usm pegaruh rasio sari kacang hijau (phaseolus radiatus
TRANSCRIPT
USM
PEGARUH RASIO SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DAN SARI
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) TERHADAP SIFAT KIMIA
SUSU NABATI
SKRIPSI
Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyarataan
Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1
Disusun Oleh :
WULAN SRIYANI
D.131.13.0015
JURUSAN TEKNLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2019
ii
iii
iv
v
RINGKASAN
Wulan Sriyani, D131.13.0015. Pengaruh Rasio Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus) Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Sifat Kimia Susu
Nabati. Pembimbing : Dr.Ir. Sri Budi W., MP dan Ir. Ery Pratiwi, MP.
Kacang hijau dan kacang merah memiliki nilai gizi tinggi dan mudah
diperoleh di pasar. Susu nabati merupakan minuman berbahan dasar dari tumbuhan.
Selama ini susu nabati berbahan dasar dari satu sumber bahan dasar, karena itu
peneliti ingin membuat susu nabati dengan menggunakan dua bahan dasar yaitu
dengan mencampurkan sari kacang hijau dan sari kacang merah.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan rasio sari
kacang hijau dan sari kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein,
karbohidrat, lemak, serat susu nabati serta perlakuan terbaik.
Metode penelitian menggunakan rancangan penelitian RAL (Rancangan
Acak Lengkap) sederhana dengan 4 macam perlakuan dan 5 kali ulangan.
Parameter yang diamati adalah kadar abu, kadar air, lemak, protein, karbohidrat,
dan serat. Perbandingan sari kacang hijau dan sari kacang merah sebagai berikut:
P1 = 80% : 20%, P2 = 60% : 40% P3 = 40% : 60%, P4 = 20% : 80%. Data yang
diperoleh dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA dilanjutkan dengan
DMRT terdapat beda nyata (α=0.05).
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rasio kacang hijau dan kacang
merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat
dan serat susu nabati. Perlakuan dengan niai gizi terbaik terdapat pada P4 dengan
kadar air 65.40%, kadar abu 0.92%, lemak 0.93%, protein 15.92%, karbohidrat
16.83%, dan serat 3.17%.
Kata Kunci : Kacang hijau, kacang merah, susu nabati.
vi
ABSTRACT
Wulan Sriyani, D131.13.0015. Effect of the ratio of mung beans
(Phaseolus radiatus) and kidney beans (Phaseolus vulgaris) on the chemical
properties of vegetable milk. Supervising: Dr.Ir. Sri Budi W., MP dan Ir. Ery
Pratiwi, MP.
Mung beans and kidney beans have high nutritional value and are easily
available in the market. Vegetable milk is a beverage made from plants. So far,
vegetable milk is made from one source of basic ingredients, therefore researchers
want to make vegetable milk using two basic ingredients, namely by mixing green
bean extract and red bean juice.
The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of the ratio
of green beans juice and kidney beans juice to water content, ash content, protein,
carbohydrates, fats, vegetable milk fiber and the best treatment.
The research method uses a simple randomized block design study with 4
treatments and 5 replications.The parameters observed were ash content, water
content, fat, protein, carbohydrate, and fiber. Comparison of green bean extract and
red bean juice as follows: P1 = 80%: 20%, P2 = 60%: 40% P3 = 40%: 60%, P4 =
20%: 80%. Value obtained was analyzed by analysis of variance with ANOVA
followed by DMRT there were significant differences (α = 0.05).
The results of the study concluded that the ratio of mung beans and kidney
beans significantly affected water content, ash content, fat, protein, carbohydrates
and vegetable milk fiber. The best nutrition treatment was found in P4 with 65.40%
water content, 0.92% ash content, 0.93% fat, 15.92% protein, 16.83% carbohydrate,
and 3.17% fiber.
Keywords : Mung beans, kidney beans, vegetable milk.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat petunjuk
dan kemudahan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat
melaksanakan peneltian yang berjudul “Pengaruh Rasio Sari Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus) Dan Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Sifat
Kimia Susu Nabati.” dan telah menyelesaikan laporannya.
Dalam melaksanakan maupun menyusun laporan penelitian ini penulis
banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ir. Haslina, MSi, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang
2. Ir. Sri Haryati, MSi, selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
3. Dr.Ir. Sri Budi W., MP, selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan ini.
4. Ir. Ery Pratiwi, M.P, selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan ini.
5. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
masukan dan pengarahan dalam penulisan laporan ini.
6. Kedua orang tua tercinta yang telah memberikan dorongan dan sumbangan
yang sangat besar baik moral maupun materi sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan penelitian ini.
viii
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL……….……….. ................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN I…………………………………………………… ii
LEMBAR PENGESAHAN II ............................................................................ .. iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................. iv
RINGKASAN… .................................................................................................... v
ABSTRACT ................................................................................................. …. .. vi
KATA PENGANTAR ..................................... ……………………………….. vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL… ................................................................................ ……. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... …… xii
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang........................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah.................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian........................................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4
A. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)............................................................ 4
B. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)......................................................... 10
C. Susu Nabati............................................................................................... 15
D. Analisis Proksimat.................................................................................... 16
x
BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................. 35
A. Tempat dan Waktu................................................................................... 35
B. Alat dan Bahan......................................................................................... 35
C. Metode Pembuatan Susu Nabati.............................................................. 35
D. Rancangan Percobaan.............................................................................. 39
E. Analisis Kimia.......................................................................................... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 40
A. Kadar Air.................................................................................................. 40
B. Kadar Abu................................................................................................. 41
C. Kadar Lemak ............................................................................................ 41
D. Kadar Protein............................................................................................ 44
E. Kadar Karbohidrat ................................................................................... 46
F. Kadar Serat .............................................................................................. 48
G. Analisa Keputusan.................................................................................... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 51
A. Kesimpulan .............................................................................................. 51
B. Saran ........................................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 52
LAMPIRAN ........................................................................................................ 54
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan………….............. 6
Tabel 2. Kandungan Gizi Tiap 100 g Kacang Merah……………....................... 11
Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Merah, Kacang Tanah, Kacang Hijau
dan Kacang Kedelai per 100 g............................................................... 16
Tabel 4. Standart Mutu Susu Kedelai…………................................................... 16
Tabel 5. Rasio Kacang Hijau dan Kacang Merah Susu Nabati............................ 38
Tabel 6. Rerata Hasil Analisa Kadar Air Susu Nabati Sari Kacang Hijau
dan Sari Kacang Merah.......................................................................... 40
Tabel 7. Rerata Hasil Analisa Kadar Abu Susu Nabati Sari Kacang Hijau
dan Sari Kacang Merah......................................................................... 42
Tabel 8. Rerata Hasil Analisa Kadar Lemak Susu Nabati Sari Kacang Hijau
dan Kacang Merah ................................................................................. 43
Tabel 9. Rerata Hasil Analisa Kadar Lemak Susu Nabati Sari Kacang Hijau
dan Sari Kacang Merah .......................................................................... 45
Tabel 10. Rerata Hasil Analisa Kadar Air Susu Nabati Sari Kacang Hijau dan
Sari Kacang Merah................................................................................. 47
Tabel 11. Rerata Hasil Analisa Serat Kasar Susu Nabati Kacang Hijau dan
Kacang Merah....................................................................................... 48
Tabel 12. Hasil Analisa Statistik Susu Nabati Kacang Hijau dan Kacang
Merah.................................................................................................. 50
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman kacang hijau..................................................................................... 4
2. Biji kacang hijau............................................................................................... 6
3. Tanaman kacang merah……........................................................................... 10
4. Biji kacang merah............................................................................................ 11
5. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau............................................ 36
6. Diagram alir proses pembuatan sari kacang merah..….………….................. 37
7. Diagram alir proses pembuatan susu nabati kacang hijau dan
kacang merah.................................................................................................. 38
8. Grafik rerata kadar air susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)................................................................................................ 41
9. Grafik rerata kadar abu susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah) ............................................................................................... 42
10. Grafik rerata kadar lemak susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah................................................................................................. 44
11. Grafik rerata kadar protein susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah................................................................................................. 45
12. Grafik rerata kadar karbohidrat susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah................................................................................................. 47
13. Grafik rerata kadar serat susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah................................................................................................. 49
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu nabati adalah minuman yang berbahan baku dari sumber nabati
seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Biji-bijian diolah dan diambil sarinya
untuk pembuatan susu nabati. Protein yang terkandung pada susu nabati lebih
rendah dibanding susu hewani. Sebagian orang memiliki alergi terhadap protein
susu hewani yaitu laktosa.
