1

C A P I T O L U L I

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de viaţă, pentru protecţia

sănătăţii şi securităţii consumatorului a fost consfinţită pe continentul

European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma,

articolul 2 din Tratat fiind relevant în acest sens. In data de 9 aprilie 1985

Adunarea Generalã O.N.U., prin rezoluţia nr. 39/248, a adoptat principiile

directoare pentru protecţia consumatorului, care stipuleazã, printre altele,

imperativul certificării siguranţei, calităţii şi performanţelor principalelor

produse de consum şi servicii (art.26) şi inscripţionării adecvate pe

etichetele produselor (art.42). Incepând cu data de 1 noiembrie 1992 a

intrat în vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 şi art. 3 lit. a, c,

k, o, s, confirmã printre altele, continuarea preocupărilor privind produsul,

nivelul de viaţã, protecţia sănătăţii şi securităţii consumatorului.

Incă de la 1 februarie 1995 când a intrat în vigoare Acordul de

Asociere a României la Uniunea Europeanã (Acordul European),

continuând cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ţara noastră a depus

cererea de aderare la Uniunea Europeanã UE), iar de la 01 ianuarie 2007,

data la care România a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia

naţională de implementare și dezvoltare a economiei de piață are o

rezonanţă practică în rândul operatorilor economici concretizată în

afirmația: Cine nu va face faţă concurenţei va fi eliminat de pe piaţă.

Considerată strategie concurenţială, strategia calităţii are în vedere

faptul că nivelul calitativ al produselor reprezintă un element strategic

esenţial, iar orice strategie concurenţială se raportează la triada produs –

piaţă – tehnologie, la care se mai adaugã şi variabila mediu.

Intr-o lume a competiţiei şi a cererii sofisticate, calitatea reprezintă

modul în care societatea comercialã poate supravieţui. Calitatea, poate fi

obţinutã numai printr-o îmbunătăţire continuă a tehnologiilor de producţie, a

utilajelor şi regimurilor de lucru ale acestora, o pregãtire adecvatã a

lucrătorilor care să perceapã calitatea ca o culturã inovativă.

1.1. ROLUL MAŞINILOR, INSTALAŢIILOR ŞI UTILAJELOR

FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARÃ

Maşinile, instalaţiile şi utilajele ce concură la realizarea produselor

în industria alimentară, execută operaţii diverse în cadrul proceselor de

producţie, asigurând astfel:

- mărirea productivitãţii muncii;

- realizarea lucrărilor şi proceselor în termeni optimi şi de calitate

superioară conform specificațiilor tehnologice;

2

- reducerea costurilor de producţie pe tona de produs;

- reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizării şi

automatizării;

- obținerea de produse de bună calitate, a căror caracteristici se

încadrează în standardele și normativele în vigoare.

1.2. CLASIFICAREA MAŞINILOR, INSTALAŢIILOR ŞI

UTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTARÃ

Clasificarea maşinilor, instalaţiilor şi utilajelor din industra

alimentarã are la bază o serie de criterii şi anume:

a. Felul acţiunii exercitate asupra produsului şi în acest caz sunt :

- maşini şi utilaje care exercitã o acţiune mecanicã asupra produselor

sau materialului prelucrat schimbându-le forma, dimensiunile sau alţi

parametrii mecanici (ex. mașinile de : mărunțit, divizat, tocat etc.) ;

- utilaje şi instalaţii în care au loc acţiuni asupra produselor sau

materialaului prelucrat în urma cãrora sunt modificate proprietãţile lor

fizice, chimice sau starea de agregare (ex. instalații de distilare și rafinare;

celule de fierbere și afumare; instalații de concentrare etc.).

b. Ciclul de lucru, în funcţie de acesta existând:

- maşini, instalaţii şi utilaje cu acţiune continuă în care se realizează

un proces de lucru stabilizat în timp;

- maşini, instalaţii şi utilaje cu acţiune periodică;

- maşini, instalaţii şi utilaje cu acţiune discontinuă.

c. Din punct de vedere al gradului de mecanizare şi automatizare:

- maşini cu funcţionare neautomată la care operaţiile auxiliare de

încărcare, descărcare, deplasare şi control al produsului precum şi unele

operaţii tehnologice se executã cu intervenţia directă a operatorului;

- maşini semiautomate care execută toate operaţiile şi procesele

tehnologice principale, manual efectuându-se doar operaţiile de transport,

control şi unele operaţii auxiliare;

- maşini automate care efectueazã operaţiile şi procesele tehnologice

precum şi toate operaţiile şi procesele auxiliare, inclusiv cele de transport şi

control .

Maşinile automate şi semiautomate sunt echipate cu mecanisme şi

dispozitive speciale, care asigură funcţionarea automată a acestora.

Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor de industrie alimentară din

punct de vedere al complexităţii şi al operaţiilor ce le execută:

a. Din punct de vedere al complexităţii :

- maşini individuale (separate);

- maşini conplexe sau agregate;

- maşini combinate;

- sisteme automate de maşini;

3

- linii tehnologice.

b. In funcţie de operaţia pe care o execută:

- maşini pentru: mărunţire; sortare; amestecare; separarea

amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea

componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare;

difuzie; spălarea ambalajelor produselor alimentare;

preambalarea şi împachetarea produselor alimentare;

- utilaje pentru: uscare; depozitare; pregătirea lichidelor de

acoperire;

- maşini şi instalaţii pentru: dozare şi ambalare; pentru transprt;

pasteurizare și sterilizare ;

- instalaţii de ventilaţie şi condiţionare a aerului;

- instalaţii pentru: distilare şi rafinare; automatizări.

1.3. CONDIȚII IMPUSE MAȘINILOR SI UTILAJELOR FOLOSITE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARÃ

Maşinile şi utilajele folosite în industria alimentarã trebuie sã respecte o

serie de cerinţe cum sunt:

- încă din faza de proiectare trebuie sã fie prevãzute sisteme moderne

de concepţie şi construcţie ce înglobeazã noile rezultate ale

cercetărilor stiinţifice din domeniu;

- partile active ale utilajelor, care intra in contact direct cu materia

primă să fie realizate din oțel inoxidabil alimentar;

- ansamblurile de piese ce lucreazã la turaţii foarte mari sã fie

prevãzute cu sisteme de echilibrare staticã şi dinamică;

- pãrţile componente ale maşinii sã fie constituite din ansamble şi

subansamble uşor cuplabile;

- maşinile să fie prevãzute cu sisteme de comandã, aparte de măsură şi

control;

- în cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie

prevăzute sisteme de autoblocare, care să oprească linia în cazul în

care una din maşinile componenete din avalul liniei s-a oprit.

1.4. SISTEME DE MAȘINI ȘI APARATE

Un sistem de maşini şi aparate de producţie trebuie să acopere

totalitatea proceselor în urma căroara din materia primă se obţine produsul

finit.

La baza creării unui sistem de maşini şi aparate stau următorii factori

tehnologici, energetici şi tehnico-organizatorici:

1. Factorii tehnologici

- proprietăţile materiei prime;

- caracterul proceselor de producţie;

4

- procedeul de realizare a proceselor de producţie cu aparate sau

mașini;

- metodele de conducere a procesului de producţie.

2. Factorii energetici

- bilanţul de material de la intrarea şi ieşirea din fluxul tehnologic;

- bilanţul energetic;

- echilibrul permanent între material şi energie.

3. Factorii tehnico-organizatorici

- gruparea raţionalã a agregatelor de producţie dupã indici

organizatorici şi tehnologici;

- mecanizarea proceselor de producţie şi a sistemului de transport al

materiei prime, produselor intermediarea şi produselor finite;

- automatizarea controlului, evidenţei, reglării şi conducerii proceselor

de producţie;

- stabilitatea formei şi calităţilor produsului finit.

In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare se

aplicã sistemul de producţie continuã pe bandă, în care maşinile şi aparatele

sunt amplasate în funcţie de fluxul procesului tehnologic, funcţionarea lor

fiind adaptată ritmului de fabricaţie impus de productivitate.

Fluxurile se pot realiza pe o singură linie sau pe mai multe linii,

divergente, convergente şi mixte.

Fluxurile pe o singurã linie permit fabricarea unui singur tip de

produs finit omogen.

Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea producţiei în mai multe

fluxuri de sine stătătoare, de la fiecare obţinându-se un semiprodus sau

semifabricat ce va intra în componenţa produsului finit.

Procesul tehnologic este compus din operaţii, care se realizeazã cu

diferite maşini, utilaje sau instalații.

Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaţie

tehnologicã la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care pot fi

mecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaţionale etc.

Pentru o bunã funcţionare a liniilor de flux tehnologic, maşinile şi

sistemele de transport montate în linie trebuie să fie bine corelate între ele,

din punct de vedere al productivităţii şi al duratei ciclurilor de producţie.

1.5. OȚELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZAT

IN CONSTRUCȚIA MAȘINILOR ȘI UTILAJELOR DIN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Prin aderarea la U.E., în România ca stat membru, au fost impuse o

serie de reglementari în toate domeniile de activitate economică, in care sunt

incluse și activitățile din domeniul construcției de mașini și utilaje pentru

industria alimentară.

5

Propietăților sale deosebite, cum sunt rezistența la coroziune și

inerția chimică, recomandă grupa oțelurilor inoxidabile (formată din peste

200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizată în domeniul agro-alimentar,

deoarece răspunde cel mai bine cerințelor impuse echipamentelor utilizate în

acest domeniu.

În Uniunea Europeană, norma 1935/2004 a Parlamentul European

privind Materialele şi articolele care vin în contact cu alimentele, specifică

în mod explicit că „materialele care vin în contact cu alimentele, în condiţii

normale sau previzibile, trebuie alese astfel încât să nu transfere

alimentelor constituenţi ai lor în cantităţi care să pună în pericol sănătatea

consumatorilor şi să nu conducă la schimbări inacceptabile în compoziţia

alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora”.

Mai mult decât atât, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a

punctelor critice şi de risc, cere ca operatorii oricărui proces comercial,

incusiv cei care lucrează în domeniul prelucrării şi ambalării alimentelor, să

caute în mod activ ameninţările potenţiale asupra sănătăţii, siguranţei şi

igienei. O „ameninţare” este definită ca orice pornind de la infecţii

decurgând de la o proiectare greşită a instalaţiilor, sau de la lipsa de igienă

în utilizare, până la degradarea materialului în urma coroziunii sau

defectarea componentelor ca urmare a solicitărilor în funcţionare. Sistemul

HACCP trebuie acum să ia în considerare şi posibilitatea ca materialele să

contamineze alimentele cu care vin în contact. În toate statele membre ale

Uniunii Europene, deci implicit şi la noi, inspectorii autorităţilor naţionale

competente pot cere să vadă analizele HACCP pentru a determina dacă toate

riscurile posibile au fost evaluate şi au fost luate măsurile necesare de

eliminare a acestora. Tocmai de aceea, oţelul inoxidabil AISI 304 (1.4301),

cel care rămâne inert în majoritatea mediilor alimentare şi este rezistent la

acţiunea celor mai puternici detergenţi utilizaţi pentru menţinerea curăţeniei,

este cel mai utilizat material metalic pentru construcția mașinilor,

instalațiilor și echipamente din industria alimentară. Rezistenţa la coroziune

a oțelului inoxidabil provine de la formarea la suprafaţă a unui film subţire

protector (fig 1.1).

Fig. 1.1.Formarea stratului protector la suprafața oțelului inoxidabil

6

Acesta e format din oxizi care conţin crom şi se formează în mod

spontan în prezenţa oxigenului. Chiar dacă este deteriorat, fizic sau chimic, acest

film protector are proprietatea de a se reface deîndată ce cauza care a

generat deteriorarea este îndepărtată şi suprafaţa e din nou expusă la

acţiunea oxigenului din aer sau apă. În plus faţă de rezistenţa la coroziune şi

inerţie chimică, oţelul inoxidabil are multe alte proprietăţi care îl fac ideal

pentru utilizarea în echipamentele din industria alimentară. Este uşor de

prelucrat astfel încât să prezinte suprafeţe netede, cu rugozitate scăzută.

Duritatea sa îi permite să menţină în timp această netezime a suprafeţei.

