variaciones físico-químicas de la sardina (sardinella

Memoria de la Fundación La Salle de Ciencias Naturales 2005, 163: 109-118

Resumen. Se estudiaron las variaciones físico-químicas de la sardina (Sardinella aurita) durante elsalado-madurado en seco a 0-7 °C. Las muestras fueron tomadas en playa Valdez, morro de Porlamar,isla de Margarita. Se obtuvieron “troncos” de sardina y se colocaron, alternativamente, en una cajade madera con drenaje, capas de troncos de sardina y de sal. Este apilado fue preparado en la PlantaPiloto de Fundación La Salle y luego mantenido en cava entre 0-7 °C, durante 180 días. Se determinóla composición química proximal de la sardina sin procesar y del producto madurado a los 180 días.Se analizó el contenido de proteínas, humedad, grasa y ceniza. Se tomaron muestras del productocada 30 días, determinándose las bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT) y contenido de sal (%NaCl), pH y el índice de Acido 2-tiobarbitúrico (TBA). Hubo una disminución del 19% en humedady 2,7% en grasa; un mayor grado de rancidez a los 120 días de salado de 75,5 mg MA/kg; un aumentoprogresivo del NBVT con un máximo de 29 mg N/100g (M.S) a los 90 días y una lenta disminucióndel pH, hasta un valor de 5,1. Se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en los parámetrosestudiados y correlaciones lineales significativas (P<0,05) entre NBVT y humedad, NBVT y cloruros,humedad y cloruros, rancidez y humedad, rancidez y NBVT y rancidez y cloruros.

Palabras clave. Sardina. Sardinella aurita. Salado. Variaciones físico-químicas.

Sardine’s physical and chemical variations during dry salted-madured process

Abstract. Physical and chemical changes in sardines (Sardinella aurita) dry salted-matured at 0-7 °Cwere studied. Samples take from Valdez beach, Porlamar, Margarita Island. Layers of salt and sardinechunks were placed alternatively in a wooden box with good drainage. This stockpile was prepared inLa Salle Foundation and stored between 0 and 7 °C, during 180 days. Chemical composition of theraw sardine and of the 180 days matured product was establish. Samples of the product were takenevery 30 days fore total volatile bases (TVBN), salt content (% NaCl), pH and 2-thiobarbituric acidindex (TBA) determined. Moisture content diminish 19%, fat 2.7% and rancidity increased after 120days of process, with a maximum of 75.5 mg MA/kg. TVBN increased gradually to a maximum of 29mg N/100g (dry-base) at 90 days and pH decreased slowly to 5.1. Significant differences (P<0.05) instudied variables were found. Significant linear correlations (P<0.05) between TVBN and moisture,TVBN and chloride, moisture and chloride, rancidity and chloride, rancidity and chloride, rancidityand TVBN, were also found.

Key words. Sardine. Sardinella aurita. Salted. Variations physical and chemical.

Introducción

La salazón, técnica para preservar el pescado, ha sido ampliamente aplicada con

la finalidad de encontrar formas de aprovechamiento como alimento humano, de

Variaciones físico-químicas de la sardina (Sardinellaaurita) durante el proceso de salado-madurado en seco

Carmen Gutiérrez, Antonio Salazar y Deokie González

110 Variaciones físico-químicas de las sardina

aquellos recursos pesqueros aún subutilizados y que permitan contar con productos

que puedan aliviar problemas de tipo social y económico.

En determinadas condiciones con la presencia de la sal, la carne de ciertos pesca-

dos grasos, puede sufrir modificaciones bioquímicas, presentándose un estado especial

llamado “maduración”. En éste, se producen cambios en las características químicas y

físico-químicas del tejido del pescado, inducido por enzimas proteolíticas donde, según

Bertullo (1975), el tejido adquiere consistencia tierna, desarrollando al mismo tiempo

un agradable aroma y un gusto peculiar como resultado del proceso enzimático.

A lo largo del tiempo, durante el cual ocurre la maduración, las transformaciones

físico-químicas que se producen, convierten la materia prima en un producto

comercial, cuyas propiedades organolépticas y químicas difieren notablemente del

producto original, siendo las proteínas y las grasas las que sufren degradaciones que

afectan los tejidos del músculo del pescado (Instituto de Investigación y Tecnología

1990).

