήστε τη με τις παλάμες σας να ισιώσει. Τσιμπώ­ντας την επιφάνεια με δύο πηρούνια, κάντε διάφορα σχέδια και καρφώστε μερικά γαρίφαλα σε διάφορα ση­μεία. Αλείψτε την επιφάνεια με το κροκάδι. Στη Σμύρνη οι νοικοκυρές σφράγιζαν τη βασιλόπιτα με τη σφραγίδα του δικέφαλου αετού. Ψήστε την πίτα στους 180°C 30'-35', να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Όταν τη βγάλετε από το φούρνο, βάλτε τη να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τη σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη.

βασιλόπιτα τριφτή Χρόνος προετοιμασίας 45' Χρόνος ψησίματος 35'

6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 11/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη (από το ψυγείο) 1% κουταλάκι σόδα 1 κουταλάκι κρεμόριο 2 κουταλιές κονιάκ 1/3 κούπας γάλα

λίγη βανίλια 3 αυγά 11/2 κούπας ζάχαρη 1 κροκάδι αυγού (για το άλειμμα)

Βάλτε το αλεύρι σε λεκανίτσα και κόψτε μέσα το κρύο βούτυρο σε κομματάκια. Τρίψτε με τα δάκτυλα το αλεύρι με το βούτυρο, να γίνει σαν τραχανάς. Διαλύατε τη σόδα και το κρεμόριο στο κονιάκ. Σ'ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά το γάλα με τη βανίλια, τ'αυγά και τη ζάχαρη. Ρίξτε τα μαζί

με τη διαλυμένη σόδα και το κρεμόριο στο μίγμα του αλευριού, και ζυμώστε ελαφρά σε ζύμη μαλακιά. Προσο­χή, δεν πρέπει να την παραζυμώσετε. Κρατήστε ένα μικρό κομμάτι ζύμης. Στην υπόλοιπη βάλτε το νόμισμα και στρώστε την σε ταψάκι με διάμετρο 30 εκ., στρωμένο με λαδόχαρτο βουτυρωμένο. Με το κομμάτι της ζύμης που κρατήσατε πλάστε ή κόψτε με κουπ-πατ διάφορα σχέδια (για να μην κολλάει η ζύμη, βουτυρώνετε τα χέρια σας) και κολλήστε τα στην επιφάνεια της πίτας με κροκάδι χτυπημένο με λίγο νερό. Αλείψτε όλη την επιφά­νεια της πίτας με το υπόλοιπο κροκάδι και ψήστε την στους 180°C 30'-35', να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Όταν τη βγάλετε από το φούρνο, βάλτε την να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τη σκεπασμένη με πλαστική μεμβρά­νη, για να μην ξεραθεί πολύ.

βασιλόπιτα πολίτικη Χρόνος προετοιμασίας 3 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

50 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλιές ξερή 1/2 κιλό αλεύρι δυνατό 1 κούπα ζάχαρη 2 αυγά και 2 κροκάδια 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 1/2 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι μαστίχα χιώτικη ή Ι βανίλια 1 κουταλιά μαχλέπι αλεσμένο 1/3 κούπας γάλα εβαπορέ ζεστό 1/3 κούπας βούτυρο λιωμένο ζεστό 1 κροκάδι για το άλειμμα

ασπρισμένα μισά αμύγδαλα για το στόλισμα

Διαλύστε τη μαγιά σε 1/3 κούπας νερό ζεστό, 40°C. Ρίξτε 1-2 κουταλιές αλεύρι, να γίνει αραιός χυλός, κι αφήστε τον να φουσκώσει, ώσπου να κάνει μεγάλες φούσκες. Ανακατέψτε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τα μυρωδικά. Ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο και βάλτε μέσα τη ζάχαρη, το γάλα, τ'αυγά ελαφρά χτυπημένα και τη φουσκωμένη μαγιά. Παίρνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο από τριγύρω, ζυμώστε σε ζύμη μαλακιά. Βουτώντας τα χέρια σας στο λιωμένο ζεστό βούτυρο συνεχίστε ζυμώνο­ντας, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο και να ενσωμα­τωθεί με τη ζύμη. Σκεπάστε τη ζύμη με υγρή πετσέτα ή, καλύτερα, με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη σε ζεστό μέρος, να διπλασιασθεί σε όγκο (21/2 ώρες περίπου). Πατήστε τη ζύμη, να ξεφουσκώσει. Πλάστε μ'αυτή ένα χοντρό μακρύ κορδόνι και τυλίξτε το σε σπιράλ επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρωμένο σε λαμαρίνα. Μπήξτε σε κάποιο σημείο το νόμισμα. Αφήστε τη βασιλόπιτα σκεπασμένη σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθεί σε όγκο, 30' περίπου. Αλείψτε τη με το κροκάδι, αφού το χτυπήσετε με λίγο νερό, και μπήξτε μισά αμύγδαλα ακολουθώντας το σχήμα του σπιράλ. Ψήστε τη στους 200°C 20'-30', να ροδίσει καλά. Βγάλτε την και βάλτε τη να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Φυλάξτε τη σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει. Η βασιλόπιτα αυτή δε γίνεται τόσο αφράτη, γίνεται όμως πολύ νόστιμη.