Rugozitate suprafeţelor este extrem de importantă deoarece practica a

demonstrate faptul că aderenţa materiilor prime prelucrate (alimentelor) la

suprafețele organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit în industria

alimentară) creşte cu creşterea acesteia. Prin prelucrarea suprafețelor în

vederea obținerii unei rugozități cât mai mici, organele active de lucru, nu

vor fi încărcată cu straturi aderente de alimente care să se acumuleze în

anumite zone ale echipamentului şi care să aducă un risc crescut privind

igiena. Oţelul inoxidabil este rezistent în condiţiile de temperaturi extrem de

variate care se utilizează în industria alimentară. Compoziția șI proprietățile

lui nu sunt influențate de regimurile termice (încălziri, fierberi, coaceri,

răciri, congelări).

Propietățile sale fizice îi conferă oțelului inoxidabil o prelucrabilitate

bună prin deformare la cald șI la rece, aşchiere, sudabilitate etc., lucru care

face ca echipamentele din industria alimentară să poată fi realizate în

condiţii de economicitate şi cu o funcţionalitate excelentă. Există garanţia,

dată de material, că acestea vor rezista la solicitările de impact, oboseală,

uzură, abraziune şi coroziune.

Nu trebuie omis faptul că, atunci când mașinile, instalațiile și

echipamentele realizat din oțel inoxidabil şi-au încheiat ciclul de viaţă şi se

înlocuiesc, acest material încă nu-şi epuizează durata de viaţă, el putând fi

reutilizat. Astăzi, un echipament nou produs conţine, în medie, 60% oțel

inoxidabil rezultat din reciclare.

Principalele tipuri de oțeluri inoxidabile utilizate în industria

alimentară sunt:

- Oţeluri inoxidabile martensitice, cu un conținut de aprox. 13% crom şi

procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftine

inoxuri, dar sunt greu deformabile şi sudabile. Utilizarea lor se leagă de

duritatea mare, care poate fi crescută şi mai mult prin tratamente

termice, oţelurile aceste fiind ideale în condiţii de folosire unde este

importantă rezistenţa la uzură. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizează

pentru construcția unor părţi ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este ideal

pentru lamele cuţitelor, iar 1 .4116 pentru cuţite de bucătărie de calitate

superioară, de uz profesional;

- Oţeluri inoxidabile feritice, conţin aprox.17% crom şi aprox. 0,05%

carbon. Se utilizează pentru maşini de spălat vase, frigidere, tigăi. Inoxul

7

1.4016 (AISI 430) are o rezistenţă la coroziune destul de bună şi este

relativ ieftin. Prin adăugarea de titan şi/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441)

materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor care

trebuie realizate prin prelucrări de deformare şi sudare. Adăugarea de

molibden, 1.4521 (AISI 444) conferă o bună rezistenţă la corozinea prin

pitting (ciupitură) şi permite utilizarea în medii cu concentraţii înalte de

clor;

- Oţeluri inoxidabile austenitice şi superaustenitice, se obțin prin

adăugarea de nichel în oţelurile inoxidabile fapt ce îmbunătăţeşte

deformabilitatea şi sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel

permite inox-ului să fie laminat, presat, ambutisat şi îi creşte rezistenţa

la coroziune. Aceste oţeluri sunt cele mai utilizate în industria

alimentară. Marca 1.4301 (AISI 304), conţine aprox. 0,05%C carbon,

18% crom şi minim 8% nichel, şi este utilizată într-o gamă largă de

aplicaţii de la rezervoare şi recipienţi în industria berii, tancuri de

depozitare şi transport în industria laptelui. Adăugarea de molibden,

1.4401 (AISI 316) crează o rezistenţă deosebită la coroziune, la acţiunea

clorului şi a dioxidului de sulf, făcând posibile utilizări în depozitarea

vinurilor, a alimentelor sărate şi a celor din aria de preparare a gemurilor

unde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oţelurile inoxidabile

superaustenitice se comportă excelent în medii extrem de agresive. De

exemplu în cazul producerii sosului de soia ingredientele fermentează în

tancuri aproximativ 6 luni, timp în care generează un sos bogat în acizi

organici, aminoacizi şi alcooli, cu un pH de 4,7 şi un conţinut de sare de

aprox. 17%. În asemea medii trebuie utilizat un inox cu conţinut ridicat de

com, nichel, molibden şi azot şi un conţinut scăzut de carbon. Pentru

construcția acestor utilaje se folosesc mărcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254

SMO) şi 1.4529;

- Oţeluri inoxidabile tip duplex, au conţinut extrem de înalt de crom

(peste 22%) şi aprox. 3% molibden. Rezistă în mediile cele mai corozive

prezente în producerea muştarului, oţetului, brânzeturilor, produselor din

peşte. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de neînlocuit atunci cînd se

cere rezistenţă foarte bună la coroziune combintă cu rezistenţă mecanică,

rezistenţă la oboseală şi rezistenţă la coroziune prin pitting şi fisuri. Cele

mai utilizate sunt mărcile 1.4462 şi 1.4362;

- Oţelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conţin ca element

de aliere cuprul (care îmbunătăţeşte rezistenţa la acizi) şi niobiu (care

reduce coroziunea în zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuri

ridicate de prelucrare, dar combină rezistenţa remarcabilă la coroziune a

oţelurilor austenitice cu proprietăţile mecanice excelente ale oţelurilor

martensitice. Un exemplu este marca 1.4542 (AISI 630).

8

1.6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.6.1. Conceptul de calitate

Indiferent de ce activităţi desfăşoară, orice agent economic trebuie să

aibă în vedere ca orice produs oferit spre vânzare trebuie să fie de bună

calitate. Dacă oferă spre vânzare un produs care nu satisface consumatorul,

atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau

mai târziu, va ajunge la faliment.

Potrivit definiţiei date de Organizaţia Internaţională de Standardizare

(I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, CALITATEA reprezintă

"ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care

îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele explicite (exprimate

direct) sau implicite (care se subînţeleg) ale clientului".

În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare,

caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:

- caracteristici tehnice;

- caracteristici psiho-senzoriale;

- caracteristici de disponibilitate;

- caracteristici economice şi tehnico-economice;

- caracteristici de ordin social;

- caracteristici de bază;

- caracteristici secundare.

Caracteristicile tehnice se referă la însuşirile legate de valoarea

de întrebuinţare a produsului, conferidu-i acestuia potenţialul de a satisface

anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizează printr-o sumă

de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparţin)

structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile tehnice sunt

măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice.

Caracteristicile psiho-senzoriale se referă la efectele de ordin

estetic, organoleptic şi ergonomic pe care le au produsele asupra

consumatorilor prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora.

Pentru a le integra eficient în utilitatea produselor, producătorii trebuie să

aibă în vedere faptul că aceste caracteristici prezintă o mare variabilitate în

spaţiu şi timp, iar aprecierea lor se află sub incidenţa unor factori de natură

subiectivă.

Caracteristicile de disponibilitate reflectă aptitudinea produselor

de a-şi realiza funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă.

Caracteristicile economice şi tehnico-economice sunt exprimate

printr-o serie de factori, cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul,

cheltuielile de transport etc.

9

Caracteristicile de ordin social au în vedere efectele sistemelor

tehnologice de realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor

respective asupra mediului natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi

pshice a oamenilor.

Caracteristicile de bază sunt caracteristicile principale ale

produsului.

Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot să

lipsească sau să fie realizate la niveluri inferioare, reducându-se astfel

cheltuielile inutile, fără ca gradul de utilitate al produselor să fie

semnificativ afectat.

În esenţă, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a

satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor săi dar, în aceeaşi măsură,

ea reprezintă ansamblul elementelor corporale şi acorporale ale produsului,

ce declanşează actul de cumpărare a sa. Abordată deci într-o concepţie

sistemică, specifică opticii de marketing, calitatea înglobează alături de

caracteristicile intrinseci ale produsului şi ambianţa ce-l înconjoară:

ambalajul, instrucţiunile de utilizare, data de expirare etc.

Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenţia

de concurenţii săi în aceeaşi măsură ca şi inovaţia, noutatea sau gama

sortimentală a produselor. Diferenţierea prin calitate constă în a pune la

dispoziţia distribuitorilor, consumatorilor şi utilizatorilor produse cu

caracteristici intrinseci superioare faţă de cele ale concurenţei, creându-se pe

această bază importante avantaje concurenţiale pe piaţă.

Deoarece diferiţi cumpărători ai produselor o apreciază în funcţie de

propriile judecăţi şi criterii, calitatea nu poate fi în esenţă decât o noţiune

relativă. În acest context, nu trebuie confundată grila de apreciere a calităţii

cu gama sortimentală a unui produs, calitatea vizând în aceeaşi măsură toate

categoriile de produse: de bază, tangibile şi de lux.

Mult timp, calitatea a fost implementată în activitatea agenţilor

economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor,

concretizându-se în verificarea ulterioară a acestora, pentru a vedea în ce

măsură corespund standardelor, normelor şi reglementărilor în vigoare. În

prezent, întreprinderile mari şi puternice au trecut de la o abordare empirică

şi parţială a problemelor calităţii la una globală, bazată pe optica de

marketing, printr-un demers de asigurare a calităţii concretizat în conceptul

de calitate totală şi prin proiectarea şi implementarea de sisteme moderne

de management al calităţii.

Sistemul calităţii, definit de I.S.O., reprezintă ansamblul de structuri

organizatorice, responsabilităţi, proceduri, procede şi resurse, având ca scop

10

aplicarea politicii calităţii. Acest sistem are rolul de a corela în mod unitar

problemele de coordonare, concepţie, execuţie, evaluare, atestare şi urmărire

a modului de comportare în consum a calităţii în toate etapele ciclului de

viaţă al produselor.

Calitatea oricărui produs este pusă în evidenţă de următoarea

ecuaţie:

clientdedorităasatisfacţa

produsdeadusăasatisfacţaQ

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate îmbrăca

următoarele forme:

- subcalitate (produs „slab”), când 1Q ;

- supracalitate (produs foarte bun, când 1Q ;

- calitate normală (produs bun), când 1Q .

1.6.2. Diferenţierile calitative ale produselor alimentare

Faţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea

produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din

specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi

alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma (determinată

de calităţile lor organoleptice).

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment

reprezintă sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:

- calitatea igienică;

- calitatea nutriţională şi dietetică;

- calitatea organoleptică;

- calitatea de folosire;

- calitatea reglementată;

- calitatea comercială.

Calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment

nu trebuie să fie nociv, respectiv nu trebuie să prezinte toxicitate chimică şi

bacteriologică (să fie caracterizat prin absenţa microorganismelor

periculoase).

Pentru a asigura un înalt nivel de protecţie a consumatorilor, este

necesar ca regulile de igienă să privească toate verigile lanţului alimentar:

locurile de producţie (de preparare, de stocare, de refrigerare şi congelare

etc.), locurile de vânzare (magazine alimentare, pieţe, târguri, rulote,

distribuire automată, restaurante etc.), mijloacele de transport şi

echipamentele necesare, igiena vânzătorilor etc.

11

Calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a

unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor.

Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri

minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă.

Aspectul cantitativ este valoarea energetică, exprimată în kilocalorii

sau kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în

special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor

(animală, vegetală, biologică).

Calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce

plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile,

gustative şi olfactive, care variază de la un individ la altul în funcţie de

obiceiurile alimentare. Esenţiale pentru produsele care fac obiectul unor

mese festive, ele sunt importante în egală măsură pentru toate celelalte

produse.

Calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a

alimentului şi de uşurinţa de preparare şi conservare. Ea este foarte

importantă pentru „alimentele service”, specifice restaurantelor de tip „fast

food” şi cateringului (catering – furnizare, în sensul de furnizare de

preparate pentru acasă).

Calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului

alimentar de a respecta normele în vigoare impuse de statul român sau de

ţările importatoare în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare

etc.

Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie) pe care trebuie să-

i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic plurivalenţa

calitativă a produsului alimentar:

- S-ul privind sănătatea corespunde calităţilor nutriţionale ale

produsului;

- S-ul privind securitatea corespunde calităţii igienice;

- S-ul prind service-ul corespunde calităţilor de folosire a

produsului;

- S-ul privind satisfacţie corespunde calităţilor organoleptice ale

produsului.

Calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se

vinde.

Trebuie făcută distincţie între calitatea comercială a produselor

agricole destinate prelucrării şi calitatea comercială a produselor alimentare

destinate consumării în stare proaspătă.

12

Pentru calitatea comercială a produselor agricole destinate

prelucrării de către industria alimentară este necesară o aptitudine a

acestora, şi anume calitatea tehnologică. Aceasta este dată de „valoarea” de

panificaţie a grâului, de conţinutul în ulei al florii soarelui, sau în zahăr al

sfeclei de zahăr etc. Calitatea comercială a unui produs alimentar trebuie să

fie apreciată în raport cu aşteptările (dorinţele) distribuitorilor şi

consumatorilor.

1.6.3. Perceperea calităţii produselor alimentare de către

consumatorii europeni

În urma unor testări efectuate în Franţa, consumatorii din această

ţară au fost clasificaţi în 4 grupe, după atitudinea lor faţă de garanţiile de

calitate ale produselor alimentare:

- o primă grupă (12% din consumatori) consideră că preţul este

principalul reper al calităţii;

- a doua grupă (41% din consumatori) acordă cea mai mare

importanţă aspectului exterior al produsului;

- a treia grupă (14% din consumatori) percepe nivelul calităţii

produselor alimentare în funcţie de:

- etichete;

- AOC – produsele (alimentele) cu origine controlată;

- provenienţa geografică şi marca;

- a patra grupă (33% din consumatori) fondează garanţia de calitate

pe încrederea în detailişti şi mărci.

Pentru consumatorii germani, garanţiile de calitate sunt date, în mod

esenţial, de igienă, de certificarea produselor sau a întreprinderilor şi de

preţuri; ei acordă o mare importanţă „naturalului” şi „ecologicului”. Chiar

dacă au puţină încredere în produsele importate, imaginea calitativă a

produselor italiene este mai curând legată de tradiţie, iar a celor franceze

este mai degrabă aceea a calităţii industriale.

Pentru britanici, garanţiile calităţii sunt puse pe seama igienei

produselor, a mărcilor, distribuitorilor, precum şi pe seama preţurilor.

1.6.4. Calitatea pe filiera de produs

Calitatea produselor alimentare implică toată filiera, ea fiind o

funcţie a producţiei agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor de

creştere a animalelor etc.) dar, în aceeaşi măsură, şi a procesării, a

condiţionării şi distribuţiei lor (procesare, transport şi stocare), precum şi a

consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este

rezultanta implicării tuturor factorilor aflaţi pe filieră, de la producătorul

agricol până la consumator. Există o corespondenţă a tuturor acestor factori

pentru a face să fie respectat „lanţul calităţii” produsului.

13

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problemă foarte complexă,

care are semnificaţii diferite şi uneori contradictorii în optica operatorilor

filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales între

reducerea variabilităţii în scopul elaborării unui produs standard şi utilizarea

variabilităţii pentru a identifica calităţi diferenţiate, susceptibile de a

satisface aşteptările diferitelor categorii de clienţi, respectiv segmentele de

piaţă.

1.6.5. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Definiţie. După Organizaţia Internaţională de standardizare (I.S.O.),

un STANDARD (normă) este o specificare tehnică sau alt document

accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea

generală a tuturor părţilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale

ştiinţei, tehnologiei şi experienţei, vizând avantajul opţional al comunităţii

în ansamblul său, şi aprobat de către un organism calificat pe plan

naţional, regional sau internaţional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate şi permit alegerea

obiectivelor şi „transparenţa” produselor; există standarde obligatorii (cele

mai numeroase) şi standarde facultative.

- Potrivit standardelor internaţionale, de exemplu, fructele

sunt clasate pe categorii în funcţie de forma, calibrul şi

culoarea lor, dar şi după prezenţa unor defecte exterioare

minore pe care le au.

Clasificarea standardelor pentru produsele alimentare

În Comunitatea europeană sistemele de asigurare a calităţii disting 4

tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziţia şi

caracteristicile organice, fizico-chimice şi bacteriologice ale produselor,

terminologia şi regulile de fabricaţie;

standarde privind „mediul” produselor, care definesc

modalităţile de etichetare, de ambalare, de stocare şi de transport ale

produselor;

standarde privind metodele de analiză şi încercare a

produselor, care definesc metodele de eşantionare şi de executare a

diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale;

standarde cu rol de directivă, care definesc cerinţele practice

privind igiena fabricării produselor şi recomandări în materie de procedee de

fabricaţie, de stocare şi de distribuţie.

14

Răspunzând criteriilor subiective (culoare, conformaţie, stadiu de

îngrăşare etc.) şi/sau obiective (greutate, calibru, rasă, zonă de producţie,

conţinut în zahăr etc.) de apreciere a calităţii, standardizarea permite

distingerea şi trierea loturilor de produse eterogene, asigurându-se pe aceasă

bază diminuarea incertitudinii în vânzarea acestora, precum şi o mai bună

transparenţă a pieţei.

Standardele permit:

- consumatorului, să aleagă şi să aibă siguranţă în alimentaţie;

- vânzătorului, să stabilească eficienţa vânzărilor (cost, preţ, profit),

pe grupe de clienţi şi pe diferite categorii de produse comercializate;

- cumpărătorului, să-şi analizeze cumpărăturile pe categorii de

produse şi pe furnizori (preţuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);

- cumpărătorilor, vânzătorilor şi puterilor publice să aibă acelaşi

limbaj pentru definirea produselor şi practicarea unei politici contractuale pe

piaţă.

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vânzărilor,

deoarece furnizează vânzătorilor argumente comerciale şi cumpărătorilor

garanţii.

În lipsa standardelor sau alături de ele, pentru precizarea

caracteristicilor produselor ce fac obiectul viitoarelor tranzacţii se folosesc

caietele de sarcini. De regulă, caietele de sarcini însoţesc contractele

comerciale dintre angrosişti şi marile firme producătoare de alimente.

Alături de standardele impuse de stat, al căror obiectiv este de a

asigura o calitate şi o securitate minimă a alimentelor, pot exista şi standarde

elaborate la iniţiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizaţi în

asociaţii interprofesionale, în scopul facilitării tranzacţiilor comerciale. De

exemplu, în Franţa, în domeniul legumelor şi fructelor, Asociaţia

Interprofesională de Fructe şi Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol

esenţial în definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de

calitate şi regulile de condiţionare.

De standardizarea internaţională în domeniul produselor alimentare

se ocupă Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.) şi Comisia

Codex Alimentarius (organism comun OMS şi FAO). Aceste organisme au

ca obiect de activitate elaborarea de standarde şi norme unitare asupra

alimentelor, care să faciliteze comerţul internaţional şi să protejeze sănătatea

consumatorilor.

I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole

şi alimentare:

- cereale şi leguminoase;

- fructe şi legume proaspete şi deshidratate;

- grăsimi animale şi vegetale;

- condimente;

15

- ceai, cacao, cafea;

- lapte şi produse lactate;

- carne şi produse derivate etc.

În cadrul activităţii de standardizare, I.S.O. acordă o atenţie

deosebită elaborării metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor

produse.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au următoarea structură:

- definiţia standardului;

- importanţa domeniului;

- descrierea alimentului;

- compoziţia alimentului (compoziţia chimică);

- substanţele de adaos (aditivi, ingrediente);

- agenţi de poluare posibili;

- condiţiile de igienă;

- greutatea şi dimensiunile unităţilor de vânzare;

- marcarea;

- metodele de preluare a probelor şi de efectuare a analizelor.

În funcţie de specificul standardului, structura poate fi completată şi

cu alte elemente, ca de exemplu:

- metode de fabricaţie;

- principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi de altă

natură;

- condiţionare, ambalare, etichetare etc.

În componenţa Comisiei Codex Alimentarius funcţionează 19

comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferite domenii de activitate,

dintre care – având în vedere impactul pe care-l au standardele asupra

calităţii produselor alimentare – mai importante sunt Comitetele Codex

pentru:

- aditivi alimentari;

- reziduuri de pesticide;

- igiena alimentelor;

- etichetarea bunurilor alimentare,

- produse dietetice.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de

documente cu rol major în perfecţionarea standardelor produselor alimentare

în viitor, ca:

„Procedee de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra

sănătăţii”;

„Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii

alimentari”;

16

„Aprecierea efectului toxicologic al substanţelor aromatizante şi

edulcoloranţilor”;

„Stabilirea efectului toxicologic al conservanţilor şi

autooxidanţilor”.

Pe de altă parte, şi Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare

Economică (O.E.C.D) desfăşoară o importantă activitate de standardizare,

dar numai în domeniul legumelor şi fructelor proaspete.

Standardele elaborate de acest organism au o structură diferită de

cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi I.S.O., cu care se află în

relaţii de complementaritate şi se referă la:

- denumirea produsului;

- caracteristicile de calitate;

- conţinutul minim în suc în raport cu greutatea totală a fructului;

- culoarea;

- condiţiile de încadrare pe clase de calitate;

- calibrarea;

- ambalarea şi prezentarea (condiţionare, omogenitate);

- marcarea (elemente de identificare).

Dacă standardele internaţionale au caracter de recomandare şi sunt

destinate armonizării şi unificării standardelor naţionale, în măsura în care

sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter

obligatoriu pentru toate ţările membre şi negociabil pentru ţările asociate.

Având în vedere diferenţierile semnelor de calitate din ţările care o

compun, Uniunea Europeană (U.E.) a definit 4 semne de calitate:

- agricultura biologică (A.B.),

- indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.);

- apelarea la originea protejată (A.O.P.);

- atestatul de specificitate (A.S.).

Semnul de calitate A.B., se aplică produselor agricole rezultate în

urma practicării unor tehnologii care:

nu utilizează produse chimice de sinteză;

protejează mediul şi animalele;

respectă caietele de sarcini omologate;

s-au aplicat în condiţii de producţie controlate.

Pentru ca asupra lor să se facă menţiunea „Agricultura biologică –

sistem de control C.E.E.”, produsele vegetale trebuie să aibă în structura lor

componenţi biologici în proporţie de minim 95%.

17

Semnul I.G.P, protejează numele unei localităţi sau al unei regiuni,

care serveşte la denumirea unui produs alimentar. În aceste condiţii,

produsul trebuie:

să fie originar din acea localitate sau regiune;

să aibă o calitate determinată sau o reputaţie legată de acea

localitate sau regiune;

să fie produs sau prelucrat într-o arie geografică limitată.

În România, un asemenea semn de calitate ar putea avea „Salamul de

Sibiu”, „Ţuica de Turţ” etc.

Apelarea la originea protejată (A.O.P) se utilizează pentru

produsele ale căror legături cu teritoriul din care provin sunt foarte strânse,

începând cu materia primă din care se produc şi terminând cu

comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie:

să fie obţinut sau prelucrat pe o arie geografică delimitată;

să aibă calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul

geografic respectiv, precum şi de existenţa unei experienţe îndelungate în

obţinerea lui.

În România, un asemenea atestat ar putea primi produsul „brânză de

coşuleţ” (în coajă de brad), produsă în zona cuprinsă între Rucăr şi Bran.

Atestatul de specificitate (A.S.) se acordă pentru produsele care se

disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora

nu este dată de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de

compoziţia lor, de modul de producţie sau de prelucrare bazat pe tehnologii

tradiţionale.

La noi în ţară, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzău,

plăcinta dobrogeană, ţuica de Piteşti ş.a.

Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare în cadrul

U.E. presupune respectarea unor cerinţe ca:

produsele trebuie să fie definite prin caietele de sarcini;

produsele trebuie să aibă deja o notorietate;

cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie să fie

studiate şi aprobate la nivel naţional;

controlul asupra produselor trebuie să se facă de către serviciile de

specialitate de stat sau de către alte organisme agreate de stat.

Semnele de calitate definite de către întreprinderi sunt marca

comercială şi asigurarea calităţii.

