valori nutrizionali della carne e dei prodotti a base di carne · l’effetto dell’alimentazione...
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InformazIone Carne 1
Valori nutrizionali della carne e dei prodotti a base di carneDipl. oec. troph. Alexandra Schmid, Istituto di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
La carne e i prodotti a base di carne sono associati, nell’opinione pubblica, a un’immagine negativa in fatto di salute. Si
trascura tuttavia il fatto che la carne e in parte anche i prodotti a base di carne siano preziose fonti di micro- e macro-
sostanze nutritive. La carne ci fornisce anche preziose proteine, le vitamine B1, B6, B12, l’acido pantotenico e la niacina,
nonché i sali minerali ferro, selenio e zinco.
InformazIonE carnE2-2011
L’effetto dell’alimentazione sulla salute
è indubbio. Numerosi studi evidenziano
correlazioni tra specifici alimenti o sostan-
ze e l’insorgenza di diverse malattie.
Spesso gli alimenti vengono classificati
come particolarmente positivi o negativi
per la salute, e quindi rifiutati o preferiti,
in base a un singolo componente. Con-
centrandosi sui singoli componenti si
trascura tuttavia il fatto che la maggior
parte degli alimenti è costituita da pro-
dotti complessi, che contengono le più
svariate sostanze nutritive in quantità
differenti. Pertanto, l’effetto di un alimento
sulla salute non va valutato in base alla
singola sostanza nutritiva, ma va analizza-
to l’effetto complessivo di tutti i compo-
nenti. Se un intero gruppo di alimenti non
viene più consumato a causa di un singolo
componente percepito negativamente,
vengono a mancare anche le altre so-
stanze nutritive. Nel lungo periodo questo
può provocare una carenza di apporto
di sostanze specifiche. Solo un’alimen-
tazione varia ed equilibrata garantisce
un apporto sufficiente di tutte le sostanze
nutritive necessarie per la vita e pone
quindi una base ottimale per una buona
salute.
Carne rossa e prodotti a base di carne
godono di una reputazione negativa,
perché vengono messi in correlazione
con l’insorgere del cancro all’intestino
crasso e a causa del loro contenuto di
acidi grassi saturi sono associati alle
patologie cardiocircolatorie. Vengono
percepite positivamente le sostanze
che contengono proteine pregiate, ferro
e vitamina B12. Limitandosi a poche
sostanze si ignora il fatto che, a livello
di sostanze nutritive, la carne offre molto
di più di quelle menzionate. E nemmeno
tutte le affermazioni sono valide in
generale: a seconda del tipo di animale
da cui proviene la carne e a seconda
del pezzo di carne o di prodotto a base
di carne la composizione può variare.
Sostanze nutritive della carne e dei prodotti a base di carne che forniscono energia
La carne contiene quantitativi consistenti
di pregiate proteine, che nella loro com-
posizione a base di aminoacidi rispondono
in modo ottimale alle esigenze dell’orga-
nismo umano. Le proteine di origine
animale sono ricche di aminoacidi essen-
ziali. Il contenuto proteinico della carne
fresca è di circa 20 g per 100 g di carne
e aumenta se essa viene riscaldata, per
effetto della perdita d’acqua. Tra la carne
di diversi tipi di animali non esistono
grandi differenze in ordine al contenuto
proteico. Indipendentemente dal tipo di
animale i pezzi di carne più magri presen-
tano una percentuale proteinica leg-
germente maggiore rispetto ai pezzi più
grassi. Nei prodotti a base di carne si
evidenziano alcune differenze che dipen-
dono dalle tipologie. Le salsicce con
carne cruda e i prodotti crudi in salamoia,
2 InformazIone Carne
Figura 1: Distribuzione acidi grassi in tipi di carne e prodotti a base di carne selezionati.
0%
20%
10%
40%
30%
60%
50%
80%
70%
90%
100%
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PUFA(acidi grassi polinsaturi)
MUFA(acidi grassi monoinsaturi)
SFA(acidi grassi saturi)
InformazIone Carne 3
a causa del limitato contenuto d’acqua,
presentano una percentuale proteica
superiore rispetto alla carne fresca. Le
salsicce a base di carne cotta presentano
invece un contenuto proteico inferiore
rispetto alla carne fresca, poiché durante
la produzione vengono aggiunte sostanze
grasse e acqua ghiacciata.