Kandungan laktosa tidak terdapat pada susu nabati sehingga dapat kita
gunakan sebagai pengganti susu hewani yang mengandung laktosa. Susu nabati
yang mudah ditemui dimasyarakat yaitu susu nabati dari pengolahan biji
kedelai. Susu nabati biasanya berbahan dasar dari satu sumber, misalnya susu
kedelai yang berbahan dasar biji kedelai. Sumber nabati yang berpotensi untuk
diolah sebagai susu nabati seperti kedelai, jagung, beras, kacang hijau dan
kacang merah yang mudah diperoleh dipasar.
Kacang hijau merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein sehingga memungkinkan untuk dijadikan susu nabati.
Kacang hijau merupakan sumber energi, protein, vitamin, mineral dan serat
makanan yang baik (Wijaningsih, 2008). Dalam 100 g kacang hijau
mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang
hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg
kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau. Lemak kacang hijau
2
(1,2g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6g/100g), karena itu
kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak
tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan
atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak
kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak
jenuh (Diniyati, 2012). Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan
yang kaya akan kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam
golongan flavonoid (1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang
terbesar dalam golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa
estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. (Rahardjo dan Hermani,
2006). Kacang hijau memiki rasa gurih yang disukai dan sudah banyak produk
pangan berbahan kacang hijau seperti bakpia, pudding, dll.
Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.
Kacang merah termasuk jenis kacang-kacangan yang mudah kita peroleh di
pasar. Pemanfaatan kacang merah tergolong masih rendah, biasanya kacang
merah hanya di olah menjadi sup dan bahan tambahan pembuatan es.
Mengetahui gizi yang terkandung pada biji kacang hijau dan biji kacang
merah yang tinggi memunginkannya untuk diolah menjadi susu nabati. Selama
ini susu nabati berbahan dasar dari satu sumber bahan dasar, karena itu peneliti
ingin membuat susu nabati dengan menggunakan dua bahan dasar yaitu dengan
mencampurkan sari kacang hijau dan sari kacang merah. Untuk mengetahui
pengaruh dan rasio yang terbaik diperlukan penelitian lebih lanjut.
3
B. Perumusan Masalah
Apakah terdapat perbedaan pengaruh rasio sari kacang hijau dan sari
kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, serat
susu nabati.
C. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh perbandingan rasio kacang hijau dan kacang merah
terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, serat susu nabati
2. Mengetahui perbandingan rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah
yang terbaik
D. Manfaat Penelitian
1. Memperoleh informasi pengaruh perbandingan rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat,
lemak, serat susu nabati
2. Memperoleh kesimpulan perbandingan rasio sari kacang hijau dan sari
kacang merah yang terbaik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Hijau (Phaseolus radiata)
Kacang-kacangan (leguminosa) merupakan protein nabati yang harganya
lebih murah dan terjangkau jika dibandingkan sumber protein hewani seperti
daging, unggas, telur ataupun susu. Diantara kacang-kacangan tersebut, kacang
hijau merupakan kacang-kacangan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh
masyarakat.
Gambar 1. Tanaman kacang hijau
Tanaman kacang hijau hidup diladang, baik didataran tinggi maupun
dataran rendah. Penanaman kacang hijau dari benih biji kacang hijau, selama 6
bulan. Masa panen kacang hijau 1 tahun 2 kali. Proses penanaman kacang hijau
sebenarnya mudah, apabila peraturan (tata cara) penanaman kacang hijau
dilakukan dengan baik, dihindarkan dari serangan hama. Penanganan pasca
panen, dikeringkan masih dalam keadana berkulit, Apabila kacang hijau
5
setengah kering kemudian dikupas. Untuk membuat kacang hijau awet, setelah
dikupas dijemur kembali samapai kadar air 80 – 90 %. (Rahmat Rukmana,
2001).
Susunan tubuh tanaman (morfologi) kacang hijau terdiri atas akar,
batang, daun, bunga, buah dan biji. Tanaman kacang hijau berakar tunggang,
batangnya berbentuk bulat dan berbuku-buku. Ukuran batangnya kecil, berbulu,
berwarna hijau kecokelatan atau kemerahan. Setiap buku batang menghasilkan
satu tangkai daun, kecuali pada daun pertama berupa sepasang daun yang
berhadap-hadapan dan masing-masing daun berupa daun tunggal. Batang
kacang hijau tumbuh tegak dengan ketinggian 1 m. Cabangnya menyebar ke
semua arah. Daun kacang hijau tumbuh majemuk, terdiri dari tiga helai anak
daun disetiap tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan bagian ujung lancip
dan berwarna hijau muda hingga hijau tua. Letak daun berseling, tangkai
daunnya lebih panjang dari daunnya sendiri. Bunga kacang hijau berbentuk
seperti kupu-kupu dan berwarna kuning kehijauan atau kuning pucat, termasuk
bunga hermaprodit atau berkelamin sempurna. Buah kacang hijau berbentuk
polong. Panjang polong sekitar 5-16 cm, setiap polong berisi 10-15 biji. Polong
berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung agak runcing atau tumpul.
Polong muda berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi kecokelatan atau
kehitaman. Bijinya berbentuk bulat dengan bobot (berat) sebesar 0,5-0,8 mg,
berwarna hijau sampai hijau mengkilap (Purwono dan Hartono, 2005).
6
Gambar 2. Biji kacang hijau
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan
Kandungan Gizi Kacang Hijau
Kalori (kal) 345
Protein (g) 22,2
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 62,9
Serat (g) 4,1
Kalsum (mg) 125
Zat Besi (mg) 6,7
Fosfor (mg)) 320
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,64
Vitamin C (mg) 6,0
Air (g) 10
Sumber : Retnaningsih, et al, 2008.
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki
komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein. Protein pada kacang
hijau banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin
(Rukmana, 1997). Kacang hijau adalah sumber energi, protein, vitamin, mineral
dan serat makanan yang baik (Wijaningsih, 2008). Dalam 100 g kacang hijau
mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang
hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg
kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau. Lemak kacang hijau
7
(1,2g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6 g/100g), karena itu
kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak
tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan
atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak
kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak
jenuh (Diniyati, 2012).
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid
(1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam
golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang
memiliki aktivitas antioksidan tinggi. (Rahardjo dan Hermani, 2006). Masalah
yang sering dijumpai dalam pembuatan sari kacang hijau salah satunya adalah
adanya endapan pada sistem dispersi minuman sari kacang hijau. Hal ini terjadi
karena kacang hijau memiliki kandungan protein yang sangat tinggi yakni 22%.
Sebagian besar jenis protein yang terkandung dalam kacang hijau adalah protein
globulin (Rukmana, 1997). Protein globulin tersebut bersifat tidak larut dalam
air dan mudah terkoagulasi oleh panas. Pada proses pembuatan sari kacang
hijau, dilakukan pemanasan sehingga sebagian protein globulin akan
terkoagulasi dan membentuk gumpalan, akibatnya protein akan mengendap.
Oleh karena itu untuk mencegah terjadinya pengendapan pada sari yang
dihasilkan sehingga dapat memperbaiki kualitas sari kacang hijau yang
diperoleh.
8
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Heltty 2008, membuktikan
bahwa kacang hijau efektif dalam mengatasi anemia, karena konsumsi 2 cangkir
kacang hijau dapat memenuhi 50% kebutuhan besi harian dan 80% memenuhi
kebutuhan harian vitamin C dan vitamin lain seperti tiamin,riboflavin, dan
niacin (Heltty, 2008). Kacang hijau memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan
tubuh, yaitu;
1. Mencegah penyakit jantung
Suatu studi mengungkapkan bahwa kacang hijau mampu menurunkan
kadar kolesterol jahat yang terdapat dalam tubuh. Hal ini dikarenakan ia
mampu memperbaiki pembuluh darah yang rusak, dan mengurangi
pembengkakan.
2. Mencegah kanker
Suatu penelitian medis mengungkapkan bahwa kacang hijau dapat
mencegah kerusakan DNA dan mutasi sel berbahaya dalam tubuh. Hal ini
dikarenakan kacang hijau mengandung polyphenol dan oligosakarida
dengan kadar yang tinggi, yang mampu mengurangi perkembangan kanker.
3. Sumber protein
Berdasarkan Departemen Kimia Institut Teknologi Harbin, 85 persen
dari total asam amino dihasilkan oleh albumin dan globulin yang
terkandung dalam kacang hijau.