El origen enzimático de las transformaciones que se presentan es sostenido por

Lapierre y Mercier (1951), Ramos y Mataforme (1968), quienes basados en trabajos

sobre este proceso realizados con recipientes, sal y salmuera estériles, conducían a un

producto idéntico al obtenido por el procedimiento normal, concluyendo que la flora

microbiana no intervenía activamente en este proceso, siendo éste exclusivamente

enzimático. Gallardo (1997), en www.iim.csic.es, también sostiene que, en la madura-

ción del tejido del pescado, además de la sal (para prevenir la acción bacteriana sobre

el tejido), la deshidratación parcial y eliminación de grasas, influye la acción enzimá-

tica lenta ocasionada por enzimas proteolíticas.

Sin embargo, han sido pocos los trabajos que expliquen lo que sucede en las

especies saladas durante este proceso. Filsinger et al. (1984) sostiene que son escasos los

estudios llevados a cabo acerca de lo que realmente ocurre en la etapa de maduración

a lo largo del salado. Aún cuando según Zaitsev (1969), no se tenga certeza del porqué

algunos pescados son capaces de madurar y otros no, Voskresensky (1965), afirma que

en las especies que han presentado maduración, la velocidad con la que ésta ocurre,

depende del contenido de grasa del pescado, estadio sexual, pureza de la sal,

temperatura y la cantidad de sal en los tejidos, entre otros.

En países como España, Italia, Francia, Portugal, este tipo de proceso es aplicado

para elaborar productos salados-madurados, a base de una especie muy común del

género Engraulis (Capont 1985).

En Perú, se han producido pequeños volúmenes de anchoveta (Engraulis ringens)

madurada, para exportación, pero los inconvenientes por baja disponibilidad, rápida

perecibilidad y manipulación deficiente entre otros, han llevado a la consideración de

otros recursos pelágicos para la aplicación de este proceso, como la sardina (Sardinops

sagax sagax), en la obtención de un producto salado-madurado aceptable (Lí et al.

1990).

En Venezuela, este proceso se realiza con pelágicos pequeños, como la sardina

(Sardinella aurita), la especie de mayor producción en nuestras pesquerías,

111Mem. Fund. La Salle de Cienc. Nat. 163

representando alrededor del 25% de los desembarques totales en nuestro país con una

enorme importancia económico-social (Novoa et al. 1998).

Algunos estudios llevadas a cabo por Marcano (1989) y Marín (1993) con filetes de

S. aurita, salados-madurados y por Boeri (1982), sobre la maduración en los procesos

de salado húmedo y seco de Merluccius hubbsi, revelan variaciones en los contenidos

de grasa y de proteína al final de los procesos, en comparación con las condiciones

iniciales, así como también en otros parámetros físico-químicos como humedad, conte-

nido de cloruros como (NaCl), rancidez de las grasas y contenido de bases volátiles.

Se pretende con el presente trabajo, contribuir al conocimiento sobre las

variaciones físico-químicas que ocurren durante el salado de la Sardinella aurita y su

comportamiento durante la maduración a un rango de temperatura de 0-7 °C.

Materiales y Métodos

Preparación de la muestra

El estudio se realizó con sardina (Sardinella aurita) capturada en el mes de

septiembre. Las muestras fueron tomadas de las cavas de almacenamiento de sardina

fresca (ojos, branquias, piel y escamas indicativos del buen estado de frescura del pesca-

do), de la captura cotidiana de los peñeros de pesca artesanal con base en playa Valdez,

morro de Porlamar, isla de Margarita.

Posteriormente fueron colocadas en cava con hielo y trasladadas a la Planta Piloto

de Fundación La Salle, isla de Margarita, tomándose una pequeña muestra para los

análisis físico, químicos y organolépticos, iniciales. Seguidamente se obtuvieron “tron-

cos” de sardina, después de realizar el descamado, descabezado y eviscerado en forma

manual, con posterior lavado en salmuera al 10%, de las muestras seleccionadas.

