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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso de Medicina Veterinária
CISTICERCOSE BOVINA
CURITIBA 2007
ii
CISTICERCOSE BOVINA
CURITIBA 2007
iii
Waldivia Gonçalves Rispoli
CISTICERCOSE BOVINA
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Maria Aparecida Alcântara Orientador Profissional: Dr. Luiz Augusto M. Gasparetto
CURITIBA
2007
iv
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 5 2 FAMILIA TAENIIDAE.................................. .......................................................... 6 3 DEFINIÇÃO........................................................................................................... 7 4 AGENTE
ETIOLÓGICO......................................................................................... 7
5 6
RESERVATÓRIO E FONTE DE INFECÇÃO................... ..................................... CICLO DE VIDA...................................... ..............................................................
8 9
7 TRANSMISSÃO........................................ ............................................................ 10 8 PATOGENIA.......................................... ............................................................... 12 9 PERÍODO DE INCUBAÇÃO............................... .................................................. 13 10 SINTOMATOLOGIA..................................... ......................................................... 13 11 TRATAMENTO......................................... ............................................................. 15 12 DIAGNÓSTICO CLÍNICO E LABORATORIAL................. .................................... 16 13 PROFILAXIA......................................... ................................................................ 18 REFERÊNCIAS.....................................................................................................
ANEXOS...............................................................................................................
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v
CISTICERCOSE BOVINA
1 INTRODUÇÃO
Uma das principais causas do desvio das carcaças para o D.I.F. é a presença
de cisticercos vivos e/ou calcificados na cabeça ou no coração dos bovinos. Portanto
a inspeção na carcaça é de fundamental importância para determinar o destino da
carcaça suspeita.
A cisticercose bovina é similar morfologicamente com a cisticercose suína. É
responsável por muitas cirurgias para extirpação de tumores hepáticos ou cerebrais,
cirurgia esta considerada de alto risco causando inúmeras mortes. A forma adulta da
Taenia saginata pode ocorrer no homem em duas situações: por meio da ingestão
de carnes cruas ou mal cozidas contaminadas pelo cisticerco ou ingerindo ovos
encontrados em alimentos mal lavados ou mal cozidos. Esta última situação pode
resultar em cisticercose no homem por meio de mecanismos muito especiais
(MARQUES, 2003).
A teníase, no entanto, pode conduzir à cisticercose humana, cuja localização
cerebral é a sua manifestação mais grave, podendo levar o indivíduo à morte. A
infecção pode permanecer assintomática durante muitos anos e nunca vir a se
manifestar. Nas formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises
convulsivas, o quadro clínico tende a agravar-se à medida que aumente a
hipertensão intercraniana, ou na dependência das estruturas acometidas, evoluindo
para meningoencefalite e distúrbios de comportamento (BENENSON, 2004).
Quando o cisticerco se localiza no globo ocular pode provocar a cegueira.
Nos tempos atuais a cisticercose tem diminuído por dois motivos principais: primeiro
- a conscientização do consumidor através de campanhas sanitárias bem
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conduzidas; segundo - a Inspeção Sanitária Veterinária instalada nos matadouros e
frigoríficos atua com bastante rigor nesta área (MARQUES, 2003).
Quando os técnicos da inspeção deparam com animais contaminados com
cisticercos, tomam todas as providências necessárias, as quais podem variar a
retirada meticulosa e individual de cada cisto vivo ou morto (calcificado) quando
ocorre em pequenas quantidades, podendo resultar até na rejeição de toda a
carcaça destinando-a para o setor de graxaria nos casos generalizados. Neste
último caso o prejuízo econômico é praticamente total.
Para os frigoríficos e criadores, em particular, e para a pecuária brasileira
como um todo, a cisticercose causa prejuízos consideráveis que vão desde perdas
econômicas ao aspecto moral da questão, pois lançam de alguma forma suspeitas
quanto à qualidade da carne.
2 FAMÍLIA TAENIIDAE
É o gênero mais importante, tanto o adulto como os estágios larvais tendo
importância em saúde humana e medicina veterinária (URQUHART et al,1998, p.
106).
A família Taeniidae inclui vários gêneros de importância médica e veterinária,
dos quais destacam-se: Taenia e Echinococcus. No gênero Taenia, as principais
espécies têm por hospedeiro definitivo o homem (T solium e T. saginata) e cães (T.
hydatigena e T. multiceps). A importância dos parasitas deste gênero, para os
animais de produção, se deve ao fato de que as larvas desses cestódeos se
desenvolvem em tecidos de ruminantes e suínos que atuam como hospedeiros
intermediários (SERQUEIRA, 2002, p. 119).
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3 DEFINIÇÃO
A cisticercose caracteriza-se pelo estágio patológico decorrente da infecção de
hospedeiros vertebrados pela forma larval da Taenia saginata (Figura 1), através de
uma ou mais lesões vesiculares, chamadas de cisticerco. O aparecimento de
cisticercos na musculatura de carcaças bovinas é vulgarmente chamado de “pipoca”,
“canjica”, “canjiquinha” ou “sagu”.
FIGURA 1 – Taenia saginata
FONTE: Site ufrgs.br
4 AGENTE ETILÓGICO
A etiologia da cisticercose envolve o estágio larval de parasitas do gênero
Tênias, representadas pela Tênia Solium (se desenvolve no suíno) e Tênia Saginata
(se desenvolve no bovino). Um fato de grande importância epidemiológica é a
resistência ao meio ambiente dos ovos dessas tênias (Figura 2). Essa resistência é
muito elevada quando o substrato está coberto com uma película de água. É
importante destacar que os ovos das tênias são microscopicamente impossíveis de
se diferenciar (Tabela 1).
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FIGURA 2 – OVOS DE Taenia solium
FONTE: Site ff.ul.pt
TABELA 1 - PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE T. solium e T. saginata.
Taenia solium Taenia saginata
ESCÓLEX
Globoso
Com rostro
Com dupla fileira de acúleos
Quadrangular
Sem rostro
Sem acúleos
PROGLOTES
Ramificações uterinas pouco
numerosas, de tipo dendrítico
Saem passivamente com as fezes
Ramificações uterinas muito
numerosas, de tipo dictômico
Saem ativamente no intervalo
das defecações
Cysticercus
C. cellulosae
Apresenta acúleos
C. bovis
Não apresenta acúleos
CISTICERCOSE HUMANA Possível Não comprovada
OVOS Indistinguíveis Indistinguíveis
FONTE: Site cve.saude.sp.gov.br
5 RESERVATÓRIO E FONTE DE INFECÇÃO
O homem é o único hospedeiro definitivo da forma adulta da Taenia solium. O
bovino é o hospedeiro intermediário (por apresentar a forma larval em seus tecidos).
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Há relatos também da transferência de infecção de uma propriedade para
outra. Assim, ocorreram surtos de ostertagiose em propriedades após a aplicação de
esterco bovino como fertilizante, enquanto se verificaram “surtos” de cisticercose em
bovinos por Cysticercus bovis após a aplicação de água de esgoto humano em
pastos (URQUHART, 1998, p. 227).
6 CICLO DE VIDA
O verme adulto da tênia tem cerca de 5 a 25 metros de comprimento e reside
no intestino delgado, onde se fixa por uma estrutura chamada escólex. Produzem
proglotes (cada verme tem entre 1.000 a 2.000) que se engravidam, destacam-se do
verme e migram para o ânus ou saem com as fezes (em média 6 por dia). Cada
proglote grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos que são liberados depois que a
estrutura de destaca do corpo do verme (Figura 3). Os ovos podem sobreviver por
meses até anos no ambiente, no intestino humano pode sobreviver por mais de 30
anos.
O ciclo evolutivo da T. saginata é, em princípio, semelhante ao da T. solium.
Entretanto, convém frisar que as proglótides grávidas destacam-se isoladamente do
estróbilo e, dotadas de movimentos próprios de “mede-mede”, deixam o intestino,
chegam até o ânus e ao exterior independente do ato de defecação (FORTES, 1997,
p. 184).
Já no ciclo do cisticerco, URQUHART et al (1998, p. 105-106) citam que o ciclo
evolutivo típico desses cestóides é indireto com um hospedeiro intermediário. Com
poucas exceções, o cestóide adulto é encontrado no intestino delgado do
hospedeiro definitivo, e os segmentos e ovos atingem o exterior pelas fezes. Quando
o ovo é ingerido pelo hospedeiro intermediário, as secreções gástrica e intestinal
x
digerem o embrióforo e ativam a oncosfera. Usando seus ganchos, ela lacera a
mucosa e atinge a circulação sanguínea ou linfática ou, no caso dos invertebrados, a
cavidade corpórea. Uma vez no seu local de predileção, a oncosfera perde os
ganchos e se desenvolve, dependendo da espécie, em um dos seguintes estágios
larvais (cisticerco; cenuro; estrobilocerco; hidátide; cisticercóide; tetratirídio),
frequentemente conhecidos como metacestóides.
FIGURA 3 - Escólex, Proglote gravídica e Taenia Adulta (RESPECTIVAMENTE)
FONTE: Sites stanford.edu; med_chem.com; medicine.cmu.ac.th
7 TRANSMISSÃO
A via de transmissão de maior importância na disseminação da cisticercose é
constituída pelos alimentos contaminados com ovos maduros de tênia e pastagens,
que podem ser contaminadas com fezes eliminadas diretamente nos campos de
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criação, por portadores humanos da tênia. Isso ocorre em função de haver uma
promiscuidade entre a população humana e seus animais. Evidenciando o
importante papel que o homem desempenha no processo de disseminação da
doença para os animais, pois, quando os hábitos higiênicos são adequados, a
doença não aparece. No caso, especial, da Taenia saginata, a permanente
eliminação involuntária de ovos, através dos proglotes do parasita adulto, pode levar
a contaminação dos alimentos, tanto para os animais como para o homem (Figura
4).
Os ordenhadores com as mãos contaminadas com ovos de tênia podem
contaminar as tetas das vacas e assim transmitir a doença ao bezerro. A
contaminação indireta dos alimentos pode ocorrer quando excretas humanas (águas
de esgoto), não tratadas de forma adequada, são utilizadas como fertilizantes na
adubação de pastagens ou na agricultura.
A cisticercose humana pode ocorrer nos seguintes casos:
- ingestão de alimentos contaminados com ovos da Taenia solium, eliminados
com as fezes de outrem (heteroinfecção).
- descuido com a higiene pessoal, levando à boca e ingerindo ovos do parasita,
eliminados com suas próprias fezes (auto-infecção hexógena).
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FIGURA 4 –CICLO DA Taenia solium
FONTE: Site cve.saude.sp.gov.br
8 PATOGENIA
A ingestão de ovos maduros, isoladamente ou em massa, é indispensável para
que a infecção seja efetivada. Ao garantir o estômago e o intestino, a ação do suco
gástrico e da pepsina iniciam um processo de digestão, que se completa com a
tripsina pancreática. Esse processo é seguido por uma atuação do embrião
hexacanto pela ação combinada da bile, colesterol e da tripsina.
O embrião hexacanto só é liberado no aparelho digestivo de um hospedeiro
adequado, e, quando está livre, utiliza seus ganchos (quando existem) e suas
enzimas proteolíticas de sua secreção para alcançar o sistema circulatório, até
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encontrar sua localização definitiva: os músculos estriados, especialmente aqueles
que apresentam maior irrigação e uma atividade intensa. Chegando aos músculos,
os embriões abandonam os capilares da circulação e imobilizam-se nas fibras
musculares, onde evoluirão até completar sua forma vesicular denominada de
Cysticercus.
9 PERÍODO DE INCUBAÇÃO
O período de incubação para a cisticercose humana pode variar de 15 dias a
muitos anos após a infecção. Para a teníase, após a ingestão da larva, em
aproximadamente três meses, já se tem o parasita adulto no intestino delgado
humano.
Segundo (SERQUEIRA, 2002, p. 121), nas infecções maciças os cisticercos
são encontrados em todos os órgãos do hospedeiro intermediário. Nas infecções
leves ocorrem nos órgãos ou tecidos mais irrigados como masseteres, diafragma e
coração em T. solium e T. saginata, além destes, na língua e no esôfago. Os
cisticercos permanecem viáveis por, aproximedamente, 12 meses.
SERQUEIRA (2002, p. 121) ainda diz que: o homem, que é o hospedeiro
definitivo de ambas as espécies, infecta-se ingerindo carne suína ou bovina, crua ou
mal passada, contendo cisticercos viáveis. No aparelho digestivo do homem, a larva
fixa-se à parede do intestino delgado e desenvolve-se. Em cerca de três meses, tem
início o desprendimento de proglotes grávidos. A eliminação de proglotes pode durar
de 20 a 25 anos.
10 SINTOMATOLOGIA
xiv
O quadro sintomatológico é de um modo geral, inaparente, entretanto, quando
os cisticercos se localizam em pontos diferentes dos usuais, interferindo na atividade
fisiológica de algum órgão ou no caso de infecções intensas, podemos observar
algumas manifestações clínicas.
Segundo FORTES (1997, p. 185), normalmente não há sinais aparentes.
Entretanto, o paciente pode apresentar um quadro clínico semelhante ao da T.
solium.
FORTES (1997, p. 185) diz ainda que, frequentemente é o próprio paciente que
constata a presença de proglótides na cama, em suas roupas íntimas e no bolo
fecal, que, por serem dotadas de movimentos próprios, conseguem deixar a massa
fecal.