9
4. Meningkatkan kekebalan tubuh
Fitonutrien yang terkandung dalam kacang hijau bekerja sebagai
anti-pembengkakan serta mampu membantu meningkatkan imun dan
menetralkan bakteri berbahaya, virus, iritasi, dan sebagainya.
5. Membantu menurunkan berat badan
Beberapa peneliti mengatakan bahwa mengonsumsi kacang hijau
meningkatkan cholecystokinin, hormon yang dapat membuat seseorang
mudah merasa kenyang. Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung
kadar protein dan serat yang tinggi.
6. Mengurangi efek PMS (sindrom pramenstruasi)
Kacang hijau membantu mengendalikan fluktuasi hormon yang dapat
memicu gejala-gejala PMS. Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung
vitamin B6, vitamin B dan folat.
7. Melancarkan pencernaan
Masyarakat India mengkonsumsi kacang hijau untuk menambah rasa
serta mengurangi rasa nyeri di perut. Hal ini dikarenakan kacang hijau kaya
akan serat, sehingga mempermudah proses pencernaan dan
pembersihan racun dalam tubuh.
8. Mencerahkan wajah dan mengurangi jerawat
Pengobatan tradisional cina meyakini bahwa kacang hijau dapat
mendorong produksi kolagen dan mempercantik kulit, karena kacang hijau
mengandung phytoestrogen yang berkhasiat menunda penuaan.
10
9. Membersihkan tubuh dari racun
Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung protein, tannin dan
flavonoid yang efektif untuk membersihkan pestisida dan metal berat seperti
merkuri dan besi dari dalam tubuh.
B. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)
Kacang merah (Phaseolus vulgaris) tergolong tanaman kelompok kacang
polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang
tolo dan kacang uci. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di
seluruh propinsi di Indonesia. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) bukan
tanaman asli Indonesia, tetapi mudah kita temukan di pasar. Ada beberapa jenis
kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil)
dan kidney bean (kacang merah besar).
Gambar 3. Tanaman kaang merah
Kacang merah atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak) merupakan
tanaman semak yang tegak dan ada yang merambat. Tinggi tanaman kacang
11
merah sekitar 3,5 – 4,5 meter, warna biji bertotol-totol merah tua dan buahnya
berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang dibandingkan buncis.
Jumlah biji kacang merah sekitar 2-3 biji dalam satu polongnya (Zebua, 2009).
Gambar 4. Biji kacang merah
Kandungan gizi pada kacang merah sangat baik bagi kesehatan tubuh
manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi
(DKBM, 1981).
Tabel 2. Kandungan Gizi Tiap 100 g Kacang Merah
Kandungan Gizi Kacang Merah
Kalori (kal) 336
Protein (g) 23,1
Lemak (g) 1,7
Karbohidrat (g) 59,5
Kalsium (mg) 80
Fosfor (mg) 400
Besi (mg) 5,0
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B₁ (mg) 0,60
Vitaminn C (mg) 0
Air (g) 12,0
Bagian yang dapat dimakan (Bdd)% 95
Sumber : DKBM, 1981.
12
Kacang merah mampu mengurangi kerusakan pada pembuluh darah. Di
samping itu kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Serat yang
yang dihasilkan yaitu terdiri dari serat yang larut dalam air serat yang tidak larut.
Kacang merah memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh, yaitu;
1. Melancarkan pencernaan
Salah satu kandungan yang sangat tinggi dalam kacang merah adalah
serat. Dalam setiap 100 gram, kacang merah menawarkan kira-kira 13 gram
serat larut dan tak larut. Serat tak larut ini paling banyak ditemukan dalam
kulitnya sementara serat larut banyak terkandung dalam daging kacangnya.
Serat tak larut ampuh untuk mendorong makanan dalam usus sehingga
saluran pencernaan pun lebih lancar.
Serat mampu membuang racun-racun yang tersisa dalam tubuh serta
menjaga keasaman lambung. Hal ini bisa membantu mencegah masalah
pencernaan seperti sembelit dan diare. Sementara itu, serat larut akan larut
bersama dengan air dan mengikatnya menjadi lebih kental seperti gel. Gel
ini akan tinggal di lambung untuk waktu yang cukup lama. Karenanya, perut
tidak akan dibiarkan terlalu lama kosong. Risiko diserang maag pun jadi
berkurang. Selain itu, kacang merah juga mengandung pati, yaitu sejenis
karbohidrat kompleks yang sifatnya mirip dengan serat larut. Di dalam usus
besar, pati tersebut akan membantu perkembangan berbagai bakteri baik.
Bakteri baik sangat dibutuhkan untuk melawan berbagai masalah
pencernaan.
13
2. Menjaga kesehatan jantung
Kacang merah adalah sumber protein yang bebas kolesterol dan
rendah lemak. Tubuh bisa mendapatkan kira-kira 20 gram protein dari setiap
100 gram kacang merah. Angka ini mencukupi 40% kebutuhan protein
harian tubuh kita. Mengkonsumsi kacang merah dapat memenuhi
kebutuhan protein tanpa harus takut kolesterol atau kadar lemak jenuh
dalam tubuh naik. Sementara jika mengonsumsi daging untuk memenuhi
kebutuhan protein, mau tak mau kadar lemak dan kolesterol pun meningkat.
Sebagai tambahan, serat larut yang terkandung dalam kacang merah juga
bertanggung jawab untuk menyeimbangkan kadar kolesterol baik (HDL)
dan kolesterol jahat (LDL).
Mengonsumsi kacang merah juga bisa mengendalikan tekanan darah.
Kacang merah kaya akan mineral seperti folat, kalsium, magnesium, dan
kalium yang mampu menekan kadar homosistein dalam di dalam darah.
Homosistein sendiri adalah salah satu zat pemicu penyakit jantung koroner.
Selain itu, manfaat kacang merah bagi kesehatan jantung adalah
meringankan kerja pembuluh darah serta melancarkan peredaran darah ke
jantung.
3. Mengendalikan nafsu makan
Karena kacang merah kaya akan protein, serat larut, dan karbohidrat
kompleks, makan kacang merah dapat memberikan rasa kenyang lebih
lama. Dengan begitu tidak akan mudah merasa lapar, mencari camilan atau
makanan lain. Untuk seseorang yang sedang berusaha menurunkan berat
14
badan, manfaat kacang merah yang satu ini tentu sayang sekali untuk
dilewatkan.
4. Mencegah diabetes
Serat dalam kacang merah membantu menjaga agar glukosa tidak
dilepas dalam darah terlalu cepat. Begitu juga dengan karbohidrat kompleks
dalam kacang merah. Berbeda dengan karbohidrat sederhana yang bisa larut
dengan mudah, karbohidrat kompleks tidak akan menghasilkan glukosa
dalam darah secepat karbohidrat sederhana. Dengan begitu, kadar gula
dalam darah Anda tidak akan tiba-tiba menanjak sehingga memicu diabetes.
Kacang merah juga berkhasiat untuk mencegah resistensi insulin yang
berisiko memperparah kadar gula darah pengidap diabetes.
5. Mencegah kanker
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Harvard Medical School
mengungkap bahwa pola makan yang tinggi serat bisa mencegah kanker,
terutama kanker payudara. Penelitian lain di Perancis yang diterbitkan
dalam The Journal of Nutrition membuktikan bahwa pola makan kaya serat
mampu menurunkan risiko kanker prostat hingga nyaris 50%. Sementara
itu, dalam setiap 100 gram kacang merah, tubuh bisa mendapatkan 52%
kebutuhan serat dalam sehati. Rutin mengonsumsi kacang merah pun akan
menghindarkan dari risiko kanker.
6. Mencegah penuaan dini
Manfaat kacang merah tak hanya untuk mencegah penyakit, tetapi
juga untuk menjaga keremajaan tubuh. Kacang merah
15
mengandung antioksidan yang tinggi, bahkan melebihi antioksidan dalam
sayuran dan buah-buahan tertentu. Bahkan di antara kacang lainnya seperti
kacang kedelai atau kacang tanah, kacang merah ternyata menjadi juara
dalam mencegah penuaan dini. Ini karena semakin gelap warnanya, semakin
tinggi pula kandungan antioksidannya. Antioksidan mampu menangkal
radikal bebas dan mencegah kerusakan sel-sel tubuh. Hal-hal tersebut
adalah faktor pemicu penuaan dini.