Preparación de la pila seca

En una caja de madera con buen drenaje, se colocaron alternativamente capas de

troncos de sardina y capas de sal en proporción 1:1 (pescado: sal) empezando y termi-

nando con una capa de sal y utilizándose una cantidad de sal para todo el proceso

equivalente al 35% con relación al peso total de los troncos de sardina. El apilado del

pescado fue preparado en la Planta Piloto de Fundación La Salle, con ventilación

natural a temperatura ambiente de 28 °C y luego colocada en cava a una temperatura

entre 0-7 °C.

Se tomaron muestras de pescado cada 30 días, a lo largo del período de estudio de

180 días. Después de separada la piel parte de la muestra se destinó a la evaluación

organoléptica y el resto se homogeneizó para las determinaciones analíticas.

Determinaciones analíticas

Se determinó la composición química proximal de la sardina fresca y del producto

madurado a los 180 días. Analizándose el contenido de proteínas por el método


Kjeldahl; humedad aplicando el método gravimétrico por secado en estufa a 105 °C;

contenido de grasa (por extracción con éter de petróleo) y de ceniza (calcinación en

mufla a 550 °C).

Asimismo, en las muestras correspondientes a cada intervalo de 30 días, se

realizaron análisis de bases volátiles nitrogenadas totales NBVT (técnica de destilación

directa y posterior titulación del exceso de ácido con NaOH 0,1 N); contenido de

cloruro de sodio (% NaCl), mediante precipitación de los cloruros con solución de

AgNO3 0,1 N y titulación final con NH4SCN 0,1 N (método volumétrico) y de los

valores de pH (método potenciométrico).

Como indicador químico de la rancidez se utilizó el ensayo del ácido 2-tiobarbitú-

rico (TBA) (Pearson 1971), determinándose con este método los mg de malonaldehído

(MA) /kg de muestra, valor denominado índice de TBA.

Análisis estadístico

A los resultados obtenidos en los diferentes intervalos de tiempo evaluados, se les

aplicó las pruebas de análisis de varianza y de rangos múltiples para establecer la exis-

tencia o no de diferencias significativas (P<0,05); determinándose también la

correlación entre los parámetros estudiados.

Para esta evaluación estadística se aplicó el programa Statistical Graphics System

de la STC’s, Plus Ware, versión 4.0 (1998).

Resultados y Discusión

Los resultados representados en la tabla 1 y las figuras 1 a 4, corresponden a los

valores medios de los datos obtenidos por triplicado, para cada variable físico-química

estudiada.

En la tabla 1 se indica la composición química porcentual en materia húmeda, al

inicio y al final del proceso de salado. Se observa una variación del 2,71% en grasa, lo

cual puede ser un indicativo de la degradación de lípidos que ocurre a lo largo de todo

el período de maduración que sufre la materia prima y del 14,3% en el contenido de

cenizas por la adición de sal en alta concentración.

Tabla1. Composición bromatológica de la sardina (Sardinella aurita) al inicio y al final del salado-madurado.

Composición (%) Tiempo de maduración (días)

0 180

Humedad 64,76 ± 0,06 45,37 ± 0,32

Grasa 14,19 ± 0,06 11,48 ± 0,71

Cenizas 1,76 ± 0,04 16,07 ± 0,22

Proteínas 19,75 ± 0,24 25,87 ± 0,33

Nota. Valores promedios, junto a su desviación estándar en base húmeda.


La evolución del contenido de humedad y de sal en el músculo del pescado du-

rante el tiempo de salado se muestra en la figura 1. Se observa una disminución en la

humedad con respecto a la materia prima, que presentó un valor medio de 64% y un

aumento en el contenido de sal para alcanzar un valor medio final de 15,5% (salado de

tipo fuerte), haciéndose este comportamiento de intercambio agua-sal, mas relevante,

durante los primeros 30 días del proceso. En todo proceso de salado la adición de sal

ocasiona una eliminación de parte del agua de la carne del pescado y su sustitución

parcial por sal. Para este tipo de salado (apilado en seco) hay mayor pérdida de hu-

medad (Gallo 2001) ya que no hay interacción entre las fases.