Em condições naturais, a presença de cisticercos nos músculos de bovinos não
está associada à sintomatologia clínica, embora, experimentalmente, bezerros
submetidos a infecções maciças por ovos de T. saginata tenham desenvolvido grave
miocardite e insuficiência cardíaca associadas a cisticercose em desenvolvimento no
coração. No homem, o cestóide adulto pode produzir cólicas, mas a infecção
usualmente é assintomática, sendo principalmente censurável em termos estéticos
(URQUHART et al, 1998, p. 106-107).
Durante a fase de disseminação, os sintomas, quando presentes, estão
relacionados com a distribuição dos embriões nos diferentes tecidos e, nesses
casos, podem-se observar:
- dificuldade na apreensão de alimentos, na mastigação ou até mesmo uma
pseudo-paralisia do maxilar inferior, no caso de infecção maciça dos músculos
mastigadores e o da língua;
- tosse seca nos ataques dos músculos ou da submucosa da laringe;
xv
- transtornos cerebrais em casos de infecções intensas.
No homem, manifesta-se sob duas formas clínicas:
- Parasitose intestinal – Teníase: causa retardo no crescimento e no
desenvolvimento das crianças, e baixa produtividade no adulto. A sintomatologia
mais freqüente são dores abdominais, náuseas, debilidade, perda de peso,
flatulência, diarréia ou constipação. O prognóstico é bom. Excepcionalmente é causa
de complicações cirúrgicas, resultantes do tamanho do parasita ou de sua
penetração em estruturas do aparelho digestivo, tais como apêndice, colédoco e
ducto pancreático.
- Parasitose extra-intestinal – Cisticercose: infecção causada pela forma larval
da Taenia solium cujas manifestações clínicas estão na dependência da localização,
tipo morfológico, número e fase de desenvolvimento dos cisticercos e da resposta
imunológica do hospedeiro. Da conjunção destes fatores resulta um quadro com
uma multiplicidade de sinais e sintomas neurológicos, inexistindo um quadro
patognomônico. A localização no sistema nervoso central é a forma mais grave
desta zoonose, podendo existir também nas formas oftálmica, subcutânea e
muscular (como o tecido cardíaco). As manifestações clínicas variam desde a
simples presença de cisticerco subcutâneo até graves distúrbios neuropsiquiátricos
(convulsões epiteliformes, hipertensão intracraniana, quadros psiquiátricos como
demência ou loucura), com seqüelas graves e óbito.
11 TRATAMENTO
O tratamento da teníase poderá ser feito através das drogas: Mebendazol,
Niclosamida ou Clorossalicilamida, Praziquantel, Albendazol. Com relação à
cisticercose, até pouco mais de uma década e meia, a terapêutica medicamentosa
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da neurocisticercose era restrita ao tratamento sintomático. Atualmente, praziquantel
e albendazol têm sido considerados eficazes na terapêutica etiológica da
neurocisticercose. Há questionamentos sobre a eficácia das drogas parasiticidas na
localização cisternal ou intraventricular, recomendando-se, como melhor opção, a
extirpação cirúrgica, quando possível. Levando-se em consideração as incertezas
quanto ao benefício, a viabilidade e os riscos da terapêutica farmacológica, a
verdadeira solução da neurocisticercose está colocada primordialmente nas medidas
de prevenção da infestação.
Segundo RIBEIRO (2004), o tratamento é realizado com Niclosamida ou
Praziquantel. Intervir cirurgicamente para aliviar o desconforto do paciente;
hospitalizar e tratar com Praziquantel ou Albendazol os pacientes com cisticercose
ativa no sistema nervoso central, controlando o edema cerebral pela morte do
cisticerco, com uma série curta de corticóides.
E, segundo URQUAHRT (et al, 1998, p. 107), ainda não existe uma droga
aprovada disponível que realmente destrua todos os cisticercos no músculo, embora
o praziquantel demonstre eficácia em situações experimentais.
12 DIAGNÓSTICO CLÍNICO E LABORATORIAL
O diagnóstico da cisticercose nos animais é realizado na inspeção das
carcaças, após o abate. A verificação da presença de cisticercos é feita
rotineiramente nos abatedouros pelo serviço de inspeção sanitária (GASPARETTO,
2003) .
Para o diagnóstico da cisticercose humana são utilizadas técnicas sorológicas e
radiológicas, bem como a tomografia computadorizada (SERQUEIRA, 2002, p. 122).
xvii
Segundo URQUHART (et al, 1998, p. 107), cada país tem regulamentos
diferentes em relação à inspeção de carcaças, mas invariavelmente o músculo
masseter, a língua e o coração são cortados e examinados e os músculos
intercostais e o diafragma inspecionados; em muitos países, o músculo tríceps
também é cortado. A inspeção é inevitavelmente um compromisso entre a detecção
de cisticercos e a preservação do valor econômico da carcaça.
A teníase geralmente tem ocorrência sub-clínica, sendo muitas vezes não
diagnosticada através de exames coprológicos, devido a forma de eliminação deste
helminto, é mais comumente realizado através da observação pessoal da eliminação
espontânea de proglótides. Os exames parasitológicos de fezes são realizados
pelos métodos de Hoffmann, fita gomada e tamização.
SERQUEIRA (2002, p. 122) diz que, o diagnóstico da teníase é feito pelo
encontro de ovos ou proglotes nas fezes ou nas roupas. O diagnóstico específico é
de fundamental importância pelo fato de que a cisticercose humana é uma doença
extremamente grave e, ao que tudo indica, só é causada pela larva de Taenia
solium.
Dentre os exames laboratoriais que permitem diagnosticar a cisticercose no
humano, destacam-se:
- Exame do líquido cefalorraquidiano , o qual fornece elementos consistentes
para o diagnóstico, pois o parasita determina alterações compatíveis com o processo
inflamatório crônico.
- Provas sorológicas , com resultados limitados, pois não permitem localizar os
parasitas ou estimar a carga parasitária, além de que, a simples presença de
anticorpos não significa que a infecção seja atual. As provas mais utilizadas são
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ELISA (com sensibilidade aproximada de 80%), Imunoeletroforese (54 a 87%) e
Imunofluorescência indireta (altamente específica, mas pouco sensível).
- Exame radiológico , realizado mediante imagens dos cistos calcificados, cujo
aspecto é relativamente característico (a calcificação só ocorre após a morte do
parasita).
- Tomografia computadorizada , que auxilia na localização das lesões,
notadamente ao nível do sistema nervoso central, tanto para os cistos viáveis, como
para os calcificados.
- Exame anatomopatológico , realizado ante-mortem, quando eventuais
nódulos subcutâneos, permitem biópsia e a análise histopatológica, ou post-mortem,
quando da realização de autópsia ou de necropsia.
13 PROFILAXIA
Como medida profilática, é importante considerar dois aspectos:
a) Medidas Preventivas:
A ocorrência da cisticercose é um forte indicador das más condições sanitárias
dos plantéis. Com base nos conhecimentos atuais, a erradicação das tênias é
perfeitamente possível pelas seguintes razões: os ciclos de vida necessitam do
homem como hospedeiro definitivo; a única fonte de infecção para os hospedeiros
intermediários, pode ser controlada; não existe nenhum reservatório selvagem
significativo; e, existem drogas seguras e eficazes para combater a teníase. É
importante:
- Informar as pessoas para evitar a contaminação fecal do solo, da água e dos
alimentos destinados ao consumo humano e animal; não utilizar águas servidas para
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a irrigação das pastagens; cozinhar totalmente as carnes tanto de bovinos como de
suínos.
- Identificar e tratar, imediatamente, os indivíduos infectados com a tênia para
evitar a cisticercose, tomando precaução para proteger os pacientes da auto-
contaminação, bem como seus contatos.
- Congelar a carne em temperatura abaixo de -5˚C, por no mínimo 4 dias ou
irradiar a 1Kv, a fim de que os cisticercos sejam destruídos eficazmente
(GASPARETTO, 2003).
- Submeter à inspeção as carcaças nos abatedouros, destinando-as conforme
os níveis de contaminação (condenação total, condenação parcial, congelamento,
irradiação ou envio para as indústrias de reprocessamento)(GASPARETTO, 2003).
- Impedir o acesso de suínos e bovinos às fezes humanas, latrinas e esgotos
(RIBEIRO, 2004).
b) Controle do Paciente, Contato e Meio-ambiente:
- Informar a autoridade sanitária local.
- Colaborar na desinfecção; dispor as fezes de maneira higiênica; enfatizar a
necessidade de saneamento rigoroso e higienização das instalações; investir em
educação em saúde promovendo mudanças de hábitos, como lavagem das mãos
após defecar e antes das refeições.
- Investigar os contatos e as fontes de infecção; avaliar os contatos com
sintomas.
- Fiscalização de Produtos de Origem Vegetal: a irrigação de hortas e pomares
com água de rios e córregos que recebem esgoto deve ser coibida através de
rigorosa fiscalização, evitando a comercialização ou o uso de vegetais contaminados
por ovos de tênia.
xx
Estas providências podem, sem dúvida, resultar em um controle efetivo das
contaminações. Entretanto, é válido reforçar que os hábitos de higiene devem ser
constantemente difundidos entre os trabalhadores rurais e do ramo de alimentos,
bem como donas-de-casa, permitindo que haja uma melhora nas suas condições de
trabalho e de vida.
Segundo URQUHART et al. (1998, p. 107-108), nos países desenvolvidos. O
controle da cisticercose bovina depende de condições de higiene humana de alto
padrão, da prática geral de cozimento completo da carne (o ponto térmico da morte
de cisticercos é de 57˚C) e da inspeção compulsória da carne. Os regulamentos
usualmente requerem o congelamento das carcaças infectadas a -10˚C durante no
mínimo 10 dias, o que é suficiente para destruir os cisticercos, embora o processo
reduza o valor econômico da carne. Onde são detectadas infecções maciças de
mais de 25 cisticercos, é comum destruir a carcaça. Na agricultura, o uso de esterco
humano como fertilizante deve restringir-se a áreas cultivadas ou áreas que não
serão ocupadas por bovinos durante pelo menos 2 anos. Nos países em
desenvolvimento, são necessárias as mesmas medidas, mas que nem sempre são
economicamente viáveis, e, no momento, a medida mais útil parece ser a educação
das comunidades quanto à higiene sanitária e ao cozimento completo da carne.
xxi
REFERÊNCIAS
BENENSON,A.S. Disponível em: http//www.arquivomedico.hpg.ig.com.br/
cisticercose.htm. Acesso em: 18 abr. 2007.
FORTES, Elinor. Parasitologia Veterinária . 3 ed. São Paulo: Ícone, 1997. 184;185
p.
GASPARETTO, A.L. Tese de Pós Graduação UTP, Prevalências de Fasciolo se e
Cisticercose encontradas nos abates do Frigorífico Argus LTDA. , Curitiba,
2003.
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm.hidrica/taenia_sg.htm. Acesso em: 18 abr. 2007.
http://www.ff.ul.pt/paginas/aduarte/p_paraprog2.html. Acesso em: 17 abr. 2007.
http://www.med_chem.com/para/prob%20of%month/IMAGES/taenia. Acesso em: 18
abr. 2007.
http://www.medicine.cmu.ac.th/dept/parasite/cestode. Acesso em: 17 abr. 2007.
http://www.stanford.edu/.../taenia_solium/home.html. Acesso em: 17 abr. 2007.
http://www.ufrgs.br/.../animalia/imagens/tsaginata.jpg. Acesso em: 18 abr. 2007.
MARQUES, D.C. Criação de bovinos . 7 ed. Belo Horizonte: Consultoria vaterinária
e Publicações (CVP), 2003. 586p.
RIBEIRO,M.A. Disponível em: http://www.fozdoiguacu.pr.gov.br/noticias/ link80 .htm.
Acesso em: 18 abr. 2007.
SERQUEIRA, Teresa Cristina. Parasitologia Animal, Animais de Produção . 1 ed.
Rio de Janeiro: EPUB, 2002. 119;121;122 p.
xxii
Universidade Tuiuti do Paraná. Normas técnicas Elaboração e Apresentação de
Trabalho Acadêmico-Científico , 3 ed., Curitiba, 2006.
URQUHART, G.M., et al. Parasitologia Veterinária . 2 ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1998. 105;106;107;108;227p.
xxiii
ANEXOS
xxiv
ANEXO A – INCIDÊNCIA DE CISTICERCOSE POR MUNICÍPIO NO MÊS DE MARÇO/2007, NOS
BOVINOS INSPECIONADOS DO FRIGORÍFICO ARGUS
MUNICÍPIO
TOTAL DE ANIMAIS
ABATIDOS
VIVA
CALCIFICADA
GENERALIZADA
Adrianópolis 156 - 5 -
Arapoti 235 4 16 -
Campina Grande do Sul 60 - 3 -
Cândido de Abreu 41 - 3 -
Candói 222 - 13 -
Cascavel 20 1 - -
Castro 70 - 4 -
Cerro Azul 204 1 5 -
Curiúva 96 1 4 -
Guaraniaçú 39 - 2 1 (gx)
Guarapuava 66 1 2 -
Honório Serpa 120 - 4 -
Ibaiti 365 2 9 -
Inácio Martins 16 - 2 -
Irati 40 1 3 -
Jacarezinho 28 - 2 -
Jardim Alegre 100 - 3 -
Lapa 160 - 4 -
Laranjal 119 2 1 -
Manoel Ribas 98 - 5 -
Ortigueira 42 - 3 -
Palmeira 337 5 7 -
Palmital 125 1 2 -
Paranavaí 245 2 4 -
Piraí do Sul 28 1 1 -
Planaltina 22 1 1 -
Realeza 40 1 2 -
Reserva 205 1 5 -
Ribeirão Claro 259 2 16 -
Rio Branco do Ivaí 61 1 2 -
Rio Branco do Sul 22 1 1 -
São José da Boa Vista 109 1 2 -
Sapopema 60 3 2 -
Sengés 133 - 5 -
Siqueira Campos 60 - 1 1
Tibagi 237 2 (gx) 8 -
Tomazina 43 1 5 -
Turvo 163 - 4 -
Wenceslau Braz 136 1 6 -
FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T.C.C.)