Marca comercială se poate exprima prin: numele întreprinderii, un

termen, o siglă, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea

serveşte la identificarea unui produs sau a unei întreprinderi, pentru a o

diferenţia de concurenţi.

18

În practica economică a ţărilor dezvoltate, alături de mărcile de

întreprinderi se întâlnesc şi mărci colective, simple sau reglementate,

precum şi aşa-zisele comitete de calitate.

Marca colectivă simplă este proprietatea mai multor întrreprinderi.

Marca colectivă reglementată corespunde unei înţelegeri dintre mai

multe organizaţii economice, atestată de „semnături colective”. Ea este

controlată de un organism de specialitate exterior întreprinderilor

beneficiare.

Comitetele de calitate sunt specifice întreprinderilor specializate în

produse de lux, care se asociază în vederea realizării unor activităţi cu

caracter promoţional şi de îmbunătăţire a imaginii lor pe piaţă.

Asigurarea calităţii presupune un ansamblu de acţiuni planificate şi

sistematice ale întreprinderilor interesate, menit să dea încrederea

corespunzătoare clienţilor că produsele sau serviciile vor satisface ceriţele

de calitate specificate. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit

normei I.S.O. 9000, întreprinderea trebuie să facă dovada că a implementat

un sistem de asigurare a calităţii.

19

C A P I T O L U L I I MAȘINI, UTILAJE ȘI INSTALAȚII FOLOSITE ÎN

FLUXURILE TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A

PRODUSELOR HORTICOLE

2.1 FLUXUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE ÎN STARE

PROASPĂTĂ Pentru legume și fructe, fluxul tehnologic de valorificare în stare

proaspătă cuprinde în principal (cu mici diferenţe) următoarele operaţii:

1. Recoltarea

Recoltarea reprezintă o operație de bază din lanțul de lucrări care fac

posibilă valorificarea producției horticole, în ultimă instanță încasarea

sumelor de bani cuvenite și deci a unui bilanț economic profitabil.

Recoltarea neglijentă, transportul și depozitarea defectuoasă produc

vătămări ale produselor horticol și în acest caz, prețul putând să scadă

catastrofal.

În cazul fructelor, momentul optim de recoltare trebuie ales cu cea mai

mare atenție, el precede maturitatea de consum cu de la 1-3 zile la unele

fructe pâna la 3-4 luni la altele. Maturitatea de consum este acea fază de

evoluție a fructelor în care ele au calitățile organoleptice maxime (textură

structurală, gust și aromă maximă). Ideal ar fi ca fructele să acumuleze

aceste calități pe pom, dar acest lucru este imposibil deoarece ele se

înmoaie, nu mai pot fi transportate, durata de păstrare se reduce

considerabil, în plus o mare parte din fructe cad de pe pomi și se vatămă.

De aceea, fructele se culeg la începutul înmuierii pulpei (piersicile, caisele și

prunele), la începutul brunificării semințelor (merele, perele și gutuile).

Această fază corespunde cu atingerea mărimii și culorii caracteristice soiului

sși cu ușurința desprinderii de ramură de rod. În mod stiintific, fructele se

culeg la un anumit număr de zile de la scuturarea petalelor, care pentru

merele de iarna oscilează între 150 și 170 zile în funcție de soi. Cel mai greu

se stabileste data culesului la merele și mai ales la perele de iarnă.

Pentru recoltarea fructelor din livadă se utilizează platforme de

recoltare. Acestea sunt echipamente care ușurează procesul de recoltare și

care permit chiar și culegerea celor mai coapte fructe, aflate în zonele greu

accesibile ale pomului. Aceste echipamente nu înlocuiesc în totalitate munca

manuală deoarece culegerea propriu-zisă se face tot de către lucrători. Prin

facilitarea accesului lucrătorilor la diversele zone ale coroanei pomilor, prin

sistemele de transport și stocare a fructelor în containere se elimină, însă, o

mare parte din operațiunile consumatoare de timp și de efort uman. Aceste

echipamente (fig.2.1.) sunt constituite dintr-o platformă care se poate ridica

printr-un sistem hidraulic de elevare, astfel încât platforma poate fi

poziționată la orice nivel al coroanei pomilor, lucrătorii aflați pe platforma

20

având, astfel, acces cu ușurință la fructe. Pe platforma sunt dispuse mai

multe puncte de lucru, fiecare putând fi dotat cu câte o banda transportoare

pe care operatorul așează fructele dupa culegerea lor. Benzile transportă

fructele și le așează într-un container. Odata ce containerul este umplut,

acesta este înlocuit, fie cu ajutorul unui stivuitor, fie în mod automat printr-

un sistem propriu care așează containerul pe pământ în spatele platformei.

Platformele pentru recoltare pot fi tractate cu ajutorul tractoarelor sau pot fi

autopropulsate.

Fig. 2.1.Platforme tractată pentru recoltarea fructelor din livadă

Avantaje:

- crește substanțial productivitatea la culesul fructelor, prin reducerea sau

eliminarea unor operațiuni, cum ar fi urcatul și coborâtul de pe scară,

transportul fructelor prin livada până la locul unde este containerul și se

elimină timpul de așezarea în container;

- oferă posibilitatea de a lucra cu același randament atât în plantații clasice,

cât și în plantații intensive;

- pot fi folosite atât pentru culegerea fructelor destinate industrializării, cât și

a fructelor destinate vânzării directe deoarece, datorită sistemele speciale de

manipulare a fructelor, acestea nu sunt deteriorate;

- permite scăderea timpilor necesari recoltării și, implicit, oferă posibilitatea

recoltării într-un timp scurt a unor livezi de dimensiuni mari;

- reduc necesarul de forță de muncă manuală, care este costisitoare și greu

de controlat, mai ales în cazul suprafețelor cultivare care au dimensiuni

mariș

- pot lucra pe suprafețe de teren neuniforme și pe terenuri în pantă;

- reduc pierderile cauzate de lovirea fructelor în timpul deșertării in

container;

- permit crearea unui flux tehnologic performant;

- reduc semnificativ efortul culegătorilor;

- reduc semnificativ numărul de lucrători necesari pentru cules;

- scad costurile aferente forței de muncă.

Dezavantaje:

- nu sunt rentabile în cazul plantațiilor de dimensiuni mici;

21

- necesită lucrători calificați pentru folosirea lor, aceștia trebuind instruiți

atât în privința modului de utilizare a echipamentului, cât și în privința

operațiunilor de întreținere curentă a acestor utilaje;

- necesită personal de specialitate pentru executarea lucrarilor de service și

întreținere periodică.

2. Recepţia cantitativă şi calitativă a fructelor – se realzează prin

cântãrire şi prin control vizual asupra stării fito-sanitare a fructelor.

Cântărirea se realizează cu cântere de mare capacitate tip basculă, iar

controlul vizual se realizează de personalul desmenat a face preluarea. În

figura 2.2 este prezentat un cântar electronic de tip industrial.

Fig. 2.2. Cântar industrial cu platformă - 5 taste funcționale protejate cu membrană de silicon;

- Afisaj digital cu 6 cifre, iluminat;

- Structura din oțel carbon sau inox pentru platforma cu

înălțimea de 4,5 cm;

- Calibrare digitală și setare din taste de la un PC;

- Dimensiuni platforma: 1m x 1,25m; 1,25m x 1,5m. ;

- Capacitatea de 300Kg; 600 Kg; 1500Kg;

3. Depozitarea care poate fi:

- temporară – recoltarea şi transportul din livadă a fructelor se

realizeză în lăzi stivuite pe palete care se transportă la depozit şi sunt

păstrate temporar în celule frigorifice, la temperatura şi umiditatea impuse

de reglementările tehnologice specifice fiecărui tip de fruct, urmând ca

fructele să fie introduse în procesul de condiţionare pentru livrare imediată

sau pentru depozitare de lungă durată (în cazul în care tehnologia adoptată

este aceea de condiţionare prealabilă înainte de depozitarea de lungă durată);

- de lungă durată – în cazul în care tehnologia adoptată prevede ca

operaţiile de condiţionare şi ambalare să fie efectuate după o perioada mai

lungă de timp, înainte de comercializarea fructelor;

În figura 2.3 este preazentat un spatiu de depozitare al legumelor și

fructelor.

Fig. 2.3. Depozit legume - fructe

22

4. Sortarea sau condiţionarea – se realizează pe instalaţii complexe, în

fluxuri continue;

5. Ambalarea – este specifică fiecărui tip de fruct pentru realizarea

acestei operații există utilaje specifice;

6. Depozitarea temporară şi livrarea – produsele ambalate sunt

depozitate temporar până la livrare. Livrarea se efectuează cu mijloace de

transport

In continuare sunt prezentate principalele operaţii ale tehnologiei de

sortare şi ambalare și utilajele aferente acestor operații,.

2.2. UTILAJE DE SORTAT SI CONDITIONAT

In activitatea de valorificare a producţiei de fructe, sortarea şi

condiţionarea reprezintǎ o verigǎ importantǎ ce are ca scop atât menţinerea

calitǎţilor iniţiale ale fructelor cât şi mǎrirea valorii comerciale a acestora.

Ca proces tehnologic, condiţionarea presupune o serie de operaţiuni

de pregǎtire a fructelor, pentru pǎstrare sau consum imediat, şi anume

prerefrigerare, sortare, periere sau spǎlare ambalare şi preambalre.

Numǎrul de operaţiuni de condiţionare cuprinse în cadrul diferitelor

fluxuri tehnologice, cât şi complexitatea fiecǎrei operaţiuni variază în

funcţie de mai mulţi factor. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt : calitatea

şi destinaţia fructelor, utilajele existente în dotare etc., însa în toate fluxurile

tehnologice sortarea şi ambalarea fructelor reprezintǎ principalele operaţii.

Sortarea are ca scop eliminarea din fructele recoltate, a acelor fructe

ce nu se încadreazǎ în anumite criterii standard acceptate cum sunt: starea

sanitarǎ, vǎtǎmǎri mecanice cauzate la recoltare, vǎtǎmǎri mecanice şi

biologice cauzate în timpul creşterii şi dezvoltǎrii prin stropiri, acţiunea

agenţilor atmosferici (vânt, grindinǎ, arsuri datorate stropirilor etc.), atacuri

de microorganisme şi insecte, devieri de la formele specifice soiului, gradul

de maturitate exprimat prin culoare şi luciul corespunzǎtor scopului pentru

care s-au recoltat.

2.2. Principalele cerinţe impuse instalaţiilor de sortare

Cerinţele impuse instalaţiilor de sortare decurg din cerinţele de

calitate impuse fracţiilor sortate de fructe prevǎzute în standardele şi

normativele în vigoare. Aceste maşini şi instalaţii trebuie sǎ asigure o

precizie ridicatǎ de sortare şi un grad redus de vǎtǎmǎri mecanice pentru

orice soi prelucrat. Practic (conform standardelor şi normativelor în vigoare)

este suficientǎ o precizie prin care sǎ se asigure în fiecare fracţie sortatǎ un

conţinut mai redus de 20% fructe din fracţiile alǎturate, iar fructele dintr-o

fracţie sǎ nu difere dimensional, unele de altele cu mai mult de 4 – 6 mm.,

pentru asigurarea unei uniformitǎţi dimensionale corespunzatoare. In

prezent, in tǎrile U.E. şi în normativele din ţara noastrǎ, pentru majoritatea

23

Cu o

rifi

cii

circ

ula

re

Fixe

Extensibile

- cilindrii cu orificii;

- transportor cu bandǎ perforatǎ;

- transportor cu orificii circulare

- transportor cu orificii circulare;

- transportor cu orificii conice

fructelor, drept criteriu de calitate pentru fructele de aceeaşi naturǎ din

fracţiile sortate se ia diametrul ecuatorial maxim . Aceastǎ mǎrime

caracteristicǎ este o mǎrime aleatoare, care se supune legii de distributie

normalǎ. Precizia sortǎrii depinde, în principal de caracteristicile

dimensionale ale fructelor şi de tipul organului de sortare (erorile de sortare

sunt generate de poziţa pe care o are fructul faţǎ de deschiderea organului de

sortare) .