I carboidrati nella carne fresca se sono
presenti lo sono solo in misura marginale,
poiché i glicogeni nei muscoli vengono
eliminati durante la stagionatura della
carne. Lo stesso vale in linea di principio
per i prodotti a base di carne, ai quali
tuttavia, in base alle ricette, possono
essere aggiunti piccoli quantitativi di
carboidrati.
Il grasso viene suddiviso in deposito di
grasso, grasso tra i miociti (intermusco-
lare) e grasso nei miociti (intramuscolare,
marmorizzazione). Il contenuto di grassi
nella carne fresca è ben riconoscibile per
lo più anche a occhio nudo. Varia molto
a seconda del pezzo di carne, del taglio,
del tipo di animale, dell’età e del tipo di
allevamento. Varia da circa 1 g a oltre 20 g
per 100 g di carne fresca. Di ciascun tipo
di animale sono disponibili sia pezzi di
carne magri sia grassi, sebbene nei pezzi
di carne più grassi il quantitativo di grasso
possa essere ridotto asportando i depositi
di grasso. Il quantitativo di grassi nei pro-
dotti a base di carne è spesso maggiore,
poiché in fase di produzione vengono
aggiunti tessuti grassi sotto forma di lardo
o di cotenna. Ma anche qui si trovano
prodotti poveri di grassi, come per esem-
pio la carne essiccata o il prosciutto cotto.
I componenti più importanti del grasso
sono gli acidi grassi, che si suddividono
in saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA)
e polinsaturi (PUFA). Carne e prodotti a
base di carne non sono costituiti solo da
acidi grassi saturi, come pensa la maggior
parte delle persone. Complessivamente
la carne contiene persino più acidi
insaturi rispetto ad acidi saturi. I pezzi
di carne magri rispetto a quelli grassi
presentano tuttavia spesso un migliore
rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi.
Le differenze si individuano tra la carne
dei ruminanti e quella dei non ruminanti.
I microorganismi presenti nel rumine
dei ruminanti trasformano parte degli acidi
grassi insaturi contenuti negli alimenti,
rendendo la parte di SFA presente nel
grasso dei ruminanti leggermente supe-
riore e la parte di acidi grassi insaturi
leggermente inferiore rispetto a quella dei
non ruminanti. Nel caso della carne di
manzo e agnello la percentuale di SFA è
quindi per lo più tra il 40 e il 50%, nella
carne di suino e di pollo è tra il 30 e il 40%
(cfr. figura 1). Gli acidi grassi monoinsa-
turi in tutti i tipi di animali sono tra il 40 e
il 50%. Nei PUFA il margine è molto ampio
(da circa il 7 al 35%), mentre il pollame
presenta i valori maggiori. Nei prodotti a
base di carne, per ragioni tecnologiche,
le variazioni nella composizione degli acidi
grassi è inferiore rispetto alla carne fresca.
Qui la percentuale SFA è per lo più tra
il 40 e il 50%, la percentuale di MUFA è
leggermente superiore e si attesta al
45-52%, mentre la percentuale di PUFA
è quasi sempre inferiore al 10%. I prodotti
a base di carne di pollame possono
presentare dei valori leggermente diver-
genti. Il grasso animale contiene entrambi
gli acidi grassi essenziali acido linoleico
e acido alfalinoleico, nonché gli acidi
grassi polinsaturi a catena lunga EPA,
DHA (omega 3) e l’acido aracnoido
(omega 6).
Carne e prodotti a base di carne come fonte di vitamine
Il contenuto vitaminico della carne è per
lo più fuori discussione. Nel qual caso,
ci si riferisce solo alla vitamina B12, dato
che questa vitamina è presente quasi
esclusivamente negli alimenti di origine
animale. I pezzi di carne magra presen-
tano tuttavia un elevato contenuto nutriti-
vo e sono preziose fonti vitaminiche,
soprattutto per quanto riguarda la vita-
mina B solubile in acqua. A seconda
del tipo di animale si individuano leggere
differenze nel contenuto vitaminico.
La figura 2 evidenzia l’apporto di 100 g di
carne fresca e di 100 g di un prodotto
a base di carne al fabbisogno vitaminico
giornaliero di un uomo di età compresa
tra 25 e 51 anni e mette a confronto il
relativo apporto energetico.