Las diferencias observadas de un nivel de tiempo a otro, de los valores obtenidos

tanto para la humedad como para el contenido de sal, resultaron estadísticamente

significativas P< 0,05 (prueba de ANOVA). El análisis “a posteriori” (prueba de rangos

múltiples) para un 95% de nivel de confianza, permitió identificar cuatro grupos ho-

mogéneos diferentes entre sí, mientras que para los cloruros resultaron seis grupos.

Estas variables presentaron correlación lineal significativa (r= -0,8763).

El índice de TBA a lo largo del período de duración del salado se muestra en la

figura 2, detectándose un incremento del malonaldehído hasta los 120 días de transcu-

rrido el proceso, cuando alcanza un máximo (75,5 mg MA/kg) para luego descender,

como posible consecuencia de la degradación del malonaldehído y su reacción con

proteínas (Gardner 1979). Sin embargo este decrecimiento no es tan violento como el

reportado para la maduración de sardina, a 24 °C, por Ayensa et al. (1993) quienes

encontraron un máximo del índice de TBA a los 35 días, indicio del efecto de la

temperatura empleada (0-7 °C) en el retardo de los procesos de oxidación de las grasas.

Figura 1. Variación de la humedad (% p/p) y cloruro de sodio (% NaCl) en la sardina (Sardinellaaurita) durante el salado-madurado.


Cabe destacar que a partir de los 60 días se aprecia un acentuado olor a rancio, el cual

se hace más intenso a partir de los 120 días de salado. La oxidación de los lípidos tiene

un efecto perjudicial sobre la calidad del pescado (Yinci et al. 1995, Brannan et al.

1996; en www.unne.edu.ar), ya que permite el desarrollo de olores y sabores desagra-

dables. La sardina por ser una especie grasa y poseer una cantidad importante de

ácidos grasos insaturados, es más susceptible a este tipo de deterioro; sumado a esto, el

proceso de salado por sí, favorece también la oxidación de la grasa (Castell et al. 1965,

FAO 1983).

Las diferencias encontradas en el índice de TBA, resultaron significativas para una

P<0,05 (prueba de ANOVA); identificándose siete grupos diferentes entre sí, lo cual

evidencia la variabilidad y un mayor deterioro de las grasas durante este tipo de salado

para estas especies a medida que avanza el tiempo. La rancidez oxidativa puede

disminuir el grado de aceptación del producto final, aunque frecuentemente el pesca-

do rancio es aceptable (Dziezak 1986) y se considera como normal un determinado

grado de rancidez (FAO 1985); como por ejemplo en Uruguay y el nordeste de Brasil,

en este último la población nativa de bajos recursos, llega a encontrar sin gusto al

producto sin enranciar (Bertullo 1975). Esta variable presentó correlación significativa

con la humedad (r= -0,8554), el NBVT (r= -0,4929) y cloruros (r= 0,8967).

La disminución de este índice que se presenta al final del proceso, es indicativo de

que, para períodos mas prolongados de maduración, el TBA no representa una

medida cuantitativa real del grado de rancidez ya que según Maleki (1977), Melton

(1983) y Ayensa et al. (1993), este índice puede disminuir al aumentar la oxidación

lipídica, como resultado de la degradación del malonaldehído y su reacción con las

proteínas.

Figura 2. Variación del índice de TBA (mg M.A/Kg) en la sardina (Sardinella aurita) durante elsalado-madurado.


En la figura 3 se indica la variación del NBVT (Bases Volátiles Nitrogenadas tota-

les). Destaca una ligera disminución al comienzo para luego desarrollar un aumento

progresivo hasta alcanzar un máximo (29 mg N/100g, en materia seca) a los 90 días,

cuando disminuye, hasta el término de la experiencia coincidiendo con lo reportado

por Boeri et al. (1982), para merluza (Merluccius hubbsi) salada en seco, quien observó

durante dicha experiencia, una disminución inicial de esta variable seguida de un

aumento para luego disminuir y finalmente no experimentar cambios importantes.

Las diferencias encontradas para esta variable resultaron significativas P<0,05 (prueba

de ANOVA). Un análisis de prueba de rangos múltiples permitió la identificación de

tres grupos homogéneos diferentes entre sí, para un 95% de nivel de confianza y corre-

laciones lineales significativas con la humedad (r= 0,4479) y los cloruros (r= -0,7246).