151 θρησκεία και παράδοση

βασιλόπιτα πολίτικη, 150 βασιλόπιτα Σμύρνης, 150 βασιλόπιτα τριφτή, 150

θρησκεία και παράδοση 152

κουτάλι. Ρίξτε κατόπιν τα αυγά και δουλέψτε το μίγμα με τα δάκτυλα σπάζοντας τ'αυγά. Ρίξτε μέσα τη φουσκωμέ­νη μαγιά κι αφού δουλέψετε λίγο ακόμη το μίγμα με τα δάκτυλα, χωρίς να το ζυμώνετε, ρίξτε το αλεύρι σε 3 δόσεις και ζυμώστε το ελαφρά, να ενωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Ύστερα παίρνοντας το ζεστό Βούτυρο με τις χούφτες σας λίγο-λίγο, ρίξτε το επάνω στη ζύμη και διπλώστε την πολλές φορές, χωρίς να τη ζυμώνετε, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε να απορροφηθεί εντελώς. Το βούτυρο απορροφάται καθώς η ζύμη φουσκώνει. Σκεπάστε την κι αφήστε τη σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθεί σε όγκο, 1 ώρα περίπου. Πατήστε τη, να ξεφουσκώσει. Πλάστε μία μεγάλη ή πολλές μικρές βασιλόπιτες, όσα και τα άτομα της οικογέ­νειας (στην περίπτωση αυτή θα βάλετε το νόμισμα σε μια απ'όλες). Σκεπάστε τες κι αφήστε τες, να διπλασιασθούν σε όγκο, 30' περίπου. Αλείψτε τες με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και στολίστε τες με τ'αμύγδαλα ή πασπαλί-στε τες με λίγο σουσάμι. Ψήστε σε φούρνο 200°C 20' περίπου. Όταν κρυώσουν, σκεπάστε τες με πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσουν.

βασιλόπιτα με σόδα, 153 βασιλόπιτα με μαγιά 152

βασιλόπιτα με μαγιά Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες Χρόνος ψησίματος 30'

1/2 κιλό αλεύρι δυνατό 1/2 κουταλάκι αλάτι 50 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλιές ξερή 1/2 κούπας βούτυρο 3/4 κούπας ζάχαρη 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1/2 κούπας γάλα καυτό 3 αυγά 1 κροκάδι για το άλειμμα

μισά αμύγδαλα για το γαρνίρισμα ή σουσάμι

Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Διαλύατε τη μαγιά σε 4 κουταλιές νερό ζεστό (40°C). Ρίξτε 1-2 κουταλιές αλεύρι, να γίνει χυλός, κι αφήστε να σταθεί 10', ώσπου να κάνει φούσκες. Λιώστε το βούτυρο και ζεστάνετε το καλά. Σε μια λεκάνη ζυμώματος βάλτε τη ζάχαρη και τα μυρωδικά, ρίξτε το καυτό γάλα κι ανακατέψτε μ'ένα

153 θρησκεία και παράδοση

βασιλόπιτα με σόδα Χρόνος προετοιμασίας 15' Χρόνος ψησίματος 1 ώρα και 15'

1 κούπα μαργαρίνη σοφτ 2Ί/2 κούπας ζάχαρη 9 αυγά 11/2 κουταλάκι σόδα 2 κουταλιές κονιάκ 2 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού 1 κούπα γιαούρτι 6 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

λίγη ζάχαρη άχνη

Χτυπήστε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν'ασπρίσει και ν'αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε ένα-ένα τ'αυγά ρίχνοντας μία κουταλιά αλεύρι ύστερα από κάθε αυγό. Διαλύατε τη σόδα στο κονιάκ και ρίξτε τα κι αυτά στο μίγμα. Χαμηλώστε την ταχύτητα στο ελάχιστο, ρίξτε το χυμό λεμονιού λίγο-λίγο και το ξύσμα. Κατόπιν ρίξτε σε δόσεις, εναλλάξ, το γιαούρτι και το αλεύρι. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι με διάμετρο 35 εκ. Ψήστε τη βασι­λόπιτα στους 175°C 1 ώρα και 15' περίπου ή έως ότου, όταν βυθίζετε μια ξύλινη φουρκέτα στο κέντρο, η φουρ­κέτα να βγαίνει καθαρή και στεγνή. Βγάλτε τη βασιλόπιτα σε πιατέλα κι όταν κρυώσει, καλύψτε την επιφάνειά της μ'ένα πατρόν με διάφορα σχέδια και πασπαλίστε επάνω ζάχαρη άχνη μ'ένα μεγάλο σουρωτήρι. Βγάλτε με προσο­χή το πατρόν και τα σχέδια θα μείνουν επάνω στη βασιλόπιτα. Φυλάξτε τη μέσα σε ειδικό για κέικ σκεύος, για να μη στεγνώσει. Το νόμισμα θα το βάλετε, αφού ψηθεί η βασιλόπιτα.

πρεβέντα Ρούμελης Γίνονται 2 μεγάλα καρβέλια Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 40'

2 κιλά αλεύρι δυνατό 1 κουταλάκι βανίλια 1 κουταλιά αλάτι 1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη 2 δόσεις προζύμι (σελ. 23) 1/3 κούπας λικέρ μπανάνα ή άλλο λικέρ 1 κούπα ζάχαρη 3 κούπες ζεστό νερό (40°C) 10 γαρίφαλα κι ένα ξυλαράκι κανέλα

λίγο λικέρ και ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Δουλέψτε το προζύμι από το βράδυ με λίγο από το αλεύρι κι αρκετό νερό, να γίνει πηκτός χυλός κι αφήστε το σκεπασμένο ως το πρωί, για να ενεργοποιηθεί. Την επόμενη ημέρα βάλτε το νερό με τα γαρίφαλα και το ξύλο της κανέλας σε κατσαρολίτσα και σιγοβράστε τα σκεπα­σμένα 5'-8'. Στραγγίστε και πετάξτε τα γαρύφαλα και την κανέλα. Κοσκινίστε το αλεύρι με τα μυρωδικά και το αλάτι σε μια μεγάλη λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Βάλτε μέσα τη ζάχαρη, το λικέρ, το