CURITIBA
2007
xxvi
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (T.C.C.)
CURITIBA 2007
xxvii
Waldivia Gonçalves Rispoli
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Maria Aparecida Alcântara Orientador Profissional: Dr. Luiz Augusto M. Gasparetto
CURITIBA 2007
xxviii
Dedico este trabalho aos meus professores pela transmissão dos conhecimentos, aos amigos, aos profissionais do Frigorífico Argus pela troca de informações, às
amizades feitas na empresa compartilhando risadas e lágrimas. A compreensão de meu filho Julio Cezar pelo longo período de ausência em sua vida. A minha família por proporcionar a realização deste trabalho. E, em especial a todos os animais que nos auxiliaram no aprendizado da Medicina
Veterinária.
DEDICO
xxix
AGRADECIMENTOS
Agradeço imensamente a Deus por ter me guiado nessa longa caminhada. Minha família, em especial minha mãe Ivone, que sempre acreditou neste meu sonho, incentivou, contribuiu, fazendo o possível e às vezes o impossível, para que tivesse a oportunidade de concluir minha formação, meu filho Julio Cezar que mesmo em sua inocência, sempre compreendeu amorosamente a minha ausência em vários momentos importantes da sua vida, meu irmão Julio que mesmo distante continuou me incentivando. Saudosamente ao meu falecido pai Julio Cezar, que me ensinou desde pequena a respeitar o próximo e lutar pelos meus objetivos e, certamente estaria muito orgulhoso se estivesse presente neste momento tão especial e marcante em minha vida! Ao meu professor e orientador Gasparetto, pela maneira carinhosa e acolhedora que me recebeu no Frigorífico, me incentivou e ensinou muito. Ao meu noivo “Cai Cai” pela compreensão, paciência e companheirismo nesta longa jornada. MUITO OBRIGADA!!!
xxx
“... Tu te tornas eternamente responsável pelo que cativas...”
Mário Quintana
xxxi
Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini Secretário Geral Profº João Henrique Ribas de Lima Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Sa úde Profº João Henrique Faryniuk Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medic ina Veterinária Profº Elza Maria Galvão Ciffoni
CAMPUS CHAMPAGNAT Rua Marcelino Champagnat, 505 - Mercês CEP 80.215-090 – Curitiba – PR Fone: (41) 3331-7953
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A P R E S E N T A Ç Ã O
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio e uma Monografia , no
qual são descritas as atividades realizadas durante o período de 26/02 a 20/04/2007,
período este em que estive no Abatedouro Frigorífico Argus LTDA, localizado na
cidade de São José dos Pinhais - PR cumprindo estágio curricular.
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RESUMO
O presente trabalho tem como objetivo relatar a rotina de um abatedouro frigorífico, durante o estágio curricular obrigatório, realizado nos meses de fevereiro a abril de 2007. Ampliando o conhecimento, o aprendizado e principalmente a ética profissional que se deve ter quando se trabalha com produtores e seus respectivos animais de produção. Para obtenção dos resultados, relatamos todas as etapas do fluxograma do abate de bovinos, abrangendo desde o início, chamado manejo pré-abate onde se realizam a pesagem dos caminhões carregados com os animais destinados ao abate, o desembarque destes animais, o período de jejum e dieta hídrico alimentar e os banhos de aspersão. Após esta etapa inicia-se o abate propriamente dito, composto por duas etapas. A primeira etapa conhecida como área suja onde é feita a insensibilização do animal, a sangria, a remoção dos chifres, a esfola, a desarticulação dos membros anteriores e posteriores, o transpasse, o deslocamento da cabeça, a retirada das orelhas, a esfola da cabeça, a serra do tórax, a oclusão do reto e a retirada total do couro. E, a segunda etapa, conhecida como área limpa, onde é feita a desarticulação da cabeça, identificação da cabeça e da carcaça, oclusão do esôfago, rebate do cupim, lavagem da cabeça, pré-evisceração e evisceração, linhas de Inspeção Federal, direcionamento dos órgãos, serra de carcaças, carimbagem e identificação, toalete, Departamento de Inspeção Final, limpeza, balança e lavagem das carcaças. Após as etapas do abate as carcaças vão para os seus respectivos destinos, que podem ser a câmara de resfriamento e congelamento, desossa, embalagem, expedição e até mesmo para o setor de graxaria quando condenadas por alguma patologia encontrada. O Frigorífico Argus abate em média 9.326 bovinos de raças variadas (machos, fêmeas, matrizes e vitelos) por mês, provenientes de todo o Estado do Paraná. Palavras-chave: Abate de bovinos, Carne e Inspeção de carnes.
xxxiv
LISTA DE ABREVIATURAS
ANTE-MORTEM: Antes morte.
ART.: Artigo.
ATM: Atmosfera.
BSE: Encefalopatia Espongiforme Bovina.
CHECK LIST: Monitoração.
D.I.F.: Departamento de Inspeção Federal.
D.I.P.O.A.: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
GTA: Guia de Transporte Animal.
IN NATURA: Ao natural.
P.A.: Programa de Aprendizagem.
POST-MORTEM: Após morte.
PPM: Partes por milhão.
RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Animal.
SHELF LIFE: Vida de prateleira.
S.I.F.: Serviço de Inspeção Federal.
S.I.P.: Serviço de Inspeção do Paraná.
UTFPR: Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
1.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.................................................. 14 1.2 IDENTIFICAÇÃO DO SUPERVISOR....................................................... 15 1.3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO..................... 16 2
A CARNE............................................ .....................................................
17
3
OPERAÇÕES DE ABATE
3.1 O QUE É A INSPEÇÃO FEDERAL?........................................................ 18 3.1.1 Legislação ............................................................................................... 19 3.2 ABATE DE BOVINOS.............................................................................. 20 3.2.1 Recepção dos Animais............................................................................. 20 3.2.2 Período de Repouso................................................................................ 22 3.2.3 Banho de Aspersão.................................................................................. 23 3.2.4 Área Suja – Boxe de Atordoamento......................................................... 25 3.2.5 Área de Vômito e Içamento..................................................................... 26 3.2.6 Sangria..................................................................................................... 27
3.2.7 Remoção de Chifres................................................................................. 28 3.2.8 Esfola e Desarticulação dos membros anteriores.................................... 29 3.2.9 Esfola e Desarticulação do membro posterior esquerdo......................... 30 3.2.10 Esfola do Traseiro esquerdo.................................................................... 30 3.2.11 Primeiro Transpasse................................................................................ 31 3.2.12 Deslocamento da Cabeça........................................................................ 31 3.2.13 Esfola do Traseiro Direito – Segundo Transpasse................................... 32 3.2.14 Retirada das Orelhas e Esfola da Cabeça............................................... 32 3.2.15 Esfola do Dianteiro................................................................................... 32 3.2.16 Serra do Tórax......................................................................................... 33 3.2.17 Oclusão do Reto....................................................................................... 33 3.2.18 3.2.19 3.2.20 3.2.21 3.2.22 3.2.23 3.2.24 3.2.25 3.2.26 3.2.27 3.2.28 3.2.29 3.2.30 3.2.31 3.2.32 3.2.33 3.2.34 3.2.35
Rolo.......................................................................................................... Área Limpa – Desarticulação da Cabeça................................................. Identificação da Cabeça e da Carcaça.................................................... Oclusão do Esôfago................................................................................. Rebate do Cupim..................................................................................... Lavagem da Cabeça................................................................................ Linha B (Inspeção Federal)...................................................................... Pré-evisceração....................................................................................... Evisceração.............................................................................................. Linha D (Inspeção Federal)...................................................................... Linha E (Inspeção Federal)...................................................................... Linha F (Inspeção Federal)...................................................................... Destinação do Pênis................................................................................ Direcionamento dos Órgãos..................................................................... Serra de Carcaças................................................................................... Carimbagem de Identificação................................................................... Linha I (Inspeção Federal)....................................................................... Linhas G e H (Inspeção Federal).............................................................
34 35 36 37 37 37 38 39 39 40 41 41 42 42 43 43 44 44
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3.2.36 3.2.37 3.2.38 3.2.39 3.2.40 4 4.1 4.1.2 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 7 8 9
Toalete do Dianteiro e Desvio.................................................................. Departamento de Inspeção Final (D.I.F.)................................................. Plataforma de Limpeza............................................................................ Toalete Final............................................................................................. Balança e Lavagem das Carcaças........................................................... PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO FEDERAL CISTICERCO VIVO.................................................................................. Cisticerco Calcificado............................................................................... TUBERCULOSE GENERALIZADA.......................................................... PERIHEPATITE GENERALIZADA........................................................... PLEURISIA SECA.................................................................................... CONTUSÃO............................................................................................. CONTAMINAÇÃO.................................................................................... ADIPOXANTOSE..................................................................................... ABSCESSO HEPÁTICO.......................................................................... FRIGORIFICAÇÃO Câmaras de Resfriamento....................................................................... Túnel de Congelamento........................................................................... Câmara de Estocagem............................................................................. DESOSSA................................................................................................ DESOSSA CONVENCIONAL.................................................................. HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DA PLANTA DO FRIGORÍFICO ...... GRAXARIA........................................... ................................................... CONCLUSÃO.......................................... ................................................ REFERÊNCIAS........................................................................................ ANEXOS..................................................................................................
45 45 47 47 48 50 51 55 57 58 59 60 62 64 66 67 68 69 70 71 74 77 78 81
xxxvii
LISTA DE FIGURAS
LOGOTIPO DO FRIGORÍFICO ARGUS.........................................................
DESEMBARQUE DE BOVINOS......................................................................
CURRAIS DE ESPERA...................................................................................
BANHO DE ASPERSÃO.................................................................................
BOXE DE ATORDOAMENTO.........................................................................
ÁREA DE VÔMITO..........................................................................................
OPERAÇÃO DE IÇAMENTO...........................................................................
SANGRIA.........................................................................................................
RETIRADA DOS CHIFRES.............................................................................
DESARTICULAÇÃO DOS MEMBROS ANTERIORES...................................
ESFOLA E DESARTICULAÇÃO DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO..
DESLOCAMENTO DA CABEÇA.....................................................................
SERRA DO TÓRAX.........................................................................................
OCLUSÃO DO RETO......................................................................................
ROLO (ESFOLA COMPLETA)........................................................................
DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA..................................................................
IDENTIFICAÇÃO DO CARPO E CÔNDILO....................................................
LAVAGEM DA CABEÇA..................................................................................
LINHA “B” DA INSPEÇÃO FEDERAL.............................................................
LINHA “D” DA INSPEÇÃO FEDERAL.............................................................
SERRA DE CARCAÇAS..................................................................................
CARIMBAGEM E IDENTIFICAÇÃO................................................................
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.)..........................................
CARIMBO
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S.I.F................................................................................................ BALANÇA........................................................................................................
LAVAGEM DAS CARCAÇAS..........................................................................
CISTICERCO VIVO NO CORAÇÃO E CABEÇA DE BOVINO (RESPECTIVAMENTE)................................................................................... CISTICERCO CALCIFICADO NA CABEÇA....................................................
TUBERCULOSE NA CABEÇA........................................................................
PERIHEPATITE...............................................................................................
CARCAÇA CONTUNDIDA..............................................................................
CABEÇA CONTAMINADA COM FEZES.........................................................
ABSCESSO HEPÁTICO..................................................................................
CÂMARA DE RESFRIAMENTO...................................................................... SETOR DE DESOSSA....................................................................................
MONITORAÇÃO DO pH E CLORO DA ÁGUA...............................................
FUTURAS INSTALAÇÕES DA NOVA GRAXARIA NO FRIGORÍFICO ARGUS............................................................................................................
xxxix
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A
SETOR DE MOCOTÓS.............................................
.......................... ANEXO
B SETOR DE PESAGEM DOS
CAMINHÕES........................................
ANEXO C
SEDE DO S.I.F. 1710........................................................
.................. ANEXO
D GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL
(GTA)..................................................
ANEXO E
FLUXOGRAMA DO TRAJETO REALIZADO PELOS ANIMAIS..........
ANEXO F
TERMÔMETRO DA CARNE EM ˚C....................................................
ANEXO G
CORTES TRADICIONAIS DO BOVINO..............................................
ANEXO H
WALDIVIA RISPOLI E DR. GASPARETTO.......................................
.
xl
1 INTRODUÇÃO
1.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
O Estágio Curricular Obrigatório Supervisionado foi realizado no período de 26 de
fevereiro a 20 de abril de 2007, cumprindo o total de 320 horas, no Abatedouro Frigorífico
Argus LTDA. (Figura 1), situado na Rodovia 376, km 19, bairro Miringuava, na cidade de
São José dos Pinhais, estado do Paraná.
Atualmente, o Frigorífico Argus atua no S.I.F. n˚1710 e, abate, em média, 200 a
500 animais da espécie bovina e 200 a 600 suínos diariamente, chegando a abater, em
determinados dias, mais de 1.000 animais. Dentre estes estão inclusas matrizes suínas
de descarte, leitões de trinta dias em épocas festivas, búfalos e vitelos, além dos bovinos.
Esporadicamente, a empresa abate, ainda, animais das mais diversas espécies,
tais como ovinos, caprinos, javalis, catetos, pacas e queixadas.