C. Susu Nabati
Susu nabati adalah produk minuman yang umumnya berbahan dasar sari
biji-bijian atau kacang–kacangan. Susu nabati atau susu tanaman telah
dikonsumsi masyarakat Indonesia seja lama dan mudah di peroleh di pasar
tradisional maupun swalayan. Varietas yang paling populer di Indonesia saat ini
adalah susu kedelai.
Kandungan protein yang terkandung pada susu nabati bervariasi,
tergantung dengan bahan dasar susu nabati tersebut. Minuman ini tidak
mengandung laktosa atau kolesterol, dan biasanya dijual dengan
tambahan kalsium dan vitamin, terutama B12. Ada beberapa alasan untuk
mengkonsumsi susu nabati: alasan etis (kesehatan hewan), alasan lingkungan,
alasan kesehatan perorangan (intoleransi laktosa).
Beberapa jenis kacang-kacanganan dan biji-bijian yang beredar di pasaran
berpotensi untuk diolah menjadi susu nabati. Susu Kedelai terbuat dari sari biji
kedelai. Memiliki kandungan gizi yang hampir mirip dengan susu sapi yaitu
3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat.
16
Tabel 3. Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan
kacang kedelai per 100 g bahan
Zat gizi Kacang
merah
Kacang
tanah
Kacang
hijau
Kacang
kedelai
Energi (kkal) 337 567 81 471
Karbohidrat (g) 61,29 16,1 14,5 33,5
Protein (g) 22,53 25,8 5,4 35,2
Lemak (g) 1,06 49,24 0,4 25,4
Serat (g) 15,2 8,5 5,1 17,7
Sodium (mg) 12 18 5 163
Kalium (mg) 1359 705 244 1470
Sumber : www.fatsecret.co.id
Bagi yang tidak menyukai susu sapi karena aroma amis dan rasanya yang
enek, susu kedelai bisa merupakan alternatif pengganti. Susu kedelai bisa
dengan mudah ditemukan diberbagai pasar dan pusat perbelanjaan.
Tabel 4. Standart Mutu Susu Kedelai.
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Susu (milk) Minuman (drink)
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
Warna - Normal Normal
Ph - 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0
Protein % b/b Min. 2,0 Min. 1,0
Lemak % b/b Min. 1,0 Min. 0,30
Padatan jumlah % b/b 11,50 11,50
Sumber : SNI 01-3830-1995
D. Analisa Proksimat
Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment
Station Jerman oleh Hennerberg dan Stokmann. Analisis proksimat
menggolongkan komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi
kimia dan fungsinya yaitu : air, abu, protein kasar, lemak kasar, dan bahan
ekstrak tanpa nitrogen (Suparjo, 2010). Menurut Winarno (1993) menyebutkan
17
bahwa analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat.
Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan metode pengabuan kering
(dryashing) menurut AOAC 2005, kada air dengan metode oven menurut
AOAC 2005, kadar lemak dengan metode soxhlet menurut AOAC 2005, kadar
protein dengan metode kjeldahl menurut AOAC 2005 dan karbohidrat dengan
metode by different. Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni
merupakan metode umum yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia
suatu bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih dalam
pengujiannya, menghasilkan hasil analisis secara garis besar, dapat menghitung
nilai total digestible nutrient (TDN) dan dapat memberikan penilaian secara
umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat juga memiliki
beberapa kelemahan diantaranya tidak dapat menghasilkan kadar dari suatu
komposisi kimia secara tepat, tidak dapat menjelaskan tentang daya cerna serta
testur dari suatu bahan pangan (Suparjo, 2010).
1. Analisa Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1) secara langsung
menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein dan 2) secara tidak
langsung dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung di dalam
bahan (Sudarmadji, 1989).
a. Metode Kjeldahl
Sejak abad ke-19, metode kjeldahl telah dikenal dan diterima secara
universal sebagai metode untuk analisis protein dalam berbagai variasi
produk makanan dan produk jadi. Penetapan kadar protein dengan
18
metode kjeldahl merupakan metode tidak langsung yaitu melalui
penetapan kadar N dalam bahan yang disebut protein kasar (Sumantri,
2013). Prinsip metode kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang
mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi
menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam
amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana
reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk
mengatahui jumlah N yang dikonversi. Tahapan kerja pada metode
kjeldahl dibagi tiga yaitu:
a) Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan
nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator
berupa campuran Na2SO4 dan HgO. Ammonium sulfat yang
terbentuk dapat bereaksi dengan merkuri oksida membetuk senyawa
kompleks, maka sebelum proses destilasi Hg harus diendapkan lebih
dahulu dengan K2S atau dengan tiosulfat agar senyawa kompleks
merkuri-ammonia pecah menjadi ammonium sulfat, menggunakan
K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik
didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga dekstruksi berjalan lebih
cepat. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan 24 titik didih 3°C.
19
Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga
diberikan selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi
karena zat tersebut selain menaikkan titik didih. Penggunaan
selenium lebih reaktif dibandingkan merkuri dan kupri sulfat tetapi
selenium mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya
oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang, reaksi yang
terjadi pada tahap dekstruksi adalah: (CHON) + H2SO4 CO2 + H2O
+ (NH4)2SO4 Gambar 2.3 Alat Dekstruksi (Sudarmadji, 1984).
b) Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
Agar selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar yang dipakai
dalam jumlah berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia
lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam
mungkin dalam asam. Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi
adalah: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 +
H2SO4 (NH4)2SO4 25 (Sudarmadji, 1989).
c) Tahap Titrasi
Larutan asam pada penampung destilat yang dapat digunakan adalah
larutan standar asam kuat seperti asam sulfat atau larutan asam borat.
20
Jika dipakai larutan asam kuat standar maka titrasi yang dilakukan
disebut titrasi kembali sedangkan jika dipakai larutan asam borat
maka disebut titrasi tidak langsung. Pada metode titrasi kembali,
larutan asam standar yang berlebihan setelah bereaksi dengan
ammonia dititrasi dengan larutan standar NaOH. Titrasi ini disebut
titrasi kembali karena jumlah asam yang bereaksi dengan ammonia
tersedia dalam keadaan berlebih sehingga melewati titik ekuivalen
reaksi. Oleh karena itu, analis harus mengembalikan titik ekuivalen
reaksi dengan titrasi menggunakan NaOH (Sumantri, 2013). Reaksi
yang terjadi pada tahap titrasi adalah sebagai berikut: H2SO4 +
2NaOH Na2SO4 + 2H2O. Kadar nitrogen dalam sampel dapat
dihitung dengan rumus: 26 % N = ml NaOH (blanko – sampel) berat
sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100% Pada metode titrasi
tidak langsung menggunakan asam borat, ammonia bereaksi dengan
asam borat menghasilkan garam asam borat yang bersifat netral
parsial. Garam tersebut dapat dititrasi dengan larutan asam standar.
Jumlah larutan asam yang diperlukan adalah proporsional dengan
jumlah ammonia yang bereaksi dengan asam borat. Titrasi ini
disebut titrasi tidak langsung karena ammonia ditentukan, bukan
dititrasi. Ammonia ditentukan secara tidak langsung dengan titrasi
dari garam asam borat. Jika pada titrasi langsung, analit akan
langsung bereaksi dengan pentiter. Konsentrasi asam borat pada
penampung destilat tidak dimasukkan dalam perhitungan dan tidak
21
perlu diketahui. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: NH3 +
H3BO3 H2BO3 - + NH4 + H2BO3 - + H+ H3BO3, kadar nitrogen
dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: % N = ml HCl (sampel
– blanko) berat sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100%
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar protein dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi
protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein
dalam suatu bahan (Sudarmadji, 1989). Keuntungan menggunakan
metode kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis
bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk
pengerjaannya, akurat dan merupakan metode umum untuk
penentuan kandungan protein kasar, dapat dimodifikasi sesuai
kuantitas protein yang dianalisis. Adapun kelemahan menggunakan
metode kjeldahl ini adalah jumlah total nitrogen yang terdapat
didalamnya bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang
diperlukan relatif lebih lama (minimal 2 jam untuk
menyelesaikannya), presisi yang lemah, pereaksi yang digunakan
korosif (Sumantri, 2013).
b. Metode Spektrofotometri
Penentuan kadar protein dengan menggunakan instrumen dibagi
menjadi dua yaitu: 1) metode pengukuran langsung pada panjang
gelombang 205 nm dan 280 nm dan 2) metode pembentukan warna
dengan pereaksi tertentu. Metode pengukuran langsung pada panjang
22
gelombang 205 nm dan 280 nm Absorbansi pada panjang gelombang
205 nm dan 280 nm digunakan untuk menghitung konsentrasi protein
dengan terlebih dahulu distandarisasi dengan protein standar. Metode
ini dapat dengan mudah diaplikasikan dan sederhana, cocok untuk
larutan protein yang telah dimurnikan. Penetapannya berdasarkan
absorbansi sinar ultraviolet oleh asam amino triptopan, tirosin dan
ikatan disulfida sistein yang menyerap kuat pada panjang gelombang
tersebut, terutama panjang gelombang 280 nm (Sumantri, 2013).