Pentru asigurarea utilizǎrii maşinilor şi instalaţiilor de sortat la o

gamǎ cât mai diversificatǎ de soiuri de fructe, cu dimensiuni ce variaza în

limite largi, aceastea trebuie prevǎzute cu reglaje pentru variaţia limitelor

fracţiilor dupǎ cerinţe. De asemenea, pentru a evita vǎtǎmǎrile mecanice,

este necesar ca suprafeţele organelor de separare şi transport sǎ fie acoperite

cu materiale moi şi elastice ca: mase plastice buretoase, cauciuc buretos etc.,

iar numǎrul de schimbǎri a nivelelor de trecere pe înǎlţime a fructelor

(numǎrul de cǎderi) sǎ fie cât mai mic.

Maşinile trebuie sǎ fie prevǎzute cu posibilitatea reglǎrii parametrilor

cinematici şi funcţionali în limite corespunzatoare, impuse de standardele în

vigoare.

2.3. Tipuri de organe active de lucru a maşinilor şi instalţiilor de

sortare.

Maşinile şi instalaţiile de sortare , dupǎ principiile de sortare ce le

utilizeazǎ se împart în douǎ mari categorii : instalaţii de sortare dupǎ

dimensiunile geometrice; instalaţii de sortare dupǎ greutate.

Aceste instalaţii executǎ sortarea fructelor sau a legumelor, mai ales

dupǎ diametrul lor, deoarece majoritatea fructelor şi legumelor ce se

sorteazǎ sunt de forma sfericǎ sau foarte apropiatǎ de aceasta şi mai rar de

formǎ alungitǎ.

Maşinile şi instalatiile ce executǎ sortare dupǎ dimensiunile

geometrice, realizeazǎ separarea fructelor în fracţii funcţie de dimensiunile

lor geometrice în special diametrul ecuatorial maxim şi înǎlţime.

O clasificare a organelor active de lucru ce echipeazǎ maşinile şi

instalatiile de sortare dupǎ dimensiunile geometrice, se poate face în funcţie

de forma constructivǎ a organului de lucru respectiv . Aceastǎ clasificare se

prezintǎ astfel:

24

Pe organele de lucru prevǎzute cu orificii circulare sau conice

sortarea fructelor şi legumelor se realizeazǎ dupǎ diametrul ecuatorial

(Dmax). Dupǎ aceeaşi dimensiune se realizeazǎ sortare şi la organele de lucru

cu fante, la care orientarea fructelor de-a lungul fantei se face prin

deplasarea relativǎ a acestora faţǎ de organul de sortare (instalaţii cu fante

variabile-divergente, de tip transportor cu benzi, cu palpatoare, cu role cu

suprafaţǎ elicoidalǎ şi de tip transportor cu masǎ conicǎ-carusel). La aceste

ultime tipuri de organe de lucru, ca urmare a orientǎrii fructelor în timpul

procesului de lucru, rezultǎ o precizie maximǎ de sortare, comparativ cu

celelalte tipuri. Precizia de sortare este influenţatǎ într-o mare mǎsurǎ, de

forma geometricǎ a fructelor. In figura 2.4 sunt prezentate diverse organe

active de lucru ale maşinilor şi instalaţiilor ce realizeazǎ sortarea dupǎ

dimensiunile geometrice.

1 2 3

Figura 2.4. Organe de lucru ale maşinilor şi instalaţiilor de sortare dupǎ dimensiunile

geometrice

1 – element de calibrare de tip alveolǎ conicǎ cu deschidere variabilǎ; 2 – element de

calibrare de tip bandǎ perforatǎ ; 3 – element de calibrare de tip rolǎ elicoidalǎ

Cu f

ante

Fixe sau

reglabile

Variabile,

divergente şi

în trepte

- transportoare cu plane înclinate;

- transportoare cu role cilindrice

netede

- transportoare cu benzi tip fante

divergente ;

- transportoare cu role conice

netede ;

- transportoare cu role cilindrice

şi palpatori;

- transportoare cu suprafaţǎ

elicoidalǎ;

- transportoare cu masǎ conicǎ.

25

Sortarea dupǎ masa fructelor sau legumelor se efectieazǎ pe principiul

cântǎririi individuale a fiecǎrui fruct sau legumǎ, şi descǎrcarea acestora la

fracţia corespunzǎtoare masei acesteia. Principiul sortǎrii dupǎ masa

individualǎ, permite separarea fructelor sau legumelor de orice formǎ

geometricǎ, pe fracţii cu un grad ridicat de precizie. Organele active de lucru,

în speţǎ elementele de câtǎrire sunt realizate într-o multitudine de variante

constructive, iar în timpul procesului de lucru ele pot fi fixe sau mobile. Din

punct de vederea al aşezǎrii lor pe maşinǎ şi al gradului de folosire al

acestora pe ciclu (între douǎ treceri succesive prin acelaşi punct), maşinile

se pot grupa în douǎ categorii şi anume :

- cu elemente de câtǎrire dispuse liniar (în plan orizontal sau în plan

vertical) ;

- cu elemente de cântǎrire dispuse circular (tip carusel).

O clasificare a acestor instalaţii de sortare, ce funcţioneazǎ pe baza

criteriilor expuse mai sus este urmǎtoarea:

În figura 2.5 este prezentat un element de cântǎrire format din pǎrghii pe

care este montatǎ cupa de aşezare a produsului ce poate avea diferite forme,

iar pe o tijǎ se aflǎ contragreutatea ce realizeazǎ cântǎrirea.

Figura 2.5. Element de cântǎrire individual

1 – cupǎ ; 2 – tijǎ ; 3 contragreutate ; 4 - suport

Cu e

lem

ente

de

cântǎ

rire

fix

e

Elemente de

cântǎrire aşezate

linear

Elemente de cântǎrire

aşezate circular

- în plan vertical cu o

cântǎrire pe ciclu;

- în plan orizontal cu douǎ

cântǎriri pe ciclu.

Cu e

lem

ente

de

cântǎ

rire

mobil

e Elemente de

cântǎrire aşezate

linear

Elemente de cântǎrire

aşezate circular

- în plan vertical cu o

cântǎrire pe ciclu;

- în plan orizontal cu douǎ

cântǎriri pe ciclu.

26

2.4. Maşini și instalații utilizate în fluxul tehnologic de condiționare și

ambalare

Condiționarea se poate realiza prin diferite metode corspunzãtoare

indicilor de calitate şi anume:

- manual, dupã instrucţiuni tehnologice;

- dupã greutatea specificã;

- dupã culoare;

- dupã propietãţile aerodinamice.

Din liniile tehnologice de condiționare fac parte o serie de mașini și

utilaje precum :

a. Răsturnătorul de lăzi paleta (fig. 2.6)

Figura 2.6. Răsturnător automat

Se compune din sistemul de ridicare - rasturnare și masă de

deversare

b. Masa de sortare manualǎ

Sortarea manualã se executã la mesele de sortare, care în mod obişnuit

se prezintã sub forma unor benzi transportoare confecţionate din cauciuc sau

cu role ca ceea prezentată în figura 2.7.

Figura 2. 7. Masã de sortare cu role

Liniile de sortare şi condiţionare moderne utilizeazã mese de sortare cu

role deoarece prin rotirea rolelor în jurul axelor proprii sunt antrenate şi

produsele, permiţând astfel expunerea întregii suprafeţe laterale a acestora.

Dimensiunile geometrice ale benzii de sortare, respective lungime şi

lãţimea, depind de productivitate.

27

Lungimea benzii de sortare se calculeazã cu formula:

plq

PaL

2 [m] (1) în care:

P – reprezintã cantitatea de materie primã care se sorteazã [t/h];

a – lãţimea locului de muncã [m];

q – norma efectuatã de operator [t/h];

l – lungimea de bandã corespunzãtoare unui muncitor [m];

p – lungimea neântrebuinţatã din transportor [m].

Se considerã cã pentru 0,1 m lãţime de bandã “B”, productivitatea

benzii de sortare este de 1 t/h.

Astfel, în funcţie de lãţimea benzii “B” formula 1 devine:

plq

BaL

2,0 [m] (2)

Productivitatea benzii de sortare se exprimã în funcţie de viteza benzii şi

de încãrcãtura cu produse horticole pe m2 de bandã. In acest caz

productivitatea muncii se exprimã prin formula :

kbvP 6,3 [t/h] (3) în care:

b – reprezintã lãţimea benzii (0,6 – 0,9 m);

v – viteza benzii (0,1 – 0,12 m/s);

k – cantitatea de materie primã care revine la 1 m2

de bandã.

Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 – 0,018 t/h în

funcţie de numãrul de operatori şi calificarea şi experienţa acestora.

c. Sistem electronic de sortare

Sistemul electronic de sortare este prezentat în figura 2.8 – datorită

implementării sistemelor mecatronice în construcţia maşinilor şi

instalaţiilor de sortare au fost create sisteme complexe care permit simultan

sortarea fructelor după masã , formă, dimensiuni geometrice şi culoare.

Fig. 2.8 - Sortator electronic

Acestea se realizează prin intermediul unor senzori pentru masã ce

realizeazã cântãrirea cu o precizie de 2 grame, şi al unei camere optice

computerizate care face măsurarea prin scanarea dimensiunilor cu o

toleranţã de 1 mm, precum şi comparaţii de culoare prin analizarea a 6

000 de nuanţe, pentru a determina gradul de maturitate în funcţie de stadiul

28

de coacere a fructului comparativ cu culori standard. Sistemul de sortare

prezentat înglobează ultimele realizări în materie prezentate la Târgul

Internaţional MECAGRI – CESENA în anii 1997 2000, acest tip de

sortator reuşind să îmbine sortarea după masa individuală, formă geometrică

şi culoare , dintr-o singură trecere a fructului prin zona de măsură şi

cântărire. Camera video electronică este formată din celule electronice

cu raze infraroşii care determină gradul de maturitate şi dintr-un sistem

optic de măsură ce permite determinarea rapidă a dimensiunilor geometrice

ale fructului, aceste date fiind introduse în memoria unui calculator, fiecare

fruct primind un cod în funcţie de caracteristicile sale individuale . Toate

aceste informaţii sunt corelate cu informaţiile primite de la senzorii de

măsurare a masei, sistemul stabilind fracţia sau categoria de încadrare a

fructului analizat. Precizia de sortare a unui astfel de sistem de computerizat

este de peste 98%.

d. Sisteme de transport a fructelor sau transportoare de fructe

Au rolul de a transporta fructele până în zona fracţiilor corespunzătoare,

stabilite de sistemul de sortare. Aceste sisteme de transport au cunoscut o

perfecţionare continuă ce tinde spre robotizare.

In figura 2.9.sunt prezentate diferite tipuri de transportoare specifice

diferitelor specii de fructe și legume.

Transportor cu role pentru diferse fructe

Role transportoare pentru mere Transportoare tip tavã pentru diverse fructe şi legume

Transportor tip cupă pentru

diverse fructe

29

Trtansportoare tip palmă pentru legume şi fructe

Fig. 2.9. Diverse tipuri de transportoare

e. Utilaje și sisteme de ambalare

După ce fructele au fost supuse sortării, în funcţie de destinaţia lor,

acestea sunt ambalate fie pentru consumul imediat, fie pentru depozitare de

lungă durată în funcţie de tehnologia adoptată. In aceste cazuri, sunt

întâlnite utilaje şi instalaţii diferite.

Utilajele de ambalare pentru depozitarea de lungă durată.

realizează ambalarea fructelor în lăzi paletă de mare capacitate In figura

2.10 este prezentat un astfel de utilaj.

Fig. 2.10 - Utilaj de ambalare a fructelor în lăzi paletă

Sistemul care face aranjarea fructelor în lăzi, are o mişcare de rotaţie

care antrenează fructele, în acest caz se produc ciocniri între fructe precum

şi între fructe şi pereţii lăzii.

Utilajele de ambalare pentru livrare la consumul imedia - în acest

caz fructele se ambalează pentru livrarea la piaţă în ambalaje de diferite

capacităţi.

In cazul ambalării în lăzi, se pune problema evitării sau micşorării

impactului fructelor cu suprafaţa fundului lăzii şi apoi cu rândurile de fructe

deja aşezate. In figura 2.11, este prezentat un sistem de încărcare a lăzilor

care încearcă să realizeze evitarea ciocnirilor.