A empresa possui um horário de funcionamento bastante diversificado, onde
existem cerca de 270 funcionários que trabalham de acordo com as exigências de cada
setor, cumprindo o horário estipulado (conforme Tabela 1).
TABELA 1 - HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO DOS SOTORES
SETOR HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO
Abate 5:00 às 17:30
Administração 8:00 às 18:00
Desossa 3:00 às 12:00
Expedição 3:00 às 15:30
Graxaria 7:00 às 17:30
Manutenção 7:00 às 17:30
Recepção dos animais 16:00 às 13:00
Seção de miúdos 5:00 às 17:30
42
Seção de mocotós 5:00 às 17:30
Triparia 7:00 às 17:30
A parte de Serviço de Inspeção Federal (SIF) é composta por dez funcionários,
sendo um Chefe de Inspeção (Dr. Luiz Augusto Martins Gasparetto), quatro Agentes de
Inspeção (Antônio Carlos Nunes, Ivonete Ribeiro, José Brucinski Filho, Nelson
Rodrigues), e cinco Auxiliares de Inspeção (Eberton Zico dos Santos, Lurdes R. P.
Visnhski, Maria Lizete da Silva, Roseli Coimbra Vilasboas, Terezinha Maria da
Conceição).
Nas linhas de Inspeção Federal existe uma escala, onde além de atuarem os cinco
Auxiliares, operam também dois Agentes de Inspeção.
FIGURA 1 - LOGOTIPO DO FRIGORÍFICO ARGUS
FONTE: Site do Frigorífico Argus
1.2 IDENTIFICAÇÃO DO SUPERVISOR
A supervisão durante todo o período de estágio curricular obrigatório se deu através
do Dr. Luiz Augusto Martins Gasparetto, Médico Veterinário, Fiscal Federal Agropecuário
do SIF pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Chefe de Inspeção
Sanitária do Frigorífico Argus LTDA, especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, professor de Higiene e Inspeção Sanitária no curso de graduação de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
43
1.3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO
Segundo GIL (2000, p. 113), o papel do Médico Veterinário do SIF em um
abatedouro frigorífico, apesar de, algumas vezes, ser considerado um tanto quanto
rotineiro, é de extrema importância para que o produto final esteja em boas condições
para consumo.
Durante o estágio foram realizadas as seguintes atividades:
a) Acompanhamento da rotina de inspeção ante-mortem em bovinos, bubalinos e
suínos;
b) Realização dos exames post-mortem nas diversas linhas de inspeção federal, em
bovinos, bubalinos e suínos;
c) Acompanhamento e realização de exames de inspeção no DIF (Departamento de
Inspeção Federal);
d) Acompanhamento da destinação de carcaças enviadas ao DIF;
e) Acompanhamento de coleta e envio de amostras solicitadas pelo Ministério da
Agricultura e Abastecimento;
f) Auxílio na realização do curso de Padronização dos Cortes de Carne Bovina,
ministrado pelo Dr. Luiz Augusto Gasparetto;
Durante o período de estágio, várias patologias puderam ser constatadas tais como:
cisticercos vivos e calcificados, tuberculose, perihepatites, pleurisias, adipoxantose,
abscessos hepáticos, sendo a fasciolose hepática uma das enfermidades mais
44
frequentemente observada em bovinos e bubalinos. Em se tratando de uma zoonose que,
conforme afirma BRASIL (2003), é um termo que se aplica a infecções transmitidas ao
homem através de reservatório animal. O homem se contamina ingerindo os ovos de
metacercárias que ocasionam inicialmente infecções no fígado, podendo até acarretar em
necrose de lóbulos hepáticos, colecistite, litíase e cirrose biliar. Como o aspecto principal
da fascíola é a condenação hepática, será abordado apenas o abate de bubalinos e
bovinos, uma vez que o fígado suíno não é direcionado para consumo in natura.
2 A CARNE
A carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais – via
de regra o tecido muscular – utilizados como alimento. São incluídos nesta definição não
apenas os produtos in natura, como também estes mesmos produtos processados.
O RIISPOA (Art. 14˚), define a carne de consumo: por carne de açougue, entende-
se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou
não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária.
Quando se refere à carne maturada, seu propósito é evitar o consumo da carne
chamada “verde”, ou seja, a que não foi submetida a um tratamento preliminar pelo frio
artificial. As vísceras têm o seu emprego condicionado por suas condições higiênico-
sanitárias e tecnológicas.
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes básicas de proteína animal.
Segundo o centro de pesquisas da UNESP, o Brasil possui o maior rebanho
comercial de bovinos do mundo, é o maior exportador mundial de carne, é o sexto maior
país produtor de leite e o terceiro maior mercado de produção de suínos. Depois da
45
aftosa, o preço da carne bovina caiu. A arroba de boi, em apenas quinze dias, passou de
R$ 60,00 para R$ 50,00.
3 OPERAÇÕES DE ABATE
3.1 O QUE É INSPEÇÃO FEDERAL?
A competência do controle sanitário dos produtos de origem animal passou a ser
dividida em três níveis de responsabilidade: ao Governo Federal que inspeciona os
estabelecimentos industriais que praticam o comércio interestadual e internacional; aos
estados e aos municípios que comercializam produtos de origem animal em sua
jurisdição.
A Inspeção Federal tem, como principal responsabilidade, a realização de exames
minuciosos a fim de encontrar alguma alteração presente no organismo animal, uma vez
que este terá como destinação o consumo humano.
O papel do inspetor federal em um abatedouro frigorífico tem uma importância única,
visto que este se torna responsável por toda e qualquer ação praticada no
estabelecimento, desde o desembarque dos animais nos currais, período de repouso e
dieta hídrica, até a desossa, embalagem e expedição do produto final.
Segundo GUIMARÃES e SANTOS (2001, p. 6-7), a inspeção sanitária dos produtos
de origem animal, em razão da sua complexidade, responsabilidade e envolvimento com
as áreas de saúde econômica, não pode se sujeitar a alterações ocasionais. Se algo
existe que requeira modificação, dada a amplitude dos conhecimentos indispensáveis à
tarefa, somente após judiciosos e pormenorizados estudos, elaborados por especialistas
46
em diferentes campos da Medicina Veterinária, é que se indicaria um novo modelo, se
este for o caso.
Faz-se necessário, portanto, que o médico veterinário encarregado do papel de
inspetor federal, além de ser competente e ter conhecimento na área de inspeção
sanitária, possua uma boa capacidade de interação com os funcionários do
estabelecimento, para que possa instruir a correta realização do fluxograma de abate e,
com isso, proporcionar um ambiente de trabalho ideal e livre de complicações tanto
profissionais como para o produto final.
3.1.1 Legislação
A primeira regulamentação do Serviço de Inspeção Federal foi o Decreto n˚ 11.462,
de 11 de janeiro de 1915, que tratou do “Serviço de Inspeção das Fábricas de Produtos
Animais”, subordinado ao Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio e sob direção do
Serviço de Indústria Pastoril (DUBOIS; MELLO; HATSCCHBACH, 2001, p. 155-156).
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 11), “A Inspeção Federal será instalada em caráter
permanente ou periódico.”, onde o caráter periódico significa que o estabelecimento
recebe visitas freqüentes de inspetores federais autorizados, e o caráter permanente
expressa a presença estável de um inspetor federal. O S.I.F. 1710, referente ao
abatedouro frigorífico Argus LTDA., recebe, portanto, o título de inspeção federal
permanente.
Terão inspeção federal permanente, conforme RIISPOA (1997, Art. 11, parágrafo
único):
a) Os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as
diferentes espécies de açougue e de caça;
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b) Os estabelecimentos em que são preparados produtos gordurosos;
c) Os estabelecimentos que recebem e beneficiam o leite e o destinem, no todo ou
em parte, ao consumo público;
d) Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
e) Os estabelecimentos que recebem e fazem a distribuição dos ovos.
3.2 ABATE DE BOVINOS
De acordo com a estatística do Frigorífico Argus, o movimento de abate mensal
(bovinos, suínos e bubalinos) está descrito na tabela 2.
TABELA 2 - MOVIMENTO DE ABATE MENSAL DO FRIGORÍFICO ARGUS
ESPÉCIE N˚ DE ANIMAIS ABATIDOS PESO MORTO
Bovino Macho 3.509 788.793
Bovino Fêmea 1.643 300.876
Búfalos 135 25.588
Búfalas 6 1.157
Suíno Macho 2.195 152.754
Suíno Fêmea 2.143 148.599
Matrizes F 25 815
Vitelos 94 1.828
Javali M/F 50 1.630
FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)
3.2.1 Recepção dos Animais
Em geral, os caminhões transportadores de animais das espécies bovina, também
chamados “boiadeiros”, chegam ao Frigorífico Argus nos períodos de fim de tarde, no
entanto, não podem realizar o desembarque antes de passar pela fiscalização do SIF.
48
Conforme o Art. 107 parágrafo 1˚ do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal).
Sendo assim, faz-se necessária a verificação do GTA (Guia de Transporte Animal),
uma vez que neste documento encontram-se informações especificamente detalhadas
sobre o lote em questão, tais como atestados de exame para doenças como brucelose e
tuberculose; dados sobre a vacinação com respectivas datas; certificação de que os
animais procedem de estabelecimentos onde não se registrou a ocorrência clínica de
doença transmissível; o emitente do documento, que poderá ser um médico veterinário ou
até mesmo um funcionário autorizado; além da emissão (contendo local, data e validade
específicas); carimbo de Identificação da Repartição Expedidora, bem como de
identificação e assinatura do emitente.
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 107, parágrafo 2˚), qualquer caso suspeito implica
no exame clínico do animal ou animais incriminados, procedendo-se, quando necessário,
ao isolamento de todo o lote e aplicando-se medidas próprias de política sanitária animal,
que cada caso exigir.
Posteriormente à verificação e liberação por parte da Inspeção Federal, os animais
são descarregados em uma rampa, onde, neste momento, deve-se realizar a inspeção
ante-mortem, observando e avaliando a situação em que os animais se encontram,
encaminhando-os em seguida aos currais de espera.
Segundo GIL (2000, p. 120), a distribuição far-se-á por lotes, atendendo às espécies
e, quando necessário, separando-os por raças e idades, a fim de evitar ou reduzir os
prejuízos que ocasionalmente os animais de maior porte ou índole mais agressiva
possam causar aos outros e ainda para facilitar a realização do exame em vida.
49
Na foto a seguir (Figura 2), podemos observar o setor de desembarque do Frigorífico
Argus. Este setor consta de currais descobertos com bebedouros, onde os animais que
chegam ficam descansando por um período mínimo de 6 horas.
FIGURA 2 - DESEMBARQUE DE BOVINOS
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.2 Período de Repouso
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“É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos
24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do
estabelecimento.” (RIISPOA, 1997, Art. 110).
Nos currais do Frigorífico Argus (Figura 3), os animais permanecem em jejum
durante 6 horas, este período é necessário para reduzir a migração de bactérias para a
corrente circulatória, facilitar a sangria, e tentar prevenir a contaminação da carcaça
durante o processo de evisceração, uma vez que promove a redução do conteúdo
gástrico. No entanto, há o fornecimento de água à vontade (dieta hídrica), o que, além de
também facilitar a sangria, promove a hidratação dos animais, resultando em melhoria na
esfola.
Apesar de não se permitir o abate de animais com menos de 24 horas de repouso, o
Art. 110, parágrafo 1˚ do RIISPOA (1997) cita:
O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for
superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou
feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve
ser inferior a 6 (seis) horas.
FIGURA 3 - CURRAIS DE ESPERA
51
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.3 Banho de Aspersão
Após a fase de descanso, os animais são encaminhados para as rampas de acesso
à sala de matança, onde recebem um banho de aspersão (Figura 4). A água utilizada
nesta etapa é hiperclorada na média de 2 ppm, sendo liberada à pressão de 3 atm, e o
tempo de permanência dos animais varia de 8 a 12 minutos.
O objetivo desta operação é focado, principalmente, na diminuição da carga
microbiana epidermal, e na remoção de possíveis sujidades provenientes do transporte.
No banho de aspersão ocorre vasoconstrição periférica e vasodilatação interna, o
que proporciona uma sangria mais eficiente.
Tendo em vista a fisiologia animal, pode-se dizer que, o sistema nervoso autônomo
(dividido em porção parassimpática e simpática), responsável pela regulação, no caso, da
temperatura corporal, é acionado no momento em que a água no banho de asperção
entra em contato com a pele do animal. O estímulo provocado pela água e pelo stress do
52
ambiente desconhecido ativa a porção simpática, responsável por ações não fisiológicas
que ocorrem no organismo, que faz a defesa do corpo liberando no sangue uma maior
quantidade de adrenalina e noradrenalina, a partir da medula da supra-renal. Com isso,
há uma vasoconstrição cutânea e visceral, sucedida de vasodilatação muscular
esquelética e cardíaca, causando, desta forma, uma transferência do sangue para os
órgãos de maior importância na defesa, o que facilita o processamento de sangria
(GÜRTLER E KOLB, 1987).
FIGURA 4 – BANHO DE ASPERSÃO
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.4 Área suja – Boxe de Atordoamento
A insensibilização ocorre através de pistola pneumática com pressão de 165 a 167
libras, acionada no ponto onde cruzam as linhas imaginárias de um X, entre os olhos e os
processos cornuais, no frontal.
Segundo BRASIL (2006), o atordoamento consiste em colocar o animal em um
estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento
desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível.
53
O boxe de atordoamento possui uma rampa com piso antiderrapante com sistema de
porta em guilhotina, por onde entra e fica contido somente um animal a cada vez (Figura
5). A parte lateral direita que confina com a área de vômito é móvel, sendo acionada
mecanicamente depois de realizado o atordoamento, ocasionando assim a ejeção do
bovino para este espaço.