ενεργοποιημένο προζύμι κι αρκετό από το αρωματισμένο με κανελογαρίφαλα νερό. Ζυμώστε, προσθέτοντας όσο ακόμη νερό χρειασθεί, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη ελαστική και εύπλαστη. Σκεπάστε την κι αφήστε τη να φουσκώσει. Πατήστε τη να ξεφουσκώσει και πλάστε 2 μεγάλα στρογγυλά ψωμιά. Βάλτε τα σε ταψιά, σκεπάστε τα κι αφήστε τα να φουσκώσουν. Πριν τα βάλετε στο φούρνο κεντήοτε τις επιφάνειες με το ειδικό τσιμπιδάκι ή με δύο πηρούνια. Ψήστε τα στους 200°C 30'-40'. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα επάνω σε σχάρα να κρυώσουν ελαφρά. Αλείψτε τις επιφάνειες με λίγο λικέρ και πασπαλίστε τες με ζάχαρη άχνη. Το ψωμί αυτό, τοποθετημένο επάνω σε ένα μεγάλο δίσκο στρωμένο με δαντέλα, συνοδεύει ακόμη και σήμερα τη νύφη στην εκκλησία και προσφέρεται στους καλεσμένους στο γαμή­λιο τραπέζι.

βασιλόπιτα Ηπείρου Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 40'

1 κιλό έτοιμη σφολιάτα ή 1 δόση ζύμη σφολιάτα (σελ. 67)

για τη γέμιση 3 μεγάλα κρεμμύδια 2 πράσα 2 κιλά τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας

χωρίς το κόκαλο 1/4 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη 1/4 κούπας λάδι

αλάτι, πιπέρι ελάχιστη κανέλα

6 αυγά ελαφρά χτυπημένα

Ετοιμάστε τη γέμιση: Κόψτε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα πράσα σε κομματάκια, αχνίστε τα σε λίγο νερό και στραγγίστε τα. Βάλτε σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά το βούτυρο να κάψει, ρίξτε και σοτάρετε το κρέας. Προσθέστε τα στραγγισμένα κρεμμύδια και πράσα, αλάτι, πιπέρι και αν θέλετε, λίγη κανέλα και σιγοβράστε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει σχεδόν με το βούτυρο. Όταν κρυώσει, κόψτε το σε κομματάκια κι ανακατέψτε το με τ'αυγά. Βουτυρώστε ένα μεγάλο ταψί με διάμετρο 35 εκ. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση κι ανοίξτε δύο φύλλα με διάμετρο όση και η διάμετρος του ταψιού. Στρώστε το ένα φύλλο μέσα στο ταψί κι απλώστε επάνω τη γέμιση. Βάλτε σε κάποιο σημείο το νόμισμα. Σκεπάστε τη γέμιση με το δεύτερο φύλλο και κολλήστε τις άκρες τριγύρω βρέχοντάς τες με λίγο νερό. Τρυπήστε την επιφάνεια σε διάφορα σημεία, συμμετρικά, κάνοντας κάποιο σχέδιο στην επιφάνεια, για να φεύγει ο ατμός, όταν η πίτα θα ψήνεται. Στο στάδιο αυτό μπορείτε να τη φυλάξετε στην κατάψυξη. Όταν πρόκειται να την ψήσε­τε, αφήστε την πρώτα να ξεπαγώσει. Ψήστε την πίτα στους 180°C 35'-40', να ροδοκοκκινίσει. Σερβίρετέ τη ζεστή.

θρησκεία και παράδοση 154

ψωμί κέικ αζύμωτο Γίνεται 1 φόρμα Χρόνος προετοιμασίας 10' Χρόνος ψησίματος 45'

συνταγή α' 3 κούπες αλεύρι δυνατό 1/4 κούπας μέλι 1 φακελλάκι μαγιά ξερή 1 αυγό 1 1/2 κούπας νερό χλιαρό (40°C) 1 1/4 κουταλάκι αλάτι

συνταγή β' 1 κουτί ή μπουκάλι μπίρα 2 κουταλιές μέλι 2 κουταλιές λάδι 2 κουταλάκια αλάτι 31/2 κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Το ψωμί αυτό γίνεται χωρίς ζύμωμα, όπως και τα κέικ. Βάλτε σ'ένα μπολ όλα τα υλικά της α' ή της β' συνταγής κι ανακατέψτε τα καλά. Αδειάστε το μίγμα σε καλά λαδωμένη φόρμα ψωμιού γεμίζοντάς την ως τη μέση. Σκεπάστε την κι αφήστε το ψωμί ν'ανέβει ως τα χείλη της φόρμας. Ψήστε το στους 200°C 15', κατόπιν χαμηλώστε

τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε το άλλα 30'-35'. Βγάλτε το από το φούρνο κι αναποδογυρίστε το επάνω σε σχάρα, να κρυώσει. Γίνεται πολύ νόστιμο. Φυλάξτε το σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα. Μπορείτε να το φυλάξετε στην κατάψυξη αρκε­τούς μήνες.

λαμπροκουλούρες, 155

155 θρησκεία και παράδοση

λαμπροκουλούρες Γίνονται 3 κουλούρες Χρόνος προετοιμασίας 2-3 ώρες Χρόνος ψησίματος 20'

βασική ζύμη τσουρεκιού (σελ. 30) 8 κόκκινα αυγά 2 κροκάδια χτυπημένα με

1 κουταλάκι νερό σουσάμι αμύγδαλα ασπρισμένα και λεπτοκομμένα

Ετοιμάστε τη ζύμη τσουρεκιού, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Μετά το πρώτο φούσκωμα χωρίστε τη ζύμη σε 3 μέρη. Χωρίστε το πρώτο μέρος στη μέση και πλάστε δύο χοντρά κορδόνια με 60 εκ. μήκος. Στρίψτε τα δύο κορδό­νια μαζί πλέκοντάς τα σε σχήμα σχοινιού και σχηματίστε μία κουλούρα επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο στρω­μένο σε ταψί. Κολλήστε καλά τις δύο άκρες. Τοποθετή­στε 5-6 κόκκινα αυγά ανάμεσα στα κενά των δύο πλεγμέ­νων κορδονιών. Το δεύτερο μέρος της ζύμης χωρίστε το