30

Fig. 2.11.- Sistem de ambalare și cântărire în lădițe

Pentru ambalarea fructelor și legumelor sunt utilizate și o serie de mașini

semiautomate și automate, ce realizează ambalarea în ambalaje textile de tip

plasă (fig. 2.12).

Fig. 2.12.- Mașini de amabalat în material textil

31

C A P I T O L U L III OPERAŢII ŞI UTILAJE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA DE

ABATORIZARE

3.1. OPERAŢII ALE TEHNOLOGIEI DE ABATORIZARE Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, în

general, procese mecanice și diversele operaţii având particularităţi în raport

cu specia. Pricipalele etape ale abatorizării sunt urmatoarele:

- pregătirea animalelor pentru tăiere ;

- suprimarea vieţii animalelor;

- prelucrarea iniţială a animalelor;

- prelucrarea carcasei;

- examenul sanitar-veterinar, marcarea şi cântărirea carcasei;

- prelucrarea frigorifică.

3.1.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Animalele stocate în incinta abatorului, înainte de sacrificare, sunt

supuse următoarelor operaţii:

1. Examenul sanitar – veterinar - scopul principal al acestui examen este

acela de a depista animalele cu diferite infecţii a căror carne nu poate fi dată

în consum.

In urma examenului se pot stabili următoarele grupe de animale:

– sănătoase – care se prelucrează normal în sălile de tăiere;

– respinse de la tăiere – din cauza unor stări fiziologice anormale precum:

stare de gestaţie, animale obosite, vieri necastraţi sau care au mai puţin de 3

luni de la castrare, femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare; animale

suspecte de boli infecto-contagioase; animale protejate prin lege (animale cu

greutăţi mai mici decât cele minime stabilite prin lege);

– care se taie în sala sanitară – caracterizate prin condiţii şi stare de

sănătate care permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.

2. Igienizarea animalelor – la porcine igienizarea se face prin duşare

intensă. În afară de scopul igienic, spălarea/duşarea contribuie şi la activarea

circulaţiei sanguine ceea ce influenţează pozitiv sângerarea, contribuind şi la

întârirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se

poate realiza şi o dezinfecţie a pielii animalelor vii cu o soluţie de cloramină

2% cu condiţia ca animalele să fie ţinute în continuare în spaţii aerisite

pentru 20-45 minute, în funcţie de anotimp.

3. Cântârirea animalelor înainte de tăiere – este necesară pentru stabilirea

randamentului, respectiv aprecierea economică a rezultatelor tăierii.

32

3.1. 2. Suprimarea vieţii animalelor

Practic suprimarea vieţii animalelor se realizează prin asomare

urmată de sângerare.

A S O M A R E A

Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la

punctul de asomare. Acest transfer trebuie să se facă fară busculade,

excitaţii, lovituri, ţipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.

Trebuie avut în vedere lungimea culoarelor şi dispunerea lor (rectilinie,

curbă), lărgimea lor în funcţie de specie, durata de transfer care nu trebuie să

depăşească 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor

prezentate în figura 3.1. Transferul necorespunzător al animalelor din

locurile de stocare (odihnă) la punctul de asomare poate conduce la

creşterea temperaturii corporale şi la acidoza sanguină, ceea ce favorizează

glicogenoliza postsacrificare şi deci producerea de cărnuri PSE.

Figura 3.1.

Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la

stocare la punctulde asomare.

A; C - amenajări improprii;

B; D - amenajări care asigură o circulaţie bună a

animalelor;

E – amenajare în trepte de îngustime.

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie

sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică precum și

instinctul de apărare (sistemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat

sistemul nervos al vieţii vegetative care dirijeaza organele interne (inima,

plamâni). In acest caz, animalul își pierde imediat cunoștința, stare care

trebuie să dureze până în momentul sacrificării acestuia.

Din aceste motive nu este permisă asomarea prin înţeparea bulbului

rahidian.

Asomarea se execută pentru urmatoarele scopuri:

- pentru ca animalul să fie mai usor abordat de operator, în vederea

suprimării vieţii prin sîngerare;

- pentru a respecta legislaţia de protecţia animalelor;

33

- pentu ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare şi deci pentru a

diminua efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii.

Metodele permise de asomare sunt: utilizarea pistolului cu glonte

captiv, lovirea urmată de pierderea cunoștinței (cu utilizarea unui dispozitv

special), electronarcoza și expunerea la dioxid de carbon.

A. Asomarea mecanică (producere de comoţie cerebrală), se

realizează cu asomatoare de tip pistol cu glonte captiv. Această metodă este

eficientă pentru asomarea bovinelor și solipedelor (de ex. cai), dar se poate

folosi și în cazul porcinelor adulte, ovinelor și caprinelor.

Acestei metodă induce insensibilitate imediată a animalului prin

administrarea unei lovituri puternice, penetrative, asupra craniului. Animalul

trebuie să râmână inconștient până în momentul morții, iar moartea trebuie

să se producă prin sângerare. Prin penetrarea tijei prin , se produce o

accelerare a masei cerebrale, care va suferi un impact cu peretele craniului,

precum și distrugerea unei porțiuni a acestuia, în zona de penetrare. Ca

urmare a șocului activitatea electrică a creierului este perturbată, presiunea

sângelui scade dramatic, pe acest fond instalându-se starea de insensibilitate.

Din punct de vedere constructiv, pistolul cu glonte captiv prezintă

următoarele componente majore:

- trăgaci;

- camera cartușului;

- camera de expansiune;

- piston;

- tija.

În figurile 3.2 și 3.3, sunt prezentate două tipuri de pistol cu glonț

captiv care utilizează capse (fig.3.4

Figura 3.2. Pistol de Asomare CASH SPECIAL

Figura 3.3. Pistol de Asomare KERNER

34

Figura 3.4. Capse asomare calibru 6.22, 6.25 mm

Principiul de funcționare este următorul: în camera cartușului se

introduce un cartuș ales în funcție de specia de animal care urmează să fie

asomată. În urma acționării trăgaciului și percuției asupra cartușului, se

eliberează gaze sub presiune, care vor trece în camera de expansiune

exercitând presiune asupra pistonului, care la rândul său va acționa asupra

tijei, imprimându-i acesteia o mișcare de înaintare, care coduce la ieșirea

tijei prin gura pistolului cu aproximativ 8 cm.

Locul și modul de poziționare a pistolului cu glonte captiv diferă în

funcție de specia care urmează a fi asomată, astfel:

a) bovinele vor fi asomate prin poziționarea pistolului perpendicular pe

craniu (fig. 3.5), într-un punct situat la intersecția a două linii imaginare,

fiecare linie pornind din dreptul ochiului spre centrul bazei cornului de pe

partea opusă.

Figura 3.5. Punctul de asomare la bovine

b). solipedele vor fi asomate prin poziționarea pistolului ușor înclinat cu

gura țevii spre coadă (fig. 3.6), într-un punct situat la aproximativ 1 cm

deasupra intersecției a două linii imaginare, fiecare linie pornind din dreptul

ochiului spre urechea de pe partea opusă.

Figura 3.6. Punctul de asomare la solipede

35

c) ovinele se asomează diferențiat în funcție de prezența sau absența

coarnelor. Pentru ovinele fără coarne, pistolul va fi poziționat în punctul

central cel mai înalt al craniului (fig. 3.7), cu țeava îndreptată în jos, iar

pentru ovinele cu coarne metoda de asomare este similara cu cea utilizată

pentru caprine

Figura 3.7. Punctul de asomare la

ovine fără coarne

d) caprinele se asomează prin poziționarea pistolului în spatele

protuberanței dintre coarne (fig. 3.8), pe mijloc, cu țeava orientată către baza

limbii.

Figura 3.8. Punctul de asomare la caprine

e) porcinele (suinele) se asomează destul de dificil prin această metodă, în

principal datorită poziționării creierului în cutia craniană, fapt ce crește

riscul ca asomarea să fie ineficientă. Din acest considerent, pistolul cu

glonte captiv se folosește atunci când celelalte metode de asomare nu pot fi

aplicate și preferabil numai pentru porcinele adulte. Pistolul va fi poziționat

într-un punct situat la aproximativ 2 cm deasupra nivelului ochilor (fig. 3.9),

pe mijloc, cu vârful țevii orientat spre coadă.

Figura 3.9. Punctul de asomare la porcine

36

Este important ca operatorul care efectuează asomarea să cunoască

semnele distinctive ale unei asomări eficiente; acestea sunt:

- animalul se prăbușește;

- absența respirației ritmice;

- pupile dilatate, fixe;

- absența reflexului cornean (se poate atinge cornea animalului fără

ca acesta să clipească);

- mandibula relaxată;

- limbă atârnată.

Lipsa parțială a acestor semne semnalează o asomare ineficientă, iar

în acest caz se va proceda imediat la o nouă asomare, care se va realiza într-

un punct situat deasupra celui inițial, în dreapta sau stânga față de linia care

împarte craniul în două jumătăți egale.

B. Asomarea prin lovirea urmată de pierderea cunoștinței

Deosebirea dintre această metodă și cea cu pistolul cu glonte captiv

este că se administrează o presiune asupra craniului animalului în urma

percuției, făra penetrarea craniului cu un instrument / dispozitiv special.

Lovitura instrumentul se aplică într-o poziție corespunzătoare astfel

încât să se realizeze o asomare efectivă fără a se produce fracturarea

craniului.

C. Asomarea prin electronarcoză

Principiul electronarcozei constă în trecerea prin creier a unui curent

electric cu voltaj, amperaj și frecvență corelate cu specia, care produce

întreruperea activității cerebrale normale, astfel încât se produce o pierdere

imediată a cunoștintei și sensibilității.

O electronarcoză eficientă rezultă din interacțiunea care se stabilește

între curent, timpul de aplicare și rezistența organismului. În mod practic,

din momentul în care se aplică doi electrozi pe suprafața corpului

animalului, diferența de potențial dintre aceștia, duce la apariția unui flux de

curent, cu o anumită forță, care va fi contracarat de rezistența oferită de

piele (ca prim obstacol) și de mediul intern al organismului (mușchi, oase,

vase de sânge etc.).

În cazul unei electronarcoze eficiente, se vor observa următoarele

semne, care pot fi încadrate în trei faze:

a. faza tonică carcacterizată prin faptul că: animalul se prăbușește și

devine rigid; apare absența respirației ritmice; capul este ridicat spre spate;

picioarele din față sunt întinse iar cele din spate flexate sub corp.

b. faza clonică carcterizată prin: relaxare treptată a musculaturii;

mișcări involuntare ale membrelor (pedalare) ; mișcarea globilor oculari în

jos; urinare și defecare.

c. faza comatoasă – începe din momentul dispariției reflexului

cornean și se carcterizează prin pierderea totală a cunoștinței animalului

datorită acțiunii directe a curentului electric asupra creierului.

37

Intensitatea curentului utilizat pentru asomare (măsurată în Amperi)

este diferențiată în funcție de specie, astfel:

- bovine adulte – 1,5 A; - porcine – 1,25 A;

- ovine / caprine / viței – 1,0 A; - iepure – 0,3 A;

- miei – 0,7A; - struț – 0,4 A

În toate cazurile, nivelul corect ai parametrilor curentului electric

(intensitate, tensiune, frecvență) trebuie atins într-o secundă de la inițierea

asomării și trebuie menținut cel puțin un interval de timp de 1 până la 3

secunde sau mai mult, în funcție de instrucțiunilor producătorului instalației

de asomare.

În practică sunt utilizate două metode de asomare cu ajutorul

curentului electric și anume: electronarcoza cu ajutorul electrozilor și

electronarcoza prin trecere în baie de apă.

I. Electronarcoza cu ajutorul electrozilor

Electronarcoza cu ajutorul electrozilor produce paralizarea

sistemului nervos prin şoc electric și utilizează asomatoare electrice tip

clește (fig. 3.10). Porțiunea electrozilor care va intră în contact cu pielea

animalului prezintă diferite soluții constructive, în funcție de specia care

urmează să fie asomată. Brațele cleștelui au de obicei o lungime de 75 cm,

iar distanța maximă dintre brațe este de aproximativ 30 cm.