FIGURA 5 - BOXE DE ATORDOAMENTO
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.5 Área de Vômito e Içamento
Assim que é insensibilizado, o animal desliza sobre a grade tubular da área de
vômito (Figura 6) e é suspenso ao trilho aéreo pelo membro posterior direito com o auxílio
de um gancho e uma roldana (Figura 7). Neste momento, pode ocorrer regurgitação, para
isso existe um funcionário encarregado da limpeza desta área, responsável por promover
54
o escoamento rápido e intenso do refluxo ruminal, evitando ao máximo a contaminação da
pele do animal (PARDI et al, 1995, p. 462).
FIGURA 6 - ÁREA DE VÔMITO
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
FIGURA 7 - OPERAÇÃO DE IÇAMENTO
55
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.6 Sangria
Segundo ROÇA (2002), a sangria é realizada pela abertura sagital da barbela
através da linha alba e secção da veia cava cranial e do tronco braquiocefálico, no início
das artérias carótidas e final das veias jugulares. O sangue é então recolhido pela
canaleta de sangria. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao
peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às
extremidades das costelas.
O animal deve sangrar por um tempo de, no mínimo, três minutos, onde até 7% do
peso vivo é perdido em forma de sangue (Figura 8).
56
Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários,
utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de
imediata sangria (RIISPOA, 1997, Art. 135).
A operação de sangria deve ser iniciada logo após à insensibilização do animal, de
modo a provocar um rápido, profuso e mais completo possível escoamento de sangue,
antes que o animal recupere a sensibilidade (BRASIL, 2000).
No Frigorífico Argus não há separação do plasma para a fabricação de produtos
comestíveis, portanto não necessita cuidados com a mistura do sangue com o “vômito” e
a água advindos dos animais dependurados.
FIGURA 8 - SANGRIA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.7 Remoção de Chifres
No instante em que é feita a abertura da barbela na etapa de sangria, prolonga-se
este corte até a altura da cicatriz umbilical, descolando, parcialmente, o couro desta
57
região da parte muscular da carcaça, facilitando as etapas subseqüentes. Logo, retiram-
se os chifres com o auxílio de um alicate pneumático aplicado na base dos processos
cornuais (Figura 9), enviando-os, na seqüência, por um chute a seus respectivos destinos.
FIGURA 9 - RETIRADA DOS CHIFRES
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.8 Esfola e Desarticulação dos membros anteriores
Na mesma área onde se removem os chifres, realiza-se a esfola e retirada das patas
dianteiras, incisando a pele com uma faca e, em seguida, desarticulando a pata ao nível
da articulação metacarpo-falangeana, encaminhando as partes retiradas ao mesmo chute
citado anteriormente. O mesmo funcionário é responsável pelo descolamento do couro
desta área, que é liberado até a região da articulação úmero-radio-ulnar (Figura 10).
FIGURA 10 - DESARTICULAÇÃO DOS MEMBROS ANTERIORES
58
FONTE: Arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.9 Esfola e Desarticulação do membro posterior esquerdo
Em uma plataforma situada na altura dos membros posteriores realiza-se: a retirada
do mocotó da pata posterior esquerda (que não está suspensa) no nível da articulação
metatarsiana, depositando-o igualmente no chute das patas dianteiras; a esfola do
mesmo membro, até a área da articulação fêmoro-tíbio-patelar; a incisão da pele da
região abdominal, seccionando-a até a área da cicatriz umbilical; bem como a retirada de
possíveis testículos, que são depositados em uma caixa plástica e, na seqüência, levados
à sala de miúdos (Figura 11).
FIGURA 11 - ESFOLA E DESARTICULAÇÃO DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO
59
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.10 Esfola do Traseiro esquerdo
Posteriormente, numa plataforma mais baixa, ocorre a esfola das regiões torácica e
abdominal (já liberadas parcialmente em etapas anteriores), na plataforma seguinte,
situada na mesma altura que a primeira, é esfolado o traseiro esquerdo, iniciado com um
corte no terço médio distal do abdômen, incisando a linha alba horizontalmente, não
devendo ser incisado o úbere ou o pênis, estendendo o corte até circundar a região
perianal até a região da articulação fêmoro-tíbio-patelar, onde a partir deste ponto a pata
já se encontra esfolada, expondo, desta maneira, quase todo o traseiro esquerdo e parte
do abdômen.
3.2.11 Primeiro Transpasse
60
Na seqüência ocorre o primeiro transpasse, no qual suspende-se o traseiro esquerdo
através do Tendão Calcanear, e, posteriormente, solta-se a pata direita que estava presa
com a maneia.
3.2.12 Deslocamento da Cabeça
Realiza-se, então, o deslocamento da cabeça com o auxílio de faca, seguido de
deslocamento do couro da mesma região (Figura 12).
FIGURA 12 - DESLOCAMENTO DA CABEÇA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.13 Esfola do Traseiro direito – segundo transpasse
Nesta etapa, o traseiro direito já não mais está suspenso pela maneia, acontece o
processo de retirada do mocotó e esfola do respectivo membro, da mesma maneira como
foi anteriormente citado no traseiro esquerdo, sendo o pé direito destinado não a um
chute, mas sim a uma bandeja que, será encaminhada à seção de mocotós. Ainda nesta
61
fase, a parte do couro do traseiro direito que ainda não foi solta, é descolada com o
auxílio de uma máquina, fazendo com que, desta forma, o couro dos quartos traseiros
seja liberado, suspendendo, neste momento, o traseiro dianteiro através do Tendão
Calcanear.
3.2.14 Retirada das orelhas e Esfola da cabeça
O funcionário, munido de faca, faz a retirada das orelhas, que são encaminhadas ao
chute, descolando também o couro da face do animal.
3.2.15 Esfola do Dianteiro
Esta etapa é formada por três plataformas (duas do nível dos posteriores da carcaça,
e uma a nível tóraco-abdominal) onde desprende-se o couro ainda remanescente das
áreas do tórax, do traseiro (região lombar), incisando também a região perianal para
posterior oclusão, além de seccionar todo o couro em torno da cauda e realizar um corte
longitudinal, para facilitar a esfola no rolo, mantendo assim o couro preso apenas na pele
da rabada e na área das vértebras torácicas, próximo ao cupim.
3.2.16 Serra do Tórax
Em uma das plataformas realiza-se a abertura do tórax através de uma serra
aplicada no esterno, cuidando para não perfurar órgãos próximos (Figura 13).
FIGURA 13 - SERRA DO TÓRAX
62
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.17 Oclusão do Reto
Feita com o auxílio de um saco plástico para bloqueio da região anal, a oclusão é
realizada atando o mesmo ao reto, utilizando um cordão de algodão e reposicionando-o
no orifício novamente (Figura 14).
FIGURA 14 - OCLUSÃO DO RETO
63
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.18 Rolo
A retirada total do couro ocorre prendendo-se o mesmo com uma corrente, sendo
esta controlada por um motor guiado por botões acionados pelo funcionário, que
encaminha os couros para a salga através do chute (Figura 15).
Segundo o Art. 156 do RIISPOA (1997), o couro de animais condenados por
qualquer doença contagiosa, bem como os couros que eventualmente tenham tido
contato com eles, serão desinfetados por processos previamente aprovados pelo
D.I.P.O.A. e sob as vistas da Inspeção Federal.
64
FIGURA 15 - ROLO (ESFOLA COMPLETA)
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.19 Área Limpa – Desarticulação da cabeça
Finalizada a área suja das linhas de abate, a área limpa tem início com a realização
da secção da musculatura do pescoço, mantendo, desta forma, a cabeça suspensa,
praticamente, apenas pelo esôfago e pela traquéia (Figura 16).
Segundo PARDI (1995, p. 465), deve-se cuidar para que as línguas permaneçam
presas à cabeça pelo freio lingual, após a sua desarticulação para inspeção e
identificação com a carcaça correspondente.
65
FIGURA 16 - DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.20 Identificação da Cabeça e Carcaça
São feitas marcações no côndilo occiptal e no carpo, o que possibilita a perfeita
correlação entra as peças (Figura 17).
A cabeça, antes de ser removida do animal, deve ser marcada para permitir fácil
identificação com a respectiva carcaça, procedendo-se do mesmo modo relativamente às
vísceras (RIISPOA, 1997, Art. 144).
FIGURA
17 -
66
IDENTIFICAÇÃO DO CARPO E CÔNDILO (RESPECTIVAMENTE)
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.21 Oclusão do Esôfago
Faz-se a liberação da língua e a separação do esôfago e da traquéia com o saca-
rolha, acompanhados da oclusão do esôfago com cordão de algodão, dificultando, desta
forma, a contaminação por conteúdo gástrico.
3.2.22 Rebate do Cupim
As carcaças que possuem uma área de cupim relativamente grande passam por
um processo onde o mesmo é rebatido, sendo mantido apenas um lado da carcaça, para
que na divisão em meia-carcaça esta peça seja conservada inteira.
3.2.23 Lavagem da Cabeça
Retira-se o conjunto cabeça-língua, o qual é separado do resto da carcaça com um
corte a nível de glote, e coloca-se a cabeça (mandíbula) em um gancho preso a um cabo
de aço, encaminhando-a ao lavadouro de cabeças (Figura 18).
FIGURA 18 - LAVAGEM DA CABEÇA
67
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.24 Linha B (Inspeção Federal)
Conforme o Art. 147 do RIISPOA (1997), a inspeção post-mortem consiste no
exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus
caracteres externos, sua palpação e abertura dos linfonodos correspondentes, além de
cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário.
Após a lavagem, a cabeça é suspensa em um gancho da carretilha, seguindo para
a Linha B de Inspeção, onde é feito o exame do conjunto cabeça-língua (Figura 19),
realizam-se dois cortes na musculatura do músculo masseter e um corte no músculo
pterigóide, em ambos os lados da cabeça, além da inspeção visual, palpação e incisão
dos linfonodos, retrofaríngeos e sublinguais, com a finalidade de avaliar possíveis
cisticercos vivos e/ou calcificados e lesões tuberculosas, por exemplo, realizando também
a retirada das tonsilas palatinas, que serão incineradas ou enterradas dentro de sacos
plásticos juntamente com o cérebro, olhos, pálpebras, medula espinhal e porção final do
intestino delgado (íleo), visto que tais locais podem servir de fonte de contaminação da
68
BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina), uma vez que são nestes pontos que o PRION
acaba se instalando.
FIGURA 19 – LINHA “B” DA INSPEÇÃO FEDERAL
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
69
3.2.25 Pré-evisceração
Na seqüência da linha de abate, é realizada a pré-evisceração, onde, nas fêmeas,
o funcionário retira a glândula mamária cuidando para não atingir o tecido glandular, e nos
machos é retirado o pênis através da secção de sua raiz.
3.2.26 Evisceração
A evisceração propriamente dita, é dada pela incisão ao longo da linha alba, e, com
o auxílio de faca e das mãos, retiram-se primeiramente as vísceras (estômago, intestinos
delgado e grosso, pâncreas, baço, bexiga), além do aparelho genital feminino, gravídico
ou não, depositando-os na bandeja grande da mesa de vísceras, sem repartições,
removendo, na seqüência, o coração, pulmão e fígado incluindo a ferida-de-sangria, que
são dispostas na bandeja com repartições. A partir deste momento ocorrem as Linhas de
inspeção D, E e F.
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 182, parágrafo 1˚), os fetos serão condenados.
3.2.27 Linha D (Inspeção Federal)
Trata-se do exame do trato gastrintestinal e baço, pâncreas, bexiga e útero, onde é
feita a visualização e palpação dos intestinos delgado e grosso, estômago, pâncreas,
baço e bexiga, bem como a incisão de, no mínimo, dez linfonodos dos vinte presentes na
cadeia mesentérica, sendo esta incisão de dez a vinte centímetros cortados com a faca,
para cada linfonodo, separando ainda o baço do aparelho gastrintestinal através de outro
corte (Figura 20).
70
Os intestinos não podem ser empregados na composição de produtos alimentícios;
os de bovinos, suínos, caprinos e ovinos podem ser utilizados como envoltório para
embutidos (RIISPOA, 1997, Art. 251).
Para seu aproveitamento é necessário que sejam convenientemente raspados e
lavados, considerando-se como processos usuais de conservação a dessecação, a salga
ou outros aprovados pelo D.I.P.O.A. (RIISPOA, 1997, Art. 251, parágrafo 1˚).
FIGURA 20 - LINHA “D” DA INSPEÇÃO FEDERAL
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.28 Linha E (Inspeção Federal)
71
Nesta linha, os exames realizados são: visualização, palpação e incisão do fígado,
sendo esta última realizada através de três cortes longitudinais, avaliando prováveis
alterações, como a fasciola hepática. Remove-se ainda a vesícula biliar para posterior
observação de possíveis cálculos biliares, que se formam a partir da precipitação do
colesterol e de ácidos graxos e são encaminhados para comercialização, uma vez que
são utilizados para a preparação de produtos farmacêuticos, valem como amuletos, e são
empregados em pinturas regionais em alguns países asiáticos (PARDI et al, 1996, p.
1080).
3.2.29 Linha F (Inspeção Federal)
Realiza-se a inspeção do coração através da visualização, palpação e incisão do
órgão, “desfolhando-o” a fim de encontrar cisticercos vivos e/ou calcificados, bem como o
exame dos pulmões, que ocorre do mesmo modo, ou seja, por visualização, palpação e
incisão, com dois cortes longitudinais nos lobos pulmonares, observando se há alguma
alteração, como uma pneumonia, incisando também os linfonodos traqueobrônquicos
direito, cranial, esofagiano e mediastinal, e a traquéia que é comercializada na espécie
bovina.