La vitamina A viene fornita dalla carne
fresca e dalla maggior parte dei prodotti
a base di carne solo in misura molto
limitata. Nelle interiora, soprattutto nel
fegato, è tuttavia presente in grande
Figura 2: Apporto di 100 g di un tipo di carne o di prodotto a base di carne rispetto al fabbisogno vitaminico di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni.
0
20
10
40
30
60
50
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12 Vitamina D
Vitamina C Apporto energeticoAcido pantotenico
Niacina
Suino: �letto
Manzo: entrecôte
Vitello: �letto
Agnello: �letto
Pollo: petto senza pelle
Cervelas
Salame nostrano
Carne essiccata
Prosciutto
* Oltre il 60%.
Contributo al fabbisogno giornaliero (in %)
****
InformazIone Carne 4
quantità. Già 25 g di fegato di manzo
possono coprire il fabbisogno giornaliero
di vitamina A di un adulto maschio. La
vitamina A è importante per la struttura
e la funzione della pelle e delle mucose,
per il sistema immunitario e la vista.
La vitamina B1 è presente in tutti i tipi
di carne, ma soprattutto nella carne
di suino e nei prodotti realizzati con essa.
Con 100 g di carne di suino è possibile
coprire fino all’80% del fabbisogno
giornaliero di vitamina B1. La vitamina
riveste una grande importanza nel
metabolismo energetico e carboidratico
e contribuisce al mantenimento del
sistema cardiocircolatorio e nervoso.
Le vitamine B2 e B6 sono presenti in
diverse quantità in numerosi tipi di carne.
Le maggiori concentrazioni di vitamina
B6 sono state individuate nelle punte di
petto (senza pelle) del pollame e nell’en-
trecôte di cervo. Consumando 100 g
di petto di pollo è possibile assumere
circa il 50% del fabbisogno giornaliero
di vitamina B6. La vitamina B6 è molto
importante come coenzima nel metabo-
lismo degli aminoacidi e per il sistema
nervoso e immunitario.
La vitamina B12 è già stata menzionata. È
importante per l’emopoiesi, per il sistema
nervoso e la rigenerazione delle mucose.
La carne e i prodotti a base di carne sono
in linea generale una fonte affidabile,
sebbene la carne derivante dai ruminanti
e i relativi prodotti presentino un contenu-
to di vitamina B12 superiore rispetto per
esempio alla carne di suino o di pollame.
Con 100 g di filetto di agnello è possibile
coprire oltre il 70% del fabbisogno giorna-
liero di vitamina B12 di un adulto, con 100 g
di filetto di suino poco più del 20%.
La vitamina C di norma non è presente
nella carne. Tuttavia i prodotti a base di
carne ne possono contenere in quantità
inaspettatamente elevate, poiché in
fase di produzione viene spesso aggiunta
la vitamina C (acido ascorbico) come
antiossidante.
La vitamina D è un importante fattore
per la formazione e la conservazione
delle ossa, ma presenta anche diversi e
più ampi effetti. Purtroppo si dispone
solo di poche informazioni sul contenuto
di vitamina D nella carne. Secondo la
letteratura, questo varia da <0,05 e
0,95 µg di vitamina D3 per ogni 100 g di
carne cruda. Il fegato contiene normal-
mente più vitamina D rispetto al muscolo.
La vitamina E e l’acido folico sono
presenti nella carne solo in concentra-
zioni limitate. La carne e i prodotti a
base di carne contengono una certa
quantità di acido pantotenico. Questa
vitamina riveste una grande importan-
za nel metabolismo e per il sistema
nervoso.
Infine la carne e i prodotti a base di carne
sono anche un’importante fonte di
niacina, che come coenzima è importante
per un’intera serie di enzimi e fondamen-
tale per la produzione di energia. Purtrop-
po non sono sempre disponibili dati sui
quantitativi di niacina nella carne.
5 InformazIone Carne
Sali minerali nella carne e nei prodotti a base di carne
La figura 3 evidenzia il contributo di
100 g di carne fresca o di 100 g di un
prodotto a base di carne al fabbisogno
giornaliero di sali minerali di un uomo
di età compresa tra 25 e 51 anni. Spicca
l’elevata quantità di sodio presente nei
prodotti a base di carne, sebbene la sua
presenza nel cervelas, nel salame, nella
carne essiccata e nel prosciutto di coscia
superi la scala indicata. Tali quantitativi
sono dovuti all’impiego di sali da cucina
nella produzione dei prodotti a base di
carne. La carne fresca presenta a con-
fronto un limitato contenuto di sodio. Per
quanto riguarda il sodio, i dati percen-
tuali si riferiscono al fabbisogno minimo
stimato di 500 mg al giorno.