Figura 3.10. Asomatoare electrice tip clește Electrozii cleșteui trebuie să fie plasați astfel încât să cuprindă cutia

craniană, spre exemplu în cazul porcinelor aceștia vor fi amplasați la baza

urechilor, în spatele acestora, pe cât posibil între urechi și ochi (fig. 3.11).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor la porcine

38

La porcine se utilizează următoarele regimuri de aomare: 75 – 90 V

timp de 10 – 15s; 250 V timp de 4 – 5s; 600 V timp de aproximativ 2 s,

ultima varianta fiind cea mai bună.

În cazul animalelor cu blană, pentru a se asigura un contact electric

eficient, operatorul trebuie să îndepărteze blana de la nivelul respectiv și să

umecteze suprafața pe care urmează a fi plasați electrozii (fig. 3.12).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor la animalele cu

blană

Asomatoarele electrice tip clește sunt conectate printr-un cablu

electric la o sursă de alimentare care furnizează curentul la parametrii

corespunzători procesului de asomare. Sursa care furnizează curentul

electric (fig. 3.13) trebuie să fie dotată cu:

- dispozitiv de măsurare a impedanței curentului și un sistem ce nu

va permite utilizarea aparatului atunci când nu sunt asigurate intensitatea și

puterea minimă ale curentului electric necesare uneu asomări eficiente;

- dispozitiv de avertizare sonor sau vizual care va indica durata

timpului de aplicare pentru fiecare animal;

- aparate de măsură care indică voltajul și amperajul curentului

electric, poziționate astfel încât să poată fi ușor vizualizate;

- sistem de reglare al parametrilor curentului electric și al timpului

de asomare, ce permite o plajă largă de valori astfel încât instalația să poată

fi utilizată la cât mai multe specii de animale.

Figura 3.13. Sursa de alimentare a asomatorului electric

Asomarea electrică, cu toate că prezintă o serie de dezavantaje

precum apariția de hemoragii în musculatura striată și fracturi de oase, este

preferată în cazul porcinelor deoarece: ritmul de asomare este mare ceea ce

conferă o productivitate ridicată; gradul de anestezie este de 100%; metoda

este rapidă și se poate realiza cu investiții minime.

39

In cadrul liniilor tehnologice de mică capacitate sunt utilizate boxe

de asomare individuale.

Boxa de asomare a porcinelor (fig. 3.14) se utilizează pentru o

imobilizare facilă a porcilor în vederea asomării. Este confecționatș din oțel

inoxidabil și are în componență un cadru de rezistență și două porți cu

acționare pneumatică. Construcția boxei este facută să nu streseze în nici un

fel porcul de asomat.

Boxa de asomare pentru bovine (fig. 3.15) este un utilaj complex,

special conceput pentru o facila imobilizare și asomarea animalelor de talie

mare. Este realizata din profile metalice zincate termic de mare rezistență.

Se compune din cadru de oțel zincat, poartă de acces a bovinelor, poartă

batantă de cădere a bovinelor asomate. Acționarea poate fi facută manual

sau prin automatizare pneumatică. In partea posterioară a boxei se realizează

o platformă pentru operatorul uman cu scară de acces, iar în partea frontală

o platformă pentru primirea bovinelor asomate.

Figura 3.14 – Boxa de porcine Figura 3.15 – Boxa de asomare bovine

II. Electronarcoza prin trecere în baie de apă

Electronarcoza prin trecere în baie de apă este utilizată la asomarea

păsărilor. Este folosită o bandă transportoare prevăzută cu dispozitiv de

prindere a picioarelor păsărilor; capul acestora va fi imersat într-o baie de

apă prin care circulă curent electric. Diferența de potențial (tensiunea

electrică) se realizează intre un electrod aflat în baia de apă pe toată

lungimea acesteia și banda transportoare a păsărilor. Pentru a se asigura o

bună conductibilitate electrică se realizează udarea legăturilor de prindere a

picioarelor.

Intensitatea curentului electric alternativ sinusoidal cu o frecvență de

50Hz. utilizat la asomare, este funcție de specie și vârstă, fiind recomandată

utilizarea următoarelor valori:

- pui broiler – 120 mA / pasăre; - curcani – 150 mA / pasăre;

- găini – 120 mA / pasăre; - rațe – 130 mA / pasăre.

Timpul de asomare este de minimum 4s, iar semnele unei asomari

eficiente sunt puse în evidență de faptul că: ochii sunt deschiși; gâtul este

40

arcuit cu capul ținut vertical; respirația ritmică este absentă; picioarele sunt

în extensie și rigide; apar tremurături musculare, aripile sunt lipite de corp.

D. Asomarea cu CO2 Metoda de asomatre cu CO2 se bazează în fapt pe saturarea sângelui

cu dioxid de carbon care înlocuiește oxigenul și se combină cu hemoglobina

din globulele roșii ale sângelui formând carbohemoglobină. In acest fel,

sistemul nervos (ca de altfel și celelalte țesuturi) nu mai este alimentat cu

cantități suficiente de O2, fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoși

superiori senzoriali și motori. Gradul de saturare a sângelui cu CO2 este

proporțional cu concentrația de CO2 în atmosfera respirabilă din incinta

etanșe de asomare.

Concentrația de CO2 și timpul de inhalare au acțiune directă asupra

animalului care parcurge următoarele faze: în primele 10 s de inhalarea de

CO2 nu se înregistrează nici un fel de reacții ale animalului; după 10 s

începe faza de excitație; la 20 – 25s după începerea procesului și la o

concentrație de ~ 60% CO2 animalele execută mișcări de alergare; la o

concentrație mai mare de 80% CO2 înregistrată după 30s, acestea cad pe

picioarele posterioare; după 40s se constată că animalele și-au pierdut total

cunoștința și sensibilitatea fiind apte pentru sângerare.

In general, sub aspectul calității cărnii, asomarea cu CO2 este

superioară asomării prin electronarcoză, dar instalațiile de asomare cu CO2

prezintă următoarele dezavantaje:

- nu este posibilă dozarea narcozei în funcție de animal, în incintă gasindu-

se mai multe animale care respiră în mod diferit, deci gradul de inhalare al

CO2 este diferențiat;

- asomarea cu CO2 necesită instalații complexe (incintă etanșe, aparatură de

dozare, etc.) și care necesită o întreținere costisitoare, având preț de achiziție

ridicat care se justifică doar la linii de mare productivitate;

- CO2 este mai puțin accesibil decât curentul electric.

Acest tip de asomare se aplică de obicei porcinelor și păsărilor în

cadrul liniilor de abatorizare de mare productivitate.

S Â N G E R A R E A

Cantitatea de sânge din corpul animalelor variază în funcţie de masa

vie a acestora, specie, sex, vârstă, starea de îngrăşare.

Cantitatea de sânge raportată la greutatea vie este de aprpximativ 6%

la porcine. La sângerare nu se poate elimina întreaga cantitate de sânge ci

numai 3,2 %. Restul de sânge se găseşte în carne (8-10 % din total), sub

formă de cheaguri (în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în

organe - inimă, splină, rinichi, ficat ).

În cazul porcinelor, sângerarea trebuie făcută în primele 10-15s. de

la terminarea fazei tonice (care ţine cât se păstrează instrumentul de

asomare pe capul animalului).

41

Este necesară o bună sângerare din două motive:

- carnea are un aspect comercial mai plăcut;

- conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună deoarece sângele

rămas în carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea micro-

organismelor.

Sângerarea se face prin înjunghiere, respectiv străpungerea pielii cu

cuţitul, în partea anterioară a pieptului, pe linia de unire cu gâtul (anterior

sternului), astfel încât cuţitul atinge cârja aortei sau cuţitul este introdus

direct în inimă.

Sângerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontală sau

suspendat de picioarele posterioare (în poziţie verticală ).

Sângerarea la orizontală se recomandă în special deoarece:

- se reduce timpul între asomare şi sângerare de la ~30 s la 6 s ;

- se reduce frecvenţa instalării rigidităţii precoce, mai ales la animalele care

dau carne PSE (carnea cu structura apoasă moale și exudativă);

- se elimină fracturile de oase în principal la pulpă (jambon );

- se diminuează eforturile operatorului şi riscurile de accidentare;

- se reduce frecvenţa hemoragiilor.

Pentru sângerarea la orizontală a porcinelor se utilizează banda de

sângerare (fig. 3.16).

Figura 3.16 – Bandă de sângerare la orizontală a porcinelor

Este un utilaj pe care porcul sângerează în intervalul dintre înjunghiere

și opărire. Are o deplasare lentă propulsată de un motoreductor electric. Se

confecționează din oțel inoxidabil și segmente din polietilenă. Poate fi

automatizată împreună cu sistemul de opărire-depilare.

Sângerarea la verticală prezintă următoarele avantaje:

- operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfăşurarea ei;

- sângele se scurge mai bine mai ales din partea de corp aflată deasupra

locului de secţionare a vaselor de sânge sau înjunghiere;

- se crează condiţii sanitar –igienice mai bune pentru recoltarea sângelui şi

pentru desfăşurarea ulterioară a procesului tehnologic.

Sângerarea porcinelor la verticală (figura 3.17), necesită prinderea

animalului pe un transportor aerian cu cârlige, cu capul atârnând vertical în

jos, fapt ce facilitează înjunghiere și apoi scurgerea sângelui.

42

Figura 3.17 – Înjunghierea și sângerare la

verticallă a porcinelor

Oricare ar fi metoda de sângerare aplicată, trebuie avut grijă ca:

- să se evite tăierea esofagului şi traheii, deoarece în caz contrar

sângele se poate amesteca cu conţinutul stomacal prin tăierea esofagului sau

sângele poate pătrunde în pulmoni prin tăietura traheii, conducând la axfixia

animalului înainte de vreme;

- cuţitul să nu fie împlântat prea adânc, deoarece ar putea provoca

hemoragii în regiunea coastelor;

- secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de

peretele acestora, în vederea obţinerii secţiunii rotunde. Obţinerea secţiunii

ovale conduce la astuparea vaselor cu cheaguri de sânge (formarea

trombusului );

- să se respecte durata de sângerare care în medie este de 6- 7 minute

şi în funcţie de aceasta se determină lungimea bazinului de sângerare;

- operatorul trebuie să păstreze o igienă strictă a mâinilor şi

ustensilelor de lucru (cuţite ).

Lungimea locului de sângerare (Ls ) este dată de relaţia :

][60

mT

dNL

s

s

în care : N este numărul de animale ce urmează a fi sacrificate; d –

distanţa dintre două animale pe linia de sângerare, în medie 0,5-0,8 m; -

durata sângerării, 6- 7 min; Ts - durate zilei de lucru, ore.

Transportorul aerian cu cârlige, care transportă animalele deasupra

bazinului de sângerare va avea viteza ws:

min]/[60

mT

dNw

s

s

Dacă sângele se recoltează în scopuri alimentare, sângerarea se

execută cu un cuţi tubular care se introduce direct în inimă după o

prealabilă curăţire/dezinfectare a pielii în locul de introducere a cuţitului

tubular. La recoltarea sângelui concomitetent se face şi stabilizarea sângelui

cu NaCl (3 – 3,5%), fibrisol (1%) sau citrat de sodiu (0,5 – 1%). Este

obligatoriu ca tot echipamentul de recoltare să fie sterilizat.

43

3.1.3. Jupuirea animalelor

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pieii de carcasă prin

distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat care

trebuie să rămână pe carcasă, aplicându-se în cazul în care se doreşte

obţinerea de carcase tip 1 (cu slănină la porcine).

În cazul bovinelor se utilizează instalații de jupuire (fig. 3.18)

compuse dintr-un complex de utilaje necesare pentru realizarea operației de

jupuire finală.

Figura 3.18 – Instalație de jupuire a bovinelor

Instalația este realizată dintr-un cuplu de lifturi pneumatice cu

acțiune sincronă și care susțin un tambur din inox pentru conducerea și

dezlipirea pielii intinse prin intermediul unui electropalan. Jupuirea se

realizează dinspre spate spre cap pentru evitarea contaminării cărnii. In plus

se facilitează o jupuire completă înclusiv a pielii de pe cap. Ca accesorii mai

cuprinde stâlpul de imobilizare și stabilizatorul pentru cârlige. Acționarea

instalației este pneumatică și electrică.