Con respecto la disminución inicial del NBVT, Boeri et al. (1982) sostienen que se

puede atribuir a la extracción de algunas sustancias nitrogenadas, no proteicas por par-

te de la salmuera, las cuales se determinan globalmente como NBVT. Un aumento

desde los 30 hasta los 90 días de esta variable, puede atribuirse a la acción de

microorganismos que pudiesen estar presentes bajo estas condiciones de refrigeración

y de salinidad (15,8% en promedio). Sostiene Hall (2001), que los microorganismos de

deterioro mas importantes son halófilos (no crecen a menos que haya 10% de sal),

Hallobacterium salinaria, Sarcia litoralis, etc., así como también hay ciertos organis-

mos saprófitos halotolerantes y patógenos al mismo tiempo que pueden ser halotole-

rantes (S. aureus) 10-20% de sal. Esta tendencia de aumento del NBVT, también ha

sido reportada en estudios realizados por Marcano (1989) a 8-18 °C y Marín (1993) a

20-24 °C, durante dos meses de salado maduración, con la misma especie, a las

temperaturas indicadas.

Figura 3. Evolución del NBV (bs) (mg N/100g) en la sardina (Sardinella aurita) durante el salado-madurado.


Igualmente se ha encontrado incremento de bases volátiles, tales como amoníaco

y diversas aminas, durante el proceso de maduración en anchoítas escandinavas y an-

choas portuguesas (Lepierre y Mercier 1951) y boquerón (Establier y Gutiérrez 1972).

En relación, a los valores de pH señalados en la figura 4, éstos alcanzan un valor

máximo de 5,8 al inicio del proceso, observándose posteriormente tendencia a dismi-

nuir a medida que transcurre el tiempo, hasta alcanzar un valor de 5,1, al final del

salado. Tal descenso se produce según Frazier y Westhoff (1985), como consecuencia

de la conversión del glucógeno en ácido láctico. Este comportamiento del pH, de dis-

minuir al aumentar la cantidad de sal en el músculo del pescado, guarda relación con

lo reportado por Luijpen (1975) y Marín (1993), quienes sostienen la existencia de una

correlación entre la cantidad de sal y el pH, sin embargo, los resultados aquí obtenidos

indican una correlación no significativa. Para las condiciones de ensayo (0-7 °C) los

valores encontrados mostraron diferencias significativas entre los valores medios de

pH (P<0,05) al aplicarse un análisis de ANOVA; con cinco grupos homogéneos dife-

rentes entre sí, mientras que los resultados para la correlación entre los valores de pH

con cloruros (r= -0,4028), rancidez (r= - ,3336) y NBVT (r= 0,3054) no resultaron signi-

ficativos.

Conclusiones

En el presente estudio se observó una marcada variabilidad de los parámetros bro-

matológicos, mostrando una disminución del 19% de humedad y 2,7% de grasa (B. H),

con un aumento de 14,3% de cenizas, entre el inicio y final del salado-madurado de los

“troncos” de sardinas.

Durante el proceso de maduración en pila seca y bajo condiciones de refrigeración

(0-7 °C) ocurre más oxidación de las grasas presentándose un aumento del índice de

TBA hasta los 120 días de salado del producto y de los valores de NBVT durante el

período de 30 a 90 días.

Figura 4. Comportamiento del pH en la sardina (Sardinella aurita) durante el salado-madurado.


Agradecimientos. Los autores manifiestan su agradecimiento a Joaquín Buitrago por laorientación en el tratamiento estadístico de los datos y por la corrección del manuscrito. Estetrabajo corresponde a la Contribución N° 315 de la Estación de Investigaciones Marinas deMargarita EDIMAR, Fundación La Salle de Ciencias Naturales.

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Recibido: 23 julio 2003Aceptado: 06 mayo 2005

Carmen Gutiérrez, Antonio Salazar y Deokie González

Estación de Investigaciones Marinas de Margarita, EDIMAR. Fundación La Salle de CienciasNaturales.Venezuela. [email protected]

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