Segundo GIL (2000, p. 210), coração passa por exame visual após ablação do
pericárdio. Praticar uma incisão, da base à ponta do coração, passando ao nível do terço
superior do sulco intraventricular, de maneira a permitir a inspeção das válvulas e
cavidades cardíacas.
3.2.30 Destinação do Pênis
72
Ainda na mesa rolante, existe uma pessoa responsável pela manipulação do pênis,
que é encaminhado para posterior comercialização, sendo muito utilizado no meio rural
como chicote.
3.2.31 Direcionamento dos Órgãos
A destinação dos órgãos, nesta fase, é decidida a partir das características e
aparência dos mesmos, ou seja, órgãos que são aproveitados, como o fígado e o
coração, serão colocados no chute 1, direcionando para a sala de miúdos; caso haja um
órgão que venha a ser condenado, como um fígado repleto de abscessos, ou que não
seja aproveitado, o destino será o chute de número 2, guiado para a seção de graxaria; o
chute de número 3, tem como rumo a triparia, sendo nele jogados os intestinos delgado e
grosso; e por fim, há a opção de direcionamento até o fim da mesa, local em que existe o
chute de número 4, para onde normalmente é encaminhado o estômago (bovino), visto
que é aproveitado para a alimentação humana. Este último chute segue também para a
seção de triparia.
3.2.32 Serra de Carcaças
A seguir, realiza-se a divisão da carcaça através de uma plataforma móvel, onde o
operador chega até a linha média entre os dois traseiros, posicionando a serra de modo a
dividir em toda a sua extensão a coluna vertebral em duas metades iguais (Figura 21).
FIGURA 21 - SERRA DE CARCAÇAS
73
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.33 Carimbagem de Identificação
Na plataforma seguinte, é feita a carimbagem de acordo com o número de animais
abatidos por lote na data em questão, controlando a linha de abate e identificando cada
carcaça (Figura 22).
FIGURA 22 - CARIMBAGEM E IDENTIFICAÇÃO
74
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.34 Linha I (Inspeção Federal)
Esta linha consiste no exame interno e externo do dianteiro da carcaça, e dos
linfonodos pré-escapulares, onde se realiza a inspeção visual, palpação e incisão do
gânglio citado, além da observação das meias-carcaças, removendo possíveis abscessos
vacinais que nela estejam, analisando também o ligamento largo através de uma incisão
longitudinal, visando encontrar lesões de bursite.
3.2.35 Linhas G e H (Inspeção Federal)
Estas linhas são realizadas pelo mesmo auxiliar de inspeção, ocorrem numa
plataforma mais alta e subseqüentemente à linha I, no entanto, a linha H consiste no
exame interno e externo do traseiro da carcaça, e dos linfonodos correspondentes, e
reliza-se através da inspeção visual, palpação e incisão dos linfonodos pré-crurais, ilíacos
superior e inferior, isquiáticos, e inguinais (nos machos) ou retromamários (nas fêmeas).
Além disso, inspeciona-se o diafragma, seccionando-o e analisando sua conformação e
75
aspecto, bem como a presença de possíveis cisticercos vivos e/ou calcificados,
desarticulando, ainda, a rabada na altura de sua inserção.
Já na linha G, se faz a visualização, palpação e incisão dos rins, desencapsulando-
o e mantendo-o suspenso na carcaça, quando estiver sadio. Caso contrário, o mesmo é
removido da carcaça e “derrubado” em uma bandeja de inox, juntamente com o rabo
(caso este ainda contenha couro remanescente da esfola).
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 151, parágrafo único), os rins só podem
permanecer aderentes à carcaça por exigência de país importador. Nesses casos sua
inspeção será realizada após incisão da gordura que os envolve, expondo-se os de modo
a tornar possível sua apreciação, sem desligá-los completamente da posição natural.
Após o exame serão recolocadas em sua posição normal.
3.2.36 Toalete do Dianteiro e Desvio
A seguir, a carcaça é encaminhada a uma pessoa encarregada da limpeza do
dianteiro, onde se faz a remoção do diafragma, ligamento largo e linfonodos pré-
escapulares. Esta mesma pessoa será responsável pelo desvio da carcaça ao D.I.F., à
plataforma de limpeza ou ao toalete final, dependendo da situação em que a carcaça se
encontre.
3.2.37 Departamento de Inspeção Final (D.I.F.)
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 152), toda carcaça, partes de carcaça e órgãos
com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para o consumo, devem
ser convenientemente assinalados pela Inspeção Federal e diretamente conduzidos ao
“Departamento de Inspeção Final”, onde serão julgados após exame completo.
76
Caso haja alguma suspeita de doença, como cisticercose, peurisia, pneumonia,
tuberculose, ou alterações como contaminação e contusão com fraturas, a carcaça deve
ser encaminhada ao D.I.F.
Neste local chegam peças que necessitam de exame mais acurado. O veterinário
chefe é responsável por todo o trabalho que acontece no D.I.F. Após a chegada das
carcaças, órgãos e vísceras a este local, o veterinário deve fazer a verificação da
intercorrespondência entre as peças, para posteriormente realizar um exame minucioso
das mesmas, firmar seu julgamento e dar o destino correto a elas, podendo ser a
liberação, o aproveitamento condicional ou a rejeição parcial ou total.
Como determina o RIISPOA, o D.I.F. do Frigorífico Argus se encontra separado
das diferentes áreas de trabalho da Sala de Matança, (Figura 23), e todas as afecções
devem ser marcadas em fichas recolhidas pelos funcionários da Inspeção no final das
operações de abate, para que seja feita uma avaliação no final de cada mês, que deverá
ser encaminhada ao Ministério da Agricultura em Brasília, junto ao relatório mensal do
estabelecimento.
FIGURA 23 – DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.).
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
77
3.2.38 Plataforma de Limpeza
Se a carcaça estiver contundida, embora livre de fraturas, será direcionada à
plataforma de limpeza.
3.2.39 Toalete Final
No entanto, caso a carcaça esteja livre de qualquer tipo de alteração, esta será
conduzida até a plataforma de toalete final, por onde também passarão todas as carcaças
que não forem apreendidas e condenadas no D.I.F.. No toalete final, a carcaça receberá o
carimbo S.I.F. no coxão, lombo, paleta e ponta-de-agulha, (Figura 24) sendo ainda
realizado o toalete das meias carcaças, onde serão retirados os excessos de gordura,
pedaços remanescentes de órgãos e/ou até mesmo linfonodos, conduzidos, via chute, à
graxaria. Já a rabada e os rins serão direcionados, através de um outro chute, à seção de
miúdos, e a medula, também retirada nesta fase, terá como destino a incineração ou será
enterrada em sacos plásticos, em função do risco de contaminação pelo prion da BSE,
conforme citado anteriormente.
FIGURA 24 - CARIMBO S.I.F.
78
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
3.2.40 Balança e Lavagem das Carcaças
Após todo este processo, realiza-se a pesagem e tipificação da carcaça (conforme
seu peso), (Figura 25), seguida do processo de lavagem sob pressão de 3 atm e cloração
de 1 ppm, com temperatura de 38˚C (Figura 26). E, por fim, as carcaças são
acondicionadas nas câmaras de refrigeração, mantidas, preferencialmente, numa
temperatura ambiental estabilizada de 3˚C, velocidade de circulação de ar de 120 m/min.,
e umidade relativa entre 88 e 92%. É importante manter as carcaças distantes umas das
outras no mínimo 10 cm, assim a circulação de ar será melhor e o resfriamento mais veloz
e uniforme (GIL, 2000, p. 225).
FIGURA 25 - BALANÇA
79
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
FIGURA 26 - LAVAGEM DAS CARCAÇAS
80
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
81
4 PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO FEDERAL
Tanto os destinos condicionais como as condenações causam prejuízos diretos
para os produtores bem como para as indústrias. O avanço do controle das doenças e a
baixa prevalência de lesões é potencialmente o benefício principal para frigoríficos através
da redução das condenações.
As patologias lançadas nas estatísticas devem ser coerentes com a realidade, visto
que elas são subsídios para a atuação durante a produção dos animais. Patologias que
causam condenações e destinos condicionais levam a prejuízos, sendo este então motivo
para uma maior atuação e diminuição na sua ocorrência.
4.1 CISTICERCO VIVO
O cisticerco representa uma grande maioria dos achados na Inspeção do
Frigorífico Argus, conforme mostra a figura 27. Nos bovinos encontramos o Cysticercus
bovis como agente etiológico e, temos como decisão sanitária os seguintes pontos,
também descritos na tabela 3:
FIGURA 27 - CISTICERCO VIVO NO CORAÇÃO E CABEÇA DE BOVINO (RESPECTIVAMENTE)
82
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
a) No caso de um cisticerco vivo no coração e até quatro cisticercos vivos na
carcaça, condena-se o coração e o conjunto cabeça-língua e, após remoção
dos cisticercos da carcaça, manda-se a mesma para a câmara de seqüestro por
10 dias na temperatura de -15˚C;
b) No caso de um cisticerco vivo na cabeça e até quatro cisticercos vivos na
carcaça, condena-se o conjunto cabeça-língua e o coração, e encaminha-se a
carcaça, após remoção dos cisticercos, para a câmara de seqüestro por 10 dias
na temperatura de -15˚C;
c) No caso de um cisticerco vivo na língua e até quatro cisticercos vivos na
carcaça, condena-se o conjunto cabeça-língua e o coração, e a carcaça é
encaminhada, após retirada de cisticercos, à câmara de seqüestro por 10 dias
na temperatura de -15˚C;
d) No caso de até quatro cisticercos vivos na carcaça, condena-se o conjunto
cabeça-língua e o coração e, após remoção de cisticercos, encaminha-se a
carcaça para a câmara de seqüestro por 10 dias na temperatura de -15˚C;
e) No caso de mais de quatro cisticercos vivos na carcaça (cisticercose viva
generalizada), a mesma é condenada juntamente com o conjunto cabeça-língua
e o coração.
Trata-se, portanto de uma zoonose, que no homem promove o desenvolvimento da
tênia no intestino.
83
4.1.2 Cisticerco Calcificado
Na figura 28, podemos ver a presença de cisticerco calcificado na cabeça de
bovino, que também tem grande incidência nos achados da Inspeção no Frigorífico Argus.
Assim como o cisticerco vivo, o cisticerco calcificado tem como agente etiológico o
Cysticercus bovis e, na decisão sanitária (descrita na tabela 3), são relacionados os
seguintes pontos:
FIGURA 28 - CISTICERCO CALCIFICADO NA CABEÇA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
a) Caso se encontre um cisticerco calcificado na cabeça, condena-se a mesma e
liberam a língua e o coração para salsicharia, bem como a carcaça;
b) Caso se encontre um cisticerco calcificado na língua, condena-se o conjunto
cabeça-língua e libera o coração para salsicharia, bem como a carcaça;
84
c) Caso se encontre um cisticerco calcificado no coração, condena-se o mesmo e
libera o conjunto cabeça-língua para salsicharia, bem como a carcaça;
d) Caso se encontre um cisticerco calcificado na carcaça, libera-se o conjunto
cabeça-língua e o coração e, após remoção do cisticerco, libera-se também a
carcaça;
e) Caso se encontre até cinco cisticercos calcificados na carcaça, após remoção
destes, encaminha-se a carcaça para a câmara de seqüestro por 10 dias na
temperatura de -15˚C;
f) Caso se encontre mais de cinco cisticercos calcificados na carcaça (cisticercose
generalizada), a mesma é condenada.
Trata-se, portanto de uma zoonose, como visto anteriormente no Cisticerco Vivo.
Em relação ao cisticerco, tanto vivo como calcificado, o RIISPOA (1997, Art. 176, e
Art. 176 parágrafo 1˚) afirma que serão condenadas as carcaças com infestações
intensas pelo Cysticercus bovis quando a carne é aquosa ou descorada, uma vez que o
termo infestação intensa significa a comprovação de um ou mais cistos em incisões
praticadas em diversas partes de musculatura, e numa área correspondente a
aproximadamente à palma da mão.
Ainda segundo o RIISPOA (1997, Art. 176, parágrafo 2˚), a rejeição parcial se faz
quando se verifique infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame sobre o
coração, músculos da mastigação, língua, diafragma e seus pilares, bem como, sobre
músculos facilmente acessíveis. Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas
as partes com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaças são recolhidas às
câmaras frigoríficas ou7 desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mínimo
de 21 (vinte e um) dias em condições que permitam, a qualquer momento, sua
85
identificação e reconhecimento. Esse período pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde
que a temperatura nas câmaras frigoríficas seja mantida sem oscilação e no máximo a
1˚C (um grau celsius); quando o número de cistos for maior do que o mencionado no item
anterior, mas à esterilização pelo calor; podem ser aproveitadas para consumo as
carcaças que apresentem um único cisto já calcificado, após remoção e condenação
dessa parte.
As vísceras, exceto pulmões, coração, porção carnosa do esôfago e a gordura das
carcaças destinadas ao consumo ou à refrigeração, não sofrerão qualquer restrição,
desde que estejam ausentes de infestação. Os intestinos podem ser aproveitados para
envoltório, depois de trabalhados como normalmente (RIISPOA, 1997, Art. 176, parágrafo
3˚).