La carne e i prodotti a base di carne
forniscono anche potassio, sebbene non
possano essere considerati una delle sue
fonti principali. Sodio e potassio regolano
insieme il bilancio idrico del corpo umano.
Il fosforo è un componente delle ossa e
dei denti, riveste un ruolo importante nel
metabolismo energetico e nella regola-
zione dell’equilibrio acido-base. La carne
e i prodotti a base di carne sono impor-
tanti fonti di fosforo, sebbene non esi-
stano grandi differenze tra la carne di
diversi tipi di animali.
La quantità di ferro contenuta nella
carne e nei prodotti a base di carne sem-
bra non essere di primo acchito partico-
larmente elevata. Poiché il ferro nella
carne è tuttavia presente soprattutto
sotto forma di eme, che il corpo assorbe
meglio rispetto al ferro vegetale non-eme
(15-40% vs. 1-15%), la carne costituisce
un’ottima fonte di ferro. Il colore della car-
ne fornisce informazioni sul contenuto
di ferro: la carne rossa di manzo e agnello
contiene quantitativi di ferro superiori
rispetto alla carne più chiara di suino e
pollo. Il ferro è importante per il trasporto
e l’immagazzinaggio dell’ossigeno nel
corpo nonché per il sistema immunitario,
la crescita e il metabolismo energetico.
La carne e i prodotti a base di carne
contengono in parte quantitativi sostan-
ziali di zinco. Con 100 g di carne di
manzo è possibile coprire fino al 50% del
fabbisogno quotidiano di zinco di un
uomo adulto. Anche lo zinco è presente
nella carne in forma molto disponibile.
Lo zinco è necessario per la citocinesi e
quindi per la crescita e la riproduzione
dei tessuti. Inoltre è parte integrante di
numerosi enzimi.
Infine va citato il selenio. Sebbene la
Svizzera sia uno dei territori più poveri di
selenio, la carne ne contiene importanti
quantità, poiché gli animali vengono ali-
mentati con mangimi ricchi di selenio.
La carne e i prodotti a base di carne co-
stituiscono in Svizzera una delle fonti
principali di selenio. Il selenio è un antios-
sidante ed è importante nel sistema
immunitario.
Conclusione
Le informazioni fornite succitate eviden-
ziano chiaramente che riducendo la
carne e i prodotti a base di carne a un
numero limitato di sostanze nutritive
(proteine, grassi, ferro ed eventualmente
vitamina B12) non è possibile rappresen-
tare la realtà in modo esaustivo. Le con-
siderazioni sono supportate dalla quinta
relazione svizzera sull’alimentazione, che
considera la carne la fonte più importan-
te di proteine, vitamine A, B1, niacina e
B12 nonché per il sodio e con alcune limi-
tazioni anche il ferro. Fa altresì riferimento
all’importante contributo della carne
nell’apporto di grassi, acidi grassi saturi,
acidi grassi insaturi e monoinsaturi, cole-
sterina, vitamine B2, B6 e acido pantoteni-
co, nonché i sali minerali fosforo e zinco.
La carne non deve essere sottovalutata
come fonte di sostanze nutritive.
Figura 3: Apporto di 100 g di un tipo di carne o di prodotto a base di carne rispetto al fabbisogno di sali minerali di un uomo di età compresa tra 25 e 51 anni. I dati relativi al sodio si riferiscono al fabbisogno minimo stimato.
Suino: cotoletta
Manzo: entrecôte
Vitello: lombata
Agnello: cotoletta
Pollo: petto senza pelle
Cervelas
Salame nostrano
Carne essiccata
Prosciutto
0
40
20
80
60
100
Contributo al fabbisogno giornaliero (in %)
Sodio Potassio Fosforo Ferro Zinco Selenio
* ° ° *
* Oltre il 160% del fabbisogno minimo stimato. ° Oltre il 300% del fabbisogno minimo stimato.
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InformazIone Carne 6
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