3.1.4. Opărirea porcinelor

Pielea porcinelor este acoperită cu păr, rădăcina firului de păr

pătrunzând sub piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind

implantat în dermă. Datorită acestui fapt, smnlgerea părului se face greu

fără o prealabilă pregătire a pielii. Pregătirea pieii pentru smulgerea părului

(depilare) se realizează prin opărire. Temperatura de opărire trebuie să fie în

limitele 63…65 0C, iar timpul de opărire 3 – 5 min. O temperatură mai mare

micşorează elasticitatea părului.

Opărirea se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale)

atunci când acestea se prelucrează prin jupuire de crupoane, sau total când

se doreşte să se obţină carcase de porc cu şorici (carcase tip 2) .

Instalația de opărire (fig. 3.19), este constituită dintr-un tambur cu

degete care realizează introducere progresivă a animalului în baia de

opărire.

44

Figura 3.19 – Instalație de opărire

După opărirea parţială sau totală are loc operaţia de depilare care se

poate executa manual sau mecanic

3.1.5. Depilarea porcinelor

Depilarea manuală se execută cu ajutorul cutițelor, iar cea mecanică

se execută cu ajutorul mașinilor de depilat. Prin deplasarea porcinelor în

mașină (fig. 3.20), în poziție orizontală sau verticală se realizează smulgerea

părului cu ajutorul unor raclete din oțel cadmiat care sunt montate la capătul

liber al unor palete de cauciuc, acestea la randul lor fiind prinse pe doua

tambure cu diametre, turații și sensuri de rotație diferite. Pentru smulgerea

părului carcasa se rotește în jurul axei proprii datorită diferenței de turație

existente între cele două tambure cu palete și răzuitoare. Tamburul cu

diametru mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min.

Rotații mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt recomandate, deoarece la

forțe centrifuge mari, paletele de cauciuc cu răzuitoarele mecanice

realizează o biciuire puternică care degradează carcasa. Un sistem de dușuri

execută stropirea carcaselor cu apă caldă la 64...65 °C antrenând astfel și

părul smuls de depilator. Operația de depilare mecanică durează ~ 20 -30 s.

Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a părului prin contact lateral,

acest proces este posibil datorită faptului că șoriciul și părul prezintă

rezistență și elasticitate diferită. Părul este mai dur ca șoriciul și preia un

efort mai mare decât efortul de întindere a șoriciului, sub acțiunea forței de

apăsare exercitată de organul de lucru al depilatorului.

Figura 3.20 – Instalație mecanică de

depilare

45

Forța de smulgere a părului se determină cu relația:

RZFFkF if 00 )( în care:

- k0 - coeficient de rezervă pentru forța de smulgere;

- Ff – forța de reținere a părului [N/fir de păr];

- Fi – forța de inerție a părului [N/fir de păr];

- Z – numărul de fire de păr smulse simultan pe metru liniar de tambur

(lungimea tamburului = 1,76 m);

- μ0 – coeficient de frecare prin alunecare între păr și șorici;

- R – presiunea de apăsare [N/m];

3.1.6. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc

Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare

şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire se elimină şi riscul

formării de mâzgă la suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se

saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramură

prin neutralizarea acesteia

Răzuirea are rolul de îndepărtare a scrumului format la pârlire, iar

finisarea este operaţia finală la care sunt supue carcasele.

Aceste operații sunt realizate de instalții complexe (fig. 3.21), dotate

cu dușuri, perii rotative și arzătoare cu gaz metan. Animalul intră în

instalație în pozitie verticală și este deplasat în interiorul acesteia cu un

transportor cu cîrlige.

Figura 3.21 – Aspecte funcționale ale instalației de finisare a carcaselor

46

După finisare, urmeză faza tehnologică de prelucrarea carcaselor

care cuprinde o serie de operaţii reprezentate prin eviscerare, despicare,

toaletare, examen sanitar-veterinar şi marcare.

3.1.7. Eviscerarea

Eviscerarea reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din

cavitatea abdominală şi cea toracică. Această operaţie trebuie executată cu

siguranţă deplină şi cât mai rapid din următoarele motive:

- este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele respective (tractusul

gastrointestinal şi organele interne ) precum şi carcasa; eviscerarea

efectuată incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor ) şi

intestinelor al căror conţinut poate contamina interiorul carcasei;

- eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 min. de la

tăiere, orice întârziere dăunând calităţii intestinelor, unor glande cu

secreţie şi carcasei de carne.

Eviscerarea (fig.3.22) se execută de regulă pe carcasa suspendată (la

verticală ) şi cuprinde următoarele etape:

- secţionarea peretului abdominal (fig.3.22 a), de regulă de la pubis la

stern;

- desprinderea intestinului gros de la rect, despriderea pliurilor

peritoneale (fig.3.22 b);

- tragerea afară din carcasă a întregului tract gastrointestinal împreună

cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul (fig.3.22 c).

a. b.

Figura 3.22 – Aspecte de eviscerare a carcaselor

a - secţionarea peretului abdominal;

b. – desprinderea intestinului gros de la rect;

c. – tragerea afară din carcasă a întregului tract

gastrointestinal.

c.

47

La abatoarele mecanizate, cu tăiere pe verticală, evicerarea poate fi

facută prin următoarele procedee:

- operatorul stă în picioare pe masa pentru eviscerare şi aşază tacâmul

de maţe (inclusiv stomacul ) pe masa de eviscerare;

- pe liniile de tăiere cu deplasare conveierizată (fig. 3.23) sunt montate

benzi de eviscerare a căror viteză de înaintare trebuie să fie identică cu

viteza conveierului de transport carcase;

Figura 3.23 – Linii de tăiere cu deplasare conveierizată

- la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat eviscerarea se face pe

platforme fixe, existând mai multe posturi pentru diferite faze ce se execută

la eviscerare, însă este mecanizat trasportul viscerelor şi organelor care se

pun separat în tăvile transportorului care merge paralel cu linia aeriană

pentru carcase, controlul veterinar făcându-se la masa de eviscerare iar

eventualele excizii de porţiuni care nu corespund se face de personalul

veterinar ajutător, direct la banda de trasport .

3.1.8. Despicarea carcaselor

Această operaţie are scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii

rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii.

In terminologia curentă, în sens industrial şi merceologic, prin termenul

"carcasă" se subânţelege animalul tăiat, prelucrat prin jupuire (în cazul

porcinelor poate fi şi prin opărire sau pârlire), eviscerare, îndepartarea

extremităţilor (care după caz sunt : capul, coada, membrele - de la gemmchi

şi jaret în jos).

In funcţie de necesitate şi destinaţii, carcasele se prelucrează întregi,

în jumatăţi (în majoritatea cazurilor) sau în sferturi (în prelucrarea pentru

preparate).

Despicarea carcasei în jumătăți se realizează mecanic cu fierăstrae

electrice (fig.3.24) de diverse tipuri.

Criteriile aprecierii merceologice au ca bază : specia, categoria de

vârstă, starea termică, modul de prezentare, caracteristicile organoleptice,

chimice şi bacteriologice. Din punct de vedere al stării termice, în industria

48

Figura 3.24 – Despicarea carcasei

cărnii este esenţială aprecierea merceologică respectiva a carcaselor, care

pot fi : calde, refrigerate şi congelate, în funcţie de care se procedează la

aplicarea procedeelor tehnologice adecvate.

Suprafaţa carcasei trebuie să fie curată, fără contuzii şi plăgi

hemoragice, plaga de sângerare să nu prezinte cheaguri şi infiltraţii,

sferturile să fie bine fasonate.

Caracteristicile organoleptice se referă la următoarele aprecieri :

culoare, consistenţă, miros, aspectul grăsimii, aspectul măduvei.

3.1.9. Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmată de operaţia de toaletare uscată şi

umedă. Ordinea menţionată este obligatorie, pentru că toaletarea umedă

termină curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din

motive sanitare.

Toaletarea uscată (fig. 3.25) a carcasei constă în curăţirea exteriorului

acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor

murdării In continuare, se îndreaptă secţiunile pentru ca jumătăţile sau

sferturile să aibă un aspect comercial atrăgător. In final se taie diafragma,

coada se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la

eviscerare. De asemenea, se scot rinichii şi seul aderent, respectiv rinichii şi

osânza, iar după inspecţia veterinară se curăţă contuziile şi porţiunile

confiscate.

Figura 3.25 – Toaletarea uscată a carcasei

49

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie

îndreptat de sus în jos, sub un unghi ascuţit în raport cu suprafaţa carcasei.

3.1.10. Examenul sanitar veterinar

Examenul sanitar – veterinar se execută atât în diferite faze ale

procesului tehnologic cât şi în final pe carne în semicarcase sau carcase.

La sângerare se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa

acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoare,

viteza de coagulare).

La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat respectiv

culoarea, starea de congestie sau infiltraţie. Se observă eventualele abcese,

tumori, zone edemaţiate. Se apreciează grăsimea de acoperire (culoare,

consistenţă).

La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale,

modul în care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele.

Examenul propriu-zis începe cu organele şi continuă cu cel al carcasei,

aceasta din cauză că în organe apar primele modificări de boală.

Examenul sanitar-veterinar (fig.3.26) constă din: inspecţie vizuală,

palpaţie, secţionare, miros, gust şi în cazuri anumite, din analize de laborator

pentru confirmare.

Figura 3.26 – Aspecte ale controlului sanitar- veterinar O componentă foarte importantă a examenului sanitar-veterinar este

reprezentată de examenul trichinoscopic, pentru care se prelevează monstre

(fig. 3.27) din mușchi pilieri diafragmatici

Figura 3.27 – Prelevarea

probelor pentru analiza

trichinoscopică.

50

Cărnurile de porc , după ce se examinează trichinoscopic, se marchează

şi cu o ştampilă dreptunghiulară cu laturile 5 x 2 cm care poartă inscripţia

“fără trichină”.

3.1.11. Marcarea cărnii , clasificarea şi cântărirea Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar şi

care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă (fig. 3,28) pe

care este înscrisă denumirea abatorului.

Figura 3.28 – Model de ștampilă

Aplicarea ştampilei se face în următoarele locuri:

- laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioară a

pulpelor, pleura între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor

(fig.3.29).

Figura 3.29 – Zone de aplicare a ștampilei

Clasificarea cărnii se realizează prin determinarea raportului de carne și

grăsime (fig. 3.30), existînd clasele de calitate A ÷ E, precum și a PH-ului .

Clasa de calitate se inscripționează pe carcasă (fig. 3.31). "E" este clasa

optimă.

Figura 3.30 – Determinarea clasei de calitate Figura 3.31 – Inscripționarea

51

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţierea

producţiei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului

de sacrificare şi pentru a putea determina ulterior scăzămintele la

prelucrarea frigorifică a cărnii.

Cântărirea carcaselor se realizează automat cu sisteme de cântărire

electronice atașate transportoarelor cu cârlige.

Figura 3.32 – Cântărirea cacaselor

Cântarul pe șină suspendată ETW (fig. 3.32) este un echipament de uz

general, integral din inox, cu utilizare în industria de procesare a cărnii,

pentru cântărirea de carcase animale sau alte produse, prin agățare.

Modulele de cântărire ocupă un volum mic și sunt ușor de adaptat la orice

tip de șină suspendată. Aceste cântare nu sunt deloc influențate de oscilații

și cântăresc precis și rapid.

Caracteristici tehnice:

- Capacitatea: 150; 300 și 600 kg;

- Precizia: 50; 100 și 200g;

- Cântărire brut/net; acumulare; rețete; verificare +/-; cântărire procentuală

%; numărare;

- Conectabil la calculator prin portul serial RS232; la rețeaua Ethernet

10/100; modem radio; etc.;

- Construit din inox AISI304 sau metal acoperit galvanic.

Ultima operație, în cazul abatorizării carcaselor o reprezintă depozitarea

temporară in spații frigorifice (fig. 3.33).

Figura 3.33 – Depozitarea frigorifică a carcaselor