Keuntungan metode ini adalah waktu yang diperlukan untuk analisis
cepat, memiliki sensitifitas yang baik, tidak ada gangguan dari ion
ammonium dan garam-garam buffer, larutan sampel masih dapat
digunakan untuk analisis lain selain analisis protein. Kerugian metode
ini adalah asam nukleat juga memiliki absorbansi yang kuat pada
panjang gelombang 280 nm, susunan asam amino aromatis dapat
bervariasi untuk setiap sampel protein, larutan protein harus benar-benar
jernih dan tidak berwarna ataupun keruh (Budianto, 2009)
a) Metode Pembentukan
Warna dengan pereaksi tertentu a. Pereaksi Biuret Prinsip penetapan
protein metode Biuret adalah pada kondisi basa, Cu2+ membentuk
kompleks dengan ikatan peptida (-CO-NH-) suatu protein
menghasilkan warna ungu, sehingga kadar protein sampel dapat
ditetapkan dengan spektrofotometer. Pemilihan protein standar
dapat menyebabkan kesalahan fatal dalam analisis, standar yang
23
digunakan harus memiliki tingkat kemurnian yang tinggi. Untuk
analisis protein secara umum, standar Bovine Serum Albumin
(BSA) (Budianto, 2009).
b) Metode Titrasi
Formol Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian
ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan
terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat
dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil)
dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan
tepat. Indikator yang digunakan adala fenolftalein, akhir titrasi bila
tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak
hilang dalam 30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat untuk
menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang
tepat untuk penentuan protein (Sudarmadji, 1989).
c) Metode Dumas
Pada metode ini sampel dioksidasi pada suhu sangat tinggi (700-
900°C). Hasil oksidasi menghasilkan gas O2, N2 dan CO2. Gas
nitrogen yang dilepaskan dikuantitasi menggunakan kromatografi
gas dengan detektor konduktivitas termal (Thermal Detector
Conductivity/TDC) kemudian jumlah nitrogen yang diperoleh
dikonversi. Jumlah nitrogen dalam sampel sebanding dengan kadar
proteinnya. Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan zat
kimia berbahaya, analisis dapat diselesaikan dalam waktu 3 menit,
24
instrumen otomatis terbaru dapat menganalisis 150 sampel secara
bersamaan. Adapun kekurangan metode ini adalah membutuhkan
instrumen analisis yang mahal, mengukur total nitrogen, bukan
hanya mengukur nitrogen yang berasal dari protein (Sudarmadji,
1989).
2. Analisa Lemak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan
dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet
merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan
dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Sudarmadji, 1984).
3. Analisa Karbohidrat
a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu;
pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua
menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer
Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance
Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada
umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip
yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar
25
penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Macam reaksi
pembentukan warna, yaitu :
a) Reaksi Molisch
KH (pentose) + H2SO4 pekat ( furfural ) + naftol (warna
ungu)
KH (heksosa) + H2SO4 pekat (HM-furfural) + naftol (warna
ungu)
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-
CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
b) Reaksi Benedict
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan
merah bata
c) Reaksi Barfoed
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah
bata
d) Reaksi Fehling
KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan
merah bata
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu
menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa
Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah
dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam
26
(Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent)
seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
b. Uji Kuantitatif
Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode
fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).
a) Metode Fisika Ada dua (2) macam, yaitu :
Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu
dengan rumus :
X = [(A+B)C – BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam table
D = % sukrosa dalam pengencer B
Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang
memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi)
sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan
polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya
langsung) yang dinamakan sakarimeter.
27
Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula
sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga
dapat dihitung menggunakan rumus :
[α] D20 = 100 A
L x C
dimana :
[α] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu
Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [α] D20
b) Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti
glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak
memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki
gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton,
sehingga tetap dapat bereaksi.
28
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
-Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah
distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan
minuman nomor SNI 01-2892-1992.
-Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip
reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi
yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida
(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta
asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
4. Analisa Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat
kering (dry basis). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
29
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda
tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu
bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung
di dalamnya (Winarno, 2004). Prinsip metode penetapan kadar air
dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang
ada dalam bahan dengan jalan 20 pemanasan pada suhu 105oC.
Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan
air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan
vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan
dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan terjadinya
pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami
pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh
karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah
ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam
eksikator atau desikator yang telah diberizat penyerapan air. Penyerapan
air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel,
kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau bariumoksida.
Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan
tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan
berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna
30
biru (Sudarmadji, 2007). Penentuan kadar air dengan menggunakan
metode oven menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan
yaitu sebagai berikut: 1 Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan
ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,
minyak atsiri dan lain-lain. 2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contohnya gula
mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
3 Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
5. Analisa Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan (Astuti, 2012). Abu adalah zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macam bahan. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan
dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.
Garam organik misalnya garam-garam asam mallat oksalat, asetat,
pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam
fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji,1984).
Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan
komponen yang tidak mudah menguap (komponen anorganik atau
garam mineral) yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran
senyawa organik (Nurilmala, 2006). Semakin rendah kadar abu suatu
31
bahan, maka semakin tinggi kemurniannya. Tinggi rendahnya kadar abu
suatu bahan antara lain disebabkan oleh kandungan mineral yang
berbeda pada sumber bahan baku dan juga dapat dipengaruhi oleh
proses demineralisasi pada saat pembuatan (Sudarmaji, 1989). Menurut
Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai
tujuan yaitu sebagai berikut:
a. Menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan
b. Mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
d. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain.
6. Total serat pangan (AOAC Official Methods)
Semua prosedur analisis dilakukan terhadap blanko untuk melihat
apakah terdapat endapan non serat yang berasal dari reagen atau enzim
yang tersisa dalam residu dan dapat terhitung sebagai serat pangan.
Sampel ditimbang sebanyak 1 g, dengan keakuratan hingga 0.1 mg,
dalam gelas piala 400 ml. Perbedaan bobot antar sampel diusahakan
tidak lebih dari 20 mg. Sebanyak 50 ml buffer fosfat pH 6.0 dimasukkan
ke dalam gelas piala. Nilai pH diukur hingga pH 6.0 ± 0.2. Sebanyak 0.1
ml larutan termamyl ditambahkan. Kemudian gelas piala ditutup
menggunakan kertas aluminium foil (alufo) dan diletakkan dalam air
mendidih selama 15 menit, digoyangkan secara perlahan dalam interval
32
waktu 5 menit. Waktu pemanasan dapat ditambahkan jika jumlah
sampel yang ditempatkan di dalam waterbath menyulitkan untuk
mencapai suhu internal antara 95-100oC. Termometer digunakan untuk
memastikan tercapainya suhu 95-100oC selama 15 menit. Prosedur ini
dapat dilakukan selama 30 menit. Selanjutnya larutan tersebut
didinginkan pada suhu ruang. Nilai pH ditepatkan hingga 7.5 ± 0.2
dengan penambahan 10 ml NaOH 0.275 N. Sebanyak 5 mg protease
dimasukkan ke dalam sampel dengan cara dilengketkan pada ujung
spatula. Protease dapat pula digunakan dalam bentuk larutan (50 mg
dalam 1 ml buffer fosfat) yang dipipet sebanyak 0.1 ml dan dimasukkan
ke dalam sampel sesaat sebelum digunakan. Sampel ditutup kembali
dengan kertas alufo. Lalu diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC
dengan agitasi kontinyu. Sampel didinginkan dan ditambahkan 10 ml
HCl 0.325 M. Nilai pH diukur hingga berkisar antara 4.0-4.6, jika nilai
pH belum tercapai, maka dapat ditetesi kembali dengan asam. Enzim
amiloglukosidase ditambahkan dan sampel ditutup kembali dengan
kertas alufo. Selanjutnya diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC
dengan agitasi kontinyu. Sebanyak 280 ml etanol 95% yang sebelumnya
telah dipanaskan hingga suhunya 60oC (volume diukur setelah
pemanasan) ditambahkan. Agar terbentuk endapan, sampel dibiarkan
pada suhu kamar selama 60 menit. Secara kuantitatif endapan disaring
melalui crucible. Sebelumnya, crucible yang mengandung celite
ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1 mg. Residu dicuci dengan
33
3 x 20 ml etil alkohol 78%, 2 x 10 ml etil alkohol 95%, dan 2 x 10 ml
aseton secara berturut-turut. Pada beberapa sampel dapat saja terbentuk
getah, filtrasi dapat dibantu dengan pengadukan menggunakan spatula.
Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian dan penyaringan bervariasi
antara 0.1 sampai 6 jam, rata-rata waktu yang dibutuhkan ialah 0.5 jam
per sampel. Lamanya waktu filtrasi dapat dikurangi dengan penghisapan
vakum secara hati-hati setiap lima menit selama filtrasi. Crucible yang
mengandung residu dikeringkan selama satu malam di dalam oven
vakum dengan suhu 70oC atau oven biasa pada suhu 105oC. lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga keakuratan
mencapai 0.1 mg. Untuk memperoleh bobot residu, kurangi dengan
bobot crucible dan celite. Analisis residu dari satu sampel ulangan
digunakan untuk analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, faktor
konversi yang digunakan ialah N x 6.25, kecuali pada kasus sampel yang
diketahui nilai N dalam proteinnya. Sampel ulangan lainnya diabukan
selama 5 jam pada suhu 525oC. kemudian didinginkan dalam desikator
dan ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1 mg. Kurangi dengan
bobot crucible dan celite untuk memperoleh bobot abu.
Penentuan blanko :
B = blanko (mg) = bobot residu – PB – AB
Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampel
blanko; dan PB dan AB = bobot (mg) dari, masing-masing, protein dan
abu yang ditentukan dari kedua ulangan sampel blanko.
34
Perhitungan total serat pangan (TDF) :
TDF (%) = [(bobot residu – P – A – B) / bobot sampel] x 100
Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampel; P
dan A = bobot (mg) dari, masing-masing, protein dan abu yang
ditentukan dari kedua ulangan sampel, B = blanko (mg), dan bobot
sampel = rata-rata bobot sampel (mg) yang diambil.
35
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Semarang. Penelitian tersebut akan dilaksanakan pada
bulan Agustus 2019.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang akan digunakan yaitu ; biji kacang hijau dan biji kacang
merah yang diperoleh dari pasar tradisional, gula, daun serai, air. Alat yang
digunakan untuk proses pembuatan susu nabati yaitu ; sendok, baskom, gelas,
saringan, kain saring, blender, panci, baskom, kompor gas, gas LPG,. Alat yang
digunakan untuk penelitian ; timbangan digital.
C. Metode Pembuatan Susu Nabati
Pembuatan produk dimulai dari proses pembuatan sari kacang hijau dan
sari kacang merah. Kacang hijau dan kacang merah ditimbang dengan
perbandingan 1 (kacang hijau / kg) : 8 (air / volume) , 1,5 (kacang merah /kg) :
3 (air / volume) kemudian dilakukan blanching pada suhu 80℃ selama 20 menit
kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah dilakukan
penghalusan dengan blender kemudian disaring dan diperas dengan kain saring.
36
Proses pembuatan susu nabati diawali degan proses pembuatan sari kacang
hijau dan sari kacang merah terebih dahulu. Dibawah ini adalah tahap-tahap proses
pembuatan sari kacang hijau;
Kacang Hijau
Sari Kacang Hijau
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau.
Penimbangan
Perendaman
14 jam
Blanching
20 m
Penyaringan
Penghalusan
1 kg biji kacang hijau
Air 8 L
Air
Ampas
37
Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan sari kacang merah;
Kacang Merah
Sari Kacang Merah
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau dan kacang merah
Penimbangan
Perendaman
14 jam
Blanching
20 m
Penyaringan
Penghalusan
1,5 kg biji kacang merah
Air 6 L
Air
Ampas
38
Sari kacang hijau dan kacang merah diformulasi lalu dipasteurisasi suhu
70℃ selama 15 menit kemudian susu nabati didinginkan dan dimasukkan
difreezer. Perbandingan sari kacang merah dan sari kacang hijau dapat dilihat
pada tabel.
Tabel 5. Rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah pada susu nabati .
Perlakuan Sari Kacang Hijau(%) Sari Kacang Merah (%)
P1 80 20
P2 60 40
P3 40 60
P4 20 80
Setelah pembuatan sari kacang hijau dan sari kacang kedelai, dilakukan proses
pencampuran dan pemanasan yang merpakan tahap terakhir dalam pembuatan
susu nabati. Dibawah ini adalah diagram alir pembuatan susu nabati kacang
hijau dan kacang merah;
Sari kacang hijau dan sari kacang merah
Susu nabati kacang hijau dan kacang merah
Gambar 7. Diagram alir pembuatan susu nabati kacang hijau dan kacang merah
Formulasi
Pasteurisasi
70℃, 15 m
Kacang merah dan kacang
hijau(R1 = 80% :20%, R2 =
60% : 40%, R3 =40% :
60%, R4 = 20% : 80%)
39
D. Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap)
sederhana dengan 4 macam perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter yang
diamati adalah kadar abu, kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan serat.
Perlakuan yang akan diteliti, yaitu :
P1 = Sari kacang hijau 80% : sari kacang merah 20%
P2 = Sari kacang hijau 60% : sari kacang merah 40%
P3 = Sari kacang hijau 40% : sari kacang merah 60%
P4 = Sari kacang hijau 20% : sari kacang merah 80%
Data dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA menggunakan
software minitab 16 dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat beda nyata
(α=0.05) dan interaksi serta BNT apabila beda nyata (α=0.05).
E. Analisis Kimia
Sampel produk susu nabati dengan berbagai perbandingan rasio sari
kacang merah dan kacang hijau dilakukan analisis kadar protein larut air
dengan metode biuret (AOAC, 1995). Produk dengan perlakuan terbaik
selanjutnya dianalisis proximat berupa kadar air (AOAC, 1990), protein
(AOAC 2000), lemak (AOAC, 2005) karbohidrat by difference, kadar abu
(AOAC, 1990), serta natrium (AOAC 937.09, 2000) untuk pemenuhan
syarat klaim sumber protein (PKBPOM No 13 Tahun 2016) termasuk
informasi nilai gizi.
40
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Analisa ragam (lampiran 1) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau
dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
air susu nabati. Hasil analisa kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 6. Rerata kadar air susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar air (%)
P1 (80:20) 83.53 d
P2 (60:40) 79.21 c
P3 (40:60) 73.27 b
P4 (20:80) 65.40 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)
Tabel 6 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah
terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar air susu nabati.
Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan kandungan air
yang berbeda pula. Susu nabati perlakuan P1 (80% sari kacag hijau : 20%
kacang merah) memiliki kandungan air tertinggi dan perlakuan P4 (20% sari
kacang hijau : 80% kacang merah) memiliki kandungan air terendaah. Hal ini
disebabkan kandungan amilosa yang terdapat pada kacang hijau dan kandungan
protein kacang merah.
41
Gambar 8. Grafik rerata kadar air susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)
Gambar 8 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi
penggunaan sari kacang hijaunya maka semakin tinggi pula kandungan air susu
nabati. Kadar amilosa pati kacang hijau lokal Indonesia termasuk sangat tinggi.
Semakin tinggi kadar amilosa semakin banyak pula gugus hidrofil dan makin
banyak air yang terikat (AGRITECH, 2017). Kacang merah memliki
kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang hijau. Protein yang
mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang
kelarutannya, sehingga mengendap (Yasid, 2006).
B. Kadar Abu
Analisa ragam (lampiran 2) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau
dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
abu susu nabati. Hasil analisa kadar abu dapat dilihat pada tabel 4.
83.53 79.21
73.27 65.40
-
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
P1 (80:20) P2 (60 :40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Kad
ar A
ir (
%)
Perakuan (%)
42
Tabel 7. Rerata kadar abu susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan Kadar Abu
P1 (80:20) 0.69 a
P2 (60:40) 0.76 b
P3 (40:60) 0.84 c
P4 (20:80) 0.92 d
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)
Tabel 7 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang
merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar abu susu
nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan
kandungan air yang berbeda pula. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh P4
kemudian diikuti P3, P2, dan P1.
Gambar 9. Grafik rerata kadar abu susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)
Gambar 9 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi
penggunaan kacang merah semakin meningkat pula kadar abu susu nabati.