TABELA 3 - ÍNDICE DE CISTICERCOS E DESTINO DOS PRODUTOS CONTAMINADOS
PRODUTO QUANTIDADE DECISÃO SANITÁRIA
Carcaça 1 Graxaria
Carcaça 174 Liberado
Carcaça 40 Tratamento pelo frio
Cabeça 99 Graxaria
Língua 1 Graxaria
Coração 115 Graxaria
Fígado 1 Graxaria
FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)
86
4.2 TUBERCULOSE GENERALIZADA
A tuberculose, como podemos observar na figura 29, é considerada uma zoonose
por transmitir ao homem pela ingestão de carne e leite contaminados pelo Mycobacterium
bovis, ou via aérea da bactéria, causando inicialmente amidalites e lesões pulmonares.
Como decisão sanitária, faz-se a condenação total da carcaça (conforme tabela 4).
FIGURA 29 - TUBERCULOSE NA CABEÇA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
87
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 196) a condenação total de carcaças bovinas com
tuberculose deve ser realizada quando:
a) No exame ante mortem o animal apresentar febre;
b) Houver caquexia ou anemia acompanhando a tuberculose;
c) Se constatarem alterações tuberculosas nos músculos, tecidos intramusculares,
nos ossos ou nas articulações ou, ainda, nos gânglios linfáticos que drenam a
linfa dessas partes;
d) Houver lesões caseosas concomitantes em órgãos torácicos e abdominais, com
alteração de suas serosas;
e) Houver lesões miliares de parênquima ou serosas;
f) As lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, considerando-se
o processo nestas condições quando há inflamação aguda nas proximidades
das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
g) Existir tuberculose generalizada.
RIISPOA (1997, Art. 196, parágrafo 1˚), ainda cita: A tuberculose é considerada
generalizada, quando além das lesões dos aparelhos respiratórios, digestivos e seus
gânglios linfáticos, são encontradas lesões em um dos seguintes órgãos: baço, rins, útero,
ovário, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas.
Tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também
evidenciam generalização.
TABELA 4 - ÍNDICE DE TUBERCULOSE E DESTINO DOS PRODUTOS
88
PRODUTO QUANTIDADE DESTINO
Carcaça 1 Graxaria
Cabeça 1 Graxaria
Língua 1 Graxaria
Pulmão 1 Graxaria
Coração 1 Graxaria
Fígado 1 Graxaria
Rim 2 Graxaria
FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)
4.3 PERIHEPATITE GENERALIZADA
A etiologia das peritonites (dentre elas, a perihepatite, conforme mostra a figura 30)
as bactérias têm apreciável importância. Assim, bactérias provenientes do tubo digestivo
ou do aparelho genital feminino são causas de peritonites nos animais, representantes do
gênero Corynebacterium, e Chlamydia pecoris. No entanto, nos casos de caquexia e
marasmo (inanição) podem ocorrer peritonites cuja causa é obscura, mas desconfia-se
que sejam de origem tóxica (SANTOS, 1986, p. 496).
Decisão Sanitária: Condenação total, uma vez que trata-se de uma carcaça
caquética e repugnante.
Não se trata de uma zoonose.
“... são condenadas as carcaças em estado de caquexia.” (RIISPOA, 1997, Art.
168).
“... animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados
a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).” (RIISPOA, 1997, Art. 169).
“Carnes repugnantes – São assim consideradas e condenadas as carcaças que
apresentem mau aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos
excrementiciais, sexuais e outros considerados anormais.” (RIISPOA, 1997, Art. 172).
89
FIGURA 30 - PERIHEPATITE
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
4.4 PLEURISIA SECA
Existem inúmeras causas de pleurisia. Pode decorrer de uma pneumonia,
tuberculose, tumores e embolia pulmonar, infecções viriais ou fúngicas, traumatismo
torácico, doenças reumáticas, metástases pleurais (ZELMANOWICZ, 2001).
Como medida de decisão sanitária, libera-se a carcaça após remoção e
condenação da pleura, não se trata de uma zoonose.
90
Segundo RIISPOA (1997, Art. 191), órgãos de coloração anormal ou outras
afecções – Devem ser condenados os órgãos com coloração anormal, os que apresentam
aderências, congestão, bem como os casos hemorrágicos.
O Art. 162 do RIISPOA (1997) ainda afirma, Broncopneumonia verminótica –
enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações. Devem ser condenados os pulmões
que apresentem localizações parasitárias (Broncopneumonia-verminótica), bem como os
que apresentem enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas
ou outras lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.
4.5 CONTUSÃO
A contusão pode ser ocasionada por quedas e brigas no transporte ou nas
mangueiras, portanto não se trata de uma zoonose.
Dependendo do aspecto da contusão, é feita a decisão sanitária, caso seja uma
contusão localizada, após a remoção da parte afetada a carcaça pode ser liberada para
consumo in natura ou ser encaminhada a outros destinos, como a salsicharia. Já no caso
de uma contusão generalizada, a carcaça deve ser condenada.
“... os animais que apresentem contusão generalizada devem ser
condenados.” (RIISPOA, 1997, Art. 177).
“Nos casos de contusão localizada, o aproveitamento deve ser condicional (salga,
salsicharia ou conserva) a juízo da Inspeção Federal, depois de removidas e condenadas
as partes atingidas.” (RIISPOA, 1997, Art. 177, parágrafo único).
FIGURA 31 – CARCAÇA CONTUNDIDA
91
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
4.6 CONTAMINAÇÃO
A contaminação pode decorrer de um acidente no momento da evisceração, onde
as vísceras podem ser incisadas se auto-contaminando tanto com fezes como com
conteúdo ruminal (conforme mostra a figura 32), ou a carcaça pode sofrer uma queda,
contaminando-se com o piso do estabelecimento, dentre outras causas, portanto não se
trata de uma zoonose.
Na decisão sanitária, geralmente faz-se a condenação das partes contaminadas,
quando a contaminação for localizada e liberação do restante da carcaça,; e em
contaminações generalizadas, deve ser realizada a condenação total da carcaça.
FIGURA 32 - CABEÇA CONTAMINADA COM FEZES
92
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
“... as carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem por fezes durante a
evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.” (RIISPOA,
1997, Art. 165).
“Serão também condenadas as carcaças, partes da carcaça, órgãos ou qualquer
outro produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra
forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.” (RIISPOA, 1997, Art. 165,
parágrafo 1˚).
Segundo o RIISPOA (1997, Art. 165, parágrafo 2˚), nos casos do parágrafo
supracitado, o material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo calor, a juízo
da Inspeção Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada.
Na tabela 5, podemos observar o índice de casos de contaminação no Frigorífico
Argus, de acordo com a estatística do mês de março de 2007.
TABELA 5 - ÍNDICE DE CONTAMINAÇÃO E DESTINO DOS PRODUTOS
PRODUTO QUANTIDADE DESTINO
93
Carcaça 1 Graxaria
Cabeça 140 Graxaria
Língua 46 Graxaria
Pulmão 267 Graxaria
Coração 38 Graxaria
Fígado 238 Graxaria
FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)
4.7 ADIPOXANTOSE
A adipoxantose ocorre devido ao excesso de ingestão de alimentos que possuam
beta caroteno, portanto não se trata de uma zoonose. Na decisão sanitária a carcaça é
liberada, após prévia limpeza e remoção da gordura excessiva.
Segundo o RIISPOA (2006, Art. 161), serão condenadas as carcaças ou órgãos
que apresentarem coloração anormal, exceto em casos de adipoxantose.
94
Ainda conforme o RIISPOA (2006, Art. 161, parágrafo único), entende-se por
adipoxantose, pigmentação amarela dos tecidos, principalmente adiposo e fígado,
decorrente da ingestão de vegetais ricos em carotenóides.
Conforme visto no período de estágio, pode-se diferenciar uma carcaça ictérica de
uma carcaça com adipoxantose realizando-se a observação da medula espinhal: caso
esteja com a coloração amarelada ou alterada, pode-se deduzir uma possível icterícia;
caso esteja com a coloração normal, ou seja, esbranquiçada, trata-se de uma carcaça
com adipoxantose.
O RIISPOA (2006, Art. 179) afirma que, devem ser condenadas as carcaças que
apresentem coloração característica de icterícia (amarelo intenso ou amarelo esverdeado
na gordura, tecido conjuntivo, ossos e túnica interna dos vasos).
“Quando tais carcaças não revelarem caracteres de infecção ou intoxicação e
venham a perder a cor anormal após a refrigeração, podem ser destinadas ao consumo.”
(RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 1˚).
“Quando, no caso do parágrafo anterior, as carcaças conservarem a sua coloração
depois de resfriadas, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional a juízo da
Inspeção.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 2˚).
“Nos casos de coloração amarela somente na gordura de cobertura, quando a
musculatura e vísceras são normais e o animal se encontra em bom estado de engorda,
com gordura muscular brilhante, firme e de odor agradável, a carcaça pode ser destinada
ao consumo.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 3˚).
“O julgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarela esverdeada será
sempre realizado com luz natural.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 4˚).
95
“Sempre que houver necessidade, a inspeção lançará mão de provas de
laboratório, tais como a ‘Reação de Diazzo’, para a gordura e sangue, e a ‘Reação de
Glimbert’, para a urina.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 5˚).
4.8 ABSCESSO HEPÁTICO
São diversas as causas de abscessos hepáticos, tais como doenças biliares pré-
existentes, desnutrição, imunocomprometimento e traumas. Em casos de abscessos
piogênicos, a E. coli é uma das bactérias mais frequentemente encontrada. A infecção
pode ocorrer a partir das vias: biliar, portal, pela artéria hepática. Pode não se tratar de
uma zoonose, mas isto vai depender do agente causador dos abscessos.
Podemos ver claramente na figura 33, um caso de abscesso hepático.
A decisão sanitária depende da extensão do abscesso, caso os abscessos
acometam apenas o fígado, este deve ser condenado, e libera-se a carcaça. No entanto,
96
caso a carcaça venha a se contaminar com o pus proveniente de tais abscessos, a
mesma deve ser igualmente condenada.
FIGURA 33 - ABSCESSO HEPÁTICO
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
Conforme cita o RIISPOA (1997, Art. 157), carcaças, partes de carcaça ou
órgãos atingidos por abscessos ou lesões supuradas, devem ser julgados pelo seguinte
critério:
a) Quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande
parte da carcaça, esta deve ser condenada;
b) Carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus,
serão também condenadas;
97
c) Abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidas, condenando
apenas os órgãos e partes atingidas;
d) Serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento,
anemia, icterícia), decorrentes de processo purulento.
5 FRIGORIFICAÇÃO
A frigorificação, ou tratamento pelo frio artificial ou industrial, constitui a técnica
mais generalizada de conservação das carnes, quer preservando-as como recurso
estacional, quer garantindo seu transporte à distância ou possibilitando seu uso posterior
na industrialização ou consumo (PARDI et al., 1995). O rebaixamento da temperatura aos
98
níveis compatíveis, atuando na inibição ou destruição de microorganismos de putrefação
e no retardamento da atividade enzimática, aumenta o prazo da vida comercial das
carnes. Independente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o
frio contribui também para o controle das infecções e toxinfeções alimentares, em virtude
da incapacidade da maioria de seus agentes crescerem em temperaturas situadas em
torno dos 4˚C.
5.1 CÂMARAS DE RESFRIAMENTO
O processo de resfriamento de carcaças de bovinos como método de proteção da
qualidade da carne, visando, entre outros objetivos, a impedir deterioração. Recomenda-
se o resfriamento imediatamente em seguida ao abate, à temperatura do ar entre 0 e 4˚C,
velocidade do ar de 0,3 a 1,0 m/s e umidade relativa de 85 a 95%.
O Frigorífico Argus possui sete câmaras de resfriamento com uma área de
aproximadamente 60 m² cada uma. O controle das temperaturas é realizado diariamente,
quatro vezes por dia (Figura 34).
FIGURA 34 – CÂMARA DE RESFRIAMENTO
99
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
5.2 TÚNEL DE CONGELAMENTO
A congelação com circulação de ar é empregada em túneis providos de possantes
ventiladores responsáveis por intensa corrente de ar. Conforme se destine à congelação
de grandes peças, inclusive quartos, ou de cortes de carnes, as temperaturas do ar
variam de -10˚C até -45˚C e a velocidade do ar, de 2 a 4 m/s, podendo a taxa de agitação
do ar alcançar cerca de 300, ou seja, o volume horário do ar em circulação representa
aproximadamente 300 vezes o volume do túnel. Dá-se, assim, uma transmissão de calor
por convecção e por radiação.
A congelação rápida de quartos ocorre em túnel com agitação do ar, com as peças
suspensas em trilhamento com espaçamento conveniente. Entram com temperatura em
torno de 0˚C, a qual será, por sua vez, rebaixada para uma temperatura entre -18 e -25˚C,
para, a seguir, serem transferidas para as câmaras de armazenagem com ar parado.
100
5.3 CÂMARA DE ESTOCAGEM
A maior eficiência na armazenagem de carnes congeladas, em tempo de duração e
qualidade, depende de uma série de fatores entre os quais podem ser nomeados: o
método de congelação, o grau de contaminação, a espécie animal, a proporção e a
composição da gordura, o tipo do produto quanto ao volume e integridade, e temperatura
de manutenção de sua constância, a presença ou ausência de envoltórios protetores, a
existência ou não de odores estranhos e a luz incidente. Quando a armazenagem se faz
pelos métodos usuais, a própria congelação e a conseqüente dessecação superficial
(queimadura pelo frio) pode provocar danos à carne, pela desnaturação das proteínas,
oxidação das gorduras, perda de peso e do aroma e, em particular, pela recristalização.