σε 3 μέρη και πλάστε και πάλι 3 μακριά κορδόνια με μήκος 60 εκ. Πλέξτε μ'αυτά πλεξίδα και σχηματίστε και πάλι μια κουλούρα επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψί. Κολλήστε καλά τις άκρες και τοποθε­τήστε επάνω ένα κόκκινο αυγό. Το τρίτο μέρος της ζύμης χωρίστε το σε 4 μέρη και πλάστε 4 κορδόνια με μήκος 25-30 εκ. Επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψί, βάλτε τα κορδόνια το ένα επάνω στο άλλο σταυρωτά, όπως δείχνει το σχήμα, και στρίψτε λίγο τις άκρες. Ανοίξτε στο κέντρο ένα βαθούλωμα και τοποθετή­στε ένα κόκκινο αυγό. Σκεπάστε τις κουλούρες και αφή­στε τες σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθούν σε όγκο. Αλείψτε τες με το αραιωμένο κροκάδι και πασπαλίστε τες με το σουσάμι ή τ'αμύγδαλα. Ψήστε τες στους 200°C 20' περίπου. Προσοχή μην τις παραψήσετε, γιατί θα στεγνώ­σουν. Φυλάξτε τες σκεπασμένες με πλαστική μεμβράνη, γιατί στεγνώνουν γρήγορα. Επειδή έχουν τ'αυγά, δεν μπορείτε να τις βάλετε στην κατάψυξη, γιατί τα αυγά θα σπάσουν.

Μικρό λεξικό όρων κουζίνας

ανθόνερο: νερό αρωματισμένο με διά­φορα άνθη κυρίως τριαντάφυλλα ή άν­θη λεμονιάς ή νεραντζιάς, χρησιμοποι­είται για το αρωμάτισμα διαφόρων πα­ρασκευασμάτων. βανίλια: αρωματικό φυτό χρησιμοποι­ούμενο στη φυσική του μορφή ή σαν εκχύλισμα ή κατεργασμένο κατάλληλα σε κρυσταλλική λευκή σκόνη. γλασάρισμα: επικάλυψη γλυκίσματος με κάποιο υλικό, όπως ζελατίνη, φοντάν ή σοκολάτα. Το γλασάρισμα βελτιώνει τόσο την εμφάνιση όσο και τη γεύση του γλυκίσματος και το προστατεύει παράλληλα από το στέγνωμα. δέσιμο: πήξιμο υγρών όπως γάλακτος, χυμών φρούτων κ.ά. με την προσθήκη κορν φλάουρ, αλευριού, αυγών, ή κρέ­μας γάλακτος. ζεμάτισμα: σύντομο βούτηγμα τροφί­μου μέσα σε νερό που βράζει. Γίνεται για διάφορους λόγους. Για να μαλακώ­σει, για ν'αφαιρεθεί το δυνατό άρωμα ή για να διευκολυνθεί η απομάκρυνση της φλούδας ή του κελύφους. καβούρντισμα: τηγάνισμα τροφίμου σε λίγο λίπος, ώσπου να ροδίσει καλά. κόντιτα: ψιλοκομμένα φρουί γλασέ. Μπορούν ν'αναμιχθούν μέσα σε ζύμες κέικ ή τσουρεκιών ή ν'αποτελέσουν μέ­ρος γέμισης διαφόρων παρασκευα­σμάτων. κόσκινο: ανοικτό σκεύος με σίτα στον πάτο για το κοσκίνισμα υλικών σε σκό­νη, όπως είναι το αλεύρι, η ζάχαρη άχνη κ.ά. κουπ-πατ: μικρές μεταλλικές φιγούρες σε διάφορα σχέδια (αστέρια, καμπάνες, λουλούδια, ζωάκια) για το κόψιμο μπι­σκότων. μούλιασμα: παραμονή υλικών μέσα σε υγρό (συνήθως νερό), επί ορισμένο χρονικό διάστημα, για να μαλακώσουν. μπεν μαρί: διπλό σκεύος αποτελούμε­νο από μία μεγάλη κατσαρόλα και μία μικρότερη που εφαρμόζει επάνω στην μεγάλη μέσα στην οποία σιγοβράζει νε­ρό, ώστε να ζεσταίνεται το περιεχόμενο της μικρής κατσαρόλας (συνήθως κρέ­μας ή άλλων παρασκευασμάτων, που

Χρήσιμες οδηγίες για το μέτρημα των υλικών και τις σωστές θερμοκρασίες ψησίματος Για την επιτυχία μια συνταγής εκτός από την πείρα και την καλή ποιότητα των υλικών, δύο είναι ακόμη οι συντελεστές που πρέπει να προσέξετε. Το σωστό μέτρημα των υλικών και το σωστό ψήσιμο στη σωστή θερμοκρασία. Για το μέτρημα των υλικών στη μαγειρική ή στη ζαχαροπλαστική τα μέτρα και τα συστήματα τα οποία ισχύουν στις διάφορες χώρες είναι διαφο­ρετικά. Τα βασικότερα συστήματα που χρησιμοποιούνται στον κόσμο είναι τα εξής:

1. Imperial (ιμπέριαλ): κατά το σύστημα αυτό το μέτρημα των στερεών υλικών γίνεται σε ουγγιές βάρους (οz) και το μέτρημα

δεν κάνει να έλθουν σε απ'ευθείας επα­φή με τη φωτιά). νότισμα: το πέρασμα υγρασίας από τη γέ­μιση στο φύλλο ή την τριφτή ζύμη μιας πίτας, η οποία καταστρέφει την τραγανιστή υφή της.