0.690.76
0.840.92
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Kad
ar A
bu (
%)
Perlakuan (%)
43
Susu nabati perlakuan P4 memperoleh nilai tertinggi, hal ini disebabkan karena
kacang merah memiliki kandungan mineral lebih tinggi di banding kacang
hijau. Kacang merah mengandung kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, besi 10,3
mg, sedangkan kacang hijau mengandung kalsium 223 mg, fosfor 319 mg, besi
7,5 mg, per 100 g bahan (Komposisi Pangan Indonesia, 2009).
C. Kadar Lemak
Analisa ragam (lampiran 3) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
lemak susu nabati. Hasil analisa kadar lemak dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 8. Rerata kadar lemak susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar Lemak (%)
P1 (80:20) 0.70 d
P2 (60:40) 0.77 c
P3 (40:60) 0.85 b
P4 (20:80) 0.93 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)
Tabel 8 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah
terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar lemak susu
nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan
kandungan lemak yang berbeda pula. Kadar lemak susu nabati dengan nilai
tertinggi terdapat pada P4 dan diikuti P3, P2, P1.
44
Gambar 10. Grafik rerata kadar lemak susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)
Gambar 10 menujukkan bahwa terjadi peningkatan kadar lemak dengan
semakin tinggi penggunaan kacang merah. Susu nabati P4 memiliki nilai
tertinggi yaitu 0,93%, hal itu disebabkan karena kandungan lemak kacang
merah lebih tinggi dari kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan lemak
1,2g (Retnaningtias, et al, 2008) dan kandungan lemak kacang merah 1,7g per
100g bahan (DKBM, 1981).
D. Kadar Protein
Analisa ragam (lampiran 4) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
protein susu nabati. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada tabel 6.
0.70.77
0.850.93
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Kad
ar
Lem
ak (
%)
Perlakuan (%)
45
Tabel 9. Rerata kadar protein susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang
merah
Perlakuan Kadar Protein
P1 (80:20) 11.94 d
P2 (60:40) 13.14 c
P3 (40:60) 14.46 b
P4 (20:80) 15.92 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)
Tabel 9. Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang
merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar protein
susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan
kandungan protein yang berbeda pula. Hal ini disebabkan semakin banyaknya
kandungan kacang merah semakin banyak pula kandungan proteinnya.
Gambar 11. Grafik rerata kadar protein susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)
11.69
13.14
14.46
15.92
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Pro
tein
(%
)
Perlakuan (%)
46
Gambar 11 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi
penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan protein yang
terkandung pada susu nabati. Kandungan protein biji kacang merah lebih tinggi
dibanding biji kacang hijau. Perlakuan P4 dengan rasio 20% kacang hijau : 80%
kacang merah memiliki nilai terbesar yaitu 15,92%. Kadar protein
mempengaruhi kekentalan dan kadar air yang terdapat pada susu nabati. Susu
nabati perlakuan P4 memiliki kandungan protein tertinggi dengan tekstur kental
dan kandungan air yang rendah. Proses pembuatan susu nabati dilakukan
pemanasan, sehingga dapat mempengaruhi kadar protein yang terkandung.
Perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan dan
merugikan terhadap protein, adanya pemanasan pada proses pengolahan dapat
menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor (Winarno, 1992). Pada
pemanasan mengakibatkan protein terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat air menurun. Susu nabati P4 memiliki kandungan protein tertinggi
namun memiliki kandungan air terendah.
E. Kadar Karbohidrat
Analisa ragam (lampiran 5) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
karbohidrat susu nabati. Hasil analisa kadar karrbohidrat dapat dilihat pada tabel
7.
47
Tabel 10. Rerata kadar karbohidrat susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang
merah
Perlakuan Kadar Karbohidrat
P1 (80:20) 3.14 d
P2 (60:40) 6.12 c
P3 (40:60) 10.58 b
P4 (20:80) 16.83 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05).
Tabel 10 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang
merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap karbohidrat susu
nabati. Susu nabati P4 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dengan nilai
16,83% dan nilai terendah pada P1 dengan nilai 3,14%.
Gambar 12. Grafik rerata kadar karbohidrat susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)
Gambar 12 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin
tinggi penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan karbohidrat
3.14
6.12
10.58
16.83
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Kar
bohid
rat
(%)
Perlakuan (%)
48
susu nabati. Penurunan kadar air dapat menyebabkan terjadiya peningkatan
jumlah kandungan lemak, air dan karbohidrat (Winarno, 2008). Susu nabati P4
memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan memiliki kandungan air
terendah.
F. Kadar Serat
Analisa ragam (lampiran 6) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
serat kasar susu nabati. Hasil analisa kadar serat kasar dapat dillihat pada tabel
11.
Tabel 11. Rerata serat kasar susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar Serat (%)
P1 (80:20) 1.90 d
P2 (60:40) 2.18 c
P3 (40:60) 2.63 b
P4 (20:80) 3.17 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)
Tabel 11 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang
merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar serat kasar
susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan
kandungan serat kasar yang berbeda pula. Susu nabati P4 memiliki nilai
tertinggi yaitu 3,17dan diikuti P3 2,63%, P2 2,18 %, P1 1,90 %.
49
Gambar 13. Grafik rerata kadar serat kasar susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)
Gambar 13 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi
penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan serat susu nabati..
kandungan serat kacang hijau lebih tinggi dari pada kacang merah. Hasil
penelitian menunjukkan susu nabati dengan semakin tinggi penambahan sari
kacang merah yang memiliki kandungan serat kasar tertinggi. Pembuatan susu
nabati dilakukan proses penghalusan dan penyaringan, sehingga mengakibatkan
sebagian serat ikut terbuang bersama ampas.
G. Analisa Keputusan
Hasil penelitian susu nabati dengan perbedaan rasio sari kacang hijau dan
sari kacang merah menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar
air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Perlakuan terbaik
disimpulkan dengan membandingkan hasil penelitian dengan SNI 01-3830-
1995 susu kedelai. Diperoleh hasil analisis kadar protein dari susu nabati
1.92.18
2.63
3.17
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Ser
at k
asar
(%
)
Perlakuan (%)
50
masing-masing perlakuan yaitu, P1= 11,94%, P2= 13,14%, P3= 14,46%, P4=
15,92, semua perlakuan memenuhi syarat sesuai SNI dengan nilai kadar protein
minimal 2,0% b/b. Kadar lemak pelakuan P1= 0,70%, P2= 0,77,P3= 0,85%,
P4= 0,93%, dari hasil analisis kadar lemak tersebut tidak ada perlakuan yang
memenuhi syarat SNI dengan nilai kadar lemak minimal 1,0. Hal ini dapat
disimpulkan perlakuan susu nabati kacang hijau dan kacang merah P4 adalah
perlakuan terbaik dengan kadar protein 15,92% dan kadar lemak yang
mendekati syarat SNI yaitu 0,93%.
Tabel 12. Hasil analisis statistik susu nabati kacang hijau dan kacang merah.
Perlakuan Kadar
Air
Kadar
Abu Protein Lemak Karbohidrat
Serat
Kasar
P1 83,53 d 0,69 a 11,94 a 0,70 a 3,14 a 1,90 a
P2 79,21 c 0,76 b 13,14 b 0,77 b 6,12 b 2,18 b
P3 73,27 b 0,84 c 14,46 c 0,85 c 10,58 c 2,63 c
P4 65,40 a 0,92 d 15,92 d 0,93 d 16,83 a 3,17 d
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya
perbedaan nyata (α= 0,05).
51
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang “Pengaruh Rasio Kacang Hijau Dan
Kacang Merah Terhadap Sifat Kimia Susu Nabati” dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Rasio kacang hijau dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap : kadar
air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat susu nabati.
2. Perlakuan dengan nilai gizi terbaik terdapat pada P4 dengan kadar air
65.40%, kadar abu 0.92%, lemak 0.93%, protein 15.92%, karbohidrat
16.83%, dan serat 3.17%.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penyimpanan, sehingga dapat
diketahui umur simpan dari susu nabati kacang hijau dan kacang merah.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui parameter lain
yang dapat mempengaruhi mutu susu nabati kacang hijau dan kacang
merah sehingga dihasilkan produk yang siap dipasarkan dan dapat diterima
oleh konsumen.
52
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis
Chemistry, Rockvile USA.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis
Chemistry, Rockvile USA.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis
Chemistry, Rockvile USA.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis
Chemistry, Rockvile USA.