As instalações mais eficientes e atuais prevêem uma movimentação lenta e
uniforme de ar em todas as áreas, bem como o controle da umidade relativa do ar. O
suprimento de ar desce pelas paredes, provindo de ductos especiais e circulando em
baixa velocidade, o que impede maior perda de peso ou dessecação indesejável e se
torna confortável para os operadores. Para manter a carne a baixas temperaturas, devem
girar em torno de -18 a -25˚C. As carcaças bovinas mantidas a -20˚C têm duração em
torno de 12 meses, e a -30˚C de 24 meses.
6 DESOSSA
101
Após a publicação da Portaria n˚ 5, de 8 de novembro de 1988, combinada com o
artigo 951 do RIISPOA, foi aprovada a Padronização do Cortes de Carne Bovina,
proposta pela Divisão de Padronização e Classificação de Produtos de Origem Animal.
Esta padronização inclui a identificação anatômica, os métodos de preparação, os termos
utilizados e a nomenclatura.
O objetivo principal desta padronização é facilitar a comercialização e o
direcionamento dos produtos dos animais de açougue.
Depois da realização dos cortes, as peças são embaladas a vácuo e pesadas, os
ossos e resíduos são encaminhados para a graxaria.
Além do processo convencional, manual e realizado em carnes previamente
frigorificadas, vem-se utilizando a desossa da carne ainda quente ou recém-obtida.
No Frigorífico Argus, a desossa é a convencional, ou seja, com a carne frigorificada
(Figura 35).
FIGURA 35 – SETOR DE DESOSSA
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
102
6.1 DESOSSA CONVENCIONAL
Nos últimos tempos vem ganhando terreno no preparo de cortes para o consumo.
Concorre, assim, a indústria com os retalhistas, açougues convencionais, açougues de
supermercados e casas de carnes, que têm, na desossa, uma prática rotineira. Com a
transferência para o abatedouro da desossa da carne in natura destinada ao consumo,
vários fatores importantes são aprimorados, como o tecnológico, o econômico e o
higiênico-sanitário, onde preconizam a temperatura de 10˚C para o meio ambiente, não
excedendo 7˚C a temperatura da carne resfriada, a umidade relativa do ar deve situar-se
entre 45 e 60% e a intensidade luminosa entre os valores 400 e 500 lux. Via de regra, a
desossa feita nas casas retalhistas não é capaz de obter uma carne que mantenha as
desejáveis condições e de conservabilidade, uma vez que recebem um produto com
carga microbiana aumentada em razão da quebra do ciclo do frio e da ausência de
controle de atmosfera nos locais de trabalho, além da falta de fiscalização higiênico-
sanitária permanente dos operadores.
São levados a desossa quartos dianteiros, quartos traseiros e pontas-de-agulha
para serem desdobrados em cortes comerciais ou para serem destinados à
industrialização. Existem vários sistemas ou linhas de desossa, constituindo cada um
deles um trabalho contínuo, não apenas da descarnação, como também do repasse dos
ossos e do descarte de gorduras excedentes, aponeuroses e ossos.
103
7 HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DA PLANTA DO FRIGORÍFI CO
A Higienização Operacional é realizada todos os dias durante o horário normal de
abate. Limpa-se o sangue fazendo uso apenas de água, uma vez que não se deve utilizar
agentes químicos em função do risco de contaminação das carcaças e vísceras.
A Higienização Pré-Operacional ocorre também todos os dias, antes e depois do
horário de abate, utilizando-se, em geral, detergente alcalino para todas as localidades do
estabelecimento. Nas paredes e pisos utiliza-se ainda o desengraxante alcalino cáustico,
composto de hidróxido de sódio a 5%, cuja função é remover o sebo formado pelos
ácidos graxos provenientes do organismo bovino, uma vez que este tipo de gordura é de
difícil remoção.
Ao menos uma vez na semana as plataformas são lavadas com uma substância
desencrustante, composta de alquil benzeno sulfonato de sódio, tensoativos não iônicos e
ácido fosfórico. O alumínio reage com as composições químicas alcalinas advindas do
organismo animal, o que provoca uma oxidação das plataformas, escurecendo-as, e o
detergente desencrustante faz a decapagem dessa oxidação, sem agredir.
É realizada a sanitização de superfícies com hipoclorito a 1% todos os dias, com
posterior enxágüe. Este tipo de limpeza é utilizado apenas para superfícies de inox, visto
que o hipoclorito reage com o ferro.
A sanitização ambiental faz uso de quaternário de amônia a 1% através de bomba
de aspersão, com posterior enxágüe. Esta limpeza é realizada no fim do expediente, ao
menos três vezes na semana. O quaternário de amônia a 1% deixa resíduos
(componentes químicos que alteram a qualidade da carne) que podem entrar em contato
104
com o produto, o que não é desejável, no entanto, estes resíduos já não estão presentes
no início do expediente no dia seguinte.
Em todo tipo de limpeza é feita a esfregação com fibraço sintético e escovão, pois
não há um funcionamento esperado de agentes químicos sem um auxílio físico.
As carretilhas são bateladas na palha de arroz por trinta minutos, após retiradas
são dispostas em penca, penduradas, sofrem um banho de aspersão com vapor quente,
em seguida recebem uma aplicação de desengraxante alcalino cáustico também por
aspersão, pois todo o meio cáustico em temperatura elevada tem um maior poder de
limpeza. Na seqüência é realizado o enxágüe com água em forma de vapor em alta
pressão na temperatura de 100˚C, com posterior secagem com ar. Como nesta fase as
carretilhas se encontram em uma temperatura elevada, as pencas são colocadas por um
minuto em um óleo vegetal protetivo, de nível alimentício, para carretilha, e então ficam
prontas para a reutilização. Este processo ocorre durante o horário de abate, todos os
dias.
Além da higienização e sanitização do estabelecimento, o controle de qualidade do
frigorífico Argus é responsável pelo controle de roedores e insetos, controle e análise das
torres e águas da caldeira, aprovação da rotulagem, Shelf Life (controle de vida de
prateleira) de cortes e aprovação dos mesmos junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, onde já foram aprovados 345 (trezentos e quarenta e cinco) cortes.
Faz-se, todos os dias, O Check List (monitoração) no fim de cada operação, além
de ser realizado o controle da temperatura e umidade, pH e cloro, ao menos três vezes ao
dia (Figura 36).
FIGURA 36 - MONITORAÇÃO DO pH E CLORO DA ÁGUA
105
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
106
8 GRAXARIA
A graxaria é o estabelecimento que converte subprodutos de tecidos animais em
produtos estáveis e com maior valor agregado, e faz também a disposição final dos
subprodutos não reaproveitáveis.
Dentre estes materiais pode-se citar: tecidos adiposos, ossos, resíduos de carne,
carcaças inteiras de animais condenados ou reprovados na inspeção sanitária, animais
mortos em campo ou no transporte, dentre outros.
Depois de separados, os resíduos aproveitáveis passam por um processo industrial
que realiza ao mesmo tempo a secagem e a separação das gorduras, ossos e proteínas.
O resultado final é uma linha de produtos derivados de gordura e óleo animais (óleo,
gordura, banha, banha refinada, sebo) e de proteína (farinha animal, farinha de ossos –
utilizados na fabricação de ração animal). Já os restos não aproveitáveis são incinerados.
De acordo com o Regulamento Técnico Brasileiro (out /2003), o tamanho das
partículas destinadas a graxaria devem ser trituradas e menores que 50 mm, a
esterilização é feita a 133˚C, 3 bares durante o mínimo de 20 minutos, a pressão deve ser
obtida através de injeção de vapor saturado diretamente no processo e a esterilização
pode ser efetuada antes ou depois da fase de cozimento.
Conforme solicitação do Departamento de Saúde Animal e com base no parecer do Comitê Técnico
Consultivo das Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis, em substituição ao Memo. Circular
CGI/DIPOA n° 02/2005, seguem as orientações do DIPO A para sejam tomadas as seguintes providências:
107
1) Excluir da produção de farinhas de carne e ossos (graxarias), nos matadouros e
estabelecimentos que processam resíduos de ruminantes, os seguintes
materiais considerados potencialmente de risco específico para BSE:
• Encéfalo, olho, tonsilas, medula espinhal e a parte final do intestino delgado
(íleo) de bovinos de qualquer idade;
• Encéfalo, olho, tonsilas, baço e medula espinhal de ovinos e caprinos de
qualquer idade.
2) Os materiais descritos no item anterior, quando não destinados à exportação, à
alimentação humana (mercado interno ou externo) e à produção de
medicamentos e cosméticos para uso humano, deverão ser destruídos por
incineração e/ou enterramento, em aterro previamente aprovado pela
autoridade competente, e que, se possível, deve ficar restrito ao parque
industrial;
3) Assegurar que sejam tomadas as medidas necessárias para evitar a
contaminação cruzada com as farinhas de carne e ossos.
O Frigorífico Argus está finalizando sua mais nova obra, o novo setor de Graxaria.
Esta nova área localiza-se nas dependências da indústria e será uma das mais, se
não a mais moderna Graxaria do Estado do Paraná, altamente modernizada (Figura 37).
A única capaz de esterilizar o produto final, a fim de eliminar o prion da BSE no
componente das farinhas. Terá também todo o equipamento e maquinário necessário
para a fabricação de farinha de sangue. Com esta estrutura, há uma perspectiva de
aumento na produção de farinha de carne / ossos, sebo e com o diferencial de produção
de farinha de sangue e a eliminação do PRION da BSE.
108
A previsão de inauguração deste setor é para junho/julho de 2007.
FIGURA 37 – FUTURAS INSTALAÇÕES DA NOVA GRAXARIA NO FRIGORÍFICO ARGUS
FONTE:
Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
109
9 CONCLUSÃO
O Serviço de Inspeção Federal possui uma grande responsabilidade no que diz
respeito tanto à saúde humana quanto animal, uma vez que, para a produção de uma
carne de qualidade, faz-se necessária uma inspeção detalhada e adequada dos animais
desde o desembarque até a expedição final, pois caso isto não ocorra, podem haver
conseqüências indesejáveis, acarretando em sérios riscos para o consumidor.
Durante o período de estágio obrigatório, pôde-se observar que a equipe de
Inspeção Federal do abatedouro frigorífico Argus LTDA é bastante capacitada,
trabalhando com total dedicação, e superando os próprios limites, visto que muitas vezes
o abate dificilmente termina no horário previsto, uma vez que, atualmente, o número de
animais abatidos ao dia está elevado. Embora isto ocorra, as características do produto
não se alteram, pois existe um controle de qualidade bastante minucioso, que monitora
todas as linhas de produção juntamente com a equipe de Inspeção Sanitária.
Ao realizar um estágio no Frigorífico Argus, pode-se adquirir uma série de
conhecimentos e vivências que nos preparam para a vida profissional.
110
REFERÊNCIAS
BIBLIOMED. Abscesso Hepático. Companhia de Internet Bibliomed, Inc., 1998.
Disponível em: http://www.bibliomed.com.br/gsr.cfm. Acesso em: 6 mar. 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução n˚ 27/00.
Glossário de Controle Sanitário de portos, aeroportos e terminais e passagens de
fronteiras. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol /mercosul/27_00.htm.
Acesso em: 9 mar. 2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal. Instrução normativa n˚ 3, de 17 de janeiro de 2000,
Art. 1˚. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o abate humanitário
de animais de açougue. Disponível em:
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111
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Origem Animal – DIPOA. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-
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Origem Animal – DIPOA. Padronização de técnicas, instalações e equipamento s.
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112
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Universidade Federal de Goiás, 1993-2001.
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SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE BOVINOS DE CORTE, 1., 2002, Botucatu. Anais
eletrônicos... Botucatu: UNESP, 2002. Disponível em:
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113
ANEXOS
114
ANEXO A - SETOR DE MOCOTÓS
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
115
ANEXO B - SETOR DE PESAGEM DOS CAMINHÕES
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
116
ANEXO C - SEDE DO S.I.F. 1710
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
117
ANEXO D - GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL (GTA)
118
119
FONTE: Site do Ministério da Agricultura
ANEXO E - FLUXOGRAMA DO TRAJETO REALIZADO PELOS ANIMAIS
120
Pesagem de caminhões
Desembarque de animais
Jejum e Dieta hídrica
Banho de aspersão
Insensibilização
Sangria
Esfola
Evisceração
Serra da carcaça
Linhas de inspeção
Pesagem e carimbagem
Câmara de resfriamento / congelamento
Expedição
Desossa
Embalagem
D.I.F. Graxaria
121
FONTE: Arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
ANEXO F – TERMÔMETRO DA CARNE EM ˚C
122
4˚C nunca exceder esta temperatura
0˚C estocagem carne fresca ou processada
-2˚C ponto de congelamento
-18˚C estocagem carne congelada
-29/-40˚C congelamento rápido “Quick Freezing”
-51/-73˚C completo congelamento da água contida na carne
54/4˚C Zona de Perigo Rápido crescimento e atividade das bactérias
100˚C
10/4˚C temperatura recomendada para sala de desossa
123
FONTE: Arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
ANEXO G - CORTES TRADICIONAIS DO BOVINO
QUARTO DIANTEIRO
1. Pescoço 2. Acém 3. Peito 4. Braço / Paleta 16. Músculo 21. Cupim
QUARTO TRASEIRO
5. Fraldinha 12. Patinho 6. Ponta de Agulha 13. Coxão Duro 7. Filet Mingnon 14. Coxão Mole 8. Filet de Costela 15. Lagarto 9. Contrafilet ou Filet de Lomdo 16 e 17. Músculo 10. Capa de Filet 18. Aba de Filet (vazio) 11. Alcatra 19. Maminha
124
20. Picanha
FONTE: Arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)
ANEXO H – WALDIVIA RISPOLI E DR. GASPARETTO
FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)