νουγκά: μίγμα αποτελούμενο από ψη­μένα και αλεσμένα φουντούκια ή αμύ­γδαλα ανακατεμένα με ζάχαρη και μερι­κές φορές με κακάο. Χρησιμοποιείται λιωμένο για το γέμισμα μπισκότων ή ανακατεμένο με διάφορα άλλα παρα­σκευάσματα, όπως κέικ και τούρτες. ξύσμα: το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών, που λαμβάνεται με τρίψιμο στον τρίφτη και χρησιμοποιείται για το αρωμάτισμα δια­φόρων παρασκευασμάτων. παξιμάδι: αποξηραμένο σκληρό ψωμί. Γίνεται με σιγανό ψήσιμο στο φούρνο. πασπάλισμα: ελαφριά επικάλυψη πα­ρασκευασμάτων με ζάχαρη άχνη, κανέ­λα ή άλλο υλικό σε λεπτή σκόνη. περιχύσιμο: το βρέξιμο ενός παρα­σκευάσματος με κάποιο υγρό, συνήθως σιρόπι.

πραλίνα: καραμελωμένα αμύγδαλα ή άλλοι ξεροί καρποί. σίτα: σουρωτήρι με πολύ ψιλό συρμάτι­νο πλέγμα. σαφράν: μυρωδικό από αποξηραμέ­νους στήμονες του φυτού σαφράν ή του καλλιεργημένου κρόκου. Ελαφρά πικρό και με ωραίο κίτρινο χρώμα χρησιμο­ποιείται κυρίως για να δώσει στα διάφο­ρα παρασκευάσματα ένα έντονο κίτρινο χρώμα. σούρωμα: βλέπε στράγγισμα σουρωτήρι: ψιλό συρμάτινο πλέγμα, για το στράγγισμα υλικών.

σουσάμι: μικροσκοπικοί πλακέ ελαιώ­δεις φυτικοί σπόροι, οι οποίοι χρησιμο­ποιούνται λιωμένοι ή ολόκληροι μέσα σε κέικ ή μπισκότα ή πασπαλίζονται στην επιφάνεια ψωμιών ή μπισκότων. στράγγισμα: διαχωρισμός στερεών από υγρά υλικά. Γίνεται με σουρωτήρι, όταν τα στερεά υλικά είναι ψιλοκομμέ­να και με τρυπητό, όταν είναι χοντρο­κομμένα. συμπύκνωση: η μείωση του όγκου ενός υγρού δια βρασμού, ώσπου αυτό ν'απο-κτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. τάρτα: τριφτή ζύμη σε φύλλο χρησιμο­ποιούμενη σαν βάση σε διάφορα παρα­σκευάσματα. Κατ'επέκταση, το κάθε γλύκισμα που γίνεται με τέτοια βάση. τρυπητό: μπολ με τρύπες για το στράγ­γισμα υλικών. φούσκωμα: βλέπε μούλιασμα. Όταν πρόκειται για ζύμη ψωμιού ή άλλο πα­ρασκεύασμα με μαγιά ή άλλα διογκωτι-κά, όπως σόδα, μπέικιν πάουντερ, υπο­δηλώνει το ανέβασμα της ζύμης. φρουί γλασέ: φρούτα βρασμένα, βου­τηγμένα σε πυκνό σιρόπι και στεγνωμέ­να. Χρησιμοποιούνται για το γαρνίρισμα διαφόρων παρασκευασμάτων. φρυγανιά: βλέπε παξιμάδι. φύλλο κρούστας: εμπορική ονομασία του έτοιμου φύλλου για πίτες ή γλυκί­σματα που κυκλοφορεί στην αγορά. χάραγμα: επιφανειακό κόψιμο σε κομ­μάτια έτσι, ώστε αυτά να μένουν ενω­μένα. ψιλοκομμένο: υλικό κομμένο σε πολύ ψιλά κομματάκια.

Ισοδυναμίες διαφόρων μέτρων και μετρικού συστήματος

διάφορα μέτρα

1 κουταλάκι 1 κουταλιά 1 ουγγιά όγκου 1 κούπα 1 πίντα 1 κουόρτερ 1 ουγγιά βάρους 1 πάουντ

σύμβολο

tsp tbsp fl.oz.

c

pt. qt. oz. Ιb.

μετρικό σύστημα

5 κυβ. εκατοστά 15 κυβ. εκατοστά 30 κυβ. εκατοστά 0,24 λίτρα 0,47 λίτρα 0,95 λίτρα 28 γραμμάρια 0,45 κιλό

σύμβολο

ml ml ml Ι l l

g kg

των υγρών υλικών σε ουγγιές όγκου (fl.oz.). Χρησιμοποιείται κυρίως στην Αγγλία και στην Αυστραλία. 2. Metric (μετρικό): σύμφωνα με το σύστημα αυτό, το μέτρημα των στερεών υλικών γίνεται με το βάρος τους υπολογισμένο σε γραμμάρια (gr) και το μέτρημα των υγρών υλικών με τον όγκο τους υπολογισμένο σε κυβικά εκατοστά (ml). Χρησιμοποιείται στην Ελλάδα, Γαλλία, Γερμανία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες. 3. American (αμερικάνικο): κατά το σύστημα αυτό όλα τα υλικά, στερεά ή υγρά, μετριούνται με την κούπα μεζούρα η χωρητικό­τητα της οποίας είναι 240 ml. Η κούπα μεζούρα είναι λοιπόν μέτρο όγκου και μετράει όλα τα υλικά με τον όγκο τους. Το βάρος μίας κούπας διαφορετικών υλικών είναι διαφορετικό.

156

157

Δεν πρέπει να μετράτε τα υλικά μ'ένα φλυτζάνι ή ένα ποτήρι της κουζίνας, γιατί δε μπορείτε να είστε βέβαιες ότι έχουν την ίδια χωρητικότητα με την κούπα μεζούρα. Υπάρχουν φλυτζάνια μικρά και μεγάλα, το ίδιο και ποτήρια. Τα υλικά στις διάφορες συνταγές των βιβλίων μου είναι σχολαστικά μετρημένα με την κούπα μεζούρα και τα κουτάλια μεζούρες. Όπου αναφέρεται λίγη βανίλια ισοδυναμεί με 1/4 κουταλάκι. Επίσης μια πρέζα μυρωδικών ισοδυναμεί με 1/8 κουταλάκι. Ένα κανονικό λεμόνι στιμμένο ισοδυναμεί με 2 κουταλιές χυμό. Η μισή επιτυχία μιας συνταγής βασίζεται στο ψήσιμο. Το καλό ψήσιμο προϋποθέτει τέχνη και πείρα που θα αποκτήσετε μελε­τώντας και μαθαίνοντας το δικό σας φούρνο. Πρώτα απ'όλα είναι απαραίτητο να βάλετε το γλύκισμα που πρόκειται να ψήσετε στη σωστή φόρμα ή ταψί, γεμίζοντας το ως τα 2/3 του ύψους του. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλει ανάλογα με τις δια­στάσεις του ταψιού ή της φόρμας. Η ίδια ποσότητα ζύμης, συγκεντρωμένη σε μια βαθιά ψηλή φόρμα, χρειάζεται περισσό­τερο χρόνο ψήσιμο, από εκείνον που απαιτείται για να ψηθεί απλωμένη σ'ένα πλατύ ρηχό ταψί. Ο φούρνος προθερμαίνεται πάντα στη θερμοκρασία που απαιτεί η συνταγή, εκτός κι αν συνιστάται αλλιώς. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου πρέπει να είναι ακριβώς αυτή που δείχνει ο θερμοστάτης. Μπορείτε να ελέγξετε το θερμοστάτη βάζοντας ένα μεταλλικό θερμόμετρο μέσα στο φούρνο. Το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει την ίδια θερμοκρασία με το θερμοστάτη, όταν το φωτάκι του σβύνει. Αν υπάρχει διαφορά προς τα επάνω η προς τα κάτω, ο θερμοστάτης δεν λειτουργεί σωστά. Φρόνιμο είναι να φωνάξετε τον ειδικό για να διορθώσει ή ν'αλλάξει το θερμοστάτη της κουζίνας. Ως τότε ψήστε τα διάφορα παρασκευάσματα υπολογί­ζοντας τη διαφορά και βάζοντας το διακόπτη του φούρνου τόσους βαθμούς επάνω ή κάτω όση είναι η διαφορά που έδειξε το μεταλλικό θερμόμετρο που χρησιμοποιήσατε για τον έλεγχο. Σε κάθε συνταγή η θερμοκρασία ψησίματος αναφέρεται με βαθμούς της κλίμακας Κελσίου (°C). Ο παρακάτω πίνακας σας βοηθάει να υπολογίσετε τις θερμοκρασίες σε βαθμούς της κλίμακας Φαρενάιτ (°F) ή σε νούμερο διακόπτη κουζίνας με γκάζι, για σιγανό, για μέτριο κτλ. φούρνο. Τα κέικ, τα παντεσπά-νια ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα τοποθετούνται συνήθως μέσα στο φούρνο χαμηλά στο κάτω ράφι έτσι, ώστε η επιφάνειά τους να φθάνει στη μέση του φούρνου. Τα κουλουράκια, οι κουρα­μπιέδες ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα τοποθετούνται στο μεσαίο ράφι του φούρνου και τα μπισκότα στο πιο ψηλό.

Η κούπα μεζούρα έχει υποδιαιρέσεις σε τρίτα και σε τέταρτα. Για ποσότητες υλικών κάτω από το 1/4 της κούπας χρησιμοποι­ούνται τα κουτάλια μεζούρες. 1/4 κούπας ισοδυναμεί με 4 κου­ταλιές και κατά συνέπεια 1 κούπα με 16 κουταλιές. 1 κου­ταλιά ισοδυναμεί με 3 κουταλάκια. Το ισοδύναμο μίας κουτα­λιάς στο μετρικό σύστημα είναι 15 ml., κατά συνέπεια ένα κουταλάκι ισοδυναμεί με 5 ml. Για το μέτρημα των υγρών υλικών υπάρχουν γυάλινες κούπες με χωρητικότητα 1 και 2 κούπες η καθεμιά με τις ανάλογες υποδιαιρέσεις. Για το μέτρημα των στερεών υλικών υπάρχουν κούπες με χωρητικότητα 1 κούπα, 3/4 κούπας, 2/3 κούπας, 1/2 κούπας κ.ο.κ. Το αλεύρι και όλα τα ανάλογα υλικά λογαριάζονται βαλμένα στην κούπα αφράτα και όχι πατηκωμένα. Πρέπει να φθάνουν ως τα χείλη της κούπας κοφτά. Το ίδιο ισχύει και για τις κουταλιές και τα κουταλάκια. Υπολογίζονται πάντα κοφτές, εκτός και αν συνιστάται αλλιώς.

Οδηγός θερμοκρασιών φούρνου

πολύ σιγανός φούρνος

σιγανός

μέτριος

μέτριος - δυνατός

δυνατός

πολύ δυνατός

ηλεκτρικός °F

225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

°C

110 120 140 150 160 180 190 200 220 230 250

με γκάζι Ν° διακόπτη

1/4 1/2

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Π.χ.: 1 κούπα αλεύρι ζυγίζει 125 γρ. 1 κούπα ζάχαρη ζυγίζει 225 γρ. 1 κούπα ζάχαρη άχνη ζυγίζει 160 γρ. 1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη ζυγίζει 150 γρ. 1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη ζυγίζει 125 γρ. 1 κούπα φρυγανιά τριμμένη ζυγίζει 105 γρ. 1 κούπα κακάο ζυγίζει 100 γρ. 1 κούπα γάλα ζυγίζει 240 γρ. 1 κούπα σαντιγύ ζυγίζει 125 γρ. 1 κούπα λάδι ζυγίζει 220 γρ. 1 κούπα νερό ζυγίζει 240 γρ. 1 κούπα κρέμα γάλακτος ζυγίζει 225 γρ. 1 κούπα βούτυρο ζυγίζει 225 γρ. 1 κούπα ρύζι ζυγίζει 225 γρ. 1 κούπα τυρί τριμμένο ζυγίζει 110 γρ. 1 κούπα μέλι ζυγίζει 350 γρ. 1 κούπα σιμιγδάλι ζυγίζει 170 γρ. κ.ο.κ.

ε υ ρ ε τ ή ρ ι ο 158

Δαμάσκηνα με σαντιγύ 76 δαμάσκηνα ξερά κομπόστα 89 δαμάσκηνο γλυκό 13 δαμάσκηνο μαρμελάδα 89 δίπλες τριαντάφυλλα....................... 106

Ελιόψωμο 28 ελληνικός καφές 120

Ζελέ με μήλα 53 ζύμη

για φύλλο 34 σου 39 σφολιάτα 67 σφολιάτα με μαγιά 34 τάρτας α 37 τάρτας β.....................................37

Ινδοκάρυδα 125 ισλί 97

Καλαμποκόπιτα Μετσόβου 29 κανταΐφι 117 κανταΐφι με κρέμα ή με παγωτό 116 καριόκες 83 καρπούζι ρετσέλι 15 καρυδάκι γλυκό 15 καρυδάτα 124 καρυδάτα νησιώτικα 122 καρυδάτα της φωτιάς 124 καρύδες 125 καρυδόγλυκο 100 καρυδόπιτα 101 κέικ,

Αμβούργου 62 αμυγδάλου 64 ασπρόμαυρο 79 λεμονιού 76 μανταρινιού 76 με ασπράδια 82 με καρύδια 98 με μήλα 70 με φρέσκα δαμάσκηνα 82 νηστίσιμο 73 νηστίσιμο με χουρμάδες 81 πορτοκαλιού 76 σοκολάτας 80 φουντουκιού 79 φρούτου 73

κεράσι γλυκό .................................17 καρυδόπιτα 101 κερασό (λικέρ με βύσινα) 92 κολοκύθι ρετσέλι 15 κολοκυθόπιτα Ρούμελης 109 κόλυβα 148 κομπόστα,

αχλάδι 89 δαμάσκηνα ξερά 89 βερίκοκα 89 μήλο 89 ροδάκινα 89

Κοπεγχάγη 99 κορμός κακάο 79 κορμός μανταρινιού 78

κορνέ με κρέμα 66 κουλουράκια,

αλμυρά 131 κανέλας 131 με άρωμα λεμονιού 133 μεθυσμένα 132 μελένια 132 με μαχλέπι 133 πασχαλινά 135 σμυρνέικα 132 χιώτικα 130

κουλούρια Θεσσαλονίκης 36 κουμ-κουάτ γλυκό 14 κουραμπιεδάκια με φουντούκι 126 κουραμπιέδες 126 κουραμπιέδες ζεματιστοί 128 κουραμπιέδες με σιρόπι 129 κουρκουμπίνια 107 κρέμα,

βανίλια στο φούρνο 50 βουτύρου απλή 53 βουτύρου με κάσταρντ 50 ζαχαροπλαστικής 49 καραμελέ 51 σοκολάτας 49 σοκολάτα στο φούρνο 50 σαντιγύ 49 φρούτου 52

κρέπες 37 κριτσίνια 36 κρουασάν με καρύδια και μέλι 35 κρουασάν με τυρί 35 κυδώνια πελτές 93 κυδώνι τριφτό 17 κυδώνια ψητά 93 κυδωνόπαστο 93 κωκ 83

Λαγάνα 26 λαλαγγίτες 34 λαμπροκουλούρες 155 λειτουργιά(πρόσφορο) 146 λεμονάδα 90 λικέρ με βύσινα 92 λουκουμάδες 107 λουκούμια 139

Μανταρίνι γλυκό 14 μαρέγκα 145 μαρέγκες ή μπεζέδες 145 μαρέγκες φωλιές με φρούτα 68 μαρμελάδα,

βερίκοκο 87 γκρέιπφρουτ 87 δαμάσκηνο 89 καρότο 92 λεμόνι 87 πορτοκάλι 87 ροδάκινο 87 φράουλα 87

μαστίχαγλυκό 12 μελαχροινή 97 μελιτζανάκι γλυκό 11 μελιτίνια Σίφνου 134 μελομακάρονα 127 μελομακάρονα πολίτικα..................98

Αμυγδαλόπιτα 106 αμυγδαλωτά εργολάβοι 138 αμυγδαλωτά νησιώτικα 147 ανώμαλα (σοκολατάκια) 124 άρτος για αρτοκλασία 146 ασουρές (Βαρβάρα) 148 αχλάδι γλυκό 15 αχλάδι κομπόστα 89

Βανίλια γλυκό 12 Βαρβάρα 148 βασιλόπιτα,

Ηπείρου 153 με μαγιά 152 πολίτικη 150 Σμύρνης 150 με σόδα 153 τριφτή 150

βενιζελικά Λήμνου 126 βερίκοκα κομπόστα 89 βερίκοκο γλυκό 13 βερίκοκο μαρμελάδα 86 βυσινάδα 91 βύσινο γλυκό 17

Γαλακτομπούρεκο 114 γιαννιώτικο σε φορμάκια 110 γιαούρτι 43 γιαούρτι παρφέ βύσινο 53 γιαουρτόπιτα 60 γλάσο σοκολάτας 49 γλύκισμα,

με ανθότυρο 75 με καρύδια 74 με μαρμελάδα 72 με μήλα 71 με χουρμάδες 81

γλυκό, αχλάδι 15 βανίλια 12 βερίκοκο 13 βύσινο 17 γκρέιπφρουτ 14 δαμάσκηνο 13 καρυδάκι 15 κεράσι 17 κουμ-κουάτ 14 κυδώνι τριφτό 17 λεμόνι 14 μανταρίνι 14 μαστίχα 12 μελιτζανάκι 11 μήλο 15 νεράντζι 14 ντοματάκι 12 περγαμότο 14 πορτοκάλι 14 σταφύλι 16 σύκο 11 τριαντάφυλλο 12 φράουλες.....................................16 μαστίχα 12

γρανίτα ακτινίδια 47 γρανίτα λεμόνι 46 γρανίτα ροδάκινο 54 γρανίτα φράουλα 54 γρανίτες από φρούτα 54

μήλα κομπόστα..................................89 μήλα πελτές 93 μήλα ψητά 92 μήλο γλυκό 15 μήλο κομπόστα..................................89 μηλοπιτάκια 136 μους με ακτινίδια 47 μους μήλο 47 μουσταλευριά 52 μουστοκούλουρα 135 μπακλαβάς 114 μπαμπάδες 113 μπισκότα,

με αμύγδαλα 123 με καρύδια 131 με μαρμελάδα 138 με σοκολάτα 124 με φέτα 130 με φουντούκι 138 σαβουαγιάρ 136

μπομπότα 28 μπουγάτσα με κρέμα 116 μπουκίτσες αλμυρές 130 μπουρεκάκια με αμύγδαλα 128

Νεράντζι γλυκό 14 νουγκατίνα 64 ντοματάκι γλυκό 12

Παγωτό, αρμενονβίλ 48 βανίλια 44 μόκα 44 ντοντουρμά 44 πραλίνα 44 ροδάκινο 44 σοκολάτα 46 τούρτα με σάλτσα φράουλα 45 φράουλα 46

παντεσπάνι, απλό α 38 απλό β 39 βουτύρου α 38 βουτύρου β..................................39 κακάο 38 σοκολατένιο α 38 σοκολατένιο 6 39

παξιμαδάκια 135 πάστα αμυγδάλου 140 πάστα σοκολατίνα 80 πάστα φλώρα 71 παστέλι με μέλι 141 παστέλι με ζάχαρη 141 πασχαλινά τσουρεκάκια 32 πελτές από κυδώνια 93 πελτές από μήλα 93 πελτές από φρούτα 93 πηκτίνη φυσική 92 πορτοκάλι γλυκό 14 πορτοκάλι μαρμελάδα 87 πραλίνα 132 πρεβέντα Ρούμελης 153 προζύμι 23

Ραβανί 102 ραβανί με γιαούρτι 102

ραβανί με ινδοκάρυδο 102 ρετσέλι κολοκύθι ή καρπούζι 15 ροδάκινα κομπόστα.........................89 ροδίνια 140 ρολά από φλούδα πορτοκαλιού 14 ρολά λεμονιού, περγαμότου 14 ρολά γκρέιπφρουτ ή νεράντζι 14 ρολό με μαρμελάδα 72 ροξάκια 111 ρυζόγαλο 50

Σάμαλι πολίτικο.............................105 σάμαλι με γάλα 104 σαλιάρια Σιάτιστας 147 σάλτσα με κεράσια 90 σάλτσες φρούτων 90 σαραγλί 112 σαραγλί σουρωτό 113 σβίγγοι 108 σκαλτσούνια 122 σκαλτσούνια με σουσάμι 122 σοκολατάκια 124 σοκολατίνα πάστα 80 σουφλέ βανίλιας 50 σουφλέ σοκολάτας 50 σταφιδόψωμα 31 σταφύλι γλυκό 16 σύκο γλυκό 11

Φανουρόπιτα α 149 φανουρόπιτα β 149 φέτες Σμύρνης 107 φλογέρες με αμύγδαλα 104 φοινίκια 141 φοντάν με αμύγδαλα 126 φοντάν με καρύδια 128 φοντάν με κάστανο 139 φορμάκια με καρύδια 123 φράουλα μαρμελάδα 86 φράουλες ή σταφύλι γλυκό 16 φωλιές μαρέγκας με φρούτα 68 φωλίτσες 116

Χαλβάς σιμιγδαλένιος 101 χαλβάς της Ρίνας 70 χαλβάς Φαρσάλων 109 χασλαμάς 100 χωριάτικο ψωμί 23

Ψωμί, επτάζυμο 30 ημίλευκο 24 κέικ αζύμωτο 154 λευκό 24 μαύρο 23 με καρύδια 26 με μυρωδικά 28 με φυστίκια 26 παραδοσιακό 24 πολυτελείας 26 χωριάτικο 23

Τάρτα, λεμονιού 68 με δαμάσκηνα 68 με καρύδια 69 με μαρμελάδα 71 με ροδάκινα 66

τάρτες μυζήθρας 134 ταχινόπιτα 75 τηγανίτες 36 τηγανίτες με μαγιά 34 τουλουμπάκια 108 τούρτα,

άσπρη με καρύδια 64 καρδιά με κάστανα 62 μανταρινιού 76 παγωτό με σάλτσα φράουλα 45 σοκολάτας με καρύδια 63 σοκολάτας με κρέμα 59 πορτοκαλιού 76 φουντουκιού 60

τριαντάφυλλο γλυκό 12 τρίγωνα με κρέμα 112 τριγωνάκια με σφολιάτα 110 τρουφάκια 129 τρούφες 82 τσουρεκάκια πασχαλινά 32 τσουρέκι (βασική ζύμη) 30 τυρόψωμο 28

159 ε υ ρ ε τ ή ρ ι ο