Astuti. 2012. Sintesis Mg-Al-Diklofenak Hidrotalsit Melalui Reaksi Penukaraan
Ion. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
Budianto, A.K.2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Pers.
Diniyati, B. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan dan Mutu Organolaptik
Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas)
dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Hermani dan Rahardjo, M., 2006, Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Heltty. (2008). Pengaruh Jus Kacang Hijau terhadap Kadar Haemoglobin dan
Jumlah Sel Darah Dalam Konteks Asuhan Keperawatan Pasien Kanker
Dengan Kemotrapi. Jurnal Pasca Sarjana Fakultas Ilmu Keperawatan
Universitas Indonesia
Purwono, dan R. Hartono. 2005. Kacang Hijau, Penebar Swadaya. Jakarta.
Ratnaningsih, N. (2005). Analisis Gizi Dalam Pengolahan. Yogyakarta: PTBB
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Ratnaningsih, N. (2008). Jobsheet Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta: PTBB
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat, 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Karnisius.
Sudarmadji. S., Haryono, B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk NBahan
Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.
53
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit:
Liberty.Yogyakarta.
Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sumantri A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Depok: Prenada Media Group.
Suparjo, 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat dan
Analisis Serat. Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Jambi.
Wijayaningsih, W. 2008. Aktivitas Anti Bakteri Invitro dan Sifat Kimia Kefir Susu
Kacang Hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah Strarter dan Lama
Fermentasi, Thesis-S2, Fakultas Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro
Semarang.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zebua, A.M. 2009. Pemanfaaatan Nata Pati Kacang Merah (Vignea Sinesis) Hasil
Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi, Program Sarjana Farmasi,
Universitaaas Sumtra Utara. Medan.
54
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Statistik Kadar Air
Oneway Descriptives
KADAR_AIR
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Min. Max. Lower Bound
Upper Bound
Perlakuan 1 5 83,5320 ,39143 ,17505 83,0460 84,0180 82,97 84,07 Perlakuan 2 5 79,2120 ,23658 ,10580 78,9182 79,5058 78,86 79,48 Perlakuan 3 5 73,2740 ,21755 ,09729 73,0039 73,5441 72,95 73,52 Perlakuan 4 5 65,4020 ,19084 ,08535 65,1650 65,6390 65,12 65,62 Total 20 75,3550 6,98432 1,56174 72,0862 78,6238 65,12 84,07
Test of Homogeneity of Variances
KADAR_AIR
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,357 3 16 ,785
ANOVA
KADAR_AIR
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 925,663 3 308,554 4213,207 ,000
Within Groups 1,172 16 ,073
Total 926,835 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
KADAR_AIR
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
A B c D
Perlakuan 4 5 65,4020
Perlakuan 3 5 73,2740
Perlakuan 2 5 79,2120
Perlakuan 1 5 83,5320
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
55
Lampiran 2. Hasil Uji Statistik KADAR ABU
Oneway
Descriptives
KADAR_ABU
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum
Maximum Lower Bound
Upper Bound
Perlakuan 1 5 ,6920 ,01924 ,00860 ,6681 ,7159 ,66 ,71 Perlakuan 2 5 ,7620 ,01924 ,00860 ,7381 ,7859 ,73 ,78 Perlakuan 3 5 ,8380 ,02280 ,01020 ,8097 ,8663 ,80 ,86 Perlakuan 4 5 ,9200 ,02345 ,01049 ,8909 ,9491 ,88 ,94 Total 20 ,8030 ,08939 ,01999 ,7612 ,8448 ,66 ,94
Test of Homogeneity of Variances
KADAR_ABU
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,039 3 16 ,989
ANOVA
KADAR_ABU
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups ,145 3 ,048 106,505 ,000
Within Groups ,007 16 ,000
Total ,152 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
KADAR_ABU
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Perlakuan 1 5 ,6920 Perlakuan 2 5 ,7620 Perlakuan 3 5 ,8380 Perlakuan 4 5 ,9200
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
56
Lampiran 3. Hasil Uji Statistik KADAR LEMAK
Oneway
Descriptives
KADAR_LEMAK
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for Mean
Min Max Lower Bound Upper Bound
Perlakuan 1 5 ,7000 ,00000 ,00000 ,7000 ,7000 ,70 ,70
Perlakuan 2 5 ,7700 ,00000 ,00000 ,7700 ,7700 ,77 ,77
Perlakuan 3 5 ,8480 ,00447 ,00200 ,8424 ,8536 ,84 ,85
Perlakuan 4 5 ,9320 ,00447 ,00200 ,9264 ,9376 ,93 ,94
Total 20 ,8125 ,08890 ,01988 ,7709 ,8541 ,70 ,94
Test of Homogeneity of Variances
KADAR_LEMAK
Levene Statistic df1 df2 Sig.
4,741 3 16 ,015
ANOVA
KADAR_LEMAK
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups ,150 3 ,050 5000,500 ,000
Within Groups ,000 16 ,000
Total ,150 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
KADAR_LEMAK
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Perlakuan 1 5 ,7000
Perlakuan 2 5 ,7700
Perlakuan 3 5 ,8480
Perlakuan 4 5 ,9320
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
57
Lampiran 4. Hasil Uji Statistik KARBOHIDRAT
Oneway
Descriptives
KARBOHIDRAT
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean
Min. Max.
Lower
Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 5 3,1380 ,39934 ,17859 2,6422 3,6338 2,55 3,65
Perlakuan 2 5 6,1180 ,19305 ,08634 5,8783 6,3577 5,87 6,41
Perlakuan 3 5 10,5800 ,18125 ,08106 10,3550 10,8050 10,34 10,84
Perlakuan 4 5 16,8280 ,17413 ,07787 16,6118 17,0442 16,59 17,05
Total 20 9,1660 5,29500 1,18400 6,6879 11,6441 2,55 17,05
Test of Homogeneity of Variances
KARBOHIDRAT
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,956 3 16 ,437
ANOVA
KARBOHIDRAT
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 531,664 3 177,221 2727,424 ,000
Within Groups 1,040 16 ,065
Total 532,703 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
KARBOHIDRAT
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Perlakuan 1 5 3,1380
Perlakuan 2 5 6,1180
Perlakuan 3 5 10,5800
Perlakuan 4 5 16,8280
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
58
Lampiran 5. Hasil Uji Statistik SERAT KASAR
Oneway
Descriptives
SERAT_KASAR
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum Lower Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 5 1,9040 ,12876 ,05758 1,7441 2,0639 1,69 2,01
Perlakuan 2 5 2,1800 ,15017 ,06716 1,9935 2,3665 2,03 2,38
Perlakuan 3 5 2,6300 ,18097 ,08093 2,4053 2,8547 2,45 2,87
Perlakuan 4 5 3,1720 ,22095 ,09881 2,8977 3,4463 2,95 3,47
Total 20 2,4715 ,51794 ,11582 2,2291 2,7139 1,69 3,47
Test of Homogeneity of Variances
SERAT_KASAR
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,659 3 16 ,589
ANOVA
SERAT_KASAR
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 4,614 3 1,538 50,972 ,000
Within Groups ,483 16 ,030
Total 5,097 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
SERAT_KASAR
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Perlakuan 1 5 1,9040
Perlakuan 2 5 2,1800
Perlakuan 3 5 2,6300
Perlakuan 4 5 3,1720
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
59
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik PROTEIN
Oneway
Descriptives
PROTEIN
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound
Upper
Bound
Perlakuan 1 5 11,9360 ,13795 ,06169 11,7647 12,1073 11,69 12,01
Perlakuan 2 5 13,1400 ,15133 ,06768 12,9521 13,3279 12,87 13,22
Perlakuan 3 5 14,4600 ,16837 ,07530 14,2509 14,6691 14,16 14,55
Perlakuan 4 5 15,9160 ,18311 ,08189 15,6886 16,1434 15,59 16,02
Total 20 13,8630 1,52956 ,34202 13,1471 14,5789 11,69 16,02
Test of Homogeneity of Variances
PROTEIN
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,103 3 16 ,957
ANOVA
PROTEIN
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 44,036 3 14,679 565,602 ,000
Within Groups ,415 16 ,026
Total 44,452 19
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets
PROTEIN
Tukey Ba
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Perlakuan 1 5 11,9360
Perlakuan 2 5 13,1400
Perlakuan 3 5 14,4600
Perlakuan 4 5 15,9160
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
60
Lampiran 7. Bahan dan Alat Penelitian
61
Lampiran 8. Gambar Hasil